Використання кінського м'яса (конини) в їжу. Монгольський стейк: чому кочовий народ надовго клав м'ясо під сідло коня, перш ніж з'їсти його М'ясо під сідлом коня назву

Зав'ялених м'ясо готується по іспанським рецептами з заднього свинячого окосту певної породи свинок, та й відгодовують свиней за спеціальною технологією. В результаті виходить дуже смачне блюдо, за поживністю і калоріях перевершує бастурму. Позитивне властивість - мале в порівнянні зі свинячим м'ясом, приготованим в процесі варіння, тушкування, смаження, вміст холестерину. Для спортсменів - джерело білка і тирозину, який синтезується з протеїну в процесі сушіння. Речовина бере участь в обміні речовин, стимулює роботу ендокринної системи: щитовидки і надниркових залоз.

прошутто

В Італії хамон називають прошутто. Італійська шинка готується цільним шматком - задній свинячий окіст - протягом року, відрізняється тонким смаком і м'якою консистенцією. Свиняче м'ясо містить 18 грамів жиру, 25 грамів білків, 3 міліграма вуглеводів. Поживна цінність - 270 кілокалорій.

Шпек

В'ялена шинка складається з шматочків задньої свинячої ноги, просоленій з часником і ялівцем. Свинину коптять при температурі 20 градусів, півроку після цього шинка «провітрюється». Дієтологи запевняють, що шпек містить найменшу кількість солі і жиру серед в'яленого м'яса.

Порада: вибирайте м'ясо темного кольору. Яскравий сигналізує про «підмоченою» репутації - м'ясо піддалося впливу хімічних добавок, консервантів.

як вживати

Спортивні лікарі рекомендують брати в'ялене м'ясо на тренування. Перекус після інтенсивних навантажень розраховується пропорційно, в співвідношенні: білки 9 частин, жири - 7, вуглеводи - 3. Сухі м'ясні скибочки відповідають пропорціям, якщо ви з'їсте м'ясо з шматочком хліба. У «стаціонарному» варіанті тонкі скибочки м'ясного продукту з'їдайте з порцією зелених овочів, які нейтралізують дію кухонної солі. На один прийом після тренування їжте не більше 50 - 100 грамів м'яса. Це - добова норма.

Джерелом аналогічного білка виступають спортивні добавки з креатином, протеїнові коктейлі, консервований тунець. Слід урізноманітнити білкову їжу, в міру можливості.

Протипоказання і шкода

В'ялене м'ясо крім корисних властивостей несе і негативний вплив. Щоб розщепити яловичий жир організм виробляє підвищену кількість травних ферментів, ліпази. А це - навантаження на жовчно вивідні протоки, печінку і підшлункову залозу. Якщо ви страждаєте хронічним гастритом, панкреатитом, виразкою шлунка, виключіть з раціону сиров'ялене яловиче м'ясо.

Червоне м'ясо містить пурини, при розщепленні яких утворюється сечова кислота. Великі кристали не розчиняються в організмі, ведуть до подагрі. Зловживання бастурмою призводить до суглобових болів, остеохондрозу, деформації плеснових суглобів великого пальця на нозі. В останньому випадку без оперативного втручання не обійтися.

Надмірна вага, захворювання нирок - безумовне протипоказання до вживання сиров'ялені м'яса. У безвихідній ситуації, коли в тривалій подорожі з продуктів збереглося лише сухе м'ясо, розраховуйте норму: не більше полграмма солі. Така кількість знаходиться в двох прозорих скибочках продукту.

В цілому, в'ялене м'ясо - корисний і «зручний» для спортсменів, мандрівників продукт. Тривалі терміни зберігання в теплі, вміст протеїнів, мікроелементів виручать вас в екстремальних ситуаціях. Відповідний перекус під час тривалих фізичних навантажень.

Дуже багато страв, зараз вважаються делікатесами, свого часу служили своєрідним сухим пайком для воїнів, які вирушали в далекі походи. Та й походженням цих страв ми зобов'язані саме цим стародавнім воїнам, які придумували різні способи, щоб надовго зберегти продукти якщо не свіжими, то придатними до вживання. Швидше за все, бастурма, про яку ми будемо говорити сьогодні, з'явилася якраз в таких похідних умовах. Згідно з переказами, воїни Чингісхана нарізали шматки м'яса тонкими пластами і закріплювали їх під сідлом коня. Під вагою вершника з нього виходила зайва волога, а піт тваринного згодом просаливаемой м'ясо наскрізь, що дозволяло надовго зберегти його їстівним. Звичайно, зараз бастурму готують зовсім інакше, та й кого змусиш проковтнути хоч шматочок «делікатесу» на кінському поту?

Ось уже кілька століть бастурма є традиційною закускою на вірменському столі, а її оригінальний смак припав до душі і багатьом іншим народам, тому готують її повсюдно. Звичайно, часу на це йде не годину, і не два, а не менше трьох тижнів, але і це не зупиняє любителів в'яленого м'яса. Сам процес не стільки складний і клопіткий, скільки розтягнутий за часом, тому єдине, що від вас буде потрібно - це терпіння. Ну і, звичайно, м'ясо і всі необхідні спеції, найголовнішою і незамінною з яких є Чаман.

Чаман - це суміш прянощів, яку можна купити на ринку. Основою її є розмелені насіння пажитника, які набухають у воді і утворюють густу, кашкоподібного масу. Чи не забивайте собі голову зайвими знаннями, просто скажіть торговцям прянощами, що саме вам потрібно, вони-то точно знають, що це таке. Ну, а раз ви вже на ринку, то купите і свіжу яловичу вирізку. Всі інгредієнти дані з розрахунку на 1 кг м'яса. Отже, приступимо.

Ця страва любимо гурманами, його подають в елітних ресторанах всього світу. А багато кухарі створюють авторські рецепти його приготування. Йдеться про м'ясній страві - стейк тартарі. Не будемо заглиблюватися в тонкощі приготування цієї поживної м'ясної страви, а зупинимося на історії його походження. Як не дивно, авторство приписується древнім печенігів.

Що за народ такий?

Відомо, що ці степові народи Середньої Азії вели безліч нещадних військових походів. Але займалися вони цим не заради завоювання земель, а виключно через наживи. Вони розоряли території, вбивали її жителів, набивали мішки здобиччю і зникали.

Спочатку печеніги атакували візантійські землі, а в середині XI століття пішли за Дунай.

їжа монголів

Основний їжею печенігів були рис і просо, крупи вони варили в молоці і не солили. Кочівники доїли коней і пили їх молоко замість води. Сире м'ясо не смажили. Замість термічної обробки вони клали м'ясні шматки під сідло, де ті зігрівалися. Треба сказати, рецепт не дуже апетитний.

Однак подібний спосіб приготування був вимушеним. Завойовники не могли собі дозволити розпалювати багаття в степу, адже вогонь могли легко помітити противники печенігів. Тому доводилося гріти сирі м'ясні шматки під сідлом, звідки монголи їх діставали, посипали приправами і з'їдали.

Лікувалися печеніги травами. Вони добре знали, яке рослина від чого допомагає. Так, за допомогою трав печеніги могли поліпшити якість зору, і птицю в польоті підстрелити з першого разу для них не було проблемою.

Куди поділися печеніги?

До XIV століття народність практично перестає існувати, розділившись на кілька невеликих племен. Печеніги розходяться по різних територіях, де вбирають звичаї і вірування інших національностей. Поступово це сильне плем'я, яка вчинила чимало набігів на Русь, зовсім зникло з лиця землі.

Ця страва любимо гурманами, його подають в елітних ресторанах всього світу. А багато кухарі створюють авторські рецепти його приготування. Йдеться про м'ясній страві - стейк тартарі. Не будемо заглиблюватися в тонкощі приготування цієї поживної м'ясної страви, а зупинимося на історії його походження. Як не дивно, авторство приписується древнім печенігів.

Що за народ такий?

Відомо, що ці степові народи Середньої Азії вели безліч нещадних військових походів. Але займалися вони цим не заради завоювання земель, а виключно через наживи. Вони розоряли території, вбивали її жителів, набивали мішки здобиччю і зникали.

Спочатку печеніги атакували візантійські землі, а в середині XI століття пішли за Дунай.

їжа монголів

Основний їжею печенігів були рис і просо, крупи вони варили в молоці і не солили. Кочівники доїли коней і пили їх молоко замість води. Сире м'ясо не смажили. Замість термічної обробки вони клали м'ясні шматки під сідло, де ті зігрівалися. Треба сказати, рецепт не дуже апетитний.

Однак подібний спосіб приготування був вимушеним. Завойовники не могли собі дозволити розпалювати багаття в степу, адже вогонь могли легко помітити противники печенігів. Тому доводилося гріти сирі м'ясні шматки під сідлом, звідки монголи їх діставали, посипали приправами і з'їдали.

Лікувалися печеніги травами. Вони добре знали, яке рослина від чого допомагає. Так, за допомогою трав печеніги могли поліпшити якість зору, і птицю в польоті підстрелити з першого разу для них не було проблемою.

Куди поділися печеніги?

До XIV століття народність практично перестає існувати, розділившись на кілька невеликих племен. Печеніги розходяться по різних територіях, де вбирають звичаї і вірування інших національностей. Поступово це сильне плем'я, яка вчинила чимало набігів на Русь, зовсім зникло з лиця землі.

Розпочатої користувачем під ніком plandex, Хочеться вставити свої «п'ять копійок» (прохання особливо капцями НЕ закидати, оскільки дана стаття є першим моїм серйозним викладом думок на даному сайті) ...

В даний час я проживаю в Казахстані. У мене чимало друзів-казахів, які і познайомили мене з колоритною національної казахської кухнею, і з застосуванням кінського м'яса в їжу, зокрема. Хочеться відразу відзначити, що в Казахстані використання конини в якості продуктів харчування жодним чином не відноситься до розряду екстремальної кухня, а навпаки - є свого роду делікатесом.

Історія вживання в їжу кінського м'яса обчислюється тисячоліттями. Дикий кінь поряд з іншими тваринами була предметом полювання первісної людини, і була одомашнена, на думку ряду вчених, саме як м'ясне тварина. Конина і кобиляче молоко згадуються як цінні продукти харчування в працях великих мислителів давнини - Геродота, Страбона і Абу Алі Ібн Сини. Народи Сходу історично воліли конину яловичині і баранині, а до прийнятого в I столітті нашої ери церковного заборони, що зобов'язує християн не вживати кінське м'ясо, конину їли і слов'яни. До речі, заборона цей був викликаний економічною доцільністю: з розширенням торгових зв'язків, розвитком землеробства і створенням кінних армій, коням стали приділятися три основні ролі - тяглова, робоча і військова. У другій половині XIX століття, коли з'явилися механізовані транспортні засоби та сільськогосподарські машини, заборона на вживання конини був знятий (в Австрії - в 1854 році, у Франції - в 1866-м, в Росії - в 1867-м, в Німеччині - в 1879 -м, в Англії - в 1883 році). У кочових народів Сходу м'ясне і молочне конярство розвивалося протягом усіх цих століть. Величезні масиви пасовищ і можливість цілорічного табунного утримання коней на підніжному корму сприяли цьому, і традиційно конина переважала в харчуванні кочівників.

Конина і кінський жир високо цінується казахами за його смак і за чистоту. Відомо, що кінське м'ясо гіпоалергенні. Вміст білка в конину може становити від 21% і досягати 27%. Співвідношення амінокислот збалансовано, кінський жир багатий ненасиченими жирними кислотами. Конина активізує обмін речовин. Кінське м'ясо також характеризується дуже малою часткою холестерину. Конина, як м'ясо, містить вітаміни групи А, В, Е, РР, мінеральні речовини і важливі для людини мікроелементи - кальцій, залізо, цинк, фосфор, мідь. Якщо яловичина повністю перетравлюється в людському організмі за 24 години, то конина всього за 3. Кінський жир займає проміжне положення між тваринами і рослинними жирами і має жовчогінну дію. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, застосовується при дієтотерапії ожиріння і поставляє в організм ряд необхідних мікроелементів, вітамінів, незамінних жирів. Конину наділяють здатністю примножити чоловічу силу (кажуть, особливо корисна шкірка від кази) і нейтралізувати шкідливий вплив радіації.

Здавна казахська кулінарія відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток на способи приготування їжі. У традиційній казахської кухні перевага завжди віддавалася варінні. Саме цей процес дозволяє отримувати м'які і ніжні смакові відтінки м'яса, надає йому соковитість і аромат. Велике місце відводилося заготівлі та тривалого зберігання продуктів. Під час забою худоби частину м'яса заготовлювали про запас, для чого його солили, в'ялили, іноді коптили.

Саме з конини створюють такі характерні для казахської кухні національні вироби, як накази, карта, шужук і ін. Назви більшості м'ясних страв пов'язані не зі складом сировини або способом приготування, а з найменуванням частин, на які відповідно до національних традицій обробляють кінську тушу.

Один з основних варіантів розділу туші (на 10 висівок): 1 - бельдеме (субе), 2 - тиснув, 3 - кази, 4 - кабирга, 5 - тостик (грудинка, челишко), 6 - Жау-рин, 7 - жанбас, 8 - моін (шия), 9 - кара-жілік (рулька), 10 - асикти-жілік (гомілка).

У кулінарній практиці кінську тушу обробляють на наступні частини.
Бельдеме (субе) - одна з кращих частин кінської туші. Відповідає тонкому краю туші великої рогатої худоби.
Тиснув - довгасте відкладення жиру під шкірою і верхньої подгрівной частиною шиї, нагадує за смаком вим'я.
Казі - останні 11 ребер з очеревиною і шарами жиру.
Кабирга - відповідає товстому краю (антрекот) у великої рогатої худоби. Володіє хорошими смаковими якостями в вареному і смаженому вигляді.
Тостик (грудинка, челишко) - використовується у вареному вигляді.
Жаурин (лопатка з подплечним краєм) - вживають у вареному і тушкованому вигляді.
Жанбас (задня нога) - вживають у вареному, тушкованому, смаженому вигляді, а також для приготування жая.
Моїн (шия) - вживають у вареному, тушкованому вигляді і для приготування фаршів.
Кара-жілік (рулька) - нижня частина лопатки, є малоцінної частиною кінської туші.
Асикти - жілік (гомілка) - нижня частина задньої ноги. Є малоцінної частиною туші.

За традицією, щороку, казахи проводять зимовий забій худоби - согим, до цього обряду готуються з літа: вибирають велику худобу, а в багатих сім'ях по 2-4 голови худоби, ставлять його на відгодівлю і забезпечують особливий догляд. Звичай робити согим (согим - це заготовка м'яса на зиму) існує дуже давно. Ще далекі предки сучасних казахів, все прорахувавши, зрозуміли, що вигідно різати худобу пізньої осені. По-перше, буде, чим харчуватися всю зиму (варто врахувати, що в холодну пору року споживання м'яса зростає, організму потрібно більше калорій і енергії). По-друге, взимку не існує ніяких проблем зі зберіганням м'яса, на холоді воно не псується. По-третє, саме восени тварини набирають найбільшу вагу. Найчастіше на согим забивають заздалегідь відгодовану, обов'язково жирну конину. Для здійснення обряду согим призначається день, запрошується м'ясник-професіонал - «касапші», який обробляє тушу, дотримуючись усіх вимог обряду. Туша обробляється без пошкодження кісток, по суглобах, так як кожна кістка має особливе значення. Жінки займаються тельбухами і кишками, їх потрібно обробити так, щоб не було пошкоджених ділянок. Особлива увага приділяється кінським кишках, з яких виготовляють делікатесні ковбаси - кази і карта. Кінська голова не розправляються, її варять цілком - вона вважається священною.

Сьогодні, коли в світі багато говориться про натуральні і генетично змінених продуктах, про екологічно чистому м'ясі і м'ясі тварин, вирощених на кормах з штучними добавками, про їжу, шкідливої \u200b\u200bдля здоров'я і, навпаки, здатної захистити людський організм від всіляких недуг, конина постає перед нами в новому, безумовно, дуже вигідному світлі. Коні вирощуються в Казахстані на натуральному підніжному кормі, і їм на відміну від європейських корів не загрожує ящур або щось типу «коров'ячого сказу», причиною якого, на думку вчених, став корм з добавками борошна з овечих кісток. Після епідемій ящура і «коров'ячого сказу» популярність конини в європейських країнах зросла. У Франції, жителі якої і раніше вживали конину як делікатес, споживання цього м'яса збільшилось більш ніж на 60 відсотків. В Італії, де зі шкільних меню вирішили прибрати яловичину, подумують, а не замінити її кониною. Найбільший в Європі швейцарський м'ясної концерн «Транскарна» збирається закуповувати конину в башкирською Зауралля і планує поставити туди необхідне обладнання для первинної обробки м'яса.

Про користь кінського м'яса написані багатосторінкові праці, і розповісти про всі його достоїнства з точки зору медицини не представляється можливим. Але одна з найбільш вражаючих речей полягає в тому, що при всіх своїх корисних якостях правильно приготована конина і особливо делікатеси з неї ще й дивовижно смачні. Поїдаючи ароматне м'ясо і отримуючи справжнє гастрономічне задоволення від процесу, гурмани можуть ще й відчувати задоволення від усвідомлення того, що попутно оздоровлюють свій організм.

Нижче наводжу кілька страв з казахської національної кухні, при приготуванні яких використовується конина:

конина відварна
Продукти: м'ясо 120/90 р
М'ясо спинний, поперекової, плечолопатковий, тазостегнової частин туші зачищають, зрізають зайвий жир, нарізають на шматки по 1,5-2,0 кг. Підготовлені шматки заливають холодною водою з розрахунку 1-1,5 літра на 1 кг. м'яса. М'ясо в посуді має бути повністю покрито водою. На сильному вогні доводять до кипіння, знімають піну і кип'ятять на слабкому вогні до готовності протягом 2-2,5 години. За 30 хвилин до кінця варіння кладуть моркву, ріпчасту цибулю, біле коріння - 15 г на 1 кг м'яса. Солять за смаком.
Готова відварна конина соковита, м'яка, не розпадається на волокна. Зберігають м'ясо в невеликій кількості бульйону. При подачі на стіл нарізають порційно поперек волокон. Подають з гарніром, полив попередньо соусом або розтопленим вершковим маслом.
З вареної конини надалі готують дієтичні страви - гуляшу, азу, рагу, плов та інші.

Азу з відвареної конини
Продукти: конина 120/90, борошно пшеничне 5/5, масло вершкове 5/5, цибуля ріпчаста 10/8, томат-паста 5/5, огірок солоний 22/22, бульйон з конини 50/50.
З вареного м'яса (бічні і зовнішні частини задньої ноги туші) нарізати брусочки довжиною 3-4 см масою 10-15 г, злегка підсмажити, залити бульйоном, додати пасеровану цибулю, моркву, томат-пасту, тушкувати до готовності 20-30 хвилин. За 10 хвилин до кінця покласти в бульйон солоні огірки, нарізані кружальцями. Готову страву подавати з подрібненою зеленню петрушки або кропу.

М'ясо по-казахському
Продукти: бульйон з конини 200/200, конина 120/90, борошно пшеничне 50/50, яйце 1/8 шт, цибуля ріпчаста 10/8, картопля 30/20, зелень 7/5.
Свіже м'ясо відварюють. Поки воно вариться, готують тісто. Для замісу використовують теплу воду або бульйон і яйця з розрахунку на 200 мл рідини 1 яйце. Тісто замішують круто, розминають 2-3 хвилини, дають відстоятися накритим для розбухання клейковини 10-15 хвилин. З готового тіста дуже тонко розкочують соковито, нарізають їх на квадратики 10х10х-15х15 см.
Картоплю очищають, за 20 хвилин до закінчення варіння м'яса картоплини цілими опускають в киплячий бульйон. По готовності разом з м'ясом картопля витягують з бульйону. У киплячий бульйон опускають квадратики соковитою, відварюють протягом 5-7 хвилин на слабкому вогні. Готові сочні виймають шумівкою з бульйону і розкладають на плоскому блюді, поливаючи рівномірно приготованим заздалегідь соусом.
Зварене м'ясо нарізають тонкими пластинками (жапирак) поперек волокон і накладають на тісто, по периферії кладуть розрізаний скибочками картопля. Зверху кладуть пасеровану цибулю і обливають готову страву соусом.
Соус (туздик) готують наступним чином: цибулю нарізують кільцями, злегка посипають червоним і чорним перцем, поміщають в окремий посуд. Масу заливають киплячим, знімаючи для цього жирні верхні шари бульйону, додають сіль за смаком.
Із загальної страви накладають порційні частини. До страви в окремому посуді (кесе) подають СУРП - бульйон, посипаний подрібненою зеленню.

Плов їх відвареної конини
Продукти: конина 120/90, рис 75/75, масло вершкове 20/20, томат-паста 5/5, морква 18/15, цибуля ріпчаста 10/8.
Варене м'ясо нарізати кубиками масою 20-30 г, злегка підсмажити, додавши мелкошінкованний ріпчасту цибулю і моркву. Рис попередньо замочити в холодній воді на 20-30 хвилин. Віджатий рис покласти на м'ясо з морквою і цибулею, залити водою з розрахунку, щоб рівень води над продуктами склав не менше 1 см. Довести на сильному вогні до кипіння, тушкувати при слабкому вогні до готовності і в пароварочного шафі, помістивши туди каструлю, закриту кришкою , на 40-50 хвилин після загустіння страви.

Рагу з відвареної конини
Продукти: конина 120/90, масло вершкове 5/5, борошно пшеничне 5/5, томат-паста 5/5, зелень 7/5, картопля 140/100, морква 50/40, зелений горошок 25/20, сметана 5 / 5.
З вареного м'яса (лопатка, грудинка, ребра) нарубати шматочки з кісточкою масою 20-40 р Підготовлені овочі очистити, нарізати шматочками, обсмажити окремо, скласти в каструлю. Залити овочі бульйоном, додати зелений горошок і тушкувати 15 хвилин. Ввести в бульйон підготовлені шматочки м'яса і тушкувати до готовності ще 15 хвилин. Приготувати соус з підсушеної борошна, томату, овочевого відвару. За 5 хвилин до готовності додати сметану, соус.