Es una cocina nacional original con elementos del arte culinario de los pueblos vecinos de Asia Central: uzbekos, turcomanos, kazajos.

Características de la cocina

Los platos de carne aquí incluyen carne de res, cordero, carne de camello, carne de caballo, carne de conejo y aves. Sobre todo en el curso de cordero y ternera. Dado que los Karakalpaks son musulmanes por religión, no comen platos de cerdo.

En el primer y segundo plato, como parte integral o como guarnición, hay jugara, frijol mungo, harina de jugar, mijo, arroz, frijoles, sorgo y otros cereales. Se consumen muchas patatas y verduras.

Los principales métodos de tratamiento térmico son hervir y freír. Las combinaciones de carne y masa hervida están muy extendidas. A menudo, la comida Karakalpak es una mezcla de carne frita con masa hervida.

Los platos más comunes son gurtik, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manty, samsa, albóndigas, shorpa, sopa mashaba, sopa de fideos en caldo.

Turama - carne finamente picada con albóndigas

Un plato de carne tradicional particularmente favorito de los Karakalpaks es la carne finamente picada con albóndigas - turama (durama). nombre del plato Turama viene de la palabra recorrido- desmoronarse. Para las albóndigas - gurtik, se utilizó principalmente harina de jugar. La carne hervida suele ser picada finamente por hombres adultos, y las albóndigas son desmenuzadas por el resto de los presentes. Después de eso, se mezclan las albóndigas finamente picadas y la carne. Para tres o más personas, el turama se sirve en un plato común, agregando caldo al plato encima. Junto con el caldo, a veces se vierte salsa en el turama, el llamado tuzlyk o serebe (una mezcla de cebollas trituradas y grasa de carne cocida). Este plato tiene análogos en Nogai ( turoma), turcomano ( dograma) y uzbeco ( naryn) cocinas, que a su vez son variedades de beshbarmak.

Platos principales y sopas

• Dymdama - estofado con verduras
• Dolma - rollos de col
• Brocheta - barbacoa
• Kuurdak - carne frita con guarnición de verduras.
• Katykli - sopa a base de katyk
• Moshkichiri - papilla de arroz con frijol mungo
• Mashkhurda - sopa de arroz con puré
• Samsa - empanadas
• Chalap - sopa fría a base de katyk
• Chuchpara - albóndigas.
• Shavlya - papilla de arroz
• Shurpa - sopa de papa con carne, la palabra se usa comúnmente simplemente en el sentido de sopa.

Productos lácteos

• Katyk es una bebida de leche fermentada hecha de leche hervida.
• Suzma - masa de cuajada agria después de decantar katyk.
• Kurut: bolas secas de suzma con la adición de sal y pimienta.
• Ayran - suzma diluido en agua fría hervida con la adición de cubitos de hielo y manzanas.
• Kumys - bebida de leche fermentada hecha de leche de yegua

Escriba una reseña sobre el artículo "La cocina de Karakalpak"

Literatura

• Isai Abramovich Feldman. Cocina de los pueblos de la URSS. - Kiev, 1990. - S. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Enlaces

Un extracto que caracteriza la cocina de Karakalpak

“Ah, Natasha”, dijo Sonya, mirando con entusiasmo y seriedad a su amiga, como si la considerara indigna de escuchar lo que estaba a punto de decir, y como si se lo estuviera diciendo a otra persona con quien no se debe bromear. “Una vez me enamoré de tu hermano, y no importa lo que le pase a él, a mí, nunca dejaré de amarlo en toda mi vida.
Natasha miró a Sonya con ojos curiosos y se quedó en silencio. Sintió que lo que decía Sonya era verdad, que había tal amor del que hablaba Sonya; pero Natasha nunca había experimentado algo así. Ella creía que podía ser, pero no lo entendía.
¿Le escribirás? ella preguntó.
Sonya consideró. La pregunta de cómo escribirle a Nicolás y si era necesario escribir y cómo escribir era una pregunta que la atormentaba. Ahora que él ya era un oficial y un héroe herido, ¿sería bueno que ella le recordara a ella misma y, por así decirlo, la obligación que él había asumido para con ella?
- No sé; Creo que si él escribe, - y escribiré, - dijo ella, sonrojándose.
- ¿Y no te avergonzarás de escribirle?
Sonia sonrió.
- No.
- Y me avergonzaré de escribirle a Boris, no escribiré.
- Pero ¿por qué te avergüenzas?, sí, no lo sé. Vergonzoso, vergonzoso.
“Pero sé por qué se avergonzará”, dijo Petya, ofendida por el primer comentario de Natasha, “porque estaba enamorada de este hombre gordo con lentes (como Petya llamó a su tocayo, el nuevo Conde Bezukhy); ahora está enamorada de este cantante (Petya habló sobre el italiano, el profesor de canto de Natasha): así que está avergonzada.
"Petya, eres estúpida", dijo Natasha.
"No más estúpido que tú, madre", dijo Petya, de nueve años, como si fuera un viejo capataz.
La condesa fue preparada por las insinuaciones de Anna Mikhailovna durante la cena. Habiendo ido a su habitación, ella, sentada en un sillón, no apartó los ojos del retrato en miniatura de su hijo, colocado en una caja de rapé, y las lágrimas brotaron de sus ojos. Anna Mikhailovna, con la carta en puntillas, subió a la habitación de la condesa y se detuvo.
-No entres -le dijo al viejo conde que la seguía-, después, y cerró la puerta tras ella.
El conde acercó la oreja a la cerradura y empezó a escuchar.
Primero escuchó los sonidos de discursos indiferentes, luego un sonido de la voz de Anna Mikhaylovna pronunciando un discurso largo, luego un grito, luego silencio, luego nuevamente ambas voces hablaron juntas con entonaciones alegres, luego pasos, y Anna Mikhaylovna le abrió la puerta. . En el rostro de Anna Mikhailovna había una expresión orgullosa de un camarógrafo que había completado una amputación difícil y estaba conduciendo al público para que pudieran apreciar su arte.
- C "est fait! [¡Ya está!] - le dijo al conde, señalando solemnemente a la condesa, que sostenía una caja de rapé con un retrato en una mano, una carta en la otra y apretaba los labios primero en uno, luego en el otro.
Al ver al conde, extendió los brazos hacia él, abrazó su cabeza calva y, a través de la cabeza calva, volvió a mirar la carta y el retrato, y nuevamente, para presionarlos contra sus labios, apartó ligeramente la cabeza calva. Vera, Natasha, Sonya y Petya entraron en la habitación y comenzó la lectura. La carta describió brevemente la campaña y dos batallas en las que participó Nikolushka, ascendió a oficiales y dijo que besa las manos de mamá y papá, pidiendo sus bendiciones, y besa a Vera, Natasha, Petya. Además, se inclina ante el Sr. Sheling, y ante la señora Shos y la enfermera, y además, pide besar a la querida Sonya, a quien todavía ama y recuerda de la misma manera. Al escuchar esto, Sonya se sonrojó tanto que se le llenaron los ojos de lágrimas. Y, sin poder soportar las miradas que se volvían sobre ella, corrió al vestíbulo, salió corriendo, dio media vuelta y, inflando su vestido con un globo, sonrojada y sonriente, se sentó en el suelo. La condesa estaba llorando.
"¿Por qué lloras, mamá?" Vera dijo. - Todo lo que escriba debe ser de regocijo, no de llanto.
Era perfectamente justo, pero el conde, la condesa y Natasha la miraron con reproche. "¡Y a quién resultó ella así!" pensó la condesa.
La carta de Nikolushka se leyó cientos de veces, y aquellos que se consideraron dignos de escucharlo tuvieron que acudir a la condesa, quien no lo soltó. Vinieron tutores, niñeras, Mitenka, algunos conocidos, y la condesa releyó la carta cada vez con nuevo placer y cada vez descubrió nuevas virtudes en su Nikolushka de esta carta. Qué extraño, insólito, qué gozoso era para ella que su hijo fuera el hijo que se movía en sus diminutos miembros hace 20 años, el hijo por el que se peleó con el conde mimado, el hijo que antes había aprendido a decir: “ pera”, y luego “mujer”, que este hijo ahora está allí, en una tierra extranjera, en un ambiente extraño, un valiente guerrero, solo, sin ayuda ni guía, está haciendo algún tipo de negocio masculino allí. Toda la experiencia milenaria del mundo, que indica que los niños imperceptiblemente desde la cuna se convierten en maridos, no existía para la condesa. La maduración de su hijo en cada etapa de la maduración fue igual de extraordinaria para ella, como si nunca hubiera habido millones de millones de personas que hubieran madurado de la misma manera. Así como hace 20 años no podía creer que esa pequeña criatura que vivía en algún lugar debajo de su corazón gritaría y comenzaría a chuparle el pecho y comenzaría a hablar, ahora no podía creer que esta misma criatura pudiera ser tan fuerte, tan valiente. hombre, modelo de hijos y de pueblo, lo que ahora era, a juzgar por esta carta.

Cocina de Karakalpak

Los platos de carne aquí incluyen carne de res, cordero, carne de camello, carne de caballo, carne de conejo y aves. Sobre todo en el curso de cordero y ternera. El cerdo no se come en absoluto.

En el primer y segundo plato, como parte integral o como guarnición, hay dzhugara, frijol mungo, harina de dzhugar, mijo, arroz, frijoles, sorgo y otros cereales. Se consumen muchas patatas y verduras.

Los principales métodos de tratamiento térmico son hervir y freír. Las combinaciones de carne y masa hervida están muy extendidas.

Los platos más comunes son beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, dumplings, shorpa uzbeko, sopa mastava, sopa de fideos en caldo (las recetas se encuentran en la sección Cocina uzbeka).

Casi todos los platos se sirven con pan plano hecho con harina de trigo.

La comida se lava con té verde o té negro con leche.

Recetas de cocina Karakalpak

1. Alimentación

La carpa fresca se corta en trozos grandes y se hierve en agua con sal. Cuando está listo, se saca el pescado, se enfría y se separa la carne de las espinas.

La masa dura se extiende finamente, se corta en trozos, se hierve en agua salada y luego se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Luego se mezcla el pescado, los fideos y la cebolla, se vierte con caldo de pescado para que solo cubra los componentes, y se sirve el caldo por separado en un bol grande.

Carpa 300, cebolla 75, harina de trigo 75, sal.

2. Turama

El cordero, la falda de cordero ahumada y la grasa de la cola se hierven en trozos grandes, luego se retiran del caldo, se enfrían y se cortan en tiras.

La masa dura se estira finamente, se corta en trozos, se hierve y se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Los productos cárnicos, los fideos y las cebollas se mezclan, se espolvorean con pimienta y se vierten con caldo.

Cordero 50, falda de cordero ahumada 40, grasa de rabo 10, cebolla 50, harina 75, pimienta negra molida, sal.

La República de Karakalpakstán, ubicada en el noroeste de Uzbekistán, tiene su propio idioma, costumbres y, por supuesto, platos tradicionales únicos. Karakalpakia está ubicada en una zona desértica, lo que indudablemente afectó la cultura y los residentes locales.

Cocina de Karakalpak es una mezcla inusual de platos de muchos pueblos del mundo, pero es la comida tradicional de esta república la que asombrará a cualquier gourmet. Suele ser muy alto en calorías y bastante simple, sin el uso de muchos condimentos. La carne es uno de los componentes principales de cualquier plato local. De la carne se utilizan principalmente cordero y ternera, aunque algunos platos se basan en carne de camello y carne de caballo. No hay carne de cerdo en su dieta, porque la mayoría de los lugareños se adhieren a la religión musulmana. La mayoría de los platos van "acompañados" de tortas de trigo. Las comidas de Karakalpak se lavan con té mezclado con leche.

Algunos de los platos más famosos de Karakalpak son zhueri gurtik y kauyn aksaulak. El primero pertenece a los tipos de alimentos antiguos y son bolas de masa hechas de harina de Jugar, mientras que el segundo son trozos de masa fritos finamente desmenuzados, colocados sobre mermelada de melón y vertidos con leche agria encima.

A menudo, en la cocina de Karakalpak hay una mezcla de trozos de carne con masa, un ejemplo de lo cual es un plato como beshbarmak. Los platos tradicionales se cocinan con poca frecuencia, los más populares en Karalpakia son "prestados": pilaf, lagman, manti, albóndigas.

CON borde zhueri otro plato tradicional de Karakalpak llamado duram. Al prepararlo, la carne hervida se mezcla con albóndigas. Es interesante que los hombres a menudo desmoronan la parte de la carne, y todos los demás presentes desmenuzan la masa. La cebolla triturada con grasa de caldo se sirve con durama, que se llama duzlyk en Karakalpakstán.

El primer y segundo curso aquí son dzhugara Y mezcla, arroz, frijoles, cereales varios. También se pueden utilizar como guarnición. Al estudiar el menú de los Karakalpaks, no los confunda con los uzbekos. Incluso si hay platos iguales o similares en un país, dos pueblos completamente diferentes coexisten, y mezclar uno con el otro puede simplemente ofender a alguien.La cocina de la república es muy diferente a otras de Asia Central debido a que los alimentos se consumen exclusivamente en este país. área.

Debido al hecho de que Karakalpakstán fue una vez parte de la URSS, muchos platos rusos y ucranianos se han arraigado allí. Los lugareños están felices de comer borscht, albóndigas y mucho más. Los productos para cocinar se compran en los mercados, cuyo número es enorme en todo Uzbekistán. Puedes encontrar cualquier cosa en ellos: desde ropa hasta cuchillos y sartenes. Cabe recordar que, a pesar de que la mayoría de las mujeres cocinan en los países de Asia Central, muchos platos pueden confiarse exclusivamente a la mano masculina, que es vigilada de cerca por los Karakalpaks.

LA COCINA DE LOS PUEBLOS DE ASIA CENTRAL

COCINA UZBEKA

COCINA KIRGUISA

COCINA TAYIK

COCINA TURKMANA

COCINA KARAKALPAK

DEL LIBRO DE ISAI FELDMAN 'LA COCINA DE LOS PUEBLOS DE LA URSS'

Hora; Kyiv; 1990

El territorio del Uzbekistán moderno estuvo habitado por muchas nacionalidades en el pasado. Sus prácticas culinarias han sido depositadas y superpuestas durante mucho tiempo. Así es como se formó la cocina uzbeka moderna, por la cual se puede juzgar toda la cocina de Asia Central.

La carne más consumida es el cordero. La carne de res, la carne de caballo y las aves se usan con mucha menos frecuencia aquí. Una característica de la preparación de platos de carne es que la carne no se separa de los huesos. Tanto en sopas como en segundos platos, se hierve y se fríe junto con el hueso. La mayoría de estos platos consisten en un solo componente de carne y carecen de cualquier guarnición, a excepción de las cebollas. Las combinaciones de carne y masa hervida están muy extendidas. Los platos más populares de la cocina uzbeka son manti (productos de harina, como albóndigas grandes), lagman (fideos), manpar (una especie de fideos cocinados con carne).

Uzbekistán nunca ha sido rico en pescado, y la importación de pescado aquí no se ha justificado, no se injerta entre la población. Los indígenas no reconocen los hongos, las berenjenas, el uso de huevos está limitado aquí.

El pan es reemplazado por tortas horneadas en tandoors (hornos). El tandoor en forma de campana está tapiado. Se enciende un fuego en el interior y, después de calentar las paredes, comienzan a hornear pasteles y tartas. El trabajo de un uzbeko que hornea pasteles es el trabajo de un virtuoso, un gran maestro de su oficio.

Las sopas ocupan un lugar bastante importante en la cocina uzbeka. Tienen una textura mucho más densa que las sopas europeas ordinarias y, muy a menudo, se parecen más a las gachas. Estas sopas son grasosas, ricas, porque contienen grasa de cola o ghee, aunque no haya carne. Específico es el uso de cereales locales en sopas: frijol mungo (frijoles pequeños de Asia Central), dzhugara (sorgo), así como arroz, maíz, etc. De las verduras, se agregan zanahorias, nabos y calabazas a las sopas. En cuanto a la cebolla, su inclusión en las sopas es mucho mayor que en la cocina europea. Otra característica de la cocina uzbeka es el uso de katyk y suzma para la preparación de sopas de leche agria, lo que les da un sabor agrio muy especial, aumenta su contenido calórico y su digestibilidad. Los primeros platos se suelen servir en tazones (kasas). Las sopas más comunes son shurpa, mastava, atala, ugra, pieva y sopas de leche agria (katykli).

Las verduras en la cocina uzbeka prácticamente no se utilizan como platos independientes. Se acompañan de sopas o actúan como aperitivo para platos de carne y pilafs, en cuyo caso se comen crudos. Pero la mayoría de las veces, las verduras sirven como productos semielaborados para platos de cereales, harina o carne: zirvak para pilaf o shavla, relleno para saliya, vaja para lagman o shima. En este caso, las verduras se fríen en una gran cantidad de grasa.

La característica de la cocina uzbeka es el mayor consumo de especias, por ejemplo, pimiento rojo, albahaca, cúrcuma, eneldo, cilantro, menta, estragón. De los condimentos, el agracejo y el buzhgun son populares. El ajo se usa relativamente raramente.

La cocción al vapor es muy común en la cocina uzbeka. Para este propósito, se utilizan recipientes de varios niveles de cobre o aluminio con rejillas.

El plato nacional favorito es el famoso plov. En la cocina uzbeka, hay docenas de formas diferentes de cocinar pilaf: kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov, etc. Hay pilafs, cuya composición depende de la Propósito (simple, boda, festivo, verano, invierno). Varios pilafs se distinguen por el hecho de que contienen varias carnes, ya que a menudo se usan kazy (salchicha de caballo), postdumba (tripa de cola), codornices, faisanes y pollos en lugar de cordero. El arroz no siempre se incluye en el pilaf. A veces constituye solo una parte del pilaf y, a veces, se reemplaza por completo con trigo, guisantes o frijol mungo. Pero para la mayoría de los pilafs, se conserva el conjunto clásico de productos: cordero, arroz, zanahorias, cebollas, pasas o albaricoques y especias.

A los uzbekos les encanta el dzhurgat, un producto como la leche cuajada y el chakka, leche agria desechada. Kurut se prepara a partir de chakka, leche agria en polvo. Al agregar harina, sal y, a veces, pimienta al chakka, se forman pequeñas bolas que pesan entre 40 y 80 g a partir de la masa resultante, que luego se secan al sol.

Los platos populares uzbekos incluyen manti (productos de harina como albóndigas grandes), chalop (okroshka con leche agria), samsa (pasteles en forma de triángulo), lagman (fideos), khasyp (salchicha casera con despojos picados), mastava (sopa de arroz), etc. .

El orden de servir los platos, inusual para los europeos, también llama la atención. El almuerzo generalmente comienza con té, se acompañan con bocadillos grasos de carne y productos de harina, completan la comida con té, se acompañan con dulces. El té verde (kok-tea) apaga bien la sed y mejora el tono general. Se sirve con albaricoques secos (tutmanz) y mermelada de morera (morera). Preparar té de cóctel es un gran arte. Se vierte en un recipiente especial (chai-jush) o en una tetera, se vierte con agua hirviendo y se prende fuego. Durante la preparación, asegúrese de que el té no se sobrecaliente. El calentamiento se detiene cuando las hojas de té comienzan a moverse en el líquido. Si se pierde este momento y el agua hierve, después de servir el té se volverá rojo y perderá su sabor y aroma. Beben té en tazones, vertiéndolo poco a poco para que no se enfríe.

Una mesa dulce es muy específica y variada en la cocina uzbeka, que de ninguna manera es un postre. Los dulces, las bebidas y las frutas, que completan cualquier comida en la mesa europea, se consumen dos o incluso tres veces en Oriente: se sirven antes, después y en el proceso de comer. En la mesa se sirven albaricoques, uvas, cerezas, ciruelas, melones, nueces, pistachos, almendras dulces, huesos de albaricoque, dulces tipo halva (halvoitar), dulces a base de nueces y pasas y otros.

recetas de la cocina uzbeka

1. Mashkhurda (sopa con puré)

La carne, cortada en trozos pequeños, se fríe junto con la cebolla, se corta en tiras, se agrega sal y pimienta, se vierte con caldo y se lleva a ebullición. Después de eso, ponga el frijol mungo, hierva y retire la sartén del fuego. Cuando el frijol mungo se hinche, ponga el arroz, ponga la sartén a fuego fuerte, agregue las papas en rodajas y prepare el plato. Al servir, sazone con leche agria, hierbas finamente picadas y cebollas.

Carne de res 160, grasa 10, arroz 20, frijol mungo 20, cebolla 20, papas 100, leche agria 30, hierbas 5, sal.

2. Mastava (sopa)

El cordero se corta en trozos de 20 a 25 g y se fríe en grasa muy caliente, luego se agrega cebolla picada, pimiento rojo, sal y, después de un tiempo, los nabos y las zanahorias se cortan en cubos pequeños y se continúan salteando. Después de agregar los tomates o el puré de tomate, saltee durante otros 5 a 10 minutos, luego agregue el caldo, el arroz, las papas, córtelos en cubos grandes y cocine hasta que estén tiernos. Al servir, la sopa se sazona con leche agria, pimienta y se espolvorea con hierbas.

Cordero 80, margarina de mesa 15, arroz 50, patatas 70, zanahorias y nabos 25 cada uno, cebollas 20, tomates frescos 40 o puré de tomate 10, leche agria 40, pimienta, hierbas, sal.

3. Shurpa-pastor (sopa)

Los trozos de cordero se vierten con agua fría y se hierven. 30 minutos antes del final de la cocción, ponga cebollas crudas picadas (la mitad de la norma), papas, tomates o puré de tomate en el caldo y cocine hasta que estén tiernos. Las cebollas crudas restantes se pican finamente, se espolvorean con pimienta y se muelen en una servilleta. Al servir, la cebolla preparada se coloca en un plato, se vierte la sopa y se espolvorea con perejil picado o eneldo.

Cordero 80, patatas 140, cebollas 90, tomates frescos 40 o puré de tomate 10, pimienta, margarina de mesa 10, hierbas, sal.

4. Kaurma-shurpa (sopa)

Este plato se prepara de la misma manera que la sopa mastava, pero sin arroz ni leche agria.

Carne de res 80, margarina de mesa 10, patatas 180, cebolla y zanahoria 25 c/u, puré de tomate 10, pimienta, sal.

5. Naryn (sopa)

El cordero, la pechuga ahumada y la manteca de cerdo se hierven, se retiran del caldo, se enfrían y se cortan en tiras. La masa dura se estira finamente, se corta en trozos (10 × 5 cm), se hierve en agua salada y se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Al servir, los productos cárnicos, los fideos y las cebollas se espolvorean con pimienta y se vierten con caldo.

Harina de trigo 80, agua 30, cordero 50, falda de cordero ahumada 30, grasa de rabo 10, cebolla 30, especias, sal.

6. Kifta-shurpa (sopa)

El cordero se pasa por una picadora de carne dos veces. La carne picada se sazona con sal, pimienta, huevo, se mezcla con arroz escalfado hasta la mitad de la cocción y se corta en salchichas, se hierve en caldo con papas, luego se agregan zanahorias salteadas, cebollas, tomates y guisantes hervidos por separado.

Cordero 70, arroz 20, 1/2 huevo, margarina de mesa 10, guisantes 20, zanahoria 25, papa 70, cebolla 25, tomate 40 o puré de tomate 10, pimienta, sal.

7. Kiyma-shurpa (sopa)

Las papas crudas, picadas con ajo, se ponen en el caldo y se hierven hasta que estén medio cocidas, luego se sazonan con cebollas y zanahorias salteadas finamente picadas, se agregan kiima (albóndigas) y se ponen a punto. Para el kiim, la carne se pasa dos veces por una picadora de carne, se añade un huevo crudo y se sazona con sal y pimienta. Al servir, el arroz guisado por separado se coloca en shurpa, la leche agria se rocía con hierbas.

Carne de res 60, margarina de mesa 10, arroz 30, papas 95, zanahorias 15, cebollas 20, huevos 1/3, leche agria 30, pimienta, hierbas, sal.

8. Shurpa de cordero con asado

Cordero (parte de pechuga o costilla), sin cortar, poner en una cacerola, agregar un poco de grasa de cola, verter agua fría, hervir, poner cebollas picadas, zanahorias enteras peladas, tomates picados, sal, especias. Hervir durante 20 minutos a fuego lento, luego agregar papas enteras peladas y dejar listo. 3-4 minutos antes de servir, agregue las hojas de cilantro picadas y mezcle varias veces. La carne se saca, se corta en trozos, se coloca en un plato, se decora con zanahorias y papas hervidas en sopa, se espolvorea con pimienta negra. La sopa se vierte en tazones o tazas, también se espolvorea con pimienta.

Carne 125, grasa de cola 10, cebolla 100, zanahoria 100, tomate 75 papa 125, pimiento rojo 10, cilantro, laurel, pimienta negra molida, sal.

9. Shurpa de maíz

La grasa de la cola gorda se derrite, se calienta y se fríe en pequeños trozos de carne, cebollas, tomates, se vierte en agua y se hierve. Las mazorcas de maíz cortadas por la mitad se colocan en el caldo hirviendo y se hierven a fuego lento durante una hora. 20 minutos antes de la preparación, las papas se bajan y se salan, y las especias se agregan 5 minutos antes.

Pechuga de cordero 60, grasa de cola 20, mazorca de maíz 150 cebolla 35, tomates 39, papas 50, cilantro, laurel, pimienta negra, sal.

10. Pieva (sopa de cebolla)

Cebolla finamente picada, carne picada (1 cm cada uno), tomates, sal y freír durante 20 minutos, luego verter agua fría y cocinar durante 25-30 minutos a fuego lento se ponen en grasa de cola grasa caliente. 5 minutos antes de la preparación poner pimiento rojo, hoja de laurel. La pieva lista se retira del fuego y se deja reposar durante 10 minutos.

Cebolla de bulbo 250, cordero 75, rabo gordo 35, tomate 30, laurel, pimiento rojo, sal.

11. Yerma (sopa con trigo triturado)

La mantequilla derretida o la grasa de la cola se calientan en una cacerola, la carne picada finamente, las cebollas se cocinan demasiado, se vierten con agua y se pone una vaina de pimiento rojo. Cuando el agua hierve, se vierte trigo triturado y se hierve durante una hora. La yerma se come con leche agria.

Cordero 125, manteca o grasa de rabo 25, trigo 75, cebolla 55, pimiento rojo, sal.

12. Katykli khurda (sopa de arroz con leche agria)

La carne, las cebollas, los tomates, las zanahorias, las patatas, los nabos, así como el arroz y las especias finamente picados se ponen en una cacerola, se salan, se mezclan bien, se tapan, se dejan reposar durante 10 minutos, luego se vierten con agua y se hierven. fuego lento durante 40 minutos. Cuando la sopa se haya enfriado un poco, sazone con leche agria y hierbas.

Cordero 75, arroz 75, cebollas 35, tomates 30, zanahorias 35, patatas 25, nabos 175, albahaca o cilantro, pimiento rojo, katyk (leche agria preparada por fermentación) 175, sal.

13. Katykli sholgom kurda (sopa con nabos y leche agria)

Los nabos pelados, las zanahorias se cortan en cubos, las cebollas se cortan, se vierten con agua y se hierven hasta que estén cocidas, luego se lava el arroz, se agrega sal, las especias y se hierve durante otros 20 minutos. La sopa ligeramente enfriada se sazona con leche agria, espolvoreada con hierbas.

Nabo 250, arroz 55, cebolla 35, zanahoria 35, katyk (leche agria) 250, cilantro, pimiento rojo molido, sal.

14. Suyuk-osh (sopa)

La carne finamente picada se fríe con cebollas y zanahorias de la misma manera que para la sopa de mastava, se vierte con caldo, se ponen fideos, papas. Y cocine hasta que esté listo. Al servir, sazone con leche agria.

Carne de res 80, margarina de mesa 10, papas 70, harina de trigo (para fideos) 40, zanahorias 8, cebollas 25, leche agria 50, pimienta molida, sal.

15. Chalop (sopa)

La leche agria se diluye con agua hervida fría, se sazona con sal y pimienta roja molida, se agregan pepinos frescos, rábanos, cebollas verdes, cilantro, eneldo, raihan, finamente picados, se mezclan y se ponen en un lugar frío durante 5-6 horas. Esta sopa se prepara en los días más calurosos.

Leche agria 350, agua 250, pepinos 50, rábanos 25, cebollas verdes 5, cilantro, eneldo, rayhan, pimiento rojo molido, sal.

16. Kakarum (sopa)

La leche agria se mezcla con cebolla finamente picada, se sazona con sal y pimiento rojo, se deja durante media hora para "madurar". Luego vierta agua hirviendo en pequeñas porciones, revolviendo gradualmente. Kakarum se vierte en tazones, los pasteles se desmenuzan y se sirven en la mesa.

Leche agria 250, agua (agua hirviendo) 250, cebolla 55, pimiento rojo molido, sal.

17. Barbacoa uzbeka

Cordero, cortado en trozos pequeños, espolvorear con cebolla picada, verter la marinada, mezclar y poner en un lugar frío durante 3-4 horas. Luego, la carne se ensarta en un pincho, en el extremo del cual se planta un trozo de grasa de cola, se espolvorea con cebolla y se fríe sobre brasas. Servido con shish kebab con cebolla y hierbas.

Cordero 50, grasa de cola 5, cebolla 22, harina de trigo 3, perejil 8; para la marinada: anís 0,5, cebolla 8, pimiento rojo 0,5, vinagre 5, sal.

18. Buglama kebab (barbacoa al vapor)

El cordero o la ternera (jamón, pechuga) se corta en rodajas, las costillas se cortan en trozos pequeños, se mezclan con cebolla picada fina, pimienta negra, laurel, se agrega sal, vinagre y se deja marinar la carne durante varias horas. Se vierte un poco de agua caliente en un caldero o sartén grande y se baja un plato con carne marinada. La caldera se cierra herméticamente y se pone a fuego moderado durante 2-3 horas. Se debe tener cuidado para asegurarse de que el agua no hierva antes de que la carne se cueza al vapor.

Carne 175, cebolla 150, pimienta negra molida, laurel, sal.

19. Kaurma (cordero frito)

La carne se corta en trozos, se fríe junto con cebollas picadas, luego se agrega puré de tomate, harina y se continúa friendo. Luego vierta el caldo y el guiso. Durante el guiso, ponga las papas, córtelas en cubos, sazone con sal, especias y déjelas listas.

Cordero 160, grasa 20, patatas 300, puré de tomate 15, harina 5, cebolla 20, especias, hierbas, sal.

20. Zharkop (asado)

Se fríen pequeños trozos de cordero (10–15 g cada uno) a fuego alto con zanahorias y cebollas, luego se agrega puré de tomate, especias y agua, se hierven, se agregan papas cortadas en cubitos y se preparan. Al servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 80, grasa animal 15, patatas 225, cebollas 25, zanahorias 40, puré de tomate 15, pimienta, hierbas, sal.

21. Behili zharkop (asado con membrillo)

La pulpa de cordero graso o ternera se corta en trozos pequeños, se agrega cebolla picada, sal, pimienta, verduras picadas, todo se mezcla. El membrillo, del que se ha quitado el corazón, se corta en rodajas. Se colocan trozos de carne en el fondo de la cacerola, se colocan rodajas de membrillo encima, se agrega un poco de agua y se cuece debajo de la tapa durante aproximadamente una hora, sin remover.

Carne 125, membrillo 50, cebolla 55, cilantro 25, pimienta negra molida, sal.

22. Ajabsanda

Para azhabsanda, que se cuece al vapor, es necesario tener dos sartenes, una grande y la otra más pequeña. Las papas cortadas en cubitos se colocan en el fondo de una cacerola más pequeña, luego las zanahorias cortadas en tiras, en la parte superior: capas de rodajas de tomate, rodajas de cebolla, dientes de ajo. La última capa son trozos de carne y grasa de cola. Entre las capas, debe agregar un poco de sal, pimienta negra, cilantro y pimiento dulce. La capa superior debe estar 3-4 cm por debajo del borde de la sartén, de lo contrario, el jugo formado durante la cocción se derramará. Los platos con alimentos preparados se introducen en una olla grande con agua y se hierven con la tapa cerrada para que no se escape el vapor. Mientras hierve, se agrega agua. Azhabsandu se cocina durante al menos 2 horas. Cuanto más se cocina (5-6 horas), más sabroso se vuelve.

Carne 75, grasa de cola 25, patatas 65, zanahorias 65, tomates. 65, cebolla 65, pimiento dulce 10, ajo 10, cilantro 15, especias, sal.

23. Kavurdak (carne frita)

El cordero fresco, la carne de cabra, la carne de res se cortan en trozos, los huesos se trituran y se salan bien. La grasa de cordero se derrite, se quitan los chicharrones. La carne se fríe en esta manteca hasta que esté dorada, se enfría, se pone en una olla de barro o en un recipiente de esmalte, se vierte con manteca encima y se cierra herméticamente. La carne preparada de esta manera se puede almacenar durante varios meses. Las sopas y los platos principales se preparan con kavurdak.

Carne 250, rabo gordo 125 gordo, sal.

24. Khasyp (salchicha de cordero con hígado)

Los intestinos de cordero se lavan varias veces con agua tibia, luego tres veces con agua fría con sal, cambiando el agua. La pulpa de cordero, el hígado, la grasa de la cola se cortan con un cuchillo o se pican, la cebolla picada finamente, el arroz lavado, la sal, las especias, se agrega un poco de agua, todo se mezcla bien. El intestino se llena con la carne picada preparada a través de un embudo, se ata, luego se unen ambos extremos y se hierven a fuego lento durante 2 horas. Cuando el agua hierva, perfore la salchicha en varios lugares.

Intestinos frescos de cordero 100, carnero 45, bazo 20, pulmón 20, riñón 20, grasa de rabo 10, arroz 30, cebolla 35, agua 130, pimienta, sal.

25. Narkhangi

La carne se corta en cubos pequeños, se sala, se fríe en grasa de cola sobrecalentada hasta que esté medio cocida, luego se colocan verduras picadas en capas en la siguiente secuencia: cebollas, zanahorias, tomates, eneldo, cilantro, ajo, pimientos dulces, papas . Pimienta, agregue sal, vierta agua, cubra bien con una tapa y cocine a fuego lento durante 2 horas.

Carne 125, grasa de cola 50, zanahorias 125, cebollas 125, tomates 125, patatas 125, eneldo 25, cilantro 25, ajo 5, pimiento dulce 10, pimienta negra molida, sal.

26. Kazan kebab (kebab en un caldero)

El cordero graso se corta en trozos pequeños, se sala. Cebolla cortada en aros y mezclada con eneldo o cilantro finamente picado. En el caldero (caldero) se coloca una capa de carne, encima se coloca una capa de cebolla, luego una segunda capa de carne y cebolla, etc. En la penúltima capa se coloca una vaina de pimiento rojo cortada por la mitad. La caldera se cierra herméticamente y se cuece a fuego muy lento durante 2 horas.

Carne 175, cebolla 125, verduras (eneldo o cilantro) 25, pimiento rojo 10, sal.

27. Kazan kebab de aves de corral

La carcasa de un pollo, ganso o pavo se corta en trozos, se sala. El aceite se calienta en un caldero, los trozos de ave se colocan en capas y la cebolla se corta en aros, se mezcla con cilantro picado y eneldo, se agrega un poco de agua, se cierra herméticamente con una tapa y se cuece a fuego lento durante una hora.

Pollo 300, mantequilla derretida 25, cebolla 35, hierbas (eneldo o cilantro) 25, sal.

28. Tukhum-dulma (chuletas)

Un huevo pelado hervido se envuelve en la masa de chuleta preparada, el producto se humedece en huevos, se empana en pan rallado y se fríe en una gran cantidad de grasa (frito). Adornado con papas fritas con tomates frescos, vertido con salsa roja.

Carne de res 75, pan de trigo 20, cebolla 10, huevo 1,5 uds., galletas saladas 7, grasa animal 20, papas 165, tomates 406, salsa roja 50, sal.

29. Barak-chuchvara (albóndigas)

La carne se pasa por una picadora de carne junto con las cebollas, se le agrega agua, sal, pimienta y se mezcla. La masa sin levadura se extiende en una capa de 1 a 2 mm de espesor, se corta en cuadrados (30 × 30 mm), se coloca carne picada sobre ellos y se pellizcan los bordes. Antes de servir, las albóndigas se hierven en caldo, se sazonan con leche agria, pimiento rojo y se espolvorean con hierbas.

Para carne picada: ternera 110, agua 30, cebolla 40, pimienta negra 1, sal; para la masa: harina de trigo 100, agua 30, leche agria 30, pimiento rojo molido, hierbas, sal.

Pilaf

Pilaf es uno de los platos más comunes en el Medio Oriente. Ni una sola fiesta está completa sin ella.

Cocinar un verdadero pilaf de Asia Central generalmente consta de tres operaciones: calentar el aceite, cocinar zirvak y poner arroz y preparar el pilaf. Transferencia de aceite. Para esta operación, se requiere un plato (caldero) de metal (pero no esmaltado) con un fondo grueso, preferiblemente ovalado. Dichos platos primero deben calentarse, luego verter aceite en ellos y calentarlos a fuego moderado o incluso bajo, y el fuego no debe tocar el fondo del plato. El aceite no debe hervir, y su sobrecalentamiento puede determinarse por el fuerte crujido o el rebote de la sal gruesa que se le arroja, o por la liberación de una neblina blanquecina. El aceite generalmente se vierte en el fondo del caldero con una capa de 1-3 cm, dependiendo del volumen de los productos que se colocan. La mayoría de las veces, se usa una mezcla de aceites vegetales (girasol, semilla de algodón, linaza, nuez, sésamo) con grasas animales (caballo, cordero, ternera, hueso). La mantequilla y el ghee no se pueden recalentar.

Preparación de zirvak. Introducimos en el aceite caliente en el siguiente orden: carne cortada en trozos pequeños o grandes, cebolla cortada en cubos o aros gruesos y zanahorias cortadas en tiras (las zanahorias se ponen en peso la mitad que el arroz).

Cada uno de estos tres componentes se sobrecocina secuencialmente para que todos los productos conserven su aspecto y color característicos. Al comienzo de la cocción de zirvak, se aumenta el fuego, hacia la mitad y al final de la cocción, se reduce. Es necesario asegurarse de que los productos no se peguen a las paredes y al fondo del caldero. En el zirvak cocido, es decir, después de unos 20 a 30 minutos, se agregan especias en una cantidad de 1 a 1,5 cucharaditas con una parte superior de 500 g de arroz. Luego, el zirvak se sala y se vierte con una pequeña cantidad de agua a razón de 100–125 ml por cada 500 g de arroz.

Poniendo arroz y preparando pilaf. El zirvak preparado se nivela, se reduce el fuego y se cubre con una capa uniforme de arroz, que se presiona ligeramente con una cuchara ranurada o una cuchara, pero en ningún caso se debe mezclar con zirvak. Luego, la superficie compactada del arroz se vierte cuidadosamente con agua para que no destruya su capa. Para hacer esto, puede usar la siguiente técnica: coloque un platillo sobre el arroz y vierta agua sobre él, que se escurrirá uniformemente sobre el arroz desde los bordes del platillo. Luego, el platillo se retira con cuidado con la ayuda de un cordón atado de antemano. El arroz debe llenarse con agua de 1 a 1,5 cm. Si el arroz está muy seco y duro, debe verter un poco más de agua. Luego, debe aumentar el fuego, pero asegúrese de que el pilaf hierva de manera uniforme. Salar el agua encima del arroz. También puedes agregar cúrcuma a esta agua, que tiñe el arroz de un color dorado-limón. Durante la ebullición, el pilaf no debe cubrirse con una tapa, pero cuando el agua se haya evaporado por completo, debe taparse muy bien. Antes de esto, debe asegurarse de que el pilaf esté listo. Para hacer esto, golpee la superficie del arroz varias veces con una cuchara ranurada, lo que debe ser seguido por un sonido seco. Luego, el pilaf se perfora en varios lugares con un palo de madera, la superficie del arroz se nivela con una cuchara ranurada, sin mezclarlo con zirvak, y se cubre con una tapa durante 15 a 20 minutos para que el pilaf esté cocido. Después de eso, retire con cuidado la tapa, asegurándose de que no caigan gotas de agua en el pilaf, mezcle uniformemente y sirva.

30. Pilaf uzbeko (Ferganá)

El arroz se remoja previamente durante 2 horas en agua con sal (10 g de sal por 1 litro de agua). El cordero se corta en trozos de 10 a 15 g y se fríe en un caldero de hierro fundido en grasa muy caliente hasta que se dore, luego se agregan cebollas y zanahorias picadas y se fríen todos juntos. Esta mezcla se llama zirvak. Luego se vierte agua caliente y el zirvak se hierve a fuego lento hasta que esté cocido. A diferencia de otros platos y métodos de preparación del pilaf, aquí la sal y el agua se ponen en el pilaf en dos pasos. La primera vez que se agregan especias después del final del guisado de los productos. Luego se coloca arroz hinchado en agua, y debe estar sobre la superficie del zirvak, formando una capa gruesa, de lo contrario, puede adherirse al fondo de la caldera. De gran importancia al poner arroz es la cantidad de agua caliente que se debe verter en él. Debe ser igual al peso del arroz hinchado en agua (tomar 2100 g de agua por 1 kg de arroz seco, y un 30 % menos para el arroz remojado, es decir, 1370 g). Después de poner el arroz y el agua, se sala el pilaf, se le agregan especias: anís, agracejo o pimienta molida (también se pueden agregar albaricoques secos lavados a razón de 20 g por ración) y se sigue cocinando hasta que se evapore el agua, luego se El pilaf se recoge con una cuchara ranurada hasta el centro del portaobjetos, se perfora en varios lugares con un palo, se cubre herméticamente con una tapa y se deja listo a fuego muy bajo (20-25 minutos).

Al servir, el pilaf se coloca en un tobogán, y los trozos de carne se colocan encima y se espolvorean con cebollas picadas. Los pepinos en escabeche o en escabeche se sirven por separado.

Cordero 60, arroz 120, zanahorias 120, cebollas 50, grasa de carnero o aceite vegetal 30, especias, sal.

31. Plov en Bujara

Zirvak se prepara con carne, cebollas y zanahorias, cortadas en tiras finas. Las pasas se lavan en agua tibia y se agregan al zirvak al final de la cocción. El arroz se lava en agua tibia ligeramente salada y luego se cocina pilaf de la misma manera que el pilaf uzbeko (descripción anterior).

Cordero 60, arroz 120, zanahoria 120, cebolla 50, grasa 30, especias 3, sal.

32. Pilaf sin carne al estilo de Bukhara

Las zanahorias, las cebollas se cortan en tiras y se saltean en aceite vegetal hasta que estén medio cocidas. El arroz remojado previamente en agua fría con sal, las pasas lavadas clasificadas se vierten en los platos, las raíces pasivadas, se agregan perejil, se vierten con agua caliente, se mezclan y se hierven con la tapa cerrada a fuego lento hasta que estén tiernos.

Arroz 100, aceite vegetal 40, cebolla 50, zanahorias 100, pasas 50, perejil 10, sal.

33. Pilaf estilo Khorezm

La carne se corta en trozos grandes de 60 a 80 g cada uno, se fríe en aceite, luego se agregan cebollas fritas, luego se vierte un cuarto de taza de agua y se deja hervir, y solo después de eso, se colocan zanahorias preparadas, cortar a lo largo en rodajas de 1 cm de ancho y 2–3 mm de grosor, mezcla de sal y especias. Luego se agrega agua al zirvak para que cubra el contenido del caldero, se cierra herméticamente con una tapa y se cuece a fuego lento durante 2-3 horas a fuego muy bajo. Luego se pone el arroz, se agrega agua nuevamente, sal al gusto y se continúa cocinando por otros 30 minutos. El pilaf terminado no se agita, sino que se transfiere a platos en capas.

Cordero 130, arroz 120, zanahoria 120, cebolla 60, grasa 50, mezcla de especias 5, sal.

