Gluteenitükk: lülitage meeleolu sisse. Kas palmiõli on uus supertoit? Riiklik tervisliku toitumise uurimiskeskus

Täna on 80% toodangust Indoneesias ja Malaisias. Õli saadakse õlipalmi (palmi) viljadest ja nende seemnetest (palmituum). Aafrikat peetakse palmiõli sünnikohaks. Arheoloogiliste leidude kohaselt kasutati seda Egiptuses 5000 aastat tagasi.

Kompositsiooniliselt erineb palmiõli teistest taimeõlidest, kuna see on pool küllastunud ja pool küllastumata. Just selle koostise eripära ja õlipalmi uskumatu saagikus tegid sellest õli maailmas esikoha.

Punane palmiõli on hea seedimisele, südamele ja veresoontele. Kompleksis olevad A- ja E-vitamiinid, palmitiin-, linool-, oleiinhapped ja koensüüm Q10 normaliseerivad vererõhku, tugevdavad veresoonte seinu ja vähendavad verehüüvete tekke riski.

Punast palmiõli tuleks toorelt süüa salatites ja seda kasutatakse ka funktsionaalse lisandina erinevates toitudes.

Jeremy Weate / Flickr.com / CC BY 2.0

Venemaal arutatakse aktiivselt nn "tehnilist" palmiõli, mida tegelikult pole.

Esimese rafineerimise käigus vabastatakse õli vabadest rasvhapetest, mida kasutatakse tehnilisteks vajadusteks - näiteks küünalde tootmiseks - ja ülejäänud õli nimetatakse CPO-ks (inglise toorest palmiõlist - toorpalmiõli).

Nafta eksporditakse paljudesse riikidesse, kus seda edasi töödeldakse, rafineeritakse ja lõhnastatakse. Selle tulemusena on meil värvitu ja lõhnatu õli, mis on paljude toodete rasvapõhjaks.

Aastal kasutatakse palmiõli aktiivselt toidutööstus USA, Euroopa ja Aasia. Rahvusvahelise statistika kohaselt läks 2010. aastal 70% palmiõlist toidule, 24% kasutati kosmeetikatööstuses ja umbes 4% sai biodiisli aluseks.

Kogu maailmas on kehtestatud nõuded toiduainetes kasutatava palmiõli puhtusastmele. Tuleb märkida, et Venemaal ei kasutata seda toodet erinevalt Malaisiast ja Indoneesiast praadimiseks ega praadimiseks.

Meie jaoks on palmiõli pigem pooltoote toode - sellest toodetakse rasva eriotstarbeline (piimaasendaja), samuti fraktsioonid kasutamiseks kondiitritoodetes, pagariäris ning rasva- ja õlitööstuses.

Transrasvade asendamine

Vaatamata müütidele ei sisalda palmiõli kahjulikke transrasvu ja kolesterooli.

Erinevalt vedelatest taimeõlidest, mis läbivad spetsiaalse vesinikuga töötlemise - nn osalise hüdrogeenimise -, ei vaja see "kõvenemist".

Seda meetodit kasutati kogu maailmas ja Nõukogude toidutööstuses laialdaselt kogu 20. sajandi vältel, kuni 1990. aastate keskel tõestasid Hollandi teadlased, et selle protsessi tulemusena saadud transrasvad on inimestele surmavalt kahjulikud. Nad muudavad lipiidide ainevahetust, mis viib südame-veresoonkonna haiguste, diabeedi ,.

Transrasvade tunnistamine kahjulikuks toidukomponendiks on sundinud globaalset toiduainetööstust otsima osaliselt hüdrogeenitud rasvade asendajaid. Palmiõli sobis selle toitumisalaste ja tehniliste omaduste poolest.

Zinaida Medvedeva / Tervisliku toitumise teaduskeskus

Kindel kell toatemperatuuril Võist saab valmistada tainast, glasuurist, koort ja biskviiti, kuid see maksab kolm korda vähem kui või ja pole nii kahjulik kui transrasvad.

Alates 1990. aastate keskpaigast on palmiõli kasutamine suurenenud ja järgmise 20 aasta jooksul on selle tootmine kolmekordistunud.

