Головна » Мобільні телефони » Методологічні основи науки про харчування. Успіхи сучасного природознавства. Навчально-методичне та інформаційне забезпечення

Методологічні основи науки про харчування. Успіхи сучасного природознавства. Навчально-методичне та інформаційне забезпечення

транскрипт

1 Петра I »Факультет технології і товарознавства Кафедра технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції МЕТОДОЛОГІЯ НАУКИ Про ЇЖІ Методичні вказівки для учнів з освоєння дисципліни Напрям підготовки Промислова екологія та біотехнології Спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції і виноградарства Рівень Підготовка кадрів вищої кваліфікації Воронеж 2017

2 Манжесов В.І. Методологія науки про їжу: методичні вказівки для учнів з освоєння дисципліни (напрям підготовки Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства) / В.І. Манжесов. Воронеж: ВДАУ, с. Рецензент: д.с-г.н., Професор кафедри рослинництва, кормовиробництва і агротехнологій ФГБОУ ВО Воронезький ГАУ Щедріна Д.І. Методичні вказівки розглянуті і рекомендовані до видання на засіданні кафедри технології зберігання і переробки сільськогосподарської продукції (протокол 6 від 20 червня 2017 г.) Методичні вказівки розглянуті і рекомендовані до видання на засіданні методичної комісії факультету технології та товарознавства (протокол 10 від 21 червня 2017 р ) ФГБОУ ВО Воронезький ГАУ 2

3 ВСТУП Дисципліна «Методологія науки про їжу» входить в варіативну частину, цикл дисципліни за вибором Б.1.В.ДВ.3.2 робочого навчального плану у напрямку Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства. Дисципліна вивчається відповідно до робочого навчального плану на 2-му курсі (4-ий семестр). Для успішного вивчення курсу «Методологія науки про їжу» навчаються необхідні попередні знання з наступних дисциплін: «Управління властивостями основних напівфабрикатів і якістю готових виробів з рослинної сировини», «Сучасні технології виробництва екологічно безпечних продуктів харчування» Вивчення учнями методологічних основ виробництва безпечних продуктів харчування процесів створює теоретичні та технологічні основи вдосконалення технологічних процесів виробництва харчових продуктів з рослинної сировини, а також поглиблення і закріплення знань в області розробки типів харчування для різних груп населення. Поглиблене вивчення і освоєння знань в області виробництва харчових продуктів сприяє успішному вирішенню навчаються технологічних задач на виробництві, виявлення можливостей впливу на спрямованість і інтенсивність складного комплексу біохімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних процесів, що відбуваються при формуванні продуктів харчування високої якості. Мета методичних вказівок забезпечити навчається оптимальну організацію процесу вивчення дисципліни. Процес вивчення дисципліни включає відвідування лекцій, практичних занять за розкладом, усне опитування на практичних заняттях, виконання реферату, самостійну роботу учня, а також проходження поточного контролю знань і проміжної атестації (залік). 3

4 1. Мета та завдання дисципліни Мета дисципліни системний науковий підхід до вибору й обгрунтування напрямків досліджень в області харчування; вибору об'єкта досліджень і аналізу стану проблеми в цій галузі; прийняття рішень з точки зору комплексного підходу, що забезпечує ефективність усіх компонентів обговорюваної проблеми і з урахуванням знань і досвіду історії становлення та розвитку науки про харчування. Завдання дисципліни: - вивчення методологічних основ нутрициологии; - вивчення історії виникнення і розвитку харчової промисловості; - вивчення концепцій і систем харчування, сучасних світових тенденцій у сфері здорового харчування. 2. ВИМОГИ ДО РІВНЯ ОСВОЄННЯ ДИСЦИПЛІНИ Компетенція код назва Плановані результати навчання ПК-4 готовність до Знати: розробці та основні параметри і норми реалізації екологічної ситуації в АПК, процесів принципи зниження відходів утилізації сільського виробництва і напрямки біовідходів використання або подальшої переробки відходів уміти : проводити розрахунки параметрів технологічних процесів для маловідходних, безвідходних та екологічно чистих технологічних процесів сільськогосподарського виробництва - мати навички і / або досвід діяльності: навичками розрахунків параметрів технологічних процесів і безвідходного виробництва ПК-5 готовність і Знати: здатність до роль і місце фундаментальних і розробці прикладних досліджень в 4

5 модифікованих харчових добавок і продуктів, з використанням рослинного, м'ясного, молочного і рибного сировини ПК-7 готовністю і здатністю до розробки технологій продуктів на основі сировини рослинного і тваринного походження з використанням мікробіологічних, ферментних, біокоррегірующіх, біологічно активних і функціональних речовин, харчових барвників і ароматизаторів становленні та розвитку науки про харчування (закордонний і вітчизняний досвід) Уміти: узагальнювати і аналізувати дані про стан харчування населення з урахуванням специфіки регіонів з метою розробки профілактичних програм і заходів в області здорового харчування - мати навички і / або досвід діяльності: методами, інструментами та технологією науково-дослідної діяльності в області технології переробки сільськогосподарської продукції - знати: методи, інструменти науково-дослідної роботи в забезпеченні якості та безпеки вітчизняних продуктів харчування уміти: використовувати фундаментальні наукові уявлення і знання про основи підвищення ефективності технології харчових продуктів для використання в професійній діяльності - мати навички і / або досвід діяльності: моделювання технологічних процесів на основі системного аналізу хімічних перетворень структурних компонентів сировини 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИВЧЕННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ЧАСТИНИ дИСЦИПЛІНИ Вивчення дисципліни вимагає систематичного і послідовного накопичення знань, отже, пропускної скі 5

6 окремих тем не дозволяють глибоко освоїти предмет. Саме тому контроль над систематичною роботою учнів завжди знаходиться в центрі уваги кафедри. Навчаються необхідно перед кожною лекцією переглядати робочу програму дисципліни, доступну в електронній освітньому середовищі Університету Це дозволить заощадити час на записування теми лекції, її основних питань, рекомендованої літератури; - на окремі лекції приносити відповідний матеріал на паперових носіях, представлений лектором на порталі або присланий на «електронну поштову скриньку групи» (таблиці, графіки, схеми). Даний матеріал буде охарактеризований, прокоментований, доповнений безпосередньо на лекції; - перед черговою лекцією необхідно переглянути по конспекту матеріал попередньої лекції. Якщо ви не впевнені в сприйнятті матеріалу слід звернутися до основних літературних джерел. Якщо розібратися в матеріалі знову не вдалося, то зверніться до лектора (за графіком його консультацій) або до викладача на практичних заняттях. Не залишайте «білих плям» в освоєнні матеріалу. Навчальна дисципліна включає наступні розділи Розділ 1. Історія розвитку науки про харчування Історія розвитку науки про харчування. Роль харчування в житті суспільства. Роль хімії, біотехнології в розвитку індустрії харчування. Актуальні проблеми харчування і прогнози їх вирішення. Епідеміологія аліментарнозалежних захворювань. Профілактика захворювань, пов'язаних з порушеннями харчування Розділ 2. Державна політика в галузі здорового харчування Державна політика в області здорового харчування. Концепція Державної політики в області здорового харчування населення РФ. Цілі, завдання, принципи, механізми реалізації. Розділ 3. Методологія науки про харчуванні, її наукові та практичні аспекти Методологія науки про харчуванні, її наукові та практичні аспекти. Структура харчування і стан здоров'я населення Росії. Оцінка структури харчування і харчового статусу. Забезпечення продовольством населення Росії. Стан харчування населення на основі розрахунків 6

7 балансу продовольства. Класична теорія збалансованого харчування. Оцінка її позитивних і негативних постулатів. Вплив заперечення ролі «баластних речовин» на розвиток виробництва харчових продуктів, поява рафінованих продуктів харчування. Адекватне харчування шлях до здоров'я. Харчування як один з головних чинників формування здоров'я. Продовольча політика в світі в XX столітті, її негативні наслідки, поява хвороб неправильного харчування. Культура харчування, як один принципів раціонального харчування. Екологічні проблеми реального харчування. Причини виникнення хвороб «цивілізації». Розділ 4. Стан харчування різних груп населення на основі епідеміологічних досліджень Стан харчування різних груп населення на основі епідеміологічних досліджень. Харчовий статус різних груп населення. Стан здоров'я різних груп. Основні пріоритети в галузі поліпшення харчування. Ліквідація дефіциту білка. Ліквідація дефіциту мікронутрієнтів Розділ 5. Забезпечення якості і безпеки вітчизняних та імпортних продуктів харчування Забезпечення якості і безпеки вітчизняних та імпортних продуктів харчування. Основні принципи формування та управління якістю життя. Організація контролю за якістю та безпекою харчових продуктів. Підвищення рівня знань населення в питаннях здорового харчування. Освіта населення через ЗМІ. Освіта населення через медичні та немедичні структури. Підготовка фахівців в області здорового харчування. 4. РЕКОМЕНДАЦІЇ З ПІДГОТОВКИ ДО ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ Навчаються слід: - приносити з собою рекомендовану викладачем літературу до конкретного заняття; - до чергового практичного заняття за рекомендованими літературних джерел опрацювати теоретичний матеріал, що відповідає теми заняття; 7

8 - при підготовці до практичних занять слід обов'язково використовувати не тільки лекції, навчальну літературу, а й нормативно-правові акти та матеріали правозастосовчої практики; - теоретичний матеріал слід співвідносити з правовими нормами, так як в них можуть бути внесені зміни, доповнення, які не завжди відображені в навчальній літературі. На початку занять слід задати викладачеві питання за матеріалом, який викликав труднощі в його розумінні та освоєнні при вирішенні завдань, заданих для самостійного рішення; - в ході практичного заняття необхідно давати конкретні, чіткі відповіді по суті питань; - на занятті важливо доводити кожну задачу до остаточного рішення, демонструвати розуміння проведених розрахунків (аналізів, ситуацій), у разі ускладнень звертатися до викладача. Перелік тем практичних занять 1. Вивчення системи харчування. Системи харчування, враховують багатофакторність впливу раціонів харчування 2. Дослідження нових підходів до створення сучасних продуктів харчування, продукти функціонального харчування. Нетрадиційні системи харчування 3. Самостійний підбір продуктів для забезпечення добової фізіологічної потреби людини поживними речовинами, виходячи з рекомендованих норм споживання 4. Самостійний вибір і обгрунтування асортименту продуктів профілактичного харчування для попередження захворювань 5. Розробка профілактичних заходів щодо здорового харчування (проект) 6. Розробка навчальної програми щодо здорового харчування (на прикладі різних груп населення) Навчаються, що пропустили заняття (незалежно від причин), рекомендується не пізніше ніж у 2-тижневий термін з'явитися на консультацію до викладача і відзвітувати по пропущеної темі. Ті, що навчаються, які не відзвітувалися за кожній групі проробленої ними на заняттях темі до початку залікової сесії, втрачають можливість отримати належні бали за роботу у відповідному семестрі. 8

9 5. РЕКОМЕНДАЦІЇ З ОРГАНІЗАЦІЇ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ Самостійна робота учнів включає в себе виконання завдань, які орієнтовані на більш глибоке засвоєння матеріалу дисципліни, що вивчається. По кожній темі навчальної дисципліни навчаються пропонується перелік завдань для самостійної роботи. До виконання завдань для самостійної роботи висуваються такі вимоги: завдання повинні виконуватися самостійно і представлятися у встановлений термін, а також відповідати встановленим вимогам щодо оформлення. Навчаються слід виконувати всі планові завдання, які видаються викладачем для самостійного виконання. З цією метою слід використовувати такі методичні вказівки: Манжесов В.І. Методологія науки про їжу: методичні вказівки для самостійної роботи учнів (напрям підготовки Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства) / В.І. Манжесов. Воронеж: ВДАУ, с. 6. ПІДГОТОВКА ДО СУЧАСНОГО КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ І ПРОМІЖНОЇ атестації Метою поточного контролю знань з боку викладача є оцінка якості освоєння учнями даної дисципліни протягом всього періоду її вивчення. До головне завдання поточного контролю відноситься підвищення мотивації учнів до регулярної навчальної роботи, самостійної роботи, поглиблення знань, диференціації підсумкової оцінки знань. Викладач, який здійснює поточний контроль, на першому занятті доводить до відома учнів вимоги та критерії оцінки знань з дисципліни. З метою попередження виникнення академічної заборгованості (або своєчасної її ліквідації) викладач проводить регулярні консультації і інші необхідні заходи в межах навчальних годин, передбачених навчальним планом. 9

10 При викладанні даної дисципліни передбачаються наступні форми поточного контролю знань: поточний контроль у формі індивідуальних усних опитувань, поточний контроль у формі тестування та співбесіди з учнями. Проміжна атестація проводиться у формі заліку. Підготовка до поточного контролю і проміжної атестації відбувається як в ході окремих аудиторних занять, так і під час позааудиторної роботи. Допуск до здачі заліку 1.Посещеніе занять. Допускається один пропуск без пред'явлення довідки. 2. Виконання індивідуальних завдань. 3. Активна участь в роботі на заняттях. Критерії оцінки на заліку зараховано виставляється, якщо навчається показав знання основних положень навчальної дисципліни, вміння самостійно вирішувати конкретні практичні завдання підвищеної складності, вільно використовувати довідкову літературу, робити обґрунтовані висновки: знає методологічні основи нутрициологии, історію виникнення і розвитку харчової індустрії ;, аргументовано і логічно струнко викладає матеріал, може застосувати знання для аналізу конкретних ситуацій, професійних проблем, а також за підсумками проведеного поточного контролю і при виконанні всіх практичних занять і самостійної роботи. Не зараховано виставляється, якщо того, хто навчається виявилися суттєві прогалини в знаннях основних положень навчальної дисципліни, невміння за допомогою викладача отримати правильне рішення конкретної практичної задачі з числа передбачених робочою програмою навчальної дисципліни Критерії оцінки усного опитування Оцінка Критерії виставляється студенту, якщо він чітко висловлює свою зараховано точу зору щодо запропонованих питань, приводячи Чи не зараховано відповідні приклади виставляється студенту, якщо він виявляє істотні прогалини в знаннях основних положень 10

11 Ступени рівнів освоєння компетенцій Граничний Просунутий Високий навчальної дисципліни, невміння за допомогою викладача отримати правильне рішення конкретної практичної задачі з числа передбачених робочою програмою навчальної дисципліни Критерії оцінки тестів Відмінні ознаки Навчається відтворює терміни, основні поняття, здатний дізнаватися мовні явища. Навчається виявляє взаємозв'язку, класифікує, впорядковує, інтерпретує, застосовує на практиці пройдений матеріал. Навчається аналізує, оцінює, прогнозує, конструює. 11 Показник оцінки сформованої компетенції Не менш 55% балів за завдання тесту. Не менш 75% балів за завдання тесту. Не менш 90% балів за завдання тесту. Компетенція не менше 55% балів за сформована завдання тесту. Перелік питань, що виносяться на залік 1. Роль харчування в житті людського суспільства. 2. Історія розвитку науки про їжу і харчування у взаємозв'язку з фундаментальними науками. 3. Історія розвитку біохімії. Основні етапи. 4. Роль біохімії в розвитку науки про їжу і індустрії продуктів харчування. 5. Історія хімії та її вплив на науку про їжу. Основні етапи. 6. Роль хімії в розвитку науки про їжу і індустрії продуктів харчування. 7. Історія мікробіології і її вплив на розвиток науки про їжу. 8. Роль мікробіології у розвитку науки про їжу і індустрії продуктів харчування. 9. Історія становлення та розвитку біотехнології. Основні етапи.

12 10. Роль біотехнології в розвитку науки про їжу і індустрії продуктів харчування. 11. Демографічні зміни в суспільстві і їх вплив на розвиток науки про харчування і індустрії їжі. 12. Залежність демографічних змін в світі від забезпеченості харчовими продуктами. 13. Методологія науки про харчування. Форми наукового пізнання. 14. Методологія науки про харчування. Методи наукового пізнання. 15. Методологія науки про їжу. Основні поняття. 16. Раціоналізація харчування населення. Шляхи і методологія. 17. Взаємозв'язок здоров'я і харчування людини. 18. Поняття про культуру харчування. 19. Концепції та системи живлення. 20. Роль харчової інженерії у розвитку індустрії харчування. 21. Роль генної біоінженерії в розвитку науки про їжу і забезпеченні населення планети продуктами харчування. 22. Поняття про науку «Харчова промисловість». Завдання Харчова промисловість. 23. Харчова промисловість як нова філософія харчування. 24. Основні зміст сучасної теорії адекватного харчування. 25. Адекватне харчування та його практична реалізація. 26. Сучасний стан та перспективи розвитку науки про харчування. 27. Концепція державної політики в області здорового харчування населення РФ. 28. Методи вивчення харчування населення. 29. Вивчення харчування людини лабораторним методом. 30. Стан і перспективи розвитку концепції «функціональне харчування в Росії» 31. Історія та зміст розділу науки про їжу і харчування «функціональне харчування» 32. Наукове обгрунтування лікувально-профілактичної дієти, що включає виноградне вино. Механізми оздоровчої дії. 33. Аналіз нетрадиційних систем харчування з точки зору теорій збалансованого та адекватного харчування. 34. Методологічні основи науки про харчування 12

13 35. Біохімія харчування. 36. Класична теорія збалансованого харчування. Оцінка її позитивних і негативних результатів. 37. Здоров'я та харчування. Харчування як один з головних чинників формування здоров'я. 38. Здоров'я та харчування. Продовольча політика в світі в ХХ столітті, її негативні наслідки (хвороби від неправильного харчування). 39. Роль відкриттів в області хімії білка для становлення науки про харчування. Перші описи білків. Хронологія відкриття протеіногенних амінокислот. 40. Історія розвитку ферментології. Перші докази матеріальної основи ферментів. тестові завдання Перелік тестових питань поточного контролю 1. Ерготизм виникає при вживанні продуктів переробки: + а) зерна, що містить домішка ріжків; б) зерна, що містить домішка горчака; в) зерна, що містить домішка гелиотропа; г) зерна, уражені клопом-черепашкою 2 Мікотоксикози виникають при вживанні продуктів переробки зерна, зараженого: + а) токсичними мікроскопічними грибами; б) токсинами бактерій; в) бактеріями; г) картопляної хвороби хліба 3. До заходів профілактики фузаріотоксикоз відносять: + а) дотримання умов зберігання зерна; + Б) запобігання зволоження і пліснявіння зерна; в) дотримання правил кулінарної обробки виробів з борошна; г) заборона на використання в їжу виробів з перезимувало зерна. 4. Афлатоксини можуть дивуватися: + а) зерно; + Б) арахіс; в) квасоля г) картопля 13

14 5. Афлатоксин володіє: + а) вираженим канцерогенну дію; + Б) токсичною дією на печінку; в) токсичною дією на нервову систему; г) токсичною дією на судини. 6. До отруєнь неїстівними продуктами рослинного походження відносять: + а) отруєння грибами; б) отруєння томатами; + В) отруєння соланином картоплі; г) отруєння пророслим зерном; 7. Соланін утворюється в картоплі при: + а) проростанні; + Б) при впливі УФО; в) зберіганні високій температурі г) зберіганні при високій вологості 8. Отруєння ціанідами виникає при вживанні компотів домашнього приготування: + а) з сливи з кісточкою; б) з аличі з кісточкою; в) з яблук з кісточками; г) з винограду з кісточкою; 9. Дайте характеристику микотоксикозов: а) мають масовий характер; б) зустрічаються рідко; в) мають груповий характер; + Г) виникають при вживанні продуктів переробки зерна, ураженого токсинами мікроскопічних грибів. 10. Розщеплення білків в шлунково-кишковому тракті включає наступні послідовні етапи а) білки - гліцерин - амінокислоти б) бeлкі - амінокислоти - сечовина + в) білки - поліпептиди - пептиди - амінокислоти г) білки - пектини - амінокислоти 12. Надлишок білка в їжі призводить до всього перерахованого, виключаючи: 14

15 а) виснаження б) посилене утворення біогенних амінів (скатола, індолу в кишечнику + в) підвищення рівня сечовини в крові і кишечнику г) посилення процесів гниття білків в кишечнику 13. Розщеплення крохмалю відбувається: а) в шлунку + б) в тонкій і 12-палої кишки в) в товстій кишці г) в тонкій кишці 14. Добова потреба в енергії людини в найбільшій мірі визначається всім перерахованим, крім: а) віку б) раси + в) характеру трудової діяльності г) фізичного навантаження 15. Специфічно динамічне дію їжі максимально при споживанні а) білків б) жирів + в) моносахаридів г) рослинних масел 16. Переваривание ліпідів відбувається в + а) ротової порожнини б) шлунку в) тонкій кишці і 12-палої кишки г) тонкій кишці 17. Звільнення шлунка від їжі гальмують а) жири б) вуглеводи + в) білки г) жиророзчинні вітаміни 18. до принципів раціонального харчування відносяться: 1) відповідність енергетичної цінності раціону енергетичним енерготратам і вмісту харчових речовин в рац йоні фізіологічним потребам; 2) збалансованість харчових речовин з урахуванням калорійності 15

16 раціону; 3) дотримання режиму харчування; 4) різноманітність харчових продуктів в раціоні; 5) різноманітність страв в раціоні. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3,4 і Добові енерговитрати включають види витрати енергії: 1) на основний обмін; 2) на специфічно динамічна дія їжі; 3) на всі види фізичної та розумової діяльності; 4) на час сну; 5) на ходьбу. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильна відповідь Біологічна роль ненасичених жирних кислот обумовлена \u200b\u200bїхньою участю в процесах: 1) побудови біомембран; 2) синтезу ейкозаноїдів; 3) утворення простагландинів; 4) синтезу тіаміну; 5) синтезу вітаміну С. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 + г) якщо правильні 1, 2, 3,4 і 5. Примітка: необхідно вибрати 1 або 2 правильних відповіді Перелік тестових питань проміжної атестації 1. Найважливішими функціями рослинних волокон є: 1) участь у регуляції перистальтики кишечника; 2) нормалізація моторної діяльності жовчовивідної системи; 3) сорбція ендогенних і екзогенних токсинів; 4) постачання людину енергією; 5) побудова клітинних мембран. + А) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильна відповідь 4 2. Значення целюлози, геміцелюлози і пектинів високо, тому що вони: 1) надають білок зберігаючі дію; 2) сприяють всмоктуванню кальцію в кишечнику 3) служать джерелом енергії; 4) 16

17 стимулюють перистальтику кишечника; 5) беруть участь у побудові клітинних мембран. + А) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3,4 і Основними джерелами кальцію в харчуванні людини є: 1) молоко; 2) сир; 3) кефір; 4) риба; 5) сир. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильна відповідь 4 4. До харчових продуктів, основними джерелами вітаміну С відносяться: 1) шипшина; 2) чорна смородина; 3) цитрусові; 4) картопля; 5) яйця. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і 5 5. Основними джерелами вітаміну Р є: 1) чорна смородина; 2) м'ясо; 3) цитрусові; 4) банани; 5) риба. + А) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і 5 6. До харчових продуктів основних джерел, вітаміну В1 відносять: 1) рис полірований; 2) свинину; 3) шипшина; 4) крупи; 5) чорну смородину. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильна відповідь 4 7. Основними джерелами вітаміну Д є: 1) печінку риб; 2) вершкове масло; 3 яйця; 4) м'ясо яловиче; 5) ковбаси. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 17

18 + г) якщо правильна відповідь 4 8. Основним джерелом вітаміну А ретинолу є: 1) риб'ячий жир; 2) масло вершкове; 3 яйця; 4) морква; 5) перець солодкий червоний. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і Основним джерелом вітаміну Е токоферолу є: 1) олія соняшникова; 2) жовток яйця; 3) зародки хлібних злаків; 4) фрукти та овочі; 5) морква. + А) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і К канцерогенним чужорідних речовин в харчових продуктах відносяться: 1) нітрозаміни, діоксини; 2) поліциклічні ароматичні вуглеводи-пау (бензпірен); 3) токсини мікроскопічних грибів - афлатоксини; 4) антибіотики і гормони; 5) пестициди. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 + г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і К білкам молока відносяться: 1) лактоальбумін; 2) лактоглобулин; 3) казеїн; 4) лактози; 5) лецитин. + А) якщо правильні 1 + 2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і К вуглеводів, що містяться в молоці, відносяться: 1) глюкоза; 2) сахароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) крохмаль. а) якщо правильні 1 + 2 і 3 + б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і 5 18

19 13. За змістом незамінних амінокислот близькі до оптимального співвідношення білки а) м'яса б) сої + в) бобових г) молочних продуктів 13. Найбільша кількість клітковини міститься в а) олії б) цукрі + в) фруктах г) овочах 15. Основними джерелами вітамінів групи В є: + а) хліб; б) кефір; в) масло вершкове; г) яловичина; 16. Хліб є продуктом: а) білково-вуглеводним; б) вуглеводно-жировим; + В) вуглеводно-білкових; г) білково-вуглеводно-жировий 17. Вкажіть продукти, що містять залізо: а) чорноплідна горобина; + Б) яблука; в) перець болгарський; г) ковбаси; 18. У якому блюді збереглося більше вітаміну С: а) картопляне пюре; б) картопля тушкована; в) суп картопляний; + Г) картопля варена в шкірці 19. Яйця водоплавної птиці найчастіше можуть бути причиною: а) дизентерія; б) ботулізм; + В) сальмонельозу; г) черевного тифу; 19

20 20. Головне профілактичний захід при токсикоинфекциях: а) правильні умови зберігання; б) дотримання термінів реалізації; + В) попередження інфікування харчових продуктів; г) правильна кулінарна обробка. 21. Стафілококові інтоксикації найчастіше пов'язані з: а) з салатами з овочів; б) консервованими м'ясними продуктами; + В) консервованими рибними продуктами; г) яйцями водоплавної птиці. 22. Найбільш частою причиною ботулізму в сучасних умовах є використання в їжу: а) окосту; б) червоної риби; в) м'ясних напівфабрикатів; + Г) консервів домашнього приготування. 23. До харчових отруєнь відносять захворювання, пов'язані зі: а) навмисним вживанням їжі, що містить токсичні речовини; б) алкогольним сп'янінням; + В) вживання їжі, всіяні мікроорганізмами або містить токсичні речовини органічної або неорганічної природи; г) все перераховане вище. 24. Харчова токсикоінфекція викликається: а) солями важких металів; б) грибами роду Aspergillus; + В) мікроорганізмами групи Proteus; г) отруйними грибами. Ключ до тесту Правильні відповіді до тестів виділені знаком «+» Ситуаційні завдання 1. Розкрийте взаємозв'язок філософської і наукової методології. Які їх принципові відмінності? 20

21 2.Что означає «об'єктивність» наукового знання? Розкрийте конкретність розуміння об'єктивності наукового аналізу. 3. Серед надійшла партії консервованої риби виявлені банки бомбаж. a) Які причини здуття консервів Ви знаєте? b) Вкажіть механізм утворення газів? c) Які мікроорганізми викликають бродіння? 4. З пивоварного заводу була відправлена \u200b\u200bпартія пива на мікробіологічне дослідження. a) Які мікроорганізми використовуються для виробництва пива? b) Який процес, викликаний цими мікроорганізмами, лежить в основі виробництва пива? c) Який вид мікробної деконтамінації використовується для збільшення термінів зберігання пива? 5. При розтині банки з полуничним варенням ви виявили піну. a) У результаті якого процесу варення розвинулося газоутворення в продукті? Вкажіть механізм. b) Які мікроорганізми викликають даний процес? c) Чи має даний процес практичне застосування? Повний опис фонду оціночних коштів для поточного контролю та проміжної атестації учнів представлені в окремому документі ФОС, доступному в електронній освітньому середовищі Університету 7. НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ Список рекомендованої літератури 1 Витовтов А. А. Теоретичні і практичні основи органолептичного аналізу продуктів харчування [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [ЕІ] [ЕБС Лань] 2 Дроздова Т. М. Фізіологія харчування: підручник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощінскій, В. М. Позняковській - Новосибірськ: Сиб. унив. вид-во, с. 3 Позняковській В. М. Гігієнічні основи харчування, якість та безпеку харчових продуктів: підручник / В. М. Позняковській - Новосибірськ: Сиб. унив. вид-во, с. 21

22 Періодичні видання 1 Вісник Воронезького державного аграрного університету 2 Вісник Воронезького державного університету інженерних технологій 3 Известия вузів. Харчова технологія 4 Молодь і наука Перелік ресурсів інформаційно-телекомунікаційної мережі «Інтернет», необхідних для освоєння дисципліни 1. NI LabVIEW графічне середовище програмування для швидкого створення комплексних програм в задачах вимірювання, тестування, управління, автоматизації наукового експерименту і освіти [електронний ресурс] URL : 2. ГАРАНТ.РУ Інформаційно-правовий портал [електронний ресурс] URL: 3. Інформаційно-довідкова система «Техексперт» (ІДС «Техексперт») [електронний ресурс] URL: 4. КонсультантПлюс [електронний ресурс] URL: 5. ЕБС « Znanium.com »д ТОВ« Науково-видавничий центр ИНФРА-М »6. ЕБС видавництва« Лань »ТОВ« Видавництво Лань »7. ЕБС видавництва« Проспект науки »ТОВ« Проспект науки »8. ЕБС« Національний цифровий ресурс «РУКОНТ» ТОВ «ТРАНСЛОГ» 9. Електронні інформаційні ресурси ФГБНУ ЦНСХБ (термінал віддаленого доступу) Федеральне держ. бюджетна установа «Центральна наукова сільськогосподарська бібліотека» Наукова електронна бібліотека ELIBRARY.RU ТОВ «РУНЕБ» Електронний архів журналів зарубіжних видавництв НП «Національний Електронно-Інформаційний Консорціум» Національна електронна бібліотека Російська державна бібліотека Засоби забезпечення освоєння дисципліни Комп'ютерні навчальні та контролюючі програми п / п Вид навчального заняття 1 Лекції, практичні заняття, самостійна робота Найменування програмного забезпечення AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (free), Гарант, Консультант + (СС Ділові папери), ІДС « Кодекс »/« Техексперт », StatisticaГарант, Консультант + (СС Ділові папери), ІДС« Кодекс »/« Техексперт », Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (free), Kompas 3DV15 22

23 Вступ 3 1. Мета та завдання дисципліни 4 2. Вимоги до рівня освоєння дисципліни 4 3. Вказівки по вивченню теоретичної частини дисципліни 5 4. Вказівки з підготовки до практичних занять 7 5. Вказівки по організації самостійної роботи 9 6. Підготовка до поточного контролю знань і проміжної атестації 9 7. Навчально-методичне забезпечення дисципліни 21 23

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої освіти «Воронезький державний аграрний університет імені імператора

Міністерство сільського господарства Російської Федерації Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої освіти "Воронезький державний аграрний університет імені імператора

1.Цели і та дисципліни. Підготовка фахівців з дисципліни «Фізіологія харчування» дозволить на високому професійному рівні брати участь в організації та вдосконаленні технологічних процесів продовольчих

ЗМІСТ стр .. ПАСПОРТ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4. СТРУКТУРА І ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 6 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЇ РОБОЧОЇ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4. КОНТРОЛЬ І ОЦІНКА РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВОЄННЯ

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів. 2013 1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного

Анотація до робочої програми общепрофессіональной дисципліни ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів за професією 19.01.17 Кухар, кондитер 1. Місце общепрофессіональной

1 Програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного освітнього стандарту (Далі ФГОС) за професією початкового професійної освіти (Надалі НУО) 60807. 01 Кухар,

Основні принципи здорового харчування школярів. Харчування школяра має бути збалансованим Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних речовин. У меню школяра обов'язково

Основи здорового харчування Основи здорового харчування У чому суть здорового харчування? Здорове харчування це харчування, що забезпечує зростання, нормальний розвиток і життєдіяльність людини, що сприяє зміцненню

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ Свердловської області ДЕРЖАВНЕ БЮДЖЕТНА ПРОФЕСІЙНЕ ОСВІТИ Свердловської області «Краснотурьінска ПОЛІТЕХНІКУМ» КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО

Раціональне харчування школяра Однією зі складових здорового способу життя є раціональне харчування. Раціональне (здорове) харчування є необхідною умовою забезпечення їх здоров'я, стійкості

МАОУ «Белоярская середня загальноосвітня школа 2 »Здорове харчування школярів (для батьків) Збереження і зміцнення здоров'я учнів є метою сучасної реформи освіти в Росії, одним

Принципи здорового харчування школярів ПРИНЦИПИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ Харчування школяра має бути збалансованим. Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ ЗА СПЕЦІАЛЬНОСТІ «Гігієна харчування» Друга категорія 1. Принципами раціонального харчування є: a) збалансованість раціону в якісному відношенні b) дотримання режиму харчування c)

1 2 ЗМІСТ 1 Перелік компетенцій із зазначенням етапів їх формування в процесі освоєння освітньої формату 4 2 Опис: показників і критеріїв оцінювання компетенцій на різних етапах їх

Е.В. МАКАРЕВИЧ

САНИТАРИЯ та гігієна ХАРЧУВАННЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Федеральне агентство з рибальства

Федеральне державне освітній заклад

вищої професійної освіти

«Мурманський державний технічний університет»

Е.В. МАКАРЕВИЧ

Санітарія та гігієна харчування

Конспект лекцій

Длястудентов всіх форм навчання

спеціальності 260501.65

«Технологія продуктів громадського харчування»

із застосуванням елементів дистанційних освітніх технологій

Мурманськ, 2011

Конспект лекцій з дисципліни «Санітарія і гігієна харчування» розглянуто і схвалено на засіданні кафедри-розробника _____________________ Мікробіологія __________________________

назва кафедри

Протокол № __________.

Лекція 1. Вступ

Серед соціальних і біологічних факторів, що визначають нормальний розвиток і життєдіяльність організму людини, харчуванню належить одне з перших місць. Життя людини пов'язана з постійною витратою енергії і тканинних елементів і, якби ці витрати не відшкодовувалися за рахунок їжі, життєві процеси повинні були б припинитися.

Роль їжі полягає в основному в доставці енергії і освіті пластичного матеріалу, необхідного для побудови органів і тканин, а також деяких харчових речовин, які беруть участь в регулюванні фізіологічних, біологічних і морфологічних процесів в організмі. Харчова цінність продукції громадського харчування залежить, головним чином, від її хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і ін.), Перевариваемости, засвоюваності, насичуваності і «пріедаемості». Загальний термін «харчова цінність» включає в себе також приватні поняття: біологічну і енергетичну цінність.

Біологічна цінність в основному визначається якістю білків їжі - перевариваемостью, засвоюваністю і ступенем збалансованості їх амінокислотного складу, а також характеризується вміст харчових речовин, що не синтезуються або повільно синтезованих в організмі людини (вітамінів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин і ін.). Енергетична цінність залежить від кількості енергії, яка звільняється з харчових речовин в процесі біологічного окислення, необхідного для забезпечення процесів життєдіяльності організму.

У комплекс органолептичних показників входять зовнішній вигляд, Колір, консистенція, запах, смак, які характеризують суб'єктивні відносини людини до їжі і визначаються за допомогою органів почуттів.

Нешкідливість їжі обумовлена \u200b\u200bвідсутністю в ній токсичних для організму речовин мікробної або немикробной природи, патогенних або потенційно патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, механічних домішок.

Однак з давніх часів відомо, що в деяких випадках харчові продукти можуть бути і причиною важких отруєнь, а іноді і зі смертельним результатом. Причини придбання різними продуктами отруйних властивостей вельми різноманітні і обумовлені, перш за все, порушенням певних вимог при виробництві, транспортуванні, зберіганні, переробці, реалізації та т.д. харчових продуктів і готової їжі. Так як практична діяльність інженера-технолога громадського харчування пов'язана з виконанням певних вимог при обробці харчових продуктів, приготуванні та реалізації готових страв і кулінарних виробів, то знання цих вимог входить в посадові обов'язки інженера-технолога громадського харчування. Знання і виконання цих вимог необхідно, перш за все, для забезпечення безпеки продукції, що випускається на підприємстві громадського харчування з метою попередження виникнення на цих підприємствах спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь.

На всіх етапах світового досвіду розвитку охорони здоров'я профілактика захворювань була і залишається основоположним принципом, ідеологією охорони здоров'я. Якість продуктів громадського харчування включає в себе комплекс властивостей, що визначають ступінь придатності продуктів для харчування населення. Воно визначається в основному харчовою і біологічною цінністю, органолептичними показниками і не впливають на здоров'я людини.

Профілактика захворювань - це комплекс заходів, спрямованих на підвищення матеріального і культурного рівня життя, охорону довкілля, Поліпшення умов праці, побуту і відпочинку людини, а також стійкості людського організму до дії несприятливих для здоров'я чинників і усунення причин і умов, що сприяють їх виникненню.

Відомо, що лікування хворих, яким би воно не було успішним, не зможе знизити захворюваність населення, якщо водночас не будуть вживатися заходи профілактичного характеру.

Щоб запобігти хворобі необхідно знати три обов'язкові умови:

1) причини захворювання;

2) шляхи його розвитку;

3) фактори, що сприяють поширенню хвороби.

Вивченням і аналізом цих умов займаються фахівці в області різних дисциплін (мікробіології, фізіології, біології та ін.), А спеціальної дисципліною, яка об'єднує теорію і практику профілактичної медицини, є гігієна.

ГІГІЄНА - основна профілактична наука в медицині. Вона узагальнює всі дані зазначених вище дисциплін в області профілактики, інтегрує знання про комплексний вплив навколишнього середовища на здоров'я людини, розробляє принципи і системи профілактичних заходів.

Термін гігієна походить від грецького - higienos, Що означає «цілющий, який приносить самі здоров'я». Історія виникнення цієї назви пов'язана з давньогрецької легендою про Асклепія (Ескулапа) - сина бога сонця Аполлона. Від народження Асклепій був слабким і хворою дитиною. Батько поселив його в Сонячній долині і приставив до нього лікарів. Вони вилікували його від усіх недуг. Після одужання Асклепій сам почав лікувати, зцілюючи жителів долини. Йому допомагали дві дочки Гігіей і Панакея. Так як Гігіей, за віруваннями стародавніх греків, була богинею здоров'я, яка більше займалася попередженням захворювань, її ім'я стало причиною для назви науки.

В процесі розвитку гігієни як науки пропонувалися різні її визначення. В даний час найбільш точним вважається наступне визначення: ГІГІЄНА - наука, що вивчає закономірності впливу навколишнього середовища на організм людини і громадське здоров'я з метою обґрунтування гігієнічних нормативів, санітарних правил і заходів, реалізація яких забезпечить оптимальні умови для життєдіяльності, зміцнення і попередження захворювань.

Узагальнюючи зазначену ухвалу можна дати і більш коротке визначення цьому поняттю: ГІГІЄНА - це наука про збереження та зміцнення громадського та індивідуального здоров'я шляхом розробки профілактичних заходів.

Як було зазначено, гігієна вивчає вплив різних чинників зовнішнього середовища на організм людини і на підставі цих досліджень розробляє конкретні заходи щодо попередження захворювань. Однак для профілактики захворювань недостатньо тільки вивчити вплив на людину певних факторів і розробити конкретні рекомендації щодо забезпечення їх оптимальних умов для життєдіяльності людини. Розроблені гігієнічні нормативи, санітарні правила і інші рекомендації необхідно впровадити в практику роботи. Як було зазначено вище, гігієна - це наука, тому безпосереднім впровадженням її розробок і рекомендацій на практиці займається її галузь, яка називається санітарія.

Термін санітарія в перекладі з латинської мови означає sanitas - здоров'я. Отже, гігієна - це наука, а САНИТАРИЯ - сукупність практичних заходів щодо впровадження в життя вимог гігієни.

Гігієна є дуже складною, різнобічної наукою, яка охоплює всі сторони життя і діяльності людини, які в сучасному суспільстві безперервно розвиваються і ускладнюються. Так як вплив факторів зовнішнього середовища, узятих ізольовано, не є визначальним і залежить також від соціально-економічних умов життя суспільства, гігієнічна наука оцінює їх вплив з соціально-гігієнічних позицій.

У зв'язку зі складністю проблем вирішуються гігієною із загальної гігієни були виділені такі дисципліни, як гігієна праці, комунальна гігієна, гігієна дітей і підлітків та ін.

ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ вивчає і розробляє проблеми раціонального харчування та заходи щодо забезпечення нешкідливості харчових речовин. Гігієна харчування включає основні положення фізіології і біохімії харчування, вітамінології і епідеміології, біології та інших наукових дисциплінах мають відношення до проблем харчування. В даний час центральним завданням в області харчування населення є його раціоналізація, заснована на сучасних досягненнях науки з урахуванням мінливих умов життя людей.

Як і загальна гігієна, гігієна харчування має свою підгалузь харчову санітарію, яка на практиці впроваджує заходи розроблені гігієною харчування.

ХАРЧОВА САНИТАРИЯ - це область гігієни харчування, яка здійснює практичні заходи щодо забезпечення населення доброякісною і повноцінною їжею. Вона забезпечує також організацію санітарного нагляду на харчових підприємствах санітарної охорони та санітарної експертизи харчових продуктів.

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ НАУКИ Про ХАРЧУВАННЯ

Ряд положень мають відношення до формування науки про харчування були визначені ще в глибоку давнину. Енциклопедичні твори Гіппократа (460 - 377 рр до н.е.), Галена (близько 130 - 200 р.р.), Ібн Сини (980 - 1037 р.р.) та інших вчених різних народів охоплюють окремі положення науки про харчування. Гіппократ, наприклад, в творі «Про дієті» відзначав, що кількість спожитої їжі залежить від конституції тіла, віку, пори року, погоди, місцевості. У трактаті «Про дієти при гострих хворобах» він підкреслює, що необхідно дотримуватися помірності в їжі. Давньогрецький філософ Сократ (469 - 399 р.р. до н.е.) свою думку про помірність у їжі висловив такими словами: «Людина їсть, щоб жити, а не живе, щоб їсти».

багато корисних порад по харчуванню здорової і хворої людини міститься в Каноні лікарської науки - фундаментальному творі Ібн Сини (латинізоване Авіценна). Ібн Сіна вважав, що їжа в залежності від складу може діяти на організм у три способи: за якістю, за елементами, за деякими субстанцій (отруйні речовини, спиртні напої та ін.). Цікаві думки Ібн Сини про травленні в роті, апетиті, режим харчування, значення води в харчуванні, організації харчування дітей, людей похилого віку.

У Росії прогресивні перетворення Петра I сприяли бурхливому розвитку економіки і культури країни. В цей час організовується контроль за отриманням, зберіганням і продажем харчових продуктів, а також за харчуванням окремих груп населення та в першу чергу солдатів, матросів і ін. У 1716 р в Росії було видано військовий, а в 1720 р - морський статути, в яких вперше були введені норми харчування для солдатів армії. До кінця XVII століття в зв'язку з успіхами медицини та інших наук, а також швидким розвитком санітарної справи були підготовлені об'єктивні умови для розвитку гігієни харчування як науки.

До кінця XVII століття - початку XIX століття питання гігієни харчування стали розроблятися на науково-експериментальній основі. Велика роль у розвитку науки про харчування належить німецькому хіміку Ю.Либиха (1803 - 1873 р.р.), який вперше визначив значення харчових речовин для організму людини і дав їх науково-обгрунтовану класифікацію. Всі харчові речовини він розділив на пластичні (білки), дихальні (вуглеводи, жири) і солі.

Важливу роль у розвитку науки про харчування зіграли також німецькі вчені І. Петтенкоффер (1818 - 1901 р.р.) і особливо К. Фойт (1831 - 1908 р.р.). Ці вчені визначили характер обміну білків, жирів і вуглеводів в організмі людини і встановили залежність перетворення цих речовин від ряду факторів: фізичного навантаження, спокою, температури навколишнього середовища та ін. К. ФОЙТ були визначені потреби організму людини в енергії і харчових речовинах, обгрунтовані добові норми споживання білків, жирів і вуглеводів. Ці норми не втратили свого значення і до теперішнього часу. У 1881р. Фойт запропонував перші норми харчування для людей среднетяжелого праці: 118г білка, 56г жиру, 500г вуглеводів.

Великий внесок у розвиток науки про харчування внесли вітчизняні вчені. С.Ф. Хотовицький (1796 - 1886 р.р.) склав перший посібник з харчової санітарії з елементами гігієни харчування. На основі вітчизняного та зарубіжного досвіду в цьому фундаментальній праці автор детально обґрунтував положення, що стосуються різних питань харчування, особливо велику увагу приділив якості харчів. У цьому керівництві підкреслюється, що шкідливі якості їжі можуть походити від «природних властивостей» харчових продуктів або виникати в процесі «необачного» і «неохайного» їх отримання, виготовлення і споживання, а також при зіткненні їжі з «знаряддями і посудом», використовуваної для її «виготовлення і зберігання».

Великий внесок у розвиток науки про харчування вніс основоположник російської фізіологічної науки І.М. Сєченов (1829 - 1905 р.р.). У своїх дослідженнях він приділяв велику увагу вивченню нервової системи, а також процесам перетворення харчових речовин в організмі людини, так як вважав, що це дозволить пізнати сутність життєвих явищ в їх взаємозв'язку. Грунтуючись на ідеї І.М. Сеченова, його учень М.М. Шатерников розробив метод вивчення газообміну в спеціальній модифікації, що дозволило отримати об'єктивні дані для нормування харчування і провести велику роботу по розробці норм харчування для населення.

Провідну роль в становленні і розвитку гігієни харчування як самостійного розділу гігієнічної науки зіграли основоположники вітчизняної гігієни А.П. Доброславін, Ф.Ф. Ерісман і Г.В. Хлопин. В результаті їх наукової роботи та практичної діяльності гігієна як наука, в тому числі і гігієна харчування, набула суспільного характеру.

А.П. Доброславін (1842 - 1889г.г.) - засновник першої самостійної кафедри гігієни в Петербурзі при Медико-хірургічної академії, творець першої російської гігієнічної школи. З ініціативи і наполяганням Доброславіна в Петербурзі була організована міська аналітична лабораторія та вперше піднято питання про створення похідних лабораторій, які дозволяють в будь-яких умовах дослідити основні якості їжі і харчових продуктів. Під його керівництвом вивчалися склад і поживна цінність харчових продуктів і гігієнічні питання харчування різних груп населення (міського та сільського населення, військ, дітей, укладених царських в'язниць і ін.).

Ф.Ф. Ерісман (1842 - 1915 р.р.) швейцарець за походженням кращі роки свого життя віддав служінню Росії. Ф.Ф. Ерісман автор тритомного керівництва «Курс гігієни». Тут викладені загальні закони харчування, описано належне харчування людини в різних умовах життя і ін. У 1882 році Ф.Ф. Ерісман очолив кафедру гігієни в Московському університеті. З ініціативи Ф.Ф. Ерісмана в 1891 році створюється Московська санітарна станція - прообраз сучасної СЕС. Ця станція була перетворена в Санітарний інститут імені Ф.Ф. Ерісмана, в складі якого була організована харчова лабораторія. Ф.Ф. Ерісман був різнобічним вченим, він опублікував понад 200 наукових праць. З гігієни харчування їм було виконано 12 наукових досліджень, що стосуються головним чином харчування промислових робітників (на фабриках Московської губернії). Ф.Ф. Ерісман розробив методику вивчення харчування населення.

Г.В. Хлопин (1863 - 1929 р.р.) написав фундаментальні наукові праці з найрізноманітніших розділах гігієни та санітарної хімії. Більше 30 його робіт присвячені гігієні харчування. Він автор тритомного керівництва «Методи дослідження харчових продуктів». Хлопин першим досліджував глиняну глазуровану посуд і показав, що продукти, що зберігаються в цьому посуді, можуть містити свинець в кількостях, небайдужих для організму. Його цікавили також питання організації харчування, проблеми забезпечення населення білком, особливо у важкі голодні роки. Г.В. Хлопин багато займався нормуванням військового харчування, він засновник вітчизняної гігієнічної школи, яка виховала багато великих вчених-гігієністів.

У 20-ті роки минулого століття наукову роботу в області харчування очолив М.М. Шатерников (1870-1939 р.р.), який не тільки провів ряд найважливіших досліджень, а й впровадив їх у практику. Основною заслугою М.Н. Шатернікова є інтенсивне вивчення харчування і його нормування для окремих груп населення. М.Н. Шатерников спільно з П.М. Діатроптовим (1859 - 1934 р.р.) запропонували перші вітчизняні норми білка: 110г / добу (100 г засвоюваних) при роботі середньої тяжкості і 130 г / сут (115 г засвоюваних) при важкій праці. Під керівництвом М.М. Шатернікова розроблені норми харчування населення країни, які лягли в основу планування виробництва продуктів харчування в відновлювальний період. Організація харчування на наукових засадах і створення для цього економічної бази стало передумовою для організації спеціальних науково-дослідних інститутів.

У 1930 році був відкритий центральний науково-дослідний інститут харчування Наркомату охорони здоров'я РРФСР (в даний час інститут харчування АМН Росії). В цьому ж році був створений Харківський центральний інститут харчування з філіями в Києві, Дніпропетровську та ін. У 1932 році починає виходити центральний профільний гігієнічний журнал «Питання харчування».

У роки Великої Вітчизняної війни наукова тематика в області гігієни харчування була тісно пов'язана з потребами фронту і тилу: попередження харчових отруєнь та інших захворювань, пов'язаних зі споживанням санітарно-епідемічно небезпечною їжі; профілактика захворювань недостатнього харчування (аліментарна дистрофія, авітамінози та ін.) та ін. У цей період були проведені великі наукові дослідження в короткий термін. За період війни було опубліковано велика кількість матеріалів по організації харчування у військах.

В післявоєнний період наукові основи харчування здорової і хворої людини розроблялися в різних напрямках. До кінця 50-х років в основному переважали роботи з фізіології харчування (О.П. Молчанова, І.П. Разенкова і ін.).

В цей же період великий вплив на розвиток науки про харчування надали роботи Д.І. Лобанова. Він є основоположником наукової технології кулінарного процесу. Під керівництвом Д.І. Лобанова розроблено більшість обґрунтованих положень, які увійшли в практику. Статті і праці монографічного характеру, а також підручник з технології виробництва продуктів громадського харчування створили міцну базу для підготовки кадрів інженерів-технологів і кулінарів для системи громадського харчування. В розробці наукової технології кулінарного виробництва велику участь

У 60-70 роки минулого століття Інститут харчування АМН СРСР під керівництвом академіка А.А. Покровського значно розширив коло біохімічних досліджень для розвитку концепції раціонального збалансованого харчування.

Лекція 2. САНІТАРНИЙ НАГЛЯД І САНІТАРНЕ ЗАКОНОДАВСТВО

До підприємств громадського харчування відносяться ресторани, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-кухні, вагони-ресторани та ін. При проведенні санітарно-гігієнічного контролю за їх роботою особливу увагу звертають на якість сировини, що переробляється і продукції, що випускається, а також на стан здоров'я працівників обстежуваного підприємства.

Виробництво високоякісної продукції на підприємствах громадського харчування і стан здоров'я населення, що обслуговується залежать від багатьох факторів. До них відносяться якість сировини, що надходить і умови його зберігання, технологія виробництва, дотримання санітарно-гігієнічного режиму, правильне проведення контролю за якістю готової продукції і станом здоров'я персоналу і інших вимог СанПіН 2.3.6. 1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлено та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини».

У Росії склалася дієва і ефективна система державного регулювання і контролю якості і безпеки харчових продуктів, яка базується на комплексному підході продуктів, оцінці і регламентації якості продуктів харчування на всіх етапах її виробництва, переробки, зберігання, транспортування та реалізації. Ця система включає органи державного нагляду і контролю:

1. Органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації.

2. Органи і установи державної ветеринарної служби Російської Федерації.

3. Державний комітет Російської Федерації по стандартизації і метрології та його територіальні органи.

