Ідеальна осетрина гарячого копчення прямо в квартирі

Стерлядь є представником сімейства осетрових риб. Ця благородна риба відома не лише своїми смаковими якостями, а й багатьма корисними властивостями. Довжина її тіла становить близько 125 см, а вага найбільшої риби може досягати 15 кг. У кулінарії використовується як м'ясо стерляді, а й її ікра.

Цінна промислова риба зустрічається у дикій природі. Тепер її розводять у штучних умовах. Такий інтерес до стерляді пояснюється тим, що до її хімічного складу входить безліч корисних мікроелементів і сполук, необхідних людині:

• фтор,
• молібден,
• цинк,
• нікель,
• Омега-3,
• Омега-6,
• вітамін PP.

Входять до складу амінокислоти та поліненасичені жири сприяють регулюванню рівня холестерину в крові. При всій своїй насиченості калорійність стерляді не така і велика, вона становить всього 87 ккал/100 гр.

У кулінарії м'ясо цієї риби використовується в різних варіаціях, наприклад, у супах (королівська юшка), в смаженому та печеному вигляді. Також дуже популярна та копчена стерлядь. Її можна не лише придбати в магазині, а й приготувати у домашніх умовах. Для цього використовують методи гарячого та холодного копчення.

Гаряче копчення стерляді

Щоб приготувати стерлядь гарячого копчення в класичному стилі, потрібно:

• 1 кг свіжої стерляді;
• 2 ст. л солі;
• 0,5-1 ст. л цукру;
• 1 ч. л чорного перцю;
• 1/4 ч. л червоного перцю;
• яблунева тріска;

Сіль, цукор та перець покласти в миску і ретельно перемішати. Отриманим складом добре натерти стерлядь, накрити страву з рибою харчовою плівкою та прибрати у холодильник на 2 години.

Через зазначений час стерлядь необхідно дістати і потримати на відкритому повітрі близько 20 хв., Щоб риба злегка зав'яли. Тим часом потрібно взяти жменю яблуневих трісок і ненадовго помістити в крижану воду, після чого покласти на днище пристрою для копчення.

Рибу потрібно помістити на решітку або насадити на гачки і коптити при середній температурі до готовності. Готовність можна легко визначити за кольором риби. Він має бути золотистим.

Секрет: Щоб риба після копчення не стала гіркою, періодично (кожні 15-20 хвилин) відкривайте заслінку та випускайте дим, це дозволить зберегти насичений смак риби та уникнути гіркуватості.

Гаряче копчення в духовці

Щоб закоптити рибу в духовці, знадобляться такі ж інгредієнти, що й у попередньому рецепті. Рибу почистити, прибрати начинки, зрізати плавці та «колючки», ретельно натерти спеціями і прибрати в холодильник. Через 2 години рибу дістати та видалити зайву вологу паперовими рушниками.

Підготовлену стерлядь покласти у фольгу, полити рідким димом і загорнути. У духовці виставити температуру 100° та коптити рибу протягом 1,5 годин.

Холодне копчення стерляді з нотками яблука

Необхідні продукти для холодного копчення:

• Свіжа стерлядь – 1 кг.
• Холодна кип'ячена вода – 0,5 л.
• Сіль – 1,4 склянки.
• Цукор – 1,5 ст. л.
• Чорний перець горошком – 10 шт.
• Яблучний сік (свіжовичавлений) - 0,5 л.
• Лимон – 1,2 шт.
• Гвоздика – 8 шт.;
• Лавровий лист – 3 шт.;
• Цибулева лушпиння - 0,5 ст.

Підготовка тушки

Рибу почистити, видалити начинки, зрізати плавці і прибрати зябра. Далі промити чистою водою та витерти серветками.

Підготовка гарячого розсолу

Налити воду в каструлю, додати свіжий яблучний сік і закип'ятити. Лушпиння від цибулі як слід промити в холодній воді і помістити в розсіл. Через 5 хв. покласти в нього сіль, цукор та всі необхідні спеції. Кип'ятити протягом 25 хвилин, періодично додаючи воду. Коли розсіл стане "цегляного" кольору, його потрібно вимкнути та остудити.

Поки маринад остигає, необхідно нарізати тушку великими шматками і покласти її на дні страви щільним шаром. Після чого залити все розсолом, накрити миску пакетом або плівкою і залишити маринуватися на 24 години.
Коптити рибу потрібно в коптильні на тирсі вільхи при температурі 30 ° до готовності.

Гаряче копчення відрізняється від холодного лише температурою, коли відбувається процес. При першому методі вибирається температура від 40 до 120 °, рахунок цього процес йде набагато швидше (1,5-2 години). Холодне копчення протікає при 30 ° і часто займає 3-5 днів. У деяких випадках такий процес може тривати навіть на місяць.

Цікавий спосіб копчення стерляді в домашніх умовах

Для рецепту, який допоможе зробити рибу ще смачнішою, знадобляться:

• тушка стерляді – 1 кг;
• сіль – 1 ст. л.;
• перець - 1,2 ч. л.;
• гвоздика - 5 шт.;
• казан;
• фольга;
• тирса - 2 ст.л. з гіркою.

Тушку почистити, промити та додати до неї всі спеції. Поки риба просочується, потрібно приготувати міні-коптильню. Для цього необхідно встановити казан на плиті та застелити його фольгою. На дно покласти тирсу або тріски і добре збризкати водою, щоб вони не згоріли. Поверх тирси слід встановити грати, помістити на неї рибу і щільно накрити кришкою.

Якщо спеціальної решітки не знайшлося, то для цієї мети цілком підійдуть лоточки для приготування овочів на пару або тонкі друшляки.

Закопчена риба готується на середньому вогні протягом години. Через вказаний час вимкнути плиту, але кришку не відкривати, щоб стерлядь добре настояла. Через 1,5 години тушку можна дістати та остаточно остудити. На столі копчена стерлядь добре поєднується з молодою картоплею, сметаною та овочами.

Так само, як і осетр, стерлядь гарна у будь-якому вигляді, а в копченому особливо. Регулярне, але не надмірне, вживання такої рибки допомагає посилити кровообіг і підвищити розумову діяльність. Крім того, знизити ризик інсульту та інфаркту за рахунок розширення судин.

Осетр – це риба, яку люблять і цінують шанувальники здорового харчування: у ній міститься велика кількість вітамінів та мінералів. Продукт смачний незалежно від того, як він був приготовлений. Щоб зберегти максимум корисних речовин, осетра можна закоптити, причому це цілком реально зробити в домашніх умовах.

Гаряче копчення: найкращий рецепт

Щоб приготувати осетру гарячого копчення, необхідно купувати тільки свіжу рибу: заморожена вам не підходить. Обробіть тушку, почистіть, помийте і наріжте шматочками не товще 5 см. Як правило, рибку ріжуть кільцями, але якщо вона дуже велика і жирна, то більше підійдуть півкільця: так продукт краще засолиться і буде смачніше.

Замаринуйте рибу, для цього помістіть її в глибоку каструлю і залийте розсолом. Для його приготування вам знадобиться (в розрахунку на кілограм ваги тушки):

• їдальня ложка солі;
• Половинка столової ложки цукру;
• Перець;
• Інші приправи до смаку.

Не перестарайтеся із прянощами, щоб не забити вишуканий смак риби.

Продукт нудиться в маринаді добу під щільною кришкою. Після закінчення цього часу дістаньте посудину і додайте до неї 100 мл коньяку (або білого вина) і поставте в холодильник ще на 1-2 дні.

Коли рибка засолиться, можна переходити безпосередньо до процесу гарячого копчення осетра. Не важливо, де це буде проходити, на газовій плиті чи на багатті: смакові якості будуть однаково прекрасні. Найголовніше - не допускати пригорання та утримувати температуру, що дорівнює 80 градусам. Приблизний час приготування - дві години, проте слід постійно перевіряти його стан, щоб не пересушити продукт.

Не виймайте рибку з каструлі одразу: дайте їй охолонути під кришкою. Так страва вийде ще смачнішою та соковитішою.

Осетр холодного копчення: методика приготування

Технологія холодного копчення має на увазі, що у коптильні витримується невисока температура. Цього недостатньо, щоб рибка повністю стерилізувалась, тому перед термічною обробкою її обов'язково потрібно добре засолити.

Візьміть свіжу рибу, випатрайте, помийте і щедро натріть морською сіллю. Потім покладіть її в ємність (наприклад, в каструлю) і поставте під гніт на три-чотири доби. Такий рецепт копчення осетра вимагає, щоб у процесі маринування тушка пустила сік. Якщо це сталося, можна приступати до наступного етапу готування.

Добре промийте тушку і видаліть залишки солі і вологи. Потім просушіть осетра, підвісивши його на пару годин у вертикальному положенні, і змастіть оливковою олією. Підготуйте коптильню: найкраще для процесу холодного приготування вам підійдуть березові, вільхові або дубові тирсу. Утримайтеся від використання хвойних порід: вони можуть надати рибі небажаної гіркоти.

Залишіть тушку в коптильні на дві доби. Дуже важливо постійно стежити за станом рибки, щоб вона не вийшла занадто сухою. Рекомендована температура готування – 25-30 градусів. Продукт необхідно розташувати на ґратах горизонтально. Якщо він занадто великий і не міститься повністю, можна розрізати його на шматки. На завершальному етапі приготування коптильня провітрюється і з неї видаляється зайвий дим: так осетр холодного копчення вийде ніжним і ароматним.

Продовжуємо викладати свої експерименти з приготування страв гарячого копчення у домашній коптилці. І сьогодні на черзі… осетр. Шкода, звичайно, що куплений у магазині, а не спійманий власноруч, але…

Мій осетр

Осетра у нас із чоловіком вдалося спіймати лише одного разу. На той час ми тільки зустрічалися. І вирішили зранку раніше відправитися на рибалку, звичайно на Волгу. Пам'ятаю цього дня, як учора.

Ловили ляща на бутерброд хробак + перловка. І несподівано клюнув осетр. Такий був красень! Далеко, що 23 роки тому не було ні стільникових телефонів, ні фотоапаратів і відобразити свій трофей у нас не вийшло. Що з нього приготували – я не пам'ятаю. Найімовірніше віддала мамі.

Як коптити осетра

Тепер потрібно заповнити втрачене. І готуємо найсвіжішого осетра. Випотрошена рибка потягла на 3300 р.

Ось така рибка!

Голову і хвіст відрізала – якось зварю юшку. Тушку розрізала впоперек на два шматочки. Натерла обидві половини великою сіллю, додавши трішечки цукорку.

Тепер осетр має добре просолитися, тому прибрала рибку до холодильника на добу. Іноді рибу перевертала, щоб просаливалась поступово.

Оскільки шматки риби важкі, їх краще обв'язати джгутом.

Потім злила розсіл, шматочки обмила під холодною проточною водою і насухо витерла паперовими серветками. Прочитала десь в інтернеті, що перед копченням рибу можна залити коньячком. Вдома було відкрито 6-зірковий «Ані». Спеціально б пляшку не відкривала, але якщо вже так збіглося, то чому б і ні?

Коптити вирішила у підвішеному стані

Коньяк не тільки для смаку додають, він покращує "консистенцію" готової страви, надаючи рибі щільність. Чим старший коньяк, тим більший вміст у ньому дубильних речовин. Після цього ще на добу в холодильник. Потім знову - витерла рибу серветками і підвісила на вулиці на пару годин, щоб трохи підвіялася.

Аромат чудовий!

Цього разу вирішила коптити, підвісивши шматки осетра на гачки. А вони тяжкі. З цієї причини спочатку добре обв'язала їх мотузкою. Всередину вставила зубочистки, щоб черевце не злипалося, а рівномірно коптилося з усіх боків.

Готова рибка - копчений осетр!

Коптила осетра трохи довше, ніж зазвичай копчу рибу. Близько однієї години. Час завжди засікаю, як починає йти білий дим.

Аромат – приголомшливий!

І ось результат! Потекли слинки? Ще б пак… така смакота!

Осетр, копчений в домашніх умовах, нічим не поступається промисловим варіантам, тим більше, що обійдеться вам значно дешевше, ніж магазинний продукт.

Осетр – неймовірно цінна риба. Вона багата на корисні мікроелементи, такі як хром, нікель і фтор, а також сполуки, які перешкоджають розвитку атеросклерозу. Ця риба має чудовий баланс між харчовою та енергетичною цінністю, що дуже цінується прихильниками здорового харчування. Крім того, це дуже незалежно від того, яким способом вона приготовлена. Як закоптити осетра в коптильні так, щоб копченість мала вишуканий та витончений смак? Ось кілька рецептів.

Осетер гарячого копчення: традиційний спосіб

Беремо свіжу рибу. Чистимо її і добре миємо, щоб не зачепити жовч і не зіпсувати м'ясо. Нарізаємо осетра, добре натираємо морською сіллю, укладаємо в ємність, накриваємо кришкою і ставимо під гніть. Витримуємо її чотири дні, а потім перевіряємо – якщо вона пустила сік, то можна приступати до наступного етапу.

Далі нарізані шматки треба добре промити, щоб видалити зайву сіль. Потім слід обов'язковий для даного рецепту момент - рибу треба добре просушити, щоб забрати надлишки вологи. Зазвичай триває до двох діб.

Підготовлену рибу підвішуємо в коптильню та залишаємо на дві доби. Важливо стежити за станом тушок, щоб готове блюдо не вийшло занадто сухим. На завершальному етапі треба знову провітрити, щоб видалити зайвий дим. Смачного.

За цими рецептами приготувати копченого осетра в домашніх умовах зовсім нескладно, а отриманий результат принесе задоволення вам та вашим гостям.

Дуже хотілося спробувати зробити осетрину гарячого копчення самої. До цього робила стерлядь. Але вона вийшла розсипчастою, якщо так можна охарактеризувати рибу. У осетрини м'ясо більш пружне, тому я все ж таки сподівалася отримати з нею варіант більш схожий на покупний. Вийшло дуже смачно, але не як покупна. Зовсім. Так само, як у випадку зі стерляддю, м'ясо було ніжним і прагнуло розсипатися. Жодних рівних шматочків при нарізці. Смак теж зовсім інший. Ні кращий, ні гірший, просто інший. Може, річ у температурі, подумала я? Але вона мала 80 градусів. Не думаю, що в промислових масштабах коптять за нижчої температури, адже вона тоді вже буде не гарячого копчення. Або я помиляюсь? Загалом, сподіваюся, допоможе колективного розуму. А рецепт проте розміщую, оскільки це дуже-дуже смачно.

Треба:
Осетр охолоджений.
Вода.
Свіжомелений перць.
Сіль.
Сухий або свіжий кріп. В даному випадку сухий дає більше прянощів.
Сік одного лимона.
Цукор – столова ложка.
Тріска для копчення.

SpoilerTarget"> Спойлер: Готуємо

Приготування:
Осетрину я почистила, як слід, з видаленням слизу і "жучків". Даремно. Оскільки ця добре почищена риба, маючи у своїй шкурі достатню кількість желатину, намертво прилипла до ґрат під час копчення, внаслідок чого я її здирала. Після чого дійшла висновку, що коптити краще не чищеною, легше буде віддерти і зберегти товарний вигляд.

Частина осетра у мене пішла на юшку, а кілька шматків я поклала в глибоку ємність.

Приготувала маринад. Води взяла з розрахунку, щоби вона повністю покривала рибу. Підігріла.

Перемішала, спробувала. Смак сподобався. Остудила маринад і залила їм рибу, щоб маринад повністю її прикривав. Можна, в принципі, засолити на суху, але тоді знадобиться більше часу на маринування, а у воді краще риба просолюється. На ніч залишила її у холодильнику.

На другий день вийняла рибу, обсушила рушником. Дно казана вистелило фольгою, зверху трохи тріски, збризкало її водою.

Зверху грати.

На неї рибу. Увімкнула вогонь, накрила кришкою і годину коптила. Кришку не відчиняла. Через годину вимкнула вогонь і залишила рибу остигати при закритій кришці.

Відкрила, коли риба майже охолола.

Дуже смачний результат.

Приємного!