Vikentjev on peakokk. Tutvuge! Jevgeni Vikentjev on rahutu kokakunsti professionaal. Ja kõige kaasaegsematest tehnikatest, mida te kasutate

Nende elu vaadatakse, postitused meeldivad, otsene ei vaiki. Oleme Instagrami kogunud kõige suurema jälgijate arvuga kokad.

Siin on kümme parimat kokka, kes mitte ainult ei valmista kokkuvõttes suurepäraseid toite, vaid on ka publikuga ühenduses. Nende kontod on inspiratsiooniks noortele kokkadele ja teabeallikaks kõigile, kes on gastronoomilise teema vastu huvitatud. Nad kirjutavad kulinaarsetest võistlustest, uutest restoranide avamistest, suundumustest, reisimisest, kuulutavad välja huvitavaid õhtusööke ... Mõni kokk jagab köögist lava, teine \u200b\u200bpostitab pilte oma laitmatutest roogadest ja kolmas laseb naljakaid lugusid. Nad on erinevad, kuid üks on selge - nende elu on huvitav jälgida. Ja mis kõige tähtsam, nende kokkade köögi maitsmiseks ei pea kaugele sõitma, sest nad kõik elavad ja töötavad Peterburis. Ajakirjanik Anna Kovarskaja, kes on gastronoomiavaldkonnast kirjutanud juba üle 10 aasta ja tunneb kõiki nimekirja kokki isiklikult, räägib lühidalt tüüpide stiilist ja loometeest.

Aleksander Belkovitš, restoranide peakokk ja

Abonentide arv: 108 tuhat.

Patareist mees Aleksander Belkovitš tuli Severodvinskist Moskvasse seitsmeteistkümneaastaselt. Oma esimeseks õpetajaks nimetab ta Isaac Correasi, kelle heaks ta töötas Moskvas Bolšaja Gruzinskaja juures; Correas õpetas kosmopoliitset mõtlemist ja kokandust. Tihe koostöö Belkovichiga algas restoranis, siis see juhtus, "Marivanna" Londonis ja New Yorgis ning hunnik teisi holdingu restorane. Viimane ühine projekt oli "Belka" Petrogradskajal - see jäi Belkovitšile, kui paar aastat tagasi läksid tema ja majapidamise teed paralleelselt. Täna juhib võluv karismaatiline Belkovich rahvusvahelises ketis Ketch Up toitu (viimane täiendus juhtus mullu sügisel Dubais) ja palju muud. Saab mängida korvpalli, surfata ja kokaraamatuid kirjutada. Pidevalt kahe asja korraga tegemine. Esiteks reisib ta: Belkovichi sotsiaalsed lehed edastavad kas glamuurset randa Miamis või loomaaeda Balil või degusteerimist Manhattanil. Teiseks töötab ta kulinaarsete saadete saatejuhina: positiivsete ja küpsetatud kalkuni retseptide meri tuhandetele vene koduperenaistele.

Restoranide peakokk Jevgeni Vikentiev ja

Abonentide arv: 27,3 tuhat

Hiljuti ei vaja Berliini ja selle lähiümbruse elanikud Gropius Bau't ega muid kaasaegse kunsti ruume - neil on Charlottenburgi läänepiirkonnas Evgeny Vikentiev ja tema restoran Cell. Vikentjevi kunstimaja toidu kirjeldamiseks vajate erksat paletti, mis on täis kõiki vikerkaare värve; plaatides on molluskid kombineeritud kaalika ja tatariga, metssead - söekaaviari ja metsise hapuga, võimatu - võimaliku võimalusega. Armastus perfektsionismi vastu tuleb lapsepõlvest - pere jaoks oli kombeks süüa teha nädalavahetustel. Vanemad olid tõelised söögikohad, ainult et 1990ndatel ei olnud sellist sõna nagu poodides olev toit. Kuid toidukaubad tulid kusagilt (koos kusagilt saadud kulinaariaajakirjade retseptidega) ning koduköögis ilmusid kreeka moussaka, itaalia lasanje ja isegi hiina nuudlid shiitakega. Pärast kutsekooli, kuhu toodi samad geenid, töötas Vikentjev kokana restoranides Il Palazzo, Grato. Kuni leidis end Rubinsteini "Veinikabineti" partnerist, kes saab sel suvel viieaastaseks; aasta hiljem avas ta sama meeskonnaga Volynsky Lane'is asuva ehete töökoja kohas Hamlet + Jacks. Peterburis veedab ta vähem aega, kuid sama Hamleti menüüst leiate alati allkirjaga hautatud kalkunit tatarlasanjega ja täiusliku, nagu pruut, magustoidu Total White: kookospähkli panna cotta, laimilehtede mousse, sidrunisorbett ja seesami besee.

Igor Grishechkin, restorani peakokk

Abonentide arv: 21,6 tuhat

Igor Grishechkin töötas pärast Smolenski Riikliku Kunstiinstituudi tööstusliku ronija ja müüjana Eurosetis ning pärast armeed mõtles: mida teha, mis on parim? Mulle on alati meeldinud hästi süüa ja süüa teha, alates viiendast eluaastast pidasin retseptide märkmikku: praadisin ühel, siis teisel poolel vorstitükki. Alates kaheteistkümnendast eluaastast hakkas ta huvi tundma kondiitritoodete vastu: valmistas keerukaid kooke, mis olid täidetud omatehtud želeega. Kord lebasin mõtetes diivanil ja vaatasin Jamie Oliveri programmi. Ja minust sai tema isiku fänn, nii stiililt, põlevast välimusest. Ja otsustasin inimesi toita. Sain koorikud "3. kategooria kokk", käisin Smolenskis koolitusjärgsel kursusel ja sain aru, et üle pea ei saa hüpata. Üleöö tõusis ta üles ja kolis Moskvasse - alustas pealinnast Casta Diva'st, siis oli seal Remi, siis legendaarne Ragout Belorusskaya juures, siis Blogistan. 2011. aastal abiellus ta, kolis Peterburi ja sai kokana tööle kooperatiivi LavkaLavka; seal kohtusin CoKoCo restorani asutajatega ja see algas. Voznesensky restorani alaline peakokk Grishechkin on roogade-trikkide ja roogade-tähenduste meister: tema "Putru kirvest", kasukat all olevat krabi, roosat puudutavat "Pig-notsu panka" müüakse sotsiaalvõrgustikes sadades eksemplarides. Grishechkini kreedo on uus vene köök, mille jaoks ta ei säästa jõupingutusi, et saada kõige rohkem kohalikke tooteid: talvel pole tomateid ja kurke, õunakutneid, koriandripestot. Talle meeldib veeta vaba aega looduses, et pea välja lülitada.

Roma Redman, miteriumide, baari ja restoranide peakokk ja

Abonentide arv: 19,1 tuhat

Tulevane praadioskus Roman Redman oma varases noorukieas oli Lazarev - ta sai räpparitelt hüüdnime punase mohawki eest. Kokaks sain vanaisa tõttu - vanaisa käis kokana merel, tuli tagasi nätsude ja teksadega ning köögis käitus ta toiduga osavalt. Romani loogika oli järgmine: kummide ja teksade saamiseks peate lihtsalt hästi kokkama. Ajad on muutunud ja palju on kättesaadavaks muutunud, kuid unistus jääb. See unistus pani mind pillide valmistamise tehnikumist loobuma ja 2000. aastal Rootsi rajale tööle asuma. Alustasin nullist: kooritud porgandid, sain laksu näkku. Siis töötas ta kõikjal: Katya Bokuchava külmhoone kokana, minus. Esimest korda sai temast kokk Inženernajal Ego klubis, siis toimusid üle-Aasia toidu kohaletoimetamine, avamine ja köök. 2013. aastal hakkas ta tegema koostööd Baranienbaumi lihatöökojaga - ja kinnitus kindlalt loomsete valkude külge. Redman avas kahe partneriga esimese lihakoha viimaseks 2014. aastal: Chucki miteria Gorohhovajas, praed 550 rubla eest. Euro hüppas, üür oli ennekuulmatu, nii et nad tõmbasid selle välja ja tõmbasid perelepinguga välja. Kui Chuck püsti tõusis, avas Redman ühesuguste Pushkarevi ja Churiloviga ribidega Pühad Ribid. Värskest loovusest - patroon Moskvas, Tawny Fontankal ja Brewmen & Redmani köök. Ja hinge jaoks - julgus ja jõhker liha praadimine YouTube'i saates Redmani köök.

Dmitri Blinov, peakokk ning gastro baaride ja restorani omanik

Abonentide arv: 10,1 tuhat

Meie gastronoomiline kõik, Peterburi Kupchino rajooni poiss Dmitri Blinov sai esimese ja viimase erihariduse kutsekoolis saates "Zvezdnaya". Ta tuli Moskovski raudteejaama restoranis "Petropavlovsky" kokana 2003. aastal. Restoran oli kahekorruseline; Esimest päeva tööl alustas Blinov sellega, et pidutsemiseks veidi joonud ja trepist alla kukkunud. Siis lõpetas ta joomise ja praadis kotletid veel kolm aastat "Petropavlovskis"; seejärel töötas ta Karavannayal, Petrogradskajas jne asuvas kõrtsis "Razgulay", viis aastat tagasi ehitas ta koos oma elukaaslase Renat Malikoviga Kirochnajale Duo Gastrobari ja seadis lähtepunkti uusima restoraniajaloo jaoks. Kääbusduol oli kolm töötajat; Duo Bandil on nüüd kakssada. Blinovi osakonna all on täna neli restorani: nagu iga restoranipidaja parimas unenäos, saavad kohtuda ka kõik - toidusnäkid, jakid, üliõpilased ja isegi pensionärid. Blinov on pioneer, seega kopeerimine. Juhtub, et mitteresidendist praktikant töötab Tartarbari või Duo Gastrobari köögis ja seejärel saadavad sõbrad Voronežist või Surgutist menüü, kus kammkarbid kammiga, baklažaan jogurtivahuga ja hea pool positsioonidest on pannkoogid. Ta armastab provokatsioone (valmistas Madrid Fusioni rahvusvahelisel kokavõistlusel sealihapeast toitu) ja oma meeskonda, kellele ta sageli oma armastuse kuulutab.

Kulinaaria kooli brändikokk Anton Isakov

Abonentide arv: 8 057.

Esiteks õppis Anton Isakov igaks juhuks laevatehnikuks-tehnoloogiks. Kokanduskarjääri alustas ta 1999. aastal ohvitseride segaduses Bugry's, kus ta esimesel päeval kapsal seisis: lõikas neli kotti järjest. Esimesed kokandusalased teadmised võlgneb ta Fabrizio Fatuccile, kelle juhendamisel õppis ta Parmigiano Reggiano jaoks baklažaane praadima ja Skulptorites esimest pastat keerutama. Mul õnnestus töötada päris farmis, kus andsin tallesid ja koristasin sigade järel. Õppisin juhtimist ja juhtimist, tähelepanu Itaalia autotehastes Lamborghini ja Pagani, pärast seda tekkis huvi suurettevõtetes. Tulin tagasi - ja otse sellesse, siis tegin tihedat koostööd Ginza projektiga. Eelmisel aastal on Isakov suure nõudlusega peakonsultant, kes on rebitud oma põlise Peetruse ja muu maailma vahel. Heeringa keetmine Madrid Fusionis, restoranide käivitamine Vladivostokis ja Kaliningradis, maandumine Kaasani näitusel. Isakov on geeniusedest suhtleja, sest hiljuti on ta Peterburis juhtinud UHF-i kokakunstikooli - ruumi proffidele (ja ka mannekeenidele) Pirogovi rajal. Menüüs on endiselt Isakovi tagurpidi pööratud meedia "Risotto Philadelphia", menüüs on endiselt hapukoore ja halvaa vahuga karamellirikotnikid.

Ilja Burnasov, restoranide peakokk ja

Abonentide arv: 7 799.

Lapsena vaatas Itaalia Groupi tulevane loomemargikokk Ilja Burnasov telerist kulinaarset saadet, kus koomiksi suvikõrvits ja tomat laulsid kõigepealt laule ning muutusid siis köögiviljasalatiks ning lõikas programmijuhist välja ka retseptid. Tahtsin saada mööbliesemeesteks - mehe äri, kuid ema viis mind Moika kulinaarkooli; Ilya nägi kamp kutte ja jäi. Teisel kursusel läksin tööle Mozarti kohvikusse, kus hakkasin kohe struudlit küpsetama - õuna, kirsi, suhkrustatud puuviljadega; Mängisin Sredny prospektil sushibaaris rulle ja seisin isegi baaris. Ginza projekti ettevõttes alustas ta 2007. aastal Terrassa kokana ja sai seal aru, mis on zapara, töötas idufirmades. Esimest korda sai temast Zelenogorski restorani "Barbecue" peakokk, iga päev tund aega seal, tund tagasi rongiga. Kui ta 2013. aastal Itaalia kontserni tuli, sai temast Moskovsky sous-kokk; juba järgmisel aastal avas ta parema käena Valentino Bontempi. Burnasovil on keeruline süüa teha, kuid ta ei taha seda - oma kahes restoranis Hitch, „Atelier Tapas & Bar“ ja Itaalia bistroos Locale valmistab ta arusaadavat ja mugavat toitu, mille üle ei tohiks mõelda, vaid mida tuleks nautida. Fantaasiate ja eksperimentide tahe võimaldab teha gastronoomilisi õhtusööke ja ekskursioone. Oma visiitkaardiks peab ta "Atelieri" rooga: matšeet küpsetatud bataadipüreega. Oma töö kvaliteedis veendumiseks tuleb ta regulaarselt jaoskonna restoranidesse tavalise külalisena.

Sergei Fokin, kes valmistub uute restoranide rajamiseks, endine Gastrobari peakokk Neli kätt

Abonentide arv: 7 712.

Koolis ei õppinud Sergei Fokin kuigi hästi - mitte laiskuse tõttu, lihtsalt perekond liikus pidevalt. Kui saabus aeg spetsialiseerumist valida, oli valik väike: automehaanik, juuksur või peakokk. Professionaalses lütseumis õppides töötas ta - kooritud kartulid parun Munchausenis, tal oli pitsatootja, isegi keedeti Aafrika kööki, seejärel viisid nad ta Il Palazzo juurde - kolme aasta töö eest määrati talle praktika Liguurias. Siis olid veel Terrassa, "Baranka" ja "Volga-Volga" Ginza projektist; kahekümne ühe aastaga sai temast Il Grato trattoria peakokk. Siis BDT vastas. Esimese sõltumatu projekti alustas ta koos partneritega Zvezdnajas 2015. aasta lõpus: neli kätt oli õhtu, autori oma ja menüü muutus iga päev (välja arvatud muidugi hitid - kana südamepasteet halvaaga, veiseliha tartar suitsutatud tšetšilikreemiga). Viimase aasta jooksul on Fokin valmistunud uueks tõsiseks projektiks lahe lähedal Repinis, restoran on kavas ehitada maikuuks. Plaane on palju: kääritamise labor, täiskohaga taimetoitlane, matkad kasemahla jaoks märtsis, morelite kogumine - aprillis, juunis - nõelte ja noorte käbide kogumine. Vene toodet otsides lendas Fokin üle kogu riigi Kaliningradist Vladivostokini - tema arvates peaks veel keegi kasvatama Altai maraliha, Novorossiiski teod ja Baikali hüljest, kui mitte vene kokk?

Artem Grebenštšikov, restorani peakokk

Abonentide arv: 4 710.

Tulevane Peterburi "kuldsete käte" omanik Artem Grebenštšikov tuli Žukovski tänava sushibaari raha teenima - ta jättis raha kõrvale, et õppida kosmoseseaduse ülikoolis. Mulle meeldis kohviku köök - peale söögitegemise raha sain protsessi nautida. Töötasime koos kokaga köögis, kui kokk ootamatult vallandati, jäi ta juhtima ja hakkas järgmist tööd otsima juba kokana. Kollaste lehtede kataloogi kasutades helistasin restoranidesse tähestiku järgi, nad ei võtnud kahekümneaastast poissi kokaks - nad naersid küll avalikult telefoni, kuid viisid sellegipoolest Viiburi restorani. Neli aastat hiljem otsisid nad moodsa kunsti muuseumist kokka. Grebenštšikov tegi degusteerimise - köögiviljad õunakastme ja aurutatud hiidlestaga - ning asus tööle. Kõik neli aastat, kui ta oli Erarta köögi eest vastutav, ei olnud teada, kelle kunst on moodsam, kas all restoraniköögis või üleval näitustel; külalised mäletavad veel arbuusi päikesekuivatatud tomatite ja estragoniga krabiga. Eelmisel suvel asus Grebenštšikov tasuta teele ja avas koos venna Alekseiga Vilensky Lane'is kodanlikud böömlased. Kellelgi polnud aega isegi sõna lausuda, kuna WoVo plahvatas Peterburi gastronoomilises orbiidil ringi ja pöörles ringi. Märksõnad Grebenštšikovilt pärit toidu kirjeldamiseks: modernism ja delikatess. Hittide hulgas on kammkarbid daikoniga ja bavette-praad musta trühvliga.

Roman Kiselev, restorani peakokk

Abonentide arv: 3 850.

Roman Kiselevi konkurentsieelis on Euroopa, loe prantsuse keeles, haridus. Roman Kiselev ilmus aasta tagasi Peterburi gastronoomilisele luule - ta tuli peakokana Petrovskaja muldkeha Volna restorani. Nüüd on Kiselev kahekümne neli; juba viieteistkümneselt teadis ta, et temast saab kokk; oma kodumaal Ufas valmistas ta oma vennale, õele, isale ja emale veiseliha bourguignoni ja ratatouille. Romanil ei puudu sihipärasusest ja erapoolikusest - seitsmeteistkümnesena läks ta suvepuhkuse ajal praktikale Moskvasse Novikovi restorani "Põllumajandusministeerium"; seal nägin, mis restoran on seestpoolt. Kaheksateistkümneselt - Pariisi kool Le Cordon Bleu, kus ta sai klassikalise baasi, seejärel - praktika Pierre Ganiere juures Michelini tärniga tähistatud Gaya juures Pierre Gagnaire. Samal ajal õppis ta prantsuse keelt; üheksateistkümnes lõpetas ta Pariisi Alain Ducasse kooli. Kell kahekümne - praktika Austraalia restoranis Attica ja - Stockholmi Michelini tärniga tähistatud Frantzén. Kahekümne ühe aastaga naasis ta Venemaale ja töötas Moskva Fahrenheiti juures Anton Kovalkoviga; kahekümne kahe ajal oli ta Peterburis "Volnas". Lillkapsa praad rohelise tatra ja bavette siguri ja šalottsibulaga Kiselevi esituses meelitas kohale paljusid inimesi, sealhulgas Sokolov ja Dmitriev Itaalia grupist. Alates sügisest on Roman olnud B. Konyushennaya restorani GooseGoose loominguline peakokk. Ma pole veel täielikult kasutusele võtnud - värskendasin meeskonda, arvasin välja omahinna; ettevõtte sees peab ta loenguid restoranide globaalsetest suundumustest ja jagab rahvusvahelisi kogemusi.

Miks otsustasite kokaks hakata?

Lapsepõlvest alates meeldis mulle väga süüa teha, mul oli selleks mingisugune innukus ja oluline oli seda teha lahedalt ja õigesti. Viieaastaselt tõusin taburetile, keerasin pliidi ja praadisin mune. Vanemad ei keelanud midagi, ma olin väga ulakas ja tegin alati seda, mida tahtsin. Siis armusin kooli minnes pannkookide praadimisse. Valmistasin neid väga pikka aega keskmisel kuumusel ja mitte liiga kõrgel, nagu mu vanaema tegi, sest märkasin, et siis on neil ühtlasem ja ilusam värv. Tõusin nädalavahetusel hommikul kell üheksa ja läksin kööki, aga nad aitasid mul tainast ette valmistada, sest see pole päris lihtne. Üldiselt töötavad kõik minu sugulased energiasektoris.

Nüüd on koka eriala muutunud väga populaarseks, paljud noored soovivad saada kokadeks. Kas selleks on vaja omandada spetsiaalne haridus või piisab videote vaatamisest YouTube ja lugeda kokaraamatuid?

Kahjuks pole meil ühtegi normaalset õppeasutust, mille lõpetamise järel saab kokk kohe tööle asuda. Mul on kaks eriala - kondiitrikokk ja kommertstoitlustusettevõte. Kuid kõik oma teadmised ja kogemused sain praktikas, töö käigus. Muidugi vaatan ka YouTube'i videoid. Kõik sõltub teabe kvaliteedist ja peate saama seda hästi välja sõeluda. Isegi kui otsite Internetist "Kuidas praad korralikult praadida", siis saame vähemalt 5 erinevat viisi. Mis tahes küsimuses võib olla täiesti erinevad seisukohad.

Pardirind, suitsupart, krõbe part, pastinaak, peedimoleekaste

Kellele saate oma õpetajaid helistada?

24-aastaselt teenisin oma esimese tõeliselt suure raha, kui olin kolm kuud Prantsusmaal jahis kokana töötanud. Ja siis otsustasin minna koka juurde, keda olin ammu tahtnud saada, - Massimo Botture. Mulle tundus, et Modena polnud Nizzast kaugel, kuid tegelikult kujunes sellest seitsmetunnine rongireis nelja ümberistumisega. Pärast õhtusööki tekkisid mul nii pöörased emotsioonid, et ma ei tahtnud üldse midagi öelda, kõndisin pool tundi vaikides. Tal on restoranis mingi maagia. Usun, et filosoofia, ideoloogia poolest on see kõigist olemasolevatest kõige võimsam peakokk. Tema jaoks pole piire ja ta ühendab suurepäraselt kõik kunstiliigid, mis on mulle väga lähedal. Mind inspireerivad ka Rene Redzepi, Verhilio Martinez, David Muñoz ... Viimati, kui viibisime Madridi restoranis Street Xo, proovisime kõiki kolme menüüd nii kaugele, et isegi hingamine on valus. Mulle meeldib väga otsida uusi maitsekooslusi, uusi mitte triviaalseid kombinatsioone, ootan "vau-efekti", mis juhtub ainult üks kord, siis on võimatu seda korrata. See on mingi keemia ...

Kas teil on juba oma stiil?

Viis aastat tagasi panin talle nime intelligentne kaasaegne köök (kaasaegne intellektuaalne köök): kaasaegse lähenemisviisi, uute tehnikate, kohalike hooajaliste toodete kasutamine - palju teese, mille Ferran Adrià El Bullis ikka pani. Intellektuaalset naudingut saate ideest, jutust koosnevast roogast, nagu peakokk teile seda ütleb. Muidugi oleks mul palju lihtsam ja tasuvam avada restoran, kus istutatakse 300 istutust ja küpsetada kotlette, tom jamssi ja sushit, kuid see pole minu jaoks huvitav, ma ei saa seda siiralt teha. Teen midagi uut, ainulaadset, huvitavat. Igal loomeinimesel on väärtus tänu oma individuaalsusele. Kui teil pole individuaalsust, siis pole ka väärtust.

Veiseliha tartar, kitsejuustukaste, leotatud pohl, seenepuljong

Mis teid inspireerib?

Muusika, kontserdid, muuseumid. Varem kuulasin peamiselt rasket muusikat, sest kasvas üles muusikute seas, nüüdseks on paljud neist muutunud üsna populaarseks, näiteks rühmitus "Psyche". Nüüd saan kuulata selliseid uusklassikuid, nagu Ludovico Einaudi, elektroonilist muusikat, raskemuusikat. Kunstigaleriidesse minek on ka väga inspireeriv. Mul on sageli hetki, kus ideed valguvad üksteise järel, ma ei tea, kust need tulevad. Tundub, et see on inspiratsioon. Mul on telefonis üks lõputu sedel koos visandite komplektiga mõnest huvitavast kombinatsioonist. Ja kui mul on vaja menüüd uuendada, siis lihtsalt avan selle ja hakkan sealt midagi tõmblema, lähtudes sellest, mis sesoonsuses praegu on. Nüüd tegelen ühe toote kääritamise tehnikaga teise mahlas - kääritan sellerit õunamahlas. See osutub maitsvaks, tutvustame seda varsti menüüsse.

Kas teie külalistele meeldivad kõik need road?

Meil pole autsaidereid. Kahe aasta jooksul oli ainult üks roog ja ma eemaldasin selle hiljuti - suure rukkiraviolo koos hiidlestaga ja peal oli kammkarbivaht ja linnasekaste. See meeldis meile kõigile, kuid on roogasid, mida enamik inimesi pisut raskesti tajub. Nende arengu vektor pole nii dünaamiline, nad lihtsalt ei suuda kokkadega sammu pidada, kes töötavad toodetega 14 tundi päevas 6 päeva nädalas. Seetõttu peab ülemus mõnikord sammu tagasi tegema. Meil on väga raske söögikord, mitte igaks päevaks, aga mul vedas, mul on väga hea publik ja lahedad külalised, kes reisivad palju, käivad Euroopas gastronoomiarestoranides ja nende jaoks on meie jaoks käimine väljund.

Paltuse pasteet, omul stroganiin, haugi kaaviar

Üldiselt peaks koka šopi kontrollnimekirjas esmajoones olema hea nuga, mitte tuim. Mis nuga on kokk, nagu öeldakse. Teine on vorm. Kolmas - raamat Modernistlik köök, Piibel iga koka jaoks, ja ideaalis peaks ta magama minnes panema ühe raamatu padja alla, et teadmisi oleks lihtsam õppida (naerab)... Viis köidet maksis umbes 600 eurot, kui ma alustasin, polnud mul sellist raha, nii et laadisin selle Internetist alla. Nüüd toon igalt reisilt kolm-neli raamatut, viimasest näiteks uue raamatu "3" Kike Dacosta. Ikka on vaja filme vaadata Noma: Minu täiuslik torm, Noma keemispunktis Rene Redzepi kohta, Jiro sushiunistused ja muidugi kogu Peakoka laud ja Peakoka mõistus koos Anthony Bourdainiga. Muidugi peate kindlasti õppima inglise keelt, et lugeda originaalseid raamatuid, minna praktikale ja mõista oma kolleege rahvusvahelistel festivalidel. Ma oskan hästi inglise keelt, kuid õpin edasi mitu korda nädalas.

Kas teil on hobi?

Enne kui 10 aastat tagasi gastronoomia vastu tõsiselt huvi tundma hakkasin, õppisin muusikat - mängisin kitarri. Kuid siis sain aru, et ühes asjus suure edu saavutamiseks peate sellele täielikult keskenduma. Ja ma valisin gastronoomia. Kuid muusikal ja gastronoomial on palju ühist - on harmoonia ja maitsete vahemik, kindel muster ja kulminatsioon. Hiljuti toimus Peterburis Chef's Breakfast festivalil meistriklass kuulmise teemal, kus ma ühendasin gastronoomia muusika ja originaalvideoga. Paljud tulid siis minu juurde, tänasid mind sellise kogemuse eest.

Mille poolest erineb Peterburi Moskvast?

Peterburi on üks kaunimaid linnu Euroopas. Moskva ei tekita minus mingeid emotsioone, tunnen end seal ebamugavalt. Olen põline Petersburger, kõik mu esivanemad on pärit Peterburist, nii et Peterburi snobism on mul ilmselt veres (naerab).

Kellega unistaksite õhtusöögist?

Koos Kurt Cobainiga Ferran Adria, Salvador Dali.

ütle sõpradele
Peterburi peakokk Jevgeni Vikentjev on tänapäevase autoriköögi üks huvitavamaid esindajaid.

Hiljuti tuli tema gastronoomilise loominguga tutvumiseks minna Rubinsteini tänava "veinikappi", kuid eelmise aasta detsembris avasid Eugene ja tema kaaslased uue restorani Hamlet + Jacks (ja muutusid veelgi hõivatud). Restoran.ru kohtus Evgenyga, et arutada selle ameti nõtkusi, tulevikuplaane ja muidugi maitsvat toitu.

Jevgeni, niipalju kui mina tean, otsustasite oma elukutse piisavalt vara ja jõudsite töötada paljudes tuntud asutustes.

Ma ei ütleks, et paljudes. Ma pole kümne aasta jooksul nii tihti töökohta vahetanud. On näiteks kokkasid, kes töötavad kolm kuud, kuus kuud. Mul oli kõige lühem tööaeg - kuus kuud - restoranis "Yem" koos Edik Muradyaniga. Esimeses restoranis Il Palazzo töötasin kaks aastat. Siis töötasin La Marées, selgus kuus kuud, sest nad kutsusid mind äsja Moskovskis avatud restorani Grato sous-chefiks. Töötasin seal umbes kaks aastat, kui mitte rohkem. Pärast Gratot läksin "Em" -i, sealt läksin tööle "Volna" - mul oli ka kaks aastat "Volnas". Pärast “Volnat” oli “Veinikapp”, milles töötan tänaseni.

Muide, kui vana on veinikapp?

Poolteist aastat.

Mis kõigist neist kohtadest oli kõige meeldejäävam, mis mõjutas teie kokkade moodustamist kõige rohkem?

Il Palazzo mõjutas kõige enam, sest edasised karjäärivalikud, üldiselt kõiges, moodustuvad embrüonaalsel etapil.

Alus pannakse?

Alus muidugi. Mitte et mul ei oleks sinna jõudes baasi olnud. Oli kohti, kus töötasin õppimise ajal veidi, kuid neid ei saa nimetada isegi esimesteks - nii-öelda osalise tööajaga töödeks. Tulin Il Palazzo juurde tavalise teadmistebaasiga. Miks sa sinna läksid? See oli esimene ja ainus töökoht, mille Internetist leidsin. Nägin teadet, et on olemas Michelini tärniga peakokk. See pakkus mulle kohe huvi. Minge tööle - nii et kohe mõnda lahedasse kohta! Üheski bistroos polnud mingit probleemi minna. Tahtsin kohe õppida maksimaalse taseme professionaalilt. Il Palazzo menüü pani paika Itaalia peakokk, ta oli seal visiidil, tuli korra hooajal. Iga tema külastusega kaasnesid gastronoomilised õhtusöögid, lisaks uuendas ta meie jaoks menüüd ja lahkus. Meeskond oli piisavalt tugev, lisaks väike arv külalisi, mis võimaldas neil kõike rahulikus režiimis õppida. Ja gastronoomiasse ilmus kohe selline suhtumine, et autori köök on ainus õige ja õige ning see on see, mida peate tegema ja milles arenema.

Teie uus "vaimusünnitus" Hamlet + Jacks on umbes neli kuud vana. Kuidas ettevõttel läheb?

Asjad lähevad hästi!

Milline publik tuleb, kas oskate kuidagi oma publikut kirjeldada?

On väga hea, et see on mitmekesine ja puudub kitsas fookus. Siin on moes noori, edumeelseid, kes on huvitatud gastronoomiast, kes reisivad palju ja õpivad midagi. Tulevad ka edukad inimesed, 45-aastased, täiskasvanute põlvkond. On veelgi vanemaid inimesi ... On selge, et see pole isegi 50% külalistest - ütleme, 15%. Sellest hoolimata nad tulevad, söövad, neile meeldib ka kõik. Hooajale lähemal on rohkem välismaalasi. Eile tulid kutid sisse ... juba täiskasvanud, umbes kuuekümneaastased ...

Kasvanud poisid kuuekümnendates - see on suurepärane sõnastus!

Jah. Nad tulid Ameerikast, saatsid sõbra kosmosesse, viibisid Baikonuris, peatusid mõneks päevaks Peterburis ja pidid täna lendama tagasi New Yorki. Üldiselt on meil väga erinev kontingent. Ja tore, et me ei tööta ühe publikuga, vaid erinevate inimestega.

Kas nad jagavad muljeid, annavad teile roogade kohta tagasisidet?

Muidugi teevad! Esiteks küsivad meie kelnerid külaliste arvamust iga roa kohta, see peaks olema kohustuslik. See juhtub, et ma ise lähen üles ja küsin. Jälgime seda, saame teada, kas see meeldis meile või mitte. Me ei taha mitte ainult inimesi toita, vaid ka neid õnnelikuks teha. Nälja kustutamiseks võite süüa nii nagu soovite ja kõikjal. Ja seda on üsna raske panna inimest nautima. Ja meie ülesanne on seda filosoofiat rakendada, selles edasi arendada, nii et oleme pidevalt huvitatud külaliste muljetest.

Mul oli hiljuti palju ringreise: reisin mööda Venemaad, siis käisin Berliinis tuuril ja tegime seda Kasahstanis. Ja viimane menüüuuendus, mille ma lennukis istudes välja mõtlesin. Lendad neli tundi - avad sülearvuti, kirjutad midagi üles ... Ideed sünnivad pidevalt, igal hetkel. See juhtub, et köögis, kuid sagedamini isegi mitte köögis. Kirjutan pidevalt telefoni märkmeid - täiesti toored ideed. See võib olla ühe, teise toote maitsekombinatsioon ... Või lihtsalt mõni idee roa väljatöötamiseks.

Kas saaksite värskete ideede hulgast nimetada midagi konkreetset?

Need on väga toored ideed ja siiani pole millestki rääkida: ma ütlen teile midagi ja siis võtan ja pööran kõik pea peale. Tavaliselt salvestatakse mingisugune "luustik" ja areng lähtub sellest juba. Kõik kümme tuhat korda mängitakse väljatöötamise käigus uuesti. Testin palju, kuni saan tassi ideaalses korras.

Muide, õhtustasime hiljuti teie Hamlet + Jacks'is. Meile meeldis peaaegu kõik, mida sõime: särav, ilmekas! Segamini aetud ainult pelmeenid härjasabadega. Reeglina on härjasaba õrna maitsega ja koos linnastetaignaga osutus see väga omapäraseks.

Tegelikult pole nendes pelmeenides linnaste tainas eriti silmatorkav. See rõhutab liha maitset, lisab värvi. Meil on need pelmeenid - müügihitt, neil on külalistelt väga head tagasisidet. Idee oli mängida sellise vene rooga nagu pelmeenid. Mulle ei meeldi väga hakkliha ja kõik sellega seonduv. Ja pelmeenid on alati ja kõikjal ühesugused, nende maitse ei muutu. Ja kuue erineva pelmeeni sisse panime kuus erinevat marja. Me kasutame vene marju, nii et iga kord, kui proovite uut pelmeeni, on maitse veidi erinev; põhi jääb, lisatakse hapukust.

Toimetusel oli ka piinlik, et küüliku serveerimiseks mõeldud taldrik on tasane ja kõrgete külgedega - sellest on väga ebamugav toitu välja püüda.

Jah, mõned külalised ütlevad, et see on selle plaadi kohta ebamugav. Lihtsalt seda roogi pakutakse hollandakastmega, purustame selle sifoonist. Selle kastme retsept on meil peaaegu klassikaline - lisame ainult küpsetatud küüslauku. Ja et see ei oleks õli ja munakollaste tõttu nii raske, kasutame sifooni ja see muutub kergemaks. Seda on lihtsam süüa, kergemini tajuda, tekstuur on õrnem. Siit ka kõrged küljed, et kaste, mida on palju, ei leviks.

Milliseid põhimõtteid järgite kokkades?

See on muidugi hooajalisus! Hamlet + Jacksil on link Venemaa toodetele - see on menüü esimene jaotis. On üks lõik, kus viidet pole, kuid mõlemal juhul tuleb jälgida hooajalisust. Kahjuks on meie kohalik hooaeg, vene keel, väga lühike. See algab mais ja lõpeb novembris, kui tuleb kõrvits, lõpptoode. Hooajalisus on Euroopas ja teistel mandritel. Artišokkidega spargel läheb nüüd. Omahinna tõttu on meil neid tooteid nüüd peaaegu võimatu osta. Spargel maksab palju raha, artišokkidest vaikin üldiselt! Ja enne muidugi kevadel kasutasin aktiivselt sama sparglit.

Mida te nende asemel kasutate? Mingeid ideid?

Porgand ja sibul! (Naerab.) Kapsas.

Eugene, sa paigutad Hamlet + Jacks autoriköögirestoraniks. Tõepoolest, olles menüüd läbi vaadanud, saate aru, et see on ebatüüpiline, mitte-triviaalne. Kuid nüüd deklareerib iga teine \u200b\u200bavanev restoran, et see on autor, kuid tegelikult ilmub menüüst kõige rohkem kaks või kolm huvitavat aktsenti. Kas oskate seda kuidagi kommenteerida? Mis eristab teie arvates tõelist autorikööki "autorikatsetest"?

Kui hakkasin autorikööki tegema, polnud seda kellelgi tegelikult vaja. Teda seostati ülehinnatud. See pidi olema peen söögikoht ja ülikallis restoran. Ja viimase kolme kuni nelja aasta jooksul on trend dramaatiliselt muutunud. Noored kokad, kes õppisid nendes kallites ja heades asutustes, kasvasid üles ja otsustasid avastada midagi oma, et inimestele autoriköögi ideed edasi anda. Autori köök on kõigi normaalsete kokkade suund Euroopas ja tõepoolest kogu maailmas. Neil pole sellist nähtust, et igas asutuses kasutab kokk aastaid häkitud käike. Kõik tahavad teha midagi uut ja huvitavat ning kõigepealt lasta külalisel proovida midagi uut. See on palju toredam.

Kas oskate nimetada peamist kriteeriumit autori köögi eristamiseks autorita köögist?

Siinne erinevus on täiesti selge: autori kööki valmistav kokk mõtleb välja oma retseptid. Peakokk, kes valmistab autori kööki, kordab seda, mida keegi on juba teinud. See võib olla näiteks klassikaline köök: prantsuse, itaalia, vene keel.

Arvestades, et roogil on kaks koostisosa ja kõik on äärmiselt lihtne?

Ja kes enne Dima Blinovit (Dmitri Blinov - peakokk ja Duo Gastrobari ja Tartarbari kaasomanik - toim) keetis kammkarbi tatariga? Seal on tal ka suitsupart. Nõus võib olla kaks või kolm koostisosa, kogus pole siin oluline, kuid oluline on idee, sõnum ja teostus. Nüüd võttis meiega, nagu ka kõigis Venemaa sfäärides, laulu, muutis kaotust - oeh, minu laul! Nii et siin: võtsin klassikalise, aastate jooksul tõestatud retsepti, vahetasin peterselli piparmündi vastu - see selleks, see on autori pasta, proovige palun! Nüüd on lihtsalt moes olnud öelda, et köök on kahjuks autori oma. Kui alustasin, polnud see vastupidi, moes: nad ütlesid, et meil on lihtne restoran, tulge proovige. Ja nüüd otsustasid kõik sellel lainel ristida end kokkadeks ja restoranipidajateks, kellel on signatuurköök.

Sama juhtub nüüd ka molekulaarköögiga: kui restoranipidaja üritab silma paista, siis ütleb ta, et kasutab molekulaarköögi elemente, kuigi sageli taandub kõik samale vedelale lämmastikule. Oled "molekulaarköögi" kontseptsiooni vastane. Räägi miks?

Fakt on see, et oli olemas selline teadlane - Briti tuumafüüsik Nicholas Kurti, kes oli kogu oma elu kokkamiskunsti kiindunud ja otsustas 1969. aastal koostada aruande selle kohta, kuidas erinevad termilise ja mittetermilise töötlemise meetodid toodet mõjutavad. Ta hakkas uurima kõiki protsesse, alustades sellest, kui palju liha praetakse, kui palju mahla sellest küpsetamise ajal tuleb, mis toimub toote sees, kuidas toimub valkude hüübimine (valkude hüübimisprotsess) jne. Kurti soovis Sitsiilia teadusinstituudis ette lugeda oma aruande, selgitades toodete näitel, kuidas toimuvad füüsikalised ja keemilised mõjud. Kuid teda piirati. Nad reageerisid: "Kus sa oma toiduga oled, meil on teadusinstituut!" Nad ütlesid, et projekti oli vaja esitada erinevalt, viies selle kooskõlla asutuse formaadiga. Ta nimetas seda kaks korda mõtlemata "molekulaarseks köögiks". Kuigi see, et olete oma teekannus teed keetnud, on ka molekulaarne köök, pole vähem kui siis, kui jäätist valmistatakse lämmastikku kasutades. Siin-seal on kõik endine. Seal on mõned uusimad toiduainete töötlemise tehnikad ja keeva vee valmistamise tehnikad.

Ja viimaseid nimetatakse reeglina ka molekulaarseks köögiks.

Jah. Kaasaegne köök, mis kasutab inimeste mõistmiseks kaasaegseid tehnikaid, on molekulaarne, kuigi ma ei saa aru, mille jaoks see kõik on mõeldud. 22-aastaselt tellisin erinevaid pulbreid, mida kasutatakse "molekulaarköögis" - näiteks letsitiinivahu jaoks. Lisage vedelikule letsitiinipulber, alustage vahustamist ja saate kerge vahu. Nad tegid ka igasuguseid kerasid, kaaviari, termiliselt stabiilset tarretist ... Mängisin siis piisavalt ja sain aru, et igasugust tehnikat tuleks kasutada mõistlikult. Kui kera tehakse, ei tohiks see olla lihtsalt kera taldrikul, et saaksin öelda: "Mul on ebatavaline molekulaarköögi restoran!" See peab olema millegi jaoks, see on täiendav kombatav mõju. Sama lugu on lämmastikuga. Kui nad toovad sorbetti statiivile ja sealt tuleb suitsu - jah, võib-olla on see lahe. Kuid ma arvan, et see on mingisugune etendus. Me kasutame lämmastikku ainult ettenähtud otstarbel, me ei vala seda laudadele. Seda on juba hakatud tegema - seda tehti kakskümmend aastat tagasi.

Ainult, ilmselt mitte meiega.

Jah. Kui teete seda praegu, näeb see välja nagu mingi moe aksessuaar, mis oli asjakohane poolteist hooaega tagasi - see on juba mingi roppus. Me ei ava külalise ees clochet, et suits sealt läheks.

Ja mis moodsatest tehnikatest annab kõige rohkem kujutlusvõimet? Näiteks on sous-vide juba ära õpitud ja valdatud. Nüüd on käsnkoogid moes ...

Käsnkoogid on tegelikult lihtne asi - koore vahustamiseks kasutatakse tavalist sifooni, millesse valatakse biskviidiks mõeldud tainas. Võite seda teha ka tavalise vispliga. Kaks kolmandikku pabertopsist täidetakse küpsisega ja pannakse mikrolaineahju ...

Täpselt mikrolaineahjus?

Kui mikrolaineahju pole, pole ka molekulaarset kööki.

See pole molekulaarne köök.

See on nali. Kuid millegipärast valmistavad käsnaid väga vähesed ...

Ma tegin. Neil on lihtsalt väga kitsas spetsialiseerumine ja neid ei saa kõikjal kasutada, sest nende tekstuur ei sobi kõikjale. On näiteks koore tekstuur: kartulikoor, kapsakreem, kreemil on laiem rakendus. On kreeme, mida valmistatakse PacoJetis ja kus kasutatakse keerukaid tooteid, mida on kõige raskem segistis "lõhkuda". Mul on PacoJeti homogenisaator, selles valmistan sorbette ja jäätist. Alus valmistatakse, valatakse rauast tassidesse ja saadetakse sügavkülmikusse 12-16 tunniks, misjärel see jäämass torgatakse nugadega läbi ja saadakse justkui jäätis. Seal on ka püree, mille valmistan selle homogenisaatori kaudu, sest mul on vaja saada sujuva tekstuuri tootest, kus on palju seemneid või nahka. See masin on kõige võimsam ja tõhusam viis sujuvama püree valmistamiseks ja seda saab kasutada paljudes kohtades, kuid mitte käsna. Igasugust kulinaarset tehnikat tuleb kasutada mõistlikult ettenähtud otstarbel! Kui roogis on käsn, peaks see sinna ideaalselt sobima, ilma selleta ei tohiks kuidagi hakkama saada. Kui seal on kaaviar või kera, peaks see olema ka põhjendatud. Näiteks on mul laimikaaviar, mis on valmistatud agarist. Serveerime seda hiidlestale ja selle roa visualiseerimine on selline, et vaagnal on koos hiidlestaga suur kuskuss, kookospiimakaste, norilaastud, mis näevad välja nagu korallid. Ja lisades sinna kaaviari, täiendan mereteemat. Ja see on ka viis lubja esitamiseks roogis, sest mul on taldrikul juba üks kaste, mulle laimi laastude tegemine väga ei meeldi ja lubi tuli sinna kuidagi lisada. Sel põhjusel on kaaviar roogis ja mitte selleks, et öelda: "Mul on molekulaarne köök - näete, kaaviar taldrikul!"

Ja mida te kasutate kõige moodsamaid tehnikaid?

Ma ei tea, kas seda saab pidada kaasaegseks, vastupidi, see on üks iidsemaid, just nüüd on see muutunud eriti aktuaalseks, eriti põhjapoolsetes riikides. Alustasin kääritamist - see on toote loomulik kääritamine. Selle maitse muutub, ilmub teatud piikantsus, lisatakse umami varjund. Mis puutub seadmetesse, siis paigaldaksin hea meelega pöörddistilleri. Seda tehnikat kasutasid algselt parfüümid. Kokad on üsna kavalad: nad on korjanud hunniku kõike, mida on juba teistes tööstusharudes kasutatud. Näiteks võimaldab destilleerija teatud toitudest eeterlikke õlisid ekstraheerida. Eeterlik õli võimaldab anda roogadele uue maitse. Sama sous vide, nagu seda täna kasutatakse, on meditsiiniline tehnika, mida saab osta meditsiinipoest. Kui Venemaal ei teadnud keegi, mis see sous vide on, ja keegi ei toonud seda, ostsid aparaadid pealikud meditsiinipoodidest. See on termostaat, mis hoiab temperatuuri ja ajab vett, keemikud kasutavad seda oma eesmärkidel, kui on vaja näiteks midagi pidevalt soojendada.

Kas teil on peale Rubinsteini "Veinikabineti" veel mõni projekt koos erineva koosseisuga (filmis Hamlet + Jacks ja "Veinikabinetis" üks meeskond - toim). Või äkki on plaanis midagi muud avada?

Teisi projekte praegu pole. Kuid need on planeeritud. Seal on midagi konkreetset - ma ütlen teile. Mulle ei meeldi ette öelda.

Teie stiili võib nimetada äratuntavaks: kvaliteetne "põhi", hästi ettevalmistatud toode ja samal ajal peab olema mingi elurõõm, ootamatu omadus, hea märkus. Kelle stiili sa imetled, kas on mõni kokk, kes sind inspireerib?

Jah, muidugi on. Mulle meeldivad Grant Atcha, David Muñoz. Mis on loovat inimest, olgu selleks peakokk, muusik, kunstnik? See on tema isikupära, tema enda käekiri, mis eristab teda keskkonnast kõige enam. Minu jaoks isiklikult on see oluline. Muñozil on stiil, mida saab lugeda isegi tema roogade kujundusest - need pole nagu midagi muud. Selle mehe roogade saate isegi foto järgi ära tunda, tema käekiri on kohati liiga avangardne, kuid ta loob väga ebatavalisi asju. Mulle meeldib ka Rene Redzepi, kes on minu arvates viimaste aastate guru. See, mida ta teeb, on väga lahe - tema filosoofia, lähenemine köögile: töötab ainult kohaliku tootega. Nad juurdasid selle idee hästi. Käisime näiteks Tokyos, avasime seal Noma - nad tegid süüa kohalikest toodetest, otsisid, korjasid. Siis oli neil Austraalias Noma. Nüüd on nad restorani täielikult sulgenud: nad teevad ülemaailmset ümberkorraldamist, nad avatakse restoranis, mis on ühendatud linnataluga - linnataluga, kus nad ise kasvatavad kõiki puu- ja köögivilju. See pole uudis - Lõuna-Prantsusmaal on paljudel restoranidel oma köögiviljaaed, kuid sellised aiad on pigem külalistele näitamiseks: nad ütlevad, et nüüd tõmbame porgandi, mille te aiast sööte, välja ja läheme kööki seda teile küpsetama. Muidugi on nad seda porgandit pikka aega keetnud. Ja Noma kutid tahavad proovida süüa teha oma talu toodetega. Lisaks on neil aastas kolm menüüd. Kevadel ja suvel - taimne menüü hooajaliste köögiviljadega, sügisel keskenduvad need lihale ja ulukile ning hilissügisel ja kevadel on menüüs kõige lahedamad mereannid. Nad tahavad tutvustada toodet, mis on oma hooajal tipphetkel, ja tutvustada selle kasutatavust.

Jevgeni, mis on sinu arvates uus moodne vene köök - milline see on?

See on kolmas suund koos autori ja molekulaarse köögiga. Kuid kõigepealt on uus vene köök kohalikku, kohalikku päritolu toode, toode, mis räägib piirkonnast, kus seda kasvatatakse. Jah, kohalikud porgandid ei pruugi olla kõige maitsvamad, kuid need on meie omad, kuid roog valmistatakse meie kohalikke tooteid kasutades. Kui me räägime sellest, mis on uus vene köök, siis see on autori lähenemine toiduvalmistamisele, kaasaegse tehnoloogia kasutamisele. Kas valmistab peakokk ise oma roogasid, täiesti uusi, mida klassikalises vene köögis polnud, või võite klassika ümber kirjutada. Võtke selline banaalne roog pelmeenideks, vahetage hakkliha härjasaba vastu, lisage igale pelmeenile erinevad marjad, lisage linnaseid ja suitsutage hapukoort. Palun! Tundub, et see pole midagi keerulist, samas kui roog on uue vene köögi silmapaistev esindaja. Lihtsalt nüüd on seda suundumust hakatud kuritarvitama.

Kui lähtuda kohaliku toote põhimõttest, siis selgub, et meil pole praktiliselt ühtegi sellist tüüpi asutust.

Ma tean, et Igor Grishechkin Kokokos töötab ainult kohaliku tootega.

Ta on.

Mäletan, et ta peatus kunagi minu juures õhtusöögil ja jagas, et ei leia kohalikku pastinaaki. Iisraeli, ütleb ta, lahtiselt, kuid kohalikku pole saadaval - läinud. See on suurim probleem, kui töötate Venemaa toodetega. Kohalike toodete tarnimise logistika on väga madalal tasemel: täna on toode olemas, kuid mitte homme. Ja toote kvaliteedi ebastabiilsus. See kehtib rohkem lihaga kala kohta. Täna jõudis küülik paksuks, homme tõi kõhna ja iga kord, kui töötate tootega justkui esimest korda. Sellega töötamise tehnika valitakse uuesti - kui palju marineerida, kui palju termostaadis küpsetada.

Millised asutused Peterburis teile meeldivad peale teie enda?

Miks "peale meie oma"? Võib-olla mulle ei meeldi minu oma, kust sa tead? (Naerab.) Mulle meeldib Cococo. Ma tahan väga nende juurde minna, kui põnevus pisut vaibub. Grishechkin ütles mulle, et ta kavatseb kolimisega seoses palju muutuda. Neil on nüüd kõige raskem midagi muuta: "tühi" hooaeg - kohalikest toodetest on jäänud kartul, porgand, sibul ... Kapsas on lõppemas. Mulle meeldib ka "Cloudberry for Pushkin" - hea koht, need on suurepärased, nad kannavad Skandinaavia tooteid. Palju sellest, mida nad kasutavad, pole kuskil mujal proovida. Armastan suuri veinifriike, kuigi see on pigem veinibaar, kuid nende tapased on suurepärased. On näha, et kõik on hoolikalt läbi töötatud, et need on kulunud, proovivad. Lõppude lõpuks on oluline, et roog oleks tasakaalus ja kui sööd ning kõik oleks tasakaalus, siis see sulle tõesti meeldib, tunned naudingut. Ka "Tartarbar" on hea restoran. Aga ausalt öeldes käin Peterburis kuskil harva. Kord pooleteise kuu jooksul saan kuhugi välja tulla. Mitte sellepärast, et ma ei tahaks, vaid seetõttu, et tegelikult pole palju kohti, kuhu oleks huvitav minna. Ma lähen rohkem Moskvasse: saan päevas käia kolmes restoranis. Peterburis kolm restorani, mida olen pool aastat venitanud. Välismaal olles käin alati restoranides. Kõikide mu kuskil käimiste jaoks peab olema kohustuslik leida sealt huvitavaid kohti, kus midagi proovida.

Ja kuidas muljed on?

Muljed on erinevad. Olen käinud paljudes Michelini tärniga tärniga restoranides Prantsusmaal ja ausalt öeldes on meil restorane, mis on toidu poolest kõrgemal tasemel. Michelini juhend lihtsalt ei tulnud meie juurde. Ja pole selge, millal see tuleb. Euroopas on väga häid kohti, kuid jõudsin järeldusele, et kui meil oleks giid, oleks meil Venemaal kahe- ja isegi kolmetärni restorane. Sest on üks täht - see on lihtsalt headest toodetest valmistatud maitsev köök. Kuid huvitavast kombinatsioonist "vau-efekti" saamine pole kõikjal võimalik.

Millist noortest kokkadest saate välja tuua, kelle köök teid huvitab?

Nende restoranide kokad, mille ma juba loetlesin. Restoranides ei käi ma atmosfääri pärast ega vaata interjööri, vaid proovin, mida peakokk on valmistanud.

Muide, kas teete süüa kodus või jätate "töölt tööl"? Mida eelistate toidust näiteks hommikusöögiks?

Ma valmistan kodus harva süüa. Hommikusöögiks teen midagi väga lihtsat: munapuder või munapuder, salat. Üldiselt pretensioonitu toit. Pikka aega pole aega hommikusööki süüa - mul on alati kiire ja kiire, viskasin kiiresti sisse midagi, mille leidsin külmkapist. Muidugi meeldib mulle kodus endale kohvi teha, sigaret süüta ja vaikuses istuda, kuid seda juhtub äärmiselt harva: tuled restorani, joon seal kohvi ja hakkad tööle.

Varem mängisite bändis elektrikitarri. Kas pöördute mõnikord muusika juurde tagasi või on teil muid huvisid?

Juba siis sain aru, et mulle meeldib gastronoomia rohkem, ja valisin selle oma põhitegevuseks. Meil on kamp inimesi, kes üritavad teha mida iganes. Kuid kas pühendate muusikale palju aega ja saavutate selles midagi või pühendate vähe ega saavuta midagi. Kolmandat pole. Pole võimalik. Sel hetkel sain juba aru, et "kas - või", ja mul oli kerge valikut teha. Mõnikord mängin kodus oma rõõmuks - jätsin selle hobiks. Mulle meeldib restoranis töötamise kõrvalt palju teha, kuid peamine tuum peaks olema üks. Meil on paar Lomonosovit ja da Vincit, kes suutsid kõiges läbi lüüa. Need on ainulaadsed inimesed, kes on sündinud igavesti. Seetõttu on parem mõelda omaenda ärile.

Küsimus pole köögis - tunnistage, kui palju teil tätoveeringuid on ja kas on kokateemalisi tätoveeringuid?

Muidugi on. Minu esimene tätoveering oli koka teema, see on minu paremal käel - see on kaheksajalg, millel on pea asemel sifoondüüs, ja kombitsadesse mahutab erinevaid kulinaarseid vidinaid: termomeeter, suitsuhoone, segisti ja pintsetid. Teine käsi on täiesti ummistunud. Suure kunstifännina üritan näitustel käimisega kursis olla, mind huvitavad moodsad ja klassikalised suundumused, käin muuseumides, galeriides, armastan kunstnik Dali ja olen juba ammu soovinud endale tema maalide abil teha suure installatsiooni. Me pole vähe lõpetanud - Dali on endiselt suur portree. Nüüd naaseb mu meister Indiast ja me lõpetame selle. Kuid see pole piir - soovite pidevalt midagi muud täis toppida.

Intervjueeris Daria Pankratova.

Foto pakkus Jevgeni Vikentjev.

Jevgeni, mitte nii kaua aega tagasi avati linnas teie käsul kolmas köök. Minu teada kujunes kõik väga spontaanselt.
Üks veinikabineti asutajatest on minu hea sõber Zhenya Litvyak. Kohtusime temaga ühel esmaspäeval ja ta palus mul teha külmmenüü. Ma ütlen: „Pole probleemi. Mul on vaja nädalat, et kõik välja mõelda, ja nädalat, et seda lahendada. " Kuid see ei olnud nii: avamiseni oli jäänud vaid kolm päeva. Siis tulin koju, avasin rioha pudeli, kuna baar on ikka vein, “püüdsin” loomingulise saabumise kinni ja hommikuks olin kõik välja mõelnud.

Lõppude lõpuks pidi köögi algselt paigaldama Aleksander Berkovski?
Tõepoolest, otsustati, et vaja on täiesti mitte triviaalset menüüd, mis sobib ebatavalise veinikaardi juurde. Keegi pole kedagi solvanud ja me Sashaga suhtleme endiselt hästi. Selle formaat on ka väga nõutud, just teist tüüpi asutustes.

Mis ühendab veinikapi menüüd võimalike ja lainete köögiga, välja arvatud autor?
Hoolimata asjaolust, et kõik seostavad veiniajalugu Euroopaga, on kabinet keskendunud Venemaa jookidele. Seetõttu otsustasin, et ka siin oleks sobiv kasutada oma lemmikvormingut - süüa kohalikest toodetest.
Meie poliitilises olukorras pole see üllatav.
See pole tingitud sanktsioonidest, ma olen pikka aega armastanud meie tooteid. Ainus raskus on see, et neid on pidevalt erineva kvaliteediga, erineva suurusega ja mõnikord ei tule neid üldse. Puudub stabiilsus. Ja me kogeme sanktsioone erineval viisil: näiteks "Kabineti" alguses olid meil marineeritud paprikad, mis olid täidetud chavra ja männipähklitega. Pärast Euroopast impordi keelustamist valmistasime juustu ise järele mõtlemata ise. Nad võtsid Adyghe juustu, fetajuustu ja koort, segati teatud proportsioonides ja lisati leht želatiini.

Miks otsustasite kunagi keskenduda kohalikule tootele: kas leidsite eeliseid või kas moe toimis nii?
Tänapäeval meeldib neile rääkida "uue vene köögi" trendist. Aga mis see trend on? Kõik skandinaavlased kasutavad kohalikke tooteid ja valmistavad klassikat, tõlgendades neid omal moel, itaallased küpsetavad tomatitest, oma oliiviõlis - see on vundament sellele, mida iga tavaline peakokk tegema peaks. Peame kandma oma kultuuri, näitama kohalikke traditsioone ja mitte töötama kusagilt toodud külmutatud toodetega. Kuid alates lapsepõlvest oleme olnud sunnitud moes olema kõik võõras, isegi lasteaias, kus nad kiitsid: "Ja mul on imporditud masin."

Raudse eesriide tagajärgi kogeme endiselt.
Kahjuks jah. Muide, on veel üks nipp, mida ma igal pool kasutan. Avalikustan kohutava saladuse: kui minu roogades on mõned ebatavalised kombinatsioonid, mis võivad mind eemale peletada, ei kirjuta ma neid menüüsse. Näiteks "Volnas" oli mul kitsekarva supp, aga sain aru, et selle nimega see lihtsalt hapuks läheb. Kuna see sisaldas suitsuparti ja väikest kreemi tekstuuriks, kutsusin seda “kreemjaks pardisupiks”: on raske midagi rohkem moonit välja mõelda ja roog söödi tonnides. Veinikapis on veiseliha tartar, mis on maitsestatud meega, kuid selliseid asju ei saa kirjutada. Üheksa inimest kümnest mõtlevad: "Oh, kuidas saate veiseliha meega segada?"

Ma ei saa aidata teil küsida Volnast lahkumise kohta.
On põhjuseid, miks ma asutajatele ei sobinud, on põhjuseid, miks ma ei tahtnud seal enam edasi töötada - ühisel lainel otsustasime sõbralikult laiali minna. Aga minu sous-peakokk Sergei Štšeltškov jäi sinna, nüüd vastutab ta köögi eest.

Mis on su plaanid?
Sel ajal, kui me koos mixologist Sam Konyakhiniga veinikabinetti huvitavat projekti valmistame. Meie pole seda minu arvates veel teinud. Toidu ja veiniga ei üllata te kedagi - otsustasime valmistada veinile põhinevaid vürtside lisamisega kokteile ja kombineerida neid toiduga. Seega täiendame toidu maitset kõigepealt veini ja vürtside aroomiga ning seejärel peseme selle kokteiliga maha - kõik avaldub täiesti erinevalt.
Ma ei saa veel kaugemale vaadata. Ettepanekuid on, kuid kõigepealt peate korraldama rea \u200b\u200bkoosolekuid ja läbirääkimisi.

Hamlet & Jacks Peterburi peakokk Jevgeni Vikentjev ja kokkade Slow Food Alliance'i liige Vinniy Kabinet avasid Berliinis restorani KAMBER .

Ja me peatusime teda õnnitlemas, tutvusime projekti rahvusvahelise meeskonnaga ja küsisime, kuidas kõik uues kohas õnnestus.

Räägiti kohalike toodete ja maailma maitsete sümbioosist, ideedest, mida saab avastada toidu kaudu, kohalike põllumeeste eripäradest.

Restorani avamine välismaal on üsna julge samm. Miks valisite Berliini?

Minu loodud kontseptsiooni elluviimiseks oli vaja metropoli. Ja Berliin on üks peamisi suurlinnapiirkondi Euroopas - nii eri rahvustest elanike arvu kui ka atmosfääri poolest.

Meie köök põhineb kohalikel toodetel - taluköögiviljad, Põhjamere kala, kohalike talupidajate või jahimeeste liha. Minu peamine ülesanne on tuvastada nende maitse, öelda inimestele, kui lahedad need tooted on, piirdumata ainult iseendaga.

Näiteks kui peate näitama kohalike porgandite maitset, siis miks ma ei võiks võtta kookospiima, mis ei kaota oma maitset transportimisel, või mõnda India vürtsi. Kas kasutada lubi kapsa või mingi kastme jaoks? Kui roog ootab väikest puudutust ja aktsenti, siis miks mitte seda lisada? Vastupidi, see on lahe. Nüüd tajuvad inimesed kõike kõike erinevalt. Nii suur metropoli ajastu vms.

Minu meeskonnaga saime rahvusvahelise: kaks sakslast - vanem sous-kokk ja kondiitritootja, külmhoones poiss Itaaliast ja tüdruk Taanist, minu teine \u200b\u200bsous-kokk Austraaliast, üks poiss Türgist, üks Rumeeniast, noh, siin ma olen pärit Venemaa. Seda tehti spetsiaalselt kontseptsiooni täiendamiseks.

Räägi meile kontseptsiooni kohta rohkem. Kuidas on restoran üles ehitatud?

Restoran on avatud ainult õhtul ja ainult kindla menüü alusel. Neid on kaks - peamine hooajaline menüü, kuhu panime köögiviljadele ja piimatoodetele pühendatud ideelise ja taimetoidu, samuti hooajalise.

Päeval on restorani liiklus vaid 55 külalist, sest mul on 55 maandumist. Tavamenüü ja taimetoitlane on tellitud peaaegu 50/50.

Esimest menüüd nimetatakse Aja sammudeks. Igast roogist läheb üks koostisosa järgmisele ja saame sellise ühendatud ahela - asendist asendisse liikumise näitel näitame hooajalisuse kulgu, omamoodi aja samme.

Ajasammudes on 9 rooga. See ei loe eelroogasid - alguses väikesed eelroad ja sorbett, mis värskendab suud enne pearooga. Ja ka pärast kahte viimast magustoitu tuuakse välja väikesed magustoidud. See tähendab, et tegelikult saadakse 12-13 kursust.

Teine menüü kannab nime Roots Religion. Selles olevad toidud ei ole paigutatud tavapärase põhimõtte järgi "külmast kuumani", vaid maitse tugevuse järgi. Alustades neutraalsest roogist, liigume sujuvalt edasi maitse parandamiseks. Ja mõni peen magustoit võib olla komplekti keskel.

Miks seda tehakse? Mulle tundub, et stereotüüp - kõigepealt peate sööma külma, siis sooja, siis kuuma, siis magustoidu, võib-olla õige, kuid selles pole loogikat. Kui inimene sööb palju maitseid, on oluline mõista igat rooga ja seetõttu otsustasime proovida töötada selles vormingus.

Mõlemal komplektil on sama arv roogasid ja sama hind - 110 eurot.

Komplektidega on huvitav töötada, sest võite sinna panna mõne idee, rääkida loo, mida soovite oma külalistele edastada. Siin on oluline kõik: nii serveerimise järjekord kui ka niit, mis määrab ühenduse ühe ja teise roa vahel.

Sellest hoolimata jäävad kohalikud tooted peamisteks. Kuivõrd on Saksamaa põllumajandustootjad kaldunud töötama restoranidega, kas nad on valmis tagama kvaliteedi, tarnete regulaarsuse ja kõik muu, mis meil probleem on?

Siin pole selliseid probleeme. Kõik talud asuvad linna lähedal. Võite visata neile nimekirja, nad koguvad kõik ja toovad selle.

Ainus ebamugav on kohaletoimetamine ainult üks kord nädalas. Nii et tellimisel vajate selget arusaama oma köögivilja tarbimisest ja arvutage see nädal ette.

Millised eelised veel ... Põllumehed ise küsivad, mida me kevadeks soovime. See tähendab, et ma pean mõtlema, milliseid tooteid ma kasutan, millises ulatuses, esitan taotluse ja nad kasvatavad seda siis minu jaoks.

Kas peaksite taotluse tagama? Kas peaksin maksma ettemaksu?

Ma ei tea selliseid nüansse enne, kui olen sellesse teemasse nii süvenenud. Ostame nüüd seda, mis neil on. Kuid kevadel algab uus hooaeg ja esimesed värsked toidud on saadaval märtsi keskpaigast. Seetõttu kirjutame nüüd kõik üles, lepime kokku, et need kasvavad meile ja reserveerime endale teatud koguse tooteid.

Millal ilmuvad esimesed kevadised köögiviljad, mis need on?

Siin on värskete köögiviljade aiast hooaeg märtsist novembri lõpuni. Märtsis on juba noor kartul, algab spargel, hapuoblikas, märtsis tulevad ka esimesed lehtsalatid, palju rohelist.

Metsas ilmuvad kukeseened. Kukeseene hooaeg pole siin meie moodi - juuli keskpaigast septembri lõpuni. Nad kasvavad kahes etapis - aprillist juunini, seejärel ootavad kuumust ja ilmuvad uuesti septembris-oktoobris, kui see muutub jahedamaks.

Aga lihavarud?

Liha on väga hea. Saksamaal ülipopulaarne sealiha on meeletu kvaliteediga.

Berliini lähedal asuvast väikelinnast leidsime Wagyu veiseliha farmi. See on suurenenud marmorist veiseliha, sellel on ere maitse, hea tekstuur. Berliinis ei tarnita seda ühegi restorani ega poodi - kõik, mis on kasvatatud, kasutatakse nende endi jaoks. Kuid me suutsime nendega kokku leppida! Juba järgmises uuendatud menüüs kavandame selle veiselihaga ühte rooga.

Kas nad on valmis teile osi või terveid ripsmetušse kinkima?

Siin on probleem olemas. Siiani oleme kokku leppinud rümba põranda osas: nad lõikavad selle meile ja võtame vastavalt vajadusele osade kaupa.

Kuidas leiate põllumehi? Kui keeruline on otsinguprotsess?

Seda teeb minu sous-peakokk, sest ta on kohalik ja tal on seda üsna lihtne teha.

Berliini ümbruses tegime ringkäigu kolmes köögiviljafarmis, kahes seafarmis, kahes pullifarmis ja isegi farmis, kus kasvatatakse selliseid seeni nagu shiitake ja austerservikud. Seda kõike ühe tunni jooksul linnast autoga. Mulle tundub, et siin on lihtsam põllumehi leida kui Leningradi oblastis.

Võib-olla sellepärast, et Peterburi lähedal on vähe põllumehi?

Ma ei ütleks, et neid siin palju on. Aga ma tean viit-kuut Berliini restorani, mis töötavad otse põllumajandustootjatega ja toetuvad talutoodetele, võib-olla kaheksa.

See ei ole 4-miljonilise linna jaoks nii suur arv. Kuid kohalike toodete hinnakujundus on objektiivsem ja adekvaatsem kui meil.

Võib-olla on põhjus selles, et leebema kliima tõttu on köögivilju kergem kasvatada ja riik toetab siin põllumehi.

On ka ettevõtteid, kes ostavad põllumeestelt suuri koguseid ja korraldavad siis täielikult logistikat, kohaletoimetamist restoranidesse. Mõnikord selgub, et nendega on odavam töötada kui otse põllumeestega. Üldiselt pole probleemi.

Oluline on märkida, et me ostame ainult avamaal kasvatatud taluköögivilju. Kasvuhoone või tööstuslikud on neist maitse ja ühtlase välimusega kolossaalselt erinevad.

Muidugi on tore töötada vastutustundlike põllumeeste ja heade, kvaliteetsete toodetega.

KAMBER - Berliin, Uhlandstraße 172 (Berliin, Uhlandstrasse 172).