Готуємо маленьких восьминогів: секрети кращих кухарів. Як прибрати восьминога - і чи варте воно того як почистити восьминога в домашніх умовах

Восьминіг. Все ніяк не можу сісти і розповісти про моє недавнє знайомство з ним.

Нижче фото як обробляти восьминога і два способи як приготувати восьминога.
Живцем ніколи його не тримала в руках, але в закладках був недавній пост (ага. В серпні місяці) trio_mia про це красені і я вирішила не шукати нового, а скористатися саме тим що було вже в обраному.

Отже. Для початку треба видалити очі - це просто.




Гострий ніж і очі зникли. Далі «дзьоб». Теж просто. Два надрізу і він вже доступний для розгляду. Смішний такий!






Треба б і чорнильний мішок видалити, але я його не знайшла. Ну ось переглянула всі і не знайшла. Десь він явно ховався, бо потім бульйон то убрався!
Але тим не менше я підготувала все для варіння.


Порізала крупно моркву, цибулю, лимон, залила водою і поставила на вогонь. Ось читала ж «візьміть велику каструлю». Ну я і взяла велику .... Але не таку велику як треба. Пояснюю. Потрібна ВИСОКА, а не широка каструля, бо ... весь цей киселеподібний восьминіг при високій температурі приходить в тонус, щупальці красиво закручуються, голова (яку я не стала відрізати) знаходить міцну округлість і піднімається вертикально. Так що в воді він просто напросто «Стало зрозуміло» у мене і стояв висунувши голову над водою серед плаваючою моркви і жовтих бочків лимона. Ось тут вже я йому голову то і відрізала)))




Коли вода закипіла, я туди восьминога і спустила.
Ну і таким чином він благополучно на тихому вогні проварити у мене годину, після чого був залишений плавати в тій же воді до наступного вечора.
Ось на наступний вечір побачивши його колір, я і почала замислюватися, що десь там були його чорнило, які я не знайшла. Ну нічого, промила я його від цього кольору. Трохи приличней став виглядати. Відрізала шматочок. Спробувала. Чекала що буде досить гумовий, але немає. М'який, в приємному тонусі, без різкого смаку і запаху. Нейтральний, але при цьому впізнаваний смак.




Розрізала я його на дві частини і почала робити два рецепта.
Отже. У мене була половина восьминога вже звареного.
Я почистила і порізала штучки 4 картоплі.


Порізала їх середніми кубиками і обсмажити до скоринки.


Тим часом порізала Восьминіжка,


цибулину, зубчик часнику,


кілька гілочок петрушки і подрібнити в два шматочки підсушеного білого хліба.


Коли картопля був готовий, я додала всі інгредієнти, і буквально півхвилини прогрілася їх на сковороді, сіль, суміш 5 свіжомелених перців і трохи лимонного соку.


Ось це було більш ніж цікаво. По-перше, картопля з хлібними крихтами - вже цікаво, злегка обсмажена петрушка (цей прийом якось мало використовується і зовсім недавно читала в одній книзі кінця 18 століття про француской кухні, що смажена петрушка дуже навіть використовувалася в тогочасній кухні, зараз же з помочью мікрохвильовки і плівки харчової роблять чіпси з листочків), кислинка лимона і серед цього смак восьминога не загубився.


Блюдо пройшло на ура, особливо враховую більш ніж вибагливий смак моєї сестри, яка половину моїх страв не вживає)))
Повторювати і повторювати - дайте тільки восьминога)))
Друга половина восьминога залишилася на вечерю другого дня.
Я її замаринувати.


Порубала зелень петрушки, 1 зубчик часнику подрібнити, вичавила половину лимона, додала оливкову олію, сіль, перець і шматочки восьминога. У контейнер і до вечора наступного дня.
До нього явно просилося біле вино. Таке холодне, сухе і підсмажені шматочки хліба.

Мій висновок закономірний - все простіше ніж здається і стільки всього цікавого навколо, що мені ще на пару життів і десяток шлунків вистачить. А восьминіг для мене безперечно скромний і приємно пестить небо своєю ніжністю, не обтяжуючи мої щелепи довгим пережовування.
Хочете восьминога? Приходьте разом з ним до мене в гості. У моїх закладках вже лежить 4 рецепта з ним в головній ролі))))

Все тіло восьминога є однією великою м'язом. Саме з цієї причини, щоб м'ясо вийшло м'яким і ніжним, підготовка восьминогавимагає спеціальної процедури.

Отже, у нас є свіжий восьминіг. Він повинен бути з щільною м'якоттю і легким запахом риби, його шкіра повинна бути коричневої і блискучою, а біла частина очі неодмінно повинна бути великою і прозорою (як правило, краще готувати восьминогівблизько кілограма вагою, у них більш ніжне м'ясо). восьминога добре вимити під струменем проточної води, перебираючи кожне щупальце, щоб видалити всі залишки, які могли б залишитися в них, видалити нутрощі. Ретельно очистити голову і добре вимити всередині і зовні.

підготовка восьминога

під шкірою восьминога знаходиться складна за структурою м'язова оболонка, що складається з п'яти шарів м'язових волокон, які перекриваються один з одним. Міцність тканин забезпечена щільним приляганням і складним переплетінням структурних елементів м'язів, а при варінні відбувається скорочення цих м'язів. Є два способи уникнути цього.

перший спосібполягає в заморожуванні восьминогаперед приготуванням (щоб розм'якшити восьминога, можна відбити його, але заморозка більш ефективна). покласти чистого восьминогав морозильник і залишити, принаймні, на 24 години (краще на 2-3 дні). восьминіг містить достатньо води і вона, перетворюючись на лід, маючи тенденцію до розширення, розриває нерви і волокна. Для відтавання треба просто залишити восьминога в холодильнику (таким же чином розморожувати восьминога, Якщо ви купили його вже замороженим, так що бажано, купувати на день раніше, принаймні).

другий спосіб, Ймовірно, самий ізвестний- це " налякати восьминога". Як налякати восьминога? Треба швидко, тримаючи восьминога за голову, приблизно п'ять або шість разів, опустити його в киплячу воду і лише потім остаточно опустити в воду і варити. У зв'язку з різким перепадом температури колаген (основа сполучної тканини організму) руйнується і результат-більш м'яке і ніжне м'ясо (при нагріванні колаген має властивість денатурації, потрійна спіраль розкручується, ланцюги поділяються, потім, коли денатурована маса поплутаних ланцюгів остигає, вона вбирає всю навколишню воду, утворюючи желатин).

приготовлені восьминога

завжди варіть восьминогау великій широкій каструлі, щоб він був повністю покритий водою, без солі, з додаванням лаврового листа, цибулини, зубчики часнику (не чистити, тільки розчавити ножем), гвоздики і перцю горошком, які забезпечать багатий смак восьминогу(Хоча це не є обов'язковим).

Як тільки вода закипить, "налякати" восьминога і варити разом з картоплиною (на 1,5 кг кг восьминога покласти середню картоплину).

Коли картопля звариться, вимкнути вогонь і залишити восьминога приблизно на 25 хвилин у воді. Щоб перевірити готовність, можна проколоти виделкою верхню частину щупальця, і, якщо вилка легко входить, восьминіг готовий. Видалити його з води.

Заключна підготовка восьминога

Тепер треба закінчити чістку.Отрезать частина тіла з головою між мішком і щупальцями і викинути. Видавити і вирізати жувальний орган восьминога, що знаходиться між щупальцями.

Восьминіг вдає із себе одну велику м'яз. Чим більше восьминіг, тим жорсткіше м'ясо. Щоб м'ясо цього головоногого вийшло м'яким, соковитим і ніжним, його необхідно правильно почистити і підготувати.

Інструкція

Свіжий восьминіг повинен володіти щільною м'якоттю, мати морський рибний запах, колір шкіри - коричневий, а білок очей повинен бути прозорий і білий. Рекомендується купувати восьминогів вагою до кілограма, у них більш ніжне і м'яке м'ясо.

промийте восьминога під струменем проточної води, переберіть кожне щупальце, видаліть весь пісок і залишки бруду.

Відріжте голову трохи нижче очей, видаліть щупальця, відкладіть їх в сторону. Відріжте очі, за допомогою ножа вичистіть порожнину тушки. З силою вичавіть дзьоб, виріжте його і викинете. Очищену від нутрощів голову добре промийте всередині і зовні.

Шкіра зі свіжого восьминога дуже важко видаляється. Тому кухарі найчастіше її залишають, поки не проведуть термічну обробку. Якщо ви все ж хочете зняти шкіру, поваріть восьминога в воді 5-10 хвилин, остудіть його, а потім зніміть шкіру з холодною тушки.

тепер восьминога можна готувати або заморозити для зберігання. Досвідчені кулінари рекомендують завжди заморожувати тушку восьминога перед, це істотно пом'якшує жорстке м'язове м'ясо. покладіть очищеного восьминога в морозильну камеру і залиште мінімум на добу, але краще на 2-3 дні. Вода, що міститься в структурі м'язів восьминога, Перетворюючись на лід, буде розширюватися, розриваючи нерви і тверді волокна. щоб розморозити восьминога, Його досить помістити в холодильник на 6-10 годин.

з восьминога можна приготувати безліч страв. Це м'ясо чудово поєднується з цибулею, часником, помідорами, лимоном, оливковою олією, рисом, вином і соєвим соусом. Восьминіг не тільки гарний у салатах, він чудовий в якості основного блюда. Наприклад, спробуйте приготувати шашлик з восьминога або тушкуйте його в червоному вині.

Зверніть увагу

Восьминоги дуже корисні. Правильно приготоване м'ясо восьминога є джерелом кальцію, магнію, натрію, цинку, міді, марганцю, калію, фосфору, заліза, селену і величезної кількості вітамінів.

Думаєте, екзотичне м'ясо восьминога має казковий смак тільки в стравах шеф-кухарів елітних ресторанів? Не варто недооцінювати свої здібності! Повірте, кожен може смачно приготувати восьминога будинку. Треба лише трохи терпіння, навичок і знання кількох секретів. Про них ми і розповімо далі.

Тільки свіже!

Якщо вам пропонують охолодженого або свіжого молюска, орієнтуйтеся на такі індикатори якості:

• прозорі очі (як би моторошно це не звучало);
• блискуча коричневого відтінку шкіра;
• приобмацуванні шкіра залишається цілою;
• легкий рибний аромат (інтенсивний говорить про несвіжості).

Смак страви з восьминога залежить від початкових розмірів молюска. З великими особинами (розмір тіла більше 60 см, вага більше 1,5 кг) здатні впоратися тільки досвідчені кухарі, тому для домашнього приготування краще брати молюсків середнього розміру і маленьких. Їх продають цілком, так що вибрати їх простіше.

Як правильно підготувати заморожених восьминогів

Як варити восьминога замороженого, знають досвідчені кухарі. Не маючи належних навичок, краще його попередньо розморозити. Очистивши від упаковки, м'ясо поміщають в каструлю або глибоку миску і розморожують при кімнатній температурі.

Не варто заливати його холодною водою для прискорення процесу - з м'яса вислизне маса корисних речовин. Категорично не можна використовувати гарячу воду - воно втрачає свій ніжний смак.

Коли м'ясо стане м'яким, його відкидають на друшляк, дають стекти, потім обробляють і готують з будь-якого рецепту приготування свіжих молюсків.

Як обробити восьминога

Молюск являє собою суцільну м'яз, яку і вживають в їжу. Але є у нього і неїстівні органи. Їх треба акуратно видалити за наступним алгоритмом:

• Під проточною водою ретельно промиваємо кожне щупальце, видаляючи бруд, пісок, слиз. Останню проблематично забрати у молодих особин, але якщо вона залишиться, м'ясо стане солонуватим або гіркуватим на смак. Слиз оскаблівают ножем або знімають грубою тканиною під час промивання, а потім добре протирають кожне щупальце сіллю.
• Ножем відокремте щупальця від голови трохи нижче очей, потім видаліть самі очі, чорнильний мішок, дзьоб. М'ясо промийте ще раз.
• Відразу зняти шкіру практично неможливо, рекомендується ошпарити м'ясо окропом і потім очистити. Можна пробланшировать в киплячій підкисленою або підсоленій воді і очистити молюска гарячим.
• Після ще раз ретельно обмити, відбити і розрізати на невеликі шматки.

беремо частинами

У продажу можна знайти і окремі щупальця восьминога ТМ NUCHAR. Охолоджені, або заморожені - правила їх вибору залишаються колишніми. Зовні їх шкіра повинна бути блискучою, коричневою, без пошкоджень. Якщо на ній видно чорні плями, розриви, вона відокремлюється від м'яса, швидше за все, щупальця зберігали неправильно.

Притисніть щупальце і простежте, наскільки швидко відновиться поверхню - свіже обов'язково повертається в початковий стан. Різкий рибний запах говорить про несвіжості м'яса.

Чистка та приготування щупалець проводиться за тими ж правилами, що і для цілого восьминога. Важливо перед приготуванням ретельно відбити м'ясо, так як великі щупальця беруться з великих особин, м'ясо у яких не таке ніжне, як у молодих.

Якщо у Вас немає часу на обробку, купуйте восьминога ТМ NUCHAR, який замаринувати у власному соку і вже майже готовий до вживання. Для приготування страв кінцівки подрібнюють: нарізають кружечками, кубиками, скибочками.

Приготування восьминога на грилі

Відразу після очищення м'ясо можна запекти в духовці або на грилі. Для цього простого і швидкого рецепта беруть маленьких осьминожков, але нарізні шматки дорослих особин теж підійдуть. Вам знадобиться оливкова олія, часник і лимон.

