Hrana za blisku buducnost. Kako se priprema meso iz epruvete i zašto ćemo ga svi uskoro jesti (16 fotografija). Naučnici su uzgojili umjetno meso Sintetičko meso - prednosti i štete

Komad govedine težine oko 140 grama u laboratoriji Univerziteta u Maastrichtu (Holandija) uzgojio je profesor Mark Post. Projekat je u iznosu od 250.000 evra finansirao Sergey Brin, američki preduzetnik i naučnik u oblasti računarske tehnologije, informacionih tehnologija, suosnivač Google Internet Corporation i jedan od investitora Space Adventures, koji organizuje letove svemirskih turista na ISS. Brin kao jedan od razloga svog interesovanja za uzgoj vještačkog mesa navodi okrutno postupanje prema kravama na farmama. Osim toga, on nema sumnje da budućnost leži u novoj tehnologiji; prema njegovim riječima, to će transformisati svijet i koristiti okolišu. Profesor Post, zauzvrat, objašnjava: držanje artiodaktilnih preživara je izuzetno neefikasno. Na svakih 15 grama životinjskih proteina koje osoba dobije od krava, troši se 100 grama biljnih proteina. Kao rezultat toga, pašnjaci zauzimaju oko 30% korisne površine planete, dok poljoprivredno zemljište, koje opskrbljuje ljude hranom, čini samo 4%. Osim toga, krave emituju mnogo metana, koji je štetan za okoliš. I konačno, prema naučnicima, do 2060. godine stanovništvo na Zemlji će se povećati sa sadašnjih 7 milijardi na 9,5 milijardi ljudi, a potražnja za mesom će se do tog vremena udvostručiti. Stoga samo stvaranje alternativne prehrambene tehnologije može spasiti čovječanstvo od gladi. Moderna istraživanja vještačkog mesa nastala su iz NASA eksperimenata koji su pokušavali pronaći bolje načine dugotrajne ishrane astronauta u svemiru. Metodu je odobrila američka Uprava za hranu i lijekove (FDA) 1995. godine. Eksperimente su izvodili mnogi naučnici, ali do sada niko nije bio spreman da njihove rezultate donese na sud i ukus običnog potrošača. Istraživanje profesora Posta započelo je sintezom mišjeg mesa, zatim su svinje postale sirovina za eksperiment i, na kraju, proteinska vlakna za serviranje vještačkog mesa uzgajana su iz matičnih stanica krava. Degustacija revolucionarne poslastice održana je u Londonu kao konferencija za novinare. Od vještačkog mesa pripremljen je kotlet sa dodatkom jaja u prahu, soli i prezla. Osim toga, šafran i sok od cvekle korišteni su kako bi se "mesu iz epruvete" dala prirodnija boja. Jedna od dobrovoljnih degustatora, nutricionistica Hani Rützler, napomenula je da je kotlet, iako ima ukus mesa, mnogo manje sočan. Drugi degustator, profesionalni kritičar hrane Josh Schonwald, složio se da je tekstura proizvoda slična mesu, ali je odsustvo masti ono što stvara drugačiji okus od govedine. Mark Post smatra da će nedostatke ukusa vještačkog mesa biti moguće otkloniti u narednih 10 godina, nakon čega će "meso iz epruvete" moći ući na police.

Ljudska potreba za mesom je neosporna, tačnije, za velikom količinom proteina. Kako bi zadovoljili ovu potrebu, svjetsko stanovništvo svake godine zakolje stotine miliona svinja, krava, ovaca i drugih životinja. domaće životinje. Njihovo održavanje i daljnja upotreba sadrži mnoge nedostatke: od visoke cijene proizvodnje proizvoda koji sadrže meso do nesuglasica u pogledu moralnih načela.

U 21. vijeku tehnologija se razvija zapanjujućom brzinom, a naučnici su konačno došli do rješenja ovog problema. Uredništvo "sa ukusom" reći će vam kako vodeći umovi nauke i, naravno, genije za hranu vide budućnost.

Sintetičko meso

Meso iz epruvete- tako ga zovu. Zastrašujuća definicija je, zapravo, mnogo bezopasnija od skandalozne skraćenice GMO (genetski modificirana hrana). Veštačko meso je životinjsko tkivo koje nikada nije bilo punopravni deo životinje, dovoljan je samo njegov uzorak.

Tehnologija uzgoja vještačko meso na bazi kravljih matičnih ćelija izumio je holandski farmakolog Mark Post. Istovremeno, 2013. godine, kada se ova tema tek razvijala, troškovi proizvodnje koštali su više od 300.000 dolara. Šta se od tada promijenilo?

Trenutno je trošak već smanjen za 30.000 puta! Zapravo, pljeskavica koja se pravi od tzv čisto meso, koštat će $1 manje (10 umjesto 11).

kultivisano meso uskoro bi se moglo pojaviti na policama supermarketa, a ovo nije šala! Desetine naprednih zemalja ulažu milione u ovaj projekat: SAD, Kanada, Velika Britanija, Švajcarska, Nemačka. Među učesnicima su i veliki biznismeni.

Odlična stvar je što za proizvodnju takvog mesa nije potreban genetski inženjering – nema uplitanja u genetski kod, samo sposobnost rasta ćelija (baš kao uzgoj kože za transplantaciju). Ukoliko projekat ne naiđe na prepreke na svom putu, meso će uskoro postati znatno pristupačnije, što će biti veliki doprinos borbi protiv gladi. Takođe, meso mogu da jedu i oni koji ga ne jedu, na osnovu moralnih principa.

Šta ti misliš? Hoće li moći zamijeniti sadašnjost i koje promjene će donijeti? Vaše mišljenje nam je važno, ostavite komentar.

Američka kompanija Impossible Foods najavila je otvaranje vlastitog pogona u Kaliforniji, koji će proizvoditi oko 454 tone "nemesne" govedine godišnje. vještačko meso iz Impossible Foods je mješavina pšenice, krompira, kokosovog ulja i supstance zvane hem koja sadrži više željeza od visokokvalitetnog goveđeg mesa.

Izvršni direktor Patrick Brown govorio je o planovima kompanije za narednih nekoliko godina - da godišnje proizvodi 250 puta više proizvoda nego sada. Burgeri bez životinja će se redovno dostavljati u 1.000 američkih restorana. Budući da je ukus biljnog vještačkog mesa što je moguće bliži prirodnom, a sastav vrlo zdrav, Impossible Foods računa na potražnju ne samo među vegetarijancima, već i među običnim mesojedima koji brinu o svom zdravlju.

Sam Bill Gates je uložio 182 miliona dolara u razvoj Impossible Foods-a, a u fazi pokretanja projekat su podržali i Google Ventures i Khosla Ventures. Prvi kotlet ovog proizvođača pojavio se u restoranu Momofuku Nishi prošle godine. Novitet je izazvao pravu senzaciju među ljubiteljima brze hrane, skupio znatne redove i stekao popularnost kako restorana tako i njegovog vlasnika Davida Changa.

Veštačko meso bez povrća

Količina goveđeg, svinjskog, pilećeg mesa koja se godišnje konzumira u razvijenim zemljama svijeta danas zabrinjava ne samo vegetarijance. Ekolozi upozoravaju na opasnost. Zaista, da bi se proizvela jedna pljeskavica, potrebno je potrošiti 2.500 tona vode, popriličnu količinu električne energije. Zbog stočarstva, divljač se mora žrtvovati, a otpad iz ove industrije dovodi do smanjenja plodnosti tla i oslobađanja metana štetnog za ljude. Ekolozi krive stočare za 15% svih emisija stakleničkih plinova u atmosferu.

Ekološka situacija podstiče naučne laboratorije širom sveta da razviju alternativni hranljiv i zdrav proizvod. Kao osnova se ne koristi samo biljni materijal. Tako je američka kompanija Memphis Meats u laboratoriji kreirala filete piletine i patke na bazi ćelija seruma pilećeg embriona, a izraelska kompanija SuperMeat upoznala je svijet s košer pilećom jetrom.

Veštačko meso: od 325 hiljada dolara do 11 dolara

Prvi hamburger iz epruvete degustiran je na konferenciji za novinare 2013. godine u Londonu. Njegov tvorac bio je holandski biolog Mark Post. Autor je tehnologije uzgoja mišićnog tkiva krave iz matičnih ćelija. Kotlet običnog izgleda, za koji je u laboratoriji uzgajano umjetno meso, tada je koštao oko 325 hiljada dolara. Nakon 4 godine, naučnik je rekao da je cijena kilograma novih sirovina 80 dolara, a jedan burger sada košta 11 dolara.

80 dolara je i dalje visoka cijena, u poređenju sa prosječnom cijenom prirodnog mljevenog mesa, na primjer, u SAD - 3,6 dolara. Stoga, čak i ako se govedina iz epruvete u obliku kotleta upravo sada pojavi u restoranima, malo je vjerovatno da će biti masovno tražena. Međutim, Mark Post i njegova kompanija Mosa Meat obećavaju dodatno smanjenje cijene novih artikala. Prema njihovim prognozama, za pet godina umjetno meso u obliku goveđeg mesa neće koštati više od 7 dolara. A čak i ako postoji konkurencija u vidu zdravih pljeskavica od povrća, jednostavno je potrebno izboriti se za sniženje cijena.

Kako se pravi vještačko meso i šta ga čini jeftinijim

Naglo smanjenje cijene inovativnog proizvoda je zbog načina na koji se proizvodi umjetno meso. Sam Mark Post opisao je proces pravljenja laboratorijske govedine. Sirovina je posebna vrsta matičnih ćelija odgovornih za obnovu mišićnog tkiva. Ove ćelije se uzimaju sa kravljeg vrata. Da bi se čestice podijelile i, shodno tome, naraslo mišićno tkivo, potrebno je proteinsko okruženje, pa se sirovine stabljike stavljaju u posudu sa fetalnim telećim serumom.

Koliko god naučnici pokušavali da zaobiđu problem uništavanja životinja, fetalni serum se može dobiti samo iz krvi zaklanog teleta. Trenutno se aktivno razvija nova tehnologija koja omogućava korištenje alternativne, sintetičke tvari kao medija za rast materijala stabljike.

Međutim, postoji značajan plus takvog procesa rasta mišićnog tkiva - životinjske ćelije su potrebne samo jednom. Teoretski, jedna "ograda" dovoljna je za uzgoj neograničene količine proizvoda. Istina, druge vrste čestica moraju se uzgajati paralelno, a da bi se mišićna masa fizički pravilno razvijala, mora se stalno istezati i strukturirati.

Koja je korist

Bez obzira na to kako se proizvodi umjetno meso - uzgojem tkiva od čestica stabljike ili kombiniranjem biljnih materijala - rezultat je jasno lišen nedostataka prirodnog parnjaka. Nema razloga za zabrinutost zbog rasta patogenih bakterija i infekcija, prisutnosti antibiotika, pesticida i drugih supstanci štetnih za ljude u proizvodu.

Beyond Meat je napravio revoluciju u mesnoj industriji. Njihovi hamburgeri, koji su stigli u američke trgovine, prvi su umjetni analog mesa ovog kvaliteta, a okusom se gotovo ne razlikuju od pravog. Afisha Daily govori kako se uzgaja ovo meso i zašto je to budućnost.

Zašto su nam potrebni umjetni hamburgeri - i zašto su obični loši

Poznato je da je uzgoj živine i goveda neefikasan i zahtijeva ogromna sredstva. Da bi akumulirala 15 grama životinjskih proteina, krava konzumira 100 grama biljnih proteina. Gigantske teritorije su predate pašnjacima - oko 30% korisnog zemljišta. Poređenja radi: samo 4% korisnog zemljišta se izdvaja za uzgoj biljne hrane za ljude. Na preradu mesa troši se mnogo vode: 15 hiljada litara se troši na tonu pilećeg mesa, a koliko je potrebno da se jedan kotlet tušira dvije sedmice. Prelazak čovječanstva na vještačko meso mogao bi smanjiti energetske potrebe industrije za 70%, a vodu i zemlju za 90%.

Uzgoj stoke također šteti atmosferi: za godinu dana životinje emituju 18% svih stakleničkih plinova. A sav taj negativan utjecaj samo raste: u proteklih 40 godina potrošnja mesa se utrostručila, au sljedećih 15 godina porast će za još 60%. To znači da vrlo brzo stočarstvo jednostavno neće moći opskrbiti čovječanstvo mesom. U međuvremenu, moderni start-upi već mogu proizvesti količinu piletine koja će spasiti živote 1,5 miliona pilića (ukupno 8,3 miliona ide na klanje u Sjedinjenim Državama godišnje).

Detalji o temi Kako i zašto naučnici čine da krave emituju manje gasova Kako i zašto naučnici čine da krave emituju manje gasova

Kakvog je ukusa veštačko meso?

Teško je razlikovati kultivirani mesni kotlet od običnog: izgleda kao da je napravljen od pravog mljevenog mesa - crvenkast je, pušta masnoću i cvrči u tiganju. Ali tokom kuvanja ne miriše na meso, već na povrće. Tekstura mu je nešto mekša od govedine, malo je svježa, ali po ukusu bliska pravom. Ljudi koji su probali Beyond Meat Burger nazivaju ga najboljim vegetarijanskim burgerom koji su ikada jeli. Dok su drugi hamburgeri bez mesa upoređivani sa tofuom i kartonom.

Kultivno meso je slično odmrznutom mesu - slabo se marinira, ali se može koristiti u različitim jelima: u takosima, salatama, supama, doručcima. Pretprošle godine, Whole Foods je slučajno upakovao imitaciju piletine u prirodna pakovanja, ali nedeljama nije dobio pritužbe. Dakle, promjena nije primjećena.

Koliko to košta

Dvostruka cijena od obične govedine. Dvije pljeskavice od umjetnog mesa od 113 grama prodaju se za šest dolara u SAD-u. Tako će kilogram koštati 26,6 dolara, dok kilogram obične govedine košta oko 15 dolara. Ali cijena njegove proizvodnje je drastično pala u posljednje dvije godine - 2013. godine naučnici sa Univerziteta u Mastrihtu potrošili su 250 hiljada eura na jedan kotlet.

Koje meso je zdravije: pravo ili vještačko

Kulturna pljeskavica od mesa ima isto toliko kalorija kao i goveđa pljeskavica. Ali sa druge strane, sadrži više gvožđa, natrijuma, kalijuma, kalcijuma i vitamina C (u običnim kotletima ga uopšte nema) i nema štetnog holesterola. Kultivno meso se ne smatra kancerogenim, za razliku od govedine.

Vegetarijanski kotleti imaju i druge nedostatke: nemaju masti, vitamina i manje elemenata u tragovima. Meso se češće zamjenjuje teksturatom soje, koji sadrži puno proteina i elemenata u tragovima, ali i puno ugljikohidrata i šećera.

Kako se pravi

Godine 2013. uzete su matične ćelije krava za visokoprofilan eksperiment uzgoja mesa. Zatim je trebalo nekoliko sedmica da se napravi jedan kotlet. Naravno, tako skupa tehnologija nije omogućila proizvodnju bilo kakvog pristojnog volumena proizvoda. Stoga su se naučnici vratili upotrebi biljnog materijala - ekstrakta kvasca i proteina iz pasulja. Tehnologija proizvodnje nije komplikovana: u mikserima se sirovine kombinuju sa sojom, vlaknima, kokosovim uljem, titan dioksidom (čini proizvod lakšim) i drugim elementima. Zajedno čine kombinaciju aminokiselina, lipida, ugljikohidrata, minerala i vode koja imitira pravo meso (proces Wired opisan za umjetnu piletinu). Smjesa se sipa u ekstrudere, slične onima koji se koriste za pravljenje sira, i zagrijavaju. Nakon toga izlazi pod pritiskom i hladi se. Topla masa miriše na soju, nalik na pileća prsa ili tofu sa saćem.

Glavne poteškoće u imitaciji mesa

Okus mesa postiže se uz pomoć aroma, pojačivača (mononatrijum glutamata) i začina. Crvenkasta boja dolazi od soka od cvekle i sjemena stabla annatto. Ali najteže je reproducirati njegovu strukturu. Meso ima vlakna, slojeve masti, ponekad i hrskavicu - i sve je to povezano jedno s drugim. Kako postići tačnu sličnost još nije jasno. Umjetno meso rakova (napravio ga je japanski Sugiyo Co.) i pileći file lakše je imitirati, jer im je struktura ujednačenija. Ali još niko nije reproducirao pravi komad govedine, zbog čega Beyond Meat prodaje kotlete - lakše je rekreirati strukturu mljevenog mesa.

Da li su ljudi spremni da je pojedu

Ne postoje velike studije o stavovima ljudi prema uzgojenom mesu. 2014. Pew Research Center je anketirao hiljadu Amerikanaca i otkrio da je samo petina spremna da to isproba. Muškarci su se slagali dvostruko češće (27% prema 14%), a oni koji su završili fakultet tri puta češće (30% prema 10%).

Istraživanje Univerziteta u Gentu iz 2013. pokazalo je slične rezultate: od 180 ljudi, četvrtina se složila da proba umjetni kotlet. Desetina je bila protiv - ljudi su se plašili da je ovo meso štetno ili nehranljivo. No, kada im je objašnjeno kako se proizvodi meso i kakve koristi ono donosi životnoj sredini, mišljenje se promijenilo: udio onih koji se slažu porastao je na 42%, dok je onih koji se ne slažu pao na 6%.

Najveća publika bila je prošlogodišnja anketa na blogu The Vegan Scholar. To pokazuje da su vegani i vegetarijanci negativniji prema vještačkom mesu od onih koji nisu odbili običnu junetinu. Pisali su da je svako meso nezdrava hrana, priznavali da se gade svega što liči na meso i vjerovali da se životinje i dalje koriste za uzgoj.U daljem tekstu Beyond Meat proizvodi: imitacija piletine, mljevene govedine i pljeskavica

© Beyond Meat 1 od 5 © Beyond Meat 2 od 5 © Beyond Meat 3 od 5 © Beyond Meat 4 od 5 © Beyond Meat 5 od 5

Ko proizvodi ovo meso

Beyond Meat uzgaja meso od 2009. godine. Tada 37-godišnji Ethan Brown, koji je radio na gorivnim ćelijama u Ballard Power Systems, naučio je da stočarstvo utiče na klimu više od cjelokupne transportne industrije. Brown je na vegetarijanskoj prehrani još od srednje škole, a sa 30 godina postao je vegan. Nije znao odakle da počne, ali onda je upoznao Fu Hun Sena sa Univerziteta u Misuriju, koji je nekoliko godina uzgajao tkanine. Brown je prodao kuću i pokrenuo startup. Prvi proizvod kompanije su umjetne pileće trake. Prodaju se u 7500 radnji u SAD-u, iako su prije tri godine predstavljene samo u 360.

Detalji o temi 8 tehnologija koje oblikuju budućnost prehrambene industrije 8 tehnologija koje oblikuju budućnost prehrambene industrije

Šta će se dalje dogoditi

U Beyond Meat uložili su Bill Gates, suosnivač Twittera Christopher Stone, izvršni direktor Medium Ev Williams i Kleiner Perkins Caufield & Byers, a u upravnom odboru ima bivšeg izvršnog direktora McDonaldsa Don Thompsona. U tehnološke kompanije koje razvijaju nove načine proizvodnje hrane u 2012. godini uloženo je ukupno 350 miliona dolara, a taj iznos će se svake godine povećavati za 37%.

Podaci o prodaji sugeriraju da su ljudi zainteresovani za lažno meso: Beyond Meat je prodao 2.112 burgera od lažnog mesa u Boulderu u prvih nekoliko dana, nakon što je računao samo na 192 u prvoj sedmici. Do sada su mnogi zbunjeni cijenom, ali prema prognozama, masovna proizvodnja će se poboljšati do 2020. godine. Tada će ljudi imati izbor: skupo meso, koje je dobijeno u klaonici, ili veštačko meso blizu nje, u čijoj proizvodnji nisu ubijane životinje. Industrija će se nastaviti razvijati: pokušat će napraviti umjetni odrezak, sintetizirati morsku hranu za alergičare ili svinjetinu za muslimane.

U 2013., cijena laboratorijski uzgojenog hamburgera bila je preko 300.000 dolara, ali sada jedva prelazi 10 dolara. Istovremeno, naučnici nastavljaju da unapređuju tehnologije kako bi veštačko meso učinili još pristupačnijim i konačno ga izveli na globalno tržište u narednih pet godina.

Imajte na umu da većina laboratorijskih metoda uzgoja mesa uključuje korištenje stvarnih životinjskih stanica dobivenih iz krvnog seruma. U bioreaktoru (ne, ne u tom) iz ćelija se formiraju mišići koji postaju osnova mesa.

Prije toga, cijena ove tehnologije nije dozvoljavala puštanje umjetnog mesa na tržište i proizvodnju. Tako je 2013. biolog Mark Post sa Univerziteta u Maastrichtu napravio prvi hamburger na svijetu od mesa uzgojenog u epruveti. Proizvod je koštao pozamašnih 325.000 dolara Od tada je tehnologija postepeno snižavala ovu cijenu i danas kilogram vještačkog mesa košta 80 dolara, a jedan burger 11 dolara. Tako je za četiri godine cijena smanjena za skoro 30.000 puta.

Međutim, naučnici imaju još posla. Od novembra 2016. funta mlevene govedine koštala je 3,60 dolara, skoro 10 puta jeftinije od mesa iz epruvete. Međutim, naučnici vjeruju da će se za 5-10 godina umjetne ćufte i hamburgeri prodavati u trgovinama po razumnoj cijeni.

Prema njegovim riječima, kompanija računa na potražnju, prije svega, ljubitelja mesa, a nikako vegetarijanaca. Zbog visokog sadržaja gvožđa, Impossible Foods “meso” je po ukusu što je moguće bliže prirodnom proizvodu i ima malo zajedničkog sa sojinim zamenama životinjskog proteina uobičajenim na tržištu.

Prošlog ljeta, hamburgeri od umjetnog mesa Impossible Foods-a prvi put su se pojavili u Momofuku Nishiju, a broj kupaca je od tada u porastu, navodi Business Insider. Osim toga, njihovo meso se prodaje i u lancu brze hrane Umami Burger.

Na kraju, napominjemo da će, prema Allied Market Research, svake godine tržište mesnih proizvoda biljnog porijekla rasti za 8,4% i do 2020. godine dostići 5,2 milijarde dolara.