34. Safaki palov (plov separado al estilo de Samarcanda)

El arroz lavado se coloca en una caldera con agua salada (1 litro de agua por 1 kg de arroz), se hierve. Las zanahorias peladas se hierven enteras con carne. La carne hervida se corta en trozos, las zanahorias, en tiras, se agregan cebollas pasivadas, sal, pimienta roja y negra molida y todo se mezcla. Al momento de servir, poner primero el arroz hervido, verter sobre él aceite muy caliente, poner encima la carne, las zanahorias, las cebollas, luego verter por encima el resto del aceite.

Cordero 170, arroz 120, zanahorias 150, mantequilla derretida 50, cebolla 80, pimiento negro y rojo, sal.

35. Pilaf tograma

El zirvak al estilo de Fergana se prepara con una cuarta parte de la carne, las zanahorias y las cebollas, se hierve arroz y el resto de la carne y las zanahorias se hierven al estilo de Samarcanda en otro tazón, las partes terminadas se combinan antes de servir. Las cebollas silvestres en escabeche se sirven por separado.

Carne 100, arroz 120, zanahoria 100, ghee 50, cebolla 80, mezcla de especias 3, sal.

36. Plov tontarma (arroz frito)

Antes de ponerlo, el arroz sin lavar se fríe previamente en un recipiente aparte con manteca hasta que adquiera un color rojizo. Luego, el pilaf se prepara de la misma manera que el pilaf uzbeko (descripción anterior).

Carne 60, arroz 120, zanahorias 120, cebollas 60, ghee para arroz 60, aceite vegetal para zirvak 40, mezcla de especias 3, sal.

37. Ivitma palov (pilaf de arroz y guisantes)

El arroz se lava de 4 a 5 veces en agua fría con sal y luego se remoja en agua caliente durante 30 a 40 minutos, y los guisantes durante 18 a 20 horas.

El cordero se corta en trozos y se fríe en grasa caliente hasta que esté dorado, agregue las cebollas, las zanahorias cortadas en cubos pequeños y continúe friendo durante otros 10-15 minutos. Cuando las zanahorias y las cebollas estén fritas, vierta agua caliente, agregue los guisantes remojados, las especias y cocine durante 20 a 25 minutos. Cuando el zirvak está listo, se sala y se cubre con una capa uniforme de arroz; luego se vuelve a verter agua en una cantidad igual al peso del arroz hinchado. Tan pronto como el arroz absorbe agua, el caldero se cierra herméticamente con una tapa y se lleva a ebullición a fuego muy lento (20-25 minutos).

Cordero 110, arroz 70, zanahorias 100, guisantes 30, cebollas 30, grasa de carnero o aceite vegetal 30, especias, sal.

38. Pilaf con trigo

El trigo triturado se remoja durante 3 horas en agua tibia, luego se vierte en zirvak en lugar de arroz y el pilaf se cocina de la misma manera que el pilaf uzbeko (descripción anterior).

Carne 60, trigo 120, zanahoria 120, cebolla 60, grasa 50, mezcla de especias 3, sal.

39. Pilaf con membrillo

El membrillo se lava a fondo con un cepillo, se limpia del centro, se corta en cuartos, que se colocan en el zirvak terminado antes de colocar el arroz y se cuecen durante varios minutos. Luego, el pilaf se prepara de la misma manera que el pilaf uzbeko.

Carne 40, arroz 120, zanahoria 50, cebolla 40, membrillo 80, grasa 40, mezcla de especias 3, sal.

40. Pilaf con albaricoques

Los albaricoques se lavan a fondo varias veces en agua fría y se colocan sobre zirvak en una capa uniforme, sin revolver. Después de eso, el arroz se vierte sobre los albaricoques. El pilaf se prepara de la misma manera que el pilaf uzbeko (descripción anterior).

Ternera 60, arroz 120, zanahoria 40, grasa 50, albaricoque 80, mezcla de especias 3, sal.

41. Pilaf con albaricoques secos

Las cebollas se fríen en grasa muy caliente, se ponen trozos de carne magra y zanahorias picadas en tiras, se sazonan con sal, especias y se vierten con agua. Cuando el zirvak hierve, mientras se agita, se agregan albaricoques secos cuidadosamente lavados en una capa uniforme. Luego se vierte el arroz preparado y el pilaf se cocina de la misma manera que el pilaf uzbeko.

Arroz 125, ternera 65, grasa 50, zanahoria 35, albaricoque 35, mezcla de especias, sal.

42. Pilaf con ajo

El pilaf con ajo se prepara de la misma manera que el pilaf uzbeko, solo que el arroz se pone en dos etapas, primero se pone la mitad del arroz, se nivela, se ponen las cabezas de ajo alrededor, luego se agrega el arroz restante, se vierte con agua y se seguir cocinando. Cuando el plato está listo, se saca el ajo, se mezcla el pilaf y se transfiere al plato. Las cabezas de ajo se dividen en dientes, se pelan y se colocan sobre pilaf.

Arroz 125, carne 50, grasa 35, ajo 50, zanahoria 65, cebolla 55, mezcla de especias, sal.

43. Cavator palov (pilaf con rollos de col de hojas de parra)

La carne destinada al pilaf se divide en 2 partes: una se corta para zirvak y la carne picada se prepara a partir de la otra junto con cebollas. Las hojas jóvenes de parra se lavan con agua fría. Se colocan de 5 a 10 g de carne picada cocida en cada hoja y se hacen pequeños rollos de repollo. Los rollos de repollo listos se ensartan en un hilo, se colocan en un recipiente separado con agua y se hierven. Este pilaf se cocina de la misma manera que el pilaf de Ferghana, solo que antes de poner el arroz en zirvak, se ponen los rollos de repollo y se hierven junto con el arroz. El pilaf listo se coloca en un plato, los rollos de repollo se colocan encima.

Arroz 125, carne 65, grasa 35, zanahoria 50, cebolla 50, mezcla de especias, sal; para rollos de col: carne 65, cebolla 55, hojas de parra, pimienta negra molida, sal.

44. Ivirtma palov (pilaf con guisantes)

El arroz se lava 3-4 veces en agua fría y se remoja en agua caliente durante 30-40 minutos. Los guisantes se remojan en agua fría durante al menos 12 horas. La carne y las cebollas se fríen en grasa sobrecalentada, se agregan zanahorias cortadas en cubos pequeños, después de lo cual el zirvak se guisa durante otros 10-15 minutos. Luego vierta agua, ponga guisantes preparados, especias y cocine por 25 minutos. Solo después de eso, sal y duérmete el arroz. Dado que el arroz se empapó previamente, se vierte agua en el pilaf un poco menos de lo habitual y se hierve a fuego alto. Cuando toda el agua se haya evaporado, la caldera se tapa herméticamente y se deja en remojo durante 20 a 25 minutos.

Arroz 125, carne 65, grasa 35, zanahorias 50, guisantes 25, cebolla 55, mezcla de especias, sal.

45. Shavlia (pilaf))

Este plato se prepara de la misma manera que el pilaf uzbeko, pero se coloca tomate en la carne frita, y después de 10 minutos se vierte agua a razón de 400 g por porción y se hierve durante 1 hora.

Cordero 110, arroz 80, zanahoria 150, manteca animal 20, puré de tomate 30, cebolla 20, especias, sal.

46. ​​​​Shavlya con frijoles

La carne, las zanahorias, las cebollas y los tomates se cortan en cubos y se fríen en grasa caliente. Vierta el agua, agregue los frijoles previamente remojados. Cuando las habas estén a medio cocer, poner el arroz lavado. Se agregan sal y pimienta al shavlya terminado, que debe asentarse.

Arroz 100, carne 75, zanahorias 75, frijoles 50, grasa 75, cebollas 55, tomates 75, pimiento rojo molido, sal.

47. Shavlya con albaricoques secos

Las zanahorias picadas, las cebollas se fríen en grasa sobrecalentada, se vierte agua, se deja hervir, se sazona con sal, especias y, antes de poner arroz, se agregan albaricoques secos lavados en agua fría.

El shavlya terminado se coloca en un plato, se espolvorea con cebollas verdes picadas encima.

Arroz 200, zanahorias 75, albaricoques 75, grasa 75, cebollas 55, cilantro, cebollín, pimienta negra en grano, sal.

48. Manti en uzbeko

Picar finamente el cordero y la cebolla, mezclar bien, sazonar con sal y pimienta. Se sacan tortas planas de la masa empinada sin levadura, en medio de la cual se pone carne picada y un trozo de grasa de cola; los bordes de los pasteles se pellizcan, dando a los productos una forma redonda. Manty se cuece al vapor y se sirve, se vierte con caldo de carne y leche agria, se espolvorea con pimienta y hierbas.

Cordero 35, grasa de rabo 1, cebolla 35, harina de trigo 40, agua 20, leche agria 20, pimienta, hierbas, sal.

49. Uigur samsa (empanadas)

Los jugos (tortas planas) se extraen de la masa dura. En el medio ponen carne picada, cocida, como en manti, un trozo de grasa de cola y forman un triángulo. Con el lado pellizcado, el samsa se pega a las paredes del tandoor, habiéndolos rociado previamente con agua, luego el samsa se rocía con agua y el tandoor se cierra herméticamente. Para que el samsa se sonroje, después de 20 minutos se abren la parte superior del tandoor y el orificio inferior, se sopla el calor húmedo y se deja calentar durante otros 10-15 minutos.

Carne picada 86, grasa de cola grasa 10, harina 50, agua para masa 20.

50. Mashkichiri (papilla de frijol mungo y arroz)

Rebanadas de carne, zanahorias picadas, cebollas se fríen en grasa muy caliente. Se vierte agua, se ponen frijoles mung lavados y se hierven a fuego lento. Cuando revientan los frijoles mung, se agregan sal, especias y arroz. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia para que la papilla no se queme. La papilla lista debe reposar durante 10-15 minutos.

Puré 50, arroz 75, carne 75, grasa 75, zanahoria 50, cebolla 55, especias, sal.

51. Halim (gachas de trigo)

El trigo se machaca en un mortero, se rocía con agua y se remoja en agua hirviendo de 5 a 6 horas antes de comenzar a cocinar. El cordero o la ternera cortados en cubitos se fríen en aceite, se agrega trigo preparado, se vierte con agua, se hierve a fuego lento durante 2 horas, revolviendo gradualmente. Si el agua se ha evaporado y el trigo no está listo, agregue agua hirviendo. Halim se sala y se sazona con especias solo después de que estén listos.

Trigo 125, cordero 75, aceite 50, canela, pimienta negra molida, sal.

52. Mohora (papilla semilíquida a base de guisantes)

El cordero, la ternera o la ternera se cortan en trozos, se sumergen en agua fría, se añaden zanahorias enteras peladas y se ponen al fuego. Cuando el agua hierva, retire la espuma y agregue los guisantes remojados (el caldo apenas debe cubrir los guisantes), cocine hasta que estén medio cocidos, luego agregue las papas enteras y cocine por otra media hora. Sal después de la preparación.

Guisantes 125, carne 65, zanahorias 35, patatas 50, sal.

53. Chumza lagman (fideos Dungan)

La masa se amasa, se enrolla en una bola, se cubre con una servilleta y se deja reposar durante una hora, después de lo cual la masa se amasa con agua, en la que se disuelven la sal y la soda. La masa terminada se corta en trozos pequeños, se extiende, dando la forma de una salchicha (del grosor de un lápiz). Para que no se peguen, se lubrican con aceite vegetal (algodón). Luego se toma la salchicha por ambos extremos y, habiéndola golpeado con el centro sobre la mesa, se estiran. Cuando la masa esté estirada a 1 mm, dóblela por la mitad, haga la operación una segunda vez, luego dóblela nuevamente y sáquela nuevamente. Los fideos cocidos se hierven en agua con sal, se lavan 2-3 veces en agua fría y se echan en un colador. Vaju se prepara por separado. Para hacer esto, la carne, las papas, los rábanos y los tomates se cortan en cubos pequeños; zanahorias, remolachas, repollo - sal; cebolla, pimiento dulce - aros; ajo finamente picado. Freír la carne en manteca recalentada hasta que esté dorada, agregar cebollas, tomates, guisar un poco, luego poner el resto de las verduras, mezclar, sal, sazonar con ajo y especias, verter el caldo en el que se cocinaron los fideos y cocinar a fuego lento. fuego lento durante 30-40 minutos. Al momento de servir, los fideos se sumergen en agua caliente, se trasladan a platos hondos, se agrega vaja, se espolvorea con cilantro finamente picado y ajo picado.

Para los fideos: harina 125, huevo 1/2 pc, aceite vegetal (para lubricación) 25, soda en la punta de un cuchillo, sal; para waji: carne 125, patatas 75, rábano 175, zanahorias 35, repollo 25, cebollas 75, pimientos dulces 10, tomates 60, cilantro 25, ajo, laurel, pimienta negra molida, sal.

54. Katyrma

La sal se disuelve en agua tibia, se pican finamente las cebollas, se ponen chicharrones de cordero triturados y, agregando harina gradualmente, se amasa una masa homogénea sin grumos, se enrolla en una bola, se envuelve en una servilleta y se deja reposar durante 15 minutos. . Cortar trozos de masa de 200 g cada uno y enrollarlos en tortas redondas de 1 cm de espesor.Freír las tortas por ambos lados, aplicando sobre las paredes calientes de la caldera (sin añadir grasa).

Harina 250, agua 125, chicharrones de cordero 50, cebolla 75, sal.

55. Katlama

La sal se disuelve en agua tibia y, agregando harina, amasa una masa simple sin levadura, enróllala en una bola, cúbrela con una toalla, déjala reposar durante 10-15 minutos, córtala en 4 partes, enrolla cada pieza lo más delgada posible (más delgado que 1 mm), tratando de usar menos harina para la cama. La capa enrollada se unta con grasa de cordero derretida, mantequilla derretida o crema agria, luego se enrolla en un rodillo delgado, se corta a lo largo, luego se retira el rodillo y se hace otro corte en el medio para hacer tiras estrechas (no más de 1,5 cm). Cada tira de masa se enrolla más densamente en un círculo y cada círculo se enrolla en un pastel de 1 cm de espesor.En un caldero, engrasado con aceite, los pasteles se fríen por ambos lados hasta que se forme una corteza crujiente. El katlama terminado se espolvorea con azúcar en polvo.

Harina 250, agua 125, mantequilla (manteca de cerdo) o crema agria para engrasar 95, ghee para freír 65, azúcar en polvo 10.

56. Yupka

La harina se vierte en agua con sal y se amasa una masa simple sin levadura, se deja reposar, luego se corta en trozos de 50 g, cada uno de ellos se enrolla en una torta muy delgada (hasta 1 mm de espesor).

Se pasa la carne por una picadora de carne, se le agrega cebolla finamente picada, sal, pimienta negra, se mezcla y se fríe en aceite caliente.

Un caldero caliente con un fondo esférico se lubrica con aceite, se baja una torta, se fríe por ambos lados y se saca. Luego ponen la segunda torta, la fríen por un lado, le dan la vuelta, la dejan en el caldero. Coloque una capa delgada de carne picada sobre ella, cubra con la primera torta. La carne picada se vuelve a poner encima, se cubre con un pastel crudo y se le da la vuelta a todo el yupp para que la masa cruda quede en el fondo de la caldera y el pastel frito esté nuevamente en la parte superior. Una capa de carne picada se coloca nuevamente sobre este pastel frito y nuevamente se cubre con un pastel crudo, se voltea nuevamente y se hace de esta manera 10-12 veces. Hornear a fuego muy lento, lubricando todo el tiempo la caldera con aceite. La yupka terminada se unta con aceite, se pone en un recipiente hondo y se cubre con una servilleta durante 10 minutos.

Harina 250, agua 125, ghee 65, sal; para carne picada: carne 75, cebolla 35, pimienta, sal.

57. Patircha

Se agrega mantequilla derretida o mantequilla al agua caliente con sal, se amasa la masa, se cubre con una servilleta y se deja reposar. Después de 10 a 15 minutos, lo enrollan en una capa de 0,5 cm de espesor, lo engrasan con grasa de cordero o crema agria, lo enrollan y lo enrollan, tomando ambos extremos con las manos, moviendo simultáneamente la mano izquierda hacia adelante y la mano derecha hacia atrás. , gírelo varias veces. Se cortan trozos de 250–300 g del torniquete resultante y se enrollan en tortas redondas de 2 cm de espesor a lo largo de los bordes y 1 cm de espesor en el medio.El centro se pincha ligeramente, se unta ligeramente con crema agria y se hornea en el horno.

Harina 250, agua 65, ghee o mantequilla 35, grasa de cordero 65 o crema agria 95 (para lubricación), sal.

58. Varaki Samsa

La harina se vierte en agua tibia con sal, se amasa una masa rígida, se enrolla en una bola, se deja reposar debajo de una servilleta durante varios minutos, luego se estira finamente (hasta 0,5 mm), se engrasa con aceite y se enrolla en un rodillo. , corte a lo largo de él. Resulta tiras anchas en varias capas. Se cortan rectángulos de 6 × 8 cm de tamaño, se extiende el centro de cada uno con un rodillo pequeño y se pone carne picada. El rectángulo se dobla por la mitad y se pellizca un poco más que los bordes para que los bordes del samsa permanezcan en capas como hojas de cuaderno. Samsa se fríe en una gran cantidad de aceite vegetal durante aproximadamente un minuto (la masa debe volverse de color amarillo pálido).

Harina 250, agua 125, ghee (para lubricación) 35, aceite vegetal (algodón) 250, sal.

La carne picada se prepara de la siguiente manera: la carne con cebolla se pasa por una picadora de carne, se sazona con sal, pimienta roja y negra y se fríe en una sartén con una pequeña cantidad de aceite.

Ternera o cordero (pulpa) 125, cebolla 65, ghee para freír, pimienta roja y negra,

59. Chak-chak

Bata los huevos, vierta un poco de coñac, sal y, agregando harina gradualmente, amase la masa, déjela reposar debajo de una servilleta. Estirar una capa de no más de 2 mm de espesor, cortar en tiras de 2-3 cm de ancho, cortar los fideos y freírlos en abundante aceite. Coloque los fideos fritos para que se enfríen. La miel se derrite y se revuelve hasta que el azúcar se disuelva, luego se ponen los fideos, se mezclan bien. La masa resultante se transfiere a un plato hondo, se engrasa con aceite y se presiona con las manos (las palmas se humedecen previamente con agua fría para que los fideos no se peguen a ellas). Después de que el chak-chak se haya enfriado por completo, córtelo en pedazos.

Harina 250, huevo 2½ uds., coñac 20, miel 80, azúcar 50, mantequilla derretida 250, sal.

60. Gushtli no

La levadura se disuelve en la mitad de la cantidad de agua, se agrega la segunda mitad de agua salada, luego, agregando harina y agregando agua, amase la masa, enróllela en una bola, cubra con una servilleta y colóquela en un lugar cálido para un hora. Cuando la masa haya subido, enróllela en una torta grande de 2 cm de espesor, cúbrala con una capa uniforme de carne picada sazonada con pimiento rojo, sal y enróllela en un tubo. Giran el tubo en un torniquete helicoidal para que la carne picada se mezcle bien con la masa, se cortan en trozos de 150-200 gy se hacen tortas redondas. El medio de cada torta es ajustadamente pinchado. Gushtli non generalmente se hornea en un tandoor, pero también se puede hornear en una bandeja engrasada en el horno.

Harina 250, agua 125, carne 50, levadura 10, pimiento rojo, sal.

61. Chalpak

La levadura se disuelve en la mitad de la cantidad de agua, se agrega la segunda mitad de agua salada. Luego, agregando gradualmente harina y agregando agua, amase la masa, enróllela en una bola, cúbrala con una servilleta y colóquela en un lugar cálido durante una hora. La masa terminada se corta en trozos de 50 a 60 g cada uno, se forman bolas a partir de ellos y se extienden tortas de 3 a 4 mm de espesor, se dejan acercar debajo de una servilleta y luego se hornean en un caldero engrasado hasta que se forme una costra dorada. ambos lados.

Harina 250, agua 125, levadura 10, aceite vegetal (para freír), 65, sal.

62. Loziján

Se machacan los ajos pelados, se vierten en aceite previamente calentado y enfriado a una temperatura de 50º, y se cuecen ligeramente a fuego muy lento para que los ajos den todo su jugo al aceite, pero no se quemen. Luego agregue pimienta roja molida y mezcle. Almacenar en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado.

Ajo 50, aceite de girasol 10, pimiento rojo 5, sal.

63. Guraob

Se lavan pinceles enteros de uvas verdes, se pasan por una picadora de carne. La masa resultante se filtra en un plato esmaltado o de vidrio a través de una gasa cuádruple, se agrega sal, se revuelve, se tapa con una tapa y se deja durante un día. Al día siguiente, el jugo se vierte en botellas secas, selladas herméticamente y colgadas en una pared soleada. Después de 3-4 meses, cuando el guraob se ponga rojo, estará listo para usar.

Jugo de uva 250, sal.

64. Piez ansur (cebolla silvestre en escabeche)

Las cebollas silvestres (crece en las regiones montañosas de Uzbekistán) se pelan con un cuchillo de hueso o de madera, se colocan en platos de vidrio o cerámica, se vierten con una solución de sal al 10% para que la cebolla quede completamente cubierta. Después de 3 días, la salmuera vieja se reemplaza por nueva. La operación se repite 15 veces en 45 días. Luego, la cebolla se vierte con vinagre de uva (o vinagre hecho de vino seco y esencia de vinagre: para 0,5 litros de vino - 15 g de esencia de vinagre) y se deja durante 3-4 días. Durante este tiempo, la cebolla, si se ha oscurecido, se vuelve blanca, adquiere la fuerza y ​​​​el sabor necesarios, después de lo cual estará lista para usar.

Las cebollas pequeñas se conservan en escabeche de la misma manera.

Cebolla pequeña 250, vinagre 3% 250, sal 400 (15 veces por 250 litros de agua – 27 g de sal).

65. Tomates salados rápidos

Los tomates maduros se lavan y se dejan escurrir. Cada tomate se corta, sin dividir, en mitades, la rodaja se espolvorea generosamente con sal. La carne picada se prepara a base de ajo, cilantro, eneldo y perejil (picados o pasados ​​por una picadora de carne). Las cebollas en rodajas se fríen en aceite vegetal caliente, se enfrían y se mezclan con carne verde picada. La mezcla resultante se unta densamente con rodajas de tomate. Luego se colocan los tomates en una cacerola de esmalte, primero los grandes y los más pequeños encima. Cubra herméticamente con una tapa y colóquelo en el refrigerador. Un día después, se sirven tomates en la mesa.

Tomates 500, ajo 5, cebollas 40, aceite vegetal 20, hierbas (cilantro, eneldo, perejil) 15, sal.

66. Yaichmish

Las nueces preparadas (peladas y calcinadas) se trituran en un mortero o se pasan por una picadora de carne junto con las pasas lavadas y la avena de maíz, se agrega cualquier esencia de fruta, se mezcla. De la masa pegajosa resultante, se forman bolas del tamaño de una nuez y se rebozan en azúcar en polvo.

Nueces (sin cáscara) 125, pasas 125, avena de maíz 25, azúcar en polvo 15, esencia de frutas.

67. taco de zanahoria

Las zanahorias amarillas se cortan en tiras o estrellas, se ponen en un recipiente para mermelada, se vierten con agua y se ponen a fuego lento. Cuando las zanahorias estén blandas, agregue el azúcar y cocine a fuego lento hasta que estén cocidas: las zanahorias deben volverse transparentes y el almíbar debe adquirir una densidad y una viscosidad moderadas (más o menos como la mermelada). Para darle sabor, se agrega vainillina al jarabe aún caliente.

Zanahorias 250, azúcar 250, agua 375, vainillina.

68. taco de calabaza

La calabaza se frota en un rallador grueso y se sumerge en almíbar hirviendo. Cocine todo el tiempo, revolviendo con una cuchara o palo de madera. Azafrán, ácido cítrico se agregan al taco terminado.

Calabaza 250, azúcar 600, agua 500, azafrán, ácido cítrico.

69. Kiem albaricoque

Los albaricoques verdes inmaduros, en los que la piedra aún no se ha endurecido, se pinchan por todos lados con un tenedor y se colocan en una bolsa de gasa, se sumergen en agua hirviendo durante 5 minutos, luego se lavan inmediatamente con agua fría y se sumergen en jarabe de azúcar. Cocine hasta que estén tiernos, quitando la espuma. Se añade vainillina al hot cue.

Albaricoques (verde) 250, azúcar 500, agua 500, vainillina 5.

70. Uva bekmés

Los racimos de uvas maduras se lavan en agua fría, se exprime el jugo y se hierven a fuego medio hasta que espese, revolviendo de vez en cuando con una espátula de madera. El color de los bekmes terminados es amarillo oscuro.

71. Bekmes de bayas de morera

El jugo se exprime de ramitas peladas y bayas de morera lavadas con agua fría. El jugo resultante se hierve a fuego lento hasta que espese. El color de los bekmes terminados es rojo oscuro. Bekmes de bayas de morera se cocina al sol. Para hacer esto, el jugo se vierte en platos esmaltados o de porcelana y se coloca al sol. Por la noche, los platos están cerrados. Después de unos días, se forma una masa espesa.

72. Halvaitar

La grasa o el aceite se calientan en un caldero caliente, se enfrían, luego se agrega harina y, revolviendo, se prende fuego. Pasar hasta que la harina se dore. Después de eso, el azúcar diluido en agua hirviendo se vierte en el caldero. La mezcla se hierve a fuego lento hasta obtener una crema agria espesa. Poco antes de la preparación, se agregan nueces al halvaitar y, después de la preparación, vainillina.

Manteca de cordero o mantequilla derretida 25, harina 40, azúcar 50, agua 190, nuez 25, vainillina.

73. Bookman

La harina se pasiva en aceite (como en la preparación del halvaitar), se le añade un poco de agua y se remueve para que no queden grumos. El azúcar se disuelve en leche hirviendo, combinada con harina recocida. La masa resultante se hierve a fuego lento hasta que espese. Bookman se sirve frío.

Leche 250, harina 35, ghee 5, azúcar navat 50.

La cocina kirguisa está muy cerca de la kazaja y muchos platos de estos pueblos se repiten y, a menudo, coinciden en el nombre.

El tipo nacional de carne es la carne de caballo, pero ahora los kirguises comen principalmente cordero (la carne de cerdo está completamente excluida). Algunos platos de carne de caballo son muy populares. Por ejemplo, chu-chuk. Se elabora con carne de caballo refrigerada y grasa caliente. La carne cortada de las costillas y la grasa de la falda se cortan en trozos de 25 cm de largo, se espolvorean con sal, pimienta, se agrega ajo, se mezclan y se guardan durante un día. Los intestinos procesados ​​se dan la vuelta con la parte grasa y se rellenan (al mismo tiempo en dos capas) con carne marinada y grasa. Los extremos de los intestinos se atan con hilo, se conectan y se hierven a fuego lento durante aproximadamente una hora. Luego hacen varios pinchazos y continúan cocinando durante otras 1,5 horas.

El famoso beshbarmak (en kirguís - "tuurageenet") se prepara, a diferencia del kazajo, con una salsa más concentrada (chyk). En el norte de Kirguistán, no se agrega masa al beshbarmak, sino que se introducen muchas cebollas y ayran (katyk), y ese plato se llama "Naryn". Beshbarmak y naryn se preparan con ovejas recién sacrificadas y se comen siguiendo una determinada ceremonia. El plato se sirve con un trozo de hígado hervido con un trozo de carne grasosa con hueso, y por separado, en tazones, - caldo. Los huesos con carne se distribuyen entre los participantes de la comida, según la edad, el respeto y la posición. Muy a menudo, la grasa de la cola se pone en todos los platos de carne, y especialmente en la carne picada. A los kirguises les encanta condimentar la carne con pimienta molida roja y negra y hierbas.

La carne combinada con masa (hoshan, goskida, goshnan, manti, samsa) es tan popular como los platos de carne natural.

La cocina kirguisa es rica en sopas. Por regla general, se preparan muy espesos con una variedad de rellenos de carne, productos de harina y verduras. Una característica de las sopas kirguisas es que para ellas la base primero se fríe y luego se vierte con agua.

Los kirguises tienen una amplia gama de productos de harina. En días festivos y celebraciones, son la decoración de la mesa. Estos son baursak, maleza, platos giratorios, kattama, chak-chak, etc. Los pasteles se preparan de varias maneras. Aquí está uno de ellos, peculiar solo de la cocina kirguisa: kemech nan. La tecnología para preparar este plato es la siguiente. Se prepara una masa de levadura ordinaria, luego se coloca en una capa de espesor medio en un caldero especial de forma oblonga y se hornea a fuego lento. Kemech también se prepara de una manera diferente. Hacen ricas tortas pequeñas del tamaño de una moneda grande, horneadas en cenizas, puestas en leche caliente y aromatizadas con mantequilla y suzma.

Los platos de harina a menudo se combinan con productos lácteos: ayran, koumiss, quesos caseros.

En los últimos años, se han consumido muchas más papas y verduras, varios cereales, alimentos enlatados y frutas en la cocina nacional kirguisa.

La gama de platos fríos y snacks se ha renovado con nuevas carnes y pescados, platos de verduras, pero conservando al mismo tiempo sus características propias de la antigüedad. Este es el uso abundante de carne, vísceras, especias. Un aperitivo particularmente común es "byzhy" - morcilla hecha de pulmones de cordero.

La mesa dulce de los kirguís tiene unas características propias y además es tradicional, como la de los kazajos. Aquí, los dulces se sirven antes y después de las comidas, o mejor dicho, no se quitan de la mesa para nada. Además de frutas frescas, melones, uvas, bayas, toda la comida también se acompaña de té. Los kirguises beben esta bebida no solo en el almuerzo, sino también por la mañana, al mediodía y después de la cena. El té generalmente se sirve con boursaki (bolas de masa agria fritas en grasa) u otros productos de harina: gokai, sanza, yutaza, tanmosho, jenmosho, kinkga. Los kirguises beben principalmente té verde en losa con leche, sal, pimienta y harina frita en mantequilla. El más común es el atkanchay: hojas de té, leche, sal. El té debe prepararse en una tetera de porcelana y servirse en tazones.

A los kirguises les encanta una bebida caliente dulce: una bola hecha de miel con la adición de pimienta negra molida, canela, clavo, jengibre y laurel.

Recetas de la cocina kirguisa

1. Ensalada "Susamyr"

El repollo, el rábano y el dzhusai (perejil) se cortan en tiras y se marinan por separado. Las papas hervidas se cortan en cubos, se combinan con verduras en escabeche, se agregan guisantes verdes y se mezclan. Al servir, la ensalada se apila en un portaobjetos, se sazona con aderezo para ensaladas y se decora con un huevo y hierbas.

Repollo blanco 60, azúcar 5, vinagre 3% 10, cebolla 40, guisantes enlatados 20, papas 40, huevo 1 pieza, verduras 5, rábano 20, dzhusai (perejil) 10; para el aderezo de tomate: aceite vegetal 10, huevo (yema) 1, vinagre 3% 3, calabaza 50, azúcar 2, especias, sal.

2. Ensalada "Naryn"

La carne hervida se corta en tiras, la cebolla en aros, el rábano en tiras y todo se mezcla bien. Al servir, se colocan en un tobogán y se decoran con verduras.

Carne de caballo 100, cebolla 30, rábano 120, perejil 5, sal.

3. Chu-chuk (salchichas)

La carne y la grasa de caballo se cortan de las costillas y se salan. Los intestinos preparados se cortan en trozos de 45 cm de largo y un extremo se ata con una cuerda. La carne y la grasa se colocan simultáneamente en el intestino en dos capas, y los extremos del pan resultante se conectan para obtener una salchicha redonda. Se pone en agua fría y se hierve a fuego lento. Una hora más tarde, se le hacen varios pinchazos y se cocina a fuego lento (1-1,5 horas). Luego se saca la salchicha y se enfría. Al servir, se corta junto con la cáscara.

Carne de caballo (grasa) 440, intestinos de caballo 40, especias, sal.

4. Shorpo (sopa)

El cordero se corta en porciones (con huesos), se espolvorea con sal y pimienta, se pone en un caldero con grasa y se fríe hasta que esté dorado, luego se agrega la cebolla cortada en aros y los tomates frescos, se vierte en agua, se deja hervir durante 5– 10 minutos, ponga las papas, córtelas en cubos y hierva hasta que estén tiernas en un recipiente sellado. Al servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 170, patatas 170, tomates 50, cebollas 20, grasa de cordero (cruda) 30, pimienta 0,5, hierbas, sal.

5. Kyrgyz Lagman (sopa espesa)

Los fideos se preparan con masa sin levadura y se hierven en agua con sal. La salsa se prepara a partir de carne y verduras. La carne, cortada en trozos pequeños, se fríe hasta que se forme una costra marrón, se pone el rábano, la cebolla, el pimiento cortado en cubos pequeños y se fríen junto con la carne. Luego agregue el puré de tomate, el ajo picado, vierta el caldo y cocine hasta que estén tiernos. Al servir, los fideos calientes se vierten con salsa. Puedes agregar pimiento morrón a esta salsa. El vinagre se sirve por separado.

Carne de res 110, margarina de mesa 15, harina de trigo 100, cebolla 20, puré de tomate 10, rábano 80, ajo 5, soda 2, vinagre 3% 8, pimienta 0,5, sal, hierbas.

6. Kesme (sopa kirguisa)

El cordero y la grasa de la cola se cortan en cubos y se fríen hasta que estén tiernos con la adición de tomate. Las cebollas, el rábano blanqueado y el dzhusai (perejil), cortados en tiras, se saltean por separado. Luego, las verduras pasivadas se colocan en la carne, se agrega un poco de caldo y se cuecen hasta que estén tiernas, después de lo cual se vierte el caldo restante y se lleva a ebullición. Los fideos se introducen en el caldo hirviendo con carne y verduras y se hierven durante 3-5 minutos. Luego se agrega ajo finamente picado y se sazona con especias. La sopa se sirve en un kise (tazón).

Cordero 110, pasta de tomate 5, rábano 40, dzhusai 10, cebolla 20, grasa de rabo 10, ajo 5, huesos 100, harina 30, huevo 1/4 pc., sal, especias.

7. Batta (sopa espesa)

El arroz clasificado y lavado se hierve a fuego lento. La salsa se prepara de la misma manera que para el lagman (ver descripción arriba). Al servir, el arroz se vierte con salsa.

Carne 80, arroz 100, rábano 40, pimiento vegetal 30, grasa animal 10, puré de tomate 15, cebolla 15, vinagre 3% 5, pimiento 1, sal.

8. Beshbarmak en Kirguistán

El cordero se hierve en trozos grandes en una pequeña cantidad de agua con la adición de sal y pimienta, luego se corta en rodajas finas de 0,5 cm de ancho, 5 cm de largo.La masa sin levadura se enrolla finamente y se corta en rectángulos oblongos, se hierve en caldo, se combina con cordero y aros de cebolla picados y escalfados en el caldo, añadir sal y pimienta. El caldo se sirve por separado en tazas (tazones).

Cordero 160, cebolla 30, pimienta roja o negra molida 0,5, harina de trigo 60, agua para masa 20, sal.

9. Kulchetai (carne con caldo)

El cordero (en trozos de 1,5-2 kg) se hierve en agua (3 litros de agua por 1 kg de carne). La carne terminada se corta en rodajas anchas y finas de 10 a 12 g cada una, se estira una masa dura sin levadura como para los fideos, se corta en trozos cuadrados y se hierve en caldo. Las cebollas, cortadas en aros, se hierven en una pequeña cantidad de caldo graso con pimienta. Al momento de servir, los fideos se mezclan con cebollas y se coloca carne encima. El caldo se sirve por separado en cuencos.

Cordero 120, harina de trigo 80, cebolla 20, pimiento 0,5, huevo 1/2 ud.

10. Kattama (producto de masa)

La levadura se diluye en agua caliente, se agrega sal, se amasa una masa espesa y se coloca en un lugar cálido para la fermentación durante 3-4 horas. Durante el proceso de fermentación, la masa se amasa dos veces. La masa agria terminada se corta en bollos, se enrolla, como para los fideos, se pone cebolla picada salteada con mantequilla en una capa uniforme, se enrolla y se dobla 3-4 veces en forma de bola. Luego se vuelve a estirar en forma de torta redonda de 1 cm de espesor y se fríe en una sartén con un poco de aceite. El caldo se sirve aparte.

Harina de trigo 80, margarina de mesa 15, cebolla 15, levadura 2, caldo de carne 150, sal.

11. Trucha frita Issyk-Kul

El pescado procesado se corta en porciones, se reboza en harina y se fríe. El rábano blanqueado se fríe con cebolla. Aparte, se fríen los pimientos morrones, se trocean con pajitas, se saltea el tomate y se combina con rábano y cebolla. Al servir, el pescado se adorna y se decora con guisantes, calabaza, tomates y hierbas.

Trucha 150, harina 5, aceite vegetal 20, cebolla 120, tomates frescos 80, rábano 70, pimiento morrón 30, puré de tomate 10, calabaza 50, guisantes verdes (pasivados) 20, hierbas 6, especias, sal.

12. Cordero relleno con grasa de rabo

El cordero se rellena con grasa de cola en escabeche, ajo, dzhusai (perejil) y se fríe, luego se pone listo en el horno. El cordero se sirve con verduras fritas en grasa de rabo picado con pajitas. Decora con calabaza y verduras.

Cordero 180, ajo 5, dzhusai 10, grasa de cola 20, aceite vegetal 2; para decorar: grasa de cola 15, rábano 70, cebolla 40, pimiento 30, tomates frescos 20, pasta de tomate 10, berenjena 30, calabaza 50, especias, sal.

13. Chuletas "Ala-también"

La carne picada se prepara a partir de la carne con la adición de leche y yemas, luego se corta en círculos, en medio de los cuales se pone la proteína de un huevo duro relleno con mantequilla verde y se forma zrazy. Los productos se lubrican con lezón, se empanizan y se fríen. El zrazy se prepara en el horno. Al servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 170, leche 30, huevo 1 pieza, mantequilla 20, hierbas 3, harina 5, huevo 1/2 pieza, leche 5, panecillo 30, panecillo crouton 20, ghee para freír 15; para decorar: aceitunas 20, guisantes 40, hierbas 3, calabaza 50, aceite para verter 10, papas fritas 50, especias, sal.

14. Susamyr (filete)

El solomillo de ternera se corta a través de las fibras, se bate ligeramente, tratando de dar a cada pieza la forma de un pastel. La grasa de cola o riñón se corta en cubos pequeños, se espolvorea con sal y pimienta negra. La manteca preparada se coloca sobre el pastel de carne, se envuelven los bordes y se le da al producto una forma redonda. Los bistecs se espolvorean ligeramente con harina y se fríen en mantequilla derretida.

Ternera (solomillo) 125, grasa de rabo 20, harina 5, mantequilla derretida 10, pimienta, sal.

15. Asip (salchicha)

Los intestinos de cordero se sacan, se procesan cuidadosamente y se lavan. Picar finamente el hígado, el corazón, los pulmones y la grasa de cordero, añadir la cebolla picada, el pimiento, la sal, el arroz crudo y mezclar todo. Con este relleno, los intestinos se rellenan de tal manera que se pueden verter aproximadamente 150-200 g de agua por porción, después de lo cual se atan los intestinos. Al cocinar, los intestinos se perforan con una aguja.

Arroz 80, hígado, corazón y pulmones 140, grasa de cordero (cruda) 30, cebolla 25, intestinos de cordero (gruesos) 0,5 m, pimienta, sal.

16. Goshnan (empanadas)

La masa de levadura se corta en tortas redondas, se les colocan pequeños trozos de carne cruda de cordero joven, se mezclan con cebolla y se sazonan con pimienta y sal, se cubren con otra torta similar, los bordes de la torta se unen y se pellizcan. Freír en una sartén con una pequeña cantidad de grasa. A la hora de servir, cortar en varios trozos. El caldo se sirve aparte.

Cordero 100, harina 120, aceite vegetal 15, cebolla 30, pimiento rojo molido 1, levadura 3, sal.

17. Hoshan (empanadas)

La harina se divide en dos partes, la masa de levadura se amasa de una y la masa sin levadura de la otra. Cuando la masa agria es adecuada, se mezcla con masa sin levadura, se divide en trozos de 40 a 50 g cada uno, se extiende, se pone la carne picada y se pellizca, recogiendo los bordes de la masa en el centro en forma de nudo, luego se fríe por ambos lados en una sartén honda con grasa, después de lo cual se vierte un tercio de la altura del hoshan, rápidamente se tapa con una tapa y se deja el hoshan en esta posición durante 5 minutos. Al momento de servir, riega con vinagre o sírvelo por separado. La carne picada se prepara de la siguiente manera: la carne y la manteca se pasan por una picadora de carne o se trocean, se le añade cebolla, sal, pimienta y agua (15% del peso de la carne).

Cordero 100, grasa de rabo 15, mantequilla 15, cebolla 70, harina 120, soda 1, levadura 2, vinagre 3% 25, ​​pimienta negra molida, sal.

18. Goshkiyda (pasteles)

Amasar una masa fría sin levadura en agua tibia con sal, cortar en trozos, que se enrollan en tortas redondas.

Se prepara la carne picada: la carne se pasa a través de una picadora de carne con una rejilla grande (o picada), se mezcla con cebolla picada, pimienta, sal, agregando un poco de agua. La carne picada cruda se coloca en el medio de la torta, se pellizca, dando a todo el producto la forma de una bola. Al horno en un tandoor. Después de hornear, los productos aún calientes se untan con margarina de mesa derretida.

Carne de res 130, harina de trigo 100, cebolla 50, margarina de mesa 4, pimienta negra molida, sal.

19. Gokai (producto de masa)

La soda mezclada con harina se agrega a la masa agria terminada, la masa se extiende, como los fideos, se corta en tiras de 6 a 7 cm de ancho, se saca y se enrolla en forma de tubo, se mezcla nuevamente y se extiende. en forma de torta, y frito en una sartén en una pequeña cantidad de grasa. Servido con té.

Harina de trigo 80, manteca 10, soda 0,5, levadura 2, azúcar 10.

20. Sanza

La masa sin levadura con la adición de mantequilla, huevos, soda y sal se corta en pequeños bollos redondos. Se hacen agujeros en el medio, lubricados con aceite. Después de eso, los bordes se dan la vuelta y se retuercen hasta obtener un fino anillo de masa, que se dobla en forma de figura y se fríe en grasa. Servido con té.

Harina 80, mantequilla 5, aceite vegetal o aceite de semilla de algodón para freír 15, soda 0,5, huevo 1/2 ud., sal.

21. Yutaza (producto de masa)

La masa agria terminada se frota con harina, luego se extiende, se corta en tiras, se engrasa y se extrae con fuerza, después de lo cual se dobla en un tubo, los extremos se presionan hacia abajo. Le dan forma redonda al producto, lo ponen sobre cascanas y lo vaporizan como manti. Servido con té.

Harina de trigo 80, aceite de semilla de algodón 15, levadura 2.

22. Samsa (producto de masa)

La masa sin levadura y la carne picada se preparan a partir de carne cruda picada, cebollas crudas picadas y se agrega pimienta. Los pasteles se forman y se hornean en un tandoor.

Harina de trigo 80, cordero 80, cebolla 50, grasa de cordero derretida 3, pimiento rojo 0,5, sal.

23. Kinkga (producto de masa)

La masa sin levadura se amasa con la adición de mantequilla y bicarbonato de sodio, luego se enrolla en una capa de 4-5 mm de espesor, se corta en varias figuras y se fríe en grasa caliente (frita). Servido con té.

Harina de trigo 80, mantequilla 5, soda 1, manteca vegetal o aceite de semilla de algodón 20.

24. So-mosho (tocadiscos)

Tang mosho está hecho de masa agria. En una mesa lubricada con aceite vegetal, se forman platos giratorios: paquetes de masa retorcidos. Freír en abundante aceite vegetal. Los platos giratorios calientes se sirven espolvoreados con azúcar granulada.

Harina 80, aceite de semilla de algodón 20, azúcar 10, levadura.

25. Zhenmomo (producto de masa)

La masa agria se amasa, se deja crecer, luego se mezcla con masa sin levadura en una proporción de 1: 1 y se frota con bicarbonato de sodio, después de lo cual se agrega aceite vegetal a la masa, se enrolla en harina y se frota nuevamente con bicarbonato de sodio. Esto se hace varias veces. La masa se divide en trozos, a los que se les da forma redonda, se ponen en una parrilla (kaskan) y se hierven como manti durante un par de 40-50 minutos.

Harina de trigo 80, aceite de semilla de algodón 5, soda 0,5, levadura 3, sal,

26. Galletas "Aigul"

Libra la mantequilla, agrega el azúcar, los huevos y bate bien. Vierta la harina, amase la masa y forme tortas del tamaño de una moneda de cinco kopeks. Se hornean en una placa de horno y se pegan de dos en dos con una fina capa de mermelada.

Harina de trigo 140, azúcar 100, mantequilla 75, huevos 2 piezas, mermelada 50.

27. Kurut

La leche entera se hierve, se enfría, se fermenta con leche agria y se coloca en una habitación a temperatura ambiente. Luego se filtra a través de una gasa (la leche agria debe tener una consistencia espesa), se sala, se presiona durante 5-6 horas y se seca a 35-40 °.

Leche entera 1000, leche agria 200.

28. Halvaitar (salsa)

la harina se fríe Con derrita la grasa de la cola hasta que esté de color marrón claro, luego diluya con agua caliente hasta obtener la consistencia de una salsa espesa, agregue azúcar y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos, revolviendo todo el tiempo. Khalvaitar se sirve con tortillas (nan) o panecillos.

Harina de trigo 100, azúcar 30, grasa de rabo 100.

29. Atkanchay (té)

Se prepara té fuerte, se combina con leche en una proporción de 1: 1, se hierve, después de lo cual se agrega mantequilla, sal, crema agria y se hierve nuevamente. Atkanchay se vierte en tazones y se sirve con pasteles.

Leche 100, té 0,5, mantequilla 5, crema agria 30.

30. Bola (bebida dulce)

Ponga jengibre, canela, clavo, pimienta, laurel en agua hirviendo. Después de hervir, retire de la estufa, cierre bien la tapa y deje reposar durante 5-10 minutos, luego agregue miel, revuelva y filtre. Servido caliente.

Miel 25, pimienta negra, laurel, jengibre 1, canela 5, clavo 7, agua 200.

31. té de Kirguistán

La crema se vierte en tazones y se cubre con té salado fuertemente preparado. Los baursaks se sirven con té. Se preparan de la siguiente manera: se forman bolas (15 g cada una) a partir de masa agria, que se fríen en grasa.

té georgiano 0,75, nata 20, sal 2; para baursaks: harina 40, grasa derretida 7, levadura 0,25, azúcar 2.

El entretejido cercano de destinos históricos, condiciones naturales similares llevaron a la similitud de la cocina tayika con la uzbeka. Ambos las cocinas tienen aproximadamente la misma selección de combinaciones de productos alimenticios, principios y métodos de cocción, los mismos electrodomésticos de cocina. Y, sin embargo, a pesar de esta similitud, existen muchas diferencias que nos permiten hablar de la cocina tayika como una cocina culinaria muy interesante de los pueblos de Asia Central.

En la cocina nacional tayika, el cordero, la grasa de la cola, los despojos, la caza (faisanes, codornices, perdices), el pavo se utilizan principalmente para cocinar, con menos frecuencia: carne de res, carne de cabra, carne de potro, en áreas montañosas: carne de yak. La carne de cerdo se excluye por completo.

El pescado se consume en cantidades limitadas. Básicamente, estos son gulmokhs (trucha) e ishrmokhs (marinka), que solo se fríen.

Los productos de harina ocupan un lugar importante en la nutrición. Incluso hay un dicho: "Pescado, una vez al mes, carne de res, a veces, y pan de trigo y cordero, todas las mañanas". Los productos de harina favoritos son pasteles, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Se utilizan tortas en lugar de pan. Su gama incluye más de treinta artículos. Se preparan a base de masa de levadura (obinon, kulcha, gaja), sin levadura y de hojaldre, con rellenos (con chicharrones gordos de cola gorda, con hierbas silvestres, cebolla, calabaza, etc.). Se hornean con harina del más alto y primer grado en hornos especiales (tanurs) y hornos. Los pasteles planos también se preparan con harina de maíz (con la adición de calabaza), así como con legumbres y berenjenas. Es interesante que los montañeses los horneen delgados y los habitantes de los valles, gruesos. Los platos de arroz (pilaf) y las legumbres (frijol mungo, frijoles, garbanzos) también son populares.

Entre las verduras, las zanahorias, las papas, los nabos y las calabazas están muy extendidas. De las grasas, utilizan más carne de cordero, ternera y combinadas - "omehta" (50% grasa animal y 50% aceite vegetal), así como aceite de semilla de algodón y linaza.

Las ensaladas y los aperitivos fríos elaborados con verduras frescas ocupan un lugar especial en la cocina tayika. Se sirven como platos independientes y como guarnición adicional a los platos principales, especialmente al pilaf, manti, brochetas, etc.

Las sopas se preparan de dos maneras: con la fritura preliminar de los alimentos en grasa y sin freír, cuando los alimentos se ponen en el caldo con carne, teniendo en cuenta el momento de su cocción. Las sopas se sazonan con pimienta, ajo, vinagre de vino. Al servir, espolvoree con hierbas picadas; katyk (un producto lácteo) se agrega a algunas sopas.

Amplia gama de segundos platos. Estos son brochetas, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya y, por supuesto, pilaf. Hay más de cincuenta variedades de pilaf, y son populares no solo en Tayikistán, sino también en el extranjero. Aquí también hay algunas peculiaridades. Uno de ellos es que en algunas regiones de la república, el arroz se somete a un procesamiento primario: se vierte con agua caliente y se mantiene durante 30 minutos. La cocina tayika es famosa por su amplia variedad de diferentes productos lácteos y de ácido láctico. En verano, dzhurgat (leche hervida fermentada), dug (leche hervida fermentada desnatada), katyk (dzhurgat parcialmente deshidratado con 80–85% de humedad), bebidas y platos de ellos son ampliamente utilizados. En invierno, utilizan principalmente kurut (katyk seco en forma de bolitas), a partir del cual se prepara kurutob. Una bebida de verano, cholob, se prepara a partir de katyk. Para hacer esto, katyk se diluye con agua hervida enfriada hasta obtener un estado líquido, se sirve con hierbas y trozos de hielo para alimentos. Cholob es una excelente bebida antipirética. Si katyk se diluye a una densidad media (como la crema agria) y se le agrega sal, pimienta y, si se desea, ajo picado, cilantro, raihan, khulbuy (menta), se sirve con los segundos platos de carne.

Los tayikos desde tiempos inmemoriales comen hierbas cultivadas y silvestres, verduras picantes. Estos son pudina (brotes tiernos de menta), raihan (albahaca), shealaf (hierba negra medicinal), yunuchka (brotes tiernos de alfalfa), gashniz (cilantro), khulbuy (menta), jag-jag (brotes tiernos de diente de león), shilkha (acedera), chukri (ruibarbo), toron (trigo sarraceno de Bukhara), roshak, kosruf, eneldo, cebolla verde, perejil, etc. Las hierbas se usan para cocinar, marinar carne, brochetas y brochetas. Se utilizan muchas especias y condimentos: zira (comino), zirk (agracejo), anís estrellado, pimienta roja y negra, ajo, jambil, vinagre, etc.

Las frutas ocupan un gran lugar en la dieta. Se comen frescos y secos. Las frutas secas (pasas, albaricoques secos (albaricoques deshuesados)) se sirven con té, se hacen compotas con ellas y las pasas a veces se ponen en el té. Como postre, a menudo se usa mermelada de cerezas, cerezas dulces, manzanas, fresas, ciruelas e higos. La mermelada de zanahoria (murabbo) y los dulces nacionales (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz, etc.) son especialmente utilizados. Los sorbetes son populares. Se preparan a partir de diversas frutas y jugos de bayas con la adición de jarabe de azúcar.

La bebida principal es el té. Lo beben solo de cuencos, en pequeños sorbos. El té a menudo se sirve frío (té ihna). En Tayikistán, el té verde se bebe principalmente en verano, el té negro se bebe en todas partes en invierno.

El orden de servicio de los platos es algo inusual: al principio, según la tradición, se sirve té, pasteles, dulces y frutas (frescas y secas), luego se sirve sopa y platos principales. Las ensaladas de verduras se suelen servir con segundos platos en platos pequeños.

recetas de la cocina tayika

1. Ensalada "Gissar"

Las papas hervidas y peladas, las zanahorias hervidas, la carne hervida, los pepinos y los tomates se cortan en cubos medianos. Cebolla picada. Huevo cocido cortado en rodajas. Los productos se combinan, se agrega sal, pimienta y se colocan en una cacerola. Al servir, riegue con katyk, decore con rodajas de huevo y hierbas picadas.

Cordero 120, huevo 1/2 ud., papas 30, zanahorias 25, pepinos frescos 30, tomates 30, cebollas 20, katyk (leche agria) 26, hierbas 15, especias, sal.

2. Ugro (sopa de fideos)

Se hace un caldo de cordero o ternera con la adición de cebollas y zanahorias. Los guisantes previamente remojados se colocan en el caldo hirviendo, y 30 minutos antes de que estén listos, las papas se colocan y se hierven a fuego lento. 10-15 minutos antes de que la sopa esté lista, sumerja la anguila en ella, agregue sal, especias y cocine a fuego muy lento. Al servir, ponga carne hervida picada, leche agria, verduras picadas en la sopa.

Ugro se prepara de la siguiente manera: se agrega una solución de sal, un huevo, agua a la harina de trigo tamizada y se amasa una masa rígida, se mantiene durante 30 a 40 minutos, luego la masa se enrolla en una capa delgada de 1 a 1,5 mm de espesor. los fideos se cortan y se secan ligeramente.

Carne 125, cebollas 35, zanahorias 35, guisantes 60, papas 75, leche agria 60, hierbas, laurel, pimienta, sal;

para Ugro: harina 60, huevo 1/2 ud., sal.

3. Ugro "Tayikistán"

Los guisantes remojados se colocan en caldo hirviendo y se hierven durante 50-60 minutos. Luego ponga las papas cortadas en cubos grandes, hierva, agregue ciruelas secas lavadas, fideos preparados cortados en pequeños diamantes (1,5-2 cm), cebollas salteadas, sal, pimienta y cocine hasta que estén tiernos. Servido con albóndigas escalfadas. Sazonado con leche agria y hierbas.

Para albóndigas: cordero 120, cebolla 10, huevo 1/5 ud., agua 8, sal, especias, patatas 100, guisantes 25, cebolla 40, para fideos: harina de trigo 30, huevo 1/5 ud., agua 65 , cordero grasa o grasa combinada 10, cereza ciruela 10, katyk 30, cilantro 10, especias, sal.

4. Shima

La masa sin levadura de viscosidad media se divide en trozos de 1,5 a 2 kg, dándoles la forma de una salchicha, se unta con aceite vegetal y se deja reposar durante 5 a 10 minutos. Luego se saca cada trozo de masa y se tuerce con movimientos rápidos de la mano, repitiendo esto hasta que la masa se convierte en hilos finos, que se cortan en forma de fideos y se hierven en agua hirviendo, y después de hervir se lavan con agua fría. . La carne se corta en trozos pequeños, se fríe con cebolla, se agrega puré de tomate y se fríe durante otros 10-15 minutos. Luego, el agua, el vinagre se vierten en los platos con carne y se hierven hasta que estén tiernos. Servir en un plato con fideos calientes, carne con salsa y espolvorear con huevos finamente picados y ajo picado.

Harina de trigo 150, ternera 80, cebolla 80, ajo 10, aceite de algodón 20, vinagre 3% 10, puré de tomate 20, huevo 1/5 ud, sal.

5. Naryn (sopa)

El cordero ahumado y fresco, la manteca de cerdo y el kazy se hierven hasta que estén tiernos. Luego se sacan del caldo, se enfrían y se cortan en tiras. Los fideos se cocinan y se hierven en agua con sal. Servir en un bol con carne, manteca, kazy, fideos y cebollas salteadas, espolvorear con pimienta y verter caldo caliente.

Cordero 40, falda de cordero ahumada 35, kazy (salchicha de caballo) 40, grasa de cola 10, cebolla 30, harina de trigo 75, pimienta, sal.

6. Shurbo (sopa con guisantes)

El cordero se corta en trozos de 40–50 g cada uno, se pone en un caldero, se vierte con agua fría, se agregan guisantes previamente remojados, se cortan zanahorias en rodajas, se ponen cebollas picadas, se hierven durante 3–5 minutos, se pican papas en trozos grandes. añadido y hervido. 10-15 minutos antes de que esté listo, ponga tomates rojos enteros, pimiento dulce cortado en aros, sazone con especias, sal y déjelo listo.

Cordero 160, grasa de cordero (cruda) 20, patatas 135, cebollas 30, garbanzos 20, zanahorias 40, tomates 30, pimientos 20, verduras 10, pimienta, sal.

7. Sopa de garbanzos (guisantes)

El cordero graso se lava, se vierte con agua fría y se hierve a fuego lento. La espuma resultante se elimina, la grasa se recoge en un recipiente aparte durante el proceso de cocción. Una hora después del inicio de la cocción, ponga las cebollas finamente picadas y déjelas listas (2–2,5 horas). Al final de la cocción, ponga unos trozos de laurel y salpimiente ligeramente. Los guisantes se limpian, se lavan a fondo y se sumergen en agua tibia para que queden completamente sumergidos en agua. Después de aproximadamente una hora, agregue otros 2 litros de agua tibia. Después de otro tiempo, se agrega agua y esto se repite durante 5 horas. Después del tercer relleno, los guisantes se salan y se mezclan. Si los guisantes comienzan a agrietarse, esto indica que están listos para su posterior procesamiento. Cuando después del quinto llenado deja de tomar agua, se escurre el exceso, se echan los guisantes en un colador, se rocían con soda, se mezclan bien, se enrollan en una servilleta de lona o de lino y se guardan así una hora. Después de eso, los guisantes se lavan a fondo varias veces para eliminar completamente la soda. Los guisantes preparados se vierten en caldo tibio, se hierven a fuego lento y se hierven, evitando las burbujas, agregando periódicamente agua hirviendo en pequeñas porciones para que el nivel de caldo fijado después del inicio de la cocción no disminuya. La sopa debe cocinarse de esta manera durante 5 horas. Al final de la cocción, ponga sal y especias: laurel y pimienta (trituradas, pero no molidas). Al momento de servir, se agrega a la sopa la grasa previamente descremada.

Garbanzos (guisantes de montaña) 250, cordero 250, cebolla 75, pimienta negra en grano, soda, laurel, sal.

8. Oshi-sielaf (sopa)

La cebolla finamente picada se fríe en aceite caliente, se agrega harina, se fríe ligeramente. Poco a poco vierta agua y revuelva la harina para que no queden grumos, hierva y agregue más agua. Cuando el agua hierva, ponga sal, pimienta, papas cortadas en cubitos, después de 20 minutos agregue sielaf (acedera) picada, después de 10 minutos, verduras, deje hervir. La sopa lista se infunde durante 8-10 minutos. Al servir, sazone con leche agria.

Cebolla 75, aceite de girasol 15, harina 60, sielaf (acedera) 50, leche agria 90, papas 75, hierbas (eneldo, albahaca, cilantro) 10, sal.

9. Brikchaba (sopa)

Las cebollas, las zanahorias y los tomates finamente picados se fríen en aceite precalentado o manteca de cerdo, se vierten con agua. Después de hervir, ponga el arroz lavado, 20-25 minutos antes de que esté listo: papas cortadas en cubitos, sazone con sal y pimienta. Al servir, se ponen verduras picadas y crema agria en la sopa.

Arroz 60, cebollas 75, zanahorias 35, tomates 60, grasa de rabo o aceite vegetal 20, papas 185, crema agria 60, hierbas (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, laurel, sal.

10. Shkarob

Las cebollas verdes, el cilantro, el perejil y la albahaca, los chiles se pican finamente y se muelen junto con la sal hasta formar una masa espesa, que se diluye con agua hervida tibia. Los pedazos de pasteles ricos recién horneados se colocan en un plato hondo, se vierten con el puré verde líquido resultante y se agrega leche agria.

Cebolla verde 50, verduras (cilantro, perejil, albahaca) 25, pimiento rojo 10, leche agria 125, pan plano kulcha 5, sal.

11. Pieba (sopa de cebolla)

Las cebollas finamente picadas se fríen en grasa de cola derretida, se vierten con agua, se agregan albaricoques secos y se hierven durante una hora a fuego lento. La sopa preparada se sazona con sal, hierbas. Cuando se sirve en sopa, los pedazos de pastel se desmoronan.

Grasa de cola gorda 25, cebolla 200, albaricoque seco 75, hierbas (cilantro, albahaca) 10, sal.

12. Átomo

La grasa de cordero se calienta, se calienta, se fríe cebolla finamente picada, luego se agrega harina, se fríe hasta que esté dorada, se vierte agua y se revuelve para que no se formen grumos. Los contenidos se hierven durante 8-10 minutos, se sazonan con sal. La sopa terminada debe tener la consistencia de la crema agria. Agregue mantequilla antes de servir.

Grasa de cordero 100, harina 160, agua 500, mantequilla 10, cebolla 35, sal.

13. Guja (sopa jugara)

Djugara (una variedad local de maíz) se fríe con agitación continua. Al freír, el dzhugara se agrieta y adquiere un sabor agradable. El dzhugara preparado se sumerge en agua hirviendo y se cuece a fuego lento hasta obtener una consistencia semiespesa, revolviendo ocasionalmente.

Se agregan sal, pimienta, hierbas y leche agria a la sopa terminada.

Dzhugara 250, leche agria 125, hierbas (cilantro y albahaca) 15, pimiento rojo molido, sal.

14. Qashq (sopa)

Las legumbres y los cereales se clasifican, se lavan por separado y se remojan durante 30-40 minutos, luego se lavan nuevamente y se vierten con agua. Tan pronto como el agua hierve, se drena. Después de eso, la mezcla se vierte con agua, las piernas de cordero, la carne se coloca y se hierve a fuego lento. Una hora más tarde, se ponen las cebollas, parte de la hoja de laurel y las hierbas, se hierven durante otras 5 horas. 15 minutos antes de la preparación, ponga las hierbas y especias restantes, excepto el pimiento rojo y la sal, que se agregan en el momento de la preparación, después de lo cual se deja reposar la sopa. Kashk se prepara sin carne, pero luego, antes de servir, se sazona con leche agria o crema agria.

Una mezcla de cereales y legumbres (en volúmenes iguales – frijoles, frijol mungo, garbanzos, trigo, arroz) 400, pierna de cordero 1 ud., cordero con hueso 125, cebolla 75, verduras (cilantro y albahaca) 30, pimiento rojo molido, laurel, sal.

15. Barbacoa tayika

La pulpa de cordero se corta en trozos de 20 a 25 g, se sala, se salpica, se mezcla Con cebolla finamente picada, zira, verter con vinagre y poner en frío durante 3-4 horas. Luego se ensartan trozos de carne en una brocheta y se fríen sobre brasas calientes. Servir espolvoreado con cebolla picada y hierbas.

Cordero 220, cebolla 20, vinagre 3% 5, zira 1, hierbas 10, pimienta negra molida, sal.

16. Barbacoa esteparia

El cordero se corta en tiras de 10 a 15 cm de largo, se coloca carne picada sobre ellas, se envuelve, se ensarta en brochetas y se fríe sobre brasas. Al servir, espolvorear con hierbas.

La carne picada se prepara de la siguiente manera: las cebollas, el ajo y las verduras se cortan finamente, se sazonan con pimienta, sal y se mezclan bien.

Cordero 280, cebolla 20, ajo 2, hierbas 25, pimienta negra molida, sal.

17. Brocheta de cordero con grasa de cola

El cordero deshuesado se corta en trozos de 20 a 25 g, se espolvorea con pimienta, se humedece con jugo de limón mezclado con cebolla rallada y se pone en una cazuela de barro o de madera y se mantiene en frío durante 5 a 6 horas. La grasa de la cola gorda se hierve en un trozo durante media hora, luego se corta en trozos finos y se ensarta mezclado con cordero en un pincho (brocheta). Asar a la parrilla, revolviendo periódicamente el cordero, verter con una solución de sal. La guarnición se sirve con cebollas en rodajas finas o cebollas verdes, tomates, salsas frías picantes.

Cordero 160, grasa de rabo 60, cebolla o verde 60, tomates 100, limón 1/2 ud., salsa sur 30, pimienta, sal.

18. Barbacoa en caldero

La pulpa de cordero graso se corta en trozos de 25-30 g, se espolvorea con sal, pimienta, se vierte con vinagre de vino y se deja en un lugar fresco durante 2 horas. Coloque la grasa de la cola cortada en cubitos, la carne preparada en un caldero caliente y fríalo debajo de una tapa a fuego lento hasta que esté cocido (15-20 minutos). El shish kebab listo se coloca en un portaobjetos en un plato, se espolvorea con hierbas picadas y cebollas picadas, se vierte ligeramente con vinagre de vino.

Cordero 250, grasa de cola 25, vinagre de vino 30, cebolla 50, verduras (cilantro, eneldo) 10, pimienta, sal.

19. Barbacoa amateur

La pulpa de la pata trasera, el lomo de cordero, se corta en trozos de 40-50 g, se mezcla con cebollas verdes finamente picadas y grasa de cola, se corta en rodajas finas, se espolvorea con sal, pimienta negra molida, se vierte con vino tinto seco y se pone. en un lugar fresco durante 2-3 horas. Luego, la carne se ensarta en brochetas, se mezcla con rodajas de grasa de cola y se fríe sobre brasas. Tomates fritos por separado, también ensartados en brochetas. Al servir en un plato, se mezclan brochetas con carne y tomates, se espolvorean con hierbas picadas y se vierten con jugo de limón. El jugo de tomates frescos se sirve por separado.

Cordero 220, grasa de cola 15, tomates frescos 50, cebollas verdes 10, vino tinto seco 10, limón 15, hierbas 10, pimienta negra molida, sal.

20. Brocheta de riñón

Los riñones de cordero lavados se cortan en trozos de 20 a 25 g, se espolvorean con sal y pimienta, se ensartan en brochetas y se fríen sobre brasas. Los kebabs listos se retiran de las brochetas y se colocan en un plato. Servido con tomates fritos, vierta vinagre sobre los riñones y espolvoree con cebollas verdes picadas.

Riñones de cordero 170, tomates frescos 190, vinagre 3% 5, cebollas verdes 15, pimienta negra molida, sal.

21. Carne de Pamir

El cordero se corta en trozos pequeños y se fríe en grasa caliente junto con cebollas y zanahorias picadas. Sazone con sal, pimienta y ponga a punto a fuego lento.

Carne 200, grasa 25, cebolla 60, zanahoria 60, pimienta, sal.

22. Carne en su propio jugo

La pulpa de cordero se corta en trozos de 25-30 g, se mezcla con cebolla finamente picada, hierbas picadas, especias, sal. Luego se colocan en un caldero y, debajo de una tapa, a fuego lento, se preparan.

Carne 200, cebolla 60, hierbas 25, especias, sal.

23. Nahudshurak

Grandes trozos de carne, junto con los huesos, se hierven, se pelan zanahorias, se agregan cebollas finamente picadas, se agregan papas y se preparan. Luego se saca la carne, las zanahorias y las papas y se cortan en tiras. En el mismo caldo se hierven los guisantes previamente remojados que, unos minutos antes de que estén listos, se salan, se sazonan con pimiento rojo y hierbas picantes. El caldo se filtra, los guisantes se mezclan con carne, papas y zanahorias, se espolvorean con cebollas picadas finamente, pimiento rojo molido y hierbas picadas. El caldo se sirve aparte.

Carne 250, zanahorias 125, patatas 125, cebollas 60, garbanzos 115, hierbas 10, pimienta, sal.

24. Osh-tuglama (carne con arroz)

Parte de la zanahoria (2/3 de la norma) se hierve entera con un trozo de cordero (2/3 de la norma). El resto de la carne se fríe en la grasa de la cola hasta que esté medio cocida en un caldero con cebollas y zanahorias, se corta en tiras y se vierte con caldo. Luego ponga el arroz y, debajo de la tapa, ponga a disposición. Al servir, la carne hervida y las zanahorias, cortadas en tiras, se colocan sobre arroz y se espolvorean con cebollas verdes picadas.

Cordero 150, arroz 200, grasa de rabo 60, zanahoria 100, cebolla 75, cebolleta 10, sal.

25. Kavurdok (asado)

El cordero (pecho, lomo, omóplatos) se corta en trozos de 40 a 50 g cada uno, se fríe hasta que estén dorados, se agrega cebolla, zanahorias picadas (rodajas), tomates y se fríen todos juntos. Luego lo vierten con agua, guisan durante 25-30 minutos, agregan sal, pimiento, papas, cortan en rodajas grandes y continúan cocinando a fuego lento debajo de la tapa hasta que estén tiernos. Al servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 150, patatas 200, cebollas 60, zanahorias 40, tomates frescos 75, salomas 15, hierbas 5, pimientos 20, especias, sal.

26. Kabob "Rohat" (salchichas)

El cordero junto con las cebollas se pasa dos veces a través de una picadora de carne, se agrega sal y pimienta y se corta en brochetas (salchichas) alargadas de forma ovalada. Luego se rebozan en harina y se fríen ligeramente. Las cebollas, cortadas en aros, se saltean por separado hasta que estén cocidas, se ponen brochetas preparadas, semillas de granada y se preparan bajo una tapa a fuego lento. Espolvorear con hierbas antes de servir.

Cordero 300, mantequilla derretida 25, harina de trigo 15, cebolla 65, granada 35, hierbas 15, especias, sal.

27. Shakhlet (repollo relleno)

La carne picada de res se fríe con cebolla y se mezcla con arroz hervido. La carne picada se envuelve en una película de grasa interna, se ata con un hilo y se hierve en caldo. La salsa de crema agria se sirve por separado.

Carne 100, grasa de res para carne picada 5, cebolla 10, arroz 20, grasa interna de cordero con film 100, salsa de crema agria 50, sal.

Pilaf

Los pilafs tayikos son generalmente similares a los uzbekos en su preparación y productos principales. Una pequeña característica tecnológica es que, para el arroz pilaf tayiko, a veces se remoja durante 1 o 2 horas en agua tibia con sal antes de ponerlo, lo que acelera su cocción. Las adiciones más frecuentes al pilaf tayiko son los garbanzos (previamente remojados durante 10 a 12 horas), el membrillo, cortado en rodajas o en cubos pequeños, y el ajo, que se ponen cabezas enteras. La cantidad de estos componentes suele ser de unos 250 g por cada kilogramo de arroz.

Ugro pilaf a menudo se hace en Tayikistán, para lo cual, en lugar de arroz, usan sémola hecha de fideos. Este cereal se prepara de la siguiente manera: a partir de 400 g de harina, un huevo y 40 ml de agua, amase una masa elástica dura, cúbrala durante media hora con una toalla húmeda, luego enróllela en una capa delgada de 1 mm de espesor, enrolle en un rollo, cortar fideos finos de 2 mm de espesor, dejar secar y luego triturar hasta obtener un grano homogéneo del tamaño de un grano de arroz. La sémola se fríe ligeramente en un recipiente separado en aceite sobrecalentado y se transfiere a zirvak solo después de agregarle agua, manteca de cerdo, especias y hervir bien con ellos. En tal zirvak, debe haber suficiente aceite (un poco más alto que la norma habitual), ya que, a diferencia del arroz pilaf, no se le puede agregar agua. Por lo tanto, los granos están amenazados solo con líquido zirvak.

Tanto en Uzbekistán, Azerbaiyán como en Tayikistán, se preparan varios tipos de pilafs, que difieren en los componentes locales. Entonces, en Dushanbe y Khojent pilaf, en lugar de carne picada, se utilizan productos cárnicos más complejos de varias carnes picadas: carne picada con huevos, carne picada con hojas de parra, que se colocan en zirvak inmediatamente después de su preparación, pero antes de llenarlas con agua. .

Casi todos los pilafs en Tayikistán se comen con una ensalada de ruibarbo de montaña (rivocha), que se pela de la piel superior, la película, se cortan las fibras en trozos de 1 cm de largo y se salan ligeramente.

28. pilaf tayiko

En un caldero de hierro fundido, la grasa se calienta fuertemente y se fríe una cebolla entera pelada y un hueso pelado, se sacan, luego se corta la carne en trozos pequeños, se ponen cebollas picadas, zanahorias cortadas en tiras, todo es se fríen hasta que se forme una costra dorada. Después de eso, se vierte agua, se agrega sal, pimienta, agracejo, zira, se hierve a fuego lento, se vierte arroz remojado, se nivela y, después de hervir, se prepara debajo de la tapa.

Arroz 125, cordero 100, grasa 50, zanahoria 100, cebolla 60, mezcla de especias, sal.

29. Plov en Dushanbe

La pulpa de cordero, junto con las cebollas y el ajo, se pasa por una picadora de carne. Agregue sal, pimienta a la masa resultante y mezcle bien. La carne picada lista se corta en forma de tortas planas, en las que se envuelven huevos duros pelados, se pellizca la carne picada y se fríe en un recipiente separado con manteca de cerdo hasta que esté medio cocida. Las cebollas finamente picadas se colocan en grasa muy caliente, se fríen ligeramente, luego se fríen las zanahorias picadas, se vierten con agua y se dejan hervir. Después de eso, los huevos rellenos de carne se colocan en una capa, se agregan sal, pimienta, zira, agracejo, luego el arroz previamente clasificado y lavado y todo se nivela con una cuchara ranurada (se agrega agua caliente si es necesario). Cuando todo el líquido es absorbido por el arroz, el caldero se cierra herméticamente con una tapa y el pilaf se prepara a fuego lento durante 25-30 minutos. Al servir, el pilaf se coloca en un tobogán, la carne se coloca encima con huevos, se corta en 2-4 partes y se espolvorea con hierbas picadas.

Por separado, las cerezas frescas, las semillas de granada o las ensaladas de verduras se sirven con pilaf.

Para carne picada: cordero 120, cebolla 80, ajo 5, huevo 1 ud., manteca para freír 15; para pilaf: arroz 100, manteca de cerdo derretida 25, zanahorias 100, cebolla 50, comino 1, agracejo 5, hierbas 10, sal.

30. Jodjent pilaf

La carne picada se prepara con la misma proporción de carne, ajo y pimienta negra que para Dushanbe pilaf (ver descripción arriba). Las hojas de parra se lavan con agua fría, luego se escaldan con agua hirviendo para que queden elásticas y se envuelve en ellas la carne picada. Luego, cada rollo de repollo se perfora en el centro en la unión de los extremos de la hoja con una aguja e hilo y se ensartan varios rollos de repollo en el hilo, atándolos con un anillo. El repollo relleno preparado de esta manera se sumerge en zirvak listo para usar, donde, además de cebollas y zanahorias, también se fríen pequeños cubos de carne. Después de sumergir los rollos de repollo, se vierte zirvak con 0,5 tazas de agua, se sazona con especias, sal y se cuece durante 15 minutos a fuego lento. Luego se pone el arroz y se cocina el pilaf como Dushanbe pilaf.

31. Gelak palav (pilaf con albóndigas)

La pulpa de cordero o ternera, junto con la cebolla y el ajo, se pasa por una picadora de carne. La sal, el comino se agregan a la masa resultante, se mezclan bien y se colocan en un lugar frío durante 2-3 horas. Luego se forman albóndigas que pesan entre 20 y 25 g, las cebollas y una parte de las zanahorias, picadas en tiras, se fríen en grasa muy caliente, se vierten con agua para que el agua cubra la comida, se hierve, se ponen las albóndigas y se guisan durante 10–15 minutos. Después de eso, agregue el resto de las zanahorias, el agua, la sal, las especias, agregue el arroz previamente remojado y déjelo listo. Al servir, se colocan en un tobogán, se colocan albóndigas encima y se espolvorean con hierbas picadas. Una ensalada de cebolla, granada y otras verduras se sirve por separado.

Para las albóndigas: cordero 115, o ternera 110, cebolla 30, ajo 2, comino 1 o anís 1;

para pilaf: arroz 100, zanahorias 120, cebolla 40, grasa de cordero 40, zira 1, agracejo 5, hierbas 10, sal.

32. Ugro-pilaf

La carne se corta en trozos de 25 a 30 g cada uno, se fríen hasta que estén doradas, se agregan cebollas y zanahorias, se cortan en tiras y se continúan friendo durante otros 10 a 15 minutos. La masa sin levadura se amasa con harina y agua, se extiende finamente, se corta en fideos y se seca en un horno hasta que esté dorada. Luego, los fideos se enfrían y se machacan hasta obtener el tamaño de granos de arroz, se colocan en un recipiente con carne frita, se vierten con agua y se hierven hasta que estén tiernos. Al servir, el pilaf se espolvorea con hierbas picadas.

Cordero 110, grasa derretida 40, cebolla 50, zanahoria 100, hierbas 10, sal, especias; para fideos: harina 150, agua 75.

33. Pilaf con pollo

El pollo se pica y se fríe hasta que esté dorado, se agregan cebollas picadas, zanahorias picadas en tiras y se fríen todos juntos durante 5-10 minutos. Luego se vierten con agua, se guisan durante otros 10-15 minutos, se pone arroz remojado y se hierve. Cuando el líquido haya sido absorbido por el arroz, cierre bien la tapa del caldero y deje hervir a fuego lento. Al servir, el pilaf se coloca en un tobogán, los trozos de pollo se colocan encima y se espolvorean con hierbas picadas. Las ensaladas de verduras frescas se sirven por separado.

Pollos medio eviscerados 200, tocino al horno 40, arroz 100, cebolla 50, zanahorias 120, hierbas 10, especias, sal.

34. Palovi "Havaskor"

En grasa calentada a 180–190 °, la cebolla, cortada en tiras, se saltea, se coloca la carne y se fríe hasta que esté dorada. Luego agregue las zanahorias picadas, fría durante otros 7-8 minutos, vierta agua para que cubra la comida, agregue los guisantes previamente remojados y cocine durante otros 20 minutos. Después de eso, ponga las pasas, el comino, el agracejo, la sal, la pimienta, el arroz lavado, agregue agua y cocine hasta que esté listo. Al servir, el pilaf se coloca en un tobogán, se colocan trozos de carne encima y se espolvorean con hierbas.

Cordero 160, grasa derretida 60, zanahorias 130, cebolla 50, guisantes 10, pasas 10, agracejo 5, arroz 120, hierbas 15, especias, sal.

35. Shavlya

Los trozos de cordero fritos se vierten con agua caliente o caldo, se agregan sal, pimienta, zanahorias picadas y se hierven. Luego agregue las cebollas pasivadas, el arroz y cocine hasta que espese. Después de eso, cierre los platos con una tapa, colóquelos en el horno y prepárelos.

Arroz 80, cordero 60, grasa de cordero 15, zanahoria 40, cebolla 15, pimienta, sal.

36. Hushán

Se amasa una masa dura con harina, huevos, agua, sal, después de 30 a 40 minutos, se enrolla en una capa de 2 mm de espesor y se corta en rombos o cuadrados de 5 × 5 cm. La carne se pasa a través de una picadora de carne con un gran parrilla o finamente picado, mezclado con garbanzos previamente remojados y pelados, agregue cebolla finamente picada, sal, especias, mezcle bien. Las albóndigas se rellenan con este relleno, que se forman en forma de medias lunas o triángulos. Las albóndigas se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas. Para preparar la salsa de carne (kayla), se fríen pequeños trozos de carne con huesos junto con cebollas picadas, remolacha picada, nabos, cubos pequeños: se agregan papas, se mezcla todo y se continúa friendo durante otros 5-7 minutos, luego se vierte un poco de agua, añadir sal y llevar a ebullición. Las albóndigas fritas se colocan encima, se cubren con una tapa y se ponen a fuego lento durante unos 40 minutos. 10 minutos antes de la preparación ponen las especias. Al servir, ponga las verduras en un plato o plato, luego las albóndigas, vierta la salsa por encima de todo. Ready hushan también se puede rellenar con katyk o crema agria.

Para la masa: harina de trigo 120, huevo 1/2 ud., agua 50, sal; para carne picada: cordero (pulpa) 100, garbanzos 115, cebolla 60, pimienta roja y negra molida, sal; para Kayla:

carne 125, cebollas 50, patatas 125, nabos 600, remolacha 175, grasa de rabo o aceite vegetal 25, hierbas 5, pimienta roja y negra molida, sal.

37. Khalisa

Un plato tradicional tayiko, que solo puede atribuirse condicionalmente a las gachas. Por lo general, Khalisa se prepara para varias celebraciones. La preparación de khalisa consta de tres operaciones que se realizan simultáneamente. El trigo de primavera de alta calidad se clasifica, se lava a fondo, se llena con agua y se hierve durante 1,5 horas. Luego se echan en un colador, después de lo cual los granos algo secos que no contienen suficiente humedad se pasan a través de una picadora de carne con una rejilla fina. La masa espesa resultante se transfiere a un recipiente de esmalte y se cubre. La carne se hierve en una caldera separada (preferiblemente cordero, pero la carne de res o ternera puede ser), eliminando la espuma de la superficie del caldo. Una hora después de hervir, se agregan cebollas finamente picadas, luego de lo cual se hierven durante otras 2-3 horas. La masa de trigo preparada se baja al caldero con carne, se mezcla bien para que no se formen grumos y se cocina a fuego lento durante 3-4 horas, revolviendo ocasionalmente. Khalisa debe estar ligeramente salada, ya que generalmente se espolvorea con azúcar en polvo mezclada con canela cuando se sirve. La khalisa terminada se coloca en un plato, se vierte con kaila encima. Kaila se cocina así: la carne y las cebollas se pasan por una picadora de carne, se fríen en un recipiente aparte en aceite caliente, junto con las zanahorias cortadas en rombos y los garbanzos previamente remojados. Luego agregue un poco de agua y hierva hasta que estén tiernos, luego salpimiente.

Para khalisa: trigo 250, carne 250, cebolla 125, azúcar en polvo, canela, sal;

para kaila: carne 125, guisantes 50, zanahorias 75, cebollas 75, aceite vegetal 50, pimienta, sal.

38. Manti de masa agria

La levadura se diluye con agua tibia, sal, harina tamizada, se agrega agua, se amasa bien y luego se deja fermentar durante 1,5 a 2 horas. La masa terminada se divide en trozos de 25-30 g cada uno y se enrolla en tortas finas con un centro engrosado. La pulpa de cordero y la grasa de la cola de grasa se cortan con un garfio o se pasan por una picadora de carne con una rejilla grande, se agrega cebolla picada finamente, sal, pimienta, todo se mezcla. La carne picada se coloca en cada pastel, los bordes se pellizcan en el medio, lo que le da a la manti una forma redonda u ovalada. al vapor. Servir con leche agria, crema o mantequilla.

Para la masa: harina de trigo 120, agua 400, levadura 5, sal; para carne picada: cordero 150, grasa de cola 25, cebolla 50, pimienta, sal.

39. Manpar

Se bate un huevo en la harina de trigo tamizada, se vierte agua, se agrega sal, se amasa una masa dura y se deja leudar durante aproximadamente una hora. Luego, la masa se extiende en una capa de 1 a 1,5 mm de espesor y se corta en cuadrados de 1 × 1 cm, se hierve en agua con sal y se engrasa. La carne se corta en trozos pequeños, se fríe junto con cebollas picadas, se agregan tomates picados, se vierte con agua hirviendo, se sazona con sal, laurel, pimienta y se cuece a fuego lento durante 10-15 minutos, luego se ponen papas picadas y pimientos dulces. . Unos minutos antes de que la kaila esté lista, se le agrega ajo y hierbas picantes.

Batir los huevos, agregar la leche, la harina, la sal y verter en una sartén calentada con aceite. Cuando la tortilla terminada se haya enfriado un poco, córtela en tiras gruesas de fideos. Al servir, los fideos se calientan, se vierten con chile, se colocan tortillas en rodajas encima y se espolvorean con hierbas.

Para la masa: harina de trigo 120, huevo 1/2 ud., agua 60, sal; para kaila: carne 125, aceite vegetal 25, cebolla 50, tomates 50 (o pasta de tomate 10), patatas 125, pimientos dulces 25, hierbas (cilantro y albahaca) 10, ajo 5, pimienta roja y negra molida, sal;

para una tortilla: huevo 1 ud., leche 40, harina 5, aceite vegetal 5, sal.

40. Sambusa-varakhin (empanadas)

La masa sin levadura se enrolla en una torta delgada, se engrasa con mantequilla derretida y se envuelve en un torniquete. Luego, el torniquete se tuerce en espiral y se corta en trozos de 50 g cada uno. Cada pieza se enrolla en pus hasta obtener una torta delgada, que se engrasa con aceite, se coloca carne picada y luego se pellizcan los bordes, dando tiene la forma de un pastel triangular. Al horno.

Para preparar carne picada, la carne picada se espolvorea con pimienta y se fríe con cebolla picada.

Harina de trigo 40, mantequilla derretida 15, cordero 50, cebolla 6, pimienta, sal.

41. Kulcha

La levadura se diluye en leche tibia, se agrega grasa de cordero, sal, harina de trigo tamizada y se amasa la masa. Déjelo fermentar durante 3-3,5 horas en un lugar cálido. La masa terminada se divide en trozos de 200 g, a partir de los cuales se hacen tortas redondas con bordes gruesos de 12 a 15 cm de diámetro, se pincha la mitad de la torta. Kulcha se hornea en hornos especiales: tanurs, pero también se puede hornear en el horno (en este caso, los pasteles se hacen más pequeños).

Harina de trigo 250, leche 60, grasa de cordero 10, levadura 10, sal.

42. Pilita (producto de masa)

La masa agria se coloca sobre una mesa, se engrasa con aceite vegetal y se corta en partes iguales, luego se enrolla en tiras de 60-70 cm de largo, se dobla por la mitad y se entrelaza. Después de eso, se fríen en una gran cantidad de grasa. Los productos terminados se espolvorean con azúcar en polvo cuando están calientes.

Harina de trigo 50, azúcar 10, aceite de semilla de algodón 10, levadura.

43. Tukhum-barak (producto de masa)

Masa sin levadura mezclada con leche, enrollada finamente, cortada en tiras de 20 cm de largo y 8 cm de ancho, las tiras se doblan por la mitad a lo largo, se pellizcan los bordes por ambos lados para obtener bolsas, que se rellenan con carne picada y pellizcado en el tercer lado. Tukhum-barak se hierve en agua hirviendo con sal.

Para preparar la carne picada, freír las cebollas picadas en mantequilla derretida muy caliente, luego enfriar y agregar los huevos duros picados finamente. La crema agria se sirve por separado del tukhum-barak.

Harina de trigo 100, mantequilla derretida 50, huevo 3 piezas, cebolla 15, leche 25, crema agria 20, sal.

44. Shirmol

Para hacer un entrante, las semillas de anís se hierven en una pequeña cantidad de agua. Los garbanzos triturados se vierten con agua de anís. Se vierte un poco de salvado en un caldero pequeño, se coloca sobre ellos una taza de guisantes, se tapa con un bol, se vierte salvado encima y se tapa el caldero. El caldero se coloca sobre piedras o ladrillos y las brasas se colocan debajo para que no toquen el fondo del caldero. Es importante que la caldera tenga una temperatura cálida constante durante 12-14 horas. En ese momento, los guisantes comenzarán a segregar espuma, este será el motor de arranque. Retire la espuma con una cuchara, dilúyala en agua, agregue la mitad de la harina y amase la masa - paigir. Pygir se enrolla en una bola, se cubre con una servilleta y se deja durante 5-6 horas. Luego agregar el resto de la harina, agua, amasar y amasar bien la masa, dejar reposar por 20 minutos, hacer tortas de 1 cm de espesor en el centro y 3 cm a lo largo de los bordes. El centro se pincha con un tenedor y los bordes se cortan ligeramente con un cuchillo.

Shirmol se hornea en tanur caliente. Los pasteles más pequeños también se hornean en el horno, precalentados muy bien. La temperatura se reduce gradualmente a medida que se hornea (unos 20 minutos).

Harina de trigo 250, agua 125, garbanzos 60, salvado de trigo 30, semillas de anís 3, sal.

45. Tortillas hechas de una mezcla de harina de maíz y trigo

La harina de maíz se mezcla con harina de trigo tamizada, y de 1/3 de esta masa, se amasa la masa fresca con agua, se le agrega grasa de cola finamente picada, cebolla picada, verduras, especias, se agrega el resto de la harina y bien amasado (para que la masa caiga detrás de las manos), dejar 30 minutos para la leudación. Luego se forman tortas planas de 1,5 cm de espesor y 10–12 cm de diámetro y se hornean en una sartén cerrada y engrasada sobre brasas o en ceniza caliente.

Harina de trigo 80, harina de maíz 80, grasa de rabo 25, cebolla 20, eneldo 10, cilantro 5, pimiento rojo molido, sal.

46. ​​​​Chaholdakh

De la leche, la grasa, los huevos, el azúcar y la harina, amase la masa de hojaldre sin levadura. Se forman cuerdas largas a partir de la masa, se cortan en pequeños cojines y se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas. El chaholdah terminado se espolvorea con azúcar en polvo.

Harina de trigo 160, leche 60, huevo 1/2 ud., grasa 10, azúcar 10, aceite vegetal 150.

47. Choi kabud (té verde)

La tetera de porcelana se enjuaga con agua hirviendo, se agrega té verde seco, se vierte con agua hirviendo, se cubre con una servilleta de lino y se deja reposar durante 4-5 minutos. También puede mantener el hervidor a fuego lento inmediatamente después de preparar (25-30 segundos). Las tortas y los dulces se sirven por separado.

Para una tetera de 1 litro – té 4 g.

48. Shirchoy (té)

El té se vierte en agua hirviendo, se agrega leche hervida y se lleva a ebullición, después de lo cual se sazona con mantequilla y sal.

Leche 150, té verde 1, agua 50, mantequilla 10, sal.

49. Sorbete de uva

Para la preparación del sorbete, se utilizan uvas verdes. Las uvas se limpian de los tallos, se lavan, se vierten con agua y se hierven durante no más de 3 minutos, luego se enfrían, se exprime el jugo, se agrega el jarabe de azúcar, se deja hervir y se enfría.

Uvas (sin madurar) 250, azúcar 125, agua (para uvas) 90, agua (para almíbar) 125.

50. Sorbete de limón

Retire la ralladura de los limones, triture, seque. Se exprime el jugo de limón. El jarabe se hierve con agua y azúcar, se baja la ralladura y se hierve durante 2-3 minutos. Vierta el jugo de limón en el almíbar caliente, revuelva bien y enfríe.

Limón 50, azúcar 100, agua 190,

51. Sorbete de fresa

Las fresas frescas se clasifican, se limpian de tallos, se lavan con agua corriente y se exprime el jugo. Se prepara jarabe de azúcar, se enfría ligeramente y se mezcla con jugo de fresa. El sorbete listo se enfría.

Fresas 250, azúcar 50, agua 125.

52. Sorbete de cereza

Preparar jarabe de azúcar. Se quitan los huesos de las cerezas, se exprime el jugo. El jugo de cereza se mezcla con jarabe que aún no se ha enfriado, agitado y enfriado.

Cereza 250, azúcar 400, agua 125.

53. Sorbete de granada

Se exprime el jugo de granada. El azúcar se diluye en agua, el jarabe se hierve. El jugo de granada se vierte en almíbar caliente, se agita y se enfría.

Granada 250, agua 250, azúcar 100.

54. Pashmak (halva de azúcar con harina)

El azúcar se disuelve en agua, se agrega ácido cítrico y se hierve hasta que se forma una masa espesa de caramelo. Se vierte sobre una losa de metal o mármol y se extrae hasta que aparece un color blanco. En este momento, derrita la mantequilla en un recipiente aparte, póngale harina y, revolviendo, deje que adquiera un color amarillo claro. La harina preparada se distribuye en una capa uniforme sobre la masa de caramelo estirada caliente, tratando de mezclarlos lo mejor posible. La masa resultante se estira en hilos delgados como un lagman, se corta en trozos pequeños y se enrolla en salchichas. Pashmak es un producto muy inestable, durante el almacenamiento se humedece y pierde su forma, por lo que se elabora en pequeñas cantidades y se consume inmediatamente.

Azúcar 250, harina de trigo 40, ghee 10, agua 65, ácido cítrico.

Grandes espacios desérticos con raros oasis de Turkmenistán dieron lugar a la cría de ganado y contribuyeron a que la carne y la leche se convirtieran en los principales productos alimenticios.

Después de la Gran Revolución Socialista de Octubre, las condiciones de vida y de vida del pueblo turcomano cambiaron radicalmente. Se han producido cambios significativos en la cocina nacional de los turcomanos durante los años del poder soviético. Aparecieron nuevos productos, en el pasado difícilmente accesibles a las amplias masas de trabajadores: papas, tomates, repollo, pasta y confitería, azúcar, conservas diversas de pescado, carne y verduras. La dieta se ha vuelto mucho más rica. Pero los turcomanos todavía cocinan sus platos favoritos con carne, harina y productos lácteos. El cordero, la carne de cabra, la carne de camello, con menos frecuencia la carne de vacuno, se incluyen en el menú diario de la población. Los platos se preparan principalmente a partir de carne natural.

En la mayoría de los casos, la preparación de la carne se reduce a freír sus pequeños trozos en su propia grasa con más guisado en loza de barro (esto es "govurma" - un plato similar al "kavurdak" uzbeko y kazajo) o freír la carne de animales jóvenes. sobre brasas “kebala” o “bola”). Al mismo tiempo, el kebab de la carne de una cabra montés joven se considera un shish kebab turcomano puramente nacional ("key-ikjeren kebap").

Los turcomanos tienen tales métodos de cocinar y conservar la carne que no se encuentran en otros pueblos de Asia Central. Las condiciones climáticas especiales contribuyen a esto: alta temperatura del aire, vientos cálidos y secos y un fuerte calentamiento de la arena. Uno de estos métodos es secar la carne al viento bajo el sol abrasador. Se ensartan trozos muy grandes de carne en la punta de un poste alto y se dejan durante varios días. Tal carne curada y seca se llama "kakmach".

Las combinaciones de carne con otros productos ya han comenzado a utilizarse en la cocina turcomana moderna: carne y harina, carne y cereales, carne y verduras. Estos platos son similares a los pilafs, manti, beshbarmak que ya conocemos, pero los turcomanos tienen sus propias diferencias y otros nombres. Entonces, los pilafs se llaman "ceniza", beshbarmak - "gulak" (entre los Tekins - "ardilla", Yomuds - "kurtuk"), manti - "berek". Los turcomanos también tienen sus propios platos nacionales de carne, cereales y harina de carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

De todas las cocinas de Asia Central, solo los turcomanos en varias regiones, especialmente las adyacentes al Mar Caspio, utilizan ampliamente el pescado en su dieta, y entre la gente de Ogurjaly incluso ocupa un lugar central en la cocina. Turkmens-Ogurdzhalins han adaptado el pescado a la tecnología tradicional de Asia Central, es decir, se fríen en un asador o en aceite recalentado en calderos y se consumen con sésamo, arroz, albaricoques, pasas, jugo de granada, es decir, con productos que, desde el punto de vista de un europeo, no se combinan con pescado. Los ogurdzhalins utilizan principalmente esturión, esturión estrellado, así como lucioperca de mar y río, bagre, salmonete, carpa y kutum. El uso de todos los arenques, que tienen un olor específico que no se combina con un condimento agridulce que acompaña al pescado, está absolutamente excluido.

En la dieta de los turcomanos, especialmente la población rural, los productos de harina ocupan un lugar importante. Pan turcomano nacional - churek; se cuece al aire libre en hornos tandoor especiales. El pan está hecho de masa agria, sin levadura (petyr-chorek) y de hojaldre (gatlam), y también se hornea en forma de tortitas (charadi).

En la cocina turcomana se utilizan muchas verduras: rábano, tomate, calabaza, zanahoria; de legumbres - frijoles, frijol mungo, guisantes. También es característica la abundancia de cebollas, hierbas y especias. El conjunto de especias también es especial. Junto con la cebolla y el pimiento rojo obligatorios, la menta, el perejil silvestre, el azhgon, el buzhguk (golls del pistacho), el azafrán, la asafétida o su sustituto, el ajo, son ampliamente utilizados. Debido al olor específico, la asafétida se usa en dosis mínimas: no la ponen en los platos, sino que dibujan una o dos líneas a lo largo del fondo de la caldera. Esto es suficiente para que el plato adquiera un sabor a ajo-cebolla.

En la preparación de los primeros platos, se conserva el método tradicional: la carne primero se fríe y la sopa es más fragante, adquiere un tono dorado.

La gama de snacks fríos es limitada. La cocina turcomana difiere significativamente de otras cocinas en un conjunto de grasas. Mucho más ancha que la grasa derretida de la cola que se usa comúnmente en Asia Central es la mantequilla derretida de la leche de camello (sary yag) y especialmente el aceite de sésamo, que los turcomanos usan en la fabricación de carne y pescado, harina y platos dulces.

Varios productos lácteos son muy populares en Turkmenistán. La leche -de vaca y de oveja, de cabra y de camella- se consume tanto natural como procesada. Los productos lácteos turcomanos originales agaran (crema de leche de camello), chal (un refresco maravilloso), karagurt, teleme, sykman y aguja se obtienen con la ayuda de la fermentación de ácido láctico, cuajo y alcohol (levadura).

La bebida más común en Turkmenistán es el té, y lo beben mucho. En la mayoría de las regiones de la república, por regla general, se elabora té verde ("té gek"), y los criadores de ganado de Turkmenistán occidental prefieren el té negro ("té gara"), al que agregan leche fresca de camella.

Los dulces entre los turcomanos son básicamente los mismos que entre otros pueblos de Asia Central, aunque la variedad es muy limitada y esencialmente se reduce a kabat y bekmes de sandía y, con menos frecuencia, jugo de uva. De las frutas, la más común es el albaricoque (albaricoque), los melones: sandías y melones.

Recetas de la cocina turcomana

1 . hígado relleno

El hígado se corta a lo largo de toda la longitud, se corta parte de la pulpa, el hueco resultante se llena con carne picada y los bordes se cosen con hilo. Para preparar carne picada, se hierven gachas viscosas de trigo sarraceno, se saltean cebollas, zanahorias, hígado guisado y picado, sal, pimienta y helado. El hígado relleno se vierte con salsa y se cuece hasta que esté tierno. Al servir, el hígado se vierte con la salsa en la que se guisó y se espolvorea con hierbas.

Hígado de res o cordero 180, cebolla 30, zanahoria 30, mantequilla 15, papilla de trigo sarraceno 50; para lezon: harina 3, leche 5, huevo 1/3 pc., sal, especias, salsa 50.

2. Hígado relleno

El hígado se rellena con zanahorias, ajo, pasta y grasa de cola. Luego se fríe, se vierte con salsa y se cuece hasta que esté tierno. El hígado terminado se corta en porciones y se sirve con una guarnición, vierta la salsa encima.

Hígado de res o cordero 135, zanahoria 15, ajo 5, pasta 10, grasa de rabo 10, sal, especias, salsa 75, guarnición 150.

3. Tomates rellenos

En un tomate de tamaño mediano, se quita el núcleo, se rellena con carne picada, se vierte con salsa y se cuece hasta que esté tierno. Para preparar la carne picada, se escalda el hígado, se pasa por una picadora de carne y se combina con cebollas y zanahorias salteadas. Al servir, los tomates rellenos se espolvorean con hierbas.

Tomates 120, cebollas 35, zanahorias 55, hígado de res o cordero 45, tomate 10, sal, especias, hierbas 35, crema agria 30 o salsa 75.

4. Turcomanos de Chorba

La carne se corta en cubos pequeños, más o menos iguales: calabaza y tomates, cebollas picadas. La carne se fríe en su propia grasa, si es necesario, agregue aceite, luego ponga las verduras y las cebollas preparadas, guise juntas durante 20 a 25 minutos. Todo se vierte con agua hirviendo, se sazona, se sala y se hierve a fuego moderado hasta que esté tierno. Antes de servir, los pasteles rancios se desmenuzan en platos, se vierten con caldo y luego se coloca la parte gruesa de shorba.

Cordero 190, mantequilla derretida 10, tomates 45, cebolla 55, calabaza 100, pimienta, sal.

5. Shorba Ogurdzhalinsky

El huevo se bate con agua y eneldo finamente picado, se agrega sal, se vierte harina y se amasa una masa dura. Lo dejan reposar durante 15 minutos debajo de una toalla húmeda, luego lo enrollan en una capa delgada, cortan los fideos (la mitad de los fideos preparados se usan para shorba). El aceite se calienta en una sartén de hierro fundido, se agrega cebolla picada, se agregan zanahorias cortadas en tiras finas, se fríen durante 10 minutos y luego se transfieren a una sartén esmaltada. Coloque pequeños trozos de pescado encima, agregue sal, pimienta, parte de la hoja de laurel, azafrán, vierta agua hirviendo y cocine durante 5-7 minutos. Luego, los fideos se vierten en la shorba hirviendo, el resto de las especias se ponen y se hierven hasta que los fideos estén listos.

Pescado 190, cebolla 35, zanahoria 20, sésamo u otro aceite vegetal 15, azafrán, pimienta negra y roja molida, laurel, perejil, sal; para fideos: harina de trigo 40, huevo 1/2 ud., eneldo 5, agua 10.

6. Sopa Shurpa

Las papas cortadas en cubos grandes se vierten con caldo, se dejan hervir, luego se agregan los tomates, se cortan en cuatro partes, se saltean ligeramente las cebollas, las zanahorias, la harina, las hojas de laurel, los pimientos y se hierven hasta que estén tiernos. La sopa se sirve con un trozo de cordero hervido y crema agria.

Cordero 80, grasa de cordero o grasa animal 10, crema agria 15, harina 10, papas 185, cebollas 20, tomates 80, zanahorias 25, sal, especias.

7. Shurpa-mash (sopa de mung)

El arroz se coloca en el caldo, se lleva a ebullición, después de lo cual se colocan frijol mungo, zanahorias, cebolla, tomate salteado en cubitos y se lleva a ebullición.

Cordero 110, margarina 5, frijol mungo 20, arroz 25, zanahoria 15, cebolla 15, tomate 15, sal, especias.

8. Dogroma-chorba (sopa)

El cordero, los riñones, el corazón, el pulmón se hierven y luego se pican finamente. Se agrega sal, pimienta, tomate o tomate al caldo cuando se cocinan productos cárnicos. El churek se tritura en trozos, la cebolla se pica. La carne, el churek y la cebolla se combinan, se vierten con caldo y se ponen a punto.

Cordero 80, riñones de cordero 35, corazón 35, pulmón 16, mantequilla derretida 10, tomate 15, cebolla 60, churek 200, sal, especias.

9. Nokudly chorba (sopa con guisantes y cordero)

El cordero se corta en 2-3 piezas con un hueso por porción, se vierte con agua y se hierve junto con guisantes y pimientos. La cebolla se pica finamente, se saltea y se pone en la sopa 15-20 minutos antes del final de la cocción.

Cordero 115, guisantes sin cáscara 50, cebolla 15, grasa de cordero 10, pimiento rojo molido, sal.

10. Unash (sopa de frijoles con fideos)

El cordero y los frijoles se vierten con agua y se hierven durante una hora, luego se agregan los fideos, las cebollas salteadas, los pimientos y se continúa cocinando hasta que estén tiernos. Cubierto con leche agria. Cordero 75, frijoles 40, harina de trigo de 1° grado 1.5, huevos 5, cebolla 15, grasa de carnero 15, leche agria 150, pimiento rojo molido, sal.

11. Umpach-zashi (sopa de harina)

La harina de trigo se seca en una sartén, cuando el color de la harina se torna marrón, se diluye con agua para que no queden grumos, se saltea la cebolla finamente picada, se agrega sal, pimiento rojo molido y se deja hervir. Espolvorea con perejil o cilantro antes de servir.

Harina de trigo 50, grasa de cordero derretida o aceite de semilla de algodón 20, cebolla 15, pimienta, hierbas, sal.

12. Gara chorba (sopa con tomate)

El cordero se corta en trozos que pesan entre 15 y 20 gy se fríe hasta que se forma una costra crujiente, luego se pone 1/3 de la cebolla picada (de la norma) y se fríe junto con el cordero. Después de eso, la carne se pone en un recipiente, se vierte con agua, se agregan tomates en rodajas o puré de tomate y el cordero se cuece hasta que esté cocido. A la hora de servir, colocar cebolla cruda picada encima.

Cordero 145, grasa de cordero 10, tomates 40, puré de tomate 10, cebolla 100, sal.

13. Sopa de mastava

La carne de res se corta en trozos, se vierte con agua fría y se hierve hasta que esté cocida, luego se filtra el caldo y se cortan las papas en cubos grandes, los tomates en cuartos, las cebollas y las zanahorias en rodajas finas, el arroz, la sal, la pimienta y la hoja de laurel. . Al servir, ponga crema agria y un trozo de carne en la sopa, espolvoree con perejil o eneldo.

Carne de res 80, margarina de mesa 10, crema agria 15, arroz 30, papas 75, zanahorias 25, cebollas 20, tomates 40, laurel, pimienta, hierbas, sal.

14. Kyufta-shurpa (sopa con salchichas de carne)

Los guisantes se vierten con caldo y se hierven hasta que estén completamente cocidos. La carne se pasa dos veces por una picadora de carne, se mezcla con arroz semicocido, se sazona al gusto con sal, pimienta y se le añaden huevos. De esta masa, kyufta se corta en 2 piezas. por porción en forma de salchichas. Las papas se colocan en el caldo, se dejan hervir, luego se colocan cebollas salteadas finamente picadas, zanahorias y kyufta, se agregan tomates rojos o puré de tomate y una decocción en la que se hirvieron los guisantes y se hierven hasta que estén tiernos.

Huesos 100, cordero 75, arroz 20, grasa animal 10, guisantes 20, zanahorias 25, huevos 1/2 ud., patatas 50, tomates rojos 40 o puré de tomate 10, cebolla 25, pimiento, sal.

15. Suitly-unash (sopa de leche con fideos)

Preparan fideos caseros ordinarios, pero se pican de 10 a 15 cm de largo y se hierven en una mezcla de leche y agua.

Harina de trigo de 1° grado 90, leche 300, agua 150, sal.

16. Etli Borek Chorbasy (sopa con albóndigas)

Etli borek chorbasy se prepara de la misma manera que las albóndigas siberianas, solo que los productos se forman en cuadriláteros de 4 × 4 cm de tamaño y se sirven con caldo de carne.

17. Naryn (sopa)

El cordero y la pechuga ahumada se vierten con agua fría, se dejan hervir, se reduce el fuego y se hierven hasta que estén cocidos, luego se saca la carne, se enfría y se corta en trozos oblongos en forma de fideos. Las cebollas picadas se fríen en grasa de cola gorda, combinada con carne. La masa sin levadura se amasa con harina, agua, sal, se estira finamente y se corta en fideos. Los fideos ligeramente secos se sumergen en caldo hirviendo colado, se agrega sal y se hierven hasta que los fideos estén listos. Al servir, ponga los fideos en un plato, luego la carne con cebollas salteadas, espolvoree con pimienta negra y vierta el caldo caliente.

Cordero 75, falda 60, grasa de cola 10, cebolla 75, pimienta, sal;

para fideos: harina de trigo 40, agua 60, sal.

18. Belke (guarnición de masa)

La masa se amasa como para los fideos (puede hacer la masa sin huevo), se estira finamente, se corta en cuadrados de 4 × 4 cm y se sumerge en agua hirviendo, se hierve en agua hasta que esté cocida y se desecha en un colador. Al servir, coloque el producto en un plato, viértalo con caldo y agregue crema agria o leche agria. Belke se puede servir con govurma.

Huesos 200, cebollas 5, zanahorias 5, harina de trigo 100, huevos 20, crema agria 25 o leche agria 80, o govurma 110, sal.

19. Gainatma

El cordero graso (lomo o pechuga) se corta en trozos de 20 a 30 g con huesos, se vierte con agua fría y se agregan cebollas. Cuando la sopa hierva, poner los guisantes lavados y hervir. 20 minutos antes de la preparación agregue papas, tomates, especias. Los tomates frescos se pueden reemplazar con tomates secos o tomate.

Cordero 160, guisantes 50, patatas 110, cebollas 25, tomates frescos 120, laurel, pimienta, sal.

20. Okroshka Ashgabat

El plato se prepara a partir de los productos indicados en el diseño.

Se permite reemplazar los pepinos frescos con pepinillos y rábanos, y el cordero con carne de res y cerdo magro. Okroshka también se prepara con papas, reduciendo la cantidad de carne en 20 g.

Chal (de kéfir) 300, cordero 110, cebolla verde 40, pepinos frescos 80, crema agria 20, huevo 1/2 pc., eneldo 50, sal.

21. Gaplama (pescado con verduras)

El salmonete fresco (caballa) se eviscera, se sala por dentro, se seca ligeramente (1-2 días). Luego se corta el pescado, el filete se corta en trozos oblongos, las papas se cortan en cubitos y se fríen hasta que estén doradas. Las cebollas trituradas y los tomates en rodajas se fríen en aceite caliente, después de 10 a 12 minutos se salan ligeramente, se agrega la mitad del perejil, se agrega un poco de pimienta, luego los filetes de pescado, las papas preparadas y se fríen todo junto a fuego moderado durante unos 10 minutos. . Poco a poco, vierta agua en pequeñas porciones, agregue el resto de la pimienta, las hierbas picantes y cocine hasta que el pescado se ablande y la mayor parte del agua se haya evaporado. Al servir, el pescado se rocía con jugo de granada.

Filete de salmonete seco (caballa) 125, patatas 150, tomates 45, cebollas 35, aceite de sésamo 25, zumo de granada 5, hierbas (perejil, ajgon) 10, pimienta negra en grano, pimienta negra molida, sal.

22. Govurma (cordero frito)

El cordero deshuesado se corta en trozos (de 25 a 30 g cada uno), se espolvorea con sal y pimienta y se fríe hasta que esté tierno. Servir con cebollas fritas salteadas y espolvorear con hierbas. Govurma también se usa para preparar otros platos.

Cordero 200, grasa de carnero 20, cebolla 35, pimienta, perejil, eneldo, sal.

23. Govurlan et (cordero frito con tomates)

El cordero se corta en trozos de 20 a 30 g cada uno y se fríe, agregando 100 g de agua por 1 kg de carne. Después de evaporar el agua, agregue el tocino, las cebollas, los tomates y cocine hasta que estén tiernos. Al servir, espolvorear con hierbas.

Cordero 160, grasa de cola 30, cebolla 40, tomates 40, hierbas, sal.

24. Govurma con ardilla (cordero con guarnición de masa)

El cordero deshuesado se corta en trozos (de unos 30 g cada uno), se espolvorea con sal, pimienta y se fríe en manteca de rabo. Freír por separado los aros de cebolla picados. Amasar una masa dura, como para los fideos (es posible sin huevos), enrollarla finamente, cortarla en cuadrados de 4 × 4 cm y sumergirla en agua hirviendo. Las ardillas preparadas (consulte la descripción anterior) se arrojan a un colador, luego se colocan en un plato, se colocan cordero frito (govurma) y cebollas fritas encima.

Cordero 125, grasa de rabo 20, cebolla 75, pimienta, sal; para proteína: harina de trigo 80, huevo 1/2 pc., agua 50, sal.

25. Chekdirme (cordero frito con patatas y tomates)

El cordero graso se corta en 3-4 piezas por porción, se fríe con grasa hasta que se forme una costra crujiente, se ponen cebollas crudas, papas, tomates, se cortan en trozos grandes, sal, pimienta y se fríen con cordero hasta que estén tiernos, luego se agrega un poco de agua y estofado. .

Cordero 160, grasa animal 15, patatas 105, tomates frescos 70, cebolla 20, pimiento, sal.

26. Lula-kebab guisado con cebolla

Se pasa el cordero, la cebolla y el tocino por una picadora de carne, se le agrega sal, pimienta y se mezcla todo. Los kebabs tienen forma de salchichas, se fríen en aceite y luego se guisan con cebolla. Se sirve en el mismo bol que se preparó. Churek se sirve por separado.

Cordero 340, manteca (cruda) 10, cebolla 80, especias, mantequilla o margarina 20, churek 200, hierbas, sal.

27. Kokmach (langet)

El cordero se corta en porciones (como un langet), se bate, se sala, se pimenta y se fríe en grasa de cordero. Acompañado de papas fritas o arroz.

Cordero 170, grasa de carnero 10, especias, patatas fritas 200, o arroz 200, sal.

28. Barbacoa, estepa

El cordero se corta en trozos de 10-15 cm de largo, se les pone carne picada, se envuelve, se ensarta en una brocheta y se fríe al carbón. Para preparar carne picada, se mezclan bien la cebolla picada, el ajo, las hierbas, la sal, las especias y la pimienta. Espolvorear con sal al momento de servir.

Cordero 175, cebolla 20, ajo 2, hierbas 25, sal, especias, pimienta.

29. Yshtykma (juego de peluche)

El pato salvaje se limpia, se chamusca, se lava, se seca y se frota por dentro con sal. La cebolla se corta en cubos, se fríe en aceite de sésamo caliente, se agregan albaricoques, pasas, un poco de sal y se cuecen juntos durante 10-15 minutos. Retire del fuego, ponga el ajo, la pimienta, el azhgon, la sal finamente picados, mezcle todo. El ave se rellena apretadamente con el relleno preparado, se cose y se fríe en un caldero en aceite de sésamo muy caliente por todos lados hasta que se forma una costra dorada oscura. Luego vierta un poco de agua hirviendo, agregue sal, pimienta, ajo picado, ponga especias (las mismas que en el relleno) y guise el ave, vertiendo el jugo resultante. El ave terminada se transfiere a otro plato, y se vierte agua hirviendo en el jugo que queda en el caldero, se agrega sal, azafrán, se vierte arroz previamente remojado durante 30 a 40 minutos. Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido y el agua se evapore por completo, sin remover. El arroz listo se rastrilla, el cadáver de un ave se coloca en el fondo del caldero y se deja calentar a fuego lento.

Para 4 raciones: pato 1500, arroz 345, aceite de sésamo 150, azafrán, sal;

para el relleno: cebolla 300, albaricoque 220, pasas 50, ajo 5, pimienta roja y negra molida, azhgon, sal.

Pilaf

El pilaf turcomano (ceniza) es similar al pilaf uzbeko, pero aquí la caza, especialmente los faisanes, se usa más a menudo como carne para el pilaf. Este pilaf se suele cocinar con arroz verde. Las zanahorias se reemplazan parcial o completamente con albaricoques, el aceite de sésamo se usa para freír y la ceniza preparada se suele comer con salsa agria de albukhara (pequeña ciruela verde agria como mirabel o tkemali) o con extracto de jugo de granada.

30. Pilaf con arroz

El arroz lavado se mezcla con tomate salteado, cebolla y pimiento dulce, se corta en aros, se sala, se vierte con agua y se hierve hasta que esté tierno. El pilaf se puede servir frío o caliente.

Arroz 90, cebolla 40, puré de tomate 10, pimiento morrón 30, aceite vegetal 10, agua 160, especias, sal.

31. Ogurdzhalinsky pilaf

El cordero se corta en trozos (50–60 g cada uno) y se fríe en aceite caliente, agregando cebollas y zanahorias finamente picadas en tiras, como en el pilaf ordinario. Después de 20 a 25 minutos, la carne se retira del virvak, se pone en agua hirviendo, se hierve hasta que esté cocida, luego se transfiere a un recipiente aparte y el caldo se vierte en un caldero con zirvak, arroz y albaricoques, especias (azhgoi , pimienta, azafrán) se vierten y se cocinan primero debajo de la tapa hasta que el agua se evapore, y luego 10-15 minutos a fuego lento hasta que se seque. 3-5 minutos antes de cocinar, poner la carne sobre el arroz, espolvorear con perejil y eneldo y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos.

Cordero 180, cebolla 60, zanahoria 80, arroz 100, aceite de sésamo 50, albaricoque 60, perejil y eneldo 10, agua 250, pimiento rojo molido 1, azhgon (semillas) 2, azafrán 0,1, sal 3.

32. Balikly yanakhly-ash (pilaf de pescado)

Cocinar pescado. Se hierve agua, se sala, se ponen hojas de laurel, la mitad de la raíz de perejil finamente picada, se pone pimienta de Jamaica, cebolla (1/5 de la norma), y se hierve el pescado, cortado en trozos, en este caldo a fuego moderado. Luego se saca del caldo, se pone en una cazuela de barro, se cubre con cebolla finamente picada, raíz rallada del perejil restante, pimienta, perejil y eneldo, hinojo, parte de azafrán, se sala, se vierte con nata agria y se deja languidecer. a fuego muy bajo.

Preparación de asha. El aceite de sésamo se calienta, la cebolla, las zanahorias en rodajas finas se fríen en él, se vierte el caldo de pescado colado, se hierve y se vierte inmediatamente el arroz prelavado en agua fría y remojado en agua caliente durante 30 minutos y salado. En un caldero abierto, continúe cocinando el arroz a fuego moderado hasta que todo el caldo hierva. Después de eso, la ceniza se sazona con las especias restantes, el arroz se revuelve, se tapa con una tapa y se pone a fuego muy bajo para cocinar durante 20 minutos.

Coloque la ceniza en un plato hondo, rocíela con jugo de granada agria y sirva el pescado por separado.

Filete de pescado 180, agua 250, aceite de sésamo 120, cebolla 100, zanahoria 100, arroz 100, crema agria 50, granos de pimienta negra 3, pimienta negra molida, semillas de hinojo o azhgon 1, raíz de perejil 20, perejil 3, eneldo 3, azafrán 0,1 , hoja de laurel, jugo de granada 30, sal 5.

33. Ishleki (producto de masa)

La pulpa de cordero junto con las cebollas se pasa dos veces a través de una picadora de carne, se sazona con sal, pimienta, se vierte un poco de agua y se mezcla bien.

Se amasa una masa rígida con harina, huevos, agua, sal y mantequilla, se estira finamente, se corta en cuadrados de 15 × 15 cm, se coloca carne picada en el centro de cada uno, se dobla en un triángulo, los bordes se pellizcan con fuerza. Los ishleks se fríen en una gran cantidad de manteca o grasa animal.

Cordero 75, cebolla 75, grasa derretida (para freír) 5, pimienta, sal; para la masa: harina 80, huevo 1/2 pz, mantequilla 10, agua 30, sal.

34. Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)

Se amasa una masa dura con harina, huevos, sal y una pequeña cantidad de agua, se deja reposar debajo de una servilleta durante unos 40 minutos, luego se enrolla en una capa de 1 a 2 mm de espesor y se corta en cuadrados de 10 × 10 cm. se trocean o se cortan en dados de 1 cm, se añade la cebolla picada fina, la pimienta negra y roja molida, el azafrán, las hierbas picantes picadas finas, la sal, el huevo batido. Todo está bien mezclado y manty se rellena inmediatamente: ponga 25 g de carne picada, pellizque la masa encima. Hervir manti para una pareja en un manti-kaskan y en una cacerola grande. Se coloca un plato hondo engrasado con aceite en el fondo de la sartén, se colocan manti en una fila, se cubre con otro plato, se vierte agua en el fondo de la sartén, se cierra herméticamente con una tapa, se pone a fuego lento y hervido después de hervir agua durante 25–30 minutos.

Para la masa: harina de trigo 125, huevo 1/2 ud., agua 125, sal; para carne picada: filete de pescado 250, cebolla 55, huevo 1/4 pc., verduras (perejil, eneldo) 5, pimienta roja y negra molida, azafrán, sal.

35. Etli unash

Amasar una masa dura, extenderla finamente (hasta 1 mm) y cortar en tiras de 5 a 1 cm de ancho Secar los fideos antes de usarlos. La carne se corta en trozos pequeños, se fríe en aceite caliente, se vierte la cebolla picada finamente, las zanahorias picadas, los albaricoques, se agrega pimienta negra molida, un poco de sal y una cuarta parte del ajo, se fríen juntos durante 10-15 minutos, luego la carne y Las verduras se transfieren a un recipiente de esmalte, se vierte un poco de agua hirviendo, sal, se deja hervir, se bajan los fideos preparados y se cocinan a fuego moderado hasta que el agua se evapore casi por completo. Poco antes del final de la cocción, ponga el resto de las especias: pimiento rojo, azhgon, eneldo. Después de retirar del fuego, agregue el ajo picado al recipiente, revuelva, agregue jugo de limón o vinagre de uva, deje reposar tapado durante 18 minutos.

Cordero 125, cebolla 75, ajo 5, albaricoque 50, zanahoria 80, aceite de sésamo (vegetal) 35, jugo de limón o vinagre de uva 5, hierbas (azhgon, eneldo) 5, pimienta negra y roja molida, sal.

36. Etli borek (albóndigas)

El cordero junto con las cebollas se pasa dos veces por una picadora de carne, se sazona con sal, pimienta y se diluye con agua. La masa se amasa como para los fideos y se cortan albóndigas cuadradas con carne picada, se hierven en agua con sal. Etli borek se sirve con leche agria o crema agria.

Cordero 80, harina de trigo 50, cebolla 25, huevo 1/8 pc., leche agria 200 o crema agria 200, pimienta, sal.

37. Shilekli

La masa sin levadura se prepara agregando mantequilla, huevos, enrollarla finamente y cortarla en cuadrados (15 cm); la carne picada se coloca en el medio, la masa se dobla en un triángulo, los bordes se pellizcan con fuerza. frito Para la carne picada, la pulpa de cordero y las cebollas se pasan dos veces por una picadora de carne, se agrega agua, se sazona con sal y pimienta.

Harina de 1° grado 110, carnero 110, cebolla 30, huevo 1/2 pc., grasa animal combinada 20, aceite 5, pimienta, sal.

38. Heygenek (producto de masa)

Batir los huevos, verter un poco de leche, agregar sal, harina, mezclar bien. Caliente el aceite en una sartén caliente, vierta la masa mezclada y hornee en el horno.

Heygenek se puede hacer de melange o de huevo en polvo.

Harina de trigo 5, huevo 3 uds., o huevo en polvo 40, mantequilla 10, leche 20, sal.

41. Etli shule (gachas de arroz con gourma)

Lo cocinan como shule mal yagli, solo 10-15 minutos antes de que el plato esté listo, agregan govurma.

Arroz 50, govurma 110, mantequilla derretida 15, cebolla 25, pimienta, sal.

42. Suigly ash (gachas de leche)

La sal, el azúcar se colocan en agua hirviendo, se mezclan, se vierte el arroz preparado y se cocina, revolviendo suavemente, durante 20 minutos. Después de eso, se vierte leche caliente y se continúa cocinando a fuego lento durante 30 a 40 minutos. Antes de servir, la papilla caliente, colocada en un plato caliente, se vierte con aceite o se coloca un trozo de aceite.

Arroz 45, agua 100, leche 70, azúcar 6, sal.

43. Gutap (empanadas con cebolla)

Se usa harina, agua y sal para preparar una masa dura, como para los fideos. La masa se extiende con una capa de 2 mm de espesor, se corta con una muesca ondulada redonda, se unta con un huevo, se coloca en el medio carne picada hecha de cebollas verdes finamente picadas, eneldo, perejil, con la adición de aceite, se mezcla bien. , dobla un borde de la tortilla sobre la carne picada para hacer un pastel en forma de media luna. Freír en mucha grasa. Servido caliente.

Harina de trigo 110, agua 40, mantequilla derretida 20, cebolla verde 70, pimienta, eneldo, perejil, sal.

44. Gatlakly (hojaldre)

Se prepara una masa dura a partir de harina, agua y sal, como para los fideos, se extiende un pastel con un diámetro de 18 cm, se engrasa con aceite (los bordes no están lubricados), luego se enrolla y los extremos se retuercen en ambos lados. , exprimido y exprimido en forma de bizcocho. El pastel se extiende con un grosor de 1,5 cm y el tamaño de un plato de té; pasteles fritos.

Harina de trigo 110, agua 40, mantequilla 30, aceite de semilla de algodón 25, sal.

39. Yagli shule (gachas de arroz con aceite vegetal)

Las cebollas se fríen en aceite vegetal hasta que estén doradas. Después de eso, se retira esta cebolla y se ponen cebollas frescas, que se fríen hasta que estén rosadas. Luego agregue agua, sal, pimienta y arroz lavado. El yagli shule se cocina como una papilla de arroz semiviscosa.

Arroz 60, aceite de semilla de algodón 15, cebolla 25, pimienta, sal.

40. Shule mal yagli bilis (gachas de arroz con grasa animal)

Cocinado como yagly shule, pero con grasa animal.

45. Chapady (rosquilla de masa)

La masa de levadura empinada se enrolla en un pastel del tamaño de un plato de postre y se fríe por ambos lados hasta que se dore.

Harina de trigo 120, aceite de semilla de algodón 30, levadura 2, sal.

46. ​​​​Kulche (pantalones cortos)

La masa agria, preparada con la adición de leche, azúcar, ghee o mantequilla, se corta en tortas y se hornea en un tandoor. Servido con té.

Harina 200, ghee o mantequilla 25, azúcar 30, leche 65.

47. Fitchi (empanadas de carne)

La masa sin levadura se moldea en una torta plana, se coloca carne picada en una capa uniforme, se cubre con otra torta plana y se pellizcan los bordes del producto. Habiendo hecho pinchazos en varios lugares, los fitches se hornean en moldes.

Harina 130, agua 50, cordero 200, cebolla 25, aceite 15, pimienta, sal.

48. Etli nan (empanadas)

La masa dura, amasada como para los fideos, se enrolla en tortas, la carne picada se coloca en el medio, los bordes se pellizcan en el medio del producto. Lubrique con un huevo, hornee. Etli nan se puede servir con caldo.

La carne picada se prepara a partir de carne, cebollas y repollo fresco, se pasa por una picadora de carne con la adición de sal y pimienta.

Harina 100, cordero 150, cebolla 60, col fresca 60, huevo para engrasar 1/10 ud., especias, sal.

49. Yatoza (producto de masa)

La harina se divide en dos partes, la masa de levadura se amasa de una y la masa sin levadura de la otra. Cuando la masa de levadura es adecuada, se mezcla con fresca, se corta en trozos de 30 g cada uno, se extiende, se pone carne picada en los pasteles y se pellizca los bordes, dando a los productos una forma de cuadrilátero. Yatoza se cuece al vapor o se hornea en un horno. Se sirve con crema agria o mantequilla.

Harina 80, cordero 70, cebolla 120, col fresca 125, especias, sal.

50. empanadas de caqui

El caqui se pasa a través de una picadora de carne, se agrega agua hervida, se agrega harina y se mezcla todo bien. Los pasteles están hechos de masa de levadura y fritos en grasa.

Harina 40, azúcar 3, margarina 2,5, levadura 1, caqui 20, grasa para freír 8, sal.

51. Pishme (galletas)

La masa de levadura se extiende en una capa de 5 cm de espesor, se cortan tiras de 45 cm de ancho y, de ellas, galletas en forma de rombo. Frito en aceite de semilla de algodón como maleza.

Harina 720, aceite de semilla de algodón 150, levadura 30.

Los platos de carne aquí incluyen carne de res, cordero, carne de camello, carne de caballo, carne de conejo y aves. Sobre todo en el curso de cordero y ternera. El cerdo no se come en absoluto.

En el primer y segundo plato, como parte integral o como guarnición, hay dzhugara, frijol mungo, harina de dzhugar, mijo, arroz, frijoles, sorgo y otros cereales. Se consumen muchas patatas y verduras.

Los principales métodos de tratamiento térmico son hervir y freír. Las combinaciones de carne y masa hervida están muy extendidas.

Los platos más comunes son beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, dumplings, shorpa uzbeko, sopa mastava, sopa de fideos en caldo (las recetas se encuentran en la sección Cocina uzbeka).

Casi todos los platos se sirven con pan plano hecho con harina de trigo.

La comida se lava con té verde o té negro con leche.

Recetas de cocina Karakalpak

1. Alimentación

La carpa fresca se corta en trozos grandes y se hierve en agua con sal. Cuando está listo, se saca el pescado, se enfría y se separa la carne de las espinas.

La masa dura se extiende finamente, se corta en trozos, se hierve en agua salada y luego se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Luego se mezcla el pescado, los fideos y la cebolla, se vierte con caldo de pescado para que solo cubra los componentes, y se sirve el caldo por separado en un bol grande.

Carpa 300, cebolla 75, harina de trigo 75, sal.

2. Turama

El cordero, la falda de cordero ahumada y la grasa de la cola se hierven en trozos grandes, luego se retiran del caldo, se enfrían y se cortan en tiras.

La masa dura se estira finamente, se corta en trozos, se hierve y se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Los productos cárnicos, los fideos y las cebollas se mezclan, se espolvorean con pimienta y se vierten con caldo.

Cordero 50, falda de cordero ahumada 40, grasa de rabo 10, cebolla 50, harina 75, pimienta negra molida, sal.

Sección: Cocinas de los pueblos de la antigua URSS
Basado en materiales recopilados por I. Feldman y otros.
página 38 de la sección

Cocina de Karakalpak
Recetas de cocina Karakalpak
Para cada cocina nacional se utiliza una sola numeración de recetas.
Las recetas se hacen principalmente para una porción.
Los pesos de los productos están en gramos.

Cocina de Karakalpak

Los platos de carne aquí incluyen carne de res, cordero, carne de camello, carne de caballo, carne de conejo y aves. Sobre todo en el curso de cordero y ternera. El cerdo no se come en absoluto.

En el primer y segundo plato, como parte integral o como guarnición, hay dzhugara, frijol mungo, harina de dzhugar, mijo, arroz, frijoles, sorgo y otros cereales. Se consumen muchas patatas y verduras.

Los principales métodos de tratamiento térmico son hervir y freír. Las combinaciones de carne y masa hervida están muy extendidas.

Los platos más comunes son beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, dumplings, shorpa uzbeko, sopa mastava, sopa de fideos en caldo (las recetas se encuentran en la sección Cocina uzbeka).

Casi todos los platos se sirven con pan plano hecho con harina de trigo.

La comida se lava con té verde o té negro con leche.

Recetas de cocina Karakalpak

1. Alimentación

La carpa fresca se corta en trozos grandes y se hierve en agua con sal. Cuando está listo, se saca el pescado, se enfría y se separa la carne de las espinas.

La masa dura se extiende finamente, se corta en trozos, se hierve en agua salada y luego se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Luego se mezcla el pescado, los fideos y la cebolla, se vierte con caldo de pescado para que solo cubra los componentes, y se sirve el caldo por separado en un bol grande.

Carpa 300, cebolla 75, harina de trigo 75, sal.

2. Turama

El cordero, la falda de cordero ahumada y la grasa de la cola se hierven en trozos grandes, luego se retiran del caldo, se enfrían y se cortan en tiras.

La masa dura se estira finamente, se corta en trozos, se hierve y se corta en tiras. La cebolla se pica finamente y se fríe. Los productos cárnicos, los fideos y las cebollas se mezclan, se espolvorean con pimienta y se vierten con caldo.

Cordero 50, falda de cordero ahumada 40, grasa de rabo 10, cebolla 50, harina 75, pimienta negra molida, sal.

También sobre las cocinas y costumbres de los pueblos de la antigua URSS, consulte las secciones: