Головна » Здоров'я » Показники асортименту хлібобулочних виробів. Аналіз асортименту та якості хлібобулочних виробів, що виробляються та реалізуються тов "кенон". Державний автономний професійний навчальний заклад Саратовської області Поволзький кол

Показники асортименту хлібобулочних виробів. Аналіз асортименту та якості хлібобулочних виробів, що виробляються та реалізуються тов "кенон". Державний автономний професійний навчальний заклад Саратовської області Поволзький кол

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Особливості хімічного складу та харчової цінності хліба та хлібобулочних виробів. Вимоги до якості, упаковки, маркування та зберігання продукції. Аналіз структури асортименту хліба та хлібобулочних виробів, що реалізується у магазині "Планета Холідей".

курсова робота , доданий 10.06.2014

Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів. Основні чинники, що впливають формування їх якості. Оцінка органолептичних та фізико-хімічних показників якості та дослідження споживчого маркування хліба з житнього борошна.

дипломна робота , доданий 24.02.2015

Характеристика сучасного асортименту хлібобулочних виробів та основні технологічні схеми їхнього приготування. Конкурентоспроможність та показники якості виробів, та фактори, що впливають на них. Шляхи розширення вибору та покращення якості випічки.

дипломна робота , доданий 24.11.2010

Роль у харчуванні хлібобулочних виробів. Споживчі властивості хлібобулочних виробів, види та форми товарної інформації. Аналіз асортименту хлібобулочних виробів магазину "Колосок". Експертиза якості, аналіз попиту та пропозиції, прогнозування продажів.

курсова робота , доданий 06.06.2009

Харчова цінністьхлібобулочних виробів, шляхи її підвищення. Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів. Чинники, що впливають якість продукту. Коротка характеристика торгової та господарської діяльностіпекарні колгоспу "Росія".

курсова робота , доданий 18.11.2009

Значення хлібобулочних виробів у харчуванні людини. Сучасний станринку хлібобулочних виробів Класифікація, асортимент хлібобулочних виробів, технологія виробництва, упаковка, маркування та зберігання. Визначення показників асортименту.

дипломна робота , доданий 17.09.2014

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів, особливості хлібобулочних виробів із житнього борошна. Споживчі властивості та шляхи забезпечення якості, транспортування. Види та форми товарної інформації, нові напрямки у розвитку хлібопечення.

курсова робота , доданий 12.06.2011

Експертиза якості та товарознавча характеристика дієтичних хлібобулочних виробів, їх хімічний склад та фактори, що формують якість. Характеристика сировини та технологія виробництва. Споживчий ринок дієтичних хлібобулочних виробів у Росії.

дипломна робота , доданий 23.09.2013

Муніципальне товариство освітня установа

«Міська гімназія №1»

РОСІЙСЬКА НАУКОВО-СОЦІАЛЬНА ПРОГРАМА

ДЛЯ МОЛОДІ ТА ШКОЛЬНИКІВ

«КРОК У МАЙБУТНЄ»

Дослідницька робота на міську науково-практичну конференцію

«За сторінками твого підручника» у рамках програми

«КРОК У МАЙБУТНЄ»

м. Усть-Ілімськ гімназія №1

Керівник: вчитель Громенко Т.В.,

Міська гімназія №1,

м. Усть-Ілімськ.

«Давно помічено, що ми не звертаємо уваги на найчудовіші факти лише тому, що вони надто прості. Чи багатьом, дійсно, спадала на думку думка, що скибка добре випеченого хліба становить один із найбільших винаходів людського розуму»

К.А.Тімірязєв.

Актуальність Проблема їжі завжди була однією з найважливіших проблем, що стоять перед суспільством. Це дало право І.П.Павлову при врученні йому Нобелівської премії 1904 р. сказати «Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про насущний хліб». Хліб – один із найважливіших продуктів харчування. У ньому містяться багато найважливіших харчових речовин. У нашій країні його споживають традиційно багато – щодня в середньому 330 г. Хліб є основним продуктом харчування, що споживається щодня. За все життя людина з'їдає загалом 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка до будь-якої їжі. Наукові дослідженняв області хлібопечення та харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських учених одними з перших цими питаннями займалися професори А.П. Доброславін та Ф.Ф.Ерісман. Теоретичне обґрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили академіки О.М.Бах та О.І.Опарін.

Основний компонент хліба – вуглеводи (крохмаль). Він поряд з іншими цукрами служить енергетичним матеріалом. Потреба людини у вуглеводах покривається хлібом на 50% (з пшеничного борошна 1 сорту) та 40% (з житнього борошна). Хліб є важливим джерелом харчових волокон. Чим нижчий вихід борошна, тим більше їх у хлібі. З цих позицій найбільш корисний хліб із борошна грубих помелів. З вітамінів хліб найповніше покриває потреби людини в тіаміні (В1), проте вітаміни групи В концентруються в оболонці зерна, і тому в борошні високих сортів цих вітамінів мало. Якщо пшеничному хлібі з цільного зерна 0,27 мг % вітаміну В1, то хліб з борошна вищого гатунку лише 0.11 мг %, вітаміну В2 - 0.13 і 0.06 мг %, вітаміну РР - 4.20 і 0.92 мг % відповідно. Тому на 100 г борошна вищого ґатунку та 1 першого ґатунків у деяких районах країни додають по 0.4 мг вітамінів В1 та В2 та 2 мг вітаміну РР. Вітамінів же А і С у хлібі практично немає.

У харчуванні людини хліб є важливим джерелом білка, що покриває його добову потребу (при добовому споживанні 450 г хліба на день) на 30%. Білки хліба переважно денатуровані. У той же час у білках хліба існує дефіцит амінокислот лізину та треоніну. У житньому хлібі міститься дещо більше незалежних амінокислот, але у житньому хлібі лізин та треонін є дефіцитними. У пшеничному хлібі вміст цих амінокислот вищий. З інших поживних речовин у складі хліба входять ліпіди, амінокислоти. Крохмаль часто клейстезований, ліпіди утворюють комплекси з білками та вуглеводами. Харчові волокна, що містяться в хлібі (клітковина, геміцелюлоза) знаходяться в розм'якшеному і набряклому стані. Хліб частково покриває потребу людини у залізі.

Кожен харчовий продукт має задовольняти певним вимогам ДСТУ. Це в першу чергу стосується хліба, як продукту масового споживання. Найважливіші кількісні показники правильно випеченого хліба: щільність 1,25, вологість 49%, кислотність у межах 9 – 11 умовних градусів, що показують кількість міліграм – еквівалентів кислот, які у 100 грамах хліба.

Для споживача головним є не лише широкий асортимент хліба та булочних виробів та задоволення попиту, а й якість продукції. Ми вважали за доцільне провести дослідження асортименту та якості хліба місцевих виробників

Мета роботи:визначити асортимент та кількісні показники правильно випеченого хліба, виявити роль упаковки у збереженні якості.

Завдання:

Проаналізувати показники асортименту хліба

Оцінити склад упаковки та маркування хліба

Дослідити органолептичні показники якості хліба

Визначити щільність, вологість та кислотність хліба різних сортів

Об'єкт дослідження – хліб;

Предмет дослідження – якість хліба

Методи роботи:

аналіз літературних джерел;

експеримент.

Розділ 1. Аналіз літературних джерел

1.1 Аналіз та класифікація хліба

Класифікація хліба

Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житні, житньо – пшеничними, пшенично – житні та пшеничні.

За рецептурою тіста вони випікаються простими, покращеними, здобними.

За способом випікання хліб буває подовим і формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо – пшеничні – у формах.

Частина сортів хліба називається за видом та сортом борошна (хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку, першого або другого сортів); в інших – підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, мелений, ситний, із родзинками, ароматний та ін.) Назва деяких сортів хліба склалася здавна, стала традиційними підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Український, Мінський, Ризький).

Асортимент хліба

Відповідно до номенклатури, основні випікані сорти хліба об'єднані в групи:

1. Хліб житній включає дві групи:

Простий житній з шпалерного борошна. Має темний м'якуш, досить липкий, невелика пористість, темна кірка;

Поліпшений хліб. Його готують на заварках з додаванням солоду, патоки, цукру, прянощів (кмин, коріандр). Московський хліб та Заварний випікають заварними з додаванням житнього червоного солоду та кмину. Московський відрізняється від Заварного темнішим м'якушем і більш вираженим смаком і ароматом, в нього більше додають солоду. Особливість заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють окропом, крохмаль перетворюється на клейстер і краще піддається дії ферментів, тому покращується аромат та смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість не менше 48% (А.П. Доброславін, 1998)

2. Житнє – пшеничний та пшенично – житній хліб. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості хліба (до 50%).

Простий житньо – пшеничний хліб: українець (співвідношення борошна 80:20, 20:80).

Покращені сорти житньо – пшеничного хліба: Бородинський готують заварним, 85% житнього борошна та 10% пшеничного борошна другого сорту, з додаванням солоду, патоки, цукру, коріандру; м'якуш темного кольору, смак кисло – солодкий. Російський хліб (70:30), Дарницький (60:40), Московський (50:50, з додаванням цукру), Аматорський (80:15, з додаванням патоки, солоду, коріандру).

Мінський і Ризький хліб готують із борошна сіяного (85%) та борошна другого сорту (10 – 15%) з додаванням кмину. Ризький роблять на заварці із пшеничного борошна з добавкою білого ячмінного солоду та цукру, а в Мінському хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

Тімірязівський хліб – приготований із суміші житнього обдирного борошна та борошна вищого ґатунку з додаванням житнього солоду, запареного із прянощами.

Делікатесний хліб – за рецептурою близький до Ризького, але ячмінний солод замінений житнім.

Орловський – готується без заварки з обдирного житнього борошна та пшеничного борошна другого сорту (70:30) з додаванням патоки (6%).

Показники житньо – пшеничних сортів хліба: вологість – 45-50%, кислотність 7 – 11 градусів, пористість – 45-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна вологість та кислотність хліба знижується, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки повільніше черствіє, оскільки патока є постачальником розчинених вуглеводів, що перешкоджають усиханню хліба.

3. Пшеничний хліб:

Простий пшеничний хліб випікають із пшеничного борошна найвищого, першого, другого сорту.

Сюди ж відносяться Поляниця українська, Арнаут київський, батони Столичні, Міські, московські ситники, калачі, батони «До обіду». Хліб Господарський (борошно другого ґатунку), батони Миколаївські (перший ґатунок). Усі вироби мають пухку, неоднорідну пористість. Бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий, прісний.

Поліпшений хліб випікають із борошна першого, другого, найвищого сортів. Готують з додаванням жиру (маргарину, олія коров'яче, олія), цукру 2%, молочну сироватку, соєвий білок, рибний білок, суху білкову суміш. Ароматичні добавки не використовують.

З борошна першого та другого сорту випікають сорти: Нарізні батони (3% жиру та 5% цукру), Міська булка, Молочні батони, хліб Гірчичний (цукор, олія гірчична надають аромату та яскраве забарвлення), хліб Ароматний (борошно другого сорту, житній солод, коріандр), хали;

З борошна найвищого гатунку - Нарізні батони, сайки (додавання цукру, родзинок, маку, ваніліну), Саратовський калач, булочки Московські.

Показники якості покращених сортів хліба: вологість – 42 – 45%, кислотність – 2,5 – 5 градусів, пористість 65 – 75% (А.П.Доброславін, 1998)

Випікають також лаваш, чурек (національний хліб), дієтичний з додаванням пшеничних висівок. Цей хліб рекомендується особам із надмірною масою тіла, порушенням обміну речовин, хворим на атонію кишечника, гастритами. Нещодавно з'явився хліб із додаванням пшеничних зародків, хліб із пророслих зерен пшениці – Купецький, Святковий (лікувальний та профілактичний); хліб з додаванням активних речовин: вітамінів, незалежних амінокислот, мінеральних речовин

1.2 Харчова цінність хліба

Харчова цінність хліба визначається його калорійністю, засвоюваністю, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та незамінних амінокислот. До уваги треба брати смак, аромат, пористість м'якішу, зовнішній вигляд. Хліб має ще одну важливу якість. Регулярний прийом хліба разом із їжею має великий фізіологічний сенс. Хліб надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, сприяє роботі травного каналу, повному змочування їжі соками. З хлібом людина засвоює супи, олію, ікру, сир, соуси, джеми, варення. Хліб у нашій дієті служить як джерелом калорій, але й відіграє найважливішу роль фізіології харчування.

Хімічний складхліба (А.П.Доброславін)

клітковина

Пшеничний в/с

Шпалерний з пшеничного борошна

Ржано – пшеничний

Поживна цінність хліба визначається фізіологічною калорійністю. Хліб засвоюється не так на 100%, оскільки у ньому містяться неперетравлювані речовини – клітковина, геміцелюлоза. Крохмаль, білок, жири засвоюються по-різному, це залежить від багатьох факторів:

суха речовина хліба краще засвоюється із пшеничних сортів борошна з низьким виходом (вищий сорт);

чим більше обсяг хліба, чим хліб пористіше, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом (П.Ф.Воронін);

газоутворююча здатність борошна та тіста залежить від активності дріжджів. Якщо дріжджі хороші, інтенсивність бродіння та кількість вуглекислого газу залежить від кількості цукру, що є у борошні та тесті. У зернах пшениці міститься до 2,5% сахарози, яка легко розщеплюється. Виходить суміш глюкози та фруктози, яка легко зброджується дріжджами. Але якщо борошно має низьку активність амілази, то бродіння проходить мало інтенсивно і виходить хліб низької якості, з поганим м'якушем, з блідою кіркою;

газоутримуюча здатність тесту залежить від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному хлібі вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімає тісто і надають на клейковину розслаблюючу дію.

1.3 Хліб як джерело білка та незамінних кислот

При врахуванні харчової цінності хліба враховується не лише загальний змістбілка, але його якісний склад, тобто. вміст незамінних амінокислот.

амінокислоти

Борошно 100% вихід

амінокислоти

Борошно 100% вихід

ізолейцин

гістидин

метіонін

триптофан

Дослідження вчених показали, що у білках хлібобулочних виробів із борошна першого сорту існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, кількість валіну досягає 142,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, то вміст лейцину, ізолейцину та треоніну становить лише 54; 56.5; 65% норми.

Збагачення хліба лізином здійснюється або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих на білок (соєве борошно, дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків, соняшникова макуха) або концентратів лізину. Натуральні продуктимають перевагу, оскільки містять значну кількість вітамінів, мінеральних речовин.

1.4 Хліб – джерело вітамінів

Житній з шпалерного борошна

Пшеничний із борошна 100% виходу

Пшеничний із борошна 85% виходу

Батони з борошна пшеничного 72% виходу

Булки міські з борошна 72% виходу

Істотним джерелом вітамінів у хлібі служать дріжджі та закваски. Пекарські дріжджі порівняно з борошном та зерном містять дуже значну кількість вітамінів В1, В2 та нікотинової кислоти. Чим вищий сорт борошна, тим вона бідніша на вітаміни, в тому числі і вітамін В1 (В.Г.Партешко). При випіканні відбувається втрата вітаміну В1 (8-30%), що залежить від тривалості випічки. У лужному середовищі вітамін легко руйнується. У хлібі, приготованому на пресованих і рідких дріжджах відбувається невелика руйнація (рН - 5,7), але в борошняних виробах, що готуються на хімічних розпушувачах - соді та вуглекислому амонії, більшість вітаміну В1 руйнується.

1.5 Хліб – джерело мінеральних речовин.

Покриття потреби (у%)

Формовий з житнього борошна

Формовий з пшеничного шпалерного борошна

Формовий із пшеничного борошна другого сорту

Формовий з пшеничного борошна першого гатунку

Батони з борошна першого гатунку

Дані свідчать про нестачу кальцію в борошні та хлібі та значний вміст фосфору та заліза. Єдиним методом збагачення хліба кальцієм є введення знежиреного молока, яке містить усі мінеральні речовини, вітаміни та білки.

Глава 2. Методика дослідження та результати

Реактиви та обладнання: ексікатор із сірчаною кислотою, лабораторні технічні ваги з різновагою, бюкс, бюретка, конічна колба на 150-200 мл, сушильна шафа, мірний циліндр на 50 мл, ніж, хімічна склянка на 400 мл, вода, житній хліб, , спирт, спиртовий розчин фенолфталеїну, відтитрований луг.

2.1 Асортимент хліба

У лівобережній частині міста основними постачальниками хліба та хлібобулочних виробів є: ПП «Мамонтов» (Усть – Ілімськхліб), ПП «Франк», ПП «Ташкінов»

ПП «Мамонтів»

Підприємство випускає широкий асортимент хліба та хлібобулочних виробів:

білий пшеничний вищого гатунку;

хліб нарізний із борошна другого сорту; енергетична цінність – 231 ккал.

хліб «Монастирський», із суміші борошна житнього та пшеничного вищого гатунку, з додаванням повидла та солодового екстракту. Розстій виготовляється у формах з високоякісної рослинної лози; енергетична цінність – 179,5 ккал.

хліб житній "Наш хліб";

хліб житній «Бородинський» готують заварним з борошна житнього (85%) та борошна другого сорту (10%) із введенням у тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру;

хліб житній «Дарницький» випікають із борошна житнього (60%) та пшеничного другого сорту (40%)

хліб «Російський» випікають із борошна житнього (70%) та пшеничного другого сорту (30%);

хліб «Орловський» другого сорту, готують без заварки з житнього борошна та пшеничного другого сорту (60:30) та з додаванням 6% патоки. Такий хліб повільніше черствіє, тому що патока є постачальником розчинних цукрів (глюкоза, сахароза), які перешкоджають усиханню хліба.

батон «Французький» з борошна найвищого гатунку;

батон з висівками;

хліб для тостів в/сорт;

булка "Черкізовська";

батон нарізний, випікається з борошна першого сорту з додаванням 5% цукру та 3% жиру;

батон «Тиквіта»;

батон «Фітнес-гречка»;

Нещодавно асортимент поповнився новими сортами з добавками з обліпихи та соєвого борошна: хліб «Обліпиховий» та «Соєвий».

ПП «Франк»

хліб пшеничний другого гатунку;

хліб пшеничний вищого гатунку;

хліб пшеничний вищого гатунку «Колосок»;

хліб пшеничний вищого гатунку «Ромашка»;

хліб житній «Міський»;

хліб «Коханецький»;

хліб "Пікантний";

хліб «Злаковий»;

батон "Байкальський";

батон житній «Здоров'я»;

батон нарізний вищого гатунку (3% жиру та 5% цукру);

батон із маком

ПП «Ташкінов»

Підприємство виробляє широкий асортимент хліба з пшеничного, житньо – пшеничного та житнього борошна:

хліб білий найвищого гатунку;

хліб другого гатунку;

хліб житньо – пшеничний «Український» (співвідношення борошна 80: 20, пшеничне борошно покращує структурно – механічні властивості тіста);

хліб житній «Житний» із обдирного борошна, заварного з додаванням патоки. Перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу, крохмаль клейстеризується і краще піддається дії ферментів, тому покращується аромат та смак хліба.

Хліб житньо – пшеничний (50:50) «Столичний» - з додаванням жирів (олія коров'яче, олія, маргарин), цукру 2%, молочної сироватки. Ароматичні добавки не використовують;

хліб житній «Ржевський»;

хліб житньо – пшеничний «Дачний»;

хліб «Коханецький»

коржі з борошна вищого ґатунку з додаванням сиру, сиру та шинки.

відрубний батон, нарізний, з маком.

2.2 Органолептичні показники якості хліба

Якість хліба оцінюється після остигання, не раніше, ніж 4 години і не пізніше, ніж 16 годин після випічки. Відзначається колір м'якішу, еластичність визначається легким натисканням пальців. Характер пористості оцінюється по крупності та рівномірності пір і товщині їх стінок. Відсутність хрускоту при розжовуванні має свідчити про відсутність мінеральних солей.

Нами досліджено якість наступних сортів хліба: хліб білий пшеничний вищого ґатунку (ПП «Франк»), , , «Монастирський» (ПП «Мамонтов»), хліб пшеничний вищого ґатунку (ПП «Мамонтов»), хліб житній «Наш хліб» (ПП «Мамонтов»), хліб житній «Бородинський» (ПП «Мамонтов»), , хліб пшеничний вищого гатунку (ПП «Ташкінов)

Сорт хліба

Органолептичні показники якості хліба

Хліб білий вищого ґатунку, ПП «Франк»

М'якуш світлий, пористий, пори великі, стінки пір товсті, кірка світла, м'яка

Хліб другого ґатунку, ПП «Франк»

М'якуш сірого кольору, висока еластичність, пори середніх розмірів

Хліб житній «Міський», ПП «Франк»

М'якуш темного кольору, щільний; темна кірка; дрібнопористий

Хліб житній «Монастирський», ПП «Мамонтов»

М'яка темного кольору, темна кірка, пористість невелика

Хліб пшеничний вищого ґатунку, ПП «Мамонтов»

М'якуш світлий, пористість пухка, неоднорідна, пори великі з товстими стінками

Хліб житній «Наш хліб», ПП «Мамонтов»

М'якуш темний, щільний; темна кірка, пористість невелика, кислого смаку, дрібні пори з тонкими стінками

Хліб житній «Бородинський», ПП «Мамонтов»

М'якуш темного кольору, щільний, досить липкий; кірка темного кольору; смак кисло – солодкий; дрібнопористий.

Хліб житній «Житний», ПП «Ташкінов»

М'якуш темний, щільний, трохи липкий; кірка темна

Хліб пшеничний вищого ґатунку, ПП «Ташкінов»

М'якуш світлий, пористий, кірка світла. Пори великі, неоднорідні.

2.3 Показники якості хліба

У покращених сортах хліба: вологість 43 – 45%, кислотність – 2,5 – 5 градусів, пористість – 65 – 75%; густина – 1,12 – 1,20.

У житньому хлібі: вологість до 51%, пористість щонайменше 48%, кислотність до 12 градусів, щільність – 1,25 – 1,30;

У житньо – пшеничних сортів вологість становить 45 – 50%, кислотність – 7 – 11 градусів, пористість – 46-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна та підвищенням сорту, вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає (А.П.Доброславін, 1998)

2.4. Визначення густини хліба.

25 г житнього хліба (пшеничного) хліба м'якуша (без кірки) ретельно розім'яти пальцями до утворення однорідної маси і скачати з неї кульку завбільшки від горошини до лісового горіха.

Зважити хлібні кульки з точністю до 0,01г.

У мірному циліндрі з поділками до десятих часток мілілітра налити близько 30 мл гасу, точно визначити його рівень і записати.

Обережно опустити в гас по одній кульці хліба. Через 5 хвилин визначити рівень гасу в мірному циліндрі та записати його.

Різниця між двома рівнями гасу в циліндрі дорівнюватиме обсягу маси хліба, записати його.

Ставлення маси хліба (25г) до обсягу дає щільність хліба. Записати результат обчислення до таблиці.

Таблиця 1

Визначення густини хліба

Сорт хліба

Рівень гасу (мл)

Об'єм маси (мл)

Щільність хліба

З хлібною кулькою

Пшеничний хліб другого сорту (ПП «Франк»)

Хліб житній «Міський» (ПП «Франк»)

Хліб житньо – пшеничний «Монастирський» (ПП «Мамонтов»)

Житній хліб «Наш хліб» (ПП «Мамонтів»)

Хліб білий (ПП «Мамонтов»)

Хліб житній «Житний» (ПП «Ташкінов»)

2.4 Визначення вологості хліба

Зважити порожній бюкс, попередньо просушений при 100-110оС та охолоджений в ексікаторі, результат записати.

Взяти близько 5г житнього (пшеничного) хліба без кірки. М'якіш покласти у зважений бюкс; зважити з точністю до 0,01 г та результат записати.

Висушити хліб у бюксі в сушильній шафі при температурі 100-110оС до постійної маси.

Здійснити розрахунок. Різниця між другим і першим зважування дорівнює масі вологого хліба (а). Різниця між третім та першим зважуваннями дорівнює масі сухого хліба (в):

а - в = m, де m - маса вологи, що міститься у взятій кількості хліба. Відсоток вологості хліба дорівнює:

Таблиця 2

Визначення вологості хліба

Маса бюкса в грамах

Вологість хліба

Сорти хліба

З вологим хлібом

З сухим хлібом

Хліб білий вищого ґатунку (ПП «Франк»)

Хліб другого сорту (ПП «Франк»)

Хліб житній «Міський» (ПП «Франк»)

Хліб «Ромашка», вищий сорт (ПП «Франк»)

«Наш хліб» (ПП «Мамонтів»)

Хліб білий вищого ґатунку (ПП «Мамонтов»)

Хліб «Бородинський» (ПП «Мамонтов»)

Хліб білий вищого ґатунку (ПП «Ташкінів»)

Хліб житній «Житний» (ПП «Ташкінов»)

2.5 Визначення кислотності хліба

25 г м'якішу зважити з точністю до 0,01 г. Покласти його в мірну склянку, прилити туди дистильованої води до 250 мл і скляною паличкою розім'яти хліб у воді до однорідної маси. Дати відстоятися розчину до більш менш прозорої рідини у верхній половині склянки і відфільтрувати верхній шаррідини (приблизно 1/3 обсягу).

Відібрати піпеткою 50 мл відфільтрованого розчину в конічну колбочку, додати туди дві-три краплі фенолфталеїну і титрувати 0,1 Н розчином лугу.

Обчислити кислотність хліба. Припустимо, що на титрування 50 мл кислої рідини пішло мл 0,1 н розчину лугу, а на всю рідину:

(Мл). Ця кількість лугу нейтралізує кислоту, що міститься у 25 г хліба. На кислоту, що міститься в 25 г хліба, потрібно:

(мл)

Кількість міліграм-еквівалентів лугу в 20 мл міститься:

мг/екв*20*a мл

Стільки ж міліграм-еквівалентів кислоти міститься у 100 г хліба. Це є умовні градуси кислотності хліба. Так як відповідь буде завжди 2ха, то на практиці розрахунків не виробляють, а єдиний показник досвіду – подвоюють.

Таблиця 3

Визначення кислотності хліба

Сорти хліба

кислотність

Хліб пшеничний вищого ґатунку (ПП «Франк»)

Пшеничний хліб другого сорту (ПП «Франк»)

Хліб житній «Міський» (ПП «Франк»)

Хліб пшеничний вищого ґатунку «Ромашка» (ПП «Франк»)

Хліб «Монастирський» (ПП «Мамонтов»)

Хліб житньо – пшеничний «Наш хліб» (ПП «Мамонтов»)

Хліб пшеничний вищого ґатунку (ПП «Мамонтов»)

Хліб житній «Бородинський» (ПП «Мамонтов»)

Хліб пшеничний вищого ґатунку (ПП «Ташкінів»)

Хліб житній «Житний» (ПП «Ташкінов»)

Висновки

В результаті досліджень нами було встановлено:

У лівобережній частині м. Усть-Ілімська основними виробниками хліба є ПП «Мамонтов», ПП «Франк», ПП «Ташкінов».

Асортименти булочних виробів широкий, споживач має можливість вибирати хліб за смаком.

ПП «Мамонтов виробляє 16 - 20 найменувань хліба та батонів, будучи основним постачальником в м. Усть-Ілімську. Під час розробки рецептур на вироби враховуються побажання споживачів. Випускається продукція дієтичного та лікувального призначення: додавання соєвого та житнього борошна, висівок, для профілактики йод – дефіцитних захворювань у рецептах застосовується йодована сіль та йодовані дріжджі. У процесі виготовлення хліба з пшеничного борошна використовуються тільки якісні дріжджі, в результаті чого , що сприяє засвоєнню багатьох найважливіших харчових речовин – білків, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин.

ПП «Франк» виготовляє 10 - 12 найменувань хліба, використовуючи сучасні технології, випікає хліб, що відповідає вимогам ГОСТу, прагне задовольняти споживчий попит. Асортименти хліба постійно розширюється.

ПП «Ташкінов» виробляє 10 – 12 найменувань хлібних виробів. Дотримання рецептур та технологій дозволяють випікати хліб високої якості. Підприємство розробляє власні рецептури, великим попитом користуються у населення коржі з додаванням сиру, сиру та шинки.

Якість виробленого хліба на цих підприємствах відповідає встановленим нормам:

Ми допускаємо деякі неточності щодо кислотності та вологості, які в лабораторних умовах гімназії визначити точно неможливо.

На всіх підприємствах хліб упакований у поліетиленові пакети, що дозволяє продовжити термін зберігання від 3 (пшеничний) до 7 (житньої) доби. Нами виявлено, що в торговельній мережі хліб не завжди реалізується у встановлений термін, при цьому він втрачає свої якості: втрачає вологу, еластичність знижується, кришиться (особливо хліб білий, вищого ґатунку). Лише деяких сортах хліба, вироблених для підприємства «Усть -Илимскхлеб», зазначено дату виготовлення. Інші виробники дату не вказують, що не дає можливості споживачеві визначати свіжість хліба.

Якість хліба перевіряється Держкомсанепідемнаглядом, який видає на підставі досліджень гігієнічні сертифікати на кожен вид готової продукції, проводить контроль санітарно – гігієнічного стану та епідеміологічного благополуччя на підприємствах, відповідно до чинних санітарних норм. У складі МЗЕЗ є Державна торгова інспекція, яка здійснює контроль якості хлібних виробів у торговельній мережі.

Список літератури:

Афанасьєв М. А., Ахаганянц В.А. та ін Кількісні досліди з хімії. Посібник для вчителів. Вид. 3-тє, перераб. М: Просвітництво, 1982, 191с.

Воскресенський П.І., Неймарк А.М. Основа хімічного аналізу. Навчальний посібникдля учнів. М.: Просвітництво, 1982. - 192 с.

Мельман М.Є., Місник І.А. та ін. Товарознавство. Введення у зерно-борошні (хлібні) товари. М: Економіка,1988. - 504 с.

Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. Навчальне видання. М: Вища школа., 1991.

Анотація на роботу

«Аналіз асортименту та якості хліба»

МОУ «Міська гімназія №1»

Керівник: Громенко Т.В. вчитель біології

Проблема їжі завжди була однією з найважливіших проблем, що стоять перед людським суспільством. Це дало право І.П.Павлову при врученні йому Нобелівської премії 1904 р. сказати «Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про насущний хліб». Хліб – один із найважливіших продуктів харчування. У ньому містяться багато найважливіших харчових речовин. У нашій країні його споживають зазвичай багато - щодня в середньому 330 грам. Кожен харчовий продукт має задовольняти певним вимогам ДСТУ. Це насамперед стосується хліба, як продукту масового споживання. Найважливіші кількісні показники правильно випеченого хліба: щільність 1,25, вологість 49%, кислотність у межах 9 – 11 умовних градусів, що показують кількість міліграм – еквівалентів кислот, які у 100 грамах хліба.

Для споживача головним є не лише широкий асортимент хліба та булочних виробів та задоволення попиту, а й якість продукції. Автор вважав за доцільне провести дослідження асортименту та якості хліба місцевих виробників. Було проведено велику роботу з визначення найважливіших показників якості: щільність, вологість, кислотність хліба основних виробників у лівобережній частині міста.

Широта асортименту - кількість видів, різновидів та найменувань товарів однорідних та різнорідних груп.

Ця властивість характеризується двома абсолютними показниками – дійсною та базовою широтою, а також відносним показником – коефіцієнтом широти.

Дійсна широта (Шд) - фактична кількість видів, I різновидів та найменувань товарів, наявних.

Базова широта (Шб) – широта, прийнята за основу для порівняння. Як базова широта може бути прийнята кількість видів, різновидів та найменувань товарів, регламентована нормативними чи технічними документами (стандартами, прейскурантами, каталогами тощо), або максимально можлива. Вибір критеріїв визначення базового показника широти визначається цілями. Наприклад, при аналізі асортиментної політики магазинів-I конкурентів як базовий можна взяти максимальний перелік товарів, що є у всіх обстежених магазинах.

Коефіцієнт широти (Кш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів та найменувань товарів однорідних та різнорідних груп до базового та визначається за формулою (3):

Кш = Шд / Шб (3)

Широта може бути непрямим показником насиченості ринку товарами: що більше широта, то більше вписувалося насиченість. Показники широти застосовуються залежно від насиченості ринку, і навіть стану попиту. У разі дефіциту, коли попит перевищує пропозицію, виробнику і продавцю вигідніше мати вузький асортимент товарів, оскільки за великої великих закупівель сировини, розширення виробничих площ, нових видів упаковки, маркування. У торгівлі для широкого асортименту потрібні додаткові площі торгового залу для викладення товарів, крім того, збільшуються транспортні витрати.

На насиченому ринку виробники та продавці прагнуть задовольнити різноманітні потреби. Коли попит перевищує пропозицію, потрібні комерційні зусилля зі створення споживчих переваг, що досягається серед інших коштів і рахунок збільшення широти асортименту. Широта виступає як один з критеріїв конкурентоспроможності фірм.

Таким чином, для виробників і продавців розширення асортименту - міра швидше вимушена, ніж бажана.

Чим ширший асортимент, тим паче різноманітні потреби може бути задоволені. З іншого боку, при надвисокій широті асортименту споживачеві важко орієнтуватися в цьому різноманітті, що ускладнює вибір потрібного товару. Тому широта не може бути єдиним показником раціональності асортименту.

За Шб приймемо число видів та різновидів хліба, що виробляється ВАТ «Кемеровохліб», а за Шд - число видів хліба даного виробника, що є в магазинах системи «Каравай».

Як базові обрані такі показники: ВАТ «Кемеровохліб» виробляє хліб 20 найменувань, отже Шб за рецептурою дорівнює 3, Шб за найменуванням дорівнює 20. Результати вивчення широти асортименту хліба наведені в таблиці 5.

Таблиця 5. Показники широти асортименту хліба

Ознаки класифікації		Широта асортименту
Магазин «Каравай»-6	Магазин «Каравай»-2

1 За рецептурою
2 За видом борошна
3 За способом прої-ва
4 За упаковкою
5 За найменуванням
В середньому по магазину

Таким чином, широта асортименту хліба, що виробляється ВАТ «Кемеровохліб» у магазинах системи «Каравай» не є оптимальною.

Значення коефіцієнта широти асортименту хліба в 2-х магазинах по рецептурі, виду борошна, способу виробництва та упаковці дорівнює 1, за найменуванням від 0,25 до 0,4, що істотно нижче оптимального значення - 0,7-0,8. Це говорить про швидку оборотність хліба і недостатньо грамотну організацію заводу товарів у магазин,

Визначення повноти асортименту

Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби.

Повнота характеризується кількістю видів, різновидів та найменувань товарів однорідної групи. Показники повноти можуть бути дійсними та базовими.

Дійсний показник повноти (Пф) характеризується фактичною кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи, а базовий (Пб) регламентованою чи запланованою кількістю товарів.

Коефіцієнт повноти (Кп) – відношення дійсного показника до базового, розраховується за формулою (4):

Кп = Пф / Пб (4)

Найбільше значення показники повноти асортименту мають насиченому ринку. Чим більша повнота асортименту, тим вища ймовірність того, що споживчий попит на товари певної групи буде задоволений.

Підвищена повнота асортименту може бути одним із засобів стимулювання збуту та задоволення різноманітних потреб, обумовлених різними смаками, звичками та іншими факторами.

Водночас збільшення повноти асортименту вимагає від працівників торгівлі знання спільності та відмінностей споживчих властивостей товарів. різних видів, різновидів та найменувань, щоб інформувати про них споживачів. Доведення такої інформації до продавця є обов'язком виробника та/або постачальника.

Слід врахувати, що надмірне збільшення повноти асортименту також може утруднити вибір споживача, тому повнота має бути раціональною.

За Пб приймемо кількість видів хліба та хлібобулочних виробів, що виробляються ВАТ «Кемеровохліб».

Результати вивчення повноти асортименту хліба цього виробника наведено у таблиці 6.

Таблиця 6. Показники повноти асортименту хліба

Таким чином, у середньому по магазинах системи «Коровай» Кп склав 0,33, що говорить про недостатню повноту асортименту хліба в магазинах системи Коровай.

Визначення стійкості асортименту

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит одні й самі товари. Особливістю таких товарів є наявність сталого попиту них.

Коефіцієнт стійкості відношення кількості видів,

різновидів та найменувань товарів, що користуються стійким попитом у споживачів (Шу) до загальної кількості видів, різновидів та найменувань товарів тих самих однорідних груп (Шд), та розраховується за формулою (5):

Ку = Шу / Шд (5)

Наприклад, стійким способом користуються п'ять найменувань хліба із восьми. Отже коефіцієнт стійкості дорівнює 62,5%.

Іноді стійкість пов'язують із терміном, протягом якого товари певних видів, різновидів та найменувань перебувають у реалізації. У цьому випадку стійкість асортименту може залежати, по-перше, від наявності сталого попиту та постійного поповнення товарних запасів на ці товари; по-друге, відсутності чи недостатності попиту на товари, що залежуються на складах та прилавках; по-третє, невідповідність товарних запасів можливостям реалізації товарів. Тому терміни реалізації товарів як показники стійкості асортименту неможливо знайти використані щодо раціональності асортименту.

Виявлення товарів, які мають стійким попитом, вимагає маркетингових досліджень методами спостереження та аналізу документальних даних про надходження та реалізацію різних товарів.

Споживачі товарів стійкого асортименту можуть бути охарактеризовані як «консерватори у смаках та звичках». Оцінивши певну назву товару, вони довго не змінюють свої переваги.

Виробники та продавці найчастіше прагнуть розширити кількість товарів, які мають стійкий попит. Однак слід мати на увазі, що смаки та звички згодом змінюються, тому стійкість асортименту має бути раціональною.

Число найменувань хліба, які користуються попитом Шу, визначали в ході опитування продавців системи магазинів «Каравай». Шд - кількість найменувань хліба у продажу. Результати вивчення стійкості асортименту наведено у таблиці 7.

Таблиця 7. Показники стійкості асортименту хліба

Значення Ку по магазинах варіювало від 0,4 до 0,6 середнє значення становило 0,5, що свідчить про недостатнє вивчення попиту споживачів. Однак не слід, виключати з асортименту найменування, хліба, що не користуються масовим попитом у споживачів, оскільки вони можуть змінити свої звички або зробити імпульсивну покупку. Не завжди у продажу буває хліб лікувально-профілактичного та дієтичного призначення, хоча попит на нього є.

Таким чином, у магазинах системи «Каравай» значення Ку менше оптимального.

Таким чином, показники раціонального асортименту хліба у магазинах системи «Каравай» не відповідають оптимальним.

Дослідження якості хліба

Оцінка упаковки та маркування хліба

Упаковку та маркування оцінювали у трьох зразків хліба: хліб «Богатирський», хліб «Аромат», хліб «8 злаків», оскільки ці зразки були упаковані в полімерну плівку і мали етикетку. Всі зразки герметично упаковані в полімерну плівку, розриви та забруднення відсутні, етикетки художньо оформлені, рівні, друк чітка, яскраві фарби, текст читаний, отже, зразки хліба відповідає вимогам нормативних документів.

Дані з вивчення та оцінки маркування наведені у таблиці 8.

Таблиця 8. Аналіз маркування зразків хліба

інформації з ГОСТ Р51074-97	Фактична маркування у зразків хліба
	Богатирський
Найменування продукту	Аромат хліб	Богатирський хліб	8 злаків хліб
Адреса виробника		м. Кемерово пр. Кузий 105 Хлібозавод № 1	м. Кемерово пр. Кузий 105 Хлібозавод № 1
Товарний знак виробника
Маса нетто
Склад продукту	Борошно пшеничне 1 сорт, дріжджі, сіль, цукор, коріандр, харчова добавка «Глофа-екстракт»	Борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 2 сорт, солод житній, закваска, сіль, цукор, вода, коріандр.	Борошно цільне пшеничне, складене пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, рисове, полояне, гречана; пластівці: соєві, пшеничні, житнє, насіння: соняшнику, кунжуту, коричного льону, зерна: гречані, кукурудзяні, вода, сіль, дріжджі.
Харчова цінність
Харчові добавки
дата виготовлення
Термін зберігання	24 год влітку, 72 год у зимовий час	36год влітку, 72год у зимовий час	36год невпакований 72год упакований
Позначення НД
Інформація про сертифікацію

Зазначимо, що недостатньо повна інформація вказана на етикетці хліба «Аромат» та «Богатирський» (відсутня інформація про дату виготовлення) та на етикетці хліба «8 злаків» не вказана інформація про термін реалізації виробу. Відсутність цієї інформації ускладнює вибір виробу споживачем. Харчові добавки містяться лише у хлібі «Аромат», а найскладніший рецептурний склад у хліба «8 злаків». Таким чином, жоден із представлених зразків з маркування не відповідає вимогам ГОСТ Р 51074-97.

Дослідження органолептичних показників якості хліба

До органолептичних показників відносяться зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення та стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якуша та форма виробу), стан м'якуша (свіжість, пропеченість, відсутність ознак непромісу тіста, характер пористості та еластичність м'якуша), смак , запах, наявність хрускоту від мінеральної домішки, захворювання хліба Органолептична оцінка якості хліба та булочних виробів проводиться відповідно до вимог ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 за трьома групами показників:

· I група – показники зовнішнього вигляду;
· ІІ група – показники стану м'якішу;
· ІІІ група - смак і запах.

Дані щодо органолептичної оцінки досліджуваних зразків хліба представлені в таблицях 9, 10, 11, 12, 13.

Таблиця 9. Органолептична оцінка якості хліба пшеничного з борошна 1 сорту

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ
		Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.
1.2. Поверхня		Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача
		Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість
2.2. Проміс		Без грудочок та слідів непромісу
2.3. Пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень	Відповідає у зразків 1 та 2. У зразка 3 пористість нерівномірна, з наявністю порожнин
		Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Таким чином, у зразків №1 та №2 зовнішній вигляд, стан м'якішу, смак та аромат відповідає вимогам нормативних документів. Хліб правильно випечений, з добре приготовленого тіста, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. А у зразка №3 м'якуш вологий на дотик, пористість нерівномірна з наявністю порожнин. Якість досліджуваних зразків хліба пшеничного з борошна першого гатунку - нестабільна, т.к. не завжди дотримується відповідності вимогам ГОСТ 27842-88 за органолептичними показниками

Таблиця 10. Органолептична оцінка якості хліба «Дарницький»

Найменування показників	Характеристика згідно з ГОСТ 26983-86	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Округле, овальне, не розпливчасте, без притисків.
1.2. Поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи, борошнистість верхньої та нижньої кірки.
		Темно коричневий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання	Відповідає у зразків 1 і 2. У зразка 3 м'якуш вологий на дотик.
2.2. Проміс	Без грудочок та слідів непромісу	Без грудочок та слідів непромісу
2.3. Пористість		Розвинена без порожнеч та ущільнень
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду, без стороннього запаху

На вигляд зразки хліба Дарницький з житньо-пшеничного борошна має округлу, нерозпливну форму, але у всіх зразків є притиски з боків і наявність оголеного м'якуша. Смак і запах властиві хлібу з житньо-пшеничного борошна. М'якіш у зразка №1 недостатньо пропечений, вологуватий на дотик, спостерігається відшарування верхньої кірки від м'якуша.

Таким чином, відповідно до зовнішнього вигляду, промісу, смаку і запаху у всіх зразків форма не відповідає вимогам ГОСТ 26983-86, т.к. є притиски, а зразка 1 також не відповідає вимогам ГОСТ стан м'якішу.

Таблиця 11. Органолептичні показники якості хліба "Богатирський"

Найменування показників		Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Відповідає хлібній формі, в якій вироблялася випічка, без бічних випливів	Округла, з наявністю притисків у всіх зразків
1.2. Поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи борошнистість верхньої та нижньої кірки.
	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Темно коричневий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Відповідає для зразків 2 і 3. У зразка 1 м'якуш вологий на дотик
2.2. Проміс	Без грудочок та слідів непромісу	Без грудочок та слідів непромісу
2.3. Пористість	Розвинена без порожнеч та ущільнень. Не допускається відшарування кірки від м'якішу.	Відповідає. У зразка 1 відшарування верхньої кірки від м'якішу
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду, без стороннього запаху	Властивий даному виду, без стороннього запаху

За органолептичними показниками якості зразок хліба №1 не відповідає вимогам ГОСТ за станом м'якуша - м'якуш вологий на дотик, заминається, сируватий, спостерігається невелике відшарування верхньої кірки від м'якуша. У зразків №2 та №3 усі показники якості відповідають вимогам ГОСТ 28807-90.

Хліб «Отрубний» з борошна пшеничного 1 сорту має правильну форму шорстку поверхню, з наявністю висівок, без великих тріщин, м'якуш пропечений, смак та запах властиві пшеничному хлібу. Таким чином, за всіма показниками якості хліб «Відрубний» відповідає вимогам ГОСТу.

Таблиця 12. Органолептичні показники якості хліба висівного

Найменування показників	Характеристика згідно з ГОСТ 27842-88	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (формовий)	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.
1.2. Поверхня	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості хліба «Аромат» оцінювали не за технічними умовами, за якими він виготовлений через їхню недоступність (ТУ9114-101-365306820-96), а за ГОСТ 27842-88, т.к. він виготовлений із пшеничного борошна 1 сорту, що дозволяє зіставити його показники якості. Таким чином, за всіма показниками якості хліба "Аромат" відповідає вимогам ГОСТ27842-88.

Таблиця 13. Органолептичні показники якості хліба "Аромат"

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.2. Поверхня	Відповідає хлібній формі Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Таблиця 14. Органолептичні показники якості хліба "8 злаків"

Найменування показників	Характеристика згідно з ГОСТ 28807-90	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (формовий)	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів
1.2. Поверхня	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Відповідає для зразка 1. у зразка 2 і 3 м'якуш вологий на дотик, сирий, що змінюється
2.2 Проміс	Без грудочок та слідів непромісу	Без грудочок та слідів непромісу
2.3 Пористість	Розвинена без порожнеч та ущільнень. Не допускається	Розвинена без порожнеч та ущільнень. Не допускається
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості у зразка хліба «8 злаків» порівнювали з показниками якості, зазначеними в ГОСТ 28807-90 «Хліб житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови», хоча даний вид хліба виготовлений за ТУ 9113-003-49959010, але його склад дозволяє порівнювати показники якості з даними ГОСТ 28807-90 та показники, зазначені в ТУ не повинні бути нижчими від вимог ГОСТ. М'якіш зразків №2 і №3 вологий, при різанні ножем зминається, компоненти (насіння соняшнику, кунжуту та ін) розподілені недостатньо рівномірно по всьому об'єму хліба. Отже, ці зразки відповідає вимогам нормативних документів.

Таким чином, органолептичні показники якості хліба, що виробляється ВАТ «Кемеровохліб», не завжди відповідають вимогам нормативних документів.

Дослідження фізико-хімічних показників

Хліб з підвищеним вмістом масової частки вологи має липкий м'якуш, що заминається, швидко пліснявіє, оскільки вода є сприятливим середовищем для розвитку цвілевих грибів. Результати визначення вологості у хлібі наведено у таблиці 15.

Таблиця 15. Вологість досліджуваних зразків хліба

Вологість подового хліба змінювалася незначно, варіювала від 45,1 до 48,5%, формового – від 43,2 до 45,9%.

Таким чином, усі зразки хліба за вологістю відповідають вимогам нормативних документів, крім хліба Дарницького, в якому вміст вологи трохи більший за регламентоване значення, що знаходиться в межах помилки досвіду.

Підвищена та знижена кислотність хліба негативно позначається на його смаку. Результати визначення наведено у таблиці 16.

Таблиця 16. Кислотність досліджуваних зразків хліба

Найменшу кислотність має хліб Аромат-2,88 °Н, найбільшу кислотність має хліб Дарницький-7,62 °Н, що можна пояснити вищою кислотністю житньо-пшеничного борошна, а отже, і тіста з неї. Інші зразки займають проміжне положення. Таким чином, кислотність досліджуваних зразків відповідає вимогам нормативних документів.

Під пористістю розуміють відношення обсягу пор м'якуша до загального обсягу хлібного м'якуша, виражене у відсотках. Результати визначення наведено у таблиці 17.

Таблиця 17. Пористість хліба

Таким чином, з таблиці 17 видно, що показник пористості пшеничного хліба вищий (52-72%), ніж у житнього (45-50%), а формового більше ніж подового. Підвищення сортності борошна підвищує цей показник. В усіх зразків хліба пористість відповідає вимогам нормативних документів.

Визначення одиничних показників якості дозволило скласти зведені таблиці 18 та 19.

Таким чином, відповідно до фізико-хімічних показників якості хліба регламентованим значенням, за органолептичними показниками, зокрема пропеченістю, пористістю та формою, у всіх зразків не відповідали вимогам НД. Незважаючи на те, що ця невідповідність не є критичною, споживчі властивості знижено. Тому ВАТ «Кемеровохліб» необхідно посилити контроль якості продукції, що випускається.

Таблиця 18. Фізико-хімічні показники якості хліба

Найменування	за ГОСТом, не більше	фактично
	формовий		формовий
Вологість
Хліб пшеничний
Хліб Дарницький
Хліб Витрубний
Хліб Богатирський
Хліб Аромат	Не виробляється
Хліб 8 злаків		Не виробляється
Кислотність
Хліб пшеничний
Хліб Дарницький
Хліб Витрубний
Хліб Богатирський
Хліб Аромат
Хліб 8 злаків
Пористість
Хліб пшеничний
Хліб Дарницький
Хліб Витрубний
Хліб Богатирський
Хліб Аромат	Не виробляється		Не виробляється
Хліб 8 злаків		Не виробляється		Не виробляється

Таблиця 19. Показники якості хліба

Найменування показників	Характеристика За ГОСТ	Фактична характеристика
Органолептичні показники		формовий	Пшеничний	Дарницький	Висівний	Богатирський
1. Зовнішній вигляд 1.1 Форма	Округле, не розпливчасте, без притисків.	Соотв. хб формі, з опуклою верх, кіркою, без випливів
1.2 поверхня	Без великих тріщин.
	Темно коричневий	Світло-жовтий	Світло-жовтий	Темно коричневий	Світло-жовтий	Темно коричневий	Світло-жовтий	Світло-жовтий
2. стан м'якішу 2.1 пропеченість	Пропечений.	Пропечений.	Відповідь. у1і 2 обр, 3 обр. вологий	Відповідь. УЗД 2 обр, 1 обр. вологий	Пропечений	Відповідь. У2іЗ обр, 1 обр. вологий	Пропечений	Відповідь. У1 обр, 2З обр. вологий
2.2 Проміс	Без грудочок	Без грудочок	Без грудочок	Без грудочок	Без грудочок	Без грудочок	Без грудочок	Без грудочок
2.3 Пористість	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень	Без пустот та ущільнень
	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку	Без стороннього присмаку
	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху	Без стороннього запаху

1. 3. Організаційно-економічна характеристика ВАТ «Кемеровохліб»

Загальні відомості про підприємство

У 1930 році Щегловський Міськрада ухвалила рішення про будівництво мініпекарні потужністю 20 тонн та хлібзаводу потужністю 50 тонн хліба на добу. Тоді в хлібопеченні працювало лише 77 осіб, і основна маса хліба випікалася у домашніх печах.

У 1935 році на базі хлібзаводу та пекарні було утворено Кемеровський хлібокомбінат. З того часу і бере свій початок літопис хлібокомбінату.

Кемеровський хлібокомбінат на той час входив до складу Західно-Сибірського тресту «Промхлібопечення», де питома вага становила 10,5%. Тоді трест об'єднував міста: Томськ, Новосибірськ, Барнаул та інші. 1936 року з'явилася пекарня в Кіровському районі, а до 1939 року в м. Кемерово налічувалося 5 пекарень та хлібозавод. Хліб випікався на поду масою до трьох кілограмів. Рівень механізації на пекарнях залишався низьким. На той час колектив комбінату зріс уже до 600 осіб. На рік вироблялося до 40 тис. тонн хліба та булочних виробів.

ВАТ «Кемеровохліб» створено 1992 р. - у результаті перетворення державного підприємства - Кемеровського хлібокомбінату у відкрите акціонерне товариство. У лютому 1993 року завершено приватизацію. Підприємство ВАТ «Кемеровохліб» зареєстровано у новій редакції управлінням державної реєстрації ліцензування адміністрації м. Кемерово за № 439 від 19.04.1996р., реєстраційний номер 3090. В даний час структура акціонерного товариства є 6 підрозділами - хлібозаводами №№ 1, 2, 6, 7, цех фасування.

Головний аспект ВАТ «Кемеровохліб» в умовах ринкової економікиє задоволення потреб народного господарства та громадян у його продукції, роботах та послугах з високими споживчими властивостями та якістю за мінімальних витрат, збільшення вкладу в прискорення соціально-економічного розвитку країни. Для свого головного завдання підприємство забезпечує збільшення прибутку.

Основними видами діяльності підприємства є: випікання хліба, виробництво кондитерських виробів усіх видів, макаронних виробів.

Основний обсяг випікання хліба – понад 20 тис. тонн на рік виробляє хлібозавод №1, який оснащений чотирма комплексно-механізованими лініями з виробництва формового хліба. Такими ж лініями оснащені хлібозаводи № 4 та № 7. На хлібозаводі № 6 діють дві комплексно-механізовані лінії, обсяг випічки подового хліба житніх сортів становить 4 тис. тонн на рік, є обладнання з випікання бараночно-сухарних виробів. На хлібозаводі № 2 встановлено печі для вироблення булочних та здобних виробів, а для виробництва кондитерських тортових виробів та тістечок – пекарські шафи. Працює лінія з виробництва вафель та вафельних тортів.

Специфіка основної діяльності ВАТ, розвиток ринкових відносин і, як наслідок, поява конкурентів зажадала від акціонерного товариства освоєння нових видів підприємницької діяльності – розвитку торговельної мережі. Основна перевага в організації власної торгівлі – утримання ринків збуту.

ВАТ "Кемеровохліб" щорічно розробляє новий асортимент хлібобулочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів. Тільки за 2000 рік споживач зміг скуштувати понад 80 найменувань нової смачної, доступної за ціною, свіжої продукції. Для кожного нового виробу, який розробляється на ВАТ, створюється дегустаційна комісія, що складається з висококваліфікованих фахівців підприємства, міста, області.

Розширюючи сферу діяльності на ринку продуктів харчування ВАТ «Кемеровохліб» почало випускати новий вид продукції - макаронних виробів. 15 червня 1995 року на хлібозаводі №1 було введено в експлуатацію італійську лінію з виробництва макаронних короткорізаних виробів потужністю 20 тонн на добу. Все це зроблено в рахунок фінансово-кредитної програми, наданої закордонними інвесторами під керівництвом Адміністрації області та безпосередньої її участі та італійської фірми «ФАТА».

З метою збереження товарного виду продукції та її свіжості виникла необхідність придбати обладнання для упаковки хліба, макаронних виробів, вафель, сипких компонентів (борошно, цукор, крупи: гречана, манна, пшоняна, перлова, рис, сухий хлібний квас). Пакувальні матеріали закуповуються як у Росії, і за кордоном.

Загальна виробнича площа ВАТ «Кемеровохліб» складає 11 066 кв. м. Будівлі та споруди реконструйовані, перебувають у хорошому стані та задовольняють поточним та майбутнім потребам підприємства. Близько 40% обладнання складає обладнання імпортного виробництва. Проте особливої залежності від імпортного устаткування немає крім вафельного виробництва. На підприємстві є спеціалісти з технічного обслуговування. Обслуговування спеціалістами провадиться своєчасно.

Усі підрозділи підприємства розташовані у межах міста Кемерово. Територією заводів прокладено дороги з асфальтовим покриттям. На підприємстві є залізничний глухий кут. Станція Кемерово - Сортувальна з відривом 5 км. Підприємства забезпечуються електроенергією від мереж Міськелектромережа м. Кемерово та енергоуправління «Північокузбасвугілля». Забезпечення водою здійснюється від мереж «Кемвод», НВКН «Північокузбасвугілля» та від власних артезіанських свердловин. Аналіз води відповідає санітарним вимогам. Теплопостачання підприємства здійснюється від Централізованого опалення Новокемерівської ТЕЦ. Хлібозаводи №6, 7 працюють від власних котелень. Централізоване постачання газу здійснюється ВАТ «Кемеровогоргаз». На підприємстві розвинені телекомунікаційні мережі (телефон, факс, електронна пошта, Інтернет) та існують комп'ютерні мережі.

Аналіз структури апарату управління

ВАТ «Кемеровохліб» є самостійною юридичною особою та служить координуючим органом дії підрозділів, а також захисту спільних майнових інтересів. Очолюється генеральним директором, під керівництвом якого здійснює роботу рада директорів. Структура апарату управління ВАТ «Кемеровохліб» представлена малюнку 1.

Малюнок 1 - Структура управління ВАТ «Кемеровохліб»

Розглянемо функції адміністрації підприємства та підпорядкованих їм підрозділів.

Генеральний директор займається питаннями реалізації стратегічних і тактичних цілей; прогнозуванням ситуації на ринку праці та у власному колективі для вживання своєчасних заходів; систематичного аналізу наявного кадрового потенціалу та плануванням його розвитку з урахуванням перспективи та ін.

Рада директорів здійснює управління підприємством загалом, управління окремими функціональними та виробничими підрозділами. Функції цієї підсистеми виконують: керівник організації, його заступники, керівники функціональних та виробничих підрозділів, їх заступники – майстри, бригадири. Також рада директорів бере участь у розробці та реалізації цілей та стратегії управління персоналом.

Заступники генерального директора консультують вище керівництво з усіх питань, пов'язаних з персоналом; готують необхідну документацію, готують пропозиції щодо розробки кадрової політики підприємства та заходів щодо її реалізації.

Першому заступнику генерального директора підпорядковуються:

· Відділ маркетингу - займається маркетинговими дослідженнями ринку, проводить сегментацію та аналіз ринку хлібобулочних виробів, виявляє конкурентну продукцію, аналіз переваги покупців, розробку товарного знаку, фірмових упаковок, підготовку та участь у ярмарках;
· відділ економічного прогнозування та організації праці займається питаннями прогнозування ринку праці, вивчення вартості робочої сили, попиту та пропозиції, вивчення професійних, ділових та моральних якостей працівника на основі атестації, широкого застосування психологічних та соціальних досліджень, розробкою рекомендацій щодо раціонального використання кадрів, управління мотивацією трудової поведінки, нормуванням та тарифікацією трудового процесу, розробкою систем оплати праці, розробкою форм участі персоналу у прибутках та капіталі, розробкою форм морального заохочення персоналу тощо;
· Відділ збуту займається вивченням ринків збуту та реалізації товару, пошуком партнерів, посередницьких організацій, збором заявок на поставку продукції в торгові точки, укладанням договорів, пошуком нових покупців.
· Заступник генерального директора з комерції та фінансових питань має у своєму підпорядкуванні:
· фінансову групу, яка здійснює роботу з кредиторами, складанням фінансового плану, платіжного календаря;
· Відділ МТС (відділ матеріально-технічного постачання) здійснює закупівлю сировини (борошна, цукру, какао, дріжджів, солі та ін сировини, витратних матеріалів), укладає договори на поставку тари та упаковки;
· Транспортна ділянка бере участь в організації доставки товарів поставок у торгові підприємства та організацію поставок на 7 хлібозаводів (тобто забезпечення підрозділів транспортом для доставки сировини та матеріалів).
· Головний бухгалтер має у своєму підпорядкуванні:
· Бухгалтерію, яка займається бухгалтерсько-фінансовими розрахунками за даними підприємства, веденням бухгалтерського документообігу, складанням бухгалтерського балансу та звітності;
· МСБ (машиносчетное бюро), провідне експедиційні звіти, аналіз рахунків-фактур, тобто. здійснює облік випуску готової продукції.

Директор фірмової торгівлі організує роботу торгового відділу. Він очолює сім фірмових магазинів, якими здійснюється реалізація продукції підприємства.

Торговий відділ розробляє нові види товарів, бере участь у покращенні товарного асортименту, аналізує товарообіг підприємства.

Торгові підприємства ВАТ «Кемеровохліб» реалізують хлібобулочні та макаронні вироби, кондитерські вироби.

Заступник генерального директора з технічних та виробничих питань виконує такі функції: веде облік та статистику персоналу, інформаційне та технічне забезпеченнясистеми управління персоналом, забезпечення персоналу науково – технічною інформацією, організацію роботи органів масової інформації організації, провадження патентно-ліцензійної діяльності.

Йому підкоряються:

· ОТПП (відділ технічної підготовкипроведення вступного первинного повторного інструктажу серед робітників підприємства) займається проведенням заходів щодо дотримання безпеки на робочих місцях; контролем рівня шкідливих викидів у повітря; оформленням документації під час розслідування нещасних випадків на виробництві;
· Відділ технологічної підготовки виробництва в т.ч. лабораторія, беруть участь у розробці рецептури та технологічних інструкційта технічних умов на хлібобулочні та макаронні, кондитерські вироби, встановлення державних виходів на продукцію, здійснює контроль за якістю сировини та готової продукції, оформляє сертифікати на продукцію;
· Автоматизованої системи управління (програмісти) виконують функції ведення та супроводу комп'ютерного забезпечення підприємства, написання нових програм.

Помічник генерального директора з кадрів здійснює: покращення якісного складу робочих кадрів, фахівців та керівників підприємства, створення умов, що стимулюють зростання професійної компетенції всіх зайнятих на підприємстві; формування та підготовка резерву кадрів для висування на керівні посади на основі політики планування кар'єри, розгортання системи безперервної підготовки персоналу з використанням практики оцінок, ротації, перепідготовки, підвищення кваліфікації та стажування.

Об'єкти соціально-культурного збуту здійснюють: організацію громадського харчування, управління житлово-побутовим обслуговуванням, розвитком фізичної культури, забезпечення охорони здоров'я та відпочинку, забезпечення дитячими установами, управління соціальними конфліктами та стресами, організацію продажу продуктів харчування та товарів народного споживання працівникам підприємства, організацію соціального страхування.

Юридичний відділ здійснює: вирішення правових питань трудових відносин, погодження розпорядчих та інших документів щодо управління персоналом, вирішення правових питань господарської діяльності, провадження

Заступник генерального директора з будівництва очолює будівельний відділ, який займається ремонтом виробничих приміщень, будівель, споруд, об'єктів соціальної сфери.

Виробничі підрозділи здійснюють виробництво хлібобулочних та кондитерських виробів у наступному асортименті:

· Хлібозавод №1 – хліба, макаронні вироби, пряників, печива.
· Хлібозавод №2 – тортів, тістечок, вафель, печива.
· Хлібозавод №4 - хліба та хлібобулочних виробів, карамель, печиво.
· Хлібозавод №5 - цех фасування.
· Хлібозавод №6 -житніх сортів, бубликів, сухарів, бубликів, сушок.
· Хлібозавод №7 - хліба та хлібобулочних виробів.

Таким чином, ВАТ «Кемеровохліб» має розгалужену структуру управління, яка є раціональною та відповідає специфіці підприємства.

Взаємодія з зовнішнім середовищем

Безпосереднє ділове оточення організації виробляють покупці, постачальники, конкуренти, ділові партнери.

Постачання є децентралізованим. Забезпечення виробництва борошном з урахуванням гарантованого запасу розрахованого на 3-5 днів, та іншої сировини, виходячи з потреби - не більше 30-добового запасу.

Сировинний ринок великий, хаотичний, не стабільний. Основною складністю у виборі постачальника є вирішення раціонального співвідношення ціни та якості, стабільність та своєчасність поставок. Витрати на куповані матеріали у структурі витрат залишаються незмінними і становлять від 2 до 3%. У структурі собівартості витрати на сировину становлять від 60 до 65%. Основні витрати припадають на муку.

