Toit lähitulevikuks. Kuidas valmistatakse katseklaasist liha ja miks me kõik seda varsti sööme (16 fotot). Teadlased on kasvatanud tehisliha Sünteetiline liha – kasu ja kahju

Umbes 140 grammi kaaluva veiselihatüki Maastrichti ülikooli (Holland) laboris kasvatas professor Mark Post. Projekti rahastas 250 000 euro ulatuses Sergey Brin, Ameerika Ühendriikide ettevõtja ja teadlane arvutitehnoloogia, infotehnoloogia valdkonnas, Google Internet Corporationi kaasasutaja ja üks Space Adventuresi investoritest, mis korraldab lende. kosmoseturistid ISS-ile. Brin toob kunstliha kasvatamise vastu huvi ühe põhjusena välja lehmade julma kohtlemise farmides. Lisaks ei kahtle ta, et tulevik on uues tehnoloogias; tema sõnul muudab see maailma ja toob kasu keskkonnale. Professor Post omakorda selgitab: artiodaktüülmäletsejaliste pidamine on äärmiselt ebaefektiivne. Iga 15 grammi loomse valgu kohta, mida inimene lehmalt saab, kulub 100 grammi taimset valku. Selle tulemusena hõivavad karjamaad umbes 30% planeedi kasutatavast pinnast, samas kui põllumajandusmaa, mis varustab inimesi toiduga, moodustab vaid 4%. Lisaks eraldavad lehmad palju metaani, mis on keskkonnale kahjulik. Ja lõpuks, teadlaste hinnangul, aastaks 2060 kasvab Maa rahvaarv praeguselt 7 miljardilt 9,5 miljardile inimesele ning nõudlus liha järele kahekordistub selleks ajaks. Seetõttu võib inimkonna näljast päästa vaid alternatiivse toidutehnoloogia loomine. Kaasaegsed kunstlihauuringud said alguse NASA katsetest, mis püüdsid leida paremaid viise astronautide pikaajaliseks toitumiseks kosmoses. Selle meetodi kiitis heaks USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) 1995. aastal. Katseid viisid läbi paljud teadlased, kuid seni polnud keegi valmis oma tulemusi tavatarbija hinnangule ja maitsele viima. Professor Posti uurimistöö algas hiireliha sünteesiga, seejärel said katse tooraineks sead ja lõpuks kasvatati lehma tüvirakkudest tehisliha portsjoni jaoks valkkiud. Revolutsioonilise maiuse maitsmine toimus Londonis pressikonverentsina. Tehislihast valmistati kotlett, millele oli lisatud munapulbrit, soola ja riivsaia. Lisaks kasutati safranit ja peedimahla, et anda "katseklaasilihale" loomulikum värv. Üks vabatahtlikest degusteerijatest, toitumisnõustaja Hanni Rützler märkis, et kuigi kotlet maitseb nagu liha, on see palju vähem mahlane. Teine degusteerija, professionaalne toidukriitik Josh Schonwald nõustus, et toote tekstuur sarnaneb lihale, kuid just rasva puudumine tekitab veiselihast erineva maitse. Mark Post usub, et tehisliha maitsepuudused on võimalik kõrvaldada järgmise 10 aasta jooksul, misjärel saab "katseklaasist võetud liha" lettidele jõuda.

Inimese vajadus liha järele on vaieldamatu, täpsemalt suure koguse valgu järele. Selle vajaduse rahuldamiseks tapab maailma elanikkond igal aastal sadu miljoneid sigu, lehmi, lambaid ja muid loomi. koduloomad. Nende hooldamisel ja edasisel kasutamisel on palju puudusi: alates liha sisaldavate toodete kõrgest tootmishinnast kuni moraalipõhimõtete osas lahkarvamusteni.

21. sajandil areneb tehnoloogia hämmastava kiirusega ja teadlased on lõpuks jõudnud sellele probleemile lahenduseni. Juhtkiri "Maitsega" räägib teile, kuidas näevad tulevikku teaduse juhtivad vaimud ja loomulikult toidugeeniused.

Sünteetiline liha

Katseklaasi liha- nii nad teda kutsuvad. Hirmuäratav määratlus on tegelikult palju kahjutum kui skandaalne lühend GMO-dest (Genetically Modified Foods). Kunstliha on loomne kude, mis pole kunagi olnud looma täisväärtuslik osa, piisab vaid selle proovist.

Kasvamise tehnoloogia kunstlik liha lehma tüvirakkude põhjal leiutas Hollandi farmakoloog Mark Post. Samal ajal, 2013. aastal, kui see teema alles arenes, maksis tootmiskulud rohkem kui 300 000 dollarit. Mis on sellest ajast muutunud?

Hetkel on kulu vähendatud juba 30 000 korda! Tegelikult pätsiburger, mis on tehtud nö puhas liha, maksab 1 dollar vähem (11 asemel 10).

kultiveeritud liha võib peagi ilmuda supermarketite riiulitele ja see pole nali! Kümned arenenud riigid investeerivad sellesse projekti miljoneid: USA, Kanada, Suurbritannia, Šveits, Saksamaa. Osalejate hulgas on ka suurärimehi.

Vahva on see, et sellise liha tootmiseks pole vaja mingit geenitehnoloogiat – ei mingit sekkumist geneetilisse koodisse, on vaid võime rakke kasvatada (täpselt nagu naha kasvatamine siirdamiseks). Kui projekti teel takistusi ei teki, muutub liha peagi palju soodsamaks, mis annab suure panuse näljavastasesse võitlusse. Samuti võivad liha moraalipõhimõtetest lähtuvalt tarbida need, kes seda ei söö.

Mida sa arvad? Kas see suudab asendada praegust ja milliseid muutusi see kaasa toob? Teie arvamus on meile oluline, jätke oma kommentaar.

Ameerika ettevõte Impossible Foods teatas Californias oma tehase avamisest, mis hakkab tootma umbes 454 tonni "mitteliha" veiseliha aastas. kunstlik liha Impossible Foodsist on segu nisust, kartulist, kookosõlist ja heemi-nimelisest ainest, mis sisaldab rohkem rauda kui kvaliteetne veiseliha.

Tegevjuht Patrick Brown rääkis ettevõtte lähiaastate plaanidest – lasta aastas välja 250 korda rohkem toodet kui praegu. Loomavabu burgereid toimetatakse regulaarselt 1000 USA restorani. Kuna taimse kunstliha maitse on võimalikult lähedane looduslikule ja selle koostis on väga tervislik, loodab Impossible Foods nõudlusele mitte ainult taimetoitlaste, vaid ka tavaliste oma tervisest hoolivate lihasööjate seas.

Bill Gates ise investeeris Impossible Foodsi arendusse 182 miljonit dollarit, käivitamise etapis toetasid projekti ka Google Ventures ja Khosla Ventures. Selle tootja esimene kotlet ilmus restoranis Momofuku Nishi eelmisel aastal. Uudsus tekitas kiirtoidusõprade seas tõelise sensatsiooni, kogus märkimisväärseid järjekordi ja saavutas populaarsuse nii restorani kui ka selle omaniku David Changi jaoks.

Mitte-taimne tehisliha

Maailma arenenud riikides igal aastal tarbitava veise-, sea- ja kanaliha kogus ei valmista tänapäeval muret ainult taimetoitlastele. Ökoloogid hoiatavad ohu eest. Tõepoolest, ühe burgeri tootmiseks on vaja kulutada 2500 tonni vett ehk arvestatav kogus elektrit. Loomakasvatuse huvides tuleb elusloodust ohverdada ning selle tööstuse jäätmed põhjustavad mulla viljakuse langust ja inimesele kahjuliku metaani eraldumist. Keskkonnakaitsjad süüdistavad loomakasvatajaid 15% kõigist kasvuhoonegaaside heitkogustest atmosfääri.

Keskkonnaolukord julgustab teaduslaboreid üle maailma välja töötama alternatiivset toitvat ja tervislikku toodet. Alusena ei kasutata ainult taimset materjali. Nii lõi Ameerika firma Memphis Meats laboris kana- ja pardifileed kana embrüonaalsete seerumirakkude põhjal ning Iisraeli firma SuperMeat tutvustas maailmale koššer-kanamaksa.

Kunstlik liha: 325 tuhandelt 11 dollarini

Esimest katseklaasiburgerit maitsti pressikonverentsil 2013. aastal Londonis. Selle loojaks oli Hollandi bioloog Mark Post. Ta on tüvirakkudest lehma lihaskoe kasvatamise tehnoloogia autor. Tavalise välimusega kotlet, mille jaoks laboris kunstliha kasvatati, maksis siis umbes 325 tuhat dollarit. 4 aasta pärast ütles teadlane, et uue tooraine kilogrammi hind on 80 dollarit ja üks burger maksab nüüd 11 dollarit.

80 dollarit on endiselt kõrge hind, võrreldes näiteks USA naturaalse hakkliha keskmise maksumusega – 3,6 dollarit. Seega, isegi kui katseklaasi-veiseliha kotlettide kujul just praegu restoranidesse ilmub, on vähetõenäoline, et see oleks massiliselt nõutud. Mark Post ja tema ettevõte Mosa Meat lubavad aga uute esemete maksumust veelgi vähendada. Nende prognooside kohaselt maksab kunstliha veise sisefilee kujul viie aasta pärast mitte rohkem kui 7 dollarit. Ja isegi kui konkurents tervislike taimsete burgerite näol on olemas, tuleb lihtsalt hinnaalanduse nimel võidelda.

Kuidas kunstliha valmib ja mis teeb selle odavamaks

Uuendusliku toote hinna järsk langus tuleneb tehisliha valmistamise viisist. Laboratoorse veiseliha valmistamise protsessi kirjeldas Mark Post ise. Tooraine on eritüüpi tüvirakud, mis vastutavad lihaskoe taastamise eest. Need rakud võetakse lehma kaelast. Osakeste jagunemiseks ja vastavalt lihaskoe kasvamiseks on vaja valgulist keskkonda, mistõttu asetatakse varre tooraine vasika loote seerumiga anumasse.

Ükskõik, kuidas teadlased loomade hävitamise probleemist mööda hiilida püüdsid, saab looteseerumit saada vaid tapetud vasika verest. Praegu arendatakse aktiivselt uut tehnoloogiat, mis võimaldab kasutada alternatiivset, sünteetilist ainet varrematerjali kasvukeskkonnana.

Kuid sellisel lihaskoe kasvatamise protsessil on märkimisväärne pluss - loomarakke on vaja ainult üks kord. Teoreetiliselt piisab ühest "aiast", et kasvatada määramatu kogus toodet. Tõsi, paralleelselt tuleb kasvatada ka teist tüüpi osakesi ning selleks, et lihasmass füüsiliselt õigesti areneks, tuleb seda pidevalt venitada ja struktureerida.

Mis kasu on

Sõltumata sellest, kuidas tehisliha valmistatakse – varreosakestest koe kasvatamise või taimsete materjalide kombineerimise teel – on tulemusel ilmselgelt puudu loodusliku vaste puudustest. Ei ole põhjust muretsemiseks patogeensete bakterite kasvu ja infektsiooni, antibiootikumide, pestitsiidide ja muude inimesele kahjulike ainete esinemise pärast tootes.

Beyond Meat on lihatööstuses revolutsiooniliselt muutnud. Nende USA poelettidele jõudnud burgerid on esimene sellise kvaliteediga liha kunstlik analoog ja nende maitse on päris omast peaaegu eristamatu. Afisha Daily räägib, kuidas seda liha kasvatatakse ja miks see on tulevik.

Miks me vajame kunstburgereid – ja miks on tavalised halvad

Teadaolevalt on linnu- ja veisekasvatus ebaefektiivne ja nõuab tohutult ressursse. 15 grammi loomse valgu kogumiseks tarbib lehm 100 grammi taimset valku. Karjamaadele antakse üle hiiglaslikud territooriumid – umbes 30% kasulikust maast. Võrdluseks: ainult 4% kasulikust maast eraldatakse inimestele mõeldud taimse toidu kasvatamiseks. Liha töötlemisele kulub palju vett: kanaliha tonni kohta kulub 15 tuhat liitrit ja nii palju, kui kulub ühe kotleti kaheks nädalaks duši all käimiseks. Inimkonna üleminek tehislihale võib vähendada tööstuse energiavajadust 70% ning vee ja maa vajadust 90%.

Kariloomade kasvatamine kahjustab ka atmosfääri: aastas eraldavad loomad 18% kõigist kasvuhoonegaasidest. Ja kogu see negatiivne mõju ainult kasvab: viimase 40 aasta jooksul on liha tarbimine kolmekordistunud ja järgmise 15 aasta jooksul kasvab see veel 60%. See tähendab, et loomakasvatus lihtsalt ei suuda varsti inimkonda lihaga varustada. Samal ajal suudavad kaasaegsed idufirmad juba toota kanaliha koguses, mis päästab 1,5 miljoni kana elu (kokku läheb USA-s tapale 8,3 miljonit aastas).

Üksikasjad teema kohta Kuidas ja miks teadlased panevad lehmad vähem gaase eraldama Kuidas ja miks teadlased panevad lehmad vähem gaase eraldama

Kuidas kunstliha maitseb?

Kultuurlihakotletti on raske tavalisest eristada: see näeb välja nagu oleks tehtud päris hakklihast - on punakas, eraldab rasva ja säriseb pannil. Kuid küpsetamise ajal ei lõhna see mitte liha, vaid köögiviljade järgi. Selle tekstuur on veidi pehmem kui veiseliha, see on veidi värske, kuid maitselt lähedane tõelisele. Inimesed, kes on Beyond Meat Burgerit proovinud, nimetavad seda parimaks vegeburgeriks, mida nad eales söönud on. Kuigi teisi lihata burgereid on võrreldud tofu ja papiga.

Kultiveeritud liha sarnaneb sulatatud lihaga - see marineerub halvasti, kuid seda saab kasutada erinevates roogades: tacos, salatites, suppides, hommikusöökides. Üle-eelmisel aastal pakkis Whole Foods kogemata kanaimitatsioonid naturaalsetesse pakkidesse, kuid nädalate jooksul ei laekunud ühtegi kaebust. Seega muutust ei märgatud.

Kui palju see maksab

Tavalise veiseliha hind kaks korda kõrgem. Kaks 113-grammist kunstlihakotlet müüakse USA-s kuue dollari eest. Seega hakkab kilogramm maksma 26,6 dollarit, kuigi tavalise veiseliha kilogramm maksab umbes 15 dollarit. Kuid selle tootmiskulud on viimase kahe aasta jooksul dramaatiliselt langenud - 2013. aastal kulutasid Maastrichti ülikooli teadlased ühele kotletile 250 tuhat eurot.

Kumb liha on tervislikum: ehtne või kunstlik

Kultiveeritud lihakotletid sisaldavad sama palju kaloreid kui veiselihakotletid. Aga teisest küljest sisaldab see rohkem rauda, ​​naatriumi, kaaliumi, kaltsiumi ja C-vitamiini (tavalistes kotlettides see puudub üldse) ning kahjulikku kolesterooli pole. Kultuurliha ei peeta erinevalt veiselihast kantserogeenseks.

Taimetoitlastel on muidki miinuseid: neis pole rasvu, vitamiine ja vähem mikroelemente. Sagedamini asendatakse liha sojatekstuuriga, mis sisaldab palju valku ja mikroelemente, aga ka palju süsivesikuid ja suhkruid.

Kuidas see on tehtud

2013. aastal viidi lehma tüvirakud kõrgetasemelisele katsele liha kasvatamisel. Siis kulus ühe kotleti tegemiseks mitu nädalat. Loomulikult ei võimaldanud selline kulukas tehnoloogia toota ühtegi korralikku kogust toodet. Seetõttu pöördusid teadlased tagasi taimsete materjalide – pärmiekstrakti ja ubadest saadud valgu – kasutamise juurde. Tootmistehnoloogia pole keeruline: mikserites kombineeritakse toorainet soja, kiudainete, kookosõli, titaandioksiidi (see teeb toote kergemaks) ja muude elementidega. Koos moodustavad need aminohapete, lipiidide, süsivesikute, mineraalide ja vee kombinatsiooni, mis jäljendab tõelist liha (seda on kirjeldatud kunstliku kana puhul). Segu valatakse ekstruuderitesse, mis on sarnased juustu valmistamisel kasutatavatega, ja kuumutatakse. Pärast seda väljub see rõhu all ja jahtub. Soe mass lõhnab soja järele, mis sarnaneb kana rinnale või kärgedega tofule.

Peamised raskused liha imiteerimisel

Liha maitse saavutatakse maitseainete, võimendajate (naatriumglutamaat) ja vürtside abil. Punakas värvus tuleb peedimahlast ja annatopuu seemnetest. Kuid kõige keerulisem on selle struktuuri reprodutseerimine. Lihal on kiud, rasvakihid, mõnikord kõhred – ja see kõik on omavahel seotud. Kuidas täpset sarnasust saavutada, pole veel selge. Kunstkrabiliha (selle lõi Jaapani Sugiyo Co.) ja kanafileed on lihtsam jäljendada, kuna nende struktuur on ühtlasem. Päris veiseliha pole aga keegi veel reprodutseerinud, mistõttu Beyond Meat müüb kotlette – hakkliha struktuuri on lihtsam taasluua.

Kas inimesed on valmis seda sööma

Suured uuringud inimeste suhtumise kohta kultuurlihasse puuduvad. 2014. aastal küsitles Pew Research Center tuhandet ameeriklast ja leidis, et vaid viiendik on valmis seda proovima. Mehed nõustusid kaks korda sagedamini (27% vs 14%) ja kõrgkooli lõpetanud kolm korda sagedamini (30% vs 10%).

2013. aasta Genti ülikooli uuring näitas sarnaseid tulemusi: 180 inimesest oli veerand nõus kunstlikku kotletti proovima. Kümnendik oli selle vastu – inimesed kartsid, et see liha on kahjulik või ebatoitev. Aga kui neile selgitati, kuidas liha valmistatakse ja millist kasu see keskkonnale toob, siis arvamus muutus: nõusolijate osakaal kasvas 42%-ni, mittenõustujate osakaal aga 6%-ni.

Suurima auditooriumi kogus eelmise aasta The Vegan Scholari ajaveebi küsitlus. See näitab, et veganid ja taimetoitlased suhtuvad kunstlihasse negatiivsemalt kui need, kes tavalisest veiselihast ei keeldunud. Nad kirjutasid, et igasugune liha on ebatervislik toit, tunnistasid vastikust kõige vastu, mis näeb välja nagu liha, ja arvasid, et loomi kasutatakse ikka kasvatamiseks.Edaspidi Beyond Meat tooted: kanaribade imitatsioon, veisehakkliha ja burgerid.

© Beyond Meat 1/5 © Beyond Meat 2 viiest © Beyond Meat 3 viiest © Beyond Meat 4 viiest © Beyond Meat 5 viiest

Kes seda liha toodab

Beyond Meat on liha kasvatanud alates 2009. aastast. Seejärel sai 37-aastane Ethan Brown, kes töötas Ballard Power Systemsis kütuseelementide kallal, teada, et loomakasvatus mõjutab kliimat rohkem kui kogu transporditööstus. Brown on olnud taimetoidul alates keskkoolist ja 30. eluaastaks on temast saanud vegan. Ta ei teadnud, kust alustada, kuid siis kohtus ta Fu Hun Seniga Missouri ülikoolist, kes oli mitu aastat kangaid kasvatanud. Brown müüs maja maha ja alustas idufirmaga. Ettevõtte esimene toode on kunstkana ribad. Neid müüakse USA-s 7500 kaupluses, kuigi kolm aastat tagasi esitleti neid vaid 360-s.

Üksikasjad teema kohta 8 tehnoloogiat, mis kujundavad toiduainetööstuse tulevikku 8 tehnoloogiat, mis kujundavad toiduainetööstuse tulevikku

Mis saab edasi

Beyond Meati on investeerinud Bill Gates, Twitteri kaasasutaja Christopher Stone, Mediumi tegevjuht Ev Williams ja Kleiner Perkins Caufield & Byers ning selle direktorite nõukogus on McDonaldsi endine tegevjuht Don Thompson. Kokku investeeriti 2012. aastal tehnoloogiaettevõtetesse, mis arendavad uusi toidutootmise viise, 350 miljonit dollarit ning see summa kasvab igal aastal 37%.

Müügiandmed viitavad sellele, et inimesed on võltslihast huvitatud: Beyond Meat müüs esimestel päevadel Boulderis 2112 võltslihast valmistatud kotletiga burgerit, pärast seda, kui esimesel nädalal arvestati vaid 192-ga. Seni on paljudes hind segaduses, kuid prognooside kohaselt paraneb masstootmine 2020. aastaks. Siis on inimestel valida: kas kallis liha, mis saadi tapamajast, või selle lähedal asuv kunstliha, mille valmistamisel loomi ei tapetud. Tööstus areneb edasi: üritatakse luua kunstpihvi, sünteesida allergikutele mereande või moslemitele sealiha.

Kui 2013. aastal maksis laboris kasvatatud kotletiga burger üle 300 000 dollari, siis nüüd on see vaevalt üle 10 dollari. Samal ajal jätkavad teadlased tehnoloogiate täiustamist, et muuta tehisliha veelgi soodsamaks ja viia see järgmise viie aasta jooksul lõpuks maailmaturule.

Pange tähele, et enamiku liha kasvatamise laborimeetodite puhul kasutatakse vereseerumist saadud tõelisi loomarakke. Bioreaktoris (ei, mitte selles) moodustuvad rakkudest lihased, millest saab liha aluseks.

Varem ei võimaldanud selle tehnoloogia maksumus kunstliku liha turule toomist ja mastaapset tootmist. Nii lõi Maastrichti ülikooli bioloog Mark Post 2013. aastal katseklaasis kasvatatud lihast maailma esimese burgeri. Toote valmistamine maksis kopsakaid $ 325 000. Sellest ajast alates on tehnoloogia seda hinda järk-järgult langetanud ja tänapäeval maksab kilogramm kunstliha 80 dollarit ja üks burger 11 dollarit. Seega on nelja aastaga hind langenud ligi 30 000 korda.

Teadlastel on aga veel tööd teha. 2016. aasta novembri seisuga maksis nael veisehakkliha 3,60 dollarit, mis on peaaegu 10 korda odavam kui katseklaasiliha. Teadlased aga usuvad, et 5-10 aasta pärast on kunstlihapallid ja hamburgerid poelettidel mõistliku hinnaga müügil.

Tema sõnul loodab ettevõte nõudlusele ennekõike lihasõprade, aga sugugi mitte taimetoitlaste nõudlus. Tänu suurele rauasisaldusele on Impossible Foodsi “liha” maitselt võimalikult lähedane looduslikule tootele ning sellel on vähe ühist turul levinud soja loomse valgu asendajatega.

Eelmisel suvel esinesid Impossible Foodsi kunstlihast valmistatud burgerid Momofuku Nishis esimest korda ning Business Insideri andmetel on kliendid sellest ajast peale kasvanud. Lisaks müüakse nende liha ka Umami Burgeri kiirtoiduketis.

Lõpetuseks märgime, et Allied Market Researchi andmetel kasvab taimsete lihatoodete turg igal aastal 8,4% ja ulatub 2020. aastaks 5,2 miljardi dollarini.