Alimentos para el futuro cercano. Cómo se prepara la carne de un tubo de ensayo y por qué todos la comeremos pronto (16 fotos). Los científicos han cultivado carne artificial Carne sintética: los beneficios y los daños
Un trozo de carne de vacuno de unos 140 gramos en el laboratorio de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) fue criado por el profesor Mark Post. El proyecto fue financiado con 250.000 euros por Sergey Brin, empresario y científico estadounidense en el campo de la tecnología informática, tecnologías de la información, cofundador de Google Internet Corporation y uno de los inversores de Space Adventures, que organiza vuelos de turistas espaciales a la ISS. Brin cita el trato cruel de las vacas en las granjas como una de las razones de su interés en cultivar carne artificial. Además, no tiene ninguna duda de que el futuro está en las nuevas tecnologías; según él, transformará el mundo y beneficiará al medio ambiente. El profesor Post, a su vez, explica: mantener rumiantes artiodáctilos es extremadamente ineficiente. Por cada 15 gramos de proteína animal que una persona recibe de las vacas, se consumen 100 gramos de proteína vegetal. Como resultado, los pastos ocupan alrededor del 30% del área utilizable del planeta, mientras que las tierras agrícolas, que abastecen de alimentos a las personas, representan solo el 4%. Además, las vacas emiten mucho metano, que es perjudicial para el medio ambiente. Y finalmente, según los científicos, para 2060 la población de la Tierra aumentará de los actuales 7 mil millones a 9,5 mil millones de personas, y la demanda de carne se duplicará para ese momento. Por lo tanto, solo la creación de una tecnología alimentaria alternativa puede salvar a la humanidad del hambre. La investigación moderna sobre la carne artificial se originó a partir de experimentos de la NASA que intentaban encontrar mejores formas de nutrición a largo plazo para los astronautas en el espacio. El método fue aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) en 1995. Los experimentos fueron realizados por muchos científicos, pero hasta ahora nadie estaba listo para llevar sus resultados al juicio y gusto del consumidor común. La investigación del profesor Post comenzó con la síntesis de carne de ratón, luego los cerdos se convirtieron en la materia prima para el experimento y, finalmente, las fibras proteicas para una porción de carne artificial se cultivaron a partir de células madre de vaca. La degustación de la golosina revolucionaria tuvo lugar en Londres en forma de conferencia de prensa. Se preparó una chuleta a partir de carne artificial con la adición de huevo en polvo, sal y pan rallado. Además, se utilizó jugo de azafrán y remolacha para dar a la "carne de probeta" un color más natural. Uno de los catadores voluntarios, el nutricionista Hanni Rützler, señaló que aunque la chuleta sabe a carne, es mucho menos jugosa. El segundo catador, el crítico gastronómico profesional Josh Schonwald, estuvo de acuerdo en que la textura del producto es similar a la carne, pero es la ausencia de grasa lo que crea un sabor diferente al de la carne de res. Mark Post cree que las deficiencias de sabor de la carne artificial se podrán eliminar en los próximos 10 años, después de lo cual la "carne de un tubo de ensayo" podrá ingresar a los estantes.
La necesidad humana de carne es innegable, más precisamente, de una gran cantidad de proteínas. Para satisfacer esta necesidad, la población mundial sacrifica cada año cientos de millones de cerdos, vacas, ovejas y otros animales. animales de granja. Su mantenimiento y uso posterior contiene muchas desventajas: desde el alto costo de producir productos que contienen carne hasta desacuerdos en términos de principios morales.
En el siglo XXI, la tecnología se está desarrollando a un ritmo asombroso y los científicos finalmente han encontrado una solución a este problema. Editorial "Con gusto" le dirá cómo las mentes líderes de la ciencia y, por supuesto, los genios de la comida ven el futuro.
Carne sintética
carne de probeta- así es como lo llaman. La aterradora definición es, de hecho, mucho más inofensiva que la escandalosa abreviatura de OGM (Alimentos Genéticamente Modificados). La carne artificial es un tejido animal que nunca ha sido una parte completa de un animal, solo una muestra es suficiente.
Tecnología en crecimiento carne artificial a base de células madre de vaca fue inventado por el farmacólogo holandés Mark Post. Al mismo tiempo, en 2013, cuando recién se estaba desarrollando este tema, el costo de producción superó los $ 300,000. Que ha cambiado desde entonces?
¡Por el momento, el costo ya se ha reducido en 30,000 veces! De hecho, una hamburguesa hecha con los llamados pura carne, costará $1 menos (10 en lugar de 11).
carne cultivada pronto puede aparecer en los estantes de los supermercados, ¡y esto no es una broma! Decenas de países avanzados están invirtiendo millones en este proyecto: Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña, Suiza, Alemania. Grandes empresarios se encuentran entre los participantes.
Lo bueno es que no se necesita ingeniería genética para producir tal carne, no hay interferencia con el código genético, solo la capacidad de hacer crecer células (al igual que hacer crecer piel para trasplante). Si el proyecto no encuentra obstáculos en su camino, pronto la carne será mucho más asequible, lo que será un gran aporte a la lucha contra el hambre. Además, la carne puede ser consumida por aquellos que no la comen, con base en principios morales.
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La empresa estadounidense Impossible Foods anunció la apertura de sus propias instalaciones en California, que producirán anualmente unas 454 toneladas de carne vacuna "no cárnica". carne artificial de Impossible Foods es una mezcla de trigo, patatas, aceite de coco y una sustancia llamada hemo que contiene más hierro que la carne bovina de alta calidad.
El CEO Patrick Brown habló sobre los planes de la compañía para los próximos años: lanzar anualmente 250 veces más productos que ahora. Las hamburguesas libres de animales se entregarán regularmente a 1,000 restaurantes de EE. UU. Dado que el sabor de la carne artificial vegetal es lo más cercano posible al natural y su composición es muy saludable, Impossible Foods cuenta con la demanda no solo entre los vegetarianos, sino también entre los carnívoros comunes que se preocupan por su salud.
El mismo Bill Gates invirtió $182 millones en el desarrollo de Impossible Foods, en la etapa de lanzamiento el proyecto también contó con el apoyo de Google Ventures y Khosla Ventures. La primera chuleta de este fabricante apareció en el restaurante Momofuku Nishi el año pasado. La novedad causó sensación entre los amantes de la comida rápida, reunió colas considerables y ganó popularidad tanto para el restaurante como para su propietario, David Chang.
Carne artificial no vegetal
La cantidad de carne de res, cerdo y pollo consumida anualmente en los países desarrollados del mundo preocupa hoy no solo a los vegetarianos. Los ecologistas advierten del peligro. De hecho, para producir una hamburguesa, es necesario gastar 2.500 toneladas de agua, una cantidad considerable de electricidad. Por el bien de la cría de animales, se debe sacrificar la vida silvestre, y los desechos de esta industria conducen a una disminución de la fertilidad del suelo y la liberación de metano dañino para los humanos. Los ecologistas culpan a los ganaderos del 15% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera.
La situación medioambiental anima a los laboratorios científicos de todo el mundo a desarrollar una alternativa de producto nutritivo y saludable. No solo se utiliza material vegetal como base. Por lo tanto, la compañía estadounidense Memphis Meats creó en el laboratorio filetes de pollo y pato basados en células de suero embrionario de pollo, y la compañía israelí SuperMeat presentó al mundo el hígado de pollo kosher.
Carne artificial: de $325 mil a $11
La primera hamburguesa probeta se probó en una conferencia de prensa en 2013 en Londres. Su creador fue el biólogo holandés Mark Post. Es el autor de la tecnología para cultivar tejido muscular de vaca a partir de células madre. Una chuleta de aspecto ordinario, para la cual se cultivó carne artificial en el laboratorio, costó alrededor de 325 mil dólares. Después de 4 años, el científico dijo que el precio de un kilogramo de nuevas materias primas es de $ 80, y una hamburguesa ahora cuesta $ 11.
$ 80 sigue siendo un precio alto, en comparación con el costo promedio de la carne picada natural, por ejemplo, en los EE. UU.: $ 3.6. Por lo tanto, incluso si la carne de res de probeta en forma de chuletas aparece en los restaurantes en este momento, es poco probable que tenga una demanda masiva. Sin embargo, Mark Post y su empresa Mosa Meat prometen reducir aún más el costo de los artículos nuevos. Según sus previsiones, en cinco años la carne artificial en forma de lomo de res no costará más de 7 dólares. E incluso si hay competencia en forma de hamburguesas vegetales saludables, simplemente hay que luchar por una reducción de precios.
Cómo se hace la carne artificial y qué la hace más barata
La fuerte reducción en el costo de un producto innovador se debe a la forma en que se elabora la carne artificial. El mismo Mark Post describió el proceso de hacer carne de res de laboratorio. La materia prima es un tipo especial de células madre responsables de la restauración del tejido muscular. Estas células se toman del cuello de la vaca. Para que las partículas se dividan y, en consecuencia, el tejido muscular crezca, se necesita un entorno proteico, por lo que las materias primas del tallo se colocan en un recipiente con suero fetal de ternera.
No importa cómo los científicos intentaron solucionar el problema de la destrucción de animales, el suero fetal solo se puede obtener de la sangre de un ternero sacrificado. Actualmente se está desarrollando activamente una nueva tecnología que permite el uso de una sustancia sintética alternativa como medio para el crecimiento de material de tallo.
Sin embargo, hay una ventaja significativa de tal proceso de crecimiento de tejido muscular: las células animales solo se necesitan una vez. Teóricamente, una "valla" es suficiente para cultivar una cantidad indefinida del producto. Es cierto que otros tipos de partículas deben crecer en paralelo, y para que la masa muscular se desarrolle físicamente correctamente, debe estirarse y estructurarse constantemente.
Cuál es el uso
Independientemente de cómo se haga la carne artificial, cultivando tejido a partir de partículas de tallo o combinando materiales vegetales, el resultado está claramente desprovisto de las desventajas de una contraparte natural. No hay razón para preocuparse por el crecimiento de bacterias patógenas e infecciones, la presencia de antibióticos, pesticidas y otras sustancias nocivas para los humanos en el producto.
Beyond Meat ha revolucionado la industria cárnica. Sus hamburguesas, que llegaron a las tiendas de EE. UU., son el primer análogo artificial de carne de esta calidad y tienen un sabor casi indistinguible de las reales. Afisha Daily cuenta cómo se cultiva esta carne y por qué es el futuro.
¿Por qué necesitamos hamburguesas artificiales y por qué las ordinarias son malas?
Se sabe que la crianza de aves y ganado es ineficiente y requiere una gran cantidad de recursos. Para acumular 15 gramos de proteína animal, una vaca consume 100 gramos de proteína vegetal. Se dedican territorios gigantescos a los pastos, alrededor del 30% de la tierra útil. A modo de comparación: solo el 4% de la tierra útil se destina al cultivo de alimentos vegetales para humanos. Se gasta mucha agua en el procesamiento de la carne: se gastan 15 mil litros por tonelada de carne de pollo, y tanto como se necesita para que una chuleta se duche durante dos semanas. La transición de la humanidad a la carne artificial podría reducir las necesidades energéticas de la industria en un 70 %, y el agua y la tierra en un 90 %.
La cría de ganado también daña la atmósfera: en un año, los animales emiten el 18% de todos los gases de efecto invernadero. Y todo este impacto negativo no hace más que crecer: en los últimos 40 años, el consumo de carne se ha triplicado, y en los próximos 15 años crecerá otro 60%. Esto significa que muy pronto la cría de animales simplemente no podrá proporcionar carne a la humanidad. Mientras tanto, las nuevas empresas modernas ya pueden producir el volumen de pollo que salvará la vida de 1,5 millones de pollos (en total, 8,3 millones van al matadero en los Estados Unidos por año).
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¿A qué sabe la carne artificial?
Es difícil distinguir una chuleta de carne cultivada de una normal: parece que está hecha de carne picada real: es rojiza, suelta grasa y chisporrotea en la sartén. Pero mientras se cocina, no huele a carne, sino a verduras. Su textura es ligeramente más suave que la de la carne de vacuno, es ligeramente fresca, pero de sabor cercano a la real. Las personas que han probado la Beyond Meat Burger la llaman la mejor hamburguesa vegetariana que jamás hayan comido. Mientras que otras hamburguesas sin carne se han comparado con tofu y cartón.
La carne cultivada es similar a la carne descongelada: se marina mal, pero se puede usar en diferentes platos: en tacos, ensaladas, sopas, desayunos. El año anterior al pasado, Whole Foods empaquetó accidentalmente tiras de pollo de imitación en paquetes naturales, pero no recibió quejas en semanas. Así que no se notó ningún cambio.
Cuánto cuesta
El doble del precio de la carne normal. Dos hamburguesas de carne artificial de 113 gramos se venden por seis dólares en Estados Unidos. Así, el kilo costará 26,6 dólares, aunque el kilo de carne normal cuesta unos 15 dólares. Pero el costo de su producción se ha reducido drásticamente en los últimos dos años: en 2013, los científicos de la Universidad de Maastricht gastaron 250 mil euros en una chuleta.
Qué carne es más saludable: real o artificial
Una hamburguesa de carne cultivada tiene tantas calorías como una hamburguesa de res. Pero, por otro lado, contiene más hierro, sodio, potasio, calcio y vitamina C (ausente en absoluto en las chuletas comunes) y no hay colesterol dañino. La carne cultivada no se considera cancerígena, a diferencia de la carne de res.
Las chuletas vegetarianas tienen otras desventajas: no tienen grasas, vitaminas y menos oligoelementos. Más a menudo, la carne se reemplaza con textura de soja, que contiene muchas proteínas y oligoelementos, pero también muchos carbohidratos y azúcares.
Como está hecho
En 2013, se tomaron células madre de vaca para un experimento de alto perfil en el cultivo de carne. Luego tomó varias semanas crear una chuleta. Por supuesto, una tecnología tan costosa no permitió la producción de un volumen decente del producto. Por lo tanto, los científicos volvieron al uso de materiales vegetales: extracto de levadura y proteína de frijoles. La tecnología de producción no es complicada: en las mezcladoras, las materias primas se combinan con soja, fibra, aceite de coco, dióxido de titanio (hace que el producto sea más liviano) y otros elementos. Juntos forman una combinación de aminoácidos, lípidos, carbohidratos, minerales y agua que imita la carne real (un proceso que Wired describió para el pollo artificial). La mezcla se vierte en extrusoras, similares a las que se usan para hacer queso, y se calienta. Después de eso, sale bajo presión y se enfría. La masa tibia huele a soja, similar a la pechuga de pollo o al tofu con panales.
Las principales dificultades en la imitación de carne.
El sabor de la carne se logra con la ayuda de sabores, potenciadores (glutamato monosódico) y especias. El color rojizo proviene del jugo de remolacha y las semillas del árbol de achiote. Pero lo más difícil es reproducir su estructura. La carne tiene fibras, capas de grasa, a veces cartílago, y todo esto está conectado entre sí. Aún no está claro cómo lograr la similitud exacta. La carne de cangrejo artificial (creada por la japonesa Sugiyo Co.) y el filete de pollo son más fáciles de imitar, ya que su estructura es más uniforme. Pero nadie ha reproducido aún un trozo de carne real, por lo que Beyond Meat vende chuletas: es más fácil recrear la estructura de la carne picada.
¿Está la gente lista para comerlo?
No hay grandes estudios sobre las actitudes de las personas hacia la carne cultivada. En 2014, el Pew Research Center encuestó a mil estadounidenses y descubrió que solo una quinta parte estaba lista para probarlo. Los hombres estuvieron de acuerdo dos veces más (27 % frente a 14 %) y los que se graduaron de la universidad tres veces más (30 % frente a 10 %).
Una encuesta de la Universidad de Ghent de 2013 mostró resultados similares: de 180 personas, una cuarta parte accedió a probar la chuleta artificial. Una décima parte estaba en contra: la gente temía que esta carne fuera dañina o poco nutritiva. Pero cuando les explicaron cómo se hace la carne y qué beneficios aporta al medio ambiente, la opinión cambió: la proporción de los que estuvieron de acuerdo aumentó al 42 %, mientras que los que no estaban de acuerdo se redujeron al 6 %.
La audiencia más grande fue la encuesta del blog The Vegan Scholar del año pasado. Muestra que los veganos y los vegetarianos son más negativos acerca de la carne artificial que aquellos que no rechazaron la carne de res regular. Escribieron que cualquier carne es un alimento poco saludable, admitieron su disgusto por todo lo que parece carne y creían que los animales todavía se utilizan para el cultivo.En adelante, los productos Beyond Meat: tiras de pollo de imitación, carne picada y hamburguesas
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¿Quién produce esta carne?
Beyond Meat produce carne desde 2009. Luego, Ethan Brown, de 37 años, que trabajaba en celdas de combustible en Ballard Power Systems, aprendió que la cría de animales afecta el clima más que toda la industria del transporte. Brown ha seguido una dieta vegetariana desde la escuela secundaria y, a la edad de 30 años, se volvió vegano. No sabía por dónde empezar, pero luego conoció a Fu Hun Sen de la Universidad de Missouri, que había estado cultivando telas durante varios años. Brown vendió la casa y comenzó una startup. El primer producto de la compañía son tiras de pollo falsas. Se venden en 7500 tiendas en EEUU, aunque hace tres años solo se presentaban en 360.
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Qué pasará después
Beyond Meat ha sido invertido por Bill Gates, el cofundador de Twitter, Christopher Stone, el director ejecutivo de Medium, Ev Williams, y Kleiner Perkins Caufield & Byers, y tiene al ex director ejecutivo de McDonalds, Don Thompson, en su junta directiva. Se invirtió un total de $350 millones en empresas de tecnología que desarrollan nuevas formas de producir alimentos en 2012, y esta cantidad aumentará en un 37% cada año.
Los datos de ventas sugieren que la gente está interesada en la carne falsa: Beyond Meat vendió 2112 hamburguesas de carne falsa en Boulder en los primeros días, después de contar con solo 192 en la primera semana. Hasta ahora, muchos están confundidos por el precio, pero según las previsiones, la producción en masa mejorará para 2020. Entonces la gente tendrá una opción: carne cara, que se obtuvo en un matadero, o carne artificial cerca de ella, en cuya producción no se sacrificaron animales. La industria seguirá desarrollándose: intentará crear un bistec artificial, sintetizar mariscos para los alérgicos o carne de cerdo para los musulmanes.
En 2013, el costo de una hamburguesa cultivada en laboratorio superaba los $300,000, pero ahora apenas supera los $10. Al mismo tiempo, los científicos continúan mejorando las tecnologías para hacer que la carne artificial sea aún más asequible y finalmente llevarla al mercado mundial en los próximos cinco años.
Tenga en cuenta que la mayoría de los métodos de laboratorio para cultivar carne implican el uso de células animales reales obtenidas del suero sanguíneo. En un biorreactor (no, en ese no), los músculos se forman a partir de células, que se convierten en la base de la carne.
Anteriormente, el costo de esta tecnología no permitía el lanzamiento de carne artificial en el mercado y la producción a escala. Entonces, en 2013, el biólogo Mark Post de la Universidad de Maastricht creó la primera hamburguesa del mundo a partir de carne cultivada en probetas. La fabricación del producto costó unos considerables 325 000 dólares, desde entonces la tecnología ha reducido gradualmente este precio, y hoy un kilogramo de carne artificial cuesta 80 dólares y una hamburguesa cuesta 11 dólares. Así, en cuatro años, el precio ha disminuido casi 30.000 veces.
Sin embargo, los científicos aún tienen trabajo por hacer. A partir de noviembre de 2016, una libra de carne molida costaba $3.60, casi 10 veces más barata que la carne de probeta. Sin embargo, los científicos creen que en 5 a 10 años, las albóndigas y las hamburguesas artificiales se venderán en las tiendas a un precio razonable.
Según él, la empresa cuenta con la demanda, en primer lugar, de los amantes de la carne, y nada de los vegetarianos. Debido al alto contenido de hierro, la "carne" de Impossible Foods tiene un sabor lo más cercano posible a un producto natural y tiene poco en común con los sustitutos de proteína animal de soya comunes en el mercado.
El verano pasado, las hamburguesas de carne falsa de Impossible Foods hicieron su primera aparición en Momofuku Nishi, y los clientes han ido en aumento desde entonces, según Business Insider. Además, su carne también se vende en la cadena de comida rápida Umami Burger.
Finalmente, señalamos que según Allied Market Research, cada año el mercado de productos cárnicos de origen vegetal crecerá un 8,4 % y para 2020 alcanzará los 5200 millones de dólares.