4. Державна хлібна інспекція при Уряді Російської Федерації і її територіальні органи.

5. Державна інспекція з торгівлі, якості товарів і захисту прав споживачів Російської Федерації і її територіальні органи.

Мета даного державного нагляду і контролю - попередження, виявлення і припинення порушень законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, а також запобігання захворювань (отруєнь) людей, пов'язаних з вживанням неякісної, небезпечної продукції.

Органи державного нагляду і контролю у своїй роботі керуються Конституцією Російської Федерації, Федеральними законами: «Про якість та безпеку харчових продуктів», «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення», «Про захист прав споживачів», «Про сертифікації продукції та послуг» та іншими федеральними законами, указами і розпорядженнями Президента Російської Федерації, постановами і розпорядженнями Уряду Російської Федерації, державними і галузевими стандартами (ГОСТ, ОСТ), санітарними, будівельними і міжгалузевими нормами і правилами (СП, СНиП, СН, СанПіН) і ін.

Державний нагляд і контроль включає в себе:

1. Контроль за дотриманням законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, в тому числі:

· Виконанням вимог державних стандартів, державних санітарно-епідеміологічних правил, норм і гігієнічних нормативів і ветеринарних правил, норм і правил ветеринарно-санітарної експертизи (далі - нормативні документи) при розробці нової продукції, підготовці її до виробництва, виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації, надання послуг в сфері торгівлі і сфері громадського харчування, а також утилізації або знищення неякісної, небезпечної продукції;

· Виконанням правил продажу окремих видів товарів і правил надання послуг у сфері громадського харчування;

· Дотриманням встановленого законодавством Російської Федерації Порядку проведення підтвердження відповідності продукції та послуг, що надаються в сфері торгівлі і сфері громадського харчування, вимогам нормативних документів;

· Виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних), ветеринарно-санітарних і протиепізоотичних заходів, спрямованих на попередження виникнення, поширення і ліквідацію інфекційних і неінфекційних захворювань (Отруєнь) людей, пов'язаних з вживанням (використанням) продукції, а також хвороб тварин, спільних для тварин і людини.

2. Встановлення причин та умов виникнення хвороб людей і тварин.

3. Припинення порушень законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і застосування заходів адміністративного впливу до осіб, котрі допустили такі правопорушення.

4.Должностние особи і фахівці органів державного нагляду і контролю при виконанні своїх службових обов'язків мають права і несуть відповідальність відповідно до законодавства російської Федерації.

5. Державний нагляд і контроль здійснюються за допомогою проведення:

а) перевірок діяльності громадян, в тому числі індивідуальних підприємців, і юридичних осіб по виготовленню та обігу харчової продукції, надання послуг в сфері торгівлі і сфері громадського харчування, що включають в себе при необхідності:

· Обстеження територій, будівель, приміщень, споруд, транспортних засобів;

· Розгляд документів, необхідних для оцінки якості і безпеки продукції, умов її виготовлення і обороту;

· Проведення досліджень (випробувань) продукції;

· Проведення експертизи продукції (санітарно-епідеміологічної, токсикологічної, ветеринарно-санітарної, товарознавчої та ін.), Проектів нормативних та технічних документів, за якими передбачається здійснювати виготовлення нової продукції;

б) розслідування і перетину порушень законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів;

в) аналізу причин і умов виникнення і поширення хвороб людей і тварин, а також проведення заходів, спрямованих на їх ліквідацію та профілактику.

6. Перевірки і розслідування здійснюються посадовими особам і фахівцями органів державного нагляду і контролю з питань, що відносить до їх компетенції, відповідно до методичних інструктивними документами, затвердженими в установленому порядку органами державного нагляду і контролю.

7. Планові перевірки проводяться, як правило, по комплексу питань забезпечення якості та безпеки продукції. При необхідності для проведення таких перевірок утворюються комісії до складу яких включаються представники зацікавлених органів державного нагляду і контролю.

8. Позапланові перевірки проводяться при отриманні органами державного нагляду і контролю інформації про аварійні ситуації, зміни або порушення технологічних процесів виготовлення, зберігання, транспортування і реалізації продукції, пов'язаних в її вживанням (використанням), випадки захворювань (отруєнь) людей і інших порушеннях законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів.

9. Посадові особи і фахівці органів державного нагляду і контролю можуть відвідувати з метою території і приміщень тільки під час виконання ними службових обов'язків і за умови пред'явлення службових посвідчень.

10. Результати перевірок і розслідувань оформляються документами (актами, висновками) встановленого зразка, оригінали яких вручаються громадянам, в тому числі індивідуальним підприємцям, і керівникам організацій, що перевіряються.

11. У разі виявлення порушень у сфері забезпечення якості та безпеки продукції посадові особи та фахівці органів державного нагляду і контролю в межах своєї компетенції вживають заходів адміністративного припинення і впливу відповідно до законодавства Російської Федерації.

12. Відбір зразків продукції та інших матеріалів, необхідних для оцінки якості, безпеки, умов виготовлення та обігу, проведення досліджень (випробувань) та оформлення їх результатів здійснюються відповідно до нормативних документів, що встановлюють вимоги до відбору, методів і методик досліджень (випробувань) продукції і оцінки отриманих результатів.

13. Проведення досліджень (випробувань) продукції та інших матеріалів здійснюється в лабораторіях (випробувальних центрах) органів державного нагляду і контролю, а при необхідності в інших лабораторіях (випробувальних центрах), акредитованих в установленому порядку.

14. Результати проведених досліджень (випробувань) продукції своєчасно доводять до відома громадян, в тому числі індивідуальних підприємців, і юридичних осіб.

15. Дії посадових осіб і фахівців органів державного нагляду можуть бути оскаржені в адміністративному і (або) судовому порядку відповідно до законодавства Російської Федерації.

Основним комплексним медичним закладом санітарно-епідеміологічної служби в РФ є санітарно-епідеміологічна станція (СЕС), покликана здійснювати всі види санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних заходів в районі обслуговування.

У структурі СЕС в залежності від регіонального розподілу є відділення гігієни харчування, санітарний лікар з гігієни харчування та інші структури, які на практиці здійснюють всі види санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних заходів в районі обслуговування

Очолює роботу санітарно-епідеміологічної служби РФ Головний державний санітарний лікар РФ. На місцях відповідно до територіального поділу роботу СЕС очолює Головний державний санітарний лікар (республіки, області, міста, району).

Головному державному санітарному лікарю і його заступнику надається право:

1. Пред'являти міністерствам, відомствам, підприємствам, установам і організаціям, а також посадовим особам та окремим громадянам вимоги про проведення санітарних та протиепідемічних заходів із зазначенням термінів їх виконання.

2. Давати міністерствам, відомствам, підприємствам, установам і організаціям засновані на діючих санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил і нормах висновки щодо: нормам проектування і проектам будівництва підприємств харчової промисловості; проектам реконструкції, розширення, зміни профілю і технології виробництва; стандартам і технічним умовам для нових видів продуктів харчування, тари та упаковки для них; пестицидів, миючих засобів та ін., проектам і конструкцій нових видів технологічного обладнання та інвентарю для підприємств харчової промисловості та громадського харчування.

3. Давати висновки про відповідність вводяться в експлуатацію харчових об'єктів діючим гігієнічним нормам, санітарно-гігієнічним та санітарно-протиепідемічних правил.

4. Забороняти експлуатацію діючих об'єктів надалі до проведення необхідних санітарних і протиепідемічних заходів; припиняти будівництво і введення в експлуатацію знову вибудованих, відновлених і реконструйованих підприємств харчової промисловості у випадках порушення гігієнічних норм, санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правил, про що доводять до відома керівництво відповідних міністерств, відомств, підприємств, установ і організацій, яким підпорядковані об'єкти , а також банки, що фінансують будівництво і експлуатацію цих об'єктів.

5. Виносити постанови про знищення, переробці чи іншому використанні харчових продуктів, визнаних непридатними до вживання в їжу.

6. Покладати в необхідних випадках на науково-дослідні інститути і лабораторії санітарно-епідеміологічного профілю, незалежно від їх підпорядкованості, проведення гігієнічної експертизи.

7. Усувати від роботи на підприємствах харчової промисловості хворих на інфекційні захворювання, бактеріоносіїв і глістоносітелей, що надають небезпеку для здоров'я оточуючих.

8. Безперешкодно відвідувати об'єкти санітарного нагляду в будь-який час доби (при пред'явленні відповідного службового посвідчення) і вносити пропозиції про усунення виявлених санітарних порушень.

9. Вимагати від посадових осіб відомості та документи, необхідні для з'ясування санітарного та епідеміологічного стану контрольованого об'єкта.

10. Проводити вилучення харчових продуктів, предметів та матеріалів для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи, а також пробу харчових продуктів.

Дії Головних державних санітарних лікарів можуть бути оскаржені в п'ятиденний термін вищій посадовій особі санітарно-епідеміологічної служби. Однак, подача скарги не зупиняє виконання оскаржуваного рішення.

Лікарям з гігієни харчування і їх помічникам наділяється правами:

1. безперешкодно відвідувати харчові об'єкти в будь-який час доби і вносити пропозиції про усунення санітарних порушень;

2. вимагати від посадових осіб відомості та документи, необхідні для виконання санітарного та епідеміологічного стану харчового об'єкта;

3. проводити вилучення харчових продуктів і матеріалів для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи, а також проби харчових продуктів.

По функціях, рішенням і конкретним завданням державний санітарний нагляд прийнято ділити на попереджувальний і поточний.

Попереджувальний санітарний нагляд включає контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм і правил при:

1. Перспективний планування розвитку мережі підприємств громадського харчування;

2. Розробці норм проектування підприємств громадського харчування (СНиП);

3. Наданні земельних ділянок під будівництво підприємств громадського харчування;

4. відповідність проектів будівництва підприємств громадського харчування;

5. пристосувань існуючих будівель під підприємства громадського харчування;

6. Зміну профілю роботи діючого підприємства громадського харчування;

7. Зміна асортименту і рецептури випускаються страв і використанні нових видів сировини.

8. Введення в експлуатацію новозбудованих та реконструйованих будівель підприємств громадського харчування;

9. Конструювання і введенні в експлуатацію нових технологічних ліній, агрегатів, машин, обладнання.

10. Розробці стандартів і технічних умов на напівфабрикати, блюда, кулінарні та кондитерські вироби, тару і пакувальні матеріали.

11. Випуску нових видів страв і виробів, використання нового посуду, тари, обладнання та упаковки.

12. Використанні нових видів пестицидів, миючих засобів та ін.

Як видно попереджувальний санітарний нагляд проводиться на стадії розробки проекту підприємства громадського харчування, його будівництва, введення і зміни технології, рецептур, асортименту та ін., Тобто контроль здійснюється ще до початку роботи підприємства або початку випуску нової продукції.

На відміну від попереджувального - поточний санітарний нагляд проводиться безпосередньо за діючими підприємствами громадського харчування і включає контроль за:

1. Відповідністю влаштування та утримання підприємств громадського харчування чинним санітарно-гігієнічним (СГ) і санітарно-протиепідемічних норм і правил;

2. додержанням СГ і СПНіП при виготовленні, випуску, зберіганні, транспортуванні та реалізації продукції громадського харчування;

3. Відповідністю використовуваного обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, посуду, призначених для контакту з харчовими продуктами, що діють СГ і СПНіП;

4. Дотриманням встановлених гігієнічних вимог використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування;

5. Проведенням заходів щодо попередження харчових отруєнь, гострих кишкових інфекцій і захворювань аліментарного походження;

6. Виконанням заходів щодо впровадження раціонального харчування населення;

7. додержанням порядку вітамінізації готових страв;

Навчальний посібник з дисципліни «Історія і методологія науки про їжу», курс читається для магістрантів напрямку 260100 - Технологія продуктів харчування.

Організм людини являє собою відкриту термодинамічну систему, для роботи якої необхідна інформація - сенсорна, вербальна, тактильна і головне, хімічна, тобто харчова.

C давніх часів люди розуміли велике значення харчування для здоров'я. Мислителі давнини Гіппократ, Цельс, Гален і інші присвячували цілі трактати лікувальними властивостями різних видів їжі і розумного її споживання. Видатний вчений Сходу Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна) вважав їжу джерелом здоров'я, сили, бадьорості і оспівував її у віршах. Ілля Мечников вважав, що люди передчасно старіють і вмирають в зв'язку з неправильним харчуванням і що людина, що харчується раціонально, може жити 120-150 років.

Харчування є найважливішим фактором навколишнього середовища і протягом усього життя впливає на організм людини. Харчові речовини, перетворюючись в процесі метаболізму в структурні і функціональні елементи клітин, забезпечують фізичну і розумову працездатність, визначають здоров'я і тривалість життя людини. Дефіцит або надлишок макро- і мікронутрієнтів не залишається байдужим для організму. Він обумовлює або безпосереднє виникнення захворювання (анемії, ендемічний зоб, ожиріння і ін.), Або знижує опірність організму до несприятливих факторів зовнішнього середовища (гострі респіраторні захворювання, інфекційні хвороби), або створює умови, що сприяють розвитку тієї чи іншої патології (рак, захворювання серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту).

Як відрізнити правильне харчування від неправильного? Відповідь на це питання дає наука про харчування - нутриціології. Історія розвитку цієї науки тісно пов'язана, з одного боку, з еволюцією харчування, з іншого, - з відкриттями в галузі природничих наук і подальшим розвитком природничо-наукових знань в області хімії, біології, фізіології, мікробіології та ін.

Посібник включає введення і 5 глав. Перший розділ «Внесок природничо-наукових відкриттів в розвиток науки про харчування» включає сім розділів. В розладах наводиться основні етапи розвитку науки хімії, наводиться історія вивчення білків, вуглеводів, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів і нуклеїнових кислот. В кінці кожного розділу подано хронологію відкриттів і основні бібліографічні дані вчених різних країн.

У розділах 2 і 3 представлені основні відкриття в галузі мікробіології, біотехнології та фізіології харчування. Мікробіологія як наука виникла пізніше інших природничих наук, хоча з глибокої давнини людство використовувало такі мікробіологічні процеси, як зброджування виноградного соку, скисання молока, приготування тіста.

Сучасні досягнення в області пізнання мікросвіту були теоретичною базою для становлення біотехнології в цілому і харчової зокрема.

Потреба збереження життя людини була на всіх етапах його розвитку, і вже в стародавні часи формувалися елементарні уявлення про діяльність організму людини, будучи узагальненням накопиченого досвіду людства. Батько медицини Гіппократ (460-377 рр. До н. Е.) Представляв організм людини як певна єдність рідких середовищ і психічного складу особистості, підкреслював зв'язок людини із середовищем проживання і те, що рух є основною формою зв'язку з цим. Це визначало його підхід до комплексного лікування хворого. Аналогічний в принципі підхід був характерний для лікарів стародавнього Китаю, Індії, Близького Сходу і Європи.

В даний час фізіологія харчування - розвивається наука. Вона постійно збагачується новими фактами і методами дослідження, заснованими на досягненнях суміжних наук - хімії, біохімії, фізики, молекулярної біології, загальної фізіології, мікробіології та медицини. Фізіологія харчування є фундаментальною основою розвитку науки про харчування.

Глава 4 «Становлення науки про харчування» включає три розділи: «Еволюція розвитку харчування», «Етапи створення науки про харчування» і «Розвиток галузевих інститутів».

У розділі 4.2. «Етапи створення науки про харчування» розглянуті роботи Ю. Лібіха, М. Петтенкофера, К. Фойта в області вивчення обміну речовин, енергетичної цінності продуктів харчування. Також наводяться етапи розвитку науки про харчування: ера хімії ( початок XIX століття) - ера фізіології (початок XX століття) - ера біохімії
(1-а половина XX століття) - ера молекулярної нутрициологии (початок XXI століття). Представлені роботи в області харчування і їх роль у розвитку науки вчених І.М. Сеченова, І.П. Павлова, Ф.Ф. Ерісмана, М.Н. Шатернікова, О.П. Молчанової, А.А. Покровського та ін.

Сучасна наука про харчування розглядає їжу не тільки як джерело пластичного матеріалу і енергії, але і як комплекс біологічно активних речовин, що регулюють окремі функції організму.

Наука про харчуванні, або нутрициология, являє собою науку про адекватне харчування, відповідному станом організму в даних умовах його життєдіяльності. В основу сучасної науки про харчування покладені принципи збалансованого і адекватного харчування, за допомогою яких найбільшою мірою забезпечується задоволення потреби організму в харчових і біологічно активних речовинах.

У розділі 4.3. «Розвиток галузевих інститутів» розглянута історія розвитку наукових інститутів хлібопекарської та макаронної, м'ясної, молочної промисловостей.

Історія створення харчової індустрії представлена \u200b\u200bв розділі 5 посібника. Глава включає 5 розділів і присвячені створенню борошномельної, м'ясної, молочної, консервної і загальної харчової індустрії.

Навчальний посібник призначений для магістрантів першого року навчання в рамках дисципліни «Історія і методологія науки про їжу». Книги з даної дисципліни відсутні, тому даний навчальний посібник є необхідні і актуальним, як зазначено в рецензії доктора історичних наук, професора Базаржапова В.Б. Крім того матеріал, викладений в посібнику, може бути цікавий для фахівців в області харчових технологій, біотехнології, громадського харчування, викладачам аспірантам, студентам, технічних і біологічних спеціальностей, а також широкому колу читачів, які цікавляться питаннями розвитку науки про їжу.

бібліографічна посилання

Бітуева Е.Б., Чиркина Т.Ф. ІСТОРІЯ І МЕТОДОЛОГІЯ НАУКИ Про ЇЖІ. Ч.1. ІСТОРІЯ НАУКИ Про ЇЖІ (навчальний посібник) // Успіхи сучасного природознавства. - 2010. - № 2. - С. 13-14;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id\u003d7650 (дата звернення: 30.04.2019). Пропонуємо вашій увазі журнали, що видаються у видавництві «Академія природознавства»

транскрипт

1 Додаток 3 Міністерство сільського господарства Російської Федерації Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої освіти «Саратовський державний аграрний університет імені М. І. Вавилова» «Методологія науки про харчування» короткий курс лекцій Напрям підготовки Технологія продукції і організація громадського харчування Магістратська програма Технологія продукції і організація громадського харчування Саратов 2016

2 УДК 664 ББК я 73 Р 95 Рецензенти: Доктор технічних наук, Професор ФГТУ ВО «Саратовський ГАУ» Т.М. Гіро П92 Методологія науки про харчування: короткий курс лекцій для студентів 1 року навчання напрям підготовки «Технологія продукції і організація громадського харчування» / Упоряд .: Г.Є. Рисмухамбетова Г.Є. // ФГТУ ВО «Саратовський ГАУ». Саратов, с. Короткий курс лекцій з дисципліни «Методологія науки про харчування» складено у відповідність до робочої програми дисципліни і призначений для студентів напряму підготовки «Технологія продукції і організація громадського харчування». Короткий курс лекцій містить теоретичний матеріал з основних питань про види харчування і основні методи визначають якість продуктів харчування; про значення основних компонентів харчових продуктів і напоїв; фактори, що впливають на формування культури харчування; професійної термінології. УДК 664 ББК я 73 Рисмухамбетова Г.Е, 2016 ФГТУ ВПО «Саратовський ГАУ»,

3 Введення Наука про харчування, як і кулінарне мистецтво, має свою історію, У кожного народу є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу, приготуванні їжі. Ці звички складалися тисячоліттями, в них багато доцільного, відповідного національних звичаїв, смаків, способу життя, клімату. Час вносить свої поправки, удосконалюються способи обробки їжі, розробляються рекомендації дієтологів, з'являються нові харчові продукти. Мистецтво приготування їжі являє собою надзвичайно цікавий і своєрідний розділ історії цивілізації; воно значно старше всіх інших видів мистецтв адже перша людина була одночасно і першим кухарем. 3

4 Лекція 1 Вступна 1.1 Наука про харчування 1.2 Внесок природничо-наукових відкриттів у розвитку науки про харчування 1.3 Основні етапи розвитку науки хімії, біології, фізіології, мікробіології та ін. 1.1 Наука про харчування При розкопках поселень кам'яного віку археологи постійно знаходять глиняні горщики, які можна з повною підставою вважати прообразами сучасних мисок, каструль, сковорідок. Вогонь ще в доісторичні часи використовувався для смаження м'яса. Звірів зажарювали на розпеченому камінні, в золі або на рожні. Перш ніж люди почали ліпити з глини різноманітні посудини, вони готували в видовбаних з каменю коритах води, куди насипали розжарені камені, доводячи таким чином воду до кипіння. Ця їжа була важкою, але людині тих далеких часів, з його міцною статурою і при постійному і безпосередньому контакті з грізною, суворою природою така їжа, треба думати, була в самий раз за потребою. Давнім людям вже було знайоме вишукане, а іноді навіть витончене мистецтво кулінарії. Батьківщиною його була Азія; звідти через Грецію воно прийшло в Рим, а потім, постійно змінюючись і збагачуючись, підпадаючи під вплив різних мод, підкоряючись місцевим традиціям і смакам, поширилося по всьому світу. Бенкети кривавого завойовника Мітрідата, відомого римського полководця і гурмана Лукулла увійшли в історію кулінарії як приклад приголомшливої \u200b\u200bпо своїй марнотратності розкоші (звідси крилатий вислів «Лукуллів бенкет»). Ось меню, за всіма даними, які не самого пишного прийому у Лукулла в описі Яна Парандовського, відомого польського письменника, прекрасного знавця Стародавньої Греції та Риму: устриці з північних морів, дрозди зі спаржею, пулярки, тушковані морські молюски, запечені в тесті цесарки, білі і чорні каштани; кабан, поданий цілком, але складається з десятка приготованих по-різному частин; до нього ріпа, салат, редька і гострий соус з морських риб; величезна мурена з гарніром з морських раків, до неї соус з оливкового масла, оцту, макрелі і різних овочів, приготованих на червоному вині; гусяча печінка; іспанські зайці; качки, вгодовані інжиром; фрукти. До кожного стравами подавалися відповідні вина старі, витримані, які звозилися з найвіддаленіших куточків Римської імперії, Від італійської кухні різко відрізнялася кухня древньої Спарти. Спартанський обід був дуже простим горох, боби, жито. Розповідають, що один аристократ, римлянин, потрапивши на спартанський обід, сказав: «Дійсно, спартанці найхоробріші люди. Всякий волів би тисячу разів померти, ніж є таку їжу ». Однак саме така їжа давала можливість спартанцям виховувати хоробрих воїнів і мати знамениту спартанську формулу м'язи, краса і витривалість. Середньовіччя в питаннях їжі стало більш стриманим; увагу в основному приділялося кількості, а якості їжі. Найбільшим успіхом користувалося м'ясо, за ним риба, охоче вживалися боби, квасоля і горох. М'ясо солили про запас і коптили. Страви зі свіжого м'яса подавали тільки в найурочистіших випадках. Найкраще їли в багатих, які володіють величезними угіддями монастирях, де вирощувалися фрукти і овочі. Тому багато рецептів тих днів дійшли до нашого часу: в сучасних кулінарних книгах можна зустріти назви «м'ясо помонастирскі», «риба помонастирскі», «качка помонастирскі». Всі ці страви, приготовані з набором найрізноманітніших овочів і трав, смачні і корисні. У XVI столітті широку популярність придбала італійська кухня. Кухарі Катерини Медичі приїхали до Франції, до королівського двору, і привезли свої найкращі 4

5 досягнення. Французи виявилися на рідкість здібними учнями, і вже при Людовіку XVI французька кухня вважалася найбільш вишуканою в Європі. На королівських обідах подавалося по 4-6 сортів домашньої птиці, 3-4 рибних страви, до 8 м'ясних страв, дичину, до 10 видів тортів, не рахуючи інших солодких страв і печива. Не дивно, що обід «Короля-сонця» починався в 10 годин ранку, а вечеря в 5 ч вечора. Новаторство французької кухні складалося в істинної віртуозності і невичерпної винахідливості у виготовленні найрізноманітніших приправ, соусів. Дійшло до того, що природний смак їжі, наприклад м'яса, абсолютно зникав, оскільки його заглушали аромат і смак приправ. Тільки за часів Французької Революції встановився звичай обідати і вечеряти в більш пізні години (через неймовірно довгих засідань). Під час реставрації французька кухня пережила докорінну реформу. Страв повернули їх власний смак; приправи стали застосовуватися тільки для того, щоб підкреслити смак, запах і навіть колір страви. Цей принцип зобов'язував зважати на особливі смакові і ароматичними якостями кожного продукту, що становить основу цієї страви; він ліг в основу мистецтва сучасної кулінарії і існує до цього дня. Кухня при дворах королів і магнатів зіграла в певній мірі роль дослідних лабораторій, де народжувалися нові задуми, нові рішення і нові рецепти. Поварахудожніка обдаровували по-королівськи. Але хоча гостей радо (часом навіть занадто) пригощали творами кулінарної творчості, секрети складних рецептів суворо оберігали. Потрібно сказати, що не тільки кухаря і куховарки (до речі, останні цінувалися набагато нижче) внесли свою лепту в кулінарне мистецтво. Безліч нових страв винайшли великі полководці, політики, поети. Заняття кулінарією були улюбленою розвагою багатьох видатних особистостей Рішельє, Мазаріні, бешамель, Людовика XIV, Нельсона, Фрідріха Великого, Россіні, Кутузова, Строганова. Всесвітньо відомі композитори і артисти залишили свої рецепти улюблених страв. Россіні (гарнір). Медальйони з гусячої печінки укласти на кружечки смаженого хліба. На медальйони покласти шматочки відбивною з баранчика, прикрасити шматочками трюфелів. Сара Бернар біфштекс з кістковим мозком, філе скумбрії з венеціанським соусом (вершкове масло, вино, шпинат, естрагон). Карузо риба з рисом і грибами (риба, цибуля, біле вино, рис, гриби, солодкий перець, яблука). Російські царі, на відміну від французьких королів, залишили досить скромні страви зі своїми іменами: яєчню з цибулею, часником і помідорами (Катерина II) і суп-пюре з селери і вершків (Петро I). Наближені царів, полководці, великі промисловці вважали за краще більш вишукані, складні страви. Деякі політичні діячі залишили свої імена улюбленим стравам. Рішельє (гарнір). Навколо м'яса розташувати «букетами» свіжі помідори, фаршировані хлібом, тертим сиром і зеленню петрушки; запечені капелюшки грибів, дрібно порубані і змішані з соусом бешамель і жовтками; кочешки салату і смажена картопля. Гарібальді бульйон з курчам і макаронами. Меттерніх яйця з грибами і сиром. Орлов камбала з грибами і яйцями (риба, коньяк, мускатний горіх, чорний перець, гриби, в тому числі трюфелі, петрушка, біле вино, вершкове масло, борошно, яйця, картопляне пюре, мідії, раки, соус, лимони, ароматична зелень) ; телятина, запечена з цибулею і рисом. Кутузов (салат). Нарізати відварну телятину і оселедець з молочком, яловиче горло, очищені яблука, варені морква, буряк і селера, мариновані огірки, ікру, гриби. Все перемішати, посолити, поперчити, полити татарським соусом, прикрасити крутим яйцем, зеленим салатом, редискою, кружечками лимона і анчоусами. 5

6 Багратіон (салат) селера, м'ясо курчати, макарони, гриби, свіжі помідори, яйця, майонез, петрушка. Скобелєв яйця з соусом шофруа і анчоусами. Демидов бульйон з курчам і грибами; курча з морквою і ріпою. Відомий російський мільйонер-промисловець Строганов залишив рецепт приготування м'яса, яким широко користуються в наші дні: це бефстроганов шматочки м'яса, обсмажені і тушковані зі сметаною, цибулею, томатом. Інтерес до кулінарії проявляли і великі філософи. Так, Мішель де Монтень (), автор відомих «Проб», написав і дуже цінний працю «Наука про їжу». Демократизація кулінарного мистецтва, колишнього привілеєм багатих людей, протікала дуже повільно. Правда, це не означає, що поза королівських дворів і замків аристократів їли погано і несмачно. Численні народні страви, приготовані зі звичайних продуктів і дуже нескладним способом, поступалися панським страв часто тільки своїм скромним, простим видом, зате бували смачніше і корисніше. Скромна кухня рядових городян, дешева, але теж має свої переходять з покоління в покоління традиції, як і селянська кухня, не раз надихала великих гурманів і прославлених кухарів. Більшість популярних національних страв ведуть свій початок від народної кухні. Поварені книги з'явилися в дуже віддалені часи, але у них було відносно мало читачів. Ще в IV ст. до н. е. греки пишалися першої кухонної книгою. До найзначніших творів цього виду літератури в Стародавньому Римі можна віднести працю Апіція «Про кухарському справі». Старовинні французькі поварені книги могли б скласти значну бібліотеку, але більшість містяться в них рецептів не витримали випробування часом. Це були неймовірно складні і дорогі рецепти, розраховані скоріше на те, щоб вразити читача, ніж на те, щоб задовольнити його щоденні потреби. З появою перших ресторанів досягнення кулінарного мистецтва стали використовуватися більш масово. Слово «ресторан» приблизно до кінця XVIII століття позначало у Франції тонізуючий освіжаючий напій (дослівно відновлювальний, зміцнює). Першим ресторатором в нинішньому значенні цього слова був парижанин, якийсь Буланже, який у 1165 р поставив перед своїм будинком на рю Бейе столи, де за невелику плату можна було випити відмінний бульйон. Це було небачене нововведення; Буланже встиг заробити кругленьку суму, перш ніж численним наслідувачам вдалося відбити у нього клієнтуру. Так виникали перші ресторани. Нововведення це, що з'явилося як не можна до речі, довелося до двору в усіх країнах. Кухарі, навіть найбільш досвідчені, століттями готували тільки на смак, не знаючи хімічного складу харчових продуктів, їх корисних і цілющих властивостей, основ раціонального харчування. І що ж? Багато любителів смачно поїсти фараони, королі, імператори, знатні багатії всіх часів і народів передчасно помирали від смачної, але непомірно рясною і калорійної їжі це історичні факти. В літературі і мистецтві, в творах великих майстрів, зокрема, епохи Відродження, є чимало свідчень про шкідливих наслідків надмірного обжерливості. Згадаймо пишнотілих красунь, що дивляться з картин старих майстрів, знатних мужів з неосяжними животами, пухких немовлят. У романі Вальтера Скота «Айвенго» поряд з описами пригод славного лицаря і блискучих турнірів можна прочитати: «Леді рівний на турнір супроводжувала її тітка, стара тридцяти п'яти років ...». Або у Л. М. Толстого: «До кімнати увійшов старий сорока двох років». Отже, надлишкова маса тіла, хвороби, невелика тривалість життя зворотний бік медалі, розплата за кулінарні надмірності. У всі часи відомі мислителі, поети, письменники, філософи, політичні діячі виступали за помірність в їжі і пиття. Ось деякі з таких попереджень: «Стережися-якої їжі і пиття, які спонукали б тебе з'їсти 6

7 більше того, ніж вимагають твій голод і спрага »(Сократ, давньогрецький філософ, V століття до н. е.). З давніх часів питання харчування були одними з головних в медицині. Перший лікар Греції Асклепій (по-латині Ескулап) мав двох дочок: Панакія (Панацею) покровительку лікарської терапії і Гігею покровительку лікарського мистецтва (В широкому значенні цього слова; від її імені пізніше стався термін «гігієна» наука про здоров'я). Хотілося б звернути увагу на те, що на всіх зображеннях Гигея виглядає стрункою здорової молодою жінкою з двома постійними атрибутами: змією, яку вона годує з чаші (символізує медичну мудрість) і чашею з мацою, що символізує диететику, гігієну харчування. Видатні лікарі давнину надавали їй велике значення . Гіппократ детально розбирав ряд положень, що стосуються гігієни харчування. Зокрема, він писав, що треба знати всі харчові речовини і напої, що вживаються людиною, так само як і їх властивості; знати, як послабити або посилити ті чи інші природні властивості кожного з харчових речовин; дотримуватися співвідношення між кількістю їжі і фізичним напругою; вказував, що кількість спожитої їжі залежить від конституції людини, віку, пори року, погоди, місцевості. Поряд з розвитком уявлень про корисні якості їжі збагачувалися також поняття про її шкідливі властивості, про їжу як про причину захворювань і харчових отруєнь. Вивчався вплив харчових продуктів на організм. Великий вчений, енциклопедист Хорезма Абу Алі Ібн Сипа (Авіценна) залишив детальну і досить правильну, з сучасної точки зору, оцінку поживності продуктів, їх засвоюваності, легкотравності, а також рекомендації по оцінці якостей продуктів, методи їх перевірки і т. Д. Щодо повні дані про стан знань з питань харчування в Росії з'являються з УШ-1Х століття, т. е. з моменту утворення Київської Русі, яка була на той час найбільшою державою середньовічної Європи. Вона володіла досить розвиненим для свого часу землеробством, ремеслами і торгівлею, була тісно пов'язана з європейськими і східними країнами економічними, політичними і культурними узами. У писемних пам'ятках того часу багато місця приділяється питанням медицини, в тому числі диететике. Чимало цікавих відомостей з медицини можна знайти в «Ізборнику Святослава». У цій книзі багато місця відведено дієтичним радам. Особливо підкреслюється значення овочів у харчуванні хворого і здорової людини, при цьому в групу овочів віднесені також трави, ягоди, фрукти і навіть гриби. З власне овочів в Київській Русі найбільш відомі були капуста і ріпа, які вже в ті далекі часи вирощувалися на городах. Овочі рекомендувалося вживати в їжу систематично протягом усього року, тому що вони поживні і корисні ( «сили в овочі великі») і легко можуть задовольнити потребу організму в рідині, бо людині «потреб є сухія та мокрого Пишта требоваті». З хлібних злаків в Київській Русі були поширені пшениця і жито. Для отримання з них борошна зерно вручну розмелювали на жорнах. Крім хлібних злаків, для приготування каш використовували різні крупи (каші з проса, ячменю, вівса, гороху, сочевиці). Каші і куті були улюбленими стравами і постійно входили до складу святкового (весілля, хрестини, бенкети) і поминального (куті) столу. У варений горох і сочевицю зазвичай додавали рослинне (пісне) масло. З гороху, висівок, вівса і пшениці готували киселі, приправлені «сичений» медом. Мед через відсутність цукру широко використовували в якості солодощі та солодкої приправи до різних страв: «так зварити пшеницю і, суміші з медом, представивши на трапезі братії». 7

