Mitybos mokslo metodiniai pagrindai. Šiuolaikinio gamtos mokslo sėkmės. Edukacinė-metodinė ir informacinė pagalba

Nuorašas

1 Petras I "Technologijos ir prekių mokslo fakultetas Žemės ūkio produktų sandėliavimo technologijos ir perdirbimo katedra MAISTO MOKSLO METODIKA Metodiniai nurodymai studentams įvaldyti discipliną Paruošimo kryptis Pramonės ekologija ir biotechnologija Kryptis Javų, ankštinių daržovių, javų, vaisių ir daržovių bei jų perdirbimo, laikymo ir perdirbimo technologija vynuogininkystės lygis Aukštos kvalifikacijos darbuotojų mokymas Voronežas 2017 m

2 Manžesovas V.I. Maisto mokslo metodika: disciplinos įvaldymo studentams gairės (Pramoninės ekologijos ir biotechnologijos mokymo kryptis, Grūdų, ankštinių augalų, javų, vaisių ir daržovių perdirbimo, laikymo ir perdirbimo bei vynuogininkystės technologija) / V.I. Manžesovas. Voronežas: VGAU, p. Recenzentas: žemės ūkio mokslų daktaras, Voronežo valstybinės biudžetinės švietimo įstaigos Ščedrinos D.I. Augalų auginimo, pašarų auginimo ir agrotechnologijos katedros profesorius. Metodinės gairės buvo peržiūrėtos ir rekomenduotos paskelbti Žemės ūkio produktų sandėliavimo technologijos ir perdirbimo katedros posėdyje (2017 m. Birželio 20 d. 6 protokolas). Metodinės gairės buvo peržiūrėtos ir rekomenduotos paskelbti Technikos ir prekių mokslo fakulteto metodinės komisijos posėdyje (2017 m. Birželio 21 d. Protokolas). ) FGBOU VO Voronežo GAU 2

3 ĮVADAS Disciplina „Maisto mokslo metodika“ yra įtraukta į kintamąją dalį, disciplinos ciklą pasirenkant B.1.V.DV.3.2 darbo programą, skirtą pramoninei ekologijai ir biotechnologijoms, grūdų, ankštinių augalų, javų perdirbimo, laikymo ir perdirbimo technologijai. produktai, vaisiai ir daržovės bei vynuogininkystė. Disciplina mokoma pagal darbo programą 2 kurse (4 semestre). Norint sėkmingai studijuoti kursą „Maisto mokslo metodika“, studentams reikalingos išankstinės žinios šiose disciplinose: „Pagrindinių pusgaminių savybių ir gatavų gaminių iš augalinių žaliavų kokybės valdymas“, „Šiuolaikinės aplinkai nekenksmingo maisto gamybos technologijos“ Studentai studijuoja saugaus maisto proceso gamybos metodinius pagrindus. sukuria teorinius ir technologinius pagrindus, kaip pagerinti maisto gamybą iš augalinių medžiagų, taip pat pagilinti ir įtvirtinti žinias kuriant maisto rūšis įvairioms gyventojų grupėms. Nuodugnus maisto gamybos srities tyrimas ir įsisavinimas prisideda prie studentų sėkmingo technologinių problemų sprendimo gamyboje, nustatant galimybes paveikti kompleksinio biocheminių, mikrobiologinių, fizikocheminių procesų komplekso, vykstančio formuojant aukštos kokybės maisto produktus, kryptį ir intensyvumą. Gairių tikslas yra suteikti studentui optimalų disciplinos studijų proceso organizavimą. Disciplinos studijų procesas apima lankymąsi paskaitose, praktinius užsiėmimus pagal grafiką, žodinius klausimus praktinėse pamokose, rašinio užbaigimą, studento savarankišką darbą, taip pat dabartinės žinių kontrolės išlaikymą ir tarpinį atestavimą (testą). 3

4 1. DRAUSMĖS TIKSLAI IR TIKSLAI Disciplinos tikslas - sistemingas mokslinis požiūris į mitybos srities tyrimų krypčių pasirinkimą ir pagrindimą; tyrimo objekto parinkimas ir šios srities problemos būklės analizė; priimant sprendimus atsižvelgiant į integruotą požiūrį, užtikrinantį visų aptariamos problemos komponentų efektyvumą ir atsižvelgiant į mitybos mokslo formavimosi ir raidos istorijos žinias ir patirtį. Disciplinos tikslai: - Studijuoti mitybos mokslo metodinius pagrindus; - maisto pramonės atsiradimo ir raidos istorijos tyrimas; - mitybos sampratų ir sistemų, šiuolaikinių pasaulinių tendencijų sveikos mitybos srityje tyrimas. 2. DRAUDŽIO \u200b\u200bPLĖTROS LYGIO REIKALAVIMAI Kompetencijos kodo pavadinimas Planuojami mokymosi rezultatai PC-4 pasirengimas žinoti: ekologinės situacijos agropramoniniame komplekse plėtra ir pagrindiniai parametrai bei normos, žemės ūkio gamybos atliekų mažinimo procesai ir biologinių atliekų naudojimo ar tolesnio atliekų perdirbimo kryptys - gebėti : apskaičiuoti technologinių procesų parametrus mažai atliekų atliekantiems, be atliekų ir aplinkai nekenksmingiems žemės ūkio gamybos technologiniams procesams - turėti įgūdžių ir (arba) patirties šioje veikloje: įgūdžių apskaičiuoti technologinių procesų parametrus ir PC-5 parengties be atliekų gamybos parametrus ir - žinoti: gebėjimas atlikti pagrindinio ir vystymosi vaidmenį ir vietą taikomieji tyrimai 4

5 modifikuoti maisto priedai ir produktai, naudojant augalines, mėsos, pieno ir žuvies žaliavas. PK-7 pasirengimas ir gebėjimas kurti produktų, pagrįstų augalinės ir gyvūninės kilmės žaliavomis, technologijas, naudojant mikrobiologines, fermentines, biokoreguojančias, biologiškai aktyvias ir funkcines medžiagas, maisto dažiklius ir kvapiosios medžiagos formuojant ir plėtojant mitybos mokslą (užsienio ir vidaus patirtis- sugebėti: apibendrinti ir išanalizuoti duomenis apie gyventojų mitybos būklę, atsižvelgiant į regionų ypatumus, siekiant sukurti prevencines programas ir priemones sveikos mitybos srityje - turėti įgūdžių ir (arba) patirties veikloje: žemės ūkio produktų perdirbimo technologijos mokslinių tyrimų veiklos metodai, priemonės ir technologijos - žinoti: mokslinių tyrimų metodai, priemonės užtikrinant naminių maisto produktų kokybę ir saugumą - mokėti: panaudoti pagrindines mokslines idėjas ir žinias apie maisto technologijos efektyvumo didinimo pagrindus, naudojamus profesinėje veikloje, - turėti įgūdžių ir (arba) patirties veikloje: technologinių procesų modeliavimas remiantis sisteminė žaliavų struktūrinių komponentų cheminių virsmų analizė 3. DARBO TEORINĖS DALIES TYRIMO INSTRUKCIJA Studijuojant discipliną reikia sistemingai ir nuosekliai kaupti žinias, todėl, praleidžiant slidinėjimas 5

6 atskiros temos neleidžia giliai įsisavinti dalyko. Štai kodėl studentų sistemingo darbo kontrolė visada yra katedros dėmesio centre. Prieš kiekvieną paskaitą studentai turi peržiūrėti disciplinos darbo programą, prieinamą elektroninėje universiteto edukacinėje aplinkoje. Tai padės sutaupyti laiko užrašant paskaitos temą, pagrindinius jos klausimus ir rekomenduojamą literatūrą; - atskiroms paskaitoms atsineškite reikiamą medžiagą popieriuje, kurią dėstytojas pristatė portale arba išsiuntė į grupės elektroninio pašto dėžutę (lentelės, grafikai, diagramos). Ši medžiaga bus apibūdinta, pakomentuota, papildyta tiesiogiai paskaitoje; - prieš kitą paskaitą būtina apžvelgti ankstesnės paskaitos medžiagą pagal santrauką. Jei kyla sunkumų suvokiant medžiagą, turėtumėte remtis pagrindiniais literatūros šaltiniais. Jei nepavyko iš naujo suprasti medžiagos, susisiekite su dėstytoju (pagal jo konsultacijų tvarkaraštį) arba su mokytoju praktinėse pamokose. Meistruodami medžiagą nepalikite „tuščių dėmių“. Akademinę discipliną sudaro šie skyriai. 1 skyrius. Mitybos mokslo raidos istorija. Mitybos mokslo raidos istorija. Mitybos vaidmuo visuomenėje. Chemijos, biotechnologijų vaidmuo plėtojant maisto pramonę. Faktinės mitybos problemos ir jų sprendimo prognozės. Maistui priklausomų ligų epidemiologija. Ligų, susijusių su valgymo sutrikimais, prevencija 2 skirsnis. Valstybinė politika sveikos mitybos srityje Valstybės politika sveikos mitybos srityje. Valstybės politikos Rusijos Federacijos gyventojų sveikos mitybos srityje samprata. Tikslai, uždaviniai, principai, įgyvendinimo mechanizmai. 3 skyrius. Mitybos mokslo metodologija, jos moksliniai ir praktiniai aspektai Mitybos mokslo metodika, jos moksliniai ir praktiniai aspektai. Rusijos gyventojų mitybos struktūra ir sveikatos būklė. Mitybos struktūros ir mitybos būklės įvertinimas. Maisto tiekimas Rusijos gyventojams. Remiantis skaičiavimais, gyventojų mitybos būklė 6

7 maisto balansas. Klasikinė subalansuotos mitybos teorija. Jos teigiamų ir neigiamų postulatų vertinimas. Poveikis neigiant „balastinių medžiagų“ vaidmenį maisto gamybos plėtrai, rafinuoto maisto atsiradimui. Pakankama mityba yra kelias į sveikatą. Mityba kaip vienas pagrindinių sveikatos formavimosi veiksnių. Maisto politika pasaulyje XX amžiuje, jos neigiamos pasekmės, netinkamos mitybos ligų atsiradimas. Maisto kultūra kaip vienas iš geros mitybos principų. Tikros mitybos aplinkos problemos. „Civilizacijos“ ligų priežastys. 4 skyrius. Įvairių gyventojų grupių mitybos būklė, remiantis epidemiologiniais tyrimais. Įvairių gyventojų grupių mitybos būklė, remiantis epidemiologiniais tyrimais. Įvairių gyventojų grupių mitybos būklė. Įvairių grupių sveikatos būklė. Pagrindiniai mitybos gerinimo prioritetai. Baltymų trūkumo pašalinimas. Mikroelementų trūkumo pašalinimas 5 skyrius. Namų ir importuotų maisto produktų kokybės ir saugos užtikrinimas. Namų ir importuotų maisto produktų kokybės ir saugos užtikrinimas. Pagrindiniai gyvenimo kokybės formavimo ir valdymo principai. Kokybės kontrolės ir maisto saugos organizavimas. Didinti gyventojų žinių lygį sveikos mitybos klausimais. Gyventojų švietimas per žiniasklaidą. Gyventojų švietimas per medicinines ir nemedikamentines struktūras. Specialistų mokymas sveikos mitybos srityje. 4. RENGIMO PRAKTINIEMS PRATIMAMS INSTRUKCIJOS Studentai turėtų: - atsinešti mokytojo rekomenduojamą literatūrą konkrečiai pamokai; - prieš kitą praktinę pamoką apie rekomenduojamus literatūros šaltinius parengti teorinę medžiagą, atitinkančią pamokos temą; 7

8 - rengiantis praktiniam mokymui būtina naudoti ne tik paskaitas, mokomąją literatūrą, bet ir norminius teisės aktus bei teisėsaugos praktikos medžiagą; - teorinė medžiaga turėtų būti siejama su teisės normomis, nes jas galima keisti ir papildyti, kurie ne visada atsispindi mokomojoje literatūroje. Užsiėmimų pradžioje turėtumėte užduoti mokytojui klausimus apie medžiagą, dėl kurios kilo sunkumų ją suprasti ir įsisavinti sprendžiant savarankiškam sprendimui skirtas problemas; - praktinės pamokos metu būtina pateikti konkrečius, aiškius atsakymus į klausimų esmę; - klasėje svarbu kiekvieną užduotį pateikti galutiniam sprendimui, parodyti skaičiavimų (analizių, situacijų) supratimą, iškilus sunkumams, susisiekite su mokytoju. Praktinių pratimų temų sąrašas 1. Maitinimo sistemos tyrimas. Maisto sistemos, kuriose atsižvelgiama į daugiafaktorinį maisto davinių poveikį 2. Naujų požiūrių į modernių maisto produktų, funkcinių maisto produktų kūrimą tyrimai. Netradicinės maisto sistemos 3. Nepriklausomas produktų pasirinkimas, užtikrinantis kasdienius fiziologinius žmogaus, turinčio maistinių medžiagų, poreikius, remiantis rekomenduojamais vartojimo rodikliais 4. Nepriklausomas profilaktinių maisto produktų asortimento pasirinkimas siekiant užkirsti kelią ligoms 5. Sveikos mitybos prevencinių priemonių sukūrimas (juodraštis) 6. Mokymų plėtra sveikos mitybos programos (įvairių gyventojų grupių pavyzdžiu) Mokiniams, praleidusiems pamokas (neatsižvelgiant į priežastis), rekomenduojama ne vėliau kaip per 2 savaites atvykti į mokytojo konsultaciją ir pranešti apie praleistą temą. Studentai, nepranešę apie kiekvieną temą, kad klasėje iki kreditavimo sesijos neišmoko, praleido galimybę gauti reikiamus balus už darbą atitinkamame semestre. aštuoni

9 5. NEPRIKLAUSOMO DARBO ORGANIZAVIMO INSTRUKCIJA Nepriklausomas studentų darbas apima užduočių atlikimą, orientuotą į gilesnį tiriamos disciplinos medžiagos įsisavinimą. Kiekvienai temai akademinė disciplina studentams siūlomas savarankiško darbo užduočių sąrašas. Savarankiško darbo užduočių vykdymui keliami šie reikalavimai: užduotys turi būti atliekamos savarankiškai ir pateikiamos laiku, taip pat turi atitikti nustatytus registracijos reikalavimus. Studentai turėtų atlikti visas numatytas mokytojo užduotis savarankiškam įgyvendinimui. Šiuo tikslu turėtų būti naudojamos šios gairės: Manzhesov V.I. Maisto mokslo metodika: savarankiško studentų darbo gairės (Pramonės ekologijos ir biotechnologijos mokymo kryptis, Grūdų, ankštinių augalų, javų, vaisių ir daržovių perdirbimo, laikymo ir perdirbimo bei vynuogininkystės technologijos kryptis) / V.I. Manžesovas. Voronežas: VGAU, p. 6. PARUOŠIMAS DABARTINĖMS ŽINIŲ KONTROLĖMS IR TARPINĖS SERTIFIKACIJOS Dabartinės mokytojo žinių kontrolės tikslas yra įvertinti šios disciplinos studentų įsisavinimo kokybę per visą jos studijų laikotarpį. Pagrindinis dabartinės kontrolės uždavinys yra didinti mokinių motyvaciją reguliariai atlikti edukacinį darbą, savarankišką darbą, gilinti žinias, diferencijuoti galutinį žinių vertinimą. Mokytojas, atsakingas už dabartinę kontrolę, pirmoje pamokoje atkreipia mokinių dėmesį į disciplinos žinių vertinimo reikalavimus ir kriterijus. Siekdamas užkirsti kelią akademinių skolų atsiradimui (arba jų laiku pašalinimui), dėstytojas reguliariai vykdo konsultacijas ir kitas reikalingas veiklas per mokymo programą numatytas akademines valandas. devyni

Mokant šios disciplinos, pateikiamos šios dabartinės žinių kontrolės formos: dabartinė kontrolė individualių žodinių apklausų forma, dabartinė kontrolė testų ir pokalbių su studentais forma. Laikinasis sertifikavimas atliekamas kompensavimo forma. Pasirengimas dabartinei kontrolei ir vidurio pažymėjimui vyksta tiek individualių klasių pamokų metu, tiek ir užklasinio darbo metu. Priėmimas į testą 1. Užsiėmimų lankymas. Vienas leidimas leidžiamas nepateikus pažymėjimo. 2. Individualių užduočių įgyvendinimas. 3. Aktyvus dalyvavimas darbe klasėje. Įvertinto testo vertinimo kriterijai skiriami, jei studentas turi žinių apie pagrindines akademinės disciplinos nuostatas, gebėjimą savarankiškai spręsti specifines sudėtingesnio praktinio pobūdžio problemas, laisvai naudotis informacine literatūra, daryti pagrįstas išvadas: žino mitybos metodologinius pagrindus, maisto pramonės atsiradimo ir plėtros istoriją; argumentuotai ir logiškai gerai pateikia medžiagą, gali pritaikyti žinias analizuodamas konkrečias situacijas, profesines problemas, taip pat remdamasis nuolatinės stebėsenos rezultatais ir atlikdamas visus praktinius pratimus bei savarankišką darbą. Neskaičiuojama, jei studentas atskleidžia reikšmingas akademinės disciplinos nuostatų žinojimo spragas, nesugebėjimą dėstytojo pagalba iš numatytų dalykų rasti teisingą konkrečios praktinės problemos sprendimą. darbo programa akademinė disciplina Klausimų žodžiu vertinimo kriterijai Studentui suteikiami vertinimo kriterijai, jei jis aiškiai išreiškia savo požiūrį į nagrinėjamus klausimus, pateikdamas studentui neįskaitytus atitinkamus pavyzdžius, jei pastebi didelių pagrindinių nuostatų žinių spragų 10

11 Kompetencijų įsisavinimo lygmenų etapai. Slenkstis Išplėstinė Aukštas akademinės disciplinos aukštumas, nesugebėjimas dėstytojui padedant iš akademinės disciplinos darbo programoje pateikto skaičiaus teisingai išspręsti konkrečią praktinę problemą Testo vertinimo kriterijai Skiriamieji bruožai Studentas atkartoja terminus, pagrindines sąvokas, sugeba atpažinti kalbos reiškinius. Studentas nustato santykius, klasifikuoja, tvarko, interpretuoja, praktikoje taiko perduotą medžiagą. Studentas analizuoja, vertina, prognozuoja, projektuoja. 11 Suformuotos kompetencijos vertinimo rodiklis Ne mažiau kaip 55% balų už bandomuosius dalykus. Mažiausiai 75% taškų už bandomuosius daiktus. Mažiausiai 90% taškų už bandomuosius daiktus. Kompetencija ne mažiau kaip 55% taškų už atliktus testo dalykus. Klausimų, į kuriuos reikia atsižvelgti, sąrašas 1. Mitybos vaidmuo žmogaus visuomenės gyvenime. 2. Maisto ir mitybos mokslo raidos istorija, palyginti su pagrindiniais mokslais. 3. Biochemijos raidos istorija. Pagrindiniai žingsniai. 4. Biochemijos vaidmuo plėtojant maisto mokslą ir maisto pramonę. 5. Chemijos istorija ir jos poveikis maisto mokslui. Pagrindiniai žingsniai. 6. Chemijos vaidmuo plėtojant maisto mokslą ir maisto pramonę. 7. Mikrobiologijos istorija ir jos įtaka maisto mokslo raidai. 8. Mikrobiologijos vaidmuo plėtojant maisto mokslą ir maisto pramonę. 9. Biotechnologijos formavimosi ir raidos istorija. Pagrindiniai žingsniai.

