Головна » Юриспруденція » Що готують із сирих груздів. Білі грузді смажені з картоплею. Лісові гриби по-корейськи

Що готують із сирих груздів. Білі грузді смажені з картоплею. Лісові гриби по-корейськи

Хрумкі солоні грузді можуть стати прикрасою як повсякденного, так і святкового столу. Але, як і з будь-якими грибами, особлива увага приділяється обробці грибів. Потрібно знати, як чистити заготовки, скільки їх вимочувати, в яких випадках варити і яким методом краще солити.

Варто врахувати, що зневага до базових рекомендацій як мінімум здатна призвести до погіршення смакових якостей закуски – неправильно оброблені гриби сольно гірчать. Більше того, незнання правил роботи з грибами може спровокувати сильне харчове отруєння.

Як правильно вимочувати та відварювати грузді?

Незалежно від способу засолювання, свіжі грузді повинні пройти обов'язкову попередню обробку.
Вона складається з кількох етапів:

Спочатку продукти перебирають, викидаючи повністю пошкоджені та видаляючи червиві місця з інших.
Далі очищаємо гриби від бруду. Вона може бути досить в'їдливою та щільною, тому краще спочатку озброїтися щіткою. Якщо це не допомагає, замочуємо грузді на пару годин у холодній воді та повторюємо обробку.

Очищені гриби рекомендується відразу нарізати відповідно до вимог варіанта засолювання (на 2-4 частини або ніжка відокремлюється від капелюшка).
Перед тим, як варити продукт або засолювати холодним способом, його необхідно вимочити, інакше нікуди гіркота не піде. Викладаємо всі вироби в ємність, що підходить за розміром, заливаємо холодною водою (можна додати трохи дрібної кухонної солі), прикриваємо кришкою меншого діаметру і кладемо гніт, щоб гриби не спливали. Використовувати для цього потрібно лише скляний, дерев'яний або емальований посуд, інші матеріали можуть зіпсувати продукт. Скільки тримати грузді в такому вигляді, залежить від їхньої свіжості та якості. Краще не поспішати і почекати 2-3 дні, причому воду міняти не рідше, ніж двічі на день.

Порада: Найсмачнішими традиційно вважаються грузді, засолені без ніжок, але це не означає, що непотрібні частини грибів необхідно викидати. Саме з ніжок виходить смачна і ніжна грибна ікра, варто лише підібрати потрібний рецепт.

Вимочені грузді кілька разів промиваємо, приділяючи увагу кожному грибочку. Далі, залежно від варіанта засолювання, заготовки потрібно або відварити, або одразу відправити на приготування заготовок.

Варити продукт дуже просто:

Викладаємо його в каструлю із холодною водою. Рідини має бути достатньо для того, щоб елементи вільно плавали, а не стискали один одного, тому краще зробити кілька заходів.
Масу доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого та засікаємо час.
Варити грузді 15 хвилин, незалежно від того, скільки вони вимочувалися. Далі дістаємо вироби (а не зливаємо воду, що призводить до пошкодження капелюшків) та використовуємо за призначенням.

Є ще одне правило, якого варто дотримуватись, займаючись приготуванням консервацій із груздів. Збирати їх краще самостійно, причому в місцях значною мірою віддалених від доріг і промислових підприємств. Гриби, що ростуть в районах з екологічно несприятливою ситуацією, вбирають у себе всі шкідливі речовини з довкілля та ґрунту. Їх вживання завдає непоправної шкоди організму, якою б не була інтенсивність попередньої обробки.

Холодний спосіб засолювання грибів, що не вимагає їх відварювання

Грузді зовсім не обов'язково відварювати перед засолюванням. Існують методи обробки компонентів, за яких термічна обробка взагалі не проводиться. Рецептів існує чимало, ось найпростіший і найпопулярніший з них:

На 10 кг грибів беремо 0,5 кг великої кухонної солі.
Беремо дерев'яну бочку або високу емальовану ємність і починаємо викладати в неї гриби капелюшками вниз. Кожен шар пересипаємо сіллю. Звичайно, з першого разу складно розрахувати, скільки солі потрібно використовувати для кожного шару. Оптимальним вважається варіант, при якому на один шар йде 1 кг грибів. В цьому випадку виходить 10 шарів, кожен з яких пересипається 50 г солі.

На заготовку викладаємо дерев'яний диск, обгорнутий марлею, або просто накриваємо її тканиною, а зверху кладемо блюдо чи меншу кришку.
Обов'язково використовуємо вантаж. Це може бути камінь або якась ємність із водою.
Всю конструкцію потрібно розмістити в прохолодному місці з температурою не вищою за 15-16ºС. Скільки витримуватимемо за часом, вирішуємо самостійно, залежно від бажаного результату. Але першу пробу потрібно знімати не раніше, ніж за 2 тижні.