Підприємство будує свої взаємини з постачальниками шляхом укладання договорів поставки, де обумовлюються терміни поставки, ціна та порядок розрахунків, асортимент продукції, порядок поставок, тара та упаковка, якість та комплектність товару, права та обов'язки сторін, відповідальність сторін. У разі зриву постачання або постачання недоброякісного товару в договорі обумовлюються штрафні санкції.

Основними постачальниками пшеничного борошна є: ВАТ «Мелькорм» м.Кемерово, житнього обдирного борошна, ВАТ «Алейскзернопродукт» (м. Алейськ, Алтайський Край), дріжджів - ВАТ Прокоп'ївський дріжджовий завод м. Прокоп'євськ; солі – ВАТ «Єлецьксоль» (м. Єлецьк), цукру – ТОВ «Форімпекс» (м. Кемерово), жирів – ВАТ «Антрейд» (м. Москва).

В даний час підприємство має можливість запропонувати покупцям якісне сервісне обслуговування(Доставка тортів за бажанням клієнта, упаковка продукції, з метою покращення обслуговування магазини та кіоски працюють без вихідних). Постійно проводиться робота над розширенням дилерської мережі з метою максимального наближення до споживача.

Основним регіоном збуту продукції ВАТ «Кемеровохліб» є м. Кемерово, селища та села Кемеровського району, міста Кемеровської області,

Основними покупцями ВАТ «Кемеровохліб» є: великі міста Західної та Східного Сибіру, Далекий Схід.

Основними покупцями ВАТ «Кемеровохліб» є:

· ТОВ ТД «Каравай»;
· Магазини муніципальної торгівлі;
· Приватні магазини;
· Оптові фірми по області (м.р. Прокоп'євськ, Маріїнськ, Бєлово, Ленінськ-Кузнецький, Топки, Анжеро-Сужденськ, Гур'євськ, Кисельовськ, Березовський);
· Дистриб'ютори в регіонах: ТОВ «Інженер» м. Томськ, (ПП Трофімов) м.Киселевськ, ПП Шеременьєва м. Барнаул, ПП. Імикшенів Бурятія Северобайкальськ, ПП Лебедєва м. Владивосток.
· покупці в регіонах: ПП Ледянове м. Шарипове Красноярського краю, ТД «Юпітер» м. Нижньовартовськ, ТОВ «Марина» м. Стрежевой.

Підприємство здійснює роздрібну торгівлю продукцією короткочасного зберігання та оптову торгівлю продукцією з тривалим терміном придатності: сухарно-баранковими виробами, вафельним напівфабрикатом, тортами вафельними, сипучими продуктами (борошном, цукром, сухим хлібним квасом, рисом, виробами макароними короткорезами). Оптові партії купуються у ВАТ «Кемеровохліб» зі складу, розташованого за адресою: пр. Кузнецький, 105, з оптових осередків м. Кемерово та м. Ленінськ-Кузнецький. У фірмових магазинах «Каравай» організований продаж тортів та тістечок за попередніми замовленнями покупців.

Для перевезення хліба, хлібобулочних виробів залучається спеціалізований автотранспорт автоколон: АТП-1236; АТП-1962, Березовського АТП, а також власний автотранспорт. Взаємодія із постачальниками транспортних послуг після постачання сировини.

На сьогоднішній день в умовах насичення хлібного ринку головним стає забезпечення високої якості продукції та розширення її асортименту. Покупець отримав можливість визначати та вибирати які підприємства залишаться на ринку. Для вивчення та задоволення попиту покупців неодноразово працівниками ОТПП разом із відділом маркетингу ВАТ «Кемеровохліб» проводяться купівельні конференції, виставки-продажі. Починаючи з 1993 року ВАТ «Кемеровохліб» постійно бере участь у виставках та ярмарках.

Продукція ВАТ «Кемеровохліб» неодноразово була учасником міжнародних виставок, які проходили там.

У 2001 році, у Тюмені, на виставці «Продукти харчування – 2001» було отримано такі нагороди:

· Диплом I ступеня за високі споживчі властивості наданої продукції;
· Диплом III ступеня за високі споживчі властивості вафельних виробів;
· Диплом I ступеня за високі якісні показники макаронних виробів – торгової марки «Макар Макарич» та конкурентоспроможність на російському ринку;
· Диплом III ступеня за оригінальні розробки та виробництво тортів – «Графіня» та вафельного торта «Мокко» з чудовими смаковими якостями.

Таким чином, можна сказати, що ВАТ «Кемеровохліб» намагається максимально задовольнити попит споживачів своєї продукції, впроваджуючи у виробництво все нові й нові найменування, покращуючи якість та збільшуючи асортимент продукції, при цьому чуйно реагуючи на всі зміни на регіональному ринку аналогічної продукції.

ВАТ «Кемеровохліб» проводить гнучку маркетингову політику, має стійкі господарські зв'язки та ринок збуту продукції, здійснює інноваційну діяльність. Воно визначає конкурентоспроможність підприємства та його потенціал у діловому співробітництві, є гарантом ефективної реалізації економічних інтересів усіх учасників господарської діяльності як самого підприємства, так і його партнерів.

Аналіз техніко-економічних показників

Аналіз фінансового стану підприємства ВАТ «Кемеровохліб» проводиться за результатами за 2001-2003 рр., поданими у звітах про прибутки та збитки та бухгалтерський баланс, і заснований на ряді показників, які є найбільш значущими, і за допомогою яких можна реально оцінити стан підприємства на той чи інший час.

Прибуток та рентабельність є важливими показниками ефективності. Прибуток є першочерговим стимулом для створення нових чи розвитку вже діючих підприємств. Можливість отримання прибутку спонукає людей шукати ефективніші способи поєднання ресурсів, винаходити нові продукти, на які може виникнути попит, застосовувати організаційні та технічні нововведення, які обіцяють підвищити ефективність виробництва. Працюючи прибутково, кожне підприємство робить свій внесок у економічний розвитоксуспільства, сприяє створенню та примноженню суспільного багатства та зростанню добробуту народу.

Виявляється фінансовий стан у платоспроможності підприємства, здатність вчасно задовольняти платіжні вимоги постачальників відповідно до господарськими договорами, повертати кредити, виплачувати зарплатню робітникам і службовцям, вносити платежі до бюджету.

Платоспроможність, ліквідність підприємства дає можливість проаналізувати його стійкість над ринком.

Прибутковість та рентабельність підприємства є узагальнюючими показниками інтенсифікації виробничої та маркетингової діяльності.

Прибуток є першочерговим стимулом для створення нових чи розвитку вже діючих підприємств. Можливість отримання прибутку спонукає людей шукати ефективніші способи поєднання ресурсів, винаходити нові продукти, на які може виникнути попит, застосовувати організаційні та технічні нововведення, які обіцяють підвищити ефективність виробництва. Працюючи прибутково, кожне підприємство робить свій внесок у економічний розвиток суспільства, сприяє створенню та примноженню суспільного багатства та зростанню добробуту народу

Основні техніко-економічні показники ВАТ «Кемеровохліб» наведено у таблиці 20.

Таблиця 20. Основні техніко-економічні показники ВАТ «Кемеровохліб»

	Показники
	Обсяг випуску продукції (Власного виробництва) тис. руб.
В тому числі:
Хлібобулочні вид.
Кондитерські вид.
Макаронні вид.
	Обсяг реалізації продукції (Власного виробництва) тис. руб. В тому числі:
Хлібобулочні вид.
Кондитерські вид.
Макаронні вид.
	Виручка від товарів, продукції (з урахуванням купівельної)
	Чисельність промислово-виробничого персоналу, чол.
У тому числі: робітників
	Річний фонд з/п тис. руб.
У тому числі: робітників
	Середньорічна з/п тис.руб.
У тому числі: робітників
	Продуктивність праці тис. руб./чол.
У тому числі: робітників
	Середньорічна повна облікова вартість основних фондів, тис. руб.
	Показники ефективності використання основних фондів:
Фондовіддача руб. / Руб.
Фондомісткість руб./Руб.
	Середньорічна вартість оборотних коштів тис. руб.
	Показники оборотності Коефіцієнт оборотності, обороту
Коеф-т тривалості обороту, дн.
	Собівартість проданих товарів продукції (з урахуванням купівельної) тис. руб.
	Прибуток від продажу тис. руб.
	Рентабельність всього капіталу, %
Рентабельність продажів, %

У 2003-2005 роках. видно тенденція зростання обсягу виробництва у вартісному вираженні власного виробництва. Зростання обсягу випуску продукції 2005 р. проти 2003г. становив 52607 тис. руб. чи 115,8%; 2005р. проти 2004г. зростання продукції незначне 7149 тис. руб. чи 101,88%.

У цьому спостерігається збільшення випуску хлібобулочних виробів 2005 р. проти 2003г. на 17 838 тис. руб. чи 107,33%. У 2005р. проти 2004г. відбувається зниження обсягу випуску хлібобулочних виробів на 7349тис. руб. або виконання плану становило 97,26%, у 2005р. проти 2003 р. обсяги виробництва хлібобулочних виробів загалом збільшився на 17838 тис. крб. чи 10,07%.

Відбулося зростання обсягу виробництва кондитерських виробів 2005 р. проти 2003г. на 15 936 тис. руб. та виконання плану склало 137,59%.

На підприємстві ВАТ «Кемеровохліб» зростання обсягу випуску продукції відбувається за рахунок кондитерських, а й з допомогою макаронних виробів. Так, вироблення макаронних виробів у 2005 р. порівняно з 2003р. збільшилася на 18 883 тис. руб. чи 140,07%, 2005г. проти 2004 р. 9567 тис. крб. чи 117%.

Розглянемо обсяг реалізації продукції. Відбулося зростання обсягу реалізації продукції власного виробництва. Зростання реалізації продукції 2005г. проти 2003г. становив 43910 тис. руб. чи 113,22%, 2005г. проти 2004г. відбулося зниження реалізації продукції на 1437 тис. руб. чи 99,62% з допомогою зниження випуску продукції. Зниження реалізації продукції відбувається за рахунок зниження реалізації хлібобулочних виробів у 2005р. проти 2004г. на 14 269 тис. руб. чи 94,7%; 2005р. проти 2003 р. обсяг реалізації продукції збільшився на 11693 тис. крб. чи 104,82%.

Зростання обсягу реалізації продукції власного виробництва відбувається за рахунок кондитерських та макаронних виробів, що свідчить про високий попит на цю продукцію.

Зростання обсягу реалізації кондитерських виробів у 2005р. збільшився проти 2003г. на 15 217 тис. руб. та становив 135,87%; 2005р. проти 2004г. збільшився на 5052 тис. руб. та становив 109,6%; Зростання реалізації продукції 2005г. проти 2003г. стався на 26,27%.

Обсяги реалізації макаронних виробів збільшились у 2005р. проти 2003г. на 17000 тис. руб. або 136,17%; 2005р. проти 2004 р. на 7780 тис. крб. та виконання становило 113,4%. Збільшення обсягу реалізації макаронних виробів у 2005 р. порівняно з 2003р. сталося на 22,33%.

Отже, підвищений попит на ринку мають макаронні та кондитерські вироби ВАТ «Кемеровохліб». Падіння попиту на хлібобулочні вироби можна пояснити тим, що на ринку існує гостра конкуренція з дрібними приватними підприємствами за ціною, якістю, асортиментом.

Порівняємо обсяг випуску продукції з обсягом реалізації продукції.

У 2003р. обсяг реалізації продукції нижче за обсяг виробництва на 682 тис. руб., при цьому хлібобулочних виробів було реалізовано так само менше на 703 тис. руб., натомість кондитерських виробів реалізовано більше на 21 тис. руб., макаронних виробів було реалізовано в повному обсязі, що говорить про попит на них на ринку.

Розглянемо динаміку обсягу реалізації продукції власного виробництва з обсягом випуску продукції.

Зниження обсягу реалізації продукції 2005 р. проти 2004г. відбулося за рахунок зниження реалізації залишків продукції власного виробництва, і становило 1437 тис. руб. У цьому зниження обсягу реалізації хлібобулочних виробів становив 14269 тис. крб., та заодно відбулося зростання реалізації кондитерських виробів на 5052 тис. крб., макаронних виробів на 7780 тис. крб.

Виторг від продажу продукції 2003г. становила 519640 тис. крб., 2004р. - 622907 тис. руб.; 2005р. - 702 107 тис. руб. У 2005р. відбувається збільшення виручки від у порівнянні з 2004р. на 79 200 тис. руб. чи 32,3%, 2003г. проти 2003г. збільшилася виручка на 189467тис. руб. чи 135,18%. Зростання виручки від продажу 2005г. відбувається за рахунок збільшення обсягу випуску продукції та її реалізації.

Чисельність працюючих для підприємства у 2005г. проти 2003г. зменшилась на 438 осіб, що становить 25,16%. У 2005р. проти 2004г. відбувається зниження працюючих на 532 особи або 28,92%.

Можна проаналізувати зв'язок середньооблікової чисельності працівників підприємства ССЧ у порівнянні з обсягом випуску продукції власного виробництва та продуктивністю праці, тобто розрахувати скільки продукції припадає на одну особу за формулою (6):

Продуктивність праці = Обсяг випуску продукції / ССЧ (6)

Продуктивність праці у 2003 р. склала:

· Працівників ПТ(2003) = 332909 / 1741 = 191,22 тис. руб.
· У тому числі робочих ПТ(2003) = 332909 / 920 = 361,86 тис. руб.

Продуктивність праці у 2004 р. склала:

· Працівників ПТ (2004) = 378367: 1835 = 206,19 тис. руб.
· У тому числі робочих ПТ(2004) = 387367 / 1006 = 385,06 тис. руб.,

Продуктивність праці у 2005 р. склала:

· Працівних ПТ(2005) = 385516 / 1303 = 295,87 тис. руб.
· У тому числі робочих ПТ(2005) = 385516 / 1075 = 358,62 тис. руб.

Таким чином, продуктивність праці на одного працюючого у 2005р. проти 2004г. підвищилася на 89,68 тис. руб. чи 43,49%; 2005р. проти 2004г. зросла на 104,65 тис. руб. чи 54,73%.

Можна дійти невтішного висновку у тому, що у 2002г. продуктивність праці зросла рахунок збільшення обсягу випуску продукції власного виробництва та рахунок збільшення чисельності працюючих і робочих. У 2005р. продуктивність праці зростає з допомогою зростання обсягу випуску продукції і на рахунок зниження середньооблікової чисельності, що є позитивним моментом у діяльності підприємства.

Проаналізуємо річний фонд зарплати. Фонд заробітної плати працюючих у 2005р. проти 2003г. збільшується на 16 578 тис. руб. Зростання фонду зарплати 2005г. спостерігається за рахунок меншої чисельності.

Фонд заробітної плати робітників у 2005р. по відношенню до 2003р. збільшився на 18 854 тис. руб. або збільшився у 2,2 рази.

Розрахуємо середньорічну заробітну плату на підприємстві ВАТ «Кемеровохліб» тис. руб./чол за формулою: (7):

Середньорічна зарплатня = Фонд зарплатня / ССЧ (7)

Середня заробітня плата 2003р.:

· Працюючих Середня ЗП = 32471: 1741 = 18,6 тис. руб. / Чол.
· Робочих Середня ЗП = 16436: 920 = 17,9 тис. руб. / Чол.

Середня заробітна плата 2004р.

· Працюючих Середня ЗП = 49279: 1835 = 26,9 тис. руб. / Чол.
· Робочих Середня ЗП = 25872: 1006 = 25,7 тис. руб. / Чол.

Середня заробітна плата 2005р.

· Працюючих Середня ЗП = 49049: 1303 = 37,6 тис. руб. / Чол.
· Робочих Середня ЗП = 35290: 1075 = 32,8 тис. руб. / Чол.

Середньорічна заробітна плата на одного працівника залежить від річного фонду заробітної плати та середньооблікового складу.

Так, середньорічна заробітна плата одного працюючого у 2005р. проти 2004г. зросла на 10,7 тис. руб. чи 39,77%. У тому числі середньорічна вести на одного робітника в порівнянні з 2003р. загалом зросла на 18,9 тис. руб. чи 201,1%.

Як було сказано вище, на зростання заробітної плати впливають 2 фактори - це фонд заробітної плати та середньооблікова чисельністьпідприємства.

Так було в 2004р. фонд зарплати збільшується і збільшується середньооблікова чисельність, тобто. на середньорічну зарплатню фонд зарплати впливає позитивно, а среднесписочная чисельність - негативно, тобто. Чим менше середньооблікова чисельність на підприємстві та вище річний фонд заробітної плати, тим швидше зростає середньорічна заробітна плата, що є позитивним моментом у діяльності підприємства.

Далі слід проаналізувати середньорічну вартість основних фондів. Можна побачити, що відбувається зростання основних фондів. Так середньорічна вартість проти 2004г. зросла на 3369 тис. руб. чи 103,5%. Зміна середньорічної вартості основних фондів 2005р. проти 2003г. становило 13713 тис. руб. чи 115,9%.

Зі збільшенням середньорічної вартості основних фондів та збільшенням обсягу випуску продукції власного виробництва змінюються такі показники, як фондовіддача та фондомісткість.

Фондовіддача - показник, що характеризує величину обсягу реалізації продукції, що припадає на одиницю вартості основних фондів, (руб/руб) знаходиться за формулою (8):

Фо = обсяг випуску продукції / середньорічну вартість ОФ (8)

Динаміка показника за кілька років дозволяє визначити наскільки доцільними були капітальні вкладення фонди з погляду зростання випуску продукції.

· Фо (2003р.) = 332909 / 86430 = 3,85 руб. / руб.
· Фо (2004р.) = 378367 / 96774 = 3,91 руб. / руб.
· Фо (2005р.) = 385516 / 100143 = 3,85 руб. / руб.

Фондомісткість - величина зворотна фондовіддачі. Вона показує частку вартості основних фондів, що припадають на карбованець своєї продукції. Якщо фондовіддача повинна мати тенденцію до збільшення, то фондомісткість до зниження знаходиться за формулою (9):

Фе = середньорічна вартість ОФ / обсяг випуску продукції (9)

· Фе (2003р.) = 86430 / 332909 = 0,259 руб. / руб.
· Фе (2004р.) = 96774 / 378367 = 0,252 руб. / руб.
· Фе (2005р.) = 100143 / 385516 = 0,258 руб. / руб.

Можна побачити, що у підприємстві 2005г. відбувається зниження фондовіддачі порівняно з 2004р. Вона становила 0,06 тис. руб. на один карбованець вартості основних фондів. Фондовіддача у 2005р. проти 2003г. не змінилась.

Ці показники свідчать, що на ВАТ «Кемеровохліб» не ефективно використовуються основні фонди.

На підприємстві 2005р. та 2003р. фондомісткість не змінилася, вона становила 259 руб. чи 100%, а 2005г. проти 2004г. фондомісткість збільшилася, що говорить про зростання ефективності використання основних засобів.

Проаналізуємо середньорічну вартість оборотних коштів (тис. руб.) За формулою (10):

Середньорічна вартість оборотних коштів = оборотних коштів (стр290 бал. поч року + стр290 бал. кін року) / 2 (10)

· СО(2003) = (48295 + 79995): 2 = 128290: 2 - 64145 тис. руб.
· СО(2004) = (79995 + 99091): 2 - 179086: 2 = 89543 тис. руб.
· СО(2005) = (99091 + 107289): 2 = 206380: 2 = 103190 тис. руб.

Середньорічна вартість оборотних засобів для підприємства збільшується.

У 2005р. проти 2004г. збільшилася на 13 647 тис. руб. чи 15,24%; а середньорічна вартість обігових коштів 2005р. проти 2003г. загалом зросла на 39 045 тис. руб. чи 60,87%. Таке зростання спостерігається зі збільшенням запасів сировини та готової продукції.

Розглянемо показники оборотності на ВАТ «Кемеровохліб».

Показники оборотності показує кількість оборотів, скоєних оборотними коштами певний період, і характеризує обсяг реалізованої продукції однією карбованець вкладених у оборотні кошти.

1) Коефіцієнт оборотності (11):

Коб = Vр (рядок 010 № 2) / СО (стр290бал.поч.г. + стор.290бал.кон.г.) (11)

де: Коб – коефіцієнт оборотності (в оборотах);

Vp - прибуток від реалізації продукції (тис. руб.);

СО – середня величина оборотного капіталу (тис. руб.).

2) Коефіцієнт тривалості обороту (12):

Дл = СО Т / Vр (рядок 010 №2) (12)

де Дл - тривалість періоду обігу оборотного капіталу (в днях),

Т – звітний період (у днях).

· Коб (2003) = 519640 / (48295 + 79995) * 0,5 = 8,101обігів
· Дл (2003) = ((48295 + 79995) * 0,5 / 519640) * 360 = 44,5 днів
· Коб (2004) = 662907 / (79995 + 99091) * 0,5 = 7,403 обороту
· Дл (2004) = ((79995 + 99091) * 0,5 / 662907) * 360 = 48,6 днів
· Коб (2005) = 421659 / (99091 + 107289) * 0,5 = 4,08 обороту
· Дл (2005) = ((99091 + 107289) * 0,5 / 421659) * 360 = 88,1 дня

З вище наведених розрахунків можна спостерігати зниження коефіцієнта оборотності. У 2005р. проти 2004г. на 0,603 обороту чи 16,06%; зниження коефіцієнта оборотності 2005г. проти 2003г. сталося на 1,301 обороту чи 8,15%.

Це можна забезпечити збільшенням середньорічної вартості оборотних засобів на 39 045 тис. руб. та виручки від реалізації. Це зростання спостерігається лише у 2004р. та у 2005р. становив 622907 тис. руб., 702107 тис. руб. відповідно.

Внаслідок скорочення коефіцієнта оборотності відбувається збільшення коефіцієнта тривалості обороту. Так збільшення 2005г. проти 2003г. становило 8,3 днів або 118,7%; 2005р. проти 2004г. 4 дні, або на 108,8%.

На підприємстві ВАТ «Кемеровохліб» відбувається уповільнення оборотності оборотних фондів. Тривалість одного обороту збільшилася вдвічі. Це свідчить про погіршення використання оборотних засобів, що з збільшенням у складі оборотних засобів дебіторську заборгованість.

Розглянемо динаміку собівартості продукції. Хоча для підприємства відбувається збільшення обсягу випуску продукції, зміна собівартості відбувається адекватно. У 2005р. проти 2004г. відбувається зменшення собівартості на 126 864 тис. руб. чи 22,96%; 2005р. проти 2003г. собівартість знизилася на 43174 тис. руб. чи 9,21%. Висока собівартість у 2003р. та 2004р. супроводжувалася тим, що ВАТ «Кемеровохліб» орендувало винзавод, робота якого була збитковою, внаслідок чого довелося від нього відмовитися. Отже, зниження собівартості 2005г. є чинником підвищення ефективності комерційної діяльності підприємства.

Розглянемо прибуток від продажу. Найкращий фінансовий результат склався для підприємства ВАТ «Кемеровохлеб» 2004 р., коли прибуток становила 33856 тис. крб., 2005г. по відношенню до 2004р. прибуток знизився на 11298 тис. руб. чи 33,4%; зниження прибутку на 2005г. проти 2001 становило 570 тис. крб. Прибуток є позитивним показником діяльності підприємства ВАТ «Кемеровохліб».

Основним показником ефективності підприємства є рентабельність – це відносний показник, що використовується для оцінки діяльності підприємства. Він повніше, ніж прибуток, відбиває результат господарську діяльність підприємства.

Середньорічна вартість майна знаходиться за формулою (13):

Середньорічна вартість майна = (рядок300 бал.поч.г.+рядок300бал.кон.г.) * 0,5 (13)

Середньорічна вартість майна (2003):

110022 +149719 * 0,5 = 129870 тис. руб.

Середньорічна вартість майна (2004):

149719 + 172649 * 0,5 = 161184 тис. руб.

Середньорічна вартість майна (2005):

172149 + 181427 * 0,5 = 177038 тис. руб.

Збільшення рентабельності всього капіталу 2005г. по відношенню до 2004р. відбулося зниження рентабельності на 5%; зниження рентабельності 2005р. по відношенню до 2003р. становило на 3,6%.

Найкращий фінансовий результат склався для підприємства ВАТ «Кемеровохлеб» 2004 р., коли рентабельність всього капіталу становила 16,1%. Простежимо за зміною рентабельності продажів (14).

Rпр = прибуток від продажу (стр.050Ф № 2) / Виручка від реалізації (стр. 010 Ф № 2) (14)

· R пp (2003) = 23128/519640 * 100 = 4,45%
· R пр (2004) = 33856/662902 * 100 = 5,11%
· R пр (2005) = 22558 / 421659 * 100 = 5,35%

Рентабельність продажів залежить від двох факторів - це прибуток від продажів і виручка від реалізації. З розрахунків можна побачити, що відбувається зростання рентабельності продажів. Рентабельність 2005р. по відношенню до 2004р. збільшилася на 0,24%, 2005р. по відношенню до 2003р. загалом збільшилась на 0,9%.

Зростання рентабельності продажів на підприємстві ВАТ «Кемеровохліб» пов'язаний із зростанням продажів більш рентабельної продукції, що користується попитом на ринку і в цілому темпи зростання рентабельності продажів вищі за темпи зростання рентабельності всього капіталу. Це також свідчить про доцільність розвитку власної торгової мережі.

У цілому нині підприємство стійко працює над ринком із тенденцією до зростання основних техніко-економічних показників виробництва.

Таким чином, ВАТ «Кемеровохліб» для покращення свого фінансового стану освоює нові ринки збуту, веде розробку нових видів та різновидів продукції, проводить гнучку цінову політику, удосконалює механізми управління підприємством, загалом підприємство займає стійке становище на ринку хлібопродуктів Кемеровської області.

НЕДЕРЖАВНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА

ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ВОЛГОГРАДСЬКИЙ ІНСТИТУТ БІЗНЕСУ»

Курсова робота

Робота захищена ______________2010

Оцінка _____________________________

Підпис ____________________________

Волгоград

ВСТУП……………………………………………………………………. 3

ГЛАВА 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ. 7

1.1 Харчова цінність хлібобулочних виробів………..………...….... 7

1.2 Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів………………………………………………………………………... 9

1.3 Фактори та шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів……………………………………………………………………….. 15

1.4 Вимоги до якості хлібобулочних виробів……………….. 26

1.5 Маркування хлібобулочних виробів……………………....…… 28

1.6 Нові напрями у вдосконаленні асортименту та якості хлібобулочних виробів…………………………………………………….. 31

ГЛАВА 2.АНАЛІЗ РЕАЛІЗАЦІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ТОВ «ДІАНА» ....................................... .................................................. ................ 32

2.1 Організаційно-економічна характеристика діяльності ТОВ «Діана» . ….…………………………………………………………………… 32

2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів магазину «Діана»………………………………………………………………………… 36

2.3 Оцінка якості хлібобулочних виробів даного торгового підприємства………………………………………………………………......... 40

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ……………….………………………… 49

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………..………..… 53

ВСТУП

У Росії її 14,5 тис. підприємств, котрі займаються виробництвом хліба, їх близько 10,5 тис. малих пекарень – їх частку припадає близько 13-15% виробленого хліба країни. Більшість хлібозаводів (близько 70%) експлуатують обладнання, яке закінчило нормативний термін роботи. В даний час у Волгоградській області споживання хліба становить 131 кг/рік на людину, фізіологічна норма споживання, встановлена Інститутом харчування Академії медичних наук, становить 135 кг/рік. Дефіцит зерна у Росії 2008 р. може становити 7 млн. т. (для запобігання передусім необхідно збільшити площі під зерновими культурами щонайменше ніж 10 млн. га).

Хлібобулочні вироби відносяться до продуктів повсякденного попиту. Цей товар є стратегічним, оскільки відіграють найважливішу роль забезпеченні продовольчої незалежності та безпеки країни. Отже, організація маркетингової діяльності хлібобулочних підприємств має проводитися з урахуванням державних інтересів та у дусі соціальної політики. Це особливо важливо нині у зв'язку з важкою соціально-економічною та демографічною обстановкою у Росії.

За даними Держкомстату Росії, чисельність населення з грошовими доходами нижче за величину прожиткового мінімуму склала 41,2% і 34,7% відповідно в I і II кв. 2008 р., а природне щорічне зменшення населення з 1998 р. до теперішнього часу становить 700-800 тис. осіб. Подібна ситуація потребує забезпечення населення якісними хлібобулочними виробами, доступними за ціною, а також збалансованого обліку інтересів підприємств (отримання прибутку) та всього суспільства загалом. Такий комплекс завдань забезпечується широким застосуванням за кордоном і тією чи іншою мірою в Росії концепції освіченого, соціально-відповідального та соціально-етичного маркетингу. З метою подальшого обґрунтування цієї концепції маркетингу у І кв. 2008р. було проведено маркетингове дослідження, метою якого було визначення збутової політики та конкурентних цін хлібобулочних виробів. Дослідження включали вивчення стану виробництва хліба і хлібобулочних виробів місцевими товаровиробниками; розвиток конкуренції на даному споживчому ринку; оцінка стану та тенденцій розвитку роздрібної торгівлі хлібопродуктами; виявлення переваг споживачів та оцінка їх поточного купівельного попиту на хліб та хлібопродукти. У ході проведених досліджень було опитано 1150 покупців та понад 200 працівників торгівлі, які здійснюють реалізацію хліба та хлібобулочних виробів. Опитування являє собою безпосередню бесіду дослідника з людьми, з метою отримання даних, що цікавлять його, які оформляються у вигляді заздалегідь підготовленої анкети. Вибірка опитуваних здійснювалася шляхом випадкового відбору, із забезпеченням представництва у ній різних соціальних і вікових груп. Проблема насичення споживчого ринку хліба та хлібобулочних виробів розглядалася з різних позицій, але основна увага приділялася вивченню думок та переваг кінцевих споживачів – покупців хліба та хлібобулочних виробів.

В результаті проведеного опитування покупців встановлено більш високу насиченість ринку хлібобулочними виробами у 2007 р., порівняно з 2003-2008 рр. і більшість опитаних споживачів оцінюють насиченість ринку хліба як достатню (9%) та високу (90%). Положення на ринку хлібобулочних виробів дещо гірше: частка достатніх та високих оцінок нижча на 11%, ніж у ринку хліба. Оцінка покупцями широти асортименту хліба та хлібобулочних виробів свідчить про високий рівень їхньої задоволеності пропонованими видами та сортами хліба: 62% опитаних вважають представлений асортимент широким, ще 17% – дуже широким, стільки ж споживачів вважають цей же асортимент обмеженим та лише 4% – вузьким.

Отже, за сприятливої загалом ситуації щодо асортименту представлених на ринку хліба та хлібобулочних виробів 21% опитаних споживачів вважають за необхідне його подальше розширення. Оцінка споживачами насиченості ринку хлібобулочними виробами Найменування оцінки 2003-2008р.р. І кв. 2009 Кількість опитаних покупців, чол. Питома вага покупців у кількості опитаних, % Кількість опитаних покупців, чол. Питома вага покупців у кількості опитаних, % Висока 198 13,02 505 90,02 Достатня 821 53,98 50 8,91 Задовільна 380 24,98 6 1,07 Слабка 122 8,02 0,00 561 100,00. За цей період змінилася і "географія" реалізації хлібобулочних виробів. У 2005-2008р. вони продавалися в універсамах, магазинах "Продукти", "Свіжий хліб", "Гарячий хліб" та "Хліб". В даний час хлібні магазини стали універсальними, а хлібобулочна продукція продається в максимальному наближенні до покупця: в універсамах, мінімаркетах, на ринках, з машин, у контейнерах, кіосках, з лотків поблизу зупинок громадського транспорту, причому завжди свіжий або гарячий, частіше в упаковці , продається протягом усього дня без обідньої перерви та вночі. Оцінюючи стан торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами, більшість опитаних покупців (55,0%) відзначили її покращення; ще 37,0% вважають, що ситуація не змінилася, а 8% відзначають деяке погіршення торгівлі цими товарами. Вибір місця купівлі хліба та хлібобулочних виробів пояснюється споживачами переважно (65% опитаних) близькістю торговельного підприємства до місця проживання чи роботи. Другий за значимістю фактор (32%) – свіжість та асортимент хліба і лише 4-6% вибору місця споживання обумовлено рівнем цін. Таким чином, переважне значення має час, що витрачається на придбання хліба.

Сучасний асортимент даних виробів різноманітний і відрізняється за багатьма факторами, рецептурою, призначенням, масою і т.д.

Метою даної курсової є вивчення асортименту та оцінка якості хлібобулочних виробів, що реалізуються в магазині «Діана» міста Камишина.

У курсової роботивикористовуються аналітичний та розрахунковий методи дослідження. Об'єктами дослідження є: хлібобулочні вироби у магазині «Діана» та безпосередньо сам магазин «Діана».

Завданнями курсової роботи є: вивчення класифікації та характеристики асортименту хлібобулочних виробів як у теорії, так і на практики на прикладі магазину ТОВ «Діана»; вивчення харчової цінності та споживчих властивостей, оцінки якості та шляхів його забезпечення для хлібобулочних виробів, вивчення видів та форм товарної інформації, нових напрямків у вдосконаленні асортименту та якості хлібобулочних виробів.

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

1.1 Харчова цінність хлібобулочних виробів

Харчування є одним із найважливіших факторів, що опосередковують зв'язок людини із зовнішнім середовищем та визначають стан здоров'я населення. Раціональне харчування створює умови для нормального фізичного та розумового розвитку організму, підтримує високу працездатність, сприяє профілактиці захворювань та істотно впливає на можливість організму протистояти впливу несприятливих факторів навколишнього середовища фізичної, хімічної та біологічної природи.

За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавін (В2) та нікотинової кислоти (РР).

У хлібі з цілого зерна або борошна грубих помелів міститься надзвичайно цінні вітаміни групи Е – токофероли. Ці вітаміни беруть участь в обміні білка, сприятливо впливають на м'язову систему, позитивно впливають на діяльність ендокринних систем.

Наявність вітамінів у хлібі обумовлено переважно сортом борошна. Хліб із шпалерного борошна характеризується вищим вмістом вітамінів. Хліб важливий як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; у дещо менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній та у невеликих кількостях інші елементи. Ці речовини відіграють значну роль у формуванні м'язових та кісткових тканин, діяльності серцево-судинної системи, нормалізації хімічного складу крові та інших процесів. Хліб із нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів та поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є повноцінними. Однак за вмістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін та триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса та риби. Дефіцит цих амінокислот більше у хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна більш повноцінні, ніж з вищих. Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна та його якості. Хліб із пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб із житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище у хлібі з вищих сортів борошна і для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98 %, та якщо з шпалерного борошна -70,92 і 94 %. Хліб з доброю, рівномірною, тонкостінною пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється та засвоюється.

Хліб також містить клітковину необхідну організму людини.

Характеристика ролі хлібобулочних виробів як одного з джерел покриття потреби людини в енергії складається з добової потребилюдини в енергії та окремих харчових речовинах; енергетичної цінності хлібобулочних виробів та утримання в них окремих необхідних організму людини харчових речовин; добового споживання хлібобулочних виробів

Енергетична цінність - це кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів харчування для забезпечення його фізіологічних функцій.

Теоретична енергетична цінність хлібобулочних виробів розраховується, виходячи із вмісту в 100г продукту білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот та кількості калорій, що утворюються при повному згорянні 1г цих речовин. Отже, енергетична цінність хлібобулочних виробів різниться у значних межах залежно від їхньої асортиментної групи, рецептури та хімічного складу інгредієнтів, вологості цілого виробу, форми хліба.

Фактична (або фізіологічна) енергетична цінність хліба розраховується з урахуванням засвоюваності білків, жирів і вуглеводів, що містяться в даному продукті.

У зв'язку з вищевикладеним слід бачити найголовніше: хліб містить практично всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності, причому у помітних кількостях та сприятливому співвідношенні. Це вигідно відрізняє хліб від інших продуктів.

1.2 Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби в залежності від виду борошна, що використовується, можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні та пшенично-житні.

За рецептурою вироби бувають прості, покращені та здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі та сіль. У рецептуру покращених виробів вводять додаткову сировину – молочні продукти, цукор, патоку, солод та ін. у здобних виробах міститься багато жиру та цукру; крім того можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра та ін.

За способом випічки розрізняють вироби подові та формові. До хліба відносять вироби з усіх сортів житнього, житньо-пшеничного та пшеничного борошна масою понад 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів – менше ніж 500 г.

Хліб житнього випікають з сіяного, обдирного і шпалерного борошна.

Хліб житній простий випікають із шпалерного борошна формовою масою 0,5 – 1,0 кг; з обдирного та сіяного борошна – формовим або подовим масою 0,7 – 1,6 кг.

Хліб житній покращений готують на заварках з додаванням солоду, патоки, кмину, коріандру та ін.: хліб житній формовий штучний масою 0,75 – 1,0 кг із шпалерного борошна з додаванням ферментованого солоду та кмину; хліб Московський формовий штучний масою 0,5 – 1,1 кг із шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду, патоки та кмину.

Хліб житньо-пшеничний або пшенично-житній (залежно від переважання виду борошна) випікають простим та покращеним за рецептурою.

До заварних сортів відносять хліб заварний, бородинський, карельський, заварний північний та ін, маса яких в даний час допускається від 0,3 кг і більше.

Хліб житньо-пшеничний заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом; хліб бородинський з борошна житнього шпалерного (80%) та пшеничного 2-го сорту (15%), житнього ферментованого солоду, патоки та кмину, формовий або подовий; хліб карельський з борошна пшеничного 2-го сорту (85%), житнього сіяного (10%) та житнього ферментованого солоду цукру, патоки, сушеного винограду, анісу та коріандру, формовий або подовий, хліб заварний північний з борошна пшеничного вищого, 1-го або 2-го сорту (75%), житнього сіяного або обдирного (10%) і житнього ферментованого солоду, цукру, сушеного винограду, коріандру, формового або подового.

Хліб із пшеничного борошна випікають простим, покращеним та здобним за рецептурою. Асортименти пшеничного хліба переставлено в таблиці 1.

Таблиця 1.1

Асортимент хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

Найменування	Сорт борошна	Додаткова сировина за рецептурою	Маса виробу, кг	Спосіб випічки
Хліб простий
Пшеничний із шпалерного борошна	Шпалерна	-	0,7-1,0	Подовий
Пшеничний із шпалерного борошна	Шпалерна	-	0,8-1,3	Формовий
Пшеничний із різних сортів борошна	Вищий	-	0,5-1,1	Формовий, подовий
	1-й	-
	2-й	-
Продовження таблиці 1.1
Паляниця українська	Вищий	-	0,75-1,0	Подовий з гребінцем
	1-й	-
	2-й	-
Хліб покращений
Гірчичний	Вищий	Гірчична олія, цукор	0,5-0,8	Подовий
Гірчичний	1-й	Гірчична олія, цукор	0,5-1,0	Формовий
Молочний	Вищий	Молоко, цукор, патока	0,4	Формовий
Молочний	1-й	Молоко, цукор, патока	0,8	Формовий, подовий
Домашній	1-й	Молоко, цукор	0,4-0,8	Подовий
Ромашка	Вищий	Рослинна олія	0,4-1,0	Формовий у вигляді квітки
Аромат	1-й	Екстракт солоду, коріандр	0,4	Подовий довгасто-овальний з наколами
Хліб здобний
Весняний кекс	Вищий	Цукор, маргарин, яйце, родзинки, горіх, ванілін. цукрова пудра	0,6	Формовий округлий
Хліб здобний Травневий	1-й	Цукор, вершкове масло, родзинки, ванілін	0,5-1,0	Формовий
Коровай сувенірний	Вищий	Цукор, олія, яйце	0,5-2,0	Подовий з барвистим оздобленням поверху

Вироби з пшеничного борошна випікають масою не більше 500г. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні вироби. Таблиця 1.2

Асортимент булочних виробів

Найменування	Сорт борошна	Додаткова сировина	маса, кг	Зовнішній вигляд виробів
Прості за рецептурою
Батон простий	1-й	-	0,2; 0,5	Косі надрізи
Батон простий	2-й	-	0,2; 0,5	Косі надрізи
Міський	Вищий	Цукор 1%	0,2; 0,4	Косі надрізи, загострені кінці
Продовження таблиці 1.2
Столичний	Вищий	Цукор 1%	0,4	Подовжений, з тупими чи закругленими кінцями; косі надрізи
Покращені за рецептурою
Батон нарізний	Вищий	Цукор, маргарин	0,4; 0,5	Косі надрізи
Батон нарізний	1-й	Цукор, маргарин		Косі надрізи
Батон підмосковний	Вищий	Цукор, олія	0,4	Два поздовжні надрізи
Батон столовий	Вищий	Цукор, маргарин	0,3	Косі надрізи
Батон гірчичний	Вищий	Цукор, гірчичне масло	0,4	Наколи на поверхні
Батон із ізюмом	Вищий	Цукор, маргарин, родзинки	0,2; 0,4	Косі надрізи
Плетінка	Вищий	Цукор, маргарин, мак	0,2; 0,4	Виріб із трьох джгутів
Плетінка	2-й	Цукор, маргарин, мак	0,4	Виріб із трьох джгутів
Хали плетені	1-й	Цукор, маргарин, яйця	0,4	Виріб із чотирьох джгутів
Булка черкізовська	1-й	Цукор, маргарин, молоко, кунжут чи мак	0,2; 0,;	Довгастої форми, з трьох непереплетених джгутів
Булки міські	Вищий	Цукор, маргарин	0,1; 0,2	Поздовжній надріз у вигляді гребінця
Булки міські	1-й	Цукор, маргарин	0,2	Поздовжній надріз у вигляді гребінця

До здобних булочних виробів належать вироби, в рецептуру яких входять цукор та жир у сумарній кількості 14%.

За найменуванням здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, аматорські вироби, дрібноштучні, пироги, коржики. Кожна група може містити кілька видів та різновидів.

Здобні вироби виробляються переважно масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу – 1,0-2,0 кг.

По масі виробу ділять на дві групи: дрібноштучні – масою 0,05-0,4 кг; великоштучні – понад 0,4 кг.

Асортимент здобних булочних виробів представлений кількома групами.

