Proceso tecnológico de elaboración de caldos. Qué son los caldos, sus tipos y métodos de preparación Características de los diferentes tipos de caldos y decocciones

¿Caldo? esta es una decocción obtenida hirviendo huesos, carne, aves, pescado, champiñones en agua (decocción de hongos). La palabra "caldo" llegó a nuestro idioma desde el francés a principios del siglo VIII y proviene del verbo "hervir, formar burbujas". Según el tipo de productos utilizados, se distinguen los caldos de hueso, carne y hueso, aves, pescado y champiñones. El caldo solo de la pulpa de la carne rara vez se hierve, especialmente para sopas. Las sustancias extractivas, proteínas, grasas y elementos minerales pasan de los productos al caldo.

Al hervir caldos, se obtienen caldos que tienen una composición de calidad similar, pero difieren en la proporción de componentes individuales. El criterio para evaluar la calidad del caldo es la presencia de extractivos. El caldo de carne contiene más extractos y sales minerales que el caldo de huesos, pero menos grasas y sustancias nitrogenadas.

Características de los caldos de cocción.

Las materias primas se colocan en agua fría para maximizar la extracción de nutrientes. Luego llevar a ebullición a fuego alto. Después de hervir los caldos, retire la espuma para reducir la desnaturalización de las proteínas.

Si la carne animal proviene de territorios desfavorecidos, luego de hervir se recomienda escurrir el caldo, luego verter agua caliente sobre la carne y continuar cocinando. No se recomienda cocinar caldos en áreas con contaminación por radiación.

Durante el proceso de cocción se retira el exceso de grasa, se cuece a fuego lento con la tapa cerrada. De 30 a 40 minutos antes de que finalice la cocción del caldo, se colocan raíces horneadas, así como tallos de verduras picantes atados en un manojo. El caldo terminado se sala al final para reducir la desnaturalización de las proteínas solubles en sal, luego los caldos se infunden durante 10 a 20 minutos y se filtran.

Tabla: Características de los principales tipos de caldo

tipo de caldo		Preparación de materia prima	Hora de cocinar
	Tubular, pélvica, torácica, vertebral (para salsas)	Freír los huesos jóvenes durante 20-30 minutos, triturar, poner en agua fría.	Ternera 3-4 horas, cerdo y cordero 2-3 horas.
carne y hueso	Huesos y carne de falda, omóplato, parte subescapular, dobladillo de categoría I.	1 sp .: los huesos se ponen en agua fría, se hierven, luego se pone la carne. 2º asado: los huesos, junto con la carne, se ponen en agua fría y se hierven. ¿Después de 1.5? 2 horas sacan la carne terminada y los huesos continúan cocinándose.	Carne de res - 2?2.5 horas, cordero y cerdo? 1,5?2 horas
	Canales enteras, huesos, despojos (excepto hígado)	Los huesos se cortan finamente, se ponen en agua fría. Las canales enteras se sazonan, se vierten con agua fría.	¿Pollos? 1h; pavos - 1,5 horas; patos - 1,5 horas; gansos - 2 horas
	Peces pequeños, cabeza de esturión, desperdicios de alimentos (cabezas, aletas, piel, colas, espinas)	Procesamiento y puesta en agua fría.
	Champiñones frescos y secos	¿Nuevo? proceso; ¿seco? remojado durante 3-4 horas en agua fría y hervido en ella.	¿Nuevo? 1 hora; seco - 1.5?2 cucharaditas.

Se pueden preparar caldos concentrados. Se llama caldo concentrado cuyo rendimiento es de 1 litro por 1 kg de producto. Si se toman 3,5 litros de agua para cocinar caldo ordinario por 1 kg de producto, entonces para 1 kg de caldo concentrado 1 × 1,5 litros de agua. Los caldos listos se diluyen al volumen requerido con agua caliente y se hierven. Si se usan cubos para cocinar caldos, las sopas se hierven en agua sin agregar sal.

La base líquida de las salsas son los caldos. Hay dos tipos de caldos de carne.

caldo de carne blanca preparado a partir de carne de vacuno, huesos de ternera, aves de corral de la forma habitual con o sin la adición de productos cárnicos y utilizado para obtener salsas blancas (1,5 litros de agua por 1 kg de huesos).

Caldo de carne marrón hecho de huesos de carne fritos y se usa para hacer salsas rojas.

caldo de pescado preparado a partir de residuos de alimentos para peces de la manera habitual (2 litros de agua por 1 kg de alimento).

caldo de champiñones preparado a partir de champiñones secos o frescos de la manera habitual.

Para la preparación de salsas se utilizan caldos obtenidos al hervir o guisar carnes, aves y pescados.

caldo marrón

Los huesos procesados ​​se fríen durante 1 a 1,5 horas en una bandeja para hornear en un horno a una temperatura de 160 a 170 ° C hasta que estén dorados. Los huesos asados ​​se colocan en un caldero, se vierten con agua fría y se hierven durante 6-10 horas a fuego lento. Durante el proceso de cocción, la grasa y la espuma se eliminan de la superficie. Una hora antes de finalizar la cocción se le añaden zanahorias, cebollas, perejil y raíces de apio, que se pueden precocer o freír junto con los huesos. El caldo se filtra.

salsas rojas

La harina passerovka roja se diluye con caldo marrón. La harina salteada con grasa se puede diluir con caldo caliente, salteado en seco, solo con caldo enfriado a 40–50 ° C. La harina dorada se vierte en el caldero, se vierte parte del caldo (4 litros por 1 kg de harina), se revuelve bien con un batidor y se filtra. El dorado de harina diluida se vierte en el resto del caldo, se agrega sal, cebollas doradas, zanahorias, tomates, raíces blancas picadas y se hierve durante 45 a 60 minutos. Al final de la cocción agregar azúcar, pimienta molida, laurel. La salsa terminada se limpia, se filtra y se lleva a ebullición. Si la salsa roja principal se sirve en la mesa, se sazona con mantequilla o margarina. Esta salsa se utiliza para preparar salsas derivadas. Todas las salsas derivadas también se sazonan con mantequilla o margarina al final.

Salsa roja con vino (salsa Madeira)

La salsa roja lista se combina con vino de uva y se lleva a ebullición. La salsa se puede hacer más picante agregando 30-50 g de salsa preparada picante y caldo fumé concentrado. La salsa terminada se sazona con mantequilla y se sirve con platos calientes de carne: filete, langet, jamón, lengua hervida, riñones fritos.

SALSA DULCE ROJA

Prepara la salsa base roja. Las frutas secas se clasifican y se lavan. Las ciruelas pasas se dejan en agua para que se hinchen, luego se quitan los huesos, se ponen en un tazón, se combinan con pasas lavadas sin hueso, hojas de laurel, granos de pimienta, caldo o agua y se guisan durante 10-15 minutos. Luego se quitan las especias, y la fruta, junto con el líquido, se introduce en la salsa roja al mismo tiempo que el vinagre y se lleva a ebullición.

CONCENTRADO-HUMOS

Cuando el caldo se evapora a 1/5-1/7 del volumen original, se obtiene un concentrado de humo, que se agrega a las salsas para mejorar el sabor. Al evaporarse, agregue el apio al caldo. El humo terminado se vierte en frascos de cerámica, se enfría, se llena con manteca de cerdo y se almacena a una temperatura que no exceda los 4–6 °C.

SALSA ROJA CON CEBOLLA Y SETAS

Picar finamente las cebollas, saltearlas en mantequilla o margarina, agregar champiñones frescos picados o champiñones porcini y saltear todo junto durante otros 5-7 minutos. Las cebollas y los champiñones se ponen en salsa roja, se agregan granos de pimienta, la hoja de laurel y se hierven. Al final se introduce perejil, estragón y vino blanco seco.

SALSA DE CEBOLLA A LA MOSTAZA

La mostaza preparada se agrega a la salsa de cebolla. La salsa no se hierve, ya que se pierde el olor a mostaza.

SALSAS BLANCAS

RECETA SALSA BÁSICA BLANCA

Caldo de carne - 1100 g, margarina de mesa o mantequilla - 100 g, harina de trigo - 50 g, cebolla - 36 g, perejil (raíz) o apio - 29 g, ácido cítrico - 1 g.

Las raíces y las cebollas se cortan en tiras. En un tazón de fondo grueso, saltee la harina en mantequilla hasta que esté cremosa. La salteada blanca caliente se cría en varias etapas con caldo de carne caliente (80°C), removiendo con una paleta de madera hasta formar una masa elástica homogénea. Las verduras preparadas se colocan en la passerovka diluida y se hierven durante 30 minutos, durante la cocción, se elimina la espuma de la superficie. La sal, el ácido cítrico se agregan a la salsa terminada, luego se filtran y se vuelven a hervir. Al filtrar, se frotan las raíces hervidas y las cebollas.

La salsa blanca terminada se sazona con mantequilla, se pellizca la superficie para que no se forme una película y se almacena en un calentador de alimentos. Servido con aves hervidas y guisadas, ternera.

La salsa se puede preparar sobre caldos de verduras y cereales. Se sirve con platos de carne hervida y al horno y se utiliza para preparar salsas derivadas.

Las siguientes salsas derivadas se preparan a partir de la salsa base blanca.

La importancia de las sopas en la nutrición

El principal significado de las sopas es que excitan el apetito.
Este papel en las sopas lo realizan dos grupos de estimulantes del apetito:
1) sustancias aromatizantes y aromáticas
2) estímulos químicos directos (patógenos) de la actividad de las glándulas digestivas.

El aroma de las sopas lo dan las especias (o especias), las raíces blancas, las zanahorias, las cebollas y otros condimentos incluidos en la receta, así como las sustancias formadas durante la cocción.
Estimula el apetito y la apariencia atractiva de las sopas.
Por lo tanto, el olor, el sabor y la apariencia de las sopas son extremadamente importantes.

Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta que con el uso constante de las mismas sustancias aromatizantes y aromáticas, el organismo se adapta (se acostumbra) a ellas, y dejan de despertar el apetito.

Los agentes químicos de la actividad de las glándulas gástricas, pancreáticas y otras del tracto digestivo desempeñan un papel no menos importante: sustancias extractivas que pasan al caldo de carne, aves, pescado, champiñones; ácidos orgánicos de chucrut, encurtidos, tomates, crema agria, kvas; elementos minerales de los alimentos, etc.

sopas son una fuente importante de minerales, vitaminas y otras sustancias biológicamente activas en nuestra dieta.
No hay pérdida de minerales al cocinar sopas, ya que permanecen en el caldo. Las vitaminas B y el caroteno se conservan en aproximadamente un 80-85%.
La pérdida de vitamina C es importante (hasta un 50%), pero se compensa con hierbas frescas, que se añaden al servir la sopa.
Las sopas cubren hasta el 30% de la necesidad de líquido del cuerpo y proporcionan la consistencia necesaria de la masa de alimentos en el estómago y los intestinos.

Las sopas varían en calorías.
Las mezcolanzas más calóricas, sopas con cereales, legumbres, pastas. El valor energético de las sopas aumenta con la carne, las aves, el pescado, la crema agria, el pan, los pasteles, las tartas, etc. El contenido calórico de la parte líquida de la sopa es bajo y asciende a solo 1-5 kcal por 100 g de caldo. .

La gama de sopas es variada.

Las sopas se clasifican:

Según la temperatura de suministro;
sobre una base líquida;
según el método de preparación.

Por temperatura de suministro Las sopas se dividen en dos grupos:
frío y caliente
La temperatura de servicio de los platos fríos no es superior a 14°С, caliente — no inferior a 75°С.
Las sopas con decocciones de frutas (dulces) se pueden servir tanto frías como calientes.

a base de liquido distinguir sopas
en caldos - hueso, carne y hueso, pescado y aves;
leche y decocciones - champiñones, vegetales, cereales (sopas calientes),
así como en kvas, productos lácteos fermentados: kéfir, yogur;
decocciones de remolacha, decocciones con kvas (sopas frías).

Por método de cocción las sopas se dividen en relleno, puré (o puré), transparente.

caldos

Caldo- Esta es una decocción obtenida hirviendo huesos, carne, aves, pescado, champiñones en agua (decocción de hongos). La palabra "caldo" llegó a nuestro idioma desde el francés a principios del siglo VIII. y proviene del verbo "hervir, formar burbujas".
Según el tipo de productos utilizados, se distinguen los caldos: hueso, carne y hueso, aves, pescado, champiñones.
El caldo solo de la pulpa de la carne rara vez se hierve, especialmente para sopas.
Las sustancias extractivas, proteínas, grasas, elementos minerales pasan al caldo de los productos.
Los extractivos dan sabor, aroma y color al caldo.
Hay dos grupos de extractivos: nitrogenados y libres de nitrógeno.
Las sustancias extractivas nitrogenadas incluyen aminoácidos libres, cuyo contenido en el tejido muscular de bovinos grandes y pequeños es de hasta el 1% de su masa, dipéptidos, derivados de guanidina (creatina, creatinina, etc.), carbamida (urea), bases de purina , etc.

Entre los aminoácidos, la glutamina juega un papel especial.
Sus soluciones, incluso en concentraciones muy bajas (0,03%), tienen un sabor carnoso muy pronunciado. La sal sódica del ácido glutámico (glutamato monosódico) se utiliza como condimento aromatizante.

Los derivados de guanidina (creatina, creatinina), que pasan al caldo, también juegan un papel importante en la formación del sabor de la carne y sirven como indicadores de la concentración de los caldos de carne.
Las bases de purina son productos finales del metabolismo de las proteínas contenidas en la carne.
Una gran cantidad de ellos en los alimentos es perjudicial para el organismo, especialmente en la vejez y en una serie de enfermedades.
Los extractivos libres de nitrógeno incluyen glucógeno, glucosa, fructosa, inositol, ácidos (láctico, fórmico, acético, butírico), etc.

Todas las sustancias extractivas tienen un efecto de jugo.
La cantidad de sustancias extractivas varía según la raza, sexo, edad, grado de gordura del animal.
También son importantes el estado térmico de la carne (enfriada, enfriada, descongelada) y el método de descongelación.

El sabor del caldo se ve significativamente afectado por la cantidad de colágeno que ha pasado a la glutina, así como por la grasa que se obtiene durante la cocción.
Al cocinar carne, aves, pescado, se obtienen caldos que tienen una composición similar, pero difieren en la proporción de nutrientes individuales y propiedades organolépticas.

Por lo tanto, el caldo de carne y huesos contiene más sustancias extractivas y sales minerales que el caldo de huesos, pero menos grasas y sustancias nitrogenadas, la mayor parte de las cuales es glutina.

El valor nutricional del caldo de carne y huesos (carne) está determinado en gran medida por el tipo de producto semiacabado de gran tamaño que se toma para cocinar.
Por lo tanto, los caldos de cadera de res contienen más sustancias extractivas y menos proteínas en comparación con los caldos de pechuga.
Son transparentes, tienen el mejor sabor y aroma, tienen un fuerte efecto de jugo.
Los caldos de pechuga son algo confusos, contienen una gran cantidad de sustancias proteicas (glutina), que forman una solución coloidal en los caldos y dan la llamada riqueza, así como la grasa extraída.

Durante la cocción, la glutina pasa al caldo de huesos (constituye el 77% del residuo seco del caldo), una parte insignificante (en comparación con el contenido de la carne) de minerales y grasas.
La mayor parte de la grasa se acumula en la superficie y se elimina mecánicamente, sin embargo, una parte se emulsiona y se distribuye en el caldo.
La grasa emulsionada enturbia el caldo y perjudica sus características organolépticas.

Prácticamente no hay sustancias extractivas en el caldo de huesos.

Al cocinar el caldo de pescado, las sustancias extractivas, minerales y nitrogenadas también pasan al agua. La cantidad total de sustancias solubles que pasan del pescado al caldo es del 1,5 al 2% de su masa. En caldos de pescado, menos que en carne, ácido glutámico, bases púricas, dipéptidos.

Una característica de los caldos de pescado es el contenido de una cantidad significativa de aminas, especialmente en caldos de pescado marino, y metilguanidina, una base fuerte que tiene un efecto tóxico en los organismos vivos en altas concentraciones.
Las sustancias nitrogenadas del pescado en el caldo están representadas principalmente por la glutina: la cantidad de grasa emulsionada es insignificante.
La composición mineral del caldo depende en gran medida del tipo de pescado.

Según indicadores organolépticos, los caldos de mejor calidad se obtienen a partir de pescados de agua dulce recién capturados (perca, lucioperca, ruff, etc.), así como del esturión y el salmón.
No se recomienda cocinar carpa, besugo, carpa, cucaracha, ya que el caldo de ellos tiene un sabor amargo.

Caldo de hueso.
Para su elaboración se utilizan huesos alimentarios.
Los huesos alimentarios incluyen: carne de res: cabezas articulares de huesos tubulares, tórax, vertebrales y sacros; cerdo y cordero - vertebrados, torácicos, pélvicos, tubulares y sacros.
Los caldos no se preparan a partir de los huesos costales y de la paleta de las canales de res, se entregan para su procesamiento técnico.
Los huesos vertebrales se utilizan para hacer salsas.
Los huesos vertebrales y planos se cortan en trozos de 5-6 cm de tamaño, las cabezas articulares se cortan en varios trozos, los tubos se dejan intactos.
Los huesos de res de animales jóvenes y cerdo se fríen ligeramente en un horno (30-45 minutos a una temperatura de 150-200 ° C) para mejorar el sabor y la apariencia del caldo.
La grasa derretida se escurre y se utiliza para saltear verduras.
Los huesos crudos preparados se vierten con agua fría, y los huesos fritos se calientan (70-90 ° C) y se hierven a fuego lento.
Durante el proceso de cocción, la espuma y la grasa se eliminan de la superficie del caldo.La duración de la cocción del caldo de los huesos de res es de 3 a 4 horas. de cerdo y cordero - 2-3 cucharaditas.
Con una cocción más prolongada, el sabor y las cualidades aromáticas del caldo se deterioran.
30-40 minutos antes del final de la cocción ponga perejil (raíz), cebollas y zanahorias al horno, sal.

Las zanahorias y las cebollas, cortadas a lo largo en varias partes, se colocan en sartenes precalentadas, limpias y secas y se hornean hasta obtener una costra de color marrón claro, evitando que se quemen.
También puede poner tallos de perejil, apio, eneldo, recortes de cebolla, zanahorias, raíces blancas en el caldo.
El caldo listo se filtra.

El caldo de huesos se puede preparar concentrado.
El rendimiento de caldo concentrado es de 1 litro por 1 kg de huesos.
Al preparar sopas, dicho caldo se diluye con agua al volumen requerido de acuerdo con la tasa de colocación de materias primas por porción.
Así, a razón de 100 g de huesos, se deben tomar 100 g de caldo de huesos concentrado por ración.

Caldo de carne y huesos.
Se prepara de la misma manera que el caldo de huesos, pero 2-3 horas antes del final de la cocción, coloque trozos de carne que pesen 1,5-2 kg. Esto proporciona mejores cualidades gustativas no solo del caldo, sino también de la carne.
Además, el caldo es más transparente.
Para preparar el caldo, se usa carne de res (escapulario, partes subescapulares, pechuga, aderezo para canales de la categoría I de gordura), ternera (pechuga), cordero (paleta, pechuga), cerdo (paleta, cuello, pechuga).
Tiempo de cocción para carne de res - 2-2.5 horas, cordero y cerdo - 1.5-2 horas.
Al final de la cocción, se retira la carne terminada, se filtra el caldo.

Caldo de pájaro.
Para su preparación se utilizan huesos, despojos (corazón, estómagos, cuellos, cabezas, patas, alas, piel, cuellos), canales enteras de aves.
Los huesos se cortan finamente, los cadáveres se sazonan, se vierten con agua fría, se hierven rápidamente y luego se cocinan hasta que estén tiernos a fuego lento durante 1-2 horas.
En el proceso de cocción, se eliminan la espuma y la grasa.
30-40 minutos antes de que el caldo esté listo, se le agrega perejil (raíz), zanahorias y cebollas.
El caldo listo se filtra.
Si se usan huesos, despojos y canales enteras al mismo tiempo para preparar el caldo, primero se hierven los huesos y los despojos, y luego se colocan los canales enteros de acuerdo con el momento de su cocción.

caldo de pescado
Para su preparación se utilizan pescados y desechos de alimentos de pescado (cabezas, aletas, piel, colas, espinas). Las cabezas grandes y los huesos vertebrales se cortan en pedazos.
Previamente, las branquias se eliminan de la cabeza y los ojos de las cabezas grandes.
Los desechos de alimentos preparados se vierten con agua fría, se hierven, se elimina la espuma formada en la superficie del caldo, se agregan perejil (raíz) y cebolla y se hierven a fuego lento durante 40-50 minutos.
El caldo listo se filtra.
Al cocinar el caldo de las cabezas de esturión, una hora después del inicio de la cocción, se sacan las cabezas, se separa la pulpa y los cartílagos continúan cocinándose hasta que se ablandan durante 1-1,5 horas.
El caldo listo se filtra.
A partir de los desechos de pescado, puede cocinar un caldo concentrado con un rendimiento de 1 litro por 1 kg de materias primas.

Decocción de hongos.
Preparado a partir de champiñones frescos o secos.
Los champiñones secos se vierten con agua y se dejan durante 10-15 minutos, y luego se lavan varias veces, cambiando el agua.
Los champiñones secos bien lavados se vierten con agua fría (7 litros por 1 kg de champiñones), se dejan hinchar durante 3-4 horas.
Los champiñones se sacan, se lavan, se vierten con agua en la que se empaparon, no se escurren por completo (puede haber arena en el fondo) y se hierven hasta que estén blandos durante 1,5-2 horas.
El caldo listo se filtra.
Los champiñones hervidos se lavan para eliminar los residuos de arena, después de lo cual se cortan o se cortan o se pasan por una picadora de carne y se ponen en la sopa de 5 a 10 minutos antes del final de la cocción.
Para la preparación de sopas de aderezo en empresas de precocción, puede utilizar productos semiacabados de caldo de huesos concentrado y caldo con gelatina, producidos por talleres especializados o empresas de adquisición.

Caldo de huesos concentrado los huesos de res o los huesos de res y cerdo se preparan de acuerdo con TU 28-24-84.
Su tecnología no es significativamente diferente a la tradicional.
Para obtener 100 kg de caldo terminado, se toman 190 kg de huesos.
El caldo terminado se vierte en recipientes funcionales y se enfría intensamente.
El caldo enfriado tiene una consistencia gelatinosa.
Su vida útil es de 48 horas a una temperatura de 4-8°C.

En las empresas de precocción, los caldos concentrados se diluyen preliminarmente en agua hirviendo en una proporción de 1:3 cuando se preparan sopas de aderezo.

Caldos con gelatina(pollo y carne) se preparan de acuerdo con TU 28-25-84.
Se agrega gelatina hinchada (1% de la masa del caldo) al caldo de pollo o carne terminado obtenido al hervir carne o pollos para empresas de precocción y se hierve durante 3 minutos.
Luego, el caldo se vierte en recipientes funcionales, se enfría intensamente y se almacena: carne, no más de 48 horas, pollo, no más de 24 horas a una temperatura de 4-8 ° C.

En las empresas de precocción, el caldo de pollo con gelatina se usa para preparar sopas y salsas de aderezo sin diluir.

El caldo de carne con gelatina se diluye preliminarmente en agua hirviendo en una proporción de 1:1.

Cuando prepare sopas, también puede usar cubitos de caldo y polvos.

La industria produce cubitos de caldo para carne, pollo y champiñones.

Los concentrados de caldo seco se han utilizado durante mucho tiempo.
La Carta de la Armada Rusa (1797) ya menciona "caldos secos para cocinar sopas".
Los polvos se preparan evaporando caldo de huesos concentrado (el rendimiento de residuo seco es de aproximadamente 6%).
El residuo seco se mezcla con sal, raíces secas picadas y hierbas.
Cuando se usan cubitos de caldo y polvos, las sopas se hierven en agua sin sal.
Los cubos o el polvo se disuelven preliminarmente en una pequeña cantidad de agua caliente y se introducen en la sopa terminada 15-20 minutos antes de las vacaciones.

Cualquier ama de casa real debería poder cocinar un caldo delicioso y fragante. Este no es solo un plato delicioso, sino también un alimento que puede restaurar la fuerza (útil para un cuerpo debilitado después de una enfermedad). El sabor del primer plato siempre depende de cómo se preparó el caldo, pues se sabe que es la base de cualquier sopa.

tipos de caldos

En la cocina moderna para la preparación de sopas, es decir primeros platos, caldos como:

Hongo
Carne
Verdura
Pez

Es raro encontrar sopas cocinadas con caldos de frutas y leche. Solo los gourmets raros les dan preferencia.

caldos de carne

Para la preparación de varias sopas, según su receta, se utilizan diferentes tipos de materias primas. Entonces, hablando de caldos de carne, los más comunes son:

pura carne
Hueso
carne y hueso

Para preparar el caldo de carne y huesos, primero se hierven los huesos (hasta que estén medio cocidos), y luego se añade a la sartén la carne, previamente cortada en trozos. ¿Cómo cocinar caldo de carne? La receta de albóndigas con caldo resultará insuperablemente deliciosa si conoce las reglas para preparar caldo de carne. Entonces, ponga los alimentos precocinados en una cacerola y llénela con agua fría. Deje hervir (la tapa se cierra al mismo tiempo), retire la espuma varias veces, cocine el caldo durante otras 1,5 horas a fuego lento.

caldos combinados

A menudo puedes encontrar una combinación de caldos, por ejemplo:

Carne y verduras;
Pescado y verduras.

Dichos caldos se cocinan con la adición obligatoria de cebollas, papas, zanahorias y hierbas. Si desea que el caldo terminado quede claro, asegúrese de colarlo.

Secretos de amas de casa experimentadas.

Y aquí hay un par de secretos de amas de casa experimentadas:

Los primeros platos separados se preparan a base de caldo de hueso o carne, y luego se les agregan productos cárnicos adicionales, sus derivados: salchichas o carnes ahumadas;

Para el caldo, elija carne con la inclusión de tejidos conectivos. Entonces, resultará más rico;

Se puede preparar un caldo de pescado delicioso y fragante a partir de los desechos alimenticios del pescado, es decir, la cabeza, las aletas, los huesos, la piel;

Al cocinar caldo de filete de pescado, sus piezas deben colocarse ya en el proceso de cocción de la sopa para preservar todos sus beneficios;

Recuerda que los caldos de verduras se cocinan mucho más rápido que los caldos de pescado, e incluso más que los caldos de carne. ¡La cocción prolongada de las verduras destruye sus vitaminas y minerales!

Los caldos en champiñones se hierven durante más tiempo.

El caldo es la base de cualquier sopa y muchas veces un plato independiente. El sabor del caldo depende directamente de la calidad de los productos que se usaron para prepararlo y de las especias que se le añadieron. Escribimos sobre cómo mezclar especias correctamente aquí.

En la cocina, hay una lista completa de caldos, en base a los cuales se preparan el primer y segundo plato. Pueden ser caldos de carne, pescado, verduras o setas. Las preparaciones lácteas o de frutas se usan con menos frecuencia.

caldo de carne

Los caldos de carne se pueden preparar solo con carne, carne con huesos o esqueletos con huesos.

Dependiendo de la concentración deseada de la sopa, primero se hierven los huesos y solo luego se agrega al caldo la carne cortada en porciones.

Por cierto, si desea obtener un rico sabor carnoso del caldo, ponga la carne cruda en agua fría y hierva el caldo inmediatamente con la carne. Si su prioridad es una carne sabrosa, primero hierva el agua y solo luego ponga la carne picada en ella.

Si desea obtener un caldo de carne limpio, después de hervir, retire la espuma formada en la superficie. Si atrapa cuidadosamente todas las partes de la espuma con una cuchara ranurada, su caldo resultará transparente y libre de impurezas.

Para obtener un caldo picante y fragante, agréguele especias: si se trata de hierbas secas, póngalas justo después de hervirlas, necesitan tiempo para revelar su aroma. Si las hierbas son frescas, se pueden poner en 5 minutos antes de que finalice la cocción. Deben hervir un poco para que la sopa no se agrie después de enfriarse.

caldo de pescado

El caldo de pescado generalmente se elabora a partir de desechos de pescado procesados: cabeza, aletas, huesos o piel. Es en estas partes del pescado que más gelatina contiene y se obtiene la sopa más rica en sabor.

Para obtener el caldo de pescado más transparente, después de la cocción debe filtrarse a través de un colador fino.

Para cocinar sopa de pescado, se agrega pescado picado al caldo colado y se hierve hasta que esté tierno.

Los caldos de carne y pescado se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 3 a 5 días en recipientes herméticos. No se pierden sustancias útiles en ellos, lo que significa que pueden usarse tanto para cocinar primeros platos como segundos platos (por ejemplo, risotto).

caldos de verduras

A diferencia de los caldos de pescado y carne, los caldos de verduras se usan mejor inmediatamente después de la preparación, ya que su vida útil es corta. La excepción son los caldos de champiñones.