Історик кулінарії пав сюткін. Павло і Ольга Сюткіни про первородство борщу, спірність Похльобкіна і переваги російської знаті. Їжа та генетична пам'ять - окремий розділ історичного минулого та сьогодення країни. Чи не плануєте ви висвітлити невідомі

Інтерв'ю з істориками кухні

Дослідники справжніх вітчизняних традицій culinaria ars, автори серії книг про «Невигадані історії» російської кулінарії, телеведучі, блогери та просто гастрономічні просвітителі – все це Павло та Ольга Сюткіни.

Цієї осені в Лондоні побачив світ їхній бестселер «CCCP Cook Book», а російське видавництво «АСТ» опублікувало нову книгу «Російська та радянська кухня в обличчях».

В інтерв'ю Orloff Magazine Павло та Ольга Сюткіни - про кулінарних маніфестів, кухонної пам'яті та Вателів російської кухні.

Книги, що не просто збирають під своєю обкладинкою рецепти, а досліджують певні аспекти культури їжі, останнім часом викликають особливий інтерес читачів. Що вам, як авторів, означають широкомасштабні археологічні подорожі в російську гастрономічну історію?

Павло Сюткін:Займаючись вивченням нашого застільного минулого, ми ніколи не розглядали його ізольовано від загальної історії країни. Кухня – це така сама частина нашої культури, як мода, костюм, мова. У наших книгах ми намагаємося говорити не про те, що їли наші предки, а чому. Саме знання загального історичного контексту епохи дозволяє зробити правильні висновки про те, чому наша кухня була саме такою. Предметно говорити про її «плюси» та «мінуси».

Ольга Сюткіна:Старі кулінарні книги, мемуари, спогади людей, які жили 300-500 років тому – це, адже, свого роду машина часу. Тільки ось, щоб зрозуміти, про що писали ці люди, треба поринути в ту епоху. Інакше ми нашими сьогоднішніми стереотипами намагаємося будувати висновки про життя наших співвітчизників тих років. Життя, яке сьогодні й зрозуміти не завжди можемо. Саме в цьому ми й бачимо наше завдання – пояснити спонукальні мотиви, таємні та явні пружини, що лежали в основі нашої кухонної культури минулих століть.

Нещодавно у вас вийшла книга «CCCP Cook Book» про радянську кухню (продукти) в англійському видавництві «Fuel». Який досвід виявився найціннішим у процесі роботи над книгою?

Ольга:На відміну від наших книг, присвячених більш раннім періодам російської історії, з цією роботою було простіше і складніше. Найпростіше тому, що збереглися живі люди – свідки тієї епохи. Ветерани, які ще пам'ятали Мікояна і створювали ту саму радянську кухню і харчову промисловість. Складніше від того, що велике бачиться на відстані, а часу пройшло ще замало, щоб уляглися всі пристрасті та емоції щодо тієї епохи.

Павло:Давайте говорити відверто: тема СРСР сьогоднішньої Росії вкрай ідеологізована. Офіційний дискурс наказує вважати крах СРСР найбільшою історичною катастрофою ХХ століття. Ми ж не приховуємо нашу позицію. Є яскраві та незабутні спогади нашої юності, про які ми пишемо у своїй книзі. А є ностальгія за СРСР і Брежнєва (а то й Сталін), за порядками, що панували в ті роки. Ось це ми відкладаємо для любителів подібного роду історичного «антикваріату». А самі у своїх роботах зосереджуємось на культурологічній складовій нашого кухонного минулого. Залишивши для шанувальників вождів та «національних лідерів» свій майданчик для фантазій та ремінісценцій. Зрештою, кожному віддасться на його віру.

А от якщо говорити про кулінарії та харчову промисловість тих років, то тут є чимало того, що можна відкидати і, навпаки, уважно вивчати. Знайти цю тонку грань між ідеологією та реальним життям – мабуть, це і було найважчим при написанні нашої книги.

А як ви вважаєте, чому деякі вітчизняні продукти, зокрема радянські (від оселедця під шубою до докторської ковбаси), досі викликають культурний шок у простого обивателя на Заході? Це традиція чи певний спосіб кулінарного маркування «чужого»?

Ольга:Так, справді, скажімо, наш холодець дуже неоднозначно сприймається іноземними туристами. І що з того? Так, російський кулінарний досвід відрізняється від західноєвропейського. Так само, як польська, китайська чи турецька. Не бачу приводу робити з цього далекосяжні висновки. Ось, наприклад, чи подобається вам так звана «квашена риба» - маринована майже без солі тріска, що набуває виразного запаху гнили? Адже це той самий «сюрстреммінг», фестивалі любителів якого регулярно проводяться, як загальнонародні свята у Скандинавських країнах.

Павло:Наші (російська та європейська) кулінарні культури історично переплелися досить тісно. Але вони не можуть збігтися до ідентичності. Було б нерозумно вимагати від нашої кухні повністю підлаштуватися під загальнозрозумілі стандарти. Зрештою, вся світова торгівля та туризм засновані на тому, що в одній країні краще ростуть апельсини, а в іншій – пінгвіни.

Для одних народів у культурі їжі превалює концепт мистецтва, для інших – ритуалу, для третіх – спосіб життя. Яким ви бачите ставлення росіян до своєї кухні? І чи можна говорити про національну квінтесенцію харчування?

Ольга:Насправді, національна кухня навіть складніша за перераховані вами сторони. Спершу просто спробуємо зрозуміти, з чого вона складається. Адже говорити, що кухня – це страви та рецепти – найпримітивніший, верхній рівень її сприйняття. Що ще?

По-перше, треба сказати про те, що як інгредієнти страв, заготовок до них і приправ часто використовуються національні гастрономічні продукти. Щи з кислою капустою, гороховий суп із копченою грудинкою, пироги з варенням - усі ці страви невипадково мають національне забарвлення (при цьому за способом приготування нічим особливим не відрізняються від своїх зарубіжних аналогів).

По-друге, важливими є технології обробки їжі. І в російській кухні вони справді оригінальні. Найочевидніший приклад - російська піч, що дозволяє багато годин поспіль томити страву за відносно низької температури. Тут же слід згадати і квашення капусти, і мочення яблук, і сушіння пастили.

По-третє, тип та характер їжі. Переважання тварин жирів, круп'яних каш, наявність однорідних салатів і широке використання субпродуктів - ці та десятки інших рис у сукупності надають нашим споконвічним стравам оригінального характеру.

І, зрештою, звичаї подачі страв. Всі ті, часом невловимі, ​​риси застілля: сметана в супах, хрін до риби гарячого копчення, варена картопля з олією, оселедець з цибулею, а лососина з лимоном.

Павло:Не слід забувати і ще про одну обставину – про різноманітність смаків усередині самої кухні. Цей момент часто упускається, а дарма. Причому аналогія з європейською кулінарією тут працює на повну силу. Погодьтеся, багато хто з нас тільки відносно недавно почав розуміти, що піца, спагетті і кьянті - це не справжня італійська кухня, а лише деякі харчові конструкції, створені не так давно і є «обличчям» цієї кулінарії в очах закордону. Справжня кухня Італії - неповторний конгломерат кулінарних звичок і страв двадцяти історичних областей і ста десяти провінцій.

Також і з російською кухнею. Мабуть, час вже замість завзятого відстоювання її історичної ідентичності перейти до нового, більш глибокого розуміння, усвідомлення того, що єдина російська кухня - це теж штучна конструкція, породжена прагненням до централізації всього і вся, що склалася ще за часів Російської імперії і продовжилася до розпаду Радянського Союзу.

Так, російська кухня - це кухня метрополії, що ввібрала в себе тисячі страв, звичок, особливостей харчування народів, що входять до неї. Вона створила безліч неповторних страв, поширених по всій Росії і дозволяють говорити про загальні кулінарні смаки і уподобання (від доісторичних млинців і ще до відносно «юних» пожежських котлет і бефстроганова). Але разом з тим це унікальне явище, що поєднує масу локальних брендів, гастрономічних і кулінарних продуктів, поширених не повсюдно, а лише в тих місцях, де вони історично виникли. Смоленський окіст і коломенська пастила, московські сайки і тульські пряники, хоперські смажені карасі і суздальські солоні огірочки - ось він, непередаваний образ справжньої російської кухні і найперспективніший шлях її відродження, заснований на підтримці ініціативи людей, на сприяння простору російських міст, старовинних назв та кулінарних уподобань. Ми переконані, що саме так, а не через пошуки якоїсь іншої міфічної загальнонаціональної ідеї, російська кухня відродиться і стане справжньою живою спадщиною сотень поколінь наших предків.

Отже, російська кухня як національна ідея. Мабуть, до цього визначення ми й схиляємося.

Використання поняття «високої російської кухні» правомірне, на вашу думку?

Павло:Звичайно. Велике оману вважати, що російська кухня - це лише селянські щі, млинці та каші. Кулінарія забезпеченого суспільства у всі віки була її невід'ємною частиною. Інша річ, чи завжди вона була вишуканою? Чи можна вважати боярські бенкети з лебедями та горами смаженого м'яса витонченою кухнею? Навряд чи.

Це поняття приходить до нас, швидше, вже до кінця XVIII століття, коли змінюються і суспільні уподобання, і сама кулінарна «пропозиція». З'являються нові продукти та манера приготування, приїжджають європейські кухарі. А до 20-30-х років XIX століття ця кухня стверджується не тільки як стол царів і вельмож, але і просто як яскравий напрямок російської гастрономії. Перетворюється на оспівану Пушкіним частину нашої культури.

При цьому важливо відзначити, що ця витончена кухня поступово повертається на вітчизняну основу. Багато талановитих російських кухарів доклали чимало сил для того, щоб виник цей дивовижний «сплав» європейського впливу та нашого традиційного меню. Класик колись говорив у сатиричному ключі про цю суміш «французького з нижегородським». Але якщо відкинути комічні винятки, цей фьюжн перетворився на потужну та живу течію. Яке і стало до кінця XIX століття великою російською гастрономією, відомою далеко за межами нашої країни.

Ольга:Інша річ, що за радянських часів ця частина кулінарії була жорстко прибрана з нашого життя. Настільки рішуче, що навіть спроби відродити її для партійної еліти у 1970-і роки викликають сьогодні сумну усмішку. Справді, десятиліття соціалізму завдали нашій витонченій кухні величезного удару. Насамперед, за рахунок ізоляції від усього світу – у вигляді відсутності обміну досвідом у кухарських прийомах, незнання нових продуктів, спецій, дефіциту базових речей. Можливо, ми тільки сьогодні, майже через тридцять років після перебудови, можемо говорити про те, що «витончена російська кухня» - це не сторінки історичних романів, а наше сьогоднішнє життя. Анатолій Комм, Володимир Мухін, брати Іван та Сергій Березуцькі – ось далеко не повний список талановитих людей, які працюють на цьому майданчику.

Ритм життя сучасної людини відрізняє граничність та швидкість. Вітчизняну кухню в цьому відношенні формує консерватизм, або вона також схильна до індустріальних темпів?

Павло:Це досить серйозна проблема російської кухні. Справа в тому, що вона за малим винятком ніколи не була пристосована до фаст-фуду. Некваплива спокійна трапеза - ось ідеальний варіант нашої кулінарії. Звичайно, він припускав і не менш тривале приготування. Адже запікання - один із основних прийомів російського меню - явно не швидкий процес. Тим паче у печі.

Ось чому перенести в незмінному вигляді домобудівне меню на сьогоднішній день неможливо. Так, щиро кажучи, і не потрібно. Змінилися уподобання, ритм життя, поняття про здорову їжу. І здоровий консерватизм повинен виявлятися не в тому, щоб зробити ранньофеодальний стіл ідеалом нашого сучасного харчування. А «перевидумати» старі страви на новий лад, зберігши історичні уподобання, регіональні продукти. Але зробити все зрозумілішим і ближчим для сучасної людини. Природно, якщо ми хочемо побудувати гармонійну кухню сьогоднішнього дня, а не черговий туристичний ресторан-музей.

Іноді порушення звичного кулінарного порядку здатне змінити спосіб життя певної спільноти. Чи могли б ви навести приклади кардинального впливу гастрономічних феноменів на вітчизняну культуру?

Ольга:Навряд чи слід перебільшувати значення гастрономії як чинник історичного поступу. Але й применшувати його також не варто. Просто треба розуміти, що кулінарія є породження загальної культури народу, різкий ривок якої стає реальним стимулом загального прогресу. Ось, скажімо, гоління борід та впровадження європейської сукні за Петра I впливало на вітчизняну культуру? Очевидно, що так. Але, тільки не треба забувати, що саме при цьому російському імператорі в наше життя входить так звана «чухонська» олія – аналог сьогоднішнього вершкового, яке солилося, та й взагалі, готувалося ретельніше і чистіше, ніж доти. Чи треба говорити, що вся висока кухня, яку ми згодом переймали в Європі, була б неможливою без цього базового продукту. Так само, як і всі оспівані Пушкіним петербурзькі ресторани та світські обіди.

Або, наприклад, картопля. Крім чисто смакових якостей, ми маємо бути вдячні йому за порятунок від повального голоду. Все-таки остання масова «епідемія» голоду у Росії - це 1840-ті роки. Саме тоді й намагаються російська влада впровадити цю городню культури серед селян середньої смуги – згадайте «картопляні бунти». Нехай насильством і через коліно, але впровадили. З того часу голод у країні траплявся, але таких епічних масштабів уже не приймав (до радянського періоду, звісно).

Павло:З найближчих нам прикладів - впровадження у масову кухню СРСР океанічної риби. У 1970-х роках її видобуток став величезною підмогою для соціалістичної економіки, яка вже тоді «провалюється» в дефіцит базових продуктів харчування. Ніде у світі не ставилися подібні експерименти, пов'язані з переведенням мільйонів людей на історично не властиву їм їжу. Люди старшого покоління, можливо, пам'ятають, з якою настороженістю зустрічали покупці в магазинах «дари моря» з незвичними назвами – мерлуза, пристіпома, мероу, луфар, пагрус. Але нічого, звикли. Так що звичаї кулінарної культури – досить гнучкий феномен. І перебільшувати відданість населення тим чи іншим проявам «національного історичного надбання» навряд чи варто. Тим більше сьогодні, коли телевізор дозволяє «перемикати» ці принципи на протилежні буквально за пару днів.

Кого ви вважаєте Вателем російської кухні?

Павло:Чим запам'ятався людям Франсуа Ватель? Так, це був майстерний кухар принца Конде. Але в історію він увійшов одним своїм вчинком. Приймаючи в Шантільї короля Людовіка XIV, він дні та ночі проводить на кухні. І ось апофеоз – урочистий обід. Вранці Ватель із жахом бачить, що постачальники підвели його та не доставили рибу. «Я цієї ганьби не переживу, у мене є честь та репутація», - каже він своєму помічнику. Потім піднімається в кімнату, приставляє шпагу до дверей і пронизує серце. Така собі жертовність на ґрунті відданості професії.

А взагалі, ваше питання прозвучало напрочуд вчасно. Наприкінці року вийшла друком наша книга «Російська та радянська кухня в обличчях». Вона саме про них – тих, хто присвятив своє життя та долю нашої кулінарії. Є низка уроків, які ми зробили з цієї роботи. Деякі з них прості та очевидні. Щоб зрозуміти інші, потрібно було пройти чималий шлях досліджень, зустрічей і розмов з десятками учасників подій, що описуються, або їх нащадків.

Перше і головне відчуття, яке ми зазнали – це близькість історії. Так-так, незважаючи на минулі роки та століття, все це поряд. Щоразу ми натикалися на давні деталі та події, що мають безпосередній відгук у нашій сьогоднішній дійсності. Ми йдемо московськими вулицями і упираємося в старовинний будинок, де розташовувався ресторан «Ермітаж». Той самий, де 150 років тому було винайдено знаменитий салат «Олів'є». Ми беремо з полиці «Вологодське» масло та згадуємо Миколу Верещагіна та Анастаса Мікояна. Тих, завдяки кому цей продукт став відомим у всьому світі. А почувши по телевізору чергову заяву головного санітарного лікаря, мимоволі думаємо про те, що одним із тих, хто започаткував цей контроль, був Михайло Ігнатьєв.

Але історія близька не тільки до цих невловимих деталей. Живі ще ті, хто її робив. Багато ветеранів, з якими ми стикалися в процесі роботи над цією книгою, пам'ятають і Анастаса Мікояна, і Миколу Ковальова. Дбайливо зберігають старі пожовклі фотографії родичі Пелагеї Олександрової-Ігнатьєвої. А нащадки Толстих із вдячністю згадують свою прабабуся, яка написала сімейну «Поварену книгу». Це – безпосередня пам'ять поколінь. І доки вона передається від матері до дочки, від вчителя до учня, жива ще наша культура та її традиції.

Ось тільки ці спогади - не завжди легкі і сонячні. Ми дивуємось, як часом непросто складалася доля наших героїв. Які труднощі їм довелося зазнати, що подолати. А потім раптом розуміємо справедливість фрази радянського поета: «Ходіть не з краю, а головною дорогою – і зустрінете всіх, хто вам близький і дорогий!» І тоді стає очевидним, що голодне кріпацтво Миколи Костомарова та Михайла Ігнатьєва було лише початком блискучої кар'єри вчених. А поневіряння, випробувані Герасимом Степановим та Володимиром Філімоновим на своєму життєвому шляху, стали лише наслідком цього самого принципу – «ходіть головною дорогою».

І тут, мабуть, дуже доречно сказати одну просту річ, у справедливості якої ми самі переконані. Десятки, сотні талановитих людей створювали цю кухню, не підкоряючись віянням моди. Вони працювали не заради грошей та слави, яких явно не здобули належним чином. Не шукаючи становища при царському дворі чи партійної номенклатурі. Кожен із них просто робив свою справу – так, як розумів її. В міру своїх талантів та переконань. Не озираючись на дурну критику та заздрість бездарностей. У когось із них життя стало маленьким подвигом, у когось - лише чесною та важкою дорогою. Але ж вона не стала менш важливою від цього?

Павло та Ольга Сюткіни / Фото kuhnyatv.ru

Їжа та генетична пам'ять - окремий розділ історичного минулого та сьогодення країни. Чи не плануєте ви висвітлити невідомі сторінки кулінарної культури російської еміграції?

Ольга:Звичайно. Це, мабуть, і неможливе для неупередженого дослідника. Тим більше, що стикаємось із цими прикладами ми на кожному кроці. Ось, скажімо, салат Олів'є. Він же «Російський салат» – як називають його у багатьох країнах світу. А ось і реальний життєвий приклад, розказаний нашою подругою із Франції. У них на роботі прийнято, щоб час від часу працівники пригощали своїх колег своїми національними стравами. І ось одного прекрасного дня жінка, яка приїхала з Ірану, приносить на роботу свою національну страву – … салат Олів'є! Лише довгі історичні «розкопки» дозволили нам припустити, що він був занесений до Ірану наприкінці ХІХ століття експедиціями російських козаків. З того часу прижився там і став місцевою народною стравою.

Павло:Або взяти котлети по-київськи. Ми завдяки Похлєбкіну були впевнені, що виникли вони в Києві після Великої Вітчизняної війни. Не тут то було. Радянська історія дуже однобока. Не меншою мірою це стосується історії кулінарної. Вона ніби робила вигляд, що ніякого світу навколо просто не існувало. Життя ж, виявляється, багатше за радянські стереотипи. І київські котлети спокійно жили собі поза СРСР навіть тоді, коли були забуті на своїй батьківщині. Найперші згадки Chicken Kiev, наприклад, можна знайти в американських газетах з 1937 року. Там згадується якийсь полковник Ященко, власник ресторану «Яр» у Чикаго, створений за мотивами відомого московського дореволюційного ресторану. А в архіві The New York Times за 1946 рік я виявив інтерв'ю з українським шеф-кухарем нью-йоркського ресторану Casino Russe Сидоренко, в якому той розповідає, як готувати ті самі київські котлети.

Займаючись збиранням та картографуванням гастрономічних практик та образів, ви замислювалися над своїм статусом – етнографи, колекціонери чи просвітителі?

Ви перераховуєте лише різні сторони того, чим ми займаємось. Ми далекі від думки вважати свою роботу глибоко академічною. Хоча книги наші і відрізняються значно більшою увагою до наукового апарату і реальних джерел, ніж безліч досліджень, що вийшли за останні десятиліття (скажімо, того ж Вільяма Похлєбкіна). Але все-таки бачимо свою аудиторію набагато ширше. Не вузькі фахівці, вивчають побут народів Росії. А найширше коло читачів, які цікавляться минулим, його культурою та повсякденним життям. Невипадково наші книги позиціонуються як «non-fiction» - науково-популярна література. І ця роль має дуже важливу функцію. Перебуваючи на стику різних наук, вона має розбудити інтерес до вітчизняної історії, породити дискусії та суперечки. Саме в цьому ми бачимо наше завдання. Термін «просвітителі», у тому самому розумінні XVIII століття, дуже близький до нас. Тільки на відміну від тих російських просвітителів – Новікова, Левшина, Болотова – ми прагнемо показати не досягнення нинішнього століття. А дати неупереджену картину нашого минулого, дощенту засміченого всякими історичними міфами та ідеологічними стереотипами.

текст: Артем Кальнін

Два роки, а саме стільки виповнилося нашому блогу, ми здійснюємо захоплюючу подорож у світ LiveJournal. Скільки приємних відкриттів вже відбулися і скільки всього цікавого чекає на нас попереду!
У ЖЖ можна знайти абсолютно все! Але як серед тисяч цікавих і не дуже блогів знайти саме те, що необхідно та важливо саме нам? Дуже просто! Треба прийти на черговий Meetup, організований редакцією Живого Журналу та познайомитись із цікавими авторами.

Взагалі корисно іноді буває провести розвіртуалізацію. Подивитися на людей, чиї блоги та пости читаєш постійно, познайомитися особисто, обмінятися думками, випити кави, побалакати, та й просто чудово провести час.
Як там у Антуана де Сент-Екзюпері? "Єдина справжня розкіш – це розкіш людського спілкування".
Інтернет інтернетом, а слухати наживо талановитих та захоплених людей це справжнє задоволення!

Звичайно, дізнавшись, хто саме виступатиме на черговій блогерській зустрічі у креативній мансарді LiveJournal, ми не благали не прийти сюди! Знайомтесь, Ольга та Павло Сюткіни, відомі у блогосфері як p_syutkin .

Відразу скажу, що я зовсім не фуд блогер. Зрозуміло, як будь-яка жінка я вмію готувати і роблю це щодня, але кулінарія ніколи мене особливо не цікавила. Але ось у блозі Павла та Ольги я знаходжу саме те, що так для мене цінне, а саме – історію Росії. Ще Петербурзі мені подарували на роботі книжку Павла Сюткіна " Невигадана історія російської кухні " . Я прочитала її запоєм, але у мене виникло багато питань. Тоді я не знала, що таке ЖЖ і зовсім не збиралася бути блогером. Химерні повороти долі!
А ось тепер я можу всі свої запитання поставити авторові особисто!

Павло Сюткін – історик, дослідник, письменник. Людина, захоплена і знає про російську кухню так багато, що вистачить не на одну книгу, поки мені вдалося прочитати тільки одну, але зараз збираюся прочитати і про радянську кухню. Я надихнулася на цій зустрічі і мені передалася та жива цікавість до цього пласту історії. Як можна зрозуміти характер народу, якщо не знати, що він їсть? На мою думку, неможливо. У будь-якій країні ми завжди намагаємося спробувати місцеву кухню, щоб стати ближче до людей, які там живуть.
А чи добре ми знаємо кухню Батьківщини?

У морозний московський вечір ми зібралися в мансарді LiveJournal, і нам було дуже тепло!
Ми зробили найцікавіший екскурс в історію Росії і не тільки, поговорили про домобуди та модні нині ресторани російської кухні, дізналися імена кращих шеф-кухарів і навіть обговорили майбутні президентські вибори!

Але головним героєм нашого вечора таки була кулінарія!
Скажіть, ви знаєте, що це за страва така - тільна? Чому воно так називається? А калья та вушне?
Чим же Собакевич пригощав Чичикова? Що це за страва така - няня і як вона виглядає?
А ми все це впізнали!

У нас текли слинки, коли Ольга Сюткіна розповідала нам про свій парадний бюд - солянку з осетриною

Звичайно, якщо темою зустрічі була їжа, то залишити блогерів голодними LiveJournal не міг! Частування було в стилі старовинної російської кухні: пиріжки і медовуха!
Медовуха вищий за усілякі похвали!

Блогери, їли, пили та спілкувалися. Усім було добре!

Чергова блогерська зустріч закінчилася. Ми ще раз із задоволенням поспілкувалися зі старими знайомими, побачили нових та прекрасних блогерів, познайомилися з людьми, чия думка, досвід та знання для нас дуже важливі, отримали масу приємних емоцій та зробили відкриття!

Історія російської кухні – тема невичерпна. Загляньте в блог p_syutkin і переконайтеся самі. Це цікаво, цікаво і дуже корисно.

Ну а ми з нетерпінням чекатимемо наступного Meetup(а) і дуже сподіватимемося, що цей чудовий формат блогерських зустрічей стане доброю традицією. .

Дякуємо всім за прекрасний вечір, нам було класно!

Цей журнал є особистим щоденником, який містить приватні думки автора. Відповідно до статті 29 Конституції РФ, кожна людина може мати власну точку зору щодо її текстового, графічного, аудіо та відео наповнення, так само як і висловлювати її в будь-якому форматі. Журнал не має ліцензії Міністерства культури та масових комунікацій РФ і не є ЗМІ, а, отже, автор не гарантує надання достовірної, неупередженої та осмисленої інформації. Відомості, що містяться в цьому щоденнику, а також коментарі автора цього щоденника в інших щоденниках, не мають жодного юридичного сенсу і не можуть бути використані у процесі судового розгляду. Автор журналу не несе відповідальності за зміст коментарів для його записів.
Всі фотографії в цьому блозі авторські, якщо не сказано. Всі тексти в цьому блозі авторські, якщо не сказано. При використанні матеріалів активне пряме посилання на цей блог є обов'язковим. Копіювання матеріалу в некомерційних цілях із зазначенням джерела (активне пряме посилання) дозволяється. В інших випадках - просимо зв'язатися з нами через e-mail або особисті повідомлення

Кому ми вирішили довірити гастрономічний тиждень у LiveJournal та чергування за рубрикою « Їжа » ? Сумнівів не було – Павло та Ольга Сюткіни, номінанти премії Neforum Awards 2017, не лише великі експерти з минулого та сьогодення російської кухні. Їх майже детективне дослідження холодильника радянської людини описано в бестселлері «Непридумана історія радянської кухні», а спільний блог заповнює лакуни наших знань у галузі короткої історії російських котлет, витонченості страв із ріпи та технології вирощування вегетаріанського м'яса. А питання, чи була за СРСР забута кухня російська, мучить нас і досі.

Ольга та Павло Сюткіни

Перед початком чергування ми попросили Павла та Ольгу трохи розповісти про себе і поставили наші найактуальніші питання. Свої ви можете задати у коментарях до першої чергової посади тижня.

Ви знавці російської кухні, давайте почнемо з питання, яке мучить наших співвітчизників вже досить давно: пельмені та борщ – ми їх можемо вважати нашими стравами? І яка страва на вашу думку є візитною карткою російської кухні?

Звичайно можемо. І те, й інше блюдо – приклади вдалого синтезу наших традицій та запозиченого досвіду. Це, до речі, одночасно і відповідь на споконвічну суперечку слов'ян: чий борщ? – Загальний. Борщу явно під тисячу років, а то й більше.

Жодного народу, який претендує на його «першість» тоді й не існувало – ні росіян, ні українців, ні поляків, ні прибалтів, ні білорусів.

При цьому кожна з цих націй з часом виробила свої чудові версії борщу. І борщ московський – таке саме досягнення національної культури, як і борщ полтавський, і литовський.

Скільки років має бути в кухні страва, щоб стати національною? Запитайте у італійців: "Паста аль помодоро - це ваш спеціаліст?". Хоча помідори з'явилися в масовій кухні Апеннінського півострова, добре, якщо років 250 тому. А у нас ревнителі «посконності» всі від картоплі морщаться – не наша, мовляв, вона.

Шукати ж «візитну картку» російської кухні в Середньовіччі я не став би. Так, там є підходящі для цієї страви - пряники, калач, квашена капуста, ботвинья, тельне.

Але не випадково сьогодні багато вчених відносять феномен «національної кухні» більше до буржуазної культури нового часу.

Це логічно. До цього кухня (зокрема і наша) не дуже багата. І найголовніше це кухня не насолоди, а насичення. А ось XIX століття дає вже безліч прекрасних, а головне, широко застосовних і сьогодні страв – бефстроганів, гурьевская каша, пожежні котлети, солянка…

Ви приклад щасливої ​​сім'ї та успішного блогу в ЖЖ. Розкажіть трохи про свою кухню - як це вести один блог на двох? Хто вибирає теми? Хто пише? Чи буває, що ви критикуєте одне одного? Що найскладніше у спільній творчості?

Спільна творчість виникла у нас уже понад 25 років тому, – це наша сім'я. А ось перша спільна книга вийшла у 2011 році. "Невигадана історія російської кухні" - так вона називалася. Тепер таких книжок уже вісім. Але з самого початку ми намагаємося дотримуватися цього стандарту – не «вигадувати» історію, а суворо дотримуватися документів та джерел. Багатьом це подобається, оскільки люди бачать, що до історії кухні можна ставитися як до науки, а не як до байків та анекдотів. Інші обурюються тим, що справжня наша історична кухня виявляється не такою рясна, духовна і стародавня, як це хотілося б бачити.

Працювати разом нам і просто, і складно. Напевно, ми вже давно притерлись один до одного.

Ось чому розмови на підвищених тонах про щі з головизною (було-було і таке) вже в минулому.

А поділ обов'язків простий і логічний. Я як кандидат історичних наук займаюся роботою з джерелами, обґрунтуванням тієї чи іншої точки зору. Ольга, як практикуючий кулінар, який чудово знає нашу старовинну кухню, - рецептурною складовою, пошуком втрачених смаків та їх відтворенням для сьогоднішньої людини.

А ось теми вибираються просто. По-перше, у нас завжди в роботі якась книга. Ось, наприклад, нещодавно закінчили чергову – історію суздальської кухні. «Тисяча років за російським столом», мабуть, так називатиметься вона. Зрозуміло, що багато публікацій блогу за останній рік відображали наші зустрічі, знахідки, поїздки до цього міста. Пізніше вони перетворювалися на відповідні розділи книги.

Крім цього, ми з Ольгою активно подорожуємо країною та світом. Кольський півострів, Азов, Удмуртія, Китай, Середня Азія, Болгарія, Італія, Франція – куди не пролягали наші кулінарні подорожі останніми роками. Багато їхніх епізодів – це ще й сторінки нашого блогу.

У ньому часто можна зустріти і просто цікаві «штучки» з минулого. Кілька років я вів рубрику «Кулінарна загадка», де читачам пропонувалося поламати голову над забутими предметами, стравами, звичаями нашої кухні.

А взагалі ми розглядаємо блог ще й як певний спосіб обговорення актуальних проблем.

І ще один наш висновок щодо тем. Не бійтеся йти проти громадської думки. Адже найчастіше думка ця склалася за рахунок найледачіших і нецікавих людей. Які, побачивши десь у телевізорі чи газеті якусь думку, відразу готові погодитися з нею. Не треба боятися робити темами постів сюжети, пов'язані з критикою авторитетів. Просто критика ця має бути об'єктивною та обґрунтованою. Ось приклад із нашої практики. Скільки «крику» було кілька років тому з приводу того, що ми дорікнули В. Похлєбкіну в необ'єктивності та перекручуванні фактів. Скільки гнівних слів прозвучало про те, як нікчемні Сюткіни можуть критикувати великого Похлєбкіна. І що ж тепер? Все стало на свої місця.

І через кілька років після виходу наших робіт думка про те, що Похлєбкін - дуже спірний з точки зору достовірності автор, стала загальноприйнятою.

А наші роботи цитуються як джерела у Вікіпедії (в т.ч. англомовної), провідними російськими та іноземними ЗМІ, введені в науковий обіг. Висновок один – не робіть у виборі теми, якщо ви впевнені у своїй правоті.

- Чому на ваш погляд теми їжі стала такою популярною, а шеф-кухарі раптом перетворилися майже на рок-зірок?

Це природне прагнення, що відбиває увагу до внутрішнього світу людини. У Європі та Америці популярність кулінарних журналів, телепередач, а потім та блогів зростає вже з 1960-х років. Через зрозумілі причини при СРСР ця хвиля нас минула. Дивно згадати, але за соціалізму у нас не було жодної кулінарної передачі на ТБ.

Сьогодні кулінарія – один із потужних майданчиків для обміну думками, творчості, суперечок. Іноді я навіть іронізую, говорячи «одна з останніх майданчиків». Її популярність схожа на футбол. У ньому, як відомо, всі розбираються. Ось і тема «смачно поїсти» близька кожному. Інша річ, що підходи та оцінки тут можуть бути дуже різні.

А що до шеф-кухарів… Просто треба знати, наскільки виснажливою може бути їхня робота. Дуже непросто за щоденною рутиною знайти місце для творчості. І якщо комусь це вдається, можна лише зняти капелюх перед його успіхами. Дай бог, щоб кожна рок-зірка працювала стільки, скільки вони.

- Розкажіть про найгучнішу гастрономічну подію в Росії останніх років.

Це не така якась разова подія. А швидше процес, що розпочався з відомих подій 2014 року. Це поворот громадської думки до вітчизняної кухні. Ось тільки цей процес дуже неоднозначний. Нам, як людям, які займаються історією російської кухні, з одного боку, дуже приємно бачити, як наші давні слова стають «гаслом моменту».

Читати, як оратори та ЗМІ практично дослівно повторюють пасажі з наших публікацій трьох-п'ятирічної давності. Про те, що наша кулінарія – це велика частина національної культури.

З іншого боку, процес неминуче породжує і порожню піну. Балаканина депутатів, показуха чиновників – наслідком цього є «фейклор». Вигадані на рівному місці традиції, висмоктані з пальця приводи для кулінарних свят з роздачею млинців на лопаті та приготуванням п'яти тонн каші. Справжня історія нашої кухні – жива, сповнена перемог та трагедій, замінюється бездушним лубком. Але лубком «високопатріотичним» і «духовним», що дозволяє складати дуже зручну історію країни. На відміну від того, що ми робимо, - історію «придуману» і казкову.

- За ким із російських шефів ви стежите? Які місцеві ресторани любите?

Останнім часом із посмішкою спостерігаємо нову тенденцію – різке збільшення кількості «великих російських кухарів». У мене завжди викликає посмішку термін "великий" у додатку до живого персонажа. Тобто я розумію, що скажемо, Пелевіна чи Сорокіна багато хто може назвати «великими». Але я не можу собі уявити, щоб хтось із них з усією серйозністю ставився до цього. Ну, типу, «та я великий, що тут поробиш?».

У кулінарних справах все інакше.

«Великі» кухарі та «титани» російської кухні останнім часом розмножуються як кролики. І зважаючи на все, самі ці персонажі відчувають щиру насолоду від цих характеристик.

Якщо ж серйозно, то я знаю справді великих російських кухарів – Бєляєва, Філіна, Комма, Мухіна, Березуцьких.

Що ж до нашої уваги, то ми з цікавістю стежимо як за досвідченими шефами Максимом Тарусіним, Рустамом Тангировим, так і їхніми молодими колегами – Максимом Рибаковим, Олександром Волковим-Медведєвим. Мені здається, що вони дуже тонко вловлюють головну тенденцію нашої кухні – використовувати традиційні уподобання та продукти, але зробити з них сучасні яскраві страви.

- Чи зможе Росія ставити гастрономічні тренди на міжнародному рівні?

Нам би спочатку самим із собою розібратися. Ми взагалі прагнемо до міжнародного визнання? Чи Росія вища за це і думка якихось [далі йдуть звичні образливі терміни] європейців та американців нам байдуже? Чи в політиці – байдуже, а от у сенсі кухні – дуже важливо? – Так що для початку давайте просто не лукавитимемо.

Що ж, по суті, то країна останніми роками шукає ідеал свого майбутнього в минулому. «Домобудівський» порядок, «самодержавство, православ'я, народність», шанування батьківських звичок… Ось тільки чому ми дивуємося, що образом Росії за кордоном у результаті цього стає ведмідь із балалайкою, млинцями та горілкою? Це ж, адже, те, чого ми й самі «прагнемо»!

Популярність нашої кухні за кордоном – питання спірне. Так, на фестивалях російської культури вишиковуються черги за млинцями та пирогами. Так, є приклади вдалих концепцій, що працюють за кордоном – від Теремка в Нью-Йорку до MariVanna в Лондоні. Але поки що це щасливі винятки.

Типовий образ російського ресторану за кордоном - це радянська кухня 1970-х з олів'є, холодцем, котлетами по-київськи, солянкою і тортом медовик.

Причому, найчастіше у сумному виконанні. Не дивно, що ці заклади стають переважно притулком емігрантів, які пов'язують своїх найкращі спогади із радянською молодістю.

З іншого боку, чимало міжнародних кулінарних конкурсів останні роки висувають на перші місця наших молодих шефів. Ось тільки перемагають вони там не з «домобудівським» кашами, щами та курниками. А з яскравою та талановитою фантазією, що поєднує традицію з новизною. Ось тут, на мою думку, і лежить рецепт нашого успіху.

- Що ви готували на Новий рік у себе вдома? Хто у вас у сім'ї зазвичай стоїть біля плити?

Нас часто запитують: А ви готуєте тільки російську кухню для себе?. - Немає нічого смішного, чути це. Ми любимо готувати смачну їжу, а вже якою вона буде – російською, українською, італійською чи французькою – не важливо. Довгі роки ми їздили до Австрії – по роботі, відпочивати, кататися на лижах. Ця австрійсько-баварська кухня стала для нас майже рідною. Суп-гуляш, штрудель, торт «Захер» - найчастіші гості на нашому столі. Багато років тому відкрили для себе італійську «глибинку» – Тоскану, Лігурію, Ломбардію. І були підкорені нею. З кулінарної подорожі Провансом у шафі у нас довгий час стояла трюфельна олія, а на гачку висить фартух з ресторану Поля Бокюза в Ліоні.

Новорічна солянка справді повертає до життя

Що ж до Нового року, то поряд із звичним олів'є (який робиться щоразу по-різному, наприклад, із сьомгою) Ольга з донькою Василісою приготували качку під соусом із журавлини, апельсина, рому, запашного перцю та кориці. На солодке – просочений лікером штоллен. А на ранок 1 січня – традиційна рибна солянка, що повертає до життя, з каперсами та маслинами.

Чи варто російським людям відмовитися, скажімо, від майонезу та манної каші? Чому нашу кухню так часто критикують як хвору?

Сьогодні російська кухня знаходиться у непростій ситуації. Тут є, як мінімум, два серйозні питання. Перший – це сприйняття російської кухні громадською думкою. Запитайте у першого зустрічного, що таке російська кухня. І отримайте відповідь: каші, щі, млинці, жирне м'ясо, багато калорій тощо.

Можна не погоджуватися із цим. Але така масова думка про нашу кулінарію. Намагатися боротися з ним дуже важливо. Але ігнорувати цей факт, вдавати, що сприйняття російської кухні народом не таке, - безглуздо. І насамперед для перспектив тієї самої російської кухні.

Втім, є інша проблема. І пов'язана вона якраз не із зовнішніми обставинами. Давайте перенесемося на 200 років тому. Початок ХІХ століття.

Російська знать воліє «вдову Кліко», устриці та «страсбурзькі пироги». Адже російська кухня часом дійсно «гальмує», відстає від історичного розвитку.

І на початку ХІХ це стало очевидним. Люди, які мали змогу порівнювати, знайомитися із закордонною кулінарією, робили свій вибір. Інша річ, що минуло півстоліття, і стараннями російських кухарів наша гастрономія вийшла на світовий рівень.

До речі історія повторюється, і те саме сталося наприкінці 1980-х на початку 1990-х років. Коли радянська кухня, що занепала, настільки набридла більшості наших співгромадян, що вони кинулися на всі ці хвилі французьких, італійських, японських страв, що захлеснули нас.

Тож критикують нашу кухню, буває, й у справі. А ось наша справа – перетворити її на справді сучасну гастрономію. Яка, не відмовляючись від традицій і смаків минулого, відповідатиме сьогоднішнім поняттям у смачній та здоровій їжі.

- Що ще окрім їжі вас надихає?

Останні два роки – онук. Який, сподіваємося, отримає в сім'ї міцне кулінарне загартування. Маленька людина - це серйозне випробування для нас. Але й величезна радість.

Редакція ЖЖ з нетерпінням чекає початку чергування Павла та Ольги та бажає їм великих успіхів!

Знавці російської кухні (Ольга та Павло видали книги про її минуле і сьогодення), телеведучі та автори улюбленого багатьма блогу в Живому Журналі.

Обов'язково подивіться повний відеозапис зустрічі, на вас чекає багато відкриттів та нових знань!

Вечір відкрився тематичним фуршетом. На гостей чекали пиріжки, а також смачні медовуха та квас від партнера зустрічі. компанії "Очакове". Поділимося враженням гості зустрічі, медика, Інги arctic-inga.ru :

Корисна профілактика застуди - медовуха з журавлиною, що зігріває з яблуком-імбиром-корицею, і традиційна. Мені сподобався цей сонячно-бурштиновий напій. Приємний на смак, солодкий, як належить медовусі та трохи з кислинкою.

Розповідь Ольги та Павла вийшла великою і дуже цікавою.Тут ми наведемо лише невелику частину того, про що йшлося на зустрічі, і рекомендуємо вам переглянути повний варіант у відеозаписі.

Історія російської кухні сповнена казок.Фахівці, зокрема Павло та Ольга, працюють з архівами, щоб розвіювати міфи. Розповідь про нашу кухню почалася з найдавнішого минулого. Важливо розуміти, коли народжується кулінарія як окрема частина культури. Павло розповів, що вона виникла багато тисяч років тому зі спроб людей змінити природний смак їжі.

Слухачі дізналися як про походження конкретних страв російської кухні, і повної історії її розвитку.Російська кухня відома нам з 9-11 століття, але тільки тому, що виникли перші письмові джерела. Звичайно, розвиток загальної кулінарії почався набагато раніше.

Кухня, на жаль, була "не важливою" для літописців, на відміну від історичних подій, щоб писати про неї окремо. Тому історики збирають по крихтах згадки про кухню в історичних документах. Цікаво, що археологія вивчає, серед іншого, питання історії кухні.

Павло приділив особливу увагу конструкції російської печі.Перші печі відносяться до 6-9 століть, але це прості вогнища та круглі глиняні споруди. До 13 і навіть до 17 століття вони були такими, як малюють у казках. Ілля Муромець не міг би лежати на такій печі. Печі набули звичного нам вигляду в петровські часи.

Найважливішим пам'ятником історії російської кухні є "Домобуд", виданий у 1550-ті роки.Точної дати його видання немає, тому що перші російські друковані книги видавалися без вказівки року. Це робота, яка дає більш-менш повний погляд на стару російську кухню. Це не кулінарна книга, а керівництво, як запрошувати гостей, господарювати, закуповувати продукти.

Важливо розуміти, що в книгах показана кухня бояр або людей з статком, а якою була найпростіша кухня, ми не знаємо точно. У 1610-13 роках видано "Розпис царським стравам". Російські автори не виявляли інтересу до кухні і книга була створена для польського царевича, який претендує на російський трон.

Ще один значний факт історії російської кухні. Навіть "міцні господарі" пекли хліб із лободою, щоб "не розслаблятися", оскільки важкі часи могли виникнути завжди.

Схожі страви зустрічаються у всіх кухнях світу.З цим пов'язане важливе питання, точної відповіді на яке немає, - скільки століть страва має протриматися на кухні, щоб вважатися національною. Павло Сюткін висловив думку, що й продукт входить у різні страви звичної нам кухні століттями і популярний в населення, його цілком можна вважати " своїм " .

В історії кухні, зарубіжної та російської, багато що залежало від володарів. Наприклад, Катерина Медічі привезла до Парижа італійських кухарів, що заклало основу французької кухні.

Павло запитав залу: "Що таке національна російська кухня?"Прозвучали відповіді: гречка, солоні гриби, варення та соління, млинці, а також варіант "намішати все, що є". Важливо розуміти, що кухня складається не тільки з продуктів, але й традицій застілля та багатьох інших звичаїв.

Ольга Сюткіна розповіла, що споживання їжі раніше було дуже розумним, часто використовувалися залишки попередніх страв. Наприклад, готували суп-"похмелку" на розсолі, оцет у ті часи був лише пивний.

Не всі страви можна правильно відтворити сьогодні.Наприклад, гречані ("червоні") млинці робилися раніше із зеленої гречки, а зараз гречка проходить обробку.

Цікавий факт: калачі були першою вуличною їжею, першим фастфудом у нашій кухні. Звідси походить вираз "дійти до ручки". Калачі випікалися з ручкою, за неї треба було триматись під час їжі і потім викинути її. Якщо людина була така голодна, що з'їдала і ручку, говорили, що вона дійшла до ручки. Також цікаво, що назви страв лівошник та лаваш є однокорінними.

Який загальний висновок можна зробити?Кухня завжди "редагується" під сучасність, і це нормально. За свою довгу історію наша кухня випробовувала зльоти, падіння, трагедії та досягнення. У всі часи, крім радянського періоду, вона була тісно пов'язана з рештою світу, приймала в себе страви та технології.

Після завершення лекції слухачі могли поставити запитання та отримати вичерпні відповіді.

Слухачів цікавило, наприклад, що відправити зарубіжним друзям, як справжнє російське?Варіантів багато: ікру, пастилу, пряники тощо. Чи вважати пельмені національною російською стравою?Пельмені виникли одночасно у багатьох народів. Російська версія пельменів: кундюми, кундюбки, в їхній начинці капуста або гриби, риба. Спочатку їх готують як пельмені, потім запікають, заливають будь-яким бульйоном і доготують у горщику. Запитань було багато, і всі вони були цікавими.

Книга Ольги та Павла дісталася в подарунок автору кращого питання - ще одному фахівцю галузі, гастрономічному журналісту, блогеру та кулінарному критику Анатолію Гендіну anatoly_gendin

Деякі фотографії гостей зустрічі Влад shchukin-vlad.ru

Дар'я daryadarya

Максим Новиковський

Традиційна загальна фотографія на завершення вечора. Звичайно, це не всі учасники зустрічі, - ми вдячні тим, хто лишився до кінця.

Сподіваємося, що ви провели приємний та пізнавальний вечір у компанії друзів та однодумців. Дякую, що були з нами! Чекаємо Вас знову!

Дякуємо за фотографії для підсумкової посади Інгу

1. Червона площа. Храми, пам'ятники, люди

Олексій Певнєв із Калінінграда бере активну участь у всіх тематичних тижнях ЖЖ. Для розділу #словомоскві він підготував репортажі з ГУМу та з Червоної площі. Пройдіться з автором головною площею країни. Кожна будівля тут – унікальна історична пам'ятка.

____________________________

2. Як живе Московський зоопарк

Ще одна постійна учасниця тематичних тижнів Живого Журналу – Олена Харо. Вона розповідає про один із найстаріших зоопарків Європи – московський. Він був відкритий в 1864 і досі залишається улюбленим місцем для сімейних прогулянок.

____________________________

3. Морозиво із квасу. Рецепт до Дня міста

Відомий блогер Живого Журналу, фахівець з російської кухні Павло Сюткін брав безпосередню участь в організації Дня міста Москви. Павло та Ольга Сюткіни виступили консультантами у підготовці гастрономічної частини свята. Завдяки їм москвичі та гості столиці пригощалися старовинними стравами, відтвореними за рецептами різних століть.

____________________________

4. Таганка очима туриста

Андрій Румянцев – гість столиці. Маючи зовсім небагато часу в місті, він відвідав один із найдавніших і найулюбленіших москвичами районів - Таганський. У давнину тут була Татарська слобода, жили ремісники. Сьогодні Таганка - один із найрозвиненіших районів Москви.

____________________________

5. Москва. Вид з води

Кожне місто виглядає інакше, якщо дивитися на нього з води. Сергій Таликов опублікував репортаж з прогулянки Москвою-рікою. Акуратні доглянуті фасади, мости, висотки, старовинні та нові місця столиці – знайома, але незвичайна Москва відкриється вам на цих фотографіях.

____________________________

6. Московська легенда. Дитячий світ на Луб'янці

Вікторія Кандаурова іноді приїжджає до Москви з Барнаула із сім'єю. Її розповідь – про відвідання Дитячого світу на Луб'янці. Найбільший дитячий магазин СРСР було відкрито 1957 року. Це був перший торговий об'єкт у країні, що відповідає світовим стандартам. Сьогодні у Дитячому світі зібрані старовинні та сучасні іграшки, працює оглядовий майданчик, кінотеатр, кафе та ресторани.

____________________________

Москва завжди відкрита гостям. Приїжджайте до столиці, пройдіть вулицями, насолоджуйтеся неповторною атмосферою стародавнього міста. А що подивитись і де побувати, вам підкажуть розповіді блогерів у розділі «Слово Москві»