Як зварити холодець вдома. Холодець. Холодець зі свинячої голови

Швидка навігація за статтею:

Як ми готуємо кроки з фото

На 8-12 порцій нам потрібні:

• Копитце свиняче - 1 кг
• Курячі стегна - 5-8 шт
• Можна використовувати будь-яке куряче м'ясо з кісткою або яловичу вирізку, а також додати рульку свинини (частина відразу над копитом) - 500 г

• Цибуля біла ріпчаста - 2 шт. (Середні)
• Морква – 1 шт. (велика)
• Часник – 4-5 зубчиків (невеликі)
• Стебло селери - 2 шт. (не обов'язково)

• Лавровий лист – 2 шт.
• Чорний перець горошком – 5-8 шт.
• Сіль - 2 ч. ложки + за смаком
• Хрін (або гірчиця) – до подачі

Бажаєте ще більше холодця?

Запасайтесь величезною каструлею (від 8 л) та множте компоненти в 1,5-2 рази.

• Час приготування – близько 7-7,5 годин.
• Час до і після варіння – 45-60 хвилин.

Ідеальний розклад – попередньо замочити свинячі копита у воді, поставивши в холодильник – від 3 до 8 годин (наприклад, на ніч).

У будь-якому випадку копита завжди потрібно ретельно відмивати - у проточній воді, зіскребаючи поверхневий шар ножем.

Використовуємо велику каструлю, де ми будемо варити м'ясо. Компактно укладаємо відмиті копита та курячі стегна та заливаємо водою – щоб вона покрила м'ясо.

Як тільки закипає перший бульйон – зливаємо його повністю (!) – обов'язково!

Промиваємо м'ясо, укладаємо в каструлю знову і заливаємо свіжою порцією води.

Кількість води = Покрити м'ясо на 2,5 пальця зверху (4-5 см, не більше!).

Знову ставимо на плиту, даємо закипіти, зменшуємо вогонь і даємо бульйону трохи кипіти під кришкою - 5 годин.

Потім додаємо очищені овочі (цілу моркву та цибулини) та стебла селери. Продовжуємо варити м'ясо в овочевій компанії 40-45 хвилин. Закидаємо перець горошком, лавровий лист та сіль (2 ч. ложки). Варимо ще 15-20 хвилин. Воду не доливаємо! Разом - 1 годину після додавання овочів.

Наш покроковий рецепт з фото не дарма уточнює час закладання інгредієнтів. Додаючи спеції в кінці, ми страхуємося від гіркуватості, яку можуть дати переварений лавровий лист і перець.

Бульйон для холодця зварився. Знімаємо з вогню, видаляємо копита, цибулю, лавровий лист. Відкладаємо на обробку варену моркву та куряче м'ясо: саме вони увійдуть до складу холодця як тверді інгредієнти.

Сам насичений бульйон проціджуємо через дуже дрібне сито. Ще краще – через паперовий рушник або кілька шарів марлі. Так ми матимемо ідеальний склад для прозорого желейного дива після застигання у формі.

Додаємо в проціджений бульйон часник, продавлений через прес, і пробуємо рідину на сіль. Без фанатизму досолюємо, якщо надто прісний.

Охолоджене м'ясо руками відокремлюємо від кісток (стежимо, щоб не затесалися хрящики і дрібні уламки кісточок!). Ріжемо моркву тонкими кружальцями.

Формуємо холодець порційно. Дуже симпатичний варіант подачі, який завжди підкуповує гостей. Підійдуть глибокі піали, невеликі миски чи широкі чашки – головне, щоб форма розширювалася до верху.

Шари холодця у кожній порції:

Кухоль моркви - Шматочки м'яса - Залити бульйон на 1-2 пальці вище м'яса.

Ставимо застигати - в холодильник, що займе від 3 годин і вимагатиме чергової порції терпіння. Подаємо з хріном або гірчицею.

Якщо ми хвилюємося, а чи застигне холодець:

Кладемо у холодильник 1-2 ст. ложки бульйону - у маленькій піалі. Якщо він застигає, додавати желатин не потрібно.Перевірку варто зробити, якщо ви взяли інше м'ясо або пропорції води або доливали воду в бульйон через википання.

Як дістати холодець з форми? На кілька секунд занурюємо дно кожної піали в гарячу воду і перекидаємо на тарілку. Трохи метушні, але який ефектний результат!

Сім головних секретів успіху

Вибираємо м'ясо – для міцного желатинового бульйону.

