Шведська квашена риба. Сюрстремінг: вибухонебезпечний шведський оселедець. Рецепти квашеної риби

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Багато народів створюють незвичайні, унікальні кулінарні шедеври. Іноді вживаються страви із комах, гнилого м'яса. Існує маса рибних делікатесів. Можливо, хтось уже встиг спробувати шведський делікатес – сюрстремінг – це консервована квашена риба (частіше оселедець). Їдять цей делікатес далеко не всі люди, проте це не заважає йому залишатися дуже популярним.

Що таке квашена риба

Деяких людей може цікавити, що таке сюрстремінг, як приготувати цю страву. Делікатес часто готується з невеликого балтійського оселедця, який ловиться навесні. У давнину люди викопували ями круглої форми. Дно, стінки заглиблення обкладалися корою модрини. У казан укладали свіжу рибу. Продукт варився, але залишався трохи сирим. Далі з казана зливався бульйон. Оселедець висушувався, закопувався в яму, накривався корою модрини.

Якщо говорити про сучасні спеціалізовані фабрики, то для закочування оселедця вони застосовують герметичні банки. При розтині ємностей рекомендується дотримуватися деяких запобіжних заходів. Нерідко трапляється так, що тиск усередині банок сильно збільшується, через що консерви здуваються. У разі відкривати їх рекомендується під водою. Перед подачею на стіл банки потрібно ретельно промити.

Часто квашений оселедець кладеться на хліб з олією (щоб було смачно, їжу урізноманітнять сиром з козиного молока). Додатково можуть використовуватись картопля, цибуля, помідори, зелень, брусниця. Зазначені продукти згортаються у рол. Його треба вживати, тримаючи обома руками. Пам'ятайте, що сюрстремінг відрізняється різким запахом. Його вдало нейтралізує картопля. Якщо говорити про напої, то з делікатесом смачно вживати пиво, шнапс, квас, молоко. У шведській страві можуть зустрічатися морква, цибуля.

Як приготувати квашену рибу

Для створення делікатесу використовується будь-яка риба. Її засолюють, за кілька тижнів консервують (докладний опис приготування, фото ви знайдете в мережі). Якщо хочете отримати по-справжньому вишукану страву, для створення делікатесу варто застосовувати коропа, подуста. Крім того, можна робити закваску із гренландської акули. Дана риба у свіжому вигляді є абсолютно непридатною для вживання, проте після спеціальної обробки з неї виходять шкідливі речовини. Тухлу рибу можна буде вживати без побоювань.

Рецепти квашеної риби

Існує багато національних рецептів створення делікатесу (фото популярних страв ви знайдете у мережі). Приміром, у В'єтнамі аналог surstromming готують з не випатрали дрібної риби. Її солять (для приготування використовують чани), ставлять на сонці. Через деякий час рідина, що перебродила, зціджується. Як правило, свіжу рибу готують від 4 до 12 місяців. Буряти виготовляють квашену салаку за 1 день. До вечора кисла риба набуває потрібного аромату. Якщо говорити про поширені рецепти, то вони наведені нижче.

Сюрстремінг

• Час приготування: 2 місяці.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: європейська.

Шведський оселедець з душком сюрстремінг (фото з оформленням страви можна знайти на спеціальних ресурсах) готується згідно традиційного способу. Такий самий рецепт приготування страви може пропонувати Норвегія, наприклад. Ним користуються багато народів упродовж кількох століть (приблизно з XVII століття). Якщо страва приготована згідно з встановленими правилами, вона буде відрізнятися насиченим, тонким, приємним ароматом. Від вживання такого продукту ваші близькі отримають незрівнянну насолоду.

Інгредієнти:

• балтійська салака, оселедець чи інша риба – 1 кг;
• сіль – приблизно 200 г;
• вода – 2 л.

Спосіб приготування:

1. Очистіть оселедець, залийте його їдким тузлуком (розчином із кухонної солі).
2. Оселедець розм'якшиться, розкисне за два місяці. Далі продукт консервується.

Риба печорського засолення

• Час приготування: кілька місяців (час залежить від виду риби).
• Кількість порцій: 5-8 осіб.
• Калорійність: 102-168 ккал 100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня сибірська.
• Складність приготування: легка.

Якщо цікавитеся, як приготувати делікатес у слабкому розсолі, ознайомтеся із зазначеним рецептом. Продукт не консервується, а просто замочується у воді із малою кількістю солі. В результаті основний інгредієнт і набуває характерного запаху. Для перевірки готовності її беруть за хвіст, потім швидким рухом висмикують хребет. Кістки при цьому повинні легко відокремитися від м'яса. Якщо на хребті залишилася м'якоть, то риба ще готова.

Інгредієнти:

• річкова риба – 1 кг;
• сіль - 2-3 ст. л.;
• вода – 2 л.

Спосіб приготування:

1. Очистіть рибу, помістіть її в холодну підсолену воду.
2. Залиште ємність на кілька тижнів (готовність визначайте згідно з наведеними вище рекомендаціями).

Квашений оселедець

• Час приготування: 2-3 дні.
• Кількість порцій: 5-8 осіб.
• Калорійність страви: 102-168 ккал/100 г.
• Призначення: обід, вечеря.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

Чи плануєте провести незабутні вихідні? Когось може цікавити, як приготувати квашений оселедець, при цьому витративши мало часу. Існує страва, на створення якої приділяється всього 1 день. При використанні описаного рецепту ви отримаєте кисло-солоний продукт, який відрізняється специфічним ароматом. Делікатес смачно їсти із хлібом, овочевим гарніром, пивом, квасом.

Інгредієнти:

• річкова, морська риба – 1 кг;
• сіль – приблизно 100 г;
• вода – 50 мл.
• морква – 2 кг;
• цибуля – 2 кг;
• оцет – 100 г;
• олія – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Очистіть рибу, ретельно натріть сіллю, покладіть у ємність, закрийте кришкою, заберіть у прохолодне місце.
2. Через 2-3 дні оселедець промивається у воді, висушується. Далі її нарізають шматочками.
3. Продукт квас.
4. Зверху страву посипте сирою цибулею, морквою. Додайте оцет, олію, збризкайте водою.
5. Через 2-3 години риба набуде потрібного аромату, приємного смаку.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Є в шведській національній кухні делікатес, що стоїть окремо в ряді інших страв і заслуговує на особливу увагу. Йтиметься про сюрстреммінг (surströmming) – знаменитий шведський оселедець «з душком». У недосвідченої у шведській кухні людини ця назва, швидше за все, не викличе особливої ​​реакції, але в самій Швеції варіантів відносини може бути лише два. Сюрстремінг або люблять, або не люблять настільки, що вимагають заборонити вживання його в багатоквартирних будинках, а деякі авіакомпанії заборонили включати цю страву в бортове меню. І причин на таке відношення кілька. Говорять, що шанувальники знаходять тонкий, ніжно-пряний смак сюрстреммінгу неперевершеним.

Однак, далеко не кожен наважиться оцінити смак цього шведського рибного делікатесу, адже якщо смак сюрстреммінгу – справжнє задоволення, то запах – більш ніж суворе випробування. Пахне шведський квашений оселедець настільки неприємно, що більшість іноземців так ніколи і не наважуються його спробувати. Через сильний, практично нестерпний запах сюрстремінг отримав досить непривабливі назви: і «оселедець з душком», і «шведський тухлий оселедець», і «оселедець другої свіжості». Всі ці назви абсолютно несправедливі – причому помилок тут дві. По-перше, для виготовлення використовується не оселедець, а балтійська салака, а по-друге, риба для цієї страви береться найкращої якості. Усі ароматичні особливості пов'язані з технологією приготування.

Рецепту справжнього сюрстреммінгу ось уже понад п'ять сотень років. У XVI столітті під час військових дій, які вів шведський король Густав I Васа з німецьким містом Любек, виникла нестача запасів солі. У зв'язку з цим оселедець засолювався з меншою кількістю солі, що порушувало нормальний процес консервування, і продукт починав бродити. У обстановці війни й голоду оселедець, що забродила, стала вживатися в їжу. На загальний подив, за смаком вона зовсім не нагадувала тухлятину, а комусь її кислуватий присмак навіть сподобався. Риба не протухла, а «прокисла». Про нову страву пішли чутки, і оскільки сіль коштувала недешево навіть у мирний час, то в Північній Швеції, де було нелегко дістати свіжі продукти, у бідняків «заквашування» оселедця стало поширеним методом її консервації. За традицією, закріпленою королівським указом, відкривати банки з квашеною салакою можна було лише третього четверга серпня. Скасовано цей указ був лише 1998 р., після чого любителі сюрстреммінгу можуть ласувати ним цілий рік.

Технологія приготування шведської оселедечки така: дрібну балтійську салаку, виловлену навесні до нересту, вимочують кілька днів у тузлуку (сольовому розчині високої концентрації). Це дозволяє видалити жир та кров. Після чого на два місяці рибу закочують у барильця з менш концентрованим сольовим розчином, в якому вона починає бродити і набуває специфічної м'якості, і відповідного нестерпного запаху.

Через два місяці, приблизно в липні, салаку, що забродила, закочують у консервні банки, і процес бродіння триває вже там. До речі, банки з сюрстремінгом легко визначити на прилавку: через високий усередині них високий тиск консерви набувають помітної округлої форми. Виробляють салаку в основному в північних прибережних районах, в провінції Норрланд.

Процес вживання вже дозрілого сюрстреммінгу також має низку відмінних рис. Як уже говорилося вище, процес бродіння триває навіть після того, як салаку було розфасовано в банки і всередині них створюється надлишковий тиск. Тому консерви з сюрстремінгом відкривають тільки під водою, щоб зрівняти тиск.

В іншому випадку той, хто ризикне відкрити квашену салаку на відкритому повітрі, буде повністю оббризканий рибним розсолом, і речі будуть неминуче зіпсовані. Бажано відкрити банку поза приміщенням, щоб яскраво виражений запах падали не приваблював мух. Після того, як банку буде відкрито, surströmming добре промивають під проточною водою. І лише після цього знаменитий квашений шведський оселедець можна подавати до столу.

Традиційний варіант вживання шведського оселедця – своєрідний бутерброд із квашеною салакою. На прісний ячмінний хліб намазується олія чи м'який сир із козячої сироватки. Зверху викладають шар салаки, а на нього кружки картоплі та дрібно нарізану цибулю. Після чого хліб згортають і у такому вигляді їдять руками. Насичений смак салаки доповнюється солодкуватим картоплею та гострим цибулею. Запивати бутерброд з сюрстремінгом можна російською горілкою. Щоправда, справжні поціновувачі воліють молоко.

Якщо ви хоч одного разу бували у Швеції, то чули про місцевий делікатес surstromming (сюрстремінг). А якщо куштували, то байдужими точно не залишилися: хтось став любителем, а хтось надалі стороною обходитиме цю страву. Така суперечність не є перепоною для охочих спробувати продукт і популярність специфічних ласощів зростає. Придбати та спробувати його можна в нашій країні. У магазинах Москви оселедець сюрстремінг пропонується за ціною від 2500 грн. за банку. Але краще вперше ознайомитись із цим делікатесом у ресторані.

Що таке сюрстремінг

Сюрстреммінг – це консервований квашений оселедець «з душком». Спочатку так було: для закваски використовували оселедець, але пізніше почали використовувати салаку. Через свій невеликий розмір і меншу кількість кісток вона більше підходить для консервації в металевих банках, також смакові якості практично не відрізняються від звичайного оселедця. Продукт має специфічний запах, який нагадує в кілька разів примножений аромат тухлих яєць.Це є вирішальним критерієм для тих, хто так і не може скуштувати делікатес.