12 10. Biotechnologijų vaidmuo plėtojant maisto mokslą ir maisto pramonę. 11. Visuomenės demografiniai pokyčiai ir jų įtaka mitybos mokslo ir maisto pramonės plėtrai. 12. Demografinių pokyčių pasaulyje priklausomybė nuo aprūpinimo maistu. 13. Mitybos mokslo metodika. Mokslo žinių formos. 14. Mitybos mokslo metodika. Mokslo žinių metodai. 15. Maisto mokslo metodika. Pagrindinės sąvokos. 16. Gyventojų mitybos racionalizavimas. Būdai ir metodika. 17. Žmonių sveikatos ir mitybos santykis. 18. Maisto kultūros samprata. 19. Sąvokos ir maitinimo sistemos. 20. Maisto inžinerijos vaidmuo plėtojant maisto pramonę. 21. Genetinės bioinžinerijos vaidmuo plėtojant maisto mokslą ir aprūpinant maistą pasaulio gyventojus. 22. Mokslo „trofologijos“ samprata. Trofologijos užduotys. 23. Trofologija kaip nauja mitybos filosofija. 24. Pagrindinis šiuolaikinės tinkamos mitybos teorijos turinys. 25. Tinkama mityba ir praktinis jos įgyvendinimas. 26. Dabartinė mitybos mokslo būklė ir perspektyvos. 27. Valstybės politikos Rusijos Federacijos gyventojų sveikos mitybos srityje samprata. 28. Gyventojų mitybos tyrimo metodai. 29. Žmogaus mitybos tyrimas laboratoriniu metodu. 30. „Funkcinės mitybos Rusijoje“ koncepcijos raidos būsena ir perspektyvos 31. Maisto ir mitybos „funkcinės mitybos“ mokslo istorijos istorija ir turinys 32. Terapinės ir profilaktinės dietos, įskaitant vynuogių vyną, mokslinis pagrindimas. Sveikatos gerinimo mechanizmai. 33. Netradicinių mitybos sistemų analizė, atsižvelgiant į subalansuotos ir pakankamos mitybos teorijas. 34. Mitybos mokslo metodiniai pagrindai 12

13 35. Mitybos biochemija. 36. Klasikinė subalansuotos mitybos teorija. Jos teigiamų ir neigiamų rezultatų įvertinimas. 37. Sveikata ir mityba. Mityba kaip vienas pagrindinių sveikatos formavimosi veiksnių. 38. Sveikata ir mityba. Maisto politika pasaulyje XX a., Jos neigiamos pasekmės (nepakankamos mitybos ligos). 39. Atradimų vaidmuo baltymų chemijos srityje plėtojant mitybos mokslą. Pirmieji baltymų aprašymai. Proteinogeninių aminorūgščių atradimo chronologija. 40. Fermentologijos raidos istorija. Pirmieji fermentų materialiosios bazės įrodymai. Testo užduotys Dabartinės kontrolės bandomųjų klausimų sąrašas 1. Ergotizmas pasireiškia naudojant perdirbtus produktus: + a) grūdai, kuriuose yra skalsių; b) grūdai su garstyčių priemaiša; c) grūdai su heliotropo priemaiša; d) grūdai, paveikti klaidos-vėžlio. 2 Mikotoksikozė atsiranda valgant grūdų perdirbimo produktus, užkrėstus: + a) nuodingus mikroskopinius grybus; b) bakteriniai toksinai; c) bakterijos; d) bulvių duonos liga 3. Fuzariotoksikozės prevencijos priemonės apima: + a) grūdų laikymo sąlygų laikymąsi; + b) grūdų drėgmės ir pelėsių prevencija; c) miltinių produktų kulinarinio perdirbimo taisyklių laikymasis; d) draudimas maistui naudoti produktus, pagamintus iš peržiemojusių grūdų. 4. Aflatoksinai gali paveikti: + a) grūdus; + b) žemės riešutai; c) pupelės d) bulvės 13

14 5. Aflatoksinas turi: + a) ryškų kancerogeninį poveikį; + b) toksinis poveikis kepenims; c) toksinis poveikis nervų sistemai; d) toksinis poveikis kraujagyslėms. 6. Apsinuodijimas nevalgomais augalinės kilmės produktais apima: + a) grybų apsinuodijimą; b) pomidorų apsinuodijimas; + c) bulvių apsinuodijimas solaninu; d) apsinuodijimas daigintais grūdais; 7. Solaninas bulvėse susidaro: + a) daiginant; + b) veikiami NSO; c) laikymas aukštoje temperatūroje d) laikymas esant aukštai drėgmei 8. Cianidais apsinuodijama naudojant naminius kompotus: + a) iš slyvų su akmeniu; b) iš vyšnių slyvų su kaulu; c) iš obuolių su sėklomis; d) iš vynuogių su sėklomis; 9. Nurodykite mikotoksikozės požymius: a) yra plačiai paplitę; b) yra reti; c) yra grupinio pobūdžio; + d) atsiranda dėl perdirbtų grūdų produktų, paveiktų mikroskopinių grybų toksinų, naudojimo. 10. Baltymų skaidymas virškinimo trakte apima šiuos nuoseklius veiksmus: a) baltymai - glicerinas - aminorūgštys b) baltymai - aminorūgštys - karbamidas + c) baltymai - polipeptidai - peptidai - aminorūgštys d) baltymai - pektinai - amino rūgštys 12. Baltymų perteklius maiste veda į visa tai, kas išdėstyta pirmiau, išskyrus: 14

15 a) išeikvojimas b) padidėjęs biogeninių aminų (skatolio, indolio susidarymas žarnyne + c) padidėjęs karbamido kiekis kraujyje ir žarnose d) padidėjęs baltymų skilimas žarnyne 13. Krakmolo skaidymas įvyksta: a) skrandyje + b) plonajame ir Dvylikapirštės žarnos c) storojoje žarnoje d) plonojoje žarnoje 14. Asmens dienos energijos poreikį labiausiai lemia visa tai, kas išdėstyta pirmiau, išskyrus: a) amžių b) rasę + c) darbo pobūdį d) fizinį aktyvumą 15. Ypač dinamiškas maisto poveikis yra maksimalus vartojant a) baltymus b) riebalus + c) monosacharidus d) augalinius aliejus 16. Lipidai virškinami + a) burnoje b) skrandyje c) plonojoje žarnoje ir dvylikapirštėje žarnoje 12 d) plonojoje žarnoje 17. Skrandžio atpalaidavimas nuo maisto slopina a) riebalus b) angliavandenius + c) baltymus d) riebaluose tirpius vitaminus 18. Racionalios mitybos principai apima: 1) dietos energinės vertės atitiktį energijos suvartojimui ir maistinių medžiagų kiekį maisto produktuose. jonų fiziologiniai poreikiai; 2) maistinių medžiagų balansas, atsižvelgiant į kalorijų kiekį 15

16 patiekalų; 3) dietos laikymasis; 4) maisto produktų įvairovė dietoje; 5) įvairūs patiekalai dietoje. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) teisingi 1 ir 3 d) jei teisingi 1, 2, 3,4 ir dienos energijos sąnaudos apima energijos sąnaudų rūšis: 1) bazinei medžiagų apykaitai; 2) dėl ypač dinamiško maisto veikimo; 3) visų rūšių fizinei ir protinei veiklai; 4) miego metu; 5) ėjimas. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingas atsakymas Nesočiųjų riebalų rūgščių biologinį vaidmenį lemia jų dalyvavimas procesuose: 1) biomembranų konstravimas; 2) eikozanoidų sintezė; 3) prostaglandinų susidarymas; 4) tiamino sintezė; 5) vitamino C sintezė. A) jei teisingi 1 + 2 ir 3 b) jei teisingi 1 ir 3 + d) teisingi 1, 2, 3,4 ir 5. Pastaba: turite pasirinkti 1 arba 2 teisingus atsakymus. Testinių klausimų sąrašas tarpinis atestacijos 1. Svarbiausios augalinių skaidulų funkcijos yra: 1) dalyvavimas reguliuojant žarnyno judrumą; 2) tulžies sistemos variklio aktyvumo normalizavimas; 3) endogeninių ir egzogeninių toksinų sorbcija; 4) aprūpinti žmogų energija; 5) ląstelių membranų konstravimas. + a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingas atsakymas yra 4 2. Celiuliozės, hemiceliuliozės ir pektinų vertė yra didelė, nes jie: 1) turi baltymus taupantį poveikį; 2) skatinti kalcio absorbciją žarnyne; 3) tarnauti kaip energijos šaltinis; 4) 16

17 stimuliuoja žarnyno peristaltiką; 5) dalyvauti kuriant ląstelių membranas. + a) jei teisinga 1 + 2 ir 3 b) jei teisinga 1 ir 3 d) jei teisinga 1, 2, 3,4 ir pagrindiniai kalcio šaltiniai žmonių mityboje yra: 1) pienas; 2) sūris; 3) kefyras; 4) žuvis; 5) varškė. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingas atsakymas yra 4 4. Maisto produktai, pagrindiniai vitamino C šaltiniai yra: 1) erškėtuogės; 2) juodųjų serbentų; 3) citrusiniai vaisiai; 4) bulvės; 5) kiaušiniai. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingi 1, 2, 3, 4 ir 5 5. Pagrindiniai vitamino P šaltiniai yra: 1) juodieji serbentai; 2) mėsa; 3) citrusiniai vaisiai; 4) bananai; 5) žuvis. + a) jei teisinga 1 + 2 ir 3 b) jei teisinga 1 ir 3 d) jei teisinga 1, 2, 3, 4 ir 5 6. Pagrindiniai maisto šaltiniai, vitaminas B1, yra šie: 1) poliruoti ryžiai; 2) kiauliena; 3) erškėtuogės; 4) javai; 5) juodieji serbentai. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingas atsakymas yra 4 7. Pagrindiniai vitamino D šaltiniai yra: 1) žuvų kepenys; 2) sviestas; 3 kiaušiniai; 4) jautienos mėsa; 5) dešros. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 b) jei teisingi 1 ir 3 17

18 + d) jei teisingas atsakymas yra 4 8. Pagrindinis vitamino A retinolio šaltinis yra: 1) žuvų taukai; 2) sviestas; 3 kiaušiniai; 4) morkos; 5) saldieji raudonieji pipirai. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingi 1, 2, 3, 4 ir pagrindinis vitamino E tokoferolio šaltinis yra: 1) saulėgrąžų aliejus; 2) kiaušinio trynys; 3) javų gemalas; 4) vaisiai ir daržovės; 5) morkos. + a) jei teisinga 1 + 2 ir 3 b) jei teisinga 1 ir 3 d) jei teisinga 1, 2, 3, 4 ir kancerogeninės pašalinės medžiagos maisto produktuose yra: 1) nitrozaminai, dioksinai; 2) policikliniai aromatiniai angliavandeniai-pau (benzpirenas); 3) mikroskopinių grybų toksinai - aflatoksinai; 4) antibiotikai ir hormonai; 5) pesticidai. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 b) jei teisingi 1 ir 3 + d) jei teisingi 1, 2, 3, 4 ir pieno baltymai yra: 1) laktalbuminai; 2) laktoglobulinai; 3) kazeinas; 4) laktozė; 5) lecitinas. + a) jei teisinga 1 + 2 ir 3 b) jei teisinga 1 ir 3 d) jei teisinga 1, 2, 3, 4 ir piene esantys angliavandeniai yra: 1) gliukozė; 2) sacharozė; 3) fruktozė; 4) laktozė; 5) krakmolas. a) jei teisingi 1 + 2 ir 3 + b) jei teisingi 1 ir 3 d) jei teisingi 1, 2, 3, 4 ir 5 18

19 13. Pagal nepakeičiamų amino rūgščių kiekį, artimą optimaliam baltymų santykiui a) mėsa b) soja + c) ankštinės daržovės d) pieno produktai 13. Didžiausias skaidulų kiekis yra a) aliejuje b) cukruje + c) vaisiuose d) daržovėse 15. Pagrindiniai šaltiniai B grupės vitaminai yra: + a) duona; b) kefyras; c) sviestas; d) jautiena; 16. Duona yra produktas: a) baltymai-angliavandeniai; b) riebalų angliavandeniai; + c) angliavandeniai-baltymai; d) baltymai-angliavandeniai-riebalai 17. Nurodykite produktus, kuriuose yra geležies: a) aronijos; + b) obuoliai; c) bulgarų pipirai; d) dešros; 18. Kuriame patiekale yra daugiau vitamino C: a) bulvių košė; b) troškintos bulvės; c) bulvių sriuba; + d) virtos bulvės odose 19. Vandens paukščių kiaušiniai dažniausiai gali sukelti: a) dizenteriją; b) botulizmas; + c) salmoneliozė; d) vidurių šiltinė; devyniolika

20 20. Pagrindinė toksinių infekcijų prevencijos priemonė: a) tinkamos laikymo sąlygos; b) įgyvendinimo terminų laikymasis; + c) maisto užteršimo prevencija; d) teisingas kulinarinis apdorojimas. 21. Apsinuodijimas stafilokokais dažniausiai siejamas su: a) daržovių salotomis; b) mėsos konservai; + c) konservuoti žuvies produktai; d) vandens paukščių kiaušiniai. 22. Dauguma dažna priežastis botulizmas šiuolaikinėmis sąlygomis yra vartojimas maiste: a) kumpis; b) raudonos žuvys; c) pusgaminiai mėsos produktai; + d) naminiai konservai. 23. Apsinuodijimas maistu apima ligas, susijusias su: a) sąmoningu maisto, kuriame yra toksinių medžiagų, vartojimu; b) apsvaigimas nuo alkoholio; + c) valgyti maistą, užterštą mikroorganizmais arba turintį organinių ar neorganinių toksinių medžiagų; d) visa tai, kas išdėstyta pirmiau. 24. Maisto sukeltą toksinoinfekciją sukelia: a) sunkiųjų metalų druskos; b) Aspergillus genties grybai; + c) Proteus grupės mikroorganizmai; d) nuodingi grybai... Testo raktas Teisingi testų atsakymai pažymėti „+“ situacinėmis užduotimis 1. Išplėskite filosofinės ir mokslinės metodikos santykį. Kokie jų esminiai skirtumai? 20

21 2. Ką reiškia mokslo žinių „objektyvumas“? Išplėskite mokslinės analizės objektyvumo supratimo konkretumą. 3. Tarp gautų žuvų konservų partijų rasta bombardavimo skardinių. a) Kokias pilvo pūtimo priežastis žinote? b) Koks yra dujų susidarymo mechanizmas? c) Kokie mikroorganizmai sukelia fermentaciją? 4. Iš alaus daryklos mikrobiologiniam tyrimui buvo išsiųsta alaus partija. a) Kokie mikroorganizmai naudojami alui gaminti? b) Koks šių mikroorganizmų sukeltas procesas yra alaus gamybos pagrindas? c) Koks mikrobų nukenksminimas naudojamas alaus galiojimo laikui pailginti? 5. Atidarę stiklainį su braškių uogiene, rasite putų. a) Kurio proceso metu uogiene gaminyje atsirado dujos? Nurodykite mechanizmą. b) Kokie mikroorganizmai sukelia šį procesą? c) Ar procesas yra praktiškai pritaikomas? Pilnas aprašymas Vertinimo priemonių fondas, skirtas dabartinei studentų kontrolei ir tarpiniam atestavimui, pateikiamas atskirame FOS dokumente, prieinamame universiteto elektroninėje edukacinėje aplinkoje 7. ŠVIETIMO IR METODOLOGINĖ DISCIPLINĖS PARAMA Rekomenduojamos literatūros sąrašas 1 Vytovtov A. A. Teoriniai ir praktiniai maisto organoleptinės analizės pagrindai [Tekstas]: - Maskva: GIORD, p. [EI] [EBS Doe] 2 Drozdova TM Mitybos fiziologija: mokomoji knyga / TM Drozdova, P. Ye. Vloshchinsky, VM Poznyakovsky - Novosibirskas: Sib. univ. leidykla, p. 3 Poznyakovsky V. M. Higieniški maisto produktų mitybos, kokybės ir saugos pagrindai: vadovėlis / V. M. Poznyakovsky - Novosibirskas: Sib. univ. leidykla, p. 21

22 Periodiniai leidiniai 1 Voronežo valstybinio agrarinio universiteto biuletenis 2 Voronežo valstybinio inžinerinių technologijų universiteto biuletenis 3 Izvestiya vuzov. Maisto technologija 4 Jaunimas ir mokslas Informacinio ir telekomunikacijų tinklo „Internetas“ išteklių, reikalingų disciplinai įvaldyti, sąrašas 1. NI LabVIEW grafinio programavimo aplinka, skirta greitai sukurti sudėtingas programas matavimo, bandymo, kontrolės, mokslinių eksperimentų automatizavimo ir švietimo užduotyse [elektroninis išteklius] URL : 2. GARANT.RU Informacinis ir teisinis portalas [elektroninis išteklius] URL: 3. Informacijos ir nuorodų sistemos „Techexpert“ (ISS „Techexpert“) [elektroninių šaltinių] URL: 4. „ConsultantPlus“ [elektroninių išteklių] URL: 5. EBS " Znanium.com "e" Mokslinės leidybos centras INFRA-M "LLC 6. EBS leidykla" Lan "LLC" Leidykla Lan "7. EBS leidykla" Prospect Nauki "LLC" Prospekt Nauki "8. EBS" Nacionalinis skaitmeninis šaltinis "RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Elektroniniai informacijos šaltiniai FGBNU TsNSHB (nuotolinės prieigos terminalas) federalinė žemė. biudžetinė įstaiga "Centrinė mokslinė žemės ūkio biblioteka" Mokslinė elektroninė biblioteka ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Užsienio leidyklų žurnalų elektroninis archyvas NP "Nacionalinis elektroninės informacijos konsorciumas" Nacionalinė elektroninė biblioteka Rusijos valstybinė biblioteka Drausmės plėtros užtikrinimo priemonės Kompiuterių mokymo ir valdymo programos p / n Tipas 1 pamoka Paskaitos, praktiniai pratimai, savarankiškas darbas Programinės įrangos pavadinimas AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (nemokama), Garant, Consultant + (CC Business papers), ISS " Kodas „/„ Techexpert “,„ Statistica Garant “, konsultantas + (CC verslo dokumentai), ISS„ kodas “/„ Techexpert “,„ Statistica Autocad “,„ Kompas 3D Lite “(nemokamas),„ Kompas 3DV15 “22

23 TURINYS Įvadas 3 1. Disciplinos tikslai ir uždaviniai 4 2. Disciplinos įvaldymo lygio reikalavimai 4 3. Dėstymo teorinės dalies studijavimo instrukcijos 5 4. Instrukcijos pasirengimui praktiniams užsiėmimams 7 5. Nurodymai savarankiško darbo organizavimui 9 6. Pasirengimas einamajam žinių kontrolė ir tarpinis atestavimas 9 7. Švietimo ir metodinis disciplinos palaikymas 21 23

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

Žemės ūkio ministerija Rusijos Federacija Federalinė valstybės biudžetinė aukštojo mokslo įstaiga "Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

1. Tikslai ir disciplinos. „Mitybos fiziologijos“ disciplinos specialistų rengimas leis aukštame profesiniame lygmenyje dalyvauti organizuojant ir tobulinant maisto technologinius procesus.

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

TURINYS p. MOKYKLOS PROGRAMOS PASAS 4. ŠVIETIMO DRAUSMĖS STRUKTŪRA IR TURINYS 6 3. MOKINIŲ DRAUSMĖS DARBO PROGRAMOS ĮGYVENDINIMO SĄLYGOS

MOKYMO DRAUSMĖS DARBO PROGRAMA OP.02 Mitybos fiziologija su maisto produktų pagrindais. 2013 1 Akademinės disciplinos darbo programa buvo parengta remiantis federaline valstybe

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

Anotacija bendrosios profesinės disciplinos darbo programai OP.02 Mitybos fiziologija su maisto produktų prekių pagrindais pagal profesiją 17.01.17 Virėjas, konditerijos virėjas 1. Bendrojo profesionalo vieta

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

1 Akademinės disciplinos programa buvo parengta remiantis federaline valstybe išsilavinimo standartas (toliau FSES) pagal pradinių profesijų atstovus profesinis mokymas (toliau NVO) 60807.01 virėja,

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

Pagrindiniai moksleivių sveikos mitybos principai. Moksleivių mityba turėtų būti subalansuota. Vaikų sveikatai būtinas teisingas maistinių medžiagų santykis. Studento meniu yra privalomas

Sveikos mitybos pagrindai Sveikos mitybos pagrindai Kokia yra sveikos mitybos esmė? Sveikas maistas yra maistas, užtikrinantis žmogaus augimą, normalų vystymąsi ir gyvenimą, padedantis sustiprėti

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

SVERDLOVSKO REGIONO VALSTYBĖS BENDROJO IR PROFESINIO UGDYMO MINISTERIJA VALDYMO PAKETO SVERDLOVSKO REGIONO „KRASNOTURINSK POLYTECHNICUM“ PROFESINIS ŠVIETIMAS

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA Federalinės valstybės biudžetinė aukštojo mokslo švietimo įstaiga Voronežo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas imperatoriaus vardu

Racionali moksleivio mityba Vienas iš sveikos gyvensenos komponentų yra racionali mityba. Racionali (sveika) mityba yra būtina sąlyga užtikrinant jų sveikatą, tvarumą

MAOU "Belojarskajos vidurkis bendrojo lavinimo mokyklos 2 „Sveika moksleivių mityba (tėvams) Šiuolaikinės švietimo reformos tikslas Rusijoje yra išsaugoti ir stiprinti studentų sveikatą.

Moksleivių sveikos mitybos principai MOKINIŲ SVEIKO MAISTO PRINCIPAI Moksleivių mityba turėtų būti subalansuota. Tinkama mitybos pusiausvyra yra būtina vaikų sveikatai.

"Maisto higienos" SPECIALUMO BANDYMŲ KONTROLĖ Antroji kategorija 1. Racionalios mitybos principai yra šie: a) subalansuota mityba kokybės požiūriu b) dietos laikymasis c)

1 2 TURINYS 1 Kompetencijų sąrašas, nurodantis jų formavimo etapus įsisavinant švietimo programą 4 2 Rodiklių ir kriterijų, skirtų vertinti kompetencijas įvairiais jų etapais, aprašymas

E.V. MAKAREVICH

SANITAVIMAS IR MAISTO HIGIENA

PASKAITOS PASTABOS

Federalinė žuvininkystės agentūra

Federalinė valstybinė švietimo įstaiga

aukštasis profesinis išsilavinimas

"Murmansko valstybinis technikos universitetas"

E.V. MAKAREVICH

Sanitarija ir maisto higiena

Paskaitos užrašai

Visų studijų formų studentams

specialybės 260501.65

„Viešojo maitinimo produktų technologija“

naudojant nuotolinio švietimo technologijų elementus

Murmanskas, 2011 m

Plėtros skyriaus posėdyje peržiūrėti ir patvirtinti paskaitos užrašai apie discipliną „Sanitarija ir maisto higiena“ _____________________ Mikrobiologija __________________________

departamento pavadinimas

__________ protokolo Nr.

Paskaita 1. ĮVADAS

Tarp socialinių ir biologinių veiksnių, lemiančių normalų žmogaus kūno vystymąsi ir gyvybinę veiklą, mityba yra viena pirmųjų vietų. Žmogaus gyvenimas yra susijęs su nuolatiniu energijos ir audinių elementų išleidimu, ir jei šios išlaidos nebūtų kompensuojamos maistu, gyvenimo procesai turėtų sustoti.

Maisto vaidmuo daugiausia yra energijos tiekimas ir plastiko medžiagos, reikalingos organų ir audinių statybai, bei kai kurių maistinių medžiagų, dalyvaujančių organizmo fiziologinių, biologinių ir morfologinių procesų reguliavime, formavimas. Maistinė viešojo maitinimo produktų vertė daugiausia priklauso nuo jų cheminės sudėties (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų ir kt.), Virškinamumo, įsisavinamumo, prisotinimo ir „skonio“. Bendras terminas „maistinė vertė“ apima ir privačias sąvokas: biologinė ir energinė vertė.

Biologinę vertę daugiausia lemia maisto baltymų kokybė - virškinamumas, įsisavinamumas ir jų aminorūgščių sudėties pusiausvyros laipsnis, taip pat žmogaus organizme nesintetinamų ar lėtai nesintetinamų maistinių medžiagų (vitaminų, polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų, mineralų ir kt.) Kiekis. Energinė vertė priklauso nuo energijos kiekio, išsiskiriančio iš maistinių medžiagų biologinio oksidacijos procese, kuris yra būtinas gyvybiniams organizmo procesams užtikrinti.

Organoleptinių rodiklių kompleksas apima išvaizda, spalva, konsistencija, kvapas, skonis, apibūdinantys subjektyvų žmogaus santykį su maistu ir nustatomi naudojant jusles.

Maisto nekenksmingumas yra dėl to, kad nėra organizmui toksiškų mikrobinio ar nemikrobinio pobūdžio medžiagų, patogeniškų ar potencialiai patogeniškų mikroorganizmų, helminto lervų ir kiaušinių, mechaninių priemaišų.

Tačiau nuo senų senovės buvo žinoma, kad kai kuriais atvejais maistas gali būti stipriai apsinuodijęs, o kartais net mirtinas. Įvairių produktų toksinių savybių įgijimo priežastys yra labai įvairios ir pirmiausia susijusios su tam tikrų reikalavimų pažeidimu gamybos, gabenimo, sandėliavimo, perdirbimo, pardavimo ir kt. maisto produktai ir paruoštas maistas. Kadangi viešojo maitinimo technologo praktinė veikla yra susijusi su tam tikrų maisto produktų perdirbimo reikalavimų vykdymu, paruoštų patiekalų ir kulinarijos gaminių paruošimu ir pardavimu, už šių reikalavimų žinojimą yra atsakingas viešojo maitinimo technologas. Šiuos reikalavimus reikia žinoti ir įvykdyti, visų pirma norint užtikrinti viešojo maitinimo įmonėje gaminamų produktų saugą, siekiant išvengti ūmių žarnyno infekcijų protrūkių ir apsinuodijimo maistu šiose įmonėse.

Visais pasaulio sveikatos priežiūros plėtros etapais ligų prevencija buvo ir išlieka pagrindinis principas, sveikatos apsaugos ideologija. Į viešojo maitinimo produktų kokybę įeina savybių rinkinys, lemiantis maisto produktų tinkamumo gyventojams laipsnį. Tai daugiausia lemia maisto ir biologinė vertė, organoleptinės savybės ir nekenksmingumas žmogaus sveikatai.

Ligų prevencija - tai priemonių visuma, skirta pagerinti materialinį ir kultūrinį gyvenimo lygį, apsaugoti aplinka, žmogaus darbo sąlygų, gyvenimo ir poilsio gerinimas, taip pat žmogaus organizmo atsparumas sveikatai nepalankių veiksnių poveikiui ir jų atsiradimą skatinančių priežasčių bei sąlygų pašalinimas.

Yra žinoma, kad pacientų gydymas, kad ir koks sėkmingas būtų, negalės sumažinti gyventojų skaičiaus, jei nebus imamasi prevencinių priemonių vienu metu.

Norėdami išvengti ligų, turite žinoti tris prielaidos:

1) ligos priežastys;

2) jo vystymo būdai;

3) veiksniai, prisidedantys prie ligos plitimo.

Šių sąlygų tyrimą ir analizę atlieka įvairių sričių specialistai (mikrobiologija, fiziologija, biologija ir kt.), O higiena yra speciali disciplina, apjungianti prevencinės medicinos teoriją ir praktiką.

HIGIENA yra pagrindinis prevencinis mokslas medicinoje. Joje apibendrinami visi aukščiau išvardytų disciplinų duomenys prevencijos srityje, integruojamos žinios apie kompleksinį aplinkos poveikį žmogaus sveikatai, plėtojami prevencinių priemonių principai ir sistemos.

Higienos terminas kilęs iš graikų kalbos - higienos, kuris reiškia „gydomasis, suteikiantis sveikatos“. Šio vardo istorija siejama su senovės graikų legenda apie Asklepijų (Aesculapius) - saulės dievo Apolono sūnų. Nuo pat gimimo Asklepijus buvo silpnas ir ligotas vaikas. Tėvas jį apgyvendino Saulės slėnyje ir paskyrė jam gydytojus. Jie išgydė jį nuo visų negalavimų. Pasveikęs pats Asklepijus pradėjo gydytis, gydydamas slėnio gyventojus. Jam padėjo dvi dukterys Hygieia ir Panakeya. Kadangi Higija, remiantis senovės graikų įsitikinimais, buvo sveikatos deivė, kuri labiau rūpinosi ligų prevencija, jos vardas buvo būtina mokslo vardo sąlyga.

Higienos, kaip mokslo, raidos procese buvo pasiūlyta įvairių apibrėžimų. Šiuo metu tiksliausias laikomas šis apibrėžimas: HIGIENA - tai mokslas, tiriantis poveikio žmogaus organizmui ir visuomenės sveikatai modelius, siekiant pagrįsti higienos normas, sanitarines taisykles ir priemones, kuriuos įgyvendinus bus sudarytos optimalios sąlygos gyventi, stiprinti ir užkirsti kelią ligoms.

Apibendrindami šį apibrėžimą, galime pateikti daugiau trumpas apibrėžimas šiai koncepcijai: HIGIENA yra mokslas apie visuomenės ir asmens sveikatos išsaugojimą ir stiprinimą kuriant prevencines priemones.

Kaip minėta, higiena tiria įvairių veiksnių įtaką išorinė aplinka žmogaus organizmą ir, remdamasis šiais tyrimais, sukuria konkrečias ligų prevencijos priemones. Tačiau ligų prevencijai nepakanka tik ištirti tam tikrų veiksnių įtaką asmeniui ir parengti konkrečias rekomendacijas, kaip užtikrinti optimalias jų gyvenimo sąlygas žmogui. Sukurti higienos standartai, sanitarijos taisyklės ir kitos rekomendacijos turi būti įtrauktos į darbo praktiką. Kaip minėta pirmiau, higiena yra mokslas, todėl jos pramonė, vadinama sanitarija, tiesiogiai dalyvauja įgyvendinant jos pokyčius ir rekomendacijas praktikoje.

Sąvoka sanitarija išvertus iš lotynų kalbos reiškia sanitas - sveikata. Vadinasi, higiena yra mokslas, o SANITATION yra praktinių priemonių, skirtų įgyvendinti higienos reikalavimus, rinkinys.

Higiena yra labai sudėtingas, universalus mokslas, apimantis visus žmogaus gyvenimo ir veiklos aspektus, kurie šiuolaikinėje visuomenėje nuolat vystosi ir tampa vis sudėtingesni. Kadangi aplinkos veiksnių įtaka, vertinama atskirai, nėra lemiama ir priklauso nuo socialinių-ekonominių visuomenės sąlygų, higienos mokslas jų įtaką vertina socialiniu-higieniniu požiūriu.

Dėl higienos sprendžiamų problemų sudėtingumo nuo bendrosios higienos buvo išskiriamos tokios disciplinos kaip darbo higiena, komunalinė higiena, vaikų ir paauglių higiena ir kt.

MAISTO HIGIENA tiria ir plėtoja racionalios mitybos problemas ir priemones maisto medžiagų saugumui užtikrinti. Maisto higiena apima pagrindines mitybos fiziologijos ir biochemijos, vitaminologijos ir epidemiologijos, biologijos ir kitų su mitybos problemomis susijusių mokslo sričių nuostatas. Šiuo metu pagrindinis gyventojų mitybos uždavinys yra jo racionalizavimas, pagrįstas šiuolaikiniais mokslo laimėjimais, atsižvelgiant į pasikeitusias žmonių gyvenimo sąlygas.

Kaip ir bendra higiena, maisto higiena turi savo maisto sanitarijos padalinį, kuris praktiškai įgyvendina maisto higienos sukurtas priemones.

MAISTO SANITACIJA - tai maisto higienos sritis, įgyvendinanti praktines priemones gyventojams aprūpinti geros kokybės ir maistingu maistu. Tai taip pat užtikrina sanitarinės priežiūros organizavimą maisto įmonėse, sanitarinę apsaugą ir maisto produktų sanitarinę apžiūrą.

MITYBOS MOKSLO PLĖTROS ISTORIJA

Senovėje buvo nustatyta keletas nuostatų, susijusių su mitybos mokslo formavimu. Hipokrato (460–377 m. Pr. Kr.), Galeno (apie 130–200), Ibn Sinos (980–1037) ir kitų įvairių tautų mokslininkų enciklopediniai darbai aprėpia tam tikras mokslo nuostatas apie mitybą. Pavyzdžiui, Hipokratas esė „Apie dietą“ pažymėjo, kad paimto maisto kiekis priklauso nuo kūno sandaros, amžiaus, sezono, oro ir ploto. Savo traktate „Dieta ūmių ligų atveju“ jis pabrėžia, kad būtina laikytis saiko maiste. Senovės graikų filosofas Sokratas (469 - 399 m. Pr. M. E.) Mintį apie saiką maiste išreiškė tokiais žodžiais: "Žmogus valgo gyventi, o negyvena valgyti".

Daug naudingų patarimų apie sveiko ir sergančio žmogaus mitybą yra Medicinos kanone - pagrindiniame Ibn Sina (lot. „Avicena“) darbe. Ibn Sina tikėjo, kad maistas, atsižvelgiant į jo sudėtį, gali veikti kūną trimis būdais: kokybe, elementais, kai kuriomis medžiagomis (nuodingomis medžiagomis, alkoholiniais gėrimais ir kt.). Įdomios Ibn Sina mintys apie virškinimą burnoje, apetitą, dietą, vandens svarbą mityboje, mitybos organizavimą vaikams ir pagyvenusiems žmonėms.

Rusijoje progresyvios Petro I transformacijos prisidėjo prie spartaus šalies ekonomikos ir kultūros vystymosi. Šiuo metu organizuojama maisto produktų priėmimo, laikymo ir pardavimo kontrolė, taip pat tam tikrų gyventojų grupių ir visų pirma kareivių, jūreivių ir kt. Mityba. 1716 m. Rusijoje buvo išleista kariuomenė, o 1720 m. kurioje pirmą kartą buvo įvesti armijos kareivių maisto standartai. XVII amžiaus pabaigoje, atsižvelgiant į medicinos ir kitų mokslų sėkmę bei spartų sanitarijos reikalų vystymąsi, buvo parengtos objektyvios sąlygos maisto higienos, kaip mokslo, plėtrai.

XVII a. Pabaigoje - XIX a. Pradžioje maisto higienos klausimai buvo pradėti plėtoti moksliniu ir eksperimentiniu pagrindu. Didelis vaidmuo plėtojant mitybos mokslą tenka vokiečių chemikui J. Liebigui (1803 - 1873), kuris pirmasis nustatė maistinių medžiagų svarbą žmogaus organizmui ir suteikė jiems moksliškai pagrįstą klasifikaciją. Visas maisto medžiagas jis suskirstė į plastiką (baltymus), kvėpavimo takus (angliavandenius, riebalus) ir druskas.

Svarbų vaidmenį plėtojant mitybos mokslą vaidino ir vokiečių mokslininkai I. Pettenkofferis (1818 - 1901) ir ypač K. Voithas (1831 - 1908). Šie mokslininkai nustatė baltymų, riebalų ir angliavandenių apykaitos pobūdį žmogaus organizme ir nustatė šių medžiagų transformacijos priklausomybę nuo daugelio veiksnių: fizinio aktyvumo, poilsio, aplinkos temperatūros ir kt. K. Voithas nustatė žmogaus organizmo energijos ir maistinių medžiagų poreikius, pagrindė dienos normas. baltymų, riebalų ir angliavandenių vartojimo normos. Šios normos neprarado savo svarbos iki šiol. 1881 m. Voith pasiūlė pirmuosius vidutinio ar sunkaus darbo žmonių mitybos standartus: 118 g baltymų, 56 g riebalų, 500 g angliavandenių.

Rusijos mokslininkai labai prisidėjo prie mitybos mokslo plėtros. S.F. Hotovitskis (1796 - 1886) sudarė pirmąjį maisto sanitarijos vadovą su maisto higienos elementais. Remdamasis šio pagrindinio darbo vidaus ir užsienio patirtimi, autorius išsamiai pagrindė nuostatas, susijusias su įvairiais mitybos klausimais, ypač didelį dėmesį skyrė maisto produktų kokybei. Šiose gairėse pabrėžiama, kad kenksmingos maisto savybės gali atsirasti dėl maisto produktų „natūralių savybių“ arba dėl „neatsargaus“ ir „neprižiūrimo“ maisto produktų įsigijimo, gaminimo ir vartojimo arba kai maistas liečiasi su „įrankiais ir indais“, naudojamais maistui gaminti. jo „gamyba ir sandėliavimas“.

Didelį indėlį į mitybos mokslo plėtrą įnešė Rusijos fiziologijos mokslo įkūrėjas I.M. Sečenovas (1829 - 1905). Savo tyrime jis daug dėmesio skyrė nervų sistemos tyrimams, taip pat maistinių medžiagų transformacijos procesams žmogaus kūne, nes manė, kad tai leis sužinoti apie gyvenimo reiškinių esmę jų santykiuose. Remiantis I.M idėja. Sečenovas, jo mokinys M.N. Šaternikovas sukūrė dujų mainų tyrimo metodą specialia modifikacija, kuri leido gauti objektyvius duomenis apie mitybos normavimą ir atlikti daug darbo kuriant gyventojų mitybos standartus.

Pagrindinį vaidmenį formuojant ir plėtojant maisto higieną, kaip savarankišką higienos mokslo šaką, atliko namų higienos įkūrėjai A.P. Dobroslavinas, F.F. Erismanas ir G.V. Khlopinas. Dėl mokslinio darbo ir praktinės veiklos higiena kaip mokslas, įskaitant maisto higieną, įgijo socialinį pobūdį.

A.P. Dobroslavinas (1842 - 1889) - pirmojo savarankiško higienos katedros įkūrėjas Sankt Peterburge Medicinos-chirurgijos akademijoje, pirmosios Rusijos higienos mokyklos įkūrėjas. Dobroslavino iniciatyva ir primygtinai Sankt Peterburge buvo surengta miesto analitinė laboratorija, pirmą kartą iškeltas kempingų laboratorijų sukūrimo klausimas, kuris bet kokiomis sąlygomis leistų tirti pagrindines maisto ir maisto produktų savybes. Jam vadovaujant, buvo tiriama įvairių gyventojų grupių (miesto ir kaimo gyventojų, kariuomenės, vaikų, carinių kalėjimų kalinių ir kt.) Maisto produktų sudėtis ir maistinė vertė bei higienos klausimai.

F.F. Gimęs šveicaras Erismanas (1842 - 1915) geriausius savo gyvenimo metus paskyrė tarnauti Rusijai. F.F. Erismanas yra trijų tomų higienos kursų autorius. Jame išdėstyti bendrieji mitybos dėsniai, aprašyta tinkama žmogaus mityba įvairiomis gyvenimo sąlygomis ir kt. 1882 m. Erismanas vadovavo Maskvos universiteto Higienos katedrai. F.F. iniciatyva „Erisman“ 1891 m. Buvo sukurta Maskvos sanitarinė stotis - šiuolaikinio SES prototipas. Ši stotis buvo paversta F.F. „Erisman“, kuriame buvo maisto laboratorija. F.F. Erismanas buvo universalus mokslininkas, jis paskelbė per 200 mokslinių straipsnių. Jis atliko 12 maisto higienos mokslinių tyrimų, daugiausia susijusių su pramonės darbuotojų mityba (gamyklose Maskvos provincijoje). F.F. Erismanas sukūrė gyventojų mitybos tyrimo metodiką.

G.V. Khlopinas (1863 - 1929) parašė fundamentalius mokslinius darbus apie įvairiausias higienos ir sanitarinės chemijos sritis. Daugiau nei 30 jo darbų yra skirti maisto higienai. Jis yra trijų tomų vadovo „Maisto tyrimų metodai“ autorius. Khlopinas pirmasis ištyrė glazūruotus molinius indus ir parodė, kad šiuose induose laikomuose produktuose švino gali būti organizmui neabejingi kiekiai. Jis taip pat domėjosi maisto organizavimu, gyventojų aprūpinimo baltymais problemomis, ypač sunkiais alkanais metais. G.V. Khlopinas daug racionavo karinį maistą, jis yra namų higienos mokyklos, rengusios daugybę žymių higienistų mokslininkų, įkūrėjas.

Praėjusio amžiaus 20-ajame dešimtmetyje mokslinis darbas mitybos srityje vadovavo M.N. Šaternikovas (1870-1939), kuris ne tik atliko daug svarbių tyrimų, bet ir juos įgyvendino. Pagrindinis M. N. nuopelnas Šaternikova yra intensyvus mitybos tyrimas ir jos normavimas tam tikroms gyventojų grupėms. M.N. Šaternikovas kartu su P.N. Diatroptovas (1859 - 1934) pasiūlė pirmąsias naminių baltymų normas: 110 g per dieną (100 g virškinamų) atliekant vidutinį darbą ir 130 g / dieną (115 g virškinamų) sunkų darbą. Vadovaujant M.N. Šaternikovas parengė maisto standartus šalies gyventojams, kurie buvo pagrindas planuoti maisto gamybą atsigavimo laikotarpiu. Maisto organizavimas moksliniu pagrindu ir tam sukurta ekonominė bazė buvo būtina sąlyga organizuojant specialius mokslinių tyrimų institutus.

1930 m. Atidarytas RSFSR Sveikatos liaudies komisariato Sveikatos centrinis mitybos tyrimų institutas (šiuo metu Rusijos medicinos mokslų akademijos mitybos institutas). Tais pačiais metais buvo sukurtas Charkovo centrinis mitybos institutas su filialais Kijeve, Dnepropetrovske ir kt. 1932 m. Pradėjo pasirodyti centrinio profilio higienos žurnalas „Mitybos klausimai“.

Per Didįjį Tėvynės karas maisto higienos srities mokslinės temos buvo glaudžiai susijusios su priekio ir galo poreikiais: apsinuodijimo maistu ir kitų ligų, susijusių su sanitarinio ir epidemiologiškai pavojingo maisto vartojimu, prevencija; nepakankamos mitybos ligų prevencija (virškinimo distrofija, avitaminozė ir kt.) ir kt. Šiuo laikotarpiu per trumpą laiką buvo atlikti plataus masto moksliniai tyrimai. Karo metais jis buvo paskelbtas didelis skaičius medžiagos apie maisto organizavimą kariuomenėje.

IN pokario laikotarpis moksliniai sveiko ir sergančio žmogaus mitybos pagrindai buvo sukurti įvairiomis kryptimis. Iki 50-ųjų pabaigos vyravo mitybos fiziologijos darbai (O.P.Molchanova, I.P.Razenkova ir kiti).

Tuo pačiu laikotarpiu didelę įtaką mitybos mokslo plėtrai įtakos turėjo D.I. Lobanovas. Jis yra kulinarinio proceso mokslinės technologijos pradininkas. Vadovaujant D. I. Lobanovas parengė daugumą pagrįstų nuostatų, kurios atsirado praktikoje. Straipsniai ir monografinio pobūdžio darbai, taip pat vadovėlis apie viešojo maitinimo produktų gamybos technologiją sukūrė tvirtą pagrindą rengiant inžinierius ir kulinarijos specialistus viešojo maitinimo sistemai. Puikus dalyvavimas kuriant mokslinę kulinarijos gamybos technologiją

Praėjusio amžiaus 60–70-aisiais SSRS medicinos mokslų akademijos mitybos institutas, vadovaujamas akademiko A.A. Pokrovsky gerokai išplėtė biocheminių tyrimų spektrą, kad būtų sukurta racionalios subalansuotos mitybos koncepcija.

Paskaita 2. SANITARINĖ PRIEŽIŪRA IR SANITACIJOS TEISĖS AKTAI

Viešojo maitinimo įmonėms priklauso restoranai, kavinės, valgyklos, užkandžių barai, bufetai, virtuvės fabrikai, restoranų automobiliai ir kt. Vykdydami sanitarinę ir higieninę savo darbo kontrolę ypatingas dėmesys atkreipkite dėmesį į perdirbtų žaliavų ir pagamintų produktų kokybę, taip pat į tiriamos įmonės darbuotojų sveikatos būklę.

Aukštos kokybės produktų gamyba viešojo maitinimo įstaigose ir aptarnaujamų gyventojų sveikatos būklė priklauso nuo daugelio veiksnių. Tai apima gaunamų žaliavų kokybę ir jų laikymo sąlygas, gamybos technologijas, sanitarijos ir higienos režimo laikymąsi, teisingą kokybės kontrolės įgyvendinimą. gatavų produktų personalo sveikatos būklė ir kiti SanPiN reikalavimai 2.3.6. 1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, pagamintoms ir jų maisto produktų bei maisto žaliavų apyvartai“.

Rusijoje sukurta efektyvi ir efektyvi sistema valstybinis reguliavimas kokybės kontrolė ir maisto sauga, kurios pagrindas - integruotas produktų požiūris, maisto kokybės vertinimas ir reguliavimas visais jo gamybos, perdirbimo, sandėliavimo, gabenimo ir pardavimo etapais. Ši sistema apima Organai valstybinė priežiūra ir kontrolė:

1. Rusijos Federacijos valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigos ir įstaigos.

2. Rusijos Federacijos valstybinės veterinarijos tarnybos įstaigos ir įstaigos.

3. Rusijos Federacijos valstybinis standartizacijos ir metrologijos komitetas ir jo teritoriniai organai.

4. Valstybinis grūdų tikrinimas prie Rusijos Federacijos Vyriausybės ir jos teritorinių organų.

5. Valstybinė Rusijos Federacijos ir jos teritorinių įstaigų prekybos, prekių kokybės ir vartotojų teisių apsaugos inspekcija.

Šios valstybinės priežiūros ir kontrolės tikslas yra užkirsti kelią Rusijos Federacijos teisės aktų pažeidimams maisto produktų kokybės ir saugos užtikrinimo srityje, taip pat užkirsti kelią ligoms (apsinuodijimui), susijusiems su nekokybiškų, pavojingų produktų vartojimu.

Valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigos savo darbe vadovaujasi Rusijos Federacijos Konstitucija, federaliniais įstatymais: "Dėl maisto kokybės ir saugumo", "Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės", "Dėl vartotojų teisių apsaugos", "Dėl produktų ir paslaugų sertifikavimo" ir kt. federaliniai įstatymai, Rusijos Federacijos prezidento dekretai ir įsakymai, Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretai ir įsakymai, valstybės ir pramonės standartai (GOST, OST), sanitarijos, statybos ir tarpsektorinės normos ir taisyklės (SP, SNiP, SN, SanPiN) ir kt.

Valstybinė priežiūra ir kontrolė apima:

1. Rusijos Federacijos teisės aktų, susijusių su kokybės užtikrinimu ir maisto sauga, laikymosi kontrolė, įskaitant:

Valstybinių standartų, valstybinių sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių, normų ir higienos normų bei veterinarijos taisyklių, veterinarijos ir sanitarijos ekspertizės normų ir taisyklių (toliau - norminiai dokumentai) reikalavimų vykdymas kuriant naujus produktus, paruošiant juos gaminti, gaminti, sandėliuoti, transportuoti ir pardavimas, paslaugų teikimas prekybos ir viešojo maitinimo srityse, taip pat žemos kokybės pavojingų produktų šalinimas ar sunaikinimas;

· Tam tikrų rūšių prekių pardavimo taisyklių ir paslaugų teikimo viešojo maitinimo srityje laikymasis;

· Rusijos Federacijos teisės aktų nustatytos tvarkos, susijusios su prekybos ir viešojo maitinimo srityje teikiamų produktų ir paslaugų atitikties norminių dokumentų reikalavimams patvirtinimu, laikymasis;

Sanitarinių-antiepideminių (prevencinių), veterinarinių-sanitarinių ir antiepijootinių priemonių, skirtų užkirsti kelią infekcinių ir neužkrečiamos ligos žmonių (apsinuodijimas), susijusių su produktų vartojimu (naudojimu), taip pat su gyvūnams ir žmonėms būdingomis gyvūnų ligomis.

2. Žmonių ir gyvūnų ligų atsiradimo priežasčių ir sąlygų nustatymas.

3. Rusijos Federacijos teisės aktų pažeidimų, susijusių su kokybės užtikrinimu ir maisto sauga, pažeidimas ir administracinių priemonių taikymas tokius pažeidimus padariusiems asmenims.

4. Valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigų pareigūnai ir specialistai, atlikdami savo tarnybines pareigas, turi teises ir yra atsakingi pagal Rusijos Federacijos įstatymus.

5. Valstybinė priežiūra ir kontrolė atliekama:

a) piliečių, įskaitant individualius verslininkus, ir juridinių asmenų maisto produktų gamybos ir apyvartos, paslaugų teikimo prekybos ir viešojo maitinimo srityse patikrinimus, įskaitant, jei reikia:

Teritorijų, pastatų, patalpų, statinių, transporto priemonė;

· Dokumentų, reikalingų produktų kokybei ir saugai, jų gamybos ir apyvartos sąlygoms įvertinti, svarstymas;

· Tyrimų (bandymų) produktai;

· Ekspertinė produktų ekspertizė (sanitariniai-epidemiologiniai, toksikologiniai, veterinariniai-sanitariniai, prekių tyrimai ir kt.), Norminių ir techninių dokumentų projektai, pagal kuriuos planuojama gaminti naujus produktus;

b) Rusijos Federacijos teisės aktų pažeidimų, susijusių su kokybės užtikrinimu ir maisto sauga, pažeidimų tyrimas ir susikirtimas;

c) žmonių ir gyvūnų ligų atsiradimo ir plitimo priežasčių ir sąlygų analizė, taip pat priemonių, skirtų joms pašalinti ir prevencijai, įgyvendinimas.

6. Valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigų pareigūnai ir specialistai tikrinimus ir tyrimus vykdo jų kompetencijai priklausančiais klausimais, vadovaudamiesi valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigų nustatyta tvarka patvirtintais metodiniais dokumentais.

7. Paprastai planiniai patikrinimai atliekami visais klausimais, susijusiais su kokybės užtikrinimu ir produktų sauga. Jei reikia, tokiems patikrinimams sudaromos komisijos, kuriose yra suinteresuotų valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigų atstovai.

8. Neplaniniai patikrinimai atliekami, kai valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigos gauna informaciją apie ekstremalias situacijas, gaminių gamybos, laikymo, gabenimo ir pardavimo technologinių procesų pasikeitimus ar pažeidimus, susijusius su jo naudojimu (naudojimu), žmonių ligų (apsinuodijimo) atvejais ir kitais Rusijos Federacijos teisės aktų pažeidimais. Federacija kokybės užtikrinimo ir maisto saugos srityje.

9. Valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigų pareigūnai ir specialistai tam tikslui gali lankytis teritorijoje ir patalpose tik atlikdami tarnybines pareigas ir pateikę tarnybinius pažymėjimus.

10. Patikrinimų ir tyrimų rezultatai dokumentuojami nustatytos formos dokumentuose (aktuose, išvadose), kurių originalai perduodami piliečiams, įskaitant individualius verslininkus, ir tikrinamų organizacijų vadovams.

11. Esant pažeidimams gaminių kokybės ir saugos užtikrinimo srityje, valstybinės priežiūros ir kontrolės įstaigų pareigūnai ir specialistai pagal savo kompetenciją taiko administracinio suvaržymo ir įtakos priemones pagal Rusijos Federacijos teisės aktus.

12. Produktų pavyzdžių ir kitų medžiagų, reikalingų įvertinti kokybę, saugą, gamybos ir apyvartos sąlygas, atranka, tyrimai (bandymai) ir jų rezultatų registravimas atliekamas pagal norminius dokumentus, nustatančius produktų atrankos reikalavimus, tyrimų (bandymų) metodus ir metodus ir gautų rezultatų įvertinimas.

13. Produktų ir kitų medžiagų tyrimai (bandymai) atliekami valstybinių priežiūros ir kontrolės įstaigų laboratorijose (bandymų centruose), o prireikus ir kitose nustatyta tvarka akredituotose laboratorijose (bandymų centruose).

14. Produktų tyrimų (bandymų) rezultatai nedelsiant pranešami piliečiams, įskaitant individualius verslininkus, ir juridiniams asmenims.

15. Valstybinės priežiūros įstaigų pareigūnų ir specialistų veiksmai gali būti skundžiami administracine ir (ar) teisminio proceso tvarka pagal Rusijos Federacijos įstatymus.

Pagrindinė Rusijos Federacijos sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos kompleksinė medicinos įstaiga yra sanitarinė ir epidemiologinė stotis (SES), skirta visų tipų sanitarinėms ir higieninėms bei sanitarinėms ir antiepideminėms priemonėms paslaugų srityje atlikti.

SES struktūroje, priklausomai nuo regioninio padalinio, yra maisto higienos skyrius, sanitarijos gydytojas maisto higienai ir kitos struktūros, kurios praktiškai vykdo visų rūšių sanitarines, higienines, sanitarines ir antiepidemines priemones paslaugų srityje.

Vadovauja Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo sanitarinės-epidemiologinės tarnybos darbui. Vietoje, atsižvelgiant į teritorinį suskirstymą, SES darbui vadovauja vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas (respublika, regionas, miestas, rajonas).

Vyriausiasis valstybinis sanitarijos gydytojas ir jo pavaduotojas turi teisę:

1. Pateikite ministerijoms, departamentams, įmonėms, įstaigoms ir organizacijoms, taip pat pareigūnams ir pavieniams piliečiams sanitarinių ir antiepideminių priemonių vykdymo reikalavimus, nurodydami jų įgyvendinimo laiką.

2. Pateikti ministerijoms, departamentams, įmonėms, įstaigoms ir organizacijoms, remiantis galiojančiomis sanitarijos-higienos ir sanitarijos-antiepidemijos taisyklėmis bei normomis, išvadas dėl: projektavimo standartų ir įmonių statybos projektų maisto pramone; rekonstravimo, išplėtimo, profilio ir gamybos technologijos pakeitimo projektai; naujų rūšių maisto produktų, jų taros ir pakuočių standartai ir specifikacijos; pesticidai, plovikliai ir kt., naujų tipų technologinės įrangos ir inventoriaus projektai ir struktūros maisto pramonei ir viešajam maitinimui.

3. Pateikti nuomonę apie eksploatuojamų maisto objektų atitiktį galiojantiems higienos standartams, sanitarinėms-higienos ir sanitarinėms-antiepideminėms taisyklėms.

4. Uždrausti eksploatuoti esamas patalpas, kol bus imtasi reikiamų sanitarinių ir antiepideminių priemonių; sustabdyti naujai pastatytų, restauruotų ir rekonstruotų maisto pramonės įmonių statybą ir paleidimą eksploatuoti tais atvejais, kai pažeidžiamos higienos normos, sanitarinės ir higienos bei sanitarinės ir antiepideminės taisyklės, apie kurias vadovauja atitinkamos ministerijos, departamentai, įmonės, įstaigos ir organizacijos, kurioms pavaldžios patalpos. , taip pat bankai, finansuojantys šių objektų statybą ir eksploatavimą.

5. Išleisti įsakymus dėl netinkamų vartoti žmonėms maisto produktų sunaikinimo, perdirbimo ar kitokio naudojimo.

6. Prireikus paskirti sanitarinio ir epidemiologinio pobūdžio tyrimų institutams ir laboratorijoms, neatsižvelgiant į jų pavaldumą, atlikti higienos tyrimą.

7. Laikinai sustabdyti darbą maisto pramonės įmonėse, sergančiose infekcinėmis ligomis, bakterijų nešiotojais ir kirminais, keliančiais pavojų kitų sveikatai.

8. Netrukdoma bet kuriuo paros metu lankytis sanitarinės priežiūros objektuose (pateikus atitinkamą tarnybos pažymą) ir teikti siūlymus pašalinti nustatytus sanitarinius pažeidimus.

9. Pareikalauti iš pareigūnų informacijos ir dokumentų, reikalingų paaiškinti kontroliuojamo objekto sanitarinę ir epidemiologinę būklę.

10. Paimti maisto produktus, daiktus ir medžiagas laboratorinei analizei ir higienos tyrimams, taip pat maisto produktų pavyzdį.

Vyriausiųjų valstybinių sanitarų gydytojų veiksmus per penkias dienas galima apskųsti aukštesniam sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos pareigūnui. Tačiau skundo pateikimas nesustabdo ginčijamo sprendimo vykdymo.

Maisto higienistai ir jų padėjėjai turi šias teises:

1. bet kuriuo paros metu laisvai lankytis maisto įstaigose ir teikti pasiūlymus, kaip pašalinti sanitarinius pažeidimus;

2. reikalauti iš pareigūnų informacijos ir dokumentų, reikalingų maisto produktų sanitarinei ir epidemiologinei būklei įvykdyti;

3. paimti maisto produktus ir medžiagas laboratorinei analizei ir higienos tyrimams, taip pat maisto mėginius.

Pagal funkcijas, sprendimus ir konkrečias užduotis valstybinis sanitarinis patikrinimas paprastai skirstomas į prevencinį ir einamąjį.

Profilaktinė sanitarinė priežiūra apima sanitarinių ir higienos normų ir taisyklių laikymosi kontrolę:

1. Ilgalaikis viešojo maitinimo įmonių tinklo plėtros planavimas;

2. Viešojo maitinimo įmonių (SNiP) projektavimo standartų sukūrimas;

3. Žemės sklypų aprūpinimas maitinimo įstaigų statybai;

4. Viešojo maitinimo įstaigų statybos projektų derinimas;

5. Esamų pastatų pritaikymas maitinimui;

6. Esamos maitinimo įmonės profilio keitimas;

7. Gaminamų patiekalų asortimento ir recepto keitimas bei naujų rūšių žaliavų naudojimas.

8. Viešojo maitinimo įstaigų naujai pastatytų ir rekonstruotų pastatų eksploatacija;

9. Naujų technologinių linijų, mazgų, mašinų, įrangos projektavimas ir paleidimas.

10. Pusgaminių, indų, kulinarijos ir konditerijos gaminių, taros ir pakavimo medžiagų standartų ir specifikacijų rengimas.

11. Naujų indų ir gaminių išleidimas, naujų indų, indų, įrangos ir pakuočių naudojimas.

12. Naujų pesticidų, ploviklių ir kt.

Kaip matote, prevencinė sanitarinė priežiūra atliekama rengiant viešojo maitinimo įmonės projektą, jo statybą, diegiant ir keičiant technologijas, receptus, asortimentą ir kt. kontrolė atliekama dar prieš pradedant įmonę arba pradedant išleisti naujus produktus.

Skirtingai nuo įspėjimo - dabartinė sanitarinė priežiūra atliekamas tiesiogiai esamose maitinimo įstaigose ir apima kontrolę:

1. Viešojo maitinimo įstaigų struktūros ir priežiūros atitiktis galiojančioms sanitarinėms ir higienos (SG) bei sanitarinėms ir antiepideminėms normoms ir taisyklėms;

2. SG ir SPNiP laikymasis gaminant, išleidžiant, laikant, gabenant ir parduodant viešojo maitinimo produktus;

3. Naudojamos įrangos, inventoriaus, talpyklų, pakavimo medžiagų, indų, skirtų liestis su maistu, atitiktį dabartiniams SG ir SPNiP;

4. Laikytis nustatytų maisto priedų naudojimo higienos reikalavimų maisto gamyboje;

5. Apsaugos nuo apsinuodijimo maistu, ūminių žarnyno infekcijų ir maistinės kilmės ligų prevencijos priemonių įgyvendinimas;

6. Racionalios gyventojų mitybos įvedimo priemonių įgyvendinimas;

7. Gatavų patiekalų įtvirtinimo tvarkos laikymasis;

1

Vadovėlis apie discipliną „Maisto mokslo istorija ir metodika“, kursas skaitomas bakalaurantams kryptimi 260100 - Maisto technologijos.

Žmogaus kūnas yra atvira termodinaminė sistema, kuriai reikalinga informacija - jutiminė, žodinė, lytėjimo ir, svarbiausia, cheminė, tai yra maistas.

Nuo senų senovės žmonės suprato didžiulę mitybos svarbą sveikatai. Antikos mąstytojai Hipokratas, Celsas, Galenas ir kiti skyrė ištisus traktatus gydomosios savybės skirtingų maisto produktų rūšis ir pagrįstą jo vartojimą. Puikus Rytų mokslininkas Abu Ali Ibn Sina (Avicenna) maistą laikė sveikatos, stiprybės, gyvybingumo šaltiniu ir dainavo jį eilėmis. Ilja Mechnikovas tikėjo, kad žmonės per anksti sensta ir miršta dėl netinkamos mitybos ir kad racionaliai valgantis žmogus gali gyventi 120–150 metų.

Mityba yra svarbiausias aplinkos veiksnys ir veikia žmogaus kūną visą gyvenimą. Maistinės medžiagos, metabolizmo proceso metu paverstos struktūriniais ir funkciniais ląstelių elementais, suteikia fizinę ir psichinę veiklą, lemia žmogaus gyvenimo sveikatą ir trukmę. Makroelementų ir mikroelementų trūkumas ar perteklius nelieka abejingas kūnui. Tai sukelia tiesioginį ligos pasireiškimą (mažakraujystė, endeminis gūžys, nutukimas ir kt.), Arba sumažina organizmo atsparumą neigiamiems aplinkos veiksniams (ūminėms kvėpavimo takų ligoms, infekcinėms ligoms), arba sukuria sąlygas tam tikros patologijos vystymuisi (vėžys, ligos širdies ir kraujagyslių sistema, virškinimo traktas).

Kaip atskirti teisingą mitybą nuo neteisingos mitybos? Atsakymą į šį klausimą pateikia mitybos mokslas - dietologija. Šio mokslo raidos istorija yra glaudžiai susijusi, viena vertus, su mitybos raida, kita vertus, su atradimais gamtos mokslų srityje ir tolesniu gamtos mokslo žinių vystymu chemijos, biologijos, fiziologijos, mikrobiologijos ir kt. Srityje.

Vadove yra įvadas ir 5 skyriai. Pirmajame skyriuje „Mokslo indėlis į mitybos mokslą“ yra septyni skyriai. Pagrindiniai chemijos mokslo raidos etapai pateikiami nesantaikoje, pateikiama baltymų, angliavandenių, lipidų, mineralų, vitaminų ir nukleorūgščių tyrimo istorija. Kiekvieno skyriaus pabaigoje pateikiama skirtingų šalių mokslininkų atradimų chronologija ir pagrindiniai bibliografiniai duomenys.

2 ir 3 skyriuose pateikiami pagrindiniai mikrobiologijos, biotechnologijų ir mitybos fiziologijos atradimai. Mikrobiologija kaip mokslas atsirado vėliau nei kiti gamtos mokslai, nors nuo senų senovės žmonija naudojo tokius mikrobiologinius procesus kaip vynuogių sulčių fermentavimas, rūgštus pienas ir tešlos paruošimas.

Šiuolaikiniai pasiekimai mikrokosmoso pažinimo srityje buvo teorinis pagrindas plėtojant biotechnologijas apskritai ir ypač maistą.

Poreikis išsaugoti žmogaus gyvenimą buvo visais jo vystymosi etapais, ir jau senovėje formavosi elementarios idėjos apie žmogaus kūno veiklą, tai buvo sukauptos žmonijos patirties apibendrinimas. Medicinos tėvas Hipokratas (460-377 m. Pr. M. E.) Žmogaus kūną pristatė kaip savotišką skystų terpių ir psichinės asmenybės struktūros vienybę, pabrėžė žmogaus ir aplinkos ryšį ir tai, kad judėjimas yra pagrindinė šio ryšio forma. Tai nulėmė jo požiūrį į kompleksinį paciento gydymą. Panašus požiūris iš principo buvo būdingas senovės Kinijos, Indijos, Vidurinių Rytų ir Europos gydytojams.

Šiuo metu mitybos fiziologija yra besivystantis mokslas. Jis nuolat praturtinamas naujais faktais ir tyrimų metodais, pagrįstais susijusių mokslų - chemijos, biochemijos, fizikos, molekulinės biologijos, bendrosios fiziologijos, mikrobiologijos ir medicinos - laimėjimais. Mitybos fiziologija yra esminė mitybos mokslo plėtrai.

4 skyriuje „Mitybos mokslo atsiradimas“ yra trys skyriai: „Mitybos vystymosi raida“, „Mitybos mokslo kūrimo etapai“ ir „Sektorinių institucijų plėtra“.

4.2 skyriuje. „Mitybos mokslo kūrimo etapai“ svarstė J. Liebigo, M. Pettenkoferio, K. Voitho darbą tyrinėjant medžiagų apykaitą, maisto energinę vertę. Taip pat pateikiami mitybos mokslo raidos etapai: chemijos era ( xIX pradžia amžius) - fiziologijos era (XX a. pradžia) - biochemijos era
(XX a. 1 pusė) - molekulinės mitybos era (XXI a. Pradžia). Mokslininkų I.M. darbas mitybos srityje ir jų vaidmuo mokslo raidoje. Sečenovas, I.P. Pavlova, F.F. Erismanas, M.N. Šaternikova, O. P. Molchanova, A.A. Pokrovskis ir kt.

Šiuolaikinis mitybos mokslas maistą laiko ne tik plastinės medžiagos ir energijos šaltiniu, bet ir kaip biologiškai aktyvių medžiagų kompleksas, reguliuojantis individualias kūno funkcijas.

Mitybos mokslas arba nutritiologija yra mokslas apie tinkamą mitybą, atitinkančią kūno būseną tam tikromis jo gyvybinės veiklos sąlygomis. Šiuolaikinis mitybos mokslas remiasi subalansuotos ir adekvačios mitybos principais, per kuriuos organizmo poreikiai maistui ir biologiškai aktyvioms medžiagoms yra patenkinti didžiausiu mastu.

4.3 skirsnis. „Filialų institutų plėtra“ nagrinėjama kepinių ir makaronų, mėsos, pieno pramonės mokslo institutų vystymosi istorija.

Maisto pramonės istorija pateikiama vadovo 5 skyriuje. Skyriuje yra 5 skyriai, skirti miltų, mėsos, pieno, konservų ir bendrosios maisto pramonės kūrimui.

Vadovėlis skirtas pirmojo kurso „Maisto mokslo istorija ir metodika“ absolventams. Knygų apie šią discipliną nėra, todėl šis vadovėlis yra būtinas ir aktualus, kaip pažymėta istorijos mokslų daktaro, profesoriaus V.Bazarzhapovo apžvalgoje. Be to, vadove pateikta medžiaga gali būti įdomi maisto technologijų, biotechnologijų, viešojo maitinimo srities specialistams, magistrantams, studentams, techninių ir biologinių specialybių atstovams, taip pat plačiam skaitytojų ratui, besidominčiam maisto mokslo plėtra.

Bibliografinė nuoroda

Bitueva E.B., Chirkina T.F. MAISTO MOKSLO ISTORIJA IR METODIKA. 1 dalis. MAISTO MOKSLO ISTORIJA (vadovėlis) // Šiuolaikinio gamtos mokslo sėkmės. - 2010. - Nr. 2. - P. 13-14;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id\u003d7650 (žiūrėjimo data: 2019 04 30). Jūsų dėmesiui pateikiame „Gamtos mokslų akademijos“ leidžiamus žurnalus

Nuorašas

1 3 priedas Rusijos Federacijos žemės ūkio ministerija Federalinė valstybinė biudžetinė aukštojo mokslo įstaiga „Saratovo valstybinis agrarinis universitetas, pavadintas N.I. maitinimas Saratove 2016 m

2 UDC 664 LBC i 73 R 95 Recenzentai: daktaras technikos mokslai, profesorius FGOU VO "Saratov GAU" T.M. „Giro P92“ mitybos mokslo metodika: trumpas paskaitų kursas 1 metų studentams, rengimo kryptis „Viešojo maitinimo gamybos ir organizavimo technologija“ / Sud .: G.E. Rysmukhambetova G.E. // FGOU VO „Saratovo GAU“. Saratovas, s. Trumpas paskaitų apie discipliną kursas „Mitybos mokslo metodika“ yra sudarytas pagal disciplinos darbo programą ir skirtas studentams mokymų „Produktų technologijos ir viešojo maitinimo organizavimas“ kryptimi. Trumpame paskaitų kurse pateikiama teorinė medžiaga apie pagrindinius klausimus apie maisto rūšis ir pagrindinius maisto kokybės nustatymo metodus; pagrindinių maisto ir gėrimų komponentų svarba; veiksniai, turintys įtakos maisto kultūros formavimui; profesinė terminologija. UDC 664 BBK i 73 Rysmukhambetova G.E., 2016 m. FGOU VPO „Saratovo GAU“,

3 Įvadas Mitybos mokslas, kaip ir kulinarijos menas, turi savo istoriją, kiekviena tauta turi savo mėgstamus patiekalus, ypatingas stalo dekoravimo, maisto gaminimo tradicijas. Šie įpročiai susiformavo per tūkstantmečius, jie turi daug tikslingo, atitinkančio nacionalinius papročius, skonį, gyvenimo būdą, klimatą. Laikas daro savo pataisas, tobulėja maisto perdirbimo metodai, kuriamos dietologų rekomendacijos, atsiranda naujų maisto produktų. Maisto gaminimo menas yra nepaprastai įdomus ir savitas civilizacijos istorijos skyrius; jis yra daug senesnis už visus kitus menus, nes pirmasis vyras buvo ir pirmasis virėjas. 3

4 1 paskaita Įvadinė 1.1 Mitybos mokslas 1.2 Gamtos mokslinių atradimų indėlis į mitybos mokslo plėtrą 1.3 Pagrindiniai chemijos, biologijos, fiziologijos, mikrobiologijos ir kt. Mokslo raidos etapai 1.1 Mitybos mokslas Kasinėjant akmens amžiaus gyvenvietes archeologai nuolat randa molinius puodus, kuriuos galima visa priežastis apsvarstyti šiuolaikinių dubenėlių, puodų, keptuvių prototipus. Ugnis mėsa buvo kepama nuo priešistorinių laikų. Gyvūnai buvo kepami ant karštų akmenų, pelenuose ar ant iešmų. Prieš pradėdami iš molio lipdyti įvairius indus, jie virė iš akmens išpjautose loviuose, kur supylė karštus akmenis, taip užvirindami vandenį. Šis maistas buvo sunkus, tačiau tų tolimų laikų žmogui, turint tvirtą struktūrą, nuolat ir tiesiogiai bendraujant su baisia, atšiauria gamta, toks maistas, tikėtina, buvo tinkamas jo reikmėms. Senovės žmonėms jau buvo žinomas išskirtinis, o kartais net rafinuotas kulinarijos menas. Jo tėvynė buvo Azija; iš ten per Graikiją jis pateko į Romą, o tada, nuolat keisdamasis ir praturtėdamas, veikiamas įvairių madų, paklusdamas vietos tradicijoms ir skoniui, išplito visame pasaulyje. Kruvinojo užkariautojo Mithridateso, garsiojo Romos vado ir gurmano Luculluso, šventės į maisto gaminimo istoriją pateko kaip didžiulės prabangos pavyzdys savo ekstravagancijoje (taigi populiarus posakis „Lucullus puota“). Čia pateikiamas meniu, remiantis visais pranešimais, ne pats nuostabiausias „Lucullus“ priėmimas aprašant garsų lenkų rašytoją, puikų Senovės Graikijos ir Romos žinovą Janą Parandovskį: austrių iš šiaurinių jūrų, juodųjų paukščių su šparagais, poulardų, troškintų jūros moliuskų, keptų perlinių vištų tešloje, baltų ir juodi kaštonai; šernas, patiekiamas sveikas, bet susidedantis iš keliolikos skirtingų virtų dalių; prie jo ropės, salotos, ridikai ir karštas padažas iš jūros žuvis; didžiulis murėnas, papuoštas jūros vėžiais, kartu su alyvuogių aliejaus, acto, skumbrės ir įvairių raudoname vyne virtų daržovių padažu; žąsų kepenys; Ispaniški kiškiai; figomis maitinamos antys; vaisius. Prie kiekvieno patiekalo buvo patiekiami atitinkami seni, sendinti vynai, kurie buvo atvežti iš atokiausių Romos imperijos kampelių.Senovės Spartos virtuvė smarkiai skyrėsi nuo itališkos. Spartiečių vakarienė buvo labai paprasti žirniai, pupelės, rugiai. Sakoma, kad vienas aristokratas, romėnas, atėjo į spartietišką vakarienę ir pasakė: „Iš tiesų, spartiečiai yra drąsiausi žmonės. Bet kuris žmogus mieliau miršta tūkstantį kartų, nei valgo tokį maistą “. Tačiau būtent toks maistas leido spartiečiams užauginti drąsius karius ir turėti garsiąją spartietišką raumenų, grožio ir ištvermės formulę. Viduramžiai maisto klausimais tapo santūresni; daugiausia dėmesio buvo skiriama ne kiekiui, o maisto kokybei. Didžiausia sėkmė buvo mėsa, paskui žuvis; pupelės, pupelės ir žirniai buvo lengvai vartojami. Mėsa buvo sūdyta ir rūkyta. Šviežios mėsos patiekalai buvo patiekiami tik iškilmingiausiomis progomis. Geriausia jį valgyti turtinguose, didžiuliuose vienuolynuose, kur buvo auginami vaisiai ir daržovės. Todėl iki šių laikų išliko daugybė tų dienų receptų: moderniose kulinarinėse knygose galite rasti pavadinimus „mėsa vienuoliškai“, „žuvis vienuolyne“, „antis vienuolyne“. Visi šie patiekalai, paruošti su įvairiausiomis daržovėmis ir žolelėmis, yra skanūs ir sveiki. XVI amžiuje italų virtuvė sulaukė didelio populiarumo. Kotrynos de Medici virėjai atvyko į Prancūziją, į karaliaus teismą ir atsivežė geriausius 4

5 pasiekimai. Prancūzai pasirodė esą nepaprastai gabūs studentai, o jau valdant Liudvikui XVI prancūzų virtuvė buvo laikoma puikiausia Europoje. Karališkų vakarienių metu buvo patiekiami 4–6 paukštienos veislės, 3–4 žuvies patiekalai, iki 8 mėsos patiekalų, žvėriena, iki 10 rūšių pyragų, neskaičiuojant kitų saldžių maisto produktų ir sausainių. Nenuostabu, kad Saulės karaliaus pietūs prasidėjo 10 val., Vakarienė - 17 val. Prancūzijos virtuvės naujovė buvo tikras virtuoziškumas ir neišsenkantis išradingumas gaminant įvairiausius prieskonius ir padažus. Jis pasiekė tašką, kai visiškai išnyko natūralus maisto, pavyzdžiui, mėsos, skonis, nes jį paskandino prieskonių aromatas ir skonis. Tik per Prancūzijos revoliuciją buvo nustatytas paprotys pietauti ir vakarieniauti vėlesnėmis valandomis (dėl neįtikėtinai ilgų susitikimų). Restauravimo metu prancūzų virtuvė patyrė esminę reformą. Patiekalams buvo grąžintas jų pačių skonis; prieskoniai buvo naudojami tik norint pabrėžti patiekalo skonį, kvapą ir net spalvą. Šis principas privalėjo atsižvelgti į kiekvieno produkto, kuris yra šio patiekalo pagrindas, ypatingą skonį ir aromatines savybes; tai suformavo šiuolaikinės kulinarijos meno pagrindą ir egzistuoja iki šiol. Karalių ir magnatų teismų virtuvė tam tikru mastu atliko eksperimentinių laboratorijų vaidmenį, kur gimė naujos idėjos, nauji sprendimai ir nauji receptai. Menininko virėjams buvo įteikta karališka dovana. Tačiau nors svečiai nuoširdžiai (kartais net ir) buvo vaišinami kulinarijos kūrybos darbais, sudėtingų receptų paslaptys buvo griežtai saugomos. Reikia pasakyti, kad prie kulinarijos meno prisidėjo ne tik virėjai ir virėjai (beje, pastarieji buvo vertinami kur kas žemiau). Daug naujų patiekalų išrado puikūs kariniai lyderiai, politikai ir poetai. Maisto gaminimas buvo mėgstama daugelio iškilių asmenybių - Richelieu, Mazarino, Béchamelio, Louis XIV, Nelsono, Frederiko Didžiojo, Rossini, Kutuzovo, Stroganovo - pramoga. Žinomi pasaulio kompozitoriai ir menininkai paliko savo mėgstamus receptus. Rossini (garnyras). Žąsų kepenų medalionus uždėkite ant skrudintos duonos apskritimų. Ant medalionų uždėkite avienos kotleto gabalėlių, papuoškite trumų gabaliukais. Sarah Bernhardt kepsnys su kaulų čiulpais, skumbrės filė su Venecijos padažu (sviestas, vynas, špinatai, peletrūnas). Caruso žuvis su ryžiais ir grybais (žuvis, svogūnai, baltasis vynas, ryžiai, grybai, paprikos, obuoliai). Rusijos carai, skirtingai nei Prancūzijos karaliai, paliko gana kuklius patiekalus su savo pavadinimais: kiaušinienė su svogūnais, česnakais ir pomidorais (Kotryna II) bei sriuba iš salierų ir grietinėlės (Petras I). Apytiksliai karaliai, generolai, stambūs pramonininkai pirmenybę teikė rafinuotesniems, sudėtingesniems patiekalams. Kai kurie politikai paliko savo vardus už mėgstamiausių maisto produktų. Richelieu (garnyras). Aplink mėsą surengti šviežių pomidorų „puokštes“, įdarytas duona, tarkuotu sūriu ir petražolėmis; keptos grybų kepurės, smulkiai supjaustytos ir sumaišytos su bešamelio padažu ir tryniais; salotos ir keptos bulvės. Garibaldi sultinys su vištiena ir makaronais. Metternich kiaušiniai su grybais ir sūriu. Orlovo plekšnė su grybais ir kiaušiniais (žuvis, konjakas, muskatas, juodieji pipirai, grybai, įskaitant triufelius, petražoles, baltąjį vyną, sviestą, miltus, kiaušinius, bulvių košę, midijas, vėžius, padažą, citrinas, aromatines žoleles) ; veršiena kepta su svogūnais ir ryžiais. Kutuzovas (salotos). Supjaustykite virtą veršieną ir silkę su pienu, jautienos gerkle, nuluptais obuoliais, virtomis morkomis, burokėliais ir salierais, marinuotais agurkais, ikrais, grybais. Viską sumaišykite, druską, pipirus, užpilkite totorių padažu, papuoškite kietu kiaušiniu, žaliomis salotomis, ridikėliais, citrinos griežinėliais ir ančiuviais. penki

6 Bagration (salotų) salierai, vištienos mėsa, makaronai, grybai, švieži pomidorai, kiaušiniai, majonezas, petražolės. Skobelev kiaušiniai su šofrua padažu ir ančiuviais. Demidovo sultinys su vištiena ir grybais; vištiena su morkomis ir ropėmis. Garsus Rusijos milijonierius pramonininkas Stroganovas paliko mėsos kepimo receptą, kuris šiandien yra plačiai naudojamas: tai jautienos stroganovo mėsos gabalėliai, kepti ir troškinti su grietine, svogūnais ir pomidorais. Maisto gaminimu susidomėjo ir didieji filosofai. Taigi, Michelas de Montaigne'as, garsiųjų „Eksperimentų“ autorius, taip pat parašė labai vertingą veikalą „The Science of Food“. Kulinarijos meno demokratizavimas, kai turtingųjų privilegija, vyko labai lėtai. Tiesa, tai nereiškia, kad už karaliaus rūmų ir aristokratų pilių jie valgė blogai ir neskaniai. Daugybė liaudiškų patiekalų, paruoštų iš paprastų produktų ir labai paprastu būdu, meistro patiekalams dažnai nusileisdavo tik dėl kuklios, nepretenzingos išvaizdos, tačiau jie buvo skanesni ir sveikesni. Kukli paprastų miestiečių virtuvė, pigi, tačiau taip pat turinti savo tradicijas, perduodamas iš kartos į kartą, kaip ir valstiečių virtuvė, ne kartą įkvėpė puikius gurmanus ir garsius virėjus. Dauguma populiarių nacionalinių patiekalų yra kilę iš liaudies virtuvės. Kulinarijos knygos pasirodė labai tolimais laikais, tačiau jose buvo palyginti nedaug skaitytojų. Dar IV amžiuje. Pr. Kr e. graikai didžiavosi pirmąja kulinarine knyga. Tarp reikšmingiausių tokio tipo literatūros kūrinių senovės Romoje yra Apicijaus kūrinys „Apie viryklę“. Senos prancūziškos kulinarinės knygos gali sudaryti įspūdingą biblioteką, tačiau dauguma jose esančių receptų neatlaikė laiko išbandymo. Tai buvo nepaprastai sudėtingi ir brangūs receptai, sukurti nustebinti skaitytoją, o ne patenkinti jų kasdienius poreikius. Atsiradus pirmiesiems restoranams, kulinarijos meno pasiekimai pradėti naudoti plačiau. Maždaug iki XVIII amžiaus pabaigos žodis „restoranas“ Prancūzijoje reiškė tonizuojantį gaivų gėrimą (pažodžiui atnaujinantis, stiprinantis). Pirmasis restoranas dabartine šio žodžio prasme buvo paryžietis, tam tikras Boulangeris, kuris 1165 m. Pastatė stalus priešais savo namą rue Bayer, kur už nedidelį mokestį buvo galima gerti puikų sultinį. Tai buvo precedento neturinti naujovė; Boulangeriui pavyko uždirbti tvarkingą sumą, kol daugeliui mėgdžiotojų pavyko atgauti jo klientūrą. Taip atsirado pirmieji restoranai. Ši naujovė, pasirodžiusi tinkamu momentu, turėjo būti pritaikyta visose šalyse. Šimtmečius net ir patys meistriškiausi virėjai gamino maistą tik pagal skonį, nežinodami maisto produktų cheminės sudėties, naudingų ir gydomųjų savybių, racionalios mitybos pagrindų. Ir ką? Daugelis skanaus maisto faraonų, karalių, imperatorių, kilmingų visų laikų turtingų žmonių ir tautų mėgėjų per anksti mirė nuo skanaus, tačiau be galo gausaus ir kaloringo maisto, tai yra istoriniai faktai. Literatūroje ir mene, ypač didžiųjų meistrų darbuose, ypač Renesanso epochoje, yra daugybė įrodymų, kad žalingas per didelio apmaudumo poveikis. Prisiminkime pūstas gražuoles, žiūrinčias iš senųjų meistrų, kilnių vyrų su didžiuliu pilvu, putlių kūdikių nuotraukų. Walterio Scotto romane „Ivanhoe“ kartu su šlovingo riterio nuotykių aprašymais ir šauniais turnyrais galima perskaityti: „Lady Rowena į turnyrą atlydėjo jos teta, trisdešimt penkerių metų senutė ...“. Arba Levas Tolstojus: „Į kambarį įėjo keturiasdešimt dvejų metų senolis“. Taigi, antsvoris, ligos, trumpa gyvenimo trukmė yra apversta medalio pusė, atsipirkimas už kulinarinius perviršius. Visada garsūs mąstytojai, poetai, rašytojai, filosofai, politikai pasisakė už saiką maisto ir gėrimų srityje. Štai keletas šių įspėjimų: „Saugokitės maisto ir gėrimų, kurie paskatintų jus valgyti 6

7 daugiau nei reikalauja alkis ir troškulys “(Sokratas, senovės graikų filosofas, V amžiuje pr Pr. Kr.). Nuo seniausių laikų mityba medicinoje buvo viena svarbiausių. Pirmasis Graikijos gydytojas Asklepiosas (lot. Aesculapius) susilaukė dviejų dukterų: vaistų terapijos globėja panacėja (panacėja) ir globėja Higėja. medicinos menas (plačiąja šio žodžio prasme; iš jos vardo vėliau kilo terminas „higiena“ - sveikatos mokslas). Norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į tai, kad visuose vaizduose Hygea atrodo kaip liekna, sveika jauna moteris, turinti du pastovius atributus: gyvatę, kurią ji maitina iš dubenėlio (simbolizuoja medicinos išmintį), ir dubenį su matzah, simbolizuojančią dietą ir maisto higieną. Žymūs senovės gydytojai tai davė didelę reikšmę ... Hipokratas išsamiai išanalizavo daugybę nuostatų, susijusių su maisto higiena. Visų pirma jis rašė, kad būtina žinoti visas žmogaus vartojamas maisto medžiagas ir gėrimus, taip pat jų savybes; žinoti, kaip susilpninti arba sustiprinti tam tikras natūralias kiekvienos maistinės medžiagos savybes; stebėkite maisto kiekio ir fizinio streso santykį; atkreipė dėmesį, kad paimto maisto kiekis priklauso nuo žmogaus sandaros, amžiaus, sezono, oro, vietovės. Kartu su idėjų apie naudingas maisto savybes plėtojimu taip pat buvo praturtintos maisto kenksmingų savybių, maisto, kaip ligų ir apsinuodijimo maistu, sampratos. Buvo tiriamas maisto produktų poveikis organizmui. Didysis mokslininkas, „Khorezm“ enciklopedistas Abu Ali Ibn Sipa („Avicenna“) paliko išsamų ir gana teisingą, šiuolaikiniu požiūriu, produktų maistinės vertės, jų virškinamumo, virškinamumo vertinimą, taip pat rekomendacijas produktų kokybei įvertinti, jų tikrinimo metodus ir kt. Santykinai išsamus duomenys apie mitybos žinių būklę Rusijoje atsirado nuo XIX amžiaus pradžios, t. y. nuo Kijevo Rusios susikūrimo, kuri tuo metu buvo didžiausia valstybė viduramžių Europoje. Savo laiku ji turėjo pakankamai išvystytą žemės ūkį, amatus ir prekybą, ekonominiai, politiniai ir kultūriniai ryšiai buvo glaudžiai susiję su Europos ir Rytų šalimis. To meto rašytiniuose paminkluose daug vietos skiriama medicinos klausimams, įskaitant dietologiją. Daug įdomios informacijos apie mediciną galite rasti „Izbornik Svyatoslav“. Šioje knygoje yra daug vietos mitybos patarimams. Ypač pabrėžiama daržovių svarba sergančio ir sveiko žmogaus racione, o daržovės taip pat priskiriamos žolelėms, uogoms, vaisiams ir net grybams. Iš daržovių, esančių Kijevo Rusijoje, garsiausios buvo kopūstai ir ropės, kurios tais tolimais laikais jau buvo auginamos soduose. Daržoves rekomenduota valgyti sistemingai ištisus metus, nes jos yra maistingos ir naudingos („daržovėse esanti stiprybė yra didelė“) ir gali lengvai patenkinti organizmo skysčių poreikį, nes žmogus „turi valgyti sausas ir drėgnas poreikis rašyti“. Kijevo Rusijoje tarp javų buvo plačiai paplitę kviečiai ir rugiai. Kad iš jų gautų miltus, grūdai rankiniu būdu buvo malami ant girnų. Grūdams ruošti, be javų, buvo naudojami įvairūs grūdai (javai iš sorų, miežių, avižų, žirnių, lęšių). Kashi ir kutya buvo mėgstamiausi patiekalai ir buvo nuolat įtraukiami į šventinius (vestuves, krikštynas, šventes) ir atminimo (kutya) stalus. Augalinis (liesas) aliejus dažniausiai būdavo dedamas į virtus žirnius ir lęšius. Iš žirnių, sėlenų, avižų ir kviečių buvo paruošta želė, pagardinta „keptu“ medumi. Dėl cukraus trūkumo medus buvo plačiai naudojamas kaip saldumas ir saldus prieskonis įvairiems patiekalams: „Taip, jie virė jį su kviečiais ir, sumaišyti su medumi, patiekė brolius valgio metu“. 7

8 1.2 Gamtos mokslo atradimų indėlis į mitybos mokslo plėtrą Kasdienės duonos gabalėlis yra, buvo ir išlieka viena iš svarbiausių gyvenimo problemų, kančių, kartais pasitenkinimo šaltinis, gydytojo rankose - galinga priemonė, neišmanėlių - ligos priežastis. IP Pavlovas (1904) Mitybos problemos visada jaudino ir jaudino kiekvieną žmogų. Vidutiniškai žmogus maistą ima tris kartus. Nuo ko, kaip jis tai daro ir ką vartoja, priklauso jo sveikata. Šiame darbe bus atliekami tam tikri mitybos tyrimai ir pateikiamos rekomendacijos, kaip geriausiai tai padaryti. Bet pirmiausia pakalbėkime apie šaltinius, į kuriuos bus atkreiptas dėmesys ir kuriuos plėtos šis darbas. Kiekviena žmonių karta nuo senų senovės prisidėjo prie žmogaus mitybos mokslo. Šis indėlis buvo teigiamas ir neigiamas. Senovės Indijoje mitybos mokslą tyrė ajurveda (išversta kaip „Mokymas apie gyvenimą“), Kinijoje ir Japonijoje - „Makrobiotika“ (verčiama kaip „Mokymas apie ilgą gyvenimą“). Naujaisiais laikais prie to didžiausią indėlį įnešė M. Bihreris-Benneris, I. Pavlovas, A. Ugolevas, G. Šatalova. Dabar tiksliai pažinkime, ką tas ar kitas mokslas, tas ar kitas asmuo, padarė. Ajurveda. Šio mokslo indėlis į mitybos rekomendacijas yra didžiausias. Stebina rekomendacijų gylis. Jei išskirsime pagrindinius, jie bus tokie. 1. Mokymas apie skonį. 2. Laikyti virškinimą kaip ypatingą energetinę funkciją. 3. Mokymas apie tris maisto rūšis. 4. Mokymas apie mitybą pagal metų laikus. 5. Mitybos doktrina pagal savo kūno struktūras. Makrobiotikai. Šis mokslas iš kitos perspektyvos pažvelgė į žmogaus mitybą, kuri paliko savotišką pėdsaką. 1. Kūno (Yang ir Yin) susitraukimo ir išplėtimo doktrina, priklausomai nuo mitybos. 2. Mokymas apie skonį. Bircheris-Benneris M. Gydytojas iš Ciuricho, remdamasis pažangiomis XIX amžiaus mintimis ir mokymais, taip pat savo paties praktika, parašė knygoje apie žmogaus mitybą, kurią pavadino „Energetinio mitybos gydymo pagrindai“. Štai ką jis rašo rusiško leidimo (1913 m. Kovo mėn.) Pratarmėje: „Šios knygos turinys atskleidžia naują idėją ir aplink ją, kaip kariai aplink vėliavą, kuriai jie prisiekė ištikimybę, susirenka viskas, kas dar žinoma apie maisto veiksmus. Idėja yra ta, kad žmogaus maistas, veikiantis 96% tik kaip energija, dėl to, kaip ir bet kuri energija, turi potencialą, nuo kurio aukščio priklauso gyvenimo procesų eiga ir atitinkamas produktyvaus maisto pristatymo padidėjimas ar sumažėjimas. Pagal šią idėją svarbu tik maisto gaunamos kalorijos, bet ir dar vienas veiksnys, į kurį dar neatsižvelgta: mitybos potencialas, kitaip tariant, cheminė maisto energijos temperatūra. Mažesniam potencialui reikia daugiau kalorijų, o didesniam - mažiau. Tai gali būti orientyras renkantis geriausią maistą kūnui, tokį maistą, kuriame didžiausias sistemos darbas pasiekiamas su minimaliu kalorijų kiekiu. Būtent tokį maistą savo prigimtimi kūdikis gauna su motinos pienu. Tačiau suaugusiesiems panašią dietą Chittendonas nustatė atlikdamas plačius eksperimentus su ekonomišku maistu, kuris taip pat įtikino jį dėl didelės tokio tipo maisto sveikumo ir medicininės vertės. Nauja idėja, kurianti naujas vertybes, nuvertina senąsias. Ir tai vienintelis, bet sunkus jos nusikaltimas. Ji paneigia iki šiol egzistavusį gyvūnų ir visokio maisto, kuriame gausu baltymų, garbinimą. Dėl to nauja idėja susiduria su atsparumu tiek pseudomokslams, tiek įsišaknijusiems apgaulės ir aistrų įpročiams. Ką daryti, toks yra bet kurio naujo mokymo likimas - visada reikia atsižvelgti į 8

10 1.3 Pagrindiniai chemijos, biologijos, fiziologijos, mikrobiologijos ir kt. Mokslo raidos etapai. XVIII-XIX a chemijos ir kitų mokslų pažanga leido plėtoti idėjas apie maiste esančias maistines medžiagas, apie maisto energetinę vertę, apie virškinimo fiziologiją. Buvo sukauptos žinios apie pagrindinius maisto komponentus - baltymus, riebalus, angliavandenius; šios medžiagos pirmiausia buvo laikomos kūno energijos šaltiniu. XIX amžiaus pabaigoje ir 20 amžiuje paaiškėja, kad maiste turi būti daugybė kitų medžiagų, kurios taip pat būtinos normaliam gyvenimui. Todėl amino rūgštys ir nepakeičiamos riebalų rūgštys, vitaminai ir į vitaminus panašios medžiagos tapo išsamaus tyrimo objektu. IN pastaraisiais metais Tyrėjai vis daugiau sužino apie svarbų atskirų cheminių elementų - bioelementų - vaidmenį žmogaus organizmui. Vitaminai, bioelementai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos nerodo kūno energinės vertės, nes, kaip riebalai ar angliavandeniai, jie nėra kalorijų šaltinis. Tačiau šios bioaktyvios medžiagos, kurių maiste yra nedideliais kiekiais, užtikrina svarbiausių gyvybinių funkcijų reguliavimą ir normalią visų gyvenimo procesų eigą. Todėl šių maisto komponentų vaidmuo organizmui yra nepaprastai svarbus. Maistinių medžiagų yra įvairiuose maisto produktuose. Tai yra augalinės ir gyvūninės kilmės produktai, bičių produktai ir jūros gėrybės. Pastaruoju metu kai kurie maisto produktai buvo gaminami biotechnologiškai. Iki šiol buvo sukurti nauji metodai, skirti įvertinti organizmui reikalingų medžiagų kiekį maiste, maisto energetinės vertės nustatymo metodai. Savikontrolės klausimai 1. Kas yra medžiagų apykaita? 2. Kuo skiriasi maistinė vertė ir biologinė vertė? 3. Kokia yra pagrindinių maistinių medžiagų vidutinė energinė vertė? 4. Kokios yra maisto rūšys? 5. Koks terminas vartojamas padidinto farmakologinio poveikio medžiagoms? 6. Koks yra baltymo poreikis per parą suaugusiam žmogui? 7. Kokios amino rūgštys yra būtinos? 8. Kas lemia didelę riebalų biologinę vertę? 9. Koks yra gliukozės, fruktozės ir krakmolo vaidmuo žmogaus organizme? 10. Koks yra kasdienis angliavandenių poreikis suaugusiam žmogui? 11. Koks yra mineralų vaidmuo žmogaus kūno gyvenime? 12. Koks yra vandens vaidmuo žmogaus kūno gyvenime? 13. Koks yra vitaminų vaidmuo žmogaus organizmo gyvenime? 14. Kokios yra trijų ir keturių patiekalų per dieną savybės? 15. Baltymų struktūros sampratos Mulderis, Danilevskis, Fišerio teorija. 16. Proteinogeninių aminorūgščių atradimo chronologija. 17. Baltymų molekulių organizavimo lygių nustatymas. 18. Paprastų ir sudėtingų baltymų atradimas, jų vaidmuo žmogaus mityboje. 19. Pavadinimo „fermentas“ atsiradimas. Tai, kas iš pradžių buvo vertinama kaip jo skirtumas nuo fermento. 20. Pirmieji fermentų materialiosios bazės įrodymai. dešimt

11 21. Fermentų katalizinės funkcijos ir jų veikimo mechanizmo atradimas. Michaelio, Mentono, Lineweaverio, Berno darbai apie fermentinės katalizės kinetiką. 22. Kofermentų vaidmens iššifravimas. 23. Vieningos fermentų klasifikacijos ir nomenklatūros sukūrimas. 24. Pramoninės fermentologijos atsiradimas. 25. Pirmoji riebalų analizė. 26. Naftos hidrolizės produktų nustatymas. 27. Muilinamų ir nemuilinamų lipidų atradimas. 28. Veikia riebalų sintezei. 29. Riebiųjų medžiagų išskyrimas. 30. Chromatografijos metodų vaidmuo tiriant riebalus. 31. Pavadinimo „angliavandeniai“ istorija. 32. Bendrosios angliavandenių formulės nustatymas. 33. Monosacharidų oksido ciklo atradimas. 34. Hewors, Fischer, Lemieux vaidmuo tiriant monos struktūrą. 35. Glikozidų struktūros iššifravimas. 36. Angliavandenių biopolimerai. 37. Pirmieji ligų aprašymai 38. susiję su vitaminų trūkumu ar trūkumu. 39. Lunino, Eikmano, Hopkinso, Funko vaidmuo plėtojant vitaminų mokslą. 40. Vitaminų atradimo chronologija, jų struktūros ir biologinio vaidmens nustatymas. 41. Vitaminai kaip kofermentai. NUORODOS Pagrindinis 1. Doronin A.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Shubina O.G. Funkciniai maisto produktai. Įvadas į technologijas. / Red. A.A. Kočetkova. M.: „DeLi print“, p. 2. Augalinių žaliavų ekstraktų, koncentratų ir gėrimų technologija: vadovėlis / V.А. Domaretsky. M.: FORUMAS, p.: Iliustr. (Aukštasis išsilavinimas). 3. Funkcionalūs maisto produktai: vadovėlis. poz. / pagal. red. IR IR. Teplova. M.: A prioras, p. 4. Bitueva E.B., Chirkina T.F. MAISTO MOKSLO ISTORIJA IR METODIKA. 1 dalis. MAISTO MOKSLO ISTORIJA (vadovėlis) // Šiuolaikinio gamtos mokslo sėkmės C URL: (nuoroda data :). Papildoma 1. Maitinimo produktų technologija. 2 tomais. 1 t. Fizikocheminiai procesai, vykstantys maisto produktuose juos perdirbant kulinarijoje / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikovas, B.A. Baranovas ir kiti; Red. Dr. Tech. Mokslai, prof. A.S. Rotušė. - M.: Mir, p .: iliustr. 2. Viešojo maitinimo gamybos technologija. 2 tomais. 1 t. Indų, užkandžių, gėrimų, miltų kulinarijos, konditerijos ir kepinių gaminių technologija / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikovas, B.A. Baranovas ir kiti; Red. Dr. Tech. Mokslai, prof. A.S. Rotušė. - M.: Mir, p .: iliustr. vienuolika

12 2 paskaita. Mitybos mokslo atsiradimas. 2.1 Nutrologija ir jos ryšys su kitais mokslais. 2.2 Mitybos sąvokos ir terminai. 2.3 Maistinių medžiagų ir kitų maisto komponentų sudėtis, veikimas ir sąveika. maisto produktuose esančios medžiagos ir komponentai, maisto vartojimo taisyklės, maisto sąveikos dėsniai, maisto poveikis organizmui. Mitybos mokslo tikslai: ištirti maisto ir vartojimo proceso įtakos žmonių sveikatai dėsnius, rasti maisto lengvo pasisavinimo, perdirbimo, panaudojimo ir pašalinimo iš organizmo būdus, ištirti asmens maisto pasirinkimo motyvus ir šio pasirinkimo įtakos jo sveikatai mechanizmus. Mitybos mokslo sąvokos nereikėtų painioti su mitybos mokslu, nors šie mokslai ir sutampa. Dietologija turi tris kryptis: augimas ir maisto kūrimas gamtoje, tai yra maisto gamyba ir vartojimo organizavimas. Medžiagų apykaitos procesai, maistinių medžiagų įsisavinimas ir perskirstymas, taip pat jų poveikis organizmui. Maistas kaip prevencinio ir gydomojo žmogaus kūno veiksnys. Pagrindinės nutritiologijos sąvokos: Nutraceuticals Nutrients Biologically active agents Probiotics Biotics Parapharmaceuticals Baltymai Riebalai Angliavandeniai Vitaminai Fiber Enzymes Mikroelementai Mitybos apibrėžimai iš įvairių žodynų. NUTRITSIOLOGIJA (iš vėlyvųjų lot. Nutritio mitybos ir ... logikos) žmonių ir gyvūnų mitybos doktrina; žmonių atžvilgiu pagrindinis mitybos mokslo uždavinys yra racionalios mitybos pagrindimas. (Didysis enciklopedinis žodynas) Mityba (lot. Nutricium mityba + graikų k. Logos doktrina, mokslas) mokslas apie žmonių ir gyvūnų mitybą; Svarbiausia N. užduotis yra pagrįsti ir organizuoti racionalią žmogaus mitybą. (Išsamus medicinos žodynas) 12

13 Mityba (lot. Nutricium mityba + graikų k. Logos doktrina, mokslas) mokslas apie žmonių ir gyvūnų mitybą; Svarbiausia N. užduotis yra pagrįsti ir organizuoti racionalią žmogaus mitybą. (Medicinos enciklopedija) Mityba (iš vėlyvųjų lot. Nutritio mityba ir ... logika), žmonių ir gyvūnų mitybos doktrina; žmonių atžvilgiu pagrindinis mitybos mokslo uždavinys yra racionalios mitybos pagrindimas. (Enciklopedinis žodynas). Oras, vanduo ir maistas yra būtini kiekvienam žmogui. Maistas suteikia energijos, be kurios gyvenimas neįmanomas. Sveikata ir savijauta priklauso nuo maistinės vertės. Sveikas ir įvairus maistas gali užkirsti kelią daugelio ligų vystymuisi. O sėkmingas jau atsiradusių ligų gydymas taip pat neįsivaizduojamas be organizmui naudingų produktų. Be to, skanus maistas yra vienas didžiausių gyvenimo malonumų. Maistinių medžiagų yra įvairiuose maisto produktuose. Tai yra augalinės ir gyvūninės kilmės produktai, bičių produktai ir jūros gėrybės. Pastaruoju metu kai kurie maisto produktai buvo gaminami biotechnologiškai. Iki šiol buvo sukurti nauji metodai, skirti įvertinti organizmui reikalingų medžiagų kiekį maiste, maisto energetinės vertės nustatymo metodai. Kartu su informacija apie virškinimo fiziologiją šios pagrindinių maisto ir maisto produktų sudedamųjų dalių savybės sudaro bendrą mitybos mokslo (bendrojo mitybos mokslo) skyrių. Tuo pačiu metu kyla daug klausimų, susijusių su praktiniu mitybos mokslo pažangos taikymu. Per pastaruosius dešimtmečius nemažos dalies gyventojų fizinis aktyvumas labai sumažėjo, ypač išsivysčiusiose šalyse. Norint sumažinti energijos suvartojimą, reikėjo peržiūrėti (žemyn) sunaudoto maisto energinės vertės standartus. Kitaip tariant, vartojant mažiau energijos, maistas turėtų būti mažiau maistingas, jame turėtų būti mažiau angliavandenių ir riebalų. Priešingu atveju padidėja antsvoris, išsivysto nutukimas ir atsiranda daugybė ligų. Tačiau paaiškėjo, kad sumažėjus suvartojamo maisto kiekiui, sumažėja gyvybiškai svarbių organizmo komponentų - vitaminų, bioelementų, aminorūgščių. Šių medžiagų trūkumas organizme taip pat sukelia sveikatos sutrikimus, hipovitaminozės išsivystymą, hipoelementozę ir įvairias ligas. Todėl reikėjo sukurti moksliškai pagrįstas dietas, taip pat sukurti papildomus vitaminų ir kitų organizmui būtinų maistinių medžiagų šaltinius. Atsižvelgiant į šiuos poreikius, pastaraisiais dešimtmečiais buvo sukurta ir parduota daugybė maisto papildų ir vadinamųjų funkcinių maisto produktų. Visi šie klausimai taip pat yra tiesiogiai susiję su mitybos mokslu. Kitas aspektas praktinis pritaikymas Dietologija yra pastaraisiais metais visame pasaulyje pasikeitusios ekologinės padėties pasekmės. Dėl intensyvaus eksploatavimo buvo labai išplitęs dirvožemis azote ir daugelyje mikroelementų, dėl to sumažėjo jų kiekis žmonėms vartoti skirtuose augaluose. Pastaraisiais metais įvairiose šalyse buvo nustatytos didžiulės teritorijos (vadinamosios biogeocheminės provincijos), kuriose nuolat mažėjo mikroelementų kiekis geriamajame vandenyje, augaliniuose ir gyvūniniuose produktuose. Tai patvirtina daugybė duomenų apie faktinę gyventojų mitybos būklę daugumoje Rusijos regionų. Mikroelementų (vitaminų, mikroelementų, mineralų) mitybos trūkumas yra plačiai paplitęs visais metų sezonais ir visose gyventojų amžiaus grupėse, įskaitant ankstyvojo ir mokyklinio amžiaus vaikus, pagyvenusius žmones ir daugiau nei pusę šalies dirbančių gyventojų. Visų pirma, maiste yra nepakankamas vitaminų 13 kiekis.

14 (vitamino C, tiaminas, riboflavinas, folio rūgštis ir kt.) ir mineralai bei mikroelementai (kalcis, geležis, jodas, selenas, fluoras). Kita nemaloni technologinės pažangos pasekmė yra aplinkos tarša. Tai reiškia, kad kenksmingos, toksiškos medžiagos yra susikaupusios dirvožemyje, vandenyje, ore, augaluose ir galiausiai žmogaus organizme. Šios medžiagos ne tik sutrikdo gyvybiškai svarbius dalykus svarbios funkcijos , tačiau jie taip pat iš organizmo išstumia jam reikalingas naudingas medžiagas, o tai sukelia dar didesnius sutrikimus. Tas pats atsitinka ir su nuodingų medžiagų poveikiu žmogaus organizmui pramoninėmis sąlygomis. Be minėtų „globalių“ priežasčių, mitybos sutrikimai regiono, gyvenvietės, šeimos ar individualios mitybos lygmeniu yra ne mažiau svarbūs žmogaus sveikatai. Tinkama mityba reiškia reguliarų daugelio medžiagų - baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir bioelementų - vartojimą. Visų šių medžiagų maiste turėtų būti pakankamu kiekiu ir optimaliomis proporcijomis. Tai subalansuota, maistinga dieta, kuri yra raktas į gerą nuotaiką ir gerą našumą. Kita vertus, netinkama ir nesubalansuota mityba sukelia sveikatos sutrikimus. Vaikystėje šiuos sutrikimus lydi vaiko augimo ir vystymosi slopinimas, dažni peršalimai ir infekcinės ligos. Paaugliai, kurių organizme trūksta vitaminų ir bioelementų, yra sunkiau įveikiami „pereinamuoju laikotarpiu“, dažniau serga, mažiau atsparūs kenksmingiems veiksniams (rūkymui, alkoholiui). Netinkama mityba blogai veikia nėščios moters kūną ir jos savijautą bei negimusio vaiko sveikatą. Netinkama mityba dažnai yra medžiagų apykaitos sutrikimų ir gretutinės patologijos vystymosi priežastis. Paprastai tai yra nuolatiniai vitaminų, mineralų ir kitų medžiagų apykaitos sutrikimai. Nuolatiniai medžiagų apykaitos sutrikimai lydimi ilgalaikių, lėtinių ligų. Sutrikusi mityba sukuria derlingą dirvą imunodeficito būsenų vystymuisi ir sumažėja organizmo atsparumas infekcijoms, padidėja širdies ir kraujagyslių bei onkologinės ligos, taip pat padidėja vadinamųjų „civilizacijos ligų“ (nutukimo, diabeto, aterosklerozės ir kt.) Atvejų. Nepakankamą mitybą daugiausia lemia maža vidutinė gyvenimo trukmė ir didelis Rusijos gyventojų mirtingumas, palyginti su išsivysčiusiomis šalimis. Remiantis šalies ekspertų vertinimais, reikšmingos šalies gyventojų mitybos struktūra neatitinka tikrųjų poreikių ir moksliškai parengtų standartų. Daugelyje regionų mitybai būdingas nepakankamas vaisių ir daržovių, baltymų ir gyvulinių riebalų kiekis. Labai dažnai paaiškėja vitaminų ir bioelementų (askorbo rūgšties, jodo, seleno, geležies ir kt.) Trūkumas. Daugelyje regionų yra opi maisto žaliavų ir maisto produktų, taip pat geriamojo vandens kokybės problema. Šios problemos visiškai būdingos Pietų Uralui. Sėkmingas regioninės programos „Sveika Orenburgo regiono gyventojų mityba metų metais“ įgyvendinimas yra labai svarbus Orenburgo regiono gyventojų sveikatai. Pagal šią programą kai kuriuose regionuose nustatyta maisto produktų, praturtintų mikroelementais (vitaminais, mineralais), gamyba. Tai apima kepinius ir konditerijos gaminius, gaiviuosius gėrimus ir pieno produktus. Atskiriems produktams praturtinti naudojamas jodas, B, C grupės vitaminai, PP, folio rūgštis, geležis, kalcis, bifidobakterijos. Išanalizavus gyventojų aprūpinimą jodu ir jodo profilaktikos efektyvumą, paaiškėjo, kad jodo trūkumo ligų rizikos kriterijus regione šiek tiek sumažėjo, nors jis dar toli gražu nėra saugus. Tuo pačiu metu gyventojų ir net medicinos bendruomenės realių žinių apie sveiką maistą ir mitybos kultūrą lygis vis dar yra nepakankamas. Todėl tobulinant specialistų rengimą ir 14

15 įgyvendinimas edukacinės programos gyventojams yra viena iš prioritetinių darbo krypčių šia linkme. Orenburge valstijos universitetas (GOU OSU) daug dėmesio skiriama sveiko gyvenimo būdo ir sveikos mitybos problemoms spręsti. Šia kryptimi dirba OGU OSU Mitybos ir bioelementologijos katedra, Prevencinės medicinos katedra, Maisto gamybos fakultetas, Bioelementologijos institutas. 2000 metais pirmą kartą mūsų šalyje vyresniųjų klasių moksleiviams buvo pradėti kursai „Dietologijos ir bioelementologijos pagrindai“. Nuolatinis domėjimasis sveikatos problemomis ir universitete atlikti tyrimai leido surengti Pirmąją visos Rusijos mokslinę ir praktinę konferenciją „Sveikatą taupančios technologijos švietimo srityje“ (Orenburgas, OSU, 2003), taip pat Pirmąją visos Rusijos mokslinę ir praktinę konferenciją „Bioelements“ (Orenburgas GOU OSU, 2004). Užtikrinti visavertę, subalansuotą mūsų šalies gyventojų mitybą yra nacionalinė problema, todėl reikia visapusiškų ir nuolatinių pastangų valstybės lygiu. Valstybės politikos uždaviniai, tikslai ir etapai sveikos mitybos srityje yra apibrėžti 1998 m. Rugpjūčio 10 d. Rusijos Federacijos Vyriausybės nutarime N 917. saugus maistas, užtikrinant maisto prieinamumą visiems gyventojų sluoksniams. Akivaizdu, kad sveikos mitybos problema yra sudėtinga ir sudėtinga problema, kuriai reikia daug žinių ir įgūdžių įvairiose mokslo ir praktikos srityse. Maisto produktų gamybos, konservavimo, pristatymo ir vartojimo, mitybos organizavimo ir kontrolės klausimai, užtikrinant, kad produktų sudėtis atitiktų žmogaus organizmo poreikius, racionalus jų vartojimas ir įsisavinimas yra susijęs su ekologija ir žemės ūkiu, biologija ir fiziologija, terapine ir profilaktine medicina. Todėl pastaraisiais dešimtmečiais buvo suformuota ir sėkmingai plėtojama kompleksinė mokslinė ir praktinė kryptis, kuri vadinama maisto ir mitybos mokslu, nutritiologija. 2.2 Mitybos sąvokos ir terminai Taigi, kas yra maistas ir mitybos produktai? Kokios sąvokos vartojamos šiuolaikiniame mitybos moksle? Dietologija (iš lot. Nutritio - mityba ir graikų logotipai - mokymas) yra mokslas apie maistą ir mitybą, maistą, maistines medžiagas ir kitus šiuose produktuose esančius komponentus, jų veikimą ir sąveiką, jų vartojimą, įsisavinimą, išlaidos ir pašalinimas iš organizmo, jų vaidmuo palaikant sveikatą ar ligų atsiradimas. Pagal šiuolaikines koncepcijas maistas yra tinkamų vartoti, natūralių arba papildomai perdirbamų (pramoninių, kulinarinių) maisto produktų rinkinys. Žmonių maistą sudaro augalinės, gyvūninės, mineralinės kilmės produktai, taip pat produktai, gauti sintetinėmis (technologinėmis) priemonėmis. „Maisto“ sąvoka šiuo metu aiškinama gana plačiai. Maistas yra maistas, kurį žmonės vartoja natūraliu arba perdirbtu pavidalu (t. Y. Kulinariniu ar pramoniniu būdu perdirbtu). Tai apima produktus vaikams ir dietinis maistas, mineralinis vanduoalkoholiniai produktai (įskaitant alų), gaivieji gėrimai, kramtymas

16 dervos, taip pat maisto žaliavos, maisto priedai, biologiškai aktyvūs maisto priedai ir „funkcinis“ maistas. Kitaip tariant, maistas yra tie daiktai supanti gamta ir jų perdirbimo produktai, kuriuos žmonės gali naudoti maistui, kaip energijos šaltinius ir „statybines“ medžiagas. Visuose maisto produktuose yra organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Maistinės medžiagos arba maistinės medžiagos (iš lot. Nutritio - maistas) yra organinės ir neorganinės medžiagos, sudarančios maistą. Kūnas naudoja maistines medžiagas ląstelėms ir audiniams kurti ir atnaujinti, reguliuoti biochemines ir fiziologines funkcijas, taip pat gauti energijos, reikalingos įvairių organų funkcionavimui, fiziniam ir protiniam darbui atlikti bei kūno temperatūrai palaikyti. Maistinės medžiagos skirstomos į makro- ir mikroelementus. Makroelementai (iš graikų makrokomandų - dideli ir lot. Nutritio - maistas) yra maistinės medžiagos, kurių organizmui reikia dideliais kiekiais (matuojant dešimtimis gramų per dieną). Makroelementai yra pagrindinės maistinės medžiagos - baltymai, riebalai, angliavandeniai, kurie oksiduodami suteikia organizmui energijos, reikalingos visoms jo funkcijoms atlikti. Baltymai ir riebalai taip pat tiekia organizmui „statybines medžiagas“ (jų metabolizmo produktų pavidalu - laisvos amino rūgštys ir riebalų rūgštys). Pagrindiniai organizmo reikalingi maistiniai komponentai dideliais kiekiais (nuo 1,5 iki 2 litrų per parą) turėtų būti geriamas vanduo... Tam tikrą maisto dalį atstovauja maistinės skaidulos. Šios skaidulos iš tikrųjų nėra maisto medžiagos, tačiau aktyviai prisideda prie virškinimo. Mikroelementai (iš graikiškų micros - mažas ir lotyniškas nutritio - mityba) yra maistinės medžiagos, kurių organizmui reikia nedideliais kiekiais. Kasdienis šių medžiagų poreikis dažnai matuojamas gramų dalimis (miligramais ir mikrogramais). Mikroelementus vaizduoja vitaminai, bioelementai, kai kurie mineralai ir kt. Mikroelementai nėra energijos šaltiniai, tačiau dalyvauja jo įsisavinime, taip pat reguliuojant įvairias funkcijas ir įgyvendinant kūno augimo bei vystymosi procesus. Kalbėdami apie mitybą, jie dažnai reiškia kūno aprūpinimo maistu laipsnį („gera“ arba, priešingai, „bloga“ mityba). Frazė " maitinimas"žymi restoranų, kavinių, užkandžių barų ir kt. tinklą (arba sistemą), kuriame žmonės yra maitinami." Parenterinė mityba "- tai būdas įterpti maistą į kūną, apeinant virškinamąjį traktą. - tai maisto medžiagų įsisavinimo, virškinimo, absorbcijos ir pasisavinimo procesas, būtinas jo energijos sąnaudoms padengti, audiniams kurti ir atnaujinti, reprodukciniam pajėgumui palaikyti, kūno funkcijoms užtikrinti ir reguliuoti. Taigi, apsvarstykime keletą šiuolaikinių terminų, apibūdinančių mitybos kokybę. Gera mityba yra dieta, kurioje yra pakankamas visų normaliam funkcionavimui reikalingų komponentų kiekis. Aukštesnis mitybos kokybės lygis yra subalansuota mityba. valgyti naudojant optimalų visų maisto komponentų kiekį ir santykį, atsižvelgiant į individualius fiziologinius kūno poreikius. Galiausiai, tokios savybės kaip dienos valgių skaičius, maisto pasiskirstymas pagal kalorijų kiekį 16

17 patiekalų, žmogaus elgesys valgant. Visos šios savybės leidžia susidaryti idėją apie dietą. Dieta yra mitybos ypatybė, įskaitant dažnumą, valgymo laiką ir jo pasiskirstymą pagal kalorijų kiekį ir cheminę sudėtį, taip pat žmogaus elgesį valgant. Natūralu, kad atsižvelgiant į mitybos kokybę ir jos optimalų režimą, galima nustatyti optimaliausią mitybos formą. Subalansuota mityba yra subalansuota mityba su optimaliu maisto kiekiu. Šiuo metu buitinėje ir pasaulinėje literatūroje terminai „sveika mityba“, „optimali mityba“ vis dažniau vartojami reikšmėmis, kurios reiškia ne tik fiziologinių reikiamų medžiagų ir energijos poreikių tenkinimą, bet ir prevencinį maisto poveikį žmogaus organizmui. Visiškai akivaizdu, kad viena iš tolesnio mitybos mokslo pažangos krypčių yra mitybos individualizavimas. Naujų tyrimų metodų, leidžiančių įvertinti žmogaus organizmo aprūpinimą makroelementais ir mikroelementais, sukūrimas leis parengti konkrečias rekomendacijas visais mitybos trūkumais. Šiuo atžvilgiu bioelementologija turi ypatingas galimybes - taikydama tikslius metodus, kaip nustatyti cheminius elementus žmogaus kūno biosubstratuose. Todėl nėra jokių abejonių, kad dietologijos sąveika su bioelementologija ir medicinos elementologija užtikrins šios krypties pažangą ateinančiais metais. 2.3 Maistinių medžiagų ir kitų maisto produktų komponentų sudėtis, veikimas ir sąveika Baltymai Kartu su angliavandeniais ir riebalais baltymai yra tarp maistinių medžiagų - makroelementų. Pagrindinis bruožas baltymai ir jų komponentai - amino rūgštys yra tai, kad jų negalima niekuo pakeisti. Baltymų sudėtis ir biologinė vertė Baltymai yra didelės molekulinės masės junginiai, sudaryti iš aminorūgščių liekanų, susietų tam tikra seka peptidiniais ryšiais. Aminorūgščių liekanų skaičius baltymų molekulėje gali siekti kelis tūkstančius. Elementinę baltymų sudėtį rodo nedaug bioelementų, organogenų ir makroelementų. Jų vidutinis kiekis skirtinguose baltymuose šiek tiek skiriasi (% sausosios medžiagos masės): anglis, deguonis - 21,5–23,5, azotas - 16,6–18,4, vandenilis - 6,5–7,3, siera - 0,3–2,5. Kai kuriuose baltymuose yra fosforo, seleno ir kitų mikroelementų. Baltymus daugiausia sudaro dvidešimt amino rūgščių, kurios sudaro gyvenimo pagrindą. Šios amino rūgštys lemia biologinį baltymų specifiškumą ir maistinę vertę. Struktūriškai aminorūgštys yra azoto turinčios organinės rūgštys, kurios apima amino grupes (NH2) ir karboksilo grupes (COOH). Aminorūgštis galima suskirstyti į nepakeičiamąsias ir nepakeičiamąsias. Būtinos amino rūgštys gali būti sintetinamos organizme. Nepakeičiamos amino rūgštys žmogaus organizme visiškai nesintetinamos arba sintezuojamos nepakankamu kiekiu. Maisto baltymų biologinė vertė priklauso nuo juose esančių nepakeičiamų amino rūgščių kiekio ir santykio. Tačiau nereikšmingos amino rūgštys taip pat yra 17

18 atlieka įvairias organizmo funkcijas ir vaidina ne mažiau svarbų vaidmenį nei būtinosios amino rūgštys. Norint įvertinti baltymo maistinę vertę, jo aminorūgščių sudėtis lyginama su etalonu - optimalia hipotetinio „idealaus“ baltymo, gaunamo skaičiavimo metodu, sudėtis. Šiame hipotetiniame baltyme aminorūgščių yra toks kiekis ir santykis, kuris yra optimalus žmogaus kūno poreikiams patenkinti. Manoma, kad gyvūninių ir augalinių baltymų santykis maiste turėtų būti nuo 50 iki 55 iki 45 iki 50% (artimas 1: 1). Baltymai ir amino rūgštys žmogaus organizme Virškinimo trakte baltymus veikia virškinimo fermentai (proteazės) ir jie suskaidomi į laisvas amino rūgštis arba 2 ar 3 aminorūgščių (di- arba tripeptidų) fragmentus. Šie junginiai yra absorbuojami - per žarnyno sienelę patenka į kraujagysles ir kraujotaka juos perneša į įvairius audinius ir organus. Dauguma aminorūgščių patenka į kepenis, kur iš jų sintetinami paties organizmo baltymai. Likusiose aminorūgštyse vyksta deamininimo procesas (aminogrupės skilimas) ir jos virsta riebalais ir angliavandeniais. Skirtingų maisto šaltinių baltymai organizme absorbuojami ne tokiu pačiu mastu. Geriausiai absorbuojami kiaušinių baltymai ir sūrio pienas (nuo 95 iki 97%). Ryžių, kviečių, avižų baltymų įsisavinimas yra šiek tiek mažesnis (nuo 86 iki 88%). Esant riebalų pertekliui maiste, sumažėja baltymų virškinamumas. Šiuo metu gerai suprantamas ir atskirų aminorūgščių vaidmuo gyvybiškai svarbiuose procesuose, ir aminorūgščių trūkumo maiste pasekmės sveikatai. Riebalai Riebalai yra visiški glicerolio ir didesnių riebalų rūgščių esteriai, priklausantys lipidų klasei. Lipidai yra į riebalus panašios medžiagos, kurios yra visų gyvų ląstelių dalis ir vaidina svarbų vaidmenį gyvenimo procesuose. Lipidai yra pagrindinis ląstelių membranų komponentas, daro įtaką jų pralaidumui, dalyvauja kuriant tarpląstelinius kontaktus, perduodant nervinius impulsus ir susitraukiant raumenims, užtikrina įvairių organų apsaugą nuo mechaninių poveikių. Valgomųjų riebalų atžvilgiu dažniausiai vartojami terminai „riebalai“ ir „aliejai“. Terminas „riebalai“ paprastai reiškia gyvūninius riebalus, esančius kambario temperatūra kietoje būsenoje. Išimtis yra skysti žuvų taukai. Augaliniai aliejai yra skysti kambario temperatūroje (išskyrus kietąjį palmių aliejų). Gyvūninių riebalų yra piene ir pieno produktuose, taukuose, avienoje, jautienoje, žuvies taukai... Augaliniai riebalai (riebalų aliejai) gaunami iš saulėgrąžų sėklų, kukurūzų, sojų pupelių, žemės riešutų ir kitų aliejinių augalų. Valgomieji riebalai kartu su angliavandeniais ir baltymais tarnauja kaip energijos šaltinis ir pasižymi didžiausia energine verte. Kai oksiduojasi 1 g riebalų, išsiskiria 9 kcal energijos, tai yra 2,5 karto daugiau nei tada, kai oksiduojasi 1 g baltymų ar angliavandenių. Perteklinė su maistu suvartojama energija organizme kaupiama kaip riebalai, kurie kaupiasi riebaliniame audinyje. Rekomenduojamas riebalų kiekis žmogaus racione (kalorijų atžvilgiu) yra nuo 30 iki 33% (nuo 90 iki 100 g per dieną). Tuo pačiu metu 1/3 jų riebalų poreikio turėtų patenkinti augaliniai aliejai, o 2/3 - gyvūniniai riebalai. 18

Pagrindiniai moksleivių sveikos mitybos principai. Moksleivių mityba turėtų būti subalansuota. Vaikų sveikatai būtinas teisingas maistinių medžiagų santykis. Studento meniu yra privalomas

MAOU „Belojarsko 2-oji vidurinė mokykla“ Sveika moksleivių mityba (tėvams) Šiuolaikinės švietimo reformos tikslas Rusijoje yra išsaugoti ir stiprinti mokinių sveikatą.

Racionali moksleivio mityba Vienas iš sveikos gyvensenos komponentų yra racionali mityba. Racionali (sveika) mityba yra būtina sąlyga užtikrinant jų sveikatą, tvarumą

Moksleivių sveikos mitybos principai MOKINIŲ SVEIKO MAISTO PRINCIPAI Moksleivių mityba turėtų būti subalansuota. Tinkama mitybos pusiausvyra yra būtina vaikų sveikatai.

Ką reikia žinoti, mokėti ir daryti su svorio mažinimu. Svorio kontrolė Reguliarus kūno svorio kontrolė apima ne tik svėrimą, bet ir daugybę priemonių, skirtų sumažinti

GBU RO „MEDICININĖ INFORMACIJA-ANALIZĖS CENTRAS“ Paaugliams APIE SVEIKATĄ (medžiaga žiniasklaidai) Mityba Tinkama mityba paauglystė (nuo 10 iki 18 metų) vaidina svarbų vaidmenį formavime

Produktų ir jų pagrindinių komponentų energinė vertė Bet koks maistas turi kaloringumą, kai suvartotas žmogus gauna tam tikrą energijos kiekį. Visi maisto produktai susideda iš baltymų, riebalų,

Konsultacija tėvams „Sveikas maistas ikimokyklinukams“ Jūsų vaikas jau seniai sėdi prie bendro stalo, savarankiškai valgo ir geria. Ką jis valgo? Tas pats kaip ir suaugusiems? Ar tikrai tai teisinga?

Mityba sergant 2 tipo cukriniu diabetu. Mityba sergant 2 tipo cukriniu diabetu yra svarbi gydymo dalis. Pagal tarptautines rekomendacijas dieta ir mankšta turėtų būti naudojami kaip gydymas pirmiesiems

Maistas ikimokyklinio ir mokyklinio amžiaus vaikams. Fiziologinės vaikų savybės ikimokyklinis amžius būdingas nuolatinis didelis augimo tempas, intensyvi motorinė veikla, struktūrinė

„Sveika studento mityba yra raktas į sėkmingas studijas“ Mityba mokykliniame amžiuje reikšmingai veikia vaikų sveikatos formavimąsi ir yra svarbiausias veiksnys, lemiantis tautos sveikatą. Bet kuris iš tėvų

PROGRAMA "Sveika mityba sveika karta" MBOU "13 vidurinė mokykla" Sveikatos problema mitybos problema? Sveika mityba turėtų būti neatsiejama kasdienio gyvenimo dalis ir prisidėti prie stipraus fiziologinio,

Dieta su pertekline kūno masė Norint numesti svorio, reikia išlaikyti 500–1000 kcal per dieną kalorijų deficitą, atsižvelgiant į fiziologinį dienos poreikį. Nedera riboti mažiau kalorijų

Savivaldybės papildomo ugdymo įstaiga Vaikų kūrybiškumo namai "Rassvet" MO "Akushinsky rajonas" Mokytojas DO: Bagaudinova PB 2014 m. Salotos Įvadas: 1. Loginis pagrindas

20 sveikos mitybos taisyklių diabetikams (kaip rekomendavo Harvardo medicinos mokykla)

Kaip teisingai maitintis? Sveika mityba. Tinkama mityba yra viena iš svarbiausių ilgo ir harmoningo gyvenimo paslapčių. Tinkama mityba reiškia subalansuotą mitybą. Dieta turėtų apimti visus komponentus:

Sveikos mitybos pagrindai Sveikos mitybos pagrindai Kokia yra sveikos mitybos esmė? Sveikas maistas yra maistas, užtikrinantis žmogaus augimą, normalų vystymąsi ir gyvenimą, padedantis sustiprėti

ARKHANGELSKO REGIONO SVEIKATOS IR SOCIALINĖS PLĖTROS MINISTERIJA Valstybinė sveikatos priežiūros įstaiga "ARCHANGELSKO REGIONINIS MEDICINOS PREVENCIJOS CENTRAS"

Dieta Dietos laikymasis yra viena iš būtinų subalansuotos mitybos sąlygų. Svarbu ne tik tai, ką ir kiek mes valgome, bet ir kada bei kaip dažnai. Tinkamos mitybos paslaptys. Mes negyvename

Tinkama ikimokyklinio amžiaus vaikų mityba Mieli tėveliai ir mamos! Jums tikriausiai nereikia priminti, kokia svarbi mityba yra jūsų kūdikiui. Bet mes nusprendėme dar kartą pakalbėti apie racionalų meniu

Soltanas M.M., Borisova T.S. Baltarusijos valstybinis medicinos universitetas ORGANIZUOTŲJŲ KOLEKTYVŲ MOKYKLA IR MOKYKIMO IKIMOKYKLUOSE VAIKŲ MAITINIMO STEREOTIPAI Vienas iš svarbiausių

3 KRITERIJA Racionalaus maisto organizavimas Šiuolaikinėmis sąlygomis moksleivių sveikatai keliami didesni reikalavimai, o užtikrinti aukštą jos lygį yra svarbi ir atsakinga užduotis.

SVEIKAS MAITINIMAS MOKYKLOS berniukams. STRAIPSNIAI APIE MOKYKLOS MAISTĄ. Straipsnio autorė: Maria Evseeva Šaltinis: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Data: 2014 06 02 Į pilnavertės studento dietos sudarymą

Maitinimas Pagrindiniai subalansuotos mitybos organizavimo principai tebėra aktualūs bet kokio amžiaus žmonėms. Pavadinkime juos: 1. Atitinkama dietos energinė vertė, atitinkanti

GKUZ „VOCMP“, Volgogrado pamoka Mitybos ypatumai senatvėje Pagal klasifikaciją Pasaulio organizacija Sveikata, vyresnio amžiaus prasideda po 60 metų, o senatvė - po 75. Senėjimas

Racionalus vaikų maitinimas ir vaikų mityba bei esminės maistinės medžiagos Iš visų daugybės aplinkos sąlygų, užtikrinančių gyvybinę kūno veiklą, mityba yra ypač svarbi. Paaiškino

Maisto produktai, didinantys hemoglobino kiekį Hemoglobino lygis daugiausia lemia žmonių sveikatos būklę. Hemoglobinas kraujyje yra sudėtingas baltymas, iš kurio susidaro raudonieji kraujo kūneliai (raudonieji kraujo kūneliai).