Завжди потрібні свинячі чи яловичі копита. Вони дають желатин – основу холодця. Без них бульйон навряд чи добре застигне - потрібно додати желатин.

Як вибрати хороші копита? Рівний, світлий колір без плям від розморожування. Нюхаємо перед покупкою! Приємний солодкуватий запах свіжого м'яса – найкращий орієнтир.

Цікава альтернатива суто копитному холодцю - додати до копит рульку, взявши її в 2 рази менше, ніж копит. Але враховуємо, що рулька зробить холодець ще жирнішим.

Вибираємо м'ясо – до складу холодця.

Що душа забажає, з урахуванням можливості прожувати. Ми любимо курятину, вона м'яка і чудово підійде і дорослим, і дітям. Хороший варіант - індичка або яловича вирізка. Свинина (копита) + ще один вид м'яса – цілком достатньо для насиченої страви.

Які овочі та спеції використовувати?

Класика жанру: цибуля та морква – завжди, стебло селери та корінь петрушки – за бажанням. Овочі не ріжемо при варінні. Їх зручно додавати за 1 годину до кінця виварювання м'яса. Спеції – за смаком. Традиційно використовуємо горошок чорного перцю, лавровий лист, гвоздику, кропове насіння.

Як довго варити? Що робити, коли зварився?

У середньому варимо холодець 6-12 годин. М'ясо дістають і відокремлюють те, що піде у готовий холодець. Сам бульйон проціджують, як ми розповіли вище у покроковому рецепті (дуже дрібне сито чи марля).

Як краще розібрати м'ясо?

Щоб приготувати гарний і прозорий холодець у домашніх умовах, найкращий вибір – розібрати м'ясо руками на невеликі довгасті шматочки – вздовж волокон. Сам процес може стати дуже милою сімейною традицією, до якого залучено всю сім'ю або хоча б цікаву малечу. Інший варіант на швидку руку – дрібно порізати чи пропустити через м'ясорубку.

Як подати холодець?

Розлийте по тарілках, прямокутних судочках або у велику ємність із рельєфним дном (наприклад, для кексу). Або зробіть так, як ми показали вище – порційне формування по піалах. Прикраса - кружечки моркви та яйця, зелень кропу та петрушки, зелений горошок, смужки докторської ковбаси.

Завершимо розповідь ефектним грузинським рецептом - закуска зі свинячих ніжок у холодці.

1. Замочуємо 6 шт. ніжок у воді (ставимо на ніч у холодильник). Вранці дістаємо, миємо та скоблимо. Варимо – як розказано у рецепті вище, не менше 5 годин. За годину до кінця в бульйон відправляємо 2 цибулини, 2 середні моркву, корінь петрушки.
2. Відвареним ніжкам даємо охолонути. Обробляємо їх особливим чином: ріжемо вздовж з одного боку і акуратно дістаємо кістку. Наша мета – щоб утворилися трубочки зі шкіри та м'яса.
3. Ці трубочки ми вкладаємо в 1 ряд у зручну форму. Заливаємо трубочки не просто процідженим бульйоном, а сумішшю бульйон + сік 2-х лимонів + дрібно нарізана петрушка або кінза. Страва застигає у холоді за 3-4 години. При подачі додаємо лимонні скибочки та гілочки зелені.

Сподіваємося, у нашому покроковому рецепті з фото ви знайшли для себе корисні хитрощі, як приготувати холодець у домашніх умовах віртуозно – з будь-якого м'яса, по-справжньому прозорий, що легко утримує форму без желатину. Приємного апетиту та захоплення улюблених співтрапезників!

Підготуйте продукти для холодця. Спеції та овочі відкладіть поки що убік, вони знадобляться пізніше. Замочіть ніжки та вушка у воді з додаванням оцту, його потрібно небагато, тільки щоб прибрати запах свинки. Також вода не повинна бути крижаною, нехай буде теплою або кімнатною температурою, тоді бруд легко потім відчиститься. Залишіть їх на годинку.

Через годину гострим ножем почистіть ніжки та вушка від бруду та кіптяви. Відрубайте сокиркою нігті. Вушка дуже ретельно вимийте у складочках. Все має бути ідеально чистим. Курочку вимийте, видаліть зайвий жир і попку, залишки нутрощів, пір'я. Складіть все м'ясо в глибоку каструлю.

Залийте чистою холодною водою та доведіть до кипіння. М'ясо треба покрити на 2 пальці. Накрийте кришкою не дуже щільно каструлю і варіть при слабкому вогні 6 годин. Періодично заглядайте у каструлю. Якщо утворилася пінка, знімайте її.

За годину до кінця варіння м'яса покладіть у бульйон очищені цибулю та моркву, сіль, лавровий лист та перець горошком. Варіть далі холодець.

Через 6 годин холодець майже готовий. Видаліть обережно з бульйону моркву, лавровий лист та цибулю. Вони не знадобляться. Я іноді ріжу в бульйон дрібно моркву для краси, але це не обов'язково. Дайте холодцю охолонути.

Обережно дістаньте все м'ясо з холодця, остудіть, щоб можна було його брати чистими руками. Відокремте м'ясо від кісток. Розкладіть все м'ясо по вазочкам, глибоким тарілочкам, судочкам. Я зазвичай кладу трохи більше половини тарілочки, адже ще буде бульйон.

Холодець є традиційною окрасою святкового столу слов'янської кухні. Для багатьох ця страва є невід'ємною частиною новорічної урочистості. Існує безліч рецептів та секретів приготування холодця. Розрізняють холодець із різних видів м'яса та риби, з різними доповненнями до начинки, з різними варіантами подачі тощо. Головними ознаками правильного холодця є його прозорість і те, наскільки добре він застиг.

Першим правилом, яке необхідно дотриматися для отримання прозорого холодця, є вибір м'яса та його обробкаперед початком приготування.

Найчастіше холодець готують із свинячого чи яловичого м'яса, також додають м'ясо птиці. Найкраще вибирати м'ясо з жилками та шкірою – для густого наваристого бульйону.

Як приготувати прозорий холодець

Щоб бульйон вийшов прозорим, перед початком готування м'ясо потрібно ретельно промити та замочити у холодній водіна 3-5 годин повністю опустивши м'ясо у воду. Після замочування м'ясо потрібно знову промити, а частини зі шкірками пошкребти.

Замочене м'ясо вариться у великій каструлі до закипання, після чого воду треба злити, а м'ясо знову промити. Злив першого бульйону та зміна води необхідні для досягнення прозорості. Каструлю, в якій варився перший бульйон, потрібно помити проточною водою, щоб змити всі залишки білка, що виділився, або змінити. Під час варіння другого бульйону необхідно постійно знімати шум (сіру піну, що утворюється на поверхні). Води в каструлі має бути на 2-5 сантиметрів вище за рівень м'яса. Після закипання зменшити вогонь до найнижчого показника і томити бульйон з м'ясом 5-6 годин.

Цибулю, моркву і корінь селери додають у бульйон наприкінці варіння і варять з ними ще близько години (теж на повільному вогні). Спеції – сіль, лавровий лист та чорний перець горошком – додають за півгодини до закінчення варіння. Перець у холодець потрібно класти саме горошком, а не мелений – ще одне правило для прозорості.

Після закінчення варіння м'ясо потрібно відкласти та дрібно нарізати, а бульйон кілька разів процідити через марлю. У форми для застигання викладають овочі для прикраси, часник, нарізане м'ясо та заливають бульйоном. Якщо форми глибокі, для однорідності холодця суміш з м'ясом і бульйоном потрібно розмішати, але робити це дуже повільно і акуратно, щоб не зробити бульйон. Після цього форми ставляться у холодне місце (найкраще – середня полиця холодильника) на кілька годин до остаточного застигання.

Смачний та прозорий холодець готовий!

Існує також кілька способів освітлення бульйонуякщо в процесі варіння він вийшов каламутним. Найпоширенішим є наступний спосіб: довести отриманий бульйон для кипіння і влити в нього суміш з половини склянки холодної води і двох збитих білків - білок, що згорнувся, притягне до себе пластівці піни і спливе, після чого все зайве можна буде прибрати з поверхні бульйону шумівкою. Також для освітлення холодця перед закипанням другого бульйону можна додати до нього щіпку лимонної кислоти.

Любите холодці? Приготуйте заливне за рецептом шеф-кухаря Кирила Зебріна!

Холодець по праву вважається невід'ємною стравою святкового столу. Найчастіше його подають на Новий рік, але багато сімей вживають страву в буденні дні. Розглянемо найсмачніші технології по порядку, виділимо головне.

Холодець: класичний рецепт

• цибуля - 4 шт.
• гомілка яловича - 850-900 гр.
• окіст курячий - 350-380 гр.
• рулька свиняча - 1,1 кг.
• вирізка свиняча - 350 гр.
• морква – 2 шт.
• куряче яйце (попередньо відварене) – 2 шт.
• корінь селери – 40 гр.
• горошковий перець – 18 шт.
• мелений чорний перець – 5 гр.
• лист лавра – 5 шт.