Перед тим, як застосовувати холодні способи засолювання необхідно оцінити всі можливі ризики такого підходу. Не варто вдаватися до нього, якщо гриби були не зібрані, а куплені. При роботі з продуктами з ринку або магазину краще використовувати варіанти виготовлення консервацій, засновані на термічній обробці компонентів.

Грузді (Lactarius)

Груздь справжній (Lactarius resimus) - гриб сімейства Сироїжкові.

Слово «груздь» походить від церковнослов'янського «груздя», «груддя» («грудь», «купа»). Гриби так названі тому, що ростуть сім'ями чи купами.

Деякі ж дослідники вважають, що свою назву грузді отримали за масивність, важкість (вантажність). Ці гриби справді щільні та важкі порівняно з іншими.

Види та поширення

Відомі кілька видів груздів: справжній (або сирий), жовтий, чорний, осиковий, дубовий та перцевий. Перше місце за смаковими якостями та ароматом займає груздь справжній (сирий) - з білим або кремово-жовтим капелюшком.

Груздь поширений у північних областях Росії, Білорусії, країнах Європи, у Верхньому та Середньому Поволжі, на Уралі, у Сибіру. Зустрічаються грузді у листяних та змішаних лісах.

Звичайний час плодоношення всіх груздів – із серпня по вересень. Оптимальна середньодобова температура плодоношення груздя 8-10 ° C на поверхні ґрунту. Для того, щоб грузди з'явилися, потрібні часті, але не дуже рясні дощі. У період сильних дощів грузди можуть з'явитися, але потім зникнути.

Цей гриб повсюдно йде у домашні та промислові заготівлі. На Заході груздь практично невідомий або вважається неїстівним.

склад

У 100 г груздів міститься: білків 1,8 г, жирів – 0,8 г, вуглеводів – 1,1 г. Груздь містить багато вітамінів групи В, С та РР.

Застосування

З давніх-давен грузді славилися на Русі і вважалися найкращими грибами через свої смакові якості. Це найвідоміші гриби на російській кухні. У Сибіру, наприклад, кілька століть люди не збирали жодних грибів, окрім груздів.

Грузді справжні використовують, головним чином, для соління, попередньо вимочуючи.

У готовому вигляді вони мають голубуватий відтінок та особливий аромат, за що й уславилися.

Властивості

При нирковій недостатності, сечокам'яній та жовчнокам'яній хворобі застосовуються витяжки з груздя. Препарати, які одержують з груздя перцевого, корисні при лікуванні туберкульозу.

Через здатність не підвищувати цукор у крові грузді рекомендовані для вживання хворим на діабет. Грузде лікує шлунок, а груздь перцевий - емфізему легень.

Важливо! Грузде справжній можна сплутати з звичайним млечником. Дізнатися млечник можна за його специфічним пряним запахом. Незважаючи на приємний запах, вживання млечника в їжу призводить до розладу шлунка з нудотою та блюванням. Однак його сушать, подрібнюють на порошок і використовують у малих кількостях як пряність. Отруйні речовини у разі руйнуються.

Таким же сильним запахом відрізняється млечник камфорний (пахне камфорою). Але його в їжу не вживають у жодному вигляді!

Цікавий факт

Цікаво, що з усіх грибів у російських прислів'ях зустрічається лише згадка про грузде: «Назвався груздею - лізь у кузов!»

Скільки варити грузді

Перед варінням грузді обов'язково потрібно вимочити у холодній воді. Можна вимочувати грузді добу або навіть дві доби, а можна і 3-4 години, кілька разів змінюючи воду. Варити грузді потрібно 15-20 хвилин.

Калорійність та харчова цінність груздів

Калорійність груздів - 18, 5 ккал .

Харчова цінність груздів : білки – 1,8 г, жири – 0,8 г, вуглеводи – 1,1 г

Грузді з давніх-давен з'являються на обідньому столі у вигляді солінь. І це не дивно: завдяки своєму незвичайному тонкому смаку та дивовижному аромату їх з великим задоволенням готують багато шанувальників грибів. Якщо ви запаслися цими чудовими грибами, то вам не зайвим буде дізнатися, як правильно їх готувати. Сьогодні ви познайомитеся з найкращими рецептами приготування груздів (білих та чорних) на зиму. Також додається опис грибів (з фотографіями) та інструкція щодо їх приготування.

Груздь: опис, властивості

На сьогоднішній день відомо близько 20 різновидів гриба груздя, придатних для споживання. У груздях присутній чумацький сік, а м'якуш відрізняється щільністю, але з часом починає кришитися. Найбільшою популярністю серед грибників (як новачків, так і досвідчених) користуються три різновиди:

Справжній (мокрий, іноді називається перцевим). Цей різновид груздя є грибом-одинаком і знайти його досить непросто. Перечний гриб не є особливо поширеним: найчастіше його можна зустріти у хвойних лісах. Гриб дуже любить піщаний вологий ґрунт. Варто зазначити, що розміри інших представників виду істотно поступаються своєму побратимові: іноді діаметр капелюшка мокрого гриба досягає 20 см. Молодий груздь має плоский (трохи опуклий іноді) капелюшок. Гриб відрізняється також досить високою (до 7 см) та товстою (до 5 см) ніжкою. Поверхня гриба біла, гладка. М'якуш щільний, з часом стає ламким.

Груздь білий

Білий (біла хвилі). Відрізняється досить «скромними» розмірами: діаметр капелюшка складає всього близько 8-10 см. Хоча білий груздь складно відрізнити від сьогодення, він поступається йому за смаковими якостями. Знайти його можна у хвойних лісах, іноді – у дубових та горіхових гаях.
Чорний («чорнуха»). Належить до грибів 2 категорії. Чорнушку в Європі вважають грибом отруйним. У нас же він користується неабиякою популярністю, але використовується лише для засолювання. Від інших різновидів груздя відрізняється незвичайним зовнішнім виглядом: темним капелюшком, відтінок якого варіюється від оливкового до бурого (іноді майже чорного). До речі, поряд з чорними груздями часто ростуть сухі грузді, що не мають всередині характерного соку, тому їх цілком можна готувати не тільки в якості соління, але також використовувати в супах і пирогах. За своїми розмірами чорнуха може потягатися навіть із справжнім грузде: діаметр капелюшка досягає іноді 18-20 см, а висота ніжки досягає 8 см (але вона не дуже широка - лише 2-3 см).

Порада. Майже всі різновиди груздя неїстівні в сирому вигляді, навіть отруйні. Вся справа в наявності великої кількості соку, що дає неприємний гіркий присмак. З цієї причини при готуванні грузді повинні пройти термічну обробку. У відвареному вигляді вони не тільки втрачають характерний присмак, але й набувають ніжного ароматного смаку.

Кращі рецепти зимових заготовок білих та чорних груздів

Як вже було сказано раніше, грузді найчастіше використовуються як соління через свій специфічний смак. Зате це – один з грибів, які найчастіше використовуються, саме як зимова заготівля. Існує безліч рецептів маринаду та способів його приготування, серед яких можна виділити класичні рецепти: вони прості та водночас смачні.

Білі грузді гарячого посолу

Для тих хто не хотів би довго нудитися в очікуванні готовності грибних солінь, ідеально підійде рецепт приготування груздів з використанням гарячого маринаду. Отже, на 2 кг грибів у вас піде близько 5 зубчиків часнику, стільки ж гілочок кропу та смородинового листя. Також вам знадобиться кілька лаврових листів та сіль (близько 100 г).

Грузді гарячого посолу

Грузді ретельно вимийте та залиште їх на кілька годин у прохолодній воді, попередньо видаливши ніжки. Приготуйте гарячий розсіл. Для цього закип'ятіть 2 л води, додавши до неї 3-4 ст. ложки солі. Потім висипте туди гриби і варіть близько півгодини. У ємність для засолювання насипте трішки солі, потім можна викладати гриби, чергуючи їх із прянощами та сіллю. Товщина кожного грибного шару має перевищувати 5 див. Накрийте грибну масу гнітом. Через 2-3 доби можна винести ємність з грибами на холод і через 30 днів після посолу насолоджуватися смачними хрусткими грибочками.

Солоні чорні грузді

Простий і смачний рецепт засолювання чорнушки. Нам знадобляться такі продукти:

чорні грузді - 2 кг;
кріп - 10 невеликих парасольок;
часник – 10 середніх зубчиків;
сіль (звичайна) – 5 ст. ложок.
олія, вода.

Почніть з підготовки грибів: добре вимийте їх холодною водою. Закип'ятіть воду, влийте пару столових ложок олії та опустіть туди ж підготовлені гриби. Варіть близько 5 хвилин (не забувайте знімати піну). Злийте з ємності воду, додайте туди сіль і інгредієнти, що залишилися. Перемішайте, накрийте гнітом проти ночі. Вранці знову перемішайте гриби і накрийте знову гнітом до вечора.

Грузді солоні

Через мінімум 10 годин дістаньте гриби, накладіть їх у банки, зверху щільно покладіть стебла кропу і залийте напівготові гриби розсолом, що залишився в ємності. Використовуйте лише пластикові кришки. Поставте банки у холодильник. За кілька тижнів грибочки будуть готові.

Порада. Намагайтеся ретельно відбирати гриби для посолу (одразу бракуйте гриби з «іржавими» плямами, оскільки вони старі) і так само ретельно мити їх, використовуючи для цього жорстку щітку або губку, оскільки в вантажі бруд в'їдається дуже глибоко.

Сьогодні ми познайомилися з незвичайним грибом, про який багатьом відомо за старим добрим прислів'ям. Тепер ви знаєте, як можна його приготувати, щоб узимку радувати рідних смачними хрусткими грибочками. Успіхів!

Рецепт приготування груздів: відео

Найкраще для засолювання підходять саме грузді. Вони не тільки виглядають привабливо, але й мають чудовий смак. Існує кілька варіацій таких заготовок. Ще до засолювання груздів необхідно ознайомитися з усіма рецептами і вибрати найбільш підходящий. Дотримуючись точно рецептуру, вдасться приготувати хрусткі і ароматні гриби, здатні прикрасити будь-який стіл.

Найкраще для засолювання підходять саме грузді

Грузді, як і більшість інших грибів, можна засолити не лише гарячим, а й холодним способом. Якщо перший варіант дозволяє прискорити процес засолювання, то у другому випадку грибочки залишаються максимально хрусткими, що теж важливо.

Такий спосіб приготування забезпечує збереження продукту навіть за кімнатної температури.Саме тому хазяйки, незважаючи на певні складнощі, найчастіше вдаються до застосування цієї рецептури.

Необхідні продукти:

2 кг груздів;
80 г солі;
2 л води;
50 г часнику;
10 г запашного перцю;
5 г гвоздики;
5 г лаврових листів.

Такий спосіб приготування забезпечує збереження продукту навіть за кімнатної температури

Етапи приготування:

Воду необхідно влити в каструлю, всипати сіль і спеції, прогріти на плиті.
Гриби слід перебрати, добре промити і всипати в цю ж каструлю, закип'ятити.
Після закипання потрібно варити ще 25 хвилин, не забуваючи знімати пінку.
Часник необхідно очистити, дрібно посікти і висипати в каструлю вже після того, як вона буде знята з плити.
Варені грузді слід викласти в іншу каструлю, залити туди розсіл і поставити під гніт, перемістити на 24 години в прохолодне місце.
Після цього гриби разом з розсолом потрібно прокип'ятити і розкласти в стерильні, сухі банки, заповнити доверху розсолом, герметично закупорити.

Гриби в банках укутати, після остигання зберігати в коморі чи льоху.

Холодний спосіб засолювання

Швидко посолити свіжозібрані грузді можна завдяки цій рецептурі.. Вони будуть не лише ароматними, а й хрусткими. Найскладніше ж – почекати час, поки грибочки не будуть готові, адже так хочеться швидше зняти пробу.

Грузді – популярний різновид грибів. Вони бувають білими та чорними, що видно на фото, але відтінок мало впливає на смак такого «улову». Привабливість цих грибів у тому, що їх можна по-різному заготовити на зиму. Детальні рецепти з фото допоможуть кулінарам замаринувати та засолити продукт, який стане чудовим доповненням до святкового столу чи звичайної вечері. Процес приготування груздів не займе багато часу, що можна зрозуміти за описом рецептів, але результат коштує витрачених сил.

Підготовка груздів до заготівлі на зиму

Незалежно від того, який варіант приготування вантажів на зиму буде обраний, слід підготувати продукт до кулінарної обробки. Гриби потрібно очистити від:

листя;
хвої;
землі.

Найпростіше це зробити щіткою. Рекомендується тримати грузді під струменем холодної води. Це дозволить вимочити продукт від гіркого соку і відмити його від забруднень. Рекомендується щойно зрізані грузді покласти в ємність із водою. З них потрібно змити основний бруд, після чого можна скористатися щіточкою. Чисті гриби необхідно обробити від червивих ділянок, вирізавши такі ножем. Також варто зрізати всі пошкоджені місця та основу ніжки.

Гриби очищаються від землі та трави

Наступний етап підготовки білих та чорних груздів – вимочування. Ця процедура дозволяє позбутися не тільки від млечного соку, а й токсинів, які накопичуються в грибах.

Порада. Особливо важливо вимочити літні грузді, тому що в них найбільше міститься шкідливих речовин.

Для цього врожай складається у велику ємність – цебро, ванну або таз, і заливається водою. Продукт має бути повністю покритий рідиною. Для цього зверху встановлюється невеликий прес або фіксується пласка кришка. Вимочувати препарат потрібно 1-2 доби. Воду слід періодично змінювати. Після цього рідина зливається, а грузді потрібно кілька разів промити в прохолодній чистій воді. Тепер продукт готовий до маринування або засолювання.

Перед приготуванням грузді замочуються на 1-2 доби

Рецепт гарячого посолу груздів (білих та чорних)

Для засолювання грибів у такий спосіб потрібно взяти:

1 кг груздів будь-якого кольору
3-4 часникові часточки
2 лаврові листи
4-5 гілочок кропу
1 шматочок кореня хрону
5-6 смородинових листів

Солоні грузді

У підготовлених грибів потрібно видалити ніжки. Ця частина продукту не засолюватиметься. Далі готується розсіл. На 1 л води рекомендується використовувати пару-трійку великих ложок кухонної солі. Отриманий склад слід закип'ятити. До нього додаються підготовлені грузді. У розсолі їх потрібно проварити щонайменше 20 хвилин. Чорні грузді варять 7-8 хвилин. Піну, що піднімається, треба постійно знімати.

Приблизно хвилин через 30 гриби слід відкинути на друшляк. Вони промиваються проточною водою. Далі треба взяти скляні або емальовані ємності та насипати на їх дно трохи солі. Капелюшками вниз у посуд перекладаються гриби. Кожен шар повинен становити близько 5 см. На них потрібно покласти сіль та прянощі.

Увага! Співвідношення солі до ваги груздів має становити 5%.

Коли викладку буде завершено, потрібно закрити заготовку чистою марлею або вафельним рушником і покласти гніт. Систематично його слід промивати в гарячій підсоленій воді. Через кілька діб ємність переставляється у холодне місце. Ще через 25 днів ласощі можна куштувати.

Грузді гарячого посолу можна їсти через 25 діб після приготування

Холодний посол білих груздів

Для приготування грибів на зиму за цим рецептом потрібно підготувати:

1 відро щойно зрізаних груздів;
2 склянки солі;
10 парасольок кропу;
1 упаковку чорного перцю (горошок);
12 часточок часнику;
20 листів смородини;
1 упаковка лаврового листа.

Підготовлені гриби перекладаються у цебро або емальовану каструлю пошарово. Платівки груздів повинні дивитися нагору. Дуже великі екземпляри можна розрізати навпіл чи кілька частин. Кожен прошарок повинен бути рівномірно просолений. Для цього потрібно використати від 1 до 3 великих ложок солі. Конкретна кількість спеції залежить від обсягу обраної тари та її діаметра.

Грузді холодного посолу

На кожен шар викладає кілька горошин перцю, лаврових листів, нарізаних пластинами часточок часнику та смородинових листів. Завершується викладання кроповими парасольками. Потім тара закривається кришкою, що фіксується пресом. Це дозволить груздям дати сік.

Заготівля ставиться приблизно тиждень на прохолодне місце. Після закінчення цього терміну отримані гриби потрібно щільно розкласти по скляних банках, заливши ємністю розсолом і доповнивши парасольками кропу. Тара закривається капроновими кришками і ставиться у льох, підвал чи холодильник.

Класичний рецепт маринованих білих та чорних груздів

Грузді – як білі, так і чорні – можна не лише солити, а й маринувати. Для приготування пікантної та апетитної закуски на зиму потрібно взяти:

2 кг груздів;
50 г солі;
2 л води;
20 мл 70-відсоткової оцтової есенції;
5 горошин запашного перцю;
4 лаврові листки;
5 гвоздичок.

Мариновані грузді

Підготовлений продукт потрібно порізати і залити 1 л води, в яку попередньо було всипано 10 г солі. Місткість із заготівлею ставиться на вогонь і доводиться до кипіння. Варити грузді потрібно хвилин 20, періодично знімаючи піну. Потім гриби відкидаються на друшляк і промиваються. Їм треба дати час, щоб стекла вся вода.

Далі готується маринад. На 1 л води додається кількість солі, що залишилася. Місткість ставиться на плиту. При закипанні до складу додається листя лавра, гвоздика, перець. В отриманий маринад перекладаються гриби, яким треба проваритись чверть години. Далі вливається есенція, склад перемішується, знімається з плити, а грузді розкладаються банками. Тару попередньо треба простерилізувати.

Заготівля заливається гарячим маринадом і банки потрібно герметично закатати. Їх треба укутати хустками чи ковдрою і дочекатися повного остигання. Зберігати такі заготівлі можна всю зиму.