Головна » Юриспруденція » На якому маслі смажити краще: поради кухарів. На якій олії краще смажити

На якому маслі смажити краще: поради кухарів. На якій олії краще смажити

12:04 23.04.2014

Відповідь на запитання: «На якій олії краще смажити?» звучить приблизно як "А з якою метою ви збираєтеся це робити?". Дивно? Якщо людина розглядає смаження як єдиний прийнятний спосіб приготування їжі, регулярно та із задоволенням поглинає смажену їжу, питати їй треба на кулінарному форумі. Там розкажуть, що не прилипає до якоїсь сковороди, що дає найкращий смак стравам та іншу цінну гурманську інформацію.

А ось лікарі всього світу сходяться на тому, що смажена їжа має бути в раціоні не в головній ролі, а в епізодах. І чим рідше вона з'являється на столі, тим менший ризик виникнення атеросклерозу, захворювань серця, печінки, шлунково-кишкового тракту та нирок.

На якому маслі краще смажити прихильнику здорового харчування

Вся ця історія з нежирними кулінарними спреями та білими керамічними покриттями для сковорідок не має нічого спільного із шкодою жирів. Насправді, харчові ліпіди винятково корисні для:

Здоров'я нервової системи, у тому числі ЦНС;

Репродуктивне здоров'я. Справа не в утвердженні «жир – гормональний орган», а в тому, що при низькожировому раціоні знижується секреція статевих гормонів, що, зі зрозумілих причин, не підвищує якість життя людини;

Здоров'я серця та судин. Корисні омега-три жирні кислоти – визнаний продукт для профілактики атеросклерозу та нормалізації рівня «поганого» холестерину;

Такого невловимого та індивідуального фактора, як «задоволення від дієти». Що б там не говорили низькожирові пропагандисти, їжа смачніша, коли вона з олією.

Ось тільки при нагріванні, тобто в процесі смаження, властивості олій змінюються. І смажена оливкова або соняшникова олія - вже не такий чудовий продукт для ЗОЖу та схуднення. Радикальні прихильники «чистого» харчування їжу не смажать від слова «зовсім». Вони користуються грилем, пароваркою, припускають овочі у воді і додають холодну олію високої якості вже готову страву.

Загалом, правило просте - що більше в олії ненасичених жирних кислот, то більше в нього шансів не пережити термічну обробку. Не вірите? Спробуйте нагріти трохи лляної (чи не найбагатшої джерела ненасичених жирних кислот) олії на сковороді, і, побачивши чорний дим, ви зрозумієте про що мова.
Періодично з'являються публікації, які доводять, що ненасичені олії при нагріванні з корисних перетворюються на виключно шкідливі, у деяких роботах навіть доводиться канцерогенний ефект таких олій.

На чому смажать західні ЗОЖівці

Знаєте, чому кокосова олія користується такою гарною репутацією і так чудово продається на будь-яких сайтах здорового харчування? Зовсім не через смак «Баунті», а точніше зовсім не через нього. Серед рослинних олій цей продукт містить найбільшу кількість насичених жирів (близько 91%), і найменше руйнується при готуванні.
Правда, смаження на кокосовому вимагає спритності рук і дуже гарної сковороди/млинці. Беріть посуд із досить товстим дном, і зменшіть вогонь так, щоб олія не почала димитися. Завдання полягає в тому, щоб швидко перевертати те, що ви смажите. Постійно та швидко, поки воно не приготується. І не нагрівати олію до появи диму. До речі, ліниві американці придумали електромлинницю із заданою температурою, в якій нормально смажаться навіть млинці з протеїнового порошку.

«Номер два» серед насичених жирів – олія гхі чи гі, або ні що інше, як старе добре топлене масло, яке ви в дитинстві виколупували з каші, дбайливо приготовленої бабусею. В силу «вже топленого» походження гі майже не горить за нормальної температури нагрівання, і підходить для приготування майже всіх овочевих страв.
"Номер три" - оливкова олія. Воно багате на олеїн, і не так руйнується при нагріванні, як звичайне соняшникове.
Ну а міркування про те, що рафінована олія корисніша для смаження, ніж «олія із запахом» ставляться, швидше до рубрики «господині на замітку», а не до досягнень дієтології. Навіть якщо олія взагалі нічим не пахне в процесі приготування, це, на жаль, нітрохи не означає, що воно буде виключно корисним для вашого здоров'я.

На якому маслі краще смажити і як це робити

Тут мають бути слова «якщо треба». Смажена їжа шкідлива апріорі. Більш-менш «нічого» тільки страви типу стир-фрая, де мікрошматочки м'яса та овочів стикаються з олією на частки секунди.

Зробити смажену їжу корисніше допоможуть прості трюки:

Змастіть оливковою олією за допомогою ватного тампона і швидко обсмажте ваші овочі. Якщо це овочі, достатньо секунд 30 з кожного боку, щоб смак став «смаженим». Потім скидайте їх у тарілку для запікання і доводьте до готовності в духовці. До речі, не-естети можуть спробувати одразу розкласти горезвісну картоплю скибочками на пергаменті та запекти при температурі 200 градусів. Ну а маслом побризкати з пульверизатора, хвилини так за 2 до вимикання духовки;

Якщо це - птах або риба, використовуйте той же спосіб, але доводьте страву до готовності, включивши гриль або конвектор. Маніпуляції дозволяють «вбити двох зайців» - ви не надто довго нагріватимете їжу в олії, що зменшить ризик її руйнування, і ви зменшите калорійність готової страви, оскільки масло не буде активно вбиратися в «готування».

Маніпуляції дозволяють «вбити двох зайців» - ви не надто довго нагріватимете їжу в олії, що зменшить ризик її руйнування, і ви зменшите калорійність готової страви, оскільки масло не буде активно вбиратися в «готування».
Взагалі, смажена їжа жодним чином не вписується в здорове харчування, і як і інші «страви-виключення» має займати почесне «верхнє» місце у піраміді вашого харчування, разом із цукерками-печінками. Умовно, на тиждень можна з'їсти 2-3 вільні прийоми їжі, незалежно від цілей, які ви ставите перед собою (схуднути, зберегти здоров'я, покращити здоров'я тощо). У ці пару-трійку порцій, до речі, входять солодощі та смажене «нарівні». Отже, який саме вибір ви зробите залежить тільки від вас. Єдине, дієтологи радять утриматися від печива типу «хмиз» та інших одночасно солодких і смажених страв. Доведено, що таке поєднання макронутрієнтів, як у них, викликає переїдання майже у будь-якої людини.

Фітнес-тренер Олена Селіванова

Рафінований чи нерафінований? На якій олії смажити? Яка олія при жарінні не виділяє канцероген?

На кокосовому
на вершковому
виділяють -маргарини
та сковорідки з тефлоном
Смажити краще на рафінованому а салат натуральне
Для приготування їжі в Росії використовують, в основному, соняшникову або оливкову олію.
Смажити потрібно на олії із найвищою температурою кипіння.
Температури кипіння соняшникового – 120-140, оливкового 160, кукурудзяного, соєвого 180.
Оливкова олія можна використовувати для приготування на малому вогні.
Порівняйте температуру руйнування масел при закипанні:
Авокадо270
Арахісове 160
Виноградних кісточок205
Грецького горіха160
Кокосове177
Конопляне160
Червоне пальмове230
Кунжутне177
Льняне107
Макадамія199
Мигдальне215
Оливкова екстракласу190
Соняшникова107
Ріпакове255
Рисове255
Сафлорове107
Не нагрівайте масло занадто сильно, щоб воно починало диміти. Це та температура, за якої відбувається швидкий розпад жирних кислот. Звичайно, для деяких рецептів важливо дотримуватися високої температури при приготуванні. У цьому випадку постарайтеся підібрати олію, яка буде більш стійкою до високих температур і містить менше ненасичених жирних кислот.

Найчастіше змінюйте види олії та не забувайте про термін придатності, який швидко скорочується з моменту відкриття пляшечки. Зберігайте відкриту олію лише у холодильнику.
Корисніше на топленій олії. Воно найменш шкідливе для смаження.
На прохання "Середовище проживання" професійний кухар посмажив картоплю на різній олії: рафінованій соняшниковій, нерафінованій, кунжутній, оливковій, топленій, вершковій. Усі зразки та масло, що залишилося, відвезли до Інституту харчування. Тут чи не єдина в Росії лабораторія, де можна перевірити, чи є продуктом сильний канцероген акриламід. Результати здивували навіть спеціалістів. У більшості зразків вміст акриламіду знаходиться на одному рівні приблизно в діапазоні від 900 до 1500 мікрограмів на кілограм, в межах норми. А в двох із семи зразків присутність акриламіду виявилася зовсім незначною. Як не дивно, цю картоплю смажили на звичайнісінькому соняшниковому маслі. У картоплі, засмаженій на нерафінованій олії, 0,584 міліграми на кілограм. А в тій, що смажили на рафінованому 0,009 міліграма.
Таким чином, досвідченим шляхом програма "Середовище проживання" довела, що краще смажити картоплю на звичайній соняшниковій олії. Посилання http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
на кукурудзяному
будь-яке виділяє так що їжте сире
А ось тут вам може допомогти мікрохвильова піч. Дуже зручно та швидко все готується. І головне дозволяє смажити навіть взагалі без олії. Наприклад капусту жарю без олії і при відкритій кришці, і самому кінці, тільки для смаку додаю трохи оливкового вершкового. Аналогічно із рибою. А, наприклад, гриби для солянки м'ясної або для піци-жарю взагалі без олії. Насіння взагалі звичайно без масла, помив (часто беру взагалі очищені) і на мікрохвилях при відкритій кришці.
На рафінованому.
При смаженні страв з'являється відмінність. При приготуванні їжі з рафінованою олією не утворюється запаху гару, піни та диму, які так часто з'являються при використанні необробленої олії. Іноді димиться і рафінована олія, але це трапляється за дуже високих температур, які взагалі не радять застосовувати для приготування їжі. При пригоранні та димленні нерафінованої олії у ньому утворюються шкідливі речовини канцерогени.
нерафіноване ароматніше, з ним смачніше
рафінований
якщо вибирати із соняшникової, то рафінована. . т. до. нерафіноване має специфічний запах (який гарний тільки в свіжих салатах, але ніяк не при смаженні), і воно піниться сильно.
а найкраще, звичайно, використовувати оливкову олію pure 100% olive oil (натрульна рафінована оливкова олія спеціально для смаження) - не плутати з extra virgin!

Вибираємо ідеальне масло для смаження

Про я вже багато і докладно писала. Крім того, ми з вами з'ясували, з точки зору «смачності» і які – здоровіші.

Але якщо жарка - один з улюблених кулінарних прийомів не тільки в нашій, але і в більшості кухонь світу, думаю, саме час розібратися з тим, на якому з жирів все ж краще смажити. Для цього пригадаємо, що таке жарка і за якої температури вона здійснюється.

Смаження (смаження) – це термічна обробка продуктів з використанням розігрітого жиру, але при цьому без додавання води чи іншої рідини, що містить воду. Здійснюється даний процес при температурі близько 180°З метою утворення на поверхні продукту смачної піджаристої скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин у складі їжі під дією високої температури і утворення нових.

Тобто, ми розуміємо, що смачна золотиста скоринка утворюється приблизно за нормальної температури близько 180 0С. Втім, починає вона утворюватися при темперурі, за якої починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами (температура реакції Майара), - близько 140-165 градусів, при меншій температурі продукт гаситиметься, тобто з нього просто випаровуватиметься вода.

Цю температуру варто враховувати, коли ви готуєте і підбирати таку олію, яка не починає диміти за потрібної вам температури. Скажімо, якщо ви смажите овочі, рибу чи омлет, для яких досить невеликого вогню, то підходить навіть олія з низькою температурою димлення, а для м'яса та птиці краще вибирати олію з максимальною точкою димлення.

Точка димлення різних жирів

Рослинна олія	Точка димлення 0C
Нерафінована ріпакова олія (олія каноли) - Unrefined canola oil
Нерафінована лляна олія - Unrefined flaxseed oil
Нерафінована сафлорова олія - Unrefined safflower oil
Нерафінована олія - Unrefined sunflower oil
Нерафінована кукурудзяна олія - Unrefined corn oil
Нерафінована високоолеїнова олія - Unrefined high-oleic sunflower oil
Оливкова олія першого віджиму - Extra virgin olive oil
Нерафінована арахісова олія - Unrefined peanut oil
Напівурафінована сафлорова олія - Semirefined safflower oil
Нерафінована соєва олія - Unrefined soy oil
Нерафінована олія волоського горіха - Unrefined walnut oil
Конопляна олія - Hemp seed oil
Вершкове масло - Butter
Напівурафінована ріпакова олія (олія каноли) - Semirefined canola oil
Кокосова олія - Coconut oil
Нерафінована кунжутна олія - Unrefined sesame oil
Напівурафінована соєва олія - Semirefined soy oil
Рослинний комбіжир - Vegetable shortening

Олія горіхів макадамія - Macadamia nut oil
Рафінована ріпакова олія (олія каноли) - Refined canola oil
Напівурафінована олія волоського горіха - Semirefined walnut oil
Топлене вершкове масло (ДХІ)
Високоякісна (низька кислотність) оливкова олія першого віджиму - High quality (low acidity) extra virgin olive oil
Кунжутна олія - Sesame oil
Бавовняна олія - Cottonseed oil
Олія виноградних кісточок - Grapeseed oil
Оливкова олія першого віджиму - Virgin olive oil
Мигдальне масло - Almond oil
Олія горіха фундука - Hazelnut oil
Арахісова олія - Peanut oil
Олія соняшникова - Sunflower oil
Рафінована кукурудзяна олія - Refined corn oil
Пальмова олія - Palm oil
Пальмоядрове масло - Palm kernel oil
Рафінована високолеїнова олія - Refined high-oleic sunflower oil
Рафінована арахісова олія - Refined peanut oil
Рафінована сафлорова олія - Refined Safflower oil
Напівурафінована кунжутна олія - Semirefined sesame oil
Рафінована соєва олія - Refined soy oil
Напівурафінована соняшникова олія - Semirefined sunflower oil
Оливкова олія з макухи оливок - Olive pomace oil
Освітлена рафінована оливкова олія - Extra light olive oit
Рафінована олія соєвих бобів - Soybean oil
Олія авокадо - Avocado oil

А тепер пропоную вам ТОП-5 найкращих жирів для смаження.

Дивлячись на таблицю, можна було б подумати, що найкращими для смаження будуть олії з найвищою точкою димлення. Але не все так
просто! Найдимостійкіша олія авокадо, наприклад, не тільки мало, де можна купити, та й коштує вона недешево, так і сенсу смажити на ньому немає - втратимо в смаку і користі повністю.

А ось найбільш популярні у нас рафіновані соняшникова та кукурудзяна олії, хоча і мають точки димлення 227 і 232 0С відповідно, я взагалі в наш ТОП не включу, аж надто багато в них омега-6 жирних кислот, яких ми і так споживаємо з надлишком.

Складаючи ТОП-5 я довго думала, якому жиру віддати пальму першості, адже переможець має бути не лише корисним, а й доступним. І вийшла дилема: якщо виходити з корисності жиру при жарінні, то перемогло б кокосове масло. Але де ми, і де кокосове масло? І за ціною, і за доступністю… Втім, навіть дешева пальмова олія, що широко використовується, не включу в свій ТОП. І не тому, що про нього стільки суперечливих даних, хоча пальмова олія, що складається здебільшого з насичених жирних кислот, з гідністю витримує нагрівання, точка димлення - 232 градусів (тобто навіть вище кокосового). А тому, що олія, яка поставляється до нас - невідомо якої якості, навряд чи везтимуть сюди високоякісну червону пальмову олію. А крім того, в наші продукти зараз додають стільки пальмової олії, навіть у ті, які ми й не підозрюємо, що ще й смажити на них – це харчуватися чи не однією пальмовою олією.

А тому перше місце у мене розділили два види жиру, і нехай пробачать мене мої колеги-дієтологи, обидва ці жири – тварини: вершкове масло (щоправда, топлене, ГХІ чи ГІ) та сало. Так-так, саме вони поєднують у собі користь та доступність для наших співвітчизників.

Але заради справедливості, все ж почну з реального «переможця» - на якому смажить, мабуть, вся Південно-Східна Азія. Втім, воно теж майже «тварини», тому що за складом ближче саме до тваринних жирів, на 92% складається з насичених жирних кислот, а тому дуже стійке до нагрівання. Крапка димлення в залежності від сорту від 177 до 230 0С. При кімнатній температурі воно напівм'яке, і досить довго не прогоркає. Кокосова олія містить унікальний комплекс жирних кислот, у тому числі насичену лауринову, наш організм перетворює її на монолаурин, який бореться з вірусами та бактеріями, що є причиною виникнення герпесу, грипу, ВІЛ, листериозу та лямблій. Незважаючи на те, що кокосова олія більш ніж на 90% складається з насичених жирів, більшість з яких є середньоланцюжковими тригліцеридами, лауринова кислота є головним фактором його засвоєння. Саме завдяки цьому кокосове масло в порівнянні з іншими маслами дає почуття ситості на більш тривалий термін.

Так, що довго піддавалося «ганенням» дієтологів, відвойовує свої законні позиції, повертаючись до раціону. здорових та хворих людей. Натуральне вершкове масло дуже корисне для шкіри, волосся, зору, кісткової та м'язової тканини. Воно містить вітаміни А, D, Е, С, В, кальцій, фосфоліпіди (будівельний матеріал для клітин, особливо нервових) та незамінні амінокислоти. Олія нормалізує травлення, загоює виразки у шлунку та дванадцятипалій кишці, виліковує деякі шкірні захворювання, застуди, хвороби бронхів та легень, і навіть таке грізне захворювання, як туберкульоз.

Але для смаження його використовувати все ж таки не рекомендують, хоча і точка димлення у нього 177 0С. А все тому, що воно піниться, розбризкується і швидко чорніє під час нагрівання, тому що в чистій вершковій олії міститься невелика кількість цукрів і білків, які на вогні швидко згоряють і чорніють при розжареній сковороді. Хоча я чудово пам'ятаю смак яєчні на вершковому маслі – все дитинство спочатку мама, а потім і я сама жарила яйця саме так.

Цих недоліків позбавлене , яке цілком доступне будь-якому - його можна купити чи приготувати самостійно. ДХІ, по суті, являє собою майже 99% жир (до складу якого входить до 36% поліненасичених жирних кислот у поєднанні з вітамінами А, Е і D), а 1% - молочні білки і вуглеводи. Олія гхі вважається найбільш корисною для приготування їжі, оскільки вона сприяє її засвоєнню та виведенню залишків їжі з організму, захищає наш організм від шкідливого впливу вільних радикалів, є ідеальним джерелом жирних кислот, а також «бонусом» покращує колір обличчя.

Поруч із паливним вершковим маслом поставлю улюблений багатьма продукт - . При цьому для смаження все ж таки краще підходить смалець - Жир, витоплений з сала. У ньому, як і в ДХІ, немає залишків білків та «зайвої» води. Тим не менш, і на звичайному салі дуже навіть непогано смажити, враховуючи точку димлення 182 0С.

Єдине "але" і для вершкового масла, і для сала - склад їх жирних кислот значною мірою залежить від раціону тварини. В ідеалі – купувати масло та сало у знайомих продавців-виробників, у яких корівки-свинки пасуться на луках, тоді в їхньому жирі буде більше насичених і мононенасичених жирів і менше поліненасичених омега-6, яких, повторюю, ми й так надто багато їмо.

Далі я б поставила оливкова олія. Але, боюся, і мої колеги, і навіть багато хто
шеф-кухарі здивовано піднімуть брови і навіть скажуть своє «фі». Тому що багато хто впевнений у тому, що оливкова олія потрібно їсти виключно сирою, в ідеалі - високоякісна (низька кислотність), першого віджиму - High quality (low acidity) extra virgin. Не заперечую! Таке масло, що входить у знамениту Середземноморську дієту, визнану ЮНЕСКО Всесвітнім надбанням людства, краще їсти в салатах та інших стравах без нагріву. Проте весь Середземноморський регіон тисячі років смажить на такому маслі. А точка димлення у оливкової олії в залежності від якості та ступеня очищення від 160 0С у олії першого віджиму (Extra virgin olive oil) до 238 0C у олії з макухи оливок (Olive pomace oil) і 242 0C у освітленої рафінованої оливкової олії (Extra light olive oit). І не вірте тому, що оливкова олія стає чи не отрутою при нагріванні, інакше цивілізація Середземномор'я вимерла б тисячоліття тому, щойно народившись. Незважаючи на те, що більшість жирних кислот в оливковій олії - ненасичені, вона дуже стійка до окислення при нагріванні. Одна порада: вибирайте олію мінімальної кислотності – в ідеалі 0,3 і менше. І, до речі, навіть один із найвідоміших рестораторів та кухарів Джеймі Олівер використовує оливкову олію скрізь, навіть для смаження у фритюрі! Якось зустрічала у нього такий рецепт: товстим шаром наливаємо олію в сковороду, розжарюємо її, розбиваємо яйце і смажимо, акуратно перевертаючи ложкою або шумівкою. На виході отримуємо щось на зразок яйця-пашот.

П'яте місце я віддала б. У нього непогане співвідношення омега -6 до омега -3 приблизно 2:1, але де ви бачили його у нас у продажу? Я сама вперше побачила і спробувала ріпакову олію (олію каноли) зовсім недавно в Ізраїлі, до речі, риба та овочі, смажені на ній мали смак, відмінний від смажених на інших видах рослинних олій і нагадували смажені на вершковому. Тож якщо побачите в супермаркеті пляшку олії з маленькими жовтими квіточками, сміливо беріть!

Але ось виходячи з усього вище сказаного, навіть ТОП-5 у нас не вийшов ... Кокосове масло - рідкісне і дороге, рапсове - ще рідше зустрічається, оливкова - теж не дешеве ... Проти сала і вершкового масла ополчилися більшість дієтологів (але я не з них числа!). Залишаються звичні нам соняшникова та кукурудзяна олії. Якщо брати їхній склад і користь, то вони дуже далекі від ідеалу, тому що в них дуже багато жирних кислот Омега-6 і практично немає Омега-3. Але вони, як і раніше, залишаються найдоступнішими для наших споживачів. А тому, «за відсутністю гербового паперу пишемо на простий», тобто використовуємо для смаження саме їх. Але хочу дати кілька порад щодо мінімізації шкоди від цих олій:

більш-менш швидко смажимо на сковороді
затяжний повільний процес смаження ведемо в казані, сотейнику, котлі - в глибокому посуді, і в глибшому шарі олії
екстрашвидке жаріння виробляємо в глибокому посуді (напр. фритюрниця) і у великій кількості киплячої олії.

Потовщене дно є головною вимогою до посуду для смаження. У посуді із тонким дном смажити не бажано.

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Смажити найкраще на соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній або оливковій олії. Деякі дієтологи рекомендують смажити на олії із найвищою температурою кипіння. З погляду медицини, звісно, а чи не кулінарії. До таких він відноситься пальмове, але звичніше смажити на оливковій, кукурудзяній або соєвій (але спеціальні для смаження). Температури кипіння у них: соняшникова – 120-140, оливкова – 160, кукурудзяна, соєва – 180.

Рослинні олії:

Соняшникова олія – найбільш звична та доступна в нашій смузі. Навіть саме словосполучення “олія” асоціюється саме з соняшниковою, хоча вибір рослинних олій насправді набагато багатший. Воно містить вітаміни (E, F), фосфатиди та інші корисні речовини. У нерафінованому вигляді годиться тільки для швидкої обсмажування, рафіноване саме для смаження і рекомендується. Однак у цілому нерафінована олія корисніша, оскільки в ній більше корисних сполук (вітаміни А та Е, антиоксиданти).

Оливкова олія – багата на вітаміни і олеїнову кислоту, яка підвищує рівень “хороших” ліпопротеїнів. Корисно використовувати його як заправку для салатів. Смажити на нерафінованій олії не можна. Для цього краще використовувати оливкову олію другого віджиму або рафіновану.

Кукурудзяна олія – має багатий набір вітамінів, мікроелементів, жирних кислот і вважається кориснішою в порівнянні з соняшниковим. Використовується в дієтичному та дитячому харчуванні. Також використовується для смаження рафінованим.

Лляна олія містить вітаміни (A, B, E, K, F) і велику кількість дуже корисної альфа-лінолевої кислоти. Смажити на ньому не можна, тому що його специфічний смак здатний зіпсувати будь-яку страву, але використовувати в “сирому” вигляді рекомендується. Висока насиченість цієї олії корисними речовинами призводить до того, що вона дуже швидко прогоркає. Тому зберігати його потрібно в холодильнику у ретельно закритій ємності.

Олія волоського горіха, кокосове масло - у продажу знайти непросто, але вони мають цінні властивості. Містять вітаміни та велика кількість омега-3 та омега-6 кислот. Ідеальні для заправки салатів, але жарити на них не варто.

На чому смажать західні ЗОЖівці

Правда, смаження на кокосовому вимагає спритності рук і дуже гарної сковороди/млинці. Беріть посуд із досить товстим дном, і зменшіть вогонь так, щоб олія не почала димитися. Завдання полягає в тому, щоб швидко перевертати те, що ви смажите. Постійно та швидко, поки воно не приготується. І не нагрівати олію до появи диму. До речі, ліниві американці придумали електромлинницю із заданою температурою, в якій нормально смажаться навіть млинці з протеїнового порошку.

"Номер три" - оливкова олія. Воно багате на олеїн, і не так руйнується при нагріванні, як звичайне соняшникове.

Ну а міркування про те, що рафінована олія корисніша для смаження, ніж «олія із запахом» ставляться, швидше до рубрики «господині на замітку», а не до досягнень дієтології. Навіть якщо олія взагалі нічим не пахне в процесі приготування, це, на жаль, нітрохи не означає, що воно буде виключно корисним для вашого здоров'я.

Топлене вершкове масло

Топлена олія, або гі – те вершкове масло, тільки очищене від домішок. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру. В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):

коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
коли потрібно повільно протомити продукти олії;
коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;
коли температура обжарювання може бути високою.

Приклади невідповідних масел, на яких взагалі не варто смажити:

з виноградних кісточок
кунжутне
лляне
м'який маргарин

При жарінні утворюються гетероциклічні аміни, які згубно впливають на серцево-судинну систему. Не перегрівайте масло і продукти, щоб поглинання шкідливих речовин була мінімальною.

Якщо олія сильно задиміла на сковороді, її краще не використовувати і замінити на нову.

Соняшникова олія цілком універсальна, але для холодних страв краще використовувати нерафіноване з більш виразним ароматом насіння.

Для того щоб збільшити термін зберігання рослинних олій (соняшникової, оливкової, лляної), можна додати в них масло виноградних кісточок - воно має стійкість до окислення.

Оливкова олія легко вбирає всі кухонні запахи, тому її слід зберігати в прохолодному місці та герметичному посуді.

Кунжутна олія широко використовується для приготування екзотичних страв східної та азійської кухні. Смажити краще на світлому маслі, а темне слід використовувати у холодному вигляді.

Вживайте масло в розумних дозах, адже найважливіша порада кухарів – їжа має бути не тільки смачною, а й корисною!

Важливо розуміти, що одні види олій краще переносять теплову обробку і ідеальні для смаження, інші, навпаки, ідеальні як заправка і зовсім не годяться для смаження і фритюру, треті - це джерело поживних речовин. Давайте розглянемо, які масла нам знадобляться, а які можуть зашкодити. Смажити треба, безумовно, на олії. Тобто. ні в якому разі ні на вершковому, ні на якихось інших жирах. Але знову ж таки треба пам'ятати, що цієї олії має бути дуже мало. І якщо ми можемо обійтися без нього для смаження, то це взагалі найкраще. На якому маслі краще готувати? Приготувати обід або вечерю без олії досить важко. Оливкова олія ідеально підходить до овочевих салатів та рибних закусок.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

1. При жарінні використовуємо олії з високим вмістом температури горіння та з низьким вмістом жирів, наприклад такі олії яколія авокадо, соняшникова олія, кукурудзяна олія, арахісоваолія, рапсова олія, соняшникова олія
2 . При гасінні використовуємо будь-які олії з низьким вмістом жирів, наприклад як ріпакова олія, олія авокадо , сафлорова олія, кукурудзяна олія, оливкова олія, олія волоського горіха, арахісове масло
3 . До салатів додаємо будь-які масла, як рафіновані так і нерафіновані, але з низьким вмістом жирів

Вершкове масло

Почнемо розмову з жиру, яким можна замінити бутербродні маргарини – спреди. Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний у харчуванні більшості людей, у тому числі й тих, хто страждає на серцево-судинні захворювання. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки та жовчовивідних шляхів. Будь-який француз вам скаже що найсмачніше смажити на простому вершковому маслі. Це один із основних "секретів" французької кухні.

На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин –провітамін А, Е, Д), мікро- та макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини перебувають у ньому активному стані.

У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак у денній порції олії (25-30 г) її всього близько 50 мг. На невеликих кількостях він життєво необхідний організму підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, захищають організм від патогенних мікробів.

Вживати масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші та інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, тому що навіть короткочасне високотемпературне нагрівання значно знижує його біологічну цінність. Олія має пом'якшувальні властивості і заспокійливо впливає на подразнену слизову. Тому ліки у вигляді теплого молока, меду та олії – відмінний засіб при ангіні.

На даний момент вершкове масло це на 90% підробка. Звертайте увагу на етикетки. Якщо вершкове масло має якусь назву – «Кремлівська», «Смоленська», «Вологодська» тощо. - краще таке не купувати. «Кремлівське», наприклад, – це поганий маргарин.
З перевірених виробників це олії Простоквашино, Веселий молочник, Літній день, Anchor, Будиночок у селі. Позначення стандарту вершкового масла – ГОСТ 37-91. Дата виготовлення та термін придатності повинні бути чітко продруковані та легко читані. При нагріванні до температури 100 градусів олія втрачає всі свої корисні властивості. Воно перетворюється на шкідливий жир. А от якщо розтопити вершкове масло, не нагріваючи його надто сильно, і полити їм страву, буде не тільки смачно, а й корисно.

Топлене масло

Топлене коров'яче масло – не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники та яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальні властивості: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.

У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося у значних кількостях. Нині воно у магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.

Як готувати топлену олію. Вершкове масло|мастило| покладете в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли олія розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з олії піднімалися лише поодинокі бульбашки. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки олія не стане прозорою і за кольором схожою на рослинну, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готову олію через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупоріть. Якісна топлена олія має бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру та дрібну зернисту консистенцію.

Процес приготування топленого масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності коров'ячого масла, що перетоплюється. З 1 кг олії 72,5% жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з олії 82,5% жирності - близько 800 г. Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° З.

Свинячий жир

Хороша альтернатива синтетичним жирам – свиняче сало. Наші пращури помітили, якщо у цей день спекотні гілки, то зима буде свинячою.

Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячого жиру не страшне – при розтоплюванні його біологічні властивості та засвоюваність тільки покращуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. В міру просолене, з чорним хлібом та часником сало не тільки смачне, а й корисне.

На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонову, що рідко зустрічається в нашому харчуванні. Співвідношення насичених, моно- і поліненасичених кислот приблизно дорівнює 4:5:1, що досить близько до оптимального – 4:6:1.

Сучасні вчені вважають, що свинячий жир – один із найбільш повноцінних серед рослинних та тваринних жирів. За біологічною активністю він у 5 разів перевершує вершкове масло.

Короткочасне нагрівання жиру при обсмажуванні продуктів підвищує засвоюваність тугоплавких жирів - яловичого та баранячого, не змінює засвоюваності свинячого сала та зменшує біологічну цінність рослинних олій та вершкового масла. У зв'язку з цим для смаження слід використовувати топлене масло та сало. При тривалій тепловій обробці відбувається не тільки руйнування біологічно активних речовин, що містяться в жирах, але і утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот. При багаторазовій тепловій обробці олії стають канцерогенними.
Отже, якість яловичого та баранячого жиру при нагріванні покращується, рослинних олій погіршується, а при нагріванні свинячого жиру з ним нічого не відбувається.

Рослинна олія

Готувати їжу можна не тільки на молочному та свинячому жирі, але й на олії, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій масло, що розігрівається на сковороді, починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димлення не можна: у ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.

Ідеальними для готування є оливкова, виноградна та високоолеїнова соняшникова олія – всі вони складаються в основному з досить стійкої до нагрівання олеїнової кислоти.

На нерафінованій рослинній олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін – смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180°С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємного смаку і запаху, але і є токсичними речовинами, які несприятливо впливають на здоров'я людини.

Хорошою альтернативою гідрогенізованим жирам кулінарного призначення може стати пальмова олія. У нас воно застосовується поки що переважно в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти салати.

Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот – насиченої пальмітинової та мононенасиченої олеїнової, тому вона витримує такі температури, при яких більшість інших олій починає диміти і руйнуватися.

Крім високої термічної стійкості, у пальмової олії є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому є екологічно чистим. Далі. Продукти, що обсмажуються на пальмовому маслі, мають красивий золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.

Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмову олію ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі й продовжують вважати чи не найгіршою олією через високий вміст пальмітинової кислоти. Цієї атерогенної жирної кислоти у пальмовому маслі дійсно багато – близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їхнього впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів (у молекулах жиру). У пальмовому маслі значна частина пальмітинових кислот знаходиться у другому, якщо можна так висловитись, нешкідливому для здоров'я людини положенні. Цікаво відзначити, що це положення в молекулі жиру займає частину пальмітинових кислот, які містяться в коров'ячому молоці.

Питаннями безпеки пальмової олії для здоров'я людини кілька років опікувалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмової олії, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань у порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% вмістом в них трансізомерів.

Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, які традиційно вживають пальмову олію в їжу, свідчить про те, що вона не має негативного впливу на здоров'я. Гіпертонією та іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов'язують із насиченими жирами та холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці чи американці, які до останнього не вживали в їжу пальмової олії. Враховуючи все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один із найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.

Заміна гідрогенізованих жирів у харчуванні на натуральні – це лише перший крок у правильному напрямку. Щоб повністю очистити організм від трансізомерів, треба зробити і другий - відмовитися від готових продуктів, виготовлених з використанням маргаринової синтетики. Зробити це неважко, якщо уважно читати етикетки на продуктах, що купуються.

На чому смажать західні ЗОЖівці

Топлене вершкове масло

Приклади невідповідних масел, на яких взагалі не варто смажити:

Схожі статті