Головна » держава » Узбецький ніж пчак зробити своїми руками. Національний ніж. Інструкція по вибору. Ще кілька нюансів

Узбецький ніж пчак зробити своїми руками. Національний ніж. Інструкція по вибору. Ще кілька нюансів

Пчак і КОРД

узбецький, уйгурська, таджицький

При всьому різноманітті інформації, точної відповіді на питання, що вважати «правильним» Пчак або кордом, мабуть, не існує. Не ясно навіть, чим відрізняється пчак від корду і чи відрізняється взагалі ... (адже і те й інше в перекладі з національної мови означає просто «НІЖ»). Але ж є ще іранський кард ...

Почнемо з простого. На цих фотографіях зображений ніж, який будь-яка людина, хоч якось цікавиться ножами або бував в середній Азії, Назве «Пчак», або, по-узбецьки, «ПІЧОК». Зовнішність Пчак своєрідний і легко пізнаваний.

Це - найпоширеніший пчак з клинком «Кайке». Такий клинок має на увазі підняття вістря над лінією обуха на 3-8 мм. Більш просунуті і допитливі скажуть, що це «Андижанський пчак». Хтось ще додасть: «Шархон».

Сам клинок Пчак традиційно виковується з вуглецевої сталі (у віддалені часи використовувалося зламане зброю або злитки заліза з Індії, з 19-20 століття в хід пішли автомобільні ресори, обойми підшипників та інші підручні матеріали, в даний час найчастіше використовуються прутки заводський стали типу ШХ -15, У12, 65Г або дешева арматура з Ст3). В Узбекистані досі говорять: «Пічок з углеродка - для роботи, з нержавійки - для прикраси!»

Якщо клинок виготовлений з високовуглецевих інструментальних (У12) або підшипникових (ШХ15) сталей (що дозволяє отримати більш якісний виріб), то до нього зазвичай приварюють хвостовики з Ст3, що помітно у вигляді трикутника біля рукояті Пчак.

До речі, так само роблять багато японських і російські майстри, наприклад, Г.К. Прокопенков. Це пов'язано з тим, що У12 і ШХ15 мають невисоку ударну в'язкість і міцність і, якщо клинок з хвостовиком викувані з єдиного шматка стали, велика ймовірність зламу клинка в районі шийки, наприклад, при падінні.

Довжина клинка зазвичай становить 16-22 см, товщина завжди клиновидно зменшується від рукояті до вістря, причому у рукояті вона може бути 4-5 мм. У перетині клинок Пчак теж клиновидно звужується від обуха до леза. Спуски, як правило, прямі, рідко зустрічаються опукло- або увігнуто-лінзовидні. Ширина клинка може бути до 50 мм. Все це разом дає непогану геометрію ножа і забезпечує ефективний рез будь-яких харчових продуктів.

Як вже було сказано, сталь на Пчак використовується вуглецева, з того, що є під рукою, гарт (як правило, зонна - тільки у ріжучої кромки) зазвичай проводиться до 50-52 од по Роквеллу, рідше до 54-56 і то тільки в останнім часом. З одного боку, твердість в 50-54 од не дає довгого утримання гостроти ріжучої кромки, але зате дозволяє правити такий ніж на чому завгодно (зазвичай використовується дно керамічної піали, але існують і спеціальні камені традиційної форми для редагування Пчак і ножиць), що, звичайно, є великим плюсом. Але в цьому випадку ніж швидко сточується і перетворюється мало не в шило, тому доводиться купувати новий. Хоча вартість Пчак (НЕ сувенірних) завжди була невеликою.

Останнім часом все частіше зустрічаються Пчак зі сталі ШХ-15, яка може бути загартована до 60 од Роквелла, що ми і бачимо на деяких клинках. Такі тверді клинки роблять спеціально для російського і українського ринку, щоб конкурувати з японськими кухонними ножами. З моєї точки зору, така твердість не надто виправдана, бо Пчак мають дуже тонке зведення і робота такими ножами вимагає певних навичок і спеціальної техніки, інакше клинок буде фарбуватися і ламатися (аналогічно японським кухоннікам) З іншого боку, розжарювати ШХ-15 до 50 52 одиниць (норма для пчак) особливого сенсу немає - просто переклад добротного матеріалу.

Поверхня клинків з вуглецевих сталей зазвичай оксидируют (воронят), занурюючи в розчин наукатской глини (традиційно), залізного купоросу або хлорного заліза, через що клинок набуває темно-сірий з блакитним або жовтим відливом колір, прикрашають долом ( «комалак», причому якщо дол один, то він обов'язково буде з боку тамги), вибитим клеймом ( «тамга») або гравіюванням. Вибиті поглиблення заливають латунью.На вуглецевих мечах часто помітна зона гарту.

Назви частин Пчак представлені нижче:

«ГЮЛЬБАНД», або Больстер відливають з легкоплавкого олова або сплавів олова зі свинцем, паяють з листової латуні або мельхіору і заливають оловом або його сплавом. Зауважу, що використання свинцю при приготуванні їжі не є добре, і бажано ножі зі свинцем не використовувати (або, принаймні, покрити лаком). Відрізнити свинець можна, спробувавши паяльником (свинець плавиться гірше), він сильно окислюється, набуваючи темно-сірого відтінку, брудниться (як газетний папір). Мені особисто здається, що використання свинцю і сплавів - це витрати легкодоступності старих автомобільних акумуляторів і бабітів з підшипників.

Прикрашають гюльбанд гравіюванням (традиційно - узбецьким рослинним орнаментом «іслімі»), часто з заливкою заглиблень емалевої фарбою (чорної, червоної, зеленої), а також вставками з перламутру ( «Садаф»), бірюзи або стразами.

«БРІНЧ» - смужка листової латуні або мельхіору, товщиною до одного міліметра, припаюють по периметру хвостовика при накладному монтажі рукояті ( «Єрма доста»). На брінч приклепують накладки рукояті, прикрашають гравіруванням і декоративним оксидуванням. Зауважу, що зазвичай брінч виступає за межі хвостовика на 1-2 мм, і між накладками і хвостовиком залишається повітряний зазор.

Сенс цієї дії не дуже зрозумілий, хіба що для економії матеріалу накладок, коли використовується дорогий матеріал (наприклад, слонова кістка). Можливо, така конструкція дозволяє демпфіровать напруги в рукояті, тому що такий же монтаж традиційно застосовують в держаках середньоазіатських шабель (заповнюючи повітряні порожнини мастикою).

«ЧАКМОК» або навершя.

Спеціально виготовлене і прикрашене навершя застосовують на дорогих Пчак при накладному монтажі ( «yoрма доста»), у вигляді металевих притинами, або всадним монтажі руків'я ( «сукма доста») з полого роги, в цьому випадку його виконують методом пайки з мельхіору, латуні.

Прикрашають гравіюванням, Садаф, стразами.

На недорогих Пчак чакмок позначають шляхом зміни перетину рукояті (з округлого в прямокутне) і / або наявності клювообразную виступу.

«Доста» - чорний, рукоять.

Для виготовлення використовують місцеве дерево (абрикос, чинара), текстоліт, оргскло, кістки, рогу, паяють з листового металу (мельхіор, латунь)

Дерево, текстоліт і кістка зазвичай не прикрашають, в оргскло вставляються кольорові «глазки» і дріт, ріг прикрашають декоративними гвоздиками, вставками з Садаф або стразами, на металеві рукояті наноситься гравіювання, зазвичай у вигляді рослинного, квіткового ( «чілміх гулі») орнаменту з додаванням стразів.

Чорний рукояті з накладними монтажем ( «Єрма доста») зазвичай має однакову товщину і у гюльбанда і у чакмока, рідше потовщується до чакмоку. Нерідко товщина такої рукояті перевищує її ширину - це зручно при традиційній нарізці овочів при приготуванні узбецьких блюд: плову, салатів «Чучук», або «шакароб»

«Тамга» - клеймо

Як правило, кожен майстер ( «усто»), що виробляє яку роботу (особливо ножі), застосовує цехове клеймо (тамгу).

Для узбецьких майстрів в центрі тамги звичайний півмісяць (як символ віри), часто використовуються зірки (кажуть, що їх число раніше позначало число дітей-спадкоємців або учнів, які стали майстрами) і символ бавовни.

На сучасних клеймах може зустрітися все, що завгодно - навіть зображення автомобіля.

Треба відзначити, що в даний час для ідентифікації майстри повністю покладатися на тамгу не можна. Я бачив тамгу, яку використовують як мінімум чотири різних майстра(Хоча, може, робить і один, але продають від свого імені різні люди).

Як і до будь-якого господарсько-побутового ножа, до Пчак покладаються піхви. Як правило, вони не відрізняються добротними матеріалами і якістю виготовлення. На сьогоднішній день зазвичай це шкірозамінник з картонними вставками, іноді прикрашений аплікацією і імітацією бісеру.

Дорожчі Пчак можуть мати піхви зі шкіри, прикрашені тисненням або плетінням з шкіряного шнурка.

Рідко зустрічаються піхви металеві (мельхіор, латунь) з гравіюванням або комбіновані (шкіра, дерево, метал).

На завершення огляду андижанського Пчак приведу цитату зі статті О. Зубова «Знак майстри» (журнал «Вокруг света» № 11 за 1979 рік):

«... Широкий, дзвінкий з чорно-фіолетовим відливом, інкрустований червоними, зеленими, блакитними і білими камінчиками - цяточками, на лезі сяють три зірки і місяць - древнє клеймо Абдуллаєва.

Цей ніж - незамінний помічник за трапезою в колі друзів, невід'ємна частина узбецької кухні.«Можеш різати хліб, можеш чистити картоплю, а можеш повісити на килим і дивитися - все можеш!» - сказав майстер. І, помовчавши трохи, посміхнувся: «Але найкраще - різати диню!»

Розглядаючи узбецькі Пчак, волею-неволею задаєшся питанням про те, що ж привело до появи саме такої форми леза. Справа в тому, що така форма підходить виключно для приготування їжі, в той час як у сусідніх народів типовим був ніж, яким хоч якось можна було захищатися і використовувати для інших (кухарських) потреб, тобто в усьому світі були у вжитку більш універсальні ножі. У узбеків такі ножі теж були, але ... тільки до 14 століття. Точна причина виникнення такої форми не відома, але якщо згадати, що 14 століття - це століття імперії Тимура (Тамерлана), імперії з централізованою владою і жорсткими законами, то можна припустити, що чиновники Тимура, або він сам, були дещо стурбовані підпорядкуванням завойованих народів , і, щоб не допустити появи у народу холодної зброї, звозили всіх майстрів-зброярів в шахські кузні, в столицю імперії м Самарканд, а для мирного населення змусили майстрів робити ножі з піднятим догори вістрям. Таким ножем завдати колотих ран практично неможливо і, отже, небезпека повстання і інших «терактів» зменшується. Згадаймо, що за часів іншого, вже близькою до нас за часом імперії, Пчак теж не ставилися до холодної зброї саме через форми леза і за їх виготовлення не відправляли в місця не настільки віддалені. Хоча можуть бути і інші версії. У будь-якому випадку вийшов дуже зручний для приготування їжі ніж, який швидко завоював собі популярність в Середній Азії. Був би не зручний - не отримав би такого поширення!

Крім Пчак з клинком «Кайке» зустрічаються Пчак з клинком «тугри», тобто з прямим обухом.

Порівняємо два види клинків: на фотографії нижче добре видно різницю між клинком «тугри» (вгорі) і «Кайке» (внизу)

Клинок «тугри» має постійну або зменшується до вістря ширину. Зручний для нарізки м'яса, зазвичай входить в набір м'ясника ( «кассоб-пічок»).

Крім уже згаданого «андижанського» Пчак, можна зустріти назви «старобухарскій» і «старококандскій».

У «старобухарском» клинок рівномірно звужується до вістря, підйом виражений менше, але все лезо часто буває дугоподібно вигнутим, клинок більше спеціалізований на роботу по м'ясу - зняття шкури, обвалку.

Цікаво, що до сьогоднішнього дня вузькі Бухарські Пчак часто називають «афганка», хоча відмінність між Пчак з Бухари і Афганістану є - на «бухарских» заклепки йдуть в один ряд, а на «афганських» - полуконвертом.

Також традиційно бухарські Пчак мають піхви з кулькою або листком на кінці.

«Старококандскій» - клинок цього Пчак відрізняється малою шириною, використовується, швидше за все, як допоміжний при обвалювання або чищенні овочів.

Можна також зустріти назви «толбаргі» (вербовий лист) і «казахча». Це функціональні вузькоспеціалізовані ножі, призначені для виконання певної роботи.

«Толбаргі» - різницький ніж для оброблення туш тварин,

«Казахча» - для обробки риби.

Пчак «казахча» були поширені здебільшого серед жителів (рибалок) узбережжя Аральського моря, в основному, казахів.

Лінія обуха «казахча» приблизно на одну третину до вістря утворює плавну виїмку, знову піднімаючись до вістря, що знаходиться на лінії обух-рукоять. Виїмка заточується з однієї або з обох сторін. Клинком такої форми, перевернувши ніж, легко чистити і потрошити рибу.

Рукояті «толбаргі» і «казахча» зазвичай виготовляються з дерева і, як правило, не прикрашаються (допускається лише наявність кольорового орнаменту на гюльбанде).

Наведемо фото ножів майстра Мамуржона Махмудова з м Коканда:

«Толбаргі»

Ну і ще фото ножів з Ташкента

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Ташкент тисяча дев'ятсот вісімдесят п'ять»

Окремої згадки заслуговують «Уйгурські Пчак». Це ножі з СУАР (Сіндзянь -Уйгурского автономного району Китаю). Іноді зустрічається назва Янгісарскіе ножі - назва закріпилася по центру виробництва - місту Янгісар. У них також є і «старобухарскій тип-афганка» і «старококандскій», але якщо подивитися на фотографії, то можна побачити і відмінності. Впадає в очі більш якісне (і красиве) виготовлення рукоятей і відсутність литого гюльбанда (Больстер) з олова, хвостовики клинків практично завжди відкриті, брінч не використовується. А ось клинки часто бувають оброблені грубо, або взагалі не заточені, тому що виробництво уйгурських ножів з заточеними клинками довжиною понад 200 мм заборонено китайськими законами!

Старобухарскій. уйгурские майстра

Афганка. Уйгурские майстра.

Старококандскій. Уйгурские майстра.

Якщо узбецькі Пчак більше спеціалізовані під приготування їжі, то таджицькі корду є ножами більш універсальними.

Корди мають три типових розміру. Найпоширеніший(Найбільш робітник) має довжину 14-17 см, великий ніж «Гов куші» ( «короворез») використовується для забою худоби і має довжину 18-25 см і найменші ножі (менше 14 см) - для жінок.

Клинки у традиційних кордов потужні, завтовшки у гарди до 4 мм (зауважу, що якщо товщина клинка ножа більш 2,4 мм, то він вже може розглядатися як холодна зброя і заборонений до вільного обігу), спуски лінзовидні від обушка або середини ширини клинка, рідше прямі (у узбецьких пчак, як правило, навпаки). Ріжуча кромка виводиться на кожному ножі в залежності від призначення. Обух у клинка корду, як правило, виточеної з готової смуги металу, буває прямий і паралельний, а не клиновидний, як у Пчак.На клинку зазвичай протачивают доли по одному або по два на кожній стороні або два на правій і один на лівій.

Монтаж залежить від місцевості виготовлення. У південно-східних гірських районах перевагу віддають всадним монтажу, а в західному і північному районах, які ближче до Узбекистану, -накладні. Причому накладної монтаж корду дещо відрізняється від такого у Пчак: не застосовується паяний брінч, а весь хвостовик заливається по периметру олов'яним сплавом, тому рукоять на Пчак легше, а на корду - міцніше! Взагалі, прилад у кордов буває тільки литий, з олова і його сплавів (або срібла), орнамент - тільки гравірування і більш геометричний, радіально-симетричний на відміну від складно-рослинного узбецького «іслімі». Орнамент індивідуальний для кожного майстра і може замінювати клеймо (пасивне звичайно не клеймуються, принаймні на клинку, на гарде - певний орнамент або клеймо)

Накладні рукояті кордов завжди ширше, ніж у Пчак, розширюються до верхівка і мають характерну виїмку під мізинець.

