Vikentiev es chef. ¡Reunirse! Evgeny Vikentiev es un profesional culinario inquieto. Y de las técnicas más modernas que utilizas

Sus vidas son vigiladas, sus publicaciones son me gusta, su directo no es silencioso. Hemos recopilado a los chefs con mayor número de seguidores en Instagram.

Aquí están los 10 mejores chefs que no solo cocinan comida excelente, sino que también se conectan con la audiencia. Sus relatos son una inspiración para los jóvenes chefs y una fuente de información para todo aquel interesado en la temática gastronómica. Escriben sobre concursos gastronómicos, aperturas de nuevos restaurantes, tendencias, viajes, anuncian cenas interesantes ... Algunos de los chefs comparten entre bastidores desde la cocina, otros publican fotografías de sus impecables platos, y otros más disparan historias divertidas. Son diferentes, pero una cosa está clara: es interesante observar su vida. Y lo más importante, no es necesario viajar muy lejos para degustar la cocina de estos chefs, porque todos viven y trabajan en San Petersburgo. La periodista Anna Kovarskaya, que lleva más de 10 años escribiendo sobre el campo gastronómico y conoce personalmente a todos los chefs de la lista, habla brevemente sobre el estilo y la trayectoria creativa de los chicos.

Alexander Belkovich, chef de restaurantes y

Número de suscriptores: 108 mil.

El hombre de la batería Alexander Belkovich llegó a Moscú procedente de Severodvinsk a la edad de diecisiete años. Llama a Isaac Correas su primer maestro, para quien trabajó en Moscú en Bolshaya Gruzinskaya; Correas enseñó el pensamiento y la cocina cosmopolitas. La estrecha cooperación con Belkovich comenzó en un restaurante, luego sucedió, "Marivanna" en Londres y Nueva York y un montón de otros restaurantes del holding. El último proyecto conjunto fue "Belka" en Petrogradskaya - ella permaneció con Belkovich, cuando hace un par de años su camino y el de la explotación fueron paralelos. Hoy, el encantador carismático Belkovich está a cargo de la comida en la cadena internacional Ketch Up (la última incorporación ocurrió el otoño pasado en Dubai) y mucho más. Se las arregla para jugar baloncesto, surfear y escribir libros de cocina. Constantemente haciendo dos cosas al mismo tiempo. Primero, viaja: las páginas sociales de Belkovich transmiten una playa glamorosa en Miami, un zoológico en Bali o una cata en Manhattan. En segundo lugar, trabaja como una serie de programas culinarios: un mar de cosas positivas y recetas de pavo al horno para miles de amas de casa rusas.

Evgeny Vikentiev, chef de los restaurantes Cell, y

Número de suscriptores: 27,3 mil

Recientemente, los residentes de Berlín y sus alrededores no necesitan Gropius Bau y otros espacios de arte contemporáneo; tienen a Evgeny Vikentiev y su restaurante Cell en el distrito occidental de Charlottenburg. Para describir la comida de la casa de arte de Vikentiev, necesitas una paleta brillante llena de todos los colores del arco iris; en platos, los moluscos se combinan con nabos y trigo sarraceno, el jabalí -con caviar de carbón y acedera silvestre, lo imposible- con lo posible. El amor por el perfeccionismo viene de la niñez: era costumbre que la familia cocinara los fines de semana. Los padres eran verdaderos amantes de la comida, solo que no existía tal palabra en la década de 1990, como comida en las tiendas. Pero los comestibles vinieron de algún lado (junto con recetas de revistas culinarias adquiridas en algún lugar), y en la cocina de la casa aparecieron moussaka griega, lasaña italiana e incluso fideos shiitake chinos. Después de la escuela vocacional, donde se llevaron los mismos genes, Vikentiev trabajó como cocinero en los restaurantes Il Palazzo, Grato ,. Hasta que se encontró socio del "Wine Cabinet" en Rubinstein, que cumplirá cinco años este verano; un año después, con el mismo equipo, abrió Hamlet + Jacks en el sitio de un taller de joyería en Volynsky Lane. En San Petersburgo pasa menos tiempo, pero en la carta del mismo Hamlet siempre puedes encontrar el pavo guisado de autor con lasaña de trigo sarraceno y el postre perfecto, como una novia, Total White: panna cotta de coco, mousse de hojas de lima, sorbete de limón y merengue de sésamo.

Igor Grishechkin, chef de restaurante

Número de suscriptores: 21,6 mil

Igor Grishechkin, después del Instituto de Artes del Estado de Smolensk, trabajó como escalador industrial y vendedor en Euroset, y después del ejército pensó: ¿qué hacer, qué es lo mejor? Siempre me ha gustado comer y cocinar bien, desde los cinco años llevaba un cuaderno de recetas: freír un trozo de salchicha de un lado y luego del otro. A partir de los doce años empezó a interesarse por la repostería: preparaba pasteles complejos, rellenos de gelatina casera. Una vez estaba tumbado en el sofá pensando y mirando el programa de Jamie Oliver. Y me hice fan de su persona, del estilo, de la mirada ardiente. Y decidí alimentar a la gente. Conseguí las cortezas "cocinero de la 3ª categoría", fui a trabajar a Smolensk y me di cuenta de que no se puede saltar por encima de la cabeza. De la noche a la mañana se levantó y se mudó a Moscú: comenzó con la capital, Casta Diva, luego estaba Remi, luego el legendario Ragout en Belorusskaya, luego Blogistan. En 2011 se casó, se mudó a San Petersburgo y consiguió un trabajo como chef en la cooperativa LavkaLavka; allí conocí a los fundadores del restaurante CoKoCo, y empezó. El chef permanente del restaurante en Voznesensky, Grishechkin es un maestro de los platos-engaños y platos-significados: su "Gachas de avena de un hacha", un cangrejo debajo de un abrigo de piel, tocar rosa "Hucha de cerdo" se venden en cientos de copias en las redes sociales. El credo de Grishechkin es una nueva cocina rusa, para la que no escatima esfuerzos para conseguir los productos más locales: en invierno nada de tomates y pepinos, chutneys de manzana, pesto de cilantro. Le gusta pasar su tiempo libre en la naturaleza para apagar su cabeza.

Roma Redman, chef del mitreio, bar y restaurantes y

Número de suscriptores: 19,1 mil

El futuro adepto a la carne Roman Redman fue Lazarev en la adolescencia temprana: recibió un apodo de los raperos para un mohawk rojo. Me convertí en cocinero gracias a mi abuelo; el abuelo se fue al mar como cocinero, regresó con chicle y jeans y manejó hábilmente la comida en la cocina. La lógica de Roman era la siguiente: para tener chicle y jeans, solo necesitas cocinar bien. Los tiempos han cambiado y hay mucho disponible, pero el sueño permanece. Este sueño me hizo dejar la escuela técnica de fabricación de instrumentos y, en 2000, conseguir un trabajo en el carril sueco. Empecé desde cero: zanahorias peladas, me dieron bofetadas. Luego trabajó en todas partes: adentro, como cocinero en la tienda fría de Katya Bokuchava's, en I. La primera vez que se convirtió en chef en el club Ego en Inzhenernaya, luego hubo entrega de comida panasiática, apertura, cocina. En 2013, comenzó a cooperar con la carnicería Baranienbaum y se apegó mucho a las proteínas animales. Redman abrió el primer lugar de carne con dos socios para el último en 2014: el Chuck miteria en Gorokhovaya, filetes por 550 rublos. El euro estaba saltando, el alquiler era una barbaridad, así que lo sacaron y lo sacaron con un contrato familiar. Cuando Chuck se puso de pie, Redman con el mismo Pushkarev y Churilov abrió las Holy Ribs con costillas. De la creatividad fresca - patrocinio en Moscú, Tawny en Fontanka y Brewmen & Redman "s Kitchen. Y para el alma - coraje y brutal fritura de carne en el programa de youtube Redman" s Kitchen.

Dmitry Blinov, chef y propietario de restaurantes y bares gastronómicos

Número de suscriptores: 10,1 mil

Nuestro todo gastronómico, un niño del distrito de San Petersburgo de Kupchino Dmitry Blinov recibió su primera y última educación especializada en una escuela vocacional en el "Star". Llegó a la estación de tren Moskovsky en el restaurante "Petropavlovsky" en 2003 como cocinero. El restaurante era de dos pisos; Blinov comenzó su primer día de trabajo bebiendo un poco para celebrar y cayendo por las escaleras. Luego dejó de beber y frió chuletas durante otros tres años en "Petropavlovsky"; luego trabajó en la taberna "Razgulyay" en Karavannaya, en Petrogradskaya, etc. Hace cinco años, junto con su socio Renat Malikov, construyó un Duo Gastrobar en Kirochnaya y estableció el punto de partida para la más nueva historia del restaurante. El Duo en miniatura tenía tres empleados; Duo Band ahora tiene doscientos. Hoy en día hay cuatro restaurantes bajo el departamento de Blinov: como en el mejor sueño de cualquier restaurador, todos pueden encontrarse: bocadillos, chaquetas, estudiantes e incluso jubilados. Blinov es un pionero, por lo tanto copia. Ocurre que un aprendiz no residente trabajará en la cocina de Tartarbar o Duo Gastrobar, y luego los amigos envían desde Voronezh o Surgut un menú donde vieiras con trigo sarraceno, berenjena con mousse de yogur y buena mitad de los puestos son tortitas. Le encantan las provocaciones (cocinó comida de cabeza de cerdo en el concurso internacional de cocineros Madrid Fusión) y su equipo, al que suele declarar su amor.

Anton Isakov, chef de la marca de la escuela culinaria

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Primero, Anton Isakov, por si acaso, aprendió a ser técnico-tecnólogo de barcos. Comenzó su carrera culinaria en 1999 en el comedor de oficiales de Bugry, donde el primer día se paró sobre el repollo: cortó cuatro bolsas seguidas. Debe sus primeros conocimientos culinarios a Fabrizio Fatucci, bajo cuya guía aprendió a freír berenjenas para Parmigiano Reggiano y a tejer la primera pasta en Sculptors. Me las arreglé para trabajar en una granja real, donde alimentaba a los corderos y limpiaba los desechos de los cerdos. Estudié administración y administración, atención, en las fábricas de automóviles italianas Lamborghini y Pagani, luego de que surgiera el interés por las grandes empresas. Regresé, y de inmediato trabajé en estrecha colaboración con el Proyecto Ginza. El año pasado, Isakov es un consultor jefe de vuelo muy solicitado, dividido entre su nativo Peter y el resto del mundo. Cocinar arenque en Madrid Fusion, inaugurar restaurantes en Vladivostok y Kaliningrado, aterrizar en una exposición en Kazán. Isakov es un comunicador genial, ya que recientemente en San Petersburgo ha dirigido la escuela de arte culinario de microondas, un espacio para profesionales (y teteras también) en Pirogov Lane. El medio invertido "Risotto Philadelphia" de Isakov todavía está en el menú, los ricotniks de caramelo con crema agria y mousse de halva todavía están en el menú.

Ilya Burnasov, chef de restaurantes y

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Cuando era niño, el futuro chef de la marca creativa del Grupo Italia, Ilya Burnasov, vio un programa culinario en la televisión, donde los calabacines y tomates de dibujos animados primero cantaban canciones y luego se convertían en una ensalada de verduras, y también recortaba recetas de la guía de programas. Quería convertirme en ebanista, un negocio de hombres, pero mi madre me llevó a una escuela culinaria en el Moika; Ilya vio a un grupo de chicos y se quedó. En mi segundo año fui a trabajar al café Mozart, donde inmediatamente comencé a hornear strudel - con manzana, cereza, fruta confitada; Jugué rollos en un bar de sushi en Sredny Prospekt e incluso me paré en el bar. En el holding Ginza Project se inició como chef en Terrassa en 2007 y allí entendió lo que es una zapara, trabajó en el holding en startups. Por primera vez, se convirtió en chef en el restaurante "Barbecue" en Zelenogorsk, todos los días en tren una hora allí, una hora atrás. Cuando llegó al Grupo Italia en 2013, se convirtió en segundo de cocina en Moskovsky; al año siguiente abrió Valentino Bontempi como su mano derecha. Es difícil para Burnasov cocinar, pero no quiere: en sus dos restaurantes Hitch, Atelier Tapas & Bar y el bistró italiano Locale, prepara comida comprensible y cómoda, sobre la que uno no debe reflexionar, sino disfrutar. La voluntad de la imaginación y la experimentación permite realizar cenas y recorridos gastronómicos. Considera que un plato de "Atelier" es su tarjeta de presentación: machete con puré de camote horneado. Para asegurarse de la calidad de su trabajo, asiste regularmente a los restaurantes del barrio como un huésped normal.

Sergey Fokin, preparándose para abrir nuevos restaurantes, ex. Chef Gastrobar Cuatro Manos

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En la escuela, Sergei Fokin no estudió muy bien, no por pereza, era solo que la familia se movía constantemente. Cuando llegó el momento de elegir una especialización, la gama era pequeña: mecánico de automóviles, peluquero o chef. Mientras estudiaba en un liceo profesional, trabajó: pelaba papas en el Baron Munchausen, tenía un pizzero, incluso cocinaba cocina africana, luego lo llevaron a Il Palazzo; por tres años de trabajo, obtuvo una pasantía en Liguria. Luego estaban Terrassa, "Baranka" y "Volga-Volga" del Proyecto Ginza; a los veintiún años se convirtió en chef en la trattoria Il Grato. Luego frente a la BDT. Lanzó su primer proyecto independiente con socios en Zvezdnaya a fines de 2015: Four Hands era de noche, de autor, y el menú cambiaba todos los días (excepto los éxitos, por supuesto: paté de corazón de pollo con halva, tartar de ternera con crema de chechil ahumado). Durante el último año, Fokin se ha estado preparando para un nuevo proyecto serio en Repin, cerca de la bahía, el restaurante está programado para ser reconstruido en mayo. Hay muchos planes: un laboratorio con fermentación, un herbolario a tiempo completo, caminatas para la savia de abedul en marzo, recolección de colmenillas, en abril, en junio, recolección de agujas y conos jóvenes. En busca de un producto ruso, Fokin voló por todo el país desde Kaliningrado hasta Vladivostok; piensa que ¿quién más debería criar carne de maral de Altai, caracoles de Novorossiysk y foca de Baikal, si no un cocinero ruso?

Artem Grebenshchikov, chef de restaurante

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El futuro propietario de las "manos de oro" de San Petersburgo, Artem Grebenshchikov, llegó a un bar de sushi en la calle Zhukovsky para ganar dinero; se saltó el dinero para estudiar en la Universidad de Instrumentación Aeroespacial. Me gustó el café en la cocina; además del dinero para cocinar, pude disfrutar del proceso. Trabajamos juntos en la cocina con el chef, cuando el chef fue despedido repentinamente, se quedó a cargo y comenzó a buscar el próximo trabajo ya como chef. Usando el directorio de las Páginas Amarillas, llamé a los restaurantes en orden alfabético, no tomaron a un chico de veinte años como chef; se rieron abiertamente por teléfono, pero de todos modos lo llevaron a un restaurante en Vyborg. Cuatro años después, buscaban chef en el Museo de Arte Moderno. Grebenshchikov hizo una degustación (verduras con salsa de manzana y fletán al vapor) y se puso a trabajar. Durante los cuatro años, mientras estuvo al mando de la cocina en Erarta, no se supo de quién era el arte más moderno, abajo en la cocina del restaurante o arriba en las exposiciones; los invitados aún recuerdan la sandía con tomates secos y el cangrejo con estragón. El verano pasado, Grebenshchikov zarpó gratis y, junto con su hermano Alexei, abrió Bourgeois Bohemians en Vilensky Lane. Nadie ni siquiera tuvo tiempo de pronunciar una palabra, cuando WoVo irrumpió y dio vueltas en la órbita gastronómica de San Petersburgo. Palabras clave para describir la comida de Grebenshchikov: modernismo y delicadeza. Los éxitos incluyen vieiras con daikon y filete bavette con trufa negra.

Roman Kiselev, chef de restaurante

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La ventaja competitiva de Roman Kiselev es la educación europea, leída en francés. Roman Kiselev apareció en el skone gastronómico de San Petersburgo hace un año; vino como chef al restaurante Volna en el terraplén de Petrovskaya. Ahora Kiselev tiene veinticuatro años; ya a los quince años sabía que se convertiría en cocinero, en su natal Ufa, preparaba bourguignon de ternera y ratatouille para su hermano, hermana, papá y mamá. Roman no carece de determinación e impetuosidad: a la edad de diecisiete años, durante las vacaciones de verano, realizó una pasantía en Moscú en el restaurante "Ministerio de Agricultura" de Novikov; ahí vi lo que es un restaurante desde dentro. A los dieciocho años, la escuela parisina Le Cordon Bleu, donde recibió una base clásica, luego, una pasantía con Pierre Ganiere en el Gaya con estrella Michelin de Pierre Gagnaire. Simultáneamente estudió francés; a los diecinueve se graduó en la escuela de París de Alain Ducasse. A los veinte años, una pasantía en el restaurante australiano Attica y el Frantzén de Estocolmo, galardonado con una estrella Michelin. A los veintiún años regresó a Rusia y trabajó en el Fahrenheit de Moscú con Anton Kovalkov; a los veintidós estaba en San Petersburgo en la "Ola" El bistec de coliflor con trigo sarraceno verde y achicoria y bavette de chalota realizado por Kiselev atrajo a muchos, incluidos Sokolov y Dmitriev del Grupo Italia. Desde otoño, Roman es el chef creativo del restaurante GooseGoose en B. Konyushennaya. Aún no lo he implementado por completo: actualicé el equipo, calculé el precio de costo; dentro de la empresa, da conferencias sobre las tendencias globales de los restaurantes y comparte su experiencia internacional.

¿Por qué decidió convertirse en chef?

Desde pequeño me gustaba mucho cocinar, tenía cierto celo por esto y era importante hacerlo bien y con calma. Ya a los cinco años me levanté en un taburete, encendí la estufa y frito huevos. Mis padres no me prohibían nada, yo era muy traviesa y siempre hacía lo que quería. Luego, cuando fui a la escuela, me enamoré de freír panqueques. Las hice durante mucho tiempo a fuego medio, y no a fuego alto, como hacía mi abuela, porque noté que luego tienen un color más uniforme y bonito. Me levanté un fin de semana a las nueve de la mañana y me fui a la cocina, sin embargo, me ayudaron a hacer la masa con anticipación, porque no es del todo fácil. En general, todos mis familiares trabajan en el sector energético.

Ahora la profesión de cocinero se ha vuelto muy popular, muchos jóvenes quieren convertirse en cocineros. ¿Es necesario obtener una educación especial para esto o es suficiente ver videos en YouTube y leer libros de cocina?

Desafortunadamente, no tenemos una sola institución educativa normal, después de graduarse, de la cual el cocinero pueda ir inmediatamente a trabajar. Tengo dos especialidades: un chef de repostería y un empresario de servicios de alimentos. Pero gané todos mis conocimientos y mejores prácticas en la práctica, en el proceso de trabajo. Por supuesto, también veo videos de YouTube. Todo depende de la calidad de la información, y debe poder filtrarla bien. Incluso si buscas en Internet "Cómo freír bien un bistec", luego obtenemos al menos 5 formas diferentes. Puede haber puntos de vista completamente diferentes sobre cualquier tema.

Pechuga de pato, pato ahumado, pato crujiente, chirivía, salsa mole de remolacha

¿A quién puedes llamar a tus profesores?

Cuando tenía 24 años, gané mi primer gran dinero después de trabajar durante tres meses como chef en un yate en Francia. Y luego decidí ir con el chef, a quien siempre había querido tener, Massimo Botture. Me pareció que Módena no estaba lejos de Niza, pero en realidad se convirtió en un viaje en tren de siete horas con cuatro transbordos. Después de la cena tuve emociones tan locas que no quise decir nada, caminé en silencio durante media hora. Tiene algún tipo de magia en el restaurante. Creo que en términos de filosofía, ideología, este es el chef más poderoso de todos los existentes. Para él no hay fronteras, y combina a la perfección todo tipo de arte, lo cual es muy cercano a mí. También me inspiran Rene Redzepi, Verhilio Martinez, David Muñoz ... La última vez que estuvimos en el restaurante Street Xo de Madrid probamos todos los menús para tres hasta el punto de que hasta la respiración duele. Me gusta mucho buscar nuevas combinaciones de gustos, nuevas combinaciones no triviales, estoy esperando el "efecto wow" que ocurre solo una vez, entonces ya es imposible repetirlo. Es una especie de química ...

¿Ya tienes tu propio estilo?

Hace cinco años lo nombré cocina moderna inteligente (cocina intelectual moderna): el uso de un enfoque moderno, nuevas técnicas, productos locales de temporada, muchas tesis que Ferran Adrià todavía esgrime en El Bulli. Obtienes placer intelectual de un plato con una idea, una historia, como te lo cuenta el chef. Por supuesto, sería mucho más fácil y económicamente más rentable para mí abrir un restaurante con 300 plantaciones y cocinar chuletas, tom yam y sushi, pero esto no me interesa, no puedo hacerlo sinceramente. Estoy haciendo algo nuevo, único e interesante. Cualquier persona creativa tiene valor por su individualidad. Si no tienes individualidad, entonces no hay valor.

Tartar de ternera, salsa de queso de cabra, arándano rojo empapado, caldo de champiñones

¿Que te inspira?

Música, conciertos, museos. Solía \u200b\u200bescuchar principalmente música pesada, porque Creció entre los músicos, ahora muchos de ellos se han vuelto bastante populares, por ejemplo, el grupo "Psyche". Ahora puedo escuchar a neoclásicos como Ludovico Einaudi, música electrónica, música pesada. Ir a galerías de arte también es muy inspirador. A menudo tengo momentos en los que las ideas se vierten una a una, no sé de dónde vienen. Esta parece ser la inspiración. Tengo en mi teléfono una nota interminable con un conjunto de bocetos de algunas combinaciones interesantes. Y cuando necesito actualizar el menú, simplemente lo abro y empiezo a sacar algo de allí, basado en lo que está ahora en estacionalidad. Ahora estoy trabajando en una técnica para fermentar un producto en el jugo de otro: fermento apio en jugo de manzana. Queda delicioso, pronto lo introduciremos en el menú.

¿A tus invitados les gustan todos estos platos?

No tenemos forasteros. Solo había un plato en dos años y recientemente lo quité: un gran raviolo de centeno con fletán, y encima había mousse de vieiras y salsa de malta. A todos nos gustó, pero hay platos que son un poco difíciles de percibir para la mayoría de la gente. El vector de su desarrollo no es tan dinámico, simplemente no pueden seguir el ritmo de los chefs que trabajan con productos 14 horas diarias, 6 días a la semana. Por lo tanto, el jefe a veces tiene que dar un paso atrás. Tenemos una comida muy difícil, no para todos los días, pero tuve suerte, tengo muy buena audiencia e invitados geniales que viajan mucho, van a restaurantes gastronómicos de Europa, y para ellos un viaje a nosotros es una salida.

Paté de fletán, omul stroganina, caviar de lucio

En general, un buen cuchillo, no uno desafilado, debe estar en primer lugar en la lista de verificación de compras del chef. Qué cuchillo es como un cocinero, como dicen. El segundo es la forma. Tercero - el libro Cocina modernista, una Biblia para cada chef, e idealmente, cuando se acueste, debería poner uno de los libros debajo de su almohada para que el conocimiento sea más fácil de aprender (risas)... Cinco volúmenes costaban unos 600 euros, cuando empecé, no tenía esa cantidad de dinero, así que lo descargué de Internet. Ahora traigo tres o cuatro libros de cada viaje, del último, por ejemplo, un libro nuevo "3" Kike Dacosta. Todavía necesito ver películas Noma: Mi tormenta perfecta, Noma en el punto de ebullición sobre Rene Redzepi, Los sueños de sushi de Jiro y por supuesto todo Mesa del Chef y La mente de un chef con Anthony Bourdain. Por supuesto, definitivamente debes aprender inglés para leer libros en su versión original, realizar pasantías y comprender a tus colegas en festivales internacionales. Sé bien el inglés, pero sigo estudiando varias veces a la semana.

¿Tienes un hobby?

Antes de interesarme seriamente por la gastronomía hace 10 años, estudié música, tocaba la guitarra. Pero luego me di cuenta de que para lograr un gran éxito en una cosa, debes concentrarte completamente en esto. Y elegí la gastronomía. Pero la música y la gastronomía tienen mucho en común: hay armonía y una variedad de gustos, cierto patrón y culminación. Recientemente, en el Chef's Breakfast de San Petersburgo, tuve una clase magistral sobre el tema Audición, en la que combiné gastronomía con música y video original. Entonces muchos se acercaron a mí y me agradecieron por tal experiencia.

¿En qué se diferencia San Petersburgo de Moscú?

San Petersburgo es una de las ciudades más bellas de Europa. Moscú no evoca ninguna emoción en mí, me siento incómodo allí. Soy nativo de San Petersburgo, todos mis antepasados \u200b\u200bson de San Petersburgo, por lo que probablemente el esnobismo de San Petersburgo esté en mi sangre (risas).

¿Con quién soñarías con cenar?

Con Kurt Cobain, Ferran Adria, Salvador Dali.

decirles a los amigos
El chef de Petersburgo Evgeny Vikentiev es uno de los representantes más interesantes de la cocina de autor moderna.

Recientemente, para familiarizarse con sus creaciones gastronómicas, uno tenía que ir al "Wine Cabinet" en Rubinstein Street, pero en diciembre del año pasado, Eugene y sus compañeros abrieron un nuevo restaurante, Hamlet + Jacks (y se volvieron aún más concurridos). Restoran.ru se reunió con Evgeny para discutir las complejidades de la profesión, los planes para el futuro y, por supuesto, la deliciosa comida.

Evgeny, hasta donde yo sé, te decidiste por tu profesión lo suficientemente temprano y te las arreglaste para trabajar en muchas instituciones conocidas.

No diría eso en muchos. No he cambiado de trabajo con tanta frecuencia en diez años. Hay, por ejemplo, cocineros que trabajan durante tres meses, durante seis meses. Tuve el tiempo de trabajo más corto - seis meses - en el restaurante "Yem" con Edik Muradyan. Trabajé en el primer restaurante Il Palazzo durante dos años. Luego trabajé en La Marée, resultaron seis meses, porque me llamaron ayudante de cocina del restaurante Grato, que acababa de abrir en Moskovsky. Trabajé allí durante unos dos años, si no más. Después de Grato pasé a "Em", de ahí pasé a trabajar en "Volna" - también estuve dos años en "Volna". Después de "Volna" estaba "Wine Cabinet", en el que trabajo hasta el día de hoy.

Por cierto, ¿cuántos años tiene Wine Cabinet?

Un año y medio.

Y de todos estos lugares, ¿cuál fue el más memorable, el que más influyó en tu formación como chef?

Il Palazzo influyó sobre todo, porque otras opciones profesionales, en general en todo, se forman en una etapa embrionaria.

¿Se está colocando la base?

Base, por supuesto. No es que no tuviera una base cuando llegué allí. Hubo lugares en los que trabajé un poco mientras estudiaba, pero ni siquiera se pueden llamar los primeros: trabajos a tiempo parcial, por así decirlo. Vine a Il Palazzo con una base de conocimientos normal. ¿Porque fuiste ahí? Este fue el primer y único trabajo que encontré en Internet. Vi un anuncio de que hay un chef con una estrella Michelin. Inmediatamente me interesó. Vaya a trabajar, ¡así que inmediatamente a algunos lugares interesantes! No hubo ningún problema para ir a ningún bistró. Quería aprender de inmediato de un profesional del máximo nivel. El menú en Il Palazzo fue establecido por el chef de Italia, estaba allí de visita, venía una vez por temporada. Cada una de sus visitas estuvo acompañada de cenas gastronómicas, además nos actualizó el menú y se fue. El equipo fue lo suficientemente fuerte, además, un pequeño número de invitados, lo que les permitió aprender todo en un modo tranquilo. Y la actitud apareció de inmediato a la gastronomía tal que la cocina de autor es la única verdadera y correcta, y esto es lo que hay que hacer y en qué desarrollar.

Su nueva "creación" Hamlet + Jacks tiene aproximadamente cuatro meses. ¿Cómo está la institución?

¡Las cosas estan yendo bien!

¿Qué tipo de audiencia viene, puedes de alguna manera caracterizar a tu audiencia?

Es muy bueno que sea diverso y no haya un enfoque limitado. Aquí hay jóvenes de moda, progresistas que se interesan por la gastronomía, que viajan mucho y aprenden algo. Vienen personas exitosas, 45 años, la generación adulta. Hay personas incluso mayores ... Está claro que esto no es ni siquiera el 50% de los invitados, digamos, el 15%. Sin embargo, vienen, comen, les gusta todo también. Más cerca de la temporada hay más extranjeros. Ayer entraron chicos ... adultos, unos sesenta años ...

Hombres maduros en sus sesenta, ¡esa es una gran formulación!

Si. Vinieron de América, acompañaron a un amigo al espacio, visitaron Baikonur, se detuvieron en Petersburgo durante unos días y hoy se suponía que iban a volar de regreso a Nueva York. En general, tenemos un contingente muy diferente. Y es genial que trabajemos no con una audiencia, sino con diferentes personas.

¿Comparten sus impresiones, te dan retroalimentación sobre los platos?

¡Por supuesto que lo hacen! En primer lugar, nuestros camareros preguntan la opinión de los comensales sobre cada plato, esto debería ser imprescindible. Sucede que yo mismo me acerco y pregunto. Lo rastreamos, averiguamos si nos gustó o no. Queremos no solo alimentar a las personas, sino también hacerlas felices. Después de todo, puedes comer como quieras y en cualquier lugar, solo para satisfacer tu hambre. Y es bastante difícil hacer que una persona lo disfrute. Y nuestra tarea es implementar esta filosofía, desarrollarnos en ella, por eso estamos constantemente interesados \u200b\u200ben las impresiones de los huéspedes.

Recientemente tuve muchos viajes de gira: viajé por Rusia, luego fui de gira a Berlín y fui a Kazajstán. Y la última actualización del menú que se me ocurrió mientras estaba sentado en el avión. Vuelas durante cuatro horas, abres tu portátil, escribes algo ... Las ideas nacen constantemente, en cualquier momento. Sucede eso en la cocina, pero más a menudo ni siquiera en la cocina. Constantemente escribo notas por teléfono, ideas absolutamente crudas. Puede ser una combinación de sabores de uno, otro producto ... O simplemente alguna idea para el desarrollo de un plato.

¿Puedes nombrar algo específico a partir de nuevas ideas?

Son ideas muy toscas, y hasta ahora no hay nada de qué hablar: les diré algo, y luego lo tomaré y lo pondré todo patas arriba. Por lo general, se registra algún tipo de "esqueleto" y el desarrollo ya procede de él. Las diez mil veces se repiten en el proceso de elaboración. Pruebo mucho hasta que consigo el plato en perfecto estado.

Por cierto, recientemente cenamos contigo en Hamlet + Jacks. Nos gustó mucho casi todo lo que comimos: ¡brillante, expresivo! Confundido solo albóndigas con rabos de toro. Por regla general, los rabos de buey tienen un sabor suave, y cuando se combinan con masa de malta, resulta bastante peculiar.

De hecho, en estas albóndigas, la masa de malta no es particularmente prominente. Enfatiza el sabor de la carne, agrega color. Tenemos estas bolas de masa, un éxito de ventas, tienen muy buenos comentarios de los huéspedes. La idea era jugar con un plato tan ruso como los dumplings. Realmente no me gusta la carne picada y todo lo relacionado con ella. Y las bolas de masa son siempre y en todas partes iguales, su sabor no cambia. Y ponemos seis bayas diferentes en seis bolas de masa diferentes. Usamos bayas rusas, por lo que cada vez que prueba una nueva bola de masa, el sabor es ligeramente diferente; la base permanece, se agrega acidez.

El editor también se sintió avergonzado de que el plato en el que se sirve el conejo sea plano y tenga lados altos; es muy inconveniente sacar comida de él.

Sí, algunos comensales dicen que se trata de este plato que les resulta incómodo. Es solo que este platillo se sirve con salsa holandesa, lo trituramos con un sifón. Tenemos una receta casi clásica para esta salsa: solo agregamos ajo al horno. Y para que no sea tan pesado por el aceite y las yemas, usamos un sifón, y se vuelve más liviano. Es más fácil de comer, más fácil de percibir, la textura es más delicada. De ahí los lados altos para que la salsa, de la que hay mucha, no se esparza.

¿Qué principios sigues cuando cocinas?

¡Esto es, por supuesto, estacionalidad! Hamlet + Jacks tiene un enlace a los productos rusos: esta es la primera sección del menú. Hay un apartado donde no hay referencia, pero se debe respetar la estacionalidad en ambos casos. Desafortunadamente, nuestra temporada local, rusa, es muy corta. Comienza en mayo y finaliza en noviembre, cuando llega la calabaza, el producto final. Hay estacionalidad en Europa y en otros continentes. Ahora se irán los espárragos con alcachofas. Sin embargo, debido al costo principal, es casi imposible para nosotros comprar estos productos. Los espárragos cuestan mucho dinero, ¡en general me callo sobre las alcachofas! Y antes, por supuesto, en la primavera usé activamente los mismos espárragos.

¿Qué estás usando ahora en lugar de ellos? ¿Algunas ideas?

¡Zanahorias y cebollas! (Risas.) Repollo.

Eugene, estás posicionando Hamlet + Jacks como un restaurante de cocina de autor. De hecho, después de haber revisado el menú, se da cuenta de que es atípico, no trivial. Pero ahora cada segundo restaurante que abre declara que es de autor, pero de hecho, se encuentran dos o tres acentos interesantes en el menú. ¿Puedes comentar sobre esto de alguna manera? ¿Qué, en su opinión, distingue la cocina de un autor real de los "intentos de autor"?

Cuando comencé a hacer cocina de autor, nadie realmente la necesitaba. Ella se asoció con demasiado caro. Tenía que ser un buen comedor y un restaurante super caro. Y durante los últimos tres o cuatro años, la tendencia ha cambiado drásticamente. Jóvenes cocineros que estudiaron en estos caros y buenos establecimientos crecieron y decidieron descubrir algo propio para transmitir la idea de la cocina de autor a la gente. La cocina de autor es la dirección de cualquier chef normal en Europa y, de hecho, en todo el mundo. No tienen tal fenómeno que en todos los establecimientos el chef utilice movimientos trillados durante años. Todo el mundo quiere hacer algo nuevo e interesante y, en primer lugar, dejar que el invitado pruebe algo nuevo. Es mucho mejor.

¿Puede nombrar el criterio principal para distinguir la cocina de autor de la que no lo es?

La diferencia aquí es absolutamente clara: el chef, que prepara la cocina de autor, elabora sus propias recetas. El chef, que prepara cocina de no autor, repite lo que ya ha hecho alguien. Esto puede ser, por ejemplo, cocina clásica: francesa, italiana, rusa.

¿Dado que el plato tiene dos ingredientes y todo es sumamente sencillo?

¿Y quién, antes de Dima Blinov (Dmitry Blinov - chef y copropietario de Duo Gastrobar y Tartarbar - ed.), Vieiras cocidas con trigo sarraceno? Allí también ha ahumado pato. Puede haber dos o tres ingredientes en un plato, la cantidad no es importante aquí, pero la idea, el mensaje y la implementación son importantes. Con nosotros ahora, como en todas las esferas de Rusia, tomó una canción, cambió la pérdida - ¡Ups, mi canción! Así que aquí: tomé una receta clásica, probada a lo largo de los años, cambié el perejil por menta; eso es todo, esta es la pasta del autor, ¡pruébalo! Ahora simplemente se ha puesto de moda decir que la cocina es de autor, lamentablemente. Cuando empecé, al contrario, no estaba de moda: decían que teníamos un restaurante sencillo, ven a probarlo. Y ahora, en esta ola, todo el mundo ha decidido bautizarse como chefs y restauradores que cuentan con establecimientos de cocina de autor.

Lo mismo ocurre ahora con la cocina molecular: si un restaurador intenta destacar, dice que utiliza elementos de la cocina molecular, aunque muchas veces todo se reduce al mismo nitrógeno líquido. Eres el oponente del concepto de "cocina molecular". ¿Dinos por qué?

El hecho es que existió un científico así: el físico nuclear británico Nicholas Kurti, a quien le gustó el arte de cocinar durante toda su vida, y en 1969 decidió hacer un informe sobre cómo varios métodos de procesamiento térmico y no térmico afectan el producto. Comenzó a investigar todos los procesos, comenzando por la cantidad de carne que se fríe, la cantidad de jugo que sale durante la cocción, lo que sucede dentro del producto, cómo se produce la coagulación de las proteínas (proceso de coagulación de las proteínas), etc. Kurti quería leer su informe en un instituto científico siciliano, explicando, utilizando el ejemplo de los productos, cómo se producen las influencias físicas y químicas. Pero fue sitiado. Ellos reaccionaron: "¡Dónde estás con tu comida, tenemos un instituto científico!" Dijeron que era necesario presentar el proyecto de manera diferente, adecuándolo al formato de la institución. Él, sin pensarlo dos veces, lo llamó "cocina molecular". Aunque el hecho de que hayas preparado té en tu tetera también es una cocina molecular, nada menos que cuando el helado se prepara con nitrógeno. Todo es igual aquí y allá. Hay algunas técnicas de procesamiento de alimentos más nuevas y hay técnicas de preparación con agua hirviendo.

Y lo último, por regla general, también se conoce como cocina molecular.

Si. La cocina moderna que utiliza técnicas modernas en la comprensión de las personas es molecular, aunque no entiendo para qué sirve todo esto. Cuando tenía 22 años, me pedí diferentes polvos que se utilizan en la "cocina molecular", por ejemplo, para la espuma de lecitina. Agregue el polvo de lecitina al líquido, comience a batir y obtendrá una espuma ligera. También hacían todo tipo de esferas, caviar, gelatina térmicamente estable ... Jugué bastante en ese entonces y me di cuenta de que cualquier técnica debe usarse con prudencia. Si se está haciendo una esfera, no debería ser simplemente una esfera en un plato para poder decir: "¡Tengo un restaurante de cocina molecular inusual!" Debe ser por algo, es un efecto táctil adicional. Lo mismo ocurre con el nitrógeno. Cuando traen sorbete en un soporte y sale humo de allí, sí, tal vez sea genial. Pero creo que esta es una especie de actuación. Usamos nitrógeno solo para el propósito previsto, no lo vierta en mesas. Esto ya ha comenzado a hacerse, se hizo hace veinte años.

Probablemente no con nosotros.

Si. Si haces esto ahora, parecerá una especie de accesorio de moda que fue relevante hace una temporada y media; esto ya es una especie de obscenidad. No abrimos la campana delante del invitado para que el humo salga de allí.

¿Y cuál de las técnicas modernas da mayor margen a la imaginación? Por ejemplo, el sous-vid ya se ha aprendido y dominado. Ahora los bizcochos están de moda ...

Los bizcochos son, de hecho, algo simple: usan un sifón normal para batir crema, en el que se vierte la masa para galletas. También puedes hacerlo con un batidor normal. Dos tercios del vaso de papel se llenan con galleta y se ponen en el microondas ...

¿Precisamente en el microondas?

Si no hay microondas, no hay cocina molecular.

Esto no es cocina molecular.

Esto es una broma. Pero por alguna razón muy poca gente hace esponjas ...

Estaba haciendo. Simplemente tienen una especialización muy limitada y no se pueden usar en todas partes, porque su textura no encaja en todas partes. Hay una textura de crema, por ejemplo: crema de papa, crema de repollo, la crema tiene una aplicación más amplia. Hay cremas que se elaboran en PacoJet donde se utilizan productos complejos que son más difíciles de "romper" en una batidora. Tengo un homogeneizador PacoJet, hago sorbetes y helado en él. Se hace la base, se vierte en vasos de hierro y se envía al congelador durante 12-16 horas, después de lo cual se perfora esta masa de hielo con cuchillos, y se obtiene el helado, como recién hecho. También hay un puré, que hago a través de este homogeneizador, porque necesito obtener una textura suave de un producto con muchas semillas o piel. Esta máquina es la forma más poderosa y eficiente de hacer el puré más suave, y puede usarla en muchos lugares, pero no en una esponja. ¡Cualquier técnica culinaria debe usarse con prudencia, para su propósito previsto! Si hay una esponja en el plato, debería encajar perfectamente allí, no debería haber forma de prescindir de ella. Si hay caviar o una esfera, esto también debe estar justificado. Por ejemplo, tengo caviar de lima que está hecho de agar. Lo servimos con fletán, y la visualización de este platillo es tal que un cuscús grande, salsa de leche de coco, chips de nori que parecen coral están en el plato junto con el fletán. Y al agregar caviar allí, complemento el tema marino. Y también es una forma de presentar lima en un plato, porque ya tengo una salsa en mi plato, no me gusta mucho hacer chips de lima, y \u200b\u200bla lima tenía que agregarse allí de alguna manera. Por eso, el caviar está en un plato, y no para decir: "Tengo una cocina molecular, ya ves, ¡caviar en un plato!"

¿Y qué está utilizando las técnicas más modernas?

No sé si se puede considerar moderno, al contrario, es uno de los más antiguos, ahora mismo se ha vuelto muy relevante, sobre todo en los países del norte. Comencé la fermentación: esta es la fermentación natural de un producto. Su sabor cambia, aparece un cierto sabor picante, se agrega un tono de umami. En cuanto al equipo, con mucho gusto instalaría un destilador rotativo. Esta técnica fue utilizada originalmente por los perfumistas. Los chefs son bastante tramposos: han recogido un montón de todo lo que ya se ha utilizado en otras industrias. Por ejemplo, un destilador le permite extraer aceites esenciales de algunos productos. Y el aceite esencial le permite impartir un nuevo sabor a los platos. El mismo sous vide que se utiliza hoy en día es una técnica médica que se puede comprar en una tienda médica. Cuando nadie en Rusia sabía lo que era un sous vide y nadie lo traía, los jefes compraron los dispositivos en las tiendas médicas. Este es un termostato que mantiene la temperatura e impulsa el agua; los químicos lo usan para sus propios fines, cuando es necesario, por ejemplo, calentar algo constantemente.

¿Tiene otros proyectos ahora, además del "Wine Cabinet" en Rubinstein, con una formación diferente (en Hamlet + Jacks y en "Wine Cabinet" un equipo - nota del editor)? ¿O tal vez estás planeando abrir algo más?

No hay otros proyectos ahora. Pero están planeados. Habrá algo específico, te lo diré. No me gusta decirlo de antemano.

Su estilo se puede llamar reconocible: una "base" de alta calidad, un producto bien preparado y, al mismo tiempo, debe haber algún tipo de entusiasmo, una característica inesperada, una buena nota. ¿De quién estilo admiras? ¿Hay algún chef que te inspire?

Sí, por supuesto que la hay. Me gusta Grant Atcha, David Muñoz. ¿Qué tiene de bueno cualquier persona creativa, ya sea un chef, un músico o un artista? Esta es su personalidad, su propia caligrafía, lo que lo hace más diferente del entorno. Para mí, personalmente, esto es importante. Muñoz tiene un estilo que se lee incluso en el diseño de sus platos, no se parecen a ninguna otra cosa. Incluso puedes reconocer los platos de este hombre a partir de una fotografía, su caligrafía es demasiado vanguardista en algunos lugares, pero crea cosas muy inusuales. También me gusta Rene Redzepi, quien creo que es el gurú de los últimos años. Lo que hace es genial: su filosofía, su enfoque de la cocina: trabajar solo con un producto local. Ellos arraigaron bien esta idea. Fuimos, por ejemplo, a Tokio, abrimos Noma allí: cocinaban con productos locales, buscaban, recogían. Luego tuvieron Noma en Australia. Ahora han cerrado el restaurante por completo: están experimentando una reestructuración global, abrirán en un restaurante combinado con una granja urbana, una granja urbana en la que ellos mismos cultivarán todas las frutas y verduras. Esto no es una novedad: en el sur de Francia, muchos restaurantes tienen su propio huerto, pero esos jardines son más para mostrar a los invitados: dicen, ahora sacaremos la zanahoria que comerá del jardín e iremos a la cocina para cocinarla para usted. Eso sí, llevan mucho tiempo cocinando esta zanahoria. Y los chicos de Noma quieren intentar cocinar con productos de su propia finca. Además, tendrán tres menús al año. En la primavera-verano, un menú vegetariano con verduras de temporada, en el otoño se concentrarán en la carne y la caza, y a fines del otoño y la primavera, el menú tendrá los mariscos más frescos. Quieren mostrar el producto que está en su apogeo en su temporada y mostrar su usabilidad.

Evgeny, ¿cómo crees que es la nueva cocina rusa moderna? ¿Cómo es?

Esta es la tercera tendencia junto con la cocina de autor y molecular. Pero antes que nada, la nueva cocina rusa es un producto de origen local, local, un producto que habla de la región donde se cultiva. Sí, las zanahorias locales pueden no ser las más deliciosas, pero son nuestras, pero el plato se prepara con nuestros productos locales. Si estamos hablando de lo que es la nueva cocina rusa, entonces este es el enfoque del autor para cocinar, el uso de la tecnología moderna. O el chef hace sus propios platos, completamente nuevos, que no estaban en la cocina clásica rusa, o puedes reescribir los clásicos. Tome un plato tan banal como las albóndigas, cambie la carne picada por rabos de toro, agregue diferentes bayas a cada bola de masa, agregue malta y ahuma crema agria. ¡De nada! Parece nada complicado, mientras que el plato es un destacado representante de la nueva cocina rusa. Es solo que ahora se ha comenzado a abusar de esta tendencia.

Si partimos del principio de producto local, resulta que prácticamente no tenemos establecimientos de este tipo.

Sé que Igor Grishechkin de Kokoko solo trabaja con un producto local.

Él es.

Recuerdo que una vez pasó por mi casa a cenar y me contó que no podía encontrar una chirivía local. Israelí, dice, a granel, pero el local no está disponible, se ha ido. Este es el mayor problema cuando trabaja con productos rusos. La logística de abastecimiento de productos locales está en un nivel muy bajo: hoy hay un producto, pero mañana no. Y la inestabilidad de la calidad del producto. Esto se aplica más al pescado con carne. Hoy llegó gordo el conejo, mañana trajeron uno flaco, y cada vez trabajas con el producto como si fuera la primera vez. La técnica para trabajar con él se está volviendo a seleccionar: cuánto encurtir, cuánto cocinar en un termostato.

¿Qué establecimientos de San Petersburgo te gustan además del tuyo?

¿Por qué "aparte del tuyo"? Tal vez no me guste el mío, ¿cómo lo sabes? (Risas.) Me gusta Cococo. Tengo muchas ganas de ir a ellos cuando la emoción se calme un poco. Grishechkin me dijo que iba a cambiar mucho en relación con la mudanza. Están pasando el momento más difícil para cambiar algo: la temporada "vacía" - se dejan patatas, zanahorias, cebollas de productos locales ... El repollo está llegando a su fin. También me gusta "Cloudberry para Pushkin" - un buen lugar, son geniales, tienen productos escandinavos. Gran parte de lo que usan no se puede probar en ningún otro lugar. Me encanta Big Wine Freaks, aunque es más un bar de vinos pero sus tapas son excelentes. Se puede ver que todo está cuidadosamente trabajado, que están desgastados, intentándolo. Después de todo, es importante que el plato esté "equilibrado", y cuando comes, y todo está equilibrado, te gusta mucho, sientes placer. También "Tartarbar" es un buen restaurante. Pero, para ser honesto, rara vez voy a ningún lugar de San Petersburgo. Una vez cada mes y medio puedo salir a alguna parte. No porque no me apetezca, sino porque realmente no hay muchos lugares a los que sería interesante ir. Voy a Moscú más: puedo ir a tres restaurantes en un día. En San Petersburgo, tres restaurantes he estirado durante seis meses. Cuando estoy en el extranjero, siempre voy a restaurantes. Un imprescindible para cualquiera de mis visitas a algún lugar es encontrar lugares interesantes allí para probar algo.

¿Y cómo son tus impresiones?

Las impresiones son diferentes. He estado en muchos restaurantes con estrellas Michelin en Francia y, para ser honesto, tenemos restaurantes que están en un nivel superior en términos de comida. La guía Michelin simplemente no nos llegó. Y no está claro cuándo llegará. Hay muy buenos lugares en Europa, pero llegué a la conclusión de que si tuviéramos una guía, tendríamos restaurantes de dos estrellas y hasta de tres estrellas en Rusia. Porque hay una estrella, es simplemente una cocina deliciosa hecha con buenos productos. Pero conseguir un "efecto sorpresa" de una combinación interesante no es posible en todas partes.

¿Cuál de los jóvenes chefs puedes destacar cuya cocina te interesa?

Los chefs de esos restaurantes que ya he enumerado. No voy a los restaurantes por el ambiente y no por mirar el interior, sino por probar lo que ha preparado el chef.

Por cierto, ¿cocinas en casa o “sales del trabajo en el trabajo”? ¿Qué prefieres de la comida, por ejemplo, para el desayuno?

Rara vez cocino en casa. Para el desayuno hago algo muy sencillo: huevos revueltos o tortilla, ensalada. En general, comida sin pretensiones. No hay tiempo para desayunar durante mucho tiempo; siempre tengo prisa y prisa, arrojé rápidamente algo que encontré en el refrigerador. Me gusta, por supuesto, hacerme café en casa, encender un cigarrillo y sentarme en silencio, pero esto sucede muy raramente: vienes a un restaurante, tomas café allí y empiezas a trabajar.

Solías tocar la guitarra eléctrica en una banda. ¿Vuelves a veces a la música o tienes otros intereses?

Incluso entonces me di cuenta de que me gusta más la gastronomía y la elegí como mi actividad principal. Tenemos un grupo de personas que están tratando de hacer todo lo posible. Pero o le dedicas mucho tiempo a la música y logras algo en ella, o te dedicas poco y no logras nada. No hay un tercero. De ninguna manera. En ese momento ya entendí que "o - o", y no fue difícil para mí tomar una decisión. A veces juego en casa para mi propio placer, lo dejé como pasatiempo. Me gusta hacer mucho además de trabajar en un restaurante, pero el núcleo principal debería ser uno. Tenemos algunos Lomonosov y da Vinci que pudieron triunfar en todo. Son personas únicas que nacen uno para siempre. Por lo tanto, es mejor ocuparse de sus propios asuntos.

La pregunta no es sobre la cocina: confiesa, ¿cuántos tatuajes tienes y hay tatuajes con temas de chef?

Por supuesto que sí. Mi primer tatuaje fue sobre el tema de un chef, está en mi mano derecha: este es un pulpo, que tiene un accesorio de sifón en lugar de una cabeza, y en sus tentáculos contiene varios artilugios culinarios: un termómetro, un ahumadero, una licuadora y pinzas. El segundero está completamente obstruido. Como gran fanático del arte, trato de mantenerme al día con las exposiciones, me interesan las tendencias modernas y clásicas, voy a museos, galerías, amo al artista Dalí y desde hace mucho tiempo quería hacer una gran instalación para mí usando sus pinturas. No lo hemos completado un poco, todavía habrá un gran retrato de Dali. Ahora mi amo regresará de la India y lo terminaremos. Pero este no es el límite: constantemente quieres rellenar algo más.

Entrevistado por Daria Pankratova.

Foto cedida por Evgeny Vikentiev.

Eugene, no hace mucho se abrió una tercera cocina en la ciudad bajo tu mando. Hasta donde yo sé, todo resultó muy espontáneo.
Uno de los fundadores de Wine Cabinet es mi buena amiga Zhenya Litvyak. Nos reunimos con él un lunes y me pidió que elaborara un menú de bocadillos fríos. Yo digo: “No hay problema. Necesito una semana para pensar en todo y una semana para resolverlo ". Pero ese no fue el caso: solo quedaban tres días antes de la inauguración. Luego llegué a casa, abrí una botella de rioha, ya que la barra sigue siendo vino, “pillé” la llegada creativa y por la mañana se me ocurrió todo.

Después de todo, ¿originalmente se suponía que la cocina sería instalada por Alexander Berkovsky?
De hecho, se decidió que se requería un menú completamente no trivial, adecuado para una lista de vinos inusual. Nadie ofendió a nadie, y Sasha y yo todavía nos comunicamos bien. Su formato también tiene una gran demanda, solo que en instituciones de otro tipo.

¿Qué une la carta de Wine Cabinet con la cocina Possible y Waves, a excepción del autor?
A pesar de que todo el mundo asocia la historia del vino con Europa, el gabinete se ha centrado en las bebidas rusas. Por lo tanto, decidí que sería apropiado usar mi formato favorito aquí también: cocinar con productos locales.
En nuestra situación política, esto no es sorprendente.
Esto no se debe a las sanciones, he amado nuestros productos durante mucho tiempo. La única dificultad es que constantemente vienen de diferente calidad, diferentes tamaños y, a veces, no vienen en absoluto. No hay estabilidad. Y estamos viviendo sanciones de diferentes formas: por ejemplo, al principio en el "Gabinete" teníamos pimientos en escabeche rellenos de chavra y piñones. Después de prohibir la importación de Europa, nosotros, sin pensarlo dos veces, elaboramos el queso nosotros mismos. Tomaron queso Adyghe, queso feta y crema, mezclaron en cierta proporción y agregaron una hoja de gelatina.

¿Por qué una vez decidió enfocarse en un producto local: encontró ventajas o la moda funcionó de esa manera?
Hoy en día les gusta hablar de la tendencia de la "nueva cocina rusa". Pero, ¿cuál es esta tendencia? Todos los escandinavos usan productos locales y preparan clásicos, interpretándolos a su manera, los italianos cocinan con sus tomates, en su aceite de oliva: esta es la base de lo que cualquier chef normal debería hacer. Debemos llevar nuestra cultura, mostrar las tradiciones locales y no trabajar con alimentos congelados traídos de la nada. Pero desde pequeños nos hemos visto obligados a ponernos de moda para todo lo extranjero, incluso en el jardín de infancia se jactaban: "Y yo tengo una máquina importada".

Todavía estamos experimentando las consecuencias del Telón de Acero.
Por desgracia sí. Por cierto, hay un truco más que uso en todas partes. Voy a desvelar un terrible secreto: cuando hay algunas combinaciones inusuales en mis platos que pueden asustarme, no las agrego al menú. Por ejemplo, en "Volna" comí sopa de barba de cabra, pero entendí que con este nombre simplemente se agria. Como incluía pato ahumado y un poco de crema para darle textura, lo llamé "sopa cremosa de pato": es difícil encontrar algo más de amapola y el plato se comió en toneladas. Hay tartar de ternera en la vitrina, que está sazonado con miel, pero esas cosas no se pueden escribir. Nueve de cada diez personas pensarán: "Oh, ¿cómo se puede mezclar carne de res con miel?"

No puedo evitar preguntarte sobre dejar Volna.
Hay razones por las que no me sentí bien con los fundadores, hay razones por las que ya no quería seguir trabajando allí; en una ola común, decidimos dispersarnos amigablemente. Pero mi segundo chef Sergey Shchelchkov permaneció allí, ahora está a cargo de la cocina.

Cuales son tus planes
Mientras preparamos un interesante proyecto para el Wine Cabinet con el mixólogo Sam Konyakhin. En mi opinión, todavía no lo hemos hecho. No sorprenderá a nadie con el maridaje de comida y vino: decidimos hacer cócteles a base de vino con la adición de especias y combinarlos con la comida. Por lo tanto, primero complementamos el sabor de la comida con el aroma del vino y las especias, y luego lo bañamos con un cóctel; todo se revela de una manera completamente diferente.
Todavía no puedo mirar más lejos. Hay propuestas, pero primero es necesario realizar una serie de reuniones y negociaciones.

Evgeny Vikentiev, jefe de cocina de Hamlet & Jacks en San Petersburgo y Vinniy Kabinet, miembro de la Alianza de Chefs Slow Food, abrieron un restaurante en Berlín CÉLULA .

Y pasamos a felicitarlo, conocer al equipo internacional del proyecto y preguntar cómo salió todo en el nuevo lugar.

Hablaron de la simbiosis de los productos locales y los gustos del mundo, ideas que se pueden revelar a través de la comida, las peculiaridades de los agricultores locales.

Abrir un restaurante en el extranjero es un paso bastante audaz. ¿Por qué eligió Berlín?

Para implementar el concepto que concibí, se necesitaba una metrópoli. Y Berlín es una de las principales áreas metropolitanas de Europa, tanto por el número de habitantes de diferentes nacionalidades como por el ambiente.

Nuestra cocina se basa en productos locales: hortalizas de granja, pescado del Mar del Norte, carne de agricultores o cazadores locales. Mi tarea principal es identificar su gusto, decirle a la gente lo geniales que son estos productos, sin limitarme solo a ellos mismos.

Por ejemplo, si necesita mostrar el sabor de las zanahorias locales, ¿por qué no puedo tomar leche de coco, que no pierde su sabor durante el transporte, o algunas especias indias? ¿Usar lima para el repollo o algún tipo de salsa? Si el plato está esperando un pequeño toque y acento, ¿por qué no agregarlo? Al contrario, es genial. Ahora la gente generalmente percibe todo de manera diferente. Qué gran era de metrópolis, o algo así.

Mi equipo y yo obtuvimos uno internacional: dos alemanes: un sub-chef senior y un pastelero, en el taller de frío un niño de Italia y una niña de Dinamarca, mi segundo sub-chef es de Australia, un niño de Turquía, uno de Rumania, bueno, de aquí soy Rusia. Esto se hizo específicamente para complementar el concepto.

Cuéntanos más sobre el concepto. ¿Cómo está estructurado el restaurante?

El restaurante abre solo por la noche y solo de menú. Hay dos de ellos: el menú principal de temporada, en el que ponemos alguna idea y un vegetariano, también de temporada, dedicado a verduras y lácteos.

En el día, el tráfico del restaurante es de solo 55 invitados, porque tengo 55 aterrizajes. El menú regular y el vegetariano se piden casi 50 a 50.

El primer menú se llama Pasos de tiempo. Un ingrediente de cada plato pasa al siguiente, y obtenemos una cadena tan conectada: usando el ejemplo de movernos de una posición a otra, mostramos el curso de la estacionalidad, una especie de pasos de tiempo.

Hay 9 platos en el conjunto de Pasos de tiempo. Sin contar los aperitivos: pequeños aperitivos al principio y sorbete, que refresca la boca antes del plato principal. Y también, después de los dos últimos postres, salen los postres pequeños. Es decir, de hecho, se obtienen 12-13 cursos.

El segundo menú se llama Roots Religion. Los platos que contiene no están organizados según el principio habitual "de frío a caliente", sino de acuerdo con la fuerza del gusto. Comenzando con un plato neutro, avanzamos suavemente para realzar el sabor. Y algún postre delicado puede estar en medio del set.

¿Por qué se hace esto? Me parece que el estereotipo: primero debes comer un plato frío, luego uno tibio, luego uno caliente, luego un postre, tal vez el correcto, pero no hay lógica en esto. Cuando una persona come muchos gustos, es importante entender cada plato y por eso decidimos intentar trabajar en este formato.

Ambos juegos tienen la misma cantidad de platos y el mismo precio: 110 euros.

Es interesante trabajar con decorados, porque puedes poner alguna idea ahí, contar la historia que quieres transmitir a tus invitados. Todo es importante aquí: tanto el orden de servicio como el hilo que determina la conexión entre un plato y otro.

Sin embargo, los productos locales siguen siendo los principales. ¿Hasta qué punto los agricultores de Alemania están dispuestos a trabajar con restaurantes, están dispuestos a garantizar la calidad, la regularidad de las entregas y todo lo demás que tengamos un problema?

No hay tales problemas aquí. Todas las fincas están cercanas a la ciudad. Puedes tirarles una lista, ellos recogerán y traerán todo.

El único inconveniente es la entrega solo una vez por semana. Por lo tanto, al realizar el pedido, debe comprender claramente su consumo de verduras y contarlo con una semana de anticipación.

Qué otras ventajas ... Los propios agricultores preguntan qué queremos para la primavera. Es decir, necesito pensar qué productos usaré, hasta qué punto, hacer una solicitud y luego me la cultivarán.

¿Deberías garantizar la aplicación? ¿Debo pagar algún anticipo?

No conozco tales matices hasta que profundicé en este tema. Ahora estamos comprando lo que tienen. Pero una nueva temporada comenzará en primavera y los primeros alimentos frescos estarán disponibles a partir de mediados de marzo. Por lo tanto, ahora escribiremos todo, acordaremos que crecerán para nosotros y reservaremos una cierta cantidad de productos para nosotros.

¿Cuándo aparecen las primeras verduras de primavera, qué son?

Aquí, la temporada de verduras frescas del huerto es de marzo a finales de noviembre. En marzo, ya hay patatas jóvenes, espárragos, acedera comienzan, las primeras ensaladas de hojas también vienen en marzo, muchas verduras.

Aparecen rebozuelos en el bosque. La temporada de rebozuelos aquí no es como la nuestra, desde mediados de julio hasta finales de septiembre. Crecen en dos pasos: de abril a junio, luego esperan a que pase el calor y reaparecen en septiembre-octubre, cuando hace más frío.

¿Qué pasa con los suministros de carne?

La carne es muy buena. El cerdo, que es muy popular en Alemania, tiene una calidad insana.

En un pequeño pueblo cerca de Berlín, encontramos una granja de carne de Wagyu. Esta es carne de res de mayor marmoleado, tiene un sabor brillante, buena textura. En Berlín, no se entrega a ningún restaurante o tienda, todo lo que se cultiva se utiliza para ellos mismos. ¡Pero logramos negociar con ellos! Ya en el próximo menú actualizado, estamos planeando un plato con esta carne.

¿Están listos para darte máscaras en partes o enteras?

Aquí hay un problema. Hasta ahora hemos acordado el piso de la carcasa: nos lo cortarán y lo tomaremos en partes, según sea necesario.

¿Cómo encuentras a los agricultores? ¿Qué tan difícil es el proceso de búsqueda?

Eso es lo que hace mi ayudante de cocina, porque es local y le resulta bastante fácil hacerlo.

Alrededor de Berlín, recorrimos tres granjas de verduras, dos granjas de cerdos, dos granjas de toros e incluso una granja que cultiva hongos como shiitake y hongos ostra. Todo esto a una hora en coche desde la ciudad. Me parece que es más fácil encontrar agricultores aquí que en la región de Leningrado.

¿Quizás porque hay pocos agricultores cerca de San Petersburgo?

No diría que hay muchos aquí. Pero hay cinco o seis restaurantes en Berlín que trabajan directamente con los agricultores y dependen específicamente del producto agrícola, bueno, quizás ocho.

Este no es un número tan grande para una ciudad de 4 millones. Pero el precio de los productos locales es más objetivo y adecuado que el nuestro.

Quizás la razón sea que el clima más templado facilita el cultivo de verduras y el estado apoya a los agricultores aquí.

También hay empresas que compran grandes volúmenes a los agricultores y luego organizan por completo la logística, la entrega a los restaurantes. A veces resulta que es más barato trabajar con ellos que directamente con los agricultores. En general, no hay problema.

Es importante tener en cuenta que solo compramos hortalizas agrícolas cultivadas en campo abierto. Los invernaderos o industriales son colosalmente diferentes de ellos en sabor e incluso apariencia.

Por supuesto, es bueno trabajar con agricultores responsables y con productos de buena calidad.

CÉLULA - Berlín, Uhlandstraße 172 (Berlín, Uhlandstrasse 172).