Булочки – цивільні булочки (круглі з надрізом, штолі, штрицелі), булочки здобні (круглі та чотирикутні), бріоші (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді серця, трояндочки) з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна ( різної форми– устриця, трояндочка, вензель та ін.) та здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, здобні витушки, ватрушки та ін.

Листкові булочні вироби – булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, шар Свердловська квадратної або прямокутної форми з притисками, шар кондитерський квадратний або округлий та ін. За рецептурою в листкове тісто вводять шляхом “ Розкручування та складання повторюють кілька разів, потім викладають на холоді та формують вироби.

Аматорські вироби обробляють у вигляді ріжків простих і подвійних, розанчиків, кручених і кручених булочок, плетінок.

Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. Залежно від призначення поділяють сім груп.

Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонією та при гормонотерапії. Ахлоридний хліб (без солі) – формовий та подовий; безсольовий обдирний хліб – формовий та подовий, ахлоридні сухарі.

Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб, які страждають на гастрит і виразкову хворобу. До цієї групи належать булочки та хліб із зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 град.), сухарі із зниженою кислотністю.

Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів-для хворих цукровим діабетом, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі Це білково-пшеничний хліб (75% клейковини) формовою, білково-відрубною формовою масою 100 і 200 г (80% клейковини та 20 % висівок), молочно-відрубною масою 300 г; булочки з додаванням яєчного білка та дієтичні; сухарі білково-пшеничні та білково-відрубні.

Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (без білкових виробів) для харчування хворих на хронічну ниркову недостатність та інші захворювання, пов'язані з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб з пшеничного крохмалю формової, масою 300 г, а тік Безбілковий безсольовий хліб - формовий, масою 200 г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають на атонію кишечника, ожирінням, а також осіб, які не мають протипоказань у вживанні такого хліба. У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають здоровим хлібом. До цієї групи відносять зерновий хліб (60% грубороздробленого зерна пшениці) - формовий та подовий масою 200-300 г; докторські хлібці (20% пшеничних висівок) формовим та подовим масою 300-400 г; Барвіхінський хліб (50% грубороздробленого зерна пшениці) випікають у формах масою від 200 до 800 г; хліб Воскресенський (10% висівків) із пшеничного борошна вищого або 1-го ґатунку з додаванням цукор, формовою масою 600 г; хліб Володимирський (9,5% пшеничних висівок) - з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, формової, масою 300 г; хліб Новинка (крупкам пшенична, з дробленою -34%) з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням кмину, повидла, у формі батону масою 400 г, хліб Давньоруський – батоноподібної форми масою 350 г з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням багатозернів; хліб Фітнес, формовою масою 0,4 кг – з житнього обдирного борошна з додаванням пшеничного, осолодованого житнього зерна, цукру та кмину; хліб Елітарний, формовою масою 0,4 кг – з житнього обдирного борошна з додаванням пшеничного 1-го ґатунку, осолодованого житнього зерна та цукру.

Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину або вівсяного борошна призначені для осіб, які страждають на атеросклероз, ожиріння, захворювання печінки, нервове виснаження, знижену функцію кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні висівки з лецитином і додаванням пшеничних висівок в кількості 40% і фосфатидного концентрату; хлібці “Геркулес” у кількості 20% та цукру, маса 400 г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а також для осіб, які проживають в районах з йодною недостатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок введення порошку морської капусти (ламінарії). Порошок морської капусти позитивно впливає на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин за рахунок вмісту альгінової кислоти. Представники цієї групи: дієтичні висівки з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки - 40%, порошок морської капусти - 2%, фосфатидний концентрат - 105), випікають у формах, маса 300 г; хліб Мурманський (3,8% ламінарії), хліб Північний (2% ламінарії) та ін.

1.3 Фактори та шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів

Якість хлібобулочних виробів залежить від сировини, що використовується, а також технологічного процесу приготування.

Сировина для приготування хліба використовується основна та додаткова. До основної сировини відносяться борошно, вода, дріжджі та сіль; до додаткового – жири, цукор, паток, молочні продукти, солод, яйце та яєчні продукти, висівки або цільне зерно, горіхи, родзинки, прянощі та ін.

Борошно використовують хлібопекарське пшеничне та житнє різних сортів, або пшеничне загального призначеннярізних типів, або суміші пшеничного хлібопекарського та борошна загального призначення; можливе додавання зернових продуктів не більше 10%.для забезпечення різної якості хліба можливе змішування різних партій борошна різної якості. Наприклад, борошно зі слабкою клейковиною можуть змішувати з борошном, що має сильну клейковину. Для покращення хлібопекарських властивостей борошна низької якості можна використовувати покращувачі. Завдяки комбінації різних компонентів покращувачі мають широкий спектр впливу на якість хліба та випічки, а саме – покращують біологічні властивості тіста, викликають освіту та забезпечують затримку газів, підвищують еластичність та вологоутримуючу здатність тіста.

На підготовчому етапі борошно обов'язково просіюють відділення домішок і насиченням кисню повітря. Потім пропускають через магнітні апарати видалення металевих домішок.

Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питну воду. Жорсткість води обумовлена вмістом содей кальцію та магнію, які не тільки не погіршують якість хліба, а й іноді покращують, зміцнюючи слабку клейковину, а також забезпечують цими мінеральними речовинами організм людини. Для регіонів з м'якою питною водою, наприклад невською, пропонується проводити її мінералізацію-збагачення солями кальцію та магнію. При замісі тесту використовується підігріта до 30 0 С вода, щоб забезпечити оптимальну температуру тесту.

Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що застосовуються для розпушування пшеничного тіста та забезпечення необхідної пористості виробу. Для їхньої нормальної життєдіяльності необхідні рідке середовище, що містить поживні речовини, відповідна реакція середовища та температурні умови. У хлібопекарському виробництві застосовуються дріжджі пресовані, сушені, рідкі. Можливе використання заморожених дріжджів після їх повільного розморожування при температурі 6-8 0 С. Дріжджі попередньо розмішують у теплій воді. Для виробництва житнього хліба та деяких сортів пшеничного хліба використовують закваски.

На швидкість бродіння впливає кухонна харчова сіль, яка знижує бродильну активність дріжджів та бактерій, уповільнює тривалість ферментів. Тому сіль вводять у тісто, а не в опару.

Виробництво хлібобулочних виробів. Складається з таких операцій, як підготовка та дозування сировини, приготування тесту (заміс, бродіння або дозрівання), обробка, розшарування тестових заготовок, випікання, контроль якості готової продукції.

Приготування тесту полягає в його замісі - змішуванні основної та додаткової сировини, передбаченої рецептурою, з метою отримання однорідної маси тесту, а також дозрівання тесту.

Заміс тесту є короткою, але дуже важливою технологічною операцією. Тривалість його для тесту пшеничного 7-8 хв, житнього - 5-7 хв. Надмірний заміс призводить до руйнування структури, що утворилася, і погіршення якості хлібобулочних виробів.

При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси. В результаті зіткнення борошна з водою білки набухають, склеюються і утворюють клейковину, всередині якої знаходяться крохмальні, розрізняються за біохімічними і технологічним властивостям, що дається взнаки вже при замісі.

Способи приготування пшеничного тіста. Існує два традиційні способи приготування пшеничного тіста - безопарний (однофазний) та опарний (двофазний).

Безопарний спосіб- це одноразовий заміс усієї сировини за рецептурою. Тривалість – 4,5-5 год. Спосіб простий у використанні, вимагає менше часу для приготування хлібобулочних виробів, але при цьому більша витрата дріжджів та вироби поступаються якістю опарному способу.

Опарний спосібскладається з двох етапів: приготування опари та тесту. Для приготування опари беруть частину борошна, 2/3 води та всі дріжджі. Опара бродить 3,5-4,5 ч. На готовій опарі замішують тісто, додаючи решту борошна, води та іншу сировину за рецептурою. Тісто бродить ще 1-1,5 год.

У процесі бродіння тісто піддають однієї-двох обминки (короткочасний повторний проміс) для рівномірного розподілу бульбашок повітря. Опари можуть бути густими, рідкими залежно від співвідношення борошна та води. Опарний спосіб приготування - основний, технологічно гнучкий, для нього потрібно менше дріжджів, хліб виходить кращої якості.

Для приготування тесту пшеничного можна використовувати рідкі закваски з високою кислотністю. Зазвичай їх використовують для приготування пшеничного хліба з шпалерного борошна. Крім того, широко впроваджуються у виробництво закваски-напівфабрикати з спрямованим культивуванням селекційних штамів мікроорганізмів з високими бактерицидними властивостями, що підвищує мікробіологічну чистоту хліба, запобігає картопляній хворобі та пліснявінню, покращує смак і аромат.

Розроблено кілька видів заквасок: молочнокисла, а також сухий лактобактерин, пропіновокисла, ацидофільна, суха вітамінна закваска “цитрасол”. Завдяки тому, що закваски перебувають у сухому вигляді, розширюється можливість їх застосування, особливо на підприємствах малої потужності.

У світовій практиці окрім традиційних способів приготування пшеничного тесту до основних (базових) відносять способів, при використанні яких можлива повна автоматизація, - спосіб безперервного перемішування та Чорлейвудський спосіб.

При безперервному перемішуванні приготування тіста здійснюють на рідкій заквасці, яку потім з'єднують з іншими компонентами і передають горизонтальне пристрій безперервного змішування. Зріле тісто отримують за 1-7 хв з високим вмістом вологи (62-63%). Отримані у такий спосіб хлібобулочні вироби відрізняються чудовою однорідною консистенцією.

Чорлейвудський спосіб, названий на честь місця, де його розроблено, - безопарний. Заміс тесту виробляють у конвеєрному тістоприготувальному агрегаті при великій швидкості за 3-5 хв. Після короткого відпочинку або зовсім без нього тісто направляють на обробку. Основний процес бродіння відбувається у період остаточної вистоювання. Для приготування тесту використовують підвищену кількість дріжджів, інколи ж і аскорбінову кислоту, щоб прискорити дозрівання.

Мета бродіння (дозрівання) тесту – розпушення, надання тесту певних фізичних властивостей, накопичення речовин, що зумовлюють смак, аромат та колір готового продукту. Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння та впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям “дозрівання”. Дозрівання включає процеси мікробіологічні (спиртове та молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні.

Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті цукру перетворюються на спирт та вуглекислий газ. Крім етанолу утворюються вищі спирти, що беруть участь у освіті смаку та аромату хлібобулочних виробів. Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями; в результаті утворюються кислоти, що істотно впливають на смак та аромат хліба.

Зі зростанням кислотності прискорюється набухання білків, уповільнюється розкладання крохмалю до декстринів та мальтози. Тому кислотність тіста є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба – одним із показників його якості. У пшеничному тесті переважає спиртове бродіння.

Колоїдні процеси продовжуються після замісу. Відбувається органічне набухання білків: вони лише збільшуються у розмірах. У борошні із слабкою клейковиною спостерігається неорганічне набухання, внаслідок чого тісто розріджується.

В результаті фізичних процесів відбуваються насичення тесту вуглекислим газом, збільшення його обсягу та температури.

Біохімічні процеси протікають під впливом ферментів дріжджів та інших мікроорганізмів. Відбувається розщеплення білків. До α-амінокислот, крохмалю – до цукрів. Продукти розщеплення білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку та аромату. У слабкій муці при інтенсивному розщепленні білків тісто розпливається. При розщепленні крохмалю ферментами утворюється мальтоза, яка витрачається на бродіння тіста та бере участь у освіті смаку та кольору кірки.

Способи приготування житнього хліба. Житнє борошно суттєво відрізняється від пшеничного за хімічним складом. Білки жита не утворюють клейковинного каркаса, тому що набухає необмежено і в результаті переходять у колоїдний стан. Цьому сприяють високомолекулярні вуглеводні сполуки слизу. в активному стані знаходиться α-амілаза. Щоб запобігти її активності, необхідно швидке наростання кислотності, інакше утворюються декстрини, і хліб виходить з липким м'якушем і ущільненнями. Тому житнє тісто готують на заквасках, що мають високу кислотність.

Закваска – це порція готового тіста, що містить молочнокислі бактерії та дріжджі. Замість традиційної закваски під час виробництва хліба за прискореною технологією (особливо підприємств малої потужності) можна використовувати добавку “цитрасол”.

Під час дозрівання тесту переважає молочнокисле бродіння. Від співвідношення молочної та оцтової кислот, що утворилися в результаті бродіння, залежать смакові переваги хліба. Спиртове бродіння відбувається з допомогою дріжджів, але з незначною швидкістю.

Біохімічні процеси протікають менш інтенсивно, ніж пшеничному тесті. Відбувається незначний гідроліз білка та накопичення вільних амінокислот, пептизації білка за рахунок набухання у кислому середовищі.

Наростання кислотності житнього тіста має бути швидким, т.к. внаслідок тривалого впливу кислот білки стають більш доступними дії протиолетичних ферментів. За рахунок високої діяльності цукроутворюючих ферментів накопичуються розчинні цукри та декстрини. Тому у житнього хліба найвищої якості м'якуш на дотик завжди вологий.

Прості сорти житнього хліба готують безопарним способом дві фази: закваска-тісто, поліпшені сорти – заварним способом. Для цього готують заварку: частину борошна, солоду, розтертого кмину та ін. прянощів – і заварюють гарячою водою (2/3). Охолоджуючи, заварка осахаривается ферментами солоду та борошна. До замерзлої заварки додають закваску, борошно і воду і готують опару. На дозрілій опарі готують тісто.

Обробка тесту укладає його на шматки певної маси на спеціальних обробних машинах, округлення, попереднє вистоювання та формування виробів. Житнє тісто має підвищені властивості прилипання, оскільки не має клейковинного каркасу. Для такого тесту потрібна мінімальна механічна обробка, тому операція округлення виключається. При виробництві подового хліба з житнього борошна або суміші житнього та пшеничного борошна відсутні операції попереднього вистоювання та формування.

Розстоювання тестових заготовок проводиться перед посадкою їх у піч. У цей період триває бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого покращується Фізичні властивостітестової заготівлі, відновлюються початковий обсяг та пористість.

Після вистоювання на деяких виробах (батонах, булках, національних виробах тощо) роблять надрізи або проколи.

Хлібобулочні вироби вважаються готовими при досягненні температури в центрі м'якуші до 95-97°С. У житнього хліба клейстеризація крохмалю відбувається інтенсивніше до кінця випічки і в гарячому хлібі.

Випікання хліба - завершальний етап тривалого процесу, багато в чому визначальний якість готового продукту. Випікання виробляється в хлібопекарських печах при температурі 200 -250°С, тривалість її залежить від рецептури, маси та фірми виробів і може коливатися від 12 до 80 хв і більше. Вихід хліба складає: житнього – 148-165 %, житньо-пшеничного – 133-160, пшеничного – 130-157, здобних виробів – 128-184 %.

Вихід хліба виражають у відсотках до маси витраченого борошна. Він залежить від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури та ін.

Бракераж та укладання хліба на чисті, без сторонніх запахів дерев'яні лотки проводиться відразу після його виходу в один ряд на нижню або бічну кірку, щоб не зім'яти гарячий хліб. Кількість виробів на одному лотку залежить від їхньої маси та форми. Вироби не повинні укладатися занадто щільно, щоб уникнути дефектів. При укладанні на лотки роблять бракераж, тобто. вилучають горілі, деформовані, з рваними кірками та інші хлібні вироби, що не відповідають стандарту, а також відбирають від кожної партії зразки та визначають у них усі передбачені стандартом показники якості. В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термозбіжну та іншу синтетичну плівку).

Усі пакувальні матеріали мають бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою виробу охолоджують, у термозбіжну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не лише затримує окреслення виробів на 4-5 діб, а й дозволяє зберігати та транспортувати їх у хорошому санітарному стані.

Завершальні стадії виробництва хліба - остигання, зберігання чи відпустку хліба на торгову мережу.

Після виходу з печі хлібобулочних виробів у них протікає ряд процесів: вироби остигають, усихають, тобто зменшуються в масі та черствіють. Зміни хлібобулочних виробів, викликані мікроорганізмами, у яких вироби стають непридатними до вживання, називають хворобами хліба. Найбільш поширеними та небезпечними є картопляна хвороба та пліснявіння.

Охолодження та усихання хлібобулочних виробів. У момент виходу з печі температура кірки хліба досягає 130 ° С, поверхні - 180 "С, центру м'якуш -96 ... 98 ° С. При цьому вологість кірки дорівнює нулю, вологість центру м'якуш на 1-2% більше вихідної вологості тестової заготовки Потрапляючи в охолоджувальне відділення з температурою 18...25°С, хліб починає остигати, волога від центру м'якуша переміщається до кірки, частина вологи та летких компонентів випаровується з поверхні хліба, обумовлюючи втрати його маси (усушка). Усихання в середньому становить 3-4% маси виробу після виходу його з печі. За рахунок переміщення вологи у внутрішніх та зовнішніх шарах кірка швидко остигає та зволожується до 12-14%. Вологість м'якішу поступово зменшується. При остиганні хліба за перші 3-4 години після випічки 1 кг виробу втрачає 25-30 г вологи.

Хлібосховище розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти та матеріали, а також зберігати браковані вироби.

Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальний термін (таблиця 3). Ці терміни встановлені з урахуванням окреслення різних видів виробів. Якщо термін зберігання збережені, то вироби бракують як зачерствілі. Строки зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з виходу хліба з печі досі доставки його покупцю. Після випікання хліб стерильний, але в процесі зберігання та перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсіменений різними мікроорганізмами.

Таблиця 1.3

Термін зберігання хлібобулочних виробів

Якість хліба визначається сукупністю різноманітних властивостей, значення яких рівноцінно. Очевидно, що при оцінці якості хліба неможливо взяти до уваги всі його показники, тому мова йдене про якість взагалі, а лише про сукупність показників, що відображають споживчу цінність продукції.

Шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів досить різноманітні та включають декілька напрямків:

Селекція нових сортів злаків із високим вмістом білка;

Організація технологічного процесу з метою максимального збереження амінокислот, вітамінів та інших біологічно цінних компонентів сировини;

Розробка технологій використання цілого складу зерна, а також зародків, висівок, що містять цінні білки, мінеральні речовини, вітаміни та харчові волокна (зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами та білками хліба у дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерелододаткових факторів харчування у дієті людей, які страждають від різних порушень обміну);

Внесення вітамінних препаратіву борошно або при замісі тесту у процесі приготування.

Додавання різних покращувачів. Основне призначення покращувача - це підвищення здатності тесту утримувати газ, прискорення процесу бродіння, покращення якості хліба в цілому (зовнішній вигляд, консистенція тощо). Таким вимогам задовольняють практично всі покращувачі, представлені на ринку.

Для розширення асортименту хлібобулочних виробів, розвитку нових інтенсивних технологій їх виробництва актуальним є покращення якості сировини, виявлення її альтернативних джерел, застосування нових видів сировини.

Додатковою сировиною є види борошна, деякі харчові та смакові добавки, білкові збагачувачі, овочеві та фруктові порошки, соки, пюре, поверхнево-активні речовини (ПАР), ферментні препарати, модифікаційні крохмалі, різні прянощі, солод, молочні проекти, цукор, жир та багато інших продуктів, що додаються до врахованих, здобних та дієтичних хлібних виробів.

Кожен етап складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій та процесів. Роль і призначення кожного етапу різні, проте якість хліба зрештою залежить від ретельного дотримання порядку та умов проведення всіх операцій та процесів.

1.4 Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житній ГОСТ 2077-84, хлібобулочні вироби з пшеничного борошна – ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 2455

Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.

Зовнішній вигляд визначається за формою та станом поверхні виробу. Форма повинна відповідати виду виробу (округла, довгасто - овальна, овальна та ін), що не розпливлася, без притисків, без бічних випливів. У реалізацію не допускаються вироби деформовані та м'яті. Поверхня виробів повинна бути гладкою, для деяких виробів – шорсткою, без великих тріщин та підривів; допускаються наколи, надрізи для деяких виробів, особливо у батонів та булок. Забарвлення кір має бути рівномірним, без підгорілості і не блідим.

Стан м'якішу характеризує пропеченість, проміс та пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів – з невеликою липкістю, без грудочок та слідів непромісів. Пористість Після легкого натискання пальцем м'якуш набуває початкової форми, у черствого хліба з'являється крихітність і жорсткість.

Смак та запах – властиві виду виробу, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок – запах, властивий доданим добавкам.

За масою хлібобулочні вироби мають відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси, наприкінці терміну максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3% маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду та стандартної маси виробу та коливається для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів – від 2,5 до 4%.

Вологість виробів коливається залежно від виду, сорту та рецептури: житнього хліба – 46-54; житньо-пшеничного-41-53; пшеничного -39-50;булочних виробів-34-45,5 (%).

Кислотність залежить від способу приготування та сорту борошна, впливає на смакові переваги хліба. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (7,0-11,- град. - Хліб з житнього сіяного борошна і 8,0-13,0 - з житнього шпалерного борошна).

Пористість пшеничного хліба вища (54 – 70%), ніж житнього (44-50%), а формового вища, ніж подового. Чим вище сорт борошна, що використовується, тим вище пористість.

У покращених та здобних виробах нормується вміст цукру та жиру, відхилення допускаються 0,5-1,0%.

Показники безпеки – вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів – не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН. До переліку специфічних показників включено: сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, ознаки хвороб та пліснявіння, зараженість шкідниками хлібних запасів.

Дефекти хлібобулочних виробів виникають під час використання низькоякісної сировини, порушень технологічних процесів виробництва, спостережень транспортування та зберігання хлібобулочних виробів.

Дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма виробів (хліб, що розплився, округла форма з малим об'ємом, деформація) може бути наслідком: низькоякісного борошна – з морозобійного, пророслого зерна або ураженої клопом – черепашкою; борошна. Не дозріла після помелу; порушення рецептури (зайво вологе тісто); тривалого бродіння та вистоювання; випічки з недоброділого тіста; недбалого оброблення тіста та неакуратного поводження з гарячим хлібом.

Дефекти поверхні - відставання верхньої кірки від м'якішу, надмірно товста кірка, тріщини на поверхні, відсутність глянцю на поверхні. Можливі при випіканні хліба з недоброділого тіста з високою вологістю або з тіста, що перебродило; зі збільшенням температури та часу випічки; нерівномірному нагріванні печі; недбале поводження з гарячим хлібом при виїмці з печі і т.д.

Надмірно темна (підгоріла) кірка виходить з борошна, змеленого з неякісного зерна; через занадто високу температуру та тривалу випічку. Блідні кірки має хліб, випечений з тіста, що перебродило, або при низькій температурі.

Дефекти м'якішу: ущільнення – щільний, безпористий шар, найчастіше у нижньої кірки хліба. Утворюється при посадці хліба на холодний під печі та при необережному поводженні з гарячим хлібом після виходу його з печі; нерівномірна пористість ("печери")-викликається порушенням рецептури, відсутністю обминок, а також використанням неякісного борошна; непроміс - грудочки нерозмішеного борошна-найчастіше результат порушення замісу.

Дефекти смаку і запаху: кислий смак спостерігається у хліба, що перебродив, прісний - у недобродії; пересолений або недосолений - наслідок неправильного дозування солі. Сторонні присмаки можливі в результаті попадання в борошно домішок бур'янів із сильно вираженими смаком і запахом.

1.5 Маркування хлібобулочних виробів

Маркування хлібобулочних виробів - текст, умовні позначення або малюнок, нанесений на упаковку або етикетку, призначені для ідентифікації товарів або окремих його властивостей, доведення до споживача інформації про виробників (виконавців) та основні характеристики товару.

Основні функції маркування: інформаційне, ідентифікуюче, мотиваційне, емоційне.

Інформаційна функція маркування є основною. Найбільша питома вага посідає основну і споживчу інформацію, найменший - на комерційну.

Барвисто оформлене маркування хлібобулочних виробів, наявність текстів, що пояснюють, застосування загальноприйнятих символів викликають у споживача позитивні емоціїі стають мотивацією до ухвалення рішення про купівлю товару.

Хліб та хлібобулочні вироби маркують відповідно до ГОСТ 8227 – 56/.

Маркування наносять на етикетку:

Найменування продукту,

Найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера,

Харчова цінність,

Умови зберігання,

Інформація про сертифікацію

Хлібобулочні вироби невпаковані: В інформаційному листку (вкладиш), представленому в торговому залі, має бути така інформація:

Найменування продукту,

Найменування та місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну виробника, пакувальника, експортера, імпортера),

Товарний знак виробника (за наявності),

Маса нетто, склад продукту,

Харчова цінність,

Умови зберігання,

Дата виготовлення або термін придатності для виробів, включених до переліку товарів або термін зберігання.

Позначення нормативного документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифіковано продукт,

Інформація про сертифікацію.

Етикетки наносять друкарським чи іншим способом упаковку. Наприклад, більшість упакованих хлібобулочних виробів має на упаковці етикетку, де текст, малюнки та інша інформація нанесені друкарським способом. Етикетки відрізняються значною інформаційною ємністю. Зі всіх носіїв маркування відомості на етикетках найбільш повні та великі. На етикетках часто містяться додаткові та пояснювальні тексти.

Текст на етикетці-найпоширеніший складовий елемент виробничої та торгової маркувань. Для нього характерний високий ступінь доступності інформації про товар для всіх суб'єктів ринкових відносин. Текст може виконувати всі основні функції маркування, але найбільше йому притаманні інформаційна та ідентифікуюча. Питома вага тексту в маркуванні залежно від призначення та носіїв становить 50-90 %.

Малюнок на етикетках хлібобулочних виробів може бути не завжди. Як структурний елемент маркування малюнок відрізняється високим ступенем доступності та виконує в основному емоційну та мотиваційну функції, рідше – інформаційну та ідентифікуючу. Питома вага у маркуванні та ступінь доступності інформації малюнка коливаються від 0 до 30 %.

Основними вимогами розробки етикеток хлібобулочних виробів є: чіткість тексту, наочність; однозначність тексту, відповідність його споживчим властивостям товару; достовірність відомостей щодо якості товару, його виробника, країни походження; використання маркування безпечних добавок.

Вкладиші - різновид етикеток, призначених для повідомлення коротких відомостей про найменування хлібобулочних виробів, виробника. Іноді вкладки можуть містити коротку характеристикуспоживчих властивостей товару.

1.6 Нові напрямки у вдосконаленні асортименту та якості хлібобулочних виробів

Правильна організація виробництва хлібобулочних виробів та економне витрачання ресурсів у хлібопеченні є пріоритетними завданнями галузі, від вирішення яких залежить і якість продукції, і зменшення її собівартості, а відтак зростання прибутку хлібопекарських підприємств, їх конкурентоспроможність, можливість впровадження у виробництво нового прогресивного обладнання та здатність виходу нові споживчі ринки.

Одним із способів покращення якості хлібобулочних виробів, у тому числі смаку та аромату, є використання хлібопекарських покращувачів. Вченими показано, що додавання ферментного препарату α-амілази при приготуванні пшеничного хліба збільшує вміст ацетальдегіду та фурфуролу в кірці та м'якші хліба. У процесі випікання в хлібі з ферментними препаратами утворюються два нові альдегіди – ізомасляний та ізовалеріановий, що призводить до досягнення більш інтенсивного та приємного хлібного аромату.

Заслуговують на більшого поширення борошняні вироби з додаванням овочів. Вони необхідні хворим та здоровим людямі особливо тим, хто хоче схуднути. Багато хлібних виробів, наприклад, з додаванням картоплі або овочів, корисні тим, кому рекомендується менше вуглеводів (а іноді й білків) і більше продуктів рослинного походження в харчуванні.

Так як при помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна, тому необхідна розробка нових сортів хлібобулочних виробів грубого помелу.

Хлібобулочні вироби без упаковки вбирають сторонні запахи, швидко втрачають свій аромат, черствіють і забруднюються, тому необхідно збільшити випуск виробів у поліетиленовій плівці, впровадити нові види упаковок і пакувальних матеріалів.

На заводах необхідно встановлювати універсальне, маловитратне обладнання, впроваджувати технології, що дозволяють швидко реагувати на запити споживачів та змінювати асортименти хлібобулочних виробів.

У зв'язку зі складною екологічною обстановкоюодним із найважливіших завдань фахівців у галузі гігієни харчування та технологів є створення нових сортів хлібобулочних виробів, призначених для масової профілактики різних захворювань. Лікувально-профілактичне значення мають хлібобулочні вироби з харчовими волокнами, з цільнозмеленого зерна, з плодово-ягідними та овочевими добавками (у вигляді соків, пюре, порошків) та ін.

Одним із шляхів розробки асортименту хліба та хлібобулочних виробів зниженої енергетичної цінності є застосування різних видів сировини, що вводиться в рецептуру хлібобулочних виробів при одночасному виключенні жирового продукту. При цьому використовувані види сировини повинні забезпечувати ряд технологічних та функціональних властивостей жирового продукту: сприяти досягненню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста в процесі замісу та дозрівання, позитивно впливати на органолептичні, фізико-хімічні та додаткові показники якості хліба. Також вони мають впливати на збереження свіжості хлібобулочних виробів внаслідок уповільнення певних змін у мікроструктурі м'якуші, пов'язаних, головним чином, із змінами у стані крохмалю у готовому хлібі. До таких видів сировини відносяться модифіковані крохмалі, різні види емульгаторів, білоксодержащіе (соєві) продукти, пектин, целюлоза, одні з яких засвоюються організмом людини, а інші сприяють поліпшенню обмінних процесів в організмі і мають знижену енергетичну цінність.

2. АНАЛІЗ РЕАЛІЗАЦІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ТОВ «ДІАНА»

2.1 Організаційно-економічна характеристика діяльності ТОВ «Діана »

Магазин «Діана» розташований за адресою: м. Камишин, вул. Титова 35. Це спальний район міста, тому магазин має не загальноміське, а місцеве значення.

Основна його сфера діяльності: роздрібна торгівля продовольчими товарами та непродовольчими товарами частого попиту. Торгівля здійснюється як методом самообслуговування, і методом індивідуального обслуговування покупців через прилавок.

Другий метод використовують як у так званому «Ковбасному» відділі магазину при продажі товарів необхідних попереднього зважування (ковбасні вироби, м'ясокопченості, солона, в'ялена та копчена риба, різні салати) та вимірювання (вина на розлив), так і на касовому вузлі при відпустці дрібноштучних товарів (цигарки, пластикові пакети). На решту товарів поширюється метод самообслуговування.

Чотири роки тому магазин мав досить вузький асортимент продовольчих товарів, здійснював торгівлю тільки шляхом продажу через прилавок, і розмір торгового залу становив набагато меншу площу; і тоді керівництво «Діани» провело реконструкцію, розширивши за рахунок підсобних приміщень площу торгової зали, яка нині становить 170 м 2 , застосувала найпрогресивніші форми обслуговування та збільшила асортимент товарів, що реалізуються. Таким чином, підвищивши конкурентоспроможність та збільшивши обсяги продажів.

Приміщення магазину вбудоване у житловий будинок, через планування якого торговий зал має не стандартну прямокутну, а «г» - образну форму, тому тут використано лінійно-комбіноване планування торгового залу.

Магазин відповідає всім стандартним вимогам, має підсобні приміщення для приймання, зберігання, підготовки товарів до продажу; для зберігання тари та інвентарю; адміністративно-побутові: кабінет керуючої магазином, вбиральня, їдальня, санвузол. У торговому залі магазину, біля розрахункового вузла, розташований стенд для додаткової інформаціїпокупцям.

Також дотримано всіх технологічних архітектурно-будівельних, протипожежних та санітарно-технічних вимог. Так після реконструкції більш раціональної організації торгово-технологічного процесу у магазині було встановлено новітнє устаткування. Пристінні гірки з підсвічуванням для бакалійних, кондитерських (печиво, пряники, цукерки, вафлі) виробів, вино-горілчаних та безалкогольних напоїв.

Холодильні вітрини для гастрономічних продуктів (ковбас та ковбасних виробів, м'ясокопченостей, солоної, в'яленої та копченої риби, корейських салатів) "Octava - sn 1500", "ДЖЕРЕЛО" ВСП 1,8. Холодильні шафи з розсувними дверима "GOLD" S/SW-1400, "Pozis" СВІТ-154, "Inter" 400Т для безалкогольних та слабоалкогольних напоїв (пива, лимонада, соків, мінеральної води); молока та молочних продуктів (сметани, сиру, кисломолочних виробів, вершкового масла, сирів, йогуртів), а також для зберігання різних соусів, майонезів та кетчупів. Відкриті морозильні прилавки Бонета «ISA» ТВ250S та закриті морозильні скрині «Lipherr», «Caravell», «Novum» 352 SC – для заморожених продуктів (свіжомороженої риби та овочів, м'ясних та рибних напівфабрикатів, тіста та виробів з нього). По всьому холодильному устаткуванню ведеться графік обліку температурного режиму контролю його дотримання.

На розрахункових вузлах встановлено POS-термінали "Штрих ФР-К", які значно скорочують час обслуговування покупця за рахунок застосування кодової системи. У ковбасному відділі встановлені електронні ваги «Штрих-Принт» з чекодрукувальним пристроєм, вони також є контрольними: кожен покупець може підійти до відділу з проханням переважити вже розфасований товар, щоб переконатися у правильності схилу.

Електронні системи захисту товарів у магазині не передбачені через його порівняно невелику площу, але оскільки магазин самообслуговування не може нормально працювати без засобів захисту товарів, то на протилежній касовим вузлам стіні розташовані дзеркало. З його допомогою касир і старший продавець легко можуть спостерігати те, що відбувається в іншому кінці торгового залу.

Що стосується санітарно-технічних вимог – у магазині справно функціонують усі системи: теплопостачання опалення, водопостачання, електрифікації, освітлення – над касовими зонами та ковбасному відділі розташовані аварійні лампи, на випадок раптового відключення світла, та вентиляції – по периметру торгового залу працюють три кондиціонери.

Відповідно до протипожежних вимог у магазині є стенд із протипожежним інвентарем. Відповідаючи вимогам санітарних норм, співробітники магазину проходять раз на півроку медогляд та мають санітарні книжки.

Загалом тут працюють 19 осіб. Режим роботи кожного складено так, щоб магазин функціонував цілодобово, без вихідних і перерв на обід, що дуже зручно і вигідно, тому що магазин розташований в районі з великою концентрацією населення і основна маса клієнтів - постійні покупці, які можуть здійснити покупку, не обмежуючи себе часом.

2.2 Аналіз асортименту хлібобулочних виробів магазину «Діана»

Цей магазин реалізує 45 найменувань хлібобулочних виробів 5 постачальників: ВАТ «Камишинський хлібокомбінат», ВАТ «Хлібокомбінат Михайлівський», «Хлібозавод №5» м.Волгоград, ТОВ «УФУК» м.Камишин, ТОВ «Влад Хліб» м. Камишин.

У магазині завжди є різноманітні види хліба:

З житнього борошна: хліб "Димитровський", хліб "Азерни";

З житньо-пшеничного борошна: хліб «Семенівський», хліб «Бородинський», хліб «Селянський», хліб «Пекльований», хліб «Раденьковий», хліб «Класичний»;

З пшеничного борошна: хліб «Джерело», хліб для тостів з висівками; хліб Круглий «Пудовий», «Пшеничний формовий»;

Булочні вироби: булка "Різдвяна", здоба "Горожанка", булочка "Новомосківська", здоба "Росинка", здоба "До Чаю", батон "Європейський", "Нарізний", "Ванільний", "Гірчицький") і т.д. .

Загалом у магазині представлено 30 видів хліба та 15 видів булочних виробів.

Є і дієтичні хлібні вироби, призначені особам із певними захворюваннями, у яких вживання звичайного хліба протипоказано. До цієї групи включені також вироби, що використовуються для профілактики та лікування деяких хвороб:

Хлібець «Відрубний» призначений для профілактичного та діабетичного лікування;

Хліб "Морський прибій" призначений для дієтичного харчування;

Продукція масового споживання – хліб «Радужний», батон «Європейський» з борошна пшеничного вищого гатунку, хліб пшеничний «Исток» з борошна першого гатунку – виробляється та поставляється до магазину, як у звичайному вигляді, так і нарізаному та упакованому (хлібобулочні вироби, що знаходяться) у спеціальній упаковці, довше залишаються свіжими та не забруднюються).

Магазин поповнюється новими сортами хлібобулочних виробів: хліб "Чигиринський" та хліб "Шанс".

Магазин реалізує хлібобулочні вироби у сумі 200 000 рублів на місяць.

У сучасних умовахвисокої конкуренції над ринком хлібобулочних виробів, змінених вимог покупців, зростаючого інтересу до корисності і натуральності товарів, визначальними критеріями завоювання купівельного попиту є два основних чинника: асортимент і якість своєї продукції. У магазині «Діана» ці два фактори виконуються: асортимент і якість хлібобулочних виробів відповідає вимогам покупців.

Під час вивчення асортименту хлібобулочних виробів у магазині «Діана» проведемо розрахунок низки коефіцієнтів і виходячи з отриманих даних зробимо висновки.

Асортиментний перелік магазину становить 45 найменувань хлібобулочних виробів (30-хліб, 15-булочні вироби).

Було проведено 3 перевірки: 01.04.10, 01.06.10, 01.08.10.

Коефіцієнт широти – відношення числа товарів, передбачених асортиментним переліком, до товарів, що випускаються в Області.

Кш = ------- ,

де Qн – кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком.

Qб - кількість різновидів товарів, що випускаються в області.

Кш = 45/200 = 0,225

Коефіцієнт повноти – відношення числа різновидів товару, що у продажу, до товарів, передбачених договірним зобов'язанням (асортиментним переліком).

Коефіцієнт повноти обчислюють за такою формулою:

Кп = ------- ,

де Qф - фактична кількість різновидів товарів у момент перевірки;

Qн – кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком.

Кп1 = 47/45 = 1,04 Кп2 = 46/45 = 1,02 Кп3 = 48/45 = 1,06

Висновок: Повнота асортименту перевищує асортиментний перелік магазину «Діана», тому попит покупців повністю задовольняється.

Коефіцієнт стійкості – відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, які мають стійким попитом у споживачів, до кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих самих груп.

Коефіцієнт стійкості обчислюють за такою формулою:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,

де Qф1, Qф2 ... Qфn - фактична кількість різновидів товарів в момент окремих перевірок;

Qн – кількість різновидів товарів, передбачених обов'язковим асортиментним переліком;

n – кількість перевірок.

Ку = 47 +46 +48/45 * 3 = 1,04

Висновок: Коефіцієнт стійкості більше одиниці, отже, асортимент хлібобулочних виробів у цьому магазині стійкий.

Новизна асортименту – заміна товарів, що перебувають у продажу, виробами з більш високими споживчими властивостями.

Коефіцієнт новизни визначають за такою формулою:

Кн = --------,

де Н – кількість нових різновидів товарів у продажу;

Qф - фактична кількість різновидів товарів наявного у продажу.

Коефіцієнт новизни приймаємо рівний нулю, оскільки під час проведення перевірки надходження нових видів товарів у цій групі був. (Нові види товарів у магазин надходять у січні, травні, вересні).

2.3 Оцінка якості хлібобулочних виробів цього торгового підприємства

Проведемо експертизу якості хлібобулочних виробів на прикладі 3 зразків: хліба «Столичного», хліба «Бородінського» та хліба Пшеничного формового з борошна вищого ґатунку.

Хліба «Столичний», «Бородинський» та Пшеничний формовий з борошна вищого ґатунку повинні вироблятися відповідно до вимог ГОСТ 5667-65. У цих хлібів виробники вказують масу 0,9 та 0,5 кг відповідно, що відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Порівняємо органолептичні показники хлібів «Столичний», «Бородінський» та хліб Пшеничний формовий з борошна вищого гатунку з ГОСТ 5667-65 «Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів».

Зразок №1

Таблиця 2.1

Порівняльний аналіз хліба «Столичний»

найменування показника		Характеристика хліба «Столичного»
Зовнішній вигляд: поверхня		Округла, овальна, довгасто-овальна, не розпливчаста, без притисків. Допускається опуклість або увігнутість нижньої кірки. Шорстка, без великих тріщин і підривів. Допускається наколи, надрізи, борошнистість верхньої та нижньої кірок.
Колір		Від світло-коричневого до коричневого
Стан м'якішу: пропеченість пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень.	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний. Допускається невелика липкість м'якішу. При легкому стисканні пальцями між верхньою та нижньою кірками м'якуш повинен набувати початкової форми. Без грудочок та слідів непромісу. Розвинена, без ущільнень.
Смак		Солодкуватий, властивий даному виду виробу
Запах		Властиві даному виду хліба, без сторонніх присмаку та запаху.

Зразок №2

Таблиця 2.2

Порівняльний аналіз хліба «Бородинський»

найменування показника	Характеристика згідно з ГОСТ 5667-65	Характеристика хліба «Бородінський»
Зовнішній вигляд: поверхня	Відповідна виду хліба, без бічних випливів Шорстка, без великих тріщин і підривів. Без забруднень. Допускається наявність коріандру, кмину або анісу.	Шорстка, без великих тріщин і підривів. Є наявність кмину
Колір	Від світло-коричневого до темно-коричневого
Стан м'якішу: пропеченість Промес та пористість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Допускається невелика липкість м'якішу. Без грудочок та слідів непромісу. Розвинена, без порожнеч та ущільнень.	Без грудочок та слідів непромісу. Розвинена, без ущільнень.
Смак	Солодкуватий, властивий даному виду виробу	Солодкуватий, властивий даному виду виробу
Запах	Властивий даному виду виробу, з легким ароматом кмину, анісу або коріандру. без сторонніх присмаку та запаху.	Властивий даному виду виробу, з легким ароматом кмину

Зразок №3

Таблиця 2.3

Порівняльний аналіз хліба «Пшеничний формовий з борошна найвищого гатунку»

найменування показника	Характеристика згідно з ГОСТ 5667-65	Характеристика Хліба «Пшеничний формовий з борошна найвищого гатунку»
Зовнішній вигляд: поверхня	Відповідна виду хліба, без бічних випливів Шорстка, без великих тріщин і підривів. Без забруднень.	Відповідає хлібній формі, в якій вироблялася випічка, без бічних випливів Шорстка, без великих тріщин і підривів.
Колір	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Від світло-коричневого до коричневого
Стан м'якішу: пропеченість Промес та пористість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу. Розвинена, без порожнеч та ущільнень.	Пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу. Розвинена, без ущільнень.
Смак	Солодкуватий, властивий даному виду виробу	Солодкуватий, властивий даному виду виробу
Запах	Властивий даному виду виробу, без сторонніх домішок	Властивий даному виду виробу

За органолептичними показниками хліб «Столичний», «Бородинський» та хліб «Пшеничний формовий з борошна вищого ґатунку» відповідають вимогам ГОСТ 5667-65.

