Zaplet glutena: Uključite raspoloženje. Da li je palmino ulje nova superhrana? Nacionalni istraživački centar za zdravu prehranu

Danas je 80% proizvodnje u Indoneziji i Maleziji. Ulje se dobija iz plodova uljane palme (palme) i iz njihovih sjemenki (jezgre palme). Afrika se smatra rodnim mjestom palminog ulja. Prema arheološkim nalazima, korišten je u Egiptu prije 5.000 godina.

Sastav se palmino ulje razlikuje od ostalih biljnih ulja jer je napola zasićeno masti, a pola nezasićeno. Upravo je zbog ove osobine sastava i nevjerovatnog prinosa uljane palme ulje na prvom mjestu na svijetu.

Ulje crvene palme dobro je za probavu, srce i krvne žile. Vitamini A i E, palmitinska, linolna, oleinska kiselina i koenzim Q10 u kompleksu normalizuju krvni pritisak, jačaju zidove krvnih žila i smanjuju rizik od nastanka krvnih ugrušaka.

Ulje crvene palme treba jesti sirovo u salatama, a koristi se i kao funkcionalni dodatak raznoj hrani.

Jeremy Weate / Flickr.com / CC BY 2.0

Rusija aktivno raspravlja o takozvanom "tehničkom" palminom ulju, koje zapravo ne postoji.

Tijekom prvog rafiniranja ulje se oslobađa slobodnih masnih kiselina koje se koriste za tehničke potrebe - na primjer, za proizvodnju svijeća - a preostalo ulje naziva se CPO (od engleskog sirovo palmino ulje - sirovo palmino ulje).

Ulje se izvozi u mnoge zemlje, gdje se dalje prerađuje, rafinira i dezodorira. Kao rezultat, imamo ulje bez boje i mirisa, koje služi kao masna baza mnogih proizvoda.

Palmino ulje se aktivno koristi u prehrambena industrija SAD, Evropa i Azija. Prema međunarodnim statistikama, 2010. godine 70% palminog ulja otišlo je u hranu, 24% se koristilo u kozmetičkoj industriji, a oko 4% postalo je osnova biodizela.

Širom svijeta postoje zahtjevi za stepen pročišćavanja palminog ulja koje se koristi u prehrambene svrhe. Treba napomenuti da se u Rusiji ovaj proizvod ne koristi za prženje ili duboko prženje, za razliku od Malezije i Indonezije.

Za nas je palmino ulje više poluproizvod - od njega se proizvodi mast posebna svrha (zamjena za mlijeko), kao i frakcije za upotrebu u konditorskoj, pekarskoj i masnoj industriji.

Zamjena trans masti

Uprkos mitovima, palmino ulje nema štetnih transmasti i holesterola.

Ne zahtijeva "očvršćavanje", za razliku od tečnih biljnih ulja koja se podvrgavaju posebnom tretmanu vodikom - takozvanom djelomičnom hidrogenacijom.

Ova metoda se široko koristila u svjetskoj i sovjetskoj prehrambenoj industriji tokom 20. vijeka, sve dok sredinom 1990-ih holandski naučnici nisu dokazali da su transmasti dobivene kao rezultat ovog procesa smrtno štetne za ljude. Oni mijenjaju metabolizam lipida, što dovodi do kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa.

Prepoznavanje transmasti kao štetne prehrambene komponente nagnalo je svjetsku prehrambenu industriju da traži zamjenu za djelomično hidrogenirane masti. Palmino ulje bilo je pogodno zbog svojih nutritivnih i tehničkih karakteristika.

Zinaida Medvedeva / Naučno istraživački centar "Zdrava prehrana"

Čvrsto na sobna temperatura Od maslaca se mogu praviti tijesto, glazura, krema i biskvit, ali košta trostruko manje od maslaca i nije toliko štetan kao transmasti.

Upotreba palminog ulja povećala se od sredine 1990-ih, a njegova proizvodnja utrostručila se u narednih 20 godina.

Mnoge su zemlje donijele vladine zabrane štetnih transmasti, kojima su prethodile aktivne informativne kampanje i programi označavanja.

Danska je uvela prvu potpunu zabranu transmasti u hrani 2003. godine, a slijede Island, Švedska, Mađarska, Norveška, Austrija, Švicarska, Sjedinjene Države i Argentina.

Istodobno, potrošnja palminog ulja u EU udvostručila se od 2000. godine, dostigavši \u200b\u200bgotovo 7 miliona tona u 2015. godini, što je 10 puta više od količine palminog ulja uvezene u Rusiju iste godine.

Nažalost, Rusi gotovo ništa ne znaju o opasnostima trans masti. To potvrđuju podaci istraživanja potrošačkih preferencija koje je proveo Istraživački centar "Zdrava hrana".

Samo je svaka deseta osoba čula za transmasti i gotovo nitko ne zna gdje su pronađene i koliko su štetne, ali više od polovine ispitanika o opasnostima palminog ulja zna iz medija.

Danas u Rusiji postoji samo djelomično ograničenje transmasti. Dakle, u margarinima i namazima norme su postavljene na 20%, odnosno 8% - sa naučne tačke gledišta, neprihvatljivo visoke stope.

Prema tehničkom propisu, od 2018. godine proizvođači ih moraju smanjiti na 2% (međunarodno priznati nivo). Međutim, s obzirom na "lošu" reputaciju palminog ulja, koje je glavna zamjena za transmasti, proizvođači bi mogli lobirati da isti učinak zadrže još pet godina.

Istovar voća palme u proizvodnji

Spore dlanova

Protivnici palminog ulja često kažu da ono može otežati probavu hrane. Ova izjava nema naučnu osnovu.

Palmino ulje je slično ostalim masnoćama (maslac, goveđa mast, jagnjeća mast, pileća mast, suncokretovo ulje) i razgrađuje ga enzim lipaza.

Uticaj palminog ulja i njegovih komponenata na ljudsko tijelo istražuju vodeće naučne institucije. Dakle, samo u bazi podataka naučne publikacije MedLine sadrži preko dvije hiljade studija na ovu temu.

Znanstvenici su jednoglasni u ocjeni da zamjena transmasti palminim uljem u hrani značajno poboljšava lipidni profil krvi, biomarker kardiovaskularnog rizika.

Glavna medicinska briga oko palminog ulja je visok sadržaj zasićenih masti.

Nedavna uporedna ispitivanja palminog ulja s drugim biljnim uljima (sojino, maslinovo, suncokretovo) nisu otkrila značajne razlike u njihovom uticaju na biomarkere rizika od kardiovaskularnih bolesti: nivo ukupnog holesterola, lipoproteina male i visoke gustine u ljudskoj krvi.

Međutim, kao i svaka mast, i palmino ulje sadrži 9 kalorija za svaki gram. Stoga, kako biste se pridržavali preporuka SZO za konzumaciju ne više od 30% kalorija iz masti, ne biste ih trebali zloupotrijebiti, jer to može dovesti do razvoja gojaznosti i drugih bolesti.

Palmino ulje nije zabranjeno u EU. Međutim, ponašanje proizvođača ovog proizvoda zabrinjava. Za uzgoj uljanih palmi, plantaže se šire u Aziji, Africi i Latinskoj Americi.

Ekološke organizacije tvrde da su to smanjile prašume - glavno stanište mnogih ugroženih životinjskih vrsta.

Svjetska fondacija divlje životinje podržava proizvodnju palminog ulja, ali se oštro protivi politici mnogih proizvođača: umjesto stvaranja novih plantaža na već razvijenim velikim površinama zemljišta, oni krče nova šumska područja, jednostavno uništavajući ono što na njima raste.

Da bi podržali pokret protiv krčenja šuma, mnogi su evropski proizvođači počeli proizvoditi proizvode s oznakom "bez dlanova".

Ovaj korak ka zaštiti okoliš Mnogi su ga protumačili kao želju da se odreknu palminog ulja zbog činjenice da navodno predstavlja prijetnju zdravlju. Ova mjera je posebno poslužila za stvaranje mitova u Rusiji o opasnostima palminog ulja.

Koje su, između ostalog, izazvane djelovanjem transmasnih kiselina.

Zabrana palminog ulja, kako neki insistiraju, povećat će upotrebu hidrogeniranih masti. To će pak dovesti do povećanja karcinoma i kardiovaskularnih bolesti.

Među uobičajenim pogačama i pogačama čija je prosječna cijena 20-30 rubalja nalazi se uvozni, talijanski, moderan, bezglutenski kruh ... za 243 rubalja.

Gluten - što znači gluten - složeni je protein koji se nalazi u žitaricama. Ljudi jedu pekarske proizvode bez glutena sve dok postoji kruh.

Nema problema u konzumaciji glutena. Nije opasan, nije štetan. Izuzetak su samo ljudi koji imaju celijakiju.

Celijakija pogađa oko 5% svjetske populacije. Brojka je, naravno, poprilična, ali hrana protiv glutena postala je histerična. Holivudske zvijezde također su se proglasile njenim pristašama: Drew Barrymore, Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow. Je li to danak modi ili potreba? Pokušajmo saznati.

Vlasnik male pekare ne prepoznaje bezglutenski kruh. U njenom pogonu peku se prema tradicionalnim ruskim receptima. Lepinje i kiflice odavde su više puta postale najbolje na međunarodnim takmičenjima.

Elena Zabelina, direktorica pekare:

Pekarski proizvodi bez ove supstance bit će ravni i neukusni. Ako nema dovoljno glutena, morat ćemo ga zamijeniti mastima, škrobom ili nekom drugom zamjenom. Ovo će biti vrlo masan proizvod.

Dakle, "zdrava" lepinja bez glutena postaje "opasna". Ipak, uz takav i takav sadržaj hemikalija ...

Zinaida Medvedeva, izvršna direktorica Nacionalnog istraživačkog centra "Zdrava prehrana":

Bez glutena ne znači zdravo. Ne možete staviti znak jednakosti. Obavezno pročitajte etiketu, potražite zaista zdrav kruh, a ne samo oznaku "bez glutena".

Ali neće svaki proizvođač na etiketi navesti pravi sastav. Lepinje bez glutena proizvod su kompetentnih prodavača. Dizajnirani su za one koji vode zdrav imidž život. Nakon takvog pečenja, kažu, nema osjećaja težine.

Denis Chernenko:

Nakon odlaska na tečajeve hatha joge, slušanja svojih drugova, koji su takođe počeli nadgledati šta jedu, shvatite da je bolje obratiti pažnju na ovo. Samo da ne mislite da jedete nešto što je vrlo štetno za vas.

Jelovnik jednog od moskovskih kafića ne sadrži jela bez glutena. Egzotični hljeb, palačinke od slanutkovog brašna, pirinčani kolači. Modna i "zdrava" hrana ne može biti jeftina.

Anna Kudinova, voditeljica kafića:

Naš kruh s bananama s domaćim maslacem od kikirikija ne sadrži gluten. Napravljen je od bademovog brašna, oraha i banane.

Zamjenom običnog hljeba glutenom takvim jelom - po cijeni od 300 rubalja - osoba će dobiti potrebne mikroelemente. Ne morate brinuti. Međutim, ako ste se odrekli glutena i niste ponudili dostojnu alternativu tijelu, tada ćete osjetiti nedostatak vitamina B, D, magnezijuma i željeza. Izbacite gluten iz prehrane prema uputama liječnika, a ne u potrazi za modom.

Govoriće doktor medicinskih nauka, šef Katedre za farmakologiju Fakulteta za fundamentalnu medicinu Moskovskog državnog univerziteta Lomonosov, osnivač Nacionalnog istraživačkog centra „Zdrava ishrana“ Oleg Medvedev. Vrlo je opasno podcjenjivati \u200b\u200butjecaj onoga što jedemo na način na koji živimo, a tim opasnije kada se to događa ne na pojedincu, već na nacionalnom nivou. Problem ima različite aspekte: neznanje, dobro uspostavljene navike u hrani koje izazivaju ovisnost i nedostatak volje za njihovom promjenom, niski prihodi i, kao rezultat toga, nezdrava hrana kao jedna od glavnih životnih radosti i drugi. Sve se to ne može nadoknaditi obrazovanjem, ali informacije su dobar početak. U zemljama poput Britanije i Sjedinjenih Država, ne samo naučne institucije, već i popularni TV kanali se bave promocijom zdrave (i bez obzira na to atraktivne) hrane i njene razumne konzumacije. Nažalost, u Rusiji se to još uvijek ne događa na masovnom nivou.

Oleg Medvedev reći će vam zašto nam se jedna hrana čini ukusnom, a druga odvratnom, kako miris, boja i oblik određene hrane utječu na percepciju određene hrane. Zdrava prehrana je, čak i ako još ne vjerujete, zanimljiva je! Dođite na predavanje da se uvjerite. Start in 19:30 , ulaz je besplatan nakon registracije.

Objavljujemo citate iz intervjua sa Olegom Medvedevim koji su objavili razni mediji u poslednjih godina.

O transmasti

„Od 1960-ih smanjena je potrošnja maslaca. Morao je biti zamijenjen nečim, počeli su koristiti margarin. Ali da bi se u margarin uvelo biljno ulje, to mora biti teže. Njegov način lečenja je hidrogeniranje, odnosno „mehuriće“ sa vodonikom na visokoj temperaturi.

Konzumacija transmasti dovodi do povećanja lošeg holesterola koji se počinje taložiti na zidovima krvnih žila i dovodi do moždanog i srčanog udara. Stoga je globalna industrija počela postupno napuštati upotrebu transmasti. Sada su transmasti zabranjene u Americi, u Evropi je izdata odgovarajuća uredba, u većini zemalja svijeta oštro su ograničili upotrebu transmasti.

Kako su Finci smanjili smrtnost od kardiovaskularnih bolesti za 7 puta

„Finci su postigli dobre rezultate. Početkom sedamdesetih pokrenuli su projekt pod nazivom Sjeverna Karelija. Ovo je područje 400-450 km sjeverno od Helsinkija (otišli smo tamo, upoznali se s organizatorima, rezultatima). Prvo su počele uvjeravati domaćice da promijene način prehrane. Kao rezultat, ovi ljudi su smanjili konzumaciju maslaca za 8-10 puta. I to se dogodilo u Finskoj, u sjeverna zemljagdje je stočarstvo dobro razvijeno. I potrošnja biljnih ulja povećala se za gotovo istu količinu. Još jedan značajan plus je taj što su Finci socijalnije organizovaniji od Rusa. Organizatori su počeli dogovarati odlaske u trgovine s pričama, savjetima šta uzeti, što je zdravije, provodili su večeri i okupljanja po selima, u selima u kojima su pripremali zdravu hranu i domaćicama dokazivali da je to lako, ukusno i ni na koji način inferiorno od uobičajene hrane. I postigli su da se smrtnost od kardiovaskularnih bolesti smanjila za 7 puta. Niko na svijetu nije postigao takav rezultat. "

O povrću i voću

„Preporučljivo je koristiti princip semafora tako da imate povrće i voće različitih boja. U Finskoj se sada u gotovo bilo kojoj menzi, u bilo kojem restoranu nalazi velika posuda sa svježe rezanim povrćem: salata, kupus, mrkva ... A ovo se nudi gotovo besplatno svim posjetiteljima. Morate se naviknuti na to da povrće i voće trebaju biti prisutni uz svaki obrok. "

O teoriji mikroživota

„Ovu teoriju je predložio profesor Spiegelhalter sa univerziteta u Cambridgeu. Ako kažemo da nezdrava, neuravnotežena prehrana povećava rizik od bolesti za određeni postotak, onda to ljude malo zanima, jer svi vjeruju da neće pasti u te postotke. To jest, ljudi praktično ne doživljavaju ove informacije kao povezane s njima. A teorija mikroživota prevodi podatke u drugačiji vremenski slijed: sav život podijeljen je u kratke dijelove od pola sata - mikroživoti i ono što radite tokom dana utječe na njih. Na primjer, ako ste se bavili tjelesnim odgojem 20 minuta, dodali ste sebi jedan mikroživot. Jesti povrće i voće je još jedan mikroživot. Jedite komad crvenog mesa - minus jedan mikroživot, popušili ste tri cigarete - minus jedan, imate prekomjernu težinu ili sjedite neprekidno više od dva sata - drugi minus jedan mikroživot. To je bliže osobi, jer to povezuje sa svakodnevnim ponašanjem. To je poput Tetrisa gdje možete otkucati prednosti i nedostatke. "

Tradicionalni model konzumacije hrane u Rusiji ne može se nazvati "zdravim", kaže šef Nacionalnog centra za zdravu ishranu, profesor na Moskovskom državnom univerzitetu. Lomonosov, doktor medicinskih nauka Oleg Medvedev. U svakodnevnoj prehrani Rusa danas ima puno mesa i prerađenih mesnih proizvoda, pečenih slatkiša i premalo povrća i voća.

Umjerenost u prehrani i uravnotežena prehrana danas postaju glavni recept za zdravlje, a 30-50% uzroka bolesti (kardiovaskularnih, onkoloških, šećera, osteoporoze, gihta) povezano je s kršenjem prehrambenih normi.

Zanimljive su preporuke skandinavskih naučnika: u slučaju sličnosti klimatski uslovi U Rusiji i sjevernoj Evropi može ih usvojiti svako ko razmišlja o zdravoj prehrani. Najnovije istraživanje ukazuje na važnost konzumiranja hrane sa smanjenim udjelom specifičnih kalorija, povećanim udjelom vitamina i mikrohranjivih sastojaka, te preporučuje povećanje udjela unosa nezasićenih masti.

Ohrabreni:

• Smanjenje prehrane brašnom, šećerom i slatkišima općenito.
• Povećavanje količine povrća, voća, bobičastog voća i mahunarki.
• Uključivanje u svakodnevnu prehranu ribe, biljnog ulja, cjelovitih žitarica, nemasnih mliječnih i mesnih proizvoda.
• Smanjivanje konzumacije crvenog i prerađenog mesa, šećera, soli i alkohola.

Biljna ulja

Novi propisi sadrže ne samo stroga ograničenja, već i određena opuštanja. Dakle, sada si možete priuštiti više biljnih ulja s visokim sadržajem mononezasićenih masnih kiselina - 10-20% ukupne potrošnje energije. (Ako ste dama, vaše se godine mogu nazvati "post-balzac" ili ste zauzeti uredskim poslovima, tada je vaše ograničenje 10%. Za mladića koji se bavi fizičkim radom, smjernica je 20%). TO JE o uljima poput maslina i kikirikija, kao i o samim maslinama i avokadu.

Uzmite za uzorak dnevni obrok hrane od 2000 kilokalorija, tada će 20% toga biti 400 kcal - toliko energije imate pravo dobiti od ovih proizvoda. S obzirom na to da nam 1 gram masti daje 9 kcal, uz zdravstvene beneficije možete pojesti do 44,5 grama dnevno, odnosno 2,5 kašike proizvoda.

Životinjske i mliječne masti

Potrošnja zasićenih masnih kiselina (odnosno životinjskih i mliječnih masti, uključujući maslac, kao i takozvana tropska ulja - kokos i palma) ostaje unutar 10%, odnosno 200 kcal ili nešto više od žlice.

I polinezasićene masne kiseline (iste koje se nalaze u nekim biljnim uljima i u masnim morska riba) treba biti 5-10%, uključujući najmanje 1% - Omega-3 (sadržan je u riblje ulje i utječe na rad mozga, elastičnost krvnih žila itd.).

Unos trans masti, koja se nalazi u većini proizvoda brze hrane, treba biti što niži. Oni su ti koji dovode do pojave metaboličkih bolesti, narušavaju metabolizam lipida i povećavaju rizik od komplikacija koronarne bolesti. Trans masti nema u biljnim, ali su dostupne u puter i goveđe masti (3-8%). Značajna količina transmasti (do 48%) nastaje tokom proizvodnje margarina tradicionalnom tehnologijom. Inače, za proizvodnju visokokvalitetnih namaza (sa manje od 1% sadržaja transmasti) danas su počeli koristiti novu tehnologiju - transesterifikaciju.

Celuloza

Inače, u dnevnu prehranu ne biste trebali uvrstiti više od 5 porcija povrća i voća. U jednom koraku možete, na primjer, izbrojati jabuku, veliki krompir ili pet cvjetova karfiola.

Ugljikohidrati

Šećer u prehrani od 2000 kcal ne smije biti veći od 200 kcal. Ako se sjetite da jedan gram šećera daje 4 kcal, ispada da ne možete jesti više od 50 g ili 10 kašičica šećera dnevno. To takođe uključuje sve slatkiše, kolačiće, kolače i druge radosti. Vrijedno je zapamtiti da čaša kole ili zaslađenog soka može sadržavati do 12 kašičica šećera - ovo je dobra smjernica za samokontrolu.

Udio ukupne potrošnje ugljikohidrata (a to je sve brašno, uključujući kruh, tjesteninu itd.), Žitarice i djelomično povrće (krompir, repa, itd.) U dnevnoj prehrani iznosi 45-60%.

Proteini

20% prehrane čine proteini. Jedan gram proteina daje 4 kcal: 100 grama mesa sadrži 15 do 20 grama proteina, 100 grama svježeg sira - do 18 grama. Dakle, jedan dobar odrezak od 200 grama i pakiranje svježeg sira dnevno je već granica. Ali postoje i mahunarke koje sadrže proteine, te jaja, ribu, kobasice i druge proizvode u kojima je sadržaj proteina približno isti.

Vitamini

Skandinavski naučnici povećali su RDA za vitamin D sa 7,5 mcg na 10 mcg dnevno za djecu stariju od dvije godine i odrasle, i do 20 mcg dnevno za starije osobe starije od 75 godina. To je dvostruki iznos preporučen prije 16 godina.

Povećava se i RDA selena za odrasle: 50-60 mcg dnevno (za muškarce i žene) i 55 mcg dnevno za trudnice i dojilje. Ove brojke treba pratiti na etiketama multivitamina i minerala.

Vitamin D nije dovoljan zimi, kada ga nema dovoljno sunčani dani, a nedostatak selena tipičan je za sve Ruse, posebno za starije osobe. Ali on je taj koji nas štiti od raka.

Fizička aktivnost

Odrasli bi trebali provesti najmanje 150 minuta sedmično na aktivnostima umjerenog intenziteta ili više od 75 minuta sedmično na aktivnostima visokog intenziteta. Djeci se preporučuje najmanje 60 minuta dnevno ravnomjerno raspoređenog opterećenja umjerenog i visokog intenziteta - trčanje, skakanje, igranje igara na otvorenom, plivanje itd.

Dakle, ako rezimirate savjete Skandinavaca, trebali biste jesti raznovrsno i ne previsoko kalorično - u svakodnevnoj prehrani odustanite od kajgane i svinjske masti i masnih delicija, kolača, majoneze, slatkih pića i slatkiša te se oslonite na povrće i voće, nemasno meso, ribu i žitarice.

U osnovi, ništa novo i senzacionalno. Vrijedno je to što se ovi naučni savjeti temelje na principima medicine zasnovane na dokazima - najboljem naučnom istraživanju provedenom u posljednjih nekoliko godina.