Презентація на тему м'ясні напівфабрикати. Презентація на тему "страви із птиці". Курячі крила в кисло-солодкому соєвому соусі

План План 1. Кулінарне використання крупнокускових п/ф. 1. Кулінарне використання крупнокускових п/ф. 2. Порційні та дрібнокускові п/ф. 2. Порційні та дрібнокускові п/ф. 3. П\ф із рубаного м'яса: 3. П\ф із рубаного м'яса: рубані натуральні п/ф, рубані натуральні п/ф, п/ф із котлетної маси. п/ф із котлетної маси. 4. Кулінарне оброблення м'яса диких тварин. 5. Механічна кулінарна обробка субпродуктів та солонини. План План 1. Кулінарне використання крупнокускових п/ф. 1. Кулінарне використання крупнокускових п/ф. 2. Порційні та дрібнокускові п/ф. 2. Порційні та дрібнокускові п/ф. 3. П\ф із рубаного м'яса: 3. П\ф із рубаного м'яса: рубані натуральні п/ф, рубані натуральні п/ф, п/ф із котлетної маси. п/ф із котлетної маси. 4. Кулінарне оброблення м'яса диких тварин. 5. Механічна кулінарна обробка субпродуктів та солонини.

Крупнокускові п/ф використовують цілими для варіння, смаження та гасіння, а також для виробництва порційних та дрібнокускових п/ф. Різне кулінарне використання крупнокускових п/ф обумовлено неоднаковим вмістом та будовою сполучної тканини, а також особливостями анатомічної будови м'язів тих чи інших крупнокускових п/ф. Вирізка свиняча Шия свиняча Лопатка свиняча Заднетазова частина (свинина) Яловичина. Котлетне м'ясо Яловичина. Лопаткова частина

Нарізку порційних і дрібнокускових напівфабрикатів слід проводити упоперек м'язових волокон, що сприяє меншій деформації шматків при тепловій обробці та легшому їх розжовуванні. Спочатку нарізають порційні, а потім дрібнокускові напівфабрикати, що дозволяє використовувати як останні обрізки, які отримують після нарізки порційних напівфабрикатів. Крупнокускові напівфабрикати великого розміру попередньо нарізують на смуги, поперечний зріз яких дозволяє виготовляти напівфабрикати певних форм та розмірів. Порційні та дрібнокускові напівфабрикати, які містять значну кількість тугої сполучної тканини, піддають механічній обробці (відбивання, розпушування). Гуляш зі свинини Шніцель зі свинини Бефстроганов

Доцільно проводити панування деяких порційних напівфабрикатів, що сприяє підвищенню якості та розширенню асортименту смажених м'ясних страв. Відбиті чи рихлені порційні напівфабрикати змочують у льєзоні (суміш яєць, солі та води) і панують у просіяних сухарях із білого хліба.

Для інтенсифікування технологічних процесів, поліпшення консистенції м'яса, що містить значну кількість сполучної тканини, та покращення його смаку роблять маринування розчинами оцтової чи лимонної кислот. Підготовлені напівфабрикати (наприклад, шашлик) заливають маринадом охолодженим (співвідношення 10:1) і витримують протягом 4 год при температурі 4-60С. Час маринування залежить від вмісту сполучної тканини (наприклад, м'ясо диких тварин маринують 1-4 доби).

Назва крупнокускових напівфабрикатів Напівфабрикати, що виробляються КрупнокусковіПорційні Дрібнокускові 1234 З яловичини ВирізкаДля смаження цілком (ростбіф) Біфштекси, філе, лангети бефстроганів, м'ясо для шашлику оти, ромштексипіджарка, бефстроганів Поперекова частина найдовшої м'язи спини (тонкий край) Для смаження повністю (ростбіф) антрекоти, ромштекси піджарка, бефстроганів точна та підлопаткова частини для варіння - гуляш М'якуш грудинкидля варіння цілком-гуляш Окрім яловичини І категорії для варіння цілком - гуляш Кулінарне використання крупнокускових напівфабрикатів

З баранини, козлятини КорейкаДля смаження цілкомКотлети натуральні, відбивні, ескалопи М'ясо для шашлику Тазостегнова частинаДля смаження цілкомШніцеліМ'ясо для шашлику Лопаточна частинаДля смаження цілком (рулет) баранина духов'яа смажена у фритюрі Рагу Зі свинини Вирізка, корейкаДля смаження цілкомВирізка натуральна, котлети натуральні, відбивні, ескалопи м'ясо для шашлику, піджарка Тазостегнова частинаДля смаження повністюШницеліМ'ясо для шашлика, піджарка Лопаточна частинаДля смаження цілкомСвинина духоваГуляш ГрудинкаДля смаження повністюВ натуральному вигляді духоваГуляш З телятини І категорії (молочної) Корейка смаження повністюКотлети натуральні, відбивні, ескалопи - Тазостегнова частинаДля смаження цілкомШніцелі - Лопаткова частинаДля варіння і смаження цілком -- ГрудинкаДля варіння і смаження повністю в натуральному і фаршированому вигляді Грудинка, смажена у фритю

НАПІВФАБРИКАТИ З РУБЛЕНОГО М'ЯСА Основною сировиною для їх виробництва є котлетне м'ясо (пашина, обрізки). У котлетне м'ясо додають воду, а деякі вироби – наповнювачі (хліб, крупа), шпик, цибуля ріпчаста, часник. Рубані п/ф виробляють панованими та не панірованими.

Рубані натуральні п/ф. Асортимент: біфштекс рубаний, котлети натуральні рубані, шницель натуральний рубаний, національні вироби - битки по-селянськи, котлети Полтавські, купати (фарш набивають у замочені сухі кишки, зав'язують кінці, формують у вигляді підкови), люля-кебаб (форма сардел) Кійма-кабоб (форма ковбасок). Асортимент: біфштекс рубаний, котлети натуральні рубані, шницель натуральний рубаний, національні вироби - битки по-селянськи, котлети Полтавські, купати (фарш набивають у замочені сухі кишки, зав'язують кінці, формують у вигляді підкови), люля-кебаб (форма сардел) Кійма-кабоб (форма ковбасок). Рубані натуральні п/ф. Асортимент: біфштекс рубаний, котлети натуральні рубані, шницель натуральний рубаний, національні вироби - битки по-селянськи, котлети Полтавські, купати (фарш набивають у замочені сухі кишки, зав'язують кінці, формують у вигляді підкови), люля-кебаб (форма сардел) Кійма-кабоб (форма ковбасок). Асортимент: біфштекс рубаний, котлети натуральні рубані, шницель натуральний рубаний, національні вироби - битки по-селянськи, котлети Полтавські, купати (фарш набивають у замочені сухі кишки, зав'язують кінці, формують у вигляді підкови), люля-кебаб (форма сардел) Кійма-кабоб (форма ковбасок).

Технологія приготування: Котлетне м'ясо разом із жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці. Шпик для рубленого біфштексу і котлет Полтавських нарізають кубиками (5 на 5 мм). Ріпчасту цибулю дрібно нарізають (битки по-селянськи), дрібно рубають (купати), подрібнюють разом із м'ясом на м'ясорубці (люля-кебаб, кейма-кабоб); часник подрібнюють (котлети Полтавські, купати). Компоненти з'єднують за рецептурою, додають сіль, спеції, воду (крім купат, люля-кебаб) у кількості 8-12% маси м'яса і ретельно перемішують, формують. Панують: шницель натуральний рубаний (льєзон, сухарі), котлети Полтавські (сухарі), битки по-селянськи (борошно). Інші не панують. Зберігають при T=4-80С трохи більше 14 годин, у разі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин. Технологія приготування: Котлетне м'ясо разом із жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці. Шпик для рубленого біфштексу і котлет Полтавських нарізають кубиками (5 на 5 мм). Ріпчасту цибулю дрібно нарізають (битки по-селянськи), дрібно рубають (купати), подрібнюють разом із м'ясом на м'ясорубці (люля-кебаб, кейма-кабоб); часник подрібнюють (котлети Полтавські, купати). Компоненти з'єднують за рецептурою, додають сіль, спеції, воду (крім купат, люля-кебаб) у кількості 8-12% маси м'яса і ретельно перемішують, формують. Панують: шницель натуральний рубаний (льєзон, сухарі), котлети Полтавські (сухарі), битки по-селянськи (борошно). Інші не панують. Зберігають при T=4-80С трохи більше 14 годин, у разі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин.

НАПІВФАБРИКАТИ З КОТЛЕТНОЇ МАСИ Асортимент: - котлети - котлети - битки - битки - шницелі - шницелі - зрази - зрази - тефтелі - тефтелі - рулети - рулети - фрикадельки - фрикадельки - бітки - бітки - зрази - тефтелі - тефтелі - рулети - рулети - фрикадельки - фрикадельки

Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, хліб (20-25%) замочують у воді або молоці, з'єднують і ще раз пропускають через м'ясорубку, додають воду (30-35%), вибивають, формують, панують. Котлети, битки, зрази і шницелі панують у сухарях, тефтелі – у борошні, а рулети – змащують яйцем, посипають сухарями та збризкують жиром. У котлети Домашні, Київські, Московські додають ще сиру подрібнену цибулю, а в тефтелі – цибулю ріжуть та пасерують. Фарш для рулетів: макарони відварені, рубані відварені яйця, цибуля, що пасерує; для зраз: подрібнена пасерована цибуля і зелень, рубані відварені яйця. Зберігають при T=4-80С трохи більше 14 годин, у разі на підприємстві, де виготовлялися - 6 годин.

Кулінарне оброблення м'яса диких тварин проводять за схемами, аналогічними схемами обробки туш домашніх тварин. Туші дикої кози – як бараняки, кабана та ведмедя – як свинячі, лося та оленя – як яловичі. Жиловану м'якоть диких тварин для покращення смаку та консистенції перед тепловою обробкою маринують протягом 1-4 діб залежно від маси шматків. У процесі маринування шматки м'яса кілька разів перевертають. Туші дикої кози – як бараняки, кабана та ведмедя – як свинячі, лося та оленя – як яловичі. Жиловану м'якоть диких тварин для покращення смаку та консистенції перед тепловою обробкою маринують протягом 1-4 діб залежно від маси шматків. У процесі маринування шматки м'яса кілька разів перевертають. Для приготування маринаду в 1,5-2% розчин оцтової кислоти кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком і нарізані овочі. Отриману суміш кип'ятять хвилин, потім охолоджують та використовують для маринування. Для підвищення соковитості та калорійності мариноване м'ясо шпигують охолодженим свинячим шпиком, нарізаним брусками довжиною мм та шириною до 5 мм. М'ясо зайця гасять великими шматками або рубають для рагу і використовують для приготування котлетної маси. З м'яса дикої кози готують котлети натуральні та відбивні. М'ясо лося, оленя та дикої кози, використовують для приготування шашлику та смаження великим шматком. Кулінарне оброблення м'яса диких тварин проводять за схемами, аналогічними схемами обробки туш домашніх тварин. Туші дикої кози – як бараняки, кабана та ведмедя – як свинячі, лося та оленя – як яловичі. Жиловану м'якоть диких тварин для покращення смаку та консистенції перед тепловою обробкою маринують протягом 1-4 діб залежно від маси шматків. У процесі маринування шматки м'яса кілька разів перевертають. Туші дикої кози – як бараняки, кабана та ведмедя – як свинячі, лося та оленя – як яловичі. Жиловану м'якоть диких тварин для покращення смаку та консистенції перед тепловою обробкою маринують протягом 1-4 діб залежно від маси шматків. У процесі маринування шматки м'яса кілька разів перевертають. Для приготування маринаду в 1,5-2% розчин оцтової кислоти кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець горошком і нарізані овочі. Отриману суміш кип'ятять хвилин, потім охолоджують та використовують для маринування. Для підвищення соковитості та калорійності мариноване м'ясо шпигують охолодженим свинячим шпиком, нарізаним брусками довжиною мм та шириною до 5 мм. М'ясо зайця гасять великими шматками або рубають для рагу і використовують для приготування котлетної маси. З м'яса дикої кози готують котлети натуральні та відбивні. М'ясо лося, оленя та дикої кози, використовують для приготування шашлику та смаження великим шматком.
Морозиві субпродукти розморожують повітря в м'ясному цеху при t=15-18С. Мозок, нирки, рубці можна розморожувати у воді. Потім субпродукти обробляють. Мозок замочують у холодній воді протягом 1-2 годин для набухання плівки. Плівку видаляють, не виймаючи мозок із води. Відходи %. Морозиві субпродукти розморожують повітря в м'ясному цеху при t=15-18С. Мозок, нирки, рубці можна розморожувати у воді. Потім субпродукти обробляють. Мозок замочують у холодній воді протягом 1-2 годин для набухання плівки. Плівку видаляють, не виймаючи мозок із води. Відходи %. Мозок яловичий У печінці вирізують кровоносні судини, потім промивають у холодній воді і знімають плівку. Відходи – 12–17%. Печінка яловича

Нирки звільняють від жиру разом із плівкою (яловичі) або залишають шар її не більше 5 мм (телячі, свинячі, баранячі). Яловичі бруньки прорізають до половини з одного боку і замочують у воді протягом 2-3 годин, кілька разів змінюючи її. Баранки, свинячі та телячі нирки не вимочують. Відходи – 10–14%. Нирки яловичі Рубці спочатку вимочують у холодній воді протягом 6-9 годин, змінюючи її, потім кілька разів обварюють і знову промивають холодною водою. Відходи – 5%. Відходи – 5%. Рубці спочатку вимочують у холодній воді протягом 6-9 годин, змінюючи її, потім кілька разів обварюють і промивають знову холодною водою. Відходи – 5%. Відходи – 5%. Рубець

Солонина (посолене м'ясо, висушене) містить 6-12% солі. Щоб солонину можна було використовувати в їжу, вміст солі знижують до 2-3%. Для цього її розрізають на шматки масою 1-1,5 кг та заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг солонини. Воду необхідно міняти через 1, 2, 3, 6, 12 годин після початку вимочування.

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Птах і дичину

До сільськогосподарської птиці відносять: курей, гусей, качок, індиків., курчат, каченят. Птах старий використовують для варіння бульйонів і гасіння. Дичину для варіння бульйонів не використовують, тому що в їхньому хребті знаходяться речовини, що надають гіркоти. Вміст харчових речовин у м'ясі залежить від її виду, віку та статі.

Сільськогосподарський птах надходить битий, без пера, у напівтривожному, потрошеному вигляді і потрошений з комплексом потрухів і з шиєю. Птах надходить охолоджена та морожена. По вгодованості та якості її ділять на 1 та 2 категорії.

Перната дичину на ПОП надходить: степова, борова, болотна та водоплавна. До степової відносять: перепелів, куріпок сірих і білих. До борової дичини - рябчиків, тетеруків, фазанів. До болотної дичини – бекасів, куликів. До водоплавної – качок та гусей.

Птах багатий на білки, жири, мікроелементи, вітаміни групи A, B, D і PP. Жир птиці легко засвоюємо, т.к. він легкоплавкий. М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше кількості білка та екстрактивних речовин, але менше жиру.

Первинна обробка птиці та дичини Птаха розморожують (гуси-20ч., кури, качки-8-10ч.); Опалюють; Видаляють голови, шийки, ніжки; Потрошать; Промивають; Просушують (в умовах цеху, х/б серветками); Готують П/Ф.

Приготування П/Ф Ціла тушка Заправка: «в кишеньку» (в одну, дві нитки) за допомогою голки і без неї. Порційні П/Ф П/Ф (на вісім частин) П/Ф з філе -натуральне -пановане -фаршироване П/Ф з окістів -фаршироване

Технологічна схема приготування котлетної маси Кури, індички, рябчики, куріпки (філе, ніжки без шкіри). М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри Пропускання ч/з м'ясорубку Пропускання ч/з м'ясорубку Замочений у молоці хліб без кірок + вода перемішування сіль вибивання

Субпродукти з птиці та дичини

З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні П/Ф. з відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв. Головки ошпарюють, ощипують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців Шийки ошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, панірують борошном і ошпарюють. Зачищають від «пеньків» та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець. Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкіру, відрубують нігті, промивають і використовують для бульйону, приготування холодця. Крильця обпалюють, видаляють пеньки і промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону. Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу. У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для виготовлення паштетів, супів-пюре. Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.

Поверхня тушок птиці повинна бути чиста, без залишків пір'я і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускається незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри довжиною не більше 2-х см. колір і запах-відповідний даному виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті – щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок просочених жовчю

Презентацію виконала Єпатко Надія, учениця 2-го курсу 828 групи. Дякую за увагу!

Слайд 2

МЕТА УРОКУ

Навчальна: Навчити тих, хто навчається самостійному (користуючись інструкційно-технологічною картою), приготуванню страв з м'яса: відварених та припущених м'ясних страв; смажених м'ясних страв; тушкованих м'ясних страв; запечених м'ясних страв; страв із рубаної маси.

Слайд 3

Виховна: Виховувати почуття впевненості у собі, культури праці, творчого підходу до виконання завдання, інтересу та прагнення пізнання професії. Розвиваюча: Розвивати вміння раціонально організувати працю, знаходити шляхи вдосконалення своєї праці та підвищення ефективності, оперативно мислити та аналізувати виконані роботи.

Слайд 4

ЗАВДАННЯ

Відпрацювати та закріпити дії та прийоми при приготуванні та відпуску м'ясних страв з урахуванням теплової обробки. Дотримуватись культури праці, виявляти впевненість при виконанні завдання. Раціонально використовувати інвентар та обладнання в процесі роботи, дотримуватись правил їх безпечного використання. Дотримуватись послідовності технологічних операцій при підготовці сировини та приготуванні м'ясних страв. Дотримуватись температурного режиму при приготуванні м'ясних страв.

Слайд 5

Формування професійних та загальних компетенцій:

ПК 5.1.Виготовляти підготовку напівфабрикатів з м'яса, м'ясних продуктів та свійської птиці. ПК 5.2. Виробляти обробку та приготування основних напівфабрикатів з м'яса, м'ясопродуктів та свійської птиці. ПК 5.3. Готувати та оформлювати прості страви з м'яса та м'ясних продуктів. ОК 1. Розуміти сутність та соціальну значущість майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес. ОК 2. Організовувати власну діяльність, виходячи з мети та способів її досягнення, визначених керівником. ОК 3. Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний та підсумковий контроль, оцінку та корекцію своєї діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи. ОК 6. Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами.

Слайд 6

ПЕРВИННА ОБРОБКА ПТАХУ

РОЗМОРОЖУВАННЯ ОПИЛУВАННЯ ПРОМИВАННЯ ПОТРОШЕННЯ ОБСУВАННЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ

Слайд 7

Птах відварений

Заправка «в кишеньку» Роблять розрізи шкіри з двох сторін. Вставляють у прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця повертають до спини.

Слайд 8

Теплова обробка

Заправлені тушки птиці закладають у гарячу воду, швидко доводять до кипіння, знімають піну, додають цибулю, моркву, нагрівання зменшують і варять при температурі 85…90С до готовності. Зварену птицю виймають, дають їй охолонути і рубають на порцію по 2 шматочки (від стегенця та філе)

Слайд 9

Варіанти подання

Слайд 10

Птах смажений

Морозиві тушки птиці розморожують 5-6 годин при температурі 8-15 градусів.

Слайд 11

Птаха змащують сметаною Кладуть на деко з розігрітим жиром до температури 150…160С

Слайд 12

Готовий птах злегка охолоджують Нарубають на порції

Слайд 13

Варіанти подання

Слайд 14

Шніцель по-столичному

У філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають та розкривають. Відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні, нарізаного соломкою.

Слайд 15

На розігріту з|із| маслом|мастилом| сковороду кладуть приготовлений напівфабрикат, смажать до утворення піджаристої скоринки, потім досмажують 3 ... 5 хвилин в духовці.

Слайд 16

ВАРІАНТИ ПОДАЧІ

Слайд 17

Філе качки смажене

Філе розморожують на повітрі протягом двох годин при температурі 8...15оС.

Механічна кулінарна обробка м'яса М'ясо яловичини, свинини, баранини Розморожування Повільне 0 0 С до С від 1-3 діб Повільне 0 0 С до С від 1-3 діб Швидке С від ч Швидке С від ч Зрізання тавра та зачистка поверхні від забруднень Обсушування Обробка туш Розподіл на висівки Обвалка висівків

Після розморожування м'ясо - зачищають від забруднень, згустків крові і зрізають ветеринарне тавро, - туші обмивають водою з температурою З за допомогою щіток і далі холодною водою з температурою С, - туші обсушують циркулюючим повітрям з температурою 1-6 С або бавовню. Обробка туш - розподіл на висівки, обвалка, жиловка, виділення крупнокускових напівфабрикатів та їх зачистка. Обвалка – відділення м'язової та сполучної тканини туші від кісток. Жилівка – видалення з м'якоті дрібних кісток, хрящів, сухожиль, зайвого жиру. Зачищення – видалення плівок, надання шматкам відповідної форми. Обробка туш проводиться при температурі 10 С. Якщо м'ясо надходить напівтушами, їх ділять між 13 і 14 хребцями на дві четвертини – передню і задню.

Передня четвертина Задня четвертина Висівки НапівфабрикатиОтруба Напівфабрикати - Шия - Лопатка - Спино- грудний 1 - плечова частина 2 - заплічна частина 3 - підлопаткова частина 4 - товстий край 5 - кромка 6 - грудинка - Поперековий - Тазостегновий 7 - тонкий пашина 10 – верхня частина 11 – бічна частина 12 – зовнішня частина 13 – внутрішня частина Схема оброблення яловичої туші

Крупнокускові напівфабрикати - шматки м'якоті, що складаються з одного або декількох великих м'язів, мають масу 1,5-2 кг. Порційні напівфабрикати діляться на натуральні і паніровані, мають масу від г. Дрібнокускові напівфабрикати - шматки м'якоті масою 5-40 г, певного розміру і форми, нарізані впоперек м'язових волокон з крупнокускових напівфабрикатів, що характеризуються певним співвідношенням м'язової та сполучної. Рубані напівфабрикати – кулінарні вироби певної форми, розмірів та маси, виготовлені із подрібненого котлетного м'яса. Рубані напівфабрикати діляться на натуральні та з котлетної маси. У котлетній масі як наповнювач використовують в основному хліб. Рубані напівфабрикати бувають панованими та не панірованими.

Загальні правила приготування напівфабрикатів: 1) Нарізка-здійснюють поперек волокон, оскільки сприяє меншій деформації при тепловій обробці. 2) Послідовність при нарізанні напівфабрикатів: крупнокускові, порційні, дрібкокускові. 3) Напівфабрикати, що містять значну кількість сполучної тканини піддаються наступним операціям: розпушування, відбивання, при цьому послаблюється міцність сполучнотканинних прошарків і скорочується тривалість приготування. 4) Маринування-для розм'якшення м'яса, використовують харчові кислоти та ферменти, м'ясо розм'якшується т.к. набухає колаген, і змінюються його смакові якості. 5) Панування-для поліпшення якості та розширення асортименту виробів.

Готують з верхнього, внутрішнього, бокового та зовнішнього шматків тазостегнової частини масою 1,52 кг. М'ясо зачищають і шпигують уздовж волокон (або під кутом 45°) морквою, білим корінням, шпиком, нарізаними довгими брусочками. Охолоджений шпик вводять у м'ясо за допомогою голки. Використовую для гасіння, запікання М'ЯСО ШПИГОВАНЕ

ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ При температурі 6 0 С не більше 48 год ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ поверхня шматків незавітрена поверхня шматків незавітрена колір і запах - доброякісного м'яса колір і запах - доброякісного м'яса відсутні грубі сухожилля, хрящі, синці відсутні НІЯ ВЕЛИКОКУСКОВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Нарізається з товстого, тонкого країв зачищеною від жиру та грубих сухожиль у вигляді неправильної округлої або овально довгастої форми нарізаної у поперечному напрямку до розташування волокон, товщиною 1,5-2 см, відбивають. Надрізають сухожилля та плівки

Нарізають під кутом із тонкої частини вирізки (хвостика), по два шматки на порцію, товщиною 11,2 см. Напівфабрикат злегка відбивають. Вид теплової обробки-смаження Лангет

Нарізають із бокового та зовнішнього шматків кульшової частини, товщиною 11,5 см, відбивають, на середину кладуть фарш, згортають у вигляді ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для фаршу: пасеровану цибулю з'єднують з вареними подрібненими яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями; додають сіль, перець та перемішують. Вид теплової обробки - гасіння ЗРАЗИ ВІДБИВНІ

Нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього та внутрішнього шматків кульшової частини, товщиною 1,5 2 см, відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панують у червоному паніровці, надають форму. Вид теплової обробки-смаження РОМШТЕКС

ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Нарізаний поперек волокон Нарізаний поперек волокон Поверхня панірованих напівфабрикатів повністю покрита паніровкою го м'яса відсутні грубі сухожилля, хрящі, синці відсутні грубі сухожилки, хрящі, синці При температурі 6 0 С Натуральні не більше 36 год Пановані не більше 24 годин

Нарізають з вирізки, товстого та тонкого країв, верхнього та внутрішнього шматків кульшової частини. Від великого шматка відрізають порційні шматки товщиною 1- 1,5 упоперек волокон, відбивають до товщини 0,5 см, нарізають їх брусочками довжиною 3 4 см, масою від 5 до 7 г. Вид теплової обробки-смаження

Нарізають з бокового та зовнішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1,5-2 см, розрізають на брусочки довжиною 3 4 см, масою р. Вид теплової обробки-гасіння АЗУ

Нарізають з товстого і тонкого країв, з верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини шматки товщиною 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою м. г. Вид теплової обробки - жарка

З м'якоті лопаткової та підлопаткової частин, грудинки, кромки шматочками у вигляді кубиків масою р. по 4-5 штук на порцію. Вміст жиру має перевищувати 10%. Перед нарізуванням напівфабрикату великі шматки від поверхневої плівки не зачищають. м.Вигляд теплової обробки-гасіння ГУЛЯШ

З вирізки нарізають шматочки масою г, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і наколюють на шпажку впереміж зі шматочками шпика, нарізаними квадратиками, цибулю кружальцями. Надягають на шпажку, чергуючи м'ясо, шпик, цибулю. м.Вигляд теплової обробки-смаження ШАШЛИК ПО-МОСКОВСЬКИ

Умови зберігання дрібнокускових напівфабрикатів УМОВИ І ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ При температурі 6 0 С не більше 24 години ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ колір і запах - доброякісного м'яса цвіти, відсутні , хрящі, синці Нарізані поперек волокон Нарізані поперек волокон