8 1.2 Внесок природничо-наукових відкриттів у розвитку науки про харчування Шматок хліба насущного є, був і залишається однією з найважливіших проблем життя, джерелом страждань, іноді задоволення, в руках лікаря - могутнім засобом лікування, в руках недосвідчених - причиною захворювання. І. П. Павлов (1904 г.) Проблеми харчування завжди хвилювали і хвилюють кожну людину. В середньому три рази людина приймає їжу. Від кого, як він це робить і що споживає залежить його здоров'я. У цій праці буде проведено своєрідне дослідження про харчування та надано рекомендації, як найкраще це робити. Але перш, поговоримо про джерела, на які буде посилатися і розвивати цей труд. Кожне покоління людей, починаючи з дуже давніх часів, внесло свій вклад в науку харчування людини. Цей внесок був як позитивний, так і негативний. У стародавній Індії науку харчування досліджувала «Аюрведа» (в перекладі «Вчення про життя»), в Китаї і Японії - «Макробиотика» (в перекладі «Вчення про довге життя»). В сучасний час найбільший внесок в неї вніс Біхрер-Беннер М., Павлов І., Уголев А., Шаталова Г. Тепер познайомимося конкретно, що саме внесла та чи інша наука, та чи інша людина. Аюрведа. Внесок цієї науки в рекомендації по харчуванню найбільший. При цьому вражає глибина рекомендацій. Якщо кратно виділити найосновніші, то вони будуть наступними. 1. Вчення про смаки. 2. Розгляд травлення, як особливої \u200b\u200bенергетичної функції. 3. Вчення про три види їжі. 4. Вчення про харчування відповідно до сезонами року. 5. Учення про харчування відповідно до власної конституцій тіла. Макробиотика. Ця наука з інших позицій глянула на харчування людини, що наклало своеобразнийотпечаток. 1. Вчення про стиснення і розширення організму (Ян і Інь) в залежності від харчування. 2. Вчення про смаки. Бірхер-Беннер М. Лікар з Цюріха на підставі передових думок і навчань 19 століття, а також власної практики написав до книги про харчування людини, яку він назвав «Основи лікування харчуванням на засадах енергетики». Ось що він пише в передмові до російського видання (березень 1913 рік): «Зміст цієї книги розкриває нову ідею і навколо неї, як воїни навколо прапора, у вірності якому вони клялися, збирається все до сих пір відоме про дії їжі. Ідея та -, що людська їжа, в 96% -х впливає лише як енергія, в силу цього самого, як і будь-яка енергія має великий потенціал, від висоти якого залежить перебіг життєвих процесів і відповідне підвищення або зниження продуктивного приходу їжа. Відповідно до цієї ідеї значення має на тільки що доставляються їжею калорії, але і ще інший, досі не ухвалювався до уваги фактор: харчової потенціал, інакше сказати - хімічна температура харчової енергії. При меншій потенціал потрібна більша кількість калорій, при більш високому - менше. І це може служити керівництвом при виборі найкращої їжі для організму, такої їжі, при якій з мінімумом калорій досягається вища робота системи. Таку то саме їжу, за самою своєю природою, отримує немовля з молоком матері. Для дорослих же людей подібне харчування знайдено Чіттендоном в його великих дослідах над економічною їжею, переконали його також у високій здравоносності і врачевательной цінності такого виду харчування. Нова ідея, створюючи нові цінності, знецінює старі. І в цьому її єдине, але тяжкий злочин. Вона спростовує існував до цього часу поклоніння тваринної і всякої багатою білками, їжі. В силу цього нова ідея зустрічає відсіч і з боку псевдонауки і з боку укорінених звичок черевоугодництва і пристрастей. Що робити, така доля всякого нового вчення - воно завжди повинно зважати на 8

10 1.3 Основні етапи розвитку науки хімії, біології, фізіології, мікробіології та ін. В XVIII-XIX століттях успіхи хімії та інших наук дозволили розробити уявлення про поживні речовини, що містяться в харчових продуктах, про енергетичну цінність їжі, про фізіологію травлення. Накопичувалися знання про основних компонентах їжі - білках, жирах, вуглеводах; ці речовини розглядалися насамперед як джерело енергії для організму. В кінці XIX і в XX столітті стає зрозумілим, що продукти харчування повинні містити багато інших речовин, які також вкрай необхідні для нормальної життєдіяльності. Тому предметом всебічного вивчення стали амінокислоти і незамінні жирні кислоти, вітаміни і вітаміноподібні речовини. В останні роки дослідники все більше дізнаються про важливу роль для людського організму окремих хімічних елементів - біоелементів. Вітаміни, біоелементи і інші біологічно активні речовини не становлять для організму енергетичної цінності, оскільки не є, подібно жирам або вуглеводів, джерелом калорій. Але ці біоактивні речовини, що містяться в їжі в незначних кількостях, забезпечують регуляцію найважливіших життєвих функцій і нормальний перебіг всіх життєвих процесів. Тому роль цих харчових компонентів для організму надзвичайно важлива. Харчові речовини містяться в різних продуктах харчування. Це продукти рослинного і тваринного походження, продукти бджільництва та дари моря. Останнім часом деякі харчові продукти виробляються біотехнологічними або іншими процесами. До теперішнього часу розроблені нові методи оцінки змісту в харчових продуктах необхідних організму речовин, способи визначення енергетичної цінності їжі. Питання для самоконтролю 1. Що таке метаболізм? 2.В чому відмінність харчової цінності від біологічної? 3.Какова в середньому енергетична цінність основних харчових речовин? 4.Какие існують різновиди харчування? 5.Який термін використовують для речовин з підвищеним фармакологічним ефектом? 6.Какова добова потреба дорослої людини в білку? 7. Які амінокислоти є незамінними? 8.Чем визначається висока біологічна цінність жирів? 9.Які роль глюкози, фруктози і крохмалю в організмі людини? 10. Яка добова потреба дорослої людини у вуглеводах? 11. Яка роль мінеральних речовин в життєдіяльності організму людини? 12. Яка роль води в життєдіяльності організму людини? 13. Яка роль вітамінів у життєдіяльності організму людини? 14. Які особливості триразового і чотириразового харчування? 15. Концепції будови білків Мульдер, Данилевського, теорія Фішера. 16. Хронологія відкриття протеіногенних амінокислот. 17. Встановлення рівнів організації білкових молекул. 18. Відкриття простих і складних білків, їх ролі в харчуванні людини. 19. Виникнення назви «фермент». У чому бачили спочатку його відміну від ензиму. 20. Перші докази матеріальної основи ферментів. 10

11 21. Відкриття каталітичної функції ферментів і механізму їх дії. Роботи Міхаеліса, Ментона, Лайнуівера, Берна з кінетики ферментативного каталізу. 22. Розшифровка ролі коферментів. 23. Створення єдиної класифікації і номенклатури ферментів. 24. Виникнення промислової ензимології. 25. Перший елементний аналіз жирів. 26. Виявлення продуктів гідролізу олії. 27. Відкриття омильних і неомильних ліпідів. 28. Роботи по синтезу жирів. 29. Виділення жироподібних речовин. 30. Роль хроматографические методів у вивченні жирів. 31. Історія виникнення назви «вуглеводи». 32. Встановлення загальної формули вуглеводів. 33. Відкриття оксидного циклу моносахаров. 34. Роль Хеуорса, Фішера, Лем'є в вивчення структури моноз. 35. Розшифровка структури глікозидів. 36. водневмісткої біополімери. 37. Перші описи захворювань, 38. пов'язаних з відсутністю або нестачею вітамінів. 39. Роль Луніна, Ейкман, Хопкінса, Функа в розвитку науки про вітаміни. 40. Хронологія відкриття вітамінів, встановлення їх будови і біологічної ролі. 41. Вітаміни, як коферменти. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ Основна 1. Доронін А.Ф., Іпатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаєв А.П., Хуршудян С.А., Шубіна О.Г. Функціональні харчові продукти. Введення в технології. / Под ред. А.А. Кочетковою. М .: Делі принт, с. 2. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв з рослинної сировини: навчальний посібник / В.А. Домарецький. М .: ФОРУМ, с .: іл. (Вища освіта). 3. Функціональні продукти харчування: навч. сел. / Під. ред. В.І. Теплова. М .: А Пріор, с. 4. Бітуева Е.Б., Чиркина Т.Ф. ІСТОРІЯ І МЕТОДОЛОГІЯ НАУКИ Про ЇЖІ. Ч.1. ІСТОРІЯ НАУКИ Про ЇЖІ (навчальний посібник) // Успіхи сучасного природознавства З URL: (дата звернення :). Додаткова 1. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т.1. Фізико-хімічні процеси, що протікають в харчових продуктах при їх кулінарній обробці / А.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін .; Під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Мир, с.: Ил. 2. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т.1. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / А.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін .; Під ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М .: Мир, с.: Ил. 11

12 Лекція 2 Становлення науки про харчування 2.1 нутриціолог і її зв'язок з іншими науками 2.2 Поняття і терміни нутрициологии 2.3 Склад, дія і взаємодія харчових речовин та інших компонентів продуктів харчування 2.1 нутриціолог і її зв'язок з іншими науками нутриціолог наука про харчування, яка вивчає: харчові речовини і компоненти, що містяться в продуктах харчування, правила прийому їжі, закони взаємодії їжі, вплив їжі на організм. Цілі нутрициологии: вивчити закони впливу їжі і процесу споживання на здоров'я людини, знайти шляхи легкого засвоєння їжі, переробки, утилізації та виведення з організму, вивчити мотиви вибору їжі людиною і механізми впливу цього вибору на його здоров'я. Поняття нутрициологии не варто плутати з дієтологією, хоча ці науки і перетинаються між собою. Нутрициология має три напрямки: Зростання і створення їжі в природі, тобто виробництво їжі та організація споживання. Процеси метаболізму, засвоєння і перерозподілу харчових речовин, а також їх дію на організм. Їжа, як фактор профілактичного і цілющої дії на організм людини. Основні поняття нутриціології: Нутріцевтики Нутрієнти Біологічно активні речовини Прибуток Біотики Парафармацевтики Білки Жири Вуглеводи Вітаміни Клітковина Ферменти Мікроелементи Визначення нутрициологии з різних словників. Нутриціолог (від позднелат. Nutritio харчування і ... логія) вчення про харчування людини та тварин; стосовно людини основне завдання нутрициологии обгрунтування раціонального харчування. (Великий Енциклопедичний словник) нутриціолог (лат. Nutricium харчування + грец. Logos вчення, наука) наука про харчуванні людини і тварин; найважливіше завдання Н. обгрунтування і організація раціонального харчування людини. (Великий медичний словник) 12

13 нутриціолог (лат. Nutricium харчування + грец. Logos вчення, наука) наука про харчуванні людини і тварин; найважливіше завдання Н. обгрунтування і організація раціонального харчування людини. (Медична енциклопедія) нутриціолог (від позднелат. Nutritio харчування і ... логія), вчення про харчування людини та тварин; стосовно людини основне завдання нутрициологии обгрунтування раціонального харчування. (Енциклопедичний словник). Повітря, вода і їжа необхідні кожній людині. Їжа дає енергію, без якої неможливе життя. Від повноцінності харчування залежать здоров'я і добре самопочуття. Корисна і різноманітна їжа здатна запобігти розвитку багатьох захворювань. А успішне лікування вже виникли хвороб теж немислимо без корисних для організму продуктів. До того ж, смачна їжа - одне з найбільших життєвих задоволень. Харчові речовини містяться в різних продуктах харчування. Це продукти рослинного і тваринного походження, продукти бджільництва та дари моря. Останнім часом деякі харчові продукти виробляються біотехнологічними або іншими процесами. До теперішнього часу розроблені нові методи оцінки змісту в харчових продуктах необхідних організму речовин, способи визначення енергетичної цінності їжі. Разом з відомостями про фізіологію травлення ці характеристики основних компонентів їжі і продуктів харчування становлять загальний розділ науки про харчування (загальну нутриціолог). У той же час існує безліч питань, що відносяться до практичного застосування досягнень нутриціології. За останні десятиліття істотно зменшилася фізична активність значної частини населення, особливо в розвинених країнах. Зниження енерговитрат зажадало перегляду (в сторону зменшення) нормативів по енергетичній цінності споживаних харчових продуктів. Іншими словами, при знижених енерговитратах їжа повинна бути менш калорійною, містити менше вуглеводів і жирів. Інакше наростає надлишкова маса тіла, розвивається ожиріння, з'являються численні хвороби. Однак з'ясувалося, що зменшення обсягу споживаної їжі супроводжується зниженням надходження в організм життєво необхідних компонентів - вітамінів, біоелементів, амінокислот. Недолік в організмі цих речовин теж призводить до порушень здоров'я розвитку гіповітамінозу, гіпоелементозов, різних захворювань. Тому виникла необхідність розробки науково обґрунтованих раціонів харчування, а також створення додаткових джерел для організму вітамінів та інших необхідних поживних речовин. Відповідно до цих потреб в останні десятиліття були розроблені і з'явилися в продажу численні біологічно активні добавки до їжі і так звані функціональні продукти харчування. Всі ці питання теж мають безпосереднє відношення до предмету нутрициологии. іншим аспектом практичного застосування нутрициологии є наслідки глобально змінилася в останні років екологічної обстановки. В результаті інтенсивної експлуатації сталося повсюдне збіднення грунтів азотом і багатьма мікроелементами, що призвело до зниження їх вмісту в рослинах, що вживаються людиною в їжу. В останні роки в різних країнах визначилися великі території (так звані біогеохімічні провінції) зі стійким зниженням вмісту мікроелементів у питній воді, в рослинних і тваринних продуктах. Це підтверджується численними даними про стан фактичного харчування населення в більшості регіонів Росії. Дефіцит в харчуванні мікронутрієнтів (вітамінів, мікроелементів, мінеральних речовин) поширений повсюдно, в усі сезони року і в усіх вікових групах населення, включаючи дітей раннього та шкільного віку, людей похилого віку і більше половини працездатного населення країни. В першу чергу відзначається недостатній вміст в продуктах харчування вітамінів 13

14 (аскорбінова кислота, Тіамін, рибофлавін, фолієва кислота і т.д.) і мінеральних речовин і мікроелементів (кальцій, залізо, йод, селен, фтор). Ще один неприємний наслідок технічного прогресу забруднення навколишнього середовища. Це означає, що в грунтах, в воді, в повітрі, в рослинах і, в кінцевому підсумку, в організмі людини концентруються шкідливі, токсичні речовини. Ці речовини не тільки порушують життєво важливі функції , А й витісняють з організму потрібні для нього, корисні речовини, а це призводить до ще більших порушень. Те ж відбувається і при дії токсичних речовин на організм людини в виробничих умовах. Крім вищевказаних "глобальних" причин не менше значення для здоров'я людей мають порушення харчування на рівні регіону, населеного пункту, сім'ї або індивідуального раціону. Повноцінне харчування означає регулярне надходження в організм багатьох речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і біоелементів. І всі ці речовини повинні міститися в їжі в достатній кількості і в оптимальних співвідношеннях. Саме збалансоване, повноцінне харчування - запорука гарного настрою і високої працездатності. З іншого боку, недостатнє та незбалансоване харчування призводить до розладів здоров'я. У дитинстві ці порушення супроводжуються гальмуванням зростання і розвитку дитини, частими простудними і інфекційними захворюваннями. Підлітки з недоліком в організмі вітамінів і біоелементів важче долають "перехідний період", частіше хворіють, менш стійкі до впливу шкідливих факторів (куріння, алкоголь). Погано впливає неповноцінне харчування на організм вагітної жінки на її самопочуття і здоров'я майбутньої дитини. Неправильне харчування часто є причиною порушень обміну речовин і розвитку супутньої патології. Зазвичай це стійкі порушення вітамінного, мінерального та інших видів обміну. Стійкі порушення обміну речовин супроводжуються довгостроково поточними, хронічними захворюваннями. Порушене харчування створює сприятливий грунт для розвитку імунодефіцитних станів і зниження стійкості організму до інфекцій, почастішання серцево-судинних і онкологічних захворювань, а також збільшення числа випадків так званих "хвороб цивілізації" (ожиріння, діабет, атеросклероз і ін.). Неадекватним харчуванням багато в чому обумовлені низька тривалість життя і висока смертність населення Росії в порівнянні з розвиненими країнами. За оцінками вітчизняних фахівців, структура харчування значної частини населення країни не відповідає реальним потребам і науково розробленим нормативам. У ряді регіонів харчування характеризується недостатньою кількістю фруктів і овочів, повноцінних білків, надмірним вмістом в раціоні тваринних жирів. Дуже часто виявляється дефіцит вітамінів і біоелементів (аскорбінова кислота, йод, селен, залізо та ін.). У багатьох регіонах гостро стоїть проблема якості продовольчої сировини і харчових продуктів, а також якості питної води. Ці проблеми в повній мірі характерні і для Південного Уралу. Для здоров'я жителів Оренбуржья величезне значення має успішне виконання обласної програми «Здорове харчування населення Оренбурзької області на роки». В рамках цієї програми в деяких районах налагоджено виробництво харчових продуктів, збагачених мікронутрієнтів (вітамінами, мінеральними речовинами). У числі таких продуктів - хлібобулочні і кондитерські вироби, безалкогольні напої і молочна продукція. Для збагачення окремих продуктів використовуються йод, вітаміни групи В, С, РР, фолієва кислота, залізо, кальцій, біфідобактерії. Проведений аналіз забезпеченості населення йодом і ефективності йодної профілактики показав, що критерій ризику йододефіцитними захворюваннями в області дещо знизився, хоча і ще далекий від безпечного рівня. У той же час ступінь реальних знань населення і навіть медичної громадськості про здорову їжу і культурі харчування продовжує залишатися абсолютно недостатньою. Тому поліпшення підготовки фахівців і 14

