1 из 9

Презентация на тему:

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Блюда и гарниры из вареных овощей При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

№ слайда 3

Описание слайда:

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3- 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель отварной Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2-3 мин, подсушивают.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды - паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

№ слайда 6

Описание слайда:

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7-10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

№ слайда 7

Описание слайда:

Капуста отварная Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15-20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

№ слайда 8

Описание слайда:

Зеленый горошек отварной Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1-1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху - кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

№ слайда 9

Описание слайда:

Рабочая тетрадь: Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару?Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

Слайд 2

При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

Слайд 3

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3- 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

Слайд 4

Картофель отварной

Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2-3 мин, подсушивают. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды - паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Слайд 5

Картофельное пюре

Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Слайд 6

Картофель в молоке

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7-10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Слайд 7

Капуста отварная

Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15-20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

Слайд 8

Зеленый горошек отварной

Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1-1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху - кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

Слайд 9

Рабочая тетрадь:

Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару? Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета? Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке? Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным? Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

Посмотреть все слайды

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из овощей»

Овощи жареные в тесте; - Овощи жареные на гриле; - Соте из овощей.

Пакоры – представляют собой овощи в тесте (кляре), обжаренные до хрустящей корочки и несравненно нежные внутри. Пакоры из цветной капусты Пакоры с луком

Пакоры из овощей Технология приготовления: Нутовую муку просеять, добавит пряности, соль и пекарский порошок. Медленно влить холодную воду и взбить венчиком, пока не получится однородное тесто. Овощи нарезать, растительное масло разогреть. Овощи обмакнуть в тесто и положить во фритюр. Жарить несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Вынуть и дать стечь маслу. Ингредиенты: нутовая мука 150 г; семяна календжи 20 г; молотая корица 5 г; молотый красный перец 2 г; молотый кориандр 20 г; молотый кумин 15 г; куркума 5 г; соль 15 г; пекарский порошок 5 г; вода 200 мл; овощи нарезанные 675 г; растительное масло 400 г.

Соте из овощей - это жареные овощи, которые пропитываются соками и ароматами друг друга, но при этом сохраняют свои индивидуальные особенности. Овощи для соте больше жарятся чем тушатся. Соте можно назвать обжаренные на большом огне, но в малом количестве масла, овощи, которые подаются в большом количестве соуса. Блюдо получило такое странное название от французского слова « sauter », что означает «прыгать».

Соте из баклажанов и кабачков Ингредиенты: баклажаны 300 г; кабачки 300 г; цуккини 300 г; помидоры 200 г; болгарский перец 100 г; морковь 100 г; репчатый лук 70 г; чеснок 10 г; петрушка 8 г; укроп 10 г; соль, перец.

Овощи тщательно помыть, очистить. Нарезать: морковь полукольцами, кабачки, цуккини и баклажаны, томаты, небольшими кусочками или полукружочками, репчатый лук кольцами, болгарский перец полукольцами. Обжарить подготовленные овощи: на хорошо прогретую сковороду наливается небольшое количество растительного масла, каждый вид овощей обжариваем по отдельности. Морковь - 7-8 минут, цуккини, кабачки, баклажаны – 8 – 10 минут, репчатый лук, болгарский перец, томаты – 5-6 минут. Чтобы дать лишнему маслу стечь, выкладываем поджаренные кусочки овощей в дуршлаг на бумажные полотенца, и оставляем в таком положении на несколько минут. По мере приготовления все овощи перекладываются в общую кастрюлю, на последнем этапе добавляются томаты и зелень, вместе с которыми необходимо посолить и поперчить блюдо по вкусу. Чеснок можно добавить в сыром виде в уже готовое блюдо. Все ингредиенты аккуратно перемешать. Технология приготовления:

Соте можно готовить из разных овощей: Соте с фасолью Соте-ассорти из овощей

1. Овощи на гриле, а также овощной шашлык - здоровая альтернатива блюдам из жареных продуктов. Для приготовления можно использовать сковороду - гриль. 2. Овощи-гриль и овощной шашлык можно подать в качестве закуски, основного блюда или гарнира. Из овощей. 3. Перед приготовлением овощи надо помыть и тщательно обсушить. Овощи небольшого размера можно оставить целиком, а вот крупные - порезать вдоль или поперек. 4. Нарезанные овощи можно замариновать в оливковом масле, смешанном с лимонным соком, на пару минут, перед приготовлением. Или наоборот: приправить уже готовые овощи, добавив в маринад ароматные травы и специи. 5. Готовые овощи должны остаться слегка хрустящими, поэтому их надо переворачивать и следить, чтобы сильно не подгорели. Овощи жареные на гриле, овощной шашлык.

Овощной шашлык. Ингредиенты: кабачок 300 г; чеснок 10 г; шампиньоны 100 г; соль 5 г; репчатый лук 80 г; сахар 10 г; сладких перца разного цвета 100 г; баклажан 100 г; помидоры черри 80 г; лимон 70; растительного масла 200 мл.

Овощи тщательно вымыть. Кабачок и баклажан нарезать кружками толщиной 1 см. Перцы очистить от сердцевины и нарезать четвертинками. Лук очистить и крупно нарезать. Грибы разрезать пополам. Кружки баклажана сложить в чашу, присыпать солью и оставить на 20 мин. Затем промыть теплой водой и обсушить бумажными полотенцами. Приготовить маринад для овощей. Снять с лимона цедру и выжать сок. Чеснок измельчить. Смешать сок и цедру лимона, чеснок, сахар, соль, перец и растительное масло. Поставить на огонь и быстро довести до кипения. Все овощи сложить в миску и залить горячим маринадом. Накрыть и оставить на 1 ч. Нанизать овощи на деревянные шпажки и обжарить на гриле, по 4 мин. с каждой стороны. Технология приготовления:

1. Пакоры - подают в горячем виде, отдельно в соуснике подать соус, можно украсить зеленью. 2. Готовое соте - подают в глубоком блюде, украсив листьями салата или дольками сладкого перца. Сделать аромат пикантнее позволит добавление чеснока в еще не остывшее соте, но это на любителя. Особенность блюда в том, что его вкус остается непревзойденным в горячем и холодном виде. При этом соте из баклажанов и кабачков может выступать в роли основного блюда или аппетитного гарнира. 3. Овощной шашлык - по своей сути относят к экзотическим вариантам шашлыка наравне с грибным и рыбным, часто его называют вегетарианским шашлыком. Такое блюдо прекрасно подходит для подачи в качестве основного горячего, но и как гарнир к тому же мясному шашлыку оно будет просто великолепно. Так что овощной шашлык угодит всем и при этом он еще и крайне вкусен и полезен. Особенности оформления, подачи.

Cлайд 1

Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

Cлайд 2

Cлайд 3

Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180-190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Cлайд 4

Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180-190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

Cлайд 5

Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3-4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120-130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180-190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Cлайд 6

Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

Cлайд 7

Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40-50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Cлайд 8

Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук - 10-15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

Cлайд 9

Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных. Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…? Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную? Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?

ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»

• Тема «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей»
• МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
• преподаватель дисциплин профессионального цикла

Варка овощей

• Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
• При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

• Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной

• Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель подсушивают.
• При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.

Картофель отварной (пошаговое приготовление)

• 1. Клубни картофеля заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности.

• 2. Отвар сливают, а картофель обсушивают.

• Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Картофельное пюре

• Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
• При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

• Картофельное пюре (пошаговое приготовление)

• 1. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают.

• 2. В горячем состоянии протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко.

• 3. Взбивают до получения пышной массы.

Картофель в молоке

• Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
• При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

• 1. Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин.

• 2. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль.

• 3. Варят до готовности.

• Картофель в молоке
• (пошаговое приготовление)

Спаржа отварная

• Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
• При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
• Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Припускание овощей

• Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла.

Технология припускания овощей

• Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.
• Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Морковь припущенная

• Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
• При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.

Овощи припущенные в молочном соусе

• Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
• При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

Требования к качеству вареных овощей

• Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Требования к качеству

• Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Требования к качеству припущенных овощей

• Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Условия и сроки хранения

• Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
• Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Закрепление материала

• Ответьте на вопросы тестовых заданий.
• 1. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
• а) картофель протерли горячим;
• б) картофель протерли холодным;
• в) добавили холодное молоко;
• г) добавили горячее молоко.

• 2. Каким протирают картофель для приготовления картофельного пюре?
• а) горячим;
• б) теплым,
• в) остывшим;
• г) охлажденным.

а) в кипящую;

• 3. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую;
• б) в холодную;
• в) в теплую;
• г) в горячую.

• 4. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
• а) варить при низкой температуре;
• б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
• в) варить с добавлением растительного масла;
• г) варить с добавлением кислоты.

• 5. Как нарезают картофель для варки блюда "картофель в молоке"?
• а) брусочками;
• б) ломтиками;
• в) кубиками;
• г) соломкой.

Использованная литература, интернет-ресурсы

• 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
• Интернет-ресурсы:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg