Kuo skiriasi želatina ir greitoji želatina? Greitoji želatina

Patiekalai su želatina stebina ne tik skoniu, bet ir išvaizda. Tačiau žinių stoka, kaip skiesti želatiną, akimirksniu sugadins visas jūsų pastangas. Šiame straipsnyje susipažinsite su visais proceso etapais.

Kaip tinkamai atskiesti želatiną: 5 patarimai

1 patarimas. Lengviausias būdas veisti.

Dažniausiai, norint atskiesti želatiną, užtenka ją ištirpinti šaltame virintame vandenyje, palaukti, kol išbrinks, ir ištirpinti ant silpnos ugnies.

2 patarimas. Proporcijų išlaikymas.

Jei pamiršite šią taisyklę, produktas gali pasirodyti „guminis“. Todėl prieš ruošdami konkretų patiekalą atsiminkite šias proporcijas:

• 20 g/1 l vandens - "shaking želė";
• 40-60 g/1 l vandens – „tanki želė“, kurią lengva pjaustyti peiliu.

3 patarimas. Želatinos negalima virti!

Jei pamiršite šią taisyklę, ji tiesiog nesustorės.

4 patarimas. Želatinos negalima atvėsinti šaldiklyje!

Tokiu atveju gautas mišinys kristalizuosis.

5 patarimas. Pažiūrėkite į galiojimo datą.

Pasibaigusi želatina sugadins visą patiekalą.

Kaip praskiesti želatiną desertui?

Saldžiųjų skanėstų ruošimui geriausiai tinka šis būdas:

• 30 minučių pamirkykite želatiną šaltame skystyje. brinkimui (proporcija: 1 dalis želatinos 5 dalims skysčio);
• išbrinkusią želatiną ištirpinti kaitinant vandens vonelėje;
• Nuolat maišykite, kol visiškai ištirps, tačiau nepamirškite, kad jo negalima užvirti.

Norint pagerinti deserto skonį, želatiną galima ištirpinti ne vandenyje, o kavoje, sultyse ar net vyne. Tačiau atminkite, kad kaip pagrindą pasirinktas skystis turėtų papildyti deserto skonį. Jei į pagrindinę masę dar šiltą įmaišysite želatiną, gatavame produkte neatsiras gumuliukų ar gyslų. Vaisius, skirtus želė desertams, reikia smulkiai pjaustyti, kitaip želatina nuslys.

arba aspic?

Yra trys būdai, kaip praskiesti želatiną ruošiant šiuos patiekalus. Pirmasis susijęs su tirpia želatina, kuri paprastai ištirpinama vandenyje. Šiuo atveju geriausia proporcija yra 1:5. Vanduo turi būti virintas, bet šaltas. Želatina ištirps per 10 minučių, po to ją galima pilti į karštą sultinį.

Bet kaip praskiesti želatiną, jei ji nėra greita, o įprasta? Pirmiausia jį reikia supilti į vandenį tokia proporcija, kokia nurodyta ant pakuotės. Išbrinks apie pusvalandį. Tada jis turi būti ištirpintas vandens vonioje. Ištirpusi želatina supilama į paruoštą sultinį ir užvirinama. Svarbu, kad nesudegtų ir nepriliptų prie dugno.

Pagal trečiąjį metodą želatiną reikia ištirpinti stiklinėje vandens, leisti jai išbrinkti. Po to įpilamas karštas sultinys ir užvirinama. Ši masė per 10 minučių supilama į sultinį. kol paruošta. Verdant želė mėsa nesugadins, ji vis tiek sukietės, tačiau per ilgai verdant bus jaučiamas želatinos skonis. Kalbant apie maisto ruošimui reikalingą kiekį, jis gali skirtis priklausomai nuo recepto. Nors daugeliu atvejų sultiniui sukietėti pakanka 2-3 valg. l. šie gyvūniniai klijai. Želatina turėtų būti naudojama ruošiant įvairius patiekalus, nes tai labai sveikas produktas.

Želatina yra gyvulinės kilmės klijai. Jo gamybai naudojamos galvijų sausgyslės, kaulai, raiščiai, taip pat naudojami žuvų žvynai ir kaulai. Jis neturi kvapo, spalvos ar skonio. Tai skaidri medžiaga. Pažymėtas E441. Parduodama maišeliuose miltelių pavidalu. Yra dviejų tipų: A ir B. Želatina A yra kiaulių odos apdorojimas rūgštimi. Želatina B yra šarminis galvijų kaulų apdorojimas. Tačiau abiejų tipų savybės yra vienodos. Želatina naudojama ruošiant įvairius patiekalus: želė mėsą, pagrindinius patiekalus, grietinėlę, želė, tortų ir pyragų dekoracijas.

Želatiną atskiesti paprasta: ištirpinti šaltame vandenyje, tada įpilti skysčio iki reikiamo tūrio, pakaitinti.

Taip pat labai svarbu atsiminti:

1. Svarbu išlaikyti proporcijas, antraip galite gauti guminį gaminį. 20 gramų želatinos + litras vandens = "kratymas želė"; 40-60 gramų želatinos + 1 litras vandens = želė, kuri supjaustoma peiliu;

2. Želatinos negalima virti. Priešingu atveju jis nesustorės;

3. Vaisiai recepte supjaustyti smulkiai, nes želatina slysta ant stambiai pjaustytų šviežių vaisių;

4. Želatinos mišinio negalima atšaldyti šaldiklyje, jis susikristalizuosis;

5. Svarbus tinkamumo laikas – pasibaigusi želatina gali sugadinti visą patiekalą.

Želės gaminimas. Paprasčiausia ir lengviausia želė gali būti pagaminta iš uogienės, sirupo, sulčių ar šviežių uogų. 15 gramų želatinos vieną valandą pamirkykite 0,5 stiklinės vandens. Įpilkite 1,5 puodelio pasirinktų sulčių, pašildytų iki 60 laipsnių. Tada viską virkite ant silpnos ugnies 15 minučių. Supilkite želė į formeles ir šaldykite, kol sustings. Belieka jį išimti ir išimti iš formelių, minutei panardinti į karštą vandenį. Tik neleiskite vandeniui liesti želė.

Mėsos želė paruošimas. Vienoje stiklinėje vištienos sultinio 40 minučių praskieskite 1 valgomąjį šaukštą želatinos. Įpilkite tris puodelius sultinio ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol visiškai ištirps. Toliau sekite pagrindinį receptą.

Kremo ruošimas tortui. Želatiną ištirpinkite stiklinėje grietinėlės 2 valandas. Įdėkite mišinį į vandens vonią 10 minučių, nuolat maišydami. Atvėsinkite ir sumaišykite su pagrindiniu kremu. Tortą aptepkite kremu ir palikite 4 valandas atvėsti šaldytuve.

Patiekalai su želatina yra labai skanūs, įdomūs ir sveiki, nes želatinoje yra vitaminų, amino rūgščių, gerina kraujo krešėjimą.

Mėsos aspicas su austrių grybais

Jautienos želė su grybais

Labai skanus šventinis užkandis. Mėsos aspinį su grybais paruošti gana paprasta, daugiau rūpesčių kyla gaminant patiekalą: sudedame ingredientus į formeles kietėjimui nei tiesiogiai apdorojant produktus. Bet konstrukcinių rinkinių ir mozaikų mėgėjai, manau, labai greitai susidoros su aspicu!

Jei laikysitės želatinos ir įdaro proporcijų, mūsų mėsoje su grybais esanti želė sustings per valandą ar dvi.

Mėsos aspico su grybais sudėtis

Mėsa (jautiena arba liežuvis) - 200 g;
Grybai (austriukai) – 100-150 g;
Svogūnai - 1 galva;
Lauro lapas – 1-2 vnt.;
Kvapieji pipirai – 3-4 žirniai;
Citrina - 1/4 vaisiaus;
Petražolės - 2-3 šakelės;
Želatina - remiantis 0,5 litro sultinio.

Kaip virti aspicą su mėsa ir grybais

Mėsos ir mėsos sultinio virimas aspikams

Gatavą mėsą arba liežuvį išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite kubeliais arba kubeliais.

Grybų ir grybų sultinio ruošimas aspiniams

Grybus nuplaukite, didelius austrių grybus supjaustykite gabalėliais.

Austrių grybus sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 5 minutes.

Gatavus grybus nusausinkite kiaurasamtyje. Išsaugokite grybų sultinį ir perkoškite per marlę, kad būtų daugiau skaidrumo.

Aspiko įdaro paruošimas

Sumaišykite mėsos sultinį ir grybų sultinį santykiu 1:1 arba 2:1. Jei netyčia išpylėte grybų sultinį, galite naudoti tik mėsos sultinį.

Paimkite sultinių mišinį, kurio kiekis yra šiek tiek mažesnis nei 0,5 litro. Jis turėtų būti mažesnis nei pusė litro, tiksliai tiek vietos, kiek šiame tūryje užims želatinos tirpalas. Tai yra, bendras skysčio tūris, reikalingas aspicui paruošti pagal mūsų receptą, yra 0,5 litro (įskaitant sultinį ir praskiestą želatiną). Kad nepražiopsotumėte, galite paimti pusės litro stiklainį ir pirmiausia į jį supilti paruoštą želatiną, o tada įpilti sultinį.

Sumaišykite želatiną su sultiniu ir užvirkite. Gatavą įdarą aspikui atvėsinti iki kambario temperatūros.

Kaip užvirinti želatiną aspikui ar želė

Įprastos želatinos paruošimo būdas

Paprastą želatiną iš anksto (40 minučių prieš sumaišant su sultiniu) reikia pamirkyti nedideliame kiekyje vėsaus vandens. Sultinio mišinį atvėsinkite.

Tada sumaišykite želatinos tirpalą su mėsos ir grybų sultiniu ir pakaitinkite maišydami, kad želatina visiškai ištirptų. Bet nevirkite!

Kai želatina ištirps, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

Jei instrukcijos ant pakuotės siūlo kitą želatinos paruošimo būdą, vadovaukitės instrukcijomis (geriausiai žino gamintojas).

Greitos želatinos paruošimo būdas

Jei turite labai gryną, lengvai tirpstančią želatiną, nemirkykite jos, o naudokite šiltą sultinį.

Tirpią želatiną atskieskite nedideliu kiekiu šilto sultinio ir gerai išmaišykite.

Želatinos tirpalą plona srovele supilkite į šiltą sultinio mišinį, maišydami. Pakaitinkite, kol užvirs, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite.

Kiek želatinos reikia 0,5 litro skysčio

Įvairių gamintojų želatina yra skirtingų rūšių (prekių ženklų) ir skiriasi tankiu (matuojant žydėjimą). Todėl neįmanoma tiksliai pasakyti, kiek gramų želatinos reikia 0,5 litro želė ar želė. Nežinau, kokią konkrečiai želatiną pirkai.
Aspikams reikalingas skirtingų markių želatinos gramų skaičius gali skirtis.

Tačiau kiekvienas želatinos gamintojas ant pakuotės turi tiksliai nurodyti, kiek JO želatinos reikia litrui ar pusei litro skysčio. Tai yra, perskaitykite instrukcijas ant pakuotės ir laikykitės jų.
Paprastai 1 pakuotėje yra tiek želatinos, kiek reikia 0,5 litro sultinio (vandens ar sulčių).

Aspico surinkimas – gaminių sudėjimas į formeles

Sudėkite grybus į formą, tada mėsą. Papuoškite citrinos griežinėliais ir žolelėmis.
Supilkite atvėsusį sultinį su jame ištirpinta želatina. Aspicą dėkite į šaldytuvą. Po 1-2 valandų užkandis yra paruoštas.

Jautiena želė

Jei aspicas nėra užšaldytas

Merginos, patarimas yra tik vienas – sultinį supilkite atgal į keptuvę. Jei pamiršote, kiek užpildo turite (litrais), išmatuokite dar kartą. Mat želatinos dozė skaičiuojama 1 litrui arba pusei litro įdaro. Į savo įdaro tūrį įpilkite pusę arba 2/3 želatinos kiekio (pavyzdžiui, pusę maišelio – jei turite 1 litrą įdaro, o maišelis skirtas 1 litrui). Reikalingas želatinos kiekis 1 litrui įdaro nurodytas ant kiekvieno želatinos paketėlio (pakelio).

Reikiamą želatinos dalį praskieskite nedideliu kiekiu vėsaus vandens (įvairių rūšių želatinos mirkymo ir užplikymo būdas nurodytas aukščiau). Naują želatinos dozę sumaišykite su ankstesniu įdaru, kaitinkite, kol nauja želatina išsilydys. Saunus.

Mėsą ir papuošimus vėl gražiai išdėliokite ir užpildykite nauju, stipresniu įdaru. Apskritai noriu pasakyti, kad pagal mūsų receptą (tai yra, jei laikotės visų proporcijų), aspicas gerai užšąla. Ir patarimai tiems, kurie pagal skirtingą receptą gamino aspikus ar želė su skirtingomis ingredientų proporcijomis.

Tą patį reikėtų daryti, jei želė neužšalusi.

Kaip pašalinti aspicą iš pelėsio

Formą su šaldytu užpildu kelioms sekundėms reikia panardinti į labai karštą vandenį. Želatina išsilydys ties jungtimi su pelėsiu. Po to padėkite aspicą ant lėkštės patiekimui.

Ir jums nereikia jo išimti.

Želė jautiena su grybais yra paruošta!

Kiek laiko laikyti aspicą

Jei aspicą puošiate nevirtais produktais (žalumynais, citrina, pomidorais), tuomet šios mėsos želė nelaikykite ilgai, ne ilgiau kaip 1-2 dienas. Po to aspicas pradės rūgti.

Jei želė papuošėte virtomis morkomis ar kiaušiniais, marinuotomis ar konservuotomis alyvuogėmis, tada aspicas bus laikomas šiek tiek ilgiau.

Bet kokiu atveju aspicą reikia laikyti uždarytą, po dangčiu.

Apskritai, žinoma, aspiko galiojimo laikas turėtų būti įdomus tiems, kurie jį gamina iš anksto. O tiems, kurie ruošiasi patiekti patiekalą prie stalo, nerimauti nereikia, spicas su jautiena ir austrių grybais yra toks skanus, kad vargu ar liks nieko, ką teks laikyti kelias dienas.

Aspicą galima gaminti tiek porcijomis, tiek didelėmis formomis. Alyvuogių dėti nereikia, o ir šiaip viskas skanu!

Kaip pakeisti austrių grybus

Jei nepavyko nusipirkti austrių grybų, tiks ir konservuoti grybai: medaus grybai, kiaulės, baravykai, baravykai ir kiti skanūs grybai. Galima naudoti ir pievagrybius, tačiau jų skonis yra gumiškesnis, o su jais aspicas nebus toks rafinuotas.

Jei dedate konservuotus grybus, nepersistenkite su jų kiekiu (po šaukštą kiekvienoje formoje), ir su citrinos griežinėliais (ne daugiau kaip 1 vnt.). Priešingu atveju jis bus per rūgštus.

Na, jūs suprantate, kad naudojant konservuotus grybus aspikuose, sultinį įdarui reikia imti tik iš mėsos.

Naudodami tą patį receptą, galite paruošti želė jautieną arba želė liežuvį, tiesiog neįtraukdami grybų iš recepto. Daugiau -.

Apskritai, mano brangieji, sėkmės virtuvėje ir gero apetito!

Būtina žinoti, kaip tinkamai atskiesti želatiną želė mėsai. Juk ne visada po ranka galima turėti mėsos su daugybe kaulų ir kremzlių, todėl patiekalas sustings. Be to, želė blauzdelių kepimas yra gana ilgas procesas. Jei pridėsite želatinos, galite žymiai sutrumpinti kepimo laiką.

Yra dar vienas punktas. Ši želė mėsa anksčiau buvo gaminama tik iš kiaulienos ir vištienos kojų. Ir šiandien yra želė receptų, pagrįstų bet kuo: žuvimi, jūros gėrybėmis, grybais, daržovėmis ir kt. Natūralu, kad tokiuose ingredientuose nėra stingdančių medžiagų arba jų yra labai mažai. Ir tada želatina ateina į pagalbą. Taigi, kaip atskiesti želatiną želatinei mėsai, kad patiekalas pasirodytų tobulas?

Reikalingi ingredientai

Želatina - 1 dalis;

Vanduo – 5 dalys.

Želatinos skiedimo želė mėsai būdas

Yra keletas būdų, kaip atskiesti želatiną, skirtą želė mėsai. Kiekvienas iš jų buvo patikrintas laiko ir milijonų namų šeimininkių patirties. Galite pasirinkti bet kurį, ir viskas susitvarkys.

1. Želatiną supilkite į metalinį dubenį su atšaldytu virintu vandeniu. Kruopščiai išmaišykite ir palikite apie 20 min.. Puode ant viryklės užvirinkite vandenį, o kai praeis reikiamas laikas, ant jo uždėkite dubenį su želatinos tirpalu. Būtina nuolat maišant, kad mišinys būtų vienalytis. Tada supilkite į paruoštą sultinį, skirtą drebučiai mėsai.

2. Ištirpinkite želatiną šaltame virintame vandenyje, naudodami mikrobangų krosnelei tinkamą indą. Leiskite jam užvirti apie keturiasdešimt minučių. Užvirinkite mikrobangų krosnelėje, tada supilkite į paruoštą sultinį.

3. Želatiną supilti į atvėsusį virintą vandenį ir išmaišyti. Palikite 1,5 valandos, tada kaitinkite ant silpnos ugnies, kol visiškai ištirps. Būtina nuolat maišyti. Paruoštas mišinys turi būti nedelsiant filtruojamas per marlės audinį, po kurio jį galima pridėti prie būsimos želė mėsos.

Reikia atsiminti, kad želatinos tirpalą į sultinį reikia pilti plona srovele, nuolat maišant. Priešingu atveju gali susidaryti gabalėlių. Sultinys turi virti. Bet želė mėsą galite pilti į padėklus ar lėkštes tik skysčiui atvėsus iki 20-25 laipsnių temperatūros.

Kaip atskiesti želatiną želė mėsai: proporcijos

Kad patiekalas pavyktų, svarbu žinoti ingredientų proporcijas. Taigi, norint ištirpinti želatiną, vieną jos dalį reikia paimti penkiose dalyse vandens. Kalbant apie konkretų kiekį, viskas priklauso nuo to, kiek litrų sultinio turime. Norint gauti „suplaktą“ želė mėsą, 1 litrui skysčio pakaks 20 g želatinos. Jei reikia, kad patiekalą būtų galima pjaustyti peiliu, tuomet dozę teks padidinti dvigubai ar net trigubai.

Sėkmės ir gero apetito!

Daugelis skanėstų ruošiami naudojant želatiną. Populiariausias delikatesas – želė. Bet tai tik pradžia ilgo sąrašo, ką galite gaminti su juo. Paslaptingai skambanti panna cotta, sambuca, pažįstamas aspicas, grietinė, mėsos ir žuvies vyniotinis, pudingas, suflė.

Mados ir gražuolės rado jį panaudoti veido ir plaukų priežiūrai.

Apskritai, kad ir ką sakytumėte, visi turi žinoti, kaip ištirpinti želatiną mikrobangų krosnelėje. Žinoma, galite ištirpinti vandens vonioje, tačiau mikrobangų krosnelė labai supaprastina procesą.

Klausime, kaip ištirpinti želatiną mikrobangų krosnelėje, nėra nieko sudėtingo. Bet pirmiausia keli žodžiai apie tai ir darbo su juo taisykles.

Šiaudų spalvos milteliai, granuliuoti arba smulkiai sumalti, taip pat lakštai yra medžiaga, gaunama iš galvijų raiščių, kaulų ir sausgyslių. Jis taip pat gali būti pagamintas iš žuvies žvynų ir kaulų.

Jis yra bekvapis ir beskonis, o ištirpęs beveik skaidrus. Šaltame vandenyje išbrinksta, karštame vandenyje ištirpsta.

Kai naudojamas kaip priedas kituose gaminiuose, jis žymimas kaip E441.

Pagaminti A ir B želatiną. A – iš kolageno iš kiaulienos odelių, apdorotų rūgštimi, B – iš galvijų kaulų, apdorotų šarmu. A turi mažesnį klampumą, abiejų grupių stingimo savybės yra vienodos.

Nėra skirtumo tarp granuliuoto, smulkiai sumalto ir lapų.

Veiklos taisyklės

1. Laikykitės proporcijų, kad nesusidarytų guminės medžiagos. Jei 1 litre skysčio ištirpinsite 20 g želatinos, gausite „drebančią“ želė, o 40-60 g supjaustysite peiliu. Vidutinė proporcija yra 1:5.
2. Kaitinant kristalus, kad ištirptų, neužvirinkite, kitaip gausite klampią masę, praradusią stingimo savybes.
3. Nešaldykite šaldiklyje, kitaip susidarys gumuliukai.
4. Kur dedama želatinos masė ir turi būti tokios pat temperatūros.
5. Nenaudokite pasibaigusio galiojimo.

Sveriam be svarstyklių

• 1 arbatinis šaukštelis granuliuotas – 6 g;
• 1 valgomasis šaukštas – 15 g;
• 1 briaunuota stiklinė – 200 g;
• 1 plona stiklinė – 250 g;
• 1 lapo plokštelė – 2 g granulių;
• 6 lėkštės – 1 valg. šaukštas.

Kaip ištirpinti mikrobangų krosnelėje

Į dubenį supilkite želatiną, įpilkite drungno vandens, išmaišykite ir palikite 10-30 minučių, kad išbrinktų.

Tirpinkite mikrobangų krosnelėje esant 300 W galiai 1-2 minutes, visu pajėgumu 25 sekundes-1 minutę. Laikas priklauso nuo ištirpinamų miltelių kiekio.

Atvėsusį supilkite į sultinį, skirtą aspikams, vaisių ar uogų sirupą – želė. Kad gerai išmaišytų. Jei dubenyje matote neištirpusių kristalų, perpilkite per sietelį.

Paprasti receptai

Vyšnių želė saldainiai: 200 ml gero vyšnių nektaro su cukrumi, 10 g želatinos ir kokoso drožlių.

Želatiną pamirkykite nektare. Išbrinkus ištirpinkite mikrobangų krosnelėje. Supilstykite į nedideles formeles (galite naudoti ir vieną, bet ne itin aukštais kraštais). Pabarstykite kokoso drožlėmis. Leiskite sustingti šaldytuve. Jei naudojote didelę keptuvę, supjaustykite porcijomis.

Aviečių želė: 125 ml šalto pieno, 125 g aviečių, po 50 ml aviečių sirupo ir romo, 1 valg. šaukštas želatinos, 2 stalo cukrus.

Mirkyti piene. Išbrinkusią ištirpinkite mikrobangų krosnelėje. Avietes sutrinkite į tyrę, supilkite sirupą ir romą, suberkite cukrų, išmaišykite. Supilkite želė mišinį ir išmaišykite. Sudėkite į stiklines, stiklines ar dubenėlius. Atvėsinkite šaldytuve. Prieš patiekdami papuoškite plakta grietinėle.

Ką dar galite skaniai gaminti:

Želatina yra gyvūninės kilmės medžiaga, kuri gana aktyviai naudojama gaminant maistą. Jis neturi kvapo, spalvos ar skonio. Želatinos gamyboje naudojami gyvulių sausgyslės, raiščiai ir kaulai. Būtent šių komponentų dėka iš želatinos ruošiami įvairūs želė primenantys patiekalai, želė mėsa, želė ir daug daugiau. Tačiau norint paruošti tikrai skanų ir tinkamos konsistencijos patiekalą, reikia žinoti, kaip tinkamai atskiesti želatiną.

Kaip ištirpinti želatiną

Čia nėra paslapčių. Želatinai užtenka ištirpti šaltame vandenyje, po to dažniausiai į norimą tūrį įpilama tam tikro skysčio ir pakaitinama.

Ruošdami tam tikros konsistencijos patiekalą, turite žinoti, kaip teisingai ištirpinti želatiną.

• Išlaikyti proporcijas. Norėdami gauti vadinamąją "kratymo želė", turėsite praskiesti tik 20 gramų grynos želatinos litre vandens. Jei norite gauti tankesnę želė (maždaug tokią pat, kaip želė mėsa), naudokite apie 50 gramų želatinos 1 litrui vandens.
• Kaitinant neleiskite tirpalui užvirti, kitaip želatina praras savo savybes.
• Gamindami vaisių želė, stenkitės vaisius pjaustyti kuo smulkiau. Priešingu atveju želė nuo vaisių lengvai nusilups.
• Nešaldykite mišinio šaldiklyje. Patiekalas netaps želė, o tiesiog susikristalizuosis.
• Pirkdami želatinos pakuotę, visada atkreipkite dėmesį į produkto galiojimo laiką. Želatina, kurios galiojimo laikas pasibaigęs, praranda savo savybes.

Želės receptas

Štai vienas iš paprasčiausių želė gaminimo receptų. Kaip pagrindą galite naudoti bet kokį uogienę, šviežius vaisius ar sultis. Pirmiausia paimkite 15 gramų želatinos ir praskieskite ją 100 gramų vandens, tada įpilkite 1,5 puodelio pašildytų sulčių. Po to mišinį reikia 15 minučių padėti ant silpnos ugnies, tada supilti į formas ir leisti sukietėti. Dabar jūs žinote, kaip praskiesti želatiną.

Ingridientai:

• Želatina

Kaip praskiesti želatiną

Kaip ištirpinti įprastą želatinos miltelius, žingsnis po žingsnio instrukcijas su nuotraukomis:

Mums reikės:

• Puodas
• Šaukštas

Ingridientai:

• Želatina

Kaip praskiesti želatiną

Želatina yra medžiaga, turinti stingimo savybių ir yra nepakeičiamas daugelio patiekalų ingredientas. Želatina naudojama ruošiant aspicų, želė, putėsių ir suflė sluoksnius, desertus, zefyrus, grietinėlę.

Želatina gaminama plokštelių, mažų arba didelių kristalų pavidalu, kurie yra bekvapiai ir beskoniai. Galite įsigyti tirpios želatinos, įprastos želatinos kristalų pavidalu arba plokščių pavidalu. Kiekviena iš šių rūšių želatinos tirpsta šiek tiek skirtingai. Todėl labai svarbu žinoti, kaip ištirpinti želatiną be gabalėlių. Mūsų patarimai padės išsiaiškinti, kaip greitai ištirpinti želatiną vandenyje ir tai padaryti teisingai.

Prieš ištirpindami želatiną vandenyje, apsvarstykite keletą niuansų:

Želatiną užpilti kambario temperatūros vandeniu, kad išbrinktų. Tam nenaudokite verdančio vandens;

Neužvirinkite, kitaip sumažės jo stingimo savybės;

Netirpinkite aliuminio inde, nes įgaus nemalonų skonį ir tamsią spalvą;

Jei želatinos tirpale liko neištirpusių gumuliukų, tuomet tirpalą galima perfiltruoti per sietelį gale;

Patiekalo konsistencija priklausys nuo paimtos želatinos kiekio. Jei paimsite 20 gramų želatinos 1 litrui skysčio, želė pasirodys „drebanti“, o jei paimsite 50 gramų želatinos, želė bus labai tanki ir gali būti pjaustoma peiliu.

Galbūt tai visos subtilybės... Tačiau praktiškai viskas dar paprasčiau.

Kaip ištirpinti tirpią želatiną, žingsnis po žingsnio instrukcijas su nuotraukomis:

1 žingsnis

Norėdami dirbti, mums reikia tirpios želatinos - 2 šaukštai. l., vanduo - 150 ml, keptuvė, šaukštas.

2 žingsnis

Greitoji želatina yra labai naudinga tuo, kad ją galima iškart dėti į karštą patiekalą. Norėdami tai padaryti, sirupą arba sultis arba sultinį pašildykite iki 90°C, nukelkite nuo ugnies ir plona srovele, nuolat maišydami, supilkite tirpią želatiną. Maišykite, kol ištirps visi kristalai.

3 veiksmas

Galite padaryti taip: 2 šaukštus tirpios želatinos išmaišykite 150 ml vandens ir palikite 10-15 minučių. Šio laiko pakaks, kad momentinė želatina išbrinktų.

4 veiksmas

Tada kaitinkite vandens vonelėje, kol želatina ištirps ir tada supilkite į indą.

Mums reikės:

• Puodas
• Dubuo

Ingridientai:

• Želatina

Kaip praskiesti želatiną

Želatina yra medžiaga, turinti stingimo savybių ir yra nepakeičiamas daugelio patiekalų ingredientas. Želatina naudojama ruošiant aspicų, želė, putėsių ir suflė sluoksnius, desertus, zefyrus, grietinėlę.

Želatina gaminama plokštelių, mažų arba didelių kristalų pavidalu, kurie yra bekvapiai ir beskoniai. Galite įsigyti tirpios želatinos, įprastos želatinos kristalų pavidalu arba plokščių pavidalu. Kiekviena iš šių rūšių želatinos tirpsta šiek tiek skirtingai. Todėl labai svarbu žinoti, kaip ištirpinti želatiną be gabalėlių. Mūsų patarimai padės išsiaiškinti, kaip greitai ištirpinti želatiną vandenyje ir tai padaryti teisingai.

Prieš ištirpindami želatiną vandenyje, apsvarstykite keletą niuansų:

Želatiną užpilti kambario temperatūros vandeniu, kad išbrinktų. Tam nenaudokite verdančio vandens;

Neužvirinkite, kitaip sumažės jo stingimo savybės;

Netirpinkite aliuminio inde, nes įgaus nemalonų skonį ir tamsią spalvą;

Jei želatinos tirpale liko neištirpusių gumuliukų, tuomet tirpalą galima perfiltruoti per sietelį gale;

Patiekalo konsistencija priklausys nuo paimtos želatinos kiekio. Jei paimsite 20 gramų želatinos 1 litrui skysčio, želė pasirodys „drebanti“, o jei paimsite 50 gramų želatinos, želė bus labai tanki ir gali būti pjaustoma peiliu.

Naminė želė mėsa, drebučiai ar želė yra tradiciniai rusų virtuvės patiekalai, kurie dažnai ruošiami šventėms, pavyzdžiui, Naujiesiems metams, arba patiekiami darbo dienomis. Gaminimui naudojama įvairių rūšių mėsa: kiauliena, jautiena, vištiena. Kai kurios šeimininkės iš žuvies gamina želė žuvį. Išskirtinis patiekalų bruožas – želė primenanti struktūra su mėsos gabalėliais, daržovėmis ir prieskoniais.

Kas yra želatina

Kad gautųsi želė primenanti želė mėsos masė, naudojamos kremzlės, kaulai ir oda. Tam paimami gyvūnų blauzdos, kiaulių galvos, kanopos ir kitos kaulinės dalys. Juose yra lipnių medžiagų, kurios turi svarbią savybę. Jie padeda sultiniui vėsti virsti tankia, elastinga želė. Jei tokių dalių yra mažai arba jų nėra, tada želė mėsą galima virti iš želatinos ir mėsos minkštimo.

Želatina gaminama iš įvairių gyvūnų dalių denatūruojant kolageną. Technologinį metodą XVIII amžiuje atrado Peteris Cooperis. Gamybos metu paimamos tos dalys, kurias naudoja virėjai ruošdami natūralią želė mėsą. Tai galvijų ir žuvų kaulai, kremzlės, sausgyslės. Baltymų ekstraktas iš jų vadinamas želatina. Pastaba vegetarams: šios rūšies desertai jums netinka; vartokite augalinius analogus, tokius kaip agaras ar pektinas.

Patiekalai iš šios gyvūninės kilmės medžiagos turėtų būti įtraukti į tų, kurie serga sausgyslių ir kremzlių ligomis, racioną. Jis naudojamas ne tik gaminant maistą. Želatiną farmacijos įmonės naudoja vaistų gamyboje, kur iš jos gaminamos kapsulės ir vaistų pagrindai. Kosmetologijoje jis aktyviai naudojamas kaip kaukių, kremų ir losjonų komponentas. Kolagenas atlieka jauninančios medžiagos vaidmenį.

Valgomoji želatina parduodama dviem formomis:

1. Granuliuotas. Išoriškai jis atrodo kaip maži rutuliukai iki 1-2 mm skersmens nuo šviesiai geltonos iki rusvos.
2. Lėkštės. Parduodama plonų gelsvai rudos spalvos plokštelių pavidalu.

Kada dėti želatiną želė mėsai

Greitoji želatina dedama pabaigoje gaminant želė mėsą. Pirmiausia reikia išvirti mėsą, tai trunka pusantros valandos. Per tą laiką reikia įdėti daržovių: svogūnų, morkų, žalumynų. Pasibaigus laikui, mėsa išimama iš sultinio ir padalinama į mažas dalis. Sultinį reikia perkošti – gali likti kaulų šukių. Į perkoštą sriubą dedama želatinos miltelių. Gautą pagrindą reikia užpilti ant mėsos, išdėlioti porcijomis ir tik tada dėti į šaltą, kad sustingtų.

Veisimo būdai

Yra keletas būdų, kaip atskiesti miltelius:

1. Šaltame vandenyje. Paimkite 1 stiklinę vandens ir pamirkykite granules. Kai masė išbrinks, dėkite į mikrobangų krosnelę minimalia galia. Jis turėtų virsti vienalyčiu bespalviu skysčiu. Patikrinkite, ar nėra grūdų. Kai viskas ištirps, supilkite skystį į sultinį ir gerai išmaišykite. Vietoj mikrobangų krosnelės galite naudoti vandens vonią.
2. Sultinyje. Čia želatina praskiedžiama pačiame sultinyje. Paimkite stiklinę skysčio, atvėsinkite, supilkite miltelius ir palaukite valandą, kol visiškai ištirps. Mišinį plona srovele supilkite į likusį sultinį ir išmaišykite.

Kaip virti želė mėsą su želatina

Želatinos želė receptas yra paprastas. Jums reikės:

• mėsa (jautiena, kiauliena, vištiena) - 1,5 kg;
• svogūnai – 3 vnt.;
• morkos – 2 vnt.;
• prieskoniai - pasirinkti iš kurių;
• druska - pagal skonį;
• želatina – 20-60 gramų litrui sultinio (priklausomai nuo norimo stiprumo).

Paruošimas:

• Į emaliuotą keptuvę į mėsą supilkite 3,5 litro vandens.
• Kai vanduo užvirs, nukoškite ir įpilkite naujo vandens.
• Pasūdykite ir suberkite prieskonius.
• Po valandos suberkite per pusę perpjautą svogūną ir morkas, supjaustykite pagal pageidavimą.
• Palikite virti ant silpnos ugnies vieną valandą. Nepamirškite nuimti svarstyklių kiaurasamčiu.
• Sudėkite mėsą ir perkoškite sultinį per marlę.
• Želatiną užplikykite stikline karšto vandens. Palaukite, kol išbrinks. Sumaišykite su likusiu sultiniu.
• Supjaustykite mėsą. Padalinkite į formas. Indams galite paimti plastikinius arba metalinius padėklus, indus, dubenėlius ir silikonines formas. Įdėkite virtas morkas, jei norite, įdėkite šiek tiek žalumynų.
• Sultinį supilkite į formelių turinį.
• Dėkite į šaldytuvą ir palaukite, kol sustings.

Teisingos proporcijos

Jei norite sužinoti, kiek želatinos dėti į želė mėsą, atsiminkite teisingas proporcijas:

• „Drebanti“ želė. Jei norite pagaminti „silpną“ želė mėsą, kuri purtysis ant šaukšto, tada kepimo miltelių kiekis litre skysčio bus 20 gramų.
• Vidutinio elastingumo. Jei jūsų tikslas yra klasikinis patiekalo variantas, tada jums reikės daugiau želatinos. Vienam litrui sultinio dėkite 40 gramų sausųjų medžiagų.
• Kieta želė mėsa. Ši želė supilama į formeles, o sustingusi išimama ir dedama aukštyn kojom ant plokščios lėkštės. Patiekalą galima gražiai pjaustyti peiliu, kaip pyragą. Jei želė mėsą išpilstysite į silikonines formeles arba tam naudosite bandelių formeles, gausite porcijinį patiekalą. Želatinos kiekis vienam litrui sultinio bus 60 gramų.

Pirmiausia pateiksiu skysčio proporcijas, kad gautumėte skirtingo tankio gelį, 1 gramui sausos želatinos (paimta iš „The Professional Chef“)

Tekstūra gelis	Skysčio svorio už 1 gr. želatina	Naudojimas
Švelnus	67 gr.	Patiekalas, kurio nereikia pjaustyti porcijomis. Želei stiklainiuose.
Apima - veltui	34 gr.	Aspikas, želė mėsa, konditerinė danga. Ji jau turi tvirtą struktūrą – tokia proporcija paprasta želė (kompotas su želatina) yra labai kieta.
Pjaustomas	16-22 gr.	Supjaustytiems gaminiams.
Tvirtas	11-13 gr.	Indų dengimas parodoms ir konkursams. Kasdieniame gyvenime nenaudojamas.

Pačioje knygoje nėra nė žodžio apie tai, kokio stiprumo želatinai skirta ši lentelė. Empiriškai ir informacija iš kitų knygų paaiškėja, kad lentelė pateikta vadinamajai „platinai“, kurios želė galia yra 250 Bloom. Nors, kita vertus, ant įprastos parduotuvės želatinos pakuočių apie šią mistinę galią niekada nerašo...

Tačiau „Kaip veikia kepimas“ yra įdomios informacijos apie lakštinę želatiną. Želatinos lakšto svoris didėja, jei sumažėja jo stiprumas. Grubiai tariant, vienas platinos (250 bl) želatinos lakštas prilygs vienam bronzos lakštui (140 bl) savo gebėjimu sustingti skystį iki tokio pat storio. Iš čia galite nustatyti lakštinės želatinos stiprumą, žinodami jo svorį (lentelė iš tos pačios vietos):

Yra vienas „bet“ - ši taisyklė veikia JAV ir Europoje... bet dar nepavyko jos išbandyti ant rusiškos želatinos.

Ar pakeisime ją į savo želatiną?

Šiuolaikinėje virtuvėje dažnai naudojama želatinos perskaičiavimo formulė: MassA*BloomA = MassB*BloomB (išsitraukiau tai iš kažkokio tinklaraščio, todėl nėra faktas, kad nėra kitų faktorių, bet man patinka kvaila matematika). Iš to išplaukia, kad norint apskaičiuoti želatinos masę, kurią reikia pakeisti, turime padalyti:

MassB = MassA*BloomA/BloomB

Žinoma, viskas aišku ir gražu, tačiau norint suprasti, tai yra grynai gairės eksperimentams su skirtingų gamintojų skirtingų tankių želė ir skirtingomis skysčių kompozicijomis. Stipriai rūgštūs arba stipriai šarminiai tirpalai slopina želatinos poveikį. Tai yra, jei norime tirštinti grynas citrinos sultis, želatinos imame daugiau nei įprastai.

Praktika.

Eksperimentuodami atminkite, kad lentelė skirta skystiems ingredientams. Jei tai tikrai kvaila, naudokite į kompoziciją įtrauktą vandenį. Jei, pavyzdžiui, reikia sutirštinti bavarois sūrio pyragą (be kepimo), tada neimame visko, kas į jį pateko (pieno, sūrio, jogurto) tūrio/svorio. bet tik skysčio tūris/svoris. Jei mūsų sūris yra pakankamai tankus, pašaliname jį iš viso skaičiavimo ir tik pabaigoje pridedame šiek tiek želatinos dėl klaidos.

Per daug nesivarginkite skaičiuodami skysčio procentą – tiesiog pažiūrėkite į akis, jei teka kaip vanduo – naudokite pirmąją lentelę. Jei teka, bet tirštesnis – sumažiname. Jei jame yra šaukštas, tai mes jį dar sumažiname arba visai neatsižvelgiame, priklausomai nuo to, ko mums reikia.

Pavyzdžiui, labai švelnaus ir erdvaus bavaro sūrio pyrago (12 cm skersmens) sudėtis:

• 200 gr. sūrio kremas
• 50 gr. Sachara
• 150 gr. kremas
• 3,5 gr. želatina (250 žiedų)

Jei paimsite ir sudėsite sūrio, cukraus ir grietinėlės svorį (400 g), padalinsite iš 60 (gležnam putėsiui), teoriškai jums reikės beveik 7 g. želatina. Galima ir taip palikti, bet iš patirties... tai bus guminis muštuvas, o ne tortas.

