Головна » Хобі та розваги » Овочеві страви та гарніри презентації. Презентація на тему: Страви та гарніри із варених овочів. Страви з припущених овочів

Овочеві страви та гарніри презентації. Презентація на тему: Страви та гарніри із варених овочів. Страви з припущених овочів










1 із 9

Презентація на тему:

№ слайду 1

Опис слайду:

№ слайду 2

Опис слайду:

Страви та гарніри з варених овочів При варінні овочі закладають у киплячу воду, додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять із закритою кришкою. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних поживних речовин. Буряк, морква та сушений зелений горошок варять без солі, щоб не погіршилися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.

№ слайду 3

Опис слайду:

Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Свіжоморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром. На пару найчастіше варять картоплю, моркву.

№ слайда 4

Опис слайду:

Картоплю відварену Сирі очищені бульби картоплі дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, посуд накривають кришкою, ставлять на вогонь на 2-3 хв, підсушують. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується його смак. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають кришкою і доводять її до готовності без води - пором. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

№ слайду 5

Опис слайду:

Картопляне пюре Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають через протирочну машину або сито. У гарячому картоплі при температурі 80° клітини, що містять крохмальний клейстер, при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пишної маси. Можна відпускати пюре з пасерованою цибулею. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

№ слайду 6

Опис слайду:

Картопля в молоці Картопля погано розварюється в молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 7-10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. Потім вводять вершкове масло, змішане з борошном (холодне пасування), і обережно помішуючи, доводять до кипіння. Використовують як самостійну страву та як гарнір до антрекоту. При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковорідку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

№ слайду 7

Опис слайду:

Капуста відварена Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на 4 частини і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочечки брюссельської капусти попередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять на слабкому вогні 15-20 хв до готовності при відкритій кришці, щоб не змінився колір. набуває темного кольору і погіршується смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді. При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковорідку, поливають вершковим маслом або сухарним соусом або молочним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, її перед варінням поділяють на дрібні суцвіття.

№ слайду 8

Опис слайду:

Зелений горошок відварний Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, свіжоморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у бурхливо киплячій воді до готовності. Сушений зелений горошок після промивання замочують у холодній воді 1-1,5 години і варять без солі в тій же воді, в якій замочували. Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, потім складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль, цукор і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до м'ясних страв, з птиці, риби. При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковорідку або баранчик, зверху - шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Горошок можна посипати вареними рубаними яйцями.

№ слайду 9

Опис слайду:

Робочий зошит: Який вид теплової обробки Ви порадите вибрати для збереження поживних речовин, смаку та форми овочів: варіння основним способом, припускання, варіння на пару? Чому навесні картоплю доцільно варити очищеним? Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого смак готової страви погіршується. Як можна запобігти цим дефектам? Чому овочі при варінні втрачають до 7% маси, а м'ясо - до 40%? Які соуси рекомендуються до варених овочевих страв? Обґрунтуйте. Складіть схему приготування картоплі у молоці.

Слайд 2

При варінні овочі закладають у киплячу воду, додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять із закритою кришкою. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних поживних речовин. Буряк, морква та сушений зелений горошок варять без солі, щоб не погіршилися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.

Слайд 3

Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Свіжоморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром. На пару найчастіше варять картоплю, моркву.

Слайд 4

Відварна картопля

Сирі очищені бульби картоплі дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, накривають посуд кришкою, ставлять на вогонь на 2-3 хв, підсушують. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується її смак. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають кришкою і доводять її до готовності без води - пором. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

Слайд 5

Картопляне пюре

Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають через протирочну машину або сито. У гарячому картоплі при температурі 80° клітини, що містять крохмальний клейстер, при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пишної маси. При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають зеленню. Можна відпускати пюре з пасерованою цибулею. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Слайд 6

Картопля в молоці

Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 7-10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. Потім вводять вершкове масло, змішане з борошном (холодне пасування), і обережно помішуючи, доводять до кипіння. Використовують як самостійну страву та як гарнір до антрекоту. При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковорідку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Слайд 7

Капуста відварена

Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на 4 частини та вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочечки брюссельської капусти попередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять на слабкому вогні 15-20 хв до готовності при відкритій кришці, щоб колір не змінився. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі не більше 30 хв, тому що при тривалому зберіганні вона набуває темного кольору і погіршується смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді. При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковорідку, поливають вершковим маслом або сухарним соусом або молочним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, її перед варінням поділяють на дрібні суцвіття.

