Технологія продукції і організація громадського харчування віддалено. Технологія продукції і організація громадського харчування - бакалаврат (19.03.04). Список використаної літератури

Технолог громадського харчування - це фахівець з розробки, виробництва і контролю за якістю кулінарної та кондитерської продукції на підприємствах громадського харчування. Професія підходить тим, кого цікавить праця і господарство (див. Вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

Короткий опис

Робота технолога громадського харчування є первинною в процесі приготування їжі і визначає якість їжі в закладах громадського харчування, її безпеку і смакові якості. Технолог, знаючи технологію виробництва продуктів харчування, рецептуру страв, закладку продуктів, техніку безпеки приготування їжі, сприяє тому, що сировина перетворюється в висококласний продукт. Від його сумлінності у визначенні якості вихідних продуктів, дотримання повноцінної норми їх закладки залежить якість приготовленої їжі, і, відповідно, престиж ресторану або їдальні.

специфіка професії

Робота технолога громадського харчування полягає не тільки в роботі з продуктами. Діяльність технолога набагато ширше і відповідальніше.

Технолог:

• організовує виробництво (розміщує обладнання, навчає правилам користування);
• складає меню;
• розподіляє обов'язки між кухарями та контролює їх роботу;
• перевіряє норми виходу блюд продукції;
• впроваджує прогресивні технології у виробництво продукції;
• відповідає за справність кухонного обладнання та якість готової їжі;
• розробляє нові рецептури, оформляючи відповідні нормативні документи;
• вивчає нові тенденції на ринку громадського харчування та координує роботу відповідно до них;
• пропонує новий асортимент страв з метою підвищення попиту;
• контролює дотримання санітарних норм;
• становить технологічні карти нових страв (розрахунок кількості продуктів, калорійності і т.д.);
• здійснює своєчасне постачання виробництва сировиною, інструментами, інвентарем і т.д .;
• бере участь у перепідготовці та підвищенні кваліфікації виробничих кадрів з урахуванням вимог сучасності.

Плюси і мінуси професії

• Постійна затребуваність на ринку праці, щодо високий рівень зарплати, авторитетна посада в закладах громадського харчування.

• Висока відповідальність за результати робіт інших людей (кухарів, кондитерів); відповідальність за результати перевірок наглядових органів: СЕС, ветнаглядом, органів сертифікації, Госторгинспекции в частині технології та ін.

Місце роботи

• ресторани
• кафе, кафетерії
• столові
• м'ясопереробні комбінати
• рибопереробні заводи (консервні)
• молочні комбінати
• пекарні
• кондитерські
• заготівельні фабрики.

Оплата праці

Зарплата на 12.09.2019

Росія 20000-65000 ₽

Москва 47000-100000 ₽

Особисті якості

• висока чутливість до відтінкам запахів і смаків
• правильне сприйняття кольорів
• хороший об'ємний і лінійний окомір
• тактильна чутливість
• хороша пам'ять (короткочасна, довготривала, зорова)
• високий рівень розподілу і переключення уваги
• охайність
• емоційна стійкість
• творчі здібності
• естетичний смак
• акуратність
• вимогливість
• комунікабельність
• організаторські здібності
• відповідальність
• фізична витривалість
• чесність, порядність

Кар'єра

Кар'єрні можливості технолога громадського харчування невеликі. При достатньому досвіді роботи можливий кар'єрний ріст до керівника групи технологів. Для отримання посади завідувача виробництвом або керуючого пунктом громадського харчування необхідно профільну вищу освіту.

Зарплата технолога громадського харчування залежить від місця роботи: рівень бюджетної їдальнею не порівняти з елітним рестораном. В середньому зарплата технолога в Москві становить 50 тис.рублей, в регіонах приблизно 30 тис. Рублів.

Навчання на технолога громадського харчування

Курси технологів-калькуляторів громадського харчування також дають право на роботу на посаді технолога громадського харчування та дозволяють освоїти найсучасніші технології приготування їжі (низькокалорійної, дієтичної, кухні народів світу і т.п.).

