Cocinar pulpos pequeños: los secretos de los mejores chefs. Cómo quitar un pulpo - ¿y vale la pena? Cómo limpiar un pulpo en casa

Pulpo. Todavía no puedo sentarme y contarle sobre mi reciente relación con él.

A continuación se muestra una foto de cómo cortar un pulpo y dos formas de cocinar un pulpo.
Nunca lo tuve vivo en mis manos, pero había una publicación reciente en los marcadores (ajá. En el mes de agosto) trio_mia sobre este apuesto hombre, y decidí no buscar algo nuevo, sino usar exactamente lo que ya estaba en el elegido.

Entonces. Primero necesitas quitar los ojos, es fácil.




El cuchillo afilado y los ojos habían desaparecido. El siguiente es el "pico". Sencillo también. Dos muescas y ya está disponible para revisión. ¡Es tan divertido!






También debería haber quitado la bolsa de tinta, pero no pude encontrarla. Bueno, miré todo y no lo encontré. En algún lugar obviamente se estaba escondiendo, ¡porque entonces el caldo se volvió de color!
Sin embargo, preparé todo para cocinar.


Zanahorias, cebollas, limón picados en trozos grandes, rellenos de agua y prendidos al fuego. He leído lo mismo "toma un bote grande". Bueno, tomé uno grande…. Pero no tan grande como debería ser. Dejame explicar. Necesitas una sartén ALTA, no ancha, porque ... todo este pulpo gelatinoso a altas temperaturas viene en tono, los tentáculos se retuercen maravillosamente, la cabeza (que no corté) adquiere una redondez sólida y se eleva verticalmente. Así que en el agua, simplemente "se levantó" y se quedó de pie con la cabeza fuera del agua entre zanahorias flotantes y barriles amarillos de limón. Aquí le corté la cabeza)))




Cuando el agua hirvió, puse el pulpo allí y lo bajé.
Bueno, y así se puso a hervir a fuego lento durante una hora, después de lo cual se dejó nadar en la misma agua hasta la noche siguiente.
La noche siguiente, cuando vi su color, comencé a pensar que en algún lugar estaba su tinta, que no encontré. Bueno, nada, lo lavé de este color. Empecé a lucir un poco más decente. Corté un trozo. Lo intenté. Esperaba que hubiera suficiente goma, pero no. Suave, agradablemente tonificado, sin sabor ni olor ásperos. Sabor neutro pero reconocible.




Lo corté en dos y comencé a hacer dos recetas.
Entonces. Ya tenía la mitad del pulpo cocido.
Pele y corté 4 patatas.


Córtelos en cubos medianos y fríalos hasta que estén crujientes.


Mientras tanto, corté el pulpo


una cebolla, un diente de ajo,


varias ramitas de perejil y picado en dos trozos de pan blanco seco.


Cuando las papas estuvieron listas, agregué todos los ingredientes y literalmente las calenté en una sartén por medio minuto, sal, una mezcla de 5 pimientos recién molidos y un poco de jugo de limón.


Eso fue más que interesante. En primer lugar, papas con pan rallado, ya interesante, perejil ligeramente frito (esta técnica de alguna manera se usa poco y más recientemente leí en un libro de fines del siglo XVIII sobre la cocina francesa que el perejil frito se usaba mucho incluso en la cocina de entonces con la ayuda de un microondas y film alimenticio, se hacen chips de hojas), la acidez del limón y entre esto no se pierde el sabor del pulpo.


El plato estalló con fuerza, sobre todo teniendo en cuenta el gusto más que fastidioso de mi hermana, que no usa la mitad de mis platos)))
Repite y repite, solo dale un pulpo)))
La segunda mitad del pulpo se quedó a cenar el segundo día.
Lo dejé en escabeche.


Perejil picado, picado 1 diente de ajo, exprimido medio limón, añadido aceite de oliva, sal, pimienta y trozos de pulpo. En el recipiente y hasta la noche siguiente.
Claramente estaba pidiendo vino blanco. Qué pedazos de pan tan fríos, secos y tostados.

Mi conclusión es lógica: todo es más simple de lo que parece y hay tantas cosas interesantes alrededor que tendré suficiente para un par de vidas más y una docena de estómagos. Y el pulpo para mí es impecablemente modesto y acaricia gratamente el cielo con su ternura, sin molestar mis mandíbulas con largas masticaciones.
¿Quieres un pulpo? Ven a visitarme con él. Ya tengo 4 recetas en mis marcadores con él en protagonizando))))

Todo el cuerpo pulpo es un músculo grande. Es por eso que, para que la carne quede blanda y tierna, preparación del pulpo requiere un procedimiento especial.

Entonces tenemos pulpo fresco... Debe tener una carne firme y un ligero olor a pescado, su piel debe ser marrón y brillante, y la parte blanca del ojo ciertamente debe ser grande y transparente (como regla, es mejor cocinar pulpos alrededor de un kilo de peso, tienen carne más tierna). Pulpo lavar bien con agua corriente, tocando cada tentáculo para quitar todos los residuos que puedan quedar en ellos, quitar el interior. Limpia bien la cabeza y lávate bien por dentro y por fuera.

Preparación del pulpo

Bajo la piel pulpo hay una membrana muscular compleja, que consta de cinco capas de fibras musculares que se superponen entre sí. La fuerza de los tejidos está asegurada por el ajuste apretado y el complejo entrelazado de los elementos estructurales de los músculos, y durante la cocción, estos músculos se contraen. Hay dos formas de evitarlo.

La primera forma consiste en pulpo congelado antes de cocinar (para ablandar el pulpo, puede batirlo, pero la congelación es más eficaz). Poner limpio pulpo en el congelador y dejar al menos 24 horas (preferiblemente 2-3 días). Pulpo contiene suficiente agua y, al convertirse en hielo, con tendencia a expandirse, rompe los nervios y las fibras. Para descongelar, solo tienes que irte pulpo en el frigorífico (de la misma forma descongelar pulpo(si lo compraste ya congelado, por lo que es recomendable comprarlo un día antes, como mínimo).

Segunda forma probablemente el más famoso es " asustar al pulpo". Cómo asustar a un pulpo? Es necesario rápidamente, sosteniendo el pulpo por la cabeza, unas cinco o seis veces, bajarlo en agua hirviendo y solo entonces finalmente bajarlo al agua y cocinar. Debido a la fuerte caída de temperatura, el colágeno (la base del tejido conectivo del cuerpo) se destruye y el resultado es una carne más suave y tierna (cuando se calienta, el colágeno tiene la propiedad de desnaturalización, la triple hélice se desenrolla, las cadenas se separan, luego cuando la masa desnaturalizada de cadenas enredadas se enfría, absorbe toda el agua circundante, formando gelatina).

Pulpo cocido

Siempre hervir el pulpo en un cazo grande y ancho, de manera que quede completamente cubierto de agua, sin sal, con el agregado de hojas de laurel, cebolla, un diente de ajo (no pelar, solo triturar con un cuchillo), clavo y granos de pimienta, que le proporcionarán un rico sabor pulpo(aunque esto es opcional).

En cuanto hierva el agua, "asustar" al pulpo y cocinar con las patatas (poner una patata mediana por 1,5 kg de pulpo).

Cuando las patatas estén hervidas, apaga el fuego y deja el pulpo en agua unos 25 minutos. Para probar la preparación, puede perforar la parte superior del tentáculo con un tenedor, y si el tenedor entra fácilmente, el pulpo está listo. Sácalo del agua.

Preparación final del pulpo

Ahora tenemos que terminar de limpiar, cortar la parte del cuerpo con la cabeza entre la bolsa y los tentáculos y desechar. Extruye y corta el órgano de masticación del pulpo, ubicado entre los tentáculos.

El pulpo es un músculo grande. Cuanto más grande sea el pulpo, más dura será la carne. Para que la carne de este cefalópodo quede blanda, jugosa y tierna, hay que limpiarla y prepararla adecuadamente.

Instrucciones

Un pulpo fresco debe tener una carne firme, un olor a pescado marino, un color de piel marrón y el blanco de los ojos debe ser transparente y blanco. Se recomienda comprar pulpos que pesen hasta un kilogramo, tienen una carne más tierna y suave.

Enjuagar pulpo bajo el chorro de agua, clasifique cada tentáculo, elimine toda la arena y la suciedad.

Corta la cabeza ligeramente por debajo de los ojos, quita los tentáculos, déjalos a un lado. Corte los ojos, use un cuchillo para limpiar la cavidad de la carcasa. Presiona el pico con fuerza, córtalo y deséchalo. Enjuagar bien el interior y el exterior del cabezal limpiado desde el interior.

Piel fresca pulpo muy difícil de quitar. Por lo tanto, los cocineros suelen dejarlo hasta que se tratan térmicamente. Si aún quiere quitarse la piel, cocine pulpo en agua durante 5-10 minutos, enfriar y luego quitar la piel de la carcasa fría.

Ahora pulpo se puede cocinar o congelar para su almacenamiento. Los chefs experimentados recomiendan siempre congelar la carcasa. pulpo antes, ablanda sustancialmente la carne dura del músculo. Poner pelado pulpo en el congelador y déjelo por al menos un día, pero mejor por 2-3 días. Agua contenida en la estructura muscular. pulpo, convirtiéndose en hielo, se expandirá, desgarrando nervios y fibras rígidas. Descongelar pulpo, basta con ponerlo en el frigorífico durante 6-10 horas.

Desde pulpo puedes cocinar una gran cantidad de platos. Esta carne va bien con cebollas, ajos, tomates, limón, aceite de oliva, arroz, vino y salsa de soja. El pulpo no solo es excelente en ensaladas, también es excelente como plato principal. Por ejemplo, intente hacer un kebab con pulpo o guisarlo en vino tinto.

Nota

Los pulpos son muy útiles. La carne de pulpo bien cocida es una fuente de calcio, magnesio, sodio, zinc, cobre, manganeso, potasio, fósforo, hierro, selenio y una gran cantidad de vitaminas.

¿Crees que la carne de pulpo exótica tiene un sabor fabuloso solo en los platos de los chefs de restaurantes de alto nivel? ¡No subestimes tus habilidades! Créame, todo el mundo puede cocinar un delicioso pulpo en casa. Solo necesitas un poco de paciencia, habilidades y conocimiento de algunos secretos. Hablaremos más de ellos.

¡Solo fresco!

Si le ofrecen mariscos frescos o refrigerados, observe estos indicadores de calidad:

• ojos transparentes (no importa lo espeluznante que pueda sonar);
• piel marrón brillante;
• al sentir que la piel permanece intacta;
• ligero aroma a pescado (intenso indica rancio).

El sabor de un plato de pulpo depende del tamaño original de la almeja. Solo los cocineros experimentados pueden manejar individuos grandes (tamaño corporal superior a 60 cm, peso superior a 1,5 kg), por lo que para cocinar en casa es mejor tomar mariscos medianos y pequeños. Se venden en su totalidad, por lo que es más fácil elegirlos.

Cómo preparar adecuadamente pulpos congelados.

Los cocineros experimentados saben cocinar pulpo congelado. Sin las habilidades adecuadas, es mejor descongelarlo primero. Después de quitar el empaque, la carne se coloca en una cacerola o recipiente hondo y se descongela a temperatura ambiente.

No lo vierta con agua fría para acelerar el proceso; muchas sustancias útiles se escaparán de la carne. Es categóricamente imposible usar agua caliente, pierde su delicado sabor.

Cuando la carne se ablanda, se echa en un colador, se deja escurrir, luego se corta y se cuece según cualquier receta de mariscos frescos.

Cómo matar un pulpo

El molusco es un músculo sólido que se come. Pero también tiene órganos no comestibles. Deben eliminarse con cuidado utilizando el siguiente algoritmo:

• Enjuagamos bien cada tentáculo con agua corriente, eliminando la suciedad, la arena y la mucosidad. Este último es problemático para eliminarlo de los individuos jóvenes, pero si permanece, la carne se volverá salada o amarga. El moco se raspa con un cuchillo o con un paño grueso durante el enjuague y luego se frota bien cada tentáculo con sal.
• Use un cuchillo para separar los tentáculos de la cabeza justo debajo de los ojos, luego retire los ojos, el saco de tinta y el pico. Enjuague la carne nuevamente.
• Es casi imposible quitar la piel de inmediato, se recomienda escaldar la carne con agua hirviendo y luego pelarla. Se puede escaldar en agua hirviendo acidificada o con sal y pelar en caliente.
• Luego lavar a fondo nuevamente, batir y cortar en trozos pequeños.

Tomamos en partes

También se pueden encontrar a la venta tentáculos separados del pulpo TM NUCHAR. Refrigerados o congelados: las reglas para su selección siguen siendo las mismas. Exteriormente, su piel debe ser brillante, marrón, sin daños. Si se ven manchas negras, lágrimas en él, se separa de la carne, lo más probable es que los tentáculos se almacenaron incorrectamente.

Presione hacia abajo el tentáculo y observe qué tan rápido se recupera la superficie: uno nuevo debe volver a su estado original. Un olor acre a pescado indica que la carne está rancia.

La limpieza y preparación de los tentáculos sigue las mismas reglas que para un pulpo entero. Es importante batir cuidadosamente la carne antes de cocinarla, ya que los tentáculos grandes se toman de individuos grandes, cuya carne no es tan tierna como la de los jóvenes.

Si no tienes tiempo para procesarlo, compra el pulpo TM NUCHAR, que está encurtido en su propio jugo y está casi listo para comer. Para cocinar, las extremidades se trituran: se cortan en círculos, cubos, rodajas.

Pulpo a la parrilla

Una vez limpia, la carne se puede hornear en el horno o en la parrilla. Para esta receta simple y rápida, tome pulpos pequeños, pero las rebanadas de adultos también están bien. Necesitarás aceite de oliva, ajo y limón.

El pulpo a la plancha tarda unos 10 minutos en cocinarse. Cubra la carne con aceite, póngala en una parrilla precalentada. Cuando esté dorado, dale la vuelta al otro lado. Después de la aparición de un rubor suave, retírelo.

El pulpo a la plancha se sirve con una salsa de ajo rallado, aceite de oliva, jugo de limón exprimido.

¡Cocinamos rápido, pero con cuidado!

Casi todas las recetas sugieren el uso de carne hervida. Pero primero debes recordar: cocinamos el pulpo solo en agua dulce! Absorbe activamente la sal, lo que la vuelve dura, casi "gomosa".

Otro punto importante en la cuestión de cómo cocinar los tentáculos de un pulpo o una almeja entera: el método y el tiempo de cocción. Solo es necesario sumergirlos en agua hirviendo con los tentáculos hacia adelante: en cuanto los tentáculos sumergidos se retuerzan, baje completamente el molusco. Dependiendo del tamaño, cocine durante 7-10 minutos, de lo contrario la carne se endurecerá. Si pierde este momento, tendrá que dejar que se cocine durante al menos una hora. La carne terminada se retira y se deja enfriar.

La misma regla da respuesta a la pregunta de cómo cocinar pulpos pequeños. La única diferencia es que el tiempo de cocción es mínimo. Los pulpos bebés se utilizan a menudo para ensaladas. ¿Cómo cocinar un pulpo en este caso? Se mezclan 800 g de carne terminada con 2-3 dientes de ajo picado, una tercera taza de aceite de oliva y se deja en un lugar frío durante un par de horas. Luego ponga las hojas de lechuga en una ensaladera, en rodajas Pimiento morrón, verdes y la parte superior cubierta con pulpos en escabeche. El toque final es espolvorear la ensalada con jugo de limón.

Puede utilizar mariscos de tamaño mediano para cocinar. Pero luego debes cortar los tentáculos para que haya una ventosa en cada pieza. Esto hace que la ensalada se vea más bonita.

Cómo asar pulpos

Para un plato frito, generalmente se toma un marisco de tamaño mediano: previamente hervido (unos 5 minutos) y luego cortado en cubos. Una mezcla de varios dientes de ajo, jugo de limón (al gusto), aceite de oliva se prepara por separado.

Esta receta para cocinar un pulpo requiere freír trozos de carne en una sartén precalentada a fuego alto, escurriendo el agua que sale. Después de eso, agregue la mezcla preparada y fría nuevamente hasta que toda el agua se haya evaporado (aproximadamente 10-15 minutos). Antes de retirar la carne del fuego, agregue pimienta, orégano o cualquier verdura a su gusto. El plato terminado se coloca en platos y se sirve caliente.

¡El pulpo se puede guisar!

Al buscar un plato de pulpo con una foto, probablemente se encontró con imágenes increíblemente deliciosas de platos increíbles. Uno de mejores combinaciones- Carne de almejas y frijoles. Para preparar el plato, primero se remojan y luego se hierven en agua limpia un vaso de frijoles (aproximadamente una hora). Durante este tiempo, se prepara carne de almeja (2 kg): pelada y hervida con la adición de 1 cebolla y una cucharada de aceite vegetal (6 minutos).

Mientras se cocinan los frijoles, cocine la base de verduras en una cacerola o cacerola. En aceite o manteca, sofreír la cebolla (1 cebolla), las zanahorias (3 medianas), el ajo (media cabeza), cortados en rodajas. Cuando estén lo suficientemente dorados, verter medio vaso de vino blanco seco, aceite de oliva (6 cucharadas) y llevar a ebullición. Cortar la carne cocida en trozos y colocar junto con los frijoles en la mezcla hirviendo. Pimienta al gusto (puedes usar una mezcla de pimientos), sal, mezcla bien y cocina a fuego lento por otros 15 minutos. Después de colocar el plato en un plato, decorar con hierbas.

Cocinar pulpos jóvenes no se limita a estas recetas. Solo es importante lavar, pelar y hervir adecuadamente la carne. Todo lo demás es cuestión de tu imaginación.

Pulpos en las cocinas del mundo.

La carne de almeja es familiar en las cocinas de Asia y Europa. Se utiliza en cócteles de mariscos para hacer sopas, ensaladas. El calamar será un compañero ideal en tales mezclas. Las verduras, las verduras, las legumbres, así como el vinagre de vino, el aceite de oliva y la salsa de soja van bien con los pulpos.

La mayoría de las veces, el pulpo simplemente se hierve. A los portugueses les encanta cocinar la carne rebozada, los chinos le ponen todo tipo de salsas, los japoneses la combinan con algas, arroz y wasabi. Los italianos prefieren asar y estofar, preferiblemente con vino. La carne preparada se suele servir con verduras. Los coreanos adoptan la forma de consumo más extravagante: ¡comen mariscos vivos!