Indicadores del surtido de productos de panadería. Análisis de la variedad y calidad de productos de panadería producidos y vendidos por Kenon LLC. Institución educativa vocacional autónoma estatal de la región de Saratov Volga College

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comunidad municipal institución educativa

"Ciudad Gimnasio No. 1"

PROGRAMA CIENTÍFICO Y SOCIAL DE RUSIA

PARA JÓVENES Y ESCOLARES

"PASO HACIA EL FUTURO"

Trabajo de investigación para la conferencia científica y práctica de la ciudad.

"Detrás de las páginas de tu libro de texto" como parte del programa

"PASO HACIA EL FUTURO"

Gimnasio de Ust-Ilimsk №1

Director: profesor Gromenko T.V.,

Gimnasio de la ciudad No. 1,

Ust-Ilimsk.

“Durante mucho tiempo se ha observado que no prestamos atención a los hechos más notables solo porque son demasiado comunes. ¿Cuántos realmente pensaron que una rebanada de pan bien horneado es uno de los mayores inventos de la mente humana?

K. A. Timiryazev.

Relevancia El problema de la alimentación siempre ha sido uno de los problemas más importantes que enfrenta la sociedad humana. Esto le dio a I. P. Pavlov el derecho de decir, cuando recibió el Premio Nobel en 1904: “No en vano, la preocupación por el pan de cada día domina todos los fenómenos de la vida humana”. El pan es uno de los alimentos más importantes. Contiene muchos nutrientes esenciales. En nuestro país tradicionalmente se consume mucho, en promedio 330 gramos diarios, el pan es el principal alimento consumido diariamente. En la vida, una persona come un total de 15 toneladas de pan, y la mayor parte no se consume por separado, sino junto con otros productos alimenticios, es decir, el pan actúa como un complemento necesario para casi cualquier alimento. Investigación científica en el campo de la repostería y el valor nutritivo del pan, se llevan a cabo alrededor de un siglo y medio. Entre los científicos rusos, los profesores A.P. Dobroslavin y F. F. Erisman. La fundamentación teórica del proceso de producción de pan asociado con el desarrollo de la panificación mecanizada en nuestro país estuvo a cargo de los académicos A. N. Bakh y A. I. Oparin.

El componente principal del pan son los carbohidratos (almidón). Este, junto con otros azúcares, sirve como material energético. El pan cubre la necesidad de carbohidratos de una persona en un 50% (de harina de trigo de primer grado) y en un 40% (de harina de centeno). El pan es una fuente importante de fibra dietética. Cuanto menor es el rendimiento de harina, más harina contiene el pan. Desde estas posiciones, el pan elaborado con harina integral es el más útil. De las vitaminas, el pan cubre más completamente las necesidades de tiamina (B1) de una persona; sin embargo, las vitaminas B se concentran en la cáscara del grano y, por lo tanto, hay pocas de estas vitaminas en la harina de alto grado. Si en el pan de trigo de granos integrales hay 0,27 mg% de vitamina B1, entonces en el pan de harina premium solo 0,11 mg%, vitamina B2 - 0,13 y 0,06 mg%, vitamina PP - 4,20 y 0,92 mg%, respectivamente. Por ello, en algunas regiones del país se agregan 0,4 mg de vitaminas B1 y B2 y 2 mg de vitamina PP por cada 100 g de harina premium y de primera calidad. Prácticamente no hay vitaminas A y C en el pan.

En la nutrición humana, el pan es una importante fuente de proteínas, cubriendo su requerimiento diario (con un consumo diario de 450 gramos de pan al día) en un 30%. Las proteínas del pan están en su mayoría desnaturalizadas. Al mismo tiempo, existe una deficiencia de los aminoácidos lisina y treonina en las proteínas del pan. El pan de centeno contiene un poco más de aminoácidos independientes, pero la lisina y la treonina son deficientes en el pan de centeno. En el pan de trigo, el contenido de estos aminoácidos es mayor. De los otros nutrientes en la composición del pan se encuentran los lípidos, los aminoácidos. El almidón a menudo se gelatiniza, los lípidos forman complejos con proteínas y carbohidratos. Las fibras dietéticas contenidas en el pan (fibra, hemicelulosa) se encuentran en un estado ablandado e hinchado. El pan cubre parcialmente la necesidad humana de hierro.

Cada producto alimenticio debe cumplir con ciertos requisitos de GOST. Esto se aplica principalmente al pan como producto. consumo en masa. Los indicadores cuantitativos más importantes del pan correctamente horneado: densidad 1,25, contenido de humedad 49%, acidez dentro de 9 a 11 grados convencionales, que muestra la cantidad de miligramos, equivalentes de ácidos contenidos en 100 gramos de pan.

Para el consumidor, lo principal no es solo una amplia gama de productos de panadería y bollería y la satisfacción de la demanda, sino también la calidad de los productos. Consideramos oportuno realizar una investigación sobre el surtido y la calidad del pan de los productores locales

Objetivo del trabajo: determinar el surtido y los indicadores cuantitativos del pan horneado correctamente, para identificar el papel del empaque en el mantenimiento de la calidad.

Tareas:

Analizar los indicadores del surtido de pan.

Evaluar la composición del envasado y etiquetado del pan

Investigar los indicadores organolépticos de la calidad del pan

Determinar la densidad, la humedad y la acidez del pan. diferentes variedades

El objeto de la investigación es el pan;

El tema de estudio es la calidad del pan.

Métodos de trabajo:

análisis de fuentes literarias;

experimento.

Capítulo 1. Análisis de la literatura

1.1 Análisis y clasificación del pan

Clasificación del pan

Los productos de pan, según el tipo de harina, pueden ser centeno, centeno-trigo, trigo-centeno y trigo.

De acuerdo con la receta de la masa, se hornean de manera simple, mejorada, rica.

De acuerdo con el método de horneado, el pan se calienta y se moldea. Los productos de trigo son más a menudo horneados, centeno y centeno (trigo) en formas.

Algunas variedades de pan llevan el nombre del tipo y grado de la harina (pan de trigo elaborado con harina del grado más alto, primero o segundo); en otros, se enfatizan ciertas características de la receta (Mostaza, Molida, Sitny, con pasas, Fragante, etc. pan).

surtido de pan

De acuerdo con la nomenclatura, los principales tipos de pan horneado se combinan en grupos:

1. El pan de centeno incluye dos grupos:

Centeno simple a partir de harina integral. Tiene una miga oscura, algo pegajosa, porosidad leve, corteza oscura;

Pan mejorado. Se prepara en hojas de té con la adición de malta, melaza, azúcar, especias (comino, cilantro). El pan de Moscú y el Zavarnoy son natillas horneadas con malta de centeno roja y comino. Moskovsky difiere de Custard en una miga más oscura y un sabor y aroma más pronunciados, se le agrega más malta. La peculiaridad del pan choux: antes de amasar, parte de la harina se fermenta con agua hirviendo, el almidón se convierte en una pasta y se expone mejor a la acción de las enzimas, por lo que mejora el aroma y el sabor del pan.

Normas de calidad pan de centeno: humedad hasta 51%, acidez hasta 12 grados, porosidad no menos de 48% (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Centeno - trigo y trigo - pan de centeno. Se añade harina de trigo para mejorar las propiedades estructurales y mecánicas del pan (hasta un 50%).

Pan simple de centeno y trigo: ucraniano (proporción de harina 80:20, 20:80).

Variedades mejoradas de pan de centeno y trigo: Borodinsky se prepara con natillas, 85% de harina de centeno y 10% de harina de trigo de segundo grado, con la adición de malta, melaza, azúcar, cilantro; la miga es de color oscuro, el sabor es agridulce. Pan ruso (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, con azúcar añadido), Amateur (80:15, con melaza, malta, cilantro).

El pan de Minsk y Riga está hecho de harina blanca (85%) y harina de segundo grado (10 - 15%) con la adición de comino. El pan de Riga está hecho de harina de trigo con la adición de malta de cebada blanca y azúcar, y en el pan de Minsk, la harina de trigo se usa para la masa fermentada.

El pan Timiryazevsky está hecho de una mezcla de harina de centeno pelada y harina premium con la adición de malta de centeno cocida al vapor con especias.

Pan delicioso: según la receta, está cerca del pan de Riga, pero la malta de cebada se reemplaza por centeno.

Orlovsky: preparado sin hojas de té con harina de centeno pelada y harina de trigo de segundo grado (70:30) con la adición de melaza (6%).

Indicadores de centeno - trigo variedades de pan: humedad - 45-50%, acidez 7 - 11 grados, porosidad - 45-60%. Con un aumento en la proporción de harina de trigo, la humedad y la acidez del pan disminuyen y aumenta la porosidad. El pan con la adición de melaza se endurece más lentamente, ya que la melaza es un proveedor de carbohidratos disueltos que evitan que el pan se seque.

3. Pan de Trigo:

El pan de trigo simple se hornea con harina de trigo del más alto, primero, segundo grado.

Esto también incluye Polyanytsya ucraniano, Arnaut Kiev, panes largos Capital, Ciudad, fiebre de Moscú, kalachi, panes "Para la cena". Pan de maestro (harina de segundo grado), panes largos Nikolaevskie (primer grado). Todos los productos tienen una porosidad suelta y no uniforme. La fermentación se lleva a cabo a bajas temperaturas, por lo que la actividad de las enzimas es baja: el pan resulta pálido y fresco.

El pan mejorado se hornea con harina de primera, segunda y más alta calidad. Preparado con la adición de grasa (margarina, manteca de vaca, aceite vegetal), azúcar 2%, suero de leche, proteína de soja, proteína de pescado, proteína en polvo. No se utilizan aditivos aromáticos.

Los grados se hornean con harina de primer y segundo grado: rebanadas de pan (3% de grasa y 5% de azúcar), pan de ciudad, pan de leche, pan de mostaza (azúcar, aceite de mostaza agregan sabor y color brillante), pan fragante (harina de segundo grado, malta de centeno, cilantro), jalá;

De harina del más alto grado: panes en rodajas, saiki (agregando azúcar, pasas, semillas de amapola, vainillina), Saratov kalach, bollos Stolichny.

Indicadores de calidad de variedades mejoradas de pan: humedad - 42 - 45%, acidez - 2,5 - 5 grados, porosidad 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

También hornean lavash, churek (pan nacional), dietético con la adición de salvado de trigo. Este pan es recomendado para personas con sobrepeso, trastornos metabólicos, pacientes con atonía intestinal, gastritis. Pan aparecido recientemente con la adición de germen de trigo, pan de granos de trigo germinados - Merchant, Holiday (terapéutico y profiláctico); pan con la adición de sustancias activas: vitaminas, aminoácidos independientes, minerales

1.2 Valor nutricional del pan

El valor nutricional del pan está determinado por su contenido calórico, digestibilidad, contenido de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Es necesario tener en cuenta el sabor, el aroma, la porosidad de la miga, la apariencia. El pan tiene otra cualidad importante. La ingesta regular de pan con la comida tiene un gran significado fisiológico. El pan le da a la masa de alimentos absorbidos una textura y estructura favorables, contribuye al trabajo del canal digestivo, la humectación completa de los alimentos con jugos. Con pan, una persona asimila sopas, mantequilla, caviar, queso, salsas, mermeladas, conservas. El pan en nuestra dieta no solo sirve como fuente de calorías, sino que también juega un papel fundamental en la fisiología nutricional.

Composición química pan (AP Dobroslavin)

celulosa

prima de trigo

Harina de trigo

centeno - trigo

El valor nutricional del pan está determinado por el contenido calórico fisiológico. El pan no es 100% digerible, ya que contiene sustancias no digeribles: fibra, hemicelulosa. El almidón, las proteínas y las grasas se absorben de diferentes maneras, depende de muchos factores:

la materia seca del pan se absorbe mejor de la harina de trigo con un rendimiento bajo (grado más alto);

cuanto mayor es el volumen de pan, más poroso es el pan, mejor está saturado con jugos digestivos, mejor es absorbido por el cuerpo (P.F. Voronin);

la capacidad de formación de gas de la harina y la masa depende de la actividad de la levadura. Si la levadura es buena, la intensidad de la fermentación y la cantidad de dióxido de carbono depende de la cantidad de azúcar presente en la harina y la masa. Los granos de trigo contienen hasta un 2,5 % de sacarosa, que se descompone fácilmente. Resulta una mezcla de glucosa y fructosa, que la levadura fermenta fácilmente. Pero si la harina tiene una actividad de amilasa baja, entonces la fermentación no es lo suficientemente intensa y se obtiene un pan de mala calidad, con una miga pobre, con una corteza pálida;

la capacidad de retención de gas de la masa depende de la cantidad y calidad de las proteínas del gluten. En el pan de trigo forman ese marco extensible y elástico en el que se acumulan las burbujas de CO2, que levanta la masa y tiene un efecto “relajante” del gluten.

1.3 El pan como fuente de proteínas y ácidos esenciales

Al tener en cuenta el valor nutritivo del pan, no sólo contenido general proteína, sino también su composición cualitativa, es decir, contenido de aminoácidos esenciales.

aminoácidos

Harina 100% rendimiento

aminoácidos

Harina 100% rendimiento

isoleucina

histidina

metionina

triptófano

Las investigaciones de los científicos han mostrado que en las proteínas de los productos de panadería de la harina de primera calidad hay una fuerte desproporción de los aminoacidos esenciales. Así, la cantidad de valina alcanza el 142,5%, la fenilalanina el 221% con relación al óptimo, luego el contenido de leucina, isoleucina y treonina es sólo del 54; 56,5; 65% de la norma.

El enriquecimiento del pan con lisina se realiza bien añadiendo a la harina productos naturales ricos en proteínas (harina de soja, levadura, leche desnatada en polvo, germen de cereales, harina de girasol) o concentrados de lisina. Productos naturales tienen la ventaja de contener una cantidad importante de vitaminas y minerales.

1.4 El pan es fuente de vitaminas

Centeno de harina integral

Harina de trigo 100% rendimiento

Harina de trigo 85% rendimiento

Panes de harina de trigo 72% rendimiento

City rolls de harina 72% rendimiento

Una fuente importante de vitaminas en el pan es la levadura y la masa madre. La levadura de panadería, en comparación con la harina y el grano, contiene una cantidad muy importante de vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico. Cuanto mayor sea el grado de la harina, más pobre será en vitaminas, incluida la vitamina B1 (V.G. Parteshko). Al hornear, hay una pérdida de vitamina B1 (8 - 30%), que depende de la duración de la cocción. En un ambiente alcalino, la vitamina se destruye fácilmente. En el pan elaborado con levadura prensada y líquida se produce una ligera destrucción (pH - 5,7), pero en los productos de harina elaborados con agentes de fermentación química - sosa y carbonato de amonio, se destruye la mayor parte de la vitamina B1.

1.5 El pan es una fuente de minerales.

Cobertura de la demanda (en %)

Moldeado de harina de centeno

Moldeado de harina de trigo

Moldeado de harina de trigo de segundo grado.

Moldeado de harina de trigo de primer grado

Panes de harina de primer grado

Los datos indican una falta de calcio en la harina y el pan y un contenido importante de fósforo y hierro. El único método para enriquecer el pan con calcio es la introducción de leche desnatada, que contiene todos los minerales, vitaminas y proteínas.

Capítulo 2. Metodología y resultados de la investigación

Reactivos y equipo: desecador con ácido sulfúrico, balanza técnica de laboratorio con peso, botella de pesaje, bureta, matraz cónico de 150-200 ml, armario de secado, probeta de 50 ml, cuchillo, vaso de precipitados de 400 ml, queroseno, pan de centeno, agua, alcohol, solución alcohólica de fenolftaleína, valorada alcalina.

2.1 Surtido de pan

En la parte izquierda de la ciudad, los principales proveedores de pan y productos de panadería son: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "Mamontov"

La empresa produce una amplia gama de pan y productos de panadería:

trigo blanco del más alto grado;

rebanadas de pan de harina de segundo grado; valor energético - 231 kcal.

pan "Monastyrsky", de una mezcla de centeno y harina de trigo del más alto grado, con la adición de mermelada y extracto de malta. La fermentación se realiza en moldes de viñas vegetales de alta calidad; valor energético - 179,5 kcal.

pan de centeno "Nuestro pan";

el pan de centeno "Borodinsky" se prepara como natillas de harina de centeno (85%) y harina de segundo grado (10%) con la adición de malta de centeno rojo, melaza, azúcar, cilantro a la masa;

el pan de centeno "Darnitsky" se hornea con harina de centeno (60%) y harina de trigo de segundo grado (40%)

El pan ruso se hornea con harina de centeno (70%) y harina de trigo de segundo grado (30%);

pan "Orlovsky" de segundo grado, preparado sin hojas de té de harina de centeno y trigo de segundo grado (60:30) y con la adición de 6% de melaza. Dicho pan se vuelve rancio más lentamente, ya que la melaza es un proveedor de azúcares solubles (glucosa, sacarosa), que evitan que el pan se seque.

pan "francés" de harina premium;

pan con salvado;

pan para tostadas en / grado;

bollo "Cherkizovskaya";

pan en rodajas, horneado con harina de primer grado con la adición de 5% de azúcar y 3% de grasa;

pan "Calabaza";

pan largo "Alforfón Fitness";

Más recientemente, la gama se ha renovado con nuevas variedades con aditivos de espino amarillo y harina de soja: pan "Espino amarillo" y "Soya".

PE "Franco"

pan de trigo de segundo grado;

pan de trigo de la más alta calidad;

pan de trigo del más alto grado "Spikelet";

pan de trigo del más alto grado "Manzanilla";

pan de centeno "Ciudad";

pan "aficionado";

pan "Picante";

pan "Cereales";

pan largo "Baikal";

pan de centeno "Salud";

pan rebanado de la más alta calidad (3% de grasa y 5% de azúcar);

pan con amapola

PE "Tashkinov"

La empresa produce una amplia gama de panes de trigo, centeno-trigo y harina de centeno:

pan blanco de la más alta calidad;

pan de segundo grado;

pan de centeno y trigo "ucraniano" (proporción de harina 80: 20, la harina de trigo mejora las propiedades estructurales y mecánicas de la masa);

pan de centeno "Zhitny" de harina pelada, natillas con la adición de melaza. Antes de amasar, parte de la harina se fermenta con 10 veces la cantidad de agua hirviendo, el almidón gelatiniza y queda mejor expuesto a la acción de las enzimas, por lo que mejora el aroma y el sabor del pan.

Pan de centeno - trigo (50:50) "Capital" - con la adición de grasas (mantequilla de vaca, aceite vegetal, margarina), azúcar 2%, suero. No se utilizan aditivos aromáticos;

pan de centeno "Rzhevsky";

pan de centeno y trigo "Dachny";

Pan "aficionado"

tortillas hechas de harina premium con la adición de queso, queso y jamón.

pan de salvado, en rodajas, con semillas de amapola.

2.2 Indicadores organolépticos de la calidad del pan

La calidad del pan se evalúa después del enfriamiento, no antes de las 4 horas ni después de las 16 horas después de la cocción. Se observa el color de la miga, la elasticidad se determina presionando ligeramente con los dedos. La naturaleza de la porosidad se estima por el tamaño y la uniformidad de los poros y el espesor de sus paredes. La ausencia de un crujido al masticar debe indicar la ausencia de sales minerales.

Hemos estudiado la calidad de los siguientes tipos de pan: pan de trigo blanco de la más alta calidad (PE "Frank"), "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), pan de trigo de la más alta calidad (PE "Mamontov") , pan de centeno "Nash Bread" (PE "Mamontov"), pan de centeno "Borodinsky" (PE "Mamontov"), pan de trigo de la más alta calidad (PE "Tashkinov)

tipo de pan

Indicadores organolépticos de la calidad del pan

Pan blanco de la más alta calidad, PE "Frank"

La miga es ligera, porosa, los poros son grandes, las paredes de los poros son gruesas, la corteza es ligera, suave

Pan de segundo grado, PE "Frank"

Miga gris, alta elasticidad, poros medianos

Pan de centeno "Ciudad", PE "Frank"

La miga es de color oscuro, densa; corteza oscura; finamente poroso

Pan de centeno "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Miga oscura, corteza oscura, baja porosidad

Pan de trigo de la más alta calidad, PE "Mamontov"

La miga es liviana, la porosidad es suelta, heterogénea, los poros son grandes con paredes gruesas

Pan de centeno "Nuestro pan", PE "Mamontov"

La miga es oscura, densa; corteza oscura, porosidad pequeña, sabor agrio, poros pequeños con paredes delgadas

Pan de centeno "Borodinsky", PE "Mamontov"

La miga es de color oscuro, densa, bastante pegajosa; corteza oscura; sabor agridulce; finamente poroso.

Pan de centeno "Zhitny", PE "Tashkinov"

La miga es oscura, densa, algo pegajosa; corteza oscura

Pan de trigo del más alto grado, PE "Tashkinov"

La miga es ligera, porosa, la corteza es ligera. Los poros son grandes y heterogéneos.

2.3 Indicadores de calidad del pan

En variedades mejoradas de pan: humedad 43 - 45%, acidez - 2,5 - 5 grados, porosidad - 65 - 75%; densidad - 1.12 - 1.20.

En pan de centeno: humedad hasta 51%, porosidad no inferior a 48%, acidez hasta 12 grados, densidad - 1,25 - 1,30;

En centeno - variedades de trigo, la humedad es 45 - 50%, acidez - 7 - 11 grados, porosidad - 46-60%. Con un aumento en la proporción de harina de trigo y un aumento en el grado, la humedad y la acidez disminuyen y la porosidad aumenta (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Determinación de la densidad del pan.

25 g de pan de centeno (trigo) pan rallado (sin corteza) amasar bien con los dedos hasta que se forme una masa homogénea y hacer rodar una bola del tamaño de un guisante hasta una avellana.

Pesar las bolas de pan con una precisión de 0,01 g.

Se vierten aproximadamente 30 ml de queroseno en un cilindro graduado con divisiones de hasta décimas de mililitro, su nivel se determina y registra con precisión.

Introduce con cuidado una bola de pan en el queroseno. Después de 5 minutos, determine el nivel de queroseno en el cilindro de medición y regístrelo.

La diferencia entre los dos niveles de queroseno en el cilindro será igual al volumen de la masa de pan, anótalo.

La relación entre la masa de pan (25 g) y su volumen da la densidad del pan. Registre el resultado del cálculo en una tabla.

tabla 1

Determinación de la densidad del pan

tipo de pan

Nivel de queroseno (ml)

Volumen de masa (ml)

densidad del pan

con bola de pan

Pan de trigo de segundo grado (PE "Frank")

Pan de centeno "Ciudad" (PE "Frank")

Pan de centeno y trigo "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Pan de centeno "Nuestro pan" (PE "Mamontov")

Pan blanco (PE Mamontov)

Pan de centeno "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Determinación de la humedad del pan

Pesar una botella vacía, previamente secada a 100-110°C y enfriada en un desecador, registrar el resultado.

Tome unos 5 g de pan de centeno (trigo) sin corteza. Ponga la miga en una botella pesada; pesar con una precisión de 0,01 g y registrar el resultado.

Secar el pan en una caja de pesaje en un horno a una temperatura de 100-110°C hasta peso constante.

Haz un cálculo. La diferencia entre el segundo y el primer pesaje es igual a la masa de pan mojado (a). La diferencia entre el tercer y el primer pesaje es igual a la masa de pan seco (en):

a - c \u003d m, donde m es la masa de humedad contenida en la cantidad de pan tomada. El porcentaje de humedad del pan es:

Tabla 2

Determinación de la humedad del pan

Peso a granel en gramos

Contenido de humedad del pan

variedades de pan

con pan mojado

con pan seco

Pan blanco de la más alta calidad (PE "Frank")

Pan de segundo grado (PE "Frank")

Pan de centeno "Ciudad" (PE "Frank"

Pan "Romashka", premium (PE "Frank")

"Nuestro pan" (PE "Mamontov")

Pan blanco de la más alta calidad (PE "Mamontov")

Pan "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Pan blanco de la más alta calidad (PE "Tashkinov")

Pan de centeno "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5 Determinación de la acidez del pan

Pesar 25 g de la miga con una precisión de 0,01 g, ponerla en un vaso medidor, agregar hasta 250 ml de agua destilada y amasar el pan en agua con una varilla de vidrio hasta que quede suave. Deje que la solución se asiente en un líquido más o menos claro en la mitad superior del vaso de precipitados y filtre. capa superior líquido (alrededor de 1/3 del volumen).

Pipetee 50 ml de la solución filtrada en un matraz cónico, agregue dos o tres gotas de fenolftaleína y titule con una solución alcalina 0,1 N.

Calcular la acidez del pan. Supongamos que se titulan 50 ml de un líquido ácido con un ml de solución alcalina 0,1 N, y para todo el líquido:

(ml). Esta cantidad de álcali neutraliza el ácido contenido en 25 g de pan. Para el ácido contenido en 25 g de pan, necesitarás:

(ml)

El número de miligramos equivalentes de álcali en 20 ml contiene:

mg/equiv*20*un ml

El mismo número de miligramos equivalentes de ácido está contenido en 100 g de pan. Estos son los grados condicionales de acidez del pan. Como la respuesta siempre será 2x, en la práctica no se hacen cálculos y se duplica el único indicador de experiencia.

Tabla 3

Determinación de la acidez del pan.

variedades de pan

acidez

Pan de trigo de la más alta calidad (PE "Frank")

Pan de trigo de segundo grado (PE "Frank")

Pan de centeno "Ciudad" (PE "Frank")

Pan de trigo del más alto grado "Romashka" (PE "Frank")

Pan "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Pan de centeno y trigo "Nuestro pan" (PE "Mamontov")

Pan de trigo de la más alta calidad (PE "Mamontov")

Pan de centeno "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Pan de trigo del más alto grado (PE "Tashkinov")

Pan de centeno "Zhitny" (PE "Tashkinov")

conclusiones

Como resultado de la investigación, encontramos:

En la parte izquierda de la ciudad de Ust-Ilimsk, los principales productores de pan son PE "Mamontov", PE "Frank", PE "Tashkinov".

La gama de productos de panadería es amplia, el consumidor tiene la oportunidad de elegir el pan al gusto.

PE "Mamontov" produce 16 - 20 tipos de pan y panes, siendo el principal proveedor en Ust-Ilimsk. Al desarrollar recetas para productos, se tienen en cuenta los deseos de los consumidores. Se producen productos para fines dietéticos y medicinales: la adición de harina de soja y centeno, salvado, para la prevención de enfermedades por deficiencia de yodo, se utilizan en las recetas sal yodada y levadura yodada En el proceso de elaboración del pan a partir de harina de trigo, solo -Se utiliza levadura de calidad, lo que da como resultado una fermentación más profunda y óptima, lo que contribuye a la absorción de muchos nutrientes importantes: proteínas, carbohidratos, fibra dietética, minerales.

PE "Frank" produce 10 - 12 tipos de pan, utilizando tecnologías modernas, hornea pan que cumple con los requisitos de GOST, se esfuerza por satisfacer la demanda de los consumidores. El surtido de pan está en constante expansión.

PE "Tashkinov" produce 10 - 12 tipos de productos de pan. El cumplimiento de recetas y tecnologías permite hornear pan de alta calidad. La empresa desarrolla sus propias recetas, las tortas planas con la adición de queso, queso y jamón tienen una gran demanda entre la población.

La calidad del pan producido en estas empresas cumple con los estándares establecidos:

• • pan de trigo premium: humedad - 42 - 45%; densidad - 1.13 - 1.14; acidez - 3.2 - 4;

    pan de centeno: humedad - 47 - 49%; densidad - 1.25 - 1.27; acidez - 8 - 11;

    centeno - pan de trigo: humedad - 47 - 48%; densidad - 1, 25 - 1,28; acidez -6 - 8.

Permitimos algunas imprecisiones en la determinación de la acidez y la humedad, que no se pueden determinar con precisión en las condiciones de laboratorio del gimnasio.

En todas las empresas, el pan se envasa en bolsas de plástico, lo que permite extender la vida útil de 3 (trigo) a 7 (centeno) días. Hemos encontrado que en la red de distribución el pan no siempre se vende a tiempo, mientras pierde sus cualidades: pierde humedad, disminuye la elasticidad, se desmorona (especialmente el pan blanco, de la más alta calidad). Solo en algunas variedades de pan producido en la empresa Ust-Ilimskkhleb, se indica la fecha de fabricación. Otros fabricantes no indican la fecha, lo que no permite al consumidor determinar la frescura del pan.

La calidad del pan es controlada por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica, que emite certificados de higiene para cada tipo basados ​​en investigaciones. productos terminados, realiza el control del estado higiénico-sanitario y el bienestar epidemiológico en las empresas, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes. El Ministerio de Relaciones Exteriores incluye la Inspección Estatal de Comercio, que controla la calidad de los productos de pan en la red de distribución.

Bibliografía:

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Melman ME, Misnik IA etc. Ciencia de los productos básicos. Introducción a los productos de harina de grano (pan). M.: Economía, 1988. – 504 pág.

Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Todo sobre la comida desde el punto de vista de un químico. Edición educativa. M.: Escuela superior., 1991.

Anotación para el trabajo

"Análisis del surtido y calidad del pan"

MOU "gimnasio de la ciudad No. 1"

Responsable: Gromenko T.V. profesor de biologia

El problema de la alimentación siempre ha sido uno de los problemas más importantes a los que se enfrenta la sociedad humana. Esto le dio a I. P. Pavlov el derecho de decir, cuando recibió el Premio Nobel en 1904: “No en vano, la preocupación por el pan de cada día domina todos los fenómenos de la vida humana”. El pan es uno de los alimentos más importantes. Contiene muchos nutrientes esenciales. En nuestro país, tradicionalmente se consume mucho, un promedio de 330 gramos diarios. Cada producto alimenticio debe cumplir con ciertos requisitos de GOST. Esto se aplica principalmente al pan como producto de consumo. Los indicadores cuantitativos más importantes del pan correctamente horneado: densidad 1,25, contenido de humedad 49%, acidez dentro de 9 a 11 grados convencionales, que muestra la cantidad de miligramos, equivalentes de ácidos contenidos en 100 gramos de pan.

Para el consumidor, lo principal no es solo una amplia gama de productos de panadería y bollería y la satisfacción de la demanda, sino también la calidad de los productos. El autor consideró apropiado realizar una investigación sobre el surtido y la calidad del pan de los productores locales. Se ha trabajado mucho para determinar los indicadores de calidad más importantes: densidad, humedad, acidez del pan de los principales productores de la margen izquierda de la ciudad.

La amplitud del surtido: la cantidad de tipos, variedades y nombres de productos de grupos homogéneos y heterogéneos.

Esta propiedad se caracteriza por dos indicadores absolutos: la latitud real y base, así como un indicador relativo: el coeficiente de latitud.

Latitud real (Shd) - el número real de especies, variedades y nombres de productos disponibles.

Latitud básica (Shb) - la latitud tomada como base para la comparación. Se puede tomar como latitud base el número de tipos, variedades y nombres de mercancías, regulados por documentos reglamentarios o técnicos (normas, listas de precios, catálogos, etc.), o el máximo posible. La elección de criterios para determinar el indicador de latitud base está determinada por los objetivos. Por ejemplo, al analizar la política de surtido de las tiendas de la competencia, se puede tomar como base la lista máxima de productos disponibles en todas las tiendas encuestadas.

El coeficiente de latitud (Ksh) se expresa como la relación entre el número real de especies, variedades y nombres de bienes de grupos homogéneos y heterogéneos con respecto a la base y se determina mediante la fórmula (3):

Ksh \u003d Shd / Shb (3)

La latitud puede servir como un indicador indirecto de la saturación del mercado con bienes: a mayor amplitud, mayor saturación. Los indicadores de latitud se aplican en función de la saturación del mercado, así como del estado de la demanda. En condiciones de escasez, cuando la demanda supera la oferta, es más rentable para el fabricante y el vendedor tener una gama estrecha de productos, ya que con grandes compras extensas de materias primas, expansión de las instalaciones de producción, nuevos tipos de embalaje, etiquetado. En el comercio, para una amplia gama de productos, se requiere espacio adicional para exhibir mercancías, además, aumentan los costos de transporte.

En un mercado saturado, los fabricantes y minoristas se esfuerzan por satisfacer una variedad de necesidades. Cuando la demanda supera la oferta, se requieren esfuerzos comerciales para crear preferencias en los consumidores, lo que se logra, entre otros medios, aumentando la amplitud del surtido. La amplitud actúa como uno de los criterios de competitividad de las empresas.

Así, para fabricantes y vendedores, ampliar la gama es una medida más obligada que deseable.

Cuanto más amplia sea la gama, más variadas serán las necesidades que se puedan satisfacer. Por otro lado, con una amplitud de surtido ultra alta, es difícil para el consumidor navegar en esta variedad, lo que dificulta elegir el producto adecuado. Por lo tanto, la amplitud no puede servir como el único indicador de la racionalidad del surtido.

Para Shb tomaremos la cantidad de tipos y variedades de pan producidos por JSC "Kemerovokhleb", y para Shd, la cantidad de tipos de pan de este fabricante disponibles en las tiendas del sistema "Karavay".

Se eligieron los siguientes indicadores como base: OJSC Kemerovokhleb produce 20 tipos de pan, por lo tanto, la receta SB es 3, la SB por nombre es 20. Los resultados del estudio de la amplitud del surtido de pan se muestran en la Tabla 5.

Tabla 5. Indicadores de amplitud de surtido de pan

Características de clasificación		Amplitud de rango
Tienda "Karavai"-6	Tienda "Karavay"-2
1 Según la receta
2 Por tipo de harina
3 Según el método de producción
4 embalaje
5 Por nombre
Tienda promedio

Por lo tanto, la amplitud del surtido de pan producido por JSC "Kemerovokhleb" en las tiendas del sistema "Karavay" no es óptima.

El valor de la relación de amplitud del surtido de pan en 2 tiendas por receta, tipo de harina, método de producción y empaque es 1, por nombre varió de 0.25 a 0.4, que es significativamente más bajo que el valor óptimo: 0.7-0.8. Esto indica una rotación rápida de pan y una organización insuficientemente competente de la fábrica de bienes en la tienda,

Determinación de la integridad del surtido.

Integridad del surtido: la capacidad de un conjunto de productos de un grupo homogéneo para satisfacer las mismas necesidades.

La integridad se caracteriza por el número de tipos, variedades y nombres de productos de un grupo homogéneo. Las puntuaciones de integridad pueden ser reales o de referencia.

El indicador de completitud real (Pf) se caracteriza por el número real de tipos, variedades y denominaciones de bienes de un grupo homogéneo, y el base (Pb) por el número de bienes reglamentados o previstos.

El coeficiente de integridad (Kp), la relación entre el indicador real y el base, se calcula mediante la fórmula (4):

Kp \u003d Pf / Pb (4)

Los indicadores de la integridad del surtido son de la mayor importancia en un mercado saturado. Cuanto mayor sea la integridad del surtido, mayor será la probabilidad de que se satisfaga la demanda de los consumidores de bienes de un determinado grupo.

La mayor integridad del surtido puede servir como uno de los medios para estimular las ventas y satisfacer una variedad de necesidades debido a diferentes gustos, hábitos y otros factores.

Al mismo tiempo, un aumento en la integridad del surtido requiere que los trabajadores del comercio conozcan las similitudes y las diferencias en las propiedades de consumo de los bienes. diferentes tipos, variedades y nombres para informar a los consumidores sobre ellos. Es responsabilidad del fabricante y/o proveedor comunicar dicha información al vendedor.

Cabe señalar que un aumento excesivo de la exhaustividad del surtido también puede dificultar la elección del consumidor, por lo que la exhaustividad debe ser racional.

Para Pb tomaremos el número de tipos de pan y productos de panadería producidos por JSC "Kemerovokhleb".

Los resultados del estudio de la exhaustividad de la gama de pan de este fabricante se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6. Indicadores de la integridad del surtido de pan.

Así, en promedio, en las tiendas del sistema Karavay, Kp fue de 0,33, lo que indica la falta de integridad del surtido de pan en las tiendas del sistema Karavay.

Determinación de la sostenibilidad del surtido

La estabilidad del surtido es la capacidad de un conjunto de productos para satisfacer la demanda de los mismos productos. Una característica de tales bienes es la presencia de una demanda constante de ellos.

Coeficiente de estabilidad La relación entre el número de especies,

variedades y nombres de bienes que tienen una demanda constante entre los consumidores (Shu) al número total de tipos, variedades y nombres de bienes de los mismos grupos homogéneos (Shd), y se calcula mediante la fórmula (5):

Ku \u003d Shu / Shd (5)

Por ejemplo, cinco de los ocho tipos de pan se utilizan de forma sostenible. Por tanto, el factor de estabilidad es del 62,5%.

A veces, la sostenibilidad se asocia con el período durante el cual los bienes ciertos tipos, variedades y denominaciones están en ejecución. En este caso, la estabilidad del surtido puede depender, en primer lugar, de la presencia de demanda estable y reposición constante de inventarios de estos bienes; en segundo lugar, la ausencia o insuficiencia de demanda de bienes caducados en almacenes y mostradores; en tercer lugar, la discrepancia entre las existencias de mercancías y las posibilidades de venta de mercancías. Por lo tanto, el momento de la venta de bienes como indicador de la estabilidad del surtido no puede utilizarse para determinar la racionalidad del surtido.

La identificación de bienes que tienen una demanda constante requiere investigación de mercados mediante métodos de observación y análisis de datos documentales sobre la recepción y venta de diversos bienes.

Los consumidores de productos sostenibles pueden caracterizarse como "conservadores en gustos y hábitos". Después de evaluar un determinado nombre de producto, no cambian sus preferencias durante mucho tiempo.

Los fabricantes y vendedores a menudo buscan expandir la cantidad de productos que tienen una demanda constante. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los gustos y hábitos cambian con el tiempo, por lo que la sostenibilidad del surtido debe ser racional.

La cantidad de artículos de pan demandados por Shu se determinó en el curso de una encuesta de vendedores del sistema de tiendas Karavay. Shd - el número de artículos de pan a la venta. Los resultados del estudio de la estabilidad del surtido se muestran en la tabla 7.

Tabla 7. Indicadores de sustentabilidad del surtido de pan

El valor de Ku para las tiendas varió de 0,4 a 0,6, el valor promedio fue de 0,5, lo que indica un estudio insuficiente de la demanda del consumidor. Sin embargo, no debe excluirse de la gama de artículos de pan que no son de gran demanda entre los consumidores, porque pueden cambiar sus hábitos o realizar una compra impulsiva. El pan con fines terapéuticos y profilácticos y dietéticos no siempre está a la venta, aunque existe demanda.

Por lo tanto, en las tiendas del sistema "Karavay", el valor de Ku es menos que óptimo.

Por lo tanto, los indicadores del surtido racional de pan en las tiendas del sistema "Karavay" no corresponden a los óptimos.

Investigación de la calidad del pan

Evaluación de empaque y etiquetado de pan

Se evaluó el empaque y etiquetado de tres muestras de pan: pan Bogatyrsky, pan Aromat, pan de 8 cereales, ya que solo estas muestras estaban empacadas en una película de polímero y tenían una etiqueta. Todas las muestras están selladas herméticamente en una película de polímero, no hay rasgaduras ni contaminación, las etiquetas tienen un diseño artístico, incluso, la impresión es clara, los colores son brillantes, el texto es legible, por lo tanto, las muestras de pan cumplen con los requisitos de las normas reglamentarias. documentos.

Los datos del estudio y evaluación del marcaje se muestran en la Tabla 8.

Tabla 8. Análisis del etiquetado de muestras de pan

información según GOST R51074-97	Etiquetado real de muestras de pan
	Heroico
Nombre del producto	el aroma del pan	Pan Bogatyrsky	pan de 8 cereales
dirección del fabricante		Kemerovo, 105 Kuz-iy Ave. Panadería No. 1	Kemerovo, 105 Kuz-iy Ave. Panadería No. 1
marca registrada del fabricante
Peso neto
Composición del producto	Harina de trigo 1 grado, levadura, sal, azúcar, cilantro, complemento alimenticio "Extracto de Glofa"	Harina de centeno pelada, harina de trigo de 2º grado, malta de centeno, masa madre, sal, azúcar, agua, cilantro.	harina de trigo integral, harina de trigo malteado, harina de centeno, harina de cebada, harina de avena, harina de arroz, harina de trigo sarraceno; copos: soja, trigo, centeno, semillas: girasol, sésamo, lino de canela, cereales: trigo sarraceno, maíz, agua, sal, levadura.
El valor nutricional
Suplementos nutricionales
Fecha de manufactura
Duración	24h en verano, 72h en invierno	36h en verano, 72h en invierno	36h desembalado 72h embalado
Designación ND
Información de certificación

Cabe señalar que en la etiqueta del pan Aromat y Bogatyrsky no se indica información suficiente (no hay información sobre la fecha de fabricación) y en la etiqueta del pan de 8 cereales no hay información sobre el período de venta del producto. La ausencia de esta información dificulta que el consumidor elija el producto. Los aditivos alimentarios están contenidos solo en el pan Aromat, y la composición de recetas más compleja está en el pan de 8 granos. Por lo tanto, ninguna de las muestras de marcado presentadas cumple con los requisitos de GOST R 51074-97.

Estudio de indicadores organolépticos de la calidad del pan

Los indicadores organolépticos incluyen el aspecto (la naturaleza de la superficie, el color y el estado de la corteza, su espesor, la ausencia o presencia de descamación de la corteza de la miga y la forma del producto), el estado de la miga (frescura, horneado, sin signos de masa sin mezclar, la naturaleza de la porosidad y la elasticidad de la miga), sabor , olor, la presencia de un crujido de impurezas minerales, enfermedades del pan. La evaluación organoléptica de la calidad del pan y los productos de panadería se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 para tres grupos de indicadores:

• Grupo I - indicadores apariencia;
• Grupo II - indicadores del estado de la miga;
• Grupo III - gusto y olfato.

Los datos sobre la evaluación organoléptica de las muestras de pan estudiadas se presentan en las tablas 9, 10, 11, 12, 13.

Tabla 9. Evaluación organoléptica de la calidad del pan de trigo a partir de harina de 1° grado

El nombre de los indicadores.	Característica según GOST
		Corresponde a la forma de pan en que se elaboró ​​la masa, con una corteza superior ligeramente convexa, sin rebosaderos laterales.
1.2. Superficie		Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador
		Amarillo claro
2. Estado de la miga 2.1. horneado
2.2. promesas		Sin grumos y rastros de sin mezclar
2.3. Porosidad	Desarrollado, sin vacíos y sellos	Corresponde a las muestras 1 y 2. La muestra 3 presenta porosidad irregular, con presencia de vacíos
		peculiar a este tipo, sin sabor extraño
		Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño

Así, para las muestras nº 1 y nº 2, el aspecto, el estado de la miga, el sabor y el aroma cumplen los requisitos de los documentos reglamentarios. El pan bien cocido, de una masa bien cocida, de la forma correcta, con una corteza bien coloreada, tostada, se digiere mejor. Y en la muestra No. 3, la miga está húmeda al tacto, la porosidad es desigual con presencia de huecos. La calidad de las muestras estudiadas de pan de trigo a partir de harina de primer grado es inestable, debido a que no siempre se observa el cumplimiento de los requisitos de GOST 27842-88 en términos de indicadores organolépticos

Tabla 10. Evaluación organoléptica de la calidad del pan "Darnitsky"

El nombre de los indicadores.	Característica según GOST 26983-86	Las características reales de las muestras.
1. Apariencia: 1.1. Forma (hogar)	Redondeado, ovalado, no vago, sin impresiones.
1.2. Superficie		Áspero, sin grandes grietas y socavaciones, se permiten pinchazos, harinosidad de la corteza superior e inferior.
		Marron oscuro
2. Estado de la miga 2.1. horneado	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión.	Corresponde a las muestras 1 y 2. En la muestra 3 la miga está húmeda al tacto.
2.2. promesas	Sin grumos y rastros de sin mezclar	Sin grumos y rastros de sin mezclar
2.3. Porosidad		Desarrollado sin vacíos y sellos
	peculiar a este tipo, sin sabor extraño	peculiar a este tipo, sin sabor extraño
		Peculiar a esta especie, sin olor extraño

En apariencia, las muestras de pan Darnitsky hechas con harina de centeno y trigo tienen una forma redondeada que no se extiende, pero todas las muestras tienen tachuelas en los lados y la presencia de una miga desnuda. El sabor y el olor son característicos del pan elaborado con harina de centeno y trigo. La miga en la muestra No. 1 no está suficientemente horneada, húmeda al tacto, hay un desprendimiento de la corteza superior de la miga.

Por lo tanto, si la apariencia, mezcla, sabor y olor de todas las muestras coinciden, la forma no cumple con los requisitos de GOST 26983-86, porque hay impresiones, y la muestra 1 tampoco cumple con los requisitos de GOST, el estado de la miga.

Tabla 11. Indicadores de calidad organoléptica del pan Bogatyrsky

El nombre de los indicadores.		Las características reales de las muestras.
1. Apariencia: 1.1. Forma (hogar)	Corresponde a la forma de pan en que se realizó la cocción, sin rebosaderos laterales	Redondeado, con relieve en todos los ejemplares
1.2. Superficie		Áspero, sin grandes grietas y socavando, se permite la harinosidad espinosa de la corteza superior e inferior.
	Marrón claro a marrón oscuro	Marron oscuro
2. Estado de la miga 2.1. horneado	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original.	Corresponde a las muestras 2 y 3. En la muestra 1, la miga está húmeda al tacto
2.2. promesas	Sin grumos y rastros de sin mezclar	Sin grumos y rastros de sin mezclar
2.3. Porosidad	Desarrollado sin vacíos y sellos. No se permite pelar la corteza de la miga.	Corresponde. En la muestra 1, desprendimiento de la corteza superior de la miga
	peculiar a este tipo, sin sabor extraño	peculiar a este tipo, sin sabor extraño
	Peculiar a esta especie, sin olor extraño	Peculiar a esta especie, sin olor extraño

De acuerdo con los indicadores de calidad organoléptica, la muestra de pan No. 1 no cumple con los requisitos de GOST en términos del estado de la miga: la miga está húmeda al tacto, hundida, húmeda, hay una ligera delaminación de la corteza superior de la miga Para las muestras No. 2 y No. 3, todos los indicadores de calidad cumplen con los requisitos de GOST 28807-90.

El pan "Otrubnoy" de harina de trigo de 1er grado tiene una forma regular, una superficie rugosa, con presencia de salvado, sin grietas grandes, la miga está horneada, el sabor y el olor son característicos del pan de trigo. Por lo tanto, de acuerdo con todos los indicadores de calidad, el pan Otrubnoy cumple con los requisitos de GOST.

Tabla 12. Indicadores organolépticos de la calidad del pan Bran

El nombre de los indicadores.	Característica según GOST 27842-88	Las características reales de las muestras.
1. Apariencia: 1.1 .Forma (con forma)	Corresponde a la forma de pan en que se elaboró ​​la masa, con una corteza superior ligeramente convexa, sin rebosaderos laterales.	Corresponde a la forma de pan en que se elaboró ​​la masa, con una corteza superior ligeramente convexa, sin rebosaderos laterales.
1.2. Superficie	Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador para pan de molde.	Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador para pan de molde.
	Amarillo claro a marrón oscuro	Amarillo claro
2. Estado de la miga 2.1. horneado	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original.	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original.
	peculiar a este tipo, sin sabor extraño	peculiar a este tipo, sin sabor extraño
	Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño	Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño

Los indicadores de calidad organoléptica del pan Aromat no se evaluaron de acuerdo con las condiciones técnicas en las que se elaboró ​​debido a su inaccesibilidad (TU9114-101-365306820-96), sino de acuerdo con GOST 27842-88, porque está hecho de harina de trigo de 1er grado, lo que le permite comparar sus indicadores de calidad. Por lo tanto, de acuerdo con todos los indicadores de la calidad del pan, Aromat cumple con los requisitos de GOST 27842-88.

Tabla 13. Indicadores organolépticos de la calidad del pan “Aroma”

El nombre de los indicadores.	Característica según GOST	Las características reales de las muestras.
1. Apariencia: 1.2. Superficie	Adecuado para forma de pan Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador para pan de molde.	Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador para pan de molde.
	Amarillo claro a marrón oscuro	Amarillo claro
2. Estado de la miga 2.1. horneado	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original.	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar
	peculiar a este tipo, sin sabor extraño	peculiar a este tipo, sin sabor extraño
	Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño	Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño

Tabla 14. Indicadores organolépticos de la calidad del pan “8 cereales”

El nombre de los indicadores.	Característica según GOST 28807-90	Las características reales de las muestras.
1. Apariencia: 1.1 .Forma (con forma)	Corresponde a la forma de pan en que se elaboró ​​la masa, con una corteza superior ligeramente convexa, sin rebosaderos laterales.	Corresponde a la forma de pan en la que se hizo la masa, con una corteza superior ligeramente convexa, sin salientes laterales
1.2. Superficie	Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador para pan de molde.	Sin grandes grietas y socavando, suave, se permite la presencia de una costura de un divisor-apilador para pan de molde.
	Amarillo claro a marrón oscuro	Amarillo claro
2. Estado de la miga 2.1. horneado	Al horno, no húmedo al tacto, elástico, después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original.	Corresponde a la muestra 1. para las muestras 2 y 3, la miga está húmeda al tacto, cruda, arrugada
2.2 promesas	Sin grumos y rastros de sin mezclar	Sin grumos y rastros de sin mezclar
2.3 Porosidad	Desarrollado sin vacíos y sellos. No permitido	Desarrollado sin vacíos y sellos. No permitido
	peculiar a este tipo, sin sabor extraño	peculiar a este tipo, sin sabor extraño
	Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño	Peculiar a este tipo de producto, sin olor extraño

Los indicadores de calidad organoléptica de la muestra de pan de "8 cereales" se compararon con los indicadores de calidad especificados en GOST 28807-90 "Pan de centeno y una mezcla de centeno y harina de trigo". Condiciones técnicas generales”, aunque este tipo de pan se fabrica de acuerdo con TU 9113-003-49959010, pero su composición le permite comparar indicadores de calidad con este GOST 28807-90 y los indicadores especificados en TU no deben ser inferiores a los requisitos de GOST. La miga de las muestras No. 2 y No. 3 está húmeda, al cortar con un cuchillo, los componentes (semillas de girasol, semillas de sésamo, etc.) no se distribuyen uniformemente en todo el volumen del pan. Por lo tanto, estas muestras no cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios.

Por lo tanto, los indicadores organolépticos de la calidad del pan producido por JSC "Kemerovokhleb" no siempre cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios.

Estudio de indicadores físicos y químicos

El pan con un alto contenido de fracción de masa de humedad tiene una miga pegajosa que se desmorona, se enmohece rápidamente, ya que el agua es un entorno favorable para el desarrollo. hongos de moho. Los resultados de la determinación de la humedad en el pan se muestran en la tabla 15.

Tabla 15. Humedad de las muestras de pan estudiadas

El contenido de humedad del pan de solera cambió de manera insignificante, varió de 45,1 a 48,5%, para pan de molde, de 43,2 a 45,9%.

Así, todas las muestras de pan en cuanto a contenido de humedad cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios, a excepción del pan Darnitsky, en el que el contenido de humedad es ligeramente superior al valor reglamentado, que se encuentra dentro del error experimental.

La acidez aumentada y disminuida del pan afecta negativamente a su sabor. Los resultados de la determinación se muestran en la tabla 16.

Tabla 16. Acidez de las muestras de pan estudiadas

El pan aromático tiene la acidez más baja: 2,88 °N, el pan Darnitsky tiene la acidez más alta: 7,62 °N, lo que puede explicarse por la acidez más alta de la harina de centeno y trigo y, en consecuencia, la masa de ella. Las muestras restantes ocupan una posición intermedia. Por lo tanto, la acidez de las muestras estudiadas cumple con los requisitos de los documentos reglamentarios.

Se entiende por porosidad la relación entre el volumen de poros de la miga y el volumen total de la miga de pan, expresado en porcentaje. Los resultados de la determinación se muestran en las tablas 17.

Tabla 17. Porosidad del pan

Así, de la tabla 17 se puede observar que el índice de porosidad del pan de trigo es mayor (52-72%) que el del pan de centeno (45-50%), y el del pan de hojalata es mayor que el del hogar. El aumento de la calidad de la harina aumenta esta cifra. Para todas las muestras de pan, la porosidad cumple con los requisitos de los documentos reglamentarios.

La definición de indicadores únicos de calidad permitió elaborar los cuadros resumen 18 y 19.

Así, mientras los indicadores fisicoquímicos de la calidad del pan corresponden al valor reglamentado, según los indicadores organolépticos, en particular, horneado, porosidad y forma, todas las muestras no cumplieron con los requisitos de la ND. A pesar de que esta discrepancia no es crítica, se reducen las propiedades de consumo. Por lo tanto, JSC "Kemerovokhleb" necesita fortalecer el control de calidad de sus productos.

Tabla 18. Indicadores físicos y químicos de la calidad del pan

Nombre	según GOST, no más	de hecho
	conformado		conformado
Humedad
pan de trigo
Pan Darnitsky
pan de salvado
Pan Bogatyrsky
aroma a pan	no producido
Pan 8 cereales		no producido
Acidez
pan de trigo
Pan Darnitsky
pan de salvado
Pan Bogatyrsky
aroma a pan
Pan 8 cereales
Porosidad
pan de trigo
Pan Darnitsky
pan de salvado
Pan Bogatyrsky
aroma a pan	no producido		no producido
Pan 8 cereales		no producido		no producido

Tabla 19. Indicadores de calidad del pan

Nombres de indicadores	Característica según GOST	Característica real
Indicadores organolépticos		conformado	Trigo	Darnitsky	salvado	Heroico
1. Apariencia 1.1 Formulario	Redondeado, no vago, sin impresiones.	resp. forma de algodón, con una parte superior convexa, corteza, sin protuberancias
1.2 superficie	Sin grietas importantes.
	Marron oscuro	Amarillo claro	Amarillo claro	Marron oscuro	Amarillo claro	Marron oscuro	Amarillo claro	Amarillo claro
2. estado de la miga 2.1 al horno	Horneado.	Horneado.	resp. y1i 2 arr, 3 arr. húmedo	resp. Ultrasonido 2 arr, 1 arr. húmedo	horneado	resp. Distrito U2iZ, 1 distrito. húmedo	horneado	resp. distrito U1, distrito 2iZ. húmedo
2.2 promesas	sin grumos	sin grumos	sin grumos	sin grumos	sin grumos	sin grumos	sin grumos	sin grumos
2.3 Porosidad	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos	Sin vacíos ni sellos
	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero	Sin sabor extranjero
	Sin olor extraño	Sin olor extraño	Sin olor extraño	Sin olor extraño	Sin olor extraño	Sin olor extraño	Sin olor extraño	Sin olor extraño

1. 3. Características organizativas y económicas de JSC "Kemerovokhleb"

Información general sobre la empresa.

En 1930, el Ayuntamiento de Shcheglov decidió construir una mini panadería con una capacidad de 20 toneladas y una panadería con una capacidad de 50 toneladas de pan por día. Entonces solo 77 personas trabajaban en la panadería, y la mayor parte del pan se horneaba en hornos caseros.

En 1935, sobre la base de una panadería y una panadería, se formó la panadería Kemerovo. Desde ese momento, comienza la crónica de la panadería.

La panadería Kemerovo en ese momento era parte de West Siberian Trust "Promkhlebocheniya", donde la participación era del 10,5%. Luego, la confianza unió las ciudades: Tomsk, Novosibirsk, Barnaul y otras. En 1936, apareció una panadería en la región de Kirov, y en 1939 había 5 panaderías y una panadería en Kemerovo. El pan se horneaba en un hogar con un peso de hasta tres kilogramos. El nivel de mecanización en las panaderías se mantuvo bajo. En ese momento, el personal de la planta ya había crecido a 600 personas. Se producían hasta 40 mil toneladas de pan y productos de panadería por año.

JSC "Kemerovokhleb" se estableció en 1992, como resultado de la transformación de la empresa estatal, la panadería Kemerovo en una sociedad anónima abierta. En febrero de 1993, se completó la privatización. La empresa JSC "Kemerovokhleb" fue registrada en la nueva edición por el Departamento de Registro Estatal de Licencias de la Administración de Kemerovo con el No. 439 del 19 de abril de 1996, número de registro 3090. En la actualidad, la estructura de la sociedad anónima consta de 6 divisiones: panaderías No. 1, 2,4, 6, 7, tienda de embalaje.

El aspecto principal de JSC "Kemerovokhleb" en términos de economía de mercado es satisfacer las necesidades de la economía nacional y de los ciudadanos en sus productos, obras y servicios con altas propiedades de consumo y calidad al mínimo costo, incrementando la contribución a acelerar el desarrollo socioeconómico del país. Para la implementación de su tarea principal, la empresa proporciona un aumento en las ganancias.

Las principales actividades de la empresa son: panadería, producción de productos de confitería de todo tipo, pastas.

El volumen principal de horneado de pan, más de 20 mil toneladas por año, es producido por la panadería No. 1, que está equipada con cuatro líneas de mecanizado complejo para la producción de pan de molde. Las panaderías No. 4 y No. 7 están equipadas con las mismas líneas. Dos líneas de mecanizado complejo operan en la panadería No. 6, el volumen de horneado de pan de centeno de las variedades de centeno es de 4 mil toneladas por año, hay equipos para hornear cordero. productos de bizcocho. En la panadería No. 2, se instalan hornos para la producción de productos de panadería y fantasía, y para la producción de pasteles y pasteles de confitería: gabinetes para hornear. Está en funcionamiento una línea para la producción de gofres y tortas de gofres.

Los detalles de la actividad principal de la OJSC, el desarrollo de las relaciones de mercado y, como resultado, la aparición de competidores, requerían que la sociedad anónima desarrollara nuevos tipos de actividad empresarial: el desarrollo de una red comercial. La principal ventaja de organizar su propio comercio es la retención de los mercados de ventas.

JSC "Kemerovokhleb" desarrolla anualmente una nueva gama de productos de panadería, confitería y productos semiacabados. Solo en el año 2000, el consumidor pudo probar más de 80 nuevos productos deliciosos, asequibles y frescos. Para cada nuevo producto desarrollado en la OJSC, se crea una comisión de degustación, compuesta por especialistas altamente calificados de la empresa, ciudad, región.

Ampliando el alcance de las actividades en el mercado de alimentos JSC "Kemerovokhleb" lanzó un nuevo tipo de producto: pasta. El 15 de junio de 1995 se puso en funcionamiento en la panadería N° 1 una línea italiana para la producción de pastas cortas con una capacidad de 20 toneladas diarias. Todo esto se hizo a expensas del programa financiero y crediticio proporcionado por inversores extranjeros bajo el liderazgo de la Administración de la región y su participación directa y la empresa italiana "FATA".

Para preservar el producto comercializable y su frescura, se hizo necesario comprar equipos para envasar pan, pasta, gofres, componentes a granel (harina, azúcar, cereales: trigo sarraceno, sémola, mijo, cebada perlada, arroz, kvas de pan seco). Los materiales de embalaje se compran tanto en Rusia como en el extranjero.

El área de producción total de JSC "Kemerovokhleb" es de 11066 metros cuadrados. m) Los edificios y estructuras se reconstruyen, se encuentran en buen estado y satisfacen las necesidades actuales y futuras de la empresa. Alrededor del 40% del equipo es equipo importado. Sin embargo, no existe una dependencia particular de los equipos importados, con la excepción de la producción de gofres. La empresa cuenta con especialistas en mantenimiento. El servicio profesional se realiza de manera oportuna.

Todas las divisiones de la empresa están ubicadas dentro de la ciudad de Kemerovo. Las carreteras asfaltadas se colocan en el territorio de las fábricas. La empresa dispone de un apartadero ferroviario. Estación Kemerovo - Clasificación a una distancia de 5 km. Las empresas reciben electricidad de las redes de la Red Eléctrica de la Ciudad de Kemerovo y de la Administración de Energía de Severokuzbassugol. El suministro de agua se proporciona desde las redes "Kemvod", UVKN "Severokuzbassugol" y desde pozos artesianos propios. El análisis del agua cumple con los requisitos sanitarios. El suministro de calor de la empresa se lleva a cabo desde la calefacción centralizada de Novokemerovskaya CHPP. Las panaderías No. 6, 7 operan desde sus propias salas de calderas. El suministro centralizado de gas lo realiza OAO Kemerovogorgaz. La empresa ha desarrollado redes de telecomunicaciones (teléfono, fax, correo electrónico, Internet) y redes informáticas.

Análisis de la estructura del aparato administrativo

OJSC "Kemerovokhleb" es una entidad legal independiente y sirve como organismo de coordinación para las actividades de las divisiones, así como para la protección de los intereses de propiedad común. Está presidido por el Director General, bajo cuyo control funciona el Consejo de Administración. La estructura del aparato de gestión de JSC "Kemerovokhleb" se muestra en la Figura 1.

Figura 1 - Estructura de gestión de JSC "Kemerovokhleb"

Considerar las funciones de la administración de la empresa y sus unidades subordinadas.

El Director General se ocupa de la implementación de objetivos estratégicos y tácticos; prever la situación en el mercado laboral y en el propio equipo para tomar medidas oportunas; análisis sistemático del potencial de recursos humanos existente y planificación de su desarrollo, teniendo en cuenta las perspectivas, etc.

El Consejo de Administración gestiona la empresa en su conjunto, gestiona las divisiones funcionales y de producción individuales. Las funciones de este subsistema son realizadas por: el jefe de la organización, sus adjuntos, los jefes de las unidades funcionales y de producción, sus adjuntos: capataces, capataces. La junta directiva también participa en el desarrollo e implementación de las metas y estrategia de administración de personal.

Los Directores Generales Adjuntos asesoran a la alta dirección en todos los asuntos relacionados con el personal; preparar la documentación necesaria, preparar propuestas para el desarrollo de la política de personal de la empresa y medidas para su implementación.

El Primer Subdirector General reporta a:

• · departamento de marketing: se dedica a la investigación de marketing del mercado, realiza la segmentación y el análisis del mercado de productos de panadería, identifica productos competitivos, analiza las preferencias de los clientes, desarrolla una marca comercial, empaques de marca, prepara y participa en ferias;
• El departamento de previsión económica y organización laboral se dedica a pronosticar el mercado laboral, estudiar el costo de la mano de obra, la oferta y la demanda, estudiar las cualidades profesionales, comerciales y morales de un empleado sobre la base de la certificación, el uso generalizado de conocimientos psicológicos y sociales. investigación, desarrollo de recomendaciones para el uso racional del personal, gestión de la motivación, comportamiento laboral, regulación y tarificación del proceso laboral, desarrollo de sistemas salariales, desarrollo de formas de participación del personal en las ganancias y el capital, desarrollo de formas de estímulo moral del personal, etc. .;
• · El departamento de ventas se dedica al estudio de los mercados de ventas y la venta de bienes, la búsqueda de socios, organizaciones intermediarias, la recopilación de solicitudes para el suministro de productos a puntos de venta, la celebración de contratos, la búsqueda de nuevos compradores.
• · El Subdirector General de Comercio y Asuntos Financieros tiene a su cargo:
• · un grupo financiero que trabaja con los acreedores, elaborando un plan financiero, calendario de pagos;
• · Departamento de MTS (Departamento de Adquisiciones) compra materias primas (harina, azúcar, cacao, levadura, sal y otras materias primas, consumibles), celebra contratos para el suministro de envases y embalajes;
• · la sección de transporte participa en la organización de la entrega de suministros de mercancías a empresas comerciales y la organización de suministros a 7 panaderías (es decir, proporcionando subdivisiones con transporte para la entrega de materias primas y materiales).
• El contador jefe tiene en su subordinación:
• departamento de contabilidad, que se ocupa de los cálculos contables y financieros de acuerdo con la empresa, el mantenimiento de documentos contables, la compilación de un balance y la presentación de informes;
• · PYME (oficina de contabilidad informática), informes de reenvío líder, análisis de facturas, es decir, realiza un seguimiento de la salida de los productos terminados.

El director de comercio corporativo organiza el trabajo del departamento de comercio. Dirige siete tiendas de la empresa a través de las cuales se venden los productos de la empresa.

El departamento comercial desarrolla nuevos tipos de productos, participa en la mejora de la gama de productos y analiza la facturación de la empresa.

Las empresas comerciales de JSC "Kemerovokhleb" venden productos de panadería y pasta, productos de confitería.

El Subdirector General Técnico y de Producción cumple las siguientes funciones: lleva registros y estadísticas de personal, información y apoyo técnico sistemas de gestión de personal, proporcionando al personal información científica y técnica, organizando el trabajo de los medios de comunicación de la organización, realizando actividades de patentes y licencias.

Él está sujeto a:

• OTPP (departamento entrenamiento tecnico llevar a cabo un re-briefing primario introductorio entre los trabajadores de la empresa) se dedica a llevar a cabo medidas para mantener la seguridad en el lugar de trabajo; control del nivel de emisiones nocivas a la atmósfera; registro de documentación en la investigación de accidentes de trabajo;
• Departamento de preparación tecnológica de producción, incl. laboratorio, participar en el desarrollo de formulaciones y instrucciones tecnológicas y especificaciones para panadería y pasta, productos de confitería, establecimiento de salidas estatales para productos, controles de calidad de materias primas y productos terminados, elabora certificados para productos;
• · sistema de control automatizado (programadores) realizan las funciones de mantenimiento y mantenimiento del software informático de la empresa, escribiendo nuevos programas.

El Asistente del Director General de Recursos Humanos realiza: mejorar la calidad de la fuerza de trabajo, especialistas y gerentes de la empresa, creando condiciones que estimulen el crecimiento de la competencia profesional de todos los empleados de la empresa; formación y capacitación de una reserva de personal para el ascenso a cargos gerenciales en base a una política de planificación de carrera, despliegue de un sistema de capacitación continua del personal mediante la práctica de evaluaciones, rotación, reentrenamiento, capacitación avanzada y pasantías.

Objetos de marketing social y cultural realizar: organización de restauración pública, gestión de viviendas y servicios al consumidor, desarrollo educación Física, brindando atención médica y recreación, brindando instituciones para niños, manejando conflictos sociales y estrés, organizando la venta de alimentos y bienes de consumo a los empleados de la empresa, organizando el seguro social.

El departamento legal lleva a cabo: resolver cuestiones legales de relaciones laborales, coordinar documentos administrativos y otros sobre gestión de personal, resolver cuestiones legales de la actividad económica, realizar

El departamento legal realiza: resolución de asuntos legales de relaciones laborales, coordinación de documentos administrativos y otros sobre manejo de personal, resolución de asuntos legales de la actividad económica, consultas sobre asuntos legales.

El Director General Adjunto de Construcción encabeza el departamento de construcción dedicado a la reparación de locales industriales, edificios, estructuras, instalaciones sociales.

Las divisiones de producción llevan a cabo la producción de productos de panadería y confitería en la siguiente gama:

• · Panadería №1 - pan, pasta, pan de jengibre, galletas.
• · Panadería No. 2 - tortas, pasteles, gofres, galletas.
• · Panadería №4 - pan y productos de panadería, caramelo, galletas.
• · Panadería No. 5 - Empaque.
• · Panadería No. 6 - variedades de centeno, bagels, crackers, bagels, secadores.
• · Panadería No. 7 - pan y productos de panadería.

Por lo tanto, JSC "Kemerovokhleb" tiene una estructura de gestión ramificada, que es racional y corresponde a las características específicas de la empresa.

Interacción ambiente externo

El entorno comercial directo de una organización es creado por clientes, proveedores, competidores y socios comerciales.

El suministro está descentralizado. Garantizar la producción de harina, teniendo en cuenta el stock garantizado de 3 a 5 días, y otras materias primas, según la necesidad, no más de un stock de 30 días.

El mercado de productos básicos es vasto, caótico, no estable. La principal dificultad en la elección de un proveedor es la solución de una relación racional de precio y calidad, estabilidad y puntualidad de las entregas. El costo de los materiales comprados en la estructura de costos se mantiene constante y oscila entre el 2 y el 3%. En la estructura de costos, el costo de las materias primas oscila entre el 60 y el 65%. Los principales costos son para la harina.

La empresa construye sus relaciones con los proveedores mediante la celebración de contratos de suministro, que estipulan el tiempo de entrega, precio y forma de pago, gama de productos, forma de entrega, envase y embalaje, calidad e integridad de los bienes, los derechos y obligaciones de las partes, la responsabilidad de las partes En el caso de una interrupción en las entregas o la entrega de bienes de baja calidad, las sanciones se estipulan en el contrato.

Los principales proveedores de harina de trigo son: Melkorm OJSC, Kemerovo, harina de centeno pelada, Aleyskzernoprodukt OJSC (Aleysk, Territorio de Altai), levadura - Prokopevsky Yeast Plant OJSC, Prokopyevsk; sal - OJSC "Eletsksol" (Eletsk), azúcar - LLC "Forimpeks" (Kemerovo), grasas - OJSC "Antrade" (Moscú).

Actualmente, la empresa tiene la oportunidad de ofrecer a los clientes alta calidad Servicio de mantenimiento(entrega de tortas a pedido del cliente, empaque de productos, con el fin de mejorar el servicio, las tiendas y quioscos están abiertos los siete días de la semana). Trabajamos constantemente en la ampliación de la red de distribuidores para acercarnos lo más posible al consumidor.

La región principal para la venta de productos de JSC "Kemerovokhleb" es la ciudad de Kemerovo, pueblos y aldeas de la región de Kemerovo, la ciudad de la región de Kemerovo,

Los principales compradores de JSC "Kemerovokhleb" son: las grandes ciudades de Occidente y Siberia oriental, Lejano Oriente.

Los principales compradores de OAO Kemerovokhleb son:

• LLC TD "Karavay";
• · tiendas de comercio municipal;
• · tiendas privadas;
• · empresas mayoristas de la región (Prokopievsk, Mariinsk, Belovo, Leninsk-Kuznetsky, Topki, Anzhero-Sudzhensk, Guryevsk, Kiselevsk, Berezovsky);
• · Distribuidores en las regiones: OOO "Ingeniero", Tomsk, (PE Trofimov) Kiselevsk, PE Sheremenyeva, Barnaul, PE. Imykshenov Buryatia Severobaikalsk, PE Lebedeva, Vladivostok.
• compradores en las regiones: PE Ledyanovo, Sharypovo Territorio de Krasnoyarsk, TD "Júpiter", Nizhnevartovsk, OOO "Marina", Strezhevoy.

La empresa realiza comercio al por menor de productos de almacenamiento a corto plazo y comercio al por mayor de productos con una larga vida útil: productos de bizcochos y bagels, productos semiacabados de obleas, tortas de obleas, productos a granel (harina, azúcar, kvas de pan seco, arroz, productos de pasta corta de 10 variedades). Los lotes al por mayor se compran a JSC "Kemerovokhleb" en un almacén ubicado en la dirección: 105 Kuznetsky Ave., a las celdas al por mayor en Kemerovo y Leninsk-Kuznetsky. Venta organizada de tortas y pasteles por pedidos anticipados de clientes en tiendas de la marca Karavay.

Para el transporte de pan, productos de panadería, se involucran vehículos especializados de convoyes: ATP-1236; ATP-1962, Berezovsky ATP, así como nuestros propios vehículos. Interacción con proveedores de servicios de transporte posterior a la entrega de materias primas.

Hoy, en condiciones de saturación del mercado del pan, lo principal es garantizar productos de alta calidad y ampliar su gama. El comprador tuvo la oportunidad de determinar y elegir qué empresas permanecerán en el mercado. Para estudiar y satisfacer la demanda de los compradores, los empleados de OTPP, junto con el departamento de marketing de OAO Kemerovokhleb, organizan repetidamente conferencias, exhibiciones y ventas para compradores. A partir de 1993 JSC "Kemerovokhleb" participa constantemente en exposiciones y ferias.

Los productos de OJSC "Kemerovokhleb" han participado repetidamente en exposiciones internacionales celebradas en el extranjero.

En 2001, en Tyumen, en la exposición "Food - 2001" se recibieron los siguientes premios:

• · Diploma de 1er grado por altas propiedades de consumo de los productos proporcionados;
• · Diploma de grado III por altas propiedades de consumo de productos de obleas;
• · Diploma de 1er grado por indicadores de alta calidad de pasta - marca registrada "Makar Makarych" y competitividad en el mercado ruso;
• · Diploma de III grado por la elaboración y producción original de tortas - "Condesa" y torta de oblea "Moka" con excelente sabor.

Por lo tanto, se puede decir que JSC Kemerovokhleb está tratando de satisfacer la demanda de los consumidores de sus productos tanto como sea posible mediante la introducción de más y más artículos nuevos en la producción, mejorando la calidad y aumentando la gama de productos, siendo sensible a todos los cambios. en el mercado regional de productos similares.

OJSC "Kemerovokhleb" sigue una política de marketing flexible, tiene lazos económicos estables y un mercado de venta de productos, y lleva a cabo actividades innovadoras. Determina la competitividad de la empresa y su potencial en la cooperación empresarial, es el garante de la realización efectiva de los intereses económicos de todos los participantes en la actividad económica, tanto de la propia empresa como de sus socios.

Análisis de indicadores técnicos y económicos

El análisis de la situación financiera de la empresa JSC "Kemerovokhleb" se lleva a cabo de acuerdo con los resultados de 2001-2003, presentados en los estados de pérdidas y ganancias y el balance, y se basa en una serie de indicadores que son los más significativos. , y con el que se puede evaluar de manera realista las empresas estatales en un momento dado.

Las ganancias y la rentabilidad son importantes indicadores de rendimiento. La ganancia es el principal incentivo para crear nuevas empresas o desarrollar empresas existentes. La oportunidad de obtener ganancias alienta a las personas a buscar formas más eficientes de combinar recursos, inventar nuevos productos que puedan tener demanda, aplicar innovaciones técnicas y organizativas que prometen aumentar la eficiencia de la producción. Trabajando rentablemente, cada empresa contribuye a desarrollo economico sociedad, contribuye a la creación y mejora de la riqueza social y al crecimiento del bienestar de las personas.

La condición financiera se manifiesta en la solvencia de la empresa, en la capacidad de cumplir con los requisitos de pago de los proveedores a tiempo de acuerdo con los contratos comerciales, pagar préstamos, pagar salarios a trabajadores y empleados y realizar pagos al presupuesto.

La solvencia, la liquidez de la empresa permite analizar su estabilidad en el mercado.

La rentabilidad y la rentabilidad de la empresa son indicadores generalizados de la intensificación de las actividades de producción y comercialización.

La ganancia es el principal incentivo para crear nuevas empresas o desarrollar empresas existentes. La oportunidad de obtener ganancias alienta a las personas a buscar formas más eficientes de combinar recursos, inventar nuevos productos que puedan tener demanda, aplicar innovaciones técnicas y organizativas que prometen aumentar la eficiencia de la producción. Trabajando rentablemente, cada empresa contribuye al desarrollo económico de la sociedad, contribuye a la creación y mejora de la riqueza social y al crecimiento del bienestar de las personas.

Los principales indicadores técnicos y económicos de JSC "Kemerovokhleb" se dan en la tabla 20.

Tabla 20. Principales indicadores técnicos y económicos de JSC "Kemerovokhleb"

	Indicadores
	Volumen de salida (producción propia) mil rublos.
Incluido:
Edición de panadería.
Confitería ed.
Edición de pastas.
	El volumen de ventas (producción propia) mil rublos. Incluido:
Edición de panadería.
Confitería ed.
Edición de pastas.
	Los ingresos por la venta de bienes, productos (incluidas las compras)
	Número de personal industrial y de producción, pers.
Incluyendo: trabajadores
	Fondo anual s / n mil rublos.
Incluyendo: trabajadores
	Salario promedio anual mil rublos
Incluyendo: trabajadores
	Productividad laboral miles de rublos/persona
Incluyendo: trabajadores
	Promedio anual de contabilidad completa costo de los activos fijos, mil rublos
	Indicadores de la eficiencia del uso de los activos fijos:
Rentabilidad sobre activos RUB/RUB
Intensidad capital rub./rub.
	El costo promedio anual de capital de trabajo mil rublos.
	Indicadores de facturación Ratio de rotación, volumen de negocios
Coeficiente de duración de la rotación, días.
	El costo de los productos vendidos (incluida la compra) miles de rublos.
	Beneficio de las ventas de mil rublos.
	Rendimiento sobre el capital total, %
Rendimiento de las ventas, %

En 2003-2005 hay una tendencia a aumentar el volumen de producción en términos de valor de la producción propia. Crecimiento de la producción en 2005 en comparación con 2003 ascendió a 52607 mil rublos. o 115,8%; en 2005 en comparación con 2004 crecimiento de la producción insignificante 7149 mil rublos. o 101,88%.

Al mismo tiempo, hay un aumento en la producción de productos de panadería en 2005 en comparación con 2003. por 17838 mil rublos. o 107,33%. En 2005 en comparación con 2004 hay una disminución en la producción de productos de panadería por 7349.tys. frotar. o la ejecución del plan fue del 97,26%, en 2005. en comparación con 2003, el volumen de producción de productos de panadería en general aumentó en 17.838 mil rublos. o en un 10,07%.

Hubo un aumento en el volumen de producción de productos de confitería en 2005 en comparación con 2003. por 15936 mil rublos. y la ejecución del plan fue del 137,59%.

En la empresa JSC "Kemerovokhleb", el crecimiento de la producción se produce no solo a expensas de la confitería, sino también a expensas de la pasta. Así, la producción de productos de pasta en 2005 en comparación con 2003 aumentó en 18883 mil rublos. o en un 140,07% en 2005. en comparación con 2004, 9567 mil rublos. o 117%.

Considere el volumen de ventas de productos. Hubo un aumento en el volumen de ventas de productos de producción propia. Crecimiento de las ventas de productos en 2005 en comparación con 2003 ascendió a 43910 mil rublos. o 113,22% en 2005 en comparación con 2004 hubo una disminución en las ventas de productos de 1437 mil rublos. o 99,62% debido a una disminución en la producción. La disminución en las ventas de productos se debe a una disminución en la venta de productos de panadería en 2005. en comparación con 2004 por 14269 mil rublos. o 94,7%; en 2005 En comparación con 2003, el volumen de ventas de productos aumentó en 11.693 mil rublos. o por 104.82%.

El crecimiento en el volumen de ventas de productos de producción propia se debe a confitería y pastas, lo que indica una alta demanda de estos productos.

Crecimiento en las ventas de productos de confitería en 2005 aumentó con respecto a 2003. por 15217 mil rublos. y ascendió al 135,87%; en 2005 en comparación con 2004 aumentó en 5052 mil rublos. y ascendió al 109,6%; Crecimiento de las ventas de productos en 2005 en comparación con 2003 ocurrió en 26.27%.

Los volúmenes de venta de productos de pasta aumentaron en 2005. en comparación con 2003 por 17.000 mil rublos, o 136,17%; 2005 en comparación con 2004 por 7780 mil rublos. y la implementación fue del 113,4%. Incremento en las ventas de pastas en 2005 con respecto a 2003 ocurrió en 22.33%.

En consecuencia, los productos de pasta y confitería de OAO Kemerovokhleb tienen una gran demanda en el mercado. La caída en la demanda de productos de panadería se explica por el hecho de que existe una intensa competencia en el mercado con pequeñas empresas privadas en términos de precio, calidad y surtido.

Compare el volumen de producción con el volumen de ventas.

En 2003 el volumen de ventas de productos es inferior al volumen de producción en 682 mil rublos, mientras que los productos de panadería también se vendieron menos en 703 mil rublos, pero los productos de confitería se vendieron más en 21 mil rublos, la pasta se vendió en su totalidad, lo que habla de la demanda de los mismos en el mercado.

Consideremos la dinámica del volumen de ventas de productos de nuestra propia producción con el volumen de producción.

Disminución en el volumen de ventas en 2005 en comparación con 2004 se produjo debido a una disminución en la venta de productos residuales de producción propia, y ascendió a 1437 mil rublos. Al mismo tiempo, la disminución en el volumen de ventas de productos de panadería ascendió a 14269 mil rublos, pero al mismo tiempo hubo un aumento en la venta de productos de confitería en 5052 mil rublos, pasta en 7780 mil rublos.

Ingresos por la venta de productos en 2003. ascendió a 519640 mil rublos, en 2004. - 622907 mil rublos; en 2005 - 702107 mil rublos. En 2005 hay un aumento en los ingresos por ventas en comparación con 2004. por 79200 mil rublos. o 32,3% en 2003 en comparación con 2003 aumento de los ingresos en 189467 mil. frotar. o por 135.18%. Crecimiento de los ingresos por ventas en 2005 se produce debido a un aumento en el volumen de producción y su venta.

Número de empleados en la empresa en 2005 en comparación con 2003 disminuyó en 438 personas, lo que supone un 25,16%. En 2005 en comparación con 2004 hay una disminución de empleados en 532 personas o 28.92%.

Es posible analizar la relación entre el número promedio de empleados de una empresa SSC en comparación con el volumen de producción de la producción propia y la productividad laboral, es decir, calcular cuánta producción recae en una persona utilizando la fórmula (6):

Productividad Laboral = Salida / TAN (6)

La productividad laboral en 2003 fue:

• trabajo PT (2003) = 332909 / 1741 = 191,22 mil rublos.
• Incluidos los trabajadores PT (2003) = 332909 / 920 = 361,86 mil rublos.

La productividad laboral en 2004 fue:

• trabajo PT (2004) = 378367:1835=206,19 mil rublos.
• Incluidos los trabajadores PT (2004) = 387367 / 1006 = 385,06 mil rublos,

La productividad laboral en 2005 fue:

• trabajo PT (2005) = 385516 / 1303 = 295,87 mil rublos.
• Incluidos los trabajadores PT (2005) = 385516 / 1075 = 358,62 mil rublos.

Así, la productividad laboral por trabajador en 2005 en comparación con 2004 aumentó en 89,68 mil rublos. o 43,49%; en 2005 en comparación con 2004 aumentó en 104,65 mil rublos. o 54,73%.

Se puede concluir que en 2002 la productividad laboral aumentó debido al crecimiento en el volumen de producción propia y debido al crecimiento en el número de empleados y trabajadores. En 2005 la productividad laboral está creciendo por el crecimiento de la producción y por la reducción de la plantilla media, lo que supone un momento positivo en la actividad de la empresa.

Analicemos la nómina anual. El fondo de salarios de los empleados en 2005 en comparación con 2003 aumenta en 16578 mil rublos. Crecimiento de la nómina en 2005 observado debido al menor número.

El fondo de nómina de los trabajadores en 2005 en relación con 2003. aumentó en 18854 mil rublos. o aumentado en 2,2 veces.

Calculemos el salario anual promedio en la empresa JSC "Kemerovokhleb" mil rublos / persona de acuerdo con la fórmula: (7):

Salario medio anual = Salario Fondo / AMS (7)

Medio salario 2003:

• · empleado Salario medio = 32471:1741=18,6 mil rublos/persona.
• · trabajadores Salario medio = 16436:920=17,9 mil rublos/persona.

Salario promedio 2004:

• · empleado Salario medio = 49279:1835=26,9 mil rublos/persona.
• · trabajadores Salario medio = 25872:1006=25,7 mil rublos/persona.

Salario promedio 2005:

• · empleado Salario medio = 49049:1303=37,6 mil rublos/persona.
• · trabajadores Salario medio = 35290:1075=32,8 mil rublos/persona.

El salario medio anual por empleado depende de la nómina anual y de la nómina media.

Así, el salario medio anual de un trabajador en 2005 era en comparación con 2004 aumentó en 10,7 mil rublos. o en un 39,77%. Incluyendo el salario medio anual por trabajador respecto a 2003. en general aumentó en 18,9 mil rublos. o por 201.1%.

Como se mencionó anteriormente, el crecimiento de los salarios está influenciado por 2 factores: este es el fondo de salarios y plantilla media empresas

Así que en 2004 aumenta la nómina y aumenta la plantilla media, es decir el fondo de salarios influye positivamente en el salario medio anual y negativamente en la plantilla media, es decir, cuanto menor sea el número de empleados promedio en la empresa y mayor sea el fondo de salario anual, más rápido crecerá el salario promedio anual, lo que es un momento positivo en las actividades de la empresa.

A continuación, debe analizar el costo promedio anual de los activos fijos. Puede ver que hay un aumento en los activos fijos. Entonces, el costo promedio anual en comparación con 2004. aumentó en 3369 mil rublos. o 103,5%. Variación del valor medio anual de los activos fijos en 2005 en comparación con 2003 ascendió a 13713 mil rublos. o 115,9%.

Con un aumento en el costo anual promedio de los activos fijos y un aumento en el volumen de producción de producción propia, indicadores como la productividad del capital y la intensidad del capital cambian.

Rendimiento de los activos: se encuentra un indicador que caracteriza el valor del volumen de ventas de productos por costo unitario de activos fijos (rublo / rublo) de acuerdo con la fórmula (8):

Fo = producción / costo promedio anual de activos fijos (8)

La dinámica del indicador a lo largo de varios años permite determinar qué tan convenientes fueron las inversiones de capital en fondos en términos de crecimiento de la producción.

• Fo (2003) = 332909 / 86430 = 3,85 rublos / rublo.
• Fo (2004) \u003d 378367 / 96774 \u003d 3,91 rublos / rublo.
• Fo (2005) \u003d 385516 / 100143 \u003d 3,85 rublos / rublos.

La intensidad de capital es el recíproco de la productividad del capital. Muestra la parte del valor de los activos fijos atribuible al rublo de producción. Si el rendimiento de los activos tiende a aumentar, entonces la intensidad de capital a disminuir se encuentra mediante la fórmula (9):

Fe = costo promedio anual de activos fijos / producción (9)

• Fe (2003) \u003d 86430 / 332909 \u003d 0,259 rublos / rublo.
• Fe (2004) \u003d 96774 / 378367 \u003d 0,252 rublos / rublo.
• Fe (2005) \u003d 100143 / 385516 \u003d 0,258 rublos / rublo.

Se puede ver que la empresa en 2005. hay una disminución en la productividad del capital en comparación con 2004. Ascendió a 0,06 mil rublos. por rublo del valor de los activos fijos. Rendimiento de los activos en 2005 en comparación con 2003 no ha cambiado

Estas cifras indican que JSC "Kemerovokhleb" no utiliza efectivamente activos fijos.

en la empresa en 2005. y 2003 la intensidad del capital no ha cambiado, ascendió a 259 rublos. o 100%, y en 2005. en comparación con 2004 ha aumentado la intensidad de capital, lo que indica un aumento en la eficiencia del uso de los activos fijos.

Analicemos el costo anual promedio del capital de trabajo (mil rublos) de acuerdo con la fórmula (10):

Costo promedio anual del capital de trabajo \u003d capital de trabajo (línea 290 puntos del comienzo del año + línea 290 puntos del final del año) / 2 (10)

• SO (2003) \u003d (48295 + 79995): 2 \u003d 128290: 2 - 64145 mil rublos.
• SO (2004) \u003d (79995 + 99091): 2 - 179086: 2 \u003d 89543 mil rublos.
• SO (2005) \u003d (99091 + 107289): 2 \u003d 206380: 2 \u003d 103190 mil rublos.

El costo promedio anual del capital de trabajo en la empresa aumenta.

En 2005 en comparación con 2004 aumentó en 13647 mil rublos. o 15,24%; y el costo anual promedio del capital de trabajo en 2005. en comparación con 2003 en general aumentó en 39045 mil rublos. o en un 60,87%. Dicho crecimiento se observa con un incremento en los stocks de materias primas y productos terminados.

Consideremos las tasas de rotación en OAO Kemerovokhleb.

Los indicadores de volumen de negocios muestran el número de volúmenes de negocios realizados por el capital de trabajo durante un cierto período de tiempo y caracterizan el volumen de ventas por rublo invertido en capital de trabajo.

1) Ratio de rotación (11):

Cob \u003d Vr (línea 010 No. 2) / CO (str290bal.beg. año + str.290bal.end.g.) (11)

donde: Cob - relación de rotación (en revoluciones);

Vp: ingresos por la venta de productos (mil rublos);

SO - el valor promedio del capital de trabajo (mil rublos).

2) Factor de tiempo de respuesta (12):

Dl \u003d CO T / Vr (línea 010 No. 2) (12)

donde Dl - la duración del período de circulación del capital de trabajo (en días),

T - período de informe (en días).

• Kob (2003) = 519640 / (48295 + 79995) * 0,5 = 8,101 revoluciones
• Dl (2003) = ((48295 + 79995) * 0,5 / 519640) * 360 = 44,5 días
• Kob (2004) = 662907 / (79995+ 99091) * 0,5 = 7,403 vueltas
• Dl (2004) = ((79995+ 99091) * 0,5 / 662907) * 360 = 48,6 días
• Kob (2005) = 421659 / (99091+ 107289) * 0,5 = 4,08 vueltas
• Dl (2005) = ((99091+ 107289) * 0,5 / 421659) * 360 = 88,1 días

A partir de los cálculos anteriores, se puede observar una disminución en el índice de rotación. En 2005 en comparación con 2004 por 0.603 facturación o 16.06%; disminución de la tasa de rotación en 2005 en comparación con 2003 se produjo en 1.301 pérdidas de balón o 8,15%.

Esto se puede lograr aumentando el costo anual promedio del capital de trabajo en 39,045 mil rublos. y los ingresos por ventas. Este crecimiento se observa sólo en 2004. y en 2005 ascendió a 622907 mil rublos, 702107 mil rublos. respectivamente.

Debido a la reducción en la tasa de rotación, hay un aumento en la tasa de duración de la rotación. Así que el aumento en 2005 en comparación con 2003 fue de 8,3 días o 118,7%; en 2005 en comparación con 2004 4 días o 108,8%.

En la empresa JSC "Kemerovokhleb" hay una desaceleración en la rotación del capital de trabajo. La duración de una revolución se duplicó. Esto indica un deterioro en el uso del capital de trabajo, que está asociado con un aumento en la composición de las cuentas por cobrar de capital de trabajo.

Considere la dinámica del costo de producción. Aunque la empresa está aumentando el volumen de producción, el cambio en el costo no es adecuado. En 2005 en comparación con 2004 hay una disminución en el costo de 126864 mil rublos. o 22,96%; en 2005 en comparación con 2003 el precio de costo disminuyó en 43,174 mil rublos. o 9,21%. Alto costo en 2003 y 2004 estuvo acompañado por el hecho de que OJSC "Kemerovokhleb" alquiló una bodega, cuyo trabajo no era rentable, como resultado de lo cual tuvo que ser abandonado. Así, la reducción de costes en 2005. es un factor para aumentar la eficiencia de la actividad comercial de la empresa.

Considere los ingresos por ventas. El mejor resultado financiero se formó en la empresa OJSC "Kemerovokhleb" en 2004, cuando la ganancia ascendió a 33856 mil rublos, en 2005. en relación a 2004 el beneficio disminuyó en 11298 mil rublos. o 33,4%; descenso de los beneficios en 2005 en comparación con 2001 ascendió a 570 mil rublos. El beneficio es un indicador positivo de la actividad de la empresa JSC "Kemerovokhleb".

El principal indicador de la efectividad de la empresa es la rentabilidad: este es un indicador relativo utilizado para evaluar las actividades de la empresa. Más plenamente que el beneficio, refleja el resultado de la actividad económica de la empresa.

El valor promedio anual de la propiedad se encuentra mediante la fórmula (13):

El valor promedio anual de la propiedad = (línea 300 bal. año inicial + línea 300 bal. año final) * 0.5 (13)

Valor medio anual de la propiedad (2003):

110022 + 149719 * 0,5 \u003d 129870 mil rublos.

Valor medio anual de la propiedad (2004):

149719 + 172649 * 0,5 = 161184 mil rublos.

Valor medio anual de la propiedad (2005):

172149 + 181427 * 0,5 = 177038 mil rublos

Aumento de la rentabilidad sobre el capital total en 2005 en relación a 2004 hubo una disminución de la rentabilidad en un 5%; disminución de la rentabilidad en 2005 en relación con 2003 ascendió al 3,6%.

El mejor resultado financiero se formó en la empresa JSC "Kemerovokhleb" en 2004, cuando la rentabilidad del capital total ascendió al 16,1%. Sigamos el cambio en la rentabilidad de las ventas (14).

Rpr = utilidad de las ventas (línea 050F No. 2) / Producto de las ventas (línea 010F No. 2) (14)

• R pr (2003) = 23128 / 519640 * 100 = 4,45 %
• R pr (2004) = 33856 / 662902 * 100 = 5,11 %
• R pr (2005) = 22558 / 421659 * 100 = 5,35 %

La rentabilidad de las ventas depende de dos factores: el beneficio de las ventas y los ingresos de las ventas. A partir de los cálculos, puede ver que hay un aumento en la rentabilidad de las ventas. Rentabilidad 2005 en relación a 2004 aumentó un 0,24% en 2005. en relación con 2003 en general aumentó un 0,9%.

El aumento de la rentabilidad de las ventas en JSC "Kemerovokhleb" está asociado con un aumento de las ventas de productos más rentables que tienen demanda en el mercado y, en general, la tasa de crecimiento de la rentabilidad de las ventas es mayor que la tasa de crecimiento de la rentabilidad de todo capital. Esto también atestigua la conveniencia de desarrollar su propia red comercial.

En su conjunto, la empresa actúa de manera constante en el mercado con tendencia al aumento de los principales indicadores técnicos y económicos de producción.

Por lo tanto, para mejorar su situación financiera, OAO Kemerovokhleb desarrolla nuevos mercados de ventas, desarrolla nuevos tipos y variedades de productos, sigue una política de precios flexible, mejora los mecanismos de gestión empresarial, en general, la empresa ocupa una posición estable en la panadería de la región de Kemerovo. mercado.

INSTITUCIÓN EDUCATIVA NO ESTATAL

EDUCACIÓN PROFESIONAL SUPERIOR

"INSTITUTO DE NEGOCIOS DE VOLGOGRADO"

trabajo de curso

La obra está protegida ______________2010

Calificación _____________________________

Firma ____________________________

Volgogrado

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………. 3

CAPITULO 1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACION .. 7

1.1 Valor nutricional de los productos de panadería………..………...….... 7

1.2 Clasificación y características de la gama de productos de panadería…………………………………………………………………………... 9

1.3 Factores y formas de asegurar la calidad de los productos de panadería………………………………………………………………………….. 15

1.4 Requisitos para la calidad de los productos de panadería……………….. 26

1.5 Etiquetado de productos de panadería……………………....…… 28

1.6 Nuevas direcciones en la mejora de la gama y calidad de los productos de panadería……………………………………………….. 31

CAPITULO 2. ANALISIS DE LAS VENTAS DE PRODUCTOS DE PANIFICACION LLC “DIANA” .................................. ........................ .......................... ....................... ................ 32

2.1 Características organizativas y económicas de las actividades de Diana LLC . ….…………………………………………………………………… 32

36

2.3 Evaluación de la calidad de los productos de panadería de esta empresa comercial………………………………………………………………………… 40

CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS……………….………………………… 49

LISTA DE LITERATURA UTILIZADA……………..…………..… 53

INTRODUCCIÓN

En Rusia, hay 14,5 mil empresas dedicadas a la producción de pan, de las cuales alrededor de 10,5 mil son pequeñas panaderías; representan alrededor del 13-15% del pan producido en el país. La mayoría de las panaderías (alrededor del 70%) operan equipos que han expirado su vida útil estándar. En la actualidad, en la región de Volgogrado, el consumo de pan es de 131 kg/año por persona, mientras que la norma fisiológica de consumo, establecida por el Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas, es de 135 kg/año. El déficit de cereales en Rusia en 2008 puede ascender a 7 millones de toneladas (para evitarlo, en primer lugar es necesario aumentar la superficie cultivada con cereales en al menos 10 millones de hectáreas).

Los productos de panadería se encuentran entre los productos de demanda diaria. Estos bienes son estratégicos, ya que juegan un papel crucial para garantizar la independencia y seguridad alimentaria del país. Por lo tanto, la organización de las actividades de comercialización de las empresas de panadería debe llevarse a cabo teniendo en cuenta los intereses del Estado y en el espíritu de la política social. Esto es especialmente importante en el momento actual en relación con la difícil situación socioeconómica y demográfica de Rusia.

Según el Comité Estatal de Estadísticas de Rusia, el número de personas con ingresos por debajo del nivel de subsistencia ascendió al 41,2 % y al 34,7 %, respectivamente, en el primer y segundo trimestre. 2008, y la disminución natural de la población anual desde 1998 hasta el presente es de 700-800 mil personas. Tal situación requiere proporcionar a la población productos de panadería asequibles y de calidad, así como una consideración equilibrada de los intereses de las empresas (obtener ganancias) y de toda la sociedad en su conjunto. Tal conjunto de tareas está garantizado por el uso generalizado en el extranjero y hasta cierto punto en Rusia del concepto de marketing ilustrado, socialmente responsable y socialmente ético. Con el fin de fundamentar aún más este concepto de marketing en el I trimestre. 2008 se realizó un estudio de mercadeo, cuyo propósito fue determinar la política de mercadeo y precios competitivos de los productos de panadería. La investigación abarcó el estudio del estado de producción de pan y productos de panadería por parte de los productores locales; desarrollo de la competencia en este mercado de consumo; evaluación del estado y tendencias en el desarrollo del comercio minorista de productos de panadería; identificar las preferencias de los consumidores y evaluar su demanda actual de pan y productos de panadería. En el transcurso de la investigación, se entrevistó a 1150 compradores y más de 200 trabajadores del comercio que venden pan y productos de panadería. Una encuesta es una conversación directa entre un investigador y las personas con el fin de obtener datos de su interés, los cuales se elaboran en forma de cuestionario previamente elaborado. La muestra de encuestados se llevó a cabo mediante el método de selección aleatoria, con la provisión de representación en ella de varios grupos sociales y de edad. El problema de la saturación del mercado de consumo de pan y productos de panadería se consideró desde diferentes posiciones, pero la atención principal se centró en estudiar las opiniones y preferencias de los consumidores finales, compradores de pan y productos de panadería.

Como resultado de una encuesta a compradores, se estableció una mayor saturación del mercado de productos de panadería en 2007, en comparación con 2003-2008, y la mayoría de los consumidores encuestados evalúa la saturación del mercado de pan como suficiente (9%) y alto (90%). La situación en el mercado de la panadería es algo peor: la cuota de calificaciones suficientes y altas es un 11% inferior a la del mercado del pan. La evaluación por parte de los compradores de la amplitud del surtido de pan y productos de panadería indica un alto grado de satisfacción con los tipos y variedades de pan ofrecidos: el 62% de los encuestados considera que el surtido presentado es amplio, otro 17% - muy amplio, la misma cantidad de consumidores consideran este surtido limitado y solamente 4 % - estrecho.

Así, dada la favorable situación general de la oferta de pan y bollería en el mercado, el 21% de los consumidores encuestados considera necesario ampliarla. Evaluación por parte de los consumidores de la saturación del mercado con productos de panadería Nombre de la evaluación 2003-2008. yo cuadrado 2009 Número de compradores encuestados, pers. Porcentaje de compradores en el número total de encuestados, % Número de compradores encuestados, pers. Proporción de compradores en el número total de encuestados, % Alto 198 13,02 505 90,02 Suficiente 821 53,98 50 8,91 Satisfactorio 380 24,98 6 1,07 Débil 122 8,02 0 0,00 Total 1521 100,00 561 100,00. Durante este período, la “geografía” de la venta de productos de panadería también ha cambiado. En 2005-2008 se vendían en supermercados, pulperías, pan fresco, pan caliente y panaderías. En la actualidad las panaderías se han universalizado, y los productos de panadería se venden lo más cerca posible del comprador: en supermercados, minimarkets, mercados, desde coches, en contenedores, puestos, en puestos cercanos a las paradas de transporte público, y siempre frescos o calientes, a menudo en envases, vendidos durante todo el día sin pausa para el almuerzo y por la noche. Al evaluar el estado del comercio de pan y productos de panadería, la mayoría de los compradores entrevistados (55,0%) notaron su mejora; otro 37,0% cree que la situación no ha cambiado y un 8% nota algún deterioro en el comercio de estos bienes. La elección del lugar de compra de pan y productos de panadería es explicada por los consumidores principalmente (65% de los encuestados) por la proximidad de la empresa comercial al lugar de residencia o trabajo. El segundo factor más importante (32%) es la frescura y variedad del pan, y solo el 4-6% de la elección del lugar de consumo está determinada por el nivel de precios. Así, el tiempo dedicado a la adquisición del pan tiene una importancia predominante.

El surtido moderno de estos productos es diverso y difiere en muchos factores, recetas, propósito, peso, etc.

El propósito de este trabajo de curso es estudiar la variedad y evaluar la calidad de los productos de panadería que se venden en la tienda Diana en la ciudad de Kamyshin.

EN Papel a plazo Se utilizan métodos de investigación analíticos y computacionales. Los objetos de estudio son: los productos de panadería en la tienda Diana y la propia tienda Diana.

Los objetivos del trabajo de curso son: el estudio de la clasificación y características del surtido de productos de panadería, tanto en la teoría como en la práctica, utilizando el ejemplo de la tienda Diana LLC; el estudio del valor nutricional y las propiedades del consumidor, la evaluación de la calidad y las formas de garantizarla para los productos de panadería, el estudio de los tipos y formas de información sobre los productos básicos, nuevas direcciones para mejorar la gama y la calidad de los productos de panadería.

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA

1.1 Valor nutricional de los productos de panadería

La nutrición es uno de los factores más importantes que intervienen en la conexión de una persona con el entorno externo y que determina el estado de salud de la población. La nutrición racional crea condiciones para el desarrollo físico y mental normal del cuerpo, mantiene un alto rendimiento, promueve la prevención de enfermedades y tiene un impacto significativo en la capacidad del cuerpo para resistir los efectos de factores ambientales adversos de naturaleza física, química y biológica.

Gracias al pan, el cuerpo humano satisface la necesidad de vitaminas B en un 50%: tiamina (B1), riboflavina (B2) y ácido nicotínico (PP).

El pan elaborado con cereales integrales o con harina integral contiene vitaminas extremadamente valiosas del grupo E: tocoferoles. Estas vitaminas están involucradas en el metabolismo de las proteínas, tienen un efecto beneficioso sobre el sistema muscular y tienen un efecto positivo sobre la actividad de los sistemas endocrinos.

La presencia de vitaminas en el pan se debe principalmente al tipo de harina. El pan elaborado con harina integral se caracteriza por un mayor contenido en vitaminas. El pan también es importante como fuente de minerales. El pan contiene potasio, fósforo, azufre, magnesio; en cantidades ligeramente más pequeñas: cloro, calcio, sodio, silicio y otros elementos en pequeñas cantidades. Estas sustancias juegan un papel importante en la formación de tejidos musculares y óseos, la actividad del sistema cardiovascular, la normalización de la composición química de la sangre y otros procesos. El pan elaborado con grados inferiores de harina contiene más minerales.

El valor biológico del pan se caracteriza por la composición de aminoácidos, contenido de elementos de ceniza, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Las proteínas del pan son biológicamente completas. Sin embargo, según el contenido de aminoácidos esenciales como la lisina, la metionina y el triptófano, las proteínas del pan son inferiores a las proteínas de la leche, los huevos, la carne y el pescado. La deficiencia de estos aminoácidos es mayor en el pan de harina de trigo que en el pan de centeno. Las proteínas del pan de los grados inferiores de harina (al por mayor) son más completas que las de los grados superiores. La digestibilidad del pan depende del tipo, grado de harina y su calidad. El pan elaborado con harina de trigo se digiere mejor que el pan elaborado con harina de centeno de la misma variedad. La digestibilidad de proteínas, grasas y carbohidratos es mayor en el pan de grados superiores de harina y, en consecuencia, para los productos de harina de trigo del grado más alto es 87,95 y 98%, y de harina integral - 70,92 y 94%. Pan con buena porosidad, uniforme, de paredes delgadas, elástico, en el que todas las sustancias se encuentran en el estado más favorable para la acción de las enzimas (las proteínas se desnaturalizan, el almidón se gelatiniza, los azúcares se disuelven), se satura fácilmente con jugos digestivos, es bien digerido y absorbido.

El pan también contiene fibra necesaria para el cuerpo humano.

La característica del papel de los productos de panadería como una de las fuentes de cobertura de las necesidades humanas de energía consiste en requerimiento diario humanos en energía y nutrientes individuales; el valor energético de los productos de panadería y el contenido en ellos de nutrientes individuales necesarios para el cuerpo humano; consumo diario de productos de panadería.

El valor energético es la cantidad de energía (kcal, kJ) liberada en el cuerpo humano a partir de los nutrientes de los alimentos para garantizar sus funciones fisiológicas.

El valor energético teórico de los productos de panadería se calcula en función del contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, ácidos orgánicos en 100 g del producto y la cantidad de calorías generadas por la combustión completa de 1 g de estas sustancias. En consecuencia, el valor energético de los productos de panadería varía significativamente según el grupo de surtido, la receta y la composición química de los ingredientes, el contenido de humedad de todo el producto y la forma del pan.

El valor energético real (o fisiológico) del pan se calcula teniendo en cuenta la digestibilidad de las proteínas, grasas y carbohidratos contenidos en este producto.

En relación con lo anterior, se debe ver lo más importante: el pan contiene casi todos los nutrientes necesarios para la vida, y en cantidades apreciables y en una proporción favorable. Esto distingue al pan de otros productos alimenticios.

1.2 Clasificación y características del surtido de productos de panadería

Los productos de panadería, dependiendo del tipo de harina utilizada, pueden ser de centeno, trigo, centeno-trigo y trigo-centeno.

Según la receta, los productos son simples, mejorados y ricos (solo trigo). La receta de productos simples incluye harina, agua, levadura y sal. Se introducen materias primas adicionales en la receta de productos mejorados: productos lácteos, azúcar, melaza, malta, etc. Los productos ricos contienen mucha grasa y azúcar; además, se pueden agregar nueces, pasas, frutas confitadas, huevos, azúcar en polvo, etc.

Según el método de cocción, se distinguen los productos de solera y de forma. El pan incluye productos de todas las variedades de centeno, centeno-trigo y harina de trigo que pesen más de 500 g (se permite la producción de panes que pesen 300 g); masa de productos de panadería - menos de 500 g.

El pan de centeno se hornea con harina sin semillas, pelada e integral.

El pan de centeno simple se hornea con harina integral con una masa de moldeo de 0,5 a 1,0 kg; de harina pelada y sin semillas - peso moldeado o de solera 0,7 - 1,6 kg.

El pan de centeno mejorado se prepara en hojas de té con la adición de malta, melaza, comino, cilantro, etc.: pan de centeno, peso por pieza 0,75 - 1,0 kg de harina integral con la adición de malta fermentada y comino; Pan de Moscú en lata de 0,5 - 1,1 kg de harina integral con la adición de malta de centeno fermentada, melaza y comino.

El pan centeno-trigo o trigo-centeno (dependiendo del predominio del tipo de harina) se hornea de forma sencilla y mejorada según la receta.

Las variedades de natillas incluyen pan de natillas, Borodino, Carelia, natillas del norte, etc., cuya masa actualmente está permitida a partir de 0,3 kg o más.

La crema pastelera de centeno y trigo a partir de harina integral de centeno y harina integral de trigo con la adición de malta de centeno fermentada se produce mediante el método de crema pastelera; Pan Borodinsky de harina integral de centeno (80%) y harina de trigo de 2° grado (15%), malta de centeno fermentada, melaza y comino, moldeado o de solera; Pan de Karelia de harina de trigo de 2° grado (85%), centeno sin semillas (10%) y azúcar de malta de centeno fermentado, melaza, uvas pasas, anís y cilantro, en forma o solera, flan norteño de harina de trigo de los más altos, 1° o 2º grado (75%), centeno sin semillas o pelado (10%) y malta de centeno fermentado, azúcar, uvas pasas, cilantro, molido o en solera.

El pan elaborado con harina de trigo se hornea con una receta sencilla, mejorada y rica. El surtido de pan de trigo se reorganiza en la tabla 1.

Tabla 1.1

Surtido de productos de panadería elaborados con harina de trigo

Nombre	grado de harina	Materias primas adicionales según la receta.	Peso del producto, kg	Método de horneado
el pan es sencillo
Trigo de harina integral	fondo de pantalla	-	0,7-1,0	Hogar
		-	0,8-1,3	Moldeado
Trigo de diferentes tipos de harina.	Más alto	-	0,5-1,1	Moldeado, hogar
	1º	-
	2do	-
Continuación de la tabla 1.1
palyanitsa ucraniana	Más alto	-	0,75-1,0	Hogar con vieira
	1º	-
	2do	-
Pan mejorado
Mostaza	Más alto	Aceite de mostaza, azúcar	0,5-0,8	Hogar
	1º		0,5-1,0	Moldeado
Láctico	Más alto	Leche, azúcar, melaza	0,4	Moldeado
	1º		0,8	Moldeado, hogar
Hogar	1º	leche, azucar	0,4-0,8	Hogar
Manzanilla	Más alto	Aceite vegetal	0,4-1,0	En forma de flor
Aroma	1º	extracto de malta, cilantro	0,4	Hogar oblongo-ovalado con pasadores
Pan de mantequilla
magdalena de primavera	Más alto	Azúcar, margarina, huevo, pasas, nueces, vainillina. azúcar en polvo	0,6	en forma redondeada
Pan de mantequilla Maysky	1º	Azúcar, mantequilla, pasas, vainillina	0,5-1,0	Moldeado
pan de recuerdo	Más alto	Azúcar, mantequilla, huevo	0,5-2,0	Hogar con adornos de colores en la parte superior

Productos horneados de harina de trigo que no pesen más de 500 g. Estos incluyen panes, cestería, panecillos, cebos, ricos productos de panadería. Tabla 1.2

Surtido de productos de panadería.

Nombre	grado de harina	Materias primas adicionales	Peso, kg	Apariencia de productos
receta sencilla
bastón simple	1º	-	0,2; 0,5	incisiones oblicuas
	2do
Urbano	Más alto	Azúcar 1%	0,2; 0,4	Cortes inclinados, extremos puntiagudos
Continuación de la tabla 1.2
Metropolitano	Más alto	Azúcar 1%	0,4	Alargados, con extremos romos o redondeados; incisiones oblicuas
Formulado Mejorado
pan rebanado	Más alto	azúcar, margarina	0,4; 0,5	incisiones oblicuas
	1º
Pan cerca de Moscú	Más alto	Azúcar, aceite vegetal	0,4	Dos cortes longitudinales
Mesa de bastón	Más alto	azúcar, margarina	0,3	incisiones oblicuas
pan de mostaza	Más alto	Azúcar, aceite de mostaza	0,4	Punciones en la superficie
Bastón con pasas	Más alto	Azúcar, margarina, pasas	0,2; 0,4	incisiones oblicuas
trenzas	Más alto	Azúcar, margarina, semillas de amapola	0,2; 0,4	Producto de tres hilos
	2do		0,4
Jalá de mimbre	1º	Azúcar, margarina, huevos	0,4	Producto de cuatro hilos
Bollo Cherkizovsky	1º	Azúcar, margarina, leche, sésamo o semillas de amapola	0,2; 0,;	Forma oblonga, de tres paquetes no entrelazados
bollos de la ciudad	Más alto	azúcar, margarina	0,1; 0,2	Incisión longitudinal en forma de vieira
	1º		0,2

Los productos de panadería ricos incluyen productos cuya receta incluye azúcar y grasa en una cantidad total del 14%.

Por su nombre, los productos ricos se pueden combinar en los siguientes grupos principales: pan, panecillos, muffins, hojaldres, productos de aficionados, piezas pequeñas, tartas, pasteles. Cada grupo puede incluir varias especies y variedades.

Los productos ricos se producen principalmente con una masa de 0,05-0,5 kg, algunos tienen una gran masa: 1,0-2,0 kg.

Por peso, los productos se dividen en dos grupos: piezas pequeñas, con un peso de 0,05 a 0,4 kg; pieza grande - más de 0,4 kg.

El surtido de ricos productos de panadería está representado por varios grupos.

Bollos: bollos civiles (redondos con una muesca, socavones, shtrizels), bollos (redondos y cuadrangulares), brioches (en forma de pirámide con una base de tres bolas y una bola en la parte superior), bollos de Moscú (forma redonda o en forma de corazón, rosas con tratamiento superficial con huevo, azúcar), muffin ordinario ( varias formas- ostra, roseta, monograma, etc.) y Vyborg muffin (en forma de pasteles con relleno, mariposas, pasteles rizados), pretzels, buñuelos fritos de lujo, pasteles de queso, etc.

Productos de hojaldre: bollos de hojaldre de forma cuadrada, sobres de hojaldre oblongo-ovalados o cuadrados con mermelada, hojaldre de Sverdlovsk de forma cuadrada o rectangular con estampados, hojaldre de confitería cuadrado o redondo, etc. Según la receta, se introduce mantequilla en el hojaldre pastelería por “laminación”. El desenrollado y el plegado se repiten varias veces, luego se colocan en frío y los productos se moldean.

Los productos de aficionados se cortan en forma de cuernos simples y dobles, rosetas, bollos retorcidos y redondos, trenzas.

Los productos de panadería dietética están destinados a la nutrición terapéutica y preventiva. Dependiendo del propósito, se dividen en siete grupos.

Los productos de panadería sin sal están destinados a personas con enfermedades de los riñones, sistema cardiovascular, hipertensión y terapia hormonal. Pan de cloruro (sin sal) - moldeado y solera; pan pelado sin sal - sartén y solera, galletas de clorura.

Los productos de panadería con baja acidez están destinados a personas que padecen gastritis y úlcera péptica. Este grupo incluye bollos y pan con baja acidez (acidez no más de 2,5 grados), galletas saladas con baja acidez.

Productos de panadería con bajo contenido en carbohidratos - para pacientes diabetes, con quemaduras, obesidad, reumatismo. Se trata de pan de trigo proteico (75% gluten) con lata, masa de lata de salvado proteico de 100 y 200 g (80% gluten y 20% salvado), masa de salvado de leche 300 g; bollos con la adición de clara de huevo y dieta; crackers proteina-trigo y proteina-salvado.

Productos de panadería con bajo contenido proteico (sin productos proteicos) para la nutrición de pacientes con insuficiencia renal crónica y otras enfermedades asociadas con alteración del metabolismo proteico. Pan sin proteínas elaborado con almidón de trigo, en lata, con un peso de 300 g, así como Pan sin sal sin proteínas, en lata, con un peso de 200 g.

Los productos de panadería con un alto contenido de fibra dietética están destinados a personas que padecen atonía intestinal, obesidad, así como a personas que no tienen contraindicaciones para el uso de dicho pan. En muchos países del mundo, a este tipo de pan se le llama “pan saludable”. Este grupo incluye pan de grano (60% de grano de trigo triturado grueso) - moldeado y de solera con un peso de 200-300 g; pan de doctor (20% salvado de trigo) en forma y peso de solera 300-400 g; El pan barvikha (50% de grano de trigo triturado grueso) se hornea en moldes que pesan entre 200 y 800 g; El pan Voskresensky (10 % de salvado) del tormento de trigo de la clase superior o 1 con la adición del azúcar, el peso de la lata de 600 g; Pan Vladimirsky (9,5% salvado de trigo) - de harina de trigo del más alto grado con la adición de azúcar, moldeado, con un peso de 300 g; Pan Novinka (granos de trigo, con triturado -34%) de harina de trigo de 1er grado con la adición de comino, mermelada, en forma de pan que pesa 400 g, Pan ruso antiguo: forma de pan que pesa 350 g de harina de trigo del más alto grado con la adición de una mezcla de granos múltiples; pan de fitness, masa en forma de 0,4 kg - hecho de harina de centeno pelada con la adición de trigo, centeno malteado, azúcar y comino; Pan Elite, peso moldeado de 0,4 kg - hecho de harina de centeno medio con la adición de trigo de 1° grado, centeno malteado y azúcar.

Los productos de panadería con la adición de lecitina o avena están destinados a personas que padecen aterosclerosis, obesidad, enfermedad hepática, agotamiento nervioso, función intestinal reducida. Los representantes de este grupo son el pan de salvado dietético con lecitina y la adición de salvado de trigo en una cantidad del 40% y concentrado de fosfátidos; pan "Hércules" en la cantidad de 20% y azúcar, peso 400 g.

Los productos de panadería con alto contenido en yodo se recomiendan para enfermedades glándula tiroides, sistema cardiovascular, así como para las personas que viven en áreas con deficiencia de yodo. El mayor contenido de yodo se logra mediante la introducción de polvo de algas marinas (kelp). El polvo de algas tiene un efecto positivo en la cinética del metabolismo de los radioisótopos, reduce su absorción durante el metabolismo debido al contenido de ácido algínico. Representantes de este grupo: pan de salvado dietético con lecitina y algas (salvado de trigo - 40%, polvo de algas - 2%, concentrado de fosfátidos - 105), horneado en moldes, peso 300 g; Pan de Murmansk (3,8% de algas marinas), pan del norte (2% de algas marinas), etc.

1.3 Factores y formas de asegurar la calidad de los productos de panadería

La calidad de los productos de panadería depende de las materias primas utilizadas, así como del proceso tecnológico de elaboración.

Se utilizan materias primas para la elaboración del pan básicas y complementarias. Las principales materias primas incluyen harina, agua, levadura y sal; al adicional: grasas, azúcar, melaza, productos lácteos, malta, huevos y ovoproductos, salvado o cereales integrales, nueces, pasas, especias, etc.

La harina se utiliza para hornear trigo y centeno de diversas variedades, o trigo propósito general varios tipos o mezclas de harina de trigo para hornear y para todo uso; es posible agregar no más del 10% de productos de granos.Para garantizar una calidad diferente del pan, es posible mezclar diferentes lotes de harina de diferente calidad. Por ejemplo, la harina baja en gluten se puede mezclar con harina alta en gluten. Los mejoradores se pueden utilizar para mejorar las propiedades de horneado de la harina de baja calidad. Gracias a la combinación de varios componentes, los mejoradores tienen una amplia gama de efectos sobre la calidad del pan y la bollería, a saber, mejoran las propiedades biológicas de la masa, provocan la formación y retención de gases, aumentan la elasticidad y la capacidad de retención de agua de la masa

En la etapa preparatoria, la harina debe tamizarse para separar las impurezas y saturar el aire con oxígeno. Luego se pasa por un aparato magnético para eliminar las impurezas metálicas.

El agua debe cumplir con los requisitos de la norma para agua potable. La dureza del agua se debe al contenido de sodas de calcio y magnesio, que no solo no empeoran la calidad del pan, sino que a veces la mejoran, fortaleciendo el gluten débil, y además aportan al cuerpo humano estos minerales. Para regiones con agua potable blanda, por ejemplo, el Neva, se propone realizar su mineralización-enriquecimiento con sales de calcio y magnesio. Al amasar la masa, se utiliza agua calentada a 30 0 C para garantizar la temperatura óptima de la masa.

La levadura es un microorganismo unicelular que se utiliza para aflojar la masa de trigo y proporcionar la porosidad necesaria al producto. Para su vida normal es necesario un medio líquido que contenga nutrientes, una reacción adecuada del medio y condiciones de temperatura. En la industria de la panificación se utiliza levadura líquida prensada y seca. Es posible utilizar levadura congelada después de su descongelación lenta a una temperatura de 6-8 0 C. La levadura se mezcla previamente en agua tibia. Para la producción de pan de centeno y para algunas variedades de pan de trigo se utilizan masas madre.

La tasa de fermentación está influenciada por la sal de mesa, que reduce la actividad de fermentación de la levadura y las bacterias, ralentiza la duración de las enzimas. Por lo tanto, la sal se introduce en la masa y no en la masa.

Elaboración de productos de panadería. Consiste en operaciones tales como preparación y dosificación de materias primas, preparación de masa (amasado, fermentación o maduración), corte, estratificación de piezas de masa, horneado, control de calidad de productos terminados.

La preparación de la masa consiste en amasarla, mezclando las materias primas principales y adicionales previstas en la receta para obtener una masa de masa homogénea, así como la maduración de la masa.

El amasado es una operación tecnológica corta pero muy importante. Su duración para la masa de trigo es de 7-8 minutos, para el centeno, de 5-7 minutos. El amasado excesivo conduce a la destrucción de la estructura formada y al deterioro de la calidad de los productos de panadería.

Al amasar, los procesos físico-mecánicos y coloidales tienen lugar simultáneamente. Como resultado del contacto de la harina con el agua, las proteínas se hinchan, se pegan y forman gluten, dentro del cual hay almidón, difieren en bioquímica y propiedades tecnológicas, que afecta ya durante el amasado.

Como hacer masa de trigo. Hay dos formas tradicionales de hacer masa de trigo: sin aparear (una sola fase) y masa madre (dos fases).

Camino seguro- Este es un solo lote de todas las materias primas según la receta. Duración - 4.5-5 horas El método es fácil de usar, lleva menos tiempo preparar productos de panadería, pero al mismo tiempo, se consume más levadura y los productos son de calidad inferior al método de esponja.

método de esponja consta de dos etapas: preparación de la masa y masa. Para preparar la masa, tomar parte de la harina, 2/3 del agua y toda la levadura. La masa fermenta durante 3,5-4,5 horas.Se amasa la masa sobre la masa terminada, añadiendo el resto de la harina, el agua y el resto de materias primas según receta. La masa fermenta durante otras 1-1,5 horas.

Durante el proceso de fermentación, la masa se somete a uno o dos golpes (re-amasado a corto plazo) para distribuir uniformemente las burbujas de aire. Las esponjas pueden ser espesas, líquidas, dependiendo de la proporción de harina y agua. El método de cocción con esponja es el principal, tecnológicamente flexible, requiere menos levadura, el pan es de mejor calidad.

Para la preparación de la masa de trigo se pueden utilizar masas madre líquidas de alta acidez. Suelen utilizarse para hacer pan de trigo a partir de harina integral. Además, los productos de masa madre semiacabados con cultivo dirigido de cepas selectivas de microorganismos con altas propiedades bactericidas se introducen ampliamente en la producción, lo que aumenta la pureza microbiológica del pan, previene la enfermedad y el moho de la patata, mejora el sabor y el aroma.

Se han desarrollado varios tipos de cultivos iniciadores: ácido láctico, así como lactobacterina seca, ácido propínico, acidófilo, iniciador seco vitamínico “citrasol”. Debido al hecho de que los cultivos iniciadores se encuentran en forma seca, la posibilidad de su uso se está expandiendo, especialmente en empresas de pequeña escala.

En la práctica mundial, además de los métodos tradicionales de preparación de masa de trigo, los métodos principales (básicos) incluyen métodos que pueden automatizarse por completo: el método de mezcla continua y el método Chorleywood.

Con la mezcla continua, la preparación de la masa se lleva a cabo con masa madre líquida, que luego se combina con los componentes restantes y se transfiere a un dispositivo de mezcla continua horizontal. La masa madura se obtiene en 1-7 minutos con un alto contenido de humedad (62-63%). Los productos de panadería obtenidos de esta manera se distinguen por una excelente consistencia uniforme.

El método Chorleywood, llamado así por el lugar donde se desarrolló, es un método sin vapor. La masa se amasa en una unidad de preparación de masa transportadora a alta velocidad durante 3-5 minutos. Después de un descanso muy corto o ningún descanso, la masa se envía para cortar. El principal proceso de fermentación ocurre durante el período de prueba final. Para preparar la masa, se usa una mayor cantidad de levadura y, a veces, se usa ácido ascórbico para acelerar la maduración.

El propósito de la fermentación (maduración) de la masa es el aflojamiento, dándole a la masa ciertas propiedades físicas, acumulación de sustancias que determinan el sabor, el aroma y el color del producto terminado. El complejo de procesos que ocurren simultáneamente en la etapa de fermentación y se influyen entre sí está unido por el concepto general de "maduración". La maduración incluye procesos microbiológicos (fermentación de alcohol y ácido láctico), coloidales, físicos y bioquímicos.

La fermentación alcohólica es provocada por la levadura, como resultado de lo cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Además del etanol, se forman alcoholes superiores, que intervienen en la formación del sabor y el aroma de los productos de panadería. La fermentación del ácido láctico es causada por bacterias del ácido láctico; como resultado, se forman ácidos que afectan significativamente el sabor y el aroma del pan.

Con un aumento de la acidez, se acelera la hinchazón de las proteínas y se ralentiza la descomposición del almidón en dextrinas y maltosa. Por tanto, la acidez de la masa es una señal de su maduración, y la acidez del pan es uno de los indicadores de su calidad. La fermentación alcohólica predomina en la masa de trigo.

Los procesos coloidales continúan después del amasado. Se produce un hinchamiento orgánico de las proteínas: solo aumentan de tamaño. En la harina con gluten débil, se observa un hinchamiento inorgánico, como resultado de lo cual la masa se licua.

Como resultado de procesos físicos, la masa se satura con dióxido de carbono, su volumen y temperatura aumentan.

Los procesos bioquímicos transcurren bajo la acción de enzimas de levaduras y otros microorganismos. Se produce la degradación de proteínas. A los α-aminoácidos, almidón - a los azúcares. Los productos de degradación de proteínas en la etapa de horneado están involucrados en la formación de color, sabor y aroma. En harina débil, con descomposición intensiva de proteínas, la masa se extiende. Cuando las enzimas descomponen el almidón, se forma maltosa, que se utiliza para fermentar la masa y participa en la formación del sabor y el color de la corteza.

Cómo hacer pan de centeno. La harina de centeno difiere significativamente de la harina de trigo en su composición química. Las proteínas de centeno no forman un marco de gluten, ya que se hinchan indefinidamente y, como resultado, pasan a un estado coloidal. Esto se ve facilitado por compuestos de carbohidratos de alto peso molecular: moco. La α-amilasa está en estado activo. Para evitar su actividad, es necesario un rápido aumento de la acidez; de lo contrario, se forman dextrinas y el pan queda con una miga pegajosa y sellos. Por lo tanto, la masa de centeno se prepara sobre masas madre con alta acidez.

La masa madre es una porción masa lista que contienen bacterias del ácido láctico y levaduras. En lugar de la masa madre tradicional, en la producción de pan con tecnología acelerada (especialmente para pequeñas empresas), puede usar el aditivo Citrasol.

Durante la maduración de la masa predomina la fermentación láctica. El sabor del pan depende de la proporción de ácidos láctico y acético formados como resultado de la fermentación. La fermentación alcohólica se produce gracias a la levadura, pero a un ritmo bajo.

Los procesos bioquímicos son menos intensos que en la masa de trigo. Hay una ligera hidrólisis de la proteína y la acumulación de aminoácidos libres, peptización de la proteína debido a la hinchazón en un ambiente ácido.

El aumento de la acidez de la masa de centeno debe ser rápido, porque. como resultado de la exposición prolongada a los ácidos, las proteínas se vuelven más accesibles a la acción de las enzimas probióticas. Debido a la alta actividad de las enzimas formadoras de azúcar, se acumulan azúcares solubles y dextrinas. Por lo tanto, la miga del pan de centeno de la más alta calidad siempre está húmeda al tacto.

Las variedades simples de pan de centeno se preparan sin masa madre en dos fases: masa madre, variedades mejoradas, en forma de natillas. Para esto, se preparan hojas de té: parte de la harina, malta, comino molido y otras especias, y se infunden con agua caliente (2/3). Al enfriarse, las hojas de té son sacarificadas por las enzimas de la malta y la harina. Se añade levadura, harina y agua a las hojas de té enfriadas y se prepara una masa. La masa se prepara sobre la masa madura.

El corte de la masa la concluye en piezas de cierta masa en máquinas especiales de corte, redondeo, pruebas preliminares y moldeado del producto. La masa de centeno tiene mayores propiedades de pegajosidad, ya que no tiene un marco de gluten. Para tal prueba, se requiere un mecanizado mínimo, por lo que se elimina la operación de redondeo. En la producción de pan de solera a partir de harina de centeno o de una mezcla de harina de centeno y de trigo, no existen operaciones preliminares de fermentación y moldeado.

Las piezas de masa de prueba se hacen antes de plantarlas en el horno. Durante este período, continúa la fermentación de la masa, aflojándola con dióxido de carbono, lo que resulta en una mejor propiedades físicas pieza de masa, se recupera el volumen y la porosidad originales.

Después de la fermentación, algunos productos (barras, panecillos, productos nacionales, etc.) son cortados o perforados.

Los productos de panadería se consideran listos cuando la temperatura en el centro de la miga alcanza los 95-97 0 C. La corteza deshidratada se calienta hasta los 160-180 0 C. El color de la corteza está determinado por los productos de color oscuro de la formación de melanoidinas y caramelización En el pan de centeno, la gelatinización del almidón ocurre más intensamente hasta el final de la cocción y en el pan caliente.

La cocción del pan es la etapa final de un largo proceso que determina en gran medida la calidad del producto terminado. El horneado se realiza en hornos de cocción a una temperatura de 200 -250 °C, su duración depende de la receta, peso y marca de los productos y puede variar de 12 a 80 minutos o más. El rendimiento del pan es: centeno - 148-165%, centeno-trigo - 133-160, trigo - 130-157, productos ricos - 128-184%.

El rendimiento del pan se expresa en porcentaje de la masa de harina consumida. Depende del tipo de harina, sus propiedades para hornear, recetas, etc.

El raspado y colocación del pan sobre bandejas de madera limpias y sin olores se realiza inmediatamente después de su salida en una sola fila por la parte inferior o costra lateral, para no aplastar el pan caliente. El número de productos en una bandeja depende de su peso y forma. Los productos no deben empaquetarse demasiado apretados para evitar defectos. Al colocar en bandejas, se realiza un rechazo, es decir. se retiran quemados, deformados, con cortezas rotas y otros productos de pan que no cumplen con la norma, y ​​se toman muestras de cada lote y se determinan en ellas todos los indicadores de calidad previstos por la norma. Actualmente, el envasado de productos de panificación en varios tipos de envases blandos (celofán, polietileno, polipropileno, películas retráctiles y otras películas sintéticas) es ampliamente utilizado.

Todos los materiales de empaque deben ser inofensivos, no reaccionar con las sustancias del pan y ser impermeables a los vapores y gases. Antes del envasado, los productos se enfrían, los productos se envasan en caliente en una película retráctil. El embalaje no solo retrasa el endurecimiento de los productos durante 4-5 días, sino que también le permite almacenarlos y transportarlos en buenas condiciones sanitarias.

Las etapas finales de la producción de pan son el enfriamiento, el almacenamiento o la liberación del pan a la red de distribución.

Después de que los productos de panadería salen del horno, tienen lugar una serie de procesos: los productos se enfrían, se secan, es decir, disminuyen en masa y se vuelven rancios. Los cambios en los productos de panadería causados ​​por microorganismos, como resultado de los cuales los productos se vuelven inadecuados para el consumo, se denominan enfermedades del pan. Las más comunes y peligrosas son la enfermedad de la papa y el moho.

Refrigeración y secado de productos de panadería. Al momento de salir del horno, la temperatura de la corteza del pan alcanza los 130 °C, la superficie - 180 "C, el centro de la miga - 96 ... 98 °C. Al mismo tiempo, el contenido de humedad de la la corteza es cero, el contenido de humedad del centro de la miga es 1-2% más alto que el contenido de humedad inicial de la pieza de masa Al ingresar al compartimiento de enfriamiento con una temperatura de 18 ... 25 "C, el pan comienza a enfriarse , la humedad del centro de la miga se traslada a la corteza, parte de la humedad y los componentes volátiles se evaporan de la superficie del pan, provocando la pérdida de su masa (encogimiento). La contracción promedia el 3-4% de la masa del producto después de que sale del horno. Debido al movimiento de la humedad en las capas interna y externa, la corteza se enfría y humedece rápidamente hasta un 12-14%. El contenido de humedad de la miga disminuye gradualmente. Al enfriar el pan durante las primeras 3-4 horas después de la cocción, 1 kg del producto pierde 25-30 g de humedad.

La instalación de almacenamiento está ubicada en un área limpia, seca y bien ventilada. No almacene en él otros productos y materiales, así como guarde productos defectuosos.

Para el almacenamiento de los productos de panificación se han establecido plazos máximos (tabla 3). Estos plazos se establecen teniendo en cuenta el endurecimiento de varios tipos de productos. Si se aumenta la vida útil, los productos se rechazan como obsoletos. La vida útil de los productos en las empresas de panadería se calcula desde el momento en que el pan sale del horno hasta que se entrega al comprador. Después de hornear, el pan es estéril, pero durante el almacenamiento y el transporte (en violación de las normas sanitarias establecidas) puede contaminarse o contaminarse con diversos microorganismos.

Tabla 1.3

Vida útil de los productos de panadería.

La calidad del pan está determinada por una combinación de varias propiedades, cuyo valor no es equivalente. Evidentemente, a la hora de evaluar la calidad del pan, es imposible tener en cuenta todos sus indicadores, por lo tanto estamos hablando no sobre la calidad en general, sino solo sobre un conjunto de indicadores que reflejan el valor de los productos para el consumidor.

Las formas de garantizar la calidad de los productos de panadería son bastante diversas e incluyen varias áreas:

Selección de nuevas variedades de cereales con alto contenido proteico;

Organización del proceso tecnológico para maximizar la seguridad de los aminoácidos, vitaminas y otros componentes biológicamente valiosos de las materias primas;

Desarrollo de tecnologías para el uso de toda la composición de cereales, así como gérmenes, salvado, que contiene valiosas proteínas, minerales, vitaminas y fibra dietética (los gérmenes de cereales se pueden utilizar no solo para enriquecer el pan con vitaminas y proteínas en la dieta de personas sanas personas, sino también como una persona extremadamente fuente valiosa factores nutricionales adicionales en la dieta de personas que padecen diversos trastornos metabólicos);

Solicitud preparaciones vitamínicas en harina o al amasar la masa durante la cocción.

Adición de varios potenciadores. El objetivo principal del mejorador es aumentar la capacidad de la masa para retener gas, acelerar el proceso de fermentación, mejorar la calidad del pan en su conjunto (aspecto, consistencia, etc.). Estos requisitos los cumplen casi todos los mejoradores del mercado.

Para ampliar la gama de productos de panadería, el desarrollo de nuevas tecnologías intensivas para su producción, es importante mejorar la calidad de las materias primas utilizadas, identificar sus fuentes alternativas y utilizar nuevos tipos de materias primas.

Las materias primas adicionales son tipos de harina, algunos aditivos alimentarios y de sabor, fortificadores de proteínas, polvos de frutas y verduras, jugos, purés, sustancias tensioactivas (surfactantes), preparaciones de enzimas, almidones modificados, diversas especias, malta, productos lácteos, azúcar, grasa y muchos otros productos agregados a los productos de pan contados, ricos y dietéticos.

Cada etapa consta de operaciones y procesos de producción separados y realizados secuencialmente. El papel y el propósito de cada etapa es diferente, pero la calidad del pan depende en última instancia de la cuidadosa observancia del orden y las condiciones para todas las operaciones y procesos sin excepción.

1.4 Requisitos para la calidad de los productos de panadería

Los indicadores de calidad de los productos de panadería se verifican de acuerdo con los documentos reglamentarios, por ejemplo, pan de centeno, pan de centeno y trigo y trigo y centeno GOST 2077-84, productos de panadería hechos de harina de trigo - GOST R 52462-2005, productos de panadería GOST 24557 -89.

El examen de calidad se lleva a cabo de acuerdo con parámetros organolépticos y físico-químicos. Los indicadores de seguridad también son monitoreados.

La apariencia está determinada por la forma y el estado de la superficie del producto. La forma debe corresponder al tipo de producto (redondo, oblongo - ovalado, ovalado, etc.), no estar borrosa, sin presiones, sin protuberancias laterales. No se permite la venta de productos deformados y arrugados. La superficie de los productos debe ser lisa, para algunos productos, áspera, sin grandes grietas ni socavaduras; Se permiten pinchazos, cortes para algunos productos, especialmente para panes y panecillos. El color de las costras debe ser uniforme, sin quemado y no pálido.

El estado de la miga caracteriza el horneado, la mezcla y la porosidad. El pan debe tener una miga horneada, no húmeda al tacto, elástica, en variedades de natillas, con un poco de pegajosidad, sin grumos y rastros de sin mezclar. Porosidad Después de una ligera presión con un dedo, la miga toma su forma original, el pan duro aparece desmoronamiento y rigidez.