1. Підготуйте м'ясо перед варінням. Підпаліть волоски запальничкою, зіскребте темну область. Промийте м'ясо під краном, помістіть в таз і залийте холодною водою. Залишіть на 3-4 години для виходу зайвої крові та стороннього запаху.
2. Приготуйте велику каструлю, перемістіть до неї замочене м'ясо. Налийте холодну воду, щоб вона лише покривала вміст. Надішліть тару на плиту, дочекайтеся закипання. Знімайте піну шумівкою (обов'язково!).
3. Коли з'являться перші бульбашки, варіть 5 хвилин, потім зменште потужність до мінімуму. Вийміть м'ясо і промийте його, вилийте рідину. Знову відправте сировину усередину, залийте чистою холодною водою.
4. Знову дочекайтеся закипання, знімайте піну. Коли з'явиться перше булькання, зменште потужність конфорки до мінімуму. Якщо пропустити зниження вогню, бульйон стане каламутним.
5. Закрийте посуд кришкою, забезпечивши частковий вихід пари. Залишіть блюдо варитися на 5-6 годин. У деяких випадках холодець нудиться довше. Готовність визначити нескладно, м'ясо має відокремлюватися від кісток.
6. Приблизно за 1 годину до остаточного приготування очистіть моркву і відправте її до холодця. Зніміть шкірку з кореня селери, очистіть цибулю і порубайте її на 4 частини. Усі овочі також додайте в бульйон.
7. Посоліть м'ясо, додавши половину солі. Знову залиште холодець варитись, за півгодини до готовності всипте мелений і горошковий перець, лавр.
8. Після закінчення 6 годин томлення оцініть блюдо. Для цього опустіть у холодець 2 пальці, почекайте час, з'єднайте фаланги між собою. Якщо вони злипаються, бульйон готовий.
9. Щоб перевірити, чи зварилося м'ясо, спробуйте відокремити його від кісточок. Якщо маніпуляції проводяться насилу, додайте залишки солі, продовжуйте варити холодець.
10. Через третину години вийміть цибулю та селеру, вони не знадобляться. Витягніть моркву акуратно. Дістаньте м'ясо, остудіть, розділіть на волокна, забираючи кістки. Помістіть у сито або друшляк 5 шарів марлі, пролийте бульйон через фільтр.
11. Порубайте моркву зірочками або кільцями/напівкільцями. Заздалегідь відварені яйця подрібніть кружальцями, викладіть їх усередину форми для застигання холодця та його подачі.
12. Злегка залийте бульйоном, залиште в холоді півгодини. Далі викладіть м'ясо, знову залийте бульйоном, остудіть. Додайте моркву та заповніть ємність бульйоном догори.
13. Прикрийте кришкою, залиште страву на 5 годин (краще на ніч) у холодильнику. Ви можете подавати холодець безпосередньо в самій формі або витягти його з посуду.
14. В останньому випадку відправте тару зі стравою в миску з окропом, зачекайте півхвилини. Приготуйте гарну плоску тарілку для подачі, переверніть контейнер із холодцем.
15. Подавайте із соусом. Його можна приготувати з рідкої гірчиці та лимонного соку. Аналогом служить соус на основі хрону та пропущеного через прес часнику.

• вирізка яловичини – 900 гр.
• ребра яловичини – 900 гр.
• гомілка яловичини - 1,4 кг.
• лавр – 5 шт.
• морква – 230 гр.
• цибуля ріпчаста - 180 гр.
• корінь селери – 35 гр.
• горошковий перець – 17 шт.
• мелений перець (чорний) – 7 гр.
• сіль - кількість на розсуд

1. Добре промийте яловиче м'ясо під краном, перемістіть в таз і залийте холодною водою. Залишіть на 4 години для замочування, після закінчення цього терміну злийте рідину.
2. Приготуйте велику каструлю, відправте до неї м'ясо. Додати холодну воду, вона повинна покривати яловичину. Доведіть склад до кипіння на великому вогні, знімайте піну.
3. Коли перші бульбашки з'являться, нудьте страву 5 хвилин. Зніміть з конфорки, витягніть м'ясо шумівкою, злийте рідину. Знову відправте яловичину в каструлю, залийте водою.
4. Поставте на плиту, дочекайтеся закипання рідини, після цього зменште потужність плити до мінімуму. Паралельно знімайте піну, не відходьте від каструлі.
5. Варіть на повільному вогні приблизно 5 годин, м'ясо має добре відокремлюватися від кістки. За 1,5 години до готовності додайте очищену моркву, нарізану на 4 частини цибулю без лушпиння, вимиту селера.
6. Через 6 годин з моменту початку приготування спробуйте відокремити м'ясо від кістки. Якщо волокна важко від'єднуються, варіть до отримання бажаного результату, але не більше 8 годин.
7. Приблизно за 20 хвилин до закінчення томлення додайте перець, лавр та сіль. Після цього витягніть м'ясо шумівкою і остудіть, розберіть на волокна. Профільтруйте бульйон через марлеву тканину.
8. Приготуйте форму, на дно викладіть холодець і відварену моркву, подрібнену кружальцями. Залийте вміст бульйоном, дайте охолонути за кімнатної температури (приблизно 2 години). Потім заберіть у холод на 8 годин.

• часник - 10 зубів
• свинина на кісточці – 1,3 кг.
• лист лавра – 5 шт.
• горошковий перець – 8 шт.
• цибуля ріпчаста - 60 гр.
• сіль - кількість на розсуд

1. Порубайте свинину невеликими шматками, промийте під краном, перемістіть в тазик. Залийте холодною водою, залиште на 3 години для замочування. За цей термін зникне запах і вийде кров.
2. Коли вказаний час мине, злийте рідину, промийте м'ясо. Зішкрібайте потемнілі частини, видаліть волоски за її наявності. Приготуйте каструлю, відправте свинину усередину.
3. Залийте водою, щоб вона покривала шматочки і височіла над ними на 1-2 см. Поставте посуд на плиту, дочекайтеся появи перших бульбашок. Вимкніть конфорку, злийте бульйон.
4. Промийте каструлю, знову надішліть м'ясо всередину, залийте холодною водою. Тепер знову поставте на конфорку, зачекайте закипання. Зменште вогонь до мінімуму. Підсоліть бульйон, варіть на невеликій потужності близько 6 годин.
5. Через 5 годин після початку готування додайте цибулю без лушпиння, порізану на 4 частини. Сюди опустіть очищену моркву, горошковий перець з лавром і сіллю. Через 1 годину виловіть цибулю, вона не знадобиться.
6. Дістаньте моркву, наріжте кубиками чи зірками. Профільтруйте бульйон через кілька шарів марлі. Зніміть м'ясо з кісток, подрібніть волокнами. Пропустіть часник через тиск, приплюсуйте до свинини.
7. Розкладіть компоненти формами для холодця, залийте бульйоном, дайте охолонути. Потім перемістіть у холодильник для остаточного приготування на 6:00.

• горошковий перець – 15 шт.
• свиняча ніжка – 1,4 кг.
• окіст курячий - 600 гр.
• сіль за смаком
• цибуля ріпчаста - 2 шт.
• часник - 9 зубів
• морква – 1 шт.

1. Ополосніть курячий окіст, порубайте гострим ножем разом із кістками. Свинячі ніжки очистіть, вимийте, залиште замочуватися на 3 години у холодній воді.
2. Очистіть моркву і цибулю, відправте в чашу мультиварки. Сюди ж додайте м'ясо, сіль та мелений перець (за бажанням). Залийте 2,5л. очищеної води.
3. Виставте на приладі програму «Гушіння» тривалістю 6 годин. Коли м'ясо почне легко відокремлюватися від кістки, мультиварку дозволяється вимкнути. В іншому випадку гасіння триває ще 1 годину.
4. Коли таймер просигналізує про готовність, вийміть м'ясо. Остудіть його, від'єднайте від кісточки. Розділіть волокнами або наріжте ножем, кому як подобається.
5. Роздавіть очищені зубці часнику маточкою, помістіть у мультичашу з бульйоном. Накрийте кришкою, зачекайте третину години. Оцініть блюдо на смак, підсоліть та всипте горошковий перець.
6. Пропустіть бульйон через друшляк, попередньо вистеливши посуд 4 шарами марлевої тканини. Витягнуту моркву порубайте кружальцями, викладіть на дно ємності.
7. Сюди додайте волокна м'яса, залийте вміст бульйоном (процідженим). Остудіть за кімнатної температури, потім відправте в холод на всю ніч (балкон, холодильник).

Існує досить багато рецептів холодця на основі свинини, яловичини, курки та навіть риби. Традиційно страва вариться на плиті, але досвідчені господарки пристосувалися до мультиварки.

Відео: як приготувати смачний прозорий холодець