Tiesą sakant, dėl to aš tiesiog paimu grietinėlės ir cukraus svorį (intuicija sako, kad jis ištirpsta grietinėlėje, teka ir padidina svorį), padalinu iš 60 - gaunu 3,3 gramo ir suapvalinu iki 3,5. Rezultatas yra labai subtilus ir aksominis bavarois su lengvos tekstūros.

Bet vėlgi, tai priklauso nuo gamintojo, technologijos ir pačios želatinos galios. Aš naudoju lakštinę želatiną iš GELITA, želatinos svoris - 20 gramų, 12 lakštų; 1 lapo svoris ~1,6 g, iš to darau išvadą, kad turiu platininę želatiną, kurios stiprumas apie 250 Bloom, o aš naudoju pirmąją lentelę skirtingo tankio geliams gauti.

Maži DUK:

• Miltelių pavidalo ir lakštinė želatina nesiskiria savo želė savybėmis. Tiesiog metalo lakštą patogiau dirbti.
• Mirkyti milteliaiželatinos reikia naudoti 6 g. vandens 1 gr. želatina, kurios stiprumas didesnis nei 200 žydėjimo, ir 5 g. vandens 1 gr. mažesnio stiprumo želatina. Išmirkęs lapas sugeria vandens maždaug tiek pat, todėl skysčio pertekliaus nebus.
• Želatina pradeda tirpti 41°C temperatūroje. Kad jis visiškai ištirptų, jo nereikia virti. Geriau leisti ilgiau stovėti karštame skystyje be tiesioginio karščio. Nors, kaip parodė praktika, bet tam tikromis sąlygomis.
• Mes dirbame su želatina pagal šią schemą:
  1) leiskite išbrinkti
  2) į karštą (apie 60–70 °C) skystį supilame nedidelį kiekį skysčio – apie 30–50 ml (kad ištirptų ir būtų lengviau atsekti visus gumuliukus, išmaišyti, jei reikia perkošti)
  3) šiek tiek palaukite ir gerai išmaišykite šluotele, kol želatina visiškai ištirps. Galite atsargiai šiek tiek pašildyti, jei želatinos yra daug ir įpylus vandens temperatūra gerokai nukrito.
  4) supilti į likusį kambario temperatūros skysčio tūrį ir gerai išmaišyti.
  * Jei likęs skystis šaltas, vadinasi, reikia užpilti tiksliai jąį praskiestą želatiną, nuolat maišant, o ne atvirkščiai, kitaip gali atsirasti gumuliukų.
• Dėl mirkymo lapuotasŽelatinai naudojame šaltą vandenį (iki 10°C) – kambario temperatūros vandenyje ji pradės palaipsniui tirpti, o tai labai svarbu lakštinei želatinai – po reikiamų 10 minučių stiklinėje jos tiesiog neberasite. Želatiną galite tiesiog užpilti kambario temperatūros vandeniu ir įmesti 3-4 ledo kubelius.
• Želatina yra beveik grynos formos baltymas (∼85% baltymų). Prisimename, kad kai kuriuose vaisiuose yra proteazės – fermento, kuris naikina baltymų struktūrą – tai yra, mūsų želė nesukietės vien molekuliniu lygmeniu, jei į jį pateks šis fermentas. Vaisiai, su kuriais reikia elgtis kuo atsargiau: ananasai, kiviai, papajos, mangai, persikai, gvajavos, figos. Kuo vaisius prinokęs, tuo mažiau jame proteazės. Norint jį (fermentą) neutralizuoti, reikia tyrę išvirti, arba gabalėlius nuplikyti verdančiu vandeniu – karščio ji sunaikinama.
• Želatina netirpsta gryname alkoholyje, tačiau ją galima naudoti, jei alkoholiniame gėrime yra pakankamai vandens. Jei stingdančioje medžiagoje yra daugiau nei 15 % alkoholio, želė gali tapti drumsta. Gėrimas, kuriame yra 40% alkoholio, slopina jo poveikį.
• Sušaldyta ir atšildyta želė tampa gumuliuota ir trupanti. Paruoštą želė laikykite šaldytuve.
• Želatina gerai sugeria vandenį ir kvapus, todėl ją reikia laikyti sausoje vietoje, apsaugotoje nuo stipriai kvepiančių produktų, tokių kaip kava, prieskoniai.
• Dauguma želatinos jungčių susidaro per 1-2 valandas nuo atvėsinimo, tačiau pats stabilizacijos procesas tęsiasi iki 20 valandų, todėl želatinos putėsiai ir kremai sutvirtėja kitą dieną.

Ar galima namuose išmatuoti želatinos stiprumą?

Gamykloje atliktus eksperimentus gana sunku pakartoti namuose. Taigi čia geriau pasikliauti savo patirtimi ir geresnei kokybei rodikliams imti pačią šviesiausią želatiną... o jei svarbus rezultatas, tai pirma pasidaryti bandomąją partiją, atvėsinti ir įvertinti tekstūrą, o tik tada pereiti prie didesnių kiekių, koreguojant. želatinos kiekį reikiama kryptimi. Ir atminkite, kad pašildyti mišinį ir įpilti daugiau želatinos gali būti lengviau nei ištirpinti kažką guminio ir įmaišyti daugiau pagrindo (putėsių atveju tai išvis nebus įmanoma).

Paprasčiausias būdas sužinoti, kokio stiprumo jūsų želatina – parašyti laišką gamintojui ir iš karto prisegti pakuotės nuotrauką iš visų pusių, kad jis dar kartą nenurodytų partijos numerio ar kitų savybių. Jie turėtų turėti visų rodiklių įrašus... kitas dalykas, kad klientų aptarnavimas gali neveikti gerai...

P.S. Beje, parašiau savo želatinos gamintojui (žr. nuotrauką viršuje), ir per porą valandų jis atsakė, kad būtent šios partijos stiprumas 240-260 žydėjimo, kas patvirtina mano pastebėjimus.