Їжа недалекого майбутнього. Як готують м'ясо з пробірки і чому ми всі скоро його їстим (16 фото). Вчені виростили штучне м'ясо Синтетичне м'ясо - користь та шкода

Шматок яловичини вагою близько 140 г у лабораторії Університету міста Маастріхт (Нідерланди) виростив професор Марк Пост (Mark Post). Фінансування проекту у розмірі 250 000 євро здійснив Сергій Брін (Sergey Brin) – американський підприємець та вчений у галузі обчислювальної техніки, інформаційних технологій, співзасновник інтернет-корпорації Google та один із інвесторів компанії Space Adventures, яка займається організацією польотів космічних туристів до МКС. Однією із причин свого інтересу до вирощування штучного м'яса Брін називає жорстоке поводження з коровами на фермах. Крім того, він не сумнівається, що майбутнє – за новою технологією; за його словами, це змінить світ і піде на користь екології. Професор Пост, у свою чергу, пояснює: вміст парнокопитних жуйних тварин є вкрай неефективним. На кожні 15 г тваринного білка, які людина отримує від корів, витрачається 100 г рослинного білка. В результаті пасовища займають близько 30% корисної площі планети, тоді як на сільськогосподарські угіддя, які постачають людей їжею, припадає лише 4%. Крім того, корови виділяють чимало метану, що шкодить довкіллю. І, нарешті, за прогнозами вчених, до 2060 року чисельність населення Землі збільшиться з нинішніх 7 мільярдів до 9,5 мільярда людина, а попит на м'ясо на той час зросте вдвічі. Тому лише створення альтернативної харчової технології зможе позбавити людство від голоду. Сучасні дослідження з отримання штучного м'яса виникли з експериментів НАСА, яка намагається знайти досконаліші способи довгострокового харчування для астронавтів у космосі. Метод був схвалений управлінням з контролю якості продуктів та ліків США (FDA) у 1995 році. Експерименти проводило безліч вчених, але досі ніхто не був готовий винести їх результати на суд та смак звичайного споживача. Дослідження професора Посту почалися з синтезу м'яса мишей, потім сировиною для експерименту стали свині, і, зрештою, білкові волокна для порції штучного м'яса вирощені зі стовбурових клітин корови. Дегустація революційного частування відбулася у Лондоні у режимі прес-конференції. Зі штучного м'яса з додаванням туди яєчного порошку, солі та панірувальних сухарів була приготовлена ​​котлета. Крім того, були використані шафран та сік буряка – для надання «м'ясу з пробірки» більш натурального кольору. Один із добровільних дегустаторів, дієтолог Ханні Рутцлер (Hanni Rützler), зазначила, що хоча за смаком котлета і нагадує м'ясну, але значно менш соковита. Другий дегустатор, професійний кулінарний критик Джош Шонвальд (Josh Schonwald) погодився, що за текстурою продукт схожий на м'ясо, проте саме відсутність жиру створює відмінний від яловичини смак. Марк Пост вважає, що смакові недоліки штучного м'яса можна буде усунути протягом наступних 10 років, після чого «м'ясо з пробірки» зможе надходити на прилавки.

Людська потреба у м'ясі незаперечна, точніше, у великій кількості білка. Щоб задовольнити цю потребу, населення Землі щорічно вбиває сотні мільйонів свиней, корів, овець та інших представників сільськогосподарських тварин. Їх зміст та подальше використання містить у собі безліч мінусів: від високої вартості виробництва продуктів із вмістом м'яса до розбіжностей із погляду моральних принципів.

У XXI столітті технології розвиваються з приголомшливою швидкістю, і вчені нарешті підійшли до вирішення цієї проблеми. Редакція "Зі смаком"розповість вам, яким бачать майбутнє провідні уми науки та, звичайно, харчові генії.

Синтетичне м'ясо

М'ясо із пробірки- Так його називають. Жахливе визначення, насправді, набагато невинніше, ніж скандальна абревіатура ГМО (генетично модифіковані продукти). Штучне м'ясо - це тваринна тканина, яка ніколи не була повноцінною частиною тварини, достатньо її зразка.

Технологію вирощування штучного м'ясана основі стовбурових клітин корови винайшов голландський фармаколог Марк Пост. При цьому в 2013 році, коли ця тема тільки розвивалася, собівартість виробництва коштувала більш ніж 300 000 $. Що змінилося з того часу?

На даний момент собівартість вже знижена у 30 000 разів! Фактично, бургер із котлетою, зроблений з так званого чистого м'яса, обійдеться на 1 $ дешевше (10 замість 11).

Культивоване м'ясоНезабаром може з'явитися на полицях супермаркетів, і це не жарт! Десятки передових країн вкладають мільйони у цей проект: США, Канада, Великобританія, Швейцарія, Німеччина. Серед учасників та великі бізнесмени.

Що чудово, для виробництва такого м'яса не потрібна генна інженерія - жодного втручання в генетичний код, лише вміння вирощувати клітини (так само, як вирощують шкіру для пересадки). Якщо проект не зустріне перешкод на своєму шляху, незабаром м'ясо стане набагато доступнішим, що буде великим внеском у боротьбі з голодом. Також м'ясо зможуть вживати ті, хто його не їсть, виходячи з моральних принципів.

А як ви вважаєте? Чи зможе замінити сьогодення і які зміни це принесе? Нам важлива ваша думка, залиште свій коментар.

Американська компанія Impossible Foods заявила про відкриття свого власного підприємства в Каліфорнії, де щороку вироблятиметься близько 454 тонн «нем'ясної» яловичини. Штучне м'ясовід Impossible Foods є сумішшю пшениці, картоплі, кокосової олії та речовини під назвою «гем», в якій міститься більше заліза, ніж у високоякісному бичавині.

Генеральний директор Патрік Браун розповів про плани компанії на найближчі кілька років — випускати щороку у 250 разів більше продукту, ніж зараз. Бургери, що не містять тваринну сировину, будуть регулярно поставлятися в 1000 ресторанів США. Оскільки смак рослинного штучного м'яса максимально наближений до натурального, а його склад дуже корисний, Impossible Foods розраховує на попит не скільки серед вегетаріанців, стільки серед звичайних м'ясоїдів, які дбають про своє здоров'я.

У розробку Impossible Foods вклав $182 млн. сам Білл Гейтс, на етапі запуску проект також підтримали фонди Google Ventures та Khosla Ventures. Перша котлетка від цього виробника з'явилася у ресторані Momofuku Nishi минулого року. Новинка викликала справжній фурор серед любителів фастфуду, зібрала чималі черги та завоювала популярність як ресторану, так і його власнику Девіду Чангу.

Нерослинне штучне м'ясо

Кількість яловичини, свинини, курятини, яка щорічно споживається в розвинених країнах світу, турбує сьогодні не лише вегетаріанців. Попереджають про небезпеку екологи. Адже для того, щоб зробити один бургер, необхідно витратити 2500 тонн води, чимала кількість електроенергії. Заради тваринництва доводиться жертвувати дикою природою, а відходи цієї галузі ведуть до зниження родючості ґрунту та виділення шкідливого для людини метану. Екологи звинувачують тваринників у 15% усіх викидів парникових газів в атмосферу.

Екологічна ситуація спонукає наукові лабораторії у різних країнах світу займатися розробками альтернативного поживного та корисного продукту. Як основа використовується не тільки рослинний матеріал. Так, американська компанія Memphis Meats у лабораторних умовах створила куряче та качине філе на основі клітин сироватки ембріонів курчат, а ізраїльська компанія SuperMeat представила світові кошерну курячу печінку.

Штучне м'ясо: від $325 тис. до $11

Перший бургер «з пробірки» було дегустовано на прес-конференції у 2013 році у Лондоні. Його творцем став голландський учений-біолог Марк Пост. Він – автор технології з вирощування м'язової тканини корови із стовбурових клітин. Звичайна на вигляд котлетка, заради якої у лабораторії вирощувалося штучне м'ясо, тоді коштувала близько 325 тисяч доларів. Через 4 роки вчений заявив, що ціна кілограма нової сировини – 80 доларів, а один бургер тепер коштує 11 доларів.

80 доларів – це все ще висока ціна порівняно із середньою вартістю натурального м'ясного фаршу, наприклад, у США – 3,6 доларів. Тому навіть якщо прямо зараз яловичина з пробірки у вигляді котлеток з'явиться в ресторанах, навряд чи вона користуватиметься масовим попитом. Проте Марк Пост та його компанія Mosa Meat обіцяють і подальше здешевлення новинки. За їхніми прогнозами, через п'ять років штучне м'ясо у вигляді яловичої вирізки коштуватиме не більше 7 доларів. Та й за умови існування конкуренції у вигляді корисних рослинних бургерів боротися за зниження ціни просто необхідно.

Як роблять штучне м'ясо і з чим пов'язане його здешевлення

Різке здешевлення інноваційного продукту пов'язане з тим, як роблять штучне м'ясо. Сам Марк Пост описав процес виготовлення лабораторної яловичини. Сировиною служить особливий вид стовбурових клітин, що відповідає за відновлення м'язової тканини. Ці клітини беруться із шиї корови. Для того, щоб частинки ділилися і, відповідно, м'язова тканина росла, необхідне білкове середовище, тому стовбурову сировину поміщають у контейнер із сироваткою ембріона теля.

Як не намагалися вчені оминути проблему знищення тварин, ембріональну сироватку можна отримати лише з крові вбитого теля. Зараз активно ведуться розробки нової технології, що дозволяє використовувати альтернативну, синтетичну речовину як середовище для зростання стовбурового матеріалу.

Однак є і суттєвий плюс такого процесу вирощування м'язової тканини – клітини тварини потрібні лише один раз. Теоретично одного паркану достатньо для вирощування невизначеної кількості продукту. Правда, паралельно потрібно вирощувати інші види частинок, а для того, щоб м'язова маса фізично правильно розвивалася, її потрібно постійно розтягувати та структурувати.

У чому користь

Незалежно від того, як роблять штучне м'ясо – вирощуючи тканину зі стовбурових частинок або комбінуючи рослинну сировину – результат явно позбавлений недоліків натурального аналога. Немає причин турбуватися про розмноження хвороботворних бактерій та зараження, про присутність у продукті антибіотиків, пестицидів та інших шкідливих для людини речовин.

Компанія Beyond Meat затіяла революцію у м'ясній промисловості. Їхні бургери, що надійшли в магазини США, - перший штучний аналог м'яса такої якості, а на смак вони практично не відрізняються від справжніх. Афіша Daily розповідає, як це м'ясо вирощують і чому за ним майбутнє.

Навіщо нам штучні бургери – і чим погані звичайні

Відомо, що розведення птиці та великої рогатої худоби є неефективним і потребує величезної кількості ресурсів. Щоб нагромадити 15 грам тваринного білка, корова вживає 100 грамів рослинного. Під пасовища віддаються величезні території - близько 30% корисної суші. Для порівняння: під вирощування рослинної їжі для людини виділено лише 4% корисної суші. На обробку м'яса витрачається багато води: на тонну курятини йде 15 тисяч літрів, а на одну котлету - стільки, скільки потрібно, щоб приймати душ два тижні. Перехід людства на штучне м'ясо міг би скоротити потреби галузі енергії на 70%, а воді і землі - на 90%.

Розведення худоби також шкодить атмосфері: протягом року тварини викидають 18% всіх парникових газів. І все це негативний вплив лише наростає: за останні 40 років споживання м'яса зросло втричі, а наступні 15 років зросте ще на 60%. Значить, що незабаром тваринництво просто зможе забезпечити людство м'ясом. Тим часом сучасні стартапи вже можуть зробити обсяг курятини, який збереже життя 1,5 мільйона курчат (загалом за рік у США на забій йдуть 8,3 мільйона).

Подробиці на тему Як і навіщо вчені змушують корів менше випускати газиЯк і навіщо вчені змушують корів менше випускати гази

Яке штучне м'ясо на смак

Котлету з культивованого м'яса важко відрізнити від звичайної: вона виглядає так, ніби зроблена зі справжнього фаршу, - червона, на сковороді виділяє жир і шипить. Але під час приготування пахне не м'ясом, а овочами. Її текстура трохи м'якша за яловичу, вона трохи прісна, але близька до смаку до справжньої. Люди, які спробували бургер Beyond Meat, називають його найкращим вегетаріанським бургером, який вони їли. У той час як інші бургери без м'яса порівнюють з тофу та картоном.

Культивоване м'ясо схоже на розморожене - воно погано маринується, але може використовуватися в різних стравах: салати, супи, сніданки. Позаторік мережа Whole Foods випадково розфасувала стрипси зі штучної курятини в упаковки для натуральних, але за кілька тижнів не отримала жодної скарги. Отже, заміни не помітили.

Скільки воно коштує

Вдвічі дорожче за звичайну яловичину. Дві 113-грамові котлети зі штучного м'яса у США продаються за шість доларів. Таким чином кілограм коштуватиме 26,6 долара, хоча кілограм звичайної яловичини коштує близько 15 доларів. Але вартість його виробництва сильно впала за останні два роки – 2013-го вчені з Університету Маастріхта витратили на одну котлету 250 тисяч євро.

Яке м'ясо корисніше: справжнє чи штучне

У котлеті з культивованого м'яса стільки ж калорій, як і в яловичій. Зате в ній більше заліза, натрію, калію, кальцію та вітаміну C (у звичайних котлетах він відсутній взагалі) і немає шкідливого холестеролу. Культивоване м'ясо не вважається канцерогенним на відміну від яловичини.

У вегетаріанських котлет є інші недоліки: у них немає жирів, вітамінів та менше мікроелементів. Ще часто м'ясо замінюють соєвим текстуратом, у якому багато білка та мікроелементів, але також багато вуглеводів та цукрів.

Як його роблять

У 2013 році для гучного експерименту з вирощування м'яса брали стовбурові клітини корів. Тоді створення однієї котлети пішло кілька тижнів. Звичайно, така витратна технологія не дозволяла виробляти хоч скільки-небудь пристойного обсягу продукту. Тому вчені повернулися до використання рослинних матеріалів – дріжджового екстракту та білка з бобів. Технологія виробництва не складна: у змішувачах сировину з'єднують із соєю, клітковиною, кокосовим маслом, діоксидом титану (він робить продукт світлішим) та іншими елементами. Разом вони складають комбінацію амінокислот, ліпідів, вуглеводів, мінеральних речовин та води, яка імітує справжнє м'ясо (такий процес Wired описував для штучної курятини). Суміш розливається за екструдерами, схожими на ті, в яких роблять сир, і нагрівається. Після цього вона під тиском виходить у форму і остигає. Тепла маса пахне соєю, схожа на курячу грудку або тофу з стільниками.

Головні складнощі в імітації м'яса

Смак м'яса добиваються за допомогою ароматизаторів, підсилювачів (глутамат натрію) та спецій. Червоний колір дає сік буряків та насіння дерева аннато. Але найскладніше – відтворити його структуру. У м'ясі є волокна, прошарки жиру, іноді хрящі - і це пов'язано друг з одним. Як досягти точної подібності, поки що незрозуміло. Штучне крабове м'ясо (його створили японці Sugiyo Co.) і куряче філе зімітувати простіше, оскільки їх структура однорідніша. Але справжній шматок яловичини поки що ніхто не відтворив, тому Beyond Meat продає котлети - відтворити структуру фаршу простіше.

Чи готові люди це є

Великих досліджень щодо ставлення людей до культивованого м'яса немає. У 2014 році дослідницький центр Pew опитав тисячу американців і з'ясував, що тільки п'ята частина готова його спробувати. Чоловіки погоджувалися вдвічі частіше (27% проти 14%), а ті, хто закінчив коледж, – утричі частіше (30% проти 10%).

Опитування університету Гента 2013 року показало аналогічні результати: зі 180 людей спробувати штучну котлету погодилася чверть. Проти висловилася десята частина - люди побоювалися, що це м'ясо шкідливе чи неживильне. Але коли їм пояснили, як роблять м'ясо і яку користь воно приносить для екології, думка змінилася: частка тих, хто погодився, зросла до 42%, а незгодних впала до 6%.

Найбільша аудиторія мала торішнє опитування блогу The Vegan Scholar. По ньому видно, що вегани і вегетаріанці ставляться до штучного м'яса негативніше за тих, хто не відмовлявся від звичайної яловичини. Вони писали, що будь-яке м'ясо є шкідливою їжею, зізнавалися в огиді до всього, що схоже на м'ясо, і вважали, що для вирощування все одно використовують тварин. Тут і далі

© Beyond Meat 1 із 5 © Beyond Meat 2 з 5 © Beyond Meat 3 з 5 © Beyond Meat 4 з 5 © Beyond Meat 5 з 5

Хто виготовляє це м'ясо

Beyond Meat вирощує м'ясо з 2009 року. Тоді 37-річний Ітан Браун, який працював над паливними осередками в Ballard Power Systems, дізнався, що тваринництво впливає на клімат сильніший за всю транспортну галузь. Браун дотримується вегетаріанської дієти зі школи, а до 30 років став веганом. Він не знав, з чого почати, але потім познайомився з Фу Хун Сеном із Університету Міссурі, який уже кілька років займався вирощуванням тканин. Браун продав будинок і розпочав стартап. Перший продукт компанії – смужки зі штучної курятини. Вони продаються в 7500 магазинах у США, хоча три роки тому були представлені лише у 360 магазинах.

Подробиці на тему 8 технологій, що формують майбутнє індустрії харчування 8 технологій, що формують майбутнє індустрії харчування

Що буде далі

У Beyond Meat інвестували Білл Гейтс, співзасновник Twitter Крістофер Стоун, голова Medium Ев Вільямс та фонд Kleiner Perkins Caufield & Byers, а в його раді директорів складається колишній глава McDonalds Дон Томпсон. Загалом у технологічні компанії, які розробляють нові способи виробництва їжі, за 2012 рік вклали 350 мільйонів доларів, і ця сума збільшуватиметься на 37% щороку.

Дані про продажі кажуть, що людям цікаво штучне м'ясо: за перші кілька днів Beyond Meat продала у Боулдері 2112 бургерів із котлетою зі штучного м'яса, хоча розраховувала лише на 192 за перший тиждень. Поки що багатьох бентежить ціна, але за прогнозами масове виробництво налагодиться до 2020 року. Тоді у людей з'явиться вибір: дороге м'ясо, яке отримали на скотобійні, або близьке до нього штучне, на виробництві якого не вбивали тварин. Галузь продовжить розвиватись: спробує створити штучний стейк, синтезувати морепродукти для алергіків або свинину для мусульман.

У 2013 році собівартість бургера з котлетою з вирощеного в лабораторії м'яса становила понад $300 000, а тепер трохи перевищує $10. При цьому вчені продовжують удосконалювати технології, щоб зробити штучне м'ясо ще доступнішим і нарешті вивести його на глобальний ринок у найближчі п'ять років.

Зазначимо, що більшість лабораторних методик вирощування м'яса має на увазі використання справжніх тваринних клітин, отриманих із сироватки крові. У біореакторі (ні, не в тому) з клітин формується мускулатура, яка стає основою м'яса.

Раніше собівартість такої технології не дозволяла випустити штучне м'ясо на ринок та масштабувати виробництво. Так, у 2013 році біолог Марк Пост з Університету Маастріхта створив перший у світі бургер із вирощеного у пробірці м'яса. Виробництво продукту обійшлося у вагомих $325 000. З того часу розвиток технологій поступово знижував цю ціну, і сьогодні кілограм штучного м'яса коштує вже $80, а один бургер – $11. Таким чином, за чотири роки ціна скоротилася майже у 30 000 разів.

Втім, ученим ще є над чим попрацювати. Станом на листопад 2016 року півкіло яловичого фаршу коштувало $3,6, тобто майже в 10 разів дешевше, ніж м'ясо з пробірки. Проте вчені вірять, що через 5-10 років штучні фрикадельки та гамбургери продаватимуться в магазинах за помірною ціною.

За його словами, компанія розраховує на попит насамперед із боку любителів м'яса, а зовсім не вегетаріанців. Через високий вміст заліза «м'ясо» від Impossible Foods максимально наближено за смаковими характеристиками до натурального продукту та має мало спільного із поширеними на ринку соєвими замінниками тварин білків.

Минулого літа бургери зі штучним м'ясом від Impossible Foods вперше з'явилися в ресторані Momofuku Nishi і з тих клієнтів немає відбою, пише Business Insider. Крім цього, їхнє м'ясо також продається в мережі фаст-фудів Umami Burger.

Насамкінець зазначимо, що за даними Allied Market Research щороку ринок продуктів з рослинного м'яса зростатиме на 8,4% і до 2020 року досягне показника в $5,2 млрд.