Як почистити кальмари для варіння правильно. Швидке очищення замороженої тушки. Як правильно обробити та очистити кальмара від плівки Як почистити відварені кальмари

Кальмар це дуже цінний та смачний морепродукт. Він чудово урізноманітнить звичний раціон вашої родини. Багато господарок не бажають готувати кальмарів, вважаючи, що очистити кальмарадуже важко. Але ми доведемо, що це не так. І коли ви впораєтеся з очищенням, то зможете вирішити, що ж вам приготувати. Кальмари можна відварити та приготувати різні салати, всілякі закуски. Так само кальмари смажать, гасять, маринують, фарширують, сушать, коптять і готують фарш.

Але як правильно почистити кальмарів?

1 Візьмемо за основу саму складну ситуацію- Ви купили цілого кальмара. Ви легко зможете визначити, де голова у тушки – на ній є щупальця. Захопіть головою рукою і, притримуючи тіло кальмара, потягніть її на себе. Так ви легко видалите начинки. Також вам необхідно видалити хітинову пластину, яка є чимось на зразок жорсткої пластикової спагетини, але плоскою. Вона легко намацується всередині тушки і не менш легко видаляється. У голови відріжте щупальця біля самих очей. Часто продаються тушки з віддаленими головами. У цьому випадку просто видаліть всі начинки. Якщо вам потрапили випотрошені тушки, то роботи буде наполовину менше.

2 Тепер перейдемо до видалення плівок. Слід видаляти кольорову плівку, і прозорі плівки, як з зовні, так і всередині. Саме прозорі плівки при тепловій обробці стають дуже жорсткими, а цільна тушка кальмара стискається, що небажано при приготуванні фаршированих кальмарів. Якщо кальмари свіжі, плівка сходить сама в один прийом. Але якщо кальмари були куплені замороженими, то все не так просто. Ми розповімо вам як швидко та легко почистити кальмари. Перший спосіб(якщо кальмари вже відтанули). Візьміть дві ємності. Одну заповніть крижаною водою (використовуємо лід). А в іншу покладіть кальмари. Обшпарьте тушки окропом і швидко перекладіть їх у крижану воду. Тепер зняти плівки найпростіше. Не перетримайте кальмари в окропі, щоб вони просто не зварилися. Перед приготуванням тушки добре обсушіть. Другий спосіб. Заморожені кальмари ошпарити окропом і злити воду. Шкірка вмить згортається, і ви легко її видалите.

Як приготувати кальмари?

М'ясо кальмарів, повністю очищене від усіх плівок, досить ніжне та м'яке. Готувати кальмариможна двома різними способами. Можна варити на сильному вогні 1,5-3 хвилини (як тільки м'ясо кальмара побіліє - одразу витягати). Або варити на слабкому вогні протягом 40 хвилин. Можна на дуже сильному вогні обсмажити кільця кальмара 5-7 хвилин з добавками (смажені овочі, наприклад) і до 3 хвилин без добавок, або на слабкому вогні гасити 40 хвилин. Якщо ж захочете приготувати фаршировані кальмари, то начиніть тушки або вже приготованою начинкою і просто обсмажте з двох боків до готовності. Або залийте начинені тушки рідиною і тушкуйте 30-40 хвилин. Іноді кальмари запікають у духовці. Головне не перетримати кальмари на вогні, інакше їхнє м'ясо стане "гумовим" і несмачним, правда цю ситуацію можна виправити, загасивши довше кальмари. Якщо ви очищали кальмари як зазначено вище, час їх приготування може скоротитися через ошпарювання.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Чищення, варіння кальмарів має свої особливості, не дотримання яких неодмінно позначиться на смаку готової страви. Кальмари є основним компонентом багатьох салатів, їх готують. смачні супизакуски. Цінний білок, мінерали та вітаміни, а також доступна ціна, пояснюють популярність цього морепродукту. Смакові та корисні переваги страви залежать від багатьох факторів, але насамперед від основного інгредієнта.