Проводить курс: «Технолог-калькулятор громадського харчування». Програма курсу: 1. Введення в професію (Посадові обов'язки технолога-калькулятора; поняття технології і технологічних процесів в громадському харчуванні; санітарні вимоги до зберігання і кулінарної обробки продуктів; розрахунок сезонних відходів, види розморожування; практичні заняття в програмі Store House). 2. Робота з документами (Правильність оформлення документів; акти списання, акти псування; інвентаризаційні відомості; практичні заняття в програмі Store House). 3 Робота зі збіркою рецептур (Технологічні карти; калькуляційні карти; акти опрацювання; робота з таблицями; розрахунок сировини на напівфабрикати і готові страви; втрати при тепловій обробці, мінімізація витрат).

На цьому курсі можна отримати професію техніка-технолога по продукції громадського харчування за 3 місяці і 10 000 руб
- Одна з найдоступніших цін в Росії;
- Диплом про професійну перепідготовку встановленого зразка;
- Навчання в повністю дистанційною формою;
- Сертифікат відповідності ПРОФСТАНДАРТ вартістю 10 000 руб. в подарунок!;
- Найбільше освітній заклад додаткового проф. освіти в Росії.

Найбільш поширені іспити під час вступу:

• Російська мова
• Математика (профільний) - профільний предмет, за вибором вузу
• Хімія - за вибором вузу
• Фізика - за вибором вузу

Харчова промисловість - це галузь, яка є важливою не тільки тому, що вона забезпечує людину товарами першочергової потреби. Завдяки її роботі відбувається стимулювання багатьох інших сфер. Наприклад, для виробництва необхідне спеціальне обладнання, енергія, продукти хімічної промисловості.

Спеціальність 19.03.04 «Технологія продукції і організація громадського харчування» є найважливішою складовою галузі. Вона передбачає організаторську та управлінську діяльність, а також безпосередню участь у виробничих процесах.

Якщо згадувати про історичні аналоги сучасної професії, то можна повернутися в епоху королів, коли їх їжу пробували дегустатори. Роль сучасного технолога набагато ширше: вона охоплює найрізноманітніші сфери, пов'язані з точками громадського харчування, організацією їх роботи і культурою споживання їжі.

умови вступу

Мета напряму - обучно майбутнього фахівця навичкам роботи з продуктами, починаючи від практичної діяльності і закінчуючи дослідницької та наукової. Така професія нерозривно пов'язана з технічними і точними науками, тому неодмінно перевіряють рівень їх знання у абітурієнтів. Які ж предмети здають надходять:

• математику (профільний),
• російська мова,
• хімію або фізику за вибором.

Майбутня професія

Випускники курсу зможуть працювати з продовольчою сировиною рослинного і тваринного походження, виконуючи його обробку і контролюючи якість. У їхньому віданні всі технічні моменти, починаючи від вибору обладнання і закінчуючи його експлуатацією. Також вони можуть проектувати точки громадського харчування, втілювати проекти в реальність і контролювати подальшу діяльність.

куди вступати

Отримати диплом бакалавра за спеціальністю можна, закінчивши будь-який з нижчевикладених вузів Москви або інших міст Росії:

• Російський державний торгово-економічний університет;
• Московський держуніверситет харчових виробництв;
• Московський філія Російської міжнародної академії туризму;
• Санкт-Петербурзький державний економічний університет;
• Самарський державний технічний університет.

Термін навчання

Програму бакалаврату можна освоїти за чотири роки, поступово на очне відділення. На базі одинадцятого класу випускники обирають також заочну, вечірню або змішану форму: тоді доведеться вчитися п'ять років.

Дисципліни, що входять в курс навчання

Молодий фахівець за час освоєння програми познайомиться з такими предметами:

• санітарія харчування;
• гігієнічні норми;
• теплотехніка, електроніка і електротехніка;
• товарознавство (продовольча галузь);
• фізіологія харчування;
• апарати харчового виробництва і процеси;
• проектування підприємств.

куплені навички

Молодий фахівець зможе з усією відповідальністю і компетентністю вирішувати такі завдання:

• контроль якості сировини, його обробка, зберігання і переробка;
• виробництво напівфабрикатів;
• створення реальних проектів підприємств і їх реконструкція;
• оформлення дозвільної документації;
• розробка планів і програм по введенню інновацій;
• контроль якості та дотримання стандартів у сфері реалізації;
• документообіг, організація роботи колективу;
• пошук недоліків в роботі підприємства і рішень по їх усуненню;
• формування споживчого попиту і прогнози з питань обсягів продажів.

Перспективи працевлаштування за професією

Бакалавр з повним багажем знань знайде без праці собі роботу: він може працювати на підприємствах різної форми власності, діяльність яких пов'язана з продуктами харчування. Це ресторани і кафе, готелі і спеціалізовані цехи.

Ким працюють випускники напрямки:

Рівень оплати праці такого фахівця завжди досить високий. Але він відрізняється, в залежності від місця докладання професійних компетенцій. Середня зарплата становить близько 50 тисяч у вітчизняній валюті. Але вона може бути в рази вище, якщо професіонал доведе свою спроможність і буде працювати в дорогому ресторані, наприклад.

Переваги вступу до магістратури

Якщо студент продовжить навчання і приступить до освоєння магістерської програми, він більш детально зануриться в сферу, а згодом стане цінним і затребуваним фахівцем. Тут вже детальніше вивчаються питання, як побудувати і організувати роботу підприємства, проконтролювати всі нюанси, які впливають на його ефективність.

Вагому роль відіграє практика, без якої неможлива магістратура. Студенти працюють в лабораторіях і на існуючих підприємствах, відпрацьовуючи конкретні навички. Тому вони вміють вирішувати різноманітні завдання, включаючи нестандартні. Такі випускники можуть претендувати на посади директорів підприємств, займатися викладацькою діяльністю.

Уявити будь-який населений пункт без підприємств громадського харчування неможливо. І в кожному з них - від невеликих кафе і столових до елітних ресторанів - потрібно технолог. Сфера відповідальності фахівців досить широка і різноманітна. Перш за все вони повинні знати технологію обробки, переробки та зберігання сировини і створення напівфабрикатів з нього, вміти контролювати дотримання санітарних і гігієнічних норм на харчовому виробництві, оформляти дозвільну документацію і стежити за правильністю документообігу, розробляти проекти підприємств та проводити реконструкцію діючих, стежити за роботою організації , виявляти недоліки і своєчасно їх усувати, формувати споживчий попит і прогнозувати обсяги продажів. Технологу необхідно контролювати якість не тільки продуктів харчування, а й обслуговування відвідувачів. Також у своїй діяльності йому доводиться брати на себе керуючі функції і організовувати роботу інших співробітників. Крім цього в їх посадові обов'язки входять переговори з постачальниками сировини і своєчасне забезпечення виробництва.

В даний час все більше зростає значення підприємств громадського харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні являє собою громадське харчування.

Загальна характеристика

Основні питання, які стосуються даної сфери, роз'яснюються в різних нормативних актах міжнародного та внутрішньодержавного типу. Стандарти і вимоги, що пред'являються до даного сектору, встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору з споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.

Загальна класифікація

Підприємства громадського харчування можуть ставитися до приватного або державного сектора. Останній включає в себе установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і перебувають на лікуванні в лікарнях. У приватний сектор можуть входити багато підприємств громадського харчування, перераховані вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, які приносять дохід. У приватний сектор входять організації, що випускають готову їжу, яку реалізують через будь-який канал з перерахованих вище.

значення сфери

Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально організованого характеру харчування. економічне значення цієї сфери полягає в створенні умов для підвищення продуктивності і поліпшення якості трудової активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання і роботи громадян. До найважливіших завдань даної сфери відносять також забезпечення економії праці і коштів, створення передумов до збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування являє собою вид діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту і споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.

специфіка

У сферу громадського харчування входять всі організаційні форми, в яких виражається масове споживання (в дитячих установах, лікарнях та ін.), До завдань яких відносять відновлення і підтримання на необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках даної галузі надаються в обмін на грошові кошти громадян. Однією з основних особливостей сектора виступає спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.

функції галузі

В рамках даного сектора здійснюється виробництво і збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною і вихідної. При виробництві продуктів харчування витрати праці становлять близько 70-90% всіх витрат галузі. Даний процес передбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю і новими споживчими якостями. За комплексом своїх функцій організації даної галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, що працюють в харчової промисловості, Випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених в даному секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню і транспортуванню. Це, в свою чергу, вимагає організації споживання продукції на місці. Однак слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті в громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських і кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх в роздрібну мережу за допомогою оптового відпустки.

суб'єкти

Послуги громадського харчування сьогодні надають:

закусочні;

столові;

ресторани;

Їх діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленого сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити в систему структурного утворення або бути самостійними. Організація підприємства громадського харчування - процес, до якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього і внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів і столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування тощо. Передбачені в нормативних актах правила громадського харчування повинні неухильно дотримуватися всіма суб'єктами, задіяними в галузі.

Класифікація підприємств

Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:

1. Доготовочні.
2. Роздавальні.
3. Заготівельні.

Останні можуть являти собою окремі цехи або їх комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання і функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також для постачання доготувальних компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини і виробництві напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів з м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготовочні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв з подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади в своїй роботі використовують різні рецептури. Для підприємств громадського харчування роздаткового типу не характерна наявність будь-якого спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які, в свою чергу, отримують від заготівельних і інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється в спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговий процес в повному циклі.

асортимент

Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні і спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв з різного, а другі - з конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається досить багато китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.

характер обслуговування

Послуги громадського харчування можуть надаватися на різних рівнях:

• Першому.
• Вище.
• Люкс.

Класом закладу називається комплекс відмінних рис підприємства конкретного типу, який характеризує умови, рівень і якість обслуговування. Наведені вище категорії присвоюються барам і ресторанам. Кафе, їдальні та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні і розташовані на територіях навчальних і лікувальних закладів, виробничих структур.

Час і місце функціонування

Підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими або сезонними. У весняно-літній період працюють різні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування і покупних виробів. Розміщуються такі заклади в будівлях напівзакритого, закритого або відкритого типу. Устаткування громадського харчування в таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки, як правило, виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. В першу чергу, вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними або пересувними.

функціональна приналежність

В окрему групу входить організація громадського харчування в літаках, автомобільному, морському і залізничному транспорті. Обслуговування в готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним також є виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає в себе пересувні кіоски та стаціонарні заклади.

Інші підприємства громадського харчування

Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони являють собою структурні підрозділи, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктах, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад має володіти тією ж категорією, що і структура, до якої воно відноситься.

комбінати

Вони являють собою виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготовочні і заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії і допоміжні служби. Зазвичай вони виступають в якості головних об'єктів унітарного підприємства в системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготовочних підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних і кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготувальних підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки і кафетерії.

Заклади швидкого обслуговування

Громадське харчування може здійснюватися в системі "фастфуд" в стаціонарних або переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва і реалізації, а також забезпечення споживання на місці постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового або власного виготовлення.

стаціонарні об'єкти

Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення і купованих товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкої закритої будівлі. У ній передбачаються два і більше робочих місць, підсобне приміщення. Торговий зал відсутній. Павільйон є об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті і покупних товарів. Розташовується він в тимчасовій або постійній будівництві. У павільйоні може передбачатися торговий зал.

Загальні вимоги

Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності наступні:

1. Соціальна адресність.
2. Функціональна придатність.
3. Безпека.
4. Ергономічність.
5. Естетичність.
6. Інформативність.
7. Гнучкість.

Соціальна адресність

Дана вимога до громадському харчуванню передбачає:

1. Забезпеченість і доступність для споживачів різних категорій.
2. Відповідність наданих послуг очікуванням покупців, в тому числі щодо асортименту, форми і методи обслуговування, професіоналізму персоналу.
3. Наявність певних умов і пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів і так далі).

функціональна придатність

Ця вимога передбачає:

1. Своєчасність і точність роботи, в тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв і виробів, відповідність часу очікування і виконання замовлення і так далі.
2. Забезпечення можливості вибору послуг споживачем.
3. Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійного призначенням, кваліфікації, компетентності і так далі.

Інші вимоги

Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних в процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним і гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну і стильове єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній вигляд співробітників, сервіровку столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне і повне отримання споживачами відомостей в залі обслуговування і поза ним, що стосуються послуг, продукції і самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність до зміни. Коригування переліку надаваних послуг здійснюється відповідно до потреб населення і умовами життя.

Технологія громадського харчування

Без знання цієї сфери неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає в себе різні способи приготування страв, обробки сировини, нормативи компонентів. Фахівці, задіяні в цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним з найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості і вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються в ході виробництва і реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає в себе також і культуру обслуговування. Підготовка фахівців здійснюється у відповідних профільних закладах. В обов'язки співробітника входить:

1. Розробка і впровадження оптимальних виробничих режимів.
2. Використання сучасних способів приготування страв.
3. Розробка норм матеріальних і трудових витрат, порядку робіт.
4. Оптимізація процесів і скорочення витрат.
5. Контроль за дотриманням дисципліни і правильній експлуатації обладнання.
6. Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм в процесі виробництва.

Технологія громадського харчування передбачає також дослідження і використання досвіду закладів світового рівня, які зарекомендували себе в даній сфері.

опис

Вибрали дану спеціальність студенти протягом чотирьох років будуть вчитися:

• оформляти документи, необхідні для отримання дозвільних свідоцтв, без яких є неможливим функціонування організацій громадського харчування;
• створювати програми і плани, спрямовані на впровадження нововведень і оцінювати їх практичну користь;
• продумувати концепцію і напрямок розвитку підприємства, з огляду на тенденції і вимоги ринку споживачів;
• контролювати дотримання норм технологічного і виробничого процесів;
• здійснювати ефективний менеджмент якості;
• реалізовувати заходи, спрямовані на отримання безпечної сировини, готової продукції і напівфабрикатів;
• використовувати нові види розроблених продуктів, а також способи високотехнологічного виробництва;
• виконувати вхідний контроль якості продуктів, що поставляються і матеріалів;
• проводити стандартні і сертифікаційні тестування;
• оцінювати динаміку зміни конкурентності продукції, виходячи з впроваджених нових технологій, процесів, сировини і матеріалів;
• виконувати об'єктивну оцінку показників рентабельності підприємства;
• проводити дослідження для отримання інформації про найбільш вигідні умови постачання і виконувати роботу, спрямовану на укладення взаємовигідних відносин з постачальниками;
• координувати роботу системи руху товарів.

Ким працювати

Практично всі бакалаври прагнуть стати завідувачами виробничого відділу громадського харчування. Також деякі працюють провідними інженерами в технологічних цехах, що переробляють продовольча сировина. Амбітні випускники можуть також працювати керівниками підприємства, яке надає послуги в галузі громадського харчування. цікавою науковою роботою можна займатися, будучи фахівцем в області функціонального, шкільного та дієтичного харчування. Також деякі можуть працювати товарознавцями-експертами. Починати кар'єру деякі студенти вважають за краще з посади кухаря.