Методи визначення маси

При визначенні маси виробу застосовують: ваги середнього класу точності з ціною розподілу трохи більше 5 г маси більше 200 г; гирі 5 класу точності. Перед виконанням вимірювань перевіряють правильність встановлення ваги.

Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше ніж 10 шт. виробів без упаковки із відібраних на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера чи стелажу.

Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 прим. виробів без упакування.

Фізико-хімічні методи дослідження

За фізико-хімічними показниками зразки повинні відповідати вимогам ГОСТ 5667-65.

Визначення вологості

Визначаємо вологість згідно з ГОСТ 21094-75. Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості.

Лабораторний зразок розрізаємо поперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізаємо скибку товщиною 1-3 см, відокремлюємо м'якуш від кірок на відстані близько 1 см, видаляємо всі включення. Маса виділеної проби не повинна бути меншою за 20 г.

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюємо ножем, теркою або механічним подрібнювачем, перемішуємо і зважуємо в металевих філіжанках з кришками дві навішування, по 5 г кожна.

Наважки у відкритих філіжанках з підкладеними під дно кришками поміщаємо в сушильну шафу. Сушим протягом 40 хвилин за температури 130°С. Температура 130°С з моменту завантаження чашок в сушильний шафа повинна бути досягнута протягом 10 хвилин.

Після висушування філіжанки виймаємо, закриваємо кришками і переносимо в ексикатор для охолодження. Час охолодження не повинен бути меншим за 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолодження чашечки зважуємо.

Вологість (W) у відсотках обчислюємо за такою формулою:

де: m 1 - маса філіжанки з наважкою до висушування, г;

m 2 - маса чашки з наважкою після висушування, г;

m – маса навішування виробу, г

За остаточний результат приймаємо середнє арифметичне результати двох паралельних дослідів.

Зразок №1

Визначимо вологість хліба «Столичний»

m 1 = 105 г m 1 = 105 г

m 2 = 102,5 г m 2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W 1 = 50% W 2 = 46%

Звідси: W =

Вологість хліба "Столичний" відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Зразок № 2

Визначимо вологість хліба «Бородінський»

m 1 = 105 г m 1 = 105 г

m 2 = 102,6 г m 2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W 1 = 48% W 2 = 50%

Звідси: W =

Вологість хліба «Бородінський» відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Зразок №3

Визначимо вологість хліба «Пшеничний формовий з борошна найвищого гатунку»

m 1 = 105 г m 1 = 105 г

m 2 = 102,6 г m 2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W 1 = 46% W 2 = 50%

Звідси: W =

Вологість хліба «Пшеничний формовий з борошна вищого ґатунку» також відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Визначення кислотності

Визначаємо кислотність зразків за ГОСТ 5670-51. Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності.

Розрізаємо вироби навпіл по ширині і від однієї половини відрізаємо шматок масою близько 70 г, у якого зрізаємо кірки і підкорковий шар товщиною близько 1 см. Потім шматок подрібнюємо в крихту, перемішуємо і беремо навішування в 25 г. Наважку поміщаємо в суху буту місткістю 500 см³, з добре пригнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см наповнюємо до мітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60°С.

Близько 1/4 взятої води, що дистилює, переливаємо в пляшку з крихтою, швидко розтираємо дерев'яною лопаточкою до отримання однорідної маси без помітних грудочок нерозтертої крихти.

До отриманої суміші додаємо з мірної колби всю дистильовану воду, що залишилася. Пляшку закриваємо пробкою та енергійно струшуємо протягом 3 хвилин.

Після струшування даємо суміші відстоятися протягом 1 хвилини і рідкий шар, що відстоявся, обережно зливаємо в суху склянку через часте сито або марлю. З склянки відбираємо піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см³ кожна і титруємо розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроксиду натрію до отримання слабо-рожевого фарбування, не зникає при спокійному стані колби.

Кислотність (Х), град., обчислюємо за формулою:

де: V - об'єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроксиду натрію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см³;

V 1 – обсяг дистильованої води, взятої для вилучення кислот із досліджуваної продукції, см³;

а - коефіцієнт перерахунку на 100 г навішування;

К -поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроксиду натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм³;

Коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дм³ до 1,0 моль/дм³;

m - маса навішування, г;

V2 – обсяг досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3.

Для хлібобулочних виробів формулу можна уявити:

Х = , або Х = 2 · V · До

Зразок №1

Визначимо кислотність хліба «Столичний»:

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х 1 = 9,72 град. Х 2 = 9,9 град.

Звідси: Х =

Кислотність хліба "Столичний" відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Зразок № 2

Визначимо кислотність хліба «Бородинський»:

V= 5,5 см³ V= 5,6 см³

Х 1 = 9,9 град Х 2 = 10,08 град

Звідси: Х =

Кислотність хліба "Бородинський" відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Зразок №3

Визначимо кислотність хліба «Пшеничний формовий з борошна найвищого гатунку»

V= 5,5 см³ V= 5,4 см³

Х 1 = 9,9 град Х 2 = 10,01 град

Звідси: Х =

Кислотність хліба «Пшеничний формовий з борошна найвищого гатунку»

відповідає вимогам ГОСТ 5667-65.

Визначення пористості

Визначаємо пористість зразків ГОСТ 5669-51. Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості.

З середини лабораторного зразка вирізаємо шматок (скибку) шириною не менше 7-8 см.

З шматка м'якішу на відстані не менше 1 см від кір робимо виїмки циліндром приладу Журавльова. Заповнений м'якушем циліндр укладаємо на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхуємо з циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізаємо його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляємо. М'якуш, що залишився в циліндрі, виштовхуємо втулкою до стінки лотка і також відрізаємо біля краю циліндра.

Робимо 4 циліндричні виїмки об'ємом (27±0,5) см³ кожна. Приготовлені виїмки зважуємо одночасно.

Пористість Бородінського хліба було неможливо визначити через відсутність приладу Журавльова.

Визначимо енергетичну цінність хліба зразків. Усі розрахунки зведемо до таблиці 2.4.

Таблиця 2.4

Аналіз енергетичної цінності

Енергетична цінність, вказана на упаковці хліба «Столичний» не збігається з нашою розрахунковою енергетичною цінністю, тобто в цьому хлібі на 6 ккал більше, ніж зазначено на упаковці.

Енергетична цінність, вказана на упаковці хліба «Бородинський» не збігається з нашою розрахунковою енергетичною цінністю, тобто в цьому хлібі на 3,2 ккал більше, ніж зазначено на упаковці.

Енергетична цінність, вказана на упаковці хліба «Пшеничний формовий з борошна вищого ґатунку» не збігається з нашою розрахунковою енергетичною цінністю, тобто в цьому хлібі на 4,6 ккал менше, ніж зазначено на упаковці.

У магазині «Діана» продаються упаковані та невпаковані хлібобулочні вироби. Вироби упаковані за 1 шт.

Упакований хліб має маркування із зазначенням:

Найменування підприємства-виробника, товарний знак (за його наявності);

Найменування виробу;

Маса нетто, кг;

Дата (число, місяць) та година виготовлення продукції;

Термін реалізації;

Позначення цього стандарту;

Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100г виробу.

Маркування всіх хлібобулочних виробів відповідає ГОСТ 5667-65

Хлібобулочні вироби зберігаються в магазині в чистому, сухому складському приміщенні, що добре провітрюється, на чистих дерев'яних лотках (допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів). Застосовують два види дерев'яних лотків: трибортні лотки з гратчастим дном (для великих виробів) та чотирибортні із суцільним днищем. Лотки із полімерних матеріалів використовуються чотирибортні.

Згідно з ГОСТом 8227 термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житнього сіяного борошна та суміші її з сортовим пшеничним борошном – не більше 24 год, інших видів хліба без упаковки – не більше 36 год, упакованого – не більше 72 год, булочних виробів без упаковки – 16-24год (залежно від компонентів, що входять до складу виробу), в упаковці – не більше ніж 72 год.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

У цій роботі були розглянуті споживчі властивості та харчова цінність хлібобулочних виробів, вивчено роль хлібобулочних виробів у харчуванні, класифікацію та характеристику асортименту хлібобулочних виробів, вивчено споживчі властивості, шляхи забезпечення якості хлібобулочних виробів, вивчено види та форми товарної інформації, нові напрямки у вдосконаленні асортименту. та якості хлібобулочних виробів. На прикладі магазину «Діана» було вивчено аналіз асортименту, попиту та пропозиції хлібобулочних виробів, проведено експертизу якості хлібобулочних виробів.

За результатами даної роботи можна дійти невтішного висновку, що у розглянутому мною торговому підприємстві існують проблеми, вирішення яких сприятиме подальшому насичення місцевого споживчого ринку хлібобулочних виробів, поліпшення стану роздрібної торгівлі та швидкої реалізації цих товарів.

У зв'язку з цим для залучення покупців у магазин «Діана» необхідно зробити наступне:

· Переглянути графік завезення хлібобулочних виробів;

· Збільшити кількість продукції, що продається в герметичній упаковці;

· Поліпшити якість обслуговування покупців;

· Збільшити надходження нових видів хлібобулочних виробів до магазину;

· Необхідно збільшити кількість наочної інформації про хлібобулочні вироби;

· Інформувати покупців про надходження нових видів виробів;

· Необхідно змінити інтер'єр магазину відповідно до сучасних вимог;

· Продавцям необхідно своєчасно реагувати на зауваження та пропозиції покупців.

Вивчення хлібобулочних виробів є актуальним і для теперішнього часу, тому що хліб є найбільш споживаним та неприїдним продуктом.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ауерман Л.Я. «Технологія хлібопекарського виробництва»

2. Білецька, Н. М. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення [Текст] / Н. М. Білецька. - М.: МКІ, 2006.

3. Виноградова, С. Н. Комерційна діяльність [Текст]: підручник / С. Н. Виноградова, О. В. Пігунова. - Мн. : 2005.

4. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Навч. для студ. установ середовищ. спец. проф. освіти. - М.: Майстерність: Вища школа, 2001. - 264 с.

5. Іванова, Т. Н. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів [Текст]: підручник для студ. вищ. навч. закладів/Т. Н. Іванова. - М.: Академія, 2004. - 288 с.

6. Кретович В.Л. Біохімія зерна та хліба. - М:. Наука, 1991. - 133с.

7. Лебедєва С.М., Казіначікова Н.А., Гавріков А.В. Економіка торговельного підприємства: Навч. посібник/С.М. Лебедєва, Н.А. Казіначікова, А.В.

8. Матвєєва, Н. А. Харчові добавки, хлібопекарські покращувачі у виробництві борошняних виробів [Текст] / Н. А. Матвєєва. - М.: Економіка, 1996

9. Новікова А.М., Никифорова Н.С., Голубкіна Т.С., та ін. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник. - М.: ПрофОбрІздат, 2001.

10. Рубцова Л.І., Тимофєєва В.А. Основи організації торгівлі продовольчими товарами: Навчальний посібник. - Ростов н/Д.: Фенікс, 2005.

11. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2008.

12. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Підручник ( Вища освіта): М.: ІНФРА - М, 2005.

13. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов А.А та ін. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ІНФРА-М, 2007. -544с. - (Вища освіта.)

14. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза зерномучних товарів: Навчальний посібник. -М.: ІКЦ «Березень»; Ростов-на-Дону: Видавничий центр "Березень", 2004. - 128с. (Серія «Товарознавство та експертиза».)

15. Експертиза хліба та хлібобулочних виробів. Якість та безпека: Навч. - Довід. для вузів за редакцією В.М. Позняків свого. - Новосибірськ: Сиб. унів. видавництво.

16. ГОСТ 21094-75. Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості.

17. ГОСТ 5670-51. Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення кислотності.

18. ГОСТ 5669-51. Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості.

19. ГОСТ 5667-65. Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси.

20. ГОСТ 8227 – 56 Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, транспортування та зберігання. - М.: Видавництво стандартів.

КУРСОВА РОБОТА

НА ТЕМУ: «Аналіз асортименту, оцінка якості хлібобулочних виробів, вплив упаковки та режиму зберігання на якість»

Вступ

Хліб давно був основою продовольчого забезпечення людства. І зараз близько однієї третини денної норми їжі люди задовольняють хлібними виробами та крупами. Великий російський дослідник природи, всесвітньо відомий своїми відкриттями енергетичних законів фотосинтезу, К.А. Тімірязєв пропонував враховувати 1 кг хліба як певну кількість вуглецю, водню, кисню, азоту, фосфору, сірки, калію та визначав його як 2167 калорій. Вони виходять шляхом засвоєння пшеницею відповідної кількості сонячних променів та подальшого перетворення енергії світла на хімічну енергію вуглеводів, білків та жирів зерна, з якого випечений хліб.

Культура рослинництва розвивається вже сто століть. Людина спочатку стала женцем і пекарем, а через довгий час – орачом і сіячем. Пшениця – найдавніша зернова культура, обробіток якої розпочали єгиптяни 6,5 тис. років тому.

На території нашої країни хліб був відомий у четвертому тисячолітті до н. На Русі пшеницю колись називали пашеницею (від слова рілля). Особливо славилася пшениця причорноморських степів. У Росії вже 1000 років відоме також обробіток жита (озимої та ярої), ячменю, вівса, проса. Історично склалося отже хліб на Русі став як їжею, а й мірилом людської душі, джерелом економічного добробуту, зміцнення міжнародного впливу країни через експорт зерна. Склалися цілі династії, які зміцнювали Батьківщину шляхом виробництва зерна та його торгівлі.

Бугрови – найвідоміші мукомоли з Поволжя, нижегородських земель. Родоначальник - питомий селянин (кріпосної землі царської сім'ї) Петро Єгоров син (1782-1859). У 1833 р. Петро Єгорович заклав головну справу сім'ї Бугрових - борошномельне виробництво. Завів чотири млини на р. Лінде. Зерно скуповував на ринках Нижегородської губернії. Перемелював жито. У ХІХ ст. П.Є. Бугров по капіталу був купцем першої гільдії, хоча залишався селянином.

Інша династія – Башкирові. Це найбільші мукомоли Росії. У 20-х роках. ХІХ ст. селянський син із кріпаків Омелян Башкиров приїхав до Нижнього Новгорода, зайнявся господарськими товарами. Розрахувався за поміщицький викуп. Став ганяти баржу з пшеницею і просом з низов'я Волги в «хлібну столицю» Росії – Нижній Новгород. У 1871 р., вже купцем першої гільдії, заснував торгово-мукомольное підприємство «Торговий дім Омеляна Башкирова з синами».

Башкирові приділяли увагу будівництву млинів та технічному вдосконаленню борошномельного виробництва. У 1888 р. на одному з млинів був введений в дію елеватор американської системи. У 1890 р. у Самарі було зведено найдосконаліший млиновий комплекс. Борошно поділялося на сорти: блакитний, червоний, зелений, чорний. «Торговий дім Омелян Башкиров із синами», маючи власний вантажний флот, став контролювати майже весь хлібний ринок Поволжя.

Розмах підприємництва, високий рівень технології та організації виробництва дозволив і М.Є. Башкирову (сину засновника фірми) разом із Н.А. Бугровим об'єднати вітчизняних борошномелів і розпочати успішне освоєння європейських ринків. Завдяки діяльності Ради Всеросійського з'їзду борошномелів за підтримки уряду було знижено залізничні тарифи для експортерів борошна. В результаті російська борошномельна продукція потіснила на ринках Англії і Швеції американське борошно, що швидко псується, виготовляє їх скоростиглих сортів пшениці.

Популярністю в Росії користувалася уральська династія борошномелів Первушиних. Уродженець Ярославської губернії Іван Діомідович Первушин, переїхавши до Єкатеринбурга, зайнявся торгівлею зерном. Став купцем другої гільдії. Його син Степан у 1864 р. звів на нар. Сисерть борошномельний млин, що згодом став знаменитою на весь Урал борошномельною фірмою. Після смерті С.І. Першушина справу продовжила його дружина.

Анна Никифорівна Первушина проявила себе як одна з перших у Росії великих підприємниць, які вміло використовують досягнення технічного прогресу. На своїх млинах вона рішуче міняла застарілі жорна на вальцьові верстати, колишні силові установки – на парові турбінні машини. Використання дорогої іноземної техніки цілком окупалося.

Значно було розширено асортимент борошна. Якісна продукція мала великий попит на ринках Єкатеринбурга. Головними споживачами її були уральські заводи та місцеві пекарні. Борошно упаковувалося в лляні та бязеві мішки вітчизняного виробництва.

У Сибіру широко відома династія хліботоргівців Басніних. У російських умовах завжди складною справою була доставка продовольства до віддалених незернових районів країни, особливо постачання хлібом населення Північно-Східного Сибіру. З часів Катерини II все дороге і ризиковане справа зі сплаву зерна річками Сибіру до Якутська перейшло від скарбниці у приватні руки підприємців. Одним із таких був Тимофій Максимович Баснін (1716–1797), який торгував хлібом та хутром на р. Лені. Товар на баржах він розвозив до Якутська.

Хлібопечення країни у стислі терміни через правильно обраних пріоритетів перетворилося на високоіндустріальну галузь народного господарства, що займає провідні позиції, зокрема і світовому рівні.

1. Теоретична частина

1.1 Споживчі властивості хлібобулочних виробів, шляхи їх удосконалення

Властивість товару – це об'єктивна особливість, тобто. те, що відрізняє один товар від іншого. Кожному товару притаманні багато властивостей, які можуть виявлятися при його формуванні, споживанні.

Якість продовольчих товарів – сукупність властивостей, що відображають здатність товару забезпечити органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпеку здоров'ю, надійність при виробництві та зберіганні.

Безпека продовольчих товарів – відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного чи будь-якого несприятливого впливу на організм людини при вживанні їх у загальноприйнятих кількостях

Харчова цінність - поняття, що відображає всю повноту корисних властивостейтовару, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні переваги.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відбиває ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Енергетична цінність – кількість енергії в кілокалоріях (кДж), що вивільняється з продукту в організмі для забезпечення його фізіологічних функцій.

Фальсифікація продовольчих товарів і продовольчої сировини – виготовлення та реалізація підроблених продовольчих товарів та продовольчої сировини, що не відповідають своїй назві та рецептурі.

Термін зберігання – (реалізації) – проміжок часу, протягом якого за дотримання певних умов продовольчу сировину, продовольчі товари зберігають якість, встановлену стандартом чи іншим нормативним документом.

Харчова цінність хліба та хлібобулочних виробів визначається їх хімічним складом, а також енергетичною цінністю (калорійністю) та здатністю засвоюватися організмом людини.

Хімічний склад хліба та хлібобулочних виробів, тобто. вміст необхідних нашому організму речовин, і в першу чергу білків, вітамінів та мінеральних солей, залежить від виду та сорту борошна, а також від кількості покращувачів (цукри, патоки, жиру, яєць, молока та ін.).

Біологічна цінність характеризується наявністю у продуктах біологічно активних речовин: вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних амінокислот тощо. Ці речовини не синтезуються у людини.

При випіканні хліба виробів амінокислоти, що містяться в борошні, частково руйнуються. Біологічна цінність простих хлібних виробів за вмістом незамінних амінокислот буде дещо нижчою, ніж борошна, що використовується для їх приготування. У білках хліба є всі незамінні амінокислоти. Однак готельних незамінних амінокислот (лізин, метіонін та ін) у білках хліба менше, ніж, наприклад, у м'ясі, рибі. Білки житнього хліба містять лізину більше, ніж білки хліба пшеничного.

При споживанні 500 р хліба потреби організму в тіаміні задовольняються в середньому на 42-50%, в рибофлавіні - на 18-27 і в нікотиновій кислоті - на 15-47%.

За рахунок хліба, особливо борошна низьких сортів, людина майже повністю задовольняє свої потреби в мінеральних елементах. Хліб із борошна вищих сортів потребує збагачення солями кальцію та заліза.

З хлібом організм людини отримує фосфор, калій, магній, кальцій, та різні мікроелементи – мідь, цинк, йод, марганець та ін. З вітамінів у хлібі є – В1, В2, В6, Е, РР та ін.

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системулюдини.

Завдяки пористій структурі хлібобулочні вироби рівномірно заповнюють шлунок і надають масі їжі найбільш зручну консистенцію для її повного змочування травними соками. Жорстка скоринка хліба сприяє зміцненню зубів. Клітковина і напівклітковина, що є в хлібі, виводить отрути з організму, посилюють перестальтику кишечника і створюють сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори в шлунково-кишковому тракті.

Енергетична цінність (калорійність) продуктів визначається вмістом у них жирів, білків, вуглеводів та їх засвоюваністю. Енергія, що виділяється при окисленні в організмі 1 г жиру, дорівнює 9 ккал (38 кДж), а 1 г вуглеводів або 1 г білків – 4 ккал (17 кДж).

При окисленні 100 р хліба в організмі утворюється від 8793 до 10886 кДж. При споживанні на добу 500 р хліба людина забезпечує свої потреби в енергії приблизно на 40 відсотків.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

За фізико-хімічними показниками зразки повинні відповідати вимогам ГОСТ 5667-65.

Визначення вологості

Визначення кислотності

Визначення пористості

Схожі статті