Kodu » Autod » Toiduteaduse metoodika loengud. Toiduteaduse metoodika. Õppekoormuse tüübid

Toiduteaduse metoodika loengud. Toiduteaduse metoodika. Õppekoormuse tüübid

PÕLLUMAJANDUSMINISTEERIUM RIIKLIKU RIIGI EELARVE HARIDUSASUTUSE KÕRGEMA KUTSEHARIDUSE "ORLOVSKI RIIGI AGRARIANI ÜLIKOOL"

Distsipliini (mooduli) tööprogramm

Toitumisteaduse ajalugu ja metoodika

Koolituse suund 260200 Loomset toitu

päritolu.

Magistriõpe - Funktsionaalne toote tehnoloogia

toitumine.

Kvalifikatsioon (kraad) - Inseneri- ja tehnoloogiamagister.

Õppevorm - Täiskohaga.

Kotkas 2011

Koostajad , Ph.D., dotsent___________________________

"__" __________ 20__

Retsensent d. s-x. Sci., Professor___________________________

"__" __________ 20__

Programm töötati välja vastavalt föderaalse osariigi kõrghariduse standardile ja näidisõppekava "Toitumisteaduse ajalugu ja metoodika».

Programmi arutati osakonna "Piima tootmise ja töötlemise tehnoloogia" koosolekul.

Pea osakond_ Bioloogiateaduste doktor, professor________________________

"__" __________ 20__

Tööprogrammi kinnitamise leht

Dean , Bioloogiateaduste doktor, professor___________________________

"__" __________ 20__

Programmi võttis vastu koolituse valdkonna haridus- ja metoodikakomisjon "Loomsed toiduained"

protokoll nr ____________________________

Koolituse valdkonna haridus- ja metoodikakomisjoni esimees kuni. c-x. D., dotsent

"__" __________ 20__

Lõpetamise osakonna juhataja

Bioloogiateaduste doktor, professor_______________________________________

"__" __________ 20__

CNB__ omandamise osakond __________________________

"__" __________ 20__

1. Distsipliini valdamise eesmärgid ……………………………………………… 5

2. Distsipliini koht PLO kohtuniku struktuuris ……………………… 6

3. Õppuri pädevused, mis on kujunenud distsipliini valdamise tulemusel ……………………………………………………………………… 6

4. Distsipliini ulatus ja haridustöö liigid ……………………. ……….… .7

5.1. Laboratooriumi töötuba ……………………………………………… 8

5.2. Meistrite iseseisev töö ……………………………… ..… 9

6. Hindamisvahendid praeguse arengu jälgimiseks, vahesertifikaadid, mis põhinevad distsipliini valdamise tulemustel, ning meistrite iseseisva töö hariduslik ja metoodiline tugi ................... ........................................... ………………… ………. ... 9

Tundma toitumisteaduse kujunemise ajalugu;

Valdada toidutoodete kvaliteediomaduste hindamise meetodeid, toiduratsiooni energiasisalduse arvutamise põhimõtteid, dieedi tasakaalu hindamise põhimõtteid;

Teadma distsipliini teoreetilisi aluseid ja seadusi;

Omama ettekujutust toitumisteaduse arengu peamistest suundumustest ja suundadest;

Uurige tasakaalustatud toitumise põhimõtteid;

Omandada oskusi, samuti tuleb omandada metoodika ja tehnoloogiad menüüde koostamiseks erinevatele elanikkonnarühmadele.

4. Distsipliini ulatus ja haridustöö liigid

Distsipliini kogu töökoormus on _3_ ainepunkti.

Tabel 1. Distsipliini ulatus ja haridustöö liigid

Õppekoormuse tüübid	Tunde kokku / krediiti ühikut	Semestrid
Klassiruumi tunnid (kokku)
Kaasa arvatud

Praktilised õppetunnid (PZ)
Seminarid (C)
Laboratoorne töö (LR)
Iseseisev töö (kokku)
Kaasa arvatud
Kursustöö
Asustus- ja graafikatööd

Muud iseseisva töö liigid
Aktiivsed haridusvormid
Vahesertifikaadi tüüp (test, eksam)
Tööjõu sisend tund / ainepunkt ühikut

Tabel 2 - distsipliini teemadel (jaotistes) toimuvate klasside tüübid ja töömahukus

teemad	Teemad (jaotised) distsipliinid	Tundide arv
Kokku
1. semester
	Toitumisteaduse arengu ajalugu. Toitumisteaduse rajajad. Toitumisteaduse põhimõisted
	Klassikalised ja alternatiivsed toitumisteooriad


Semestri jooksul kokku

5.1. Laboratooriumi töökoja tööplaan

Tabel 3 - labori töökoja töökava

Distsipliini teema number

Tundide arv töö kohta

Metoodiline kirjandus

Põhi- või lisakirjandus, leheküljed

Töö number 1.

Toitumisteaduse põhimõisted

Töö number 2 Klassikaliste ja alternatiivsete toitumisteooriate uurimine

Töö number 3.

Seedimise füsioloogia uurimise meetodid

Töö nr 4

Venemaa elanikkonna tervisliku toitumise riikliku poliitika prioriteedid föderaalsel ja piirkondlikul tasandil

D-1,2,4,6,7,8,13

Tunde kokku

О - põhikirjandus; D - lisakirjandus.

5.2. Meistrite iseseisev töö

Teoreetilise materjali iseseisev uurimine

Kodune

probleemi lahendamine

RGR, TR täitmine

Kirjutamine

abstraktne

Ettevalmistus

aruandele moodulite kaupa

Töövõime

2. semester

6. Hindamisvahendid edusammude jälgimiseks, vahesertifikaadid, mis põhinevad distsipliini valdamise tulemustel, ning meistrite iseseisev töö hariduslik ja metoodiline tugi.

Tabel 5 - abstraktsete teemade loetelu


Teema nimi	Teemaküsimused
Seedetrakti anatoomia ja füsioloogia	Seedetrakti struktuur ja funktsioon	D - 1,2,3,7,8,9
Taimetoitlus	Taimetoitluse põhimõtted, taimetoidu toitumissüsteemid
Toiduhügieen	Toiduhügieeni põhimõtted, põhireeglid
	Dieteetika põhiseadused
Toitumisravi üldised põhimõtted	Meditsiinilise toitumise eeldused ja mustrid, meditsiinilise toitumise eesmärk
Toidu põhikomponendid	Toidu põhikomponentide väärtus haigete ja tervete inimeste toidus	D-1,2,7,8,9,10,13

О - põhikirjandus; D - lisakirjandus;

Kontrollküsimused eksamiks

4. Tasakaalustatud ratsionaalse toitumise teooria ja selle järgijad;

5. Piisava toitumise teooria;

6. Kehalise kultuuri ja spordiga tegelevate ning mitteliituvate inimeste keskmise päevase energiatarbimise olemus ja väärtus; määramismeetodid;

7. Toidutoitainete (vesi, valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, mineraalid) füsioloogiline ja hügieeniline roll, normeerimine;

8. Toidukiudude väärtus;

9. Sportlaste toitumine (põhiprintsiibid);

10. Toitlustamine treeninglaagrites;

11. Kodus söömine;

12. Toitumine rasketes tingimustes;

13. Toitumine kehakaalu alandamiseks;

14. Toitumine lihaste ülesehitamiseks;

15. Toitumine taastumisperioodil;

16. Toitlustamine võistluse ajal;

17. Söömine eemal;

18. Lisatoit;

19. Sportlaste dieet;

20. Koolilaste toitumise iseärasused;

21. Vajadus toitainete ja energia järele aastal kooliiga;

22. Koolilaste dieet;

23. Kooliõpilaste ratsionaalse toitumise väärtus tervisele, õppeedukusele.

24. Hea toitumise väärtus

25. Toitumisteaduse arengulugu

26. Nüüdisaegne toiduainete tootmine ja arenguväljavaated

27. Tasakaalustatud toitumise tähtsus

28. Teadlaste esindus iidse maailma toitumise kohta

Tasakaalustatud toitumine. Mõiste ratsionaalne ja tasakaalustatud toitumine. Dieedi põhinõuded: Dieet. Toidu seeditavus. Toidu küllastumine. Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Valkude roll. Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Rasvade roll. Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Süsivesikute roll. Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Vitamiinide roll. Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Mineraalsoolade roll. Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Makrotoitainete roll Toitainete tähtsus organismi elutegevuse tagamisel. Mikroelementide roll Tervise ja toitumise suhe. Toidu riknemise põhjus Toidukombinatsioon Toiduhügieen kehalise kultuuri ja spordi harrastamisel Päevase energiakulu määramine Päevase kaloraaži määramine Individuaalse toiduratsiooni korrigeerimine Igapäevase menüü koostamine Seedeelundkond Toidu kalorsuse ja kvalitatiivse koostise määramine keemilise meetodi abil Energiavahetus inimkehas. Keha päevase tarbimise ja energiatarbimise arvutamine Õige toidukogus Põhiliste toitainete ja energia tarbimine

7. Haridus-metoodiline ja informatiivne tugi

distsipliinid

Peamine kirjandus

1 Golubkina, N. A., seleen meditsiinis ja ökoloogias [tekst] /,

2 ,. - M.: Kirjastus KMK, 2002. –134 lk.

3 Donchenko, toidukaubad [tekst] /,

4. - M.: Pishchepromizdat, 2006. - 528 lk.

5 Kudrin, elemendid. [Tekst] /, A. V.

6 Rocky ,. –M.: Kirjastus KMK, 2007.-537s.

7 Martynchik, inimene (toitumisteaduse alused) [tekst] / A. N., Maimulov ja laste tervis [tekst] /, I. Sh.

8 Jakubov ,. - SPb.: SPbGMA im. , 2003.-354 lk.

9 Netšajev, toidukaubad [Tekst]: õpik /,.-M.: Kirjastuskompleks MGUPP, 1999. - 87 lk.

10 Poznyakovsky, toitumise põhitõed, toiduainete ohutus ja uurimine [Tekst]: õpik. 2. väljaanne, Rev. ja lisaks - Novosibirsk: Novosibirski kirjastus. Ülikool, 1999. - 448 lk.

11 Pokrovsky, toitumise kohta. [Tekst] / - M.: Economics, 1986. - 367 lk.

12 Samsonov, dieetide teemal [Tekst] / ,. - M.: meditsiin, 1992. - 464 lk.

lisakirjandus

1 Aghajanyan, elupaiga elemendid ja ökoloogilised

mehe portree [tekst] /, - M.: meditsiin,

12 Kivim, elemendid - mikrotoitained reservina

venemaa elanike tervise taastamine [Tekst] /, RM, Dubovoy ,. - Orenburg: RIK GOU OSU, 2004. - 239 lk.

13 Kivine, inimene [Tekst] / - M:

Meditsiin, 199lk.

14 Skalny, - ja mikroelemendid kehakultuuris ja spordis.

[Tekst] / ,. - M.: Kirjastus, 2002.-78 lk.

15 Kivim, pliimürgituse ennetamine ja ravi. [Tekst] /, .- M .: VTsMK "Kaitse", 2002.-52s.

16 Skalny, teie tervisele [Tekst] / A. V., Skalny - M.: “ONYX 21. sajandi kirjastus”, 200 lk.

17 Skalny, meditsiinis [Tekst] /, I. A.

Rudakov - M.: "ONIX", 2004. - 272lk.

18 Tutelian, terve ja haige inimese dieedil

[Tekst]: vitamiinide ja mineraalide kasutusjuhend /

,. - M.: Kolos, 2002.-

19 Davis, A. Nutraceuticals. Toitumine elu, tervise ja pikaealisuse jaoks [Tekst] /

A. Davis - M.: Sattva, 2004. - 544 lk.

Kirjanduse kättesaadavus OrelGAU raamatukogus

1. Evenstein, dieetika /. - M .: Majandus, 20ndad. : haige. - ISBN -5: 3-00. Salvestusmärgid: umbes 3,

2. Martinchik, toitumine, kanalisatsioon ja hügieen: õpik. käsiraamat / ,. - 3. väljaanne, kustutatud. - M .: Akadeemia, 20ndad. - ISBN -X: 112-00.

Programm on koostatud vastavalt föderaalse osariigi kõrgharidusstandardi nõuetele, võttes arvesse soovitusi ja PROP HPE-d koolituse suunal ja profiilis.

1. loeng.

TOIDU TOOTMISE TEHNOLOOGIA TEOREETILINE ALUS

Toitumisteaduse alused

Inimene on bioloogiline subjekt ja seetõttu ei saa ükski inimene, isegi kõige hingestatum inimene, ilma toiduta hakkama. Toiduga saab inimene plastmaterjali, mis on vajalik tema enda keha kudede ja struktuuride moodustamiseks ja uuenemiseks; mõnes kudedes kogunenud reservmaterjalid; füsioloogiliste protsesside regulaatorid - vitamiinid, ensüümid, hormoonid. Toidutooted katavad erinevate füsioloogiliste protsesside energiakulud.
Inimeste toitumine peaks olema ratsionaalne, pakkudes organismis põhi- ja täiendavat ainevahetust ning toimuma tasakaalustatud toitumise valemite kohaselt. BX ained ja energiakulud on selle põhjuseks kehas toimuvad füsioloogilised protsessid, see tähendab assimilatsiooni ja dissimilatsiooni protsessid. Täiendav vahetusaineid seostatakse tehtud töö energiakuludega. Tasakaalustatud toitumise kontseptsioon tagab keha normaalse funktsioneerimise, pakkudes talle vajalikku energiat ja valku koos kõigi oluliste toidukomponentide optimaalse suhtega.

Tarbitud toiduainete kasulikkus määratakse nende keemilise koostise ja üksikute toidukomponentide muundumise omaduste järgi inimkehas. Täitematerjal kasulikud omadused toodet ja selle maitset nimetatakse toiteväärtus... Toiteväärtus näitab, kuivõrd toode vastab keha vajadustele vajalike ainete järele: inimkeha kudede ehitamiseks; energiakulude katmiseks; füsioloogiliste ja biokeemiliste protsesside rakendamiseks.
Toidus on bioloogiliselt aktiivseid aineid, mida keha ensüümsüsteemid ei sünteesita ja mida ei saa teiste toidukomponentidega asendada. bioloogiline väärtus... Selliseid aineid nimetatakse olulisteks (olulisteks) toitumisteguriteks. Neid tuleb kehasse viia koos toiduga. Oluliste tegurite hulka kuuluvad: valgud, mis sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid organismi normaalseks tööks vajalikus koguses. Loomset päritolu valgud on täielikumad; vitamiinid; mineraalid; polüküllastumata asendamatud rasvhapped (linool-, linoleen-, arahhidoon-). Neid leidub taimeõlides.
Looduses pole toitu, mis sisaldaks kõiki olulisi toidukomponente optimaalses vahekorras. Seetõttu on välja töötatud tasakaalustatud toitumisvalemid, mis võtavad arvesse inimese igapäevast vajadust erinevate toidukomponentide järele. See vajadus sõltub inimese soost, vanusest, elukutsest, kliimatingimused, geograafiline asukoht ja muud tegurid.

Keskmine valkude, rasvade ja süsivesikute suhte bioloogiline norm on valem 1: 1: 4. Toidunorm tervikuna peab sellele normile vastama. Dieedi koostamisel tuleb arvestada ka toidukaupade kokkusobivusega - eraldi toitumise mõistega.
Füsioloogiline väärtus tooteid määravad nende võime mõjutada füsioloogiliste protsesside intensiivsust (seedimist, närvi- ja kardiovaskulaarset aktiivsust), organismi vastupanuvõimet haigustele. Füsioloogiliselt aktiivsete ainete hulka kuuluvad tee ja kohvi kofeiin, kakaoteobromiin, jookides sisalduv etüülalkohol, ekstraheerivad lämmastikuained, mis stimuleerivad närvisüsteemi ja kardiovaskulaarsüsteemi. Piima immuunkehad ning mesi ja sibula antimikroobsed ained suurendavad organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele.
Energiasisaldus (kalorisisaldus) mida iseloomustab toidu bioloogilisel oksüdeerimisel kehas vabanev energiahulk. Kõige olulisemate toiduainete energiaväärtused on (kcal või kJ 1 g kohta): valgud - 4,0 või 16,7; rasvad - 9,0 või 37,7; süsivesikud - 3,8 või 15,7. Keha energiavajadus sõltub soost, vanusest, inimtegevuse laadist, kliimatingimustest jne. Täiskasvanu päevane vajadus on 2000-3000 kcal, intensiivse vaimse tööga - kuni 4000 kcal, raske füüsilise tööga - 6000 kcal.

Toidu energeetilise väärtuse arvutamisel on vaja arvestada nende koostise moodustavate ainete assimileerumist, see tähendab keha kasutamise astet. Toitumisinstituudi andmetel Vene akadeemia Teaduste keskmine seeduvus,%: süsivesikud - 95,6 (sh suhkrud, mesi - 100); valgud - 84,5 (loomsete valkude suurem seeduvus); rasv - 94 (vedelad rasvad imenduvad paremini). Toote tegelik energeetiline väärtus arvutatakse vastava kalorite koefitsiendi korrutamisel iga toidukomponendi kogusega, millele järgneb saadud väärtuste liitmine.

Organoleptiline (sensoorne) väärtus määratakse meelte järgi ja seda iseloomustavad järgmised näitajad: maitse, lõhn, välimus, järjepidevus. Need näitajad sõltuvad ainete kvalitatiivsest ja kvantitatiivsest koostisest.
Headustoiduained on tingitud toidust, bioloogilistest ja organoleptilistest väärtustest ning toiduohutusest, see tähendab inimkehale kahjulike ainete puudumisest. Nende hulka kuuluvad: raskmetallide soolad; mürgised alkaloidid; glükosiidid; lagunemissaadused orgaaniline aine; mõnede poolt vabanenud toksiinid hallitusseened ja mikroorganismid.
Lisaks looduslikele mürgistele ühenditele võivad toidutooted sisaldada võõraid aineid, mis on: spetsiaalselt lisatud toiduainete tootmisel (värvained, lõhna- ja maitseained, kergitusained, säilitusained jne); juhuslikult toodetesse kukkunud (tootmisel kasutatavate abimaterjalide jäägid - katalüsaatorid, ekstraktandid, määrdeained, neutraliseerijad); tööstusest ja transpordist pärit mürgised jäätmed keskkond; põllumajanduses kasutatavad ained (pestitsiidid, väetised, biostimulaatorid); moodustunud toodete (melanoidiinid, valkude ja rasvade lagunemissaadused) tehnoloogilise töötlemise käigus. Kahjulikud ained võivad avaldada inimkehale üldist ärritavat, allergilist, kantserogeenset toimet või põhjustada teatud süsteemide - närvide, vereloome, hingamisteede - talitlushäireid. Toiduainetes ei tohiks võõraste ainete sisaldus ületada maksimaalseid lubatud kontsentratsioone, see tähendab seadusega kehtestatud suurimat piiri. Toidu hea kvaliteedi hindamisel tuleks tähelepanu pöörata organoleptiliste omaduste ja toiteväärtuse muutustele; võõraste ainete sattumise või nende tekkimise võimaluse kohta tootmis- ja ladustamisprotsessi käigus; agrotehniliste, veterinaarsete ja tehnoloogiliste soovituste järgimine.
Venemaa Teaduste Akadeemia toitumisinstituut on välja töötanud teaduslikud soovitused toitainete tarbimise kohta peamistele elanikkonnarühmadele. Nad võtavad arvesse vajadust sõltuvalt soost, vanusest, ametist, kliimavöönd, töötingimused, sport. Täiskasvanud elanikkond jaguneb elukutse järgi nelja rühma kahe vanuserühma (18–40-aastased ja 40–60-aastased) ja kahe vanaduspensioniealiste (60–70-aastased ning 70-aastased ja vanemad) rühmade järgi. . Arvestatakse, et vanuse järgi aluse metabolismi intensiivsus järk-järgult väheneb.

Ülemaailmsel tasandil tegeleb toiduga ÜRO toidu- ja põllumajandusorganisatsioon FAO. Nende soovituste kohaselt on täiskasvanu päevane vajadus (keskmiselt): vesi - 2 liitrit (või 30 g 1 kg kehakaalu kohta); süsivesikud - 500 g, sealhulgas suhkrud mitte üle 100 g; rasv - 100 g, sealhulgas taimsed rasvad vähemalt 30 g; valgud - 100 g, sealhulgas vähemalt 60 g loomad; kiud - 25 g; mineraalid - 25 g; vitamiinid; aminohapped.

E.V. MAKAREVICH

SANITATSIOON JA TOIDUHÜGIEEN

LOENGU MÄRKUSED

Föderaalne kalandusagentuur

Föderaalse osariigi haridusasutus

kõrgem kutseharidus

"Murmanski Riiklik Tehnikaülikool"

E.V. MAKAREVICH

Kanalisatsioon ja toiduhügieen

Loengukonspekt

Kõigi õppevormide üliõpilastele

erialad 260501,65

"Toitlustustoodete tehnoloogia"

kaugõppe tehnoloogiate elementide kasutamine

Murmansk, 2011

Arendusosakonna koosolekul üle vaadatud ja kinnitatud loengukonspekt distsipliini "Kanalisatsioon ja toiduhügieen" kohta _____________________ Mikrobioloogia __________________________

osakonna nimi

Protokoll nr __________.

Loeng 1. SISSEJUHATUS

Sotsiaalsete ja bioloogiliste tegurite hulgas, mis määravad inimese keha normaalse arengu ja elutähtsa aktiivsuse, on toitumine üks esimesi kohti. Inimelu on seotud pideva energia ja koe elementide tarbimisega ning kui neid kulutusi ei kompenseerinud toit, peaksid eluprotsessid peatuma.

Toidu roll seisneb peamiselt energia edastamises ja elundite ja kudede ehitamiseks vajaliku plastmaterjali ning ka mõnede toitainete moodustamises, mis on seotud organismi füsioloogiliste, bioloogiliste ja morfoloogiliste protsesside reguleerimisega. Avalike toitlustustoodete toiteväärtus sõltub peamiselt nende keemilisest koostisest (valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide, mineraalide jne sisaldus), seeduvusest, omastatavusest, küllastumisest ja "maitsestatavusest". Üldmõiste "toiteväärtus" hõlmab ka eramõisteid: bioloogiline ja energiasisaldus.

Bioloogilise väärtuse määravad peamiselt toiduvalkude kvaliteet - seeditavus, omastatavus ja nende aminohapete koostise tasakaalu aste, aga ka toitainete sisaldus, mida inimkehas ei sünteesita ega sünteesita aeglaselt (vitamiinid, polüküllastumata rasvhapped) fosfaadid, mineraalid jne). Energeetiline väärtus sõltub toiduainetest bioloogilise oksüdatsiooni käigus eralduvast energiahulgast, mis on vajalik keha elutähtsate protsesside tagamiseks.

Organoleptiliste näitajate kompleks hõlmab välimust, värvi, tekstuuri, lõhna, maitset, mis iseloomustavad inimese subjektiivset suhet toiduga ja määratakse meelte abil.

Toidu ohutus on tingitud mikroobse või mittemikroobse iseloomuga ainete, kehale toksiliste ainete, patogeensete või potentsiaalselt patogeensete mikroorganismide, helmintide vastsete ja munade, mehaaniliste lisandite puudumisest.

Kuid iidsetest aegadest on teada, et mõnel juhul võivad toidukaubad olla tõsise mürgistuse põhjuseks ja mõnikord isegi surmavad. Erinevate toodete toksiliste omaduste omandamise põhjused on väga erinevad ja tulenevad eelkõige teatud nõuete rikkumisest tootmise, transpordi, ladustamise, töötlemise, müügi jms ajal. toidukaubad ja valmistoidud. Kuna toitlustustehnoloogi praktiline tegevus on seotud teatavate nõuete täitmisega toidukaupade töötlemisel, valmistoitude ja kulinaariatoote valmistamise ja müügiga, on nende nõuete tundmine avaliku toitlustuse tehnoloogi ülesanne. Nende nõuete tundmine ja täitmine on vajalik ennekõike toitlustusettevõttes toodetud toodete ohutuse tagamiseks, et vältida ägedate sooleinfektsioonide puhkemist ja toidumürgitust nendes ettevõtetes.

Haiguste ennetamine on olnud ja jääb kogu maailmas tervishoiu arendamise kogemuse kõigil etappidel aluspõhimõtteks, tervisekaitse ideoloogiaks. Toitlustustoodete kvaliteet sisaldab omaduste kogumit, mis määrab toodete sobivuse elanikkonna toitumiseks. Selle määravad peamiselt toit ja bioloogiline väärtus, organoleptilised omadused ja kahjutus inimese tervisele.

Haiguste ennetamine on meetmete kogum, mille eesmärk on parandada materiaalset ja kultuurilist elatustaset, kaitsta keskkonda, parandada inimese töö-, elu- ja puhketingimusi, samuti inimkeha vastupanuvõimet tervisele ebasoodsate tegurite mõjule. nende esinemist soodustavate põhjuste ja tingimuste kõrvaldamine.

On teada, et patsientide ravi, ükskõik kui edukas see ka poleks, ei suuda vähendada elanikkonna haigestumust, kui samaaegselt ei võeta ennetusmeetmeid.

Haiguste vältimiseks peate teadma kolme eeldust:

1) haiguse põhjused;

2) selle arendamise viisid;

3) haiguse levikut soodustavad tegurid.

Nende seisundite uurimist ja analüüsi viivad läbi erinevate erialade (mikrobioloogia, füsioloogia, bioloogia jne) valdkonna spetsialistid ning hügieen on spetsiaalne distsipliin, mis ühendab ennetava meditsiini teooriat ja praktikat.

Hügieen on peamine meditsiini ennetav teadus. Selles võetakse kokku kõik ülaltoodud teadusharude andmed ennetamise valdkonnas, integreeritakse teadmised keskkonna komplekssest mõjust inimese tervisele ning töötatakse välja ennetusmeetmete põhimõtted ja süsteemid.

Mõiste hügieen tuleneb kreeka keelest - higienos, mis tähendab "tervendav, tervist toov". Selle nime tekkimise ajalugu on seotud iidse kreeka legend umbes Asclepius (Aesculapius) - päikesejumala Apollo poeg. Alates sünnist oli Asclepius nõrk ja haige laps. Isa asustas ta Päikeseorgu ja määras talle arstid. Nad ravisid teda kõigist vaevustest. Pärast tervenemist hakkas Asclepius ise paranema, parandades oru elanikke. Teda abistasid kaks tütart, Hygieia ja Panakeya. Kuna Hygieia oli vanade kreeklaste tõekspidamiste kohaselt tervisejumalanna, kes tegeles rohkem haiguste ennetamisega, oli tema nimi teaduse nime eelduseks.

Hügieeni kui teaduse arenguprotsessis on välja pakutud erinevaid mõisteid. Praegu peetakse kõige täpsemaks järgmist määratlust: HÜGIEEN on teadus, mis uurib hügieenistandardite, sanitaareeskirjade ja -meetmete põhjendamiseks keskkonnamõju mustreid inimese kehale ja rahvatervisele, mille rakendamine annab optimaalsed tingimused tugevdada ja ennetada haigusi.

Selle definitsiooni kokkuvõtvalt saame selle kontseptsiooni täpsemalt määratleda: HÜGIEEN on teadus inimeste ja inimeste tervise säilitamiseks ja tugevdamiseks ennetusmeetmete väljatöötamise kaudu.

Nagu öeldud, uurib hügieen erinevate tegurite mõju väliskeskkond inimkehale ja töötab nende uuringute põhjal välja konkreetsed meetmed haiguste ennetamiseks. Haiguste ennetamiseks ei piisa aga ainult teatud tegurite mõju uurimisest inimesele ja konkreetsete soovituste väljatöötamisest nende optimaalsete tingimuste tagamiseks inimeluks. Töötavas tuleb tutvustada väljatöötatud hügieenistandardeid, sanitaareeskirju ja muid soovitusi. Nagu eespool mainitud, on hügieen teadus, seetõttu on selle tööstusharu, mida nimetatakse kanalisatsiooniks, otseselt seotud oma arengute ja soovituste rakendamisega praktikas.

Ladina keelest tõlgitud termin sanitaartehnika tähendab sanitas - tervis. Järelikult on hügieen teadus ja SANITATION on hügieeninõuete rakendamise praktiliste meetmete kogum.

Hügieen on väga keeruline, mitmekülgne teadus, mis hõlmab kõiki inimelu ja tegevuse aspekte, mis kaasaegses ühiskonnas pidevalt arenevad ja muutuvad keerukamaks. Kuna keskkonnategurite mõju, vaadatuna eraldi, ei ole määrav ja sõltub ka ühiskonna sotsiaalmajanduslikest tingimustest, hindab hügieeniteadus nende mõju sotsiaal-hügieenilisest vaatepunktist.

Hügieeniga lahendatud probleemide keerukuse tõttu eristati üldhügieenist selliseid erialasid nagu tööhügieen, kommunaalhügieen, laste ja noorukite hügieen jne.

TOIDUHÜGIEEN uurib ja arendab ratsionaalse toitumise probleeme ning meetmeid toitainete ohutuse tagamiseks. Toiduhügieen sisaldab toitumisfüsioloogia ja biokeemia, vitamiinide ja epidemioloogia, bioloogia ja muude toitumisprobleemidega seotud teadusharude põhisätteid. Praegu on elanikkonna toitumise valdkonnas keskne ülesanne selle ratsionaliseerimine, tuginedes kaasaegsetele teadussaavutustele, võttes arvesse inimeste muutunud elutingimusi.

Sarnaselt üldhügieeniga on ka toiduhügieenil oma toiduhügieeni alamharu, mis praktikas rakendab toiduhügieeni väljatöötatud meetmeid.

TOIDU SANITATSIOON on toiduhügieeni valdkond, mis rakendab praktilisi meetmeid elanikkonna hea kvaliteediga ja toitva toiduga varustamiseks. See tagab ka sanitaarjärelevalve korraldamise toiduettevõtetes, sanitaarkaitse ja toiduainete sanitaarkontrolli.

TOITUMISTEADUSE ARENGU AJALUGU

Iidsetel aegadel määrati kindlaks toitumisteaduse kujunemisega seotud sätted. Hippokratese (460–377 eKr), Galeni (umbes 130–200), Ibn Sina (980–1037) ja teiste erinevate rahvuste teadlaste entsüklopeedilised teosed hõlmavad teatavaid toitumisalaseid teadussätteid. Näiteks märkis Hippokrates oma essees "Dieedil", et võetud toidu kogus sõltub kehaehitusest, vanusest, aastaajast, ilmast ja piirkonnast. Oma traktaadis dieedist ägedate haiguste korral rõhutab ta vajadust süüa mõõdukalt. Vana-Kreeka filosoof Sokrates (469 - 399 eKr) väljendas oma mõtteid toidus mõõdukuse kohta järgmiste sõnadega: "Inimene sööb selleks, et elada, ja ei ela selleks, et süüa."

Palju kasulikke nõuandeid tervisliku ja haige inimese toitumise kohta sisaldab meditsiinikaanon - Ibn Sina (ladina keeles Avicena) põhitöö. Ibn Sina uskus, et toit võib sõltuvalt selle koostisest kehale toimida kolmel viisil: kvaliteedis, elementides, mõnes aines (mürgised ained, alkohoolsed joogid jne). Ibn Sina huvitavad mõtted seedimisest suus, söögiisu, dieedist, vee tähtsusest toitumises, toitumise korraldamisest lastele ja eakatele.

Venemaal aitasid Peeter I progressiivsed muutused kaasa riigi majanduse ja kultuuri kiirele arengule. Sel ajal korraldatakse kontrolli toiduainete vastuvõtmise, ladustamise ja müümise üle, samuti teatud elanikkonnarühmade ja ennekõike sõdurite, meremeeste jne toitumise üle. 1716. aastal anti Venemaal välja sõjavägi ja 1720. aastal - mereväe eeskirjad, millega võeti kõigepealt kasutusele armee sõdurite toidustandardid. 17. sajandi lõpuks valmistati seoses meditsiini ja teiste teaduste edusammudega ning ka sanitaartehnika kiire arenguga objektiivsed tingimused toiduhügieeni kui teaduse arenguks.

17. sajandi lõpuks - xIX algus sajandil hakati toiduhügieeni küsimusi arendama teaduslikel ja eksperimentaalsetel alustel. Toitumisteaduse arengus on suur roll saksa keemikul J. Liebigil (1803 - 1873), kes määras esimesena toitainete tähtsuse inimkehale ja andis neile teaduslikult põhjendatud klassifikatsiooni. Ta jagas kõik toiduained plastiks (valgud), hingamisteede (süsivesikud, rasvad) ja sooladeks.

Toitumisteaduse arengus mängisid olulist rolli ka Saksa teadlased I. Pettenkoffer (1818 - 1901) ja eriti K. Voith (1831 - 1908). Need teadlased tegid kindlaks valkude, rasvade ja süsivesikute ainevahetuse olemuse inimkehas ning tegid kindlaks nende ainete muundamise sõltuvuse mitmest tegurist: füüsiline aktiivsus, puhkus, ümbritsev temperatuur jne. K. Voith määras vajadused inimkeha energia ja toitainete tarbeks, põhjendatud päevarahad valkude, rasvade ja süsivesikute tarbimise normid. Need normid pole oma tähtsust tänaseni kaotanud. 1881. aastal. Voith pakkus välja keskmise raskusega töötajate esimesed toitumisstandardid: 118g valku, 56g rasva, 500g süsivesikuid.

Venemaa teadlased on andnud suure panuse toitumisteaduse arengusse. S.F. Hotovitsky (1796 - 1886) koostas toidujuhtimise esimese juhendi koos toiduhügieeni elementidega. Selle põhitöö siseriiklike ja välismaiste kogemuste põhjal põhjendas autor üksikasjalikult erinevate toitumisküsimustega seotud sätteid, pöörates eriti suurt tähelepanu toiduvarude kvaliteedile. Selles juhendis rõhutatakse, et kahjulikud toidu omadused võivad tuleneda toiduainete "looduslikest omadustest" või "hoolimatust" ja "hoolimatust" toidu hankimisest, valmistamisest ja tarbimisest või kui toit puutub kokku tavapäraste "tööriistade ja riistadega". toidu valmistamine, selle "valmistamine ja ladustamine".

Suure panuse toitumisteaduse arengusse andis Venemaa füsioloogiateaduse rajaja I.M. Sechenov (1829 - 1905). Oma uurimistöös pööras ta suurt tähelepanu närvisüsteemi uurimisele, samuti toitainete muundumise protsessidele inimkehas, kuna uskus, et see võimaldab õppida tundma nende elus olevate nähtuste olemust. Lähtudes ideest I.M. Sechenov, tema õpilane M.N. Šaternikov töötas spetsiaalse modifikatsiooni abil välja gaasivahetuse uurimise meetodi, mis võimaldas saada objektiivseid andmeid toitumise normeerimise kohta ja teha palju tööd elanikkonna toitumisstandardite väljatöötamisel.

Toiduhügieeni kui hügieeniteaduse iseseisva sektsiooni kujunemisel ja arendamisel oli juhtiv roll koduhügieeni rajajatel A.P. Dobroslavin, F.F. Erisman ja G.V. Khlopin. Nende teadusliku töö ja praktilise tegevuse tulemusena omandas hügieen kui teadus, sealhulgas toiduhügieen, sotsiaalse iseloomu.

A.P. Dobroslavin (1842 - 1889) - esimese iseseisva hügieeniosakonna asutaja Peterburis Meditsiinikirurgia Akadeemias, esimese Venemaa hügieenikooli asutaja. Dobroslavini eestvõttel ja nõudmisel korraldati Peterburis linnaanalüütiline labor ning esmakordselt tõstatati küsimus matkalaborite loomisest, mis võimaldaks uurida toiduainete ja toidukaupade põhikvaliteete. mis tahes tingimustes. Tema juhtimisel uuriti toiduainete koostist ja toiteväärtust ning erinevate elanikkonnarühmade (linna- ja maarahvas, väed, lapsed, tsaariaegsete vanglate vangid jt) toitumise hügieenilisi probleeme.

F.F. Sündinud šveitslane Erisman (1842 - 1915) pühendas oma elu parimad aastad Venemaa teenimisele. F.F. Erisman on kolmeköitelise hügieenikursuse autor. Selles sätestatakse toitumise üldised seadused, kirjeldatakse inimese õiget toitumist erinevates elutingimustes jne. 1882. aastal leidis F.F. Erisman juhtis Moskva ülikooli hügieenikateedrit. F.F algatusel Erisman 1891. aastal loodi Moskva sanitaarjaam - kaasaegse SESi prototüüp. See jaam muudeti F.F. Erisman, kuhu kuulus ka toidulabor. F.F. Erisman oli mitmekülgne teadlane, ta avaldas üle 200 teadusartikli. Ta viis läbi 12 teaduslikku uuringut toiduhügieeni kohta, mis puudutas peamiselt tööstustööliste toitumist (Moskva provintsi tehastes). F.F. Erisman töötas välja metoodika elanikkonna toitumise uurimiseks.

G.V. Khlopin (1863 - 1929) kirjutas fundamentaalseid teadustöid hügieeni ja sanitaarkeemia kõige erinevamatest osadest. Üle 30 tema teose on pühendatud toiduhügieenile. Ta on kolmeköitelise käsiraamatu Toidu uurimismeetodid autor. Khlopin uuris esimesena glasuuritud savinõusid ja näitas, et nendes anumates hoitavad tooted võivad sisaldada pliid kogustes, mis pole keha suhtes ükskõiksed. Teda huvitasid ka toidukorraldus, elanikkonna valguga varustamise probleemid, eriti rasketel näljastel aastatel. G.V. Khlopin tegeles palju sõjaväe toidu normeerimisega, ta on riikliku hügieenikooli asutaja, mis koolitas paljusid silmapaistvaid hügieniste.

Eelmise sajandi 20. aastatel teaduslik töö toitumise valdkonnas juhtis M.N. Šaternikov (1870–1939), kes mitte ainult ei teinud mitmeid olulisi uuringuid, vaid viis neid ka ellu. M.N. peamiseks teeneks Šaternikova on intensiivne toitumise ja selle normeerimise uuring teatud elanikkonnarühmade jaoks. M.N. Šaternikov koos P.N. Diatroptov (1859 - 1934) pakkus välja esimesed kodumaised valgunormid: mõõduka töö ajal 110 g / päevas (100 g seeditav) ja raske töö korral 130 g / päevas (seeditav 115 g). M.N juhtimisel Šaternikov töötas välja riigi elanikkonna toidustandardid, mis olid aluseks toidutootmise kavandamisele taastumisperioodil. Toidu korraldamine teaduslikul alusel ja selleks majandusliku baasi loomine oli spetsiaalsete uurimisinstituutide korraldamise eeldus.

1930. aastal avati RSFSR-i tervishoiu rahvakomissariaadi toitumise keskteaduslik uurimisinstituut (praegu Venemaa meditsiiniteaduste akadeemia toitumisinstituut). Samal aastal asutati Kiievis, Dnepropetrovskis jne filiaalidega Harkivi keskne toitumisinstituut. 1932. aastal hakkas ilmuma keskprofiilhügieeniline ajakiri "Toitumise küsimused".

Suure ajal Isamaasõda toiduhügieeni valdkonna teaduslikud teemad olid tihedalt seotud esi- ja tagaosa vajadustega: toidumürgituse ning muude sanitaar- ja epidemioloogilise toidu tarbimisega seotud haiguste ennetamine; alatoitumishaiguste (seedetrakti düstroofia, avitaminoos jne) ennetamine jne. Sel perioodil viidi lühikese aja jooksul läbi ulatuslikke teadusuuringuid. Sõja ajal see avaldati suur hulk materjalid toidu korraldamise kohta vägedes.

IN sõjajärgne periood tervislike ja haigete inimeste toitumise teaduslikud alused on välja töötatud erinevates suundades. Kuni 50. aastate lõpuni oli ülekaalus toitumise füsioloogia alane töö (O.P. Molchanova, I.P. Razenkova jt).

Samal perioodil suur mõju toitumisteaduse arengut mõjutas D.I. Lobanov. Ta on kulinaarse protsessi teadusliku tehnoloogia rajaja. D.I. juhtimisel Lobanov töötas välja suurema osa praktikas kasutusele võetud põhjendatud sätetest. Monograafilise iseloomuga artiklid ja teosed ning avalike toitlustustoodete tootmise tehnoloogia õpik on loonud kindla aluse avaliku inseneri süsteemi töötavate inseneride ja kokandusspetsialistide koolitamiseks. Suur osalus kulinaaria tootmise teadusliku tehnoloogia arendamisel

Eelmise sajandi 60–70-ndatel toimus NSVL Arstiteaduste Akadeemia Toitumisinstituut akadeemik A.A. Ratsionaalse tasakaalustatud toitumise kontseptsiooni väljatöötamiseks laiendas Pokrovsky märkimisväärselt biokeemiliste uuringute valikut

Loeng 2. SANITAARSE JÄRELEVALVE JA SANITATSIOONI ÕIGUSAKTID

Toitlustusettevõtete hulka kuuluvad restoranid, kohvikud, sööklad, suupistebaarid, puhvetid, köögitehased, restoraniautod jne. Sanitaar- ja hügieenikontrolli teostamisel oma töö üle erilist tähelepanu pöörama tähelepanu töödeldud tooraine ja valmistatud toodete kvaliteedile, samuti küsitletud ettevõtte töötajate tervislikule seisundile.

Kvaliteetsete toodete tootmine toitlustusettevõtetes ja elanike tervislik seisund sõltuvad paljudest teguritest. Nende hulka kuuluvad saabuva tooraine kvaliteet ja ladustamistingimused, tootmistehnoloogia, sanitaar- ja hügieenirežiimi järgimine, kvaliteedikontrolli õige rakendamine valmistooted ja töötajate tervislik seisund ning muud SanPiNi 2.3.6 nõuded. 1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele, toiduainete ja toidu toormaterjalide toodetud ning ringlusvõimsusele".

Venemaal on välja töötatud tõhus ja tõhus riikliku reguleerimise ning toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kontrollimise süsteem, mis põhineb toodete terviklikul lähenemisel, toidu kvaliteedi hindamisel ja reguleerimisel selle tootmise, töötlemise, ladustamise kõigil etappidel. , transport ja müük. See süsteem sisaldab: Elundid riiklik järelevalve ja kontroll:

1. Riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse asutused ja asutused Venemaa Föderatsioon.

2. Vene Föderatsiooni riikliku veterinaarteenistuse organid ja asutused.

3. Vene Föderatsiooni standardimise ja metroloogia riiklik komitee ja selle territoriaalorganid.

4. Riiklik teraviljakontroll Venemaa Föderatsiooni valitsuse ja selle territoriaalsete organite alluvuses.

5. Vene Föderatsiooni ja selle territoriaalsete asutuste riiklik kaubandus, kaupade kvaliteet ja tarbijaõiguste kaitse inspektsioon.

Selle riikliku järelevalve ja kontrolli eesmärk on ennetada, tuvastada ja tõrjuda Venemaa Föderatsiooni õigusaktide rikkumisi toiduainete kvaliteedi ja ohutuse tagamise valdkonnas, samuti ennetada inimeste haigusi (mürgitusi), mis on seotud madala kvaliteediga, ohtlike toodete kasutamine.

Riikliku järelevalve ja kontrolli asutused juhinduvad oma töös Vene Föderatsiooni põhiseadusest, föderaalsetest seadustest: "Toidu kvaliteedi ja ohutuse kohta", "Elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta", "Inimeste kaitsest tarbijaõigused "," Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta "jt föderaalseadused, Vene Föderatsiooni presidendi dekreedid ja korraldused, Vene Föderatsiooni valitsuse dekreedid ja korraldused, riigi ja tööstuse standardid (GOST, OST), sanitaartehnika , ehitus- ja sektoritevahelised normid ja reeglid (SP, SNiP, SN, SanPiN) jne.

Riiklik järelevalve ja kontroll hõlmab järgmist:

1. Venemaa Föderatsiooni õigusaktide täitmise kontroll kvaliteedi tagamise ja toiduohutuse valdkonnas, sealhulgas:

Riiklike standardite, sanitaar- ja epidemioloogiliste normide, normide ja hügieenistandardite ning veterinaareeskirjade, veterinaar- ja sanitaarkontrolli normide ja reeglite (edaspidi normdokumendid) nõuete täitmine uute toodete väljatöötamisel, nende valmistamiseks tootmiseks, valmistamiseks, ladustamine, transport ja müük, teenuste osutamine kaubanduse ja avaliku toitlustamise valdkonnas, samuti madala kvaliteediga, ohtlike toodete kõrvaldamine või hävitamine;

· Teatud tüüpi kaupade müügi reeglite ja teenuste osutamise eeskirjade järgimine avaliku toitlustamise valdkonnas;

· Venemaa Föderatsiooni õigusaktidega kehtestatud korra järgimine kinnituse andmiseks kaubanduse ja avaliku toitlustamise valdkonnas pakutavate toodete ja teenuste vastavuse kohta normatiivdokumentide nõuetele;

Sanitaar-epideemiavastaste (ennetavate), veterinaar-sanitaar- ja epilepsiavastaste meetmete rakendamine nakkushaiguste tekke, leviku ja likvideerimise vältimiseks mittenakkuslikud haigused inimeste (mürgitamine), mis on seotud toodete kasutamisega (kasutamisega), samuti loomadele ja inimestele tavaliste loomahaigustega.

2. Inimeste ja loomade haiguste esinemise põhjuste ja tingimuste väljaselgitamine.

3. Venemaa Föderatsiooni õigusaktide rikkumiste tõkestamine toiduainete kvaliteedi ja ohutuse tagamise valdkonnas ning haldusmeetmete rakendamine selliste kuritegude toimepanijate suhtes.

4. Riikliku järelevalve- ja kontrollorganite ametnikel ja spetsialistidel on oma ametikohustuste täitmisel õigused ja vastutus vastavalt Venemaa Föderatsiooni õigusaktidele.

5. Riiklik järelevalve ja kontroll toimub:

a) kodanike, sealhulgas üksikettevõtjate, juriidiliste isikute toiduainete tootmise ja ringluse, kaubanduse ja toitlustamise valdkonnas teenuste osutamise kontrollimine, sealhulgas vajaduse korral:

Territooriumide, hoonete, ruumide, rajatiste, sõiduk;

· Toodete kvaliteedi ja ohutuse, tootmise ja ringluse tingimuste hindamiseks vajalike dokumentide läbivaatamine;

· Uurimis- (testimis) tooted;

· Toodete ekspertiis (sanitaar-epidemioloogiline, toksikoloogiline, veterinaar-sanitaar-, kaubauuringud jne), regulatiivsete ja tehniliste dokumentide eelnõud, mille kohaselt on kavas toota uusi tooteid;

b) kvaliteedi tagamise ja toiduohutuse valdkonnas Vene Föderatsiooni õigusaktide rikkumiste uurimine ja ristumine;

c) inimeste ja loomade haiguste esinemise ja leviku põhjuste ja tingimuste analüüs ning nende kõrvaldamiseks ja ennetamiseks mõeldud meetmete rakendamine.

6. Inspektsioone ja uurimisi viivad läbi riiklike järelevalve- ja kontrollorganite ametnikud ning spetsialistid nende pädevusse kuuluvates küsimustes vastavalt riikliku järelevalve ja kontrollorganite poolt ettenähtud viisil kinnitatud metoodilistele juhenddokumentidele.

7. Kavandatud kontrollimisi tehakse reeglina kvaliteedi tagamise ja tooteohutusega seotud küsimustes. Vajadusel moodustatakse selliste kontrollide jaoks komisjonid, kuhu kuuluvad huvitatud riiklike järelevalve- ja kontrollorganite esindajad.

8. Plaanivälised kontrollid viiakse läbi siis, kui riiklikud järelevalve- ja kontrolliasutused saavad teavet selle kasutamisega (kasutamisega) seotud toodete valmistamise, ladustamise, transportimise ja müügi tehnoloogiliste protsesside hädaolukordade, muutuste või rikkumiste, haiguste (mürgituse) juhtumite kohta inimeste ja muude Venemaa Föderatsiooni õigusaktide rikkumiste korral. Föderatsioon kvaliteedi tagamise ja toiduohutuse valdkonnas.

9. Riikliku järelevalve- ja kontrollorgani ametnikud ja spetsialistid võivad territooriumi ja ruume selleks otstarbeks külastada ainult ametikohustuste täitmise ajal ja teenistuslehtede esitamisel.

10. Kontrollide ja uurimiste tulemused dokumenteeritakse kehtestatud vormi dokumentides (aktides, järeldustes), mille originaalid antakse üle kodanikele, sealhulgas üksikettevõtjatele, ja auditeeritavate organisatsioonide juhtidele.

11. Toodete kvaliteedi ja ohutuse tagamise valdkonnas toimuvate rikkumiste korral rakendavad riiklike järelevalve- ja kontrollorganite ametnikud ja spetsialistid oma pädevuse piires halduspiirangute ja mõjutusmeetmeid vastavalt Vene Föderatsiooni õigusaktidele.

12. Toote proovide ja muude materjalide, mis on vajalikud kvaliteedi, ohutuse, tootmistingimuste ja ringlustingimuste hindamiseks, uurimine (testimine) ja nende tulemuste registreerimine, toimub vastavalt regulatiivdokumentidele, millega kehtestatakse valiku nõuded, meetodid ja nõuded. toodete uurimise (testimise) tehnikad ja saadud tulemuste hindamine.

13. Toodete ja muude materjalide uurimine (testimine) toimub riikliku järelevalve- ja kontrollorganite laborites (testimiskeskustes) ning vajaduse korral ettenähtud korras akrediteeritud teistes laborites (katsekeskustes).

14. Toodete uurimise (testimise) tulemused edastatakse kiiresti kodanikele, sealhulgas üksikettevõtjatele ja juriidilistele isikutele.

15. Riiklike järelevalveasutuste ametnike ja spetsialistide tegevuse peale saab kaebuse esitada haldusmenetluses ja (või) kohtumenetluses vastavalt Vene Föderatsiooni õigusaktidele.

Venemaa Föderatsiooni sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse peamine kompleksne meditsiiniasutus on sanitaar- ja epidemioloogiline jaam (SES), mis on ette nähtud teeninduspiirkonnas igasuguste sanitaar- ja hügieeniliste ning sanitaar- ja epideemiavastaste meetmete läbiviimiseks.

SES-i struktuuris on sõltuvalt piirkondlikust jaotusest toiduhügieeni osakond, toiduhügieeni sanitaararst ja muud struktuurid, mis tegelikkuses viivad kõikvõimalikke sanitaar-, hügieeni-, sanitaar- ja epideemiavastaseid meetmeid. teeninduspiirkond

Juhib Venemaa Föderatsiooni riigi peamise sanitaararsti sanitaar-epidemioloogiateenistuse tööd. Kohalikult juhib SESi tööd vastavalt territoriaalsele jaotusele riiklik sanitaararst (vabariik, piirkond, linn, ringkond).

Riiklikul sanitaararstil ja tema asetäitjal on õigus:

1. Esitage sanitaar- ja epideemiavastaste meetmete rakendamise nõuded ministeeriumidele, osakondadele, ettevõtetele, asutustele ja organisatsioonidele, samuti ametnikele ja üksikisikutele, märkides nende rakendamise aja.

2. Anda ministeeriumidele, osakondadele, ettevõtetele, asutustele ja organisatsioonidele kehtivate sanitaar-hügieeniliste ja sanitaar-epideemiavastaste eeskirjade ja normide põhjal järeldused ettevõtete projekteerimisstandardite ja ehitusprojektide kohta toidutööstus; rekonstrueerimise, laiendamise, profiili ja tootmistehnoloogia muutmise projektid; uut tüüpi toidukaupade, nende mahutite ja pakendite standardid ja spetsifikatsioonid; pestitsiidid, detergendid jms, uut tüüpi tehnoloogiliste seadmete projektid ja struktuurid ning inventar toiduainetööstusele ja toitlustamisele.

3. Teha järeldused kasutusele võetud toiduobjektide vastavuse kohta kehtivatele hügieenistandarditele, sanitaar- ja hügieeninõuetele ning sanitaar- ja epideemiavastastele eeskirjadele.

4. keelata olemasolevate rajatiste käitamine, kuni on võetud vajalikud sanitaar- ja epideemiavastased meetmed; peatada vastvalminud, restaureeritud ja rekonstrueeritud toiduainetööstuse ettevõtete ehitamine ja kasutuselevõtt hügieenistandardite, sanitaar- ja hügieeniliste ning sanitaar- ja epideemiavastaste eeskirjade rikkumise korral, mille kohta vastavate ministeeriumide, osakondade, ettevõtete, asutuste ja organisatsioonid, kellele rajatised on allutatud, ja ka nende rajatiste ehitamist ja käitamist rahastavad pangad.

5. Anda korraldusi inimtoiduks kõlbmatuks tunnistatud toiduainete hävitamiseks, töötlemiseks või muuks kasutamiseks.

6. Määrata vajaduse korral sanitaar- ja epidemioloogilise profiiliga uurimisinstituutidele ja laboratooriumidele hügieenilise läbivaatuse läbiviimine, sõltumata nende alluvusest.

7. Peatage toiduainetööstuse ettevõtted nakkushaiguste, bakterikandjate ja ussidega, kes ohustavad teiste tervist, patsiente.

8. Takistamata sanitaarjärelevalve objektide külastamine igal kellaajal (vastava teenistustõendi esitamisel) ja ettepanekute tegemine avastatud sanitaarrikkumiste kõrvaldamiseks.

9. Nõuda ametnikelt teavet ja dokumente, mis on vajalikud kontrollitava objekti sanitaar- ja epidemioloogilise seisundi selgitamiseks.

10. Arestida toidukaupu, esemeid ja materjale laborianalüüsiks ja hügieeniliseks uurimiseks, samuti toiduainete näidist.

Riikliku sanitaararstide tegevuse saab apellatsioonkaebusega viie päeva jooksul pöörduda sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse kõrgema ametniku poole. Kaebuse esitamine ei peata vaidlustatud otsuse täitmist.

Toiduhügienistidel ja nende abistajatel on järgmised õigused:

1. külastada toitlustusettevõtteid igal kellaajal ja teha ettepanekuid sanitaarõiguste rikkumiste kõrvaldamiseks;

2. nõuda ametnikelt teavet ja dokumente, mis on vajalikud toidukäitlemisettevõtte sanitaar- ja epidemioloogilise seisundi täitmiseks;

3. arestida laboratoorseks analüüsiks ja hügieeniliseks uurimiseks toidukaupu ja materjale ning toiduproove.

Vastavalt funktsioonidele, lahendustele ja konkreetsetele ülesannetele jaguneb riiklik sanitaarkontroll tavaliselt ennetavaks ja jooksvaks.

Ennetav sanitaarjärelevalve hõlmab sanitaar- ja hügieenistandarditele ja -reeglitele vastavuse jälgimist:

1. Toitlustusettevõtete võrgu arendamise pikaajaline kavandamine;

2. Avalike toitlustusettevõtete (SNiP) projekteerimisstandardite väljatöötamine;

3. Maatükkide pakkumine avalike toitlustusettevõtete ehitamiseks;

4. Toitlustusettevõtete ehitamise projektide kooskõlastamine;

5. Olemasolevate hoonete kohandamine toitlustamiseks;

6. Olemasoleva toitlustusettevõtte profiili muutmine;

7. Valmistatud roogade sortimendi ja retsepti muutmine ning uut tüüpi toorainete kasutamine.

8. Avalike toitlustusettevõtete vastvalminud ja rekonstrueeritud hoonete kasutuselevõtt;

9. Uute tehnoloogiliste liinide, seadmete, masinate, seadmete projekteerimine ja kasutuselevõtt.

10. Pooltoodete, roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pakendite ja pakkematerjalide standardite ja spetsifikatsioonide väljatöötamine.

11. Uut tüüpi nõude ja toodete väljaandmine, uute nõude, anumate, seadmete ja pakendite kasutamine.

12. Uut tüüpi pestitsiidide, detergentide jne kasutamine.

Nagu näete, viiakse ennetav sanitaarjärelevalve läbi avaliku toitlustusettevõtte projekti väljatöötamise etapis, selle ehitamisel, tehnoloogia tutvustamisel ja muutmisel, retseptidel, sortimendil jne. kontroll viiakse läbi isegi enne ettevõtte algust või uute toodete väljaandmise algust.

Erinevalt hoiatusest - praegune sanitaarjärelevalve toimub otse olemasolevate toitlustusettevõtete üle ja hõlmab kontrolli:

1. Avalike toitlustusettevõtete struktuuri ja hoolduse vastavus kehtivatele sanitaar- ja hügieeninõuetele ning sanitaar- ja epideemiavastastele normidele ja eeskirjadele;

2. SG ja SPNiP järgimine avalike toitlustustoodete tootmisel, vabastamisel, ladustamisel, transportimisel ja müügil;

3. kasutatavate seadmete, inventari, mahutite, pakkematerjalide, toiduga kokkupuutumiseks mõeldud riistade, praeguste SG ja SPNiP nõuete järgimine;

4. Toidu lisaainete toiduainete kasutamisel kehtestatud hügieeninõuete järgimine;

5. Toidumürgituse, ägedate sooleinfektsioonide ja seedetrakti päritolu haiguste ennetamise meetmete rakendamine;

6. meetmete rakendamine elanikkonna ratsionaalse toitumise kehtestamiseks;

7. Valmistoitude rikastamise korra täitmine;

Ärakiri

1 Peeter I "Tehnoloogia- ja kaubateaduskond Põllumajandustoodete ladustamistehnika ja töötlemise osakond TOIDUAINETEADUSTE METODOLOOGIA Metoodilised juhised üliõpilastele eriala valdamiseks Ettevalmistamise suund Tööstusökoloogia ja biotehnoloogia Suund Teravilja, kaunviljade töötlemise, ladustamise ja töötlemise tehnoloogia , teravilja, puu- ja köögivilja ning viinamarjakasvatuse kõrge kvalifikatsiooniga töötajate koolitus Voronež 2017

2 Manzhesov V.I. Toiduteaduse metoodika: suunised õpilastele distsipliini valdamisel (tööstusökoloogia ja biotehnoloogia koolituse suund, suund Teravilja, kaunviljade, teravilja, puu- ja köögiviljasaaduste ning viinamarjakasvatuse töötlemise, ladustamise ja töötlemise tehnoloogia) / V.I. Manžesov. Voronež: VGAU, lk. Retsensent: põllumajandusteaduste doktor, Voroneži Riikliku Kõrgharidusülikooli taimekasvatuse, söödatootmise ja põllumajandustehnoloogia osakonna professor Shchedrina D.I. Metoodilised juhised vaadati üle ja soovitati avaldamiseks põllumajandustoodete ladustamistehnoloogia ja töötlemise osakonna koosolekul (20. juuni 2017. aasta 6. protokoll). Metoodilised juhised vaadati üle ja soovitati avaldamiseks teaduskonna metoodikakomisjoni koosolekul. Tehnoloogia ja kaubateadus (10. juuni 21. juuni 2017. aasta protokoll) FGBOU VO Voroneži GAU 2

3 SISSEJUHATUS Distsipliin "Toiduteaduse metoodika" sisaldub muutuvas osas, tööõpetuse tsükkel tööõppekava B.1.V.DV.3.2 valikul tööstusökoloogia ja biotehnoloogia, suund Tehnoloogia teravilja, kaunviljade, teraviljasaaduste, puu- ja köögiviljade töötlemine, ladustamine ja töötlemine ning viinamarjakasvatus. Distsipliini õpitakse vastavalt tööõppekavale 2. kursusel (4. semester). Kursuse "Toiduteaduse metoodika" edukaks õppimiseks vajavad üliõpilased eelteadmisi järgmistel erialadel: "Põhitoodete omaduste ja taimsest toorainest valmistoodete kvaliteedi haldamine", "Kaasaegsed tehnoloogiad tootmiseks keskkonnasõbraliku toidu "Õpilased uurivad ohutute toiduprotsesside tootmise metoodilisi aluseid, luues teoreetilisi ja tehnoloogilisi aluseid taimsest materjalist toiduainete tootmise parandamiseks, samuti teadmiste süvendamiseks ja tugevdamiseks toidutüüpide väljatöötamisel erinevatele inimrühmadele. elanikkonna. Toiduainete tootmise põhjalik uurimine ja teadmiste omandamine aitab kaasa õpilaste edukale lahendamisele tootmise tehnoloogilistes probleemides, et selgitada välja võimalused mõjutada biokeemiliste, mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste protsesside kompleksi suunda ja intensiivsust. kvaliteetsete toiduainete moodustamine. Juhiste eesmärk on pakkuda õpilasele distsipliini õppimise protsessi optimaalset korraldust. Distsipliini õppimise protsess hõlmab nii loengutes käimist, praktilisi tunde graafiku alusel, suulist küsitlemist praktilistes tundides, essee täitmist, õpilase iseseisvat tööd kui ka praeguse teadmiste kontrolli ja vahesertifikaadi (testi) läbimist. 3

4 1. Distsipliini eesmärgid ja eesmärgid Distsipliini eesmärk on süsteemne teaduslik lähenemine toitumisvaldkonna uurimissuundade valimisele ja põhjendamisele; uurimisobjekti valik ja probleemi olukorra analüüs selles valdkonnas; otsuste langetamine integreeritud lähenemisviisi seisukohalt, mis tagab arutatava probleemi kõigi komponentide efektiivsuse ning toitumisteaduse kujunemis- ja arenguloo teadmiste ja kogemuste arvestamine. Distsipliini eesmärgid: - toitumisteaduse metoodiliste aluste uurimine; - toiduainetööstuse tekkimise ja arengu ajaloo uurimine; - toitumise kontseptsioonide ja süsteemide, tänapäevaste ülemaailmsete suundumuste uurimine tervisliku toitumise valdkonnas. 2. Nõuded distsiplinaarse arengu tasemele Kompetentsikoodi nimi Kavandatud õpitulemused PC-4 teadmisvalmidus: areng ja põhiparameetrid ning normid ökoloogilise olukorra rakendamiseks põllumajanduslikus tööstuskompleksis, põllumajandustoodangu jäätmete vähendamise protsesside põhimõtted ja biojäätmete kasutamise või edasise töötlemise suund: arvutada tehnoloogiliste protsesside parameetrid põllumajandustoodangu väheste jäätmetega, jäätmetevabade ja keskkonnasõbralike tehnoloogiliste protsesside jaoks - omada tegevuses oskusi ja / või kogemusi: oskused parameetrite parameetrite arvutamiseks tehnoloogilised protsessid ja PC-5 valmisoleku jäätmetevaba tootmine ning - teadmine: oskus alus- ja arendusrakendusuuringute rollile ja kohale 4

5 modifitseeritud toidu lisaainet ja taimset, liha-, piima- ja kalatoorainet kasutavat toodet. PK-7 valmisolek ja võime arendada tehnoloogiaid taimset ja loomset päritolu toorainet sisaldavatele toodetele, kasutades mikrobioloogilisi, ensümaatilisi, biokorrigeerivaid, bioloogiliselt aktiivseid ja funktsionaalseid aineid, toitu värvid ja lõhna - ja maitseained toitumisalase teaduse (välismaiste ja kodune kogemus) - suutma: kokku võtta ja analüüsida andmeid elanikkonna toitumisseisundi kohta, võttes arvesse piirkondade eripära, et välja töötada tervisliku toitumise valdkonnas ennetusprogramme ja -meetmeid - omada oskusi ja / või kogemusi tegevustes: põllumajandustoodete töötlemise tehnoloogia valdkonna uurimistöö meetodid, vahendid ja tehnoloogia - teadma: meetodid, uurimistöö vahendid kodumaiste toiduainete kvaliteedi ja ohutuse tagamiseks - oskama: kasutada fundamentaalseid teaduslikke ideid ja teadmisi kutsetegevuses kasutatava toidutehnoloogia tõhususe suurendamine - omama oskusi ja / või kogemusi tegevustes: toorainete struktuurikomponentide keemiliste muundumiste süstemaatilisel analüüsil põhinevate tehnoloogiliste protsesside modelleerimine 3. JUHENDID DISTSIplIINI TEOREETILISE OSA UURIMISEKS Distsipliini õppimine eeldab süstemaatilist ja järjestikust teadmiste kogumist, seega vahele jätmist suusatada 5

6 eraldi teemat ei võimalda teil seda teemat sügavalt omandada. Seetõttu on kontroll üliõpilaste süstemaatilise töö üle alati osakonna tähelepanu keskmes. Üliõpilased peavad enne iga loengut üle vaatama ülikooli elektroonilises hariduskeskkonnas kättesaadava eriala tööprogrammi. See säästab aega loenguteema, selle põhiküsimuste, soovitusliku kirjanduse üles kirjutamisel; - tuua üksikute loengute jaoks vastav materjal paberil, mille õppejõud portaalis esitab või grupi e-posti kasti saadab (tabelid, graafikud, skeemid). Seda materjali iseloomustatakse, kommenteeritakse, täiendatakse otse loengul; - enne järgmist loengut on vajalik ülevaade vastavalt eelmise loengu materjalile. Kui teil on materjali tajumisel raskusi, peaksite viitama peamistele kirjandusallikatele. Kui materjalist ei õnnestunud uuesti aru saada, pöörduge praktiliste tundide ajal õppejõu poole (vastavalt tema konsultatsioonide ajakavale) või õpetajaga. Ärge jätke materjali valdamisel tühje kohti. Akadeemiline distsipliin sisaldab järgmisi jaotisi 1. jagu. Toitumisteaduse arengulugu Toitumisteaduse arengulugu. Toitumise roll ühiskonnas. Keemia, biotehnoloogia roll toiduainetööstuse arengus. Tegelikud toitumisprobleemid ja prognoosid nende lahendamiseks. Söögist sõltuvate haiguste epidemioloogia. Söömishäiretega seotud haiguste ennetamine 2. jagu. Riiklik tervisliku toitumise poliitika Riiklik tervisliku toitumise poliitika. Vene Föderatsiooni elanikkonna tervisliku toitumise valdkonna poliitika kontseptsioon. Eesmärgid, eesmärgid, põhimõtted, rakendusmehhanismid. 3. jagu. Toitumisteaduse metoodika, selle teaduslikud ja praktilised aspektid Toitumisteaduse metoodika, teaduslikud ja praktilised aspektid. Venemaa elanikkonna toitumisstruktuur ja tervislik seisund. Toitumisstruktuuri ja toitumisseisundi hindamine. Toidu pakkumine Venemaa elanikkonnale. Elanikkonna toitumisseisund arvutuste põhjal 6

7 toiduainete tasakaal. Klassikaline tasakaalustatud toitumise teooria. Hinnang tema positiivsetele ja negatiivsetele postulaatidele. "Ballastainete" rolli eitamise mõju toidutootmise arengule, rafineeritud toidu tekkele. Piisav toitumine on tee tervisele. Toitumine kui üks peamisi tervise kujundamise tegureid. Toidupoliitika maailmas XX sajandil, selle negatiivsed tagajärjed, alatoitumusega haiguste tekkimine. Toidukultuur kui üks hea toitumise põhimõtteid. Päris toitumise keskkonnaprobleemid. "Tsivilisatsiooni" haiguste põhjused. 4. jagu. Eri populatsioonide toitumisalane seisund epidemioloogiliste uuringute põhjal Eri populatsioonide rühmade toitumisalane seisund epidemioloogiliste uuringute põhjal. Erinevate elanikkonnarühmade toitumisseisund. Erinevate rühmade tervislik seisund. Toitumise parandamise peamised prioriteedid. Valgu puuduse kõrvaldamine. Mikroelementide puuduse kõrvaldamine 5. jagu. Kodumaise ja imporditud toidu kvaliteedi ja ohutuse tagamine, kodumaise ja imporditud toidu kvaliteedi ja ohutuse tagamine. Elukvaliteedi kujunemise ja juhtimise aluspõhimõtted. Kvaliteedikontrolli ja toiduohutuse korraldamine. Elanikkonna teadmiste taseme tõstmine tervisliku toitumise küsimustes. Elanikkonna harimine meedia kaudu. Elanikkonna harimine meditsiiniliste ja mittemeditsiiniliste struktuuride kaudu. Spetsialistide koolitus tervisliku toitumise valdkonnas. 4. PRAKTILISTE HARJUTUSTE VALMISTAMISE JUHEND Õpilased peaksid: - võtma kaasa õpetaja soovitatud kirjanduse konkreetse tunni jaoks; - töötage enne järgmist praktilist tundi soovitatud kirjandusallikate kohta välja tunni teemale vastav teoreetiline materjal; 7

8 - praktilise väljaõppe ettevalmistamisel on hädavajalik kasutada lisaks loengutele, õppekirjandusele ka regulatiivseid õigusakte ja õiguskaitsepraktika materjale; - teoreetiline materjal peaks olema korrelatsioonis õigusnormidega, kuna neisse saab teha muudatusi ja täiendusi, mis õppekirjanduses alati ei kajastu. Tunni alguses peaksite esitama õpetajale küsimusi materjali kohta, mis põhjustas iseseisva lahenduse jaoks seatud probleemide lahendamisel raskusi selle mõistmisel ja valdamisel; - praktilise tunni ajal on vaja anda konkreetsed, selged vastused küsimuste olemusele; - klassiruumis on oluline viia iga ülesanne lõpliku lahenduseni, näidata arvutustest (analüüsidest, olukordadest) arusaamist, raskuste korral pöörduda õpetaja poole. Praktiliste harjutuste teemade loetelu 1. Toitesüsteemi uurimine. Toidusüsteemid, mis võtavad arvesse toiduratsioonide multifaktoriaalset mõju 2. Uute lähenemisviiside uurimine kaasaegsete toiduainete, funktsionaalsete toidutoodete loomiseks. Mittetraditsioonilised toidusüsteemid 3. Toitainetega inimese igapäevaste füsioloogiliste vajaduste tagamiseks toodete iseseisev valik, lähtudes soovitatud tarbimismääradest 4. Haiguste ennetamiseks mõeldud ennetavate toiduainete valiku iseseisev valik ja põhjendus tervisliku toitumise meetmed (mustand) 6. Tervisliku toitumise koolitusprogrammide väljatöötamine (erinevate elanikkonnarühmade näitel) Õpilastele, kes on tundidest puudunud (hoolimata põhjustest), soovitatakse hiljemalt 2 nädala jooksul konsultatsioon õpetajaga ja vastamata teema kajastamine. Õpilased, kes ei ole igal teemal aru andnud, et nad pole ainepunktide alguseks klassiruumis välja töötanud, jätavad kasutamata võimaluse saada vastava semestri töö eest nõutavad punktid. 8

9 5. JUHEND SÕLTUMATU TÖÖ KORRALDAMISEKS Õpilaste iseseisev töö hõlmab selliste ülesannete täitmist, mis on suunatud uuritud distsipliini materjali sügavamale assimileerimisele. Iga teema jaoks akadeemiline distsipliin õpilastele pakutakse iseseisva töö ülesannete loetelu. Iseseisva töö ülesannete täitmisele esitatakse järgmised nõuded: ülesanded tuleb täita iseseisvalt ja õigeaegselt esitada, samuti vastama registreerimisel kehtestatud nõuetele. Õpilased peaksid täitma kõik õpetaja poolt kavandatud ülesanded iseseisvaks rakendamiseks. Sel eesmärgil tuleks kasutada järgmisi juhiseid: Manzhesov V.I. Toiduteaduse metoodika: õpilaste iseseisva töö suunised (tööstusökoloogia ja biotehnoloogia koolituse suund, suund Teravilja, kaunviljade, teravilja, puu- ja köögivilja töötlemise, ladustamise ja töötlemise ning viinamarjakasvatuse tehnoloogia) / V.I. Manžesov. Voronež: VGAU, lk. 6. ETTEVALMISTAMINE TEADMISTE JUHTIMISEKS JUHTIMISEKS JA VAHELISE SERTIFITSEERIMISE Õpetaja praeguse teadmiste kontrolli eesmärk on hinnata selle eriala üliõpilaste valdamise kvaliteeti kogu õppeperioodi vältel. Praeguse kontrolli peamine ülesanne on suurendada õpilaste motivatsiooni regulaarseks kasvatustööks, iseseisvaks tööks, teadmiste süvendamiseks ja teadmiste lõpliku hindamise eristamiseks. Praeguse kontrolli eest vastutav õpetaja toob esimesel tunnil õpilaste tähelepanu distsipliini tundmise hindamise nõuded ja kriteeriumid. Akadeemilise võla tekkimise vältimiseks (või selle õigeaegseks kõrvaldamiseks) viib õpetaja õppekavas sätestatud akadeemiliste tundide jooksul läbi regulaarseid konsultatsioone ja muid vajalikke tegevusi. üheksa

10 Selle distsipliini õpetamisel on ette nähtud järgmised teadmiste praeguse kontrolli vormid: praegune kontroll individuaalsete suuliste ülekuulamiste vormis, praegune kontroll testimise ja õpilastega vestluste vormis. Ajutine sertifitseerimine toimub tasaarvestuse vormis. Ettevalmistus praeguseks kontrolliks ja keskastme atesteerimiseks toimub nii individuaalsete klassitundide käigus kui ka klassivälise töö ajal. Testile pääsemine 1. Klassides osalemine. Üks pass on lubatud ilma tunnistust esitamata. 2. Üksikute ülesannete täitmine. 3. Aktiivne osalemine töös klassiruumis. Krediteeritava testi hindamiskriteeriumid antakse juhul, kui õpilane on näidanud teadmisi akadeemilise distsipliini peamistest sätetest, oskust iseseisvalt lahendada keerukamaid konkreetseid praktilisi probleeme, vabalt kasutada teatmekirjandust, teha teadlikke järeldusi: teab toitumise metoodilisi aluseid , toiduainetööstuse tekkimise ja arengu ajalugu; põhjendatud ja loogiliselt esitab materjali hästi, oskab rakendada teadmisi konkreetsete olukordade, ametialaste probleemide analüüsimiseks, samuti pideva seire tulemuste põhjal ning kõigi praktiliste harjutuste ja iseseisvate tööde teostamisel töö. Seda ei arvestata, kui üliõpilane paljastab olulisi lünki akadeemilise distsipliini põhisätete tundmises, võimetust õpetaja abiga leida konkreetse praktilise probleemi õige lahendus ettenähtud hulgast tööprogramm akadeemiline distsipliin Suulise küsitluse hindamise kriteeriumid Hindamiskriteeriumid antakse õpilasele, kui ta väljendab selgelt oma seisukohta vaadeldavate küsimuste kohta, viidates üliõpilasele, kui ta avastab olulisi lünki peamised sätted 10

11 Pädevuste omandamise astmed Künnis Edasijõudnud Akadeemilise distsipliini kõrge tase, suutmatus õpetaja abiga akadeemilise distsipliini tööprogrammist konkreetse praktilise probleemi õige lahenduse saamiseks Testi hindamiskriteeriumid Eristavad tunnused Õpilane taastoodab terminid, põhimõisted, suudab ära tunda keelenähtusi. Õpilane tuvastab seosed, klassifitseerib, korrastab, tõlgendab, rakendab läbitud materjali praktikas. Õpilane analüüsib, hindab, ennustab, kujundab. 11 Moodustunud pädevuse hindamise näitaja Vähemalt 55% punktidest testtoodete eest. Vähemalt 75% punktidest testitavate esemete eest. Testitavate esemete eest vähemalt 90% punktidest. Pädevus vähemalt 55% punktidest täidetud katsepunktide eest. Arvestatavate küsimuste loetelu 1. Toitumise roll inimühiskonna elus. 2. Toidu- ja toitumisteaduse arengulugu seoses põhiteadustega. 3. Biokeemia arengulugu. Peamised sammud. 4. Biokeemia roll toiduteaduse ja toiduainetööstuse arengus. 5. Keemia ajalugu ja selle mõju toiduteadusele. Peamised sammud. 6. Keemia roll toiduteaduse ja toiduainetööstuse arengus. 7. Mikrobioloogia ajalugu ja selle mõju toiduteaduse arengule. 8. Mikrobioloogia roll toiduteaduse ja toiduainetööstuse arengus. 9. Biotehnoloogia kujunemis- ja arengulugu. Peamised sammud.

12 10. Biotehnoloogia roll toiduteaduse ja toidutööstuse arengus. 11. Demograafilised muutused ühiskonnas ja nende mõju toitumisteaduse ja toiduainetööstuse arengule. 12. Demograafiliste muutuste sõltuvus maailmas toiduga kindlustatusest. 13. Toitumisteaduse metoodika. Teaduslike teadmiste vormid. 14. Toitumisteaduse metoodika. Teaduslike teadmiste meetodid. 15. Toiduteaduse metoodika. Põhimõisted. 16. Elanikkonna toitumise ratsionaliseerimine. Viisid ja metoodika. 17. Inimeste tervise ja toitumise suhe. 18. Toidukultuuri mõiste. 19. Mõisted ja elektrisüsteemid. 20. Toidutehnika roll toiduainetööstuse arengus. 21. Geneetilise biotehnoloogia roll toiduteaduse arendamisel ja maailma elanikkonna toiduga varustamisel. 22. Teaduse mõiste "trofoloogia". Trofoloogia ülesanded. 23. Trofoloogia kui uus toitumisfilosoofia. 24. Kaasaegse piisava toitumise teooria põhisisu. 25. Piisav toitumine ja selle praktiline rakendamine. 26. Toitumisteaduse praegune seis ja väljavaated. 27. Riikliku poliitika mõiste Venemaa Föderatsiooni elanike tervisliku toitumise valdkonnas. 28. Elanikkonna toitumise uurimise meetodid. 29. Inimese toitumise uurimine laboratoorsel meetodil. 30. Mõiste "funktsionaalne toitumine Venemaal" areng ja väljavaated 31. Toidu- ja toitumisteaduse sektsiooni "funktsionaalne toitumine" ajalugu ja sisu 32. Terapeutilise ja profülaktilise dieedi, sealhulgas viinamarjade teaduslik põhjendus vein. Tervist parandavad mehhanismid. 33. Mittetraditsiooniliste toitumissüsteemide analüüs tasakaalustatud ja piisava toitumise teooriate osas. 34. Toitumisteaduse metoodilised alused 12

13 35. Toitumise biokeemia. 36. Klassikaline tasakaalustatud toitumise teooria. Tema positiivsete ja negatiivsete tulemuste hindamine. 37. Tervis ja toitumine. Toitumine kui üks peamisi tervise kujundamise tegureid. 38. Tervis ja toitumine. Toidupoliitika maailmas XX sajandil, selle negatiivsed tagajärjed (alatoitumisest tulenevad haigused). 39. Avastuste roll valgukeemia valdkonnas toitumisteaduse arendamisel. Esimesed valkude kirjeldused. Proteinogeensete aminohapete avastamise kronoloogia. 40. Fermentoloogia arengulugu. Esimesed tõendid ensüümide materiaalse baasi kohta. Testiülesanded Praeguse tõrje katseküsimuste loetelu 1. Töödeldud toodete kasutamisel tekib ergotism: + a) terat sisaldavat tera; b) teravili, mis sisaldab sinepisegu; c) terad, mis sisaldavad heliotroopi segu; d) teraviljakilpkonna mõjutatud terad 2 Mükotoksikoos tekib siis, kui teravilja töötlemisproduktid on nakatunud: + a) mürgiste mikroskoopiliste seentega; b) bakteriaalsed toksiinid; c) bakterid; d) leivakartuli haigus 3. Fusariotoksikoosi ennetamise meetmed hõlmavad järgmist: + a) teravilja säilitamistingimuste järgimine; + b) teravilja niiskuse ja hallituse vältimine; c) jahutoodete kulinaarse töötlemise reeglite järgimine; d) keelatud kasutada üle talvitunud teraviljast valmistatud tooteid toiduks. 4. Aflatoksiine võivad mõjutada: + a) teravili; + b) maapähklid; c) oad d) kartulid 13

14 5. Aflatoksiinil on: + a) väljendunud kantserogeenne toime; + b) toksiline toime maksale; c) toksiline toime närvisüsteemile; d) toksiline toime veresoontele. 6. Taimse päritoluga mittesöödavate toodete mürgitamine hõlmab: + a) seenemürgitust; b) tomatimürgitus; + c) kartulimürgitus solaniiniga; d) mürgitamine tärganud teraviljaga; 7. Kartulites moodustub solaniin: + a) idanemise ajal; + b) kokkupuutel UFO-ga; c) ladustamine kõrgel temperatuuril d) ladustamine kõrge õhuniiskuse korral 8. Tsüaniidimürgitus tekib isetehtud kompottide kasutamisel: + a) ploomiga kiviga; b) kondiga kirsiploomist; c) seemnetega õuntest; d) viinamarjadest koos seemnetega; 9. Andke mükotoksikoosi tunnused: a) on laialt levinud; b) on haruldased; c) on rühma iseloomuga; + d) tulenevad töödeldud teraviljasaaduste kasutamisest, mida mõjutavad mikroskoopiliste seente toksiinid. 10. Valkude lagundamine seedetraktis hõlmab järgmisi järjestikuseid etappe: a) valgud - glütseriin - aminohapped b) valgud - aminohapped - karbamiid + c) valgud - polüpeptiidid - peptiidid - aminohapped d) valgud - pektiinid - aminohapped 12. Liigne valgu sisaldus toidus toob kaasa kõik ülaltoodud, välja arvatud: 14

15 a) ammendumine b) suurenenud biogeensete amiinide (skatool, indool soolestikus + c) suurenenud karbamiiditase veres ja soolestikus d) suurenenud valgu lagunemine soolestikus 13. Tärklise lagunemine toimub: a) maos + b ) õhukeses ja kaksteistsõrmiksooles c) jämesooles d) peensooles 14. Inimese ööpäevase energiavajaduse määravad kõige suuremal määral kõik ülaltoodud, välja arvatud: a) vanus b) rass + c) töö iseloom d) kehaline aktiivsus 15. Toidu dünaamiline mõju on maksimaalne, kui tarbida a) valke b) rasvu + c) monosahhariide d) taimeõlisid 16. Lipiidid seeduvad + a) suus b) maos c) peensooles ja kaksteistsõrmiksoole 12 d) peensool 17. Maost vabanemine toidust pärsib a) rasvu b) süsivesikuid + c) valke d) rasvlahustuvaid vitamiine 18. Ratsionaalse toitumise põhimõtted hõlmavad järgmist: 1) dieedi energeetilise väärtuse vastavus rottide energiakulu ja toitainete sisaldus ioonfüsioloogilised vajadused; 2) toitainete tasakaal, võttes arvesse kalorite sisaldust 15

16 söögikorda; 3) dieedist kinnipidamine; 4) toidus sisalduvate toitude mitmekesisus; 5) erinevad toidud toidus. a) kui õige 1 + 2 ja 3 + b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3,4 ja Päevased energiakulutused sisaldavad energiakulude liike: 1) põhiainevahetuse jaoks; 2) toidu spetsiaalselt dünaamilise toime kohta; 3) igat liiki füüsilise ja vaimse tegevuse jaoks; 4) une ajal; 5) kõndimine. a) kui õiged 1 + 2 ja 3 + b) kui õiged 1 ja 3 d) kui õige vastus Küllastumata rasvhapete bioloogiline roll tuleneb nende osalemisest protsessides: 1) biomembraanide ehitamine; 2) eikosanoidide süntees; 3) prostaglandiinide moodustumine; 4) tiamiini süntees; 5) C-vitamiini süntees. A) kui õiged 1 + 2 ja 3 b) kui õiged 1 ja 3 + d) kui õiged 1, 2, 3,4 ja 5. Märkus: peate valima 1 või 2 õiged vastused Katseküsimuste loend vahesertifikaadid 1. Taimkiudude olulisemad funktsioonid on: 1) osalemine soolemotoorika reguleerimisel; 2) sapiteede motoorse aktiivsuse normaliseerimine; 3) endogeensete ja eksogeensete toksiinide sorptsioon; 4) inimese energiaga varustamine; 5) rakumembraanide ehitamine. + a) kui õiged 1 + 2 ja 3 b) kui õiged 1 ja 3 d) kui õige vastus on 4 2. Tselluloosi, hemitselluloosi ja pektiinide väärtus on kõrge, sest neil: 1) on valgusäästlik toime; 2) soodustab kaltsiumi imendumist soolestikus; 3) on energiaallikas; 4) 16

17 stimuleerivad soole peristaltikat; 5) osaleda rakumembraanide ehitamisel. + a) kui õige 1 + 2 ja 3 b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3,4 ja peamised kaltsiumi allikad inimese toitumises on: 1) piim; 2) juust; 3) keefir; 4) kala; 5) kodujuust. a) kui õiged 1 + 2 ja 3 + b) kui õiged 1 ja 3 d) kui õige vastus on 4 4. Toidukaupade hulka kuuluvad peamised C-vitamiini allikad: 1) kibuvits; 2) must sõstar; 3) tsitrusviljad; 4) kartul; 5) munad. a) kui õige 1 + 2 ja 3 + b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3, 4 ja 5 5. P-vitamiini peamised allikad on: 1) must sõstar; 2) liha; 3) tsitrusviljad; 4) banaanid; 5) kala. + a) õige 1 + 2 ja 3 b) kui õige 1 ja 3 d) õige 1, 2, 3, 4 ja 5 6. Peamised toiduallikad, B1-vitamiin, on: 1) poleeritud riis; 2) sealiha; 3) kibuvits; 4) teravili; 5) must sõstar. a) kui õiged 1 + 2 ja 3 + b) kui õiged 1 ja 3 d) kui õige vastus on 4 7. Peamised D-vitamiini allikad on: 1) kalamaks; 2) või; 3 muna; 4) veiseliha; 5) vorstid. a) kui õiged 1 + 2 ja 3 b) kui õiged 1 ja 3 17

18 + d) kui õige vastus on 4 8. A-vitamiini retinooli peamine allikas on: 1) kalaõli; 2) või; 3 muna; 4) porgand; 5) magus punane pipar. a) kui õige 1 + 2 ja 3 + b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3, 4 ja E-vitamiini tokoferooli peamine allikas on: 1) päevalilleõli; 2) munakollane; 3) teravilja idu; 4) puu- ja köögiviljad; 5) porgand. + a) kui õige 1 + 2 ja 3 b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3, 4 ja toiduainetes sisalduvad võõrkantserogeensed ained hõlmavad järgmist: 1) nitrosamiinid, dioksiinid; 2) polütsüklilised aromaatsed süsivesikud-pau (benspüreen); 3) mikroskoopiliste seente toksiinid - aflatoksiinid; 4) antibiootikumid ja hormoonid; 5) pestitsiidid. a) kui õiged 1 + 2 ja 3 b) kui õiged 1 ja 3 + d) kui õiged 1, 2, 3, 4 ja piimavalgud sisaldavad: 1) laktalbumiinid; 2) laktoglobuliinid; 3) kaseiin; 4) laktoos; 5) letsitiin. + a) kui õige 1 + 2 ja 3 b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3, 4 ja piimas sisalduvad süsivesikud sisaldavad: 1) glükoosi; 2) sahharoos; 3) fruktoos; 4) laktoos; 5) tärklis. a) kui õige 1 + 2 ja 3 + b) kui õige 1 ja 3 d) kui õige 1, 2, 3, 4 ja 5 18

19 13. Oluliste aminohapete sisalduse järgi, mis on lähedane valkude optimaalsele suhtele a) liha b) sojaoad + c) kaunviljad d) piimatooted 13. Suurim kogus kiudaineid on a) õlis b) suhkrus + c) puuviljad d) köögiviljad 15. Peamised B-vitamiini allikad on: + a) leib; b) keefir; c) või; d) veiseliha; 16. Leib on toode: a) valk-süsivesikud; b) rasvhapete süsivesikud; + c) süsivesik-valk; d) valk-süsivesik-rasv 17. Märkige rauda sisaldavad tooted: a) aroonia; + b) õunad; c) Bulgaaria pipar; d) vorstid; 18. Milline roog sisaldab rohkem C-vitamiini: a) kartulipuder; b) hautatud kartul; c) kartulisupp; + d) keedetud kartulid nahas 19. Veelinnumunad võivad kõige sagedamini põhjustada: a) düsenteeriat; b) botulismi; + c) salmonelloos; d) kõhutüüfus; 19

20 20. Toksiliste nakkuste peamine ennetusmeede: a) nõuetekohased säilitamistingimused; b) rakendamise tähtaegadest kinnipidamine; + c) toiduga saastumise vältimine; d) õige kulinaarne töötlemine. 21. Stafülokoki mürgitust seostatakse kõige sagedamini: a) köögiviljasalatitega; b) lihakonservid; + c) kalakonservid; d) veelindude munad. 22. Enamik levinud põhjus botulismi aastal kaasaegsed tingimused on kasutamine toidus: a) sink; b) punane kala; c) lihavalmistised; + d) omatehtud konservid. 23. Toidumürgitus hõlmab haigusi, mis on seotud: a) mürgiseid aineid sisaldava toidu tahtliku tarbimisega; b) alkoholijoove; + c) mikroorganismidega saastunud või orgaanilisi või anorgaanilisi mürgiseid aineid sisaldava toidu söömine; d) kõik ülaltoodud. 24. Toidu kaudu leviv toksikoinfektsioon on põhjustatud: a) raskmetallide sooladest; b) perekonna Aspergillus seened; + c) Proteuse rühma mikroorganismid; d) mürgised seened. Testi võti Testide õiged vastused tähistatakse tähisega "+". Olukorraga seotud ülesanded 1. Laiendage filosoofilise ja teadusliku metoodika suhet. Mis on nende põhimõttelised erinevused? kakskümmend

21 2. Mida tähendab teaduslike teadmiste „objektiivsus“? Laiendage teadusliku analüüsi objektiivsuse mõistmise eripära. 3. Vastuvõetud kalakonservide partiist leiti pommipurke. a) Mis on konserveeritud toidu puhitus põhjused? b) Mis on gaasi moodustumise mehhanism? c) Millised mikroorganismid põhjustavad fermentatsiooni? 4. Õlletehasest saadeti mikrobioloogiliseks uurimiseks partii õlut. a) Milliseid mikroorganisme kasutatakse õlle valmistamiseks? b) Milline nende mikroorganismide põhjustatud protsess on õlle tootmise aluseks? c) Millist mikroobide saastest puhastamist kasutatakse õlle säilivusaja pikendamiseks? 5. Maasikamoosipurgi avamisel leiate vahu. a) Millise protsessi tulemusena tekkis moosil tootes gaasistamine? Märkige mehhanism. b) Millised mikroorganismid põhjustavad seda protsessi? c) Kas protsessil on praktilisi rakendusi? Täielik kirjeldus hindamisvahendite fond praeguste kontrollide ja üliõpilaste vahesertifitseerimise kohta on esitatud FOS-i eraldi dokumendis, mis on kättesaadav ülikooli elektroonilises hariduskeskkonnas. 7. HARIDUSLIK JA METODOLOOGILINE TOETUSDISTSIPLIINI TOETUS Soovitatava kirjanduse loetelu 1 Vytovtov AA Teoreetiline ja praktiline toidu organoleptilise analüüsi alused [Tekst]: - Moskva: GIORD, lk. [EI] [EBS Doe] 2 Drozdova TM Toitumise füsioloogia: õpik / TM Drozdova, PE Vloshchinsky, VM Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. univ. kirjastus, lk. 3 Poznyakovsky V. M. Toidutoodete, toiduainete kvaliteedi ja ohutuse hügieenilised alused: õpik / V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. univ. kirjastus, lk. 21

22 Perioodika 1 Voroneži Riikliku Põllumajandusülikooli bülletään 2 Voroneži Riikliku Insenertehnilise Ülikooli bülletään 3 Izvestiya Vuzov. Toidutehnoloogia 4 Noored ja teadus Distsipliini valdamiseks vajalike info- ja telekommunikatsioonivõrgu "Internet" ressursside loetelu 1. NI LabVIEW graafiline programmeerimiskeskkond keerukate rakenduste kiireks loomiseks teaduse mõõtmise, testimise, kontrolli ja automatiseerimise ülesannetes katse ja haridus [elektrooniline ressurss] URL: 2. GARANT.RU teabe- ja õigusportaal [elektrooniline ressurss] URL: 3. teabe- ja viitesüsteem "Techexpert" (ISS "Techexpert") [elektrooniline ressurss] URL: 4. ConsultantPlus [elektrooniline ressurss] URL: 5. EBS "Znanium.com" e "Teadusliku kirjastamise keskus INFRA-M" OÜ 6. EBS kirjastus "Lan" OÜ "Kirjastus Lan" 7. EBS kirjastus "Prospekt Nauki" OÜ "Prospekt Nauki" 8. EBS "Riiklik digitaalne ressurss" RUKONT "LLC" TRANSLOG "9. Elektroonilised teabeallikad FGBNU TsNSHB (kaugjuurdepääsu terminal) föderaalriik. eelarveasutus "Põllumajanduse keskraamatukogu" Teaduslik elektrooniline raamatukogu ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Välismaiste kirjastuste ajakirjade elektrooniline arhiiv NP "Riiklik elektroonilise teabe konsortsium" Riiklik elektrooniline raamatukogu Vene riigiraamatukogu Distsipliini arengu tagamise vahendid Arvutikoolitus ja juhtimisprogrammid p / n Tüüp 1 loengud, praktilised harjutused, iseseisev töö Tarkvara nimi AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (tasuta), Garant, Consultant + (CC Business) dokumendid), ISS "Code" / "Techexpert", Statistica Garant, Consultant + (CC Business papers), ISS "Code" / "Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (tasuta), Kompas 3DV15 22

23 SISUKORD Sissejuhatus 3 1. Distsipliini eesmärgid ja eesmärgid 4 2. Nõuded distsipliini valdamise tasemele 4 3. Juhised distsipliini teoreetilise osa õppimiseks 5 4. Praktiliste tundide ettevalmistamise juhised 7 5. Juhised korraldamiseks iseseisev töö 9 6. Ettevalmistus praeguseks teadmiste kontrolliks ja vahesertifikaadiks 9 7. Hariv ja metoodiline tugi distsipliinid 21 23