Головна » Документи » Норвезька квашена риба. Тухлі страви або делікатеси із заоранням. Як приготувати квашену рибу

Норвезька квашена риба. Тухлі страви або делікатеси із заоранням. Як приготувати квашену рибу

Чого тільки не їдять у різних країнах: комахи, тельбухи, гниле м'ясо. У Швеції до таких делікатесів відноситься всім відомий квашений оселедець (сюрстремінг). Їдять її не всі, але з року в рік вона стає все популярнішою. Квашений оселедець – традиційна шведська страва, втім, сам собою цей факт масової пристрасті до неї не пояснює. Вірте чи ні, але тим, хто їсть сюрстремінг, дійсно подобається смак цієї риби. Інакше проковтнути її неможливо.

Сюрстремінг готують з дрібного балтійського оселедця. Її ловлять навесні, засолюють і заквашують за класичним рецептом. Приблизно за місяць до того, як він опиниться на полиці магазину, оселедець фасують у герметичні консервні банки. При цьому процес бродіння продовжується, і згодом банки здуваються. За традицією фабрики більшості виробників розташовані вздовж північного узбережжя Швеції.

З сюрстремінгом не можна поводитися, як із звичайними рибними консервами. Якщо тиск у банку збільшився і вона набрякла, відкривати її треба під водою. Потім перед тим, як подавати на стіл, рибу потрібно промити під струменем води. Банку рекомендується відкривати на вулиці, але її вміст краще їсти у будинку – інакше негайно злетяться мухи.

У сюрстреммінгу - сильний і їдкий запах риби, що гниє. Шанувальникам делікатесу він подобається, а ті, хто вперше присутній при розтині банки, зазвичай в жаху сахаються. Але смак добре приготованого квашеного оселедця значно відрізняється від запаху, причому в позитивний бік: він одночасно насичений і тонкий, пряний і солонуватий.

Щоб спробувати сюрстремінг як слід, знадобиться ще кілька продуктів. Традиційно філе кладуть на тонкий хліб, який попередньо намазують олією. Туди ж – шматочки мигдальної картоплі та нарізану цибулю. Все це повертають у рол (klämma) і їдять, тримаючи обома руками. Солодкуватий смак картоплі та цибулі ідеально нейтралізує різкий, насичений смак риби. На півночі хліб намазують не лише олією, а й м'яким сиром із козячого молока (getmessmör).

Відкривають сезон сюрстреммінгу наприкінці серпня, коли у продаж надходить весняний улов. Справжні поціновувачі, однак, віддають перевагу улову минулого року. За цей час оселедець стає ніжним і набуває зрілого смаку.

Звідки запах?

Квашений балтійський оселедець готують за старовинним методом, який використовувався в Північній Європі та Азії для зберігання риби. У минулі часи ця страва була повсякденною їжею селян у північній Швеції, і її часто брали із собою у далекий шлях мисливці. Сьогодні це радше традиційна їжа. Вживання в їжу делікатесу, що погано пахне - справжній тест на мужність, який ділить людей на два табори: справжніх шанувальників сюрстреммінгу і його затятих противників.

Оновлено: 28/11/2018

Пу Тідхольм та Агнета Лілья

Пу Тідхольм - шведський журналіст, письменник і критик, постійний автор щоденних газет Dagens Nyheter та Aftonbladet, журналів Filter та Fokus, Шведського радіо та Шведського телебачення. Агнета Лілля – старший викладач Інституту історичних та сучасних досліджень при Університеті Седертерн у Стокгольмі.

Національні страви кожної країни мають особливий характер, властивий лише певному народу. Найчастіше делікатеси з інших країн можуть здатися нам зовсім непривабливими, особливо якщо мають яскраво виражений тухлий запах як шведський оселедець «сюрстремінг». Як і з будь-якою специфічною стравою, у тих, хто пробував сюрстремінг може бути дві думки - одні обожнюють, інші ненавидять.

Що це таке?