Paljud riigid on kehtestanud kahjulike transrasvade valitsuse keelud, millele on eelnenud aktiivsed teabekampaaniad ja märgistusprogrammid.

Taani kehtestas esimese täieliku transrasvade keelu toidus 2003. aastal, järgnesid Island, Rootsi, Ungari, Norra, Austria, Šveits, Ameerika Ühendriigid ja Argentina.

Samal ajal on palmiõli tarbimine ELis alates 2000. aastast kahekordistunud, jõudes 2015. aastal ligi 7 miljoni tonnini, mis on kümme korda rohkem kui samal aastal Venemaale imporditud palmiõli kogus.

Kahjuks ei tea venelased transrasvade ohtlikkusest peaaegu mitte midagi. Seda kinnitavad uuringukeskuse "Tervislik toit" korraldatud tarbijate eelistuste uuringu andmed.

Ainult 1 inimene kümnest on transrasvadest kuulnud ja peaaegu kellelgi pole aimugi, kus neid leidub ja kui kahjulikud nad on, kuid üle poole vastanutest teab palmiõli ohtlikkust meediast.

Täna on Venemaal transrasvhapete osas ainult osaline piirang. Niisiis, margariinides ja võide määratakse normid vastavalt 20% ja 8% - teaduslikust vaatenurgast lubamatult kõrged määrad.

Tehnilise normi kohaselt peavad tootjad alates 2018. aastast vähendama neid 2% -ni (rahvusvaheliselt tunnustatud tase). Arvestades palmiõli "halba" mainet, mis on transrasvade peamine asendaja, võiksid tootjad teha lobitööd, et säilitada sama tulemus veel viis aastat.

Palmiviljade mahalaadimine tootmises

Palmide eos

Palmiõli vastased ütlevad sageli, et see võib muuta toidu seedimise raskeks. Sellel väitel puudub teaduslik alus.

Palmiõli sarnaneb teiste rasvadega (või, veiserasv, lambarasv, kanarasv, päevalilleõli) ja lagundatakse lipaasi ensüümi toimel.

Palmiõli ja selle komponentide mõju inimorganismile uurivad juhtivad teadusasutused. Niisiis, ainult andmebaasis teaduspublikatsioonid MedLine sisaldab sel teemal üle kahe tuhande uuringu.

Teadlased on üksmeelsel hinnangul, et transrasvade asendamine toiduainetes palmiõliga parandab oluliselt vere lipiidide profiili, mis on kardiovaskulaarse riski biomarker.

Peamine meditsiiniline mure palmiõli pärast on selle kõrge küllastunud rasvasisaldus.

Hiljutised palmiõli võrdlusuuringud teiste taimeõlidega (sojauba, oliiv, päevalill) ei näidanud olulisi erinevusi nende mõjus kardiovaskulaarsete haiguste riski biomarkeritele: üldkolesterooli, madala ja kõrge tihedusega lipoproteiinide sisaldus inimese veres.

Kuid nagu iga rasv, sisaldab palmiõli 9 grammi grammi kohta. Seega, et järgida WHO soovitusi mitte rohkem kui 30% kalorite tarbimiseks rasvast, ei tohiks te neid kuritarvitada, kuna see võib põhjustada rasvumise ja muude haiguste arengut.

Palmiõli pole ELis keelatud. Muret teeb aga selle toote tootjate käitumine. Õlipalmide kasvatamiseks laiendatakse istandusi Aasias, Aafrikas ja Ladina-Ameerikas.

Keskkonnaorganisatsioonid väidavad, et vähendavad seda vihmametsad - paljude ohustatud loomaliikide peamine elupaik.

Maailma Sihtasutus elusloodus toetab palmiõli tootmist, kuid on teravalt vastu paljude tootjate poliitikale: selle asemel, et rajada juba arenenud suurele maa-alale uued istandused, puhastavad nad uusi metsaalasid, lihtsalt hävitades neile kasvava.

Metsade hävitamise vastase liikumise toetamiseks on paljud Euroopa tootjad hakanud tootma tooteid, millel on silt “palmivaba”.

See samm kaitse poole keskkond on paljud tõlgendanud palmiõlist loobumise soovina, kuna väidetavalt ohustab see tervist. Eelkõige aitas see meede luua müüte Venemaal palmiõli ohtude kohta.

