Главная » Здоровье » Показатели ассортимента хлебобулочных изделий. Анализ ассортимента и качества хлебобулочных изделий, производящихся и реализовывающихся ооо "кенон". Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области Поволжский колл

Показатели ассортимента хлебобулочных изделий. Анализ ассортимента и качества хлебобулочных изделий, производящихся и реализовывающихся ооо "кенон". Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области Поволжский колл

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй".

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.

дипломная работа , добавлен 24.02.2015

Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий и основные технологические схемы их приготовления. Конкурентоспособность и показатели качества изделий, и факторы, влияющие на них. Пути расширения выбора и улучшение качества выпечки.

дипломная работа , добавлен 24.11.2010

Роль в питании хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий, виды и формы товарной информации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Колосок". Экспертиза качества, анализ спроса и предложения, прогнозирование продаж.

курсовая работа , добавлен 06.06.2009

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия".

курсовая работа , добавлен 18.11.2009

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.

дипломная работа , добавлен 17.09.2014

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении.

курсовая работа , добавлен 12.06.2011

Экспертиза качества и товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий, их химический состав и факторы, формирующие качество. Характеристика сырья и технология производства. Потребительский рынок диетических хлебобулочных изделий в России.

дипломная работа , добавлен 23.09.2013

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Городская гимназия №1»

РОССИЙСКАЯ НАУЧНО-СОЦИАЛЬНАЯ ПРОГРАММА

ДЛЯ МОЛОДЕЖИ И ШКОЛЬНИКОВ

«ШАГ В БУДУЩЕЕ»

Исследовательская работа на городскую научно-практическую конференцию

«За страницами твоего учебника» в рамках программы

«ШАГ В БУДУЩЕЕ»

г. Усть-Илимск гимназия №1

Руководитель: учитель Громенко Т.В.,

Городской гимназии №1,

г. Усть-Илимск.

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума»

К.А.Тимирязев.

Актуальность Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Это дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много – ежедневно в среднем 330 граммХлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Основной компонент хлеба – углеводы (крахмал). Он, наряду с другими сахарами, служит энергетическим материалом. Потребность человека в углеводах покрывается хлебом на 50% (из пшеничной муки 1 сорта) и 40%(из ржаной муки). Хлеб является важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход муки, тем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (В1), однако витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В1, то в хлебе из муки высшего сорта лишь 0.11 мг %, витамина В2 - 0.13 и 0.06 мг %, витамина РР - 4.20 и 0.92 мг % соответственно. Поэтому на 100 г муки высшего сорта и 1первого сортов в некоторых районах страны добавляют по 0.4 мг витаминов В1 и В2 и 2 мг витамина РР. Витаминов же А и С в хлебе практически нет.

В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при суточном потреблении 450 грамм хлеба в день) на 30%. Белки хлеба в основном денатурированы. В то же время в белках хлеба существует дефицит аминокислот лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше независимых аминокислот, но в ржаном хлебе лизин и треонин являются дефицитными. В пшеничном хлебе содержание этих аминокислот выше. Из других питательных веществ в состав хлеба входят липиды, аминокислоты. Крахмал часто клейстезирован, липиды образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза) находятся в размягчённом и набухшем состоянии. Хлеб частично покрывает потребность человека в железе.

Каждый пищевой продукт должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность 49%, кислотность в пределах 9 – 11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба.

Для потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса, но и качество продукции. Мы посчитали целесообразным провести исследования ассортимента и качества хлеба местных производителей

Цель работы: определить ассортимент и количественные показатели правильно выпеченного хлеба, выявить роль упаковки в сохранении качества.

Задачи:

Проанализировать показатели ассортимента хлеба

Оценить состав упаковки и маркировки хлеба

Исследовать органолептические показатели качества хлеба

Определить плотность, влажность, и кислотность хлеба разных сортов

Объект исследования – хлеб;

Предмет исследования – качество хлеба

Методы работы:

анализ литературных источников;

эксперимент.

Глава 1. Анализ литературных источников

1.1 Анализ и классификация хлеба

Классификация хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано – пшеничными, пшенично – ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными, сдобными.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано – пшеничные – в формах.

Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта, первого или второго сортов); в других – подчёркиваются определённые особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молотый, Ситный, с изюмом, Ароматный и др.) Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционными подчёркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский).

Ассортимент хлеба

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в группы:

1. Хлеб ржаной включает две группы:

Простой ржаной из обойной муки. Имеет тёмный мякиш, довольно липкий, небольшая пористость, тёмная корка;

Улучшенный хлеб. Его готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Московский хлеб и Заварной выпекают заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский отличается от Заварного более тёмным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, в него больше добавляют солода. Особенность заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают кипятком, крахмал превращается в клейстер и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48% (А.П. Доброславин, 1998)

2. Ржано – пшеничный и пшенично – ржаной хлеб. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно – механические свойства хлеба (до 50%).

Простой ржано – пшеничный хлеб: Украинский (соотношение муки 80:20, 20:80).

Улучшенные сорта ржано – пшеничного хлеба: Бородинский готовят заварным, 85% ржаной муки и 10% пшеничной муки второго сорта, с добавлением солода, патоки, сахара, кориандра; мякиш тёмного цвета, вкус кисло – сладкий. Российский хлеб(70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50, с добавлением сахара), Любительский (80:15, с добавлением патоки, солода, кориандра).

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и муки второго сорта (10 – 15%) с добавлением тмина. Рижский делают на заварке из пшеничной муки с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, запаренного с пряностями.

Деликатесный хлеб – по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод заменён ржаным.

Орловский – готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением патоки (6%).

Показатели ржано – пшеничных сортов хлеба: влажность – 45-50%, кислотность 7 – 11 градусов, пористость – 45- 60%. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность хлеба снижается, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворённых углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3. Пшеничный хлеб:

Простой пшеничный хлеб выпекают из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта.

Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский, батоны Столичные, Городские, московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (мука второго сорта), батоны Николаевские (первый сорт). Все изделия имеют рыхлую, неоднородную пористость. Брожение идёт при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный, пресноватый.

Улучшенный хлеб выпекают из муки первого, второго, высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарина, масло коровье, растительное масло), сахара 2%, молочную сыворотку, соевый белок, рыбный белок, сухую белковую смесь. Ароматические добавки не используют.

Из муки первого и второго сорта выпекают сорта: Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны, хлеб Горчичный (сахар, масло горчичное придают аромат и яркую окраску), хлеб Ароматный (мука второго сорта, ржаной солод, кориандр), халы;

Из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (добавление сахара, изюма, мака, ванилина), Саратовский калач, булочки Столичные.

Показатели качества улучшенных сортов хлеба: влажность – 42 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость 65 – 75% (А.П.Доброславин, 1998)

Выпекают также лаваш, чурек (национальный хлеб), диетический с добавлением пшеничных отрубей. Этот хлеб рекомендуется лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ, больным атонией кишечника, гастритами. Недавно появился хлеб с добавлением пшеничных зародышей, хлеб из проросших зёрен пшеницы – Купеческий, Праздничный (лечебный и профилактический); хлеб с добавлением активных веществ: витаминов, независимых аминокислот, минеральных веществ

1.2 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Во внимание надо принимать вкус, аромат, пористость мякиша, внешний вид. Хлеб обладает ещё одним важным качеством. Регулярный приём хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл. Хлеб придаёт массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствует работе пищеварительного канала, полному смачиванию пищи соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, соусы, джемы, варенье. Хлеб в нашей диете служит не только источником калорий, но также играет важнейшую роль в физиологии питания.

Химический состав хлеба (А.П.Доброславин)

клетчатка

Пшеничный в/с

Обойный из пшеничный муки

Ржано – пшеничный

Питательная ценность хлеба определяется физиологической калорийностью. Хлеб усваивается не на 100%, так как в нём содержатся неперевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза. Крахмал, белок, жиры усваиваются по – разному, это зависит от многих факторов:

сухое вещество хлеба лучше усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт);

чем больше объём хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом (П.Ф.Воронин);

газообразующая способность муки и теста зависит от активности дрожжей. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и количество углекислого газа зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зёрнах пшеницы содержится до 2,5% сахарозы., которая легко расщепляется. Получается смесь глюкозы и фруктозы, которая легко сбраживается дрожжами. Но если мука имеет низкую активность амилазы, то брожение проходит не достаточно интенсивно и получается хлеб низкого качества, с плохим мякишем, с бледной коркой;

газоудерживающая способность теста зависит от количества и качества белков клейковины. В пшеничном хлебе они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающего тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

1.3 Хлеб как источник белка и незаменимых кислот

При учёте пищевой ценности хлеба учитывается не только общее содержание белка, но и его качественный состав, т.е. содержание незаменимых аминокислот.

аминокислоты

Мука 100% выход

аминокислоты

Мука 100% выход

изолейцин

гистидин

метионин

триптофан

Исследования учёных показали, что в белках хлебобулочных изделий из муки первого сорта существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, количество валина достигает 142,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, то содержание лейцина, изолейцина и треонина составляет лишь 54; 56.5; 65 % нормы.

Обогащение хлеба лизином осуществляется либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком (соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков, подсолнечные жмыхи) или концентратов лизина. Натуральные продукты имеют преимущество, так как содержат значительное количество витаминов, минеральных веществ.

1.4 Хлеб – источник витаминов

Ржаной из обойной муки

Пшеничный из муки 100% выхода

Пшеничный из муки 85% выхода

Батоны из муки пшеничной 72% выхода

Булки городские из муки 72% выхода

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой и зерном содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Чем выше сорт муки, тем она беднее витаминами, в том числе и витамином В1 (В.Г.Партешко). При выпечке происходит потеря витамина В1 (8 – 30%), что зависит от продолжительности выпечки. В щелочной среде витамин легко разрушается. В хлебе, приготовленном на прессованных и жидких дрожжах происходит небольшое разрушение (рН – 5,7), но в мучных изделиях, приготовляемых на химических разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается.

1.5 Хлеб – источник минеральных веществ.

Покрытие потребности (в %)

Формовой из ржаной муки

Формовой из пшеничной обойной муки

Формовой из пшеничной муки второго сорта

Формовой из пшеничной муки первого сорта

Батоны из муки первого сорта

Данные свидетельствуют о недостатке кальция в муке и хлебе и значительном содержании фосфора и железа. Единственным методом обогащения хлеба кальцием является введение обезжиренного молока, которое содержит все минеральные вещества, витамины и белки.

Глава 2. Методика исследования и результаты

Реактивы и оборудование: эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150-200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, ржаной хлеб, вода, спирт, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

2.1 Ассортимент хлеба

В левобережной части города основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий являются: ЧП «Мамонтов» (Усть – Илимскхлеб), ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов»

ЧП «Мамонтов»

Предприятие выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

белый пшеничный высшего сорта;

хлеб нарезной из муки второго сорта; энергетическая ценность – 231 ккал.

хлеб «Монастырский», из смеси муки ржаной и пшеничной высшего сорта, с добавлением повидла и солодового экстракта. Расстойка производится в формах из высококачественной растительной лозы; энергетическая ценность – 179,5 ккал.

хлеб ржаной «Наш хлеб»;

хлеб ржаной «Бородинский» готовят заварным из муки ржаной (85%) и муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра;

хлеб ржаной «Дарницкий» выпекают из муки ржаной (60%) и пшеничной второго сорта (40%)

хлеб «Российский» выпекают из муки ржаной (70%) и пшеничной второго сорта (30%);

хлеб «Орловский» второго сорта, готовят без заварки из ржаной муки и пшеничной второго сорта (60:30) и с добавлением 6% патоки. Такой хлеб медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворимых сахаров (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.

батон «Французский» из муки высшего сорта;

батон с отрубями;

хлеб для тостов в/сорт;

булка «Черкизовская»;

батон нарезной, выпекается из муки первого сорта с добавлением 5% сахара и 3% жира;

батон «Тыквита»;

батон «Фитнес- гречка»;

Совсем недавно ассортимент пополнился новыми сортами с добавками из облепихи и соевой муки: хлеб «Облепиховый» и «Соевый».

ЧП «Франк»

хлеб пшеничный второго сорта;

хлеб пшеничный высшего сорта;

хлеб пшеничный высшего сорта «Колосок»;

хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка»;

хлеб ржаной «Городской»;

хлеб «Любительский»;

хлеб «Пикантный»;

хлеб «Злаковый»;

батон «Байкальский»;

батон ржаной «Здоровье»;

батон нарезной высшего сорта (3% жира и 5% сахара);

батон с маком

ЧП «Ташкинов»

Предприятие производит широкий ассортимент хлеба из пшеничной, ржано – пшеничной и ржаной муки:

хлеб белый высшего сорта;

хлеб второго сорта;

хлеб ржано – пшеничный «Украинский» (соотношение муки 80: 20, пшеничная мука улучшает структурно – механические свойства теста);

хлеб ржаной «Житный» из обдирной муки, заварной с добавлением патоки. Перед замесом часть муки заваривают 10- кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба.

Хлеб ржано – пшеничный (50:50) «Столичный» - с добавлением жиров (масло коровье, масло растительное, маргарин), сахара 2%, молочной сыворотки. Ароматические добавки не используют;

хлеб ржаной «Ржевский»;

хлеб ржано – пшеничный «Дачный»;

хлеб «Любительский»

лепёшки из муки высшего сорта с добавлением сыра, сыра и ветчины.

батон отрубной, нарезной, с маком.

2.2 Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба оценивается после остывания, не ранее, чем 4 часа и не позднее, чем 16 часов после выпечки. Отмечается цвет мякиша, эластичность определяется лёгким нажатием пальцев. Характер пористости оценивается по крупности и равномерности пор и толщине их стенок. Отсутствие хруста при разжёвывании должно свидетельствовать об отсутствии минеральных солей.

Нами исследовано качество следующих сортов хлеба: хлеб белый пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк»), , , «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»), хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»), , хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов)

Сорт хлеба

Органолептические показатели качества хлеба

Хлеб белый высшего сорта, ЧП «Франк»

Мякиш светлый, пористый, поры крупные, стенки пор толстые, корка светлая, мягкая

Хлеб второго сорта, ЧП «Франк»

Мякиш серого цвета, эластичность высокая, поры средних размеров

Хлеб ржаной «Городской», ЧП «Франк»

Мякиш тёмного цвета, плотный; тёмная корка; мелкопористый

Хлеб ржаной «Монастырский», ЧП «Мамонтов»

Мякиш тёмного цвета, тёмная корка, пористость небольшая

Хлеб пшеничный высшего сорта, ЧП «Мамонтов»

Мякиш светлый, пористость рыхлая, неоднородная, поры крупные с толстыми стенками

Хлеб ржаной «Наш хлеб», ЧП «Мамонтов»

Мякиш тёмный, плотный; тёмная корка, пористость небольшая, кислого вкуса, поры мелкие с тонкими стенками

Хлеб ржаной «Бородинский», ЧП «Мамонтов»

Мякиш тёмного цвета, плотный, довольно липкий; корка тёмного цвета; вкус кисло – сладкий; мелкопористый.

Хлеб ржаной «Житный», ЧП «Ташкинов»

Мякиш тёмный, плотный, несколько липкий; корка тёмная

Хлеб пшеничный высшего сорта, ЧП «Ташкинов»

Мякиш светлый, пористый, корка светлая. Поры крупные, неоднородные.

2.3 Показатели качества хлеба

В улучшенных сортах хлеба: влажность 43 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость – 65 – 75%; плотность – 1,12 – 1,20.

В ржаном хлебе: влажность до 51%, пористость не менее 48%, кислотность до 12 градусов, плотность – 1,25 – 1,30;

У ржано – пшеничных сортов влажность составляет 45 – 50%, кислотность – 7 – 11 градусов, пористость – 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта, влажность и кислотность понижаются, а пористость возрастает (А.П.Доброславин, 1998)

2.4. Определение плотности хлеба.

25 г ржаного хлеба (пшеничного) хлеба мякиша (без корки) тщательно размять пальцами до образования однородной массы и скатать из нее шарик величиной от горошины до лесного ореха.

Взвесить хлебные шарики с точностью до 0,01 г.

В мерном цилиндре с делениями до десятых долей миллилитра налит около 30 мл керосина, точно определить его уровень и записать.

Осторожно опустить в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определить уровень керосина в мерном цилиндре и записать его.

Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записать его.

Отношение массы хлеба (25г) к его объему дает плотность хлеба. Записать результат вычисления в таблицу.

Таблица 1

Определение плотности хлеба

Сорт хлеба

Уровень керосина (мл)

Объем массы (мл)

Плотность хлеба

С хлебным шариком

Хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»)

Хлеб ржано – пшеничный «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»)

Ржаной хлеб «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб белый (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»)

2.4 Определение влажности хлеба

Взвесить пустой бюкс, предварительно просушенный при 100-110оС и охлажденный в эксикаторе, результат записать.

Взять около 5г ржаного (пшеничного) хлеба без корки. Мякиш положить во взвешенный бюкс; взвесить с точностью до 0,01 г и результат записать.

Высушить хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-110оС до постоянной массы.

Произвести расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в):

а - в = m, где m – масса влаги, содержащейся во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен:

Таблица 2

Определение влажности хлеба

Масса бюкса в граммах

Влажность хлеба

Сорта хлеба

С влажным хлебом

С сухим хлебом

Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб второго сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»

Хлеб «Ромашка», высший сорт (ЧП «Франк»)

«Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Ташкинов»)

Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»)

2.5 Определение кислотности хлеба

25 г мякиша взвесить с точностью до 0,01 г. Положить его в мерный стакан, прилить туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочной размять хлеб в воде до однородной массы. Дать отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровать верхний слой жидкости (примерно 1/3 объема).

Отобрать пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавить туда же две – три капли фенолфталеина и титровать 0,1Н раствором щелочи.

Вычислить кислотность хлеба. Допустим, что на титрование 50 мл кислой жидкости пошло мл 0,1 н раствора щелочи, а на всю жидкость:

(мл). Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба, потребуется:

(мл)

Количество миллиграмм-эквивалентов щелочи в 20 мл ее содержится:

мг/экв*20*a мл

Столько же миллиграмм-эквивалентов кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба. Так как ответ будет всегда 2ха, то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта - а удваивают.

Таблица 3

Определение кислотности хлеба

Сорта хлеба

кислотность

Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»)

Хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка» (ЧП «Франк»)

Хлеб «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб ржано – пшеничный «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов»)

Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»)

Выводы

В результате исследований нами было установлено:

В левобережной части г. Усть – Илимска основными производителями хлеба являются ЧП «Мамонтов», ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов».

Ассортимент булочных изделий широкий, потребитель имеет возможность выбирать хлеб по вкусу.

ЧП «Мамонтов производит 16 – 20 наименований хлеба и батонов, являясь основным поставщиком в г.Усть –Илимске. При разработке рецептур на изделия учитываются пожелания потребителей. Выпускается продукция диетического и лечебного назначения: добавление соевой и ржаной муки, отрубей, для профилактики йод – дефицитных заболеваний в рецептах применяется йодированная соль и йодированные дрожжи.В процессе изготовления хлеба из пшеничной муки используются только качественные дрожжи, в результате чего брожение более глубокое и оптимальное, что способствует усвоению многих важнейших пищевых веществ - белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ.

ЧП «Франк» производит 10 - 12 наименований хлеба, используя современные технологии, выпекает хлеб, соответствующий требованиям ГОСТа, стремится удовлетворять потребительский спрос. Ассортимент хлеба постоянно расширяется.

ЧП «Ташкинов» производит 10 - 12 наименований хлебных изделий. Соблюдение рецептур и технологий позволяют выпекать хлеб высокого качества. Предприятие разрабатывает собственные рецептуры, большим спросом пользуются у населения лепёшки с добавлением сыра, сыра и ветчины.

Качество производимого хлеба на данных предприятиях соответствует установленным нормам:

Мы допускаем некоторые неточности при определении кислотности и влажности, которые в лабораторных условиях гимназии определить точно невозможно.

На всех предприятиях хлеб упакован в полиэтиленовые пакеты, что позволяет продлить срок хранения от 3 (пшеничный) до 7 (ржаной) суток. Нами выявлено, что в торговой сети хлеб не всегда реализуется в установленные сроки, при этом он теряет свои качества: теряет влагу, эластичность снижается, крошится (особенно хлеб белый, высшего сорта). Лишь на некоторых сортах хлеба, производимых на предприятии «Усть -Илимскхлеб»,указана дата изготовления. Остальные производители дату не указывают, что не даёт возможности потребителю определять свежесть хлеба.

Качество хлеба проверяется Госкомсанэпидемнадзором, который выдаёт на основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции, проводит контроль санитарно – гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятиях, в соответствии с действующими санитарными нормами. В составе МВЭС имеется Государственная торговая инспекция, которая осуществляет контроль качества хлебных изделий в торговой сети.

Список литературы:

Афанасьев М. А., Ахаганянц В.А. и др. Количественные опыты по химии. Пособие для учителей. Изд. 3-е, перераб. М.: Просвещение, 1982, 191с.

Воскресенский П.И., Неймарк А.М. Основа химического анализа. Учебное пособие для учащихся. М.: Просвещение, 1982. – 192 с.

Мельман М.Е., Мисник И.А. и др. Товароведение. Введение в зерно-мучные (хлебные) товары. М.: Экономика,1988. – 504 с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Учебное издание. М.: Высшая школа., 1991.

Аннотация на работу

«Анализ ассортимента и качества хлеба»

МОУ «городская гимназия №1»

Руководитель: Громенко Т.В. учитель биологии

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Это дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много – ежедневно в среднем 330 грамм. Каждый пищевой продукт должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность 49%, кислотность в пределах 9 – 11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба.

Для потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса, но и качество продукции. Автор посчитал целесообразным провести исследования ассортимента и качества хлеба местных производителей. Была проведена большая работа по определению важнейших показателей качества: плотность, влажность, кислотность хлеба основных производителей в левобережной части города.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, I разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-I конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому и определяется по формуле (3):

Кш = Шд / Шб (3)

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счёт увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Таким образом, для изготовителей и продавцов расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

За Шб примем число видов и разновидностей хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб», а за Шд - число видов хлеба данного производителя, имеющихся в магазинах системы «Каравай».

В качестве базовых выбраны следующие показатели: ОАО «Кемеровохлеб» вырабатывает хлеб 20 наименований, следовательно Шб по рецептуре равна 3, Шб по наименованию равна 20. Результаты изучения широты ассортимента хлеба приведены в таблице 5.

Таблица 5. Показатели широты ассортимента хлеба

Признаки классификации		Широта ассортимента
Магазин «Каравай»-6	Магазин «Каравай»-2

1 По рецептуре
2 По виду муки
3 По способу прои-ва
4 По упаковке
5 По наименованию
В среднем по магазину

Таким образом, широта ассортимента хлеба вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» в магазинах системы «Каравай» не является оптимальной.

Значение коэффициента широты ассортимента хлеба в 2-х магазинах по рецептуре, виду муки, способу производства и упаковке равно 1, по наименованию ворьировало от 0,25 до 0,4, что существенно ниже оптимального значения - 0,7-0,8. Это говорит о быстрой оборачиваемости хлеба и недостаточно грамотной организации завода товаров в магазин,

Определение полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты (Пф) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле (4):

Кп = Пф / Пб (4)

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определённой группы будет удовлетворён.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

За Пб примем количество видов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Кемеровохлеб».

Результаты изучения полноты ассортимента хлеба этого производителя приведены в таблице 6.

Таблица 6.Показатели полноты ассортимента хлеба

Таким образом, в среднем по магазинам системы «Каравай» Кп составил 0,33, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах системы Каравай.

Определение устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивостиотношение количества видов,

разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд), и рассчитывается по формуле (5):

Ку = Шу / Шд (5)

Например, устойчивым способом пользуются пять наименований хлеба из восьми. Следовательно, коэффициент устойчивости равен 62,5%.

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определённых видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залёживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствие товарных запасов возможностям реализации товаров. Поэтому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определённое наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Число наименований хлеба пользующихся спросом Шу, определяли в ходе опроса продавцов системы магазинов «Каравай». Шд - число наименований хлеба присутствующих в продаже. Результаты изучения устойчивости ассортимента приведены в таблице 7.

Таблица 7.Показатели устойчивости ассортимента хлеба

Значение Ку по магазинам варьировало от 0,4 до 0,6 среднее значение составило 0,5, что свидетельствует о недостаточном изучении спроса потребителей. Однако не следует, исключать из ассортимента наименования, хлеба, не пользующиеся массовым спросом у потребителей, ввиду того, что они могут изменить свои привычки или совершить импульсивную покупку. Не всегда в продаже бывает хлеб лечебно- профилактического и диетического назначения, хотя спрос на него есть.

Таким образом, в магазинах системы «Каравай» значение Ку меньше оптимального.

Таким образом, показатели рационального ассортимента хлеба в магазинах системы «Каравай» не соответствуют оптимальным.

Исследование качества хлеба

Оценка упаковки и маркировки хлеба

Упаковку и маркировку оценивали у трех образцов хлеба: хлеб «Богатырский», хлеб «Аромат», хлеб «8 злаков», так как только эти образцы были упакованы в полимерную пленку и имели этикетку. Все образцы герметично упакованы в полимерную пленку, разрывы и загрязнения отсутствуют, этикетки художественно оформлены, ровные, печать четкая, краски яркие, текст читаемый, следовательно, образцы хлеба соответствует требованиям нормативных документов.

Данные по изучению и оценке маркировки приведены в таблице 8.

Таблица 8. Анализ маркировки образцов хлеба

информации по ГОСТ Р51074-97	Фактическая маркировка у образцов хлеба
	Богатырский
Наименование Продукта	Аромат хлеб	Богатырский хлеб	8 злаков хлеб
Адрес изготовителя		г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1
Товарный знак изготовителя
Масса нетто
Состав продукта	Мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, сахар, кориандр, пищевая добавка «Глофа-экстракт»	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, солод ржаной, закваска, соль, сахар, вода, кориандр.	Мука цельная пшеничная, соложеная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, полояная, гречневая; хлопья: соевые, пшеничные, ржаные, семена: подсолнечника, кунжута, коричного льна, зерна: гречишные, кукурузные, вода, соль, дрожжи.
Пищевая ценность
Пищевые добавки
Дата изготовления
Срок хранения	24ч летом, 72 ч в зимнее время	36ч летом, 72ч в зимнее время	36ч неупакованный 72ч упакованный
Обозначение НД
Информация о сертификации

Отметим, что недостаточно полная информация указана на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Исследование органолептических показателей качества хлеба

К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

· I группа - показатели внешнего вида;
· II группа - показатели состояния мякиша;
· III группа - вкус и запах.

Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.

Таблица 9. Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ
		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность		Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика
		Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность
2.2. Промес		Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот
		Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям

Таблица 10. Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26983-86	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый)	Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков.
1.2. Поверхность		Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.
		Темно-коричневый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость		Развитая без пустот и уплотнений
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
		Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.

Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Таблица 11. Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»

Наименование показателей		Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Округлая, с наличием притисков у всех образцов
1.2. Поверхность		Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки.
	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.	Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.

Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 12. Органолептические показатели качества хлеба Отрубного

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.

Таблица 13. Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.2. Поверхность	Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 14. Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 28807-90	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся
2.2 Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3 Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

Исследование физико-химических показателей

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.

Таблица 15. Влажность исследуемых образцов хлеба

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.

Таблица 16. Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.

Таблица 17. Пористость хлеба

Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «Кемеровохлеб» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

Таблица 18. Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование	по ГОСТ, не более	фактически
	формовой		формовой
Влажность
Хлеб пшеничный
Хлеб Дарницкий
Хлеб Отрубной
Хлеб Богатырский
Хлеб Аромат	Не вырабатывается
Хлеб 8 злаков		Не вырабатывается
Кислотность
Хлеб пшеничный
Хлеб Дарницкий
Хлеб Отрубной
Хлеб Богатырский
Хлеб Аромат
Хлеб 8 злаков
Пористость
Хлеб пшеничный
Хлеб Дарницкий
Хлеб Отрубной
Хлеб Богатырский
Хлеб Аромат	Не вырабатывается		Не вырабатывается
Хлеб 8 злаков		Не вырабатывается		Не вырабатывается

Таблица 19. Показатели качества хлеба

Наименования показателей	Характеристика По ГОСТ	Фактическая характеристика
Органолептические показатели		формовой	Пшеничный	Дарницкий	Отрубной	Богатырский
1. Внешний вид 1.1 Форма	Округлая, не расплывчатая, без притисков.	Соотв. хб форме, с выпуклой верх, коркой, без выплывов
1.2 поверхность	Без крупных трещин.
	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый
2. состояние мякиша 2.1 пропеченность	Пропеченный.	Пропеченный.	Соответ. у1и 2 обр, 3 обр. влажный	Соответ. УЗи 2 обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У2иЗ обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У1 обр, 2иЗ обр. влажный
2.2 Промес	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков
2.3 Пористость	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений
	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса
	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха

1. 3. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Кемеровохлеб»

Общие сведения о предприятии

В 1930 году Щегловский Горсовет принял решение о строительстве минипекарни мощностью 20 тонн и хлебзавода мощностью 50 тонн хлеба в сутки. Тогда в хлебопечении работало всего 77 человек, и основная масса хлеба выпекалась в домашних печах.

В 1935 году на базе хлебзавода и пекарни был образован Кемеровский хлебокомбинат. С этого времени и берет свое начало летопись хлебокомбината.

Кемеровский хлебокомбинат в то время входил в состав Западно-Сибирского треста «Промхлебопечения», где удельный вес составлял 10,5%. Тогда трест объединял города: Томск, Новосибирск, Барнаул и другие. В 1936 году появилась пекарня в Кировском районе, а к 1939 году в г. Кемерово насчитывалось 5 пекарен и хлебозавод. Хлеб выпекался на поду массой до трех килограмм. Уровень механизации на пекарнях оставался низким. В то время коллектив комбината вырос уже до 600 человек. В год производилось до 40 тыс. тонн хлеба и булочных изделий.

ОАО «Кемеровохлеб» создано в 1992 г. - в результате преобразования государственного предприятия - Кемеровского хлебокомбината в открытое акционерное общество. В феврале 1993 года завершена приватизация. Предприятие ОАО «Кемеровохлеб» зарегистрировано в новой редакции управлением государственной регистрации лицензирования администрации г. Кемерово под № 439 от 19.04.1996г., регистрационный номер 3090. В настоящее время структура акционерного общества представляет собой 6 подразделений - хлебозаводы №№ 1, 2,4, 6, 7, цех фасовки.

Главный аспект ОАО «Кемеровохлеб» в условиях рыночной экономики является удовлетворение потребностей народного хозяйства и граждан в его продукции, работах и услугах с высокими потребительскими свойствами и качеством при минимальных затратах, увеличение вклада в ускорение социально-экономического развития страны. Для осуществления своей главной задачи предприятие обеспечивает увеличение прибыли.

Основными видами деятельности предприятия являются: выпечка хлеба, производство кондитерских изделий всех видов, макаронных изделий.

Основной объем выпечки хлеба - более 20 тыс. тонн в год вырабатывает хлебозавод № 1, который оснащен четырьмя комплексно-механизированными линиями по производству формового хлеба. Такими же линиями оснащены хлебозаводы № 4 и № 7. На хлебозаводе № 6 действуют две комплексно-механизированные линии, объем выпечки подового хлеба ржаных сортов составляет 4 тыс. тонн в год, имеется оборудование по выпечке бараночно-сухарных изделий. На хлебозаводе № 2 установлены печи для выработки булочных и сдобных изделий, а для производства кондитерских тортовых изделий и пирожных - пекарские шкафы. Работает линия по производству вафель и вафельных тортов.

Специфика основной деятельности ОАО, развитие рыночных отношений и, как следствие, появление конкурентов потребовало от акционерного общества освоения новых видов предпринимательской деятельности - развитии торговой сети. Основное преимущество в организации собственной торговли - удержание рынков сбыта.

ОАО «Кемеровохлеб» ежегодно разрабатывает новый ассортимент хлебобулочных, кондитерских изделий, полуфабрикатов. Только за 2000 год потребитель смог попробовать более 80 наименований новой вкусной, доступной по цене, свежей продукции. Для каждого нового изделия, разрабатываемого на ОАО, создается дегустационная комиссия, состоящая из высококвалифицированных специалистов предприятия, города, области.

Расширяя сферу деятельности на рынке продуктов питания ОАО «Кемеровохлеб» приступило к выпуску нового вида продукции - макаронных изделий. 15 июня 1995 года на хлебозаводе №1 была введена в эксплуатацию итальянская линия по производству макаронных короткорезанных изделий мощностью 20 тонн в сутки. Все это сделано в счет финансово - кредитной программы, предоставленной зарубежными инвесторами под руководством Администрации области и непосредственном её участии и итальянской фирмы «ФАТА».

В целях сохранности товарного вида продукции и её свежести возникла необходимость приобрести оборудование для упаковки хлеба, макаронных изделий, вафель, сыпучих компонентов (мука, сахар, крупы: гречневая, манная, пшенная, перловая, рис, сухой хлебный квас). Упаковочные материалы закупаются как в России, так и за рубежом.

Общая производственная площадь ОАО «Кемеровохлеб» составляет 11066 кв. м. Здания и сооружения реконструированные, находятся в хорошем состоянии и удовлетворяют текущим и будущим нуждам предприятия. Около 40% оборудования составляет оборудование импортного производства. Однако особой зависимости от импортного оборудования нет за исключением вафельного производства. На предприятии имеются специалисты по техническому обслуживанию. Обслуживание специалистами производится своевременно.

Все подразделения предприятия расположены в черте города Кемерово. По территории заводов проложены дороги с асфальтовым покрытием. На предприятии имеется железнодорожный тупик. Станция Кемерово - Сортировочная на расстоянии 5 км. Предприятия обеспечиваются электроэнергией от сетей Горэлектросеть г. Кемерово и энергоуправления «Северокузбассуголь». Обеспечение водой производится от сетей «Кемвод», УВКН «Северокузбассуголь» и от собственных артезианских скважин. Анализ воды соответствует санитарным требованиям. Теплоснабжение предприятия осуществляется от Централизованного отопления Новокемеровской ТЭЦ. Хлебозаводы № 6, 7 работают от собственных котельных. Централизованная поставка газа осуществляется ОАО «Кемеровогоргаз». На предприятии развиты телекоммуникационные сети (телефон, факс, электронная почта, Интернет) и существуют компьютерные сети.

Анализ структуры аппарата управления

ОАО «Кемеровохлеб» является самостоятельным юридическим лицом и служит координирующим органом действия подразделений, а также защиты общих имущественных интересов. Возглавляется генеральным директором, под управлением которого осуществляет работу совет директоров. Структура аппарата управления ОАО «Кемеровохлеб» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура управления ОАО «Кемеровохлеб»

Рассмотрим функции администрации предприятия и подчиняющихся им подразделений.

Генеральный директору занимается вопросами реализации стратегических и тактических целей; прогнозированием ситуации на рынке труда и в собственном коллективе для принятия своевременных мер; систематического анализа имеющегося кадрового потенциала и планированием его развития с учетом перспективы и др.

Совет директоров осуществляет управление предприятием в целом, управление отдельными функциональными и производственными подразделениями. Функции этой подсистемы выполняют: руководитель организации, его заместители, руководители функциональных и производственных подразделений, их заместители - мастера, бригадиры. Также совет директоров принимает участие в разработке и реализации целей и стратегии управления персоналом.

Заместители генерального директора консультируют вышестоящее руководство по всем вопросам, связанным с персоналом; подготавливают необходимую документацию, готовят предложения по разработке кадровой политики предприятия и мер по ее реализации.

Первому заместителю генерального директора подчиняются:

· отдел маркетинга - занимается маркетинговыми исследованиями рынка, проводит сегментацию и анализ рынка хлебобулочных изделий, выявляет конкурентную продукцию, анализ предпочтения покупателей, разработку товарного знака, фирменных упаковок, подготовку и участие в ярмарках;
· отдел экономического прогнозирования и организации труда занимается вопросами прогнозирования рынка труда, изучения стоимости рабочей силы, спроса и предложения, изучения профессиональных, деловых и нравственных качеств работника на основе аттестации, широкого применения психологических и социальных исследований, разработкой рекомендаций по рациональному использованию кадров, управлению мотивацией трудового поведения, нормированием и тарификацией трудового процесса, разработкой систем оплаты труда, разработкой форм участия персонала в прибылях и капитале, разработкой форм морального поощрения персонала и т.д.;
· отдел сбыта занимается изучением рынков сбыта и реализации товара, поиском партнеров, посреднических организаций, сбором заявок на поставку продукции в торговые точки, заключением договоров, поиском новых покупателей.
· Заместитель генерального директора по коммерции и финансовым вопросам имеет в своем подчинении:
· финансовую группу, осуществляющую работу с кредиторами, составлением финансового плана, платежного календаря;
· отдел МТС (отдел материально-технического снабжения) осуществляет закупку сырья (муки, сахара, какао, дрожжей, соли и др. сырья, расходных материалов), заключает договора на поставку тары и упаковки;
· транспортный участок участвует в организации доставки товаров поставок в торговые предприятия и организацию поставок на 7 хлебозаводов (т.е. обеспечения подразделений транспортом для доставки сырья и материалов).
· Главный бухгалтер имеет в своем подчинении:
· бухгалтерию, которая занимается бухгалтерско-финансовыми расчетами по данным предприятия, ведением бухгалтерского документооборота, составлением бухгалтерского баланса и отчетности;
· МСБ (машиносчетное бюро), ведущее экспедиционные отчеты, разбор счетов-фактур, т.е. осуществляет учет выпуска готовой продукции.

Директор фирменной торговли организует работу торгового отдела. Он возглавляет семь фирменных магазинов, через которые осуществляется реализация продукции предприятия.

Торговый отдел разрабатывает новые виды товаров, участвует в улучшении товарного ассортимента, анализирует товарооборот предприятия.

Торговые предприятия ОАО «Кемеровохлеб» реализуют хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия.

Заместитель генерального директора по техническим и производственным вопросам выполняет следующие функции: ведет учет и статистику персонала, информационное и техническое обеспечение системы управления персоналом, обеспечение персонала научно - технической информацией, организацию работы органов массовой информации организации, проведение патентно-лицензионной деятельности.

Ему подчиняются:

· ОТПП (отдел технической подготовки проведения вводного первичного повторного инструктажа среди рабочих предприятия) занимается проведением мероприятий по соблюдению безопасности на рабочих местах; контролем уровня вредных выбросов в атмосферу; оформлением документации при расследование несчастных случаев на производстве;
· отдел технологической подготовки производства в т.ч. лаборатория, участвуют в разработке рецептуры и технологических инструкций и технических условий на хлебобулочные и макаронные, кондитерские изделия, установление государственных выходов на продукцию, осуществляет контроль за качество сырья и готовой продукции, оформляет сертификаты на продукцию;
· автоматизированной системы управления (программисты) выполняют функции ведения и сопровождения компьютерного обеспечения предприятия, написания новых программ.

Помощник генерального директора по кадрам осуществляет: улучшение качественного состава рабочих кадров, специалистов и руководителей предприятия, создание условий, стимулирующих рост профессиональной компетенции всех занятых на предприятии; формирование и подготовка резерва кадров для выдвижения на руководящие должности на основе политики планирования карьеры, развертывания системы непрерывной подготовки персонала с использованием практики оценок, ротации, переподготовки, повышения квалификации и стажировки.

Объекты социально-культурного сбыта осуществляют: организацию общественного питания, управление жилищно-бытовым обслуживанием, развитием физической культуры, обеспечение охраны здоровья и отдыха, обеспечение детскими учреждениями, управление социальными конфликтами и стрессами, организацию продажи продуктов питания и товаров народного потребления работникам предприятия, организацию социального страхования.

Юридический отдел осуществляет: решение правовых вопросов трудовых отношений, согласование распорядительных и иных документов по управлению персоналом, решение правовых вопросов хозяйственной деятельности, проведение

Заместитель генерального директора по строительству возглавляет строительный отдел занимающийся ремонтом производственных помещений, зданий, сооружений, объектов социальной сферы..

Производственные подразделения осуществляют производство хлебобулочных и кондитерских изделий в следующем ассортименте:

· Хлебозавод №1 - хлеба, макаронные изделия, пряников, печенья.
· Хлебозавод №2 - тортов, пирожных, вафель, печенья.
· Хлебозавод №4 - хлеба и хлебобулочных изделий, карамель, печенье.
· Хлебозавод №5 -цех фасовки.
· Хлебозавод №6 -ржаных сортов, баранок, сухарей, бубликов, сушек.
· Хлебозавод №7 -хлеба и хлебобулочных изделий.

Таким образом, ОАО «Кемеровохлеб» имеет разветвленную структуру управления, которая является рациональной и соответствует специфике предприятия.

Взаимодействие с внешней средой

Непосредственное деловое окружение организации создают покупатели, поставщики, конкуренты, деловые партнеры.

Снабжение является децентрализованным. Обеспечение производства мукой с учетом гарантированного запас рассчитанного на 3-5 дней, и другого сырья, исходя из потребности - не более 30-суточного запаса.

Сырьевой рынок обширен, хаотичен, не стабилен. Основной сложностью в выборе поставщика является решение рационального соотношения цены и качества, стабильность и своевременность поставок. Затраты на покупаемые материалы в структуре затрат остаются постоянными и составляют от 2 до 3%. В структуре себестоимости затраты на сырье составляют от 60 до 65%. Основные затраты приходятся на муку.

Предприятие строит свои взаимоотношения с поставщиками путем заключения договоров поставки, где оговариваются сроки поставки, цена и порядок расчётов, ассортимент продукции, порядок поставок, тара и упаковка, качество и комплектность товара, права и обязанности сторон, ответственность сторон. В случае срыва поставок или поставки недоброкачественного товара в договоре оговариваются штрафные санкции.

Основными поставщиками пшеничной муки являются: ОАО «Мелькорм» г.Кемерово, ржаной обдирной муки, ОАО «Алейскзернопродукт» (г. Алейск, Алтайский Край), дрожжей -- ОАО Прокопъевский дрожжевой завод г. Прокопьевск; соли - ОАО «Елецксоль» (г. Елецк), сахара - ООО «Форимпекс» (г. Кемерово), жиров -ОАО «Антрейд» (г. Москва).

В настоящее время предприятие имеет возможность предложить покупателям качественное сервисное обслуживание (доставка тортов по желанию клиента, упаковка продукции, в целях улучшения обслуживания магазины и киоски работают без выходных). Постоянно ведется работа над расширением дилерской сети с целью максимального приближения к потребителю.

Основным регионом сбыта продукции ОАО «Кемеровохлеб» является г. Кемерово, поселки и деревни Кемеровского района, города Кемеровской области,

Основными покупателями ОАО «Кемеровохлеб» являются: крупные города Западной и Восточной Сибири, Дальнего востока.

Основными покупателями ОАО «Кемеровохлеб» являются:

· ООО ТД «Каравай»;
· магазины муниципальной торговли;
· частные магазины;
· оптовые фирмы по области (г.г. Прокопьевск, Мариинск, Белово, Ленинск-Кузнецкий, Топки, Анжеро-Сужденск, Гурьевск, Киселевск, Березовский);
· дистрибьюторы в регионах: ООО «Инженер» г. Томск, (ЧП Трофимов) г.Киселевск, ЧП Шеременьева г. Барнаул, ЧП. Имыкшёнов Бурятия Северобайкальск, ЧП Лебедева г. Владивосток.
· покупатели в регионах: ЧП Ледяново г. Шарыпово Красноярского края, ТД «Юпитер» г. Нижневартовск, ООО «Марина» г. Стрежевой.

Предприятие осуществляет розничную торговлю продукцией кратковременного хранения и оптовую торговлю продукцией с длительным сроком годности: сухарно-бараночными изделиями, вафельным полуфабрикатом, тортами вафельными, сыпучими продуктами (мукой, сахаром, сухим хлебным квасом, рисом, изделиями макароными короткорезными 10 разновидностей). Оптовые партии приобретаются у ОАО «Кемеровохлеб» со склада, расположенного по адресу: пр. Кузнецкий, 105, с оптовых ячеек г. Кемерово и г. Ленинск-Кузнецкий. В фирменных магазинах «Каравай» организованная продажа тортов и пирожных по предварительным заказам покупателей.

Для перевозки хлеба, хлебобулочныхизделий привлекается специализированный автотранспорт автоколонн: АТП-1236; АТП-1962, Березовского АТП, а также собственный автотранспортом. Взаимодействие с поставщиками транспортных услуг после поставки сырья.

На сегодняшний день в условиях насыщения хлебного рынка главным становится обеспечение высокого качества продукции и расширение её ассортимента. Покупатель, получил возможность определять и выбирать какие предприятия останутся на рынке. Для изучения и удовлетворения спроса покупателей неоднократно работниками ОТПП совместно с отделом маркетинга ОАО «Кемеровохлеб» проводятся покупательские конференции, выставки-продажи. Начиная с 1993 года ОАО «Кемеровохлеб» постоянно участвует в выставках и ярмарках.

Продукция ОАО «Кемеровохлеб» неоднократно являлась участником международных выставок, проходивших за рубежом.

В 2001 году, в Тюмени, на выставке «Продукты питания - 2001» были получены следующие награды:

· Диплом I степени за высокие потребительские свойства предоставленной продукции;
· Диплом III степени за высокие потребительские свойства вафельных изделий;
· Диплом I степени за высокие качественные показатели макаронных изделий - торговой марки «Макар Макарыч» и конкурентоспособность на российском рынке;
· Диплом III степени за оригинальные разработки и производство тортов - «Графиня» и вафельного торта «Мокко» с великолепными вкусовыми качествами.

Таким образом, можно сказать, что ОАО «Кемеровохлеб» старается максимально удовлетворить спрос потребителей своей продукции, внедряя в производство все новые и новые наименования, улучшая качество и увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, при этом чутко реагируя на все изменения на региональном рынке аналогичной продукции.

ОАО «Кемеровохлеб» проводит гибкую маркетинговую политику, имеет устойчивые хозяйственные связи и рынок сбыта продукции, осуществляет инновационную деятельность. Оно определяет конкурентоспособность предприятия и его потенциал в деловом сотрудничестве, является гарантом эффективной реализации экономических интересов всех участников хозяйственной деятельности, как самого предприятия, так и его партнеров.

Анализ технико-экономических показателей

Анализ финансового состояния предприятия ОАО «Кемеровохлеб» проводится по результатам за 2001-2003 г.г., представленным в отчетах о прибылях и убытках и бухгалтерском балансе, и основан на ряде показателей, которые являются наиболее значимыми, и с помощью которых можно реально оценить состояние предприятия на тот или иной момент времени.

Прибыль и рентабельность являются важными показателями эффективности. Прибыль является первоочередным стимулом к созданию новых или развитию уже действующих предприятий. Возможность получения прибыли побуждает людей искать более эффективные способы сочетания ресурсов, изобретать новые продукты, на которые может возникнуть спрос, применять организационные и технические нововведения, которые обещают повысить эффективность производства. Работая прибыльно, каждое предприятие вносит свой вклад в экономическое развитие общества, способствует созданию и приумножению общественного богатства и росту благосостояния народа.

Проявляется финансовое состояние в платежеспособности предприятия, в способности вовремя удовлетворять платежные требования поставщиков в соответствии с хозяйственными договорами, возвращать кредиты, выплачивать заработную плату рабочим и служащим, вносить платежи в бюджет.

Платежеспособность, ликвидность предприятия дает возможность проанализировать его устойчивость на рынке.

Прибыльность и рентабельность предприятия являются обобщающими показателями интенсификации производственной и маркетинговой деятельности.

Прибыль является первоочередным стимулом к созданию новых или развитию уже действующих предприятий. Возможность получения прибыли побуждает людей искать более эффективные способы сочетания ресурсов, изобретать новые продукты, на которые может возникнуть спрос, применять организационные и технические нововведения, которые обещают повысить эффективность производства. Работая прибыльно, каждое предприятие вносит свой вклад в экономическое развитие общества, способствует созданию и приумножению общественного богатства и росту благосостояния народа

Основные технико-экономические показатели ОАО «Кемеровохлеб» приведены в таблице 20.

Таблица 20. Основные технико-экономические показатели ОАО «Кемеровохлеб»

	Показатели
	Объем выпуска продукции (собственного производства) тыс. руб.
В том числе:
Хлебобулочные изд.
Кондитерские изд.
Макаронные изд.
	Объем реализации продукции (собственного производства) тыс. руб. В том числе:
Хлебобулочные изд.
Кондитерские изд.
Макаронные изд.
	Выручка от реализации товаров, продукции (с учетом покупательной)
	Численность промышлено-производственного персонала, чел.
В том числе: рабочих
	Годовой фонд з/п тыс. руб.
В том числе: рабочих
	Среднегодовая з/п тыс.руб.
В том числе: рабочих
	Производительность труда тыс. руб./чел.
В том числе: рабочих
	Среднегодовая полная учетная стоимость основных фондов, тыс. руб.
	Показатели эффективности использования основных фондов:
Фондоотдача руб./руб.
Фондоемкость руб./руб.
	Среднегодовая стоимость оборотных средств тыс.руб.
	Показатели оборачиваемости Коэффициент оборачиваемости, оборота
Коэфф-т длительности оборота, дн.
	Себестоимость проданных товаров продукции (с учетом покупательной) тыс. руб.
	Прибыль от продаж тыс. руб.
	Рентабельность всего капитала, %
Рентабельность продаж, %

В 2003-2005 гг. видна тенденция роста объема производства продукции в стоимостном выражении собственного производства. Рост объема выпуска продукции в 2005 г. по сравнению с 2003г. составил 52607 тыс. руб. или 115,8%; в 2005г. по сравнению с 2004г. рост продукции незначительный 7149 тыс. руб. или 101,88%.

При этом наблюдается увеличение выпуска хлебобулочных изделий в 2005 г. по сравнению с 2003г. на 17838 тыс. руб. или 107,33%. В 2005г. по сравнению с 2004г. происходит снижение объема выпуска хлебобулочных изделий на 7349.тыс. руб. или выполнение плана составило 97,26%, в 2005г. по сравнению с 2003 г. объем производства хлебобулочных изделий в общем увеличился на 17838 тыс. руб. или на 10,07%.

Произошел рост объема производства кондитерских изделий в 2005 г. по сравнению с 2003г. на 15936 тыс. руб. и выполнение плана составило 137,59%.

На предприятии ОАО «Кемеровохлеб» рост объема выпуска продукции происходит не только за счет кондитерских, но и за счет макаронных изделий. Так, выработка макаронных, изделий в 2005 г. по сравнению с 2003г. увеличилась на 18883 тыс. руб. или на 140,07%, в 2005г. по сравнению с 2004 г. 9567 тыс. руб. или 117%.

Рассмотрим объем реализации продукции. Произошел рост объема реализации продукции собственного производства. Рост реализации продукции в 2005г. по сравнению с 2003г. составил 43910 тыс. руб. или 113,22%, в 2005г. по сравнению с 2004г. произошло снижение реализации продукции на 1437 тыс. руб. или 99,62% за счет снижения выпуска продукции. Снижение реализации продукции происходит за счет снижения реализации хлебобулочных изделий в 2005г. по сравнению с 2004г. на 14269 тыс. руб. или 94,7%; в 2005г. по сравнению с 2003 г объем реализации продукции увеличился на 11693 тыс. руб. или на 104,82%.

Рост объема реализации продукции собственного производства происходит за счет кондитерских и макаронных изделий, что свидетельствует о высоком спросе на эту продукцию.

Рост объема реализации кондитерских изделий в 2005г. увеличился по сравнению с 2003г. на 15217 тыс. руб. и составил 135,87%; в 2005г. по сравнению с 2004г. увеличился на 5052 тыс. руб. и составил 109,6%; Рост реализации продукции в 2005г. по сравнению с 2003г. произошел на 26,27%.

Объемы реализации макаронных изделий увеличились в 2005г. по сравнению с 2003г. на 17000 тыс. руб., или 136,17%; 2005г. по сравнению с 2004 г. на 7780 тыс. руб. и выполнение составило 113,4%. Увеличение объема реализации макаронных изделий в 2005 по сравнению с 2003г. произошло на 22,33%.

Следовательно, повышенным спросом на рынке пользуются макаронные и кондитерские изделия ОАО «Кемеровохлеб». Падение спроса на хлебобулочные изделия можно объяснить тем, что на рынке существует острая конкуренция с мелкими частными предприятиями по цене, качеству, ассортименту.

Сравним объем выпуска продукции с объемом реализации продукции.

В 2003г. объем реализации продукции ниже объема производства на 682 тыс. руб., при этом хлебобулочных изделий было реализовано так же меньше на 703 тыс. руб., зато кондитерских изделий реализовано больше на 21 тыс. руб., макаронных изделий было реализовано в полном объеме, что говорит о спросе на них на рынке.

Рассмотрим динамику объема реализации продукции собственного производства с объемом выпуска продукции.

Снижение объема реализации продукции в 2005 г. по сравнению с 2004г. произошло за счет снижения реализации остатков продукции собственного производства, и составило 1437 тыс. руб. При этом снижение объема реализации хлебобулочных изделий составил 14269 тыс. руб., но при этом произошел рост реализации кондитерских изделий на 5052 тыс. руб., макаронных изделий на 7780 тыс. руб.

Выручка от продажи продукции в 2003г. составила 519640 тыс. руб., в 2004г. - 622907 тыс. руб.; в 2005г. - 702107 тыс. руб. В 2005г. происходит увеличение выручки от реализации по сравнению с 2004г. на 79200 тыс. руб. или 32,3%, в 2003г. по сравнению с 2003г. увеличилась выручка на 189467тыс. руб. или на 135,18%. Рост выручки от продаж в 2005г. происходит за счет увеличения объема выпуска продукции и ее реализации.

Численность работающих на предприятии в 2005г. по сравнению с 2003г. уменьшилась на 438 человек, что составляет 25,16%. В 2005г. по сравнению с 2004г. происходит снижение работающих на 532 человека или 28,92%.

Можно проанализировать связь среднесписочной численности работников предприятия ССЧ в сравнении с объемом выпуска продукции собственного производства и производительностью труда, т. е. рассчитать сколько продукции приходится на одного человека по формуле (6):

Производительность труда = Объем выпуска продукции / ССЧ (6)

Производительность труда в 2003 г. составила:

· работающих ПТ(2003) = 332909 / 1741 = 191,22 тыс. руб.
· в том числе рабочих ПТ(2003) = 332909 / 920 = 361,86 тыс. руб.

Производительность труда в 2004 г. составила:

· работающих ПТ(2004) = 378367:1835=206,19 тыс. руб.
· в том числе рабочих ПТ(2004) = 387367 / 1006 = 385,06 тыс. руб.,

Производительность труда в 2005 г. составила:

· работающих ПТ(2005) = 385516 / 1303 = 295,87 тыс. руб.
· в том числе рабочих ПТ(2005) = 385516 / 1075 = 358,62 тыс. руб.

Таким образом, производительность труда на одного работающего в 2005г. по сравнению с 2004г. повысилась на 89,68 тыс. руб. или 43,49%; в 2005г. по сравнению с 2004г. выросла на 104,65 тыс. руб. или 54,73%.

Можно сделать вывод о том, что в 2002г. производительность труда выросла за счет роста объема выпуска продукции собственного производства и за счет роста численности работающих и рабочих. В 2005г. производительность труда растет за счет роста объема выпуска продукции и за счет снижения среднесписочной численности, что является положительным моментом в деятельности предприятия.

Проанализируем годовой фонд заработной платы. Фонд заработной платы работающих в 2005г. по сравнению с 2003г. увеличивается на 16578 тыс. руб. Рост фонда заработной платы в 2005г. наблюдается за счет меньшей численности.

Фонд заработной платы рабочих в 2005г. по отношению с 2003г. увеличился на 18854 тыс. руб. или увеличился в 2,2 раза.

Рассчитаем среднегодовую заработную плату на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» тыс. руб./чел по формуле: (7):

Среднегодовая з/п = Фонд з/п / ССЧ (7)

Средняя заработная плата 2003г.:

· работающих Средняя ЗП = 32471:1741=18,6 тыс. руб./чел.
· рабочих Средняя ЗП = 16436:920=17,9 тыс. руб./чел.

Средняя заработная плата 2004г.:

· работающих Средняя ЗП = 49279:1835=26,9 тыс. руб./чел.
· рабочих Средняя ЗП = 25872:1006=25,7 тыс. руб./чел.

Средняя заработная плата 2005г.:

· работающих Средняя ЗП = 49049:1303=37,6 тыс. руб./чел.
· рабочих Средняя ЗП = 35290:1075=32,8 тыс. руб./чел.

Среднегодовая заработная плата на одного работника зависит от годового фонда заработной платы и среднесписочного состава.

Так, среднегодовая заработная плата одного работающего в 2005г. по сравнению с 2004г. возросла на 10,7 тыс. руб. или на 39,77%. В том числе среднегодовая заработная плата на одного рабочего по сравнению с 2003г. в общем выросла на 18,9 тыс. руб. или на 201,1%.

Как было сказано выше, на рост заработной платы влияют 2 фактора - это фонд заработной платы и среднесписочная численность предприятия.

Так в 2004г. фонд заработной платы увеличивается и увеличивается среднесписочная численность, т.е. на среднегодовую заработную плату фонд заработной платы влияет положительно, а среднесписочная численность - отрицательно, т.е. чем меньше среднесписочная численность на предприятии и выше годовой фонд заработной платы, тем быстрее растет среднегодовая заработная плата, что является положительным моментом в деятельности предприятия.

Далее следует проанализировать среднегодовую стоимость основных фондов. Можно увидеть, что происходит рост основных фондов. Так среднегодовая стоимость по сравнению с 2004г. возросла на 3369 тыс. руб. или 103,5%. Изменение среднегодовой стоимости основных фондов 2005г. по сравнению с 2003г. составило 13713 тыс. руб. или 115,9%.

С увеличением среднегодовой стоимости основных фондов и увеличением объема выпуска продукции собственного производства, изменяются такие показатели, как фондоотдача и фондоемкость.

Фондоотдача - показатель, характеризующий величину объема реализации продукции, приходящийся на единицу стоимости основных фондов, (руб/руб) находиться по формуле (8):

Фо = объем выпуска продукции / среднегодовую стоимость ОФ (8)

Динамика показателя за ряд лет позволяет определить насколько целесообразны были капитальные вложения в фонды с точки зрения роста выпуска продукции.

· Фо (2003г.) = 332909 / 86430 = 3,85 руб./руб.
· Фо (2004г.) = 378367 / 96774 = 3,91 руб./руб.
· Фо (2005г.) = 385516 / 100143 = 3,85 руб./руб.

Фондоемкость - величина обратная фондоотдаче. Она показывает долю стоимости основных фондов, приходящихся на рубль выпускаемой продукции. Если фондоотдача должна иметь тенденцию к увеличению, то фондоемкость к снижению находится по формуле (9):

Фе = среднегодовая стоимость ОФ / объем выпуска продукции (9)

· Фе (2003г.) = 86430 / 332909 = 0,259 руб./руб.
· Фе (2004г.) = 96774 / 378367 = 0,252 руб./руб.
· Фе (2005г.) = 100143 / 385516 = 0,258 руб./руб.

Можно увидеть, что на предприятии в 2005г. происходит снижение фондоотдачи по сравнению с 2004г. Она составила 0,06 тыс. руб. на один рубль стоимости основных фондов. Фондоотдача в 2005г. по сравнению с 2003г. не изменилась.

Эти показатели говорят о том, что на ОАО «Кемеровохлеб» не эффективно используются основные фонды.

На предприятии в 2005г. и 2003г. фондоемкость не изменилась, она составила 259 руб. или 100%, а в 2005г. по сравнению с 2004г. фондоемкость увеличилась, что говорит о росте эффективности использование основных средств.

Проанализируем среднегодовую стоимость оборотных средств (тыс. руб.) по формуле (10):

Среднегодовая стоимость оборотных средств = оборотных средств (стр290 балл. нач года + стр290 балл. кон года) / 2 (10)

· СО(2003) = (48295 + 79995) : 2 =128290: 2 - 64145 тыс. руб.
· СО(2004) = (79995 + 99091): 2 - 179086: 2 = 89543 тыс. руб.
· СО(2005) = (99091 + 107289) : 2 = 206380: 2 = 103190 тыс. руб.

Среднегодовая стоимость оборотных средств на предприятии увеличивается.

В 2005г. по сравнению с 2004г. увеличилась на 13647 тыс. руб. или 15,24%; а среднегодовая стоимость оборотных средств 2005г. по сравнению с 2003г. в общем выросла на 39045 тыс. руб. или на 60,87%. Такой рост наблюдается с увеличением запасов сырья и готовой продукции.

Рассмотрим показатели оборачиваемости на ОАО «Кемеровохлеб».

Показатели оборачиваемости показывает количество оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период времени, и характеризует объем реализованной продукции на один рубль вложенных в оборотные средства.

1) Коэффициент оборачиваемости (11):

Коб = Vр (строка 010№2)/СО(стр290бал.нач.г. + стр.290бал.кон.г.) (11)

где: Коб - коэффициент оборачиваемости (в оборотах);

Vp - выручка от реализации продукции (тыс. руб.);

СО - средняя величина оборотного капитала (тыс. руб.).

2) Коэффициент длительности оборота (12):

Дл = СО Т / Vр (строка 010 №2) (12)

где Дл - длительность периода обращения оборотного капитала (в днях),

Т - отчетный период (в днях).

· Коб (2003) = 519640 / (48295 + 79995) * 0,5 = 8,101оборотов
· Дл (2003) = ((48295 + 79995) * 0,5 / 519640) * 360 = 44,5 дней
· Коб (2004) = 662907 / (79995+ 99091) * 0,5 = 7,403 оборота
· Дл (2004) = ((79995+ 99091) * 0,5 / 662907) * 360 = 48,6 дней
· Коб (2005) = 421659 / (99091+ 107289) * 0,5 = 4,08 оборота
· Дл (2005) = ((99091+ 107289) * 0,5 / 421659) * 360 = 88,1 дня

Из выше приведенных расчетов можно пронаблюдать снижение коэффициента оборачиваемости. В 2005г. по сравнению с 2004г. на 0,603 оборота или 16,06%; снижение коэффициента оборачиваемости в 2005г. по сравнению с 2003г. произошло на 1,301 оборота или 8,15%.

Это можно обеспечить увеличением среднегодовой стоимости оборотных средств на 39045 тыс. руб. и выручки от реализации. Этот рост наблюдается только в 2004г. и в 2005г. составил 622907 тыс. руб., 702107 тыс. руб. соответственно.

Вследствие сокращения коэффициента оборачиваемости происходит увеличение коэффициента длительности оборота. Так увеличение в 2005г. по сравнению с 2003г. составило 8,3 дней или 118,7%; в 2005г. по сравнению с 2004г. 4 дня или на 108,8%.

На предприятии ОАО «Кемеровохлеб» происходит замедление оборачиваемости оборотных фондов. Длительность одного оборота увеличилась в два раза. Это свидетельствует об ухудшении использования оборотных средств, что связано с увеличением в составе оборотных средств дебиторской задолженности.

Рассмотрим динамику себестоимости продукции. Хотя на предприятии происходит увеличение объема выпуска продукции, изменение себестоимости происходит не адекватно. В 2005г. по сравнению с 2004г. происходит уменьшение себестоимости на 126864 тыс. руб. или на 22,96%; в 2005г. по сравнению с 2003г. себестоимость снизилась на 43174 тыс. руб. или на 9,21%. Высокая себестоимость в 2003г. и 2004г. сопровождалась тем, что ОАО «Кемеровохлеб» арендовало винзавод, работа которого была убыточна, вследствие чего пришлось от него отказаться. Таким образом, снижение себестоимости в 2005г. является фактором повышением эффективности коммерческой деятельности предприятия.

Рассмотрим прибыль от продаж. Наилучший финансовый результат сложился на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» в 2004г., когда прибыль составила 33856 тыс. руб., в 2005г. по отношению к 2004г. прибыль снизилась на 11298 тыс. руб. или 33,4%; снижение прибыли в 2005г. по сравнению с 2001 составило 570 тыс. руб. Прибыль является положительным показателем деятельности предприятия ОАО «Кемеровохлеб».

Основным показателем эффективности предприятия является рентабельность - это относительный показатель, используемый для оценки деятельности предприятия. Он более полно, чем прибыль, отражает результат хозяйственной деятельности предприятия.

Среднегодовая стоимость имущества находится по формуле (13):

Среднегодовая стоимость имущества = (строка300 бал.нач.г.+строка300бал.кон.г.) * 0,5 (13)

Среднегодовая стоимость имущества (2003):

110022+149719 * 0,5 = 129870 тыс. руб.

Среднегодовая стоимость имущества (2004):

149719 + 172649 * 0,5 = 161184 тыс. руб.

Среднегодовая стоимость имущества (2005):

172149 + 181427 * 0,5 = 177038 тыс. руб.

Увеличение рентабельности всего капитала в 2005г. по отношению к 2004г. произошло снижение рентабельности на 5%; снижение рентабельности 2005г. по отношению к 2003г. составило на 3,6% .

Наилучший финансовый результат сложился на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» в 2004г., когда рентабельность всего капитала составила 16,1%. Проследим за изменением рентабельности продаж (14).

Rпp = прибыль от продаж (стр.050Ф№2) / Выручка от реализации (стр.010Ф№2) (14)

· R пp (2003) = 23128 / 519640 * 100 = 4,45%
· R пр (2004) = 33856 / 662902 * 100 = 5,11%
· R пр (2005) = 22558 / 421659 * 100 =5,35%

Рентабельности продаж зависит от двух факторов - это прибыль от продаж и выручка от реализации. Из расчетов можно увидеть что происходит рост рентабельности продаж. Рентабельность 2005г. по отношению к 2004г. увеличилась на 0,24%, в 2005г. по отношению к 2003г. в общем увеличилась на 0,9%.

Рост рентабельности продаж на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» связан с ростом продаж более рентабельной продукции, пользующейся спросом на рынке и в целом темпы роста рентабельности продаж выше темпов роста рентабельности всего капитала. Это свидетельствует также о целесообразности развития собственной торговой сети.

В целом предприятие устойчиво работает на рынке с тенденцией к росту основных технико-экономических показателей производства.

Таким образом, ОАО «Кемеровохлеб» для улучшения своего финансового состояния осваивает новые рынки сбыта, ведет разработку новых видов и разновидностей продукции, проводит гибкую ценовую политику, совершенствует механизмы управления предприятием, в целом предприятие занимает устойчивое положение на рынке хлебопродуктов Кемеровской области.

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛГОГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ БИЗНЕСА»

Курсовая работа

Работа защищена ______________2010

Оценка _____________________________

Подпись ____________________________

Волгоград

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 3

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 7

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий………..………...….... 7

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий………………………………………………………………………... 9

1.3 Факторы и пути обеспечения качества хлебобулочных изделий……………………………………………………………………….. 15

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий……………….. 26

1.5 Маркировка хлебобулочных изделий……………………....…… 28

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий…………………………………………………….. 31

ГЛАВА 2.АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА» ......................................................................................................... 32

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана». ….…………………………………………………………………… 32

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»………………………………………………………………………… 36

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия………………………………………………………………......... 40

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………….………………………… 49

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..………..… 53

ВВЕДЕНИЕ

В России 14,5 тыс. предприятий, занимающихся производством хлеба, из них около 10,5 тыс. малых пекарен – на их долю приходится около 13-15% производимого хлеба в стране. Большинство хлебозаводов (около 70%) эксплуатируют оборудование, у которого закончился нормативный срок работы. В настоящее время в Волгоградской области потребление хлеба составляет 131 кг/год на человека, физиологическая же норма потребления, установленная Институтом питания Академии медицинских наук, составляет 135 кг/год. Дефицит зерна в России в 2008 г. может составить 7 млн. т. (для предотвращения прежде всего необходимо увеличить площади под зерновыми культурами не менее чем на 10 млн. га).

Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Следовательно, организация маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики. Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в России.

По данным Госкомстата России, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума составила 41,2% и 34,7% соответственно в I и II кв. 2008 г., а естественная ежегодная убыль населения с 1998 г. до настоящего времени составляет 700-800 тыс. человек. Подобная ситуация требует обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учёта интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в России концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга. С целью дальнейшего обоснования этой концепции маркетинга в I кв. 2008г. было проведено маркетинговое исследование, целью которого было определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей - покупателей хлеба и хлебобулочных изделий.

В результате проведённого опроса покупателей установлена более высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2007 г., по сравнению с 2003-2008 г. и большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (9%) и высокую (90%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок ниже на 11%, чем по рынку хлеба. Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% - очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% - узким.

Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение. Оценка потребителями насыщенности рынка хлебобулочными изделиями Наименование оценки 2003-2008г.г. I кв. 2009 г. Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Высокая 198 13,02 505 90,02 Достаточная 821 53,98 50 8,91 Удовлетворительная 380 24,98 6 1,07 Слабая 122 8,02 0 0,00 Итого 1521 100,00 561 100,00. За этот период изменилась и “география” реализации хлебобулочных изделий. В 2005-2008г.г. они продавались в универсамах, магазинах “Продукты”, “Свежий хлеб”, “Горячий хлеб” и “Хлеб”. В настоящее время хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продаётся в максимальном приближении к покупателю: в универсамах, минимаркетах, на рынках, с машин, в контейнерах, ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта, причём всегда свежий или горячий, чаще в упаковке, продаётся в течение всего дня без обеденного перерыва и ночью. Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами. Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) - свежесть и ассортимент хлеба и только 4-6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.

Современный ассортимент данных изделий разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Диана» города Камышина.

В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Диана» и непосредственно сам магазин «Диана».

Задачами курсовой работы являются: изучение классификации и характеристики ассортимента хлебобулочных изделий, как в теории, так и на практики на примере магазина ООО «Диана»; изучение пищевой ценности и потребительских свойств, оценки качества и путей его обеспечения для хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.

Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека.

Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 1.

Таблица 1.1

Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из разных сортов муки	Высший	-	0,5-1,1	Формовой, подовый
	1-й	-
	2-й	-
Продолжение таблицы 1.1
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с гребешком
	1-й	-
	2-й	-
Хлеб улучшенный
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
Горчичный	1-й	Горчичное масло, сахар	0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
Молочный	1-й	Молоко, сахар, патока	0,8	Формовой, подовый
Домашний	1-й	Молоко, сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйцо	0,5-2,0	Подовый с красочной отделкой поверху

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Таблица 1.2

Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой	1-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
Батон простой	2-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
Городской	Высший	Сахар 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Продолжение таблицы 1.2
Столичный	Высший	Сахар 1%	0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
Батон нарезной	1-й	Сахар, маргарин		Косые надрезы
Батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон столовый	Высший	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Батон горчичный	Высший	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
Плетенки	2-й	Сахар, маргарин, мак	0,4	Изделие из трех жгутов
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак	0,2; 0,;	Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
Булки городские	1-й	Сахар, маргарин	0,2	Продольный надрез в виде гребешка

К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные – свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия – булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) – формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб – формовой и подовый, ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (75% клейковины) формовой, белково–отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без белковых изделий) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой 300 г, а тек же Безбелковый бессолевой хлеб - формовой, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний в употреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют “здоровый хлеб”. В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленного зерна пшеницы)- формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20% пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой, массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 400 г, хлеб Древнерусский – батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна, сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара.

Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а так же для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошок морской капусты – 2%, фосфатидный концентрат - 105), выпекают в формах, масса 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

1.3 Факторы и пути обеспечения качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно – улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30 0 С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 0 С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляет длительность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлебобулочных изделий. Состоит из таких операций, как подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий.

При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста . Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч.

В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски- полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.

Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, - безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков. До α-аминокислот, крахмала – до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного хлеба . Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. в активном состоянии находится α-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб получается с липким мякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

Закваска – это порция готового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.

Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счет набухания в кислой среде.

Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов. За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта – заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. пряностей – и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.

Разделка теста заключает его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для такого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Хлебобулочные изделия считаются готовыми при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 0 С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 0 С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе.

Выпечка хлеба - завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200 -250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и фирмы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более. Выход хлеба составляет: ржаного - 148-165 %, ржано-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, сдобных изделий - 128-184 % .

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключительные стадии производства хлеба - остывание, хранение или отпуск хлеба в торговую сеть.

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение.

Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности - 180 "С, центра мякиша -96...98 °С. При этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1-2 % больше исходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18...25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составляет 3- 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12-14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается. При остывании хлеба за первые 3-4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25-30 г влаги.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 1.3

Сроки хранения хлебобулочных изделий

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

Селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

Организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

Разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна (зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);

Внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления.

Добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, развития новых интенсивных технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

Дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этапа различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато – овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Вкус и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы, в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры: ржаного хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5 (%).

Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 – из ржаной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54 – 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки – из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом – черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности – отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.

Дефекты мякиша: уплотнение – плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

1.5 Маркировка хлебобулочных изделий

Маркировка хлебобулочных изделий - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший - на коммерческую.

Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Хлеб и хлебобулочные изделия маркируют в соответствии с ГОСТ 8227 – 56/.

Маркировку наносят на этикетку:

Наименование продукта,

Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

Пищевая ценность,

Условия хранения,

Информации о сертификации

Хлебобулочные изделия неупакованные: В информационном листке (вкладыш), представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

Наименование продукта,

Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера),

Товарный знак изготовителя (при наличии),

Масса нетто, состав продукта,

Пищевая ценность,

Условия хранения,

Дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения.

Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,

Информации о сертификации.

Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных хлебобулочных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

Текст на этикетке- наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50-90 %.

Рисунок на этикетках хлебобулочных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже - информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

Основными требованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.

Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара.

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной экологической обстановкой одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью.

2. АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА»

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана »

Магазин «Диана» расположен по адресу: г. Камышин, ул. Титова 35. Это спальный район города, и потому магазин имеет не общегородское, а местное значение.

Основная его сфера деятельности: розничная торговля продовольственными товарами и товарами непродовольственными частого спроса. Торговля осуществляется как методом самообслуживания, так и методом индивидуального обслуживания покупателей через прилавок.

Второй метод используют как в так называемом «Колбасном» отделе магазина при продаже товаров требуемых предварительного взвешивания (колбасные изделия, мясокопчености, соленая, вяленая и копченая рыба, различные салаты) и измерения (вина на разлив), так и на кассовом узле при отпуске мелкоштучных товаров (сигареты, пластиковые пакеты). На все остальные товары распространяется метод самообслуживания.

Четыре года назад магазин имел довольно узкий ассортимент продовольственных товаров, осуществлял торговлю только методом продажи через прилавок, и размер торгового зала составлял намного меньшую площадь; и тогда руководство «Дианы» провело реконструкцию, расширив за счет подсобных помещений площадь торгового зала, которая в настоящее время составляет 170 м 2 , применила наиболее прогрессивные формы обслуживания и увеличила ассортимент реализуемых товаров. Таким образом, повысив конкурентоспособность и увеличив объемы продаж.

Помещение магазина встроено в жилой дом, из-за планировки которого торговый зал имеет не стандартную прямоугольную, а «г» - образную форму, поэтому здесь использована линейно-комбинированная планировка торгового зала.

Магазин отвечает всем стандартным требованиям, имеет подсобные помещения для приемки, хранения, подготовки товаров к продаже; для хранения тары и инвентаря; административно-бытовые: кабинет управляющей магазином, гардеробная, столовая, санузел. В торговом зале магазина, возле расчетного узла, расположен стенд для дополнительной информации покупателям.

Также соблюдены все технологические архитектурно-строительные, противопожарные и санитарно-технические требования. Так после реконструкции для более рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине было установлено новейшее оборудование. Пристенные горки с подсветкой для бакалейных, кондитерских (печенье, пряники, конфеты, вафли) изделий, вино-водочных и безалкогольных напитков.

Холодильные витрины для гастрономических продуктов (колбас и колбасных изделий, мясокопченостей, соленой, вяленой и копченой рыбы, корейских салатов) «Octava – sn 1500»,«ИСТОЧНИК» ВСП 1,8. Холодильные шкафы с раздвижными дверьми «GOLD» S/SW-1400,«Pozis» МИР-154, «Inter» 400Т для безалкогольных и слабоалкогольных напитков (пива, лимонада, соков, минеральной воды); молока и молочных продуктов (сметаны, творога, кисломолочных изделий, сливочного масла, сыров, йогуртов), а также для хранения различных соусов, майонезов и кетчупов. Открытые морозильные прилавки Бонета «ISA» ТВ250S и закрытые морозильные лари «Lipherr», «Caravell», «Novum» 352 SC - для замороженных продуктов (свежемороженой рыбы и овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов, теста и изделий из него). По всему холодильному оборудованию ведется график учета температурного режима для контроля его соблюдения.

На расчетных узлах установлены POS-терминалы «Штрих ФР–К», которые значительно сокращают время обслуживания покупателя за счет применения кодовой системы. В колбасном отделе установлены электронные весы «Штрих-Принт» с чекопечатающим устройством, они также являются контрольными: каждый покупатель может подойти в отдел с просьбой перевесить уже расфасованный товар, чтобы убедиться в правильности отвеса.

Электронные системы защиты товаров в магазине не предусмотрены из-за его сравнительно небольшой площади, но так как магазин самообслуживания не может нормально работать без средств защиты товаров, то на противоположной кассовым узлам стене расположены зеркало. С его помощью кассир и старший продавец без труда могут наблюдать происходящее в другом конце торгового зала.

Что касается санитарно-технических требований – в магазине исправно функционируют все системы: теплоснабжения отопления, водоснабжение, электрификации, освещения – над кассовыми зонами и колбасном отделе расположены аварийные лампы, на случай внезапного отключения света, и вентиляции – по периметру торгового зала работают три кондиционера.

В соответствии с противопожарными требованиями в магазине имеется стенд с противопожарным инвентарем. Отвечая требованиям санитарных норм, сотрудники магазина проходят раз в полгода медосмотр и имеют санитарные книжки.

Всего здесь работают 19 человек. Режим работы каждого составлен так, чтобы магазин функционировал круглосуточно, без выходных и перерывов на обед, что очень удобно и выгодно, т. к магазин расположен в районе с большой концентрацией населения и основная масса клиентов – постоянные покупатели, которые могут совершить покупку не ограничивая себя временем.

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»

Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий 5 поставщиков: ОАО «Камышинский хлебокомбинат», ОАО «Хлебокомбинат Михайловский», «Хлебозавод №5» г.Волгоград, ООО «УФУК» г.Камышин, ООО «Влад Хлеб» г. Камышин.

В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба:

Из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»;

Из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Бородинский», хлеб «Крестьянский», хлеб «Пеклеванный», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»;

Из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб Круглый «Подовой», «Пшеничный формовой»;

Булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новомоссковская», сдоба «Росинка», сдоба «К Чаю», батон «Европейский», «Нарезной», «Ванильный», «Горчичный») и т.д.

Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.

Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней:

Хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетического лечения;

Хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания;

Продукция массового потребления – хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).

Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».

Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 200 000 рублей в месяц.

В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Диана» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.

При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Диана» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сделаем выводы.

Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия).

Было проведено 3 проверки: 01.04.10, 01.06.10, 01.08.10.

Коэффициент широты – отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Области.

Кш = ------- ,

где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Области.

Кш = 45/200=0,225

Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

Кп = ------- ,

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.

Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06

Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Диана», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,

где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;

n – число проверок.

Ку= 47+46+48/45*3=1,04

Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.

Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны определяют по формуле:

Кн = -------- ,

где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.

Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступают в январе, мае, сентябре).

2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия

Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере 3 образцов: хлеба «Столичного», хлеба « Бородинского» и хлеба Пшеничного формового из муки высшего сорта.

Хлеба «Столичный», «Бородинский» и Пшеничный формовой из муки высшего сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям ГОСТ 5667-65 .

Сравним органолептические показатели хлебов «Столичный», « Бородинский» и хлеб Пшеничный формовой из муки высшего сорта сГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Образец №1

Таблица 2.1

Сравнительный анализ хлеба «Столичный»

Наименование показателя		Характеристика хлеба «Столичного»
Внешний вид: поверхность		Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок.
Цвет		От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус		Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах		Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.

Образец №2

Таблица 2.2

Сравнительный анализ хлеба «Бородинский»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	Характеристика хлеба « Бородинский»
Внешний вид: поверхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина

Образец №3

Таблица 2.3

Сравнительный анализ хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 5667-65	Характеристика Хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
Внешний вид: поверхность	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей	Свойственный данному виду изделия

По органолептическим показателям хлеб «Столичный», «Бородинский» и хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65.

Методы определения массы

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65.

Определение влажности

Определяем влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

где: m 1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m 2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Образец № 1

Определим влажность хлеба «Столичный»

m 1 = 105 г m 1 = 105 г

m 2 = 102,5 г m 2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W 1 = 50 % W 2 = 46 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65

Образец № 2

Определим влажность хлеба « Бородинский»

m 1 = 105 г m 1 = 105 г

m 2 = 102,6 г m 2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W 1 = 48 % W 2 = 50 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба « Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Образец № 3

Определим влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

m 1 = 105 г m 1 = 105 г

m 2 = 102,6 г m 2 = 102,7 г

m = 5 г m = 5 г

W 1 = 46 % W 2 = 50 %

Отсюда: W =

Влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» также соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Определение кислотности

Определяем кислотность образцов по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V 1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

Коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= , или Х= 2 ·V· К

Образец №1

Определим кислотность хлеба «Столичный»:

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х 1 = 9,72 град Х 2 = 9,9 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Образец № 2

Определим кислотность хлеба «Бородинский»:

V= 5,5 см³ V= 5,6 см³

Х 1 = 9,9 град Х 2 = 10,08 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Образец № 3

Определим кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

V= 5,5 см³ V= 5,4 см³

Х 1 = 9,9 град Х 2 = 10,01 град

Отсюда: Х =

Кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

Определение пористости

Определяем пористость образцов ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить из за отсутствия прибора Журавлева.

Определим энергетическую ценность хлеба образцов. Все расчеты сведем в таблицу 2.4.

Таблица 2.4

Анализ энергетической ценности

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Столичный» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке.

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Бородинский» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 ккал больше чем указано на упаковке.

Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 4,6 ккал меньше чем указано на упаковке.

В магазине «Диана» продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованы по 1 шт.

Упакованный хлеб имеет маркировку с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);

Наименование изделия;

Масса нетто, кг;

Дата (число, месяц) и час изготовления продукции;

Срока реализации;

Обозначения настоящего стандарта;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.

Маркировка всех хлебобулочных изделий соответствует ГОСТ 5667-65

Хлебобулочные изделия хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках (допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Согласно ГОСТа 8227 срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч, упакованного – не более 72 ч, булочных изделий без упаковки – 16-24ч (в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке – не более 72 ч.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В данной курсовой работе были рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий, изучена роль хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучены потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучены виды и формы товарной информации, новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий. На примере магазина « Диана» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий, проведена экспертиза качества хлебобулочных изделий.

По результатам данной работы можно сделать вывод, что на рассмотренном мною торговом предприятии существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению местного потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров.

В связи с этим для привлечения покупателей в магазин « Диана» необходимо предпринять следующее:

· пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий;

· увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке;

· улучшить качество обслуживания покупателей;

· увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;

· необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;

· информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;

· необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;

· продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.

Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»

2. Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения [Текст] / Н. М. Белецкая. – М. : МКИ, 2006.

3. Виноградова, С. Н. Коммерческая деятельность [Текст] : учебник / С. Н. Виноградова, О. В. Пигунова. – Мн. : 2005.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

5. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Н. Иванова. - М. : Академия, 2004. - 288 с.

6. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. – М:. Наука, 1991. – 133с.

7. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В.

8. Матвеева, Н. А. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий [Текст] / Н. А. Матвеева. – М. : Экономика, 1996

9. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

10. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005.

13. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с. – (Высшее образование.)

14. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр « МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

15. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

16. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

17. ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

18. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы.

20. ГОСТ 8227 – 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, транспортирование и хранение. - М. : Издательство стандартов.

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество»

Введение

Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Великий русский естествоиспытатель, всемирно известный своими открытиями энергетических законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определённое количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путём усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечён хлеб.

Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя – пахарем и сеятелем. Пшеница – наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.

На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли Отечество путём производства зерна и его торговли.

Бугровы – наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник – удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782–1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых – мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии. Перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.

Другая династия – Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России – Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».

Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.

Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.

Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.

Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки – на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.

Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.

В Сибири широко была известна династия хлеботорговцев Басниных. В российских условиях всегда сложным делом была доставка продовольствия в отдалённые незерновые районы страны, особенно снабжение хлебом населения Северо-Восточной Сибири. Со времён Екатерины II всё дорогое и рискованное дело по сплаву зерна по рекам Сибири вплоть до Якутска перешло от казны в частные руки предпринимателей. Одним из таких был Тимофей Максимович Баснин (1716–1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он развозил до Якутска.

Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.

1. Теоретическая часть

1.1 Потребительские свойства хлебобулочных изделий, пути их совершенствования

Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, потреблении.

Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.

Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.

Фальсификация продовольственных товаров ипродовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Срок хранения – (реализации) – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42–50%, в рибофлавине – на 18–27 и в никотиновой кислоте – на 15–47%.

За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы – медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются – В1, В2, В6, Е, РР, и др.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков – 4 ккал (17 кДж).

При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

По физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65.

Определение влажности

Определение кислотности

Определение пористости

Похожие статьи