Sabor y olor: característico del tipo de producto, sin impurezas extrañas. Cuando se usan aditivos aromáticos, el olor característico de los aditivos introducidos.

Por peso, los productos de panadería deben cumplir con los requisitos de la norma. Para el pan, se permiten desviaciones al lado inferior del peso establecido; al final del período máximo de permanencia en la empresa, no deben exceder el 3% para el peso de un producto individual y el 2,5% del peso promedio de 19 productos. . Para productos de panadería, esto depende del tipo y peso estándar del producto y varía de 3 a 6% para productos, de 2,5 a 4% para una masa promedio de 10 productos.

El contenido de humedad de los productos varía según el tipo, la variedad y la receta: pan de centeno - 46-54; centeno-trigo - 41-53; trigo - 39-50, productos de panadería - 34-45,5 (%).

La acidez depende del método de preparación y del tipo de harina, afecta el sabor del pan. Los productos de centeno, cocinados con masa madre, tienen una alta acidez (7,0-11 grados - pan de harina de semilla de centeno y 8,0-13,0 - de harina integral de centeno).

La porosidad del pan de trigo es mayor (54-70%) que la del pan de centeno (44-50%), y la porosidad del pan de hojalata es mayor que la del pan de solera. Cuanto mayor sea el grado de harina utilizada, mayor será la porosidad.

En productos mejorados y ricos, el contenido de azúcar y grasa se normaliza, se permiten desviaciones de 0.5-1.0%.

Los indicadores de seguridad (el contenido de elementos tóxicos, micotoxinas, pesticidas, radionúclidos) no deben exceder los niveles permitidos establecidos por SanPiN. La lista de indicadores específicos incluye: inclusiones extrañas, un crujido de impurezas minerales, signos de enfermedades y moho, infestación de plagas en las existencias de granos.

Los defectos en los productos de panadería ocurren cuando se utilizan materias primas de baja calidad, violaciones de los procesos tecnológicos de producción, observaciones de transporte y almacenamiento de productos de panadería.

Defectos en la apariencia: la forma irregular de los productos (pan, forma redondeada con un volumen pequeño, deformación) puede ser el resultado de: harina de baja calidad, de grano congelado, germinado o un insecto; harina. No maduro después de la molienda; violación de la receta (masa excesivamente húmeda); larga fermentación y fermentación; horneado de masa sin fermentar; corte descuidado de la masa y manejo descuidado del pan caliente.

Defectos superficiales: retraso de la corteza superior de la miga, corteza excesivamente gruesa, grietas en la superficie, falta de brillo en la superficie. Posible al hornear pan de masa no fermentada con alta humedad o de masa fermentada; con un aumento de temperatura y tiempo de cocción; calentamiento desigual del horno; manipulación descuidada del pan caliente al sacarlo del horno, etc.

Se obtiene una corteza excesivamente oscura (quemada) a partir de harina molida de grano de baja calidad; debido a la temperatura demasiado alta y al largo tiempo de horneado. Las cortezas pálidas tienen pan horneado a partir de masa fermentada oa baja temperatura.

Defectos de la miga: compactación: una capa densa y no porosa, más a menudo en la corteza inferior del pan. Se forma cuando el pan se planta en el suelo de un horno frío y cuando el pan caliente se manipula sin cuidado después de salir del horno; porosidad desigual ("cuevas"): causada por una violación de la receta, falta de perforación, así como el uso de harina de baja calidad; nepromes - grumos de harina sin mezclar - más a menudo el resultado de una violación del amasado.

Defectos en el gusto y el olfato: se observa sabor agrio en pan fermentado, insípido - en no fermentado; demasiado salado o poco salado: una consecuencia de la dosificación incorrecta de sal. Los sabores extraños son posibles como resultado de las impurezas de las malas hierbas con un sabor y olor fuertemente pronunciados que entran en la harina.

1.5 Etiquetado de productos de panadería

Etiquetado de productos de panadería: un texto, símbolos o dibujos aplicados a un paquete o etiqueta, diseñados para identificar productos o sus propiedades individuales, para comunicar al consumidor información sobre los fabricantes (ejecutantes) y las características fundamentales de los productos.

Las principales funciones del marcaje: informativa, identificativa, motivacional, emocional.

La función informativa del marcado es la principal. La mayor parte recae en información fundamental y de consumo, la más pequeña, en comercial.

El etiquetado colorido de los productos de panadería, la presencia de textos explicativos, el uso de símbolos generalmente aceptados hacen que el consumidor emociones positivas y convertirse en la motivación para tomar una decisión de compra de un producto.

El pan y los productos de panadería están etiquetados de acuerdo con GOST 8227 - 56 /.

El marcado se aplica a la etiqueta:

Nombre del producto,

Nombre y ubicación (domicilio legal, incluido el país) del fabricante, envasador, exportador, importador,

El valor nutricional,

Condiciones de almacenaje,

Información de certificación

Productos de panadería sin envasar: El folleto informativo (insert) presentado en el parqué debe contener la siguiente información:

Nombre del producto,

Nombre y ubicación (domicilio legal, incluido el país del fabricante, envasador, exportador, importador),

Marca comercial del fabricante (si corresponde),

Peso neto, composición del producto,

El valor nutricional,

Condiciones de almacenaje,

Fecha de fabricación y/o fecha de caducidad de los productos incluidos en la lista de mercancías o fecha de caducidad.

La designación del documento normativo conforme al cual se fabrica el producto y puede identificarse,

Información sobre la certificación.

Las etiquetas se aplican mediante impresión o de otro modo en el embalaje. Por ejemplo, la mayoría de los productos de panadería empaquetados tienen una etiqueta en el paquete que contiene texto, imágenes y otra información impresa de forma tipográfica. Las etiquetas tienen una importante capacidad de información. De todos los medios de etiquetado, la información de las etiquetas es la más completa y extensa. Las etiquetas a menudo contienen textos adicionales y explicativos.

El texto de la etiqueta es el componente más común de las marcas comerciales e industriales. Se caracteriza por un alto grado de disponibilidad de información sobre el producto para todos los sujetos de las relaciones de mercado. El texto puede realizar todas las funciones principales de marcado, pero la información y la identificación son las más inherentes a él. La proporción de texto en el marcado, según su propósito y medio, es del 50-90%.

El dibujo en las etiquetas de los productos de panadería puede no estar siempre presente. Como elemento estructural de marcado, un dibujo se distingue por un alto grado de accesibilidad y realiza principalmente funciones emocionales y motivacionales, con menos frecuencia, informativas e identificativas. El peso específico en el marcado y el grado de disponibilidad de la información del dibujo oscilan entre 0 y 30%.

Los principales requisitos para el desarrollo de etiquetas para productos de panadería son: claridad del texto, visibilidad; la falta de ambigüedad del texto, su conformidad con las propiedades de consumo del producto; confiabilidad de la información sobre la calidad de los productos, su fabricante, país de origen; uso para el etiquetado de aditivos seguros.

Los insertos son un tipo de etiquetas diseñadas para proporcionar información breve sobre el nombre de los productos de panadería, el fabricante. A veces, los insertos pueden contener breve descripción propiedades de consumo de los bienes.

1.6 Nuevas direcciones para mejorar la gama y la calidad de los productos de panadería

La correcta organización de la producción de productos de panadería y el uso económico de los recursos en panadería son las tareas prioritarias de la industria, cuya solución determina tanto la calidad de los productos como la reducción de su costo y, en consecuencia, el crecimiento de las ganancias. de las empresas de panadería, su competitividad, la posibilidad de introducir nuevos equipos avanzados en la producción y la capacidad de ingresar a nuevos mercados de consumo.

Una de las formas de mejorar la calidad de los productos de panadería, incluidos el sabor y el aroma, es el uso de mejoradores del pan. Los científicos han demostrado que la adición de la preparación enzimática α-amilasa en la preparación de pan de trigo aumenta el contenido de acetaldehído y furfural en la corteza y la miga del pan. Durante el proceso de horneado, se forman dos nuevos aldehídos en el pan con preparaciones enzimáticas: isobutírico e isovalérico, lo que conduce a un aroma de pan más intenso y agradable.

Los productos de harina con la adición de verduras merecen una mayor distribución. Son esenciales para los pacientes. gente sana y especialmente para aquellos que quieren perder peso. Muchos panes, como los que llevan patatas o verduras, son buenos para quienes recomiendan menos carbohidratos (y, a veces, proteínas) y más alimentos de origen vegetal en su dieta.

Dado que al moler el grano en harina, se pierde hasta el 65% de las vitaminas, y cuanto más, cuanto mayor sea el grado de la harina, es necesario desarrollar nuevas variedades de productos de panadería de molienda gruesa.

Los productos de panadería sin empaque absorben olores extraños, pierden rápidamente su aroma, se vuelven rancios y sucios, por lo que es necesario aumentar la producción de productos en film de polietileno, introducir nuevos tipos de empaques y materiales de empaque.

Es necesario instalar equipos universales y de bajo costo en las fábricas, introducir tecnologías que le permitan responder rápidamente a las solicitudes de los consumidores y cambiar la gama de productos de panadería.

debido a lo dificil situación ambiental una de las tareas más importantes de los especialistas en el campo de la higiene alimentaria y los tecnólogos es la creación de nuevas variedades de productos de panadería destinados a la prevención masiva varias enfermedades. El valor terapéutico y preventivo son los productos de panadería con fibra dietética, de granos integrales, con aditivos de frutas y bayas y vegetales (en forma de jugos, purés, polvos), etc.

Una de las formas de desarrollar un surtido de pan y productos de panadería de bajo valor energético es el uso de varios tipos de materias primas que se introducen en la receta de los productos de panadería y eliminan la grasa del producto. Al mismo tiempo, los tipos de materias primas utilizadas deben proporcionar una serie de propiedades tecnológicas y funcionales del producto graso: contribuir al logro de propiedades estructurales y mecánicas óptimas de la masa durante el amasado y la maduración, tener un efecto positivo en la organoléptica, indicadores fisicoquímicos y adicionales de la calidad del pan. También deberían influir en la conservación de la frescura de los productos de panadería al frenar ciertos cambios en la microestructura de la miga, principalmente asociados con cambios en el estado del almidón en el pan terminado. Estos tipos de materias primas incluyen almidones modificados, varios tipos de emulsionantes, productos que contienen proteínas (soja), pectina, celulosa, algunos de los cuales son absorbidos por el cuerpo humano, mientras que otros ayudan a mejorar los procesos metabólicos en el cuerpo y tienen una energía reducida. valor.

2. ANÁLISIS DE LAS VENTAS DE PRODUCTOS DE PANADERIA LLC "DIANA"

2.1 Características organizativas y económicas de las actividades de Diana LLC »

La tienda "Diana" se encuentra en: Kamyshin, st. Titova 35. Esta es un área residencial de la ciudad y, por lo tanto, la tienda no tiene un significado en toda la ciudad, sino local.

Su principal campo de actividad: el comercio al por menor de productos alimentarios y no alimentarios de demanda frecuente. El comercio se realiza tanto por la modalidad de autoservicio como por la modalidad de atención individual al cliente a través del mostrador.

El segundo método se utiliza tanto en el llamado departamento de "Salchichas" de la tienda cuando se venden productos que requieren un pesaje preliminar (salchichas, carnes ahumadas, pescado salado, seco y ahumado, ensaladas varias) y medición (vino de barril), y en la caja al vender artículos pequeños (cigarrillos, bolsas de plástico). Todos los demás productos están cubiertos por el método de autoservicio.

Hace cuatro años, la tienda tenía una variedad bastante limitada de productos alimenticios, comercializados solo a través del mostrador, y el tamaño del piso de negociación era mucho más pequeño; y luego la gerencia de "Diana" llevó a cabo la reconstrucción, ampliando el área del piso comercial, que actualmente es de 170 m 2, a expensas de los locales auxiliares, aplicó las formas de servicio más progresivas y aumentó la gama de productos vendidos. . De esta manera, aumentar la competitividad y aumentar los volúmenes de ventas.

Las instalaciones de la tienda están integradas en un edificio residencial, debido a que el diseño del piso de negociación no tiene una forma rectangular estándar, sino una forma de "g", por lo tanto, aquí se utiliza un diseño combinado lineal del piso de negociación.

La tienda cumple con todos los requisitos estándar, tiene cuartos de servicio para recibir, almacenar, preparar productos para la venta; para almacenamiento de contenedores e inventario; administrativo y doméstico: oficina del encargado de la tienda, vestidor, comedor, baño. En el piso comercial de la tienda, cerca del nodo de liquidación, hay un puesto para información adicional compradores

También se observan todos los requisitos tecnológicos arquitectónicos y de construcción, contra incendios y sanitarios. Entonces, después de la reconstrucción para una organización más racional del proceso comercial y tecnológico en la tienda, se instaló el equipo más moderno. Toboganes de pared con iluminación para abarrotes, productos de confitería (galletas, pan de jengibre, dulces, gofres), vino y vodka y refrescos.

Vitrinas refrigeradas para productos gastronómicos (embutidos y embutidos, ahumados, salazones, pescados secos y ahumados, ensaladas coreanas) "Octava - sn 1500", "FUENTE" VSP 1.8. Armarios frigoríficos con puertas correderas "GOLD" S/ SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T para bebidas sin alcohol y de bajo contenido alcohólico (cerveza, limonada, zumos, agua mineral); leche y productos lácteos (crema agria, requesón, productos lácteos, mantequilla, quesos, yogures), así como para almacenar diversas salsas, mayonesas y ketchups. Congeladores abiertos Bonet "ISA" TV250S y congeladores de arcón cerrado "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - para productos congelados (pescado y verduras frescas congeladas, productos semiacabados de carne y pescado, masa y productos de masa). Todos los equipos de refrigeración mantienen un cronograma de registro del régimen de temperatura para monitorear el cumplimiento del mismo.

Los terminales POS "Shtrikh FR-K" están instalados en los nodos de liquidación, lo que reduce significativamente el tiempo de servicio al cliente debido al uso de un sistema de códigos. En el departamento de salchichas, se instalan básculas electrónicas "Shtrikh-Print" con impresora de recibos, también son básculas de control: cada cliente puede acudir al departamento con una solicitud para volver a pesar los productos ya empaquetados para asegurarse de que la plomada es correcto.

No se proporcionan sistemas electrónicos para proteger los productos en la tienda debido a su área relativamente pequeña, pero dado que una tienda de autoservicio no puede funcionar normalmente sin medios para proteger los productos, se ubica un espejo en la pared opuesta a las cajas registradoras. Con su ayuda, el cajero y el vendedor senior pueden observar fácilmente lo que sucede en el otro extremo del piso de negociación.

En cuanto a los requisitos sanitarios y técnicos, todos los sistemas funcionan correctamente en la tienda: suministro de calor, calefacción, suministro de agua, electrificación, iluminación: las lámparas de emergencia están ubicadas sobre las cajas registradoras y el departamento de salchichas, en caso de un apagón repentino, y ventilación - tres acondicionadores de aire operan alrededor del perímetro del piso de negociación.

De acuerdo con los requisitos de extinción de incendios, la tienda cuenta con un stand con equipos contra incendios. Cumpliendo los requisitos normas sanitarias, los empleados de la tienda se someten a un examen médico cada seis meses y cuentan con libros sanitarios.

En total, 19 personas trabajan aquí. El modo de operación de cada uno está diseñado para que la tienda opere las 24 horas del día, sin descansos ni pausas para el almuerzo, lo cual es muy conveniente y rentable, ya que la tienda está ubicada en un área con alta concentración de población y la mayoría de los clientes son Clientes habituales que pueden realizar una compra sin limitarse a sí mismos en el tiempo.

2.2 Análisis del surtido de productos de panadería de la tienda Diana

Esta tienda vende 45 tipos de productos de panadería de 5 proveedores: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

La tienda siempre tiene una variedad de tipos de pan en stock:

De harina de centeno: pan Dimitrovsky, pan Azerny;

De harina de centeno y trigo: pan "Semenovsky", pan "Borodinsky", pan "Campesino", pan "Peklevany", pan "Bienvenido", pan "Clásico";

De harina de trigo: pan "Istok", pan tostado con salvado; pan Redondo "Corazón", "En forma de trigo";

Productos de panadería: bollo de Navidad, muffin de Gorozhanka, muffin de Novomosskovskaya, muffin de Rosinka, muffin de té, europeo, en rodajas, vainilla, pan de mostaza, etc.

En total, la tienda ofrece 30 tipos de pan y 15 tipos de productos de panadería.

También existen productos de pan dietéticos destinados a personas con ciertas enfermedades, en los que está contraindicado el uso de pan común. En este grupo también se incluyen los productos utilizados para la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades:

El pan "Salvado" está destinado al tratamiento preventivo y diabético;

El pan "Sea Priboy" está destinado a la nutrición dietética;

Los productos de consumo masivo (pan Radushny, pan largo Evropeisky elaborado con harina de trigo de primera calidad, pan de trigo Istok elaborado con harina de primer grado) se producen y entregan en la tienda, tanto en su forma habitual como en rodajas y empaquetados (productos de panadería que están en embalaje especial, se mantienen frescos por más tiempo y no se ensucian).

La tienda se repone con nuevas variedades de productos de panadería: pan Chigirinsky y pan Chance.

La tienda vende productos de panadería por un monto de 200,000 rublos por mes.

EN condiciones modernas La alta competencia en el mercado de la panadería, los requisitos cambiantes de los clientes, el creciente interés en la utilidad y la naturalidad de los productos, los criterios determinantes para ganar la demanda del consumidor son dos factores principales: la variedad y la calidad de los productos. En la tienda "Diana" se cumplen estos dos factores: el surtido y la calidad de los productos de panadería cumplen con los requisitos de los clientes.

Al estudiar el surtido de productos de panadería en la tienda Diana, calcularemos una serie de coeficientes y sacaremos conclusiones en función de los datos obtenidos.

La lista de surtido de la tienda es de 45 tipos de productos de panadería (30 - pan, 15 - productos de panadería).

Se realizaron 3 controles: 01/04/10, 01/06/10, 01/08/10.

El coeficiente de latitud es la relación entre el número de bienes proporcionados por la lista de surtido y el número de bienes producidos en la Región.

ksh = ------- ,

donde Qn - el número de variedades de productos previstos por la lista de surtido obligatorio.

Qb - el número de variedades de bienes producidos en la Región.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0.225

El coeficiente de integridad es la relación entre el número de variedades de productos en venta y el número de productos previstos por la obligación contractual (lista de surtido).

El coeficiente de completitud se calcula mediante la fórmula:

Kp = ------- ,

donde Qf - el número real de variedades de productos en el momento de la verificación;

Qн - el número de variedades de productos previstos por la lista de surtido obligatorio.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Conclusión: La integridad del surtido supera la lista de surtido de la tienda Diana, por lo tanto, la demanda de los clientes está completamente satisfecha.

Coeficiente de estabilidad: la relación entre el número de tipos, variedades y nombres de bienes que tienen una demanda constante entre los consumidores, al número total de tipos, variedades y nombres de bienes de los mismos grupos.

El coeficiente de estabilidad se calcula mediante la fórmula:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

donde Qf1,Qf2…Qfn - el número real de variedades de productos en el momento de los controles individuales;

Qн - el número de variedades de productos previstas por la lista de surtido obligatorio;

n es el número de cheques.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1.04

Conclusión: El coeficiente de estabilidad es mayor a uno, por lo tanto, el surtido de productos de panadería en esta tienda es estable.

La novedad del surtido es la sustitución de los bienes en venta por productos con mayores propiedades de consumo.

El coeficiente de novedad viene determinado por la fórmula:

Kn = -------- ,

donde H es el número de nuevas variedades de bienes a la venta;

Qf: el número real de variedades de productos disponibles para la venta.

El coeficiente de novedad se toma igual a cero, ya que durante el tiempo de la verificación no hubo nuevos tipos de bienes para este grupo. (Los nuevos tipos de productos llegan a la tienda en enero, mayo y septiembre).

2.3 Evaluación de la calidad de los productos de panadería de esta empresa comercial

Realizaremos un examen de la calidad de los productos de panadería utilizando el ejemplo de 3 muestras: pan Stolichny, pan Borodinsky y pan de trigo de harina premium.

El pan "Stolichny", "Borodinsky" y Trigo en forma de harina de la más alta calidad debe producirse de acuerdo con los requisitos de GOST 5667-65. Para estos panes, los fabricantes indican una masa de 0,9 y 0,5 kg, respectivamente, que cumple con los requisitos de GOST 5667-65.

Comparemos las características organolépticas de los panes Stolichny, Borodinsky y el pan de trigo elaborado con harina de primera calidad con GOST 5667-65 Pan y productos de panadería. Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para determinar indicadores organolépticos y masa de productos.

Muestra #1

Tabla 2.1

Análisis comparativo del pan "Capital"

Nombre del indicador		Característica pan "Capital"
Apariencia: superficie		Redondeado, ovalado, oblongo-ovalado, no vago, sin impresiones. Se permite la convexidad o concavidad de la corteza inferior. Áspero, sin grandes grietas y socavamientos. Se permiten pinchazos, cortes, harinosidad de la corteza superior e inferior.
Color		Marrón claro a marrón
Estado de la miga: horneado porosidad	Desarrollado, sin huecos y sellos.	Al horno, no húmedo al tacto, elástico. Se permite una ligera pegajosidad de la miga. Con una ligera compresión entre las cortezas superior e inferior, la miga debería volver a su forma original. Sin grumos y rastros de no-mensaje. Desarrollado, sin sellos.
Gusto		Dulce, característico de este tipo de producto
Oler		Peculiar a este tipo de pan, sin sabor ni olor extraño.

Muestra #2

Cuadro 2.2

Análisis comparativo del pan "Borodinsky"

Nombre del indicador	Característica según GOST 5667-65	Característica pan "Borodino"
Apariencia: superficie	Correspondiente al tipo de pan, sin salidas laterales Áspero, sin grandes grietas y socavamientos. Sin contaminacion. Se permite la presencia de cilantro, comino o anís.	Áspero, sin grandes grietas y socavamientos. tiene comino
Color	Marrón claro a marrón oscuro
Estado de la miga: horneado promesa y porosidad	Al horno, no húmedo al tacto, elástico. Después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original. Se permite una ligera pegajosidad de la miga. Sin grumos y rastros de no-mensaje. Desarrollado, sin huecos y sellos.	Sin grumos y rastros de no-mensaje. Desarrollado, sin sellos.
Gusto	Dulce, característico de este tipo de producto	Dulce, característico de este tipo de producto
Oler	Típico de este tipo de productos, con un ligero aroma a comino, anís o cilantro. sin sabor y olor extraños.	Particular de este tipo de productos, con un ligero aroma a comino.

Muestra #3

Cuadro 2.3

Análisis comparativo de pan "Trigo moldeado a partir de harina de la más alta calidad"

Nombre del indicador	Característica según GOST 5667-65	Característica Pan "Trigo moldeado a partir de harina de la más alta calidad"
Apariencia: superficie	Correspondiente al tipo de pan, sin salidas laterales Áspero, sin grandes grietas y socavamientos. Sin contaminacion.	Corresponde a la forma de pan en que se realizó la cocción, sin rebosaderos laterales Áspero, sin grandes grietas y socavamientos.
Color	Marrón claro a marrón oscuro	Marrón claro a marrón
Estado de la miga: horneado promesa y porosidad	Al horno, no húmedo al tacto, elástico. Después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original. Sin grumos y rastros de no-mensaje. Desarrollado, sin huecos y sellos.	Al horno, no pegajoso, no húmedo al tacto, elástico. Después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original. Sin grumos y rastros de no-mensaje. Desarrollado, sin sellos.
Gusto	Dulce, característico de este tipo de producto	Dulce, característico de este tipo de producto
Oler	Peculiar a este tipo de producto, sin impurezas extrañas	específico para este tipo de producto

Según los indicadores organolépticos, el pan "Stolichny", "Borodinsky" y el pan "Trigo moldeado a partir de harina premium" cumplen con los requisitos de GOST 5667-65.

Métodos para determinar la masa

Al determinar la masa de un producto, se utilizan los siguientes: escalas de una clase de precisión promedio con un valor de división de no más de 5 g para una masa de más de 200 g; pesas de la 5 clase de precisión. Antes de realizar las mediciones, compruebe la correcta instalación de las básculas.

La determinación de la masa de un producto individual se lleva a cabo pesando al menos 10 piezas. productos sin embalaje de los seleccionados en 2-3 bandejas de cada carro, contenedor o estantería.

El peso medio del producto se determina como la media aritmética del pesaje simultáneo de 10 piezas. productos sin embalaje.

Métodos de investigación física y química.

En términos de parámetros físicos y químicos, las muestras deben cumplir con los requisitos de GOST 5667-65.

Determinación de la humedad

Determinamos la humedad según GOST 21094-75. Pan y productos de panadería. Método de determinación de la humedad.

Progreso del trabajo: cortamos la muestra de laboratorio en dos partes aproximadamente iguales y cortamos una rebanada de 1-3 cm de espesor de una parte, separamos la miga de las costras a una distancia de aproximadamente 1 cm, eliminamos todas las inclusiones. La masa de la muestra extraída no debe ser inferior a 20 g.

La muestra preparada se muele rápida y completamente con un cuchillo, rallador o molinillo mecánico, se mezcla y se pesa en vasos de metal con tapas en dos porciones de 5 g cada una.

Las muestras en vasos abiertos con tapas colocadas debajo del fondo se colocan en un horno. Secar durante 40 minutos a 130°C. La temperatura de 130°C debe alcanzarse dentro de los 10 minutos desde el momento en que las tazas se cargan en el horno.

Después del secado, saque los vasos, cierre las tapas y transfiéralos a un desecador para que se enfríen. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 20 minutos ni superior a 2 horas. Pesar las copas después de enfriar.

La humedad (W) como porcentaje se calcula mediante la fórmula:

donde: m 1 - masa de la copa con una muestra antes del secado, g;

m 2 - masa de la copa con una muestra después del secado, g;

m es el peso de la muestra del producto, g

Para el resultado final, tomamos la media aritmética de los resultados de dos experimentos paralelos.

Muestra No. 1

Determinar el contenido de humedad del pan "Capital"

metro 1 = 105 gramos metro 1 = 105 gramos

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

metro = 5 gramos metro = 5 gramos

W1 = 50% W2 = 46%

Desde aquí: W =

El pan de humedad "Capital" cumple con los requisitos de GOST 5667-65

Muestra #2

Determinemos el contenido de humedad del pan "Borodino".

metro 1 = 105 gramos metro 1 = 105 gramos

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

metro = 5 gramos metro = 5 gramos

W1 = 48% W2 = 50%

Desde aquí: W =

El pan de humedad "Borodino" cumple con los requisitos de GOST 5667-65.

Muestra #3

Determinemos el contenido de humedad del pan "Harina de trigo enlatada del más alto grado"

metro 1 = 105 gramos metro 1 = 105 gramos

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

metro = 5 gramos metro = 5 gramos

W 1 = 46 % W 2 = 50 %

Desde aquí: W =

La humedad del pan "Harina de trigo enlatada del más alto grado" también cumple con los requisitos de GOST 5667-65.

Determinación de la acidez

Determinamos la acidez de las muestras según GOST 5670-51. Pan y productos de panadería. Método para determinar la acidez.

Progreso del trabajo: cortamos los productos por la mitad de ancho y cortamos una pieza que pesa aproximadamente 70 g de la mitad, de la cual cortamos las costras y la capa subcrustal de aproximadamente 1 cm de espesor. Luego trituramos la pieza en migas, mezclamos y tomar una muestra de 25 g Colocar la muestra en una botella seca de 500 cm³ de capacidad, con tapón de corcho bien ajustado.

Llenamos un matraz volumétrico con una capacidad de 250 cm³ hasta la marca con agua destilada, calentada a una temperatura de 60 ° C.

Aproximadamente 1/4 del agua destilada tomada se vierte en una botella con migas, se frota rápidamente con una espátula de madera hasta obtener una masa homogénea sin grumos perceptibles de migas sin frotar.

A la mezcla resultante, agregue toda el agua destilada restante del matraz volumétrico. Cierra la botella con un corcho y agita vigorosamente durante 3 minutos.

Después de agitar, dejar reposar la mezcla durante 1 minuto y verter con cuidado la capa líquida sedimentada en un vaso seco a través de un colador fino o una gasa. De un vaso de precipitados pipeteamos 50 cm³ de la solución en dos matraces cónicos de 100-150 cm³ de capacidad cada uno y titulamos con una solución de una concentración molar de 0,1 mol/dm³ de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosa tenue, que no no desaparece cuando el matraz está en reposo durante 1 minuto.

Acidez (X), grados, calculada por la fórmula:

donde: V es el volumen de una solución de una concentración molar de 0,1 mol / dm³ de hidróxido de sodio consumido durante la titulación de la solución de prueba, cm³;

V 1 - el volumen de agua destilada tomada para extraer ácidos del producto en estudio, cm³;

a - factor de conversión por 100 g de muestra;

K - factor de corrección para reducir la solución de hidróxido de sodio utilizada a una solución de concentración molar exacta de 0,1 mol / dm³;

El coeficiente de reducción de la solución de hidróxido de sodio con una concentración molar de 0,1 mol/dm³ a 1,0 mol/dm³;

m es el peso de la muestra, g;

V2 es el volumen de la solución de prueba tomada para la titulación, cm³.

Para productos de panadería, la fórmula se puede representar como:

X= , o X \u003d 2 VK

Muestra #1

Determinemos la acidez del pan "Capital":

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 grados X 2 \u003d 9,9 grados

De aquí: X =

La acidez del pan "Capital" cumple con los requisitos de GOST 5667-65.

Muestra #2

Determinemos la acidez del pan Borodinsky:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 grados X 2 \u003d 10,08 grados

De aquí: X =

La acidez del pan Borodinsky cumple con los requisitos de GOST 5667-65.

Muestra #3

Determinemos la acidez del pan "Lata de trigo de harina premium"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 grados X 2 \u003d 10,01 grados

De aquí: X =

Acidez del pan "Harina de trigo enlatada de la más alta calidad"

cumple con los requisitos de GOST 5667-65.

Determinación de la porosidad

Determinamos la porosidad de las muestras GOST 5669-51. Productos de panadería. Método para determinar la porosidad.

Progreso del trabajo: desde el centro de la muestra de laboratorio, corte una pieza (trozo) con un ancho de al menos 7-8 cm.

A partir de un trozo de miga a una distancia de al menos 1 cm de las costras, hacemos huecos con el cilindro del dispositivo Zhuravlev. El cilindro lleno con la miga se coloca en la bandeja de modo que su borde encaje perfectamente en la ranura de la bandeja. Luego empujamos la miga de pan fuera del cilindro con una manga, aproximadamente 1 cm, y la cortamos en el borde del cilindro con un cuchillo afilado. Se retira el trozo de miga cortado. La miga que queda en el cilindro se empuja con un manguito hacia la pared de la bandeja y también se corta en el borde del cilindro.

Hacemos 4 huecos cilíndricos con un volumen de (27 ± 0,5) cm³ cada uno. Los huecos preparados se pesan al mismo tiempo.

No se pudo determinar la porosidad del pan de Borodino debido a la falta del instrumento de Zhuravlev.

Determinemos el valor energético de las muestras de pan. Todos los cálculos se resumen en la Tabla 2.4.

Cuadro 2.4

Análisis de valor energético

El valor energético indicado en el paquete de pan Stolichny no coincide con nuestro valor energético calculado, es decir, este pan contiene 6 kcal más de lo indicado en el paquete.

El valor energético indicado en el envase del pan Borodinsky no coincide con nuestro valor energético calculado, es decir, este pan contiene 3,2 kcal más de lo indicado en el envase.

El valor energético indicado en el envase del pan "Harina de trigo de la más alta calidad en conserva" no coincide con nuestro valor energético calculado, es decir, este pan es 4,6 kcal menos que el indicado en el envase.

La tienda Diana vende productos de panadería empacados y sin empacar. Los productos se embalan por 1 pieza.

El pan envasado está etiquetado con:

Nombre del fabricante, marca comercial (si corresponde);

Nombre del producto;

Peso neto / kg;

Fecha (día, mes) y hora de producción;

Periodo de implementación;

Las designaciones de esta norma;

Información sobre el valor nutricional y energético de 100g del producto.

El marcado de todos los productos de panadería cumple con GOST 5667-65

Los productos de panadería se almacenan en una tienda en un almacén limpio, seco y bien ventilado en bandejas de madera limpias (también se permite la colocación en bandejas hechas de materiales poliméricos). Se utilizan dos tipos de bandejas de madera: bandejas de tres lados con fondo de listones (para productos grandes) y bandejas de cuatro lados con fondo sólido. Las bandejas hechas de materiales poliméricos se utilizan de cuatro pechos.

Según GOST 8227, el período de venta en una red minorista desde el momento de la extracción del horno del pan sin empaquetar a partir de harina de centeno de semillas y su mezcla con harina de trigo de alta calidad no es más de 24 horas, otros tipos de pan sin embalaje - no más de 36 horas, empaquetado - no más de 72 h, productos de panadería sin embalaje - 16-24 horas (dependiendo de los componentes que componen el producto), en el paquete - no más de 72 horas.

CONCLUSIONES Y OFERTAS

En este trabajo de curso, se consideraron las propiedades de consumo y el valor nutricional de los productos de panadería, se estudió el papel de los productos de panadería en la nutrición, la clasificación y las características de la gama de productos de panadería, se estudiaron las propiedades de consumo y las formas de garantizar la calidad de los productos de panadería. Se estudiaron tipos y formas de información sobre productos básicos, nuevas direcciones para mejorar la gama y la calidad de los productos horneados. En el ejemplo de la tienda Diana, se estudió un análisis del surtido, la oferta y la demanda de productos de panadería, se realizó un examen de la calidad de los productos de panadería.

Con base en los resultados de este trabajo, se puede concluir que existen problemas en la empresa comercial que he considerado, cuya solución saturará aún más el mercado de consumo local de productos de panadería, mejorará el estado del comercio minorista y la venta rápida de estos bienes.

En este sentido, para atraer clientes a la tienda Diana se debe hacer lo siguiente:

revisar el cronograma de entrega de productos de panadería;

aumentar el número de productos vendidos en envases sellados;

mejorar la calidad del servicio al cliente;

aumentar el suministro de nuevos tipos de productos de panadería a la tienda;

Es necesario aumentar la cantidad de información visual sobre los productos de panadería;

Informar a los clientes sobre la llegada de nuevos tipos de productos;

Es necesario cambiar el interior de la tienda de acuerdo con los requisitos modernos;

Los vendedores deben responder de manera oportuna a los comentarios y sugerencias de los compradores.

El estudio de los productos de panadería es relevante para el presente, ya que el pan es el producto más consumido y no comestible.

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16. GOST 21094-75. Pan y productos de panadería. Método de determinación de la humedad.

17. GOST 5670-51. Pan y productos de panadería. Método para determinar la acidez.

18. GOST 5669-51. Productos de panadería. Método para determinar la porosidad.

19. GOST 5667-65. Pan y productos de panadería. Reglas de aceptación, métodos de muestreo, métodos para determinar indicadores organolépticos y peso.

20. GOST 8227 - 56 Pan y productos de panadería. Apilamiento, transporte y almacenamiento. - M.: Editorial de normas.

TRABAJO DEL CURSO

SOBRE EL TEMA: "Análisis de surtido, evaluación de la calidad de los productos de panadería, el impacto del embalaje y el modo de almacenamiento en la calidad"

Introducción

El pan ha sido durante mucho tiempo la base del suministro de alimentos de la humanidad. Y ahora la gente satisface alrededor de un tercio de la ingesta diaria de alimentos con pan y cereales. El gran naturalista ruso, mundialmente famoso por sus descubrimientos de las leyes energéticas de la fotosíntesis, K.A. Timiryazev propuso tener en cuenta 1 kg de pan como una cierta cantidad de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre, potasio y lo definió como 2167 calorías. Se obtienen por la asimilación de la cantidad adecuada de luz solar por parte del trigo y la posterior conversión de la energía de la luz en la energía química de los carbohidratos, proteínas y grasas del grano a partir del cual se hornea el pan.

La cultura del cultivo de plantas se ha desarrollado durante 100 siglos. El hombre primero se convirtió en segador y panadero, y mucho tiempo después en labrador y sembrador. El trigo es el cultivo de grano más antiguo, cuyo cultivo fue iniciado por los egipcios hace 6.500 años.

En el territorio de nuestro país, el pan se conocía en el cuarto milenio antes de Cristo. En Rus, el trigo se llamaba una vez tierra cultivable (de la palabra tierra cultivable). El trigo de las estepas del Mar Negro fue especialmente famoso. En Rusia, el cultivo de centeno (invierno y primavera), cebada, avena y mijo también se conoce desde hace 1000 años. Históricamente, el pan en Rus se ha convertido no solo en alimento, sino también en una medida del alma humana, una fuente de bienestar económico, fortaleciendo la influencia internacional del país a través de la exportación de cereales. Surgieron dinastías enteras que fortalecieron la Patria a través de la producción de cereales y su comercio.

Los Bugrov son los molineros harineros más famosos de la región del Volga, las tierras de Nizhny Novgorod. El antepasado es un campesino específico (tierra de servidumbre de la familia real) Pyotr Egorov hijo (1782-1859). En 1833, Pyotr Yegorovich sentó las bases del negocio principal de la familia Bugrov: la molienda de harina. Comenzó cuatro molinos en el río. Linda. Compró grano en los mercados de la provincia de Nizhny Novgorod. Moliendo centeno. A mediados del siglo XIX. EDUCACIÓN FÍSICA. Bugrov era un comerciante del primer gremio en términos de capital, aunque siguió siendo un campesino.

Otra dinastía es la de los Bashkirov. Estos son los molinos harineros más grandes de Rusia. En los años 20. Siglo 19 el hijo campesino de los siervos Emelyan Bashkirov llegó a Nizhny Novgorod, tomó artículos para el hogar. Pagado por el rescate del terrateniente. Comenzó a conducir una barcaza con trigo y mijo desde los tramos inferiores del Volga hasta la "capital del pan" de Rusia: Nizhny Novgorod. En 1871, siendo ya comerciante del primer gremio, fundó la empresa comercial y de molienda de harina "Casa comercial de Emelyan Bashkirov con hijos".

Los Bashkirov prestaron atención a la construcción de molinos y la mejora técnica de la molienda de harina. En 1888 se puso en funcionamiento un ascensor del sistema americano en uno de los ingenios. En 1890, se construyó en Samara el complejo de molinos más perfecto. La harina se dividió en variedades: azul, roja, verde, negra. La "casa comercial Emelyan Bashkirov con hijos", que tenía su propia flota de carga, comenzó a controlar casi todo el mercado de granos del Volga.

El alcance del espíritu empresarial, el alto nivel tecnológico y la organización de la producción permitieron a M.E. Bashkirov (hijo del fundador de la empresa) junto con N.A. Bugrov para unir a los molineros nacionales y comenzar el desarrollo exitoso de los mercados europeos. Gracias a las actividades del Consejo del Congreso de Molineros de Harina de toda Rusia, con el apoyo del gobierno, se redujeron las tarifas ferroviarias para los exportadores de harina. Como resultado, los productos de molienda de harina rusos desplazaron la harina estadounidense perecedera hecha de variedades de trigo de maduración temprana en los mercados de Inglaterra y Suecia.

La dinastía Ural de molineros harineros Pervushins disfrutó de fama en Rusia. Un nativo de la provincia de Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, se mudó a Ekaterimburgo y se dedicó al comercio de granos. Se convirtió en comerciante del segundo gremio. Su hijo Stepan en 1864 erigido en el río. Molino de harina Sysert, que finalmente se convirtió en una empresa de molienda de harina famosa en los Urales. Después de la muerte de S.I. El negocio de Pervushin fue continuado por su esposa.

Anna Nikiforovna Pervushina demostró ser una de las primeras mujeres de negocios importantes en Rusia, utilizando hábilmente los logros del progreso tecnológico. En sus molinos, cambió resueltamente las muelas obsoletas por molinos de rodillos, las viejas centrales eléctricas por motores de turbina de vapor. La introducción de tecnología extranjera costosa dio buenos resultados.

El surtido de harina se amplió significativamente. Los productos de alta calidad tenían una gran demanda en los mercados de Ekaterimburgo. Sus principales consumidores eran las fábricas Urales y las panaderías locales. La harina se envasaba en sacos de lino y percal. producción doméstica.

En Siberia, la dinastía Basnin de comerciantes de granos era ampliamente conocida. En las condiciones rusas, la entrega de alimentos a regiones remotas del país sin cereales siempre ha sido una tarea difícil, especialmente el suministro de pan a la población del noreste de Siberia. Desde la época de Catalina II, todo el costoso y arriesgado negocio del grano flotante a lo largo de los ríos de Siberia hasta Yakutsk ha pasado del tesoro a manos privadas de empresarios. Uno de ellos fue Timofei Maksimovich Basnin (1716-1797), que comerciaba con pan y pieles en el río. Lena. Entregó mercancías en barcazas a Yakutsk.

La cocción en el país en poco tiempo, debido a las prioridades elegidas correctamente, se ha convertido en una rama altamente industrializada de la economía nacional, que ocupa una posición de liderazgo, incluso a nivel mundial.

1. Parte teórica

1.1 Propiedades de consumo de los productos de panadería, formas de mejorarlas

La propiedad de un producto es su característica objetiva, es decir, lo que distingue a un producto de otro. Cada producto tiene muchas propiedades que pueden manifestarse durante su formación y consumo.

La calidad de los productos alimenticios es un conjunto de propiedades que reflejan la capacidad de un producto para brindar características organolépticas, la necesidad de nutrientes del organismo, la seguridad para su salud, la confiabilidad durante la producción y el almacenamiento.

Inocuidad de los alimentos: la ausencia de efectos tóxicos, cancerígenos, mutagénicos o adversos en el cuerpo humano cuando se consume en cantidades generalmente aceptadas

El valor nutricional es un concepto que refleja la plenitud propiedades útiles bienes, incluido el grado en que se satisfacen las necesidades fisiológicas de una persona en cuanto a nutrientes básicos, energía y cualidades organolépticas.

El valor biológico es un indicador de la calidad de la proteína de un alimento, lo que refleja el grado en que su composición de aminoácidos satisface las necesidades de aminoácidos del cuerpo para la síntesis de proteínas.

Valor energético: la cantidad de energía en kilocalorías (kJ) liberada del producto en el cuerpo para garantizar sus funciones fisiológicas.

Falsificación de productos alimenticios y materias primas alimentarias: la fabricación y venta de productos alimenticios y materias primas alimentarias falsificados que no se corresponden con su nombre y receta.

Vida útil - (ventas) - un período de tiempo durante el cual, bajo ciertas condiciones, las materias primas alimentarias, los productos alimenticios conservan la calidad establecida por la norma u otro documento reglamentario.

El valor nutricional del pan y los productos de panadería está determinado por su composición química, así como por su valor energético (contenido calórico) y la capacidad de absorción por parte del cuerpo humano.

La composición química del pan y los productos de panadería, es decir, el contenido de sustancias necesarias para nuestro organismo, y principalmente proteínas, vitaminas y sales minerales, depende del tipo y grado de la harina, así como de la cantidad de mejorantes (azúcar, melaza, grasa, huevos, leche, etc.).

El valor biológico se caracteriza por la presencia de sustancias biológicamente activas en los productos: vitaminas, macro y microelementos, aminoácidos esenciales, etc. Estas sustancias no se sintetizan en el cuerpo humano.

Al hornear productos de pan, los aminoácidos contenidos en la harina se destruyen parcialmente. El valor biológico de los productos de panificación simple en términos de contenido de aminoácidos esenciales será algo menor que la harina utilizada para su preparación. Las proteínas del pan contienen todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, hay menos aminoácidos esenciales individuales (lisina, metionina, etc.) en las proteínas del pan que, por ejemplo, en la carne, el pescado. Las proteínas del pan de centeno contienen más lisina que las proteínas del pan de trigo.

Al consumir 500 g de pan, las necesidades del cuerpo de tiamina se satisfacen en un promedio de 42-50%, riboflavina, en 18-27 y ácido nicotínico, en 15-47%.

Debido al pan, especialmente a partir de harina de baja calidad, una persona satisface casi por completo sus necesidades de elementos minerales. El pan hecho con harina premium requiere enriquecimiento con calcio y sales de hierro.

Con el pan, el cuerpo humano recibe fósforo, potasio, magnesio, calcio y varios oligoelementos: cobre, zinc, yodo, manganeso, etc. De las vitaminas en el pan, hay: B1, B2, B6, E, PP, etc. .

El valor fisiológico está determinado por la capacidad de los productos alimenticios para influir en el sistema digestivo, nervioso, sistema cardiovascular persona.

Debido a la estructura porosa, los productos de panadería llenan uniformemente el estómago y le dan a la masa de comida absorbida la consistencia más conveniente para su completa humectación con jugos digestivos. La corteza dura del pan ayuda a fortalecer los dientes. La fibra y la semifibra, presentes en el pan, eliminan los venenos del cuerpo, mejoran la motilidad intestinal y crean condiciones favorables para el desarrollo de la microflora beneficiosa en el tracto gastrointestinal.

El valor energético (contenido calórico) de los productos está determinado por el contenido de grasas, proteínas, carbohidratos en ellos y su digestibilidad. La energía liberada durante la oxidación de 1 g de grasa en el cuerpo es de 9 kcal (38 kJ), y 1 g de carbohidratos o 1 g de proteína es de 4 kcal (17 kJ).

Cuando se oxidan 100 g de pan, se forman en el cuerpo de 8793 a 10886 kJ. Al consumir 500 g de pan por día, una persona proporciona alrededor del 40 por ciento de sus necesidades energéticas.