Puljongide valmistamise tehnoloogiline protsess. Millised on puljongid, nende tüübid ja valmistusviisid Erinevat tüüpi puljongide ja keetmiste omadused

Puljong? see on kontide, liha, linnuliha, kala, seente vees keetmisel saadud keetmine (seene keetmine). Sõna "puljong" tuli meie keelde prantsuse keelest 8. sajandi alguses ja tuleneb tegusõnast "keetma, mullid moodustama". Sõltuvalt kasutatavate toodete tüübist eristatakse luu-, liha-, linnu-, kala- ja seenepuljongit. Ainult lihapuljongit keedetakse väga harva, eriti suppide jaoks. Ekstraheerivad ained, valgud, rasvad ja mineraalelemendid lähevad toodetest puljongisse.

Puljongide keetmisel saadakse puljongid, mis on kvaliteedi koostiselt lähedased, kuid erinevad üksikute komponentide vahekorra poolest. Puljongi kvaliteedi hindamise kriteeriumiks on ekstraktiivainete olemasolu. Lihapuljong sisaldab rohkem ekstraktiive ja mineraalsooli kui kondipuljong, kuid vähem rasva ja lämmastikku sisaldavaid aineid.

Keedupuljongite omadused

Toitainete eraldamise maksimeerimiseks asetatakse tooraine külma vette. Seejärel lase kõrgel kuumusel keema. Pärast puljongide keetmist eemaldage vaht, et vähendada valkude denaturatsiooni.

Kui loomaliha pärines ebasoodsatest territooriumidest, siis pärast keetmist on soovitatav puljong kurnata, seejärel valada liha kuuma veega ja jätkata küpsetamist. Puljongit ei soovitata keeta kiirgussaastega piirkondades.

Küpsetamise ajal eemaldatakse liigne rasv, keedetakse madalal kuumusel suletud kaanega. 30–40 minutit enne puljongi keetmise lõppu asetatakse küpsetatud juured, samuti kimpu seotud vürtsikate roheliste varred. Valmis puljong soolatakse lõpus, et vähendada soolalahustuvate valkude denatureerumist, seejärel infundeeritakse puljongit 10–20 minutit ja filtreeritakse.

Tabel: Peamiste puljongitüüpide omadused

Puljongi tüüp		Tooraine ettevalmistamine	Söögitegemise aeg
	Torukujuline, vaagnaluu, rindkere, selgroog (kastmete jaoks)	Prae noori luid 20-30 minutit, purusta, pane külma vette	Veiseliha 3-4 tundi, sealiha ja lambaliha 2-3 tundi.
liha ja luu	I kategooria rinnaluu, abaluu, abaluu, abaluu luud ja liha.	1 spl .: luud pannakse külma vette, keedetakse, seejärel pannakse liha. 2. liigend: kondid koos lihaga pannakse külma vette ja keedetakse. Pärast 1,5? 2 tundi võta valmis liha välja ja kondid jätkavad küpsemist.	Veiseliha - 2–2,5 tundi, lambaliha ja sealiha? 1,5-2 tundi
	Terved rümbad, luud, rups (va maks)	Luud hakitakse peeneks, asetatakse külma vette. Terved rümbad maitsestatakse, valatakse külma veega	Kanad? 1 h; kalkunid - 1,5 tundi; pardid - 1,5 tundi; haned - 2 tundi
	Väikesed kalad, tuurapea, toidujäätmed (pead, uimed, nahk, sabad, luud)	Töötlemine ja külma vette panemine
	värske ja kuivatatud seened	Värske? protsess; kuivatatud? leotada 3-4 tundi külmas vees ja keeta selles.	Värske? 1 tund; kuivatatud - 1,5-2 tl.

Puljongit saab valmistada kontsentreeritult. Kontsentreeritud puljongiks nimetatakse 1 liiter 1 kg tootest. Kui tavalise puljongi keetmiseks võetakse 3,5 liitrit vett 1 kg toote kohta, siis 1 kg kontsentreeritud puljongi kohta 1 × 1,5 liitrit vett. Valmis puljongid lahjendatakse kuuma veega vajaliku mahuni ja keedetakse. Kui puljongite keetmiseks kasutatakse kuubikuid, siis supid keedetakse vees ilma soola lisamata.

Kastmete vedelaks aluseks on puljongid. Lihapuljongit on kahte tüüpi.

Valge lihapuljong valmistatakse veiselihast, vasikakontidest, linnulihast tavalisel viisil lihatoodete lisamisega või ilma ja kasutatakse valgete kastmete saamiseks (1,5 liitrit vett 1 kg kontide kohta).

Pruuni lihapuljong valmistatud pruuniks praetud lihakontidest ja kasutatud punaste kastmete valmistamiseks.

kalapuljong valmistatud kalatoidujäätmetest tavapärasel viisil (2 liitrit vett 1 kg toidu kohta).

seenepuljong valmistatud kuivadest või värsketest seentest tavalisel viisil.

Kastmete valmistamiseks kasutatakse liha, linnuliha ja kala keetmisel või hautamisel saadud puljonge.

pruun puljong

Töödeldud luid praetakse 1–1,5 tundi küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 160–170 ° C kuni kuldpruunini. Röstitud kondid asetatakse pada, valatakse külma veega ja keedetakse 6-10 tundi madalal kuumusel. Küpsetamise käigus eemaldatakse pinnalt rasv ja vaht. Tund enne keetmise lõppu lisatakse porgandid, sibulad, petersell ja juurselleri juured, mida võib koos kontidega eelküpsetada või praadida. Puljong filtreeritakse.

punased kastmed

Jahu punane passerovka lahjendatakse pruuni puljongiga. Rasvaga hautatud jahu võib lahjendada kuuma puljongiga, kuivhautamist - ainult temperatuurini 40–50 °C jahutatud puljongiga. Pruunistatud jahu valatakse paja, valatakse osa puljongist (4 liitrit 1 kg jahu kohta), segatakse vispliga korralikult läbi ja filtreeritakse. Lahjendatud jahupruun valatakse ülejäänud puljongile, lisatakse sool, pruunistatud sibul, porgand, tomat, hakitud valged juured ja keedetakse 45–60 minutit. Keetmise lõpus lisa suhkur, jahvatatud pipar, loorberileht. Valmis kaste pühitakse, filtreeritakse, keedetakse. Kui peamist punast kastet serveeritakse lauas, siis on see maitsestatud võid või margariini. Seda kastet kasutatakse derivaatide kastmete valmistamiseks. Kõiki deriveeritud kastmeid maitsestatakse ka lõpus või või margariiniga.

Punane kaste veiniga (Madeira kaste)

Valmis punane kaste kombineeritakse viinamarjaveiniga ja keedetakse. Kastme saab vürtsikamaks muuta, kui lisada sellele 30-50 g vürtsikat valmiskastet ja kontsentreeritud fumé puljongit. Valmis kastet maitsestatakse võiga ja serveeritakse kuumade liharoogadega: filee, langet, sink, keedetud keel, praetud neerud.

PUNANE MAGUS KASTE

Valmista punane põhikaste. Kuivatatud puuviljad sorteeritakse ja pestakse. Ploomid jäetakse vette paisuma, seejärel eemaldatakse sellelt kondid, pannakse kaussi, kombineeritakse pestud kivideta rosinate, loorberilehtede, pipratera, puljongi või veega ja hautatakse 10-15 minutit. Seejärel eemaldatakse vürtsid, puuviljad koos vedelikuga viiakse samaaegselt äädikaga punasesse kastmesse ja keedetakse.

KONTSENTRAAT-SUIM

Kui puljong aurustatakse 1/5-1/7 esialgsest mahust, saadakse suitsukontsentraat, mida lisatakse maitse parandamiseks kastmetele. Aurutamisel lisa puljongile seller. Valmis aur valatakse keraamilistesse purkidesse, jahutatakse, täidetakse searasvaga ja säilitatakse temperatuuril mitte üle 4–6 °C.

PUNANE KASTE SIBULA JA SEENTEGA

peeneks hakitud sibul, pruunista võis või margariinis, lisa värsked tükeldatud šampinjonid või puravikud ja prae kõik koos veel 5-7 minutit. Sibul ja seened pannakse punasesse kastmesse, lisatakse pipraterad, loorberileht ja keedetakse. Lõpus tutvustatakse peterselli, estragonit ja kuiva valget veini.

SIBULAKASTE SINEPIGA

Sibulakastmele lisatakse valmis sinepit. Kastet ei keeda, kuna sinepilõhn kaob.

VALGE KASTSED

VALGE PÕHIKASTE RETSEPT

Lihapuljong - 1100 g, lauamargariin või või - 100 g, nisujahu - 50 g, sibul - 36 g, petersell (juur) või seller - 29 g, sidrunhape - 1 g.

Juured ja sibul lõigatakse ribadeks. Hauta paksupõhjalises kausis jahu võis kreemjaks. Kuum valge saut aretatakse mitmes etapis kuuma lihapuljongiga (80 ° C), segades puidust labaga, kuni moodustub homogeenne elastne mass. Valmistatud köögiviljad asetatakse lahjendatud passerovkasse ja keedetakse 30 minutit, keetmise ajal eemaldatakse pinnalt vaht. Valmis kastmele lisatakse sool, sidrunhape, seejärel filtreeritakse ja keedetakse uuesti. Filtreerimisel hõõrutakse keedetud juuri ja sibulat.

Valmis valge kaste maitsestatakse võiga, pinda näpistatakse, et kilet ei tekiks, ja säilitatakse toidusoojendajal. Serveeritakse keedetud ja hautatud linnuliha, vasikalihaga.

Kastme saab valmistada köögivilja- ja teraviljapuljongitel. Seda serveeritakse keedetud ja küpsetatud liharoogadega ning sellest valmistatakse kastmeid.

Valgest põhikastmest valmistatakse järgmised kastmed.

Suppide tähtsus toitumises

Suppide peamine tähtsus on see, et nad äratavad isu.
Seda rolli suppides täidavad kaks söögiisu stimulantide rühma:
1) maitse- ja lõhnaained
2) seedenäärmete tegevuse otsesed keemilised stiimulid (patogeenid).

Suppidele annavad aroomi vürtsid (või vürtsid), valged juured, porgandid, sibulad ja muud retseptis sisalduvad maitseained ning keetmisel tekkinud ained.
Stimuleerib söögiisu ja suppide atraktiivset välimust.
Seetõttu on suppide lõhn, maitse, välimus ülimalt olulised.

Samas tuleb arvestada sellega pidev kasutamine keha kohandub (harjub) nendega samade maitse- ja aroomiainetega ning nad ei tekita enam isu.

Sama olulist rolli mängivad mao-, kõhunäärme- ja teiste näärmete aktiivsust stimuleerivad keemilised ained. seedetrakt: ekstraheerivad ained, mis lähevad puljongisse lihast, linnulihast, kalast, seentest; hapukapsa, hapukurgi, tomati, hapukoore, kvassi orgaanilised happed; mineraalsed elemendid toiduained jne.

Supid on oluline mineraalide, vitamiinide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete allikas meie toidus.
Suppide keetmisel mineraalaineid ei kao, kuna need jäävad puljongisse. B-vitamiinid ja karoteen säilivad umbes 80-85%.
C-vitamiini kadu on märkimisväärne (kuni 50%), kuid need kompenseeritakse värskete ürtidega, mida lisatakse supi serveerimisel.
Supid katavad kuni 30% keha vedelikuvajadusest ning tagavad toidumassi vajaliku konsistentsi maos ja sooltes.

Supid on erineva kalorsusega.
Kõige kaloririkkamad supid, teraviljaga supid, kaunviljad, pasta. Suppide energeetilist väärtust tõstavad liha, linnuliha, kala, hapukoor, leib, pirukad, pirukad jne. Supi vedela osa kalorisisaldus on madal ja moodustab vaid 1-5 kcal 100 g puljongi kohta .

Suppide valik on mitmekesine.

Supid klassifitseeritakse:

Vastavalt pealevoolu temperatuurile;
likviidsel alusel;
vastavalt valmistamismeetodile.

Pealevoolu temperatuuri järgi supid jagunevad kahte rühma:
külm ja kuum.
Külmade roogade serveerimistemperatuur ei ole kõrgem kui 14°С, kuumade – mitte alla 75°С.
Puuviljade keetmisega suppe (magusaid) võib serveerida nii külmalt kui kuumalt.

Vedeliku baasil eristada suppe
puljongidel - luu, liha ja luu, kala ja linnuliha;
piim ja keetmised - seened, köögiviljad, teraviljad (kuumad supid),
ja ka kalja peal, fermenteeritud piimatooted- keefir, kalgendatud piim;
peedikeedused, kaljaga keetmised (külmad supid).

Küpsetusmeetodi järgi supid jagunevad täidiseks, püreeks (või püreestatud), läbipaistvaks.

puljongid

Puljong- See on kontide, liha, linnuliha, kala, seente vees keetmisel saadud keetmine (seene keetmine). Sõna "puljong" tuli meie keelde prantsuse keelest 8. sajandi alguses. ja tuleb verbist "keetma, mulli moodustama".
Sõltuvalt kasutatavate toodete tüübist eristatakse puljoneid: luu, liha ja luu, linnuliha, kala, seened.
Ainult lihapuljongit keedetakse väga harva, eriti suppide jaoks.
Toodetest lähevad puljongisse ekstraheerivad ained, valgud, rasvad, mineraalsed elemendid.
Ekstraktid annavad puljongile maitse, aroomi ja värvi.
Ekstraktiivseid aineid on kaks rühma – lämmastiku- ja lämmastikuvabad.
Lämmastiku ekstraktiivainete hulka kuuluvad vabad aminohapped, mille sisaldus on lihaskoe veised ja väikeveised moodustavad kuni 1% selle massist, dipeptiidid, guanidiini derivaadid (kreatiin, kreatiniin jne), uurea (uurea), puriini alused jne.

Aminohapetest mängib erilist rolli glutamiin.
Selle lahustel on isegi väga madalates kontsentratsioonides (0,03%) tugevalt väljendunud lihamaitse. Glutamiinhappe naatriumsoola (mononaatriumglutamaat) kasutatakse maitseainena.

Lihamaitse kujunemisel mängivad olulist rolli ka guanidiini derivaadid (kreatiin, kreatiniin), mis lähevad puljongisse ja toimivad lihapuljongide kontsentratsiooni indikaatoritena.
Puriini alused on lihas sisalduvad valkude metabolismi lõpptooted.
Suur kogus neid toidus on organismile kahjulik, eriti vanemas eas ja mitmete haiguste korral.
Lämmastikuvabade ekstraktiivide hulka kuuluvad glükogeen, glükoos, fruktoos, inositool, happed (piim-, sipelg-, äädik-, võihape) jne.

Kõik ekstraktiivained on mahla toimega.
Ekstraheerivate ainete kogus varieerub olenevalt looma tõust, soost, vanusest, rasvumise astmest.
Samuti on oluline liha termiline olek (jahutatud, jahutatud, sulatatud) ja sulatusviis.

Peal maitseomadused puljongit mõjutab oluliselt glutiiniks läinud kollageeni kogus, samuti toiduvalmistamisel sulatatud rasv.
Liha, linnuliha, kala küpsetamisel saadakse puljongid, mis on koostiselt sarnased, kuid erinevad üksikute toitainete suhte ja organoleptiliste omaduste poolest.

Seega sisaldab liha-kondipuljong rohkem ekstraheerivaid aineid ja mineraalsooli kui kondipuljong, kuid vähem rasva ja lämmastikku sisaldavaid aineid, millest põhiosa moodustab glutiin.

Liha-kondi (liha) puljongi toiteväärtuse määrab suures osas toiduvalmistamiseks võetava suuremahulise pooltoote tüüp.
Seega sisaldavad veiseliha puusaosa puljongid rohkem ekstraheerivaid aineid ja vähem valku kui rinnapuljongid.
Need on läbipaistvad, parima maitse ja aroomiga, tugeva mahlaefektiga.
Rinnapuljongid on veidi hägused, sisaldavad suur hulk valkained (glutiin), mis moodustavad puljongides kolloidse lahuse ja annavad nn külluse, samuti sulatatud rasv.

Glutiin läheb keetmisel üle kondipuljongiks (see moodustab 77% puljongi kuivjäägist), ebaoluliseks (võrreldes liha sisaldusega) osa mineraalidest ja rasvast.
Suurem osa rasvast koguneb pinnale ja eemaldatakse mehaaniliselt, kuid osa sellest emulgeerub ja jaotub puljongis.
Emulgeeritud rasv muudab puljongi häguseks ja halvendab selle organoleptilisi omadusi.

Ekstraheerivaid aineid luupuljongis praktiliselt ei ole.

Kalapuljongi keetmisel satuvad vette ka ekstraktiiv-, mineraal- ja lämmastikku sisaldavad ained. Kalast puljongisse minevate lahustuvate ainete koguhulk moodustab 1,5–2% selle massist. Kalapuljongis vähem kui lihas, glutamiinhape, puriinalused, dipeptiidid.

Kalapuljongite eripäraks on märkimisväärse koguse amiinide sisaldus, eriti puljongides alates merekalad, ja metüülguanidiin – tugev alus, millel on suurtes kontsentratsioonides toksiline toime elusorganismidele.
Kalade lämmastikku sisaldavaid aineid puljongis esindab peamiselt glutiin: emulgeeritud rasva hulk on tühine.
Puljongi mineraalne koostis sõltub suuresti kala liigist.

Organoleptiliste näitajate järgi saadakse värskelt püütud puljongid parima kvaliteediga mageveekalad(ahven, tuulehaug, ruff jne), samuti tuura- ja lõhekaladest.
Karpkala, latikat, karpkala, särge ei soovitata keeta, kuna nendest saadud puljong on mõru maitsega.

Kondipuljong.
Selle valmistamiseks kasutatakse toiduluid.
Toiduluude hulka kuuluvad: veiseliha – toruluude, rindkere, selgroolülide ja ristluude liigesepead; sea- ja lambaliha - selgroogsed, rindkere, vaagna, torukujulised ja sakraalsed.
Veiserümpade rinna- ja abaluust puljongit ei valmistata, need antakse üle tehniliseks töötlemiseks.
Selgroo luid kasutatakse kastmete valmistamiseks.
Lülisambad ja lamedad luud lõigatakse risti 5-6 cm suurusteks tükkideks, liigesepead lõigatakse mitmeks tükiks, torud jäetakse terveks.
Noorloomade lihaluud ja sealiha praetakse kergelt ahjus (30-45 minutit temperatuuril 150-200 °C), et parandada maitset ja välimus puljong.
Sulanud rasv kurnatakse ja kasutatakse köögiviljade praadimiseks.
Valmistatud toored luud valatakse külma veega ja praetud luud on kuumad (70–90 ° C) ja keedetakse madalal kuumusel.
Keetmise käigus eemaldatakse puljongi pinnalt vaht ja rasv Veisekontidest puljongi keetmise kestus on 3-4 tundi. sea- ja lambalihast - 2-3 tl.
Pikema keetmise korral halvenevad puljongi maitse ja aromaatsed omadused.
30-40 minutit enne küpsetamise lõppu pange petersell (juur), küpsetatud sibul ja porgand, sool.

Pikuti mitmeks osaks lõigatud porgandid ja sibulad asetatakse eelsoojendatud puhastele kuivadele pannile ja küpsetatakse helepruuniks koorikuks, vältides kõrbemist.
Puljongisse võib panna ka peterselli, selleri, tilli varsi, sibulajääke, porgandit, valgeid juuri.
Valmis puljong filtreeritakse.

Luupuljongit saab valmistada kontsentreeritult.
Kontsentreeritud puljongi saagis on 1 liiter 1 kg luude kohta.
Suppide valmistamisel lahjendatakse selline puljong veega vajaliku mahuni vastavalt tooraine ladumisele portsjoni kohta.
Nii et 100 g kontide puhul tuleks portsjoni kohta võtta 100 g kontsentreeritud luupuljongit.

Liha-kondipuljong.
Seda valmistatakse samamoodi nagu kondipuljongit, kuid 2-3 tundi enne keetmise lõppu pange 1,5-2 kg kaaluvad lihatükid. See annab mitte ainult puljongile, vaid ka lihale paremad maitseomadused.
Lisaks on puljong läbipaistvam.
Puljongi valmistamiseks kasutatakse veiseliha (abatükk, õlaalused, rinnatükk, I rasvakategooria rümpade kaste), vasikaliha (rind), lambaliha (abatükk, rinnatükk), sealiha (abatükk, kael, rinnatükk).
Veiseliha küpsetusaeg - 2-2,5 tundi, lambaliha ja sealiha - 1,5-2 tundi.
Küpsetamise lõpus eemaldatakse valmis liha, puljong filtreeritakse.

Linnu puljong.
Selle valmistamiseks kasutatakse luid, rupsi (süda, maod, kaelad, pead, jalad, tiivad, nahk, kaelad), terveid linnurümpasid.
Luud hakitakse peeneks, rümbad maitsestatakse, valatakse külma veega, lastakse kiiresti keema ja seejärel keedetakse madalal kuumusel 1–2 tundi pehmeks.
Küpsetamise käigus eemaldatakse vaht ja rasv.
30-40 minutit enne puljongi valmimist lisatakse sellele petersell (juur), porgand ja sibul.
Valmis puljong filtreeritakse.
Kui puljongi valmistamiseks kasutatakse samal ajal luid, rupsi, terveid rümpasid, keedetakse esmalt luud ja rups ning seejärel pannakse terved rümbad vastavalt nende keetmise ajale.

Kalapuljong.
Selle valmistamiseks kasutatakse kala ja kalatoidujäätmeid (pead, uimed, nahk, sabad, luud). Suured pead ja selgroolülid lõigatakse tükkideks.
Varem eemaldati peast lõpused ja suurtelt peadelt silmad.
Valmistatud toidujäätmed valatakse külma veega, lastakse keema tõusta, puljongi pinnale tekkinud vaht eemaldatakse, lisatakse petersell (juur) ja sibul ning keedetakse madalal kuumusel 40-50 minutit.
Valmis puljong filtreeritakse.
Tuurkala peadest puljongi keetmisel võetakse tund pärast keetmise algust pead välja, viljaliha eraldatakse ja kõhred jätkavad keetmist kuni pehmenemiseni 1-1,5 tundi.
Valmis puljong filtreeritakse.
Toidukalajäätmetest saate valmistada kontsentreeritud puljongi, mille saagis on 1 liiter 1 kg tooraine kohta.

Seene keetmine.
Valmistatakse värsketest või kuivatatud seentest.
Kuivatatud seened valatakse veega ja jäetakse sinna 10-15 minutiks ning seejärel pestakse mitu korda vett vahetades.
Põhjalikult pestud kuivatatud seened valatakse külma veega (7 liitrit 1 kg seente kohta), jäetakse 3-4 tunniks paisuma.
Seened võetakse välja, pestakse, valatakse veega, milles neid leotati, tühjendades seda mitte täielikult (põhjas võib olla liiva) ja keedetakse pehmeks 1,5–2 tundi.
Valmis puljong filtreeritakse.
Keedetud seened pestakse liivajääkide eemaldamiseks, misjärel need tükeldatakse, tükeldatakse või lastakse läbi hakklihamasina ja pannakse 5-10 minutit enne keetmise lõppu supi sisse.
Kastmesuppide valmistamiseks eelkeetmisettevõtetes võite kasutada spetsialiseeritud töökodades või hankeettevõtetes toodetud kontsentreeritud kondileeme ja želatiiniga puljongi pooltooteid.

Kontsentreeritud luupuljong veiseliha kondid või veise- ja sealiha kondid valmistatakse vastavalt TU 28-24-84.
Selle tehnoloogia ei erine oluliselt traditsioonilisest.
100 kg valmis puljongi saamiseks võetakse 190 kg konte.
Valmis puljong valatakse funktsionaalsetesse mahutitesse ja jahutatakse intensiivselt.
Jahutatud puljong on tarretise konsistentsiga.
Selle säilivusaeg on 48 tundi temperatuuril 4-8°C.

Eelkeetmisettevõtetes lahjendatakse suppide valmistamisel kontsentreeritud puljongid eelnevalt keevas vees vahekorras 1:3.

Puljongid želatiiniga(kana ja liha) on valmistatud vastavalt TU 28-25-84.
Paisutatud želatiin (1% puljongi massist) lisatakse liha või kanade eelküpsetusettevõtete keetmisel saadud valmis kana- või lihapuljongile ja keedetakse 3 minutit.
Seejärel valatakse puljong funktsionaalsetesse mahutitesse, jahutatakse intensiivselt ja säilitatakse: liha - mitte rohkem kui 48 tundi, kana - mitte rohkem kui 24 tundi temperatuuril 4–8 ° C.

Eelkeetmisettevõtetes kasutatakse želatiiniga kanapuljongit suppide ja kastmete valmistamiseks lahjendamata.

Lihapuljong želatiiniga lahjendatakse eelnevalt keevas vees vahekorras 1:1.

Suppide valmistamisel võid kasutada ka puljongikuubikuid ja pulbreid.

Tööstus toodab puljongikuubikuid liha, kana ja seente jaoks.

Kuivpuljongikontsentraate on kasutatud väga pikka aega.
Juba Vene mereväe põhikirjas (1797) mainitakse “kuivad puljongid suppide keetmiseks”.
Pulbrid valmistatakse kontsentreeritud luupuljongi aurustamisega (kuiva jäägi saagis on ligikaudu 6%).
Kuiv jääk segatakse soola, tükeldatud kuivade juurte ja ürtidega.
Puljongikuubikute ja pulbrite kasutamisel keedetakse supid ilma soolata vees.
Kuubikud või pulber lahustatakse eelnevalt väikeses koguses kuumas vees, lisatakse valmis suppi 15-20 minutit enne puhkust.

Iga tõeline koduperenaine peaks suutma valmistada maitsvat ja lõhnavat puljongit. See pole mitte ainult maitsev roog, aga ka toit, mis suudab jõudu taastada (kasulik pärast haigust nõrgenenud organismile). Esimese roa maitse sõltub alati sellest, kuidas puljong valmis sai, sest see on teatavasti iga supi põhi.

Puljongite tüübid

Kaasaegses toiduvalmistamises suppide, see tähendab esimeste roogade, valmistamiseks puljongid, näiteks:

Seene
Liha
Köögiviljad
Kala

Harva kohtab puuviljapuljongiga ja piimaga keedetud suppe. Ainult haruldased gurmaanid eelistavad neid.

Lihapuljongid

Erinevate suppide valmistamiseks kasutatakse sõltuvalt nende retseptist erinevat tüüpi toorainet. Niisiis, kui rääkida lihapuljongitest, siis kõige levinumad neist on:

Puhas liha
Luu
liha ja luu

Liha- ja kondipuljongi valmistamiseks keedetakse esmalt kondid (kuni poolküpseks) ja seejärel lisatakse pannile eelnevalt tükkideks lõigatud liha. Kuidas valmistada lihapuljongit? Puljongiga pelmeenide retsept osutub ületamatult maitsvaks, kui teate lihapuljongi valmistamise reegleid. Niisiis, pange eelküpsetatud toidud kastrulisse ja täitke külma veega. Lase keema tõusta (kaas on samal ajal suletud), eemalda vaht mitu korda, keeda puljongit veel 1,5 tundi tasasel tulel.

Kombineeritud puljongid

Sageli võite leida puljongide kombinatsiooni, näiteks:

Liha ja köögiviljad;
Kala ja köögiviljad.

Sellised puljongid keedetakse sibula, kartuli, porgandi ja ürtide kohustusliku lisamisega. Kui soovite, et valmis puljong oleks selge, kurna see kindlasti.

Kogenud koduperenaiste saladused

Ja siin on paar saladust kogenud koduperenaistelt:

Eraldi esimesed toidud valmistatakse kondiga või lihapuljongi põhjal ja seejärel lisatakse neile täiendavaid lihatooteid, nende derivaate - vorsti või suitsuliha;

Puljongiks vali liha koos sidekudedega. Niisiis, see osutub rikkamaks;

Kalade toidujäätmetest ehk peast, uimedest, luudest, nahast saab valmistada maitsvat ja lõhnavat kalapuljongit;

Kalafileepuljongi keetmisel tuleks selle tükid laduda juba supi keetmise ajal, et kõik selle kasulikud omadused säiliksid;

Pidage meeles, et köögiviljapuljongid küpsevad palju kiiremini kui kalapuljongid ja veelgi enam kui lihapuljongid. Köögiviljade pikaajaline küpsetamine hävitab nende vitamiinid ja mineraalained!

Kõige kauem keedetakse puljongit seentel.

Puljong on iga supi alus ja sageli iseseisev roog. Puljongi maitse sõltub otseselt selle valmistamiseks kasutatud toodete kvaliteedist ja sellele lisatud vürtsidest. Sellest, kuidas maitseaineid õigesti segada, kirjutasime siin.

Toiduvalmistamisel on olemas terve nimekiri puljongitest, mille põhjal valmistatakse esimene ja teine ​​käik. See võib olla liha-, kala-, köögivilja- või seenepuljong. Piima- või puuviljapreparaate kasutatakse harvemini.

lihapuljong

Lihapuljongit saab valmistada ainult tavalisest lihast, kondiga lihast või ainult luust.

Olenevalt supi soovitud kontsentratsioonist keedetakse esmalt kondid ja alles seejärel lisatakse puljongile portsjoniteks lõigatud liha.

Muide, kui soovid saada puljongist rikkalikku lihamaitset, pane toores liha külma vette ja aja puljong kohe koos lihaga keema. Kui teie prioriteet on maitsev liha, keetke esmalt vesi ja alles seejärel pange tükeldatud liha sinna.

Kui soovid saada puhast lihapuljongit, eemalda peale keetmist pinnale tekkinud vaht. Kui püüate lusikaga hoolikalt kõik vahu osad kinni, osutub teie puljong läbipaistvaks ja lisanditeta.

Vürtsika ja lõhnava puljongi saamiseks lisa sellele vürtse: kui tegemist on kuivatatud ürtidega, siis pane need kohe peale keetmist, need vajavad aega, et aroomi paljastada. Kui ürdid on värsked, võib need sisse panna 5 minutit enne keetmise lõppu. Neid tuleb veidi keeta, et supp pärast jahutamist hapuks ei läheks.

kalapuljong

Kalapuljong pruulitakse tavaliselt töödeldud kalajäätmetest: pea, uimed, luud või nahk. Just nendes kalaosades on kõige rohkem želatiini ja saadakse kõige maitserikkam supp.

Kõige läbipaistvama kalapuljongi saamiseks tuleb see pärast keetmist läbi peene sõela filtreerida.

Kalasupi keetmiseks lisatakse kurnatud puljongile tükeldatud kala ja keedetakse pehmeks.

Liha- ja kalapuljongid säilivad külmkapis õhukindlas pakendis kuni 3-5 päeva. Kasulikud ained ei lähe neis kaotsi, mis tähendab, et neid saab kasutada nii esimese kui ka teise käigu (näiteks risoto) valmistamiseks.

köögiviljapuljongid

Erinevalt kala- ja lihapuljongitest on köögiviljapuljongid kõige parem kasutada kohe pärast valmistamist, kuna nende säilivusaeg on lühike. Erandiks on seenepuljongid.