Bases metodológicas de la ciencia nutricional. Los éxitos de la ciencia natural moderna. Soporte educativo y metódico e informativo.

Transcripción.

1 Pedro I »Facultad de Tecnología y Productos Enfoque Departamento de almacenamiento y procesamiento de productos agrícolas Metodología de la ciencia de alimentos Instrucciones metódicas para el aprendizaje Dirección de la disciplina Dirección de la formación Ecología industrial y biotecnología Tecnología de procesamiento de alimentos, almacenamiento y procesamiento de cereales, legumbres, productos de cultivo, Frutas y verduras y formación de nivel de viticultura de las calificaciones más altas Voronezh 2017

2 MANDES V.I. Metodología de la ciencia de los alimentos: instrucciones metódicas para el desarrollo de la disciplina (dirección de la formación de ecología industrial y biotecnología, la dirección de la tecnología de procesamiento, el almacenamiento y el procesamiento de cereales, leguminosas, productos de cereales, frutas y verduras y viticultura) / v.i. Moluces. Voronezh: Vgau, p. Revisor: D.SS-H.N., Profesor del Departamento de Credo, Producción de forraje y Agrotecnología de FGBOU VORONEZH GAU Shchedrin D.I. Las instrucciones metódicas se consideran y se recomiendan para la publicación en la reunión del Departamento de Tecnología de Tecnología del Departamento de Almacenamiento y Procesamiento (minutos 6 de fecha 20 de junio de 2017), se consideraron y recomendaron instrucciones metódicas para la publicación en una reunión de la Comisión Metodológica de la Facultad de Tecnología. y Merchasting (Minutos 10 de fecha 21 de junio de 2017). FGBOU VORONEZH GAU 2

3 Introducción de la disciplina "Metodología de la ciencia en los alimentos" se incluye en la parte variable, el ciclo de disciplina en la elección B.1.V. DV.3.2 del plan de estudios de trabajo en la dirección de la ecología industrial y la biotecnología, la dirección de Tecnología de procesamiento, almacenamiento y procesamiento de cereales, cultivos de leguminosas, productos de cereales, frutas y verduras y viticultura. La disciplina se estudia de acuerdo con el currículo de trabajo en el 2º curso (4º semestre). Para el estudio exitoso del curso "Metodología de la ciencia de la comida", el conocimiento preliminar es necesario para las siguientes disciplinas: "Gestión de las propiedades de los productos semiacabados básicos y la calidad de los productos terminados de las materias primas vegetales", "moderno Tecnologías para la producción de alimentos respetuosos con el medio ambiente "Estudiar las fundaciones metodológicas de capacitación de la producción de procesos de alimentos seguros crea fundaciones teóricas y tecnológicas de la mejora de la producción de alimentos de materias primas vegetales, además de profundizar y consolidar el conocimiento en el desarrollo de los tipos de alimentos para varios tipos de alimentos para varios. Grupos de la población. El estudio en profundidad y el desarrollo del conocimiento en el campo de la producción de alimentos contribuyen a la solución exitosa de problemas tecnológicos educativos en la producción, identificando las oportunidades de impacto y la intensidad del complejo complejo de procesos bioquímicos, microbiológicos, fisicoquímicos que ocurren en la formación de Comida de alta calidad. El propósito de las instrucciones metódicas para garantizar la organización óptima del aprendizaje del proceso de estudio de la disciplina. El proceso de estudiar disciplina incluye conferencias visitantes, actividades de capacitación práctica, una encuesta oral en las clases prácticas, la implementación del trabajo abstracto e independiente del estudio, así como el paso del monitoreo actual del conocimiento y la certificación intermedia (crédito). 3.

4 1. Objetivos y objetivos de la disciplina El propósito de la disciplina el enfoque científico sistemático de la elección y la justificación de las áreas de investigación de alimentos; selección del objeto de investigación y análisis del estado del problema en esta área; Tomar decisiones desde el punto de vista de un enfoque integrado que garantice la efectividad de todos los componentes del problema discutido y teniendo en cuenta el conocimiento y la experiencia de la historia de la formación y el desarrollo de la ciencia nutricional. Objetivos de la disciplina: - Estudio de los fundamentos metodológicos de la nutritiología; - estudiar la historia de la aparición y el desarrollo de la industria alimentaria; - Estudio de conceptos y sistemas de alimentos, tendencias globales modernas en el campo de la nutrición saludable. 2. REQUISITOS PARA EL NIVEL DE DESARROLLO DEL CÓDIGO DE COMPETENCIA DE DISCIPLINA NAMBO PLANEADO DE LOS RESULTADOS PLANADOS DE CAPACITACIÓN PC-4 Preparación para ser: Desarrollo y parámetros y normas principales para la implementación de la situación ambiental en el complejo agroindustrial, los procesos de reducir los residuos. Desechos de la eliminación y la dirección de uso del uso o el reciclaje adicional de residuos: para calcular los parámetros de los procesos tecnológicos para los procesos tecnológicos de baja residuos, sin residuos y respetuosos con el medio ambiente de la producción agrícola, para tener habilidades y / o experiencia: habilidades de Cálculos de los parámetros de los procesos tecnológicos y la producción sin residuos de la preparación de la PC-5 y, para ser: la capacidad de rol y lugar de fundamental y desarrollo: investigación aplicada en 4

5 Aditivos y productos alimentarios modificados, utilizando materias primas de vegetales, carnes, lácteos y pescados PC-7 disposición y capacidad para desarrollar productos basados \u200b\u200ben materias primas de origen vegetal y animal utilizando sustancias microbiológicas, enzimas, biocombustibles, biológicamente activos y funcionales, tintes de alimentos y sabores de la formación y desarrollo de la ciencia nutricional (en el extranjero y experiencia doméstica) -Tell: para resumir y analizar los datos sobre el estado de nutrición de la población, teniendo en cuenta los detalles específicos de las regiones para desarrollar programas y actividades profilácticas en el campo de la nutrición saludable, para tener habilidades y / o experiencia: métodos , herramientas y tecnología de las actividades de investigación científica en el campo de la tecnología de procesamiento agrícola: sepa: métodos, herramientas de científico. Trabajos en calidad y seguridad de alimentos nacionales: software: utilice puntos de vista científicos fundamentales y conocimiento sobre los conceptos básicos de la mejora de la eficiencia de la tecnología de alimentos Para su uso en actividad profesional - tener habilidades y / o experiencia: modelar procesos tecnológicos basados \u200b\u200ben el análisis sistémico de las transformaciones químicas de los componentes estructurales de las materias primas 3. Instrucciones para estudiar la parte teórica de la disciplina. El estudio de la disciplina requiere una acumulación de conocimiento sistemática y consistente, por lo tanto, saltando 5

6 Temas separados No permiten dominar profundamente el sujeto. Es por eso que el control sobre el trabajo sistemático de los estudiantes es siempre el enfoque del departamento. El estudiante es necesario antes de que cada conferencia vea el programa de trabajo de disciplina disponible en electrónica. entorno educativo Universidad Esto ahorrará tiempo para registrar el tema de las conferencias, sus problemas principales, la literatura recomendada; - Para separar las conferencias para llevar el material apropiado en los medios de papel, representado por el profesor del portal o enviado al "Buzón electrónico del grupo" (tablas, gráficos, circuitos). Este material se caracterizará, comentará, complementado directamente en la conferencia; - Antes de la próxima conferencia, necesitamos ver el material de la conferencia anterior por el resumen. En caso de dificultades en la percepción del material, comuníquese con las principales fuentes literarias. Si no entiendes el material, no pude nuevamente, póngase en contacto con la conferencia (de acuerdo con el calendario de consulta) o al maestro en clases prácticas. No deje "manchas blancas" en el dominio del material. La disciplina educativa incluye las siguientes secciones Sección 1. Historia del desarrollo de la ciencia nutricional. La historia del desarrollo de la ciencia nutricional. El papel de la nutrición en la vida de la sociedad. El papel de la química, la biotecnología en el desarrollo de la industria nutricional. Problemas reales de nutrición y sus tomadores de decisiones. Epidemiología de las enfermedades dependientes del alimento. Prevención de trastornos nutricionales Sección 2. Política estatal en el campo de la nutrición saludable Política pública en el campo de la alimentación saludable. El concepto de política pública en el campo de la alimentación saludable de la Federación de Rusia. Objetivos, tareas, principios, mecanismos de implementación. Sección 3. Metodología de la ciencia nutricional, su metodología de aspectos científicos y prácticos de la ciencia nutricional, sus aspectos científicos y prácticos. Estructura eléctrica y estado de salud de la población de Rusia. Evaluación de la estructura de nutrición y estado alimenticio. Asegurando la comida de la población de Rusia. Estado de la población basado en cálculos 6

7 Balanza de alimentos. Balance clásico de nutrición equilibrada. Evaluación de sus postulados positivos y negativos. La influencia de la negación del papel de las "sustancias de lastre" sobre el desarrollo de la producción de alimentos, la aparición de los alimentos refinados. Manera de comida adecuada para la salud. Nutrición como uno de los principales factores de la formación de salud. Política de alimentos en el mundo en el siglo XX, sus consecuencias negativas, la aparición de enfermedades de nutrición irregulares. La cultura de poder como principios de nutrición racional. Problemas ambientales de la nutrición real. Causas de enfermedades "civilización". Sección 4. El estado de nutrición de varias poblaciones basadas en estudios epidemiológicos del estado de la nutrición de varias poblaciones basadas en estudios epidemiológicos. Estado alimenticio de varios grupos de población. Estado de salud de varios grupos. Prioridades básicas en el campo de la nutrición. Liquidación del déficit de proteínas. Liquidación de la sección de déficit de micronutrientes 5. Asegurar la calidad y seguridad de los alimentos nacionales e importados. Observando la calidad y seguridad de los alimentos nacionales e importados. Principios básicos para la formación y gestión de la calidad de la vida. Organización de control de la calidad y seguridad de los productos alimenticios. Mejorar el nivel de conocimiento de la población en nutrición saludable. Educación de la población a través de los medios de comunicación. Educación de la población a través de estructuras médicas y no médicas. Preparación de especialistas en el campo de la nutrición saludable. 4. Las directrices para la preparación para la capacitación práctica deben ser: - para llevar la literatura recomendada por el maestro a una lección específica; - antes de las próximas clases prácticas en fuentes literarias recomendadas para resolver el material teórico correspondiente al tema de las clases; 7.

8 - En la preparación de clases prácticas, no solo se deben usar conferencias, literatura educativa, sino también actos regulatorios y materiales de práctica de cumplimiento de la ley; - El material teórico debe correlacionarse con las normas legales, a medida que se pueden hacer cambios, las adiciones que no siempre se reflejan en la literatura educativa. Al comienzo de las clases, se deben solicitar preguntas a las preguntas del maestro sobre el material que causó dificultades en su comprensión y dominar al resolver las tareas especificadas para una decisión independiente; - En el curso de las clases prácticas, es necesario dar respuestas específicas y claras sobre los méritos de los problemas; - Es importante traer todas las tareas antes de la decisión final, para demostrar una comprensión de los cálculos (análisis, situaciones), en caso de dificultades para ponerse en contacto con el maestro. Lista de entrenamiento práctico 1. Estudiando el sistema de energía. Sistemas de suministro de energía que tienen en cuenta la multifactividad de las raciones de alimentación 2. El estudio de nuevos enfoques para la creación de productos alimenticios modernos, productos alimenticios funcionales. Sistemas de energía no convencionales 3. Selección independiente de productos para garantizar las necesidades humanas fisiológicas diarias con los nutrientes, basados \u200b\u200ben las normas de consumo recomendadas 4. Elección y razonamiento independientes para productos alimenticios preventivos para prevenir enfermedades 5. Desarrollo de medidas preventivas para la nutrición saludable (proyecto) 6 . Desarrollo de programas de capacitación para una nutrición saludable (en el ejemplo de varias poblaciones) Estudiantes que perdieron las clases (independientemente de las razones), se recomienda a más tardar un plazo de 2 semanas para consultar a un maestro e informe sobre el tema. Los estudiantes que no han informado en cada uno de los sujetos que no sean reportados en clase en clase al comienzo de la sesión del talento están desapareciendo la oportunidad de obtener puntos para trabajar en el semestre correspondiente. ocho

9 5. Indicaciones sobre la organización del trabajo independiente Un trabajo independiente de los estudiantes incluye el desempeño de las tareas que se centran en una asimilación más profunda del material de la disciplina en estudio. Para cada tema disciplina educativa El estudiante se le ofrece una lista de tareas de trabajo independiente. Se presentan los siguientes requisitos para realizar tareas de trabajo independiente: las tareas deben ejecutarse de forma independiente y enviarlos dentro del período prescrito, así como para cumplir con los requisitos establecidos para el registro. El estudiante debe llevar a cabo todas las tareas planificadas emitidas por el maestro para la ejecución independiente. Para este propósito, se deben utilizar las siguientes instrucciones metodológicas: MANDES V.I. Metodología de la ciencia de los alimentos: instrucciones metódicas para el trabajo independiente de los estudiantes (la dirección de la formación de ecología industrial y la biotecnología industrial, la dirección de la tecnología de procesamiento, el almacenamiento y el procesamiento de cereales, leguminosas, productos de cereales, frutas y verduras y viticultura) / v.i. Moluces. Voronezh: Vgau, p. 6. Preparativos para el control actual del conocimiento y la certificación interina El propósito del control actual del conocimiento por parte del maestro es evaluar la calidad del desarrollo de la disciplina de aprendizaje durante todo el período de su estudio. La tarea principal del control actual incluye un aumento en la motivación de los estudiantes al trabajo académico regular, el trabajo independiente, la profundización del conocimiento, la diferenciación de la evaluación final del conocimiento. Profesor que lleva a cabo el control actual, en la primera lección apuesta a la atención de los estudiantes y los criterios para evaluar el conocimiento sobre la disciplina. Para evitar la aparición de deuda académica (o su liquidación oportuna), el maestro realiza consultas regulares y otros eventos necesarios dentro de los relojes de estudio previstos por el currículo. nueve

10 Cuando se contembre la enseñanza de esta disciplina. los siguientes formularios Control actual del conocimiento: control de corriente en forma de encuestas orales individuales, control de corriente en forma de pruebas y entrevistas con estudiantes. La certificación intermedia se realiza en forma de crédito. La preparación para el monitoreo actual y la certificación intermedia se produce tanto en el curso de las clases de auditoría individuales y durante el trabajo extracurricular. Admisión para pasar una prueba 1. Enclusión de clases. Se permite un paso sin referencia. 2. Realizar tareas individuales. 3. Participación activa en el trabajo en clase. Los criterios de evaluación se exponen si el estudiante mostró conocimiento de las disposiciones básicas de la disciplina académica, la capacidad de resolver de forma independiente las tareas prácticas específicas de mayor complejidad, usar la literatura de referencia de forma gratuita, para hacer conclusiones informadas: conoce los fundamentos metodológicos de nutritiología , la historia de la aparición y el desarrollo de la industria alimentaria; se argumenta y lógicamente Slisko establece el material, puede aplicar el conocimiento para analizar situaciones específicas, problemas profesionales, así como sobre los resultados del control actual y al realizar todas las clases prácticas y el trabajo independiente. No se acredita si los estudiantes han revelado espacios importantes en el conocimiento de las disposiciones básicas de la disciplina académica, la incapacidad de obtener la decisión correcta de un problema práctico específico de entre los proporcionados. programa de trabajo Un criterio de disciplina educativa para estimar una evaluación de la encuesta oral del criterio se establece en un aprendizaje si expresa claramente su denominación sobre las cuestiones en consideración, los ejemplos apropiados se dan al aprendizaje, si detecta importantes brechas en el conocimiento de la principal. Disposiciones 10

11 Los niveles de niveles de competencia del umbral avanzó la alta disciplina académica, la incapacidad con la ayuda de un maestro para obtener la solución correcta de un problema práctico en particular de entre los proporcionados por el programa de trabajo de la disciplina académica. Criterios para pruebas de pruebas. Distinctive Las características están reproduciendo los términos, los conceptos básicos, son capaces de reconocer los fenómenos del lenguaje. El estudiante identifica las relaciones, clasifica, agiliza, interpreta, se aplica en la práctica del material aprobado. El estudiante analiza, evalúa, predice, diseñó. 11 Un indicador de una evaluación de la competencia formada de al menos el 55% de los puntos para las tareas de la prueba. Al menos el 75% de los puntos para las tareas de prueba. Al menos el 90% de los puntos para las tareas de la prueba. Competencia de al menos el 55% de los puntos para tareas de prueba formadas. La lista de temas enviados a la prueba 1. El papel de la nutrición en la vida de la sociedad humana. 2. La historia del desarrollo de la ciencia sobre alimentos y nutrición en relación con ciencias fundamentales. 3. La historia del desarrollo de la bioquímica. Pasos principales. 4. El papel de la bioquímica en el desarrollo de la ciencia de la industria alimentaria y alimentaria. 5. La historia de la química y su influencia en la ciencia de los alimentos. Pasos principales. 6. El papel de la química en el desarrollo de la ciencia de la industria alimentaria y alimentaria. 7. La historia de la microbiología y su impacto en el desarrollo de la ciencia sobre los alimentos. 8. El papel de la microbiología en el desarrollo de la ciencia de la industria alimentaria y alimentaria. 9. La historia de la formación y desarrollo de la biotecnología. Pasos principales.

12 10. El papel de la biotecnología en el desarrollo de la ciencia de la industria alimentaria y alimentaria. 11. Cambios demográficos en la sociedad y su impacto en el desarrollo de la nutrición y la industria alimentaria. 12. Dependencia de los cambios demográficos en el mundo de la disponibilidad de alimentos. 13. Metodología de la ciencia nutricional. Formas el conocimiento científico. 14. Metodología de la ciencia nutricional. Métodos de conocimiento científico. 15. Metodología de la ciencia en los alimentos. Conceptos básicos. 16. Racionalización de la población. Formas y metodología. 17. La relación de la salud humana y la nutrición. 18. El concepto de cultura alimentaria. 19. Conceptos y sistemas de energía. 20. El papel de la ingeniería de alimentos en el desarrollo de la industria nutricional. 21. El papel de una bioingeniería de genes en el desarrollo de la ciencia de los alimentos y asegurando la población del alimento planeta. 22. Concepto de ciencia "Trofología". Tareas de trofología. 23. Trofología como una nueva filosofía de poder. 24. El contenido principal de la teoría actual de la nutrición adecuada. 25. Comidas adecuadas y su implementación práctica. 26. Condición y perspectivas modernas para el desarrollo de la ciencia nutricional. 27. El concepto de política pública en el campo de la alimentación saludable de la Federación de Rusia. 28. Métodos para el estudio de la población. 29. Nutrición humana método de laboratorio. 30. Condición y perspectivas para el desarrollo del concepto de "nutrición funcional en Rusia" 31. La historia y el contenido de la Sección de Ciencia sobre Alimentos y Nutrición "Nutrición funcional" 32. Justificación científica para una dieta médica y profiláctica, incluida la uva. vino. Mecanismos de acción de salud. 33. Análisis de los sistemas de suministro de energía no tradicionales desde el punto de vista de las teorías de la nutrición equilibrada y adecuada. 34. Bases metodológicas de la ciencia nutricional 12.

13 35. Bioquímica de alimentos. 36. Teoría de la nutrición equilibrada clásica. Evaluación de sus resultados positivos y negativos. 37. Salud y nutrición. Nutrición como uno de los principales factores de la formación de salud. 38. Salud y nutrición. Política alimentaria en el mundo en el siglo XX, sus consecuencias negativas (enfermedades de la nutrición inadecuada). 39. El papel de los descubrimientos en el campo de la química de la proteína para la formación de la ciencia nutricional. Las primeras descripciones de las proteínas. Cronología de la apertura de aminoácidos proteinogénicos. 40. La historia del desarrollo de la enzimatología. La primera evidencia de la base material de las enzimas. Tareas de prueba La lista de preguntas de prueba del control actual 1. El ergotismo ocurre cuando se utilizan los productos de los productos de procesamiento: + a) grano que contiene una impureza del ardor; b) grano que contiene una mezcla de caballos de fuerza; c) grano que contiene una impureza de heliotropo; d) Los granos afectados por un error 2, la micotoxicosis ocurre cuando los productos del procesamiento de grano, infectados con: + a) setas microscópicas tóxicas; b) toxinas de bacterias; c) bacterias; d) Enfermedad de la papa del pan 3. A las medidas para la prevención de la fusariotoxicosis incluyen: + a) Cumplimiento de las condiciones de almacenamiento de grano; + b) Prevención de la humedad y el grano de moldeo; c) Cumplimiento de las reglas del procesamiento culinario de productos de la harina; d) Una prohibición del uso de productos del abrumador grano en alimentos. 4. Las aflatoxinas pueden verse afectadas por: + a) grano; + b) cacahuetes; c) frijoles d) papas 13

14 5. La aflatoxina tiene: + a) un pronunciado efecto carcinogénico; + b) efecto tóxico en el hígado; c) efecto tóxico sobre el sistema nervioso; D) Efecto tóxico en los buques. 6. Para envenenar productos inédibles de origen vegetal incluyen: + a) envenenamiento de hongos; b) envenenamiento de tomate; + c) envenenamiento de la solanina de patata; d) envenenamiento brotó grano; 7. Solanin está formado en papas: + a) germinación; + b) cuando se expone a la OVNI; c) Almacenamiento de alta temperatura d) Almacenamiento a alta humedad 8. La intoxicación por cianuro se produce cuando las consolas de la cocina doméstica: + a) de ciruelas con un hueso; b) de alychi con un hueso; c) de manzanas óseas; d) de uvas con un hueso; 9. Dar la característica de la micotoxicosis: a) son masivos; b) Rara vez hay; c) tener un carácter de grupo; + D) Hay uso de productos de procesamiento de grano afectados por las champiñones microscópicos de toxinas. 10. La división de proteínas en el tracto gastrointestinal incluye los siguientes pasos secuenciales a) proteínas - glicerina - aminoácidos b) fuelle - aminoácidos - urea + c) proteínas - polipéptidos - péptidos - aminoácidos d) proteínas - pectinas - aminoácidos 12. El exceso de proteína en los alimentos conduce a todo lo enumerado, excluyendo: 14

15 (a) Agotamiento b) Formación reforzada de aminas biogénicas (Scatol, indol en el intestino + C) aumento de los niveles de urea en la sangre y los intestinos d) Fortalecimiento de los procesos de la rotación de la proteína en el intestino 13. Ocurre la división de Spráhmal: a) en el estómago + b) en delgado y 12-resucitado) en el colon g) en el intestino delgado 14. La necesidad diaria de energía humana está determinada principalmente por todas las listas, excepto: a) Age b) Race + C) de La naturaleza de las actividades de trabajo d) de la actividad física 15. Máximo de alimentos específicamente dinámicos como sea posible cuando se consume a) proteínas b) grasas + C) Monosacáridos d) Aceites vegetales 16. La digestión de los lípidos se produce en + a) cavidad oral b) estómago B) intestino fino y 12-resucitado) intestino fino 17. Reliminación del estómago de alimentos rotos a) grasas b) carbohidratos + c) proteínas d) Vitaminas de grasa-solubles 18. Los principios de la nutrición racional incluyen: 1) el cumplimiento del valor energético de la energía energética y los productos alimenticios en el RAC ion de necesidades fisiológicas; 2) Equilibrado de sustancias alimentarias teniendo en cuenta las calorías 15

16 dieta; 3) Cumplimiento del modo de poder; 4) una variedad de productos alimenticios en la dieta; 5) Una variedad de platos en la dieta. a) Si el 1 + 2 y 3 + b correcto) Si los 1 y 3 g) correctos, si el 1, 2, 3.4 y los energéticos correctos incluyen el consumo de energía: 1) en el intercambio principal; 2) en un efecto dinámico específico de los alimentos; 3) sobre todo tipo de actividad física y mental; 4) para el tiempo de sueño; 5) en caminar. a) Si la respuesta correcta 1 + 2 y 3 + b) Si la respuesta correcta es de 1 y 3 g) si la respuesta correcta es el papel biológico de los ácidos grasos insaturados debido a su participación en los procesos: 1) construyendo la biomembrana; 2) Síntesis de Eikosanoides; 3) la formación de prostaglandinas; 4) la síntesis de tiamina; 5) La síntesis de la vitamina C. a) Si el 1 + 2 y 3 b correcto) Si el correcto 1 y 3 + g) Si el 1, 2, 3.4 y 5. Nota correcto: debe seleccionar 1 o 2 respuestas correctas de la pregunta de prueba intermedia. Certificación 1. Las funciones más importantes de las fibras vegetales son: 1) participación en la regulación de los peristales intestinales; 2) Normalización de la actividad motorizada del sistema biliar; 3) sorción de toxinas endógenas y exógenas; 4) Suministro humano a la energía; 5) Construcción de membranas celulares. + a) Si el 1 + 2 y 3 b correcto) Si la respuesta correcta es de 1 y 3 g) Si la respuesta correcta es 4 2. El valor de la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas son altas, porque Ellos: 1) tienen un efecto de ahorro de proteínas; 2) contribuir a la absorción de calcio en el intestino 3) servir como una fuente de energía; 4) 16.

17 Estimular los peristales intestinales; 5) Participar en la construcción de membranas celulares. + a) Si el correcto 1 + 2 y 3 b) Si los 1 y 3 g) correctos son correctos si el 1, 2, 3.4 y las principales fuentes de calcio en la nutrición humana son: 1) leche; 2) queso; 3) kéfir; 4) peces; 5) Requesón. a) Si la respuesta correcta 1 + 2 y 3 + b) Si es la respuesta correcta 1 y 3 g) Si la respuesta correcta es 4 4. Para los productos alimenticios, las fuentes principales de vitamina C incluyen: 1) rosa mosqueta; 2) grosella negra; 3) cítricos 4) Patatas; 5) Huevos. a) Si el 1 + 2 y 3 + b correcto) si el correcto 1 y 3 g), si el correcto 1, 2, 3, 4 y 5 5. Las fuentes principales de vitamina P son: 1) grosella negra; 2) carne; 3) cítricos 4) plátanos; 5) Pescado. + a) Si es correcto 1 + 2 y 3 b) Si los 1 y 3 g) correctos son correctos, 1, 2, 3, 4 y 5 6. A los productos alimenticios, las fuentes principales, la vitamina B1 se refiere: 1) pulido arroz; 2) Cerdo; 3) rosa mosqueta; 4) crupes; 5) Grosella negra. a) Si el 1 + 2 y 3 + b correcto) si el correcto 1 y 3 g) Si la respuesta correcta es 4 7. Las fuentes principales de vitamina D son: 1) el hígado de los peces; 2) mantequilla; 3 huevos; 4) carne de res de carne; 5) salchichas. a) Si el 1 + 2 y 3 b correcto) si el 1 y 3 correcto 17

18 + d) Si la respuesta correcta es 4 8. La fuente principal de vitamina A Retinol es: 1) Aceite de pescado; 2) crema de mantequilla; 3 huevos; 4) zanahorias; 5) Pimienta roja dulce. a) Si el 1 + 2 y 3 + b correcto) si el correcto 1 y 3 g) si el 1, 2, 3, 4 y la fuente principal de la fuente principal de vitamina E tocoferol es: 1) aceite de girasol; 2) huevos de yolk; 3) los embriones de los cereales de pan; 4) frutas y verduras; 5) Zanahoria. + a) Si el 1 + 2 y 3 b) correcto), si los 1 y 3 g) correctos, si las sustancias extraterrestres extraterrestres correctas 1, 2, 3, 4 y carcinogénicas en los alimentos son: 1) nitrosaminas, dioxinas; 2) Carbohidratos aromáticos poliCíclicos-Pau (benzpina); 3) toxinas de champiñones microscópicos - aflatoxinas; 4) antibióticos y hormonas; 5) Pesticidas. a) Si el 1 + 2 y 3 b correcto) Si el 1 y 3 + g correcto) si el 1, 2, 3, 4 y las proteínas de leche incluyen: 1) lactoalbúmina; 2) lactoglobulinas; 3) Caseína; 4) lactosa; 5) Lecitina. + a) Si el 1 + 2 y 3 b correcto) si el correcto 1 y 3 g) si el 1, 2, 3, 4 y a los carbohidratos contenidos en la leche incluyen: 1) glucosa; 2) sacarosa; 3) fructosa; 4) lactosa; 5) almidón. a) Si el 1 + 2 y 3 + b correcto) si el 1 y 3 G) correcto) SI EL CORRECTO 1, 2, 3, 4 y 5 18

19 13. En el contenido de los aminoácidos esenciales, se encuentran cerca de la relación óptima de la proteína A) carne B) SOY + C) LEGUMES D) DE PRODUCTOS DE LADERÍA 13. La mayor cantidad de fibra está contenida en a) Aceite B) Sáhara + c) Fruta D) Verduras 15. Fuentes principales Las vitaminas del grupo B son: + a) pan; b) kéfir; c) crema de mantequilla; d) carne de res; 16. El pan es un producto: a) proteína-carbohidratos; b) carbohidratos; + c) carbohidrato-proteína; d) proteína-carbohidratos 17. Especifique los productos que contienen hierro: a) Black Rowan; + b) manzanas; c) pimienta búlgara; d) salchichas; 18. Qué plato se conserva más vitamina C: a) Puertas de papas, puré de papas; b) estofado de papas; c) sopa de patatas; + d) Patatas hervidas en la cáscara 19. Los huevos de aves acuáticos con mayor frecuencia causan: a) disentería; b) botulismo; + c) salmonelosis; d) tifha abdominal; diecinueve

20 20. El principal evento profiláctico en toxicoinfección: a) las condiciones de almacenamiento correctas; b) Cumplimiento de los períodos de implementación; + c) Prevención de la infección de alimentos; D) Procesamiento culinario adecuado. 21. Las intoxicaciones de estafilocócicas se asocian con mayor frecuencia con: a) con ensaladas de verduras; b) Productos de carne enlatados; + c) Productos de pescado enlatados; d) Huevos de aves acuáticas. 22. La mayoría. causa frecuente Botulismo B. condiciones modernas es usar en alimentos: a) jamón; b) Pescado rojo; c) productos semiacabados de carne; + D) Cocina en conserva. 23. Los envenenamientos alimentarios incluyen enfermedades asociadas con: a) Uso deliberado de alimentos que contienen sustancias tóxicas; b) intoxicación con alcohol; + c) comer alimentos, diseccionados por microorganismos o que contienen sustancias tóxicas de naturaleza orgánica o inorgánica; Todo lo anterior. 24. La toxicoinfección alimentaria es causada: a) sales de metales pesados; b) champiñones de aspergillus; + c) microorganismos del grupo proteus; D) champiñones venenosos. La clave de la prueba Las respuestas correctas a las pruebas se resaltan por las tareas situacionales "+" 1. Expandir la relación de la metodología filosófica y científica. ¿Cuáles son sus diferencias fundamentales? veinte

21 2. ¿Qué significa la "objetividad" del conocimiento científico? Ampliar la especificidad de la comprensión de la objetividad del análisis científico. 3. Entre la parte recibida de los peces enlatados, se encontraron bombardeos bancarios. a) ¿Cuáles son las razones de la manta enlatada que sabes? b) ¿Especificar el mecanismo de formación de gases? c) ¿Qué microorganismos causan la fermentación? 4. Se envió un lote de cerveza en un estudio microbiológico de la planta de elaboración. a) ¿Qué microorganismos se utilizan para producir cerveza? b) ¿Qué proceso causado por estos microorganismos es la base de la producción de cerveza? c) ¿Qué tipo de descontaminación microbiana se usa para aumentar la duración del almacenamiento de cerveza? 5. Al abrir el frasco con mermelada de fresa, encontró una espuma. a) Como resultado de qué proceso los atascos desarrollaron la formación de gas en el producto. Especifique el mecanismo. b) ¿Qué microorganismos causan este proceso? c) ¿Este proceso tiene una solicitud práctica? Descripción completa Los fondos de evaluación para el monitoreo actual y la certificación provisional de los estudiantes se presentan en un documento de FOS separado disponibles en el entorno educativo electrónico de la Universidad 7. Soporte educativo y metodológico de la lista de disciplina de literatura recomendada 1 OTTOVOV AA Fundaciones teóricas y prácticas del análisis de alimentos organolépticos [ Texto]: - Moscú: Gore, p. [Ei] [EBS LAN] 2 DROZDOVA T. M. Fisiología de los alimentos: Tutorial / T. M. Drozdova, P. E. Welshchinsky, V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: SIB. unísono Editoriales. 3 POZNYAKOVSKY V. M. Fundamentos de alimentos higiénicos, calidad y seguridad de los alimentos: Libro de texto / V. M. POZNYAKOVSKY - Novosibirsk: SIB. unísono Editoriales. 21.

22 Periódicos 1 Boletín de la Universidad Agraria del Estado de Voronezh 2 Boletín de la Universidad Estatal de Voronezh de las Tecnologías de Ingeniería 3 Universidades de Izvesia. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 4 Lista de jóvenes y ciencia Lista de recursos Información y red de telecomunicaciones "Internet" necesario para el desarrollo de la disciplina 1. NI LabVIEW Entorno de programación gráfica para crear rápidamente aplicaciones integradas en medición, pruebas, gestión, control, automatización del experimento científico y la educación [ Recursos electrónicos] URL: 2. Garant.ru Información y portal legal [Recursos electrónicos] URL: 3. Sistema de información y información de TechExperspert) [Recursos electrónicos] URL: 4. ConsultantPlus [Recursos electrónicos] URL: 5. EAS "ZNANIUX.COM "D, LLC" Centro de publicación científica Infra-M "6. EBC Publishing House" LAN "LLC" Publishing House LAN "7. EBC Publishing House" Prospect Science "LLC" Prospect Science "8. EBS" National Digital Resource "Rukent" LLC TROSPOG 9. Recursos de información electrónica de FGBNU CNSKB (terminal de acceso remoto) Comité del Estado Federal. Institución Presupuestaria "Central Scientific Agricultural Library" Biblioteca electrónica científica Elibrary.RU LLC RUBEB Archivo electrónico de publicaciones extranjeras NP "National Electronic Information Consortium" National E-Library Training Training Sessions 1 Conferencias, Clases prácticas, Nombre de trabajo independiente software Abbyyfineladere 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 STD, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillafireFox (gratis), Garant, Consultant + (SS Negocio Papel), Codex Ejecutivo / TechExpert, Estadisticard, Consultor + Papel de Negocio), SEC " Código "/ TECHEXPERSPERT, Statistica AutoCAD, Kompas 3D Lite (gratis), Kompas 3DV15 22

23 Contenidos Introducción 3 1. Objetivos y objetivos de la disciplina 4 2. Requisitos para el nivel de desarrollo de la disciplina 4 3. Instrucciones para estudiar la parte teórica de la disciplina 5 4. Instrucciones para la preparación para la capacitación práctica 7 5. Instrucciones sobre el Organización del trabajo independiente 9 6. Preparación para el control actual del conocimiento y la certificación intermedia 9 7. Soporte educativo y metodológico de la disciplina 21 23

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1. Los controles y disciplinas. La preparación de especialistas en la fisiología de la fisiología nutricional permitirá a un alto nivel profesional participar en la organización y mejora de los procesos tecnológicos de los alimentos.