Для виробництва знаменитого «шведського тухлого оселедця» використовується зовсім не оселедець, як багато хто може подумати, а балтійська велика салака. Surstromming (швед.) робиться незвичайним для риби способом – квашенням, яке найчастіше використовується для заготівлі овочів. В описі сюрстреммінгу часто можна почути такі барвисті слова як «протухла риба», «риба не першої свіжості» або «другосортний оселедець». Всі ці епітети в корені невірні, так як для виробництва цієї страви використовується тільки риба першого сорту, обов'язково свіжовиловлена і не переморожена. Термін «протухла» також не підходить для опису цієї страви, оскільки процеси, що відбуваються при квашенні, докорінно відрізняються від процесів розкладання.

Тому ця страва не несе жодної загрози для травлення споживачів.

Історія цієї страви налічує близько п'яти століть, у XVI столітті були важкі часи для шведського народу, голод та війна. Риби було багато, а ось солі для засолювання катастрофічно не вистачало. Тому одного разу недосолений оселедець закисла, а через брак інших продуктів люди почали вживати оселедець «з душком». Смак цієї страви набагато більше сподобався народові, аніж запах. Довгий час квашений оселедець вживався тільки найбіднішими верствами населення. Але з часом справи в країні налагодилися, а традиційне блюдо залишилося, його розкуштували і більш багаті верстви суспільства. З тих часів сюрстремінг став національною стравою Швеції.

Запах сюрстреммінгу нагадує тухлі яйця, в ароматі цієї страви велика кількість сірководню. Смак описується гурманами, як пряний з кислинкою, схожий на оселедець, засолений зі спеціями. Через свої «ароматні» якості в Швеції велика кількість готелів забороняє вживати всередині своїх номерів сюрстремінг. Нещодавно і шведські аеропорти ввели заборону на перевезення «тухлого оселедця» в багажі, оскільки ферментована риба в процесі трясіння валіз може вибухнути, що стане величезною неприємністю не тільки для власника валізи з рибою, але і для багатьох сусідніх сумок.

Виробництво сюрстреммінгу

Раніше для виробництва сюрстреммінгу використовувався оселедець, але вже в сучасний час стали використовувати салаку - в ній менша кількість кісток, її зручніше консервувати повністю в металевих банках. Масове виробництво шведського тухлого оселедця почалося в XIX столітті, коли відчутно зріс попит на нього, саме в той час було прийнято рішення про заміну оселедця на салаку. Виробництво сюрстреммінгу має підкорятися суворим правилам:

салаку виловлюється навесні – у квітні;
риба обезголовлюється та потрошиться, за наявності ікри – вона залишається;
салаку міститься в міцний сольовий розчин, в ньому вона знаходиться 2 дні, після чого промивається і відправляється в інший розсіл;
готується особливий маринад, що складається з цукру, солі та прянощів, секрет яких не видається;
у цьому розсолі риба кисне 2 місяці;
в середині літа рибу розсортують по бляшаних банках і запечатують, але процес квашення не зупиняється - він продовжується і після пакування, тому банки з сюрстремінгом завжди здуті;
зберігатися консервована ферментована риба має у холодильнику.

Перший завод із переробки салаки та виробництва квашеної риби був розташований на шведському острові Ульвен.

У кожного виробника сюрстреммінгу свій індивідуальний рецепт розсолу, в ньому відрізняються і спеції, що використовуються, і концентрація солі і цукру. У продажу новий улов сюрстреммінгу з'являється наприкінці серпня, але справжні цінителі цієї страви люблять вживати рибку торішнього сезону. Кажуть, саме в оселедці, що постояв рік, особливо розкриваються смаки цього делікатесу.

Використання в кулінарії

Перш ніж скуштувати шведський делікатес, потрібно визначитися зі способом розтину банки, так як вона знаходиться під тиском через процес бродіння, що постійно протікає всередині. Небезпека полягає в тому, що «ароматна» олія, в якій законсервована риба, при попаданні на будь-яку поверхню залишає свій запах на багато місяців вперед. Перший метод – опустити банку під воду та розкривати прямо у воді. Так ви уникнете бризок олії на одяг і кухонний стіл. Другий спосіб полягає в тому, щоб відкрити банку на свіжому повітрі.

