Hem » stat » Vilken del av köttet ska användas till biff? Att välja nötkött till biff. Vad är biff

Vilken del av köttet ska användas till biff? Att välja nötkött till biff. Vad är biff

Jag kommer inte att missta mig om jag säger att varje man, förutom äggröra och stekt potatis, borde kunna laga mat. Det är åtminstone legenden. Jag visste inte hur förrän nyligen. Men även nu, om jag visar min biff för en kunnig person, kommer han med största sannolikhet att ta ett foto av den och lägga upp den på sin Instagram med hashtaggarna #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Trots att min erfarenhet av att laga biffar fortfarande är begränsad försöker jag studera allt nytt flitigt, och därför började jag med teorin - hur man väljer rätt kött till biff.

Typer av biffar

Ingen av typerna av biffar har en rysk översättning. Dessutom, om du beställer en fläsk- eller kycklingstek i närvaro av en kunnig person, kommer du med största sannolikhet att bli betraktad nedlåtande. Man tror att biff endast är gjord av nötkött.

Beroende på vilket snitt som används finns det flera (upp till tio) typer av biffar:

Ribeye- subscapular del av slaktkroppen. Innehåller mycket fett, så köttet blir saftigt.
Klubbbiff- den bakre delen av slaktkroppen används som filé. Biffen har ett litet ben.
Filet mignon- anses vara det möraste köttet, det är inte tillagat med blod.
Chateaubriand- samma filet mignon, men utlagd på längden på en tallrik.
Tornedos- små bitar av filén som medaljonger görs av.
Kjolstek- kött från nötkött. Det anses vara ganska hårt, men gott.
Rostbiff-separerad av ett T-format ben, innehåller en stor mängd fett, vilket gör köttet saftigt.
Runda biff- en rund bit filé från höften.
Striploinstek- filé som ser mer ut som en ryggbiffsremsa än en biff.

Hur man väljer

Trots variationen passar varje biff för olika situationer. Ribeye, till exempel, anses vara den mest opretentiösa i matlagning och samtidigt mycket välsmakande. Innerfilé har en stor mängd fett. Striploinbiff är ett mjukare snitt än ribeye och är den biff som oftast serveras på steakhouses. Filet mignon är det mest möra, nästan "smöriga" köttet, men har inte en så rik smak på grund av den lilla mängden fett.

Randy Irion, marknadschef för National Cattlemen's Beef Association, har några tips för att välja och laga rätt biff:

Köp tjocka bitar minst 2 centimeter tjocka.
Undvik inte feta snitt: Fett ger steken smak, gör den saftig och behåller formen under grillning.
Om du vill laga den perfekta biffen måste du köpa en termometer. Den erforderliga temperaturen för sällsynt biff är 51 °C.
Var inte uppmärksam på etiketterna "organisk", "icke-GMO", "naturlig produkt".
Helst bör du köpa ditt kött från en slaktare istället för en stormarknad.
Om köttet avger en lätt ammoniaklukt är det inte färskt.
När du kommer hem, känn på biffen. Om dina fingrar fastnar på köttet betyder det att det är nära att gå förlorat.
Ribeye är det bästa valet om du inte vill lägga mycket tid på att välja. Enligt Irion kommer nästan alla slaktare eller kockar att berätta att ribeye är deras favorittyp av biff. Den är inte den mest delikata, men har den rikaste smaken.

När du går genom en livsmedelsbutik eller besöker en slaktare kommer varje shoppare att bli överväldigad av de olika alternativen. Vilket kött ska du föredra? Vilken del av stuten är idealisk för stuvning, och vilken del kommer att göra en oförglömlig och saftig biff? Hur väljer man kött till biff?

Faktum är att det är ganska enkelt att välja och köpa marmorerat kött. I den här artikeln kommer vi att avslöja flera hemligheter som hjälper dig att förstå varför en biff behöver marineras, medan en annan är lämplig för medium sällsynt stekning. Så, hur väljer man rätt marmorerat kött?

Kom ihåg: ju mindre muskler är involverade i djurets rörelse, desto ömmare är det. Och vice versa, ju mer aktivt muskeln arbetar, desto segare blir köttet och därför lämpligt för lång sjudning, bakning eller förmarinering.

När du väljer kött för biff, var alltid uppmärksam på följande saker:

Ras.
Att göda en tjur.
Mängden bindväv.
Biffmarmorering.
Metod för förvaring av kött till biff.

Vilken del marmorerat nötkött används till biff?

Bindväv är bra om du planerar att stuva kött. Men när vi grillar biffar hinner inte fibrerna brytas ner och förvandlas till en smakrik, mör rätt.

Vad utgör priset på marmorerat kött?

Glöm inte en så viktig faktor som mognad av kött (torrt eller vått). När du köper kött i vakuumförpackning, var inte rädd om hållbarheten har passerat mitten. Kom ihåg att ju längre köttet åldras, desto bättre påverkar det smaken på produkten. Omvänt, ju mindre tid som har gått sedan köttet placerades i vakuum, desto mer sannolikt är det att steken blir seg.

Hur påverkar tjurrasen smaken av marmorerat kött?

Biffkött får unik mörhet och mjukhet på grund av lager av fett, som smälter under tillagningsprocessen, fyller biffen med ädel juice, vilket i sin tur ökar kaloriinnehållet, vilket gör den saftigare och mjukare i smaken. Även om du överkokar köttet kommer marmorlagren att förhindra att det blir torrt.

Biffkännare tror att denna rätt endast kan tillagas av vissa typer av nötkött. I vårt land håller biffkulturen bara på att växa fram, så att följa alla kulinariska kanoner för att tillaga biff är ganska exotiskt. Dessutom är andra inom matkulturen ganska kontroversiella och inte alltid motiverade.

Vissa nutritionisters resonemang om rätt och fel kött är intressant. De inkluderar kyckling, kalkon och kalvkött i den första kategorin, och fläsk, enligt deras åsikt, borde vara vid sidan av matlagningen. Låt oss inte prata om motiven som uppmuntrar människor som anser sig vara experter att ha en sådan åsikt, utan låt oss titta tillbaka på vårt förflutna. Sedan urminnes tider födde våra förfäder upp grisar och åt deras kött med stort nöje. Dessutom ledde sådan mat inte bara till sjukdom, utan gjorde också människor starkare och mer motståndskraftiga.

I den moderna världen är fläsk inte mindre populärt än nötkött när man lagar biff. I det här fallet bör biff förstås som en metod för matlagning.

Fläsk och biff

Amerika är en av de ledande utmanarna till titeln pionjär inom steak. Hennes chanser är stora, eftersom biff för amerikaner inte bara är stekt kött, det är en del av kulturen och ideologin. Och för vissa, förmodligen, en slags religion. Denna inställning till stekt nötkött dök upp av en anledning, eftersom sådan mat åts av de första kolonisterna som anlände till den nya världen.

Användningen av fläsk för att laga biff föddes i vårt moderlands vidd. Detta beror på gamla jordbrukstraditioner, vilket naturligtvis återspeglas i kosten. Enligt ortodoxa anhängare av den klassiska biff är fläsk inte lämplig för det. De anser att detta är oacceptabelt och till och med hädiskt. Men ingen kan ifrågasätta det faktum att korrekt kokt fläsk är mjukt och saftigt. Samtidigt är smaken på rätten utmärkt, och fördelarna är uppenbara.

Kött urval

Rätten kan tillagas antingen av en hel bit eller från en filé. För att få en saftig och tät biff, ta kött från baksidan av slaktkroppen. Biff är torrare, men mycket mjukare.

När du väljer kött bör du vara uppmärksam på närvaron av ett naturligt hölje. Vid stekning kommer det att bli ett hinder för den frigjorda juicen.

Slaktare skär slaktkroppen enligt ett visst mönster, så nacke, axel, lår eller kotletter är redan klara på disken. Allt detta passar bra till biff. Det händer dock att en bit består av långa fibrer. I det här fallet är lösningen enkel: du ska skära den över kornet i bitar med en tjocklek på 2,5 cm till 4 cm.
Köttets färg kan säga nästan allt om dess kvalitet. Färskt fläsk har ljusrosa kött. Mörkrött kött bör varna dig.

Om köttet har varit fryst är detta inte det bästa alternativet. Det är lämpligt att köttet kyls. Innan du använder den, ta ut den ur kylen och låt den nå rumstemperatur.

Fläsk som saknar fett eller strimmor av fett är inte ett bra val. Faktum är att under tillagningen gör fett köttet mer saftigt och smakrikt.

Myter om fläsk

Fläsk är ett rejält och hälsosamt kött.

Tanken påtvingas ständigt att fläsk är skadligt, speciellt om det är fett. Allt är annorlunda, eftersom en vällagad biff gjord av denna produkt är en hälsosam och till viss del kosträtt. I synnerhet om en person följer.

Konsumtion av fläsk av idrottare, tonåringar och personer som är engagerade i tungt fysiskt arbete är nödvändigt, eftersom det är en proteinkälla. För andra människor, inklusive unga fashionistas som tar hand om sin figur, och äldre människor, är fläsk helt ofarligt. Det är bara viktigt att inte överdriva det med portionsstorleken.

En liten bit kan inte bara stilla hunger, utan också ge en känsla av fyllighet under lång tid. Med regelbunden och inte nödvändigtvis frekvent konsumtion av fläskbiff är kroppen mättad med den nödvändiga mängden aminosyror och vitaminer som tillhör grupp B, vilket har en gynnsam effekt på alla mänskliga system och stärker dess immunitet. Fläskfilé innehåller nästan hela utbudet av mikroelement. Samtidigt finns det inga kolhydrater i griskött, och protein- och fetthalten är 20% respektive 7%.

Stekning

När du tillagar samma fläskbit med olika temperaturer kommer biffens saftighet och smakegenskaper att skilja sig avsevärt. likaså biff gjord av nötkött, fläsk kan erhållas med varierande grad av tillagning.

När du tillagar kött i 8-9 minuter på eld vid en temperatur på 180°C är det helt stekt och det finns ingen juice inuti det.

För att uppnå normal stekning steks köttet i samma temperatur, men i 4-5 minuter. Samtidigt blir ljusrosa juice kvar inuti köttbiten.

Du kan få en medium-rare biff genom att höja temperaturen till 180-200°C och tillagningstid på ca 4-5 minuter. Den inre juicen är ljusröd, även om det inte finns något blod i den.

För personer som föredrar att äta kött med blod hålls det vid 200°C under en kort tid - cirka 2-3 minuter. Insidan av köttet är rött.
Uppvärmt kött har en specifik smak, det vill säga utan stekning. Den tillagas vid maximal temperatur i högst en minut. Insidan av biffen är rå, den är förseglad av den yttre skorpan.

Det är lätt att se stekningens beroende av temperatur och tillagningshastighet. Detta är principen för att laga fläskbiff. Med hjälp av det och grundläggande recept för maträtten kan du inte bara lära dig hur man lagar fläsk, utan också improvisera med det.

Grundläggande fläskbiffrecept

Det finns en vanlig uppfattning att att laga en biff själv inte kommer att leda till något gott, att den bara kan tillagas av en professionell med exceptionell kunskap, från speciellt kött med en unik teknik.
Det råder ingen tvekan om att tillagning av fläskbiff kräver vissa kunskaper och färdigheter.

Däremot kan du laga smakrikt och saftigt kött själv. Det viktigaste i denna fråga är stektiden och korrekt förberedelse av köttet. Kylt kött ska tas bort från kylan först, 20 minuter före tillagning. Eller så ska du köpa det färskaste färska köttet. Därefter tillagas rätten med någon av metoderna som anges nedan.

I en stekpanna

Biffen kommer att smaka bättre om du använder en tjockbottnad panna för att tillaga den.

Förutom köttbitar skurna i portioner behöver du olja, gärna nymalen peppar och.

Kött tillagas i en speciell grillpanna eller i en vanlig stekpanna med tjock botten. Rätterna förvärms över hög värme. För den inte till en temperatur som orsakar rök. En panna med mindre massiv botten kan endast användas för att steka filet mignon.

Före tillagning gnuggas en blandning av peppar, kryddor och en nypa salt in i köttbitar. Därefter smörjs de med en liten mängd olja. Olja tillsätts också till ytan av pannan, bokstavligen några droppar.

Bitar av biff läggs på en het stekpanna utan att röra varandra. Det karakteristiska väsandet av kött är en indikator på den erforderliga uppvärmningstemperaturen. Efter fyra minuter höjs värmen till en måttlig nivå och köttet steks ytterligare ett par minuter. Sedan vänds köttet. För att göra detta är det lämpligt att använda en platt tång så att ytan på steken förblir intakt. Processen fortsätter i 5-6 minuter så att köttet blir medelstekt. Om du behöver en högre grad av stekning bör du öka tillagningstiden proportionellt.

Köttets beredskap bestäms genom att trycka på det med tummen. Om köttet förblir smidigt finns det blodig saft inuti. Med en högre grad av stek känns fläsket fast.

Efter att ha erhållit den nödvändiga stekningen av steken bör du inte skