Схема оценки суточного рациона питания. Схема оценки суточного рациона питания Рацион суточного питания для студента с вычислениями
В природе не существует продукта питания, который обеспечивает полностью живой организм нужным количеством белков, углеводов и жиров. Поэтому правильный рацион помогает комбинировать продукты, насыщая нас всеми жизненно важными соединениями. Здоровое питание характеризуется сбалансированностью, питательностью и разнообразием.
Здоровый рацион питания -- основа здоровья человека, и пренебрегать им означает пренебрегать собой.
В таблицах 10,11,12 представлены три рациона питания, в которых четко видно, сколько белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ поступает в организм.
Рассмотрим рационы питания трех людей имеющих избыточный вес. Необходимые сведения для этого представлены в таблице.
Таблица 10
Оценка фактического рациона питания студентки
|
Прием пищи |
Продукты |
|||||||||||
|
Рисовая каша |
||||||||||||
|
2-ой Завтрак |
Шоколад с целым и дробленым орехом |
|||||||||||
|
Суп картофельный с грибами |
||||||||||||
|
Картофельное пюре |
||||||||||||
|
Салат из моркови и сыром |
||||||||||||
|
Йогурт 6-%жирности сладкий |
||||||||||||
|
Гречневая крупа |
||||||||||||
|
Печень говяжья |
||||||||||||
|
Винегрет |
||||||||||||
|
Сок яблочный |
||||||||||||
Сравнение затрачиваемых и получаемыми калорий студентки:
Разница между затрачиваемыми и получаемыми калориями велика, и составляет 781.05 калорий.
Таблица 11
Оценка фактического рациона питания повара
|
Прием пищи |
Продукты |
|||||||||||
|
Каша манная |
||||||||||||
|
Колбаса Любительская |
||||||||||||
|
2-ой завтрак |
||||||||||||
|
Торт Миндальный |
||||||||||||
|
Суп рассоль ник |
||||||||||||
|
Макароны |
||||||||||||
|
Салат из капусты |
||||||||||||
|
Печенье юбилей ное |
||||||||||||
|
Печень говяжья |
||||||||||||
|
Винегрет |
||||||||||||
Сравнение затрачиваемых и получаемыми калорий повара.
Сравнение показывает, что существует «перебор» калорий в 967.2 единицы. Рациональное питание предусматривает баланс между поступлением энергии с пищей и его расходом организма на различные виды деятельности.
Таблица 12
Оценка фактического рациона питания офисного рабочего
|
Прием пищи |
Продукты |
|||||||||||
|
Творог жирный |
||||||||||||
|
2-ой завтрак |
||||||||||||
|
Картофельное пюре |
||||||||||||
|
Печень по-строгановски |
||||||||||||
|
Салат из свеклы чесноком и сыром |
||||||||||||
|
Минтай припущенный |
||||||||||||
|
Винегрет |
||||||||||||
Разница между затрачиваемыми и получаемыми калориями велика, и составляет 911,1 калорий.
Примечание - данные были взяты из справочника химического состава российских продуктов под редакцией М.И. Скурихина.
Определение среднего арифметического полученных данных фактического рациона питания.
Для упрощенного подсчета данных фактического рациона питания рабочих, воспользуемся формулой среднего арифметического числа:
Таблица 13
данные по белкам
Среднее арифметическое:
143.3 + 161.6+124.5 / 3 = 184.6
По среднему арифметическому содержание жира в потребляемых продуктах питания превышено. Рассматривая отдельно рационы рабочих, видно, что больший риск ожирения есть у повара, далее у офисного работника и в последнюю очередь у студента.
Углеводы:
Таблица 15
данные по углеводам
Среднее арифметическое:
1.322 +1317.4 +1062.4 /3= 1233мг
Суточная норма потребления кальция для взрослого человека составляет 800-1200 мг. Нижний предел соответствует рабочим, занимающимся умственным трудом. Кальций входит в состав костной ткани. Поэтому так важен для тяжелой работы.
Таблица 17
данные по магнию
Среднее арифметическое:
41.3 + 39.62+54.44 /3 = 45 мг.
Потребность человека в железе составляет 10-18 мг в сутки. Избыточное поступление железа с пищей способствует выведению из организма фосфора.
Витамин С:
Таблица 19
данные по витамину С
Среднее арифметическое:
5.426 + 4.872 +3.538 / 3 =4.6 мг.
Суточная норма потребления рибофлавина 2-5 мг.
Таблица 21
данные по фосфору
Среднее арифметическое:
3547 +4470+3352 / 3 = 3789ккал.
Сравниваем полученные данные с физиологическими нормами потребления. Считается, что в дневном меню соотношение основных компонентов - белков, жиров и углеводов по массе должно составлять 1: 1: 4. Это значит, что продукты, содержащие белки, должны оптимальным образом сочетаться с растительными и животными жирами, а также углеводами (моно-, ди- олиго- и полисахаридами).
Рисунок 14 сравнение между фактическим потреблением белков, жиров и углеводов и их нормой
Вывод: при большом потреблении белка уровень кальция снижается и может развиться болезнь почек. Так же потребление жира сверх нормы приведет к ожирению и плохому самочувствию. Углеводы составляют больше половины всего рациона. Именно углеводы поддерживают организм энергией и продуктивной работой.
Рисунок 15 сравнение между фактическим потреблением минеральных веществ и их нормой в составе продуктов
Витамины являются биологически активными органическими веществами растительного и животного происхождения. Они являются незаменимой частью пищевого рациона человека.
Рисунок 16 сравнение между фактическим потреблением витаминов С и В2 и их нормой
Рис. 17
Суточная норма энергетической ценности превышена.Важнейшим принципом рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам.
Проведенная работа выявила ряд проблем, связанных с питанием. Трое респондентов имеют проблемы с лишним весом. Потому что пища, которой они питались была не правильно сбалансированной, не была полезной и доставляла организму только стресс и плохое самочувствии. Увеличенное содержание белков в потребляемой пище в будущем может привести к болезни почек, жиров к ожирению печени, атеросклероза, образование тромбов, если не уменьшить потребление, то процесс может закончиться летальным исходом. А вот при большом потреблении углеводов, нерастраченная энергия синтезируется в жир, для возможного будущего использования, когда энергии будет не хватать. Также следует отметить, что трое респондентов потребляли углеводы в больших количествах в виде сахара, белого хлеба, мучных изделий. Вследствие этого витамины и минеральные вещества, участвующие в процессе переработки углеводов, и в частности крахмала, либо поступали в организм в незначительных дозах, либо вообще не поступали.
Высокое содержание насыщенных жиров в рационе респондентов может привести к “склеиванию” тромбоцитов и, как следствие, к закупорке артерий. Потребляя в пищу продукты, содержащие большое количество насыщенных жиров, повышается вероятность возникновения сердечных заболеваний и нарушений мозгового кровообращения, а также серьезных проблем с памятью. Также отметим, что количество поступающих калорий не соответствовало затрачиваемым, что вследствие также привело к лишнему весу.
Главным фактором снижения веса является правильное и сбалансированное питание. Правильное питание строится с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий, национальных и индивидуальных особенностей.
Сбалансированное питание предусматривает оптимальное для организма человека соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, жирных кислот, углеводов, витаминов.
Согласно формуле сбалансированного питания (А. А. Покровский, 1977), соотношение белк ров и углеводов должно составлять 1:1:ов, жи4. При этом количество белков в составе рациона равняется 11 --13 % суточной энергоценности, жиров -- в среднем 33 % (для южных районов -- 27--28 %, для северных -- 38--40 %), углеводов -- около 55 %.
Каждому, кто столкнулся с проблемой лишнего веса, рекомендуется посещение врача. Доктор должен определить, что послужило причиной прибавки в весе. При индексе массы тела выше первой степени назначаются лекарственные средства, при значениях от 27 до 29,9 также проводят терапию, если существует ассоциативные с ожирением заболевания.
* Каждый день съедайте не менее 5 видов овощей и фруктов.
В чем секрет? Фрукты и овощи содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и способствует выводу токсинов из организма (клетчатка также содержится в злаковых, поэтому наличие каш в дневном рационе питания).
Антиоксиданты (или же антиокислители другими словами), находящиеся в овощах и фруктах, подарят молодость Вам и вашей коже.
* Кушайте 5 раз в день и маленькими порциями!
Делайте три основных приема пищи - завтрак, обед и ужин. Не забываем о двух так называемых «перекусах» - второй завтрак и полдник, которые могут быть в виде фруктов, орехов или кисломолочных продуктов. При пятиразовом питании вы не будете страдать приступами голода и переедать! Однако нужно делать минимальные интервалы в два часа между приемами пищи, дабы избежать «перемешивания» не до конца переваренной пищи с вновь поступившей в организм.
Для лучшего усвоения мяса и рыбы - сочетайте эти продукты с овощными салатами, которые будут являться гарниром. Избавьте себя от привычки употреблять мясо или рыбу с макаронами, рисом, картофелем! Сочетание этих продуктов увеличивает время для их усваивания иногда даже до нескольких часов, что может привести к образованию вредных веществ в организме.
* Пейте воду - не менее 1,5 - 2 литра в день!
Человек состоит на 70-80 % из воды, а кровь - на 92 %! Обезвоживание приводит к серьезным нарушениям работы органов и систем. К примеру, возникновение гипертонической болезни и вегетососудистые нарушения могут возникнуть в результате недостатка воды в организме. Никогда не подавляйте жажду и пейте воду даже при ее отсутствии.
Вода должна быть очищенная и без газа. Чай и кофе - не в счет, порой, эти напитки даже обезвоживают организм. Пейте воду за полчаса до еды, или же не раньше, чем через 40 -60 мин после еды.
* Последний прием пищи должен быть за 2- 4 часа до сна.
Перед сном пища должна быть легкая и сытная. Остановите выбор на овощах или кашах - и пускай Ваш организм полноценно отдыхает во время сна.
Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.
Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).
Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,
Правила составления меню-раскладки:
1. в течение дня блюда не должны повторяться;
3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;
4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;
6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.
9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.
При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).
При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.
Составление заключения по меню-раскладке
При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.
В заключении необходимо отразить следующие вопросы:
1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;
2. качественный состав рациона питания - проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».
При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому
Таблица 1 . Меню-раскладка
|
Наименование блюда |
Продукты, пошедшие на приготовление блюда |
Масса продуктов в гр. |
Белки | жиры | углеводы | Витамин А | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин С |
Нетто калорийность |
|||||||||||||
| ж | р | ж | р | пр | сл | ||||||||||||||||||
|
Завтрак |
|||||||||||||||||||||||
|
Каша манная |
Крупа манная |
||||||||||||||||||||||
|
Батон нарезной |
|||||||||||||||||||||||
|
Всего |
|||||||||||||||||||||||
|
Обед |
|||||||||||||||||||||||
|
Ужин |
|||||||||||||||||||||||
|
Всего за сутки |
|||||||||||||||||||||||
человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.
3. сбалансированность рациона питания
· относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:
· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;
· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;
· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;
· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;
· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.
4. режим питания
· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;
· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.
5. коррекция рациона питания.
На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.
Пример заключения по меню-раскладке
Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.
Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:
Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).
Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).
Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).
Решение
1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.
2. Качественный состав рациона питания.
Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).
При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).
3. Сбалансированность рациона.
Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.
Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).
Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).
4. Режим питания
Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак - 35%, обед – 20%, ужин 45%).
Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.
5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.
Цель работы: Познакомиться с принципами составления пищевых рационов для различных групп населения.
Методика: При составлении пищевого рациона следует исходить из следующих основных положений:
1. Количество пищевых веществ, входящих в состав суточного рациона питания, по своей калорийности должно полностью покрывать энергетические затраты организма.
- Рациональное соотношение пищевых веществ: белки - 14% всей суточной калорийности, жиры - 30%, углеводы - 56%.
3. Суточный рацион питания должен покрывать потребности организма в витаминах и минеральных солях.
- Для хорошего использования пищи организмом необходимо правильное распределение пищевых продуктов между отдельными приемами. Пищу следует принимать не менее трех раз в сутки: завтрак - 30% по калориям, обед - 50%, ужин - 20 %.
Например, составляется рацион для человека, расходующего в сутки 3000 ккал. Чтобы обеспечить правильное питание необходимо учитывать степень усвоения продуктов:
для растительной пищи - 80%; для животной - 95%; для смешанной - 90-92%.
При определении калорийности различают величину “брутто” и “нетто”. Калорийность брутто - общая калорийность принятой пищи; калорийность нетто - количество калорий, реально получающих организмом при приеме данного пищевого продукта (вычисляется с поправкой на усвояемость).
3000 (калорийность нетто) - 90%
X (калорийность брутто) - 100% X = 3333
Белки должны составлять 14% от этого числа калорий, то есть 3333 х 14 / 100 = 466 ккал. Чтобы получить такое количество калорий, необходимо 460 / 4,1 = 113,8 г белка, так как 1 грамм белка при окислении в организме дает 4,1 ккал тепла.
Также вычисляется количество жиров и углеводов, которое должно содержаться в данном рационе.
Процентное содержание белков, жиров и углеводов в пищевых веществах определяется по специальным таблицам.
Состав пищевых веществ и их калорийность
| Наименование продукта | Белк и | Жир ы | Угле воды | Калорийное ть на 100 г. |
| Гречневая крупа | 12,5 | 2,5 | 67,4 | 350,8 |
| Манная крупа | 11,2 | 0,8 | 73,3 | 353,9 |
| Пшенная крупа | 12,0 | 2,5 | 69,7 | 357,8 |
| Рис | 7,0 | 1,0 | 75,8 | 351,3 |
| Макароны | 11,0 | 0,9 | 74,2 | 357,7 |
| Хлеб ржаной | 6,9 | 0,9 | 42,8 | 222,2 |
| Хлеб пшеничный | 8,1 | 0,9 | 47,0 | 234,2 |
| Картофель | 2,0 | - | 20,0 | 90,2 |
| Морковь | 1,3 | - | 8,7 | 41,0 |
| Свекла | 1,5 | - | 10,4 | 48,8 |
| Капуста | 1,8 | - | 5,3 | 29,1 |
| Лук | 2,5 | - | 10,5 | 52,3 |
| Огурцы | 1,0 | - | 12,4 | 13,9 |
| Томаты | 1,0 | - | 3,8 | 19,7 |
| Апельсины | 0,9 | - | 9,1 | 41,0 |
| Виноград | 0,7 | - | 16,2 | 69,3 |
| Яблоки | 0,5 | - | 11,3 | 48,0 |
| Сахар рафинад | - | - | 99,9 | 409,6 |
| Шоколад | 6,3 | 37,2 | 53,2 | 569,9 |
| Масло топленое | - | 99,0 | - | 920,7 |
| Кефир | 3,5 | 3,5 | 4,3 | 64,5 |
| Сметана | 3,0 | 2,5 | 301,6 | |
| Творог | 15,0 | 18,0 | 1,0 | 233,0 |
| Мороженое | 4,0 | 10,0 | 17,0 | 179,1 |
| Сыр | 22,5 | 25,0 | 3,5 | 331,1 |
| Мясо говяжье | 20,0 | 10,7 | - | 181,5 |
| Баранина | 19,0 | 5,9 | - | 132,8 |
| Мясо свинина | 23,5 | 10,0 | - | 189,4 |
| Гусь | 16,5 | 29,0 | - | 337,4 |
| Курица | 20,0 | 5,0 | - | 128,5 |
| Колбаса любительская | 13,6 | 27,9 | - | 315,6 |
| отдельная | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 169,6 |
| копченная | 12,4 | 19,4 | 0,4 | 232,9 |
| Яйца | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 164,9 |
| Сало | 2,0 | 91,0 | - | |
| Морской окунь | 17,8 | 5,2 | 1,2 | 124,2 |
| Лещ | 16,8 | 7,6 | 1,0 | 139,6 |
| Судак | 19,0 | 0,8 | 1,3 | 85,2 |
| Икра красная | 31,6 | 13,8 | 7,7 | 257,9 |
| Судак - консервы в томате | 22,8 | 2,4 | 0,2 | 116,6 |
| Икра баклажанная | 1,6 | 13,0 | 7,5 | 158,6 |
| Перец фаршированный | 1,6 | 6,6 | 11,6 | 115,5 |
| Вобла вяленая | 45,1 | 6,4 | 12,7 | 244.4 |
Лечебное диетическое питание.
Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Диета № 1
Показания:
1) Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении;
2) Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией;
3) Острый гастрит в период выздоровления.
Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.
Исключены очень холодные и горячие блюда.
Диета № 2
Показания:
1) Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения.
2) Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию.
3) Хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.
Диета № 3
Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.
Диета № 4
Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару.
Исключены очень горячие и холодные блюда.
Диета № 5
Показания:
1) Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления.
2) Хронический гепатит вне обострения.
3) Цирроз печени без ее недостаточности.
4) Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения.
Во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника.
Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей, улучшить желчеотделение.
Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание клетчатки, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка - тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Диета № 6
Показания:
1) Подагра.
2) Мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).
Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении - и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.
Диета № 7
Показания:
1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).
2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л.
Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.
Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.
Режим питания: 4-5 раз в день.
Диета № 8
Показания:
Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.
Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.
Диета № 9
Показания:
1) Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД).
2) Для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.
Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме.
Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Температура блюд обычная.
Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
Диета № 10
Показания:
Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I - IIА степени.
Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечнососудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечнососудистой системы и органов пищеварения.
Общая характеристика: Значительное ограничение количества соли, уменьшение потребления жидкостей. Мясо и рыбу отваривают. Температура пищи обычная.
Исключают: трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли.
Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.
Диета № 11
Показания:
1) Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела.
2) Истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при отсутствии поражений органов пищеварения.
Цель назначения: улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.
Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.
Режим питания: 5 раз в день.
Диета № 13
Показания:
Острые инфекционные заболевания.
Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.
При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда.
Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудно перевариваемые продукты и блюда.
Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 - 60 С) или холодными (не ниже 12С).
Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.
Диета № 14
Показания:
Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).
Общая характеристика: в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.
Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.
Диета № 15
Показания:
1) Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы.
2) Переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.
Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.
Общая характеристика: содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.
Режим питания: 4 раза в день.
Расчет азотистого баланса.
ФИЗИОЛОГИЯ ТЕРМОРЕГУЛЯЦИИ.
Цель занятия: изучение набора пищевых продуктов и блюд с учетом содержания в них основных питательных веществ, минеральных и биологически активных веществ. Сопоставительный анализ пищевых продуктов на предмет сбалансированности.
Формирование:
Знания: формул и последовательности расчета энергетической ценности суточного рациона.
Умения: расчета суточного рациона питания с внесением в меню блюд с предварительным расчетом их энергетической ценности и в зависимости от половозрастных групп населения различных категорий труда.
Владения: Теоретическим расчетом рациона, количественной стороны составляемого рациона с учетом физиологических рекомендаций для различных половозрастных групп населения и по категории труда.
Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему практического занятия по литературным источникам и подготовьте ответы на следующие вопросы.
1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню завтрака?
2. Если планируется блюдо из рубленого мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков и почему?
3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?
4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?
5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?
6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов (провитаминов).
7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?
8. Если энергетическая ценность суточного рациона оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?
9. Если после расчета состава блюд суточного рациона оказалось, что он содержит недостаточное количество рибофлавина, то какие продукты следует использовать для коррекции этой погрешности?
При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать требование сбалансированности в отношении белков, жиров и углеводов для обеспечения организма всеми необходимыми веществами (аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами).
При составлении суточного рациона питания принимаются во внимание рекомендации в отношении его режима: оптимальное число приемов пищи, время приемов пищи, интервалы между приемами. Большое значение имеет разнообразие продуктов и блюд, используемых в рационе питания.
Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного пола, возраста, профессии, исходя из его физических потребностей, согласно справочного материала 2 и таблицы 4.
Справочный материал:
Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда:
1 группа - работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).
2 группа - работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринарные работники; медсестры; санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.
3 группа - работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.
4 группа - работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работник нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.
5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Пример:
Женщина-бухгалтер 30 лет: суточная энергетическая потребность – 1900 ккал (1 професс. группа), содержание белков составит: 59 г, в том числе животного происхождения – 33 г, жиров – 63 г, растительного происхождения (см. справочный материал 1) – 19 г, углеводов – 274 г. Далее необходимо эти показатели распределить по приемам пищи, где распределение для взрослого трудоспособного населения будет следующим: завтрак -- 25%, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 20%.
Теоретический расчет необходимо оформить в виде таблицы 6.
Таблица №6 - Теоретический расчет рациона для _____________________________
_____________________
(указать профессию, пол, возраст согласно варианту задания)
Составленное меню оформляют в виде таблицы 7. Полученные цифры из таблицы 7 должны быть близки к теоретическим данным (таблица 6), разница их может составлять: для белков и жиров + 5 г, для углеводов + 10 г, для калорийности – 25 ккал. Если полученные данные будут значительно отличаться от данных теоретического расчета, следует пересмотреть составленное меню, добавить или исключить из него какие – либо блюда.
Таблица 7 - Химический состав и калорийность фактического рациона для ____________________________________________________________________
| Приемы пищи | Меню-раскладка блюда, изделия, продукта | Вес, нетто | Химический состав | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Кало-рий-ность, ккал | |||||
| всего | в т.ч. живот. | всего | в т.ч. растит. | |||||
| Завтрак | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за завтрак | ||||||||
| Обед | Закуска | |||||||
| 1-е блюдо | ||||||||
| 2-е блюдо | ||||||||
| Сладкое блюдо | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за обед | ||||||||
| Полдник | Изделия | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Всего за полдник | ||||||||
| Ужин | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за ужин |
После составления меню необходимо рассчитывать фактический химический
состав пищевого рациона. Анализ составленного суточного рациона питания по
необходимо занести в таблицы 8, 9.
Таблица 8 - Количественная сторона составленного рациона для ______________________________________________________________
___________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
Таблица 9 - Сбалансированность рациона для ________________________
___________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
Далее, необходимо дать письменное заключение о соответствии (или несоответствии) физическим потребностям в пищевых веществах и калориях для ______________________ (указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания). Отметить, является ли данный рацион сбалансированным (несбалансированным) и имеет ли высокую (низкую) пищевую и биологическую ценность.
Варианты задания:
1 вариант - мужчина-продавец 35 лет;
2 вариант - мужчина-горнорабочий 42 лет;
3 вариант - женщина-текстильщица 25 лет;
4 вариант - женщина-бухгалтер 48 лет;
5 вариант - женщина - официантка 25 лет;
6 вариант - мужчина-грузчик 38 лет;
7 вариант - мужчина 42 лет, занятый умственным трудом:
8 вариант - мужчина-химик 28 лет;
9 вариант - мужчина-станочник 45 лет;
10 вариант - женщина- хирург 30 лет;
11 вариант - женщина-почтальон 38 лет;
12 вариант - мужчина- механизатор 25 лет.
По результатам работ занятия 3 сформулируйте выводы: В зависимости от варианта укажите возраст человека, его категорию труда, суточную энергетическую потребность, содержание жиров, белков и углеводов, а также распределение по приемам пищи в течение суток. Сформулируйте значимость составленного рациона для поддержания нормальной жизнедеятельности человека.
Выводы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
ГАПОУ ТО «Тобольский медицинский колледж им. В. Солдатова»
Учебная дисциплина ОП 05 «Гигиена и экология человека»
Разработка практического занятия
«Оценка рациона питания взрослого населения»
Для специальности 34.02.01«Сестринское дело»
Разработчик: ,
преподаватель гигиены и
экологии человека,
первой квалификационной категории
Учебно-методическое сопровождение практического занятия (выписка из рабочей программы) Технологическая карта практического занятия № 5 Технологическая карта практического занятия № 5. Ход занятия Блок содержания Блок контроля Методические указания для студентов
Учебно-методическое сопровождение практического занятия
(выписка из рабочей программы)
Учебная дисциплина ОП 05 «Гигиена и экология человека» ФГОС СПО
060501 (34.02.01) «Сестринское дело»
Объем преподавания:
Количество аудиторных часов по программе 42,
из них теоретических 24 ч., практических 18 ч.
Тематическое планирование практических занятий
Тема практического занятия | Кол-во часов |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Изучение приборов, методик для измерения физических параметров воздушной среды | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Определение и гигиеническая оценка физических параметров воздушной среды в помещении | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Отбор проб воды. Определение органолептических свойств воды. Гигиеническая оценка качества на основании нормативных документов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гигиеническая оценка естественного и искусственного освещения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Оценка рациона питания взрослого населения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать и осуществлять повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях смены технологий в профессиональной деятельности. ОК 10. Бережно относиться к историческому наследию и культурным традициям народа, уважать социальные, культурные и религиозные различия. ОК 11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу и человеку. ОК 12. Организовывать рабочее место с соблюдением требований охраны труда, производственной санитарии, инфекционной и противопожарной безопасности. ОК 13. Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей. ПК 1.1. Проводить мероприятия по сохранению и укреплению здоровья населения, пациента и его окружения. ПК 1.2. Проводить санитарно-гигиеническое воспитание населения. ПК 1.3. Участвовать в проведении профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний. ПК 2.1. Представлять информацию в понятном для пациента виде, объяснять ему суть вмешательств. ПК 2.2. Осуществлять лечебно-диагностические вмешательства, взаимодействуя с участниками лечебного процесса. ПК 2.3. Сотрудничать с взаимодействующими организациями и службами. Рациональное питание. Определение. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость, разнообразие. Режим питания, часы приема пищи, кратность и интервалы между приемами, распределение рациона по приемам пищи. Технологическая карта практического занятия №5 Тема 4.2. Основные принципы рационального питания. Практическое занятие «Оценка рациона питания взрослого населения». Учебная цель: изучить со студентами
Развивающая цель: в ходе занятия способствовать формированию у студентов умений
готовить студентов к формированию общей компетенции
Воспитательная цель:
Время практического занятия – 2 академических часа (90 минут). Методы и формы обучения: поисковый, эвристический метод, индивидуальная, фронтальная работа. Основные понятия: рациональное питание, энергетическая ценность и качественный состав пищевого рациона, режим питания, сбалансированное питание, безопасность пищевых продуктов. Межпредметные связи: биология; анатомия и физиология человека; химия, микробиология. Внутрипредметные связи между разделами: «Вода, ее физические и химические свойства, гигиеническое и экологическое значение», «Компоненты здорового образа жизни и пути их формирования» Оборудование: калькулятор Раздаточный материал:
Учебно-методическая литература Основная: Гигиена и экология человека: учебник / , 2013. - 176 с. (Серия "СПО"). Дополнительная: Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. и академика РАМН, проф. . - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. ХОД ЗАНЯТИЯ
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения |
