Татарська кулінарія татарською мовою. Татарська кухня - рецепти традиційних національних страв з фото, секрети їх приготування, а також особливості даного виду кухні. Історія виникнення татарської кухні

Кулінарні традиції татарської кухніскладалися не одне століття. Зберігаючи свою самобутність, багато в кухні змінювалося: вона вдосконалювалася, збагачувалась новими знаннями та продуктами, про які татари дізнавалися від сусідів.
У спадок від тюркських племен періоду Волзької Булгарії в татарській кухні залишилися катик, бал-травень, кабартма, з китайської кухні були запозичені пельмені та чай, з узбецької – плов, халва, шербет, а з таджицької – пахлеві.
У свою чергу, досвід татарських кухарів також був затребуваний. Наприклад, технологію смаження продуктів. перейняли у татар.

Безсумнівно, що склад продуктів насамперед впливали природні умови і над останню спосіб життя. Здавна татари займалися осілим землеробством і тваринництвом, що сприяло переважанню їжі борошняних і м'ясо-молочних страв, але особливе місце в кухні народу займала різноманітна випічка.

Оригінальна татарська кухня складалася в процесі багатовікової історії існування етносу та його взаємодії та дотику у повсякденній життєдіяльності з сусідами - росіянами, марійцями, чувашами та мордвою, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Завдяки цьому татарський народ створив кулінарію, багату на смакові відтінки, що використовує найширший асортимент продуктів як середньоросійської смуги, так і південних територій. Істотний вплив на формування татарської кухні справило природне середовище, яке сприятливо позначилося на культурно-господарському розвитку народу. Розташування на стику двох географічних зон – лісової Півночі та степового Півдня, а також у басейні двох великих річок – Волги та Ками – сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, а також ранньому розвитку торгівлі.

татарська кухня

Найбільш характерними для традиційної татарської кухні це супи та бульйони. Суп-локшина на м'ясному бульйоні залишається обов'язковою стравою під час прийому гостей.
У татарській кухні багато молочних страв. Але, ймовірно, найбільша різноманітність у татарській кухні дотепер існує в рецептурі випічки з прісного, дріжджового, здобного, кислого, солодкого тіста. Часто для начинки беруть овочі, але особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою начинкою з додаванням пшона чи рису.
Тесту татари завжди надавали великого значення, майстерно випікаючи пироги з кислого (дріжджового, прісного, простого та здобного, крутого та рідкого тіста). Вироби з начинкою надають татарській кухні особливої ​​своєрідності. Найбільш древнім і простим пирогом є кистоб - комбінація прісного тіста (у вигляді соковитого) з пшоняною кашею і з картопляним пюре.
Улюбленим і не менш давнім вважається беліш із прісного тіста з начинкою зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, каченяти та ін) з крупою або картоплею. До цієї ж категорії страв відносяться ечпочмак (трикутник), перем'яч із начинкою з рубаного м'яса з цибулею та картоплею.
Різноманітність начинок характерна для пиріжків – беккен. Часто їх печуть із овочевою начинкою (морква, буряк). Особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою начинкою.
Татарська кухня дуже багата на вироби з здобного і солодкого тіста, які подаються до чаю.
Рано увійшов до побуту татарської родини чай, який став національним напоєм. Загалом у татарському гулянні чай давно вже став національним напоєм та неодмінним атрибутом хлібосольства. На весільному столі татар повинні бути такі продукти, як чак-чак, пахлава, кіш тілі (пташині мови), губадія і т. д. Також готують солодкий напій з фруктів або розчинений у воді мед.

Є в татарській кухні свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя – останні вважалися священними. Одна з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані наголошується, що у вині, як в азартній грі, є погане та добре, але першого більше.

ІСТОРІЯ ТАТАРСЬКОЇ КУХНІ
Кулінарне мистецтво татарського народубагате своїми національними і культурними традиціями, що сягають глибини століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, що зберегла свої самобутні риси донині.
Її своєрідність тісно пов'язана із соціально-економічними, природними умовами життя народу, особливостями його етнічної історії.
Поволзькі татари, як відомо, походять від тюркомовних племен (булгар та ін), які розселилися на території Середньої Волги та Нижнього Прикам'я задовго до монгольської навали. Наприкінці IX - початку X ст. тут склалася ранньофеодальна держава, що отримала назву Волзька Булгарія.
Подальші історичні події (особливо пов'язані з періодом Золотої Орди), хоч і внесли значні ускладнення в етнічні процеси краю, не змінили уклад господарсько-культурного життя народу. Матеріальна і духовна культура татар, у тому числі їх кухня, продовжували зберігати етнічні особливості тюркських племен періоду Волзької Булгарії.

В основному склад продуктів татарської кухні визначав зерново-тваринний напрямок. Татари здавна займалися осілим землеробством із підсобним тваринництвом. Природно, що зернові продукти переважали в їхньому харчуванні, а наприкінці XIX — на початку XX століть помітно зросла питома вага картоплі. Огородництво та садівництво були розвинені значно слабше, ніж землеробство. З овочів головним чином культивували цибулю, моркву, редьку, ріпу, гарбуз, буряк і лише в невеликих кількостях огірки та капусту. Сади найчастіше зустрічалися у районах Правобережжя Волги. Вони росли яблука місцевих сортів, вишня, малина, смородина. У лісах сільські жителі збирали дикорослі ягоди, горіхи, хміль, борщівник, щавель, м'яту, дику цибулю.
Гриби для традиційної татарської кухні були характерні, захоплення ними почалося лише останніми роками, особливо серед міського населення.

Обробіток зернових культур у поволзьких татар давно йде у поєднанні з скотарством. Переважала велика і дрібна рогата худоба. Коней розводили як потреб землеробства і транспорту; конина йшла в їжу, її вживали у вареному, солоному та в'яленому видах. Але улюбленим м'ясом поволзьких татар завжди вважалася баранина, хоча вона й не займає, як, наприклад, у казахів, узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею велике поширення має яловичина.
Значною підмогою у селянських господарствах було птахівництво. Розводили переважно курей, гусей, качок. Живучи з найдавніших часів у лісостеповій смузі, татари здавна знали бджільництво. Мед та віск становили важливу статтю доходу населення.
Молочна кухня поволзьких татар завжди була досить різноманітною. Молоко використовувалося головним чином переробленому вигляді (сир, сметана, катик, айран та інших.).

татарські страви

ОСОБЛИВОСТІ ТАТАРСЬКОЇ КУХНІ
Всі страви можна розділити на такі види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкою начинкою (також подавалися на другу), печені вироби з солодкою начинкою, що подавалися до чаю, ласощі, напої.
Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа, шурпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві . У процесі розвитку культури та побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватись і за рахунок овочевих страв. Проте своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).

Святковою та певною мірою ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кияу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння та гороху).
Як другу страву в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви та картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка загашене в олії з цибулею, морквою та перцем. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварена картопля, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик/таук).
Найбільш древньою м'ясо-круп'яною стравою є беліш, запечений у горщику або сковороді. Його готують зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, полба, рис) або картоплі. До цієї групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом). . Поряд із класичним (бухарським, перським) готувався і місцевий варіант — так званий «казанський» плов із відвареного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також варені м'ясо-тестяні страви, наприклад кулам (або бішбармак), загальні для багатьох народів тюркомовних. Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) проводять шляхом засолювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси (козилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.

Великою популярністю у татар користуються яйця свійських птахів, переважно курячі. Їх їдять у вареному, смаженому та печеному вигляді.

національні страви

Широке поширення в татарській кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоня, наприклад, у минулому була ритуальною стравою.
Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів - просте та здобне. Для здоби додається олія, топлене сало (іноді кінське), яйця, цукор, ваніль, кориця. До тесту татари ставляться дуже уважно та добре вміють його готувати. Привертає увагу різноманітність (як за формою, так і за призначенням) виробів з прісного тіста, безсумнівно, більш древніх, ніж з кислого. З нього пекли булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю і т.д.

