Плід до сирів із пліснявою. Корисні властивості сиру з цвіллю для людини. Як правильно їсти сир з пліснявою
Цей вид сиру на прилавках наших магазинів з'явився нещодавно. Тим не менш, сир із пліснявою вже встиг придбати пристрасних шанувальників та затятих критиків. У цій статті ми поговоримо про користь і можливий негативний вплив цього продукту.
Але перш ніж долучатися до гурманів і купувати шматочок делікатесу для дегустації, потрібно відповідально підійти до питання і розібратися: які бувають сири з пліснявою, з якого сорту починати знайомство з ними, з чим вживати і навіть. Інакше продукт може викликати не тільки антипатію, а й спровокувати проблеми зі здоров'ям.
Спробуємо відповісти на ці питання, а також зрозуміти, у чому користь та шкода заморського делікатесу.
Тарілка сирів із пліснявою
Мабуть, що на одній навіть найбільшій тарілці всі різновиди цього сируі не помістяться, тому пройдемося найзнаменитішими сортами.
Біла пліснява.Це найменша група, але саме в ній присутні знамениті Брі та Камамбер. Ці сорти покриті характерним білим нальотом, що утворюється у спеціальних підвалах, стіни яких покриті грибками із роду пеніцилум.
Червона Пліснява.Ці сорти, серед яких Ліваро та Мюнстер, покриті червоною пліснявою, яка з'являється на продукті в процесі дозрівання, коли він обробляється спеціальними бактеріями.
Зеленувато-блакитна пліснява.На відміну від перших двох груп сирів з пліснявою, у цій третій плісняві міститься всередині продукту, а не покриває його поверхню. Цей стан сиру досягається завдяки застосуванню особливої технології виготовлення. Цвіль додають у сирну масу за допомогою спеціальних трубок, де вона благополучно доводить сир до потрібної кондиції. Найвідоміший сиру цій групі – Рокфор. Фахівці стверджують, що справжнім цей сир може лише маючи справжнє французьке походження, будь-який аналог вітчизняного виробництва - безсовісна підробка за нечуваною ціною.
Як правильно вживати
Питання насправді не пусте, тому що почавши знайомство з делікатесом не з того сорту, можна запросто розчаруватися в ньому. Гурмани рекомендують починати з Брі, а звикнувши до його специфічного смаку, починати дегустацію «блакитних сирів» без різкого смаку. І вже в останню чергу їсти Рокфор і Камамбер.
Слід ставитися до цих сортів сиру з повагою і не перетворювати їх на повсякденний продукт харчування, тим більше не варто балувати сирами з пліснявою дітей. Категорично заборонено такі сири вагітним жінкам. Продукт справді специфічний і зловживання ним може лише зашкодити. До речі, кількість сиру, який ви можете дозволити собі з'їсти за один раз, не повинна перевищувати 50 гр. Дуже добре з таким сиром гармонує келих вина з насиченим смаком та фрукти.
Але перш ніж правильно вживати, потрібно правильно вибрати. Звісно, зверніть увагу на дату випуску та термін придатності продукту. Вибираючи сир із білою пліснявою, понюхайте його: правильний сир пахне пеніциліном, і, можливо, викличе у вас лікарняні асоціації (на рівні нюху).
Якщо ви вибираєте благородний «блакитний сир», уважно розгляньте його. У розрізі повинні бути видні прожилки плісняви, але канали, якими її вводили, не повинні кидатися в очі. Сир має бути пухким і м'яким, але не розвалюватися.
Зберігання
Щоб сир зберіг свою корисність, потрібно правильно зберігати. Причому холодильник для цього не підходить. На батьківщині цих сирів навіть випускають спеціальні шафи для їхнього зберігання. У нашому випадку доцільно купувати невелику кількість сиру «на раз», закуповувати даний продукт, що називається, на користь не рекомендується. Але якщо все ж таки не доїли, то в жодному разі не перекладайте сир із пліснявою в поліетилен. Нехай зберігається в рідній оболонці, а зріз закрийте папером.
Користь сиру з пліснявою
Чи існує ? Саме це питання викликає багато дискусій серед новачків. Звичайно, такі сири, як і будь-які інші, дуже корисні завдяки великому вмісту кальцію. Причому цей важливий елемент саме завдяки наявності плісняви засвоюється якнайкраще. Шляхетні сири з пліснявою багаті на протеїн, навіть яйця і риба їм не конкуренти в цьому питанні.
Крім того, ці сири багаті на амінокислоти, які необхідні для формування та зміцнення м'язів. Важливий плюс - делікатес багатий на вітаміни та солі фосфору. А останні дослідження довели, що при регулярному вживанні сирів із пліснявою покращується формування меланіну, що захищає шкіру від впливу сонячних променів.
Чим може зашкодити
Якщо дотримуватися норми, що рекомендується, - не більше 50 гр., то однозначно здоровій людині такий сир нічим не нашкодить. Але не забувайте, що пліснява корисна в малих дозах у великій кількості може нашкодити, адже шлунку буде важко її переробити. Це означає, що при зловживанні навіть у здорової людини можуть з'явитися проблеми, пов'язані з порушенням нормальної мікрофлори кишечника.
Тим же людям, які мають хронічні захворювання ШКТ, слід виявити обережність та краще відмовитися від делікатесу. Варто знати, що грибок, який міститься в плісняві, виробляє антибіотик, який знищує корисні бактерії в кишечнику. Результат – чи, як мінімум, розлад кишечника.
Як бачите, аргументів «за» сир із пліснявою приблизно стільки, скільки і «проти». Тому орієнтуйтеся не лише на обсяг свого гаманця, а й на стан здоров'я. "Гурманьте" на здоров'я, але з розумом!
Сир із пліснявою вважається делікатесом і є улюбленими ласощами для гурманів - любителів сиру. Однак навіть ті, хто вважає себе добре підкованим щодо знань про сири, не часто замислюються про те, чого більше приносить споживання такого продукту - користі або шкоди. Ця стаття дозволить більше дізнатися про сімейство сирів із пліснявою.
Всі види сирів з пліснявою відрізняються від своїх побратимів наявністю в готовому продукті харчового грибка, плісняви ряду Пеніцилів, яка є безпечною для людини (на відміну, наприклад, від чорної плісняви, вкрай шкідливої для організму через токсини, що виділяються). Такі грибкові колонії характеризуються різними кольорами, від зелених або блакитних відтінків до чистого білого. Наявність плісняви визначає сорт сиру, а колір не є показником свіжості.
Різновиди делікатесу
Усі види сиру з пліснявою відносяться до досить дорогих, високо цінуються за смакові якості та вважаються елітними. Для виготовлення використовують коров'яче молоко, але є й такі, що виробляються з козиного, наприклад, улюблені багатьма арді-гасна та всесвітньо відомий рокфор. Класифікувати сири прийнято залежно від кольору плісняви, і умовно їх поділяють на дві категорії:
- Білі.
- Сині.
Під час дозрівання сиру з білою пліснявою його поверхню обсіюють спорами потрібного грибка, і згодом утворюється специфічна плівкова скоринка білого кольору. Саме вона надає специфічного смаку, неповторного аромату, що активує смакові рецептори. Яскравий представник із цього сімейства - камамбер, що приємно віддає грибним земляним запахом з домішкою моху.
Блакитні сири відрізняються тим, що пліснява приживається всередині і дуже гарно виглядає на розрізі. Для її утворення створюються особливі умови. Сир дозріває в тісних підвалах за невисоких температур і найсуворішого дотримання оптимального рівня вологості. Смакові якості залежатимуть від технологічних особливостей та часу виробництва. Блакитна пліснява відрізняється великою різноманітністю смакових відтінків. Найбільш широко представлені сири з пряним солоним смаком, до якого додаються відтінки горіхів, грибів та багато інших.
Цікаво, що технологія виготовлення не змінюється вже кілька століть і залишається традиційною і сьогодні. Спочатку свіже незбиране молоко, зібране від корів, що харчувалися тільки на полях з чистою лучною травою, що виключає гіркоту, яка може бути від трав певного виду ( , ), нагрівається до тридцяти градусів. Після того, як станеться денатурація молочних білків і молоко згорнеться, його обволікають марлею, надають згустку певну форму і залишають у підвішеному стані на якийсь час, щоб витекла сироватка. Після двох тижнів за допомогою спеціальних довгих голок вносять культури цвілевих грибів.
Корисні властивості
Сири, приготовані на основі коров'ячого молока, відносять до менш цінних та корисних. Воно містить менше корисних речовин, ніж, скажімо, козяче, і гірше засвоюється.
Сири з козиного молока багаті на вітаміни А і В, фосфором, залізом і кальцієм. Білок, що міститься в такому сирі з пліснявою, відрізняється високою якістю та легкою засвоюваністю. Не менше чверті спожитого повністю засвоюється організмом, забезпечуючи надходження всього спектра незамінних амінокислот, які не виробляються організмом.
Порада : Гістидин і валін, що входять до складу сиру з пресенням, сприяють посиленню регенерації тканин, відповідно, прискорюючи загоєння ран. Тому такі сири показані людям, які перенесли хірургічне втручання.
Завдяки високому вмісту кальцію сири допомагають зміцнити кісткові тканини та зубну емаль, запобігти розвитку остеопорозу, нормалізувати роботу міокарда та нервової системи за рахунок активації клітинного транспорту (іони кальцію використовуються у міжмембранному обміні).
Важливо відзначити, що цвілеві сири за відсотковим вмістом білка, що легко засвоюється, успішно конкурують із загальновизнаними рекордсменами, наприклад, вареними яйцями і морською рибою. Особливо цінні такі сорти:
- Камамбер;
- Рокфор;
- Горгонзол.
Важливу роль відіграє наявність у складі пантотенової кислоти (вітамін B5), яка вступає в хімічні реакції в організмі людини з ферментами регулюючи роботу надниркових залоз. Таким чином, вживання сиру призводить до нормалізації гормонального фону, що впливає на підвищення імунітету, стабілізує загальний тонус, допомагає боротися зі втомою, стресами, перевантаженнями на роботі.
Зверніть увагу - високий вміст вітаміну А ще не говорить про його корисність. Цей вітамін є жиророзчинним і лише одночасне вживання разом із тваринними жирами робить його придатним для засвоєння організмом. Вітамін А покращує імунітет, підвищує опірність проти вірусів та бактерій, сприятливо впливає на шкірні покриви та епітелій судин, допомагає позбавлятися токсинів.
Медики радять щодня споживати сир із пліснявою для боротьби з діареєю та кишковими розладами. Для нормалізації кишкової мікрофлори достатньо з'їдати по 100 г, особливо після антибіотиків або харчового отруєння.
Шкідливі властивості
Не радять вживання сиру з пліснявою людям, які страждають на ожиріння і мають проблеми із загальною вагою. Це можна пояснити такими особливостями:
- високий вміст натрію, що сприяє затримці води в організмі;
- висока калорійність;
- високий відсоток жирності (до 50%);
- вміст протеїнів, які створюють похибку у розрахунку денної норми споживаної їжі.
Ці ж властивості роблять сири небажаною стравою в раціоні людей, які страждають на хронічні захворювання ШКТ, наприклад, панкреатитом, виразкою шлунка, гастритом і т.д.
Особам із підвищеною збудливістю та порушеннями сну сир не рекомендований через ферментний склад самої плісняви. При великих порціях спостерігається підвищення гіперактивності, тривале безсоння.
Існує небезпека для осіб, які страждають на грибкові захворювання.
Маленьким дітям і жінкам, які готуються до пологів або годують, не варто їсти м'які сири сортів, у тому числі, з пліснявою. Це може призвести до листериозу, особливої харчової інфекції, що викликає некроз тканин. Її ознаки – болі та спазми в ділянці живота, висока температура тіла, тремор у м'язах, кишкові розлади. Ця інфекція здатна спровокувати передчасні пологи, викидні, смерть плода. Вкрай небезпечна і для новонароджених. У сир збудники потрапляють із сировиною, молоком заражених тварин, і зберігаються через слабку термічну обробку.
Побічно до шкідливого впливу можна віднести той факт, що грибки, які використовуються для створення елітного сиру, належать до сімейства пеніцилів, а це означає, що вони здатні виробляти антибіотик, хоч і в малих кількостях. Антибіотики пригнічують процеси транскрипції РНК у бактерій зупиняючи їх розвиток. У кишечнику гинуть як шкідливі, а й корисні екосистеми мікроорганізмів. Тому зловживати цим продуктом не радять.
Але не звинувачуватимемо сир за його особливості. Найчастіша побічна дія сиру з пліснявою – це дисбактеріоз, або, простими словами, харчове отруєння. Чому так відбувається? Як правило, через продаж після закінчення терміну придатності. Сир із пліснявою - досить дорогий продукт. Купити його може не кожен, і часто товар лежить на полиці магазину тижні та місяці. А ще час пішов на транспортування: делікатес треба було доставити з-за кордону, до складу і тільки потім - до магазину. При цьому м'які сорти сиру, на відміну від твердих, мають конкретні терміни придатності.
Пам'ятайте! Справжній сир із пліснявою виробляється виключно французькими майстрами (крім одного виду, мова про який нижче), решта жалюгідна імітація світового бренду! Тільки оригінальна упаковка, без зовнішніх пошкоджень та дотримання належного температурного режиму, дозволяють зберегти якість продукту на вищому рівні.
Інші поширені причини отруєнь - фальсифікат та порушення умов зберігання.
Як правильно вибрати
Декілька порад від журналу «Пользатеєво» при покупці сиру з пліснявою:
- Купуйте маленькими порціями, щоб з'їсти його за раз.
- При покупці обов'язково прочитайте дату виготовлення, вказану на упаковці та термін придатності.
- Країна виробник має бути Франція (Дор блю – Німеччина).
- Не купуйте нарізаний сир, попередньо розфасований у вакуумне пакування (швидше за все, це або прострочений або фальсифікат).
Сир Дор блю
Цей вид напівтвердого сиру з блакитною пліснявою унікальний не лише своїми смаковими якостями. Важливо ще те, що винайдено він був у Німеччині, де досі і виробляється за секретними рецептами багатовікової давності. Фірма Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG єдина у світі має права на виготовлення цього виду сиру з маслянистим пряним смаком та унікальним ароматом.
Якщо говорити про користь і шкоду сиру Дор блю, то, крім перерахованого вище, слід зазначити, що в його складі практично відсутня лактоза, тому людям з непереносимістю даного вуглеводу можна його їсти. Що стосується протипоказань, слід зазначити: Дор блю заборонено або вкрай не рекомендується людям із хворобами нирок та ШКТ.
Сир та вино
Сир – це культ, загадка та насолода для гурманів. Усього налічується понад 400
різновидів сиру. Вони зріють у тихих
місцях, з ними розмовляють, обмивають вином, натирають сіллю, пресують,
начиняють пліснявою. Сири, як вино, – їхня якість залежить від величезної праці,
часу та… щасливого випадку. Недарма сир та вино
– найкращі супутники.
Як же вибрати відповідне вино саме до твоєї улюбленої сиру? Одне з традиційних
умов – вибирати вино до сиру за географічним принципом: до французького сиру
– французьке вино. Але це правило можна знехтувати, якщо знаєш секрет: чим
м'якший сир, тим кисліше має бути вино. М'які сорти сиру, наприклад бри, чудово звучать з
фруктові вина. Пармезан та інші тверді сири поєднуються з ристингом або
кьянті. Рокфор
та інші сири з блакитною пліснявою – з мускатом чи сотерном.
Втім, під що ти будеш насолоджуватися сиром, вирішувати тобі. Тим
часом WomanJournal.ru вирішив влаштувати тобі невелику екскурсію у світ сирів. Отже,
якими вони бувають?
[pagebreak]
Свіжі сири
М'які та дуже ніжні сири, схожі на сир, слабо віджимаються.
у процесі приготування та практичні не пресуються.
Рікотта
- М'який свіжий сир білого кольору. Він чудово поєднується з овочами та фруктами,
медом і пастою, шинкою та
лососем. Недарма без рикотти не обходиться традиційна італійська лазіння.
Моцарелла
виготовляється із молока буйволиці. Білі сирні кульки складають
ідеальну смакову композицію з помідорами, базиліком.
та оливковою олією. Можна додати ще трохи чорного перцю. А якщо трохи
солодкуватий смак моцарели злегка набрид, сир можна запекти.
Фета
– грецький сир, історія якого сягає ще гомерівських часів. Його
виразний солонуватий смак не сплутати ні з чим іншим. Найпопулярніше
використання фети – у грецькому салаті. Цей сир
чудово комбінується і окремо – з оливками та помідорами. А ще – зі
солодким перцем, шпинатом, тунцем і навіть
кавуном!
Маскарпоне
- Сир, схожий на масло. Досконале тірамісу готується з кращого маскарпоне -
ніжного та таючого мовою.
[pagebreak]
Неварені пресовані сири
Сири
з твердою скоринкою та щільною жовтою «начинкою». Зріють такі сири протягом
року, згодом посилюючи аромат.
Маасдам легко впізнати за солодкуватим смаком та великим
дірочкам. Колись ці дірочки збентежили Петра Першого: він заходився було нарікати
на мишей, які нібито прогризли сир.
Ніжний, солодкувато-горіховий присмак маасдама добре
поєднується з полуницею та виноградом, а ще з волоськими горіхами.
Гауда – голландський жовтий сир. Сир, який визріває цілий
рік, змінюючи смак і набираючи гострішого аромату, – гордість голландців. добре
поєднується зі свіжими фруктами, крекерами. Підкопчений варіант гауди особливо
гарний з пивом та рислінгом.
[pagebreak]
Варені пресовані сири
Великі сири зі світлою скоринкою.
Пармезан – твердий, ламкий, гострий смак. Його потрібно
нарізати найтоншими скибочками, а є - з грушами та горіхами. Пармезан
додають у пасти, різотто, омлети та багато
інші страви, попередньо натерши. Зрілість цього сиру в Італії визначають,
ударяючи по величезній голівці спеціальними молотками.
Пармезан любили Боккаччо та Гоголь. Що тут скажеш? -
Справжній культовий сир.
Емменталь та грюйє – традиційні швейцарські сири.
Пікантні на смак, вони часто використовуються у приготуванні фондю.
[pagebreak]
Брі
- Стародавній французький сир, сир королів. Смак його, залежно від
різновиди та термінів визрівання, варіюється від грибного до фруктового.
Фрукти та брі – найкраще завершення будь-якого, у тому числі святкового, обіду.
Камамбер
- оксамитова пліснява скоринка, ніжна начинка ... Брі і камамбер схожі, але Брі
трохи менш жирний. Подаючи ці сири на стіл, варто дістати їх із холодильника
приблизно годину до приходу гостей. Вони люблять кімнатну температуру, а холод
може вбити їхню природну ніжність.
[pagebreak]
М'які сири з обмитими краями
Смак цих сирів варіюється від дуже м'якого до найгострішого. Вони
солонуватий, а скоринка цих сирів має червоний відтінок.
Ліваро – нормандський сир із давньою історією. Справжній
ліваро обертається стрічкою з морської тростини. У магазинах такий сир знайти
не просто. Найчастіше очеретяну стрічку замінюють простим зеленим вощеним папером.
У сиру тепло-коричнева апетитна скоринка та золотиста м'якоть. Він підходить до
червоному бургундському вину, також його пікантний смак поєднується з будь-якою зеленню
з яскраво вираженим пряним ароматом.
Мюнстер – сир із різким запахом та гострим смаком. Добре йде
із пряними сильними винами. Наприклад Chianti, Tokaj
або Pinot Gris.
Маруаль – золотистий, ароматний сир – був уперше
приготовлений 960 року ченцем із міста Маруаль. Часто у цьому сирі відчувається
аромат забродили фруктів, продовжити який можна, подавши маруальське диво разом з тими ж Chianti,
Tokaj чи Pinot Gris.
[pagebreak]
Сині сири з пліснявою
Рокфор
- Найзнаменитіший французький сир з пліснявою. Його легко впізнати по зелено-блакитним
прожилкам. Всі люди у світі діляться на тих, хто не розуміє, як це можна,
і на тих, хто перейнявся пікантним гострим смаком і ніколи йому не змінить. Найкращі
вина-супутники Рокфора - Cahors, Sauternes, Porto.
Дор блю – німецький блакитний сир. Його краще їсти з горіхами
та виноградом – традиційними друзями всіх сирів. Але, замовивши дор блю у складі сирної тарілки, залиши його
насамкінець. Тоді післясмак буде довгим, пряним, солодко-солоним, чарівним.
[pagebreak]
Плавлені сири
Плавлений сир - це зовсім не нижчий ступінь сирів.
Існують плавлені сири, які вважають справжніми делікатесами.
Наприклад, швейцарський шабцигер, виготовлений з коров'ячого молока
з додаванням ... конюшини. Він має трав'яний солонувато-кислий смак і підходить
не тільки для намазування на банальний бутерброд, але й
використання як густий соус.
Апер Шир – плавлений сир, який продається разом із горіхами.
Сен Жульєн - ціле "поліно" сиру, і теж з горішками.
Можна і самим із звичайного плавленого сирку приготувати щось
вишукане. Наприклад, додати дрібно порізану зелень, крихітні, прозорі.
скибочки шинки або звичайні мариновані огірки, подрібнивши їх до стану
пюре.
М'які сири з пліснявою скоринкою
Сен Жульєн - ціле "поліно" сиру, і теж з горішками.
Можна і самим із звичайного плавленого сирку приготувати щось
вишукане. Наприклад, додати дрібно порізану зелень, крихітні, прозорі.
скибочки шинки або звичайні мариновані огірки, подрібнивши їх до стану
пюре.
Усі знають, що сир із пліснявою – це делікатес, але далеко не всі цей делікатес пробували. Це відбувається з різних причин: неприйняття, побоювання, недостатня поінформованість, інколи ж просте відсутність грошей. Рядового покупця відлякує і запах, як би зіпсованого сиру, і смак зовсім не такий, як у розсольного або плавленого сиру. А ось цінителі його дадуть відповідь, що пліснявий сир – це делікатесний продукт, який потрібно їсти рідко і невеликими порціями. Тільки тоді можна по-справжньому насолодитися цією стравою, яка, на перший погляд, викликає найнатуральнішу огиду.
Історія виникнення сиру з пліснявою
Люди навчилися варити сири ще у давнину. Взагалі, пліснява на продуктах – це завжди показник їхньої непридатності та зіпсованості. І лише сир може з гордістю носити на собі цю своєрідну культуру. Про появу сирів із пліснявою стало відомо із старовинних легенд.
Селянський юнак П'єтро пас овець поруч із селом Рокфор, яке знаходиться на схилах Альп в Італії. Втомившись від палючого сонця і неспокійної отари, П'єтро вирішив перепочити, а заразом і пообідати. Навколо пасовища не було жодного деревця чи кущика, де б юнак зміг сховатися від нещадних променів сонця. Тому для відпочинку він вибрав невелику печеру, розташовану неподалік пасовища. Мати вранці дала з собою П'єтро краєчку житнього хліба та шматок овечого сиру.
Тільки юнак зібрався приступити до трапези, як побачив юну красуню Дарію, що проходить повз нього. П'єтро давно був таємно закоханий у Дарію, але підійти до неї не наважувався. «Якщо я не заговорю з нею зараз, коли вона одна без своїх подружок-насмешниц, я не зроблю цього ніколи», — подумав П'єтро і, випустивши хліб і сир, кинувся щосили за прекрасною дівою.
Чим закінчилася ця романтична історія нам невідомо. Але коли П'єтро повернувся в ту ж печеру трьома місяцями пізніше, він знайшов залишені хліб і сир, покриті пліснявою. Голод юнака був такий сильний, що він жадібно накинувся на запліснявілий сир. Яке ж було здивування П'єтро – овечий сир набув особливого та незвичайного смаку. Ось так і з'явився сир ».
Вважається що " » був відкритий в 1791 нормандської селянкою Марі Арель, (Marie Harel). Згідно з легендою, Марі Арель під час Французької революції врятувала від смерті ченця, який переховувався від переслідування, який на подяку відкрив їй відомий лише йому секрет приготування цього сиру.
Цю легенду походження сиру вперше виклав перед широким загалом мер невеликого французького містечка Вімутьє. Все почалося з того, що на початку XX століття один лікар для лікування своїх тяжкохворих пацієнтів застосовував нормандський сир. На подяку виліковані пацієнти спорудили на його честь невеликий пам'ятник неподалік села Камамбер. І тоді, покопавшись в архівах, мер виявив, що в кінці вісімнадцятого століття в селі Камамбер жила Марі Арель, яка торгувала на ринку надзвичайно смачним і незвичайним на вигляд сиром. А 1928 року на площі Вімутьє (Vimoutiers) відбулося урочисте відкриття меморіалу на честь дівчини та знаменитого сиру.
Свій сир із пліснявою є не тільки у французів, а й у інших народів. Наприклад, італійці роблять цвілевий сир горгонзолу. А в Англії виробляють сир Стілтон.
Які види сиру?
Сир із пліснявою виготовляється із самого жирного молока, зазвичай коров'ячого, але іноді з овечого чи козячого, як знаменитий «Рокфор».
Існує кілька видів сиру з пліснявою:
- з білою пліснявою скоринкою – сири цього виду визрівають у підвалах, де «шляхетна пліснява» покриває всі стіни, а заразом і скоринку головок сиру («Брі» та «Камамбер»);
- з блакитний плісняві – блакитна пліснява також вважається благородною, її можна побачити на зрізі сиру у вигляді невеликих вкраплень. Для приготування такого сиру всередину головки вводять грибок, а щоб цвіль краще поширювалася,
додатково встромляють металеві голки ("Горгонзола", "Рокфор", "Бле де Косс");
- З обмитою скоринкою ( червоні плісняві ) – цей пікантний сир із пліснявою обробляють спеціальними культурами грибка, які забарвлюють скоринку в жовтий, помаранчевий чи червоний колір.
Чи корисний цвілевий сир? Якщо вживати його у невеликих кількостях, так. Наприклад, такий сир із часником повністю безпечний і готовий до споживання. Він містить велику кількість вітамінів, фосфору та кальцію, а також білок та амінокислоти. Дієтологи стверджують, що бактерії, що містяться у сирі, покращують травлення. Що для більшості з нас дуже навіть необхідно, враховуючи нерегулярне харчування та стресові ситуації.
А турецькі вчені довели, що цвілеві сири містять особливу речовину, що накопичується під шкірою, сприяє виробленню меланіну та захищає шкіру від сонячних опіків. Тобто, як бачимо, користь від такого сиру є. Можливо ця користь не така вже й велика, як нам того хотілося б, але, проте, деякі позитивні моменти все-таки присутні.
У ньому багато білка, причому цей білок дуже легко засвоюється нашим організмом, вітамінів та мінералів, особливо кальцію.
Кальцію в сирі стільки, скільки немає в жодному продукті: ні в овочах і фруктах, ні в яйцях і бобових, ні в крупах, ні навіть в інших молочних продуктах. Щоб отримати добову норму кальцію, достатньо з'їсти 100 грамів хорошого сиру - проте як сир потрібно вміти розбиратися.
В даний час існує близько 2000 сортів сиру, і, звичайно, з'являються нові. Ми коротко розповімо про один із найекзотичніших для жителів нашої країни видів сиру - сир з пліснявою.
Про те, що сир із пліснявою є делікатесом, теж чули всі, але далеко не всі наші співвітчизники пробували цей вид сиру. Причини можуть бути різними: побоювання, неприйняття, нестача інформації, невміння правильно вживати такий сир, та й просто брак грошей – адже елітні сорти сиру з пліснявою коштують досить дорого. Тим не менш, вибрати можна – потрібно тільки знати, як правильно це зробити.
Насамперед людей відлякує запах такого сиру - він пахне так, що здається, що вже зіпсувався. Та й смак незвичайний, не те, що у наших звичних російських чи інших сирів: плавлених, твердих, м'яких, розсольних і т.д. Справжні цінителі сиру розуміють, що сир із пліснявою – справді делікатес, і знають, що їсти його треба рідко та потроху. Як повсякденний продукт харчування такий сир вживати не варто, тому що можна отримати певні проблеми зі здоров'ям.
Сир із пліснявою може бути твердим або м'яким, але робиться в основному з жирного коров'ячого молока. Щоправда, деякі сорти такого сиру виготовляються з козячого та овечого молока – до них належить і один із найзнаменитіших – «Рокфор», а також деякі сири з країн Східної Європи.
Розрізняють декілька видів сиру з пліснявою, проте відмінності між ними не надто суттєві. До першого виду можна віднести сири з білою пліснявою скоринкою. Найвідоміші з них – «Камамбер» та «Брі», про які багато чули і у нас.
Для виробництва цих сирів молоко затворюють, а потім солять. Визріває такий сир у підвалах, де живуть плісняві грибки з роду пеніцилінових – там ними покриті всі стіни, а називають їх «благородною пліснявою». У зрілого сиру такою пухнастою пліснявою покрита вся скоринка.
Наступний вид – блакитні плісняві сири, а точніше, сири з блакитною пліснявою – теж шляхетний. На зрізі такого сиру ми бачимо безліч зеленувато-блакитних вкраплень, а найвідоміші сорти – Рокфор, Фурм д'Амбер, Горгонзол, Бле де Косс.
Стружене молоко викладається у спеціальну форму; коли сироватка стіче, сир натирають сіллю і вводять певний штам грибка. Для цього в отриману сирну масу встромляють особливі голки з металу, що допомагають цвілі краще поширюватися, і поміщають сир в приміщення для визрівання, що добре провітрюється. Напевно, багато хто звертав увагу на незвичайні розлучення та прожилки, добре помітні на зрізі цього виду сирів.
Є й інші види цвілевих сирів – з обмитою скоринкою. Ще їх називають червоноцвілевими або пікантними. У процесі дозрівання цей вид сиру промивають спеціальним розсолом, щоб перешкоджати утворенню звичайної плісняви. Потім сир обробляють особливими грибковими культурами, завдяки яким скоринка сиру стає червоною, бордовою, помаранчевою або жовтою. Сорт сиру розрізняють саме за кольором скоринок.
Усі види та сорти цвілевих сирів поєднує технологія їх виробництва: вони обробляються штамами різних пеніцилінових грибків.
Чи корисний сир із цвіллю для здоров'я?
Корисний, якщо є в невеликих кількостях і не дуже часто. У ньому багато кальцію та фосфору, різних вітамінів, а також білка, що містить необхідні нам амінокислоти.
Багато дієтологи вважають, що в такому сирі є і корисні бактерії, які допомагають роботі кишечника, а турецькі вчені відкрили ще одну корисну властивість пліснявих сирів: шляхетна цвіль містить особливі речовини, здатні захищати нашу шкіру від сонячних променів. Коли ці речовини накопичуються у підшкірному шарі, то у нас виробляється більше меланіну, і ризик сонячних опіків суттєво знижується.
Як правильно їсти сир з пліснявою?
У нього гострий, виражений смак, тому його рекомендують подавати із сильними напоями, наприклад, танінними винами. Однак деякі знавці та поціновувачі сиру стверджують, що він взагалі несумісний з вином, за винятком деяких білих вин.
Сир із пліснявою подають до столу, коли він нагрівається до кімнатної температури, з овочами, фруктами, крекерами та хрусткими хлібцями. Англійці їдять такий сир із зеленню і додають у суп, італійці додають у піцу та соуси, а данці просто їдять із хлібом. Салати теж можна готувати з додаванням цвілевих сирів, крім Рокфора - його краще ні з чим не змішувати, а є окремо.
Чи можуть сири з пліснявою бути шкідливими?
Справа в тому, що пеніцилінові грибки, які використовуються для виробництва цього виду сирів, виділяють антибіотики, що пригнічують зростання небажаних бактерій. Саме тому свого часу з них і навчилися робити пеніцилін.
Якщо є сири з пліснявою рідко й потроху, то небезпеки для здоров'я немає, проте їхнє часте вживання може негативно вплинути на мікрофлору кишечника, і навіть викликати дисбактеріоз, особливо після захворювань, пов'язаних із кишковими інфекціями.
До того ж грибки, що містяться в сирах, при їх частому вживанні можуть викликати алергію. Вміст жиру в таких сортах сиру теж досить високий, тому ми отримуємо з ним досить калорій. Здоровій людині можна вживати не більше 50 грамів сиру на день, проте краще все ж таки менше.
Сир із пліснявою категорично забороняється вживати вагітним, тому що плісняві грибки можуть погано вплинути на плід і навіть викликати його загибель. Маленьким дітям сир із пліснявою теж не дають, щоб попередити розвиток листериозу - небезпечного захворювання, що вражає печінку, лімфатичні вузли та нервову систему.
Як правильно вибирати та купувати сир з пліснявою?
У «блакитному» сирі не повинні бути надто помітні канали, через які в нього надходила пліснява, і взагалі порожнин, заповнених блакитною пліснявою, у сирі має бути не дуже багато.
Сир повинен бути трохи пухким, вологим і ніжним, і не повинен розсипатися.
Не варто одразу купувати Рокфор чи Камамбер – у них надто незвичний смак та запах. Можна купити м'який вершковий сир, або Брі, і скуштувати їх із грушами чи виноградом. Якщо дуже хочеться почати з «блакитних» сирів, то можна спочатку купити крем-сир, який цілком сумісний із солодким чаєм та кавою.
Зверніть увагу на запах. У хорошого сиру легкий «пеніциліновий» запах. Корочка сиру має бути світлою, зазвичай білого кольору, зі злегка помітними слідами від ґрат, на яких його витримували. Уважно читайте склад: там мають бути молоко, ферменти, за рахунок яких сир дозріває, сіль та пеніцилін. Консерванти та барвники у справжній сир не додають.
На смак сир як свіжа олія, з легкою кислинкою або гіркуватістю, і тане в роті. Сухий шар уздовж скоринки може говорити, що сир довго зберігався. Дірочок у сирі має бути зовсім небагато, інакше він вважається не надто якісним.
Як зберігати сир із пліснявою?
І, нарешті, як зберігати сир. Температура повітря має бути не нижче 0, і не вище 5°С, а вологість – 90%. Краще зберігати сир не в холодильнику, а в спеціальній шафі, якщо є така можливість. Приплив свіжого повітря повинен бути постійним, і на сир не попадатиме світло.
Найкраще зберігати сир із пліснявою в тій оболонці, в якій він був куплений, а зріз завжди прикривати, інакше грибок почне розростатися. Взагалі м'який сир не слід зберігати в поліетиленовій плівці або пакеті: загортайте його у папір.
Сир - один із найцінніших продуктів у нашому харчуванні, що допомагає жити, рости та розвиватися. У хорошому сирі безліч елементів, які нам життєво необхідні, і до того ж він дуже смачний. Тож нехай на твоєму столі завжди будуть твої улюблені сорти сиру!
