Технологічний процес приготування бульйонів. Які бувають бульйони, їх види та способи приготування Характеристика різних видів бульйонів та відварів

Бульйон? це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово "бульйон" перейшло в нашу мову з французької на початку VIII століття і походить від дієслова "кипіти, утворювати бульбашки". Залежно від виду продуктів розрізняють бульйони кісткові, м'ясо-кісні, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якуша м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини білки, жири, мінеральні елементи.

При варінні бульйонів виходять близькі за якісним складом, але різняться співвідношенням окремих компонентів бульйони. Критерієм оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин. У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин.

Особливості варіння бульйонів

Сировину закладають у холодну воду з метою максимальної екстракції поживних речовин. Потім доводять до кипіння сильному вогні. Після закипання бульйонів знімають піну з метою зниження денатурації білка.

Якщо м'ясо тварин надійшло з неблагополучних територій, то бульйон після закипання рекомендується злити, потім залити м'ясо гарячою водою і продовжити варіння. На територіях із радіаційним зараженням бульйони варити не рекомендується.

Під час варіння знімається зайвий жир, вариться на повільному вогні при закритій кришці. За 30-40 хв до кінця варіння бульйону кладуть підпечені коріння, а також стебла пряної зелені пов'язаної в пучок. Готовий бульйон солять наприкінці з метою зниження денатурації солерозчинних білків, потім бульйони наполягають 10-20 хвилин і проціджують.

Таблиця: Характеристика основних видів бульйону

Вид бульйону		Підготовка сировини	Час варіння
	Трубчасті, тазові, грудні, хребетні (для соусів)	Молоді кістки обсмажити 20-30 хв, подрібнюють, закладають у холодну воду	Ялов'ячі 3-4 год, свинячі та баранячі 2-3 год.
М'ясо-кістковий	Кістки та м'ясо грудинки, лопатки, підлопаткової частини, лати I категорії.	1 сп.: кістки закладають у холодну воду, варять, потім закладають м'ясо. 2 сп.: кістки разом із м'ясом закладають у холодну воду і варять. Через 1,5? 2 год виймають готове м'ясо, а кістки продовжують варити.	Яловичина - 2?2,5 год, баранини та свинини? 1,5?2 год
	Цілі тушки, кістки, субпродукти (крім печінки)	Кістки дрібно рубають, закладають у холодну воду. Цілі тушки заправляють, заливають холодною водою	Кури? 1год; індички – 1,5 год; качки – 1,5 год; гуси – 2ч.
	Дрібна риба, головізна осетрових, харчові відходи (голови, плавці, шкіру, хвости, кістки)	Обробка та закладка в холодну воду
	Свіжі та сушені гриби	Свіжі? обробляють; сушені? замочують на 3-4 ч. у холодній воді і варять у ній же.	Свіжі? 1 год; сушені - 1,5-2 год.

Бульйони можна готувати концентрованими. Концентрованим називають бульйон, вихід якого 1 л з 1 кг продукту. Якщо для варіння звичайного бульйону на 1 кг продукту беруть 3,5 л води, то концентрованого на 1 кг 1?1,5 л води. Готові бульйони розводять до необхідного обсягу гарячою водою та доводять до кипіння. Якщо для варіння бульйонів використовують кубики, супи варять на воді без додавання солі.

Рідкою основою соусів є бульйони. М'ясні бульйони варять двох видів.

Білий м'ясний бульйонготують із яловичих, телячих кісток, птиці звичайним способом з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для отримання білих соусів (на 1 кг кісток 1,5 л води).

Коричневий м'ясний бульйонготують із обсмажених до коричневого кольору м'ясних кісток та використовують для отримання червоних соусів.

Рибний бульйонготують із рибних харчових відходів звичайним способом (на 1 кг продуктів 2 л води).

Грибний бульйонготують із сухих або свіжих грибів звичайним способом.

Для приготування соусів використовують бульйони, отримані при варінні або припусканні м'яса, птиці та риби.

Коричневий бульйон

Оброблені кістки протягом 1-1,5 год обсмажують на деку в духовці при температурі 160-170 ° C до золотистого кольору. Обсмажені кістки закладають у котел, заливають холодною водою та варять 6-10 год при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні знімають жир та піну. За годину до закінчення варіння додають моркву, цибулю, коріння петрушки та селери, які можна попередньо підпекти або обсмажити разом із кістками. Бульйон проціджують.

Червоні соуси

Борошняне червоне пасерування розводять коричневим бульйоном. Борошно, що пасерує з жиром, можна розводити гарячим бульйоном, сухе пасерування - тільки охолодженим до 40-50 ° C бульйоном. У котел всипають борошно, що пасерує, наливають частину бульйону (4 л на 1 кг борошна), добре розмішують віником і проціджують. Розведену борошняне пасерування вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томат, подрібнені білі коріння і варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, мелений перець, лавровий лист. Готовий соус протирають, проціджують, доводять до кипіння. Якщо основний червоний соус подають до столу, його заправляють вершковим маслом або маргарином. Цей соус слугує для приготування похідних соусів. Усі похідні соуси в кінці також заправляють олією або маргарином.

Соус червоний із вином (соус мадера)

Готовий червоний соус з'єднують із виноградним вином і доводять до кипіння. Соус можна приготувати гострішим, додавши до нього 30-50 г гострого готового соусу і концентрований бульйон-фюме. Готовий соус заправляють вершковим маслом і подають до м'ясних гарячих страв: філе, лангету, шинки, вареної язики, смажених бруньок.

СОУС ЧЕРВОНИЙ КИСЛО-СОЛОДКИЙ

Готують червоний соус. Сухофрукти перебирають та промивають. Чорнослив залишають у воді для набухання, потім з нього видаляють кісточки, складають у посуд, з'єднують із родзинками без кісточок, лавровим листом, перцем горошком, бульйоном або водою і гасять 10-15 хв. Потім видаляють прянощі, а фрукти разом із рідиною вводять у червоний соус одночасно з оцтом і доводять до кипіння.

КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ

При випаровуванні бульйону до 1/5-1/7 від початкового обсягу виходить концентрат-фюме, який додають соуси для поліпшення смаку. При випаровуванні в бульйон кладуть селера. Готове фюме наливають у керамінові банки, охолоджують, заливають салом і зберігають за температури не вище 4–6 °C.

СОУС ЧЕРВОНИЙ З ЦУКОМ І ГРИБАМИ

Дрібно рубають цибулю, пасерують на олії або маргарині, додають свіжі рубані печериці або білі гриби і пасерують все разом ще 5-7 хв. Цибулю та гриби кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Наприкінці вводять зелень петрушки, естрагону та біле сухе вино.

СОУС ЦИБУЛЬНИЙ З ГІРЧИЦЮ

У цибульний соус додають готову гірчицю. Соус не кип'ятять, оскільки втрачається запах гірчиці.

БІЛІ СОУСИ

РЕЦЕПТ БІЛОГО ОСНОВНОГО СОУСУ

Бульйон м'ясний - 1100 г, столовий маргарин або вершкове масло - 100 г, борошно пшеничне - 50 г, цибуля - 36 г, петрушка (корінь) або селера - 29 г, лимонна кислота - 1 г.

Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на вершковому маслі до кремового кольору. Гаряче біле пасерування розводять у кілька прийомів гарячим м'ясним бульйоном (80 ° C), розмішуючи дерев'яною радужкою, поки не утвориться однорідна еластична маса. У розведене пасерування закладають підготовлені овочі і варять 30 хв, під час варіння з поверхні знімають піну. У готовий соус додають сіль, лимонну кислоту, потім проціджують і доводять знову до кипіння. При проціджуванні коріння, що розварилися, і цибулю протирають.

Готовий білий соус заправляють вершковим маслом, защипують поверхню, щоб плівка не утворилася, зберігають на марміті. Подають до відвареної та припущеної птиці, телятини.

Соус можна приготувати на овочевих та круп'яних відварах. Його подають до відварених та запечених м'ясних страв та використовують для приготування похідних соусів.

З білого основного соусу готують такі похідні соуси.

Значення супів у харчуванні

Основне значення супів у тому, що вони збуджують апетит.
Цю роль у супах виконують дві групи збудників апетиту:
1) смакові та ароматичні речовини
2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам надають прянощі (або спеції), білі коріння, морква, цибуля та інші приправи, що входять до рецептури, а також речовини, що утворюються при варінні.
Порушує апетит та привабливий зовнішній вигляд супів.
Тому запах, смак, зовнішній вигляд супів мають винятково важливе значення.

При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні тих самих смакових і ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.

Не меншу роль відіграють і хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, помідорів, сметани, квасу; мінеральні елементи харчових продуктів тощо.

Супиє важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні.
Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбуваються, оскільки вони залишаються у бульйоні. Вітаміни групи В та каротин зберігаються приблизно на 80-85%.
Істотними є втрати вітаміну С (до 50%), але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу.
Супи покривають до 30% потреби організму в рідині та забезпечують необхідну консистенцію харчової маси у шлунку та кишечнику.

Калорійність супів різна.
Найбільш висококалорійними є солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птах, риба, сметана, хліб, пиріжки, розстібки та ін. Калорійність рідкої частини супу невелика і становить лише 1-5 ккал на 100 г бульйону.

Асортимент супів різноманітний.

Супи класифікують:

за температурою подачі;
по рідкій основі;
за способом приготування.

за температурою подачісупи ділять на дві групи:
холодні та гарячі.
Температура відпустки холодних страв не вище 14°С, гарячих – не нижче 75°С.
Супи ра фруктових відварах (солодкі) можна відпускати і холодними, і гарячими.

По рідкій основірозрізняють супи
на бульйонах - кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці;
молоці та відварах - грибному, овочевому, круп'яному (гарячі супи),
а також на квасі, кисломолочних продуктах - кефірі, кислому молока;
бурякових відварах, відварах із квасом (холодні супи).

За способом приготуваннясупи поділяються на заправні, пюреподібні (або протерті), прозорі.

Бульйони

Бульйон- Це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово "бульйон" перейшло в нашу мову з французької на початку VIII ст. і походить від дієслова "кипіти, утворювати бульбашки".
Залежно від виду продуктів розрізняють бульйони: кісткові, м'ясо-кісткові, з птиці, рибні, грибні.
Бульйон тільки з м'якуша м'яса спеціально для супів варять дуже рідко.
У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи.
Екстрактивні речовини надають смаку, аромату і кольору бульйону.
Розрізняють дві групи екстрактивних речовин - азотисті та безазотисті.
До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти, вміст яких у м'язовій тканині великої та дрібної рогатої худоби становить до 1% її маси, дипептиди, похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін), карбамід (сечовина), пуринові основи та ін.

Серед амінокислот особливу роль грає глутамінова.
Розчини її навіть у дуже малих концентраціях (0,03%) мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієву сіль глутамінової кислоти (глутамат натрію) використовують як приправу смакову.

Похідні гуанідину (креатину, креатиніну), які переходять у бульйон, також відіграють важливу роль у формуванні м'ясного смаку і служать показниками концентрації м'ясних бульйонів.
Пуринові основи - це кінцеві продукти білкового обміну, що містяться в м'ясі.
Велика кількість їх у їжі шкідлива для організму, особливо у літньому віці та при ряді захворювань.
До безазотистим екстрактивним речовин відносяться глікоген, глюкоза, фруктоза, інозит, кислоти (молочна, мурашина, оцтова, олійна) та ін.

Всі екстрактивні речовини мають сокогонну дію.
Кількість екстрактивних речовин коливається залежно від породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини.
Мають також значення термічний стан м'яса (остиглий, охолоджений, розморожений) та спосіб його розморожування.

На смакові якості бульйону значний вплив має кількість колагену, що перейшов у глютин, а також жир, що витоплюється при варінні.
При варінні м'яса, птиці, риби отримують бульйони, близькі за складом, але різняться співвідношенням окремих харчових речовин та органолептичних властивостей.

Так, у м'ясо-кістковому бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин, основну масу яких становить глютин.

Харчова цінність м'ясо-кісткового (м'ясного) бульйону значною мірою визначається видом крупнокускового напівфабрикату, взятого для варіння.
Так, бульйони з кульшової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і менше білкових порівняно з бульйонами з грудинки.
Вони прозорі, відрізняються найкращими смаком і ароматом, мають сильну сокогонну дію.
Бульйони з грудинки дещо мутноваті, містять велику кількість білкових речовин (глютина), що утворюють у бульйонах колоїдний розчин і надають так звану наваристість, а також жиру, що витопився.

При варінні в кістковий бульйон переходить глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону), незначна (порівняно з вмістом у м'ясі) частина мінеральних речовин та жир.
Більшість жиру збирається на поверхні і механічно видаляється, проте деяка частина його емульгується, розподіляючись у бульйоні.
Емульгований жир надає бульйону каламутності та погіршує його органолептичні показники.

Екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

При варінні рибного бульйону у воду також переходять екстрактивні, мінеральні та азотисті речовини. Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси. У рибних бульйонах менше, ніж у м'ясних, глутамінової кислоти, пуринових основ, дипептидів.

Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості амінів, особливо в бульйонах з морських риб, і метилгуанідину - сильної основи, що у великих концентраціях надає токсичну дію на живі організми.
Азотисті речовини риби в бульйоні представлені переважно глютином: кількість емульгованого жиру незначна.
Мінеральний склад бульйону багато в чому залежить від виду риби.

За органолептичними показниками найкращі за якістю бульйони виходять із свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судака, йоржа та ін.), а також з риби осетрових та лососевих порід.
Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, тому що бульйон з них має гіркуватий смак.

Кістковий бульйон.
Для його приготування використовують харчові кістки.
До харчових відносяться кістки: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові; свинячі та баранячі - хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові.
З реберних та лопаткових кісток яловичих туш бульйони не готують, їх здають на технічну переробку.
Хребетні кістки використовують для приготування соусів.
Хребетні та плоскі кістки рубають упоперек на частини розміром 5-6 см, суглобові голівки розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими.
Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у духовці (30-45 хв при температурі 150-200 ° С) для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Витоплений жир зливають і використовують для пасерування овочів.
Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обсмажені гарячою (70-90 ° С) і варять при слабкому кипінні.
У процесі варіння з поверхні бульйону знімають піну і жир., тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3-4 год. зі свинячих та баранячих - 2-3 год.
При більш тривалому варінні погіршуються смакові та ароматичні якості бульйону.
За 30-40 хв до кінця варіння кладуть петрушку (корінь), підпечену цибулю ріпчасту і моркву, сіль.

Моркву і цибулю, нарізані вздовж кілька частин, кладуть на розігріті чисті сухі сковороди і підпікають до світло-коричневої скоринки, не допускаючи підгоряння.
Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки цибулі, моркви, білих корінь.
Готовий бульйон проціджують.

Кістковий бульйон можна готувати концентрованим.
Вихід концентрованого бульйону становить 1 л з 1 кг кісток.
При приготуванні супів такий бульйон розводять водою до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію.
Так, при нормі 100 г кісток слід брати одну порцію 100 г концентрованого кісткового бульйону.

М'ясо-кістковий бульйон.
Готують його так само, як бульйон кістковий, але за 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса.
Крім того, бульйон виходить прозорішим.
Для приготування бульйону використовують яловичину (лопаткову, підлопаткову частини, грудинку, покромку у туш І категорії вгодованості), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку).
Терміни варіння яловичини – 2-2,5 год, баранини та свинини – 1,5-2 год.
Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.

Бульйон з птахів.
Для приготування використовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру, шиї), цілі тушки птиці.
Кістки дрібно рубають, тушки заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 год.
У процесі варіння знімають піну та жир.
За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), моркву і цибулю ріпчасту.
Готовий бульйон проціджують.
Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, субпродукти, цілі тушки, то спочатку варять кістки та субпродукти, а потім кладуть цілі тушки відповідно до термінів їхнього варіння.

Рибний бульйон.
Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи (голови, плавці, шкіру, хвости, кістки). Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини.
Попередньо з голови видаляють зябра, а з великих голів – і очі.
Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту і варять при слабкому кипінні 40-50 хв.
Готовий бульйон проціджують.
При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових за годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 год.
Готовий бульйон проціджують.
З харчових рибних відходів можна варити концентрований бульйон із виходом 1 л з 1 кг сировини.

Грибний відвар.
Готують із свіжих чи сушених грибів.
Сушені гриби заливають водою і залишають у ній на 10-15 хв, а потім промивають кілька разів, змінюючи воду.
Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л на 1 кг грибів), залишають на 3-4 години для набухання.
Гриби виймають, промивають, заливають водою, де вони замочувалися, зливаючи її до кінця (на дні може бути пісок), і варять до м'якості 1,5—2 год.
Готовий відвар проціджують.
Зварені гриби промивають для видалення залишків піску, після чого шаткують, або рубають, або пропускають через м'ясорубку і кладуть у суп за 5-10 хв до закінчення варіння.
Для приготування заправних супів на підприємствах-доготівельних можна використовувати напівфабрикати бульйону кісткового концентрованого та бульйону з желатином, що випускаються спеціалізованими цехами або підприємствами-заготівельними.

Бульйон кістковий концентрованийз кісток яловичини або з кісток яловичини та свинини готують відповідно до ТУ 28-24-84.
Технологія його суттєво не відрізняється від традиційної.
Для отримання 100 кг готового бульйону беруть 190 кг кісток.
Готовий бульйон розливають у функціональні ємності та інтенсивно охолоджують.
Охолоджений бульйон має желеподібну консистенцію.
Термін його зберігання 48 год при температурі 4—8°С.

На підприємствах-доготівельних концентровані бульйони при приготуванні заправних супів попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:3.

Бульйони з желатином(курячий та м'ясний) готують відповідно до ТУ 28-25-84.
У готовий курячий або м'ясний бульйон, отриманий при відварюванні м'яса або курей для доготівкових підприємств, вводять желатин набухлий (1% маси бульйону) і кип'ятять 3 хв.
Потім бульйон розливають у функціональні ємності, інтенсивно охолоджують і зберігають: м'ясний – не більше 48 годин, курячий – не більше 24 годин при температурі 4-8°С.

На підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправних супів і соусів без розведення.

Бульйон м'ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

При приготуванні супів можна використовувати також бульйонні кубики та порошки.

Промисловість виробляє бульйонні кубики м'ясні, курячі та грибні.

Сухі бульйонні концентрати використовували дуже давно.
У Статуті російського військового флоту (1797) вже згадуються "сухі бульйони для варіння супів".
Порошки готують шляхом упарювання концентрованого концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%).
Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими корінням та зеленню.
При використанні бульйонних кубиків та порошків супи варять на воді без солі.
Кубики або порошок попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15-20 хв до відпустки.

Будь-яка справжня господиня має вміти готувати смачний, ароматний бульйон. Це не тільки смачна страва, але ще й їжа, здатна відновлювати сили (корисна для організму, що послабшав після хвороби). Смак першої страви завжди залежить від того, як було приготовлено бульйон, адже відомо, що він є базою будь-якого супу.

Види бульйонів

У сучасній кулінарії для приготування супів, тобто перших страв, активно використовуються такі бульйони, як:

Грибні
М'ясні
Овочеві
Рибні

Рідко можна зіткнутися супами, приготованими на фруктових відварах та молоці. Перевагу віддають лише рідкісні гурмани.

М'ясні бульйони

Для приготування різних супів, залежно від їхнього рецепту, використовують різні види вихідної сировини. Так, говорячи про м'ясні бульйони, найпоширенішими з них є:

Чисто м'ясні
Кісткові
М'ясокісні

Для приготування м'ясо-кісткового бульйону в першу чергу відварюються кістки (до напівготовності), а потім в каструлю додають м'ясо, попередньо нарізане шматочками. Як приготувати м'ясний бульйон? Пельмені з бульйоном рецепт вийдуть у вас неперевершено смачними, якщо ви знатимете правила приготування м'ясного бульйону. Отже, заздалегідь приготовлені продукти покладіть у каструлю, і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння (кришка закрита), зніміть кілька разів піну, варіть бульйон ще 1,5 години на маленькому вогні.

Комбіновані бульйони

Нерідко можна зустріти і комбінацію бульйонів, наприклад:

М'ясо-овочеві;
Рибно-овочеві.

Такі бульйони варяться з обов'язковим додаванням цибулі, картоплі, моркви та зелені. Якщо ви бажаєте, щоб готовий бульйон був прозорим, обов'язково проціджуйте його.

Секрети досвідчених господинь

А ось парочка секретів від навчених досвідом господарок:

Окремі перші страви готують на основі кісткового або м'ясного бульйону, а потім додають до них додаткові м'ясні продукти, їх похідні – ковбасу чи копченість;

Для бульйону вибирайте м'ясо із включенням сполучних тканин. Так, він вийде більш наваристим;

Смачний та ароматний рибний бульйон можна приготувати з харчових відходів риби, тобто голови, плавців, кісток, шкіри;

При варінні бульйону з філе риби його шматочки слід закладати вже в процесі варіння супу, щоб зберегти всю його користь;

Пам'ятайте про те, що овочеві бульйони готуються набагато швидше, ніж рибні, і тим більше, ніж м'ясні. Тривале варіння овочів руйнує їх вітаміни та мікроелементи!

Максимально довго варять бульйони на грибах.

Бульйон – це основа будь-якого супу та часто самостійна страва. Смак бульйону безпосередньо залежить від якості продуктів, які були використані для його приготування та від спецій, які були додані. Про те, як правильно змішувати спеції, ми писали тут.

У кулінарії є цілий перелік бульйонів, на основі яких готують перші та другі страви. Це можуть бути м'ясні, рибні, овочеві чи грибні бульйони. Рідше використовуються молочні чи фруктові заготівлі.

М'ясний бульон

М'ясні бульйони можуть бути приготовлені з простого м'яса, м'яса з кістками або на кісткових каркасах.

Залежно від бажаної концентрованості супу спочатку відварюють кістки і тільки потім в бульйон додають нарізане порційними шматочками м'ясо.

До речі, якщо ви хочете отримати насичений м'ясний смак бульйону, кладіть сире м'ясо в холодну воду і доводьте бульйон до кипіння відразу з м'ясом. Якщо ваш пріоритет - смачне м'ясо, спочатку закип'ятіть воду, і тільки потім кладіть в неї нарізане м'ясо.

Якщо ви хочете отримати чистий м'ясний бульйон, після закипання прибирайте пінку, що утворилася на поверхні. Якщо ретельно виловити шумівкою усі частини піни, ваш бульйон вийде прозорим і без сторонніх домішок.

Для отримання пряного і ароматного бульйону додайте в нього спеції: якщо це висушені трави, кладіть їх відразу після закипання, їм потрібен час, щоб розкрити свій аромат. Якщо ж свіжі трави, їх можна покласти за 5 хвилин до закінчення приготування страви. Їм потрібно трохи прокипіти, щоб суп після остигання не скис.

Рибний бульйон

Рибний бульйон, як правило, вариться з оброблених рибних відходів: голови, плавців, кісток чи шкіри. Саме в цих частинах риби міститься найбільше желатину і виходить насичений за смаком суп.

Щоб отримати максимально прозорий бульйон риби, після приготування його необхідно процідити через дрібне сито.

Щоб зварити рибний суп, до процідженого бульйону додають нарізану шматочками рибу і проварюють до готовності.

М'ясні та рибні бульйони можна зберігати в холодильнику до 3-5 днів у герметичних контейнерах. Корисні речовини в них не губляться, а отже, їх можна використовувати як для приготування перших страв, так і для інших (наприклад, різотто).

Овочеві бульйони

На відміну від рибних та м'ясних бульйонів, овочеві бульйони краще використовувати відразу після приготування, оскільки терміни їх зберігання невеликі. Виняток – грибні бульйони.