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Contenidos Pasaporte del programa de disciplina de capacitación 4. Estructura y contenido de la disciplina académica 6 3. Términos de la implementación del programa de trabajo de la disciplina académica 4. Control y evaluación de los resultados del desarrollo

Programa de trabajo de disciplina académica OP.02 Fisiología alimentaria con lo básico de los productos alimenticios. 2013 1 El programa de trabajo de disciplina educativo se desarrolla sobre la base del estado federal.

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Anotación al Programa de Trabajo de la Disciplina Profesional General de la Fisiología de Alimentos de OP.02 con los conceptos básicos de productos alimenticios por Profession 19.01.17 Cocinero, Confitería 1. Lugar de Profesional General

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1 El programa de disciplina educativo se desarrolla sobre la base del estado federal. norma educativa (A continuación, FEGE) por profesión de inicial educación vocacional (En este momento, NPOS) 60807. 01 Cocinar,

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Los principios básicos de la nutrición saludable de los escolares. La comida escolar debe estar equilibrada a la salud de los niños, el valor más importante tiene la proporción correcta de nutrientes. En el menú de los escolares requerido

Conceptos básicos de alimentos básicos de alimentos saludables de la dieta saludable ¿Cuál es la esencia de la alimentación saludable? La nutrición saludable es la alimentación, asegurando el crecimiento, el desarrollo normal y la actividad humana, promoviendo el fortalecimiento.

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Ministerio de Educación General y Profesional de la Región de Sverdlovsk Estado Presupuesto Educación profesional de la región de Sverdlovsk Kit "Krasnoturian Polytechnic"

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La nutrición racional del estudiante de uno de los componentes de un estilo de vida saludable es la comida racional. La comida racional (saludable) es un requisito previo para garantizar su salud, estabilidad.

Maou "Beloyarskaya promedio escuela comprensiva 2 "Nutrición saludable de los escolares (para los padres) La preservación y el fortalecimiento de la salud de los estudiantes es el objetivo de la reforma de la educación moderna en Rusia, una

Principios de la nutrición saludable de los escolares Los principios de la nutrición saludable de la nutrición escolar de los escolares deben ser equilibrados. Para la salud de los niños, la proporción correcta de nutrientes tiene el valor más importante.

Control de pruebas en la especialidad "Higiene de alimentación" Dos Categoría 1. Los principios de la nutrición racional son: a) El saldo de la dieta de una relación cualitativa b) Cumplimiento del modo de potencia C)

1 2 Contenido 1 Lista de competencias que indican las etapas de su formación en el proceso de dominar el programa educativo 4 2 Descripción de los indicadores y criterios para evaluar competencias en varias etapas de ellas.

E.V. Makareevich

Saneamiento y higiene nutricional.

NOTAS DE LECTURA

Agencia Federal de Pesca

Institución Educativa Federal del Estado

mayor educación profesional

"Murmansk State universidad Tecnica»

E.V. Makareevich

Saneamiento y higiene nutricional.

Notas de lectura

Prostudentes de todas las formas de formación.

especialidades 260501.65

"Tecnología de la tecnología de catering"

utilizando tecnologías educativas remotas

Murmansk, 2011.

El resumen de las conferencias sobre la disciplina "Saneamiento e higiene de los alimentos" se considera y aprobada en la reunión del departamento del desarrollador _____________________ Microbiología __________________________

título del departamento

Número de protocolo __________.

Conferencia 1. Introducción

Entre los factores sociales y biológicos que determinan el desarrollo y la vida útil del cuerpo humano, la nutrición pertenece a uno de los primeros lugares. La vida humana está asociada con el consumo de energía constante y los elementos de tejido y, si estos gastos no fueron reembolsados \u200b\u200bdebido a los alimentos, los procesos vitales tendrían que detenerse.

El papel de los alimentos se encuentra principalmente en la entrega de la energía y la formación del material plástico necesario para construir órganos y tejidos, así como algunos alimentos involucrados en la regulación de los procesos fisiológicos, biológicos y morfológicos en el cuerpo. El valor nutricional de los productos alimenticios públicos depende principalmente de su composición química (el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc.), digestibilidad, digestibilidad, saturación y "tarifa". El término general "valor nutricional" incluye también conceptos privados: valor biológico y de energía.

El valor biológico se determina principalmente por la calidad de las proteínas de la digestibilidad, digestibilidad, digestibilidad y grado de equilibrio de su composición de aminoácidos, y también caracteriza el contenido de las sustancias alimentarias que no se sintetizan ni se sintetizan lentamente en el cuerpo humano (vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados , fosfátidos, sustancias minerales, etc.). El valor energético depende de la cantidad de energía, que está exenta de las sustancias alimentarias en el proceso de oxidación biológica necesaria para garantizar los procesos de la actividad vital del cuerpo.

El complejo de indicadores organolépticos incluye. apariencia, color, consistencia, olor, sabor que caracteriza la actitud subjetiva de la persona hacia la comida y se determinan utilizando los órganos sensoriales.

La inofensiva de los alimentos se debe a la falta de sustancias tóxicas para el cuerpo de la naturaleza microbiana o no microbiana, microorganismos patógenos o potencialmente patógenos, larvas y huevos de helmintos, impurezas mecánicas.

Sin embargo, desde la antigüedad, se sabe que, en algunos casos, los alimentos pueden ser la causa de la intoxicación pesada y, a veces, con fatal. Las razones de la adquisición de diversos productos de propiedades venenosas son muy diversas y debidas, sobre todo, violación de ciertos requisitos en la producción, transporte, almacenamiento, procesamiento, implementación, etc. Comida y comida terminada. Dado que la actividad práctica del ingeniero público de catering está relacionado con la implementación de ciertos requisitos en el procesamiento de productos alimenticios, la preparación y venta de platos preparados y productos culinarios, el conocimiento de estos requisitos se incluye en los deberes oficiales de la Ingeniero de Catering Público. El conocimiento y el cumplimiento de estos requisitos son necesarios, en primer lugar, para garantizar la seguridad de los productos fabricados en la instalación de catering para prevenir la aparición de brotes de infecciones intestinales agudas y envenenamiento alimentario.

En todas las etapas de la experiencia global en el desarrollo de la salud, la prevención de enfermedades fue y sigue siendo un principio fundamental, la ideología de la atención médica. La calidad de los productos de catering incluye un complejo de propiedades que determinan el grado de idoneidad de los productos alimenticios. Se determina principalmente por alimentos y valor biológico, indicadores organolépticos y inofensivos a la salud humana.

La prevención de enfermedades es un conjunto de actividades destinadas a aumentar el material de vida material y cultural, guardia. ambiente, mejora de las condiciones de trabajo humanas, la vida y el ocio, así como la sostenibilidad. organismo humano A los efectos de los factores adversos y la eliminación de las causas y condiciones que contribuyen a su aparición.

Se sabe que el tratamiento de los pacientes, sin importar la exitosa, no podrá reducir la incidencia de la población, si no se tomarán medidas preventivas al mismo tiempo.

Para evitar la enfermedad que necesita saber tres. condiciones obligatorias:

1) Causas de la enfermedad;

2) formas de su desarrollo;

3) Factores que contribuyen a la propagación de la enfermedad.

Los expertos en el campo de diversas disciplinas (microbiología, fisiología, biología, etc.) están estudiando y analizando estas condiciones, y la disciplina especial que une la teoría y la práctica de la medicina preventiva es la higiene.

La higiene es la principal ciencia preventiva en medicina. Resume todos los datos de las disciplinas anteriores en el campo de la prevención, integra el conocimiento del complejo impacto ambiental en la salud humana, desarrolla principios y sistemas de medidas preventivas.

El término higiene proviene del griego. higienos.Lo que significa "curar, traer la salud". La historia de este nombre está relacionada con leyenda griega antigua Sobre Asclepia (Eskulap) - El Hijo del Sol de Appolone. Desde el nacimiento de Asclepio fue un niño débil y enfermo. Padre lo acomodó en el Sunny Valley y le presionó las drogas. Lo curaron de todas las enfermedades. Después de recuperar a Asclepius, comenzó a curarse, sanando a los habitantes del valle. Fue ayudado por dos hijas Hygieus y Panakes. Desde el higiénico, según las creencias de los antiguos griegos, fue la diosa de la salud, que estaba más involucrada en la prevención de enfermedades, su nombre y sirvió como un requisito previo para el nombre de la ciencia.

En el proceso del desarrollo de la higiene como ciencias, se propusieron varias definiciones. Actualmente, la siguiente definición se considera la más precisa: la higiene: la ciencia, que estudia los patrones de influencia ambiental en el cuerpo humano y la salud pública para justificar estándares higiénicos, normas y actividades sanitarias, cuya implementación garantizará condiciones óptimas para la vida, Fortalecimiento y prevenir enfermedades.

Resumir la definición especificada se puede dar y más definición rápida Este concepto: la higiene es una ciencia sobre preservar y fortalecer la salud pública e individual a través del desarrollo de medidas preventivas.

Como se indica, la higiene está estudiando el efecto de diversos factores. ambiente externo El cuerpo humano y sobre la base de estos estudios están desarrollando medidas específicas para prevenir enfermedades. Sin embargo, para la prevención de enfermedades, no es suficiente examinar el impacto en una persona de ciertos factores y desarrollar recomendaciones concretas para garantizar sus condiciones óptimas para la actividad vital humana. Los estándares higiénicos desarrollados, las normas sanitarias y otras recomendaciones deben implementarse en la práctica. Como se mencionó anteriormente, la higiene es la ciencia, por lo que su industria, que se llama saneamiento, implementando directamente su desarrollo y recomendaciones en la práctica.

El término saneamiento traducido del idioma latino significa sanitas. - Salud. En consecuencia, la higiene es la ciencia, y el saneamiento es un conjunto de medidas prácticas para implementar los requisitos de higiene.

La higiene es una ciencia muy compleja y versátil que cubre a todas las partes a la vida y las actividades de una persona que en sociedad moderna Desarrollar continuamente y complicado. Dado que la influencia de los factores ambientales externos tomados en aislamiento no es decisiva y depende de las condiciones socioeconómicas de la sociedad, la ciencia higiénica evalúa su influencia de las posiciones socio-higiénicas.

Debido a la complejidad de los problemas de la higiene resuelta de la higiene general, se asignaron tales disciplinas tales como la higiene laboral, la higiene comunal, los niños y la higiene de los adolescentes, etc.

Se estudia la higiene eléctrica y desarrolla problemas de nutrición y medidas racionales para garantizar la seguridad de las sustancias alimentarias. La higiene nutricional incluye la posición principal de la fisiología y la bioquímica de nutrición, vitizolina y epidemiología, biología y otras disciplinas científicas relacionadas con problemas nutricionales. Actualmente, la tarea central en el campo de los alimentos es su racionalización basada en los logros modernos de la ciencia, teniendo en cuenta las condiciones de vida cambiadas de las personas.

Además de la higiene total, la higiene nutricional tiene su propio saneamiento de alimentos extensos, que en la práctica implementa medidas desarrolladas por la nutrición de la higiene.

El saneamiento de alimentos es un área de higiene nutricional que ejerce medidas prácticas para garantizar la población de alimentos benignos y de pleno derecho. También proporciona a la organización de la supervisión sanitaria en las empresas de alimentos de protección sanitaria y experiencia sanitaria de productos alimenticios.

Historia del desarrollo de la ciencia nutricional.

Varias disposiciones relacionadas con la formación de ciencias de la nutrición todavía se definieron en la antigüedad. Las composiciones enciclopédicas de Hipócrates (460 - 377 aC), Galen (aproximadamente 130-100 g), Ibn Sina (980 - 1037) y otros científicos de varias naciones cubren las disposiciones individuales de la ciencia sobre la nutrición. Hipócrates, por ejemplo, por escrito "de dieta" señaló que la cantidad de alimentos recibidos depende de la constitución del cuerpo, la edad, la temporada, el clima, el área. En el tratado "en una dieta con enfermedades agudas", enfatiza que es necesario observar la moderación en los alimentos. Filósofo griego antiguo Sócrates (469 - 399 aC) Su idea de moderación en los alimentos expresados \u200b\u200ben las siguientes palabras: "Una persona come para vivir, y no vive para comer".

Lote soviéticos útiles Para la nutrición de una persona sana y enferma, está contenida en la Canon de la Ciencia Médica, el ensayo fundamental de Ibn Sina (Latinized Avicen). Ibn Sina creía que la comida dependiendo de la composición puede actuar sobre el cuerpo de Trojko: en términos de calidad, por elementos, de acuerdo con algunas sustancias (sustancias venenosas, bebidas alcohólicas, etc.). Pensamientos interesantes Ibn Sina sobre la digestión en la boca, apetito, modo de poder, agua en nutrición, organización de alimentos, ancianos.

En Rusia, las transformaciones progresivas de Peter I contribuían al rápido desarrollo de la economía y la cultura del país. En este momento, se organiza para la preparación, almacenamiento y venta de productos alimenticios, así como por la nutrición de grupos individuales de la población, y en primer lugar, soldados, marineros, etc. en 1716, los oficiales militares se publicaron en Rusia, y en 1720 - Estatutos marítimos, en los que se introdujeron las reglas para los soldados del ejército por primera vez. A finales del siglo XVII, debido a los éxitos de la medicina y otras ciencias, y el rápido desarrollo del saneamiento se prepararon condiciones objetivas para el desarrollo de la higiene nutricional como la ciencia.

A finales del siglo XVII, el comienzo del siglo XIX, los problemas nutricionales comenzaron a desarrollarse con una base científica y experimental. Un papel importante en el desarrollo de la ciencia nutricional pertenece al químico alemán Y.Libihi (1803 - 1873), que por primera vez determinó el valor de los alimentos para el cuerpo humano y les dio a una clasificación científicamente razonable. Todas las sustancias dietéticas se dividieron en plástico (proteínas), respiratorio (carbohidratos, grasas) y sales.

Un papel importante en el desarrollo de la ciencia nutricional también fue desempeñado por los científicos alemanes I. Pettenkoffer (1818 - 1901 GG) y especialmente K. Foit (1831 - 1908). Estos científicos han determinado la naturaleza del intercambio de proteínas, grasas y carbohidratos en el cuerpo humano y estableció la dependencia de la conversión de estas sustancias de una serie de factores: el esfuerzo físico, la paz, la temperatura ambiente, etc. K. foet las necesidades. El cuerpo humano en energía y sustancias alimentarias se identificaron, tasas diarias de consumo diarias de proteínas, grasas y carbohidratos. Estas reglas no han perdido su valor al presente. En 1881 Foyte propuso las primeras nutricionales para personas de trabajo sindical: proteína 118G, grasa de 56 g, carbohidratos de 500 g.

Los científicos domésticos hicieron una gran contribución al desarrollo de la ciencia nutricional. S.f. Hotovytsky (1796 - 1886) fue la primera guía sobre el saneamiento de alimentos con elementos de higiene nutricional. Basado en doméstico y experiencia extranjera En este trabajo fundamental, el autor fundamentó las disposiciones relacionadas con diversos problemas de nutrición, especialmente mucha atención pagó la calidad de los suministros comestibles. Este liderazgo enfatiza que la calidad dañina de los alimentos puede ocurrir a partir de las "propiedades naturales" de los productos alimenticios o surgen en el proceso de "imprudente" y "desordenado" su preparación, fabricación y consumo, así como cuando el contacto con "Pistolas y platos "Usado para su" fabricación y almacenamiento ".

El fundador de la ciencia fisiológica rusa im hizo una gran contribución al desarrollo de la ciencia nutricional. Sechenov (1829 - 1905). En su investigación, le prestó gran atención al estudio del sistema nervioso, así como los procesos de transformación de sustancias alimentarias en el cuerpo humano, ya que creía que permitiría conocer la esencia de los fenómenos de la vida en su relación. Basado en la idea de I.M. Sechenov, su estudiante M.n. Tantnikov desarrolló un método para estudiar el intercambio de gas en una modificación especial, lo que hizo posible obtener datos objetivos para la ignición nutricional y llevar a cabo un gran trabajo sobre el desarrollo de estándares nutricionales para la población.

El papel principal en la formación y desarrollo de la higiene de la nutrición como una sección independiente de la ciencia higiénica fue desempeñada por los fundadores de la higiene doméstica A.P. Dobroslavin, F.F. Erisman y g.v. Enmarcado. Como resultado de su trabajo científico y la actividad práctica de la higiene como ciencia, incluida la higiene nutricional, ha adquirido un carácter público.

A.p.p. Dobroslavin (1842 - 1889) - Fundador del primer Departamento de Higiene Independiente en San Petersburgo en la Academia Médica y Quirúrgica, el Creador de la Primera Escuela Higiénica Rusa. Por iniciativa e insistencia de Harlovan en San Petersburgo, se organizó un laboratorio analítico urbano en San Petersburgo y la primera vez en crear un laboratorios de senderismo, lo que permite que en cualquier condición investigue las cualidades básicas de los productos alimenticios y alimentos en cualquier condición. Bajo su liderazgo, se estudiaron la composición y el valor nutricional de los problemas nutricionales y nutricionales higiénicos de los diversos grupos de población (población urbana y rural, tropas, niños, prisioneros de prisiones reales, etc.).

F.F. Erisman (1842 - 1915) Suiza por origen Los mejores años de su vida dieron el servicio de Rusia. F.F. Erisman el autor de la guía de tres volúmenes "Curso de higiene". Las leyes generales de nutrición se establecen aquí, debido a la nutrición humana en diversas condiciones de vida, etc. en 1882, F. F. Erisman encabezó el departamento de higiene en la Universidad de Moscú. A la iniciativa de F.F. Erisman en 1891 es creado por la estación sanitaria de Moscú, el prototipo de los SES modernos. Esta estación se transformó en el Instituto Sanitario nombrado después de F.F. Erisman, como parte de la cual se organizó el Laboratorio de Alimentos. F.F. Erisman era un científico versátil, publicó más de 200 trabajos científicos. Según la higiene nutricional, completaron 12 estudios científicos relacionados con la principal nutrición de los trabajadores industriales (en las fábricas de la provincia de Moscú). F.F. Erisman ha desarrollado una metodología para la publicación de la población.

G.v. La FLAP (1863 - 1929) escribió trabajos científicos fundamentales en las secciones más diferentes de la higiene y la química sanitaria. Más de 30 de su trabajo se dedican a la higiene nutricional. Él es el autor de los "métodos de investigación de alimentos" de liderazgo de tres volúmenes. Enmarcado, primero examinó los platos acristalados de arcilla y mostraron que los productos almacenados en estos platos pueden contener plomo en cantidades que no son indiferentes al cuerpo. También estaba interesado en los temas de nutrición, problemas de proporcionar a la proteína de la población, especialmente en años de hambrientos pesados. G.v. La solapa se ha comprometido en una gran cantidad de nutrición de tropa, es el fundador de una escuela higiénica nacional que ha erigido a muchos científicos higienistas grandes.

En los años 20 del siglo pasado. trabajo científico En el área de alimentos se dirigió M.N. Tenthots (1870-1939), que no solo realizó una serie de investigaciones importantes, sino que también los introdujeron en la práctica. Mérito principal M.N. Chaternikova es un almacenamiento intensivo de nutrición y su racionamiento para poblaciones individuales. MINNESOTA. Detenido juntos con p.n. DITROPTOV (1859-1934) propuso las primeras normas domésticas de proteínas: 110 g / día (100 g de digerido) al operar la severidad moderada y 130 g / día (115 g de digestible) durante el trabajo severo. Bajo el liderazgo de M.N. Chaternikova desarrolló los nutricionales del país de la población del país, que formó la base para planificar la producción de alimentos en el período de recuperación. La organización de alimentos sobre fundaciones científicas y la creación de esta base económica fue un requisito previo para la organización de institutos de investigación especiales.

En 1930, se abrió el Instituto Central de Investigación de la Normación de RSFSR (actualmente, el Instituto de Navegación de AMN Rusia). En el mismo año, el Instituto Central de Nutrición de Kharkov con sucursales en Kiev, Dnepropetrovsk, etc. en 1932, la revista de higiene del perfil central "Temas de nutrición" comienza a salir.

Durante el gran Guerra patriótica Los temas científicos en el campo de la higiene de los alimentos estaban estrechamente relacionados con las necesidades de la parte delantera y trasera: la prevención de la intoxicación alimentaria y otras enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos peligrosos y sanitarios y epidemicos; Prevención de enfermedades de desnutrición (distrofia alimentaria, avitaminosis, etc.), etc. Durante este período, se realizó una gran investigación científica en poco tiempo. Para el período de la guerra fue publicado. un gran número de Materiales para la organización de alimentos en las tropas.

EN período de posguerra Los fundamentos científicos de la nutrición de una persona sana y enferma se desarrollaron en varias direcciones. Hasta el final de los años 50, el trabajo estaba dominado principalmente por la fisiología de los alimentos (O.P. MOLCHANOVA, I.P. VENASKOVA, etc.).

En el mismo periodo gran influencia El trabajo de D.I. estaba en el desarrollo de la nutrición. Lobanova. Es el fundador de la tecnología científica del proceso culinario. Bajo la dirección de D.I. Lobanova desarrolló la mayoría de las disposiciones razonables incluidas en la práctica. Los artículos y las obras de carácter monográfico, así como un libro de texto sobre tecnología para la producción de productos de catering, crearon una base sólida para los ingenieros de capacitación, tecnólogos y cocineros para el sistema de catering. En el desarrollo de la tecnología científica de la producción culinaria.

En los 60 y 70 años del siglo pasado, el Instituto de Alimentos de la URN de AMN bajo el liderazgo del Académico A.A. Pokrovsky amplió significativamente la gama de estudios bioquímicos para el desarrollo del concepto de nutrición racional equilibrada.

Conferencia 2. Supervisión sanitaria y legislación sanitaria.

Las instalaciones públicas de los alimentos incluyen restaurantes, cafés, comedores, bares de aperitivos, bufets, fábricas de cocina, vagones de restaurantes, etc. cuando realizan control sanitario e higiénico sobre su trabajo. atención especial Se basan en la calidad de las materias primas procesadas y los productos fabricados, así como en el estado de la salud de los empleados de la empresa.

La producción de productos de alta calidad en el catering y el estado de salud de la población reparados depende de muchos factores. Estos incluyen la calidad de las materias primas entrantes y las condiciones para su almacenamiento, tecnología de producción, cumplimiento del régimen sanitario e higiénico, la conducta adecuada del control de calidad. productos terminados y la salud del personal y otros requisitos de Sanpin 2.3.6. 1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para organizaciones de catering, fabricadas y de procesamiento de alimentos y materias primas de alimentos".

En Rusia, el sistema efectivo y eficaz ha desarrollado. reglamento estatal Y controlando la calidad y seguridad de los productos alimenticios, que se basa en un enfoque integrado de productos, evaluando y regulando la calidad de los alimentos en todas las etapas de su producción, procesamiento, almacenamiento, transporte e implementación. Este sistema incluye Órganos supervisión estatal y control:

1. Cuerpos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal de la Federación de Rusia.

2. Cuerpos e instituciones del Servicio Veterinario Estatal de la Federación de Rusia.

3. Comité Estatal de la Federación de Rusia para la estandarización y la metrología y sus organismos territoriales.

4. Inspección de pan estatal bajo el Gobierno de la Federación de Rusia y sus cuerpos territoriales.

5. Inspección estatal para el comercio, la calidad de los bienes y la protección de los derechos de los consumidores de la Federación de Rusia y sus cuerpos territoriales.

El propósito de esta supervisión y control estatal es la prevención, identificación y supresión de las violaciones de la legislación de la Federación de Rusia en el campo de la calidad y la seguridad de los productos alimenticios, así como la prevención de enfermedades (envenenamiento) de personas relacionadas con el uso de Pobre calidad, productos peligrosos.

Los organismos de supervisión y control estatal en su trabajo se guían por la Constitución de la Federación Rusa, las leyes federales: "sobre la calidad y la seguridad de los productos alimenticios", "sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", "en el Protección de los derechos del consumidor "," sobre la certificación de productos y servicios "y otras leyes federales, decretos y regulaciones del Presidente de la Federación, Reglamento y Reglamento de la Federación de Rusia del Gobierno de las Normas de la Federación, Estado y de la Industria de Rusia (GOST, OST) , sanitarios, construcción y normas y reglas intersectoriales (SP, SNIP, CH, SANPIN), etc.

La supervisión y el control del estado incluyen:

1. Control sobre el cumplimiento de la legislación de la Federación de Rusia en el campo de la calidad y la seguridad de los alimentos, que incluyen:

· Realización de los requisitos de las normas estatales, normas sanitarias y epidemiológicas estatales, normas y normas higiénicas y reglas veterinarias, normas y reglas de los gastos veterinarios y sanitarios (en lo sucesivo denominados documentos regulatorios) en el desarrollo de nuevos productos, preparándolos para la producción, Fabricación, almacenamiento, transporte y transporte, e implementación, la prestación de servicios en el campo del comercio y el campo de la restauración, así como la eliminación o destrucción de productos peligrosos de baja calidad;

· Realización de reglas para vender ciertos tipos de bienes y reglas para la prestación de servicios en el campo de la restauración;

· Cumplimiento del procedimiento establecido por la legislación de la Federación de Rusia, el procedimiento para proporcionar confirmación del cumplimiento de los productos y servicios prestados en el campo del comercio y el campo de la restauración, los requisitos de los documentos regulatorios;

· Implementación de medidas sanitarias-anti-epidemias (preventivas), veterinarias y sanitarias y anti-episóticas destinadas a prevenir la ocurrencia, la difusión y la liquidación del infeccioso y enfermedades no transmisibles (envenenamiento) Las personas asociadas con el uso (uso) de los productos, así como las enfermedades animales comunes a los animales y los humanos.

2. Establecer las causas y condiciones de ocurrencia de enfermedades de las personas y animales.

3. Supresión de violaciones de la legislación de la Federación de Rusia en el campo de la calidad y seguridad de los productos alimenticios y el uso de medidas de impacto administrativo a las personas que admiten tales delitos.

4. Las permitidas y los especialistas de la supervisión estatal y los organismos de control en el cumplimiento de sus deberes oficiales tienen derechos y son responsables de conformidad con la legislación de la Federación de Rusia.

5. La supervisión y el control del estado se llevan a cabo realizando:

(a) Inspecciones de las actividades de los ciudadanos, incluidos los empresarios individuales y las entidades legales para la fabricación y rotación de productos alimenticios, la provisión de servicios en el campo del comercio y el campo de la restauración pública, incluso si es necesario:

· Examen de territorios, edificios, locales, estructuras, vehículo;

· Consideración de los documentos necesarios para evaluar la calidad y seguridad de los productos, las condiciones para su fabricación y facturación;

· Realización de investigaciones (pruebas) de productos;

· Realizar el examen de los productos (sanitario y epidemiológico, toxicológico, veterinario-sanitario, comercial, etc.), proyectos de documentos reglamentarios y técnicos, en los que se planea fabricar nuevos productos;

b) investigaciones e intersección de violaciones de la legislación de la Federación de Rusia en el campo de la garantía de calidad y seguridad de los productos alimenticios;

c) Análisis de las causas y condiciones de la emergencia y distribución de enfermedades de las personas y animales, así como la realización de actividades dirigidas a eliminar y prevención.

6. Los cheques e investigaciones son llevados a cabo por funcionarios y especialistas de supervisión estatal y organismos de control sobre temas relacionados con su competencia, de acuerdo con los documentos de instructivos metodológicos aprobados de manera prescrita por supervisión estatal y organismos de control.

7. Los controles planificados se llevan a cabo, por regla general, en un complejo de temas de garantía de calidad y seguridad de los productos. Si es necesario, para realizar dichas inspecciones, se forman comisiones en las que se incluyen representantes de los organismos de supervisión y control estatales interesados.

8. Las inspecciones libres de explicación se llevan a cabo al recibir la supervisión del estado y los controles de la información sobre situaciones de emergencia, cambios o violaciones de los procesos tecnológicos de fabricación, almacenamiento, transporte y ventas relacionadas con su uso (uso), casos de enfermedades (envenenamiento) de personas y otras violaciones de las federaciones de legislación rusa en el campo de la calidad y la seguridad de los productos alimenticios.

9. Los funcionarios y especialistas de los organismos de supervisión y control estatales pueden visitar con fines de territorio y locales solo durante el desempeño de los deberes oficiales y presentación de los certificados oficiales.

10. Los resultados de las inspecciones e investigaciones son emitidas por documentos (actos, conclusiones) de la muestra establecida, cuyos originales se otorgan a los ciudadanos, incluidos los empresarios individuales y los gerentes de organizaciones auditadas.

11. En caso de detección de violaciones en el campo de la garantía de calidad y seguridad de los productos, funcionarios y especialistas de los organismos de supervisión estatal y los controles dentro de su competencia, se aplican medidas preventivas administrativas e impacto de conformidad con la legislación de la Federación de Rusia.

12. La selección de muestras de productos y otros materiales necesarios para evaluar la calidad, la seguridad, las condiciones de fabricación y la facturación, la realización de investigaciones (pruebas) y el diseño de sus resultados se llevan a cabo de acuerdo con los documentos regulatorios que establecen requisitos para la selección, métodos y métodos de investigación. (Pruebas) productos y evaluando los resultados obtenidos.

13. La realización de investigaciones (pruebas) de los productos y otros materiales se realiza en laboratorios (centros de prueba) de los organismos de supervisión y control estatales, y si es necesario en otros laboratorios (centros de prueba) acreditados de manera prescrita.

14. Los resultados de los estudios (pruebas) de los productos se ajustan rápidamente a los ciudadanos, incluidos los empresarios individuales y las entidades legales.

15. Las acciones de los funcionarios y especialistas de las autoridades de supervisión estatal pueden ser apeladas en el procedimiento administrativo y (o) judicial de conformidad con la legislación de la Federación de Rusia.

La principal institución médica integrada del servicio sanitario y epidemiológico en la Federación Rusa es la estación sanitaria y epidemiológica (SES), diseñada para realizar todos los tipos de eventos sanitarios y sanitarios y anti-epidemicos en el área de servicio.

En la estructura de la SES, dependiendo de la división regional, existe una rama de higiene nutricional, un médico sanitario para la higiene nutricional y otras estructuras, que en la práctica realiza todo tipo de eventos sanitarios y sanitarios y anti-epidemicos en el área de servicio.

Dirige el trabajo del servicio sanitario y epidemiológico del Doctor Sanitario del Jefe de la Federación de Rusia de la Federación de Rusia. En lugares de acuerdo con la División Territorial, el trabajo de la SES está encabezado por el Doctor Sanitario Estado Jefe (República, Regiones, Ciudades, Distrito).

El principal médico estatal y su diputado se dan a la derecha:

1. Presentar a los ministerios, departamentos, empresas, instituciones y organizaciones, así como a funcionarios e ciudadanos individuales, los requisitos de medidas sanitarias y anti-epidemias que indican el tiempo de su ejecución.

2. Dar ministerios, departamentos, empresas, instituciones y organizaciones basadas en las normas y regulaciones sanitarias e higiénicas y anti-epidemias existentes y anti-epidemias de la conclusión: estándares de diseño y proyectos para la construcción de empresas. industria de alimentos; proyectos para reconstrucción, expansión, cambios de perfil y tecnología de producción; estándares y especificaciones para nuevos tipos de alimentos, contenedores y envases para ellos; Pesticidas, detergentes, etc., proyectos y diseños de nuevos tipos de equipos tecnológicos e inventario para la industria alimentaria y las empresas de catering.

3. Hacer conclusiones sobre el cumplimiento de las instalaciones alimenticias aplicables por normas higiénicas existentes, normas sanitarias e higiénicas y sanitarias y anti-epidemias.

4. Prohibir el funcionamiento de las instalaciones existentes continuar realizando las actividades sanitarias y anti-epidemias necesarias; Poseer la construcción y la puesta en marcha de empresas de la industria alimentaria recién construida, restaurada y reconstruida en casos de deterioro de las normas higiénicas, las normas sanitarias y sanitarias y anti-epidemias, que están informadas por la gestión de los ministerios, departamentos, empresas, instituciones y organizaciones pertinentes. que están sujetos a objetos, así como a los bancos que financian la construcción y el funcionamiento de estos objetos.

5. Para soportar los pedidos de la destrucción, el procesamiento u otro uso de productos alimenticios reconocidos como inadecuados para comer alimentos.

6. Imponer en los casos necesarios de institutos de investigación y laboratorios del perfil sanitario y epidemiológico, independientemente de su subordinación, la conducta del examen higiénico.

7. Eliminar del trabajo en las empresas de la industria alimentaria pacientes con enfermedades infecciosas, portadores de bacterias y compañías helicoidales que brindan peligro a la salud de los demás.

8. Sin obstáculos para visitar objetos de supervisión sanitaria en cualquier época del día (después de la presentación del certificado de servicio relevante) y hacer propuestas para eliminar los trastornos sanitarios.

9. Requerir información de los funcionarios y documentos necesarios para aclarar el estado sanitario y epidemiológico del objeto controlado.

10. Producir incautación de productos alimenticios, objetos y materiales para el análisis de laboratorio y un examen higiénico, así como una muestra de alimentos.

Las acciones de los principales médicos estatales estatales pueden ser apelados a un senior de cinco días a una persona superior del servicio sanitario y epidemiológico. Sin embargo, la presentación de la queja no suspende la ejecución de la solución apelada.

Los médicos en la higiene de los alimentos y sus asistentes reciben los siguientes derechos:

1. sin obstáculos para visitar las instalaciones alimentarias en cualquier momento del día y hacer propuestas para eliminar trastornos sanitarios;

2. Requerir información de los funcionarios y documentos necesarios para la implementación del estado sanitario y epidemiológico de las instalaciones comestibles;

3. Producir incautación de alimentos y materiales para análisis de laboratorio y examen higiénico, así como muestras de alimentos.

Según funciones, soluciones y tareas específicas, la supervisión sanitaria estatal se divide en la prevención y la corriente.

La supervisión sanitaria preventiva incluye el control sobre el cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas y las reglas para:

1. Planificación prometedora para el desarrollo de una red de empresas de catering;

2. El desarrollo de estándares de diseño de empresas de catering público (SNIP);

3. Proporcionar parcelas de tierra para la construcción de empresas de catering;

4. Coordinación de proyectos para la construcción de empresas de catering;

5. Adaptación de edificios existentes bajo empresas de catering público;

6. Cambiar el perfil de la empresa de catering operativo;

7. Cambio del rango y las recetas fabricadas platos y el uso de nuevos tipos de materias primas.

8. La puesta en marcha de edificios recién construidos y reconstruidos de empresas de catering;

9. Diseño y puesta en marcha de nuevas líneas tecnológicas, agregados, maquinaria, equipo.

10. Desarrollo de estándares y especificaciones técnicas para productos semiacabados, platos, culinarios y confitería, contenedores y materiales de embalaje.

11. La liberación de nuevos tipos de platos y productos, el uso de nuevos platos, contenedores, equipos y envases.

12. El uso de nuevos tipos de pesticidas, detergentes, etc.

Como se puede ver, se lleva a cabo la supervisión sanitaria de advertencia en la etapa de desarrollar un proyecto de la empresa de catering, su construcción, introducción y cambios en la tecnología, recetas, surtido, etc., es decir, El control se lleva a cabo incluso antes del trabajo de la empresa o el comienzo de la liberación de nuevos productos.

A diferencia de preventiva - supervisión sanitaria actual Se lleva a cabo directamente detrás de las empresas de catering existentes e incluye control sobre:

1. Cumplimiento del dispositivo y mantenimiento de empresas de catering público por los estándares sanitarios e higiénicos (SG) y estándares sanitarios y anti-epidemicos;

2. Cumplimiento del SG y SPNIP en la fabricación, liberación, almacenamiento, transporte y venta de catering público;

3. Cumplimiento del equipo utilizado, inventario, contenedores, materiales de embalaje, platos destinados a contacto con alimentos, SG existentes y SPNIP;

4. Cumplir con los requisitos higiénicos establecidos del uso de aditivos alimentarios en la producción de alimentos;

5. Llevar a cabo medidas para prevenir la intoxicación alimentaria, las infecciones intestinales agudas y las enfermedades de origen alimentario;

6. Implementación de medidas para introducir la nutrición racional de la población;

7. Cumplimiento del procedimiento para la vitaminización de los platos terminados;

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Tutorial sobre la disciplina "Historia y metodología de la ciencia de los alimentos", el curso se lee para las direcciones de pregrado 260100 - Tecnología de los alimentos.

El cuerpo humano es un sistema termodinámico abierto, para el cual se necesita información: sensorial, verbal, táctil y lo más importante, químico, es decir, alimentos.

Desde la antigüedad, las personas entendieron el enorme valor de nutrición para la salud. Pensadores de Antigüedad Hipócrates, Celsius, Galen y otros dedicados a todos los tratados. propiedades médicas Diferentes tipos de alimentos y consumo sensato. Un destacado científico East Abu Ali Ibn Sina (Avicenna) consideró la fuente de salud, fuerza, alegría y persiguiéndola en los versos. Ilya Mesnikov creía que las personas están envejeciendo prematuramente y mueren en relación con la comida incorrecta y que una persona que se alimenta racionalmente puede vivir 120-150 años.

La nutrición es el factor ambiental más importante y afecta al cuerpo humano a lo largo de la vida. Los productos alimenticios, transformados en el proceso de metabolismo en elementos celulares estructurales y funcionales, proporcionan un desempeño físico y mental, determinan la salud y la esperanza de vida de una persona. La deficiencia o exceso de macro y micronutrientes no se mantiene indiferente al cuerpo. Causa o ocurrencia directa de la enfermedad (anemia, bocio endémico, obesidad, etc.), o reduce la resistencia del cuerpo a factores adversos del entorno externo (enfermedades respiratorias agudas, enfermedades infecciosas), o crea afecciones que contribuyen al desarrollo de Una u otra patología (cáncer, sistema cardiovascular de la enfermedad, tracto gastrointestinal).

Cómo distinguir nutrición apropiada ¿De mal? La respuesta a esta pregunta proporciona ciencia nutricional - nutritiología. La historia del desarrollo de esta ciencia está estrechamente relacionada, por un lado, con la evolución de la nutrición, por la otra, con descubrimientos en el campo de las ciencias naturales y el desarrollo adicional de los conocimientos de ciencias naturales en el campo de la química, la biología. , fisiología, microbiología, etc.

El manual incluye la introducción y 5 capítulos. El primer capítulo "La contribución de los descubrimientos de ciencias naturales para el desarrollo de la ciencia nutricional" incluye siete secciones. Se proporcionan las principales etapas del desarrollo de la ciencia química, se proporciona la historia del estudio de las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, los minerales, las vitaminas y los ácidos nucleicos. Al final de cada sección, se presenta la cronología de los descubrimientos y los principales datos bibliográficos de los científicos de diferentes países.

Los capítulos 2 y 3 presentan los principales descubrimientos en el campo de la microbiología, la biotecnología y la fisiología nutricional. Microbiología A medida que la ciencia ha surgido más tarde que otras ciencias naturales, aunque con una antigüedad profunda, la humanidad usó tales procesos microbiológicos como fermentación de jugo de uva, secado de leche, preparación de la prueba.

Los logros modernos en el campo de la cognición del micromyr fueron bases teóricas para la formación de biotecnología en general y alimentos en particular.

La necesidad de preservar la vida de una persona estaba en todas las etapas de su desarrollo, y ya en la antigüedad, se formaron ideas elementales sobre las actividades del cuerpo humano, siendo una generalización de la experiencia acumulada de la humanidad. El padre de la medicina Hipócrata (460-377 aC) representó el cuerpo de una persona como una determinada unidad de los medios de comunicación líquidos y un almacén psíquico de una persona, enfatizó la conexión de una persona con un hábitat y el hecho de que el movimiento es la forma principal de Esta conexión. Esto determinó su enfoque al tratamiento complejo del paciente. En principio, similar, el enfoque fue característico de los médicos de la antigua China, India, Oriente Medio y Europa.

Actualmente, la fisiología nutricional es una ciencia en desarrollo. Se enriquece constantemente con nuevos hechos y métodos de investigación basados \u200b\u200ben los logros de las ciencias relacionadas, la química, la bioquímica, la física, la biología molecular, la fisiología general, la microbiología y la medicina. La fisiología de los alimentos es la base fundamental para el desarrollo de la ciencia nutricional.

Capítulo 4 "La formación de ciencia nutricional" incluye tres secciones: "Evolución del desarrollo de alimentos", "Etapas de la creación de ciencia de la nutrición" y "Desarrollo de instituciones sectoriales".

Capítulo 4.2. "Las etapas de la creación de la ciencia nutricional" se consideran obras de Y. Libiha, M. Petthenkofer, K. Foyt en el campo del estudio del metabolismo, el valor energético de los alimentos. Las etapas del desarrollo de la ciencia nutricional también se dan: la era de la química ( comience XIX. Century) - Era de la fisiología (principios del siglo XX) - Era Bioquímica
(1er la mitad del siglo XX) es la era de la nutritiología molecular (comienzo del siglo XXI). Publicado en el campo de la nutrición y su papel en el desarrollo de la ciencia de los científicos. SECHENOVA, I.P. Pavlova, F.F. Erisman, m.n. Chaternikova, O.P. MOLCHANOVA, A.A.A. Pokrovsky y otros.

La ciencia moderna de la nutrición considera comida no solo como fuente de material plástico y energía, sino también como un complejo de sustancias biológicamente activas que rigen las funciones individuales del cuerpo.

La ciencia nutricional, o nutriciología, es una ciencia de nutrición adecuada correspondiente a la condición del cuerpo en estas condiciones de sus medios de vida. La base de la ciencia nutricional moderna se basa en los principios de la nutrición equilibrada y adecuada, a través de la cual la necesidad del cuerpo de la mayor medida está garantizada por la necesidad del cuerpo en alimentos y sustancias biológicamente activas.

Sección 4.3. "Desarrollo de instituciones sectoriales" se considera historia del desarrollo de las instituciones científicas de hornear y pasta, carne, industrias lácteas.

La historia de la industria alimentaria se presenta en el Capítulo 5 del Manual. El capítulo incluye 5 secciones y se dedica a crear una harina, carne, lácteos, enlatado y industria alimentaria común.

El libro de texto está destinado a los estudiantes universitarios del primer año de estudio en el marco de la disciplina "Historia y metodología de la ciencia de los alimentos". No hay libros sobre esta disciplina, por lo tanto, este tutorial es necesario y relevante, como se señala en el Doctor del Doctor de Ciencias Históricas, el Profesor Bazarzhapova V.B. Además, el material establecido en el manual puede ser interesante para los especialistas en el campo de las tecnologías de los alimentos, la biotecnología, el catering, los maestros, los estudiantes graduados, los estudiantes, las especialidades técnicas y biológicas, así como una amplia gama de lectores interesados \u200b\u200ben el desarrollo de Ciencia de la comida.

Referencia bibliográfica

Bitueva E.B., Chirkin T.F. Historia y metodología de la ciencia de los alimentos. Parte 1. La historia de la ciencia de la comida (tutorial) // Éxitos de la ciencia natural moderna. - 2010. - № 2. - P. 13-14;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id\u003d7650 (Fecha de manejo: 30/04/2019). Llevamos a su atención las revistas que publican en la editorial "Academia de Ciencias Naturales"

Transcripción.

1 Apéndice 3 Ministerio de Agricultura de la Federación Rusa Estado federal Establecimiento presupuestario Establecimiento de la educación superior "Saratov State Agrarian University nombrada después de N. I. VAVILOVA" "METODOLOGÍA DE LA CIENCIA DE NUTRICIÓN" CURSO DE CURSO DE CURSO DE CURSO DE CURSO DE TECNOLOGÍA DE CAPACIDAD Y CATERIOR PÚBLICA MAGISTRADO TECNOLOGÍA DE TECNOLOGÍA DE TECNOLOGÍA Catering Saratov 2016

2 UDC 664 BBK I 73 R 95 Revisores: Doctor ciencias técnicas, Profesor Fgou en Saratov Gau TM Gyro P92 Metodología de la ciencia nutricional: Cortamiento corto de conferencias para estudiantes de 1 año de estudio La dirección de la capacitación "Tecnología de los productos y la organización de catering" / SOST: G.E. Rynsmukhambetova g.e. // Fgou en el Saratov Gau. Saratov, p. Un corto trato de conferencias sobre la disciplina "Metodología de la ciencia nutricional" se compila de acuerdo con el programa de trabajo de la disciplina y está destinado a los estudiantes en la dirección de la capacitación "Tecnología de productos y la organización de catering". Un breve curso de conferencias contiene material teórico sobre los temas principales de los tipos de alimentos y los métodos básicos de calidad de los alimentos; Sobre el significado de los principales componentes de alimentos y bebidas; Factores que afectan la formación de la cultura alimentaria; Terminología profesional. UDC 664 BBK I 73 RYNSMUKHAMBETOVA G.E., 2016 Fgou VPO "Saratov Gau",

3 Introducción La ciencia nutricional, como el arte culinario, tiene su propia historia, cada persona tiene platos favoritos, tradiciones especiales en la decoración de la mesa, cocinando. Estos hábitos fueron formados por miles de años, hay muchas viviendas convenientes correspondientes a las costumbres nacionales, los gustos, el estilo de vida, el clima. El tiempo hace que las enmiendas, se mejoran los métodos de tratamiento de los alimentos, se están desarrollando las recomendaciones de los nutricionistas, aparecen nuevos alimentos. El arte de la cocina es una sección inusualmente interesante y peculiar de la historia de la civilización; Es mucho mayor que todos los demás tipos de artes, después de todo, la primera persona fue simultáneamente la primera herramienta. 3.

4 Lectura 1 Introducción 1.1 Nutrición Ciencia 1.2 Contribución de los descubrimientos de ciencias naturales En el desarrollo de la ciencia nutricional 1.3 Las principales etapas del desarrollo de la ciencia de la química, la biología, la fisiología, la microbiología, etc. 1.1 ciencia nutricional en las excavaciones de la liquidación del Los arqueólogos del siglo de Piel constantemente encuentran que los prototipos de tazones modernos, cacerolas, panorámica. El fuego aún en tiempos prehistóricos se usó para la fritura de carne. Las bestias se frieron en las piedras calientes, en ceniza o en un escupitajo. Antes de que la gente comenzara a esculpir una variedad de buques de arcilla, se prepararon en los canales heridos de piedra, donde se vertieron las piedras calientes, lo que le dio hervir el agua. Esta comida era severa, pero la persona de esos tiempos distantes, con su físico fuerte y con un contacto constante y directo con la naturaleza terrible y severa, se debe asumir así un alimento, era justo. Las personas antiguas ya han sido exquisitas, y algunas veces incluso el sofisticado arte de cocinar. Su tierra natal era Asia; Desde allí, a través de Grecia, llegó a Roma a través de Grecia, y luego, cambiando y enriqueció constantemente, expuesto a diferentes modos, sometiéndose a las tradiciones y gustos locales, se extendió por todo el mundo. Los pies del conquistador sangriento del Mithridate, el famoso comandante romano y el gourmet Lukulla entraban en la historia de la cocina como un ejemplo de impresionante en su desperdicio de lujo (por lo tanto, expresión popular "Banquete Lucullano"). Aquí está el menú, de acuerdo con todos los datos, no la admisión más exuberante de Lukulla en la descripción de Yana Paradovsky, el famoso escritor polaco, hermosos conoisseurs. Antigua Grecia y Roma: ostras de los mares del norte, Frozards con espárragos, molluscos marinos guisados \u200b\u200bal horno en la masa de ceshard, las castañas blancas y negras; El jabalí se presentó por el conjunto, pero que consiste en una docena de partes diferentes preparadas; a él nabo, ensalada, rábano y salsa afilada de pescado de mar; Gran Moray con una guarnición de cangrejos náuticos, a su salsa de aceite de oliva, vinagre, caballa y varios vegetales, cocinados en vino tinto; hígado de ganso; Liebres españolas; Patos, sujetados por la FIG; Frutas. Cada delicioso sirvió los vinos correspondientes viejos, resistentes, que se pasaron por alto desde los rincones más remotos del Imperio Romano, la cocina de la antigua Esparta fue muy diferente de la cocina italiana. La cena espartana era guisantes, frijoles, centeno. Dicen que un aristócrata, romano, golpeando la cena espartana, dijo: "De hecho, los espartanos son los más valientes. Cualquiera preferiría morir mil veces que tal comida ". Sin embargo, es precisamente tal alimento que dio la oportunidad de que los espartanos averigüen los valientes guerreros y tengan la famosa fórmula espartana de músculos, belleza y resistencia. Edad Media en los problemas de los alimentos se han vuelto más restringidos; La atención se prestó en su mayoría no a la cantidad, sino la calidad de los alimentos. El mayor éxito fue la carne, detrás de él, los frijoles y los guisantes estaban ansiosamente utilizados. La carne fue solada y fumada. Los platos de carne fresca se sirvieron solo en los casos más solemnes. Es mejor comer en los ricos, que posee las enormes tierras de monasterios donde se cultivaron frutas y verduras. Por lo tanto, muchas recetas para aquellos días han alcanzado nuestro tiempo: en los libros culinarios modernos, puede encontrar los nombres de la "carne del bombeo", "Pescado en monástico", "Pato en monástico". Todos estos platos se prepararon con un conjunto de una variedad de verduras y hierbas, sabrosas y serviciales. En el siglo XVI, la cocina italiana ha adquirido una fama amplia. Catherine Catherine Cooks llegó a Francia, al Royal Yard, y trajo sus mejores 4

5 logros. Los franceses eran extremadamente capaces de discípulos, y ya en Louis XVI, la cocina francesa fue considerada la más sofisticada de Europa. En los almuerzos reales, se servían 4-6 variedades de aves de corral, 3-4 platos de pescado, hasta 8 platos de carne, juego, hasta 10 tipos de pasteles, sin contar otras comidas y galletas dulces. No es sorprendente que comience el almuerzo "Rey del Sol" a las 10 am y la cena a las 5 h. La innovación de la cocina francesa consistía en verdadera virtuosismo y ingenio inagotable en la fabricación de una amplia variedad de condimentos, salsas. Alcanzó el hecho de que el sabor natural de los alimentos, como la carne, desapareció completamente, ya que el aroma y el sabor de la temporada se ahogaron. Solo durante el tiempo de la Revolución Francesa fue establecida por la costumbre de cena y la cena en unas horas posteriores (debido a reuniones increíblemente largas). Durante la restauración, la cocina francesa experimentó una reforma fundamental. Los platos volvieron su propio gusto; Los condimentos comenzaron a aplicarse solo para enfatizar el sabor, el olor e incluso los platos de color. Este principio obliga a considerarse con el sabor especial y las cualidades aromáticas de cada producto que constituyen la base de este plato; Dio el arte de la cocina moderna y existe hasta el día de hoy. La cocina en los patios de los reyes y los magnates jugó cierto punto el papel de los laboratorios experimentados, donde nacieron nuevas ideas, nuevas soluciones y nuevas recetas. Ropa de cocina dotada en Royal. Pero aunque los invitados son bienvenidos (a veces, incluso también), se sentaron con las obras de creatividad culinaria, los secretos de recetas complejas estaban estrictamente protegidas. Debe decirse que no solo los cocineros y los cocineros (por cierto, estos últimos fueron valorados mucho más bajo) contribuyeron su contribución al arte culinario. Muchos platos nuevos inventaron gran comandante, políticos, poetas. Las clases de cocina fueron el entretenimiento favorito de muchas personalidades destacadas Richelieu, Mazarini, Bezamel, Louis XIV, Nelson, Friedrich Great, Rossini, Kutuzov, Stroganov. Los compositores y artistas famosos mundiales dejaron sus recetas para sus platos favoritos. Rossini (guarnición). Los medallones del hígado de ganso se encuentran en las tazas de pan asado. En los medallones ponen trozos de corte del cordero, decoran con tropos de trufas. Sarah Bernard Beefsteks con médula ósea, filete de caballa con salsa veneciana (mantequilla, vino, espinacas, etarágono). Pescado caruso con arroz y setas (pescado, cebollas, vino blanco, arroz, setas, pimiento, manzanas). Reyes rusos, a diferencia de los reyes franceses, dejan platos bastante modestos con sus propios nombres: huevos revueltos, ajo y tomates (Catalina II) y sopa de apio y crema (Peter I). Reyes aproximados, comandante, los grandes industriales preferían más platos refinados y sofisticados. Algunas figuras políticas dejaron sus nombres con sus koshans favoritos. Richelieu (guarnición). Alrededor de la carne para organizar los "ramos" de tomates frescos rellenos de pan, queso rallado y verduras de perejil; Sombreros de seta al horno, finamente picados y mezclados con salsa de playa y yema; Niveles de ensalada y papas fritas. Caldo Garibaldi con pollo y pasta. Huevos de alcance con champiñones y queso. Cambala Orls con setas y huevos (pescado, brandy, nuez moscada, pimienta negra, champiñones, que incluyen trufas, perejil, vino blanco, mantequilla, harina, huevos, puré de papas, mejillones, cangrejos, salsa, limones, verdes aromáticos); Ternera al horno con arco y arroz. Kutuzov (ensalada). Corte la ternera hervida y el arenque con leche, garganta de res, manzanas purificadas, zanahorias hervidas, remolachas y apio, pepinos conservados en escabeche, caviar, champiñones. Todas las mezclas, sal, PEEP, vierta por salsa tatar, decoran con un huevo empinado, ensalada verde, rábano, círculos de limón y anchoas. cinco

6 Bagración (ensalada) Apio, carne de pollo, pasta, champiñones, tomates frescos, huevos, mayonesa, perejil. Babels huevos con salsa de Spherroua y anchoas. Demidov caldo con pollo y setas; Pollo con zanahorias y rechazas. El famoso ruso millonario-industrialista de Stroganov dejó una receta para hacer carne, que se usa ampliamente en nuestros días: esto es de correas de piezas de carne, asadas y guisadas con crema agria, cebollas, tomate. Los grandes filósofos mostraron interés en la cocina. Entonces, Michel de Monten (), el autor de "experimentos" famosos, escribió y muy valioso trabajo "ciencia de comer". La democratización del arte culinario, el antiguo privilegio de los ricos, procedió muy lentamente. Es cierto, esto no significa que fuera de las yardas reales y los castillos de los aristócratas comió mal y con buen gusto. Numerosos alimentos populares preparados a partir de productos ordinarios y una forma muy sencilla, inferior a los platos Merzovsky a menudo solo con sus especies modestas e intactas, pero fueron más sabrosas y más útiles. La modesta cocina de pueblo ordinario, barato, pero también tiene su propio movimiento de la generación a la generación de tradición, como la cocina campesina, inspiró repetidamente grandes gourmets y chefs famosos. Los platos nacionales más populares comienzan su origen de la cocina popular. Los libros de cocina aparecieron en épocas muy remotas, pero tenían relativamente pocos lectores. De vuelta en el siglo IV antes de Cristo mi. Los griegos estaban orgullosos del primer libro de cocina. En las obras más significativas de este tipo de literatura en la antigua Roma, se puede atribuir el trabajo de apión "en el Distrito de Cook". Los libros de cocina franceses de época podrían hacer una biblioteca impresionante, pero la mayoría de las recetas contenidas en ellas no pudieron resistir el tiempo de prueba. Estas eran recetas increíblemente complejas y costosas calculadas más bien para golpear al lector que satisfacer sus necesidades diarias. Con la llegada de los primeros restaurantes, el logro del arte culinario comenzó a usar más masivamente. La palabra "restaurante" aproximadamente hasta el final del siglo XVIII indicó en Francia, una bebida refrescante tónica (literalmente actualizando, reafirmando). El primer restaurante en el significado actual de esta palabra fue un parisino, una especie de bala, que en 1165 puso las mesas frente a su hogar a Ryu Baye, donde se podía servir un gran caldo por una pequeña tarifa. Fue una innovación sin precedentes; La bala logró ganar una suma redonda, antes de que numerosos imitadores lograran golpear a su clientela. Así surgieron los primeros restaurantes. La innovación, esto, que parecía imposible, tuvo que ir al patio en todos los países. Los cocineros, incluso los siglos más hábiles, preparados solo para degustar, sin conocer la composición química de los productos alimenticios, sus propiedades útiles y curativas, los conceptos básicos de la nutrición racional. ¿Y qué? Muchos amantes deliciosos comen faraones, reyes, emperadores, nobles ricos en todo momento y pueblos se conservaron de alimentos sabrosos, pero exorbitantemente abundantes y calorías son hechos históricos. En la literatura y el arte, en las obras de grandes maestros, en particular, el Renacimiento, hay mucha evidencia de los efectos dañinos de las voces excesivas. Recordemos las magníficas bellezas, mirando desde las pinturas de los viejos maestros, los nobles esposos con inmensos bebés, bebés gorditos. En la novela Walter de ganado "Ivango", junto con las descripciones de las aventuras del buen caballero y los torneos brillantes, puedes leer: "Lady Rovno en el torneo acompañó a su tía, la anciana de treinta y cinco años ... ". O L. N. TOLSTOY: "La habitación entró en el anciano de cuarenta y dos años". Entonces, peso corporal excesivo, enfermedad, una pequeña vida útil de la parte posterior de la medalla, pagando por excesos culinarios. En todo momento, pensadores famosos, poetas, escritores, filósofos, figuras políticas abogó con moderación en alimentos y bebidas. Aquí están algunas de estas advertencias: "Cuidado con toda la comida y la bebida, lo que le pedirá que coma 6

7 Más de lo que requiere su hambre y sed "(Sócrates, filósofo griego antiguo, En el siglo V bc. er). Desde la antigüedad, los problemas de alimentos han estado entre los principales en medicina. El primer doctor de Grecia Asclepius (Eskulp Latin) tenía dos hijas: Panakes (Panacea) Patronato de Terapia Médica y Patrona Gigo arte médico (En el amplio valor de esta palabra; de su nombre, el término "higiene" ha ocurrido más tarde). Me gustaría llamar la atención sobre el hecho de que en todas las imágenes de Gigia se ve como una mujer joven sana delgada con dos atributos permanentes: una serpiente que se alimenta del tazón (simboliza la sabiduría médica) y un tazón con esteras, simbolizando Dietetting, nutricional higiene. Excelente antigüedad, los médicos la dieron. gran importancia . El hipócrata desmontó en detalle una serie de disposiciones relacionadas con la higiene nutricional. En particular, escribió que todos los alimentos y bebidas, utilizados por una persona, así como sus propiedades; saber cómo debilitar o fortalecer las propiedades naturales de cada una de las sustancias alimentarias; Cumplir con la proporción entre la cantidad de alimentos y voltaje físico; Indicó que la cantidad de alimentos tomados depende de la constitución humana, la edad, la temporada, el clima, el terreno. Junto con el desarrollo de ideas sobre las cualidades útiles de los alimentos, los conceptos de sus propiedades dañinas también se enriquecen, sobre los alimentos como la causa de las enfermedades y la intoxicación alimentaria. Se ha estudiado el impacto de los productos alimenticios en el cuerpo. Gran científico, enciclopedista Khorezma Abu Ali Ibn SIP (Avicenna) dejó un punto de vista detallado y bastante correcto, desde un punto de vista moderno, evaluando el producto nutricional, su digestibilidad, respuesta, así como recomendaciones para evaluar la calidad de los productos, los métodos de su Compruebe, etc. Los datos relativamente completos sobre el estado del conocimiento sobre la nutrición en Rusia aparecen desde el siglo 1, es decir, desde el momento de la formación de Kievan Rus, que fue en ese momento el estado más grande de Europa medieval. Ella poseía una agricultura, artesanía y comercio bastante desarrollada, estaba estrechamente relacionada con los países europeos y orientales con curas económicas, políticas y culturales. En los monumentos escritos de ese tiempo, muchos lugares se otorgan a temas de medicina, incluida la dieta. Muchas información interesante sobre medicina se pueden encontrar en el "sabor svyatoslav". En este libro, se asigna mucho espacio a los consejos dietéticos. Se enfatiza especialmente por la importancia de las verduras en la nutrición de un paciente y una persona sana, mientras que las hierbas, las bayas, las frutas e incluso los hongos también se clasifican en un grupo de vegetales. De las verduras en Kievan Rusia, las más famosas fueron la col y el nabo, que ya en esos tiempos lejanos se cultivaron en los jardines. Se recomendó a comer vegetales a lo largo del año, porque son nutritivos y útiles ("las fuerzas en las verduras son geniales") y pueden satisfacer fácilmente la necesidad de que el cuerpo en líquido, para una persona "necesita secar y Mokhina Pistorti". El trigo y el centeno se extendieron por los cultivos de pan en Kievan Rusia. Para obtener de ellos, el grano de harina se inflamó manualmente en las piedras. Además de los cereales de pan, varios cereales (gachas de mijo, cebada, avena, guisante, lentejas) se utilizaron para prepararse. Las gachas y los kuts eran platos favoritos y entró constantemente en el festivo (bodas, bautizantes, fiestas) y memorial (bollos) de la mesa. En los guisantes hervidos y las lentejas se agregaron generalmente aceite vegetal. Del guisante, el salvado, la avena y el trigo prepararon Kissels, sazonados con la miel "deber". La miel debido a la falta de azúcar se usó ampliamente como dulzura y condimentos dulces a varios platos: "Sí, trigo soldado y, mezclando con miel, presentada en las trampas de hermanos". 7.

8 1.2 La contribución de los descubrimientos de ciencias naturales en el desarrollo de la ciencia nutricional Un pedazo de pan de flagelo es, y sigue siendo uno de los problemas más importantes de la vida, la fuente de sufrimiento, a veces la satisfacción, en manos de un médico, un medio poderoso. de tratamiento, en manos de la causa no de la enfermedad. I. P. Pavlov (1904) Los problemas de nutrición siempre estaban preocupados y se preocupaban a cada persona. En promedio, una persona toma comida tres veces. De quien, cómo lo hace y que depende su salud depende. En este trabajo, se realizará un tipo de dieta y se darán recomendaciones, lo mejor para hacer esto. Pero antes, hablemos de las fuentes que se referirán y desarrollarán este trabajo. Cada generación de personas a partir de tiempos muy antiguos, contribuyó a la nutrición humana. Esta contribución fue tanto positiva como negativa. En la antigua India, Ayurveda fue examinada en la antigua India (en la traducción de la vida "), en China y Japón - macrobióticos (en la traducción de la Doctrina de Larga Vida). En la actualidad, Bihar Benner M., Pavlov I., Vornev A., Shatalova, presentó la mayor contribución a ella. Ahora vamos a familiarizar exactamente qué se hizo exactamente la ciencia, una u otra persona. Ayurveda. La contribución de esta ciencia en las recomendaciones de nutrición es la más grande. En este caso, la profundidad de las recomendaciones es sorprendente. Si se asignan múltiples los más básicos, entonces serán los siguientes. 1. Enseñar sobre los gustos. 2. Visualización de la digestión, como una función de energía especial. 3. La doctrina de tres tipos de alimentos. 4. La doctrina de la nutrición de acuerdo con las estaciones del año. 5. Hacer nutrición de acuerdo con sus propias constituciones del cuerpo. Macrobióticos. Esta ciencia, de otras posiciones, analizó la nutrición humana, que impuso peculiaridad. 1. La doctrina de la compresión y la expansión del cuerpo (Yang y Yin) dependiendo de la oferta. 2. La doctrina de los gustos. Birher-Benner M. El médico de Zúrich sobre la base de pensamientos y ejercicios avanzados del siglo XIX, así como su propia práctica, escribió su propia práctica en el libro sobre la nutrición humana, que llamó a los "Fundamentos del tratamiento con poder en las normas de Energía". Eso es lo que escribe en el prefacio de la publicación rusa (marzo de 1913): "El contenido de este libro revela una nueva idea y alrededor de ella, como los guerreros de la pancarta, en lealtad a la que juraban, va a seguir con el Acción de los alimentos. La idea es que la comida humana, en el 96%, solo afecta a la energía, debido a esto, así como cualquier energía tiene el potencial, cuya altura depende del curso de los procesos de vida y el aumento o disminución correspondiente en la llegada productiva de la llegada. comida. Según esta idea, el valor solo ha entregado calorías, pero también otra, aún no tiene en cuenta el factor: potencial alimentario, de lo contrario, es decir, la temperatura química de la energía alimentaria. Con un potencial más pequeño, se requiere una caloría más grande, con una superior. Y esto puede servir como guía al elegir el mejor alimento para el cuerpo, tal comida, a la que se logra el mínimo de calorías trabajo más alto Sistemas. Tal es la comida, por naturaleza, consigue un niño con leche con leche de madre. Para los adultos de las mismas personas, esta nutrición fue encontrada por Chittdendon en sus extensos experimentos de alimentos económicos, lo convenció también en alta adecuación y el valor curativo de este tipo de alimentos. Nueva idea, creando nuevos valores, deprecia a los viejos. Y este es su único, pero un delito grave. Refuta la adoración animal que existía en este momento y cualquier proteína rica, alimentos. En virtud de esto idea Nueva Se reúne y en el lado del pseudonauki y de los hábitos de adoración y pasión enraizados. Qué hacer es el destino de todas las enseñanzas nuevas, siempre debe considerarse a partir de los 8.

10 1.3 Las principales etapas del desarrollo de la ciencia de la química, la biología, la fisiología, la microbiología, etc. Siglos XVIII-XIX Los éxitos de la química y otras ciencias permitieron desarrollar ideas sobre nutrientes contenidos en productos alimenticios, sobre el valor energético de los alimentos, en la fisiología digestiva. Conocimiento de los principales componentes de los alimentos: proteínas, grasas, carbohidratos acumulados; Estas sustancias se consideraron principalmente como una fuente de energía para el cuerpo. Al final del XIX y en el siglo XX queda claro que los alimentos deben contener muchas otras sustancias que también son absolutamente necesarias para la vida normal. Por lo tanto, el tema del estudio integral de los aminoácidos de acero y los ácidos grasos esenciales, vitaminas y sustancias similares a la vitamina. EN últimos años Los investigadores están aprendiendo cada vez más sobre un papel importante para el cuerpo humano de elementos químicos individuales: bioelementos. Las vitaminas, los elementos bioe y otras sustancias biológicamente activas no se presentan para el cuerpo de valor energético, ya que no son, como la grasa o los carbohidratos, la fuente de calorías. Pero estas sustancias bioactivas contenidas en alimentos en cantidades menores proporcionan la regulación de las funciones de vida esenciales y el curso normal de todos los procesos de vida. Por lo tanto, el papel de estos componentes de alimentos para el cuerpo es extremadamente importante. Las sustancias alimentarias están contenidas en varios alimentos. Estos son productos de origen vegetal y animal, productos de apicultura y mariscos. EN Últimamente Algunos alimentos son producidos por la biotecnología. Hasta la fecha, se desarrollan nuevos métodos para evaluar el contenido en los alimentos de los organismos necesarios de sustancias en los productos alimenticios, se desarrollan métodos para determinar el valor energético de los alimentos. Preguntas para el autocontrol 1. ¿Cuál es el metabolismo? 2. ¿Hizo la diferencia entre el valor nutricional de la biológica? 3. ¿Cómo el valor de energía promedio de los nutrientes básicos? 4. ¿Cuáles son los tipos de nutrición? 5. ¿Cómo se utiliza el término para sustancias con un aumento de efecto farmacológico? 6. ¿Cuál es la necesidad diaria de un adulto en proteínas? 7. ¿Qué aminoácidos son indispensables? 8. ¿Por qué determina el alto valor biológico de las grasas? 9. ¿Cuál es el papel de la glucosa, la fructosa y el almidón en el cuerpo humano? 10. ¿Cuál es la necesidad diaria de un adulto en carbohidratos? 11. ¿Cuál es el papel de los minerales en la actividad vital del cuerpo humano? 12. ¿Cuál es el papel del agua en la actividad vital del cuerpo humano? 13. ¿Cuál es el papel de las vitaminas en la actividad vital del cuerpo humano? 14. ¿Cuáles son las características de los alimentos de tres veces y cuadrulces? 15. Conceptos de la estructura de los Crestas de Murner, Danilevsky, la teoría de Fisher. 16. Cronología de la apertura de aminoácidos proteinogénicos. 17. Establecimiento de niveles de moléculas de proteínas. 18. Apertura de proteínas simples y complejas, su papel en la nutrición humana. 19. El surgimiento del nombre "enzimá". Lo que se vio inicialmente su diferencia de la enzima. 20. La primera evidencia de la base material de las enzimas. 10

11 21. Apertura de la función catalítica de las enzimas y el mecanismo de su acción. Mikhailis, Menton, Linuiver, Berna en la cinética de catálisis enzimática. 22. Descifrar el papel de las coenzimas. 23. Creando una clasificación y nomenclatura unificada de las enzimas. 24. El surgimiento de la enzimología industrial. 25. Primer análisis elemental de las grasas. 26. Detección de productos de hidrólisis de aceite. 27. Apertura de lípidos lavados y no lipidos. 28. Funciona en la síntesis de grasas. 29. Selección de sustancias frondas. 30. El papel de los métodos cromatográficos en el estudio de las grasas. 31. La historia del nombre "Carbohidratos". 32. Establecimiento de la fórmula general de carbohidratos. 33. Apertura del ciclo de óxido MONOSACHAR. 34. El papel de los heatos, Fisher, Lemier en el estudio de la estructura de la monomosis. 35. Descifrar la estructura de los glucósidos. 36. Biopolímeros que contienen carbohidratos. 37. Las primeras descripciones de las enfermedades, 38. relacionadas con la ausencia o desventaja de las vitaminas. 39. El papel de Lunina, Eykman, Hopkins, un punk en el desarrollo de la ciencia vitamínica. 40. Cronología de la apertura de vitaminas, el establecimiento de su estructura y papel biológico. 41. Vitaminas, como cohernación. Listado de literatura principal 1. Doronin a.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Schubina O.G. Alimentos funcionales. Introducción a la tecnología. / Ed. AUTOMÓVIL CLUB BRITÁNICO. Kochetkova. M.: Delhi Imprimir, S. 2. Tecnología de extractos, concentrados y bebidas de materias primas vegetales: tutorial / v.a. Domarent. M.: Foro, c.: IL. (Educación más alta). 3. Comida funcional: estudios. pos. / debajo. ed. Y EN. Teplova. M.: Y antes, p. 4. Bitueva E.B., Chirkin T.F. Historia y metodología de la ciencia de los alimentos. Parte 1. La historia de la ciencia de la comida (tutorial) // los éxitos de la ciencia natural moderna con la URL: (Fecha de manejo :). 1. Tecnología de catering adicional. En 2 toneladas. T.1. Procesos fisicoquímicos que ocurren en productos alimenticios con su procesamiento culinario / A.. Ciudad, v.i. Khlebnikov, B.A. Baranov et al; Ed. Dr. Tehn. Ciencias, profesor. COMO. Ayuntamiento. - M.: Mir, pág.: IL. 2. Tecnología de catering. En 2 toneladas. T.1. Platos de tecnología, bocadillos, bebidas, harina culinaria, confitería y productos de panadería / a.s. Ciudad, v.i. Khlebnikov, B.A. Baranov et al; Ed. Dr. Tehn. Ciencias, profesor. COMO. Ayuntamiento. - M.: Mir, pág.: IL. once

12 Conferencia 2 Formación de la ciencia nutricional 2.1 Nutriciología y su conexión con otras ciencias 2.2 Conceptos y términos de nutritiología 2.3 Composición, acción e interacción de sustancias alimentarias y otros componentes de los alimentos 2.1 Nutriciología y su conexión con otras ciencias de la ciencia nutricional de Nutriciology, que estudia: Sustancias alimentarias y componentes contenidos en productos alimenticios, reglas de admisión de alimentos, leyes de interacción de los alimentos, el efecto de los alimentos en el cuerpo. Objetivos de la numbritis: Para estudiar las leyes de la influencia de los alimentos y el proceso de consumo de la salud humana, encontrar formas de asimilar fácilmente los alimentos, el procesamiento, la eliminación y eliminar del cuerpo, para estudiar los motivos para elegir los alimentos por parte del hombre y los mecanismos de Influye en esta elección de su salud. El concepto de nutritiología no debe confundirse con la nutrición, aunque estas ciencias se intersecan juntas. Nutriciología tiene tres direcciones: crecimiento y creación de alimentos en la naturaleza, es decir, la producción de alimentos y la organización de consumo. Los procesos de metabolismo, asimilación y redistribución de sustancias alimentarias, así como su efecto en el cuerpo. La comida como factor de acción profiláctica y curativa en el cuerpo humano. Conceptos básicos de nutritiología: nutrientes nutricionales Sustancias biológicamente activas Probióticos Beiotics Proteínas parafarmacéuticas de las proteínas de grasa Carbohidratos Vitaminas de las enzimas de fibra Microelementos Definición de nutritiología de varios diccionarios. Nutritiología (desde finales de la tarde. Nutritio Food and ... lógica) Doctrina de la nutrición humana y animal; Con respecto a una persona, la principal tarea de nutritiología es la razón de la nutrición racional. (Gran Diccionario Enciclopédico) Nutricium (Lat. Power Power + Griega. Logotipos Doctrina, Ciencia) Ciencia de la nutrición humana y animal; La tarea más importante de N. justificación y organización de la nutrición racional del hombre. (Gran diccionario médico) 12

13 Nutriciología (Lat. Nutricion Nutrition + Griega. Logotipos Doctrina, Ciencia) Ciencia de la nutrición humana y animal; La tarea más importante de N. justificación y organización de la nutrición racional del hombre. (Enciclopedia médica) Nutritiología (desde finales de la tarde. Nutritio Comidas y ... LIGNAS), Doctrina de Nutrición Humana y Animal; Con respecto a una persona, la principal tarea de nutritiología es la razón de la nutrición racional. (Diccionario Enciclopédico). Aire, el agua y los alimentos se necesitan para cada persona. La comida da energía sin la cual la vida es imposible. La salud y la buena salud dependen de la plenitud de la nutrición. La comida útil y diversa es capaz de prevenir el desarrollo de muchas enfermedades. Y el tratamiento exitoso de las enfermedades ya emergidas también es impensable sin útiles para el cuerpo de productos. Además, la deliciosa comida es una de las vitalidad más grande. Las sustancias alimentarias están contenidas en varios alimentos. Estos son productos de origen vegetal y animal, productos de apicultura y mariscos. Recientemente, algunos alimentos son producidos por Biotech. Hasta la fecha, se desarrollan nuevos métodos para evaluar el contenido en los alimentos de los organismos necesarios de sustancias en los productos alimenticios, se desarrollan métodos para determinar el valor energético de los alimentos. Junto con la información sobre la fisiología de la digestión, estas características de los principales componentes de los alimentos y los alimentos son la sección general de la ciencia nutricional (Nutriciología general). Al mismo tiempo, hay muchas preguntas relacionadas con la aplicación práctica de los logros de la nutritiología. Durante las últimas décadas, la actividad física de una parte significativa de la población ha disminuido significativamente, especialmente en los países desarrollados. La reducción del consumo de energía exigió una revisión (a un lado como una reducción) de estándares para el valor energético de los alimentos consumidos. En otras palabras, con un consumo reducido de energía alimentaria, los alimentos deben ser menos calorías, contener menos carbohidratos y grasas. De lo contrario, aumenta el peso excesivo de peso corporal, se desarrolla la obesidad, aparecen numerosas enfermedades. Sin embargo, resultó que la disminución en el volumen de los alimentos consumidos está acompañada de una disminución en los componentes vitales en componentes vitales: vitaminas, bio-elementos, aminoácidos. La desventaja del cuerpo de estas sustancias también conduce a violaciones de la salud por el desarrollo de hipovitaminosis, hipoolenotos, varias enfermedades. Por lo tanto, era necesario desarrollar una dieta nutricional científicamente basada, así como la creación de fuentes adicionales para el organismo de vitaminas y otros nutrientes necesarios. De acuerdo con estas necesidades en las últimas décadas, se han desarrollado y emergió numerosos aditivos biológicamente activos para los alimentos y los llamados alimentos funcionales. Todas estas preguntas también están directamente relacionadas con el tema de nutritiología. Otro aspecto aplicación práctica La nutriciología son las consecuencias de un cambio global en los últimos años de la situación ambiental. Como resultado de la explotación intensiva, hubo un agotamiento generalizado de los suelos por nitrógeno y muchos microelementos, lo que llevó a una disminución en su contenido en plantas utilizadas por el hombre a comer. En los últimos años, los territorios extensos (llamadas provincias biogeoquímicas) se han identificado en varios países con una disminución sostenible en el contenido de los oligoelementos en el agua potable, en productos vegetales y animales. Esto se confirma mediante numerosos datos sobre el estado de la nutrición real de la población en la mayoría de las regiones de Rusia. La nutrición de los micronutrientes (vitaminas, oligoelementos, minerales) es común en todas partes, en todas las estaciones del año y en todos los grupos de edad de la población, incluidos los niños de edad escolar y de la escuela, los ancianos y más de la mitad de la era laboral del país. población. En primer lugar, hay un contenido insuficiente en los productos alimenticios de las vitaminas 13.

14 (ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, ácido fólico, etc.) y minerales y microelementos (calcio, hierro, yodo, selenio, flúor). Otra consecuencia desagradable de la contaminación del progreso técnico del medio ambiente. Esto significa que en los suelos, en agua, en el aire, en las plantas y, en última instancia, las sustancias tóxicas dañinas y tóxicas se concentran en el cuerpo humano. Estas sustancias no solo violan vitales. funciones importantes Pero también desplaza el cuerpo necesario para él, sustancias útiles, y esto conduce a violaciones aún mayores. Lo mismo sucede bajo la acción de las sustancias tóxicas al cuerpo humano en condiciones de producción. Además de las razones "globales" anteriores, no menos importante para la salud humana tienen trastornos nutricionales en la región, liquidación, familia o dieta individual. La nutrición completa significa la admisión regular al cuerpo de muchas sustancias: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y bio-elementos. Y todas estas sustancias deben mantenerse en alimentos en cantidades suficientes y en relaciones óptimas. Es una nutrición completa y equilibrada, una garantía de buen estado de ánimo y alto rendimiento. Por otro lado, la nutrición insuficiente y desequilibrada conduce a trastornos de la salud. En la infancia, estas violaciones están acompañadas de frenado y desarrollo de un niño, resfriados frecuentes y enfermedades infecciosas. Los adolescentes con una desventaja en el cuerpo de vitaminas y bio-elementos son más difíciles de superar el "período de transición", más a menudo enfermo, menos resistente a los efectos de los factores dañinos (fumar, alcohol). Afecta mal la nutrición defectuosa sobre el cuerpo de una mujer embarazada en su bienestar y la salud del niño futuro. La nutrición inadecuada es a menudo la causa de los trastornos metabólicos y el desarrollo de la patología concomitante. Estas son generalmente violaciones persistentes de vitaminas, minerales y otros tipos de intercambio. Los trastornos metabólicos resistentes están acompañados de enfermedades largas y crónicas. El poder violado crea un suelo favorable para el desarrollo de estados de inmunodeficiencia y reducir la estabilidad del cuerpo a las infecciones, el aumento de las enfermedades cardiovasculares y oncológicas, así como un aumento en el número de casos de las llamadas "enfermedades de la civilización" (obesidad, Diabetes, aterosclerosis, etc.). La comida inadecuada se debe en gran medida a la baja esperanza de vida y la alta mortalidad de la población rusa en comparación con los países desarrollados. Según los especialistas nacionales, la estructura nutricional de una parte significativa de la población del país no cumple con las necesidades reales y las regulaciones desarrolladas científicamente. En una serie de regiones, los alimentos se caracterizan por un número insuficiente de frutas y verduras, proteínas completas, contenido excesivo en la dieta de las grasas animales. Una deficiencia de vitaminas y bioelementos (ácido ascórbico, yodo, selenio, hierro, etc.) es muy a menudo revelado. Muchas regiones son agudas el problema de las materias primas de alimentos y productos alimenticios de calidad, así como la calidad del agua potable. Estos problemas son totalmente característicos de los Urales del Sur. Para la salud de los habitantes de Orenburg, la implementación exitosa del programa regional "Comer saludable la población de la región de Orenburg durante años" es de gran importancia. Dentro de este programa, en algunas áreas se ha establecido la producción de productos alimenticios enriquecidos con micronutrientes (vitaminas, minerales). Entre tales productos se encuentran panadería y confitería, bebidas no alcohólicas y productos lácteos. Para el enriquecimiento de productos individuales, se utilizan yodina, vitaminas del grupo B, C, RR, ácido fólico, hierro, calcio, bifidobacterias. El análisis de la seguridad de la población de yodo y la efectividad de la prevención de yodo ha demostrado que el criterio de riesgo con enfermedades yodítosas en la región ha disminuido un poco, aunque todavía está lejos de un nivel seguro. Al mismo tiempo, el grado de conocimiento real de la población e incluso la comunidad médica sobre alimentos saludables y cultura alimentaria sigue siendo completamente insuficiente. Por lo tanto, mejorando la formación de especialistas y 14.

15 implementación programas educativos Para la población es una de las particiones más prioritarias del trabajo en esta dirección. En orenburg universidad Estatal (Gou Ogu) Los problemas de un estilo de vida saludable y una dieta saludable pagan mucha atención. En esta dirección, el Departamento de Nutriciología y Bioelementología, Departamento de Medicina Preventiva, Facultad de Producción de Alimentos, Instituto de Bioelemento Gou Ogu. En el año, por primera vez en nuestro país, para estudiantes de cursos senior, el curso de los "Conceptos básicos de Nutriciología y Bioelementología" ha comenzado. El interés constante en los problemas de salud y los estudios universitarios permitieron organizar la primera Conferencia Científica y Práctica de la Conferencia Científica y Práctica "en Educación" (Orenburg, Gou Ogu, 2003), así como la primera conferencia científica y práctica todo rusa. "Bioelementos" (Orenburg, Gou Ogu, 2004). Asegurar la nutrición completa y racional de la población de nuestro país es un problema a nivel nacional y requiere esfuerzos integrales y constantes a nivel estatal. Los objetivos, objetivos y etapas de la política estatal en el campo de la alimentación saludable se definen en el Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia n 917 de fecha 10 de agosto de 1998. Decama para cumplir con las tareas es "crear una base económica, legislativa y material" , que es necesario para la producción en las cantidades necesarias de productos alimenticios de alta calidad y de alta calidad, lo que garantiza la disponibilidad de alimentos para todos los segmentos de la población. Obviamente, el problema de la nutrición saludable es un problema complejo e integral que requiere un amplio conocimiento y habilidades en diversos campos de la ciencia y la práctica. Preguntas de producción, seguridad, entrega y consumo de alimentos, organización y control de la nutrición, lo que garantiza el cumplimiento de la composición de los productos con las necesidades del cuerpo humano, su uso racional y la asimilación se relacionan con la ecología y la agricultura, la biología y la fisiología, médica. y medicina preventiva. Por lo tanto, en las últimas décadas, se ha desarrollado y se ha desarrollado una dirección científica integral y se desarrolla con éxito, que ha sido el nombre de la ciencia sobre los alimentos y la nutrición de la nutritiología. 2.2 Conceptos y términos de nutritiología Entonces, ¿qué es el alimento y los productos alimenticios? ¿Qué conceptos se utilizan en la ciencia moderna de la nutrición? Nutritiología (de Lat. Nutritio - Alimentos y griegos. Logos - Doctrina) es una ciencia de alimentos y nutrición, sobre productos alimenticios, nutrientes y otros componentes contenidos en estos productos, sobre su acción e interacción, su consumo, asimilación, gasto y eliminación. del cuerpo, sobre su papel en el mantenimiento de las sucesiones de salud o enfermedad. Según los conceptos modernos de alimentos, esta es una combinación de productos alimenticios adecuados para alimentos, naturales o sometidos a procesamiento adicional (industrial, culinario). La comida humana consiste en productos de planta, animales, origen mineral, así como productos obtenidos por un camino sintético (tecnológico). El concepto de "productos alimenticios" se está interpretando actualmente bastante amplio. Los productos alimenticios son alimentos utilizados por el hombre en forma natural o reciclada (es decir, sometidos al procesamiento culinario o industrial). Su número incluye productos para niños y nutrición de dieta, agua mineral, productos de alcohol (incluyendo -pivo), bebidas no alcohólicas, masticando 15

16 Elástico, así como materias primas de alimentos, suplementos nutricionales, aditivos biológicamente activos para alimentos y productos alimenticios "funcionales". En otras palabras, los productos alimenticios son aquellos objetos. ambiental Y los productos de su procesamiento que pueden ser utilizados por una persona para la nutrición, como fuentes de energía y sustancias "construir". Todos los alimentos consisten en el organismo esencial de nutrientes. Sustancias alimentarias, o nutrientes (de Lat. Nutritio - Potencia) Estas son sustancias orgánicas e inorgánicas que se incluyen en los productos. El cuerpo utiliza sustancias alimentarias para construir y actualizar células y tejidos para regular las funciones bioquímicas y fisiológicas, así como para obtener la energía necesaria para el funcionamiento de varios órganos, realizando una operación física y mental, manteniendo la temperatura corporal. Las sustancias alimentarias se dividen en macro y micronutrientes. Makronutrients (de Macros griegos - Big and Lat. Nutritio - Alimentos) - Estas son sustancias alimentarias, el organismo necesario en grandes cantidades (medidas por docenas de gramos diarios). Los macronutrientes son los alimentos básicos: proteínas, grasas, carbohidratos, que, cuando la oxidación, le dan al cuerpo la energía necesaria para realizar todas sus funciones. Las proteínas y las grasas, también suministran "material de construcción" para el cuerpo (en forma de productos de su metabolismo, aminoácidos libres y ácidos grasos). A los principales componentes de la nutrición, el organismo necesario en grandes cantidades (de 1.5 a 2 l diariamente) debe ser agua potable. Una cierta parte de la comida está representada por fibras de alimentos. Estas fibras no son en realidad productos alimenticios, pero contribuyen activamente a la digestión. Micronutrientes (del griego. Micros es pequeño y lat. Nutritio - Comida) Estas son sustancias alimentarias, el organismo necesario en pequeñas cantidades. La necesidad diaria de estas sustancias a menudo se mide por fracciones de gramos (miligramos y microgramos). Los micronutrientes están representados por vitaminas, bioelementos, algunas sustancias minerales, etc. Los micronutrientes no son fuentes de energía, sino que participan en su asimilación, así como en la regulación de varias funciones y la implementación de los procesos de crecimiento y desarrollo del cuerpo. Hablando de nutrición a menudo, el grado de seguridad del cuerpo de alimentos ("bueno" o, por el contrario, "mala" nutrición). Frase " abastecimiento"Denote una red (o sistema) de restaurantes, cafés, bares de snack, etc., en la que se alimentan las personas." Nutrición parenteral "significa el método para introducir alimentos en el cuerpo, pasando por alto el tracto digestivo. Finalmente, en la relación de oposición. es legalmente la siguiente definición: nutrición: este es el proceso de recibo, digestión, succión y asimilación en el organismo de sustancias alimentarias necesarias para cubrir sus costos de energía, construir y actualizar tejidos, mantener la capacidad reproductiva, garantizar y regular las funciones de la Cuerpo. Es obvio que los alimentos como un proceso están directamente relacionados con los problemas de fisiología. Consideraré algunos términos modernos que caracterizan la calidad de la nutrición. La nutrición completa es una comida con una cantidad suficiente de todos los componentes necesarios para la vida normal. Un mayor nutricional El nivel es la nutrición. Equilibrado. Nutrición equilibrada es un pozo de pleno derecho Con cantidades óptimas y la proporción de todos los componentes de los alimentos, de acuerdo con las necesidades fisiológicas individuales del cuerpo. Finalmente, muy importante para la calidad de la comida, tales características como el número de comidas de alimentos durante el día, la distribución de alimentos en calorías entre el individuo 16

17 comidas, comportamiento humano durante los alimentos. Todas estas características le permiten formar las ideas sobre el modo de alimentación. El modo de alimentación es la característica de la potencia, incluida la multiplicidad, el tiempo de las comidas y la distribución de ella por contenido de calorías y composición química, así como el comportamiento humano durante los alimentos. Naturalmente, teniendo en cuenta la calidad del poder, junto con su modo óptimo, le permite determinar la forma más óptima de los alimentos. La nutrición racional es una dieta equilibrada con un modo de comida óptimo. Actualmente, el término "nutrición saludable", "nutrición óptima" en la literatura nacional y mundial se usa cada vez más en los valores que implican no solo la satisfacción de las necesidades fisiológicas en las sustancias y energía necesarias, sino también el efecto profiláctico de los alimentos en el cuerpo humano. Es obvio que una de las direcciones de mayor progreso de nutritiología es la individualización de la nutrición. El desarrollo de nuevos métodos de investigación para evaluar la seguridad macro y micronutrientes del organismo humano permitirá desarrollar recomendaciones específicas en todos los casos de violaciones de la seguridad de los nutrientes. Las oportunidades especiales a este respecto hoy tienen bio-elementología, con sus métodos exactos para determinar los elementos químicos en los biosubstratos del cuerpo humano. Por lo tanto, no tiene que dudar de que la interacción de nutritiología con bioelementología y elementología médica proporcionará el progreso de esta dirección en los próximos años. 2.3 Composición, acción e interacción de los productos alimenticios y otros componentes de las proteínas alimenticias junto con los carbohidratos y las grasas, las proteínas se encuentran entre los alimentos: macronutrientes. La caracteristica principal Las proteínas y sus componentes: los aminoácidos son que no pueden ser reemplazados por nada. La composición y el valor biológico de las proteínas proteínas son compuestos moleculares altos construidos a partir de residuos de aminoácidos conectados en una determinada secuencia de enlaces peptídicos. El número de residuos de aminoácidos en la molécula de proteínas puede alcanzar varios miles. La composición elemental de las proteínas está representada por un pequeño número de bioelementosorganogénicos y macroelementos. Su contenido promedio en diferentes proteínas varía ligeramente (en% de la masa de la materia seca): carbono, oxígeno - 21.5-23.5, nitrógeno - 16.6-18.4, hidrógeno - 6.5-7.3, azufre - 0.3-2.5. Algunas proteínas contienen fósforo, selenio y otros oligoelementos en cantidades menores. Las proteínas consisten principalmente en veinte aminoácidos, que constituyen la base de la vida. Estos aminoácidos determinan la especificidad biológica y el valor nutricional de las proteínas. Los aminoácidos estructurales son ácidos orgánicos que contienen nitrógeno, que incluyen grupos amino (NH2) y grupos carboxilo (COOH). Los aminoácidos se pueden dividir en reemplazables e indispensables. Los aminoácidos reemplazables se pueden sintetizar en el cuerpo. Los aminoácidos indispensables no se sintetizan en el cuerpo humano en general o sintetizados en cantidades insuficientes. El valor biológico de las proteínas alimenticias depende de la cantidad y la proporción en los aminoácidos indispensables. Sin embargo, los aminoácidos reemplazables también son 17

18 Realice una variedad de funciones en el cuerpo y no juegan menos papel que los aminoácidos indispensables. Para evaluar el valor nutricional de la proteína, su composición de aminoácidos se compara con el estándar: la composición óptima de la proteína hipotética "ideal" obtenida por el método estimado. Esta proteína hipotética contiene aminoácidos en cantidad y proporción, óptimo para satisfacer las necesidades del cuerpo humano. Se cree que la proporción de alimentos animales y proteínas vegetales debe ser de 50 a 55 a del 45 al 50% (para estar cerca de 1: 1). Las proteínas y los aminoácidos en el cuerpo humano en el tracto digestivo de proteínas están expuestos al efecto de las enzimas digestivas (proteasas) y se dividen en aminoácidos libres o fragmentos que consisten en 2 o 3 aminoácidos (di- o tripipeptidos). Estos compuestos se absorben, vienen a través de la pared intestinal en los vasos sanguíneos y son entregados por el flujo de sangre a varios tejidos y órganos. La mayoría de los aminoácidos caen en el hígado, donde se sintetizan sus propias proteínas del cuerpo. Los aminoxilotes restantes están sujetos al proceso de deaminación (la escisión del grupo amino) y se convierten en grasas y carbohidratos. Las proteínas de varias fuentes de alimentos son absorbidas por el organismo, no en la misma medida. Las proteínas de huevo más bien absorbidas, leche de queso (de 95 a 97%). La absorbibilidad de las proteínas de arroz, el trigo, la avena son ligeramente más bajas (de 86 a 88%). Cuando se reducen el contenido excesivo en grasas, las proteínas se reducen. Actualmente, está bastante bien estudiado como el papel de los aminoácidos individuales en los procesos de la vida y las consecuencias de la salud, la falta de aminoácidos en las grasas de los alimentos, las grasas son ésteres completos de glicerol y los ácidos grasos más altos relacionados con la clase de lípidos. Lípidos: sustancias similares a las grasas que forman parte de todas las células vivas y desempeñan un papel importante en los procesos vitales. Los lípidos son el componente principal de las membranas celulares, afectan su permeabilidad, participan en la creación de contactos intercelulares, en la transmisión del impulso nervioso y en la contracción muscular, proporcionan protección para varios órganos de efectos mecánicos. Con respecto a las grasas de los alimentos, los términos "grasas" y "aceite" se usan generalmente. El concepto de "grasas" generalmente pertenece a las grasas animales que son temperatura ambiente en estado sólido. La excepción es el aceite de pescado líquido. Los aceites vegetales a temperatura ambiente están en estado líquido (la excepción es el aceite de palma sólida). Las grasas animales están presentes en leche y productos lácteos, grasa porcina, RAM, carne de res, grasa de pesca. Las grasas vegetales (aceites aceitosas) se obtienen de las semillas de girasol, el maíz, la soja, los cacahuetes y otros semillas oleaginosas. Las grasas alimentarias junto con los carbohidratos y las proteínas sirven como fuente de energía y se caracterizan por el valor de energía más alto. Cuando se oxide 1 g de grasa, se liberan 9 kcal de energía, que es 2.5 veces más que cuando se oxide 1 g de proteínas o carbohidratos. El exceso de energía consumido con alimentos está habitada en el cuerpo en forma de grasa, que se pospone en tejido adiposo. El contenido de grasa recomendado en la dieta humana (por contenido calórico) varía de 30 a 33% (de 90 a 100 g por día). Al mismo tiempo, 1/3 de sus necesidades de grasas deben estar satisfechas debido a los aceites vegetales, y 2/3, debido a las grasas animales. Dieciocho

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Disciplina del programa de trabajo (módulo)

Historia y metodología de la ciencia nutricional.

Dirección direccional 260200 comida animal

origen.

Programa maestro - Tecnología de productos funcionales.

nutrición.

Calificación (grado) - Master of Technology and Technology.

Forma de estudio - Tiempo completo

Eagle 2011 año

Compiladores , A. B.N., profesor asociado___________________________

"__" __________ 20__g.

Crítico re. S-X. n., profesor___________________________

"__" __________ 20__g.

El programa está diseñado de acuerdo con el FMAM VPO en la dirección. y currículum aproximado "Historia y metodología de la ciencia nutricional.».

El programa se discute en una reunión del Departamento de Producción de Leche y Tecnología de Procesamiento.

Cabeza Departamento_ B.n., profesor________________________

"__" __________ 20__g.

Hoja de Acuerdo del Programa de Trabajo

Decano , B.n., profesor___________________________

"__" __________ 20__g.

El programa ha sido adoptado por la Comisión de Capacitación y Metodología en la dirección de la capacitación. "Alimentos para el origen animal"

número de protocolo ____________________________

Presidente de la Comisión Educativa y Metodológica en la dirección de la formación. a. S-X. n., profesor asociado

"__" __________ 20__g.

Jefe del departamento liberado

B.n., profesor_______________________________________

"__" __________ 20__g.

Departamento de la CNB__ __________________________

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1. Objetivos de la disciplina de masterización .............................................. ............. 5

2. Lugar de disciplina en la estructura del OOP del maestro ........................... 6

3. Las competencias del estudiante, formuladas como consecuencia del desarrollo de la disciplina ................................. .................................................. ............. 6

4. El volumen de la disciplina y el tipo de trabajo académico ......................... .............. 7

5.1. taller Laboratory ................................................ ...... 8

5.2. Trabajo independiente de maestros ...................................... ... ... 9

6. Herramientas de evaluación para el control actual de rendimiento académico, certificación intermedia De acuerdo con los resultados del desarrollo de la disciplina y la enseñanza y el apoyo metodológico de trabajo independiente de los maestros .................. ................. 9

Conozca la historia de la formación de la ciencia nutricional;

Para dominar los métodos para evaluar las características cualitativas de los productos alimenticios, los principios para calcular el valor energético de la dieta comestible, los principios de evaluar el saldo de la dieta;

Conocer cimientos teóricos y patrones de disciplina;

Tener una idea de las principales tendencias y orientaciones para el desarrollo de la ciencia de la nutrición;

Explorar los principios de la nutrición racional;

Las habilidades de compra, así como deben dominar la metodología y las tecnologías para hacer un menú para diferentes grupos de la población.

4. El volumen de disciplina y tipos de trabajo académico.

El laborioso general de la disciplina es _3_ unidades de crédito.

Tabla 1.- El volumen de disciplina y tipos de trabajo académico.

Tipos de carga de entrenamiento	Horas totales / zAC. duende	Semestres
Clases de auditoría (total)
Incluso
Clases prácticas (PZ)
Seminarios (c)
Trabajo de laboratorio (LR)
Trabajo independiente (total)
Incluso
Trabajo de curso
Trabajo gráfico estimado
Otros tipos de trabajo independiente.
Formas activas de educación.
Vista de la certificación intermedia (compensación, examen)
Total de consumo de mano de obra HORA / ZAC. duende

Tabla 2- tipos y complejidad de los temas sobre el tema (secciones) de la disciplina

temas	Temas (secciones) disciplinas	Número de horas
Total
Semestre 1.
	La historia del desarrollo de la ciencia nutricional. Los fundadores de la ciencia nutricional. Los conceptos básicos de nutritiología.
	Teorías de nutrición clásicas y alternativas
Total para el semestre

5.1. Plan de trabajo del taller de laboratorio.

Plan de taller de laboratorio de Tabla 3-Trabajo

Número de tema de la disciplina		Número de horas para un trabajo		Literatura metódica	Literatura básica o adicional, páginas.
	Número de trabajo 1. Los conceptos básicos de nutritiología. Trabajo No. 2 Estudiando teorías de poder clásicas y alternativas Número de trabajo 3. Métodos para estudiar la fisiología de la digestión. Número de trabajo 4. Prioridades de la política estatal de nutrición saludable de la Federación de Rusia a nivel federal y regional.				D-1,2,4,6,7,813.
	Horas totales

O - literatura básica; D - Literatura adicional.

5.2. Magistros de trabajo independientes

	Estudio independiente del material teórico.	hecho en casa resolviendo tareas	Ejecutivo rgr, tr	Escritura resumen	Preparación al informe sobre los módulos		Capacidad laboral
Semestre 2.

6. Fondos estimados para el monitoreo actual del desempeño académico, la certificación provisional de acuerdo con los resultados del desarrollo de la disciplina y la enseñanza y el apoyo metodológico del trabajo propio de maestros.

Tabla 5- Lista de referras

Título del tema	Tema de preguntas
Anatomía y fisiología del tracto gastrointestinal.	La estructura y funciones del tracto gastrointestinal.	D - 1,2,3,7,8,9
Vegetarianismo	Principios de vegetarianismo, Sistemas de Poder Weagitario.
Higiene de poder	Principios de higiene de energía, reglas básicas.
	Leyes básicas de la dietología.
Principios generales de nutrición terapéutica.	Requisitos previos y patrones de nutrición terapéutica, el propósito de la nutrición terapéutica.
Componentes básicos de los alimentos.	El valor de los principales componentes de los alimentos en la nutrición de pacientes y personas sanas.	D-1,2,7,8,9, 10, 13

O - literatura básica; D - Literatura adicional;

Preguntas de control al examen.

4. La teoría de la nutrición racional equilibrada y sus seguidores;

5. La teoría de la nutrición adecuada;

6. La naturaleza y la magnitud de los costos de energía diarios promedio se involucran en FC y deportes y no involucrados, métodos para determinar;

7. Papel fisiológico e higiénico de los nutrientes (agua, proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales), racionamiento;

8. El valor del tejido alimenticio;

9. Nutrición de atletas (principios básicos);

10. Nutrición en las cosechadoras de entrenamiento;

11. Nutrición en el hogar;

12. Nutrición en condiciones difíciles;

13. Nutrición con el peso "plata";

14. Nutrición al hacer los músculos;

15. Nutrición en el período de recuperación;

16. Nutrición durante el período de competencia;

17. Nutrición a la distancia;

18. Alimentos opcionales;

19. Migración de atletas;

20. Características de la nutrición de los escolares;

21. La necesidad de nutrientes y energía en edad escolar;

22. Modo de nutrición de los escolares;

23. El valor de la nutrición racional de los escolares para su salud, desempeño académico.

24. El valor de la nutrición completa.

25. La historia del desarrollo de la ciencia nutricional.

26. Moderno estado de producción de alimentos y prospectos de desarrollo.

27. Significado de la nutrición racional

28. Presentación de científicos. antiguo mira Sobre nutrición

Dieta equilibrada. El concepto de nutrición racional y equilibrada. Requisitos básicos para la dieta de alimentos: modo de potencia. Digestibilidad de los alimentos. Saturación de alimentos. El valor de los nutrientes para garantizar la actividad vital del cuerpo. El papel de las proteínas. El valor de los nutrientes para garantizar la actividad vital del cuerpo. El papel de las grasas. El valor de los nutrientes para garantizar la actividad vital del cuerpo. El papel de los carbohidratos. El valor de los nutrientes para garantizar la actividad vital del cuerpo. El papel de las vitaminas. El valor de los nutrientes para garantizar la actividad vital del cuerpo. El papel de las sales minerales. El valor de los nutrientes para garantizar la actividad vital del cuerpo. El papel de los macroelementos el valor de los nutrientes para garantizar los medios de vida del cuerpo. El papel de las oligoelementos relacionadas con la salud y la nutrición. Causa de daño de los alimentos Combinación de higiene alimentaria Alimentos en la práctica de la cultura física y la determinación deportiva del consumo de energía diaria Determinación del contenido calórico diario de la corrección de la nutrición de una dieta individual de alimentos Sistema digestivo Determinación humana de la caloría y la composición de alta calidad de los alimentos con un método químico para el intercambio de energía en el cuerpo humano. Cálculo del flujo diario y el consumo de energía por parte del cuerpo. Consumo adecuado de productos de consumo de nutrientes y energía fijos.

7. Soporte educativo y metódico e informativo.

disciplinas

Literatura principal

1 Golubina, N. A., selenio en medicina y ecología [texto] /,

2 ,. - M.: Editorial KMK, 2002. -134 p.

3 Donchenko, productos alimenticios [texto] /,

cuatro. - M.: FoodyRIZDAT, 2006. - 528 p.

5 kudrin, elementos. [Texto] /, A.V.

6 rocoso ,. -M.: Publisher KMK, 2007.-537С.

7 Martinchik, hombre (conceptos básicos de nutritiología) [Texto] / A. N., Maimulov, y salud de los niños [Texto] /, I. Sh.

8 Yakubova ,. - SPB.: SPBGMA. , 2003.-354 p.

9 NECHAEV, ALIMENTOS [Texto]: Tutorial / ,.- M.: Publicación compleja MGUPP, 1999. - 87 p.

10 POZNYAKOVSKY, Conceptos básicos de alimentos, seguridad y examen de productos alimenticios [Texto]: Tutorial. 2nd ed., Snap y Novosibirsk adicional: Publishing House of Novosib. Universidad, 1999. - 448 p.

11 Pokrovsky, sobre nutrición. [Texto] / - M.: Economía, 1986.- 367 p.

12 Samsonov, en nutrición [Texto] /,. - M.: Medicina, 1992. - 464 p.

Literatura adicional

1 Agajanyan, elementos en hábitat y ecológico.

retrato de un hombre [texto] /, - M.: Medicina,

12 Rocky, Elements - Micronutrients como reserva

restauración de la salud de los residentes de Rusia [Texto] /, R. M., Oakova ,. - Orenburg: Rick Gou Ogu, 2004. - 239 p.

13 roca, humano [texto] / - m.:

Medicina, 199s.

14 Rocky, - y oligoelementos en la cultura física y los deportes.

[Texto] / ,. - M.: Publisher, 2002.-78 p.

15 Roca, prevención y tratamiento de intoxicación por plomo. [Texto] / ,.- M.: WTCMK "Protección", 2002.-52C.

16 Roca, para su salud [Texto] / A. V., Rock - M.: "Publishing House" Onyx Siglo XXI ", 200c.

17 Roca, en medicina [Texto] /, I. A.

Rudakov - M.: "Onyx," 2004. - 272C.

18 Pweights, en nutrición de una persona sana y enferma.

[Texto]: Guía de referencia de vitamina C y minerales /

. - M.: Kolos, 2002. -

19 Davis, A. nutricetics. Nutrición para la vida, salud y longevidad [texto] /

A. Davis - M.: Sattva, 2004. - 544 p.

Disponibilidad de literatura en la biblioteca de Orelgau.

1. Evenshtein, Dietología. - M.: Economía, 20c. : ILLINOIS. - ISBN -5: 3-00. Almacenamiento Siglia: Ab.3,

2. Martinchik, nutrición, saneamiento e higiene: estudios. beneficio / ,. - 3er Ed., Ched. - M.: Academy, 20c. - ISBN -X: 112-00.

El programa se elabora de acuerdo con los requisitos de la VPO del FMAM, teniendo en cuenta las recomendaciones y la PRPPI en la dirección y el perfil de la capacitación.