Головна » Держава » Яку частину м'яса слід брати на стейк. Вибираємо яловичину для стейку. Що таке стейк

Яку частину м'яса слід брати на стейк. Вибираємо яловичину для стейку. Що таке стейк

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, окрім яєчні та смаженої картоплі, повинен уміти готувати. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
Торнедос- невеликі шматочки вирізки, з яких виготовляються медальйони.
Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
Стріплойн-стейк- вирізка, яка виглядає швидше як філейна смуга, ніж стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров'ю – 51 °C.
Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
В ідеалі потрібно купувати м'ясо у м'ясній лавці, а не в супермаркеті.
Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
Рибай – найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Прогулюючись продуктовим магазином або зазирнувши в лавку м'ясника, у будь-якого покупця розбігаються очі від різноманіття вибору. Якому м'ясу віддати перевагу? Яка частина бичка ідеальна для гасіння, а з якої вийде незабутній та соковитий стейк? Як вибрати м'ясо для стейку?

Насправді вибрати та купити мармурове м'ясо досить просто. У цій статті ми розкриємо кілька секретів, які дозволять зрозуміти, чому один стейк потрібно маринувати, а інший підходить для прожарювання medium rare. Отже, як правильно вибирати мармурове м'ясо?

Запам'ятайте: чим менше м'яз задіяний у русі тварини, тим вона ніжніша. І навпаки, чим активніше м'яз працює, тим м'ясо буде жорсткішим і, відповідно, підходить для довгого томлення, запікання або попереднього маринування.

Збираючись вибрати м'ясо для стейку, завжди звертайте увагу на такі речі:

Порода.
Відгодівля бичка.
Кількість сполучної тканини.
Мармурові стейки.
Спосіб зберігання м'яса для стейків.

Яка частина мармурової яловичини йде на стейк?

Сполучна тканина хороша у тому випадку, якщо ви задумали гасити м'ясо. Але коли ми смажимо стейки, волокна не мають часу розпастися і перетворитися на смачну і м'яку страву.

Із чого складається ціна мармурового м'яса?

Не варто забувати і про такий важливий фактор, як визрівання м'яса (сухе або вологе). Купуючи м'ясо у вакуумному впакуванні, не бійтеся, якщо термін зберігання перевалив за середину. Пам'ятайте, що чим довше м'ясо визріває, тим краще це впливає на смакові якості продукту. І навпаки, чим менше часу пройшло з моменту приміщення м'яса у вакуум, тим більша ймовірність, що стейк буде жорстким.

Як порода бичка впливає смакові якості мармурового м'яса?

Унікальну ніжність і м'якість м'ясо для стейку набуває за рахунок жирових прошарків, які в процесі приготування тануть, наповнюючи стейк благородним соком, який підвищує калорійність, роблячи його більш соковитим і м'яким на смак. Навіть якщо ви пересмажите м'ясо, мармурові прошарки не дадуть йому сухим.

Цінителі стейку вважають, що тільки з яловичини певних сортів може готуватися ця страва. У нашій країні культура стейку лише зароджується, тому дотримання всіх кулінарних канонів приготування стейку – скоріше екзотика. Крім того, інші в культурі харчування досить спірні і не завжди виправдані.

Цікаві міркування деяких дієтологів про правильне та неправильне м'ясо. До першої категорії вони відносять м'ясо курки, індички, телятину, а свинина, на їхню думку, має бути на узбіччі кулінарії. Не говоритимемо про мотиви, які спонукають мати таку думку людей, які вважають себе фахівцями, а озирнемося в наше минуле. Наші пращури споконвіку вирощували свиней і їли їх м'ясо з великим задоволенням. Причому така їжа не тільки не призводила до хвороб, а й робила людей сильнішими та витривалішими.

У світі свинина не менш популярна, ніж яловичина, при приготуванні стейку. Під стейком у разі слід розуміти спосіб приготування їжі.

Свинина та стейк

Америка є одним із головних претендентів на звання першовідкривача стейку. Шанси у неї великі, тому що для американців стейк – це не просто смажене м'ясо, це частина культури та ідеології. А для декого, мабуть, і своєрідна релігія. Таке ставлення до смаженої яловичини з'явилося недарма, адже таку їжу їли перші колоністи, які прибули до Нового Світу.

Використання свинини для приготування стейку народилося на теренах нашої Батьківщини. Це з давніми традиціями господарювання, що, звісно ж, знайшло свій відбиток у раціоні харчування. На думку ортодоксальних прихильників класичного стейку, свинина не придатна йому. Вони вважають, що це неприпустимо і навіть блюзнірсько. Однак ніхто не може оскаржити той факт, що правильно приготовлена свинина відрізняється м'якістю та соковитістю. При цьому смак страви чудовий, а користь очевидна.

Вибір м'яса

Страву можна приготувати як із цільного шматка, так і з вирізки. Для отримання соковитого та щільного стейку беруть м'ясо із задньої частини туші. Стейк з філе виходить суші, але значно м'якше.

При виборі м'яса слід звернути увагу до присутність природної оболонки. При смаженні вона стане перешкодою для соку, що виділяється.

М'ясники роблять обробку туші відповідно до певної схеми, тому на прилавку вже готовий нашийок, лопатка, стегно або відбивні. Все це підходить для стейків. Однак буває, що шматок складається з довгих волокон. У цьому випадку вихід простий: слід порізати його поперек волокон на шматочки товщиною від 2, 5 см до 4 см.
Колір м'яса може сказати про його якість практично все. У свіжої свинини м'якуш має світло-рожевий колір. М'ясо темно-червоного кольору має насторожити.

Якщо м'ясо піддалося заморожуванню, то це не найкращий варіант. Бажано, щоб м'ясо було охолоджене. Перед використанням його виймають із холодильника і дають час, щоб він досяг кімнатної температури.

Свинина, позбавлена жирового прошарку або прожилок жиру, є не найкращим вибором. Справа в тому, що в ході приготування страви жир робить м'ясо більш соковитим та ароматним.

Міфи про свинину

Свинина - ситне та корисне м'ясо.

Постійно нав'язується думка, що свинина шкідлива, якщо вона жирна. Все інакше, оскільки якісно приготовлений стейк з цього продукту - корисна і певною мірою дієтична страва. Зокрема, якщо людина дотримується .

Вживання свинини спортсменами, підлітками, людьми, зайнятими важким фізичним працею, необхідно, оскільки він - джерело білка. Для інших людей, у тому числі молодих модниць, що бережуть фігуру, і людей похилого віку свинина абсолютно нешкідлива. Важливо тільки перестаратися з величиною порції.

Невеликий шматочок здатний не лише вгамувати голод, але й дати на тривалий час відчуття ситості. При регулярному і не обов'язково частому вживанні свинячого стейку відбувається насичення організму необхідною кількістю амінокислот і вітамінів, що належать до групи В, що діє на всі системи людини і зміцнює його імунітет. У свинячій вирізці міститься практично повний спектр мікроелементів. При цьому у свинині відсутні вуглеводи, а вміст білків та жиру становить 20% та 7% відповідно.

Прожарювання

При приготуванні одного і того ж шматка свинини з використанням різних температурних режимів, соковитість та смакові характеристики стейку суттєво відрізнятимуться. Аналогічно стейку з яловичини, свинячий можна отримати з різним ступенем прожарювання.

При приготуванні м'яса протягом 8-9 хвилин на вогні з температурою 180 ° С воно повністю просмажується і сік усередині відсутня.

Для досягнення нормальної прожарки м'ясо смажиться за такої ж температури, але 4-5 хвилин. При цьому всередині шматка м'яса збережеться світло-рожевий сік.

Отримати стейк зі слабким прожарюванням можна при підвищенні температури до 180-200 ° С і часу приготування близько 4-5 хвилин. Внутрішній сік має яскраво-червоний колір, хоча крові у ньому немає.

Для людей, які віддають перевагу м'ясу з кров'ю, його витримують при 200°С невеликий час - близько 2-3 хвилин. Усередині м'ясо виходить червоного кольору.
Специфічний смак має нагріте м'ясо, тобто без прожарювання. Його готують за максимальної температури не більше однієї хвилини. Усередині стейк сирий, його запечатує зовнішня скоринка.

Без зусиль проглядається залежність прожарювання від температури та швидкості приготування. У цьому полягає принцип приготування стейку зі свинини. Використовуючи його та базові рецепти страви можна не лише навчитися готувати свинину, а й імпровізувати з нею.

Основні рецепти свинячого стейку

Існує поширена думка, що самостійне приготування стейку ні до чого хорошого не приведе, що його може приготувати лише професіонал, який має виняткові знання, з особливого м'яса з використанням унікальної техніки.
Безперечно, що приготування стейку зі свинини потребує певних знань та навичок.

Однак приготувати смачне та соковите м'ясо можна і самостійно. Головне в цій справі – час обсмажування та правильна підготовка м'яса. Охолоджене м'ясо слід дістати попередньо з холоду хвилин за 20 до моменту приготування. Або слід купувати свіже парне м'ясо. Далі страва готується за однією з наведених нижче методик.

На пательні

Стейк вийти смачнішим, якщо для його приготування використовувати сковороду з товстим дном.

Крім нарізаних на порції шматків м'яса, буде потрібно масло, бажано , свіжомелений перець і .

Приготування м'яса здійснюється у спеціальній сковороді для гриля або у звичайній сковороді з товстим дном. Посуд попередньо нагрівають на великому вогні. Не варто при цьому доводити її до температури, що призводить до диму. Сковорода з менш потужним дном може використовуватися тільки для обсмажування філе-міньйон.

Перед приготуванням суміш перцю, прянощів і тріски солі втирається в шматочки м'яса. Після чого їх змащують невеликою кількістю олії. На поверхню сковороди теж додають олію, причому буквально кілька крапель.

На розпечену сковороду укладають шматочки стейку без зіткнення їх між собою. Показником необхідної температури нагрівання є характерне шипіння м'яса. Через чотири хвилини вогонь доводиться до помірного рівня, і м'ясо смажиться ще кілька хвилин. Потім м'ясо перевертається. Для цього бажано використовувати плоскі щипці, щоб поверхня стейка залишилася непошкодженою. Процес триває 5-6 хвилин, щоб м'ясо отримало середню обсмажування. При необхідності більшого ступеня прожарювання слід пропорційно збільшити час приготування страви.

Готовність м'яса визначається шляхом натискання нею великим пальцем. Якщо м'ясо зберегло податливість, усередині міститься кров'янистий сік. При більшій мірі прожарювання свинина відчувається твердою.

Після отримання необхідної прожарки стейка не слід поспішати подавати на стіл. Його перекладають у плоский посуд або на ґрати та накривають харчовою фольгою. Це необхідно, щоб стейк повністю дійшов і набув усього спектру смакових якостей. Посуд зі стейком залишають у теплому місці, наприклад, у запаленої конфорки газової печі.

В духовці

Страва готується з тих самих інгредієнтів, які використовуються при смаженні на сковороді.

Попередньо духовка розігрівається до 200°. На деку необхідно розстелити харчову фольгу, розмір якої більше шматків м'яса вчетверо. Натерті спеціями стейки обмазуються олією. Фольгу також слід покрити невеликим шаром олії. Після цього до неї герметично загортають шматки м'яса. Фольга повинна мати кілька отворів у верхній частині, які будуть служити для виходу пари.
М'ясо в духовці має бути 40 хвилин, після чого фольга зверху розвертається і м'ясо перевертають. Повна готовність страви настає за 10 хвилин. Перед подачею стейк повинен дійти за описаною вище технологією протягом 5-10 хвилин.

Мангал

Продукти в цьому випадку використовуються такі ж, що і в описаних раніше технологіях приготування, але олія виключається.

Мангал повинен мати необхідний жар. На його ґрати кладеться м'ясо, і через три хвилини його перевертають. Далі приготування ведеться до досягнення необхідної прожарки.

Перед подачею страву витримують під фольгою близько 10 хвилин. За цей час воно стає соковитішим і насичується ароматами.

Мультиварка

Інгредієнти залишаються тим самим, як і під час смаження на сковороді.

М'ясо натирають спеціями та олією. Масло також потрібно додати до мультиварки. Далі пристрій переводять у режим, призначений для смаження. Слід трохи почекати, доки олія не нагріється. Після цього кладеться стейк, закривають кришку і ведуть приготування в режимі смаження. Для цього потрібно близько п'яти хвилин на одній стороні шматка м'яса і стільки часу на іншій.

Невеликі секрети

М'ясо для приготування стейку, на відміну від шашлику, не обов'язково готувати. За бажання можна піддати м'ясо маринування. Для цього цілком підходять маринади, які використовуються для шашликів.

Подавати страву бажано на плоских тарілках або дошках, які постачаються гострим не зазубреним ножем невеликої довжини. Якщо приготування стейку відбувається вдома, а не на природі з використанням відкритого вогню, тарілки рекомендується трохи підігріти.

Листя салату та свіжі овочі – найкращий гарнір до свинячого стейку.

При використанні правильної технології приготування стейків зі свинини смакові якості перевершать будь-який інший спосіб приготування цього м'яса.

Корисне відео на тему

Багатьох цікавить питання, як вибрати м'ясо для стейку. Щоб готове блюдо вийшло смачним, при покупці потрібно дотримуватися низки певних правил. При цьому не має значення, купуєте ви м'ясо у супермаркеті або у спеціалізованому магазині для гурманів. Проблема полягає в тому, що часто люди керуються дещо упередженими ідеями про те, як має виглядати хороший стейк, і зрештою купують найгірший продукт. Що ж потрібно знати при покупці м'яса?

Ознайомтеся з видами стейків

Потрібно мати деяке уявлення про тип стейку, який ви бажаєте придбати. Принаймні ви повинні знати, скільки шматків м'яса вам потрібно, як ви збираєтеся готувати їх і на яку суму розраховуєте. Сьогодні у продажу можна зустріти багато варіантів. Залежно від того, як ви збираєтеся готувати та подавати м'яса, ви повинні зробити правильний вибір.

Стейки бувають різних форм та розмірів. Залежно від частини туші, з якої вони були зрізані, визначається їхня вартість та техніка приготування. Найчастіше постає питання, як вибрати м'ясо для стейку рибай. Для нього потрібен товстий шматок м'яса із щільною кісткою, отриманий з підлопаткової ділянки туші, починаючи з п'ятої і закінчуючи 12-м руба. Крім приємного смаку, риба також має привабливий зовнішній вигляд після приготування. Це може бути дуже вдала подача страви для невеликого званого обіду, оскільки готувати цей вид найлегше.

Більш товсті шматки м'яса, отримані з ділянки туші з 13-го ребра до багаття, дозволять вам приготувати стейк Нью-Йорк, який може бути складовою безлічі страв. Це м'ясо менш жирне, але його смак дуже насичений.

Можна зустріти і м'якіші відрізи, які відмінно підходять для гриля, якщо вони мають достатню кількість мармурових прожилок. Якщо вам потрібно вибрати м'ясо для стейків на велику компанію, краще придбати великий шматок вирізки. Просто наріжте її на тонкі стейки, приготуйте в духовці і подавайте з вершковим соусом з хріном.

Визначтеся, зріз якої частини туші вам потрібен

Як правильно вибрати м'ясо для стейку? Для цього слід вивчити, які частини туші використовуються для цього продукту та як розрізняти первинні відрізи. Це потрібно для того, щоб ви могли ставити продавцеві запитання та розуміти його відповіді.

Як ви можете собі уявити, задня частина туші є більш щільною, ніж ділянка біля попереку та ребер. Відрізи задньої частини туші є жорсткішими. Це означає, що вони краще підходять для гасіння та запікання. М'якіші відрізи отримують з м'язів, які не працюють так сильно. Це включає поперек і вирізку.

Крім того, використовуються проміжні, які можуть бути як жорсткуватими, так і м'якими, залежно від того, звідки вони зрізані. Наприклад, у секції ребер можна виявити м'які жирні шматки, що ідеально підходять для гриля, але існують і більш щільні відрізи м'яса.

Говорячи про задню частину корови, варто окремо виділити філе. Як правильно вибрати м'ясо із цієї частини? Необхідно знати різницю між верхньою та нижньою вирізкою. Перший різновид ніжніший, ніж другий, але не має такого аромату. Верхнє філе щільніше, ніж нижнє, і якщо воно приготовлене правильно, воно може бути менш дорогою альтернативою делікатесним стейкам з ділянки попереку.

Купуйте найкращий сорт м'яса, який ви можете собі дозволити

У більшості з нас рідко можна купити і скуштувати преміальні сорти яловичини. Це тим, що тільки 1-2,5% від усього м'яса, що надходить у продаж, може бути оцінено так високо. Існує безліч критеріїв такої оцінки, але для споживачів основне значення має "мармуровість" - сітка жиру, яка проходить по всьому м'ясу. Це риса стейка з яловичини. Яке м'ясо вибрати у такому разі?

Що стосується придбання не преміального м'яса, покупцями часто буває велика помилка. Вибираючи між абсолютно знежиреним шматком яловичини і просоченим лініями жиру, що проходять через нього, багато хто зупиняється на піснішому стейку. Насправді саме жир дозволяє отримати неймовірно багатий, соковитий, ніжний смак і текстуру, якої всі хочуть добитися.

Незважаючи на те, що преміум-клас доступний не всім, у більш скромному ціновому діапазоні можна також зробити гарний вибір.

Чи варто купувати упаковані шматки?

На ринках та в деяких магазинах можна побачити невпаковане м'ясо, яке зберігається просто у рефрижераторній секції. У спеціалізованих місцях шматки зазвичай продають у лотках з пінопласту, обтягнутих харчовою плівкою. Як вибрати м'ясо для стейку?

Великою перевагою купівлі продукту в упаковці є те, що зазвичай у такому випадку є ярлик з вичерпною інформацією. Якщо ви не знайомі з даним відрізом яловичини, сортом чи найкращим способом приготування певного стейку, ви зможете прочитати про це на упаковці. Однак так ви не зможете дістати шматок м'яса, щоб поглянути на обидві сторони, понюхати запах, перевірити вологість і переконатися, що коричневих плям немає. Це неможливо визначити, коли продукт знаходиться на шматку пінопласту під шаром пластикової обгортки. Упакований стейк може чудово виглядати на тій стороні, яку ви бачите, але ви не зможете визначити, що знаходиться ззаду, доки не зробите покупку і не відкриєте її вдома. І тоді може бути надто пізно.

Якісні стейки коштують дорого, тому не бійтеся попросити продавця перевірити м'ясо, яке ви купуєте. Вибирайте при цьому шматок з найбільшою кількістю мармурових прожилок, щоб він був ніжним та смачним. Немає нічого гіршого, ніж важко пережовувати жорстке м'ясо.

Колір, запах та консистенція

Якщо ви робите вибір у спеціалізованому магазині, де продається яловичина для стейків, ви можете побачити м'ясо корів різної відгодівлі. Ви відразу помітите величезну різницю в кольорі. Яловичина трав'яної відгодівлі відрізнятиметься набагато темнішим, ніж мармуровий «зерновий» стейк. Саме він має приємний яскравий вигляд. Коли свіжозрізана поверхня піддається впливу кисню, міоглобін у м'ясі стає яскраво-червоним.

Така яловичина швидше окислюватиметься і з часом перетвориться на коричнево-червону. Насправді це непогано. Мармур на зерновій яловичині має бути білим або кремовим. На м'ясі трав'яної відгодівлі він має жовтий колір. У жодному разі не повинно бути коричневих плям у жирі або по краях шматка.

Якщо м'ясо, яке ви купуєте, має кислуватий чи аміачний запах, воно не свіже. Не купуйте його! Свіжі стейки повинні мати трохи м'ясистий запах, але не різкий. Неможливо визначити, як пахне упакований продукт, але якщо ви помітите вдома сліди несвіжості, здайте покупку назад.

Визначити якість м'яса навпомацки складно, поки ви не купите його. Неможливо промацати упакований шматок, а незапакована більшість продавців чіпати не дозволять. Але якщо після покупки ви виявите, що м'ясо липке, це означає його несвіжість.

Вибираємо свіже м'ясо, або оглядайте упаковку

Не у всіх магазинах є відділи, де ви можете придбати невпаковані стейки або попросити продавця вирізати певний шматок. У таких ситуаціях ви, ймовірно, знайдете готові стейки, розкладені на тацях з пінополістиролу та загорнуті у плівку. Немає нічого поганого у покупці таких продуктів, поки ви звертаєте увагу на деталі.

Якщо ви виявите, що в лотку є надлишкова рідина, це може означати, що м'ясо було заморожене, а потім розморожене. Це неякісний продукт, який краще не купувати. Також слід оглянути упаковку. Якщо лоток із пінополістиролу тріснуть або пластикова плівка порвана, не потрібно це купувати.

Перевіряйте термін придатності

Наступне, що потрібно зробити – це перевірити термін придатності. Деякі магазини вказують натомість дату надходження чи упаковки. Якщо ви не розумієте, що означають ці терміни, обов'язково спитайте продавця. У жодному разі не можна купувати стейки з терміном придатності, що закінчується. Крім того, іноді можна побачити шматки м'яса, які виглядають набагато менш свіжими, але мають ту саму дату на ярлику. Це означає, що стейки були перепаковані.

Мармурові прожилки

Незалежно від того, купуєте ви трав'яну або зернову яловичину, шари мармуру - це дуже важлива якісна складова. Прошарок жиру дає стейку як аромат, так і ніжність. Як вибрати м'ясо для стейку за наявністю та розподілом шарів? Найкраща мармуровість - це невеликі плями жиру, рівномірно розподілені по дуже тонкому текстурованому білку.

Що ще треба враховувати?

Вище були запропоновані поради, як вибирати м'ясо на ринку або в магазині для приготування стейків. Крім правильної покупки, важливо вміти правильно його приготувати. Тільки так ви отримаєте смачну та ніжну страву.

Як приготувати м'ясо на грилі?

Стейк ти-бон, як і рибай - це найкращий різновид м'яса для приготування на грилі. Що потрібно робити, щоб воно вийшло ніжним та смачним? Насамперед важливо дати м'ясу нагрітися до кімнатної температури, перш ніж ви почнете готувати його. Це розслаблює м'якоть і дозволяє їй прожарюватися рівномірніше.

Як тільки ви почнете процес приготування на грилі, остерігайтеся найбільшої пастки - пересмажування м'яса. Готуйте тільки до того моменту, коли трохи соку чи крові все ще виділятимуться при м'якому натисканні. Переверніть шматок один раз і злегка обсмажте з іншого боку, потім приберіть його з гриля, поки воно все ще рожеве посередині. Покладіть стейк на тарілку, де він продовжуватиме готуватися в процесі охолодження.

У класичному варіанті стейки можуть бути виготовлені тільки з яловичини. Але сьогодні під цією назвою використовують різні види м'яса. Таку страву можна назвати стейком умовно. Для гриля цілком може підійти і баранина. Як вибрати м'ясо, щоб воно було схожим на стейк? Щодо свіжості продукту критерії вибору ті самі, як і у яловичини. Намагайтеся придбати шматки баранини на кістки. Так ви отримаєте ніжне соковите м'ясо після обсмажування. Це тим, що кістка допомагає зберегти вологу і текстуру в м'ясі. Крім того, на грилі добре виходять стейки з червоної риби та курки.

Яке м'ясо взяти для обсмажування?

Якщо ви не можете готувати ви можете зробити це на звичайній домашній сковороді. Для цього найкраще підійде саме стейк із яловичини. Яке м'ясо вибрати? Найкраще підійде безкістковий шматок із прошарками жиру. Для такого приготування відмінно підходить філе-міньйон, оскільки воно найніжніше. Як його приготувати в такий спосіб? Просто посипте шматок сіллю та перцем і швидко обсмажте кожну сторону на дуже гарячій сковороді. Потім додайте трохи олії та смажте по кілька хвилин з кожного боку, після чого покладіть на деякий час на тарілку. Якщо ви використовуєте товстіший шматок м'яса, можна додатково запекти його в духовці.

М'ясо для запікання

Як вибрати м'ясо для свинини? Цей продукт не надто підходить для такого приготування, оскільки його не можна їсти у сирому вигляді. Якщо ж вам хочеться саме свинячого стейку, зупиніть свій вибір на рівному і не надто товстому шматку. Готувати його слід шляхом запікання. Це можна зробити на ґратах, встановлених по центру духовки. Температура приготування має становити 180 градусів. Готовий стейк із свинини повинен мати температуру не менше 55 градусів у центрі шматка. Яловичину ж можна готувати в духовці будь-якого ступеня прожарювання.

Свинину чи яловичину для запікання у духовці? Тут також кращий шматок м'яса з кісткою, особливо якщо планується готувати стейк на решітці. Ніжне філе також добре підійде.

Смак, текстура та аромат безпосередньо залежить від розташування м'якоті у туші. Не варто забувати, що у кожного висівки своя кулінарна цінність, спосіб приготування, оптимальне прожарювання.

Вирізка, тонкий і товстий край, лопаткова частина, пашина відрізняються структурою, товщиною волокон, кількістю жирових прошарків. Досвідчені кулінари звертають увагу на ступінь мармуровості, наявність кісточки та інші важливі нюанси. Щоб правильно вибрати м'ясо, бажано розібратися в його видах, дізнатися, з якої частини яловичини роблять стейк. Отже, заглянемо на кухню стейк-хаусів.

Різновид стейків, їх кулінарні особливості та назви

Для приготування смачних стейків підійде звичайна теляча вирізка, але експерти купують м'ясо спеціально виведених порід. Їх лише кілька: шотландський Ангус (Абердін-Ангуський), японські Вагью, англійський Герефорд, їхні гібриди.

Ангус і Герефорд у спадок передають найкращі якості: високий рівень мармуровості, велику масу м'язів, малий відсоток відходів.

Звичний яловичий биток (антрекот, товстий край) не зовсім підходить для смаження, адже його структура досить щільна, а жирові прошарки повністю відсутні. Стейк вийде надто сухим, жорстким, не апетитним на вигляд. Такий продукт краще замаринувати, і приготувати іншу страву: відбивні телячі, піджарку, медальйони в соусі.

Увага!

Від виду відрубу залежить соковитість та ніжність смаженого м'яса, його аромат, смакова гама, навіть вибір підгарнування та соусу.

Отже, розглянемо оптимальні частини туші та види стейків із яловичини.

Вирізка або Тендерлоїн – пісне та ніжне м'ясо

М'ясо знаходиться під хребтом, не бере участі у навантаженнях тварини, тому вважається найм'якшою частиною туші. У вирізці достатньо цінного білка, який необхідний дітям і вагітним. Один шматок здатний відновити сили після фізичної чи розумової праці. Підходить для дієтичного харчування, адже у ньому практично відсутні жирові вкраплення.

На ринку легко сплутати вирізку з дешевшим і жорсткішим антрекотом. Хитрі продавці його вміло маскують, видаючи за ніжний та дорогий відруб. Нерідко вирізують м'якоть із лопатки або стегна, надаючи шматку довгасту форму.

Як відрізнити Тендерлоїн від товстого краю та іншого м'яса?

відсутні жили;
з одного боку є тонка та довга плівка;
пухка текстура;
волокна великі та довгі;
вирізка набагато більше, ніж антрекот;
м'якоть рівномірно забарвлена;
колір темніший, ніж у товстого краю;
на шматку можна розглянути зрізи, поверхня не гладка;
довжина шматка трохи більше 45 див;
Тендерлоїн звужується рівномірно.

Кухарі рекомендують купувати незачищену вирізку, адже в неї своєрідна будова м'язів, не схожа на інші висівки. Вона складається з голови, центральної частини, хвоста та манжета. Між собою шматки відрізняються за товщиною та щільністю, тому для стейків використовують не всі відрізки.

Кулінарні особливості вирізки

Головазнаходиться в найширшій частині Тендерлоїна, нагадує важкий відросток. У ній більше жирових прошарків, ніж у інших відрізках. Шматок хороший для приготування бефстроганова, біфштексу, гуляшу (для цих страв можуть використовувати хвіст та манжет). Нерідко з нього роблять карпаччо. Однак у недорогих ресторанчиках часто використовують для стейків, хоча вони виходять жорсткими.

Манжет- Найтонша смужка м'яса, яка проходить по всій довжині хвоста, а з «тулубом» з'єднується плівкою. М'ясо ніжне та дуже швидко готується. В основному використовується для піджарок, м'ясних страв із соусом.

Хвіст- Звужена частина Тендерлоїну, яка швидко висихає на сковороді. У бюджетних ресторанах кулінари хитрують: шматок надрізають, вивертають і фіксують фольгою, потім обсмажують, подають як улюблену страву!

Центральна частина у кухарів на вагу золота, адже з неї готують найніжніші стейки яловичі (Міньйон і Шатобріан).

Для філе Міньйона беруть виключно середню частину, тому з однієї вирізки виходять лише два товсті шматки. У дешевих ресторанчиках можуть використати всю м'якоть, разом із головою. Міньйон гідно вважають жіночим стейком, оскільки він найм'якший і пісний. М'ясо зачаровує яскравим смаком, соковитістю та ніжністю.

Шатобріан роблять із товстої частини вирізки, що знаходиться біля голови.Кухарі смажать цілком, з розрахунком на двох осіб, або ділять на 2 шматки. Стейк виходить дещо ширше і товщі, ніж Міньйон. Його вигадав особистий кухар віконта Шатобріана. Подавав разом із дивовижним соусом, приготованим на основі білого вина з полином, цибулею шалот та лимонним фрешем.

Рибай або товстий край – популярна ресторанна страва

Товстий край відрізняється особливою будовою, цінується за високий ступінь мармуровості та оригінальний смак. Назва висівки перекладається як «око на кістки».

Ближче до шиї він складається із трьох м'язів, які плавно переходять в один. Стейк виходить жирним, ніжним та соковитим, тому найчастіше його замовляють чоловіки.

«Око» — професійний термін, що означає розмір м'язового перерізу, хоча зрізі контури м'язів трохи нагадують орган зору.

Рибай знаходиться у верхній частині спини, між 5 та 13 ребрами, з'єднаний з тонким краєм (Стриплойном). Практично не бере участі у життєдіяльності тварини, тому м'ясо досить м'яке. Жирові прошарки накопичуються активніше, ніж інших м'язах. Найцінніша частина – перша третина висівки, що знаходиться біля шиї. Саме по товстому краю роблять висновки про мармурність решти м'яса!

Стейки з товстого краю можуть бути двох видів:

Риб (Ковбой стейк або Прайм Ріб) вирізається разом з реберною кісточкою. Під час смаження вона надає неймовірного аромату, злегка горіхового присмаку.
Рибай – ніжне м'ясо без кістки. Ребро видаляють відразу при обробці туші.

Стриплойн (тонкий край) – шикарне м'ясо для смаження

Стриплойн перекладається як плоска вирізка, тому що відсік за формою трохи ширший і нижчий, ніж Рибай. М'ясо вирізають з поперекової частини туші, після 13-го ребра.

Волокна великі, але досить ніжні та м'які. З краю розташована щільна жила, яку зрізають лише на кухні дорогих ресторанів. По всій довжині (збоку) проходить невеликий хребетний м'яз. Під час приготування вона може відвалитися, тому перевертати шматок потрібно дуже акуратно. Висів обрамляє товстий шар жиру, але тільки з одного боку.

Стейки зачаровують концентрованим м'ясним смаком, тому по праву вважаються чоловічою стравою. З тонкого краю готують два види стейків: Стріплойн та Нью-Йорк.

Оковалок або Сірлойн – помірно тверде та пісне м'ясо

Сірлойн - м'якоть поперекової частини, що знаходиться неподалік голови вирізки. М'ясо трохи жорстке, пісне і з великими волокнами.

Жирові прошарки сконцентровані з одного боку, надаючи страві оригінального смаку.

Увага!

Через низький ступінь мармуровості стейк легко висушити, тому його небажано перетримувати на вогні.

Шматок оковалка смажать на відкритому вогні, переважно на вугіллі. Він не такий соковитий і ніжний, як Рібай, але любимо саме за приголомшливий м'ясний смак, який досить яскравий і насичений.

Висівок ділять на кілька видів:

Сірлойн флеп відрізняється грубою текстурою. Щоб трохи розм'якшити волокна, шматок попередньо маринують. Кухарі радять прожарити медіум, інакше м'ясо перетвориться на сухар.
Топ сирлойн беруть із центральної поперекової частини, смажать за високої температури, як і інші стейки. Просмаження медіум ре.

Великі стейки із кісточкою – їжа для справжніх чоловіків!

Деякі види стейків мають гігантські розміри, переважно подаються без підгарнування. Шматок вирізається з туші разом з реберними кісточками та хребцем. По обидва боки знаходяться різні висівки: вирізка та Стріплойн (або Рибай). Вони відрізняються за структурою волокон, кількістю жирових вкраплень, щільністю та жорсткістю.

Для кожної частини потрібен різний час приготування, тому таку страву довіряють винятково досвідченим кухарям.

Через великий розмір м'ясо смажиться довго. Існує ризик пересушити пісну частину, а товстий або тонкий край не довести до потрібного ступеня прожарювання.

Гігантські стейки цінуються за приголомшливий аромат. Кісточка збагачує страву: м'якуш зачаровує приголомшливим смаком, а з кожним шматком з'являються нові нотки. Страва по праву вважається чоловічою, адже дівчата його практично не замовляють через значну вагу і насичений післясмак.

М'ясо на кістці буває двох видів:

Ті-боун – ласощі справжніх гурманів. Відмінна риса – Т-подібна кісточка. З одного боку знаходиться невеликий шматок вирізки (переважно вузька частина), а з іншого – Стриплойн з товстим жировим прошарком. Сирий стейк важить понад 450 грамів, може доходити до кілограма.
Портерхаус – король стейків. Найвагоміший, ситний шматок м'яса, який вирізують із поперекової частини.Він схожий на Ті-боун, проте вирізки у висівці на порядок більші, а сама кістка у кілька разів менша. Одна порція може важити близько кілограма. У 18 столітті портерхаусами називали лондонські таверні, куди робітники приходили пити пиво чи портер. Згодом заклади перетворилися на ресторанчики, які вражали різноманітністю чудових стейків.

Бюджетні стейки – чудова страва за низьку вартість

Хто сказав, що дешеве м'ясо не підходить для приготування шикарної страви? З м'якоті лопатки, стегна та пашини можна створити приголомшливу страву!

Фланк – особливість стейкхаусів

Фланк – невеликий висівок, який підтримує шлунок та кишечник тварини, не бере участі в його русі. Шматок незвично плоский та широкий, нагадує прямокутник.Жирові прожилки розташовуються зверху, але у невеликій кількості. Волокна м'язи досить великі та пухкі, що необхідно враховувати під час приготування. Вони спрямовані інакше, ніж в інших відрубів: під нахилом практично паралельно площині гриля.

Фланк вважаєте пісним та твердим стейком, тому його небажано перетримувати на вогні. Ступінь мармуровості набагато нижчий, ніж у Рибая, тому відсік легко пересушити. Незважаючи на низьку якість, у нього чудовий м'ясний смак: вишуканий та яскраво-виражений. Зазвичай шматок важить більше за кілограм.

При подачі обов'язково нарізається, тому що від нахилу зрізу залежить міра м'якості страви. М'ясо вважається бюджетним варіантом, що спочатку осідало на кухні бідняків.

З висівки Фланк можна приготувати кілька стейків:

Стейк Фланк вирізається із пашини.Відрізняється прекрасною соковитістю, ароматом та шикарною смаковою гамою.
Стейк Мачете- Довгий і вузький шматок з внутрішньої діафрагми з порівняно гарною мармуровістю. Його полюбили за інтенсивний та яскраво-виражений смак. Шматок візуально нагадує латиноамериканський ніж, чому і завдячує своєю назвою.
Стейк М'ясника вирізають із діафрагми.М'ясники та торговці спочатку його не клали на прилавок, а залишали собі. Він цінується за яскравий смак, оригінальну та ніжну текстуру. Як усі стейки з висівки Фланк, при подачі його обов'язково нарізають або ділять на дві частини.

Chuck – багата різноманітність стейків

Висів Chuck вирізають із шийної та лопаткової частини бичків. У ньому трохи жирових вкраплень, але блюдо виходить досить соковитим і помірно жорстким. Під час приготування кулінари враховують усі нюанси, тому з одного відрубу можна зробити кілька стейків, абсолютно різних за смаком та текстурою.

Денвер стейк. М'якуш знаходиться під лопаткою тварини. Мармуровість досить висока, тому страва виходить смачною, соковитою, не надто жорсткою. Середня вага близько 700 грам.

Топ Блейд. М'ясо відрізняється щільною структурою. Через всю довжину шматка проходить щільна жилка. У процесі приготування вона практично не розм'якшується, тому продукт використовують у бюджетних закладах. Якщо жилу вирізати, то вийде чудова страва Флет Айрон. Вага шматка близько 600 грам. Мармуровість цілком хороша, жирові прожилки розкидані по всій поверхні. Стейк виходить досить соковитим, тому перед приготуванням його не маринують. Кухарі рекомендують купувати продукт вологої витримки, щоб м'ясний смак вийшов більш гармонійним.

Флет Айрон(Канзас або Топ Блейд) відрізняється неймовірним ароматом та смаком. М'якуш вирізається з плечової частини, що прилягає до лопатки. Шматок нагадує контур підошви праски, за що й отримав свою назву. Має гарний ступінь мармуровості, тому страва виходить досить соковитою та ніжною. Перед приготуванням м'ясо розкривають, акуратно видаляють жилку, залишаючи всі жирові прошарки. Вага одного стейку може бути близько 200 грамів, тому з одного відрубу вийде десяток порцій. Гурмани визначили Флет Айрону друге місце після Тендерлоїна.

Чак Ай Роллвирізають із шийного відрубу. Стейк виходить жорстким, але досить соковитим. Гурмани впевнені, що на смак він нагадує Рібай, але готується трохи довше через щільну текстуру. Шматок жилистий, звужується з одного боку, є сполучні тканини. Жирові нитки не розкидані поверхнею м'яса, а зосереджені ближче до центру і краю.

Вегас Стріпза смаковими якостями нагадує Нью-Йорк, проте виходить трохи жорсткішим. Приваблює приголомшливим післясмаком. Мармуровість хороша: смажений шматок виходить досить соковитим.

Спеціальні стейки Round

Раунд - відруб з кульшової частини туші. Відрізняється низьким ступенем мармуровості, тому страва буде не такою соковитою, як Тендерлоїн або Стріплойн. Залежно від розбирання в м'якоті може знаходитися стегнова кісточка.

Шматок обрамляє щільну плівку з невеликою кількістю жиру. Перед приготуванням м'ясо обов'язково маринують, щоб розм'якшити тверді волокна.Його часто відбивають і смажать на грилі, гасять у пікантних соусах, роблять ростбіф, шпигують, запікають при низьких температурах (у фользі або вакуумних пакетах).

З висівки можна приготувати кілька видів стейку:

Рамп (Ромштекс);
Топ-Сайд;
Ай оф Раунд;
Боттом Раунд.

Кожен із видів відрізняється чудовим смаком та ароматом. Після маринування достатньо 10 хвилин, щоб приготувати відмінну страву!

Вибираючи м'ясо для майбутніх стейків, бажано враховувати особисту перевагу гостей, специфічну смакову гаму, насиченість та жирність відрубу. З правильно підібраного шматка м'якоті легко приготувати шикарну страву!

Корисне відео

Фахівець з м'яса докладно розповідає про те, як правильно вибрати стейк і чим відрізняється одне м'ясо від іншого.