На грилі смажений восьминіг готується близько 10 хвилин. М'ясо обмазуємо маслом, викладаємо на розігрітий гриль. Коли воно підрум'яниться, перевертаємо на інший бік. Після появи ніжного рум'янцю - знімаємо.

Приготований восьминіг на грилі подається під соусом з натертого часнику, оливкового масла, соку вичавленого лимона.

Варимо швидко, але уважно!

Практично всі рецепти пропонують використовувати відварене м'ясо. Але колись треба запам'ятати: готуємо восьминога тільки в прісній воді! Він активно вбирає сіль, яка робить його жорстким, практично «гумовим».

Ще один важливий момент в питанні як приготувати щупальця восьминога або цілого молюска: спосіб і час варіння. Опускати їх треба тільки в киплячу воду щупальцями вперед: як тільки занурені щупальця скрутяться, повністю опускайте молюска. Залежно від розміру варити його треба 7-10 хвилин, інакше м'ясо стане жорстким. Якщо пропустіть цей момент, доведеться залишити його варитися мінімум на годину. Готове м'ясо виймають і дають охолонути.

Це ж правило дає відповідь на питання, як приготувати маленьких восьминогів. З тією лише різницею, що час їх варіння мінімальне. Часто бейбі-восьминогів використовують для салатів. Як приготувати восьминога в такому випадку? 800 г готового м'яса змішують з 2-3 зубками подрібненого часнику, третиною склянки оливкової олії і залишають в холодному місці на пару годин. Потім в салатник викладають листя салату, нарізний солодкий перець, Зелень, а зверху закривають замаринувати восьминогами. Останній штрих - скропити салат соком лимона.

Для приготування можна використовувати молюсків середнього розміру. Але тоді треба нарізати щупальця так, щоб на кожному шматочку була присоска. Так салат виглядає красивіше.

Як смажити восьминогів

Для смаженого страви зазвичай береться середнього розміру молюск: попередньо відварений (близько 5 хвилин), а потім нарізаний на кубики. Окремо готують суміш з декількох зубків часнику, лимонного соку (за смаком), оливкового масла.

Цей рецепт приготування восьминога вимагає посмажити шматочки м'яса на розігрітій сковороді на сильному вогні, зливаючи воду, яку воно пустить. Після цього додається приготована суміш і знову смажиться, поки не випарується вся вода (близько 10-15 хвилин). Перш ніж зняти з вогню м'ясо, в нього додають перець, орегано або будь-яку зелень на ваш смак. Готову страву розкладають по тарілках і подають до столу гарячим.

Восьминога можна гасити!

При пошуку страви з восьминога з фото вам напевно траплялися неймовірно апетитні зображення дивовижних страв. Одне з кращих поєднань - м'ясо молюска і квасоля. Для приготування страви спочатку замочують, а потім відварюють в чистій воді стакан квасолі (приблизно годину). За цей час готують м'ясо молюска (2 кг): чистять і відварюють з додаванням 1 цибулини і столової ложки рослинної олії (6 хвилин).

Поки готується квасоля, в сотейнику або каструлі готуємо овочеву основу. На олії чи смальці обсмажуємо порізані кружальцями цибулю (1 цибулина), морква (3 середньої величини), часник (половина головки). Коли вони досить підрум'яняться, влийте туди півсклянки сухого білого вина, оливкове масло (6 столових ложок) і доведіть до кипіння. Готове м'ясо наріжте шматочками і разом з квасолею викладіть в киплячу суміш. Поперчіть за смаком (можна використовувати суміш перців), посоліть, добре перемішайте і готуйте на малому вогні ще 15 хвилин. Виклавши блюдо на тарілку, прикрасьте зеленню.

Приготування молодих восьминогів не обмежується цими рецептами. Важливо лише правильно помити, очистити і відварити м'ясо. Все інше - справа вашої фантазії.

Восьминоги в кухнях світу

М'ясо молюска звично для кухонь Азії, Європи. Його використовують в коктейлях з морепродуктів для приготування супів, салатів. Ідеальним компаньйоном в таких міксах стане кальмар. З восьминогами відмінно поєднуються зелень, овочі, бобові, а також винний оцет, оливкова олія і соєвий соус.

Найчастіше восьминога просто відварюють. Португальці люблять готувати м'ясо в клярі, китайці поливають його всілякими соусами, японці поєднують з водоростями, рисом і васабі. Італійці вважають за краще обсмажування і гасіння, бажано з використанням вина. Подають готове м'ясо зазвичай з овочами. Найекстравагантніший спосіб споживання прийнятий у корейців - вони їдять молюсків живими!