15 впровадження освітніх програм для населення є одним з найбільш пріоритетних розділів роботи в цьому напрямку. В Оренбурзькому державному університеті (ГОУ ОДУ) проблем здорового способу життя і здорового харчування приділяється досить багато уваги. У цьому напрямку працюють кафедра нутрициологии і біоелементологіі, кафедра профілактичної медицини, факультет харчових виробництв, інститут біоелементологіі ГОУ ОДУ. В рр., Вперше в нашій країні, для студентів старших курсів розпочато читання курсу "Основи нутрициологии і біоелементологіі". Постійний інтерес до проблем здоров'я і здійснювані в університеті дослідження дозволили організувати проведення Першої всеросійської науково-практичної конференції "здоров'язберігаючих технології в освіті" (Оренбург, ГОУ ОДУ, 2003), а також Першої всеросійської науково-практичної конференції "біоелемента" (Оренбург, ГОУ ОДУ, 2004 р.) Забезпечення повноцінного, раціонального харчування населення нашої країни є загальнонаціональною проблемою і вимагає комплексних і постійних зусиль на державному рівні. Завдання, цілі та етапи державної політики в області здорового харчування визначені в Постанові Уряду Російської Федерації N 917 від 10 серпня 1998 р Вирішальним для виконання поставлених завдань є "створення економічної, законодавчої та матеріальної бази", яка необхідна для виробництва в необхідних кількостях високоякісних і безпечних харчових продуктів, забезпечення доступності харчових продуктів для всіх верств населення. Очевидно, що проблема здорового харчування - складна і комплексна проблема, яка потребує великих знань і навичок в різних областях науки і практики. Питання виробництва, збереження, доставки і споживання харчових продуктів, організації та контролю харчування, забезпечення відповідності складу продуктів потребам людського організму, їх раціональне використання та засвоєння відносяться до екології та сільського господарства, біології та фізіології, лікувальної та профілактичної медицини. Тому в останні десятиліття сформувалося і успішно розвивається комплексне науково-практичний напрямок, яке отримало назву науки про їжу і харчування нутрициологии. 2.2 Поняття і терміни нутрициологии Отже, що ж таке їжа і харчові продукти? Які поняття використовуються в сучасній науці про харчуванні? Нутрициология (від лат. Nutritio - харчування і грец. Logos - вчення) це наука про їжу і харчування, про продуктах харчування, про харчових речовинах та інших компонентах, що містяться в цих продуктах, про їх дії і взаємодії, про їх споживанні, засвоєнні, витрачання та виведенні з організму, про їх роль в підтримці здоров'я або виникненні захворювань. За сучасними уявленнями їжа - це сукупність придатних до вживання харчових продуктів, натуральних або підданих додаткової обробки (промислової, кулінарної). Їжа людини складається з продуктів рослинного, тваринного, мінерального походження, а також продуктів, одержуваних синтетичним (технологічним) шляхом. Поняття "харчові продукти" в даний час трактується досить широко. Харчові продукти - це вживаються людиною в їжу продукти в натуральному або переробленому вигляді (тобто, піддані кулінарній або промисловій обробці). В їх число входять продукти дитячого та дієтичного харчування, мінеральна вода, Алкогольна продукція (в тому числі -піво), безалкогольні напої, жувальна 15

16 гумка, а також продовольча сировина, харчові добавки, біологічно активні добавки до їжі і "функціональні" харчові продукти. Іншими словами, харчові продукти - це ті об'єкти навколишньої природи і продукти їх переробки, які можуть бути використані людиною для харчування, в якості джерел енергії і "будівельних" речовин. Всі харчові продукти складаються з необхідних організму поживних речовин. Харчові речовини, або нутрієнти (від лат. Nutritio - харчування) це органічні і неорганічні речовини, що входять до складу продуктів. Організм використовує харчові речовини для побудови та оновлення клітин і тканин, для регуляції біохімічних і фізіологічних функцій, а також для отримання енергії, необхідної для функціонування різних органів, виконання фізичної та розумової роботи, підтримки температури тіла. Харчові речовини поділяють на макро- і мікронутрієнти. Макронутрієнти (від грец. Macros - великий і лат. Nutritio - харчування) - це харчові речовини, необхідні організму у великих кількостях (вимірюваних десятками грамів щодня). Макронутрієнти - це основні харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, які при окисленні дають організму енергію, необхідну для виконання всіх його функцій. Білки і жири, постачають також "будівельний матеріал" для організму (у вигляді продуктів свого метаболізму - вільних амінокислот і жирних кислот). До основних компонентів харчування, необхідним організму у великих кількостях (від 1,5 до 2 л щодня), слід відносити і питну воду. Певна частина їжі представлена \u200b\u200bхарчовими волокнами. Ці волокна не є власне харчовими речовинами, але активно сприяють травленню. Мікронутрієнти (від грец. Micros - малий і лат. Nutritio - харчування) це харчові речовини, необхідні організму в малих кількостях. Добова потреба в цих речовинах часто вимірюється частками грамів (миллиграммами і мікрограмами). Мікронутрієнти представлені вітамінами, біоелементами, деякими мінеральними речовинами і т.д. Мікронутрієнти не є джерелами енергії, але беруть участь у її засвоєнні, а також в регуляції різних функцій і здійсненні процесів росту і розвитку організму. Говорячи про харчування часто мають на увазі ступінь забезпеченості організму їжею ( "гарне" або, навпаки, "погане" харчування). словосполученням " громадське харчування"Позначають мережу (або систему) ресторанів, кафе, закусочних і т.п., в яких і здійснюється харчування людей." Парентеральне харчування "означає спосіб введення їжі в організм, минаючи травний тракт. Нарешті, в загальнофізіологічних щодо правомірно таке визначення: Харчування - це процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення тканин, підтримки репродуктивної здатності, забезпечення і регуляції функцій організму. соверщенно очевидно, що харчування як процес має безпосереднє відношення до питань фізіології травлення. Отже, розглянемо кілька сучасних термінів, що характеризують якість харчування. повноцінне харчування - це харчування з достатньою кількістю всіх компонентів, необхідних для нормальної життєдіяльності. Більш високий рівень якості харчування являє собою харчування збалансоване. збалансоване харчування - це повноцінне піт ание з оптимальними кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі, відповідно до індивідуальних фізіологічних потреб організму. Нарешті, дуже важливі для якості харчування такі характеристики як кількість прийомів їжі протягом дня, розподіл їжі по калорійності між окремими 16

17 прийомами їжі, поведінка людини під час їжі. Всі ці особливості дозволяють сформувати уявлення про режим харчування. Режим харчування - це характеристика харчування, що включає кратність, час прийому їжі і розподіл її по калорійності і хімічному складу, а також поведінку людини під час їжі. Природно, що облік якості харчування разом з оптимальним його режимом дозволяє визначити найбільш оптимальну форму харчування. Раціональне харчування - це збалансоване харчування при оптимальному режимі прийому їжі. В даний час у вітчизняній і світовій літературі все частіше вживаються терміни "здорове харчування", "оптимальне харчування" в значеннях, що мають на увазі не тільки задоволення фізіологічних потреб в необхідних речовинах і енергії, але і профілактичну дію їжі на організм людини. Цілком очевидно, що один із напрямів подальшого прогресу нутрициологии - індивідуалізація харчування. Розвиток нових методів дослідження, що дозволяють оцінювати макро- і мікронутріентной забезпеченість людського організму, уможливить і розробку конкретних рекомендацій у всіх випадках порушень нутріентной забезпеченості. Особливими можливостями в цьому відношенні сьогодні має в своєму розпорядженні біоелементологія - з її точними методами визначення хімічних елементів в биосубстратах людського тіла. Тому не доводиться сумніватися, що взаємодія нутрициологии з біоелементологіей і медичної елементологіей забезпечить в найближчі роки прогрес цього напрямку. 2.3 Склад, дія і взаємодія харчових речовин та інших компонентів продуктів харчування Білки Поряд з вуглеводами і жирами, білки входять до числа харчових речовин - макронутриентов. головною особливістю білків і їх компонентів - амінокислот є те, що їх не можна нічим замінити. Склад і біологічна цінність білків Білки являють собою високомолекулярні сполуки, побудовані із залишків амінокислот, з'єднаних в певній послідовності пептидними зв'язками. Число амінокислотних залишків в молекулі білка може досягати декількох тисяч. Елементний склад білків представлений невеликим числом біоелементоворганогенов і макроелементів. Їх середній вміст в різних білках варіює незначно (в% від маси сухої речовини): вуглець, кисень - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водень - 6,5-7,3, сірка - 0,3-2,5. Деякі білки містять в незначних кількостях фосфор, селен та інші мікроелементи. Білки складаються в основному з двадцяти амінокислот, які і складають основу життя. Ці амінокислоти визначають біологічну специфічність і харчову цінність білків. Структурно амінокислоти є азотовмісні органічні кислоти, до складу яких входять аміногрупи (NH2) і карбоксильні групи (COOH). Амінокислоти можна розділити на замінні і незамінні. Замінні амінокислоти можуть бути синтезовані в організмі. Білки не синтезуються в організмі людини взагалі або синтезуються в недостатній кількості. Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від кількості і співвідношення в них незамінних амінокислот. Однак, замінні амінокислоти також 17

18 виконують в організмі різноманітні функції і грають не меншу роль, ніж незамінні амінокислоти. Для оцінки харчової цінності білка його амінокислотний склад порівнюють зі стандартом - оптимальним складом гіпотетичного "ідеального" білка, отриманим розрахунковим методом. Цей гіпотетичний білок містить амінокислоти в кількості і співвідношенні, оптимальному для задоволення потреб організму людини. Вважають, що співвідношення в їжі тваринних і рослинних білків має становити від 50 до 55 к від 45 до 50% (бути близьким до 1: 1). Білки і амінокислоти в організмі людини У травному тракті білки піддаються дії травних ферментів (протеаз) і розщеплюються на вільні амінокислоти або фрагменти, що складаються з 2 або 3 амінокислот (ди- або трипептиди). Ці сполуки всмоктуються - надходять через кишкову стінку в кровоносні судини і доставляються кровотоком в різні тканини і органи. Велика частина амінокислот потрапляє в печінку, де з них синтезуються власні білки організму. Решта аміноксилот піддаються процесу дезамінування (відщеплення аміногрупи) і перетворюються в жири і вуглеводи. Білки з різних харчових джерел засвоюються організмом не в однаковій мірі. Найбільш добре засвоюються білки яєць, молока сиру (від 95 до 97%). Засвоюваність білків рису, пшениці, вівса трохи нижче (від 86 до 88%). При надмірному вмісті в їжі жирів засвоюваність білків знижується. В даний час досить добре вивчені як роль окремих амінокислот в процесах життєдіяльності, так і наслідки для здоров'я нестачі амінокислот в їжі Жири Жири - це повні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот, що відносяться до класу ліпідів. Ліпіди - жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин і грають важливу роль в життєвих процесах. Ліпіди є основним компонентом клітинних мембран, впливають на їх проникність, беруть участь у створенні міжклітинних контактів, в передачі нервового імпульсу і в м'язовому скороченні, забезпечують захист різних органів від механічних впливів. Відносно харчових жирів зазвичай застосовують терміни "жири" і "масла". Поняття "жири" зазвичай відноситься до тваринних жирів, що знаходяться при кімнатній температурі в твердому стані. Виняток становить рідкий риб'ячий жир. Рослинні масла при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані (виняток - тверде пальмова олія). Тваринні жири присутні в молоці і молочних продуктах, свинячому салі, баранячому, яловичому, риб'ячому жирі. Рослинні жири (жирні олії) отримують з насіння соняшнику, кукурудзи, сої, арахісу та інших олійних рослин. Харчові жири разом з вуглеводами і білками служать джерелом енергії і характеризуються найвищою енергетичною цінністю. При окисленні 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії, що в 2,5 рази більше, ніж при окисленні 1 г білків або вуглеводів. Надлишок споживаної з їжею енергії запасається в організмі у вигляді жиру, який відкладається в жировій тканині. Рекомендований вміст жиру в раціоні людини (по калорійності) становить від 30 до 33% (від 90 до 100 г на добу). При цьому 1/3 їх потреби в жирах повинна задовольнятися за рахунок рослинних масел, а 2/3 - за рахунок тваринних жирів. 18

МАОУ «Белоярская середня загальноосвітня школа 2» Здорове харчування школярів (для батьків) Збереження і зміцнення здоров'я учнів є метою сучасної реформи освіти в Росії, одним

Що необхідно знати, вміти і робити при зниженні маси тіла. Контроль маси тіла Регулярність контролю маси тіла має на увазі не тільки зважування, а й цілий комплекс заходів, спрямованих на зниження

ГБУ РО «МЕДИЧНИЙ ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНИЙ ЦЕНТР» ПІДЛІТКАМ про ЗДОРОВИЙ (матеріал для ЗМІ) ХАРЧУВАННЯ Правильне харчування в підлітковому віці (Від 10 до 18 років) грає важливу роль у формуванні

Енергетична цінність продуктів та їх основні компоненти Будь-яка їжа має калорійністю, при її споживанні людина отримує певну кількість енергії. А всі продукти складаються з білків, жирів,

Консультація для батьків «Здорове харчування для дошкільнят» Ваша дитина вже давно сидить за загальним столом, їсть і п'є самостійно. А що він їсть? Те ж, що і дорослі? А Ви впевнені, що це правильно?

Харчування при цукровому діабеті 2 типу. Харчування при ЦД 2 типу є важливою складовою лікування. Відповідно до міжнародних рекомендацій дієта і фізичні навантаження повинні застосовуватися як лікування першого

Харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Фізіологічні особливості дітей дошкільного віку характеризуються тривалими високими темпами зростання, інтенсивної руховою активністю, структурної

«Здорове харчування школяра заставу успішного навчання» Харчування в шкільному віці істотно впливає на формування здоров'я дітей і є найважливішим чинником, що визначає здоров'я нації. Будь-який батько,

ПРОГРАМА «Здорове харчування здорове покоління» МБОУ «ЗОШ 13» Проблема здоров'я проблема харчування? Здорове харчування має бути невід'ємною частиною повсякденного життя і сприяти міцному фізіологічного,

ХАРЧУВАННЯ ПРИ НАДЛИШКОВОЇ МАССЕ ТІЛА Для зниження ваги необхідно підтримувати дефіцит калорій в 500-1000 ккал на добу від фізіологічної добової потреби. Недоцільно обмеження калорійності менш

Муніципальне казенне установа додаткової освіти Будинок дитячої творчості «Світанок» МО «Акушинський район» Педагог Д.О: Багаудінова П.Б. 2014 рік Салати Введення: 1. Обґрунтування доцільності

20 правил здорового харчування для діабетиків (за рекомендаціями Harvard Medical School) 1 Різноманітність Харчуйтеся різноманітно: для збалансованого харчування необхідні різні продукти 2 Більше рослинного

Як правильно харчуватися? Здорове харчування. Правильне харчування один з найважливіших секретів довгої і гармонійного життя. Правильне харчування означає збалансоване харчування. У раціон повинні входити всі компоненти:

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я І СОЦІАЛЬНОГО РОЗВИТКУ Архангельська область Державна установа охорони здоров'я «АРХАНГЕЛЬСЬКИЙ ОБЛАСНИЙ ЦЕНТР МЕДИЧНОЇ ПРОФІЛАКТИКИ» ШКОЛА ВІДПОВІДАЛЬНИХ БАТЬКІВ

Режим харчування Дотримання режиму харчування одна з необхідних умов раціонального харчування. Важливо не тільки що і скільки ми їмо, але також коли і як часто. Секрети правильного харчування. Ми живемо не для

Правильне харчування для дошкільнят Шановні тата і мами! Напевно, немає потреби нагадувати вам, наскільки важливо для малюка правильне харчування. Але ми вирішили ще раз поговорити про раціональне меню для

Солтан М.М., Борисова Т.С. Білоруський державний медичний університет ХАРАКТЕР ХАРЧУВАННЯ І СТЕРЕОТИПИ ПИЩЕВОГО ПОВЕДІНКИ ДІТЕЙ ДОШКІЛЬНОГО ВІКУ В організованих колективах Однією з найважливіших

КРИТЕРІЙ 3 ОРГАНІЗАЦІЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ У сучасних умовах до здоров'я школярів пред'являються підвищені вимоги, і забезпечити високий його рівень є важливим і відповідальним завданням.

ЗДОРОВЕ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ. СТАТТІ ПРО ШКІЛЬНОМУ ХАРЧУВАННЯ. Автор статті: Марія Євсєєва Джерело: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 До складання повноцінного раціону школяра

Організація харчування Основні принципи організації раціонального харчування зберігають свою актуальність для людей будь-якого віку. Назвемо їх: 1. Адекватна енергетична цінність раціону, відповідна

ГКУЗ "ВОЦМП", Волгоград Урок Особливості харчування в літньому віці Відповідно до класифікації Всесвітньої Організації охорони здоров'я, похилий вік починається після 60 років, а старечий після 75. Старіння

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ І РОЗВИТОК ДІТЕЙ ХАРЧУВАННЯ ТА ОСНОВНІ ХАРЧОВІ РЕЧОВИНИ З усіх численних умов зовнішнього середовища, що забезпечують життєдіяльність організму, особливе значення надається харчування. пояснюється

Продукти, що підвищують гемоглобін Рівень гемоглобіну в чому визначає стан здоров'я людей. Гемоглобін, що міститься в крові, являє собою складний білок, що становить еритроцити (червоні кров'яні

До складання повноцінного раціону потрібно глибокий підхід з урахуванням специфіки дитячого організму. Освоєння шкільних програм вимагає від дітей високої розумової активності. Дитина, що залучається до знань,

АНОТАЦІЯ приблизно ОСНОВНИЙ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТНЬОЇ ПРОГРАМИ ПО ПРОФЕСІЇ НВО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер Загальні положення Професія НВО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер входить в

Харчування в дитячому саду ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ У ДИТЯЧОМУ САДУ Здоров'я дітей неможливо забезпечити без раціонального харчування, яке є необхідною умовою їх гармонійного зростання, фізичного

Практично завжди, коли мова йде про специфіку харчування спортсменів, «жіночий інтерес» або взагалі не враховується, або обмежується урахуванням антропометричних даних. Тим часом, жіночий організм таїть

Про умови харчування вихованців в освітній організації «Типовий раціон харчування дітей від 1,5 до 3 років і від 3 до 7 років», мета якого - забезпечення повноцінного збалансованого харчування дітей,

Однорічний малюк це вже практично самостійний маленький чоловічок, який сам ходить, вчиться говорити, вчиться сам пити з кухля і сам їсти ложкою. Самостійність він намагається проявляти у всьому.

Здорове харчування для школяра До складання повноцінного раціону школяра потрібен глибокий підхід з урахуванням специфіки дитячого організму. Освоєння шкільних програм вимагає від дітей високої розумової

Смачний салат Ілля Мельников 2 3 Ілля Мельников смачний салат 4 Салати овочеві Салати легке, смачну і поживну страву. Салати з сирих і варених овочів подають до м'ясних і рибних страв. приготовлені

Для вас батьки До складання повноцінного раціону школяра потрібен глибокий підхід з урахуванням специфіки дитячого організму. Освоєння шкільних програм вимагає від дітей високої розумової активності.

Мінздоровсоцрозвитку Росії закликає всіх задуматися про своє здоров'я і щоденному раціоні харчування. Для цього відомством спільно з експертами НДІ харчування РАМН були складені прості і зрозумілі рекомендації

Дуже просто! САЛАТИ з куркою Санкт-Петербург Терція Москва ЕКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 С 16 Укладач А. Г. Вайнік Оригінал-макет підготовлений ТОВ «Видавничий Дім« Терція »З 16 Салати з куркою

Державне автономне освітня установа вищої професійної освіти міста Москви «МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ ІМЕНІ Ю.А.СЕНКЕВІЧА (ГАОУ ВПО МГІІТ імені

Раціон Раціон N 1 Хліб житній 100 Сметана 10 Борошно пшеничне 10 Сир 10 Борошно картопляна 1 Масло вершкове 20 Крупа, макарони 25 Масло рослинне 7 Бобові 10 Картопля 160 Цукор 17 Капуста 150 М'ясо

Організація харчування в дитячому садку Діти проводять в садку ранок, цілий день і частину вечора. В цілому час це може доходити до 12 годин на добу, а значить і прийомів їжі, з урахуванням інтервалу в

АНОТАЦІЯ ПРОГРАМИ ПІДГОТОВКИ КВАЛІФІКОВАНИХ РОБІТНИКІВ. СЛУЖБОВЦІВ 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер Загальні положення Професія СПО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер входить до складу укрупнѐнной групи

Харчуючись правильно і вживаючи потрібні продукти, Ви зможете, без всяких чудодійних препаратів, знизити рівень холестерину в крові. Холестерин-підвищеної в'язкості крові утворюються згустки, які

ХАРЧУВАННЯ - ОСНОВА ЖИТТЯ Якби люди їли тільки тоді, коли дуже голодні, і якби харчувалися простою чистою і здоровою їжею, то вони не знали б хвороб, і їм легше б було керувати своєю душею і тілом.

Плануємо здорове харчування МОЖЕШ ТІЛЬКИ ТИ! ДАТИ ШАНС ЗДОРОВ'Я www.takzdorovo.ru Плануємо здорове харчування. Контролюємо масу тіла. Оцінюємо своє харчування Інформація надана НДІ харчування РАМН.

Вплив якості харчування на стан здоров'я дитини МУЗ г.о.тольятті МІСЬКИЙ ЦЕНТР МЕДИЧНОЇ ПРОФІЛАКТИКИ «Той Той, хто краще харчується і більш освічений» А.П.Чехов Стан здоров'я дітей в Росії

Вітамінивжізнічеловека Вітамін С - аскорбінова кислота, Користь організму від неї велика. Вона імунітет підвищує, Хвороби геть проганяє. Вітамін С є в фруктах, Він є і в багатьох овочах. шипшина,

Крайове державне бюджетне професійний освітній заклад «Бійський промислово-технологічний коледж» РОБОЧА ПРОГРАМА загально-професійних дисциплін ОП.02. «ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ З

АНКЕТА 1 1. Щоб ти хотів на сніданок в школі? Потрібне підкресли Салат зі свіжої капусти, салат «Вітамінний», буряковий, йогурт, сирок сирний, сирна запіканка, омлет, піца шкільна, сосиска в тісті,

Камчатський державний технічний університет Кафедра технології рибних продуктів М.В. Єфімова ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ Методичні вказівки щодо виконання самостійної роботи для студентів

ЕКСПЕРТИЗА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ харчових продуктів. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕКА Під загальною редакцією заслуженого діяча науки РФ, професора В. М. Позняківське Рекомендовано Міністерством освіти і науки

Здорове харчування - успішний учень. Ми живемо в такий час, коли ритм життя не дозволяє нам якісно і в належний час вживати їжу. Ми, тамуючи голод, розплачуємося за це своїм здоров'ям,

Батькам про харчування школярів Чому дітям необхідно здорове харчування? Ваша дитина найкращий! Він заслуговує бути здоровим, життєрадісним і успішним. Якщо ви хочете, щоб ваші діти росли сильними,

Дієта для годуючих мам Грудне молоко - найкраща їжа для новонародженого. Воно містить унікальні речовини, які зміцнюють імунітет крихти і благотворно впливають на його здоров'я і інтелект в подальшому.

МБОУ «ЗОШ 1 ім. Ю. К, Намітокова »а. Понежукай Круглий стіл в 4 Б класі «Найкорисніші продукти» Круглий стіл підготували Удичак Г. А., Мешлок Л. С. Тема. «Найкорисніші продукти» Цілі: дати уявлення

«5» за харчування Дерево тримається своїм корінням, а людина їжею. Азербайджанська прислів'я Чим ми будемо займатися? Мета уроку:: формувати поняття «здорове харчування» Завдання: 1) познайомитися з правилами

Пам'ятка для школярів Здорове харчування школярів 1. Адекватність. Їжа, споживана протягом дня, повинна заповнювати енерговитрати організму. Калорійність раціону школяра 7-10 років повинна бути 2400

ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА освітня установа вищої професійної освіти «Новосибірський державний технічний університет» Факультет мехатроніки та автоматизації Заочний

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РФ ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА освітня установа вищої професійної освіти «ОРЛОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Робоча програма дисципліни (модуля)

Історія і методологія науки про харчування

Напрямок підготовки 260200 Продукти харчування тваринного

походження.

Магістерська програма - Технологія функціональних продуктів

харчування.

Кваліфікація (ступінь) - Магістр техніки та технології.

Форма навчання - Очна.

Орел 2011 рік

укладачі , К. Б.н., доцент___________________________

«__» __________ 20__р.

рецензент д. з-х. н., професор___________________________

«__» __________ 20__р.

Програма розроблена відповідно до ФГОС ВПО у напрямку і зразкової навчальної програми «Історія і методологія науки про харчування».

Програма обговорена на засіданні кафедри «Технологія виробництва і переробки молока».

Зав. кафедрой_ д. б.н., професор________________________

«__» __________ 20__р.

Лист узгодження робочої програми

декан , Д. Б.н., професор___________________________

«__» __________ 20__р.

Програма прийнята навчально-методичною комісією за напрямом підготовки «Продукти харчування тваринного походження»

протокол № ____________________________

Голова навчально-методичної комісії з напряму підготовки к. с-х. н., доцент

«__» __________ 20__р.

Завідувач випускової кафедри

д. б.н., професор_______________________________________

«__» __________ 20__р.

Відділ комплектування ЦНБ__ __________________________

«__» __________ 20__р.

1. Мета освоєння дисципліни ......................................................... 5

2. Місце дисципліни в структурі ООП магістратури ........................... 6

3. Компетенції учня, що формуються в результаті освоєння дисципліни ................................................................................. 6

4. Обсяг дисципліни і види навчальної роботи ......................... .......... ... .7

5.1. Лабораторний практикум ...................................................... 8

5.2. Самостійна робота магістрів .................................... .. ... 9

6. Оціночні кошти для поточного контролю успішності, проміжної атестації за підсумками освоєння дисципліни і навчально-методичне забезпечення самостійної роботи магістрів ............................... ... 9

Знати історію становлення науки про харчування;

Освоїти методи оцінки якісних характеристик харчових продуктів, принципи розрахунку енергетичної цінності харчового раціону, принципи оцінки збалансованості раціону;

Знати теоретичні основи і закономірності дисципліни;

Мати уявлення про основні тенденції та напрями розвитку науки про харчування;

Вивчити принципи раціонального харчування;

Набути навичок, а так само повинні оволодіти методикою і технологій складання меню для різних груп населення.

4. Обсяг дисципліни і види навчальної роботи

Загальна трудомісткість дисципліни становить _3_ залікових одиниці.

Таблиця 1.- Обсяг дисципліни і види навчальної роботи

Види навчального навантаження	Всього годин/ зач. од	семестри
Аудиторні заняття (всього)
В тому числі

Практичні заняття (ПЗ)
Семінари (С)
Лабораторні роботи (ЛР)
Самостійна робота (всього)
В тому числі
Курсова робота
Розрахунково-графічні роботи

Інші види самостійної роботи
Активні форми навчання
Вид проміжної атестації (залік, іспит)
Загальна трудомісткість годину / зач. од

Таблиця 2 Види і трудомісткість занять за темами (розділах) дисципліни

теми	Теми (розділи) дисципліни	Кількість годин
всього
семестр 1
	Історія розвитку науки про харчування. Основоположники науки про харчування. Основні поняття нутриціології
	Класичні та альтернативні теорії харчування


Всього за семестр

5.1. Робочий план лабораторного практикуму

Таблиця 3-Робочий план лабораторного практикуму

Номер теми дисципліни

Кількість годин на одну роботу

методична література

Основна та додаткова література, сторінки

Робота №1.

Основні поняття нутриціології

Робота №2 Вивчення класичних і альтернативних теорій харчування

Робота №3.

Методи вивчення фізіології травлення

Робота №4

Пріоритети державної політики здорового харчування населення Росії на федеральному і регіональному рівнях

Д-1,2,4,6,7,8,13

Всього годин

Про - основна література; Д - додаткова література.

5.2. Самостійна робота магістрів

Самостійне вивчення теоретичного матеріалу

домашнє

вирішення задач

Виконан-ня РГР, ТР

написання

реферату

підготовка

до звіту по модулях

Трудо-ємність

семестр 2

Таблиця 5 Перелік тем рефератів


Назва теми	питання теми
Анатомія і фізіологія шлунково-кишкового тракту	Будова і функції шлунково-кишкового тракту	Д - 1,2,3,7,8,9
вегетаріанство	Принципи вегетаріанства, системи вегітаріанского харчування
гігієна харчування	Принципи гігієни харчування, основні правила
	Основні закони дієтології
Загальні принципи лікувального харчування	Передумови і закономірності лікувального харчування, мета лікувального харчування
Основні компоненти їжі	Значення основних компонентів їжі в харчуванні хворих і здорових людей	Д-1,2,7,8,9, 10, 13

Про - основна література; Д - додаткова література;

Контрольні питання до іспиту

4. Теорія збалансованого раціонального харчування і його послідовників;

5. Теорія адекватного харчування;

6. Характер і величина середньодобових енерговитрат займаються ФК і спортом і не займаються, методи визначення;

7. Фізіолого-гігієнічна роль харчових нутрієнтів (вода, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини), нормування;

8. Значення харчової клітковини;

9. Харчування спортсменів (основні принципи);

10. Харчування на навчально-тренувальних зборах;

11. Харчування в домашніх умовах;

12. Харчування в складних умовах;

13. Харчування при "сгонке" ваги;

14. Харчування при нарощуванні м'язів;

15. Харчування в відновлювальному періоді;

16. Харчування в період змагань;

17. Харчування на дистанції;

18. Харчування додаткове;

19. Режим харчування спортсменів;

20. Особливості харчування школярів;

21. Потреба в харчових речовинах і енергії в шкільному віці;

22. Режим харчування школярів;

23. Значення раціонального харчування школярів для їх здоров'я, успішності.

24. Значення повноцінного харчування

25. Історія розвитку науки про харчування

26. Сучасний стан виробництва продуктів харчування і перспективи розвитку

27. Значення раціонального харчування

28. Подання вчених стародавнього світу про харчування

Збалансоване харчування. Поняття про раціональне і збалансоване харчування. Основні вимоги до харчового раціону: Режим харчування. Засвоюваність їжі. Насичуваність їжі. Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль білків. Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль жирів. Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль вуглеводів. Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль вітамінів. Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль мінеральних солей. Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль макроелементів Значення поживних речовин в забезпеченні життєдіяльності організму. Роль мікроелементів Взаємозв'язок здоров'я і харчування. Причина виникнення псування продуктів харчування Поєднання харчових продуктів Гігієна харчування в практиці фізичної культури і спорту Визначення добової витрати енергії Визначення добової калорійності харчування Корекція індивідуального харчового раціону Складання добового меню Травна система людини Визначення калорійності і якісного складу їжі хімічним методом Обмін енергії в організмі людини. Обчислення добової витрати і споживання енергії організмом Правильне споживання продуктів Споживання основних харчових речовин і енергії

7. Навчально-методичне та інформаційне забезпечення

дисципліни

Основна література

1 Голубкіна, Н. А., Селен в медицині та екології [Текст] /,

2,. - М .: Видавництво КМК, 2002. -134 с.

3 Донченко, харчової продукції [Текст] /,

4. - М .: Піщепроміздат, 2006. - 528 с.

5 Кудрін, елементів. [Текст] /, А. В.

6 Скельний,. -М .: Видавництво КМК, 2007.-537с.

7 Мартінчік, людини (основи нутрициологии) [Текст] / А. Н., Маймула, і здоров'я дітей [Текст] /, І. Ш.

8 Якубова,. - СПб .: СПбГМА ім. , 2003.-354 с.

9 Нечаєв, продуктів харчування [Текст]: навчальний посібник /,.-М .: Видавничий комплекс МГУПП, 1999. - 87 с.

10 Позняковській, основи харчування, безпека і експертиза продовольчих товарів [Текст]: підручник. 2-е вид., Испр. і доп.- Новосибірськ: Изд-во Новосиб. ун-ту, 1999. - 448 с.

11 Покровський, про харчування. [Текст] / - М .: Економіка, 1986.- 367 с.

12 Самсонов, по дієтології [Текст] /,. - М .: Медицина, 1992. - 464 с.

додаткова література

1 Агаджанян, елементи в середовищі існування і екологічний

портрет людини [Текст] /, - М .: Медицина,

12 Скельна, елементи - мікронутрієнти як резерв

відновлення здоров'я жителів Росії [Текст] /, Р. М., Дубовой,. - Оренбург: РВК ГОУ ОДУ, 2004. - 239 с.

13 Скельний, людини [Текст] / - М .:

Медицина, 199с.

14 Скельний, - і мікроелементи у фізичній культурі і спорті.

[Текст] /,. - М .: Видавництво, 2002.-78 с.

15 Скельний, профілактика і лікування отруєнь свинцем. [Текст] /, .- М.: ВЦМК «Захист», 2002.-52с.

16 Скельний, для вашого здоров'я [Текст] / А. В., Скельний - М .: «Видавничий дім« ОНІКС 21 століття », 200с.

17 Скельний, в медицині [Текст] /, І. А.

Рудаков - М .: "ОНІКС," 2004. - 272с.

18 Тутельян, в харчуванні здорової і хворої людини

[Текст]: довідкове керівництво по вітамінів та мінеральних речовин /

,. - М .: Колос, 2002. -

19 Davis, A. нутрицевтиків. Харчування для життя, здоров'я і довголіття [Текст] /

А. Davis - М .: Суттєво, 2004. - 544 с.

Наявність літератури в бібліотеці ОрелГАУ

1. Евенштейн, дієтологія /. - М.: Економіка, 20с. : Ил. - ISBN -5: 3-00. Сігл зберігання: аб.3,

2. Мартінчік, харчування, санітарія і гігієна: навч. посібник / , . - 3-е изд., Стер. - М.: Академія, 20с. - ISBN -X: 112-00.

Програма складена відповідно до вимог ФГОС ВПО з урахуванням рекомендацій і ПрООП ВПО у напрямку та профілю підготовки.

транскрипт

бібліографічна посилання

транскрипт

Історія розвитку науки про харчування. Основоположники науки про харчування. Основні поняття нутриціології

5.2. Самостійна робота магістрів

Схожі статті