Слайд 8

Зелений горошок відварений

Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, свіжоморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Свіжоморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок після промивання замочують у холодній воді 1-1,5 години і варять без солі в тій же воді, в якій замочували. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі. Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, потім складають у посуд, заправляють вершковим маслом або молочним соусом, додають сіль, цукор і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до м'ясних страв, з птиці, риби. При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковорідку або баранчик, зверху - шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Горошок можна посипати вареними рубаними яйцями.

Слайд 9

Робочий зошит:

Який вид теплової обробки Ви порадите вибрати для збереження поживних речовин, смаку та форми овочів: варіння основним способом, припускання, варіння на пару? Яких умов необхідно дотримуватися при варінні овочів, що мають зелене забарвлення, щоб уникнути зміни їх кольору? Які причини потемніння щавлю, шпинату, зеленого горошку при варінні? Чому навесні картопля доцільно варити очищеною? Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого смак готової страви погіршується. Як можна запобігти цим дефектам? Чому овочі при варінні втрачають до 7% маси, а м'ясо - до 40%? Які соуси рекомендуються до варених овочевих страв? Обґрунтуйте. Складіть схему приготування картоплі у молоці.

Переглянути всі слайди

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com


Підписи до слайдів:

Тема: «Технологічний процес приготування складних гарячих смажених страв із овочів»

Овочі смажені у тісті; - Овочі смажені на грилі; - Соті з овочів.

Пакори - овочі в тесті (клярі), обсмажені до хрусткої скоринки і незрівнянно ніжні всередині. Пакора з цвітної капусти Пакора з цибулею

Пакори з овочів Технологія приготування: Нутове борошно просіяти, додати прянощі, сіль та пекарський порошок. Повільно влити холодну воду і збити віночком, поки|доки| не вийде однорідне тісто. Овочі нарізати, олію розігріти. Овочі вмочити в тісто і покласти у фритюр. Смажити кілька хвилин, поки скоріння не зарум'яниться і не стануть хрусткими. Вийняти і дати стекти олії. Інгредієнти: нутове борошно 150 г; насіння календжі 20 г; мелена кориця 5 г; мелений червоний перець 2 г; мелений коріандр 20 г; мелений кумін 15 г; куркума 5 г; сіль 15 г; пекарський порошок 5 г; вода 200мл; овочі нарізані 675 г; олія 400 г.

Соте з овочів – це смажені овочі, які просочуються соками та ароматами один одного, але при цьому зберігають свої індивідуальні особливості. Овочі для соті більше смажаться, ніж тушкуються. Соті можна назвати обсмажені на великому вогні, але в малій кількості олії, овочі, які подаються у великій кількості соусу. Страва отримала таку дивну назву від французького слова "sauter", що означає "стрибати".

Соте з баклажанів та кабачків Інгредієнти: баклажани 300 г; кабачки 300 г; цукіні 300 г; помідори 200 г; болгарський перець 100 г; морква 100 г; цибуля 70 г; часник 10 г; петрушка 8 г; кріп 10 г; сіль перець.

Овочі ретельно помити, очистити. Нарізати: моркву півкільцями, кабачки, цукіні та баклажани, томати, невеликими шматочками або півкружечками, цибулю кільцями, болгарський перець півкільцями. Обсмажити підготовлені овочі: на добре прогріту сковороду наливається невелика кількість рослинної олії, кожен вид овочів обсмажуємо окремо. Морква - 7-8 хвилин, цукіні, кабачки, баклажани - 8 - 10 хвилин, цибуля, болгарський перець, томати - 5-6 хвилин. Щоб дати зайвому маслу стекти, викладаємо підсмажені шматочки овочів у друшляк на паперові рушники, і залишаємо в такому положенні на кілька хвилин. У міру приготування всі овочі перекладаються в загальну каструлю, на останньому етапі додаються томати та зелень, разом з якими необхідно посолити та поперчити страву до смаку. Часник можна додати у сирому вигляді до вже готової страви. Усі інгредієнти акуратно перемішати. Технологія приготування:

Соте можна готувати з різних овочів: Соте з квасолею

1. Овочі на грилі, а також овочевий шашлик – здорова альтернатива стравам зі смажених продуктів. Для приготування можна використовувати сковороду – гриль. 2. Овочі-гриль та овочевий шашлик можна подати як закуску, основну страву або гарнір. З овочів. 3. Перед приготуванням овочі треба промити і ретельно обсушити. Овочі невеликого розміру можна залишити повністю, а ось великі - порізати вздовж або впоперек. 4. Нарізані овочі можна замаринувати в оливковій олії, змішаній із лимонним соком, на пару хвилин, перед приготуванням. Або навпаки: приправити вже готові овочі, додавши в маринад ароматні трави та спеції. 5. Готові овочі повинні залишитися трохи хрусткими, тому їх треба перевертати і стежити, щоб сильно не підгоріли. Смажені овочі на грилі, овочевий шашлик.

Овочевий шашлик. інгредієнти: кабачок 300 г; часник 10 г; печериці 100 г; сіль 5 г; цибуля 80 г; цукор 10 г; солодких перцю різного кольору 100 г; баклажан 100 г; помідори чері 80 г; лимон 70; олії 200 мл.

Овочі ретельно вимити. Кабачок та баклажан нарізати кружальцями завтовшки 1 см. Перці очистити від серцевини і нарізати четвертинками. Цибулю очистити і крупно нарізати. Гриби розрізати навпіл. Гуртки баклажана скласти в чашу, присипати сіллю і залишити на 20 хв. Потім промити теплою водою та обсушити паперовими рушниками. Приготувати маринад для овочів. Зняти з лимона цедру та вичавити сік. Часник подрібнити. Змішати сік і цедру лимона, часник, цукор, сіль, перець та олію. Поставити на вогонь та швидко довести до кипіння. Всі овочі скласти в миску та залити гарячим маринадом. Накрити і залишити на 1 год. Нанизати овочі на дерев'яні шпажки та обсмажити на грилі по 4 хв. з кожного боку. Технологія приготування:

1. Пакори - подають у гарячому вигляді, окремо в соуснику подати соус, можна прикрасити зеленню. 2. Готове соте – подають у глибокій страві, прикрасивши листям салату або часточками солодкого перцю. Зробити аромат пікантніше дозволить додавання часнику в соті, що ще не охололо, але це на любителя. Особливість страви в тому, що її смак залишається неперевершеним у гарячому та холодному вигляді. При цьому соті з баклажанів і кабачків можуть виступати в ролі основної страви або апетитного гарніру. 3. Овочевий шашлик – за своєю суттю відносять до екзотичних варіантів шашлику нарівні з грибним та рибним, часто його називають вегетаріанським шашликом. Така страва чудово підходить для подачі як основне гаряче, але і як гарнір до того ж м'ясного шашлику воно буде просто чудово. Так що овочевий шашлик догодить усім і при цьому він ще й дуже смачний і корисний. Особливості оформлення, подання.

Cлайд 1

Смажені овочі Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізають. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панують у борошні. Смажать овочі основним способом із будь-якими жирами. Підготовлені овочі кладуть на сковорідку або деко з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать до готовності та утворення підсмаженої скоринки.

Cлайд 2

Cлайд 3

Жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, так як він може сильно пінитися, нагрівають його до 180-190 ° С і занурюють підготовлені овочі. Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують як самостійну страву та як гарнір.

Cлайд 4

Картопля, смажена у фритюрі, Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 180-190 ° С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури жиру та форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як вона відмокає і жир сильно спінюється. Картопля, нарізана брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізана соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву та як гарнір. При відпустці картопля кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені петрушки.

Cлайд 5

Картопля здута (суфле) Картоплю нарізають кружальцями завтовшки 3-4мм, промивають і обсушують. Підготовлену картоплю спочатку занурюють у жир, нагріту до 120-130 ° С, і злегка обсмажують, так щоб не утворилася рум'яна скоринка, при цьому на поверхні утворюється щільна плівка за рахунок клейстеризації крохмалю. Потім картоплю перекладають у жир, нагріту до 180-190 ° С, і смажать. Картопля здувається, оскільки волога всередині шматочків перетворюється на пару. Обсмажену картоплю виймають шумівкою, посипають сіллю, струшують. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

Cлайд 6

Кабачки смажені з відвареною картоплею Очищені від шкірки та зерен кабачки нарізають кружальцями завтовшки 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцію, панірують у борошні, змішаній із сіллю, кладуть на розігріте деко з жиром і обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки з двох сторін, доводять до готовності в шафі. При відпустці кабачки кладуть на тарілку або порційну сковорідку, поруч укладають відварену картоплю, поливають сметаною або молочним соусом, сметанним, сметанним з томатом, посипають зеленню. Кабачки смажені можна відпускати без картоплі, у разі норма закладки кабачків збільшується. Іноді кабачки смажені використовують як гарнір. Їх нарізають скибочками чи кубиками.

Cлайд 7

Котлети морквяні Моркву шаткують соломкою або пропускають через овочерізку, складають у глибокий посуд, додають воду, бульйон або молоко і вершкове масло, припускають майже до готовності. Потім всипають манну крупу при помішуванні, проварюють. Отриману масу охолоджують до 40-50°, додають сирі яйця, сіль і протертий сир, все добре перемішують. Можна приготувати котлети без сиру, а манну крупу замінити на густий молочний соус, манну кашу. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях, надають форму котлет. Перед відпусткою котлети кладуть на розігріте деко з жиром, обсмажують з двох сторін і досмажують у шафі для смаження. При відпустці котлети кладуть 2 шт. на порцію на тарілку чи порційну страву, поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають сметану, молочний соус або сметанний.

Cлайд 8

Котлети картопляні Спочатку готують картопляну масу. Для цього очищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячим, потім охолоджують до 40-50 ° С, вводять сирі яйця і добре перемішують. У масу можна додати пасеровану цибулю - 10-15 г, відповідно у велич вихід страви. Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях, або борошні і надають форму котлет. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріте деко з жиром, обсмажують з двох сторін і досмажують у шафі для смаження. При відпустці кладуть по 2 прим. на тарілку або порційну страву, поливають вершковим маслом або підливають соус сметанний, цибульний, грибний, томатний. Сметану подають окремо.

Cлайд 9

Крокети картопляні Гаряча варена картопля протирають, додають 1/3 борошна, покладеної за рецептурою, сирі яєчні жовтки, вершкове масло і перемішують. Отриману масу обробляють у вигляді кульок, груш, циліндрів (по 3-4 на порцію), панують у борошні, змочують у яєчному білку та панують у сухарях. Смажать крокети у великій кількості жиру (у фритюрі). У масу крокетів можна додати гриби. При відпустці крокети укладають на порційну страву або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, поливають вершковим маслом. Окремо в соуснику подають томатний соус, грибний, червоний з цибулею і корнішонами, цибульний. Крокети можна використовувати як гарнір, у цьому випадку їх роблять меншого розміру. Перерахуйте асортимент страв із овочевих мас. Скласти технологічну послідовність приготування морквяних котлет. Вкажіть температуру смаження картоплі залежно від способу смаження: основний-…, у фритюрі-…, у духовці-…? Чому для смаження основним способом картопля укладають на сковороду розігріту з жиром, а не холодну? Чому картопля солять наприкінці смаження, а не на початку?

ВДАОУ СПО «Борисівський агромеханічний технікум»

  • Тема «Страви та гарніри з відварених та припущених овочів»
  • МДК 01.01. «Технологія обробки сировини та приготування страв із овочів та грибів» за професією 19.01.17. Кухар, кондитер
  • викладач дисциплін професійного циклу
Варіння овочів
  • Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.
  • При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.
  • Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.
Відварна картопля
  • Очищені бульби картоплі кладуть у посуд шаром трохи більше 50 див, заливають гарячою водою те щоб вона покривала картопля на 1 –1,5 див, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, а картопля підсушують.
  • При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню.
Картопля відварена (покрокове приготування)
  • 1. Бульби картоплі заливають гарячою водою та варять при слабкому кипінні до готовності.
  • 2. Відвар зливають, а картопля обсушують.
  • Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.
Картопляне пюре
  • Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'яче гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.
  • При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.
  • Картопляне пюре (покрокове приготування)
  • 1. Очищену картоплю, однорідну за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують.
  • 2. У гарячому стані протирають. Додають розтоплене вершкове масло|мастило|, вливають гаряче кип'ячене молоко.
  • 3. Збивають до одержання пишної маси.
Картопля в молоці
  • Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.
  • При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.
  • 1. Картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв.
  • 2. Воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль.
  • 3. Варять до готовності.
  • Картопля в молоці
  • (покрокове приготування)
Спаржа відварена
  • Оброблену спаржу зв'язують у пучки, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
  • При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус.
  • Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.
Допуск овочів
  • Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають окремі види овочів чи їх суміші. Допускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води чи бульйону) з додаванням вершкового масла.
Технологія припускання овочів
  • Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою чи брусочками. Для припускання овочі укладають шаром трохи більше 20 див чи один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), що легко виділяють вологу. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, тому що він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом.
  • Використовують як самостійну страву та як гарнір.
Морква припущена
  • Моркву нарізають середніми кубиками, часточками чи брусочками, кладуть у посуд, наливають трохи бульйону чи води (0,2–0,3 л на 1 кг овочів), додають вершкове масло чи маргарин, доводять до кипіння, кладуть сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.
  • При відпустці припущену моркву кладуть у баранчик чи порційну сковороду, зверху – шматочок вершкового масла.
Овочі припущені у молочному соусі
  • Моркву, ріпу, гарбуз чи кабачки нарізають кубиками чи часточками, капусту цвітну поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізають шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густоти, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. Замість молочного соусу можна використовувати сметанний соус.
  • При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила| і відпустити з грінками.
Вимоги до якості варених овочів
  • Варені овочі повинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їхньому натуральному кольору. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.
Вимоги до якості
  • Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір від кремового до білого без темних включень.
Вимоги до якості припущених овочів
  • Овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір, властивий овочам, з яких виготовлена ​​страва. Консистенція м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.
Умови та термін зберігання
  • Варена картопляобсушений та картопляне пюрезберігають на марміті трохи більше 2 год.
  • Цвітну капусту, спаржу, кукурудзувідварні зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.
Закріплення матеріалу
  • Дайте відповідь на запитання тестових завдань.
  • 1. Чому картопляне пюре має в'язку консистенцію?
  • а) картопля протерли гарячою;
  • б) картопля протерли холодною;
  • в) додали холодне молоко;
  • г) додали гаряче молоко.
  • 2. Яким протирають картоплю для приготування картопляного пюре?
  • а) гарячим;
  • б) теплим,
  • в) остиглим;
  • г) охолодженим.
а) в киплячу;
  • 3. У яку воду кладуть швидкозаморожені овочі, не розморожуючи їх? а) в киплячу;
  • б) у холодну;
  • в) у теплу;
  • г) у гарячу.
  • 4. Як зберегти зелений колір овочів при варінні?
  • а) варити за низької температури;
  • б) варити в киплячій воді з відкритою кришкою;
  • в) варити з додаванням олії;
  • г) варити із додаванням кислоти.
  • 5. Як нарізають картопля для варіння страви "картопля в молоці"?
  • а) брусочками;
  • б) скибочками;
  • в) кубиками;
  • г) соломкою.
Використана література, інтернет-ресурси
  • 1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011.
  • Інтернет ресурси:
  • http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
  • http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
  • http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
  • http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
  • http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
Поділитися:

Схожі статті