Історія появи сюрстреммінгу

Історія походження страви сягає корінням у XVI століття. Тоді була війна між Німеччиною та Швецією за лідерство в морських водах, солдатам практично не було чого їсти. Основним раціоном харчування була риба, її привозили на засолену фронт. Через дефіцит продуктів постачальники стали економити на солі, консервуючи оселедець, і вона прокисала. Солдатам доводилося їй харчуватися і, як не дивно, прокислий оселедець подобався.

У процесі ферментації з'являлися речовини, що надають сприятливий вплив на організм. Кислий присмак припав багатьом до душі. Після закінчення війни шведський оселедець став популярним серед бідних верств населення, потім уже продукт розкуштували більш заможні громадяни і сюрстремінг став місцевим делікатесом. Ресторани Швеції пропонують різні варіанти страв, до складу яких входить ця квашена риба.

Виробництво шведського оселедця

Згодом квашений оселедець став користуватися великим попитом, виникла потреба в організації виробництва, яке мало постачати Швецію пікантним рибним вишукуванням. На острові Ульвен наприкінці XIX століття вперше було відкрито цех із виготовлення сюрстремінгу, де почали використовувати норвезьку салаку замість оселедця.

Процес приготування складається з кількох етапів, що вимагають чималої кількості часу:

1. Рибу ловлять строго у квітні.
2. Очищають, видаляють голову та нутрощі, ікру залишають.
3. Укладають у ємність зі спеціальним розсолом, при виготовленні якого використовується сіль, цукор та кілька секретних прянощів.
4. Квасять близько 2-х місяців.
5. На початку липня її сортують і закочують у металеві банки – бродіння продовжується і кришки здуваються, набуваючи округлих форм. У такому вигляді сюрстремінг продається.

Смак та амбре сюрстреммінгу

На смак продукт нагадує солоний оселедець, тільки солоніше і з додаванням прянощів.Кислинка надає пікантності смаку. Поєднання сірководню, продукту ферментації та рибного амбре створюють різкий запах. Деякі просто не можуть винести його, не наважуючись скуштувати вміст консерви. Через такий «аромат» консерви заборонено перевозити в шведських аеропортах і проносити до номерів готелів.

Як їдять і чим запивають квашену рибу

Поширений варіант вживання – бутерброд із чорного хліба з рибкою. Шматок хліба намазується вершковим маслом, кладеться кілька шматочків риби, зверху накривається кружальцем вареної картоплі, можна ще додати дрібно нарізану червону цибулю, брусницю. Запивають ласощі пивом або шнапсом; справжні гурмани – молоком. Багато шведів використовують такі консерви для приготування салатів із додаванням зелені, ягід, овочів.

Як приготувати сюрстремінг у домашніх умовах

Якщо у вас немає можливості купити сюрстремінг, але дуже хочеться спробувати, то можна приготувати в домашніх умовах. Рецептура проста, але кваситься оселедець два тижні. Знадобляться такі інгредієнти:

• 1 кг свіжого оселедця або салаки (голова і нутрощі забираються, шкірка промивається водою);
• 250 г солі;
• 50 гр цукру;
• 2 л води.

1. Робите тузлук (концентрований розсіл). У ємність з водою додаєте сіль і цукор, перемішує.
2. Укладаєте рибу в тару (дерев'яну або скляну) та заливаєте підготовленим розсолом.
3. Забираєте у прохолодне місце на два тижні.
4. З часом беремо рибу за хвіст і дивимося чи відділяється м'ясо від кістки, якщо так, то продукт готовий до консервації.

Відео

Шведи запевняють: те, що погано пахне, насправді дуже смачно. «Ніжний» і «делікатний», відгукуються про нього. Літо - сезон сюрстреммінгу, і ми вирішили розповісти, чому цього делікатесу не варто боятися.

Сюрстремінг входить до десятки найнеприємніших страв світу. Однак цей продукт зі складною назвою є не що інше, як простий ферментований оселедець. А точніше, балтійську салаку. Sur тут – «кислий», «квашений», strömming – «балтійський оселедець».

Кому ж вірити? Гурманам, які рекомендують будь-що спробувати цей делікатес і розбудити нові смакові рецептори, або почуття самозбереження? Воно обов'язково нагадає себе тим, хто вдихає вміст баночки вперше. Їдкий, яскраво виражений запах гнилого, давно протухлого продукту попереджає: ти точно хочеш це з'їсти?

Пам'ятаєте відомий азіатський фрукт дуріан? Сюрстремінг цілком міг би називатися «шведським дуріаном». Коли ти намагаєшся це їсти… на очі навертаються сльози, до горла підкочує ком. Наче раптом почався напад морської хвороби, і ти - пасажир на судні, капітан якого вирушив на промисел за балтійським оселедцем у сильний шторм. Причому це не слабкість нервової системи заїжджого туриста. Заради справедливості слід зазначити, що і в самій Швеції не кожен мешканець є шанувальником товару. Тому сидячи за великим шведським столом, нерідко можна зустріти і тих, хто уникає консервів. Здебільшого це молоде покоління.

Навіщо це їдять?

Сюрстремінг «винайшли» у XVI столітті, під час шведсько-німецької війни, коли країну спіткала продуктова криза. Сіль стала дефіцитом, і її кількість у консервах довелося зменшити. Солдати були першими, хто спробував рибу, що забродила, а слідом за ними селяни і вся нація. До специфічної їжі звикли багато поколінь. І зараз, коли квашений оселедець більше не потрібний для виживання, є його - або данина традиції, або усвідомлений вибір.

До 1998 року за указом короля банки не можна було відкривати до третього четверга серпня. Тобто ніхто не їв продукт щодня. Зате в день сюрстреммінгу (кожен третій четвер серпня) знайти його можна майже в кожному будинку. Справжні поціновувачі воліють ласувати торішнім уловом із зрілішим смаком.

Секрет виготовлення

Дрібну рибу виловлюють у квітні. На фабриці з неї видаляють внутрішні органи та голови, іноді залишаючи ікру. Щоб позбавитися жиру і крові, продукт поміщають у бочки з висококонцентрованим соляним розчином тузлуком. Цей процес триває кілька днів. Наступні кілька місяців риба проводить у слабосоляному розчині. Вона стає дуже ніжною та м'якою. Фінальна закатка сюрстреммінгу в банки відбувається влітку. У процесі подальшого бродіння риба набуває запаху, який зробив її знаменитою на весь світ. Його секрет - у речовинах, які утворюють рибні ферменти та бактерії: сірководень, олійна, оцтова та пропіонова кислота. До речі, якщо ви побачите на прилавках консерви з «округлими» формами – вони не набрякли. Це лише сліди високого тиску всередині банки.

Цікаві факти про сюрстреммінг
Ці продукти допоможуть вам подружитися з консервованим оселедцем без втрати свідомості: варена картопля, хлібці або коржики, овочі, вершкове масло та сир. Багато хто любить запивати рибний бутерброд шнапсом. На крайній випадок – пивом чи квасом. Ну і на любителя – молоком. Поїдаючи цей делікатес, слідуйте буддизму - уважно слухайте себе та свої відчуття.
Банки не можна відчиняти на повітрі. Консерви потрібно помістити в ємність з водою і акуратно там продірявити (десь на задньому дворі). Це допоможе пом'якшити запах, зрівняти тиск та уникнути бризок. Адже риба продовжує тинятися, навіть якщо банку закрито.
Схожий рецепт засолювання риби використовують також у Республіці Комі. Там він зветься «печорський засол», і таку страву їдять ложками.
Ціна продукту набагато вища, ніж очікуєш від баночки консервів. Все тому, що сюрстремінг потребує особливих умов транспортування. З цієї причини в інших країнах він потрапляє в категорію елітних.
Історія виробництва налічує понад 500 років. Більшість любителів шведського оселедця проживає на північному сході Швеції. А музей, присвячений консервам, знаходиться у Шепсмальмі.
Як і дуріан, цей продукт заборонено до перевезення багатьма авіакомпаніями.

І на останок

Як кажуть тонкі цінителі смакових відтінків, різкий відштовхуючий запах сюрстреммінгу лише краще підкреслює його приємний (гоструватий і насичений) смак, контрастуючи з ним. "Ніжний" і "делікатний" - це не характеристики коханої людини, а епітети, якими нагороджують продукт його шанувальники. Справжній смак консервів – не протухлий, а пряно-кислий, запевняють вони.

Оселедець по-шведськи - делікатес, який точно не залишить вас байдужим. Або він вам сподобається, або категорично немає. Якщо відкинути убік всі забобони, можливо, вам вдасться їм перейнятися. Ви точно не отруїться. Але післясмак - навіть не в роті, а в шлунку - може залишитися з вами на кілька днів. Якщо звикати до сюрстреммінгу, то поступово. Покласти відразу кілька великих шматків на хліб і з'їсти їх разом у вас, швидше за все, не вдасться. Але якщо це раптом сталося, є про що задуматись: можливо, серед ваших предків були справжні вікінги?

Хтось одного разу недоклав солі в барило з оселедцем. Результат дав себе знати неприємним запахом, який поширювався далеко від бочки. Риба протухла
Раніше цю рибу не замислюючись викинули б. Але під час війни і голоду оселедець все одно з'їли. І багато хто (може через голод) оцінили її, тому що вона не була протухла, а швидше за все прокисла. Ця новина швидко облетіла Північну Швецію та «заквашування» оселедця стало дуже популярним методом соління. З тих пір шведи пишаються своєю особливою кулінарною спадщиною.
Ця страва досі залишається суто шведським явищем. Мало кому з нас доводилося її спробувати, тому для тих, хто вперше буває в цій країні, потрібно готуватися зазнати шоку. Причому двічі. Перший - це коли відкривається банка і звідти виривається запах (невідомі відразу думають, що ця банка вирушить у сміття). Другий – коли місцеві починають ЦЕ є з величезним задоволенням! Це настільки різкий запах, що коли в 1930-х роках на митниці в Нью-Йорку відкрили банку, то подумали, що зазнали газової атаки.
До сюрстреммінгу не можна ставитися байдуже - його або люблять, або дух не переносять. Навіть у Швеції деякі вимагають ввести заборону на його вживання в багатоквартирних будинках Звичайно, шведи намагалися позбавитися такого різкого запаху, але такі результати не мали комерційного успіху. На переконання цінителів, сюрстремінг без запаху – це не сюрстремінг.
Як готують сюрстремінг?
Для приготування сюрстремінг оселедця (балтійську салаку) ловлять у квітні, перш ніж самки метають ікру. Голову та начинки видаляють. Залишають лише ікру та апендикс, тому що вони дають особливий смак і роблять рибу м'якшою. Оселедець на кілька днів кладуть у бочки з тузлуком, щоб позбавитися від залишків крові та жиру. Потім її перекладають в інші бочки, де вона проведе ще 2 місяці. І вже в липні її закочують у банки та прибирають у холодильник. Кожен виробник має свій таємний рецепт.
Як його їдять? (у вас ще не потекли слинки?). Реальні поціновувачі використовують її прямо з банки, але важливо пам'ятати, що риба навіть усередині тари продовжує киснути. Тому чекайте на сюрприз, якщо відкриваєте її як завжди. Краще робити це на вулиці та опустивши банку у воду. Після того, як банку буде відкрито, сюрстремінг бажано промити проточною водою Також є особливі «гурмани» хто їсть сюрстремінг з брусницею та запиваючи молоком! Але частіше його подають на хлібі з олією, посипаною дрібно нарізаною цибулею, картоплею та томатами. А щоб легше йшло запивають холодним пивом чи шнапсом. І навіть ті хто спочатку не оцінив цю страву, спробувавши її таким чином, стали шанувальниками сюрстремінгу.