Найбільш характерні для татарської кухні вироби із кислого (дрожжевого) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек; іпі; епей). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний чи святковий), він вважається священною їжею. У минулому татар існував навіть звичай клятви хлібом — іпі-дер. Діти змалку привчалися підбирати кожну крихту, що впала. За їжею різав хліб старший член сім'ї. Хліб пекли з житнього борошна. Лише заможні верстви населення вживали, та й то не завжди, пшеничний хліб. Нині переважно вживається покупний хліб — пшеничний чи житній.
Крім хліба, з крутого дріжджового тіста виготовляється багато різних виробів. Найбільш поширеним видом цієї серії є кабартма. За способом теплової обробки розрізняють кабартму, випечену на сковороді перед розігрітим полум'ям печі, і кабартму, випечену в казані, киплячому маслі. У минулому іноді до сніданку кабартму пекли із хлібного (житнього) тіста. З хлібного ж тіста робили коржики, але з більш круто замішаного і тонше розкатаного (начебто соковиті). Кабартму та коржі їли гарячими, густо змащеними олією.
Вироби з рідкого тіста також поділяються на прісні та кислі. До перших відносяться оладки з пшеничного борошна (киймак), до других - млинці з різних видів борошна (вівсяного, горохового, гречаного, пшоняного, пшеничного, змішаного). Від російських млинців киймак із кислого тіста відрізняється більшою товщиною. Його подають зазвичай до сніданку з розтопленим маслом на блюдечку.
Специфічні та різноманітні у татар печені вироби з начинкою.
Найбільш древнім і простим з них є кистоб, або, як його ще називають, кузикм'як, що є коржом з прісного тіста, складеною навпіл і начиненою пшоняною кашею. З кінця ХІХ ст. кистоб стали робити з картопляним пюре.
Улюбленою і не менш давньою печінковою стравою є беліш із прісного або дріжджового тіста з начинкою зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, каченяти тощо) з крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, особливо урочистих випадках — у формі низького усіченого конуса з отвором зверху і пекли в печі. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою), що за способом приготування нагадують росіяни.

Традиційною татарською стравою є і ечпочмак (трикутник)з начинкою з жирного м'яса та цибулі. Пізніше у начинку почали додавати і шматочки картоплі.
Своєрідну групу смажених на маслі виробів становлять перем'ячі. За старих часів їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, смажили на олії в казанах і подавали до сніданку з міцним бульйоном.
Найпоширенішим виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке). Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісячної форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузовою начинкою. До цієї групи слід віднести суму, що за формою нагадує пиріжок. Начинка така сама, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом).
Дуже своєрідним виробом є губадія, насамперед характерна кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою, що включає рис, сухофрукти, корт (різновид сиру) та багато іншого - одне з обов'язкових частування при урочистих прийомах.

Татарська кухня дуже багата на вироби з здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет і т. д., які подаються до чаю. Деякі здобні вироби – за змістом та способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів – піддавалися подальшому вдосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одна з таких оригінальних страв – чек-чек є обов'язковим весільним частуванням. Чек-чек приносить до будинку чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак, загорнутий у тонкий лист сухої фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.

Для традиційної татарської кухні характерне використання великої кількості жиру. З тваринних жирів вживають: масло вершкове і топлене, сало (бараняче, коров'яче, рідше кінське та гусяче), з рослинних — соняшникова, рідше оливкова, гірчична та конопляна олія.
З насолод найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

З напоїв найбільш старовинним є айран, що отримується шляхом розведення катика холодною водою. Татари, що особливо живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас, що готувався з житнього борошна та солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот із сушеного урюка.
Рано увійшов до побуту татар чай, великими любителями якого вони є. Чай із печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П'ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним із атрибутів гостинності.
З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет — солодкий напій з меду, який мав наприкінці ХІХ — на початку ХХ ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля у будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.

У татарській кухні багато молочних страв. Власне цільне молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, тоді як доросле населення віддавало перевагу кисломолочним продуктам. Із заквашеного топленого молока готували катик. Розбавляючи його холодною водою, отримували айран - напій, який добре вгамовував спрагу. З того ж катика готували сюзме (або сьюзме) – різновид татарського сиру. Для цього катик наливали в мішечки, які потім підвішували, щоб стікала сироватка. Інший вид сиру - еремчек - готували з молока, яке при кипінні додавали закваску, після чого продовжували кип'ятити до отримання сирної маси. Якщо продовжували кип'ятити до випаровування сироватки, то виходила пориста, червонувато-коричнева маса - корт - татарський сир. Корт змішували з олією, варили з медом (кортли травень) і подавали до чаю. Іноді з молока просто знімали вершки, які потім кип'ятили, отримуючи ласощі – піший каймак – топлені вершки.
Для традиційної татарської кухні характерний великий вибір м'ясних, молочних, пісних супів та бульйонів (шулпа, аш), назви яких визначалися за назвою заправлених у них продуктів – круп, овочів, борошняних виробів – токмач, умач, чумар, салма. Локшину токмач, як правило, замішували на пшеничній борошні з яйцем.
Умач - тестяні котушки округлої або довгастої форми - нерідко робили з круто замішаного тіста на основі горохової з додаванням будь-якого іншого борошна. Салму готували з горохового, гречаного, чечевичного або пшеничного борошна. Готове тісто розрізалося на шматки, з якого робили джгутики. Від джгутиків ножем або руками відділяли шматочки, завбільшки з лісовий горіх і великим пальцем вдавлювали середину кожного горіха, надаючи йому форму вушка.
Чумар готували з м'якшого тіста, яке розрізали на шматочки близько 1 см або запускали в бульйон як галушки. З китайської кухні у татар з'явилася традиція подавати у бульйоні пельмені.

Татарська кухня

ТЕПЛОВА ОБРОБКА БЛЮД,
Для розуміння специфіки національної кухні важливе значення має форма вогнища, з якою, своєю чергою, пов'язана технологія приготування страв. Татарська піч на вигляд близька до російської. Водночас вона має значну своєрідність, пов'язану з етнічною особливістю народу. Її відрізняє менша лежанка, низька шістка, а найголовніше - наявність бокового виступу з вмазаним котлом.
Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажування (головним чином борошняних виробів) у казані, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картопля зазвичай варили в котлі. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт корт (червоний сир), а також смажили катламу, баурсак і т. д. Духова піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, перш за все хліба.

Обсмажування м'яса (в жирах) для традиційної кухні татарської не характерно. Воно мало місце лише під час виготовлення плову. У гарячих стравах переважали відварні та напіввідварні м'ясні вироби. М'ясо варили в супі великими шматками (подрібнювали лише перед їжею). Іноді відварене або напіввідварне м'ясо (або дичину), розділивши на невеликі шматки, піддавали додаткової теплової обробки як обсмажування або гасіння в котлі. Додаткова обробка (обсмажування) цілої тушки гусака чи качки провадилася в духовій печі.

Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок (тече коймак) та яєчні (тебе), при цьому сковорода ставилася на таган.

ТАТАРСЬКИЙ КУХОННИЙ ІНВЕНТАР
Найбільш універсальним посудом для приготування їжі в духовій печі були чавуни та горщики. У чавунах варили картоплю, іноді гороховий суп, а в горщиках — різні каші. Широке поширення у татар набули великі та глибокі сковороди (для випікання бялішів та губадії).

З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, кринки та глеки для зберігання та перенесення молочних продуктів та напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глеки ємністю 2—3 літри, а глеки для хмільного напою буза — 2 відра.
У минулому у татар, як і в інших народів Середнього Поволжя та Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: качалки та дошки для оброблення тіста, колотушка для розмішування продуктів у процесі приготування страв та товчення картоплі. Для черпання води (квасу, айрану, бузи) користувалися довбаними (з клена, берези) ковшами довгастої форми, з короткою, загнутою гачком донизу, ручкою. Їжу з казана та чавуну діставали дерев'яними поварешками.
Комплекс дерев'яного посуду застосовувався при випіканні хліба. Так, тісто для хліба замішували в кавуні, зробленій із щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Тісто помішували дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто на окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті — ночівлі (жилпуч), який також використовувався для замішування прісного тіста. «Підходити» розібрані короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені із соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.
Катик заквашували і переносили в клепаних кадушечках висотою близько 20 см і діаметром 25 см. У невеликих липових діжках з щільною кришкою зберігали мед, нерідко і топлену олію.
Масло збивали в дерев'яних олійницях, рідше ящикових пахтаниях або просто в горщику за допомогою мутовки. Маслобойки являли собою циліндричні діжки з липи висотою до 1 м і діаметром до 25 см.
У кухонному інвентарі татар кінця XIX - початку XX ст. були дерев'яні корита для рубання м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні або мідні) ступи з пістами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували побутувати (в селах) великі та важкі ступи, в яких вироблялося обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподерки, що складаються з двох масивних дерев'яних кіл (жорнів).
З середини ХІХ ст. помітно розширення кухонного інструменту фабричного виробництва. У побуті з'являється металевий (у тому числі емальований), фаянсовий та скляний посуд. Однак у побуті основної частини населення, особливо сільського, кухонний інвентар фабричного виробництва не набув переважного значення. Залишалися без зміни піч із котлом та відповідна їм технологія страв. У той же час фабричний столовий посуд до побуту татар увійшов досить рано.

Особлива увага зверталася на чайний посуд. Чай любили пити з маленьких чашок (щоб не остигав). Низькі маленькі філіжанки, із закругленим дном і блюдцем, у народі прийнято називати «татарськими». Предметом сервірування чайного столу, крім чашок, індивідуальних тарілок, цукорниці, молочника, заварного чайника, чайних ложок був і самовар. До блиску вичищений, шумливий самовар із заварним чайником на конфорці задавав тон приємній розмові, гарному настрою і завжди прикрашав стіл як у свята, так і в будні.

У наші дні відбулися значні зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печей тощо привело до запозичення нових технологічних прийомів і страв, насамперед смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновленню кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горщики, а також значна частина дерев'яного начиння. У кожній родині є великий набір алюмінієвих та емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.
Проте продовжують широко застосовуватися в господарстві качалка та дошка для розкочування тіста, всілякі бочки та діжки для зберігання продуктів, кошики та берестяні кузови для ягід та грибів. Нерідко використовується і гончарний посуд.

СУЧАСНА ТАТАРСЬКА КУХНЯ
Харчування татар, зберігаючи переважно традиції булгарської кухні, зазнало значних змін. У зв'язку з дисперсністю розселення татар та пов'язаною з цим втратою національних кулінарних традицій, а також у результаті загальносвітових змін у структурі харчування в умовах глобалізації та ринкових відносин з'явилося багато нових страв та виробів, збагатилася національна кухня. Більше значне місце стали займати овочі та фрукти, розширилася номенклатура рибних страв, увійшли до побуту гриби, томати та солоності. Найчастіше стали вживатися в їжу фрукти та овочі, які раніше вважалися екзотичними, стали доступними завдяки міжнародній торгівлі - банани, ківі, манго, баклажани та ін.
Певний вплив на татарську кулінарію справили національні кухні інших народів, особливо російська. Нині на обідньому столі татарської родини поряд із національними булгарськими стравами можна бачити і борщ, і борщ, і юшку, і гриби, і котлети. У той же час булгарські страви зберегли оригінальність свого оформлення, приготування та смакових якостей, що є однією з причин їхньої популярності серед російських та інших народів Росії.
Випічці татари завжди надавали великого значення, майстерно готували пироги з кислого, дріжджового, прісного, простого та здобного тіста. Найбільш древнім і простим пирогом є кистоб - комбінація прісного тіста (у вигляді соковитого) з пшоняною кашею і картопляним пюре.

РЕЦЕПТИ ОРИГІНАЛЬНИХ ТАТАРСЬКИХ БЛЮД
Кіш тілі
борошно -500г
яйце – 5 шт.
молоко – 2 ст. л.
сіль
топлене масло - 600г
цукор – 1 ст. л.
цукрова пудра – 2-3 ст.л.
чайна сода – за смаком.
У досить глибокий посуд покласти цукор, яйця, молоко, сіль за смаком, чайну соду і заважати до повного розчинення цукрового піску. Потім додати борошно стільки, щоб вийшло тісто круте.
Тісто розкотити товщиною в 1-1.5 мм і ножем розрізати на стрічки шириною 3-3.5 см. У свою чергу стрічки розрізати на ромби довжиною 4-5 см, які обсмажити до золотистого кольору топленому маслі. Дати охолонути, посипати цукровою пудрою, укласти у вази.

татарська кухня

Салма у бульйоні
бульйон - 2 склянки
салма (готова) - 80г
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
перець, сіль - за смаком
зелена цибуля – за смаком.

У проціджений киплячий бульйон кладуть сіль, перець та салму. Коли салма спливе на поверхню, суп проварюють ще 2-3 хв і знімають з вогню. При подачі посипають дрібно нарізаною цибулею.

фарширована риба

Суп-шулпа в горщику
Для рецепту вам знадобиться:
яловичина або баранина -100г
картопля -100-150г
морква -1/3 шт.
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
масло топлене-2 ч. л.
бульйону -1.5 склянки
сіль та перець - за смаком

Цей суп готується в маленькому (ємністю 500-600 г) горщику. Окремо відварити м'ясо-яловичину або баранину з кісточкою. Бульйон процідити, а м'ясо нарізати на 2-3 шматочки з кісткою. Підготовлене м'ясо, картопля, морква, нарізану кружальцями, цибулю, нашаткованими півкільцями, кладуть у горщик, солять, перчать, додають бульйон, масло топлене, ставлять у духовку і варять до готовності. Перед подачею посипають нашаткованою зеленню. Шулпа подається на стіл у глиняному горщику з дерев'яною ложкою. Суп-шулпу можна також перелити з горщика в глибоку супову тарілку

татарська випічка, трикутник, ечпочмак

Беліш з качкою
Для рецепту вам знадобиться:
тісто – 1.5 кг
качка – 1 шт.
рис - 300-400г
масло вершкове - 200г
цибуля ріпчаста - 3-4 шт.
бульйон - 1 склянка
перець, сіль – за смаком.

У беліш з качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім нарізати м'якоть дрібними шматочками. Рис перебрати, промити у гарячій воді, покласти у підсолену воду та злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис має бути сухим. Додати в рис олію, дрібно нарізану цибулю, необхідну кількість солі, перцю, все це перемішати зі шматочками качки і зробити беліш.
Тісто місити так само, як і для попередніх білішів. Беліш з качки робиться тонше, ніж Беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 год. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл білиш з качкою подається у тій самій сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, потім розрізають на порційні шматки дно белиша.

Фарширована баранина (тутирган теке)
Для рецепту вам знадобиться:
баранина (м'якоть)
яйце – 10 шт.
молоко - 150г
цибуля (смажена) - 150г
олія - ​​100г
сіль, перець – за смаком.

Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якуш задньої частини стегенця. Реберну кістку відокремити від м'якуша грудинки, а м'якоть із задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок.
Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене та остуджене вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст, зашити отвір.
Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену сковороду жиром, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції та подається на стіл у гарячому вигляді.

Тутирма з яловичиною та рисом
Для рецепту вам знадобиться:
яловичина (м'якоть) – 1кг
рис - 100г
цибуля ріпчаста - 100г
молоко або холодний бульйон - 300-400г
сіль, перець – за смаком.

Жирну яловичину (м'якоть) провернути з цибулею через м'ясорубку (можна нарубати і в коритці), покласти фарш перець, сіль і ретельно перемішати. Додати трохи молока чи холодного бульйону та сирої чи відвареної промитий рис. Начинка для тутирми має бути рідкою.
Наповнити дві третини обробленої кишки готовою начинкою та зав'язати відкритий кінець кишки. Наповнювати тутирму вщент не слід, тому що при варінні начинка (крупа) розварюється, і оболонка тутирми може луснути. Начинену тутирму прив'язати до качалці, опустити в каструлю з киплячою солоною водою і варити 30-40 хв. Подавати у гарячому вигляді. За бажанням готову тутирму можна нарізати порціями і підсмажити з жиром на сковороді або в духовці. Можна смажити і повністю. До тутирми подають айран, холодний катик, за бажанням – гарячий м'ясний бульйон.

м'ясні страви

Кулама
Для рецепту вам знадобиться:
м'ясо (м'якоть) – 100г
салма - 75-100г
олія топлена - 10г
цибуля ріпчаста -1/2 шт.
морква – 1/2 шт.
бульйон - 2 ст. л.
сіль, перець - за смаком
печінка, серце, нирки.

Взяти жирну конину, яловичину або баранину, промити, відокремити від кісток, розрізати на шматки вагою 300-400 г, покласти в киплячу солону воду і зварити. М'ясо вийняти з бульйону, остудити і нарізувати|нарізати| тонкими шматками вагою по 50 г поперек волокон. З пшеничного борошна зробити велику салму (більше звичайної), зварити в солоній воді і відкинути на сито. Додати в салму вершкове масло|мастило| і перемішати з|із| нарізаним м'ясом. В одну частину наваристого м'ясного бульйону покласти нарізану кільцями цибулю, моркву кружальцями, перець, лавровий лист і варити 15-20 хвилин. Цим соусом залити м'ясо, змішане із салмою, закрити посуд кришкою і поставити тушкувати на 10-15 хвилин. До м'яса можна додати відварені печінку, серце, нирки.

Губадія з сиром
Для рецепту вам знадобиться:
для тесту:
вершкове масло - 250г
борошно - 2 склянки
цукор - 100г
ваніль - 1 щіпка
сіль - 1 щіпка
для начинки:
сир - 500г
сметана – 2 ст.л.
цукор - 150г
ваніль - 1 щіпка
яйце – 6 шт.

Приготувати тісто. Для цього перетерти в крихту борошно з олією, поступово додаючи цукор, сіль та ванілін. Начинку готуємо в іншій мисці: перемішати сир з яйцем, додати цукор та ваніль.
Половину тіста укласти у форму, прим'яти. На тісто викласти начинку, а на начинку - решту крихти.
Форму із губадією поставити в розігріту до 200С духовку на 30 хвилин. Готовий пиріг дістати з духовки, прикрити серветкою і залишити остигати. Їсти губадію можна гарячою чи холодною.

страви національної кухні

Киздирма із субпродуктами
Для рецепту вам знадобиться:
бараняче серце - 250г
нирки – 250г
печінка - 250г
печериці - 200г
цибуля ріпчаста - 1 шт.
морква – 1 шт.
картопля - 2 шт.
горошок (молоді стручки) – 150г
лимон – 1/2 шт.
борошно – 4 ст.л.
оливкова олія - ​​200г
сухе червоне вино - 80 мл
петрушка (рубана) – 1 ст.л.
кріп (рубаний) – 1 ст.л.
соус Демі-глас - 1/2 склянки
сіль, паприка (мелена) - за смаком.

Баранове серце очистити від судин і плівок, відварити. З бруньок вирізати жир, видалити плівки і вимочувати в холодній воді 2-3 години, потім відварити. У печінки видалити плівку, панірувати в борошні і швидко обсмажити до напівготовності. Всі субпродукти, що остигли, нарізати однаковими кубиками. Печериці нарізати на четвертинки, збризкати лимоном і обсмажити в 2 ст. л. оливкової олії 4-5 хв. Цибулю очистити, подрібнити, обсмажити в маслі до золотистого кольору. Субпродукти з цибулею та грибами перекласти в сотейник, залити соусом і гасити 7-10 хв.
Для гарніру картоплю та моркву очистити, відварити, нарізати великими кубиками та злегка обсмажити в олії з кропом. Зелений горошок бланшувати 1-2 хвилини і трохи обсмажити в маслі. М'ясо з гарніром подавати гарячим, посипавши петрушкою.

Перш ніж приступати до готування, треба знати, яких принципів дотримуються кухарі Татарстану та господарки, які отримали багато рецептів у спадок від своїх бабусь чи мам. Традиції формувалися століттями, але з них відмовляються. Головні особливості національної кухні:

• не вживається в їжу свинина, бо народ сповідує іслам;
• ні до яких страв не додається алкоголь, також він не вживається ні за святковим, ні за повсякденним столом;
• основні та перші страви зазвичай готуються з великим додаванням жиру, тому виходять наваристими, ситними, калорійними;
• у національних стравах не використовуються гриби (хоча сучасна кухня припускає їх застосування);
• казан і казан часто використовуються для приготування національної їжі, особливо там, де є можливості готувати на природі;
• прикрасою кухні є випічка, яка представлена ​​різним солодким здобою (часто з начинками).

А тепер від теорії до докладного опису тих страв, які завжди раді запропонувати на татарській кухні, однією з найсмачніших не лише в Росії, а й у світі.

1. Кістибай

Простим, але таким смачним і спокусливим є кистоб. Це один з коржів, який так майстерно смажать татари. Готується вона швидко, тому таке частування можна подавати на сніданок. Її смак практично завжди різний, адже всередині є начинка. Спочатку для загортання в основу брали картопляне пюре або готову пшоняну кашу. Тепер використовують інші продукти. Можна приготувати кистыбай з сиром, гарбузом, рисовою кашею. Якщо начинку додається цукор, то випічка подається до чаю.

Відрізнити цю татарську страву від інших коржів дуже просто. Начинку укладають на половину, а вільним краєм її прикривають. Потім всі практично готові вироби татарка складає в лист, змащує маслом і відправляє в духовку. Виходить дуже смачне частування, відірватися від якого неможливо.

2. Ечпочмак

Страву з незвичайною для нас назвою вміють готувати у кожній татарській родині, як у містах, так і в селах. А з'явилося воно теж давно, коли багато хто кочував.

Свою назву випічка отримала через форму. Слова «еч» і «почмак», з'єднані на місці, позначають «три кути». Ця здоба трикутна. Готується вона їхнього тіста, всередині якого загорнута начинка. Її формують традиційно з трьох основних сирих компонентів: картопля, цибуля і м'ясо.

Згодом традиції приготування ечпочмака не змінилися, але з'явилося безліч варіантів здоби. Тісто може готуватися за різними технологіями. Для начинки береться всіляке м'ясо (крім свинини, яку татари не їдять).

Також можуть робитися трикутники з отворами посередині. Тоді всередину заливається трохи бульйону, а випічка використовується відразу як перша та друга страва, об'єднані разом. А якщо отвір у центрі не передбачено, бульйон іноді заливають через дірочку, яку роблять у куточку, надкусивши його кілька разів.

3. Чак-чак

Солодкий чак-чак – це не лише національна страва, якою шалено городиться національна кухня Татарстану, але її символ. Колись воно з'явилося на Сході, але кочівники рознесли рецепт до різних країн.

Солодке частування виконується із тіста. Обов'язково треба використовувати багато меду для просочування. Тому він запам'ятовується не лише своїм незрівнянним смаком, а й чарівним ароматом.

У кожній сім'ї є свої традиції приготування смачного частування. Одні хазяйки нарізають чак-чак із тіста у вигляді тонких смужок, інші формують невеликі кульки. Не обходиться без нього татарське весілля. Гості отримують по шматочку здоби, вручаючи нареченим принесені подарунки.

Існує навіть легенда, що багато століть тому, коли хан Булгарії одружив єдиного спадкоємця, він молодим підніс це незвичайне частування, про яке тоді ще практично ніхто в країні не знав. З того часу солодка страва обов'язково на місцевих весіллях.

4. Губадія

Спеціально для свят або на весільний стіл випікається губадія. Це найсмачніший закритий багатошаровий пиріг. Його начинка може бути солодкою, тоді частування подається до чашки чаю. Для прошарку підходять заготовлені ягоди, сухофрукти. Особливим делікатесом вважається корт – спеціальний тарський сир, який роблять у домашніх умовах шляхом виварювання молока. Його називають сушеним, він має незвичайний червонувато-коричневий колір.

Готують губадію та з несолодкими начинками. Тоді вона вважається другою стравою, як і російська кулеб'яка. Між готовими коржами закладаються різні продукти: відварений рис, дрібно порубане м'ясо, яйця.

5. Азу

Готується азу у татарських сім'ях на друге. Це шматочки яловичини або баранини довгастої форми. Може використовуватися конина, але значно рідше. Як доповнення до м'яса йдуть інші продукти: морквина, цибуля, соуси. Можуть іноді додаватись солоні огірки.

У сучасній татарській кухні страва збереглася, але часом виконується за новими рецептами. Іноді господарки використовують курку, що дозволяє обід приготувати швидше. Також у страву дуже часто додають картоплю, що робить її не тільки ситною, а й об'ємною.

6. Тутирма

Ніщо не пропаде на кухні досвідченої татарки. Із субпродуктів готують смачну ковбасу, яка тут називається тутирма. Її можна подавати на стіл, коли гості збираються. Хоча багато хто не чекає на прихід свояків чи свята, а робить ковбаску для власної родини.

Для виготовлення домашньої тутирми беруться будь-які субпродукти. Шматочками нарізається сира печінка, легені, серце. До них додається рис або гречка, цибуля та багато спецій.

Іноді з субпродуктами поєднується зовсім небагато яловичини чи баранини. Підготовлений фарш накладається на кишку. Тутирма вариться у воді чи бульйоні. Подають зазвичай у гарячому вигляді. Якщо залишається, треба розігрівати.

7. Перем'ячі

Хто не знає відкритих татарських пиріжків, які називаються перем'ячі, той неодмінно має їх приготувати та спробувати. Іноді кажуть, що то татарські біляші.

Випікання з обов'язковим додаванням м'яса, хоча в сучасному варіанті може зустрічатися в начинці картопля, сир. У круглих пиріжків свої особливості. Тісто може використовуватися будь-яке (як дріжджове, так і звичайне на соді), але обсмажуються вони неодмінно у фритюрі. Береться багато олії або баранячий жир.

Татарська національна кухня втілює у собі багатовікові культурні традиції народу, його історію та етнічні звичаї. Вона по праву вважається однією з найсмачніших кухонь світу. Її страви мають специфічні та своєрідні відтінки смаків і ароматів, які дійшли з далекого минулого до наших днів, зберігши свої характерні ознаки та риси майже в первозданному вигляді.

Специфіка та оригінальність татарської кухні дуже тісно переплітається з природними та соціально-економічними умовами життя татарського народу, з його історією та культурою.

Історія виникнення татарської кухні

Сучасні татари походять від тюркських племен, що жили на території держави, що називається Волзькою Булгарією ще задовго до нашестя монголо-татар. Навіть у давнину це була високорозвинена і освічена держава, що поєднала в собі людей різного віросповідання та різноманітних культур. Не дивно, що на формування національної кухні татар значно вплинула близькість сусідніх народів, а також великий шовковий шлях, що проходив через їхню територію і пов'язував Схід із Заходом.

Період Золотої Орди також зробив свій внесок у розвиток кулінарних традицій татар, однак основні етнічні корені тюркських народів все одно переважали в їхній національній кухні.

Якщо стародавні татари були кочівниками, вважаючи основною своєю їжею м'ясо та молочні продукти, то згодом вони все більше перейшли на осілий спосіб життя, почали займатися землеробством та скотарством, вирощуванням зернових продуктів, овочевих культур та фруктів.

Найбільш цінними традиційними видами м'яса у татар були і меншою мірою була поширена. М'ясо солили, коптили, в'яли, сушили, варили, тушкували і смажили, одним словом, вживали в їжу у різних видах.

Розводити птахів татари стали набагато пізніше, ніж зерно чи тварин. Однак це принесло значний внесок у різноманітність їхніх страв. Також здавна татарські народи освоїли бджільництво, тож були забезпечені на довгі часи. До того ж від продажу воску та меду вони отримували пристойний прибуток.

Особливості татарської кухні та традиції етикету татар

Татарська кухня дуже цікава та різноманітна. Вона формувалася завдяки своїм етнічним традиціями, сягаючи корінням у далеке минуле. На її розвиток значною мірою вплинули сусідні народності, привносячи певні нюанси в закладені здавна основи.

Стародавні булгари подарували татарам бал-травень, катик і кабартму, у спадок від китайців їм дістався і пельмені, доповнила татарську пловом, а таджицьку – цукровою пахловою. І все це на додаток до національного ечпочмаку та чак-чаку. Татарська кухня була одночасно і простою і розкішною, досить ситною і різноманітною, вражала безліччю смачних страв і поєднанням на перший погляд продуктів, що абсолютно не поєднуються.

Але татари славилися не тільки ситними та рясними наїдками, а також щедрою гостинністю. За звичаєм предків, перед гостями завжди виставлялися лише найкращі страви, що відповідають найвибагливішим смакам. Привітні господарі виставляли на стіл вишуканий щербет, цукровий чак-чак, ситний баурсак, вишуканий кош-теле, солодку калтиш-калеву, липовий мед та ароматний чай.

У східних людей гостинність завжди була на висоті. Вважалося, що людина, яка не любить і не може приймати гостей – нездорова та неповноцінна. У мусульман було нормою обдаровувати людину багатими дарами, що прийшла в будинок, що вже говорити про скромну трапезу. Зазвичай гість теж не залишався у боргу і ніколи не приходив із порожніми руками.

На Сході панувала фраза: «Кунак аші – кара карші», що у перекладі означало «Гостьове частування – взаємне». Гостинність вбиралося східними народами з молоком матері. Навіть у давнину воно було в честі у татар. Особливо це вразило багдадського халіфа, котрий прибув до булгарського царя Альмушу на запрошення на допомогу з прийняття Волзької Булгарії в ісламську віру.

Сини царя привітно зустріли гостей ще в дорозі, частуючи їх хлібом, просом та м'ясом. А в царській юрті столи буквально ломилися від великої кількості страв і закусок. Але що найбільше вразило посла – пропозиція забрати гостям блюдо, що залишилося після частування.

Петро Перший також був вражений розмахом татарської гостинності, коли у 1722 році, у травні, прямуючи у похід на Пруссію, зупинився в будинку багатого східного купця Івана Міхляєва, де і відсвяткував свій п'ятдесятирічний ювілей. Слуги, кланяючись у підлогу государю подавали холодні закуски, гарячі страви, жарку, тістечка та солодощі, а також численні пироги з відмінною начинкою.

Мусульманська релігія також внесла свої значні корективи до правил прийому їжі. Коран забороняв вживання, як нечистої тварини, а сокіл і лебідь, навпаки, вважалися священними птахами, що також робило їх недоторканними.

У священний місяць ісламського календаря – рамадан, мусульмани, які досягли віку дванадцяти років і більше мали утримуватися від пиття та їжі вдень протягом тридцяти днів.

Також шаріат забороняв вживання алкогольних напоїв. Згідно з Кораном, вважалося, що ув'язнений і поганий і добрий, проте зміст першого в рази більший. Пророк Мухаммед говорив, що вино є джерелом гріховного задоволення, і що воно забирає розум у того, хто його випиває.

За ісламським етикетом трапезу необхідно було починати з обов'язкового обмивання рук. Починався і закінчувався прийом їжі молитвою, що прославляє Аллаха. Чоловіки та жінки харчувалися окремо один від одного.

Знаменитий татарський просвітитель Каюм Насирі описав у одній зі своїх книг правила татарського етикету:

• за стіл потрібно було сідати, не змушуючи на себе чекати;
• їсти потрібно лише правою рукою;
• поганим тоном вважалося брати їжу раніше поважних людей, що за одним столом;
• віталася поміркованість у їжі.

Основні страви татарської кухні

Основою татарської кухні, як і в давнину, є м'ясна та рослинна їжа, а також молочні продукти. З м'яса високо цінувалася конина, баранина та птиця, а найпопулярнішими м'ясними стравами – пельмені та плов.

Молоко в основному застосовувалося як основа для виготовлення катика - національного татарського напою, сюзьми, корту або єремчека - сиру, а також масла.

Усі страви татарської кухні умовно можна поділити на:

• гарячі рідкі страви;
• другі страви;
• випічка з несолодкою начинкою;
• випічка із солодкою начинкою;
• ласощі до чаю;
• напої.

До першої категорії безумовно відносяться бульйони та супи. Однією з найпопулярніших татарських перших страв є шулпа чи шурпа. А також унікальною родзинкою східної кухні є токмач – татарський суп-локшина.

Особливе місце у татар займають пельмені, які традиційно подаються із бульйоном. Причому пельменями на сході називають також і вареники з різноманітною начинкою, включаючи сир, та конопляне насіння. Пельменями за традицією пригощають нового зятя з його дружками.

До других страв на татарській кухні відносять: м'ясо, і страви з круп. М'ясо, найчастіше відварюється в бульйоні і подається як окрема їжа, нарізана тонкими скибками і трохи протушкована з цибулею, олією та .

Іноді як основна страва виступає відварена, також нарізана невеликими шматочками. Гарніром найчастіше виступає картопля. Неодмінним атрибутом других страв є, поданий в окремому посуді.

Святковим національним блюдом у татар вважається тутирган тавик – курка, фарширована яйцями.

Окреме місце займає традиційний татарський плов, а також бішбармак – національний виріб із м'яса та тіста. До других страв відноситься також тутирма - бараняча або яловича кишка, начинена і . Вишуканими вважаються ковбаси з конини – козилик та махан. Ще одним татарським делікатесом вважається в'ялені і – каклаган урдек чи каклаган каз.

Популярними стравами в татарській кухні є приготовані різними способами, а також різноманітні каші: рисова, пшоняна, вівсяна, гречана, горохова та інші.

Традиційними та характерними для східного столу вважаються борошняні вироби різних форм та видів. Тісто для них використовується як кисле дріжджове, так і як здобне, так і просте.

Найбільш властивими для татарської кухні є вироби із кислого тіста. Насамперед це хліб. У татар він називається ікмеком і вважається священною їжею. Дорослі з дитинства привчають дітей дбайливому ставленню до хліба. Різав хліб під час їжі завжди найстарший із членів сім'ї. Пеклі в основному з , і лише заможні в досить рідкісних випадках могли дозволити собі хліб з .

А скільки існує у них виробів із тіста з начинкою! Одним з найдавніших вважається кистобий, або кузикм'як – корж з прісного тіста, з начинкою з пшоняної каші. Пізніше його почали начиняти пюре з картоплі.

Ще однією із старовинних страв є беліш – пиріг із дріжджового чи прісного тіста з начинкою із жирного м'яса з картоплею чи будь-якою крупою. Такий пиріг робили маленького та великого розміру, а у свята – формою, що нагадує низький усічений конус.

Національною татарською стравою вважається ечпочмак, що в перекладі означає трикутник, начинений шматочками жирного м'яса з цибулею. Також популярними у них є перем'ячі – вироби із дріжджового тіста, начинені дрібно нарізаним відвареним м'ясом. Після них обсмажували в казанах у великій кількості олії та подавали з бульйоном зазвичай до ранкової трапези.

У селах особливою популярністю користувалися так звані теке або беккени – великі овальні пиріжки з овочевою начинкою. Найсмачнішими були беккени з гарбузовою начинкою. Подібні до них пиріжки з м'ясною начинкою називали сума.

Цікавим татарським виробом є губадія - високий круглий пиріг з начинкою в кілька шарів, що зазвичай включає рис, татарський сир корт, сухофрукти. Губадія вважається обов'язковою стравою на урочистих прийомах.

Ну і звичайно ж неможливо обійти стороною масу солодких та здобних продуктів у татарській кухні: кош-теле, паштет, ляваш, котлам, чельпек та інші. Такі страви зазвичай подаються до чаю. Деякі з них зазнали значних змін, помітно відрізняючись від своїх тюркських попередників, але при цьому набули певної родзинки та стали ексклюзивними національними стравами східної кухні.

До таких відносяться: баурсак – маленькі медові кульки із тіста; чак-чак – шматочки тіста, покриті медовим сиропом.

Ці дві страви традиційно подаються на весіллях. Чак-чак завжди приносить молода або її батьки до будинку чоловіка, і таке частування вважається особливо почесним на весіллі.

Ще одними оригінальними солодкими виробами є:

• кош-теле - дрібні повітряні пончики, щедро присипані цукровою пудрою;
• талкиш-калеве – частування чимось нагадує солодку вату, але трохи щільніше.

У татарській кухні завжди використовується велика кількість жиру. Найпоширенішими з них є вершкове та топлене сало.

Популярним також вважається мед, який подають як окрему страву до чаю, або роблять із неї різні солодощі.

Найбільш відомі татарські напої – , житній квас та із сухофруктів. Татари дуже люблять міцний чай. Вважається, що гостинний господар зобов'язаний напоїти гостя чаєм. Його п'ють обов'язково гарячим та міцним, розбавляючи молоком.

Також значним татарським безалкогольним напоєм є шербет, який є солодким медовим напоєм. З ним був пов'язаний один із весільних ритуалів: у будинку нареченого гостей пригощали таким напоєм, випивши який гості клали гроші для молодих на тацю.

Навіть з огляду на те, що татарська кухня рясніє жирними та наваристими продуктами, вона все одно вважається корисною та здоровою. Вся річ у тому, що в ній особливе значення надається рідким гарячим стравам, різним кашам та кисломолочній продукції. Крім цього, у татар широко поширена тушкована і варена їжа, де зберігається набагато більше цінних речовин.

Сучасна татарська кухня звичайно виглядає вже не так, як раніше, проте національні страви все одно користуються величезним попитом. Крім них у татарський побут щільно увійшли гриби та різні види солінь, томати та інші овочеві культури, з'явилися на столах екзотичні фрукти, які раніше абсолютно недоступні.

Замість висновків

Татарська кухня – є однією з найколоритніших, поживних, але водночас здорових та корисних кухонь світу. Родзинкою її є не лише достаток різноманітних смачних страв, а й традиції застільного етикету, від яких кожен гість почувається королем світу. Татарська кухня відрізняється одночасно своєю простотою та витонченістю, різноманіттям страв, їх незвичайним смаком та ситністю.

Інгредієнти:

650 г яловичини

3 солоних огірка

3 цибулини

300 г картоплі

3 ст. ложки томатної пасти

2 ст. ложки рослинної олії

лавровий лист

сіль і мелений чорний перець-за смаком

Як приготувати азу з баранини:

1. Візьміть м'ясо та промийте його під проточною водою. Наріжте соломкою і обсмажуйте на олії.
2. Цибулю та моркву очистіть, поріжте смужками та додайте до м'яса.
3. Акуратно викладіть томатну пасту та огірки, попередньо потерті на дрібній тертці.
4. Очистіть картоплю, наріжте її соломкою і покладіть до м'яса.
5. Гасіть все це під кришкою до готовності м'яса – близько 25 хвилин.
6. Азу із баранини готово!

Омлет по-татарськи

Інгредієнти:

300 мл молока

100 г пшеничного борошна

150 г вершкового масла

сіль за смаком

Як приготувати омлет по-татарськи:

1. У миску збийте яйця та ретельно перемішайте до однорідної маси. Туди ж додайте молоко та розтоплену олію. Покладіть сіль і муку|борошно|, збивайте до отримання густої маси.
2. Сковороду змастіть олією і вилийте на неї суміш, що вийшла.
3. Поставте сковороду на вогонь і зачекайте, поки вміст трохи загусне. Потім поставте в духовку на 10 хвилин. Омлет татарською має піднятися.

Китибий

Інгредієнти:

200 мл молока

сіль за смаком

3 склянки пшеничного борошна

1 кг картоплі

150 г вершкового масла

150 г зеленої цибулі

Як приготувати кистобий:

1. Картоплю очистіть, відваріть та подрібніть, щоб вийшло пюре. Покладіть у пюре нарізану цибулю і перемішайте.
2. Змішайте воду, молоко, сіль та борошно. У вас має вийти тісто. Розкотіть його в коржики. Випікайте їх на сковороді до підрум'янення без олії. На готові коржики покладіть начинку і подавайте до столу.
3. Китиби готові!

Ечпочмак із сирного тіста

Інгредієнти:

250 г сиру

250 г вершкового масла

200 г цукру

400 г пшеничного борошна

1 ч. ложка соди

1 крапля оцту

Як приготувати ечпочмак із сирного тіста?

1. Олію розігрійте на сковороді, поки вона не стане м'якою. Змішайте його із сиром. Додайте в суміш соду, погашену оцтом.
2. Потім викладіть борошно. Замішайте тісто і зробіть з нього невеликі коржики. Обвалюйте в цукрі і складіть вдвічі, а потім ще посипте цукром. Зробіть з коржів трикутники і випікайте в духовці до підрум'янювання.
3. Ечпочмаки із сирного тіста готові!

Татарський салат

Notenoughcinnamon

Інгредієнти:

1 склянка пшеничного крупи

2 помідори

• 2 солодких перцю

  1 зубчик часнику

  3 ст. ложки оливкової олії

• сіль за смаком

  2 ст. ложки соку лимона

Як приготувати татарський салат?

1. Крупу на годину замочіть у холодній воді, а потім викладіть у глибоку тарілку.
2. Перці, яблука та помідори промийте і наріжте, а потім перемішайте з крупою.
3. Часник і зелень дуже добре подрібніть і змішайте з олією та лимонним соком. Поперчіть і посоліть. Суміш, що вийшла, використовуйте як заправку.
4. Заправте татарський салат та поставте його в холодильник на 50 хвилин.

Клецьки по-татарськи

Інгредієнти:

100 мл яловичого бульйону

4 курячі яйця

сіль та перець – за смаком

Як приготувати галушки по-татарськи:

1. У глибоку миску насипте муку|борошно| і збийте яйця. Додати бульйон і вимісити тісто.
2. Зачерпніть шматок тіста ложкою і опустіть у киплячий бульйон. Готові галушки по-татарськи спливатимуть на поверхню.

Самса з морквою

Інгредієнти:

400 г дріжджового тіста

5 відварених морквин

½ склянки рослинної олії

2 ст. ложки цукру

Як приготувати самсу з морквою?

1. Яйця зваріть круто, очистіть і подрібніть.
2. Очищену відварену моркву остудіть, наріжте, підсоліть, додайте яйця та розтоплене вершкове масло. Все перемішайте та розкотіть тісто.
3. Сформуйте пиріжки та викладіть начинку. Обсмажуйте на значній кількості рослинної олії до підрум'янювання.
4. Самса з морквою готова!

Гренки по-татарськи

Annabellaskitchen

Інгредієнти:

200 г відвареної яловичини

50 г вершкового масла

кілька скибочок хліба

4 консервовані кільки

3 яєчні жовтки

1 цибулина

• сіль за смаком

Як приготувати грінки по-татарськи:

1. Хліб обсмажте на вершковому маслі.
2. М'ясо перекрутіть у м'ясорубці, змішайте з жовтками, подрібненою кількою та маринованим огірком.
3. Поперчіть і посоліть.
4. Фарш викладіть на хліб і прикрасьте грінки по-татарськи зеленню.

Губадія татарською з сиром

Інгредієнти:

300 г вершкового масла

2 склянки борошна

200 г цукру

450 г сиру

2 ст. ложки сметани

Як приготувати губардію з сиром:

1. Борошно з маслом перетріть у крихту, поступово додаючи сіль та цукор. Замісити тісто.
2. Для створення начинки змішайте яйця з сиром та цукром.
3. Викладіть у форму, змащену маслом, половину тіста, покладіть начинку, а потім присипте крихтами, що залишилися. Духовку розігрійте до 200 ° С і поставте туди форму зі стравою на 45 хвилин.
4. Губардія з сиром готова!

Аналогічним способом можна приготувати губадії з сухофруктами. Тільки для неї потрібно взяти готове дріжджове тісто. Як начинка використовуються: родзинки, курага та чорнослив.

Чак-чак

Одна з найулюбленіших солодощів від малого до великого – найкращий подарунок друзям з поїздки та справжній делікатес та радість на святковому столі.

Особливості татарської кухні відомі у всій Східній Європі. Такі оригінальні страви деінде знайти складно. Справа в тому, що кулінарні традиції татарської кухні складалися протягом не одного століття, тому народ ставиться до них дуже трепетно ​​та дбайливо, а секрети національних страв передаються з покоління до покоління.

Основу татарської кухні складають рідкі гарячі страви, такі як супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони готуються, супи діляться на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за набором продуктів, які служать заправкою, можна виділити борошняні, борошняно-овочеві, круп'яні, круп'яно-овочеві та овочеві супи. Найбільш популярною першою стравою вважається суп-локшина (токмач), на другу часто подають м'ясо, відварене в бульйоні та порізані великими шматками, або курку, а також – відварену картоплю.

У татарській кухні часто фігурують і різноманітні каші: гречана, пшоняна, рисова, вівсяна та горохова. Як бачите, варіантів більш ніж достатньо. Сьогодні ми навчимо Вас готувати деякі татарські страви. Повірте, що такої смакоти Ви ще не куштували.

1.Пельмені з конопляним зерном

Продукти:

1. Тісто – 75 гр.
2. Фарш – 100 гр.
3. Сметана – 50 гр. (або 20 гр. топленої олії)
4. Яйце – 1 шт.

Як приготувати пельмені з конопляним зерном?

І варіант. Очищені конопляні зерна поміщаємо на кілька годин на піч, щоб вони висушилися. Далі подрібнюємо їх у ступі та просіюємо через сито. Змішуємо конопляне борошно з картопляним пюре та яйцями. Якщо начинка вийде крутою, її необхідно розбавити невеликою кількістю гарячого молока. Тісто готуємо так само, як і для інших пельменів. Пельмені варимо в підсоленій воді, викладаємо на тарілку, заправляємо сметаною або олією. До столу подаємо у гарячому вигляді.

ІІ варіант. Конопляні зерна подрібнюємо в дерев'яній ступці, віджимаємо зайвий жир, додаємо сіль, цукор, ретельно перемішуємо, поки не отримаємо густу однорідну масу. Приготовлена ​​маса і використовуватиметься як фарш для пельменів. Тісто готувати так само, як варіанті, запропонованому вище.

2. Перем'яч

Продукти:

Для фаршу:

1. М'ясо – 500 грам
2. Ріпчаста цибуля - 3 штуки
3. Сіль – за смаком
4. Перець – за смаком
5. Жир (для смаження)

Як приготувати перем'яч:

З дріжджового або прісного тіста робимо кульки по 50 г кожен, обвалюємо в борошні і розкочуємо з них коржики. На середину коржика кладемо фарш і злегка приминаємо. Далі, піднімаємо краї тіста і збираємо красиво у складання. Пам'ятайте, що всередині перем'ячу має залишитися отвір. Перем'ячі необхідно обсмажити в напівфритюрі: спочатку отвором вниз, а коли зарум'яниться, перевернути отвором вгору. Готові перем'ячі мають світло-коричневий відтінок. Форма перем'ячів кругла і плеската. Страва подається у гарячому вигляді. Перем'ячі можна робити і дрібними, при цьому Ви заощадите приблизно половину необхідних інгредієнтів.

Як приготувати фарш: промите м'ясо (яловичина або баранина) дрібно нарізаємо і пропускаємо через м'ясорубку разом із цибулею та перцем. Потім додаємо сіль і добре перемішуємо. Якщо фарш вийшов густуватим, слід додати холодного молока або води, а потім знову перемішати.

3.Тунтерма (омлет)

Продукти:

1. Яйце - 5-6 шт.
2. Молоко – 200-300 гр.
3. Манна крупа або борошно – 60-80 гр.
4. Олія вершкове – 100 грам
5. Сіль – за смаком.

Як приготувати тунтерму (омлет):

Яйця випускаємо у глибоку ємність, а потім ретельно збиваємо до отримання однорідної маси. Після цього додаємо молоко, розтоплене вершкове масло та сіль. Ретельно перемішуємо. Всипаємо манну крупу чи борошно - і знову перемішуємо, доки отримаємо густу масу. Після цього переливаємо суміш у сковороду, змащену жиром, і поміщаємо на плиту. Як тільки страва загусне, ставимо її в духову шафу на 4-5 хвилин. Приготовлену тунтерму зверху змащуємо жиром та подаємо до столу. Страву можна розрізати ромбами на порції.

4. Фарширована баранина (тутирган теке)

Продукти:

1. Баранина (м'якоть)
2. Яйце - 10 штук
3. Молоко – 150 грам
4. Цибуля (смажена) – 150 грам
5. Олія – 100 грам
6. Сіль – за смаком
7. Перець – за смаком.

Як приготувати фаршировану баранину:

Беремо грудинку молодої баранини або м'якуш задньої частини стегенця. Відокремлюємо реберну кістку від м'якоті грудинки. М'якуш із задньої частини, у свою чергу, підрізаємо так, щоб вийшов своєрідний мішечок. Беремо глибоку ємність. Вбиваємо в неї яйця, додаємо перець, сіль, розтоплене і охолоджене вершкове масло. Отриману суміш ретельно перемішуємо. Начинку заливаємо в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або стегенце. Отвір зашиваємо. Готовий напівфабрикат поміщаємо в неглибокий посуд, заливаємо бульйоном і посипаємо морквою і шинкованою цибулею. Ставимо на вогонь і варимо до готовності.

Приготовлену тутирган теке поміщаємо на змащену сковороду жиром, зверху змащуємо маслом і ставимо в духовку на 10-15 хвилин. Після закінчення зазначеного часу фаршировану баранину слід розрізати на порції. Подаємо до столу у гарячому вигляді.

5. Татарський плов

Продукти:

на 1 порцію

1. Баранина (нежирна) – 100 гр.
2. Столовий маргарин – 15 грам
3. Томатна паста – 15 грам
4. Вода – 150 гр.
5. Рис – 70 гр.
6. Цибуля ріпчаста - 15 гр.
7. Лавровий лист
8. Перець – за смаком
9. Сіль – за смаком.