На рукоять корду йде ріг, кістка, дерево, пластмаса. При всадним або накладному монтажі хвостовик клинка корду завжди повний на всю довжину рукояті (за винятком маленьких ножів для жінок на кухню).

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Хорезм, Хіва.1958»

Хотілося б ще раз зупинитися на термінології-пчак, пічок, Бичак, корд, кард.

Справа в тому, що деякий час тому мені в руки потрапив ніж десь 17-18 століття

Довжина 310мм, довжина леза 185 мм, ширина у обуха 30мм, товщина обуха (3,5-2,5-1,5) мм. Призначення канавки на обуху мені незрозуміло, хіба що для збільшення товщини обуха, яка незначно збільшується при прочеканіваніі канавки. Жовтий метал в орнаменті - золото. Твердість близько 52 од. Вразив мене лад клинка (як висловився відомий майстер - ножовщиков Геннадій Прокопенков, «просто - вищий пілотаж!»):- клин від обуха з увігнутою лінзою, і переходить в каплевідний вид в декількох міліметрах (від 3 до 5) від ріжучої кромки. Звичайно, це все - десяті частки міліметра, але все видно і прощупується. Після недовгих умовлянь, Г.К. Прокопенков погодився зробити мені сучасну копію, максимально зберігши весь лад клинка.

Вийшов ось такий ніж:

Виявилося, що при роботі на кухні він перевершує практично всі наявні у мене ножі - і за якістю різу і по зручності роботи. Ну і правиться легко чим завгодно (хоч Мусатов, хоч кераміка) Хоча якщо довго шинкувати овочі, тобто на потоці, хороший шеф, мабуть, буде зручніше. Але для будинку ...

Крім того, його конструкція дозволяє і паличку відрізати / построгать і від Злидня будь-якого захиститися.

Тобто отримали відмінний універсал.

Природно, постало питання про тип ножа. Варіантів було два - кард або пчак. Корд не розглядалося по очевидний ознаками. За матеріалами інтернету і, зокрема, конференції «RusKnife» найближче виявився бухарський ніж.

Ніж з Бухари. Музей артилерії, інженерних військ і військ зв'язку. Виставка «Зброя Сходу 16-19 століть»

Зауважу, що «музейний» експонат названий просто -«Ніж з Бухари»

Подальші пошуки привели до наступних фотографій:

Пчак старий. Бухара

Пчак. Бухара.

Бухарський кард

Пчак бухарський з бірюзою

пчак Афганістан

Перська кард

Зауважимо, що на останній фотографії ніж (перський кард) має бронебійна потовщення на вістрі.

Таким чином, визначити точно вид мого ножа мабуть не представляється можливим.

З точки зору колекціонерів і знавців холодної зброї кард - це ніж, який створюється в першу чергу для військових цілей: він і на вигляд більше до стилету тяжіє і вістря у нього, як правило, зміцнюється.

Так що я вважаю, що у мене - пчак. Тугра-пчак, швидше за все, бухарського виробництва.

Однак мені найбільше імпонує позиція Марата Сулейманова, який стверджує, що кард, корд і пчак - це ніяк не бренди, а просто назви одного виробу - ножа - на різних мовах ( «Печак» - по-татарськи, «пічок» - по- узбецьки, «пшах» - по-азербайджанські, «корд» - по таджицькому, «кард» - по перському. Кард і корд близькі за звучанням, так як таджики і перси (іранці) відносяться до однієї мовної групи, Узбеки, татари, азербайджанці - до іншої, тюркської)

Є ще «Бичак» - карачаївська ніж (див. Статтю «Бичак - ніж кожного карачаївців» на цьому сайті),але карачаївці і їх найближчі родичі - балкарці, як відомо, теж тюркомовні народи.

Є ще ножі туркмен-сарики (фото з Rusknife)

Таким чином, не торкаючись військової тематики, мабуть, найбільш правильно говорити:

Національний узбецький ніж (пічок, або пчак)

Національний таджицький ніж (корд)

Національний уйгурська ніж (пчак)

Національний карачаївська ніж (Бичак)

Наведемо ще фото з "Туркестанського альбому" 1871-1872 рік

Самарканд, Пічак-базар(До речі, в оригіналі написано "сцикун-базар")

У колишні роки узбецькі Пчак потрапляли в Європейську частину СРСР у вигляді одиничних екземплярів, найчастіше їх привозили з експедицій по Середній Азії. Як правило, їх якість була не на високому рівні.

З кінця 90-х років минулого століття, компанія «Союзспецоснащеніе» почала регулярні поставки узбецьких Пчак в Росію, і їх стало можливо придбати в офісі компанії або в роздрібній торгівлі. В даний час їх можна придбати в багатьох ножових магазинах і магазинах східній кулінарії, в тому числі і в Інтернет-магазинах (зокрема, в «Дукан Сходу», «Пчак-ножі ручної роботи», і т.п.).

На перших порах постачальники закуповували Пчак оптом на базарах в Узбекистані, тому ні ім'я майстра, ні місце виготовлення у продавців дізнатися було неможливо. У міру насичення ринку, торгівля стала «цівілізовиваться», і зараз можна придбати пчак, виготовлений конкретним майстром (особливо у тих продавців, які закуповують вироби безпосередньо у майстрів), і вибрати тип, стиль і матеріали клинка і рукояті.

За часів Радянського Союзу найбільш популярними були Пчак з міста Чуст, де була єдина в Узбекистані ножова фабрика.

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Чуст 1987 г.»

У нинішній час основну масу узбецьких Пчак виробляють в м Шахріхон Андижанской області Узбекистану, де існує цілий міський район ( «махалля») майстрів-ножовщиков ( «пічокчі»), в якому трудяться цілі сімейні династії ковалів і слюсарів-складальників Пчак.

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Шахріхон 1 999»

Так, відомий майстер Комілжон Юсупов, який присвятив своєму ремеслу більше 50 років життя, і обраний аксакалом махалли пічокчі Шахріхона, передав своє мистецтво своїм синам і зараз брати можуть робити, при бажанні, дуже непогані вироби.

Усто Бахром Юсупов

В інших регіонах Узбекистану також живуть і працюють окремі майстри ( «усто») і сім'ї пічакчі, але їх вироби зустрічаються набагато рідше. Наприклад, сім'я Абдуллаєва, яка живе і працює в Бухарі, виготовляє і Пчак, але їх справжнім «коником» є ножиці ручного кування та різноманітного призначення, що славляться по всьому Узбекистану.

Споріднені узбецьким Пчак таджицькі ножі ( «пасивне»), в основному, виробляють в м Истаравшан (колишній Ура-Тюбе).

Також стенди з Пчак і та кордами завжди присутніна різних ножових виставках: "Клинок", "Арсенал", "Мисливство та рибальство" та інших ...

Усто Абдувахоб і його ножі:

Директор магазину "Дукан Сходу" Бахріддінов Насиров з узбецькими майстрами «усто»: усто Улугбек, стійкістю до механічних пошкоджень Абдурашидом, стійкістю до механічних пошкоджень Абдувахобом.

Усто Улугбек

Усто Абдурашид

І Пчак, і пасивне виробляють вручну, і можна з упевненістю сказати, що кожен такий ніж несе в собі частинку душі майстра.

Уже при зовнішньому огляді можна судити про рівень якості ножа:

Хороший лад і обробка клинка, виражена лінія гарту і тонка ріжучакромка дозволяє розраховувати на хороший і тривалий рез;

Добре пропаяв або відлитий з чистого олова (світлий і блискучий) гюльбанд дозволяє використовувати пчак або корд на кухні без ризику отруєння свинцем;

Чистий і тривалий дзвін після клацання по клинку, відсутність шата у всадной рукояті свідчить про якісну збірці;

Відсутність щілин між приладом і чорний, або тріщин в чорний рукояті запобігає розмноженню в них мікроорганізмів;

По можливості, пчак і корд, як і будь-який інший інструмент для роботи, потрібно підбирати «на дотик», щоб він став «природним продовженням руки».

Єдиними (на сьогоднішній день) Пчак, до яких не можна причепитися, це Пчак Маміржона Саідахунова

Клинок 140х4мм у обуха, поступово сходить до носика. Зведений в нуль, двостороння лінза легенька, заточений відмінно. Порошкова сталь ДІ-90, термичка в грубці, калка на 61 десь. Ручка 110мм, моржової кістка. Гюльбанд-твердий сплав на основі олова. Їжа ріже по-звірячому, дерево струже сухе, курку бадьоро обробляє. Піхви: шкіра 3 мм, просочення проти води

Правда, є невеликий нюанс - майстер живе і працює в Україні і ціна за цей ніж досить висока (в порівнянні з іншими Пчак)

На сьогоднішній день в Росії представлені ножі більше 30 майстрів з Шахріхона, Самарканда, Ташкента і так далі ...

Крім того, такі ножі не могли не зацікавити і російських виробників.

Так, на прохання своїх замовників, роблять Пчак:

Геннадій Прокопенков

Цей ніж ми можемо бачити практично кожен вихідний на каналі НТВ в руках Сталика Ханкішіева. Волокнистий композит на основі 40Х13, гарт до 52-54

Дмитро Погорєлов

Сталь CPM 3V, HRC - близько 60. Довжина 280 мм, довжина леза 150 мм, ширина 33 мм, товщина (3,5-2,5-1,5) мм, вага 135г. Рукоять -кокоболо Зведення в нуль, рез відмінний

майстерня Межова

Ніж С.Кутергіна і М. Нестерова

Сталь Х12МФ, срібло, палісандр, рожеве дерево, кістка. Довжина ножа 280мм, лезо 160мм, ширина 40мм, товщина 4 мм, HRC 57-59

Але навіть з фотографії видно, що зведення аж ніяк не «пчаковское»

Златоустівська зброярі

Сталь 95Х18, HRC 58, довжина 292 мм, лезо 160 мм,ширина 35 мм, товщина (2,2-2,0-1,8) мм, вага 120г.Сведеніе десь 0,3 мм. Рукоять - горіх. Незважаючи на невелику товщину і непогане зведення, рез цього ножа оставдяет бажати кращого

Оружейнік'

Дамасск, позолота. Довжина 260 мм, лезо 160 мм, ширина 35 мм, товщина (4,0-3,5-2,0) мм, вага 140г.HRC приблизно 56. Зведення приблизно 0,2-0,3 мм.

Незважаючи на різні прикраси, рез значно краще попереднього лепехи.

Невелике тестування показало передбачувані результати - спочатку Прокопенков з Погорєловим, потім Оружейнік' і потім з великим відривом Лепеха.

Цікаво, що звичайний пчак (див.фото) показав себе трохи гірше, ніж Пчак наших іменитих майстрів (за якістю різу), але краще зброяра, але не набагато.

В середині минулого століття схожі на пчак ножі робила німецька фірма Herder, але його спеціалізацію мені з'ясувати не вдалося

Звичайно, пчак, навіть хороший, важко порівняти з технологічності і гігієнічності з європейським шефом, і на сучасному харчовому виробництві він буде менш зручний, але на домашній кухні і особливо де-небудь на природі, цей ніж може доставити вам масу задоволення!

Для більш повного уявлення про роботу Пчак рекомендую ознайомитися з оглядом Романа Дмитрієва «Пчак в реальному житті" на цьому сайті.

Велику допомогу в написанні статті надали Марат Сулейманов, Роман Дмитрієв і форум "RusKnife"

Окрема подяка за надання фотографій Бахріддінов Насирову ( "Дукан Сходу") і Олександру Мордвинов ( "Пчак- ножі ручної роботи")

P.S. огляд Романа Дмитрієва "Пчак в реальному житті" з'явиться найближчим часом

Залежно від національних традицій, географічного розташування та кулінарних пристрастей у кожної нації і народності є власний, відмінний від інших, ніж. Узбецький, фінський, таджицький, індійський - кожен з них відрізняється. Русский ніж має на увазі його використання: на полюванні, в туристичному поході, в ближньому бою, для самооборони. Японський ніж асоціюється з самурайським мечем, за гостротою якому немає рівних клинків в світі. Французькі тесаки нагадують собою шаблю з рукояткою. Особливою популярністю користуються ножі у середньоазіатських народів.

Узбецький ніж - пчак

За різними даними, у народів середньої Азії ніж пчак з'явився в 14-15 столітті. За сьогоднішній день його форма не змінилася. Назва клинка походить від схожого в узбецькій мові слова «печак». Дослівно перекладається як «ніж». Такі форми ножа використовуються по всій середньоазіатської території з незначними змінами щодо пропорцій і спеціальних прикрас.

Ширина клинка знаходиться в межах 5 сантиметрів, при цьому його довжина - не більше 22 сантиметрів. Клинчастої перетин поступово зменшується від обуха до леза. Товщина ножа, яка біля рукоятки становить до п'яти міліметрів, зменшується ближче до вістря клинка. Прекрасні ріжучі якості ножа досягаються за рахунок спусків різної форми: від прямих до вигнутих. Узбецький ніж пчак, фото прекрасно підкреслює його красу, має відмінний баланс.

Узбецькі ножі в 20-21 століттях

У 20 столітті ніж узбецький ручної роботи на європейській території побачити можна було тільки в приватних колекціях поціновувачів середньоазіатського мистецтва. Дуже часто привозилися додому або близьким друзям після туристичної поїздки в якості гарного сувеніру. Узбецькі ножі (фото ілюструє красу і великий вибір) промисловим способом виготовлялися тільки в місті Чуст, який знаходиться в Узбекистані.

сьогодні узбецькі ножі роблять практично вручну. Місто Шахрихан, який знаходиться в Андижанской області, славиться майстрами, що виготовляють узбецький ніж пчак. У цьому місті є район, в якому живуть і працюють кілька поколінь ковалів та майстрів-ножовщиков. В інших районах країни також зустрічаються майстри з виробництва ножів, але їх роботи не так відомі. Авторські ножі підписуються фірмовими емблемами з обов'язковим додаванням зірок і півмісяця, щоб підкреслити ісламське віросповідання.

Різновиди ножів пчак

Ніж узбецький використовується в господарському житті, а також на кухні. З огляду на різні варіанти оформлення гострого закінчення, існує кілька форм ножів пчак:

клинок «Кайке» - вістря піднесено на висоту до восьми міліметрів - традиційні узбецькі ножі ручної роботи;
клинок «тугри» - закінчення леза гостре, спинка ножа пряма;
клинок «толбаргі» - інша назва вербовий лист, обух ножа трохи опущений, що практично при оброблення туш тварин;

клинок «казахча» - на лезі, недалеко від гострої його частини, є западина, а гострий кінець ножа знаходиться вище лінії обуха; ніж використовують для роботи з рибою;
клинок «кушмалак» - відмінною рисою є наявність по обух подвоєного долу.

За розмірами ніж узбецький буває:

малий (Чирчик) - менше чотирнадцяти сантиметрів;
звичайний (шархон) - до сімнадцяти сантиметрів;
великий (короворез) - до двадцяти п'яти сантиметрів.

Оздоблення та оформлення узбецьких ножів

Узбецькі ножі ручної роботи є шедевром роботи майстра. Кожен ніж виконується в єдиному екземплярі. Він проходить всі етапи: обробку стали, загартовування, обробку і заточку. На рукоятці і клинку майстер наносить орнамент. Дорогі ножі прикрашають не тільки національними малюнками. Тут додають родової фамільний знак, додають свої написи, рослинний орнамент «іслімі» і т. П. Чим ретельніше виконана кожна частина нанесеного орнаменту, тим цінніше виходить ніж узбецький.

Рукоятку виготовляють з абрикоса, платана, оргскла, додають частини кісток і рогів. Часто рукоять створюють з паяного листового металу. Хвостовик клинка збігається з формами рукояті і, розширюючись внизу, закінчується вигином в ідеї гака. Якщо рукоять виконана з дерева або кістки, то його не прикрашають. Якщо використовували оргскло, то його доповнюють кольоровими вкрапленнями і дріт. Виготовлена \u200b\u200bз рогу рукоять прикрашається стразами і перламутром. Металеву рукоятку декорують гравіюванням, стразами на тлі рослинних орнаментів.

Вигин внизу ножа, або навершя, завершує його оформлення. Його виготовляють у формі гака, щоб утримувати рукоять узбецького ножа було зручно. На рукоятці знизу завжди є в наявності виїмка для зручного розташування мізинця. Навершя виконують з полого роги або спеціальних металевих вставок.

Піхви для узбецького ножа

Для узбецького ножа обов'язковим елементом вважаються піхви. Майстри використовували шкіру або щільну тканину. Ніж розташовується в піхвах глибоко, що не вимагає додаткового фіксатора. Усередині піхов розташовують дерев'яні вставки, які захищають їх від розрізу зсередини. Національні узбецькі ножі носяться з лівого боку на поясі. Для цього до піхвах додають широку петлю.

Якщо футляр з тканини, то його прикрашають національною вишивкою. Шкіряні піхви прикрашалися вставками з латуні, міді. На шкірі чорного кольору майстри розташовують різнокольоровий візерунок в традиційному стилі. Нерідко можна побачити дерев'яні футляри.

Правила зберігання та догляду

Клинок узбецького ножа кувався з вуглецевої сталі. Раніше, до двадцятого століття, для цього використовувалися прийшло в непридатність зброю або привезені шматки заліза з інших страх. Твердість клинка повинна знаходитися від 50 до 56 одиниць по Роквеллу. З огляду на низьку твердість матеріалу, господар ножа завжди підточує лезо. Для цього не обов'язково використовувати спеціальні точильні бруски. М'який матеріал легко заточується за допомогою каменю або зворотного боку піали.

Існують загальні правила догляду за ножем:

Заточку стали необхідно проводити від обуха в нуль. Застосування цього виду заточування клинка дозволяє нарізати дуже тонкі пластинки продуктів.
Необхідно пам'ятати, що м'яка сталь добре точиться, якщо використовується керамічний виріб, і може зігнутися або затупитися при нарізці твердих продуктів або кісток.
Вуглецева сталь досить пориста. Після використання ніж необхідно відразу ж промити і витерти насухо.
Якщо на лезі узбецького ножа з'явилася іржа, позбутися від неї можна за допомогою м'яких миючих засобів або піску.

Зберігати узбецькі ножі слід, попередньо витерши, на дерев'яній підставці для ножів. Також вітається їх розташування в підвішеному стані.

Узбецькі кухонні ножі

Для роботи на кухні потрібно мати кілька видів узбецьких ножів. Невеликими зручно знімати шкірку з фруктів і овочів. Середнім за розмірами легко можна буде нарізати і тонко нашаткувати овочі. Для роботи з м'ясом використовують великі узбецькі кухонні ножі. Тоненьким вигнутим лезом прекрасно розробляється риба.

Узбецький ніж пчак може служити не тільки на кухні, але і бути чудовим подарунком. Вважають, що такий подарунок від кращого друга здатний уберегти від недоброзичливців. Ніж, розміщений під дитячої подушкою, оберігає здоров'я немовляти і матері, привертає багатство і благополуччя. Зображення узбецького ножа в вишитих виробах, на кованих предметах, на керамічних виробах оберігає господарів від всіляких нещасть і неприємностей.

Почнемо з простого. На цих фотографіях зображений ніж, який будь-яка людина, хоч якось цікавиться ножами або бував у Середній Азії, назве «Пчак», або, по-узбецьки, «ПІЧОК». Зовнішність Пчак своєрідний і легко пізнаваний.

Це - найпоширеніший пчак з клинком «Кайке». Такий клинок має на увазі підняття вістря над лінією обуха на 3-8 мм. Більш просунуті і допитливі скажуть, що це «Андижанський пчак».

Хтось ще додасть: «Шархон».

В Узбекистані досі говорять: «Пічок з углеродка - для роботи, з нержавійки - для прикраси!»

До речі, так само роблять багато японських і російські майстри, наприклад, Г.К. Прокопенков. Це пов'язано з тим, що У12 і ШХ15 мають невисоку ударну в'язкість і міцність і, якщо клинок з хвостовиком викувані з єдиного шматка стали, велика ймовірність зламу клинка в районі шийки, наприклад, при падінні.

Як вже було сказано, сталь на Пчак використовується вуглецева, з того, що є під рукою, гарт (як правило, зонна - тільки у ріжучої кромки) зазвичай проводиться до 50-52 од по Роквеллу, рідше до 54-56 і то тільки в Останнім часом. З одного боку, твердість в 50-54 од не дає довгого утримання гостроти ріжучої кромки, але зате дозволяє правити такий ніж на чому завгодно (зазвичай використовується дно керамічної піали, але існують і спеціальні камені традиційної форми для редагування Пчак і ножиць), що, звичайно, є великим плюсом. Але в цьому випадку ніж швидко сточується і перетворюється мало не в шило, тому доводиться купувати новий. Хоча вартість Пчак (НЕ сувенірних) завжди була невеликою.

Останнім часом все частіше зустрічаються Пчак зі сталі ШХ-15, яка може бути загартована до 60 од Роквелла, що ми і бачимо на деяких клинках.

Такі тверді клинки роблять спеціально для російського і українського ринку, щоб конкурувати з японськими кухонними ножами. З моєї точки зору, така твердість не надто виправдана, бо Пчак мають дуже тонке зведення і робота такими ножами вимагає певних навичок і спеціальної техніки, інакше клинок буде фарбуватися і ламатися (аналогічно японським кухоннікам).

З іншого боку, розжарювати ШХ-15 до 50-52 одиниць (норма для Пчак) особливого сенсу немає - просто переклад добротного матеріалу.

Назви частин Пчак представлені нижче:

«ЧАКМОК» або навершя.

Прикрашають гравіюванням, Садаф, стразами.

«Доста» - чорний, рукоять.

«Тамга» - клеймо

Як правило, кожен майстер ( «усто»), що виробляє яку роботу (особливо ножі), застосовує цехове клеймо (тамгу).

На сучасних клеймах може зустрітися все, що завгодно - навіть зображення автомобіля.

Треба відзначити, що в даний час для ідентифікації майстри повністю покладатися на тамгу не можна. Я бачив тамгу, яку використовують як мінімум чотири різних майстра (хоча, може, робить і один, але продають від свого імені різні люди).

Дорожчі Пчак можуть мати піхви зі шкіри, прикрашені тисненням або плетінням з шкіряного шнурка.

Рідко зустрічаються піхви металеві (мельхіор, латунь) з гравіюванням або комбіновані (шкіра, дерево, метал).

На завершення огляду андижанського Пчак приведу цитату зі статті О. Зубова «Знак майстри» (журнал «Вокруг света» № 11 за 1979 рік):

Цей ніж - незамінний помічник за трапезою в колі друзів, невід'ємна частина узбецької кухні. «Можеш різати хліб, можеш чистити картоплю, а можеш повісити на килим і дивитися - все можеш!» - сказав майстер. І, помовчавши трохи, посміхнувся: «Але найкраще - різати диню!»

Розглядаючи узбецькі Пчак, волею-неволею задаєшся питанням про те, що ж привело до появи саме такої форми леза.

Справа в тому, що така форма підходить виключно для приготування їжі, в той час як у сусідніх народів типовим був ніж, яким хоч якось можна було захищатися і використовувати для інших (кухарських) потреб, тобто в усьому світі були у вжитку більш універсальні ножі. У узбеків такі ножі теж були, але ... тільки до 14 століття. Точна причина виникнення такої форми не відома, але якщо згадати, що 14 століття - це століття імперії Тимура (Тамерлана), імперії з централізованою владою і жорсткими законами, то можна припустити, що чиновники Тимура, або він сам, були дещо стурбовані підпорядкуванням завойованих народів , і, щоб не допустити появи у народу холодної зброї, звозили всіх майстрів-зброярів в шахські кузні, в столицю імперії м Самарканд, а для мирного населення змусили майстрів робити ножі з піднятим догори вістрям.

Таким ножем завдати колотих ран практично неможливо і, отже, небезпека повстання і інших «терактів» зменшується.

Згадаймо, що за часів іншого, вже близькою до нас за часом імперії, Пчак теж не ставилися до холодної зброї саме через форми леза і за їх виготовлення не відправляли в місця не настільки віддалені. Хоча можуть бути і інші версії. У будь-якому випадку вийшов дуже зручний для приготування їжі ніж, який швидко завоював собі популярність в Середній Азії. Був би не зручний - не отримав би такого поширення!

Крім Пчак з клинком «Кайке» зустрічаються Пчак з клинком «тугри», тобто з прямим обухом.

Клинок «тугри» має постійну або зменшується до вістря ширину. Зручний для нарізки м'яса, зазвичай входить в набір м'ясника ( «кассоб-пічок»).

Крім уже згаданого «андижанського» Пчак, можна зустріти назви «старобухарскій» і «старококандскій».

Також традиційно бухарські Пчак мають піхви з кулькою або листком на кінці.

«Старококандскій» - клинок цього Пчак відрізняється малою шириною, використовується, швидше за все, як допоміжний при обвалювання або чищенні овочів.

«Толбаргі» - різницький ніж для оброблення туш тварин,

«Казахча» - для обробки риби.

Наведемо фото ножів майстра Мамуржона Махмудова з м Коканда:

«Толбаргі»

Ну і ще фото ножів з Ташкента

Окремої згадки заслуговують «Уйгурські Пчак».

Це ножі з СУАР (Сіндзянь -Уйгурского автономного району Китаю). Іноді зустрічається назва Янгісарскіе ножі - назва закріпилася по центру виробництва - місту Янгісар. У них також є і «старобухарскій тип-афганка» і «старококандскій», але якщо подивитися на фотографії, то можна побачити і відмінності. Впадає в очі більш якісне (і красиве) виготовлення рукоятей і відсутність литого гюльбанда (Больстер) з олова, хвостовики клинків практично завжди відкриті, брінч не використовується. А ось клинки часто бувають оброблені грубо, або взагалі не заточені, тому що виробництво уйгурських ножів з заточеними клинками довжиною понад 200 мм заборонено китайськими законами!

Старобухарскій. уйгурские майстра

Афганка. Уйгурские майстра.

Старококандскій. Уйгурские майстра.

Якщо узбецькі Пчак більше спеціалізовані під приготування їжі, то таджицькі корду є ножами більш універсальними.

Корди мають три типових розміру. Найпоширеніший (найбільш робітник) має довжину 14-17 см, великий ніж «Гов куші» ( «короворез») використовується для забою худоби і має довжину 18-25 см і найменші ножі (менше 14 см) - для жінок.

Клинки у традиційних кордов потужні, завтовшки у гарди до 4 мм (зауважу, що якщо товщина клинка ножа більш 2,4 мм, то він вже може розглядатися як холодна зброя і заборонений до вільного обігу), спуски лінзовидні від обушка або середини ширини клинка, рідше прямі (у узбецьких пчак, як правило, навпаки). Ріжуча кромка виводиться на кожному ножі в залежності від призначення. Обух у клинка корду, як правило, виточеної з готової смуги металу, буває прямий і паралельний, а не клиновидний, як у пчака.На клинку зазвичай протачивают доли по одному або по два на кожній стороні або два на правій і один на лівій.

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Хорезм, Хіва.1958»

Хотілося б ще раз зупинитися на термінології-пчак, пічок, Бичак, корд, кард.

Справа в тому, що деякий час тому мені в руки потрапив ніж десь 17-18 століття

Довжина 310мм, довжина леза 185 мм, ширина у обуха 30мм, товщина обуха (3,5-2,5-1,5) мм. Призначення канавки на обуху мені незрозуміло, хіба що для збільшення товщини обуха, яка незначно збільшується при прочеканіваніі канавки. Жовтий метал в орнаменті - золото. Твердість близько 52 од. Вразив мене лад клинка (як висловився відомий майстер - ножовщиков Геннадій Прокопенков, «просто - вищий пілотаж!»): - клин від обуха з увігнутою лінзою, і переходить в каплевідний вид в декількох міліметрах (від 3 до 5) від ріжучої кромки. Звичайно, це все - десяті частки міліметра, але все видно і прощупується. Після недовгих умовлянь, Г.К. Прокопенков погодився зробити мені сучасну копію, максимально зберігши весь лад клинка.

Вийшов ось такий ніж:

Крім того, його конструкція дозволяє і паличку відрізати / построгать і від Злидня будь-якого захиститися.

Тобто отримали відмінний універсал.

Ніж з Бухари. Музей артилерії, інженерних військ і військ зв'язку. Виставка «Зброя Сходу 16-19 століть»

Зауважу, що «музейний» експонат названий просто - «Ніж з Бухари»

Подальші пошуки привели до наступних фотографій:

Пчак старий. Бухара

Пчак. Бухара.

Бухарський кард

Пчак бухарський з бірюзою

пчак Афганістан

Перська кард

Зауважимо, що на останній фотографії ніж (перський кард) має бронебійна потовщення на вістрі.

Таким чином, визначити точно вид мого ножа мабуть не представляється можливим.

Так що я вважаю, що у мене - пчак. Тугра-пчак, швидше за все, бухарського виробництва.

Однак мені найбільше імпонує позиція Марата Сулейманова, який стверджує, що кард, корд і пчак - це ніяк не бренди, а просто назви одного виробу - ножа - на різних мовах ( «печак» - по-татарськи, «пічок» - по- узбекски, «пшах» - по-азербайджанські, «корд» - по таджицькому, «кард» - по перському. кард і корд близькі за звучанням, так як таджики і перси (іранці) відносяться до однієї мовної групи, узбеки, татари, азербайджанці - до іншої, тюркської)

Є ще «Бичак» - карачаївська ніж (див. Статтю «Бичак - ніж кожного карачаївців» на цьому сайті), але карачаївці і їх найближчі родичі - балкарці, як відомо, теж тюркомовні народи.

Є ще ножі туркмен-сарики (фото з Rusknife)

Таким чином, не торкаючись військової тематики, мабуть, найбільш правильно говорити:

Національний узбецький ніж (пічок, або пчак)

Національний таджицький ніж (корд)

Національний уйгурська ніж (пчак)

Національний карачаївська ніж (Бичак)

Наведемо ще фото з "Туркестанського альбому" 1871-1872 рік

Самарканд, Пічак-базар (До речі, в оригіналі написано "сцикун-базар")

За часів Радянського Союзу найбільш популярними були Пчак з міста Чуст, де була єдина в Узбекистані ножова фабрика.

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Чуст 1987 г.»

Фото з музею прикладного мистецтва Узбекистану, добірка називається «Шахріхон 1 999»

Усто Бахром Юсупов

Також стенди з Пчак і та кордами завжди присутні на різних ножових виставках: "Клинок", "Арсенал", "Мисливство та рибальство" та інших ...

Усто Абдувахоб і його ножі:

Усто Улугбек

Усто Абдурашид

Уже при зовнішньому огляді можна судити про рівень якості ножа:

- хороший лад і обробка клинка, виражена лінія гарту і тонка ріжучакромка дозволяє розраховувати на хороший і тривалий рез;

- добре пропаяв або відлитий з чистого олова (світлий і блискучий) гюльбанд дозволяє використовувати пчак або корд на кухні без ризику отруєння свинцем;

- чистий і тривалий дзвін після клацання по клинку, відсутність шата у всадной рукояті свідчить про якісну збірці;

- відсутність щілин між приладом і чорний, або тріщин в чорний рукояті запобігає розмноженню в них мікроорганізмів;

Єдиними (на сьогоднішній день) Пчак, до яких не можна причепитися, це Пчак Маміржона Саідахунова

На сьогоднішній день в Росії представлені ножі більше 30 майстрів з Шахріхона, Самарканда, Ташкента і так далі ...

Крім того, такі ножі не могли не зацікавити і російських виробників.

Так, на прохання своїх замовників, роблять Пчак:

Геннадій Прокопенков

Дмитро Погорєлов

майстерня Межова

Ніж С.Кутергіна і М. Нестерова

Сталь Х12МФ, срібло, палісандр, рожеве дерево, кістка. Довжина ножа 280мм, лезо 160мм, ширина 40мм, товщина 4 мм, HRC 57-59

Але навіть з фотографії видно, що зведення аж ніяк не «пчаковское»

Златоустівська зброярі

Сталь 95Х18, HRC 58, довжина 292 мм, лезо 160 мм, ширина 35 мм, товщина (2,2-2,0-1,8) мм, вага 120г.Сведеніе десь 0,3 мм. Рукоять - горіх. Незважаючи на невелику товщину і непогане зведення, рез цього ножа оставдяет бажати кращого

Оружейнік'

Дамасск, позолота. Довжина 260 мм, лезо 160 мм, ширина 35 мм, товщина (4,0-3,5-2,0) мм, вага 140г. HRC приблизно 56. Зведення приблизно 0,2-0,3 мм.

Незважаючи на різні прикраси, рез значно краще попереднього лепехи.

В середині минулого століття схожі на пчак ножі робила німецька фірма Herder, але його спеціалізацію мені з'ясувати не вдалося

Для більш повного уявлення про роботу Пчак рекомендую ознайомитися з оглядом Романа Дмитрієва «Пчак в реальному житті» на цьому сайті.

Велику допомогу в написанні статті надали Марат Сулейманов, Роман Дмитрієв і форум «RusKnife»

Окрема подяка за надання фотографій Бахріддінов Насирову ( «Дукан Сходу») і Олександру Мордвинов ( «Пчак- ножі ручної роботи»)

Взято з сайту CookingKnife.ru

Що являє собою ніж узбецький? Це питання може зацікавити багатьох людей. Звичайно, ніж дарувати не прийнято, проте іноді можна і відмовитися від забобонів або придбати його для себе. Адже це не просто звичайна річ. Ніж узбецький - шикарний предмет інтер'єру, який паралельно може виконувати безліч стандартних кухонних робіт. Найголовніше - розібратися, який саме потрібен. Ціни і матеріали таких виробів помітно відрізняються.

Ніж узбецький: особливості рукоятки

На що варто звернути свою увагу при виборі певної моделі? Ніж узбецький відрізняється в першу чергу своєю руків'ям і різними підставами кріплення лез. На виготовлення таких речей майстрами витрачається багато часу і сил. Тому рукоять з оргскла або пластику ви, швидше за все, не побачите. Справжній ніж узбецький буде зроблений так, як це бачить саме майстер своєї справи. Тобто рукоять його буде виконана з рогів сайгаки, козла або джейрана.

Прикрашаються вони вигадливою різьбою, різними фарбами. Чим більше роботи проведено над держаком, тим, природно, дорожче буде коштувати ніж.

Леза теж відрізняються

Є відмінності і ще в деяких деталях. Узбецькі ножі мають трохи різні леза: невеликі, середнього розміру і широкі. Все знову ж таки залежить від того, для чого вони призначені.

Універсальні робочі ножі, наприклад, підходять для нарізання хліба, пирогів і т. Д. Масивні великі моделі з широким довгастим лезом ідеальні для шинкування овочів. Наприклад, капусту різати таким ножем дуже зручно. Їх потужний вага перетворює цю процедуру в суцільне задоволення.

Ножі з довгим вузьким лезом підійдуть для филирования риби або ж для відділення м'яса від кісточок. Ну а невеликі моделі гарні в тих роботах, які вимагають особливої \u200b\u200bтонкощі. Таким ножем, наприклад, зручно вирізати зірочки з моркви, кошички з помідорів і т. Д. Втім, відмінно підходить він і для нарізки сиру або ковбаси.

Ще кілька нюансів

Загалом, узбецький кухонний ніж (пчак) - досить своєрідна модель. Дізнатися його дуже легко. Клинок Кайке виковують, як правило, з вуглецевої сталі. Хоча зустрічаються дуже часто також і Пчак з нержавійки. Втім, не важливо, з якої стали викуваний клинок, головне - не з єдиного шматка. У цьому випадку він просто ламався б в області шийки, наприклад, при падінні. Щоб уникнути таких проблем біля рукоятки приварюються спеціальні хвостовики з більш міцної сталі.

Довжина клинка найчастіше становить від 16 до 22 сантиметрів. Товщина у рукояті - близько 5 міліметрів. При цьому вона зменшується до вістря. Клинок в перерізі також звужується до леза від обуха. Ширина його може становити до 5 сантиметрів. Таким чином, геометрія ножа - дуже непогана. Тому і продукти їм різати досить зручно.

Як правило, до Пчак додаються ще й піхви. Зазвичай виготовляють їх із шкірзамінника, додають картонні вставки, прикрашають аплікацією або бісером. Однак є і більш дорогі варіанти. Іноді піхви виготовляють зі шкіри, оздоблюють плетінням з товстого шнурка або тисненням. Додаються вони до дорогих Пчак. Рідше зустрічаються металеві і комбіновані піхви. Загалом, вибір досить широкий.

Переваги та недоліки узбецьких ножів

Давайте розглянемо також плюси і мінуси представлених на сучасному

По-перше, узбецькі ножі відрізняються неймовірною енергетикою і красою. По-друге, точити їх постійно не потрібно, так як вони довго зберігають свою функціональність. Головне - використовувати для цього круглу ніжку фаянсової піали.

Що стосується недоліків: якщо ви не вмієте гострити ножі на даному обладнанні, ви можете їх просто-напросто загубити. Навіть на спеціалізованих точках на різноманітних узбецьких базарах потрібно знаходити справжніх професіоналів. В іншому випадку ножі будуть заточені «в нуль».

Крім того, ці ножі не люблять гарячу воду. У лежачому положенні в мокрому вигляді їх залишати не можна. Поверхня може заіржавіти. Ножі потрібно обов'язково насухо витирати - в такому випадку ніяких проблем не буде. Одним словом, необхідно просто знати, як з цими речами звертатися.

Як купити

Отже, припустимо, ви вирішили придбати одну з вищевказаних моделей. Як купити узбецький пчак ні в якому разі не можна купувати, звертаючись за допомогою до різноманітних службам доставки, вибираючи товар в будь-якому каталозі. Його необхідно обов'язково потримати в руках, щоб зрозуміти, що це саме те, що потрібно.

Перед вами може лежати безліч, здавалося б, однакових ножів необхідної вам форми. Однак насправді вони абсолютно різні. Схожі вони тільки на вигляд. Так як їх виготовляють вручну, при виборі потрібно бути дуже уважним - потримати кілька моделей по черзі. Ви повинні відчути рух леза, відчути, як саме буде лягати рукоять. Вам необхідно знайти «свій» ніж. З ним руху руки стануть впевненими, тобто працювати з ним буде дуже легко. В цілому придбати потрібну модель зовсім не складно. На це просто необхідно витратити трохи свого часу. І в підсумку ви отримаєте прекрасного помічника на своїй кухні!

У кожного народу, в залежності від характерних географічних, кліматичних і соціально-культурних умов життя був прийнятий і набув найбільшого застосування власний тип ножа, який має відмінні риси від подібних знарядь інших народностей. До їх числа належить національний узбецький ніж «пчак». З'явившись, відповідно до різних джерел, в середовищі середньоазіатських народів на рубежі 14-15 століть, він і до цього дня, зберіг свою форму практично незмінною.

Загальний опис узбецького ножа «пчак»

Назва вироби походить від узбецького слова «печак», що в перекладі означає безпосередньо «ніж». ножі пчак поширені по всій Середній Азії з незначними відмінностями в пропорціях і обробці. Характерними їх особливостями є широкий прямий клинок з одностороннім заточуванням і тонка (вже клинка) рукоять, яка кріпиться врівень з обухом.

Клинок ножа може бути шириною до 50 мм. Його довжина зазвичай дорівнює 16-22 см. Перетин металевої частини - клиновидное, звужується від обуха до леза. Від рукояті до вістря товщина ножа поступово зменшується: від 4-5 мм до нуля. Спуски найчастіше прямі, рідше - опуклі або увігнуті. Така геометрія забезпечує виробу відмінні ріжучі властивості.

За традицією, для виготовлення клинка застосовують вуглецеву сталь. В результаті воронения залізним купоросом, хлорним залізом, або ж місцевими сортами глини, металева поверхня набуває специфічну темне забарвлення з блакитним або жовтуватим відтінком. Нерідко клинки піддають гарту, прикрашають гравіруванням або вибитим клеймом. Це робить узбецький ніж не тільки необхідним елементом побуту, а й виділяє його як предмет, що характеризує культуру і побут цілого народу.

Історія поширення ножів «пчак» з часів СРСР

За часів Радянського Союзу узбецькі ножі пчак можна було зустріти на європейській частині країни в одиничних екземплярах, привезених в якості сувенірів з туристичних поїздок або експедицій по Середній Азії. Найбільш поширеною була продукція єдиною в Узбекистані ножовий фабрики в місті Чуст. На сьогоднішній день ножі пчак виготовляються на напівкустарних виробництвах. Основну їх масу випускають майстри міста Шахрихан Андижанской області. Там розташований цілий ремісничий район, де трудяться династії ковалів і ножовщиков.

регулярні поставки національних узбецьких ножівв Росію стали відбуватися до кінця 90-років минулого століття. З'явилася можливість придбати їх в роздрібній торгівлі: в спеціалізованих магазинах та крамницях східній кулінарії. Одночасно, профільні інтернет-магазини, керуючись збільшеним попитом, стали пропонувати на продаж ножі пчак: їх фото поповнили багато електронні каталоги. В наші дні особливим попитом користуються не заводська штампована продукція, а вироби конкретних майстрів. Авторські роботи маркуються гравірованими емблемами виробника, який виготовив ніж пчак своїми руками, Із зображенням зірок і півмісяця в ісламських традиціях.

Популярні різновиди ножів «пчак»: шархон і старобухарскій

На практиці узбецький ніж пчак призначений для господарсько-побутових потреб: оброблення м'ясних продуктів, чищення і різання овочів. Залежно від виду виконуваних операцій застосовують ножі різної форми. Тому для повноти колекції має сенс придбати основні види узбецьких ножів найпоширеніших форм:

кайке - з піднесеним вгору вістрям клинка;
тугри - з прямим лезом і рівним обухом;
кушкамалак - з подвійним долом уздовж обуха.

Найбільш універсальні в застосуванні зразки з довжиною клинка понад 14 см. Такі моделі називають «шархон». Ними дуже зручно робити професійну нарізку різних продуктів: чи не стукаючи по обробній дошці, а в пушкат-манері, як на відео кулінарних форумів.

Поряд з найпопулярнішими чустская і найпоширенішими Андижанском (шахріханскімі) пчкамі в інтернет-каталогах можна зустріти різновиди під назвою «старобухарскіе». їх характерною особливістю є дугоподібно вигнутий клинок, рівномірно звужується до вістря. Друге їх часто застосовується назва - «афганки».

Національні традиції обробки подарункових зразків «Пчак»

Для сувенірів і колекційних екземплярів переважно робити вибір з штучних виробів від відомих майстрів. кожен такий ніж пчак, фотоякого можна побачити на тематичних сайтах і форумах, виступає шедевром конкретного майстра. При цьому виготовлені в індивідуальному порядку, ножі проходять всі необхідні етапи гарту і заточки, що дозволяють застосовувати їх на ділі.

Крім забезпечення практичних функцій, подарункові екземпляри оброблені в кращих традиціях східного колориту. У чималій мірі це відноситься до прикраси рукояті, яка у узбецьких ножів досить вузька в перерізі, з характерним клювообразним вигином на кінці. Цінні зразки виготовляють з різних порід дерева, рогів копитних або металу. Часто їх інкрустують перламутром або напівдорогоцінним камінням.

Заточка ножів і правила догляду

Майстер при виготовленні натачівает узбецький ніж пчак своїми руками на корундовому колі. Кінець заточування визначає за тональністю звуку, який видає ніж пчак, а відео в мережі можуть це наочно продемонструвати. Поправляти гостроту леза час від часу можна просто про дно керамічної тарілки.

Схильний до корозії, метал клинка вимагає обережного ставлення. Після використання ножі не можна залишати мокрими. Їх слід зберігати в підвішеному стані або на підставці, потрібно насухо витерти.

Узбецький ніж - пчак

Узбецькі ножі в 20-21 століттях

Різновиди ножів пчак

Оздоблення та оформлення узбецьких ножів

Піхви для узбецького ножа

Правила зберігання та догляду

Узбецькі кухонні ножі

Хтось ще додасть: «Шархон».

В Узбекистані досі говорять: «Пічок з углеродка - для роботи, з нержавійки - для прикраси!»

Останнім часом все частіше зустрічаються Пчак зі сталі ШХ-15, яка може бути загартована до 60 од Роквелла, що ми і бачимо на деяких клинках.

З іншого боку, розжарювати ШХ-15 до 50-52 одиниць (норма для Пчак) особливого сенсу немає - просто переклад добротного матеріалу.

Назви частин Пчак представлені нижче:

«ЧАКМОК» або навершя.

«Доста» - чорний, рукоять.

«Тамга» - клеймо

Як правило, кожен майстер ( «усто»), що виробляє яку роботу (особливо ножі), застосовує цехове клеймо (тамгу).

На завершення огляду андижанського Пчак приведу цитату зі статті О. Зубова «Знак майстри» (журнал «Вокруг света» № 11 за 1979 рік):

Розглядаючи узбецькі Пчак, волею-неволею задаєшся питанням про те, що ж привело до появи саме такої форми леза.

Таким ножем завдати колотих ран практично неможливо і, отже, небезпека повстання і інших «терактів» зменшується.

Клинок «тугри» має постійну або зменшується до вістря ширину. Зручний для нарізки м'яса, зазвичай входить в набір м'ясника ( «кассоб-пічок»).

«Старококандскій» - клинок цього Пчак відрізняється малою шириною, використовується, швидше за все, як допоміжний при обвалювання або чищенні овочів.

Наведемо фото ножів майстра Мамуржона Махмудова з м Коканда:

Окремої згадки заслуговують «Уйгурські Пчак».

Якщо узбецькі Пчак більше спеціалізовані під приготування їжі, то таджицькі корду є ножами більш універсальними.

Справа в тому, що деякий час тому мені в руки потрапив ніж десь 17-18 століття

Подальші пошуки привели до наступних фотографій:

За часів Радянського Союзу найбільш популярними були Пчак з міста Чуст, де була єдина в Узбекистані ножова фабрика.

Усто Бахром Юсупов

Уже при зовнішньому огляді можна судити про рівень якості ножа:

На сьогоднішній день в Росії представлені ножі більше 30 майстрів з Шахріхона, Самарканда, Ташкента і так далі ...

Златоустівська зброярі

В середині минулого століття схожі на пчак ножі робила німецька фірма Herder, але його спеціалізацію мені з'ясувати не вдалося

Ніж узбецький: особливості рукоятки

Леза теж відрізняються

Ще кілька нюансів

Переваги та недоліки узбецьких ножів

Як купити

Загальний опис узбецького ножа «пчак»

Історія поширення ножів «пчак» з часів СРСР

Популярні різновиди ножів «пчак»: шархон і старобухарскій

Національні традиції обробки подарункових зразків «Пчак»

Заточка ножів і правила догляду

Схожі статті