Mis on muuhulgas provotseeritud trans-rasvhapete toimel.

Palmiõli keelustamine suurendab hüdrogeenitud rasvade kasutamist, nagu mõned nõuavad. See toob omakorda kaasa vähi ja südame-veresoonkonna haiguste sagenemise.

Tavaliste leivade ja pätside hulgas, mille keskmine hinnasilt on 20–30 rubla, on imporditud, itaaliapärane, moekas, gluteenivaba leib ... 243 rubla eest.

Gluteen - see tähendab gluteeni - on keeruline valk, mida leidub terades. Inimesed söövad gluteenivabu saiakesi seni, kuni leib ise olemas on.

Gluteeni tarbimisel pole probleemi. Ta pole ohtlik, pole kahjulik. Ainsad erandid on inimesed, kellel on tsöliaakia.

Tsöliaakia mõjutab umbes 5% kogu maailma elanikkonnast. See arv on muidugi märkimisväärne, kuid antigluteenitoidud on muutunud hüsteeriliseks. Hollywoodi staarid, nagu Drew Barrymore, Victoria Beckham ja Gwyneth Paltrow, on kuulutanud end selle pooldajateks. Kas see on austusavaldus moele või vajadus? Proovime teada saada.

Väikese pagariäri omanik ei tunnusta gluteenivaba leiba. Tema asutuses küpsetavad nad traditsiooniliste vene retseptide järgi. Siit pärit kuklid ja bagelid on rahvusvahelistel võistlustel tulnud rohkem kui üks kord.

Elena Zabelina, pagariäri direktor:

Selle aineta pagaritooted on lamedad ja maitsetud. Kui gluteeni ei ole piisavalt, peame selle asendama rasvade, tärkliste või mõne muu asendajaga. Sellest saab väga rasvane toode.

Seega muutub "tervislik" gluteenivaba kukkel "ohtlikuks". Ikka sellise ja sellise kemikaalide sisaldusega ...

Zinaida Medvedeva, riikliku teaduskeskuse "Tervislik toitumine" tegevdirektor:

Gluteenivaba ei tähenda tervislikku. Te ei saa võrdusmärki panna. Lugege kindlasti silti, otsige tõesti tervislik leib, mitte ainult silt "gluteenivaba".

Kuid mitte iga tootja ei näita etiketil tegelikku koostist. Gluteenivabad kuklid on pädevate turundajate toode. Need on mõeldud neile, kes juhivad tervislik pilt elu. Pärast sellist küpsetamist pole nende sõnul raskustunnet.

Denis Tšernenko:

Pärast hatha joogakursustel käimist ja kaaslaste kuulamist, kes samuti hakkasid jälgima, mida nad söövad, saate aru, et parem on sellele tähelepanu pöörata. Et lihtsalt mitte mõelda, et sööd midagi, mis on sinu jaoks väga kahjulik.

Ühe Moskva kohviku menüü ei sisalda gluteenivabu roogasid. Eksootiline leib, kikerhernejahupannkoogid, riisikoogid. Moodsad ja "tervislikud" toidud ei saa olla odavad.

Anna Kudinova, kohviku juhataja:

Meie kodune maapähklivõiga banaanileib on gluteenivaba. See on valmistatud mandlijahust, pähklist ja banaanist.

Sellise roa asendamine - hinnaga 300 rubla - tavalise leiva jaoks gluteeniga saab inimene vajalikud mikroelemendid. Sa ei pea muretsema. Kui aga loobusite gluteenist ega pakkunud kehale korralikku alternatiivi, tunnete vitamiin B, D, magneesiumi ja raua puudust. Jätke gluteen dieedist välja vastavalt arsti juhistele, mitte moe järele.

Kõneleb meditsiiniteaduste doktor, Moskva Lomonosovi riikliku ülikooli fundamentaalse meditsiini teaduskonna farmakoloogia osakonna juhataja, riikliku teaduskeskuse "Tervislik toitumine" asutaja Oleg Medvedev. On väga ohtlik alahinnata selle söömise mõju, mida me elame, ja seda ohtlikum, kui see juhtub mitte üksikisiku, vaid riiklikul tasandil. Probleemil on erinevad aspektid: teadmatus, väljakujunenud sõltuvustoidu harjumused ja soovimatus neid muuta, madal sissetulek ja sellest tulenevalt rämpstoit kui üks elu põhirõõme ja teised. Kõiki neid ei saa haridusega kompenseerida, kuid teave on hea algus. Sellistes riikides nagu Suurbritannia ja Ameerika Ühendriigid ei tegele tervisliku (ja sellest hoolimata atraktiivse) toidu ning selle mõistliku tarbimise propageerimisega mitte ainult teadusasutused, vaid ka populaarsed telekanalid. Venemaal ei toimu see kahjuks veel massilisel tasandil.

Oleg Medvedev ütleb teile, miks üks toit tundub meile maitsev, teine \u200b\u200baga jälk, kuidas nende toitude lõhn, värv ja kuju mõjutavad teatud toiduainete tajumist. Tervislik toitumine on, isegi kui te seda veel ei usu, on see huvitav! Tule loengusse veenduma. Alustage 19:30 , pärast registreerimist on sissepääs tasuta.

Avaldame tsitaadid intervjuust Oleg Medvedeviga, mille on avaldanud erinevad meediakanalid aastal viimased aastad.

Transrasvade kohta

“Alates 1960. aastatest on või tarbimist vähendatud. See tuli millegagi asendada, nad hakkasid kasutama margariini. Kuid taimeõli lisamiseks margariini tuleb seda raskendada. Selle kõvendamismeetodiks on hüdrogeenimine, see tähendab vesiniku kõrgel temperatuuril mullitamine.

Transrasvade tarbimine viib halva kolesterooli suurenemiseni, mis hakkab ladestuma veresoonte seintele ning viib insultide ja südameatakkideni. Seetõttu hakkas globaalne tööstus järk-järgult loobuma transrasvade kasutamisest. Nüüd on transrasvad Ameerikas keelatud, Euroopas anti välja vastav määrus, enamikus maailma riikides on nad transrasvade kasutamist järsult piiranud.

Kuidas vähendasid soomlased suremust südame-veresoonkonna haigustesse 7 korda

“Soomlased on saavutanud häid tulemusi. 1970. aastate alguses käivitasid nad projekti Põhja-Karjala. See on piirkond Helsingist 400–450 km põhja pool (käisime seal, tutvusime korraldajate, tulemustega). Esmalt hakkasid nad veenma koduperenaisi oma dieeti muutma. Seetõttu on need inimesed vähendanud või tarbimist 8–10 korda. Ja see juhtus Soomes, aastal põhjamaakus loomakasvatus on hästi arenenud. Ja taimeõlide tarbimine kasvas peaaegu sama palju. Teine märkimisväärne pluss on see, et soomlased on sotsiaalselt organiseeritumad kui venelased. Korraldajad hakkasid korraldama reise poodidesse koos lugude, nõuannetega, mida võtta, mis on tervislikum, veetnud õhtuid ja koosviibimisi külades, külades, kus nad valmistasid tervislikku toitu ja tõestasid koduperenaistele, et see on lihtne, maitsev ja mitte mingil juhul madalam tavalise toidu juurde. Ja nad saavutasid, et suremus südame-veresoonkonna haigustesse vähenes 7 korda. Sellist tulemust pole keegi maailmas saanud. "

Köögiviljadest ja puuviljadest

“Soovitav on kasutada fooritule põhimõtet, et teil oleks eri värvi köögivilju ja puuvilju. Soomes, nüüd peaaegu igas sööklas, on igas restoranis suur anum värskelt lõigatud köögiviljadega: salat, kapsas, porgand ... Ja seda pakutakse kõigile külastajatele peaaegu tasuta. Peate harjuma sellega, et köögiviljad ja puuviljad peaksid olema igal söögikorral. "

Mikrolife teooriast

„Selle teooria pakkus välja Cambridge'i ülikooli professor Spiegelhalter. Kui me ütleme, et ebatervislik ja tasakaalustamata toitumine suurendab haigestumise riski teatud protsendi võrra, siis see ei huvita inimesi vähe, sest kõik usuvad, et ta ei lange nende protsentide alla. See tähendab, et inimesed praktiliselt ei taju seda teavet nendega seonduvana. Ja mikroelude teooria tõlgib andmed erineval ajaskaalal: kogu elu on jagatud lühikesteks pooletunnisteks osadeks - mikroeludeks ja see, mida te päeva jooksul teete, mõjutab neid. Näiteks kui tegelesite kehalise kasvatusega 20 minutit, lisasite endale ühe mikroelu. Köögi- ja puuviljade söömine on teine \u200b\u200bmikroelu. Söö tükike punast liha - miinus üks mikrolife, suitsutatud kolm sigaretti - miinus üks, on ülekaaluline või istu pidevalt üle kahe tunni - teine \u200b\u200bmiinus üks mikrolife. See on inimesele lähemal, sest ta seostab seda igapäevase käitumisega. See on nagu Tetris, kus saate kirjutada plusse ja miinuseid. "

Venemaa traditsioonilist toidutarbimise mudelit ei saa nimetada "tervislikuks", - ütleb tervisliku toitumise riikliku keskuse juhataja, Moskva Riikliku Ülikooli professor. Lomonosov, arstiteaduste doktor Oleg Medvedev. Venelaste igapäevases dieedis on palju liha ja töödeldud lihatooteid, küpsetatud maiustusi ning liiga vähe köögivilju ja puuvilju.

Mõõdukas toitumine ja tasakaalustatud toitumine on tänapäeval saamas peamiseks tervise retseptiks ning 30–50% haiguste (südame-veresoonkonna, vähk, suhkur, osteoporoos, podagra) põhjustest on seotud toitumisnormide rikkumisega.

Skandinaavia teadlaste soovitused on huvitavad: sarnasuse korral kliimatingimused Venemaal ja Põhja-Euroopas saab neid omaks võtta igaüks, kes mõtleb tervislikule toitumisele. Uusimad uuringud juhib tähelepanu vähendatud spetsiifilise kalorsusega, suurema vitamiini- ja mikrotoitainete sisaldusega toiduainete tarbimise olulisusele ning soovitab suurendada küllastumata rasvade tarbimise osakaalu.

Julgustatud:

• Jahu, suhkru ja maiustuste dieedi vähenemine üldiselt.
• Köögiviljade, puuviljade, marjade ja kaunviljade koguse suurendamine.
• Kalade, taimeõli, täisteratoodete, madala rasvasisaldusega piima- ja lihatoodete päevase toidukoguse lisamine.
• Punase ja töödeldud liha, suhkru, soola ja alkoholi tarbimise vähendamine.

Taimeõlid

Uued määrused ei sisalda mitte ainult rangeid piiranguid, vaid ka mõningast lõdvestust. Niisiis, nüüd saate endale lubada rohkem taimeõlisid, millel on suur monoküllastumata rasvhapete sisaldus - 10-20% kogu energiatarbimisest. (Kui olete daam, võib teie vanust nimetada "post-balzaciks" või olete hõivatud kontoritööga, siis on teie piirmäär 10%. Füüsilise tööga tegeleva noormehe puhul on juhis 20%). see on selliste õlide kohta nagu oliiv ja maapähkel, samuti oliivid ja avokaadod ise.

Võtke prooviks päevane toiduratsioon 2000 kilokalorit, siis on 20% sellest 400 kcal - nii palju energiat on teil õigus saada nendest toodetest. Arvestades, et 1 gramm rasva annab meile 9 kcal, on tervisele kasulik kuni 44.5 grammi päevas ehk 2,5 supilusikatäit toodet.

Loomsed ja piimarasvad

Küllastunud rasvhapete (see tähendab loomsete ja piimarasvade, sealhulgas või, samuti nn troopiliste õlide - kookospähkli ja palmi) tarbimine jääb 10% piiresse, see tähendab 200 kcal ehk veidi rohkem kui supilusikatäis.

Ja polüküllastumata rasvhapped (samad, mida leidub mõnes taimeõlis ja rasvases merekala) peaks olema 5–10%, sealhulgas vähemalt 1% - oomega-3 (see sisaldab kalaõli ja mõjutab aju tööd, veresoonte elastsust jne).

Transrasvade tarbimine, mida leidub enamikus kiirtoitudes, peaks olema võimalikult väike. Just need viivad ainevahetushaiguste tekkeni, häirivad lipiidide ainevahetust ja suurendavad südame isheemiatõve tüsistuste riski. Transrasvad ei sisaldu taimerasvades, kuid neid on saadaval või ja veiseliharasv (3-8%). Traditsioonilist tehnoloogiat kasutades margariinide tootmisel moodustub märkimisväärne kogus transrasvu (kuni 48%). Muide, kvaliteetsete võide (transrasvade sisaldus alla 1%) tootmiseks hakkasid nad täna kasutama uut tehnoloogiat - üleesterdamist.

Tselluloos

Muide, te ei tohiks oma igapäevases dieedis sisaldada rohkem kui 5 portsjonit köögivilju ja puuvilju. Ühes etapis saate kokku lugeda näiteks õuna, suure kartuli või viis lillkapsaõisikut.

Süsivesikud

Toidus ei tohiks suhkrut kiirusega 2000 kcal olla rohkem kui 200 kcal. Kui mäletate, et üks gramm suhkrut annab 4 kcal, selgub, et päevas võite süüa mitte rohkem kui 50 g või 10 teelusikat (või tükki) suhkrut. See hõlmab ka kõiki maiustusi, küpsiseid, kooke ja muid rõõme. Tasub meenutada, et klaas koolat või magustatud mahla võib sisaldada kuni 12 teelusikatäit suhkrut - see on hea enesekontrolli juhend.

Süsivesikute (ja see kõik on jahu, sh leib, pasta jne), teravilja ja osaliselt köögiviljade (kartul, peet jne) kogu tarbimise osakaal igapäevases toidukoguses on 45–60%.

Valk

20% toidust on valk. Üks gramm valku annab 4 kcal: 100 grammi liha sisaldab 15–20 grammi valku, 100 grammi kodujuustu - kuni 18 grammi. Nii et üks hea praad 200 grammi ja pakk kodujuustu päevas on juba piir. Kuid on ka kaunvilju, mis sisaldavad valku, ja mune, kala, vorsti ja muid tooteid, milles valgusisaldus on umbes sama.

Vitamiinid

Skandinaavia teadlased on tõstnud D-vitamiini RDA 7,5 mikrogrammilt 10 mikrogrammile päevas üle kaheaastastele lastele ja täiskasvanutele ning kuni 20 mikrogrammi päevas üle 75-aastastele. See on kahekordne summa, mida soovitati 16 aastat tagasi.

Suureneb ka seleeni RDA täiskasvanutele: 50-60 mcg päevas (vastavalt meestele ja naistele) ning 55 mcg päevas rasedatele ja imetavatele emadele. Neid numbreid tuleks jälgida multivitamiinide ja mineraalainete etikettidel.

D-vitamiinist ei piisa talvel, kui seda pole piisavalt päikselised päevadja seleenipuudus on tüüpiline kõigile venelastele, eriti eakatele. Kuid just tema kaitseb meid vähi eest.

Kehaline aktiivsus

Täiskasvanud peaksid kulutama vähemalt 150 minutit nädalas mõõduka intensiivsusega tegevustele või rohkem kui 75 minutit nädalas kõrge intensiivsusega tegevustele. Lastele soovitatakse vähemalt 60 minutit päevas ühtlaselt jaotatud mõõduka ja kõrge intensiivsusega koormust - jooksmine, hüppamine, välimängude mängimine, ujumine jne.

Seega, kui võtate kokku Skandinaavia nõuanded, peaksite sööma mitmekesiselt ja mitte liiga kaloririkkalt - igapäevases dieedis loobuma munapudrust ja seapekist ning rasvastest hõrgutistest, kookidest, majoneesist, magusatest jookidest ja maiustustest ning toetuma köögiviljadele ja puuviljadele, tailiha, kala ja teraviljad.

Põhimõtteliselt pole midagi uut ja sensatsioonilist. Väärtuslik on see, et need teaduslikud nõuanded põhinevad tõenduspõhise meditsiini põhimõtetel - viimaste aastate parimatel teaduslikel uuringutel.