Як вибрати якісний продукт

Правильний вибір продуктів – це перше, із чого треба починати. При виборі в магазині звертайте увагу на нечищені кальмари. При очищенні тушок на виробництві застосовується обробка парою, після варіння їхнє м'ясо виходить сухим і жорстким. Поради щодо вибору:

• Молюски мають бути цілими з рівною поверхнею.
• Свіжі кальмарчики мають рожевий відтінок, але можуть бути сірого та фіолетового кольору. Сторонній колір на тушці вказує на те, що при зберіганні було допущено порушення.
• Дата випуску та термін реалізації повинні відповідати один одному.
• Не слід купувати продукт, якщо тушка є ком невизначеної форми. Отже, продукт уже не раз розморожували та заморожували. Лід жовтого відтінку, коричневий колір тушки з множинними розривами та тріщинами лише підтвердить ваші підозри.
• Прострочений термін придатності та розмиті цифри на упаковці - привід відкласти покупку.

Як чистити

Перед очищенням необхідно розморозити. Деякі господарки прагнуть прискорити цей процес і для цього поміщають тушки в гарячу воду. Від такого термічного впливу вони дійсно швидко розморозяться, але в гарячу воду «піде» вся поживна цінність морепродукту. Розморожувати кальмари, як і будь-який заморожений продукт (м'ясо, рибу, субпродукти) слід при кімнатній температурі. Як тільки молюски стануть пластичними, приступаємо до чищення. Для цього вам знадобиться обробна дошка та гострий ніж.

Однією рукою щільно притисніть кальмара до обробної дошки, а іншою акуратно знімайте з нього шкірку (тоненька плівочка). Буває, що плівка очищається важко. Тоді треба викласти кальмарів у друшляк і обдати окропом. Плівка просто змивається водою, а та, що залишилася, легко очищається.

Якщо молюск із головою та щупальцями, їх потрібно відрізати. Голову можна викинути без жалю, а щупальця стануть у нагоді для однієї дуже смачної закуски - кальмари фаршировані, але про це трохи пізніше. Відріжте від тушки крила і видаліть з них шкірку. Їх також можна використовувати у їжу. Тепер потрібно почистити кальмари зсередини. Там є прозорі хітинові пластини схожі на целофан - їх потрібно ретельно вирізати.

Теплова обробка

Теплова обробка - ще одна складність, з якою стикаються багато господині при приготуванні кальмарів. Варто їх трохи переварити і м'ясо стане жорстким та несмачним. До того ж, сильно зменшиться в розмірах. Щоб молюск не втратив своїх смакових переваг і порадував вас ніжною соковитістю, варять його лише 1,5-2 хвилини. Є й інший варіант варіння кальмарів. Їх заливають окропом, накривають кришкою та тримають у воді 10-15 хвилин. Незалежно від способу варіння, спочатку кип'ятимо воду з сіллю, лавровим листком, запашним і гірким горошком перцем, і хвилини через три опускаємо в неї тушки. Спеції переб'ють специфічний запах мешканця морських глибин. Найчастіше молюски є одним з інгредієнтів різноманітних салатів. Якщо вони подаються, як самостійне блюдо у вигляді закуски, його рекомендується збризкати лимонним соком і присипати свіжими пряними травами (розмарином, петрушкою, базиліком).

Фаршировані кальмари

Як уже говорилося, щупальця, «крильця» вживаються в їжу. Ними можна нафарширувати молюски. Фаршировані кальмари стануть чудовою закускою на святковому гулянні.

Спосіб приготування:

1. Почистити і помити молюска, щупальця порубати маленькими шматочками приблизно 1х1 см.
2. Подрібнити три зубчики часнику, додати перець, сіль, пряні трави.
3. Збити один жовток з ложкою рослинного масла|мастила| і змішати з|із| травами і порубаними щупальцями.
4. Цією начинкою фаршируємо кальмарів і заколює їх зубочистками.
5. На сковороді розігріти рослинна оліяі обсмажити тушки на сильному вогні з обох боків.
6. Влити 100 г білого вина, додати петрушку, паприку та тушкувати під закритою кришкою доки кальмари не стануть м'якими.
7. Тушки викласти на широке блюдо, полити соусом, у якому вони тушкувались, збризкати соком лимона.

Дізнайтесь докладніше,

Кальмари – продукт не повсякденного попиту, але у Останніми рокамицей екзотичний молюск почав частіше з'являтися на столах наших співвітчизників. Хазяйки, бажаючи побалувати домочадців оригінальною стравою, вибирають саме кальмари. Деякі з них, купивши в супермаркеті заморожені тушки, навіть не знають, як до них підступитись.

Очищення та обробка кальмарів у домашніх умовах забирає багато часу і відбиває полювання готувати з них у майбутньому. Ознайомившись із деякими секретами, ви зможете «впоратися» з морепродуктом без клопоту.

Підготовка: вибір у магазині, зберігання в домашніх умовах

Секретом приготування смачної страви з кальмарів є їх правильний вибір. Продукт, який був кілька разів заморожений, важче чистити, до того ж він втратив свої смакові якості. Як розпізнати "правильних" кальмарів?

1. По-перше, тушки не повинні бути приморожені одна до одної. Продавець повинен легко їх відокремлювати, а не «відривати» від основної маси.
2. По-друге, м'ясо повинно мати гарний білий колір. Червоно-синій відтінок виділяється шкіркою під час розморожування.

Куплені кальмари краще готувати цього ж дня або, не розморожуючи, відправити в морозилку.

Чистимо розморожені кальмари від плівки

Зрідка в магазинах можна потрапити на вже розморожені кальмари, а іноді трапляється і так, що молюски розморожуються вдома, чекаючи, коли господиня звільниться від інших справ. Не засмучуйтесь, і в цій ситуації можна приготувати смачну страву. Головне - дотримуватися порядку дій:

складові

Порції: 2

• кальмари 4 шт
• вода 2 л

на порцію

Калорії: 122 ккал

Білки: 21.2 г

Жири: 2.8 г

Вуглеводи: 2.1 г

8 хв.Відео-рецепт Друк

Закип'ятити неповну каструлю води.

Зробивши розріз уздовж тушки, випатрати її.

Ретельно промити м'ясо.

Опустити в каструлю кальмари та потримати протягом 10 секунд.

Витягнувши тушки, ви побачите, що прозорі оболонки залишилися у воді.

Як чистити заморожені кальмари

Ця процедура робиться за п'ять кроків:

1. Неповну каструлю води довести до кипіння.
2. Дістати кальмари з морозилки та скласти глибоку ємність (миску, каструлю).
3. Залити тушки окропом. Завдяки цій дії майже вся шкірка відокремиться сама.
4. Швидко злити воду та промити морепродукти під холодною проточною водою, обережно видаляючи плівку. Якщо не поспішати, тушки зваряться.
5. Випатрати нутрощі, видалити хребет.

Як почистити нещодавно виловлені молюски

Найкращими вважаються кальмари, які не заморожувалися, а були доставлені з морського дна прямо на кухню, або на кілька годин їх охолодили перед продажем. М'ясо таких молюсків поживне, корисне та смачне.

Деяких господарок у цьому випадку лякає наявність голови та щупалець, адже їх доведеться видаляти самостійно. Ця процедура не вимагатиме особливих навичок. Голова відсікається та викидається, а щупальця відрізаються біля очей та використовуються для приготування страви. На них теж є оболонка, і її потрібно видалити тим же способом, як і з розмороженої тушки.

Порядок дій з очищення свіжих тушок та щупалець кальмарів такий:

1. Довести до кипіння необхідну кількість води.
2. Молюски, звільнені від нутрощів, поміщаються в друшляк, обдаються окропом, після чого укладаються під струмінь холодної води.
3. Плівка видаляється стягуванням з товстої частини у бік тонкої. З крил зручніше зіскребати ножем.
4. Так само очистити щупальця. Це легко зробити, оскільки шкірка під впливом окропу відокремиться самостійно.

Як правильно і скільки варити кальмари

Існують різні способиваріння кальмарів, тому я наведу три найпростіші та найпопулярніші.

1. Воду в каструлі довести до кипіння, додати сіль та спеції. На шумівці тушку опустити на 10 секунд окропу, після чого дістати. Так само зварити решту тушок. Вийшов напівфабрикат для подальшого приготування (нарізки в салат, рагу тощо).
2. Другий спосіб підійде для варіння заморожених раніше очищених заготовок. У окріп зі спеціями опускають усі тушки, тримають на легкому вогні 1 хвилину, вимикають плиту та дають постояти у гарячій воді ще 10 хвилин.
   Після закипання води в неї кладуть розморожені молюски, вимикають вогонь і дають постояти 10 хвилин.

Відео рецепт

• На різних сайтах радять варити кальмари близько 4-х, а то й більше хвилин. Робити це не варто! Надмірна термічна обробка зробить м'ясо морепродукту жорстким. До того ж воно втратить поживної цінностіта смаку.
• Для аромату, у воду, в якій варитиметься молюск, додають півлимона або пакетик чорного чаю.
• При видаленні плівок слід враховувати, що знімати потрібно як кольорові, і прозорі оболонки. Якщо господиня не помітить або свідомо залишить плівку, після приготування м'ясо буде жорстким і стягнутим.
• Не купуйте кальмари великих розмірів. Їхнє м'ясо має гіркуватий смак, та й на приготування таких гігантів піде більше години. При цьому готове блюдо буде жорстким.

Харчову цінність морепродуктів неможливо переоцінити. М'ясо кальмара - джерело вітамінів і мікроелементів. Велика різноманітність страв, які можна приготувати з цього молюска. Він є цінним компонентом багатьох салатів, його фарширують, гасять, смажать, варять, запікають, солять і навіть маринують. Якщо вирішите порадувати себе і свою сім'ю вишуканою стравою з кальмарів, тепер зможете зробити це без особливих зусиль, спираючись на мої поради.

Морепродукти взагалі та кальмари зокрема надзвичайно корисні. Але як вибрати справді корисний морепродукт? Як правильно почистити кальмари та відварити? Спробуємо розібратися у огляді.

Якщо ви хочете купити "не клопітний" продукт - купуйте очищені кальмари. Але якщо вам потрібен смачний та корисний морепродукт, вибирайте лише неочищені тушки.

На російському ринку морепродуктів представлено близько десяти видів кальмарів, але тільки деякі з них заслуговують на увагу. Одним із найкращих вважається кальмар командорський. Зовнішній вигляд: неочищена тушка Довжина: 35 см. Колір шкірки: сірий із фіолетовим, нерівномірний. Постачальник: Росія.

Високо цінується патагонський кальмар. Зовнішній вигляд: неочищена тушка довжиною 2-23 см. Колір шкірки: червоний, коричневий, нерівномірний. Постачальник: Іспанія.

Загалом, колір кальмарів залежить від виду головоногого молюска і може бути сірувато-білим (але не сірим), рожевим, блакитним, фіолетовим.

Як вибрати кальмари охолоджені та заморожені?

Важливо: що молодший кальмар, то ніжніше його м'ясо. Вибирайте маленькі тушки.

На що звернути увагу, вибираючи охолоджені кальмари:

• Тушка щільна та пружна.
• У кальмарів обов'язково має бути хітинова хорда (хребет).
• Запах: свіжа риба. Може бути слабко виражений запах аміаку.

На що звернути увагу, вибираючи заморожені кальмари:

• Кількості льоду на тушці - 8% від загальної ваги головоногої.
• Заморожені тушки легко відокремлюються одна від одної.
• Колір м'яса під шкіркою – лише білий!
• Шкірка ціла, без явних ушкоджень.

Чи потрібно чистити кальмари перед варінням?

Відповідь: так. У процесі приготування неочищена шкірка може надати гіркоти м'ясу кальмару.

Як легко та швидко почистити свіжі та розморожені кальмари в домашніх умовах?

Порядок чищення свіжих/охолоджених кальмарів:

• Покладіть кальмар на робочу поверхню.

• Візьміть голову молюска за очима (там, де він з'єднується з мантією). Потягніть голову вперед, розриваючи зв'язки. Нутрощі повинні вислизнути. Будьте обережні, щоб не пошкодити мішечок із чорнилом (сепією).

• Усередині мантії намацайте хітинову хорду і витягніть її.

• Зніміть верхню плівку, акуратно підчепивши її ножем.

• Промийте, за потреби розділіть на порційні шматки.

• Відріжте щупальця молюска і складіть їх окремо. Видаліть дзьоб кальмара, що знаходиться між щупалець. Обдайте щупальця окропом і перекладіть у крижану воду. Промийте, ретельно протираючи пальцями для видалення тонкої шкірки.

Порядок чищення розморожених кальмарів:

Важливо: заморожені кальмари слід розморожувати, помістивши в холодну воду.

• Тушки трохи підтанули кальмарів залийте окропом. Залишіть на 30-60 с.
• Вийміть кальмари з окропу і перекладіть у крижану воду. Від різкого перепаду температур шкірка злазить сама.

Промийте кальмари під проточною водою, змиваючи залишки шкірки.

Правильно та швидко почистити тушку кальмара?

Про це детально розказано у попередній частині огляду.

Правильно та швидко почистити щупальця кальмара?

Дивіться попередню частину огляду.

Як правильно чистити заморожені кальмари від плівки?

Вище за тестом наведено найпоширеніший спосіб очищення заморожених кальмарів.

Наприкінці статті ви можете переглянути відео з майстер-класом з очищення кальмарів від шеф-кухаря Іллі Лазерсона.

Як чистити кальмари після варіння?

Кальмари краще чистити до варіння, оскільки неочищена плівка надає гіркого смаку відвареному м'ясу кальмару.

Як зберігати очищені кальмари?

Кальмари відносяться до продуктів, що швидко псуються.

Очищені сирі кальмари можуть зберігатись у камері холодильника при температурі від 0 до +4⁰С близько 48 годин.

Термін зберігання відварених кальмарів не повинен перевищувати 12 годин. Зберігати їх слід у герметично закритій упаковці.

Як правильно та скільки варити очищені кальмари воді після закипання для салату?

• Кальмари варяться по одній-дві тушки, щоб запобігти перетравленню морепродуктів.
• Спеції та приправи, що використовуються при приготуванні кальмарів: сіль, перець горошком, кріп. За бажання можна також додати базилік або петрушку.
• У каструлю налийте 1,5-2 л води, додайте прянощі та сіль, доведіть до кипіння.
• У киплячу воду помістіть очищені тушки кальмару. Час приготування: 2 хв.
• Вийміть морепродукти з води та закладіть наступну партію. Готові морепродукти слід одразу ж остудити.

Важливо: якщо ви варите досить багато молюсків, час від часу додавайте воду, сіль та прянощі.

Цікавий спосіб очищення та приготування кальмарів пропонує шеф-кухар Ілля Лазерсон. Докладний майстер-клас можна переглянути у відео наприкінці статті.

Відео: Салат із кальмарів двома способами. Лазерсон

Кальмари, як і інші морепродукти, належать до смачні ласощі, багатому на різні мікроелементи. Крім цього завдяки своїй низькій калорійності та поживності вони завоювали велику популярність у людей, які дотримуються дієти.

Але далеко не всім вдається приготувати смачні стравиз корисним інгредієнтом, оскільки не знають, як правильно чистити та готувати цих молюсків. Вони не прості у обробці, але це не привід відмовляти собі у задоволенні.

Невеликі секрети правильного чищення кальмарів

Спочатку давайте розберемося, як правильно чистити та варити цей морський делікатес. На думку дієтологів, теплова обробкаробить його жорсткішим і менш смачним. В цьому випадку пропонується метод холодного чищення. Для цього на тушці підтягують плівку і акуратно стягують у вигляді панчохи. Потім видаляють всі нутрощі та хітинову пластину. Всі морський мешканець готовий до варіння і приготування різних страв.

У той же час люди розуміються на чистці і приготуванні кальмарів радять чинити наступним чином. Спочатку їх необхідно розморозити до кімнатної температурипотім відправити на пару хвилин в окріп, щоб шкірка зіщулилася. Потім все злити і додати|добавляти| вже крижану воду. Після проведення обробки шкірка, що згорнулася, знімається без праці.

Тепер можна приступити до видалення нутрощів. Після цього наші морепродукти практично готові. Цей спосіб один з кращих, він дозволяє зберегти їхню соковитість і м'якість.

І так, коли чистити кальмари до варіння чи після вирішувати лише вам. Адже немає межі досконалості, вивчайте та вдосконалюйте тонкощі своєї кулінарної майстерності.