Як приготувати татарський плов:

Рубаємо на м'ясо на шматочки, приблизно по 35-40 грам, посипаємо сіллю та перцем, обсмажуємо, поміщаємо в сотейник і заливаємо томатом, пасерованим у жирі, та підігрітою водою. Доводимо до кипіння, а потім додаємо промитий рис. Ріжемо цибулю. Цибулю і лавровий лист також додаємо в блюдо, варимо на повільному вогні, акуратно помішуючи, доки рис не вбере рідину. Накриваємо кришкою та дозволяємо настоятися. Традиційний татарський плов можна готувати і без томату. У такому разі замість нього необхідно додати будь-які нарізані овочі або навіть фрукти (тоді плов вийде солодким).

6. Беліш з качкою

Продукти:

1. Тісто – 1,5 кг.
2. Качка – 1 шт.
3. Рис – 300-400 гр.
4. Олія вершкове – 200 гр.
5. Цибуля ріпчаста - 3-4 шт.
6. Бульйон - 1 склянка
7. Перець – за смаком
8. Сіль – за смаком.

Як приготувати беліш з качкою:

У беліш з качкою зазвичай додають рис. Для початку потрібно приготувати саму качку. Після цього її розрізаємо, м'якоть при цьому ріжемо невеликими шматочками. Перебираємо рис, промиваємо у гарячій воді, засипаємо у підсолену воду та відварюємо. Приготовлений рис пропускаємо через сито та промиваємо гарячою водою. Рис, що залишився, має бути сухим. Додаємо в рис олію, сіль, перець, дрібно рубаємо цибулю. Все це добре перемішуємо зі шматочками качки і робимо беліш. Тісто потрібно замішати так само, як і для інших білішів. Беліш з качки робиться трохи тоншим, ніж Беліш з бульйоном. Запікати страву протягом 2-2,5 годин. За півгодини до готовності заливаємо блюдо бульйоном.

Пам'ятайте, що до столу білиш з качкою подається у тій самій сковороді. Начинку кладуть на тарілки, потім розрізають на порції дно белиша.

7. Губадія з м'ясом (татарський весільний пиріг)

Продукти:

(на одну сковороду губадії)

1. Тісто – 1000-1200 гр.
2. М'ясо – 800-1000 гр.
3. Готовий корт (червоний сухий сир) – 250 гр.
4. Рис – 300-400 гр.
5. Родзинки - 250 гр.
6. Яйце - 6-8 шт.
7. Палене масло - 300-400 гр.
8. Сіль, перець – за смаком
9. Ріпчаста цибуля

Як приготувати губадію з м'ясом:

Розкочуємо тісто так, щоб за розміром воно вийшло більше сковороди. Кладемо його на масляну сковороду, і зверху теж змащуємо олією. На тісто викладаємо готовий корт. Поверх нього кладемо рис рівним шаром, пропущене з цибулею через м'ясорубку підсмажене м'ясо, на м'ясо - знову шар рису, на рис - круто зварені, дрібно нашатковані яйця. Завершуємо знову шаром рису. Зверху кладемо шар розпареного урюка, родзинок або чорносливу. Всю начинку поливаємо пристойною кількістю топленої олії. Начинку накриваємо тонким шаром розкатаного тіста, краї защипуємо і зашпаровуємо зубчиками. Перед тим, як помістити страву в піч, губадію необхідно знову змастити зверху|згори| маслом|мастилом| і посипати крихтою. За середньої температури губадія повинна запікатися близько 40-50 хвилин. Приготовлену губадію треба нарізати шматками і подати на стіл у гарячому вигляді. У розрізі страва має демонструвати яскраво виражені шари різних продуктів. Вони відмінно поєднуються не лише за смаковими якостями, а й за кольором.

Як приготувати м'який корт для губадії: подрібнюємо сухий корт і просіюємо через сито. На 500 г корту додаємо 200 г цукрового піску, 200 г молока. Всі інгредієнти добре перемішуємо і варимо протягом 10-15 хвилин, поки не отримаємо однорідну масу. Масу охолоджуємо і кладемо на дно губадії рівним шаром.

Як приготувати крихти для губадії: змішуємо 250 г вершкового масла з 500 г просіяного пшеничного борошна, додаємо 20-30 г цукрового піску і ретельно розтираємо руками. У міру розтирання олія повинна поступово змішатись з борошном. Таким чином Ви отримаєте дрібну крихту. Перш ніж помістити губадію в піч, зверху посипте її зверху підготовленою крихтою.

8. Тутирма із субпродуктами (домашня ковбаса)

Продукти:

1. Субпродукти – 1 кілограм
2. Рис – 100 грн. (або 120 гр. гречаної крупи)
3. Яйце - 1 шт.
4. Цибуля - 1,5 шт.
5. Молоко або бульйон – 300-400 гр.
6. Сіль – за смаком
7. Перець – за смаком.

Як приготувати тутирму із субпродуктами:

Обробляємо субпродукти (серце, печінка, легені), а потім дрібно їх нарізаємо. Беремо цибулю і пропускаємо її через м'ясорубку, або нарізаємо. Додаємо його до субпродуктів. Кладемо сіль, перець, додаємо яйце і добре все перемішуємо. Отриману суміш розбавляємо молоком або остудженим бульйоном, додаємо рис чи гречану крупу. Перемішуємо та начиняємо сумішшю кишку. Зав'язуємо. Простежте, щоб начинка для тутирми була рідкою. Варити страву потрібно за аналогією до тутирми з яловичиною. Також тутирму можна готувати лише з однією печінкою та крупою.

Тутирма із субпродуктів вважається делікатесом, подається вона як друга страва. Традиційно її нарізають кружальцями та акуратно укладають на тарілку. Подають тутирму у гарячому вигляді.

9. Смажений горох по-казанськи

Продукти:

1. Горох
2. Сіль
3. Олія
4. Цибуля

Як приготувати смажений горох по-казанськи:

Однією з найулюбленіших страв у татар вважається смажений горох. Перед приготуванням горох необхідно перебрати, промити холодною водою, потім залити теплою. Після цього треба залишити горох на 3-4 години, щоб він набух. Слідкуйте, щоб він не дуже сильно набухав, тому що при жарінні зерна можуть просто розвалитися навпіл. Коли горох розмокне, процідімо його через друшляк і тільки після цього почнемо смажити. Способів приготування смаженого гороху є кілька:

1-й спосіб (сухе смаження) - кладемо горох на суху сковороду і смажимо, помішуючи.

2-й спосіб - на гарячу сковороду наливаємо невелику кількість олії. Коли олія нагріється, кладемо горох і обсмажуємо, помішуючи. У процесі смаження не забудьте посолити.

3-й спосіб - смажимо зі шкварками, які залишилися після перетоплення внутрішнього яловичого жиру. Поміщаємо горох на сковороду до шкварок, перемішуємо та смажимо. У процесі смаження додаємо сіль та перець за смаком.

10. Чак-чак

Продукти

(на 1 кілограм пшеничного борошна):

1. Яйце - 10 штук
2. Молоко – 100 гр.
3. Цукор – 20-30 гр.
4. Сіль – за смаком
5. Олія для смаження – 500-550 гр.
6. Мед - 900-1000 грам
7. Цукор для обробки – 150-200 гр.
8. Монпансьє – 100-150 гр.

Як приготувати чак-чак?

Чак-чак готується з борошна найвищого гатунку. Випускаємо в ємність сирі яйця, додаємо молоко, сіль та цукор. Все перемішуємо. Всипаємо муку|борошно| і замішуємо м'яке тісто. Приготовлене тісто ділимо на шматки, приблизно по 100 грам кожні, і розгортаємо джгутиками завтовшки близько 1 сантиметра. Джгутики нарізаємо на кульки розміром з кедровий горішок і обсмажуємо, перемішуючи, краще - у фритюрі. Коли кульки близькі до готовності, вони починають набувати жовтуватого відтінку.

У мед всипаємо цукровий пісок і доводимо до кипіння окремої ємності. Спосіб дізнатися, чи готовий мед: беремо на сірник краплю меду, і, якщо струмок, що стікає з сірника, після охолодження стає ламким, то кип'ятіння слід зупинити. Пам'ятайте, що кип'ятити мед дуже довго не можна, оскільки він може підгоріти. Тоді, ясна річ, смак страви буде зіпсований. Обсмажені кульки кладемо в широкий посуд, поливаємо медом і ретельно перемішуємо. На завершення чак-чак потрібно перекласти на тацю або тарілку і змоченими в холодній воді руками надати йому будь-яку форму - на Ваш вибір. На додачу чак-чак часто прикрашають дрібними льодяниками (монпансьє).

"Супер шеф"бажає Вам приємного апетиту!