Де щи, тут і росіян шукай. Щі багаті російські Історія щей на русі

Національна російська страва.

походження назви

У первісному варіанті слово «з'їсти», що сходить до давньоруської «с'то»(їжа) з'явилося в російській мові на початку XVI століття і означало «поживний напій, рідку страву, юшку, варево, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Існують і інші версії сходження слова: до слова «Щавель»(давньоруське щавень), до датського sky(Похльобка, відвар, запозичене з французької jus – "сік") .

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їх приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших поєднаннях страва є не настільки смачною), вони поширення не набули.

У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір прянощів, насамперед пряних трав і меншою мірою класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що покращують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблук тощо.

Як забілювання щіткою використовується сметана або сметана, змішана з вершками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом

Різновиди щей

Вид	Особливості
Повні (багаті)	Найбільш повний варіант щей з використанням квашеної капусти. Характерно використання білих грибів, як сухих, і свіжих.
Збірні	Бульйон для капусти готується з різних видів м'яса і можливо ковбасних виробів. На відміну від звичайного приготування м'ясо відварюється не великими шматками.
Пісні	Овочеві щі можливі з додаванням грибів. Існують їх різновиди по головному компоненту (щавель, кропива тощо)
Сірі (розсадні)	Головним компонентом супу є молоде капустяне листя, можливо заздалегідь заквашене
Рибні	Використовується поєднання солоної риби осетрових порід та різної річкової риби.
Зелені щі	Як правило, щавлеві, як пісні, так і немає.
Добові щі	Особливий вид щей, характерний не особливостями компонентів, а приготуванням, що передбачає укутування ємності з супом після приготування в щось, що дозволяє зберегти тепло протягом 3-4 годин, а потім виставляти на холод на добу.

Кислі щи

Під стійким словосполученням кислі щінайчастіше розуміють не суп, а напій, різновид квасу. Відомий фразеологізм «професор кислих щей» пов'язаний саме з ним, а не з супом.

Твори, присвячені щам

Володимир Сорокін має п'єсу «Щи», групу «Сектор газу» - .

Див. також

Напишіть відгук про статтю "Щи"

Примітки

Посилання

• Щи// Коротка енциклопедія домашнього господарства. – М.: Державне Наукове видавництво «Велика Радянська енциклопедія», 1959.

Уривок, що характеризує Щі

На виставці так само байдуже, як муха на обличчі дорогого мерця, сидів старий і стукав по колодці ноги, і дві дівчинки зі сливами в подолах, які вони нарвали з оранжерейних дерев, бігли звідти і натрапили на князя Андрія. Побачивши молодого пана, старша дівчинка, з переляком, що виразилася на обличчі, схопила за руку свою меншу товарку і з нею разом сховалася за березу, не встигнувши підібрати зелені сливи, що розсипалися.
Князь Андрій злякано поспішно відвернувся від них, боячись дати помітити, що він їх бачив. Йому шкода стало цю гарну злякану дівчинку. Він боявся глянути на неї, але разом з тим йому цього непереборно хотілося. Нове, втішне й заспокійливе почуття охопило його, коли він, дивлячись на цих дівчаток, зрозумів існування інших, зовсім чужих йому і так само законних людських інтересів, як і ті, що його займали. Ці дівчатка, вочевидь, пристрасно хотіли одного – забрати і доїсти ці зелені сливи і не бути спійманими, і князь Андрій хотів разом з ними успіху їхньому підприємству. Він не міг утриматися, щоб не глянути на них ще раз. Вважаючи себе вже в безпеці, вони вискочили з засідки і, що то їжа тоненькими голосками, притримуючи подоли, весело і швидко бігли по траві луки своїми засмаглими босоніжками.
Князь Андрій трохи освіжився, виїхавши з району пилу великої дороги, якою рухалися війська. Але недалеко за Лисими Горами він знову в'їхав на дорогу і наздогнав свій полк на привалі, біля греблі невеликої ставки. Була друга година після півдня. Сонце, червона куля в пилюці, нестерпно пекло і пекло спину крізь чорний сурдут. Пил, все такий же, нерухомо стояв над говіркою, що гуділи, зупинилися військами. Вітру не було, У проїзд греблею на князя Андрія пахнуло тванню і свіжістю ставка. Йому захотілося у воду – хоч би яка брудна вона була. Він озирнувся на ставок, з якого мчали крики та регіт. Невеликий каламутний із зеленню ставок, мабуть, піднявся чверті на дві, заливаючи греблю, бо він був сповнений людськими, солдатськими, голими білими тілами, що барахталися в ньому, з цегляно червоними руками, обличчями і шиями. Все це голе, біле людське м'ясо з регітом і гіком борсалося в цій брудній калюжі, як карасі, набиті в лійку. Веселощами відгукувалося це борсання, і тому воно особливо було сумно.
Один молодий білявий солдат – ще князь Андрій знав його – третьої роти, з ремінцем під ікрою, хрестячись, відступав назад, щоб добре розбігтися і бовтнутися у воду; другий, чорний, завжди кошлатий унтер офіцер, по пояс у воді, смикаючи м'язистим станом, радісно пирхав, поливаючи собі голову чорними по кисті руками. Чулося шльопання один по одному, і вереск, і вухання.
На берегах, на греблі, у ставку, скрізь було біле, здорове м'ясо. Офіцер Тимохін, з червоним носиком, обтирався на греблі і засоромився, побачивши князя, проте наважився звернутися до нього:
— То добре, ваше сіятельство, ви б зволили! - сказав він.
– Брудно, – сказав князь Андрій, скривившись.
– Ми зараз очистимо вам. – І Тимохін, ще не одягнений, побіг очищати.
– Князь хоче.
– Який? Наш князь? - заговорили голоси, і всі поквапилися так, що князь Андрій насилу встиг їх заспокоїти. Він придумав краще облитись у сараї.
«М'ясо, тіло, chair a canon [гарматне м'ясо]! - думав він, дивлячись і на своє голе тіло, і здригаючись не стільки від холоду, скільки від самого йому незрозумілої огиди і жаху, побачивши цю величезну кількість тіл, що полоскалися в брудному ставку.
7 серпня князь Багратіон у своїй стоянці Михайлівці на Смоленській дорозі писав наступне:
«Милостивий государ граф Олексій Андрійович.
(Він писав Аракчеєву, але знав, що листа його буде прочитано государем, і тому, наскільки він був до того здатний, обмірковував кожне своє слово.)
Я думаю, що міністр уже рапортував про залишення ворога Смоленська. Боляче, сумно, і вся армія у розпачі, що найважливіше місце даремно покинули. Я, з мого боку, просив особисто його переконливим чином, нарешті й писав; але ніщо його погодило. Я присягаюся вам моєю честю, що Наполеон був у такому мішку, як ніколи, і він міг би втратити половину армії, але не взяти Смоленська. Війська наші так билися і так б'ються, як ніколи. Я втримав із 15 тисячами понад 35 годин і бив їх; але він не хотів залишитися і 14 годин. Це соромно, і пляма армії нашої; а йому самому, мені здається, і жити на світі не повинно. Якщо він повідомляє, що втрата велика, - неправда; можливо, близько 4 тисяч, не більше, але й цього немає. Хоч і десять, як бути, війна! Але ворог втратив безодню.
Що ще варто було залишатися два дні? Принаймні вони самі пішли б; бо не мали води напоїти людей та коней. Він дав мені слово, що не відступить, але раптом надіслав диспозицію, що він у ніч іде. Таким чином воювати не можна, і ми можемо ворога незабаром привести до Москви.
Чутка лунає, що ви думаєте про світ. Щоб помиритися, боже збережи! Після всіх пожертвувань і після таких навіжених відступів – миритися: ви поставите всю Росію проти себе, і кожен із нас за сором поставить носити мундир. Якщо вже так пішло - треба битися, поки Росія може і поки люди на ногах.
Потрібно командувати одному, а не двом. Ваш міністр, може, добрий за міністерством; але генерал не те що поганий, але поганий, і йому віддали долю всієї нашої Вітчизни ... Я, право, божеволію від прикрості; вибачте мені, що зухвало пишу. Видно, той не любить государя і бажає загибелі нам усім, хто радить укласти мир і командувати міністру армією. Отже, я пишу вам правду: готуйте ополчення. Бо міністр майстерно веде до столиці за собою гостя. Велику підозру подає всій армії пан флігель-ад'ютант Вольцоген. Він, кажуть, більше за Наполеона, ніж наш, і він радить усе міністрові. Я не тільки врахував проти нього, але підкоряюся, як капрал, хоч і старіший за нього. Це боляче; але, люблячи мого благодійника і государя, підкоряюся. Тільки шкода государя, що довіряє таким славетну армію. Уявіть, що нашою ретирадою ми втратили людей від втоми та у шпиталях понад 15 тисяч; а якби наступали, того б не було. Скажіть заради бога, що наша Росія – мати наша – скаже, що так страхаємось і за що така добра і старанна Батьківщина віддаємо сволочам і вселяємо в кожного підданого ненависть і посоромлення. Чого трусити і кого боятися? Я не винен, що міністр нерозв'язний, боягуз, недолугий, повільний і все має худі якості. Вся армія плаче зовсім і лають його на смерть…»

У числі незліченних підрозділів, які можна зробити явищах життя, можна підрозділити їх усі такі, у яких переважає зміст, інші – у яких переважає форма. До таких, на противагу сільському, земському, губернському, навіть московському житті, можна віднести життя петербурзьке, особливо салонне. Це життя незмінне.
З 1805 року ми мирилися і сварилися з Бонапартом, ми робили конституції і обробляли їх, а салон Анни Павлівни та салон Елен були такі самі, як вони були один сім років, інший п'ять років тому. Так само в Анни Павлівни говорили з подивом про успіхи Бонапарта і бачили, як у його успіхах, так і в потуранні йому європейських государів, злісна змова, що має єдиною метою неприємність і занепокоєння того придворного гуртка, якого представницею була Ганна Павлівна. Так само в Елен, яку сам Румянцев удостоював своїм відвідуванням і вважав чудово розумною жінкою, так само як у 1808, так і в 1812 році із захопленням говорили про велику націю і велику людину і з жалем дивилися на розрив з Францією, який, на думку людей, які збиралися в салоні Елен, мав скінчитися світом.
Останнім часом, після приїзду государя з армії, сталося деяке хвилювання в цих протилежних гуртках салонах і були зроблені деякі демонстрації один проти одного, але напрямок гуртків залишилося те саме. У гурток Анни Павлівни приймалися з французів лише закоренілі легітимисти, і тут висловлювалася патріотична думка про те, що не треба їздити до французького театру і що утримання трупи коштує стільки ж, скільки зміст цілого корпусу. За військовими подіями спостерігалося жадібно, і розпускалися найвигідніші для нашої армії чутки. У гуртку Елен, рум'янцівському, французькому, спростовувалися чутки про жорстокість ворога та війни та обговорювалися всі спроби Наполеона до примирення. У цьому гуртку дорікали тим, хто порадив надто поспішні розпорядження про те, щоб готуватися до від'їзду до Казані придворним та жіночим навчальним закладам, які під заступництвом імператриці матері. Взагалі вся справа війни представлялася в салоні Елен порожніми демонстраціями, які дуже скоро закінчаться світом, і панувала думка Білібіна, що був тепер у Петербурзі і домашнім у Елен (кожна розумна людина повинна була бути в неї), що не порох, а ті, хто його вигадали, вирішать справу. У цьому гуртку іронічно і дуже розумно, хоча дуже обережно, осміювали московський захват, звістка про яке прибула разом із государем до Петербурга.

Трохи історії...

У Росії її "першим гарячим рідким стравам", завжди надавалося велике значення, без них не починався жоден обід, ні святковий, ні буденний.

Назва "щи"походить від слів "з'їсти", "їсти"- їсти (від давньоруського "с'то" - їжа, їжа, їжа). Цими словами спочатку позначали звар круп і корінців, рідку страву, заправлену зеленню. Капуста ж, як головний інгредієнт знаменитого російського супу, з'являється на Русі приблизно X або XI ст.

Спочатку щи були вегетаріанською стравою і готувалися на овочевому або грибному відварі, але потім зробили і скоромний варіант, додаючи м'ясний або рибний бульйон. І щі дуже швидко завоювали популярність у всіх верствах населення, ставши обов'язковим складником російської трапези, таким самим улюбленим, як хліб.

Рецепт ще за складом близький до борщу або солянки, але всі ми знаємо, що за смаком вони абсолютно різні.
Залежно від складу інгредієнтів, щі були або "багатими"(Повними), або "порожніми"(Пісними).

Щи, в їх найбільш повному варіанті, включають сім основних компонентів:
- капусту (свіжу, квашену чи кислу)
- м'ясо, зазвичай яловичу грудинку (або, у рідкісних випадках, рибу)
- гриби (сушені, свіжі та солоні)
- коріння (морква, селера, петрушка)
- пряну заправку (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
- кисле заправлення (зелені яблука або капустяний розсіл)
- "забілку" (сметану або суміш сметани з вершками)

Картопля у російських щах виник лише XVII столітті, колись у яких додавали ріпу.
А ще у старовинні щі часто вводили заправку з житнього борошна, щоб зробити їх густішими. Це було прийнято у західних та південних областях Росії.
Цибулю при варінні зазвичай додавали двічі: спочатку в м'ясний бульйон, а потім окремо разом з рештою овочів.

Пізньої весни чи влітку, коли капуста ще підросла, її заміняли в щах щавлем, кропивою, нерідко додавали також снить чи борщівник.
Варили (а точніше, томили в російській печі) щі не менше 3 годин, додаючи в кінці варіння прянощі. Готові щі виходили обов'язково густими, щоб "ложка стояла", і подавалися до столу з житнім хлібом. Другого в цей день зазвичай вже не потрібно було на обід, адже щи - дуже ситний і наваристий суп.

До багатих ща в дворянських будинках подавали ще й випічку: обсмажені млинці з начинкою, "перепечі" - ватрушки з прісного тіста з грибами, печінкою, м'ясом та ін., а також "няню" - баранячий шлунок, фарширований гречаною кашею.

А ще у XVIII – XIX століттях взимку щи заморожували у вигляді великих крижаних кіл і брали з собою в дорогу, потім рубали ці кола сокирою і укладали в котел, розігрівали, їли... !
І це не дивно, адже щи - одна з небагатьох страв, що не втрачають своїх смакових якостей при зберіганні. Кислота квашеної капусти та аромат прянощів надають щам особливий смаковий букет, який стає більш вираженим на другий день після приготування. У цьому секрет знаменитих добових щіт, які наполягаються протягом 24 годин.

Ще одна перевага цього знаменитого російського супу, поряд зі смаком і корисністю, у тому, що щі не "приїдаються", тому важко навіть уявити собі російську людину, яка змогла б обходитися без цієї страви.

Приготування:

* Якщо немає можливості знайти корінь селери і петрушки, можна використовувати стеблову частину разом із зеленню (кількість за смаком, і селера, і петрушка будуть потрібні 2 рази - вперше для варіння м'ясного бульйону, вдруге - в кінці приготування супу, в якості овочевої заправки).

Яловичину цілим шматком покласти у холодну воду і поставити на вогонь, після закипання зняти піну з поверхні бульйону, зменшити вогонь до мінімуму та варити при ледве помітному кипінні води. Через 1,5 години після початку варіння додати крупно порізану селеру, петрушку, половину цибулини і половину моркви, сіль. Варити ще півгодини-годину до м'якості м'яса.
З бульйону вийняти м'ясо і нарізати шматочками, а сам бульйон процідити (овочі з нього вийняти).

Розтопити на сковороді вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| капусту, трохи обсмажити, а потім воду, гасити до м'якості капусти (у мене пішло на це всього 10 хвилин). Зняти з вогню та відставити убік.

Сухі гриби промити, залити водою і відварити до готовності (при необхідності можна потроху підбавляти воду, якщо буде википати), потім додати туди ж нарізану кубиками картопля і поварити ще хвилин 5 до напівготовності картоплі. Зняти з вогню, відставити убік.

*Я не замочувала сушені гриби у воді перед відварюванням (вони у мене варяться дуже швидко), якщо ви зазвичай замочуєте, то зробіть це.

Нарізати половину цибулини, селеру і петрушку, що залишилася нескінченно, половину моркви дрібно порізати або натерти на великій тертці.

*Порізані овочі можна злегка обсмажити на олії 2-3 хвилини, або ж покласти в суп сирими. Я робила обидва варіанти, особливої ​​різниці у смаку не відчула. Обсмажування тільки робить колір бульйону трохи іншим.

У зварений раніше м'ясний бульйон додаємо:
- відварені гриби з картоплею (разом з грибним бульйоном, що залишився)
- квашену капусту (разом із рідиною, що залишилася)
-нарізані овочі та зелень (попередньо злегка обсмажені або сирі)
- прянощі (крім часнику та кропу)
- сіль за смаком
І варимо до готовності на найменшому вогніпід кришкою (десь 20-30 хвилин)

Дві приказки про одну страву російської кухні: «Хоч порти полощі» і «батога хльощі — міхур не схопиться». І в обох — ні слівця образливого, а лише різні смакові уподобання: хтось любить юшку посьорбати, а хтось — щоб ложка стояла. Сподіваюся, ви вже здогадалися, що це про ща. Скільки я про них писала — а все нове виявляю.

Тепер історія. Зараз прийнято захоплюватися іноземними стравами на кшталт італійської пасти або тайського супу на кокосовому молоці. У XIX столітті іноземці, які побували в Росії, захоплювалися щами. Олександр Дюма навіть включив їхній рецепт до своєї знаменитої кулінарної книги.

А російські життя без них не мислили. І коли не було капусти, йшли на підміну, але від коханого «хлібова» не відмовлялися. Історичний факт, російські солдати під час Вітчизняної війни 1812 року, не маючи у Франції можливості приготувати борщ з капусти, варили їх із квашеного виноградного листя.

Зараз ми здебільшого розрізняємо щи на вигляд капусти та бульйону: зі свіжої чи квашеної, на свинині, яловичині чи вегетаріанські (раніше їх називали порожніми). Наші прабабусі варили ще щи сірі — з капустяної розсади; щі ліниві - з дуже нарізаних овочів; щи збірні: «Для них використовується яловичина, свіжина, шинка і баранина, шматками порізана, гусак і дві курки цілих».

У щах, якими захоплювався француз Дюма, був усталений набір овочів: капуста, цибуля, ріпа та морква. Ні картоплі, ні помідорів. Зате буденною справою була борошняна підболтка (не знаю, як в інших сім'ях, але моя мама теж так робила, а от я вже відмовилася). І, будь ласка, метаморфоза: ріпу ми тепер не те що вощі не кладемо — сам смак забули, зате розім'яти в них картоплю — для мене особисто буденна справа.

Інший кулінарний вишукування, що загубився у століттях: у російських будинках французькому письменнику напевно до щанів зі свіжої капусти подавали пиріжки або кулеб'яку з м'ясною начинкою, до щанів з квашеної капусти — розсипчасту гречану кашу. Зараз каша - це гарнір до котлет, а пиріжки запиваються чаєм або кавою.

Зате споконвічний суперник щей — борщ — у позаминулому столітті тільки входив у великоросійський ужиток: «Борщ-бурячок на свинячому салі з скибочками свинини і з чудовою просяною кашею, поданою в маленьких горщиках для кожного куверта, забілений дивовижною сметаною, був верх українського» . Зауважте, до ща - гречка, до борщу - пшонка.

Не знаю, чи довелося Олександру Дюма скуштувати справжнього борщу, але мені раптом подумалося: російська кухня — як російська людина: охоче слухаємо все минуле, але від свого головного не відмовимося ніколи. Щи, хоч і зазнали змін, і в XXI столітті — щи.

Щи - це м'ясний суп, не звичайний недозволено поганий
м'ясний суп, а чудова російська страва з наваром з різних
сортів м'яса, з яйцем, сметаною та зеленню. Власне кажучи,
мені здається, немислимо є що-небудь після щей.
Батіг Гамсун

Історія російських щей налічує багато століть. Вважається, що вони з'явилися в національній кухні ще в ІХ столітті, коли капуста була завезена з Візантії. Старовинні джерела називають кілька найменувань щей: шті, шту капустяни, шті борщові, шті ріп'яні.

Швидко завоювавши популярність у всіх верствах населення, вони зайняли одну з провідних позицій у трапезі. Спочатку це була вегетаріанська культова страва (на овочевому або грибному відварі), але потім з неї зробили і скоромне, додаючи м'ясний або рибний бульйон. Залежно від складу інгредієнтів щі були або «багатими», або «порожніми».

У бідного люду, якому рідко доводилося скуштувати м'ясну їжу, в щі при нагоді додавали розтовчене сало. Але траплялося, що доводилося варити їх лише з капустою та цибулею. Навесні додавали сушені гриби або «окістки» - обрізки м'яса з кісток. Такі щі називалися «збірними». Або до них подавали поряд з традиційною гречаною кашею «голяшку та пазанку», тобто. яловичину «другого розбору» - ті ж окістки. Так, ось ще одна особливість старовинних щій: для густоти в них додавали житнє борошно. Картопля в щах з'явилася XVII столітті, а колись у яких за бажання і наявності клали ріпу.

Вишуканий варіант щій для гурманів передбачав свіжу або квашену капусту («білі щі» готувалися з відповідного капустяного листя, «сірі» - із зеленого), м'ясо (яловичу грудинку, свинину, птицю, включаючи потрошки) або «шляхетну рибу» (наприклад, осет або головизну), гриби (свіжі, сушені або мариновані), коріння (морква, петрушку, селера тощо), прянощі (зелень петрушки, селери, кропу, цибуля, чорний перець, часник і лавровий лист), кислу заправку ( капустяний розсіл чи зелені яблука, щавель, або навіть квас), «підболтку» чи «забілку» (сметану в чистому вигляді чи суміші з вершками).

Цибулю додавали двічі: спочатку в м'ясний навар (у сирому вигляді), а потім - в овочевий (попередньо обсмаживши до золотистого кольору), який варився окремо від м'ясного. Коріння різали кружальцями або, як тоді казали, «копієчками». А м'ясо після двох годин варіння одним шматком виймали з бульйону і перекладали до капустяного ще на півгодини, і тільки потім з'єднували цей самий м'ясний бульйон з іншим вмістом страви, що готується.

Солили хвилин за 10 до закінчення варіння, тоді додавали прянощі. До багатих щав подавали випічку (вушки з обсмажених млинців з начинкою, наприклад, грибний), перепічки (ватрушки з прісного тіста зі свіжими або маринованими грибами, печінкою, яйцем з цибулею, картоплею, м'ясом тощо), а також няню - баранячий шлунок, фарширований гречаною кашею.

Хто тільки зі знаменитостей не віддавав хвалу щам: Михайло Іванович Ломоносов, Денис Іванович Фонвізін, государі російські Петро I, Олександр III, Микола II! З легкої руки Олександра Васильовича Суворова розійшлася по Росії-матінці знаменита фраза: «Щи та каша – їжа наша».

Письменник Гліб Успенський залишив нам свідчення про те, що московський трактир «Арсентійич», що розташовувався в Черкаському провулку в другій половині XIX століття (між іншим, один із найстатечніших у місті - тут ніколи не траплялося скандалу чи бешкету), був знаменитий своїми найсмачнішими щами з головизною.

І ось ще один цікавий факт: у XVIII - XIX століттях щи в холодну зимову пору ... морозили і брали з собою в дорогу у вигляді великих крижаних кіл, а потім рубали сокирою, укладали в котел, розігрівали і їли. Ще Володимир Іванович Даль зазначав, що заморожені, а потім розігріті щи смачніші за свіжоприготовлені. Треба ж! Виявляється, не тільки добові щі покращують смак цього супу!

Щи - загальновизнана національна російська страва, про яку народ склав (але про них поговоримо окремо). На щі зазивали гостей, вони були знаком гостинності. І однією з головних переваг, поряд зі смаком і корисністю, визнається те, що цей суп не «приїдається». А тому й досі важко уявити собі співвітчизника, який би обходився без нього. І навіть пісенька є жартівлива у «Сектора Газа» зі словами:

…Знаєш матір, з тобою мені добре, але вирішив одружитися я ще,
Ти мені, мати, наречену підшукай, щоб вона варити вміла щи,
Я без щей і дня не проживу, за дружину навіть дуру я візьму,
Хай вона крива і в прищах, аби розбиралася вона в щах.

Приспів:
Візьми м'ясо та хрящі, навари круті щі,
Ти чавун прополощи і вари в чавуні щи,
Кидай більше овочів - не можу я жити без щій,
Щоб я товстий був ващі, навари мені російських щей!

Мати, йди сюди - чого скажу, в армію я, мамо, йду,
Мені повістка щойно прийшла, ну, ось, знову ти плакати почала,
Добре служити я буду, матір, буду всі накази виконувати,
Ну, а якщо не дадуть мені щей, втечу з армії ваще.
Приспів.
І раніше щи готували по-різному, і зараз. У сучасній кулінарії налічується кілька десятків рецептів.

Секрети варіння щей

Не дарма вважається, що варити і їсти щі на Русі почали ще за багато століть до її хрещення. Адже і прислів'їв на цю тему існує безліч, і справді, виникає відчуття, що їли їх чи не щодня. Щей поїв - немов шубу надів, Щамі світ стоїть, і безліч інших народних прислів'їв активно прославляють капустяний і показують, що російський народ завжди був до нього небайдужий. Та й що там до прислів'їв – адже й подорожували на Русі в зимовий час із замороженими діжками капусти, які при необхідності легко можна було розтопити, щоб досхочу наїстися. А ще ходять служи про те, що при битві з Наполеоном російські солдати настільки сумували за рідним щам, що переходячи на французьку територію, почали квасити листя винограду, щоб замінити ними кислу капусту в цьому виді супу.

При цьому щи готувалися у всіх будинках, і в бідних, і багатих. Але суп був різним: у той час як люди заможні сьорбали густі борщ з м'ясом, бідняки часто розхльобували суп з лободою, цибулею і капустою. І в будь-якому разі це було смачно, адже казали ж у народі, що, мовляв, батько рідний набридне, а щи не набриднуть. І в будь-якому випадку ця страва рятувала, і в роки врожайні, і голодні.

Як на Русі щи варили

Так як основним позитивним моментом у справі смаку щей вважався їх кислий смак, специфічний і пікантний, кислота ставала абсолютно обов'язковим їх компонентом. Рецептів же загалом існує дуже багато, і активно варилися на Русі щі з щавлем, ріпою, капустою та кропивою, з грибами, корінням, яблуками та іншими кислими заправками, розсолом, на м'ясному або рибному бульйоні. Варилися вони навіть з буряків, і ця страва називалася в минулому буряковим борщом, нагадувала таку страву найбільше борщ. Але у рамках будь-якого з класичних рецептів обов'язково застосовували капусту, як квашену, так і свіжу, А якщо її не було, використовували ріпу або будь-які листові, свіжі. Що стосується коренеплодів і коріння, то тут застосовували петрушку і моркву, приправляючи суп також цибулею і часником, кропом і селера, перцем, лавровим листком. Крім квашеної капусти для кислоти використовували часом брусницю і яблука антоновка, гриби солоні, сметану, солоні огірки, і все, що завгодно ще, аби домогтися необхідного кислого смаку. Південні території Росії славилися своїми щами з болгарським перцем і помідорами., Сучасні ж рецепти такої страви можуть включати і картопля - для густоти і ситності. В основному варили щі на яловичині, але на західних територіях часто можна було зустріти рецепти зі свининою чи птахом.

На Русі щи любили за їхній кислий смак, специфічний і пікантний, кислота ставала обов'язковим їх компонентом.

Закладали продукти при варінні такого супу на Русі у сирому вигляді, тобто, ні про яке попереднє пасування або обсмажування не заходило. Однак для того, щоб зробити щі густішими, в деяких з регіонів додавали в них житнє борошно.. Використовуючи глиняний горщик, щі на Русі мучили в російських печах, і таким чином вдавалося добитися від них максимального аромату та смаку.

Псковські щі робили зі снетками, українські та польські щі готувалися із салом, в уральські обов'язково клали вівсянку чи пшоно, у Грузії в них додавали сир сулугуні та біле вино, у Фінляндії у щи додавали копчену ковбасу та баранину.

Що стосується - як уже говорилося, в основному йшла яловичина, хоча в західній частині країни використовувалася також свинина або птиця. Щі донські традиційно варили на осетрині. Псковські щі робили зі снетками, українські та польські щі готувалися із салом, в уральські обов'язково клали вівсянку чи пшоно, у Грузії в них додавали сир сулугуні та біле вино, у Фінляндії у щи додавали копчену ковбасу та баранину. Так що ця страва поширена значно ширше за російську територію, і багато національних кухонь використовують власні традиції для приготування такого супу. Тим більше, що приказка каже: голодному Федоту будь-які щі на полювання.

Смачні рецепти щей

Багаті, або повні м'ясного походження, і туди додають максимум можливих інгредієнтів, серед яких може бути картопля та гриби. Також такий суп варять із спеціями. Якщо доводиться варити збірні борщ, туди додають як м'ясо, так і м'ясопродукти різного ґатунку, аж до сосисок або сардельок, які необхідно просто нарізати. Якщо варяться рибні щі, можна використовувати як благородну рибу, так і дрібну рибку з найближчої річки, або зовсім консерви з риби, і також можна поєднувати солону рибу зі свіжою. Можна зварити, використовуючи гриби та овочі, зелень. Із зелені варять літні щі, куди можна додавати шпинат та щавель. Північні сірі щі варять із нижнього листя капусти, які й мають сіруватий колір, розсадні щі можна зварити з розсади капусти. Добові щі залишаються в теплі на 4 години, а потім їх виставляють на холод. Сьогодні називаються борщ з квашеної капусти, а в минулому так називали квас, який пили при похмілля.

У минулому господарок мало цікавило, - зазвичай всі інгредієнти просто змішувалися в глиняному горщику, і суп ставився в піч, де він нудився весь день. Надвечір щи з усім їх смаком і ароматом ставили на стіл. Стільки часу у сучасних господарок немає, зате є мультиварка, аерогриль. Однак крім техніки є спеціальні секрети, які дозволяють зварити настільки смачний супщо його точно з'їдять за один вечір.

Так, якщо вирішено варити борщ на м'ясі, варто варити його цілим шматком не менше кількох годин, і тоді вдасться отримати наваристий бульйон високої якості, який і потрібен. До м'яса обов'язково варто додати спеції та коріння.

Для варіння щей вибирайте міцну осінню капусту. Занадто молода капуста більше підійде для салатів.

Далі - не варто варити капусту з капусти, яка занадто молода - вона більше підійде для салатів. Вибирати варто осінню капусту з міцними та щільними качанами. Також працюючи з капустою, деякі господині окремо доводять її до попередньої готовності, туша в сотейнику 15 хвилин, якщо вона молода, і готуючи в глиняному посуді по 2-3 години в духовці, якщо вона стара. І це правильний підхід, оскільки при томленні капуста насичується як ароматами, і смаками, які успішно доповнюють страву.

Також за наявності часу варто ставити на останньому етапі варіння бульйону каструлю з ним у духовку, і томити приблизно годину, накриваючи фольгою. Можна додати нарізану картоплю і томити в духовці або в шафі. І тоді через приблизно півтори години всередині буде рагу - дуже ніжне, густе, з м'ясом, яке розсипається саме собою. І ось цю рідину з практично розчиненою картоплею варто змішувати з капустою, додаючи туди інші необхідні інгредієнти, які вам подобаються. Після цього варто нудити страву ще з півгодини. При варінні на плиті час можна скоротити.

Ще один секрет полягає в тому, що в цю страву додавати можна і обсмажену муку. Коли вона отримає золотистий відтінок, можна змішати її з бульйоном, трохи поварити, а потім перетерти крізь сито. Можна зварити борщ із крупою, проте її варто закладати до овочів, пам'ятаючи про час варіння.

Як швидко зварити борщ?

Прекрасно, якщо є можливість присвятити приготуванню щеї весь день, проте в сучасному ритмі життя така розкіш стає доступною не для всіх. Іноді потрібно нагодувати чимось своїх близьких якнайшвидше, і в такому разі допомогти можуть швидкі рецепти щей, які виявляться дуже цінними для зайнятих господинь. В цьому випадку бульйон краще робити з вечора, щоб він постояв ніч– за цей час і м'ясо стане ще ніжнішим. Його необхідно нарізати кубиками та знову опустити в каструлю. Також у бульйон необхідно помістити капусту, нашатковану соломкою, свіжу, а коли все закипить, покласти картоплю, попередньо порізану часточками. На сковороді в цей час необхідно обсмажити цибулю та моркву, часник та корінь петрушки. Необхідно зняти з томатів шкірку і опустити в щиі туди ж відправити солодкий перець, нарізаний кубиками. Коли овочі вже поваряться якийсь час, потрібно додати до них обсмажування з морквою. Не варто забувати також і про приправи, серед яких можуть бути чорний перець, лавровий лист, зелень варто додати в вже готові борщ разом зі сметаною.

Вибираючи для варіння щей 400 г м'яса, варто взяти також капусту у вигляді невеликого качана, 2 томати і стільки ж картоплин, 1 цибулину і 1 моркву, трави і коріння додавайте до смаку. І все ваше сімейство буде сито і досить!

Як зварити борщ з квашеної капусти

В інші овочі не можуть розваритися особливо сильно, і тому вони створюють приємний хрускіт. Так як у квашеній капусті багато вітаміну С, ця страва виявляється актуальною для періоду зимового авітамінозу. Така їжа позбавить вас від застуд та підвищить імунітет– це не просто смачна, але ще й корисна страва. Тут потрібно зварити гарний і наваристий бульйон із кілограма яловичини, додавши також запашний перець, лавровий лист. Під час його варіння на сковороді слід обсмажити 2 цибулини з олією, і як тільки цибуля стане прозорою, потрібно додати до неї 2 моркви, натерті на тертці. Коли морква стане м'якою, слід зняти сковороду з вогню. Коли бульйон буде готовий, м'ясо треба вийняти та порізати, потім повернути назад у бульйон, додавши також 2 картоплини, нарізані кубиками, корінь петрушки. Приблизно через 10 хвилин треба додати 600 г квашеної капусти, трохи віджатий для видалення зайвої кислоти. Якщо ви любите саме кислі на смак щі, можна і не віджимати її, а просто вкласти та варити 15 хвилин, після чого потрібно додати обсмажування та варити ще 7 хвилин, не забуваючи додати будь-які приправи до смаку. Подавати таку страву потрібно зі сметаною чи вершками, а також із зеленню.