Так салака встигне трохи провітритися, а ви потім спокійно занесете банку до приміщення і візьметеся на сервірування.

Перед вживанням сюрстремінг бажано промити під краном, а з рибки зняти шкірку. Найпростіша і класична страва з квашеним оселедцем – скибка чорного хліба, змащеного вершковим маслом, поверх якого викладається рибка, зверху закривається шматочком вареної картоплі. За бажанням зверху можна додати ріпчасту або зелену цибулю, а також кислі ягоди, наприклад, брусницю. Деякі люблять вживати сюрстремінг просто на свіжому повітрі прямо з бляшанки. Самі шведи використовують «тухлий оселедець» як закуску до пива або шнапсу.

Якщо ви новачок у поглинанні делікатесного квашеного оселедця, то можна лише порадити вам спробувати сюрстремінг у ресторані або кафе, де вам зможуть подати цю страву в справжніх шведських традиціях, та й не доведеться возитися з відкриванням банки, вдихаючи сірководневе амбре. У Швеції практично кожен заклад має у своєму меню страви з «тухлим» оселедцем у складі, адже це справжня гордість, делікатесний національний продукт. Самі шведи використовують квашену рибу не тільки для бутербродів, але й додають її до різних закусок і салатів.

Рецепт приготування

Багато любителів шведського делікатесу часто цікавляться, чи можна в домашніх умовах приготувати квашений оселедець? Хоч і склад розсолу для сюрстреммінгу тримається виробниками в найсуворішому секреті, є рецепти для домашнього виготовлення «тухлої» рибки.

Класичний рецепт

Інгредієнти:

1 кілограм риби (оселедець або салаку, добірна, якісна);
0,25 кг солі (не йодованої);
0,05 кг цукру;
2 літри води.

Зі солі, цукру і води робиться тузлук (так називається розсіл, в якому замочується риба). Рибу перед приготуванням необхідно обезголовити та очистити від нутрощів, після чого добре промити. Риба укладається у зручну ємність (неметалеву) та заливається тузлуком, після чого її необхідно перенести у прохолодне місце (близько 15 градусів). Через 2 тижні можна перевірити рибу на готовність - для цього достатньо лише спробувати відокремити м'ясо від кісток - якщо воно легко відходить, значить, сюрстремінг готовий. Інакше йому треба буде ще постояти та «дозріти». Така рибка готується до 2 місяців, залежно від умов, у яких перебуватиме. Але є і швидкий рецепт приготування для особливо нетерплячих.

Швидкий рецепт

Інгредієнти:

1 кілограм риби;
0,1 кілограма солі;
50 мл води;
0,1 літра оцту столового;
рослинна олія;
цибуля, морква – за бажанням.

Риба обезголовлюється, очищається від нутрощів і промивається під проточною водою. Солю натираємо тушки риби і поміщаємо у відповідний за розмірами контейнер. Залишаємо в такому стані за кімнатної температури на 2 доби. Через 2 дні рибу потрібно дістати, промити і нарізати на шматки. Шматочки викласти у тару шарами, між якими можна додати нарізані овочі. Додаємо оцет, олію та воду. Витримуємо ще 2-3 години і отримуємо сюрстремінг нашвидкуруч.

Як є Сюрстремінг правильно, дивіться у відео нижче.

Звідки запах?

Оновлено: 28/11/2018

Пу Тідхольм та Агнета Лілья

Хтось одного разу недоклав солі в барило з оселедцем. Результат дав себе знати неприємним запахом, який поширювався далеко від бочки. Риба протухла
Раніше цю рибу не замислюючись викинули б. Але під час війни і голоду оселедець все одно з'їли. І багато хто (може через голод) оцінили її, тому що вона не була протухла, а швидше за все прокисла. Ця новина швидко облетіла Північну Швецію та «заквашування» оселедця стало дуже популярним методом соління. З тих пір шведи пишаються своєю особливою кулінарною спадщиною.
Ця страва досі залишається суто шведським явищем. Мало кому з нас доводилося її спробувати, тому для тих, хто вперше буває в цій країні, потрібно готуватися зазнати шоку. Причому двічі. Перший - це коли відкривається банка і звідти виривається запах (невідомі відразу думають, що ця банка вирушить у сміття). Другий – коли місцеві починають ЦЕ є з величезним задоволенням! Це настільки різкий запах, що коли в 1930-х роках на митниці в Нью-Йорку відкрили банку, то подумали, що зазнали газової атаки.
До сюрстреммінгу не можна ставитися байдуже - його або люблять, або дух не переносять. Навіть у Швеції деякі вимагають ввести заборону на його вживання в багатоквартирних будинках Звичайно, шведи намагалися позбавитися такого різкого запаху, але такі результати не мали комерційного успіху. На переконання цінителів, сюрстремінг без запаху – це не сюрстремінг.
Як готують сюрстремінг?
Для приготування сюрстремінг оселедця (балтійську салаку) ловлять у квітні, перш ніж самки метають ікру. Голову та начинки видаляють. Залишають лише ікру та апендикс, тому що вони дають особливий смак і роблять рибу м'якшою. Оселедець на кілька днів кладуть у бочки з тузлуком, щоб позбавитися від залишків крові та жиру. Потім її перекладають в інші бочки, де вона проведе ще 2 місяці. І вже в липні її закочують у банки та прибирають у холодильник. Кожен виробник має свій таємний рецепт.
Як його їдять? (у вас ще не потекли слинки?). Реальні поціновувачі використовують її прямо з банки, але важливо пам'ятати, що риба навіть усередині тари продовжує киснути. Тому чекайте на сюрприз, якщо відкриваєте її як завжди. Краще робити це на вулиці та опустивши банку у воду. Після того, як банку буде відкрито, сюрстремінг бажано промити проточною водою Також є особливі «гурмани» хто їсть сюрстремінг з брусницею та запиваючи молоком! Але частіше його подають на хлібі з олією, посипаною дрібно нарізаною цибулею, картоплею та томатами. А щоб легше йшло запивають холодним пивом чи шнапсом. І навіть ті хто спочатку не оцінив цю страву, спробувавши її таким чином, стали шанувальниками сюрстремінгу.

Часом дивуєшся, що тільки не їдять люди у різних країнах світу. Чотири роки тому я написав статтю, в якій розповів про деякі дивні кулінарні уподобання у різних народів. Один із «героїв» тієї моєї розповіді потрапить до цього імпровізованого рейтингу.

Напередодні запитую, а чому нам здаються деякі заморські страви дивними і навіть дикими. Адже в білоруській кухні багатьом народам може здатися дивним традиція вживати цілісні шматки сала, а поєднання в деяких видах мачанок сала та молока взагалі буде для них диким. А для нас все це цілком нормально. Тож почнемо…

Перше місце. Сюрстремінг, Швеція

Все-таки як не попишеш, але найзнаменитіша страва з тухлої риби це шведська сюрстремінг(солона оселедець, яку проквасили). Методика приготування чимось нагадує квашення капусти. Оселедець поміщають у бочку, де відбувається ферментація продукту та його окислення. Наслідком цих процесів є зміна якості вихідного продукту, його смаку, кольору та запаху. Після того як оселедець трохи підквасять, його закривають у металеві банки, де процес ферментації триває.

Такий оселедець у Швеції вважається вишуканим делікатесом, оселедець з душком іноді можна зустріти на модних банкетах. Шведи воліють їсти квашений оселедець з картоплею, помідорами, сирою цибулею та хлібом з олією. Запивають таку їжу пивом, шнапсом або (О, боже!) молоком. Як бачите не лише у білоруській кухні зустрічаються своєрідні страви, в яких за неписаними естетичними правилами не повинно бути молока, а воно є.

Друге місце. Хаукарль, Ісландія

На другому місці страва маловідома серед туристів, на відміну від сюрстреммінгу, зате дуже популярна в північній європейській країні Ісландії. Ісландія славиться суворим кліматом, вулканічною активністю та жорсткими умовами для життя (років 100 тому для виживання). Мабуть, тому з давніх-давен ісландці почали вживати дуже дивні речі. Ось один із прикладів хаукарль- Страва з полярної акули.

Цікавий спосіб приготування цієї зубастої рибки. Справа в тому, що м'ясо полярної акули для харчування непридатне. У акули відсутні сечовивідні шляхи, і в м'ясі сконцентровано величезну кількість сечовини. Є це неможливо, якщо попередньо не розрубати акулу на шматки, скласти в контейнери з отворами і дочекатися поки що отруєні соки з м'яса мимоволі витекли. Вся ця процедура триває 6-8 тижнів, а потім очищені від токсинів шматки риби в'ялять ще 2-4 місяці. Перед вживанням скоринку, що утворилася, зрізають, а решту ісландці із задоволенням їдять.

Третє місце. Омуль з душком, Росія

Виявляється, підходящий кандидат для попадання в рейтинг є і на теренах нашої колишньої країни. Це омуль із душком, популярна страва на берегах Байкалу.

Я чув про знаменитий сибірський солоний або в'ялений омуль. Омуль взагалі можна назвати символом Байкалу, на якому дуже хотілося б колись побувати. Але виявляється є особливий різновид, так званий омуль із душком. Його готують так: свіжу рибу трохи підсушують за кімнатної температури, буквально день-два. Це все, після чого можна відрізати від омуля шматочки і їсти макая в сіль-перець.

Четверте місце. Ракфіск, Норвегія

Норвежці як і їхні сусіди шведи люблять квасити рибу, теж вікінги. Але правда квас вони не оселедець, а червону рибу (як правило, форель). Така страва називається ракфіск. Готують так: кілька місяців рибу квасять у солоному розсолі під пресом. У цей час до бочки краще не підходити, т.к. запашок може збити з ніг.

Норвежці не дивлячись на запах дуже люблять ракфіск, готують з ним бутерброди, а також просто їдять приправляючи цибулькою.

П'яте місце. Ниок мам, В'єтнам

Ще одна відома страва — в'єтнамський рибний соус ниок мам. Він отримав світове визнання, сьогодні його можна купити у будь-якій країні світу, у тому відділі магазину, де продаються рідкості південно-східної кухні. Готовий продукт не страшний, лише трохи специфічний. А ось спосіб його приготування може трохи налякати.

Ось так нині мам виглядає…

Соус готують із дрібної рибки, а саме анчоусів. Її пересипають сіллю та залишають блукати на сонці. Після закінчення ферментації рибну суміш складають у бочки та наполягають ще кілька місяців, а потім фільтрують. На цьому етапі соус вже готовий, як я говорив раніше, в цей момент він вже не страшний.

…А ось так нині мам готують…

Однак, народна чутка стверджує, що якщо пройти біля місця виробництва ніок мам, то цю мить вже не забудеш ніколи в житті: настільки там мерзенний і запах, що вивертає.

Вся в'єтнамська кухня без мам не в'єтнамська кухня. Якщо соус не додають у страви, то обов'язково їм щось змащуватимуть під час їжі.

Шосте місце. Гарум, Стародавній Рим

Так, так… Вирішив включити до рейтингу знаменитий давньоримський соус гарум, технологія приготування якого дуже нагадує сучасний південно-східний мам. Римляни брали дрібну рибку (хамсу, тунця, скумбрію), додавали до неї молюсків і пряні трави (+ використовувалися як консерванти оцет, оливкова олія, перець і сіль) і відправляли протухнути десь за містом. До того ж саме за містом. Римляни були естетами і не могли витримати запаху тухлої риби, гарум було заборонено виробляти у містах на законодавчому рівні.