Sudaryti pilnavertę dietą reikia gilaus, konkretaus požiūrio vaiko kūnas... Mokyklų programų įsisavinimas reikalauja didelio protinio vaikų aktyvumo. Vaikas, kuris prisijungia prie žinių

BENDROJI NPO PROFESINĖS PROFESINĖS UGDYMO PROGRAMOS ANOTACIJA 19.01.17 (260807.01) Virėjas, konditeris BENDROSIOS NUOSTATOS Profession NPO 19.01.17 (260807.01) Virėjas, konditeris yra įtrauktas į

Mityba darželyje VAIKŲ MAITINIMO VAIKŲ DARŽELYJE ORGANIZAVIMAS Vaikų sveikata negali būti užtikrinta be racionalios mitybos, kuri yra būtina sąlyga jų harmoningam augimui, fizinei veiklai.

Beveik visada, kai ateina kalbant apie sportininkų mitybos ypatumus, į „moterų susidomėjimą“ arba visiškai neatsižvelgiama, arba apsiribojama antropometrinių duomenų atsižvelgimu. Tuo tarpu moters kūnas slepiasi

Dėl ugdymo organizacijos „Tipinė dieta vaikams nuo 1,5 iki 3 metų ir nuo 3 iki 7 metų“ mokinių mitybos sąlygų, kurios tikslas - užtikrinti visavertę subalansuotą vaikų mitybą

Vienerių metų kūdikis yra beveik savarankiškas mažas žmogus, kuris vaikšto pats, mokosi kalbėti, mokosi gerti iš bokalo ir pats valgyti šaukštu. Jis stengiasi viskuo parodyti nepriklausomybę.

Sveikas maistas moksleiviams Norint sudaryti pilnavertę moksleivio mitybą, reikia gilaus požiūrio, atsižvelgiant į vaiko kūno ypatumus. Įvaldant mokyklų programas, vaikai turi aukštą protą

Skanios salotos Ilja Melnikovas 2 3 Ilja Melnikovas Skanios salotos 4 Daržovių salotos Salotos yra lengvas, skanus ir maistingas patiekalas. Prie mėsos ir žuvies patiekalų patiekiamos žalių ir virtų daržovių salotos. Virti

Jums, tėvams, norint sudaryti pilnavertę studento mitybą, reikia gilaus požiūrio, atsižvelgiant į vaiko kūno ypatumus. Mokyklų programų įsisavinimas reikalauja didelio protinio vaikų aktyvumo.

Rusijos sveikatos ir socialinės plėtros ministerija ragina visus susimąstyti apie savo sveikatą ir kasdienę mitybą. Tam katedra kartu su Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos tyrimų instituto ekspertais parengė paprastas ir suprantamas rekomendacijas.

Labai paprasta! Salotos su vištiena Sankt Peterburgas Tertsija Maskva EKSMO 2014 UDC 641/642 BBK 36.997 С 16 Sudarė A. G. Vainik Originalus maketas parengtas LLC "Leidykla" Tertsija "С 16 Salotos su vištiena

Valstybinė autonominė Maskvos miesto aukštojo profesinio mokymo įstaiga "MASKAVOS VALSTYBINIS TURIZMO PRAMONĖS INSTITUTAS PAVADINAS PO Y. A. SENKEVICHO (Valstybinė autonominė aukštojo profesinio mokymo įstaiga, pavadinta MGIIT)

Dietos Dieta 1 Ruginė duona 100 Grietinė 10 Kvietiniai miltai 10 Sūris 10 Bulvių miltai 1 Sviestas 20 Kruopos, makaronai 25 Augalinis aliejus 7 Ankštiniai 10 Bulvės 160 Cukrus 17 Kopūstai 150 Mėsa

Maitinimo organizavimas darželyje Vaikai rytą, visą dieną ir dalį vakaro praleidžia darželyje. Iš viso šis laikas gali siekti iki 12 valandų per dieną, taigi ir valgio, atsižvelgiant į intervalą

TURINYS p. MOKYKLOS PROGRAMOS PASAS 4. ŠVIETIMO DRAUSMĖS STRUKTŪRA IR TURINYS 6 3. MOKINIŲ DRAUSMĖS DARBO PROGRAMOS ĮGYVENDINIMO SĄLYGOS

KVALIFIKUOTŲ DARBUOTOJŲ RENGIMO PROGRAMOS ANOTACIJA. DARBUOTOJAI 17/19/19 (260807.01) Virėjas, konditeris BENDROSIOS NUOSTATOS Profession SPO 17/19/19 (260807.01) Kukas, konditeris yra didesnės grupės narys

Tinkamai maitindamiesi ir vartodami tinkamą maistą, be jokių stebuklingų vaistų, galite sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Cholesterolis - didelis kraujo klampumas formuoja krešulius, kurie

MITYBA - GYVENIMO PAGRINDAS Jei žmonės valgydavo tik būdami labai alkani, o jei valgydavo paprastą švarų ir sveiką maistą, tada jie nežinodavo ligų ir jiems būtų lengviau valdyti savo sielą ir kūną.

Mes planuojame sveiką maistą TIK GALITE! SUTEIKTI SVEIKATĄ www.takzdorovo.ru Planuojame sveiką maistą. Mes kontroliuojame kūno svorį. Įvertinkite savo mitybos informaciją, kurią pateikė Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos tyrimų institutas.

Mitybos kokybės įtaka vaiko sveikatai Togliatti MIESTO MEDICINOS PREVENCIJOS CENTRO MUZĖS „Tas, kuris valgo geriau ir yra labiau išsilavinęs“ A. P. Čechovas Vaikų sveikatos būklė Rusijoje

Vitaminai žmogui Vitaminas C - askorbo rūgštis, organizmui tai labai naudinga. Tai stiprina imuninę sistemą, varo ligas. Vitamino C yra vaisiuose ir daugelyje daržovių. Erškėtrožė,

Regioninė valstybės biudžetinė profesinio mokymo įstaiga „Biysk Industrial and Technology College“ DARBO PROGRAMA BENDROSIOS PROFESINĖS DRAUSMĖS OP.02. „MITYBOS FIZIOLOGIJA

1 KLAUSIMYNAS 1. Ko norėtumėte pusryčiams mokykloje? Pabraukite, ko jums reikia Šviežių kopūstų salotos, „Vitamino“ salotos, burokėlių salotos, jogurtas, varškės sūris, varškės troškinys, omletas, mokyklinė pica, dešra tešloje,

Kamčiatkos valstybinio technikos universiteto Žuvies produktų technologijos katedra M.V. Efimova Racionalaus valgymo pagrindai Metodinės instrukcijos savarankiškam studentų darbui įgyvendinti

SPECIALIZUOTŲ MAISTO PRODUKTŲ PATIRTIS. KOKYBĖ IR SAUGA Redagavo garbingas Rusijos Federacijos mokslininkas, profesorius V. M. Poznyakovsky, rekomendavo Švietimo ir mokslo ministerija

Sveika mityba yra sėkmingas mokinys. Gyvename tuo metu, kai gyvenimo ritmas neleidžia valgyti kokybiškai ir tinkamu laiku. Mes, patenkindami alkį, mokame už tai savo sveikata,

Tėvai apie moksleivių mitybą Kodėl vaikams reikia sveikos mitybos? Jūsų vaikas yra geriausias! Jis nusipelno būti sveikas, linksmas ir sėkmingas. Jei norite, kad jūsų vaikai užaugtų stiprūs,

MAITINANČIŲ MAMŲ DIETAS Motinos pienas - geriausias maistas naujagimiui. Jame yra unikalių medžiagų, kurios stiprina kūdikio imunitetą ir teigiamai veikia jo sveikatą bei intelektą ateityje.

MBOU "1 mokykla pavadinta J. K., Namitokova "a. 4 B klasės „Ponezhukay“ apvalus stalas „Naudingiausi produktai“. Apvalųjį stalą paruošė G. A. Udychakas, L. Meshlok. Tema. Sveikiausių produktų tikslai: suteikti įžvalgos

„5“ - maistui Medį laiko šaknys, o žmogų - maistas. Azerbaidžaniečių patarlė Ką darysime? Pamokos tikslas :: suformuoti „sveikos mitybos“ sampratą Tikslai: 1) susipažinti su taisyklėmis

Atmintinė moksleiviams Sveika mityba moksleiviams 1. Tinkamumas. Dienos metu vartojamas maistas turėtų papildyti kūno energijos suvartojimą. 7–10 metų moksleivio dietos kalorijų kiekis turėtų būti 2400

AUKŠTOJO PROFESINIO UGDYMO FEDERACINĖ VALSTYBĖ BIUDŽETO UGDYMO INSTITUCIJA "NOVOSIBIRSKO VALSTYBĖS TECHNINIS UNIVERSITETAS" Mechatronikos ir automatikos fakultetas Korespondencija

AUKŠTESNĖS PROFESINIO UGDYMO FEDERACINĖS VALSTYBĖS BIUDŽETO UGDYMO INSTITUCIJOS „ORLOVSKOS VALSTYBĖS AGRARŲ UNIVERSITETAS“ ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA

Drausmės (modulio) darbo programa

Mitybos mokslo istorija ir metodika

Mokymo kryptis 260200 Gyvūnų maistas

kilmę.

Magistro programa - Funkcinė produkto technologija

mityba.

Kvalifikacija (laipsnis) - Inžinerijos ir technologijos magistras.

Studijų forma - Pilnas laikas.

Erelis 2011 m

Kompiliatoriai , Daktaras, docentas___________________________

„__“ __________ 20__

Recenzentas d. s-x. Mokslai, profesorius___________________________

„__“ __________ 20__

Programa buvo sukurta pagal federalinės valstybės aukštojo profesinio mokymo standartą ir pavyzdinę mokymo programą „Mitybos mokslo istorija ir metodika».

Programa buvo aptarta skyriaus „Pieno gamybos ir perdirbimo technologija“ posėdyje.

Galva departamentas_ Biologijos mokslų daktaras, profesorius________________________

„__“ __________ 20__

Darbo programos patvirtinimo lapas

Dekanas , Biologijos mokslų daktaras, profesorius___________________________

„__“ __________ 20__

Programą priėmė švietimo ir metodinė komisija mokymo srityje "Gyvūninės kilmės maisto produktai"

protokolo Nr. ____________________________

Mokymo srities švietimo ir metodinės komisijos pirmininkas į. c-x. D., docentas

„__“ __________ 20__

Baigiamojo skyriaus vedėjas

Biologijos mokslų daktaras, profesorius_______________________________________

„__“ __________ 20__

CNB__ įsigijimo skyrius __________________________

„__“ __________ 20__

1. Disciplinos įvaldymo tikslai ……………………………………………… 5

2. Drausmės vieta PLO magistrato struktūroje ……………………… 6

3. Studentų kompetencijos, susiformavusios įsisavinant discipliną ……………………………………………………………………… 6

4. Disciplinos apimtis ir švietėjiško darbo rūšys ……………………. ……….… .7

5.1. Laboratorijos seminaras …………………………………………… 8

5.2. Nepriklausomas meistrų darbas ……………………………… ..… 9

6. Vertinimo priemonės, skirtos dabartinei pažangos stebėsenai, tarpinis atestavimas, pagrįstas disciplinos įvaldymo rezultatais, ir švietimo ir metodinė pagalba savarankiškam meistrų darbui ………………………….… 9

Žinoti mitybos mokslo formavimosi istoriją;

Įvaldyti maisto kokybės savybių vertinimo metodus, maisto raciono energinės vertės apskaičiavimo principus, mitybos pusiausvyros vertinimo principus;

Žinoti disciplinos teorinius pagrindus ir dėsnius;

Turite idėją apie pagrindines mitybos mokslo raidos tendencijas ir kryptis;

Ištirkite subalansuotos mitybos principus;

Įgykite įgūdžių, taip pat turite įvaldyti skirtingų gyventojų grupių meniu sudarymo metodiką ir technologijas.

4. Drausmės apimtis ir ugdomojo darbo rūšys

Bendras disciplinos krūvis yra _3_ kredito vienetai.

1 lentelė. Disciplinos apimtis ir ugdomojo darbo rūšys

Studijų krūvio tipai	Iš viso valandų / kreditai vienetų	Semestrai
Klasės pamokos (iš viso)
Įskaitant
Praktinės pamokos (PZ)
Seminarai (C)
Laboratorinis darbas (LR)
Savarankiškas darbas (iš viso)
Įskaitant
Kursinis darbas
Atsiskaitymo ir grafikos darbai
Kitos savarankiško darbo rūšys
Aktyvios švietimo formos
Tarpinio sertifikavimo tipas (testas, egzaminas)
Bendra darbo sąnaudų valanda / kreditai. vienetų

2 lentelė. Klasių pagal disciplinos temas (skyrius) tipai ir sudėtingumas

temos	Temos (skyriai) disciplinos	Valandų skaičius
Iš viso
1 semestras
	Mitybos mokslo raidos istorija. Mitybos mokslo įkūrėjai. Pagrindinės mitybos sąvokos
	Klasikinės ir alternatyvios mitybos teorijos
Iš viso semestrą

5.1. Laboratorijos dirbtuvių darbo planas

3 lentelė. Laboratorijos dirbtuvių darbo planas

Drausmės temos numeris		Valandų skaičius vienam darbui		Metodinė literatūra	Pagrindinė ar papildoma literatūra, puslapiai
	Darbo numeris 1. Pagrindinės mitybos sąvokos Darbas Nr. 2 Klasikinių ir alternatyvių mitybos teorijų tyrimas Darbo numeris 3. Virškinimo fiziologijos tyrimo metodai Darbas Nr. 4 Valstybinės Rusijos gyventojų sveikos mitybos politikos prioritetai federaliniu ir regioniniu lygmenimis				D-1,2,4,6,7,8,13
	Iš viso valandų

О - pagrindinė literatūra; D - papildoma literatūra.

5.2. Savarankiškas meistrų darbas

	Nepriklausomas teorinės medžiagos tyrimas	Naminis problemų sprendimas	RGR, TR vykdymas	Rašymas abstraktus	Mokymai į ataskaitą pagal modulius		Darbingumas
2 semestras

6. Vertinimo priemonės pažangai stebėti, tarpinis atestavimas, pagrįstas disciplinos įvaldymo rezultatais, ir švietimo bei metodinė pagalba savarankiškam meistrų darbui.

5 lentelė. Abstrakčių temų sąrašas

Temos pavadinimas	Temos klausimai
Virškinamojo trakto anatomija ir fiziologija	Virškinimo trakto struktūra ir funkcija	D - 1,2,3,7,8,9
Vegetarizmas	Vegetarizmo principai, vegetariškos mitybos sistemos
Maisto higiena	Maisto higienos principai, pagrindinės taisyklės
	Pagrindiniai dietologijos įstatymai
Bendrieji mitybos terapijos principai	Medicininės mitybos prielaidos ir modeliai, medicininės mitybos tikslas
Pagrindiniai maisto komponentai	Pagrindinių maisto komponentų vertė sergančių ir sveikų žmonių mityboje	D-1,2,7,8,9,10,13

О - pagrindinė literatūra; D - papildoma literatūra;

Testo klausimai egzaminui

4. Subalansuotos racionalios mitybos teorija ir jos pasekėjai;

5. Tinkamos mitybos teorija;

6. Vidutinės dienos energijos vartojimo pobūdis ir vertė tiems, kurie mėgaujasi kūno kultūra ir sportu, ir tų, kurie to nedaro, nustatymo metodai;

7. Fiziologinis ir higieninis maisto maistinių medžiagų (vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų) vaidmuo, normavimas;

8. Maistinių skaidulų vertė;

9. Sportininkų mityba (pagrindiniai principai);

10. Maitinimas treniruočių stovyklose;

11. Valgymas namuose;

12. Mityba sunkiomis sąlygomis;

13. Mityba svorio mažinimui;

14. Mityba raumenims formuoti;

15. Mityba sveikimo laikotarpiu;

16. Maitinimas varžybų metu;

17. Maitinimas per atstumą;

18. Papildomas maistas;

19. Sportininkų dieta;

20. Moksleivių mitybos ypatumai;

21. Maistinių medžiagų ir energijos poreikis mokykliniame amžiuje;

22. Moksleivių dieta;

23. Racionalios moksleivių mitybos vertė jų sveikatai, mokslo rezultatams.

24. Geros mitybos vertė

25. Mitybos mokslo raidos istorija

26. Dabartinė maisto gamybos būklė ir plėtros perspektyvos

27. Subalansuotos mitybos svarba

28. Mokslininkų atstovavimas senovės pasaulis apie mitybą

Subalansuota mityba. Racionalios ir subalansuotos mitybos samprata. Pagrindiniai dietos reikalavimai: Dieta. Maisto virškinimas. Maisto prisotinimas. Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę kūno veiklą. Baltymų vaidmuo. Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę kūno veiklą. Riebalų vaidmuo. Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę kūno veiklą. Angliavandenių vaidmuo. Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę kūno veiklą. Vitaminų vaidmuo. Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę kūno veiklą. Mineralinių druskų vaidmuo. Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę kūno veiklą. Makroelementų vaidmuo Maistinių medžiagų svarba užtikrinant gyvybinę organizmo veiklą. Mikroelementų vaidmuo Sveikatos ir mitybos santykis. Maisto sugedimo priežastis Maisto derinimas Maisto higiena praktikuojant kūno kultūrą ir sportą Paros energijos suvartojimo nustatymas Paros kalorijų kiekio nustatymas Individualaus maisto davinio koregavimas Paros meniu sudarymas Virškinimo sistema Maisto kalorijų kiekio ir kokybės sudėties nustatymas cheminiu metodu Energijos mainai žmogaus organizme. Organizmo paros ir energijos suvartojimo apskaičiavimas Teisingas maisto suvartojimas Esminių maistinių medžiagų ir energijos suvartojimas

7. Švietimo-metodinė ir informacinė pagalba

disciplinos

Pagrindinė literatūra

1 Golubkina, N. A., Selenas medicinoje ir ekologijoje [Tekstas] /,

2 ,. - M.: Leidykla KMK, 2002. –134 p.

3 Dončenko, maisto produktai [Tekstas] /,

4. - M.: Pishchepromizdat, 2006. - 528 p.

5 Kudrinas, elementai. [Tekstas] /, A. V.

6 Rocky ,. –M.: Leidykla KMK, 2007.-537s.

7 Martynchik, žmogus (mitybos mokslo pagrindai) [Tekstas] / A. N., Maimulovas ir vaikų sveikata [Tekstas] /, I. Sh.

8 Jakubovas ,. - SPb.: SPbGMA im. , 2003.-354 p.

9 Nechaev, maisto produktai [Tekstas]: vadovėlis /,.-M.: Leidybos kompleksas MGUPP, 1999. - 87 p.

10 Poznyakovsky, maisto produktų mitybos, saugumo ir tyrimo pagrindai [Tekstas]: vadovėlis. 2-asis leidimas, red. ir papildoma - Novosibirskas: „Novosibirsk“ leidykla. Universitetas, 1999. - 448 p.

11 Pokrovsky, apie mitybą. [Tekstas] / - M.: Ekonomika, 1986. - 367 p.

12 Samsonovas, apie dietologiją [Tekstas] / ,. - M.: Medicina, 1992. - 464 p.

papildoma literatūra

1 Aghajanyan, buveinės elementai ir ekologiniai elementai

vyro portretas [Tekstas] /, - M.: medicina,

12 Uola, elementai - mikroelementai kaip rezervas

rusijos gyventojų sveikatos atstatymas [Tekstas] /, RM, Dubovoy ,. - Orenburgas: RIK GOU OSU, 2004. - 239 p.

13 Žmogaus uoliena [Tekstas] / - M.:

Medicina, 199p.

14 Skalny, - ir fizinės kultūros bei sporto mikroelementai.

[Tekstas] / ,. - M.: Leidykla, 2002.-78 p.

15 Uola, apsinuodijimo švinu prevencija ir gydymas. [Tekstas] /, .- M .: VTsMK „Apsauga“, 2002.-52s.

16 Skalny, jūsų sveikatai [Tekstas] / A. V., Skalny - M.: „ONYX XXI amžiaus leidykla“, 200 p.

17 Skalny, medicinoje [Tekstas] /, I. A.

Rudakovas - M.: „ONIX“, 2004. - 272p.

18 Tutelian, sveiko ir sergančio žmogaus racione

[Tekstas]: Vitaminų ir mineralų žinynas /

,. - M.: Kolos, 2002.-

19 Davis, A. Nutraceuticals. Mityba gyvybei, sveikatai ir ilgaamžiškumui [Tekstas] /

A. Davis - M.: Sattva, 2004. - 544 p.

Literatūros prieinamumas OrelGAU bibliotekoje

1. Evenšteinas, dietologija /. - M .: Ekonomika, 20-tieji metai. : nesveikas. - ISBN -5: 3-00. Laikymo ženklai: apie 3,

2. Martinchik, mityba, sanitarija ir higiena: vadovėlis. vadovas / ,. - 3-asis leidimas, Ištrinta. - M .: Akademija, 20 m. - ISBN -X: 112-00.

Programa sudaroma pagal federalinės valstijos aukštojo profesinio mokymo standarto reikalavimus, atsižvelgiant į rekomendacijas ir PROP HPE mokymo kryptimi ir profiliu.