Пища недалекого будущего. Как готовят мясо из пробирки и почему мы все скоро будем его есть (16 фото). Ученые вырастили искусственное мясо Синтетическое мясо - польза и вред

Кусок говядины весом около 140 граммов в лаборатории Университета города Маастрихт (Нидерланды) вырастил профессор Марк Пост (Mark Post). Финансирование проекта в размере 250 000 евро осуществил Сергей Брин (Sergey Brin) - американский предприниматель и ученый в области вычислительной техники, информационных технологий, сооснователь интернет-корпорации Google и один из инвесторов компании Space Adventures, которая занимается организацией полетов космических туристов к МКС. Одной из причин своего интереса к выращиванию искусственного мяса Брин называет жестокое обращение с коровами на фермах. Кроме того, он не сомневается, что будущее – за новой технологией; по его словам, это преобразит мир и пойдет на пользу экологии. Профессор Пост, в свою очередь, поясняет: содержание парнокопытных жвачных животных крайне неэффективно. На каждые 15 граммов животного белка, которые человек получает от коров, расходуется 100 граммов растительного белка. В результате пастбища занимают около 30% полезной площади планеты, тогда как на сельскохозяйственные угодья, снабжающие людей пищей, приходится лишь 4%. Кроме того, коровы выделяют немало метана, что вредит окружающей среде. И, наконец, по прогнозам ученых, к 2060 году численность населения на Земле увеличится с нынешних 7 миллиардов до 9,5 миллиарда человек, а спрос на мясо к этому времени вырастет вдвое. Поэтому только создание альтернативной пищевой технологии сможет избавить человечество от голода. Современные исследования по получению искусственного мяса возникли из экспериментов НАСА, пытающейся найти более совершенные способы долгосрочного питания для астронавтов в космосе. Метод был одобрен управлением по контролю качества продуктов и лекарств США (FDA) в 1995 году. Эксперименты проводило множество ученых, но до сих пор никто не был готов вынести их результаты на суд и вкус обычного потребителя. Исследования профессора Поста начались с синтеза мяса мышей, затем сырьем для эксперимента стали свиньи, и, в конечном итоге, белковые волокна для порции искусственного мяса были выращены из стволовых клеток коровы. Дегустация революционного угощения состоялась в Лондоне в режиме пресс-конференции. Из искусственного мяса с добавлением туда яичного порошка, соли и панировочных сухарей была приготовлена котлета. Кроме того, были использованы шафран и сок свеклы – для придания «мясу из пробирки» более натурального цвета. Один из добровольных дегустаторов, диетолог Ханни Рутцлер (Hanni Rützler), отметила, что хотя по вкусу котлета и напоминает мясную, но значительно менее сочная. Второй дегустатор, профессиональный кулинарный критик Джош Шонвальд (Josh Schonwald) согласился, что по текстуре продукт на мясо похож, однако именно отсутствие жира создает отличный от говядины вкус. Марк Пост считает, что вкусовые недостатки искусственного мяса будет возможно устранить в течение следующих 10 лет, после чего «мясо из пробирки» сможет поступать на прилавки.

Человеческая потребность в мясе неоспорима, точнее, в большом количестве белка. Чтобы удовлетворить эту потребность, население Земли ежегодно убивает сотни миллионов свиней, коров, овец и других представителей сельскохозяйственных животных . Их содержание и дальнейшее использование содержит в себе множество минусов: от высокой стоимости производства продуктов с содержанием мяса до разногласий с точки зрения моральных принципов.

В XXI веке технологии развиваются с ошеломительной скоростью, и ученые наконец-то подошли к решению этой проблемы. Редакция «Со Вкусом» расскажет вам, каким видят будущее ведущие умы науки и, конечно, пищевые гении.

Синтетическое мясо

Мясо из пробирки - так его называют. Пугающее определение, на самом деле, намного безобиднее, чем скандальная аббревиатура ГМО (генетически модифицированные продукты). Искусственное мясо - это животная ткань, которая никогда не была полноценной частью животного, достаточно лишь ее образца.

Технологию выращивания искусственного мяса на основе стволовых клеток коровы изобрел голландский фармаколог Марк Пост. При этом в 2013 году, когда эта тема только развивалась, себестоимость производства обошлась в более чем 300 000 $. Что изменилось с тех пор?

На данный момент себестоимость уже снижена в 30 000 раз! Фактически, бургер с котлетой, сделанный из так называемого чистого мяса , обойдется на 1 $ дешевле (10 вместо 11).

Культивированное мясо совсем скоро может появиться на полках супермаркетов, и это не шутка! Десятки передовых стран вкладывают миллионы в этот проект: США, Канада, Великобритания, Швейцария, Германия. В числе участников и крупные бизнесмены.

Что прекрасно, для производства такого мяса не нужна генная инженерия - никакого вмешательства в генетический код, только умение выращивать клетки (так же, как выращивают кожу для пересадки). Если проект не встретит препятствий на своем пути, вскоре мясо станет намного доступнее, что будет большим вкладом в борьбе с голодом. Также мясо смогут употреблять те, кто не ест его, исходя из моральных принципов.

А как считаете вы? Сможет ли заменить настоящее, и какие перемены это принесет? Нам важно ваше мнение, оставьте свой комментарий.

Американская компания Impossible Foods заявила об открытии своего собственного предприятия в Калифорнии, где будет ежегодно производиться около 454 тонн «немясной» говядины. Искусственное мясо от Impossible Foods представляет собой смесь пшеницы, картофеля, кокосового масла и вещества под названием «гем», в котором содержится больше железа, чем в высококачественной бычатине.

Генеральный директор Патрик Браун рассказал о планах компании на ближайшие несколько лет — выпускать ежегодно в 250 раз больше продукта, чем сейчас. Бургеры, не содержащие животное сырье будут регулярно поставляться в 1000 ресторанов США. Поскольку вкус растительного искусственного мяса максимально приближенный к натуральному, а состав его очень полезный, Impossible Foods рассчитывает на спрос не сколько среди вегетарианцев, столько среди обычных мясоедов, которые заботятся о своем здоровье.

В разработку Impossible Foods вложил $182 млн. сам Билл Гейтс , на этапе запуска проект также поддержали фонды Google Ventures и Khosla Ventures. Первая котлетка от этого производителя появилась в ресторане Momofuku Nishi в прошлом году. Новинка вызвала настоящий фурор среди любителей фастфуда , собрала немалые очереди и завоевала популярность как ресторану, так и его владельцу Дэвиду Чангу.

Нерастительное искусственное мясо

Количество говядины, свинины, курятины, ежегодно потребляемого в развитых странах мира, беспокоит сегодня не только вегетарианцев. Предупреждают об опасности экологи. Ведь для того, чтобы произвести один бургер, необходимо потратить 2500 тонн воды, немалое количество электроэнергии. Ради животноводства приходится жертвовать дикой природой, а отходы этой отрасли ведут к снижению плодородности почвы и выделению вредного для человека метана. Экологи обвиняют животноводов в 15% всех выбросов парниковых газов в атмосферу.

Экологическая ситуация побуждает научные лаборатории в разных странах мира заниматься разработками альтернативного питательного и полезного продукта. В качестве основы используется не только растительный материал. Так, американская компания Memphis Meats в лабораторных условиях создала куриное и утиное филе на основе клеток сыворотки эмбрионов цыплят, а израильская компания SuperMeat представила миру кошерную куриную печень.

Искусственное мясо: от $325 тыс. до $11

Первый бургер «из пробирки» был дегустирован на пресс-конференции в 2013 году в Лондоне. Его создателем стал голландский ученый-биолог Марк Пост. Он – автор технологии по выращиванию мышечной ткани коровы из стволовых клеток. Обычная на вид котлетка, ради которой в лаборатории выращивалось искусственное мясо, тогда стоила около 325 тысяч долларов. Спустя 4 года ученый заявил, что цена килограмма нового сырья – 80 долларов, а один бургер теперь обходится в 11 долларов.

80 долларов – это все еще высокая цена, по сравнению со средней стоимостью натурального мясного фарша, например, в США – 3,6 долларов. Поэтому даже, если прямо сейчас говядина из пробирки в виде котлеток появится в ресторанах, вряд ли она будет пользоваться массовым спросом. Однако Марк Пост и его компания Mosa Meat обещают и дальнейшее удешевление новинки. Согласно их прогнозам, через пять лет искусственное мясо в виде говяжьей вырезки будет стоить не более 7 долларов. Да и при существовании конкуренции в виде полезных растительных бургеров бороться за снижение цены просто необходимо.

Как делают искусственное мясо и с чем связано его удешевление

Резкое удешевление инновационного продукта связано с тем, как делают искусственное мясо. Сам Марк Пост описал процесс изготовления лабораторной говядины. Сырьем служит особый вид стволовых клеток, отвечающий за восстановление мышечной ткани. Эти клетки берутся из шеи коровы. Для того, чтобы частички делились и, соответственно, мышечная ткань росла, необходима белковая среда, поэтому стволовое сырье помещают в контейнер с сывороткой эмбриона теленка.

Как не пытались ученые обойти проблему уничтожения животных, эмбриональную сыворотку можно получить только из крови убитого теленка. Сейчас активно ведутся разработки новой технологии, позволяющей использовать альтернативное, синтетическое вещество в качестве среды для роста стволового материала.

Однако есть и существенный плюс такого процесса выращивания мышечной ткани – клетки животного нужны только один раз. Теоретически одного «забора» достаточно для выращивания неопределенного количества продукта. Правда, параллельно нужно выращивать другие виды частиц, а для того, чтобы мышечная масса физически правильно развивалась, ее нужно постоянно растягивать и структурировать.

В чем польза

Независимо от того, как делают искусственное мясо – выращивая ткань из стволовых частиц или комбинируя растительное сырье – результат явно лишен недостатков натурального аналога. Нет причин беспокоиться о размножении болезнетворных бактерий и заражении, о присутствии в продукте антибиотиков, пестицидов и других, вредных для человека веществ.

Компания Beyond Meat затеяла революцию в мясной промышленности. Их бургеры, поступившие в магазины США, - первый искусственный аналог мяса такого качества, а на вкус они практически не отличимы от настоящих. «Афиша Daily» рассказывает, как это мясо выращивают и почему за ним будущее.

Зачем нам искусственные бургеры - и чем плохи обычные

Известно, что разведение птицы и крупного рогатого скота неэффективно и требует огромного количества ресурсов. Чтобы накопить 15 грамм животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища отдаются гигантские территории - около 30% полезной суши. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши. На обработку мяса тратится много воды: на тонну курятины уходит 15 тысяч литров, а на одну котлету - столько, сколько нужно , чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо мог бы сократить потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле - на 90%.

Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные выбрасывают 18% всех парниковых газов. И все это негативное влияние только нарастает: за последние 40 лет потребление мяса выросло в три раза, а в следующие 15 лет вырастет еще на 60%. Значит, что совсем скоро животноводство просто не сможет обеспечить человечество мясом. Между тем современные стартапы уже могут произвести объем курятины, который сохранит жизнь 1,5 миллиона цыплят (всего же за год в США на убой уходят 8,3 миллиона).

Подробности по темеКак и зачем ученые заставляют коров меньше испускать газы Как и зачем ученые заставляют коров меньше испускать газы

Каково искусственное мясо на вкус

Котлету из культивированного мяса трудно отличить от обычной: она выглядит так, будто сделана из настоящего фарша, - красноватая, на сковороде выделяет жир и шипит. Но во время готовки пахнет не мясом, а овощами. Ее текстура немного мягче говяжьей, она чуть пресновата, но близка по вкусу к настоящей. Люди, попробовавшие бургер Beyond Meat, называют его лучшим вегетарианским бургером, который они ели. В то время как другие бургеры без мяса сравнивают с тофу и картоном .

Культивированное мясо похоже на размороженное - оно плохо маринуется, но может использоваться в разных блюдах: в тако, салатах, супах, завтраках. В позапрошлом году сеть Whole Foods случайно расфасовала стрипсы из искусственной курятины в упаковки для натуральных, но за несколько недель не получила ни одной жалобы. Значит, подмены не заметили.

Сколько оно стоит

В два раза дороже обыкновенной говядины. Две 113-граммовые котлеты из искусственного мяса в США продаются за шесть долларов. Таким образом килограмм обойдется в 26,6 доллара, хотя килограмм обычной говядины стоит около 15 долларов. Но стоимость его производства сильно упала за последние два года - в 2013-м ученые из Университета Маастрихта потратили на одну котлету 250 тысяч евро.

Какое мясо полезнее: настоящее или искусственное

В котлете из культивированного мяса столько же калорий, сколько и в говяжьей. Но зато в ней больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в отличие от говядины .

У вегетарианских котлет есть другие недостатки: в них нет жиров, витаминов и меньше микроэлементов. Еще часто мясо заменяют соевым текстуратом, в котором много белка и микроэлементов, но также много углеводов и сахаров.

Как его делают

В 2013 году для громкого эксперимента по выращиванию мяса брали стволовые клетки коров. Тогда на создание одной котлеты ушло несколько недель. Конечно, такая затратная технология не позволяла производить хоть сколько-нибудь приличный объем продукта. Поэтому ученые вернулись к использованию растительных материалов - дрожжевого экстракта и белка из бобов. Технология производства не сложная: в смесителях сырье соединяют с соей, клетчаткой, кокосовым маслом, диоксидом титана (он делает продукт светлее) и другими элементами. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо (такой процесс Wired описывал для искусственной курятины). Смесь разливается по экструдерам, похожим на те, в которых делают сыр, и нагревается. После она под давлением выходит в форму и остывает. Теплая масса пахнет соей, похожа на куриную грудку или тофу с сотами.

Главные сложности в имитации мяса

Вкуса мяса добиваются с помощью ароматизаторов, усилителей (глутамат натрия) и специй. Красноватый цвет дает сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное - воспроизвести его структуру. В мясе есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи - и все это связано друг с другом. Как добиться точного сходства, пока непонятно. Искусственное крабовое мясо (его создали японцы Sugiyo Co.) и куриное филе сымитировать проще, поскольку их структура более однородна. Но настоящий кусок говядины пока никто не воспроизвел, именно поэтому Beyond Meat продает котлеты - воссоздать структуру фарша проще.

Готовы ли люди это есть

Больших исследований об отношении людей к культивированному мясу нет. В 2014-м исследовательский центр Pew опросил тысячу американцев и выяснил, что только пятая часть готова его попробовать. Мужчины соглашались в два раза чаще (27% против 14%), а те, кто окончил колледж, - в три раза чаще (30% против 10%).

Опрос университета Гента 2013 года показал аналогичные результаты: из 180 человек попробовать искусственную котлету согласилась четверть. Против высказалась десятая часть - люди опасались, что это мясо вредное или непитательное. Но когда им объяснили, как делают мясо и какую пользу оно приносит для экологии, мнение изменилось: доля согласившихся выросла до 42%, а несогласных упала до 6%.

Самая большая аудитория была у прошлогоднего опроса блога The Vegan Scholar. По нему видно, что веганы и вегетарианцы относятся к искусственному мясу негативнее тех, кто не отказывался от обычной говядины. Они писали, что любое мясо является вредной пищей, признавались в отвращении ко всему, что похоже на мясо, и считали, что для выращивания все равно используют животных.Здесь и далее продукция Beyond Meat: имитация куриных стрипсов, говяжьего фарша и бургеров

© Beyond Meat 1 из 5© Beyond Meat 2 из 5© Beyond Meat 3 из 5© Beyond Meat 4 из 5© Beyond Meat 5 из 5

Кто производит это мясо

Beyond Meat выращиваетмясо с 2009 года. Тогда 37-летний Итан Браун, работавший над топливными ячейками в Ballard Power Systems, узнал, что животноводство влияет на климат сильнее всей транспортной отрасли. Браун придерживается вегетарианской диеты со школы, а к 30 годам стал веганом. Он не знал, с чего начать, но потом познакомился с Фу Хун Сеном из Университета Миссури, который уже несколько лет занимался выращиванием тканей. Браун продал дом и начал стартап. Первый продукт компании - полоски из искусственной курятины. Они продаются в 7500 магазинах в США, хотя три года назад были представлены только в 360.

Подробности по теме8 технологий, формирующих будущее индустрии питания 8 технологий, формирующих будущее индустрии питания

Что будет дальше

В Beyond Meat инвестировали Билл Гейтс, сооснователь Twitter Кристофер Стоун, глава Medium Эв Уильямс и фонд Kleiner Perkins Caufield & Byers, а в его совете директоров состоит бывший глава McDonalds Дон Томпсон. В общей сложности в технологические компании, которые разрабатывают новые способы производства еды, за 2012 год вложили 350 миллионов долларов, и эта сумма будет увеличиваться на 37% каждый год.

Данные о продажах говорят, что людям интересно искусственное мясо: за первые несколько дней Beyond Meat продала в Боулдере 2112 бургеров с котлетой из искусственного мяса, хотя рассчитывала только на 192 за первую неделю. Пока многих смущает цена, но по прогнозам массовое производство наладится к 2020 году. Тогда у людей появится выбор: дорогое мясо, которое получили на скотобойне, или близкое к нему искусственное, на производстве которого не убивали животных. Отрасль продолжит развиваться: попробует создать искусственный стейк, синтезировать морепродукты для аллергиков или свинину для мусульман.

В 2013 году себестоимость бургера с котлетой из выращенного в лаборатории мяса составляла свыше $300 000, а теперь едва превышает $10. При этом ученые продолжают совершенствовать технологии, чтобы сделать искусственное мясо еще более доступным и наконец вывести его на глобальный рынок в ближайшие пять лет.

Отметим, что большинство лабораторных методик выращивания мяса подразумевает использование настоящих животных клеток, полученных из сыворотки крови. В биореакторе (нет, не в том) из клеток формируется мускулатура, которая и становится основой мяса.

Ранее себестоимость такой технологии не позволяла выпустить искусственное мясо на рынок и масштабировать производство. Так, в 2013 году биолог Марк Пост из Университета Маастрихта создал первый в мире бургер из выращенного в пробирке мяса. Производство продукта обошлось в весомых $325 000. С тех пор развитие технологий постепенно снижало эту цену, и сегодня килограмм искусственного мяса стоит уже $80, а один бургер - $11. Таким образом, за четыре года цена сократилась почти в 30 000 раз.

Впрочем, ученым еще есть над чем поработать. По состоянию на ноябрь 2016 года, полкило говяжьего фарша стоило $3,6, то есть почти в 10 раз дешевле, чем мясо из пробирки. Однако ученые верят, что через 5-10 лет искусственные фрикадельки и гамбургеры будут продаваться в магазинах по умеренной цене.

По его словам, компания рассчитывает на спрос, прежде всего, со стороны любителей мяса, а вовсе не вегетарианцев. Из-за высокого содержания железа «мясо» от Impossible Foods максимально приближено по вкусовым характеристикам к натуральному продукту и имеет мало общего с распространенными на рынке соевыми заменителями животных белков.

Прошлым летом бургеры с искусственным мясом от Impossible Foods впервые появились в ресторане Momofuku Nishi и с тех от клиентов нет отбоя, пишет Business Insider . Помимо этого, их мясо также продается в сети фаст-фудов Umami Burger.

Напоследок отметим, что по данным Allied Market Research каждый год рынок продуктов из растительного мяса будет расти на 8,4% и к 2020 году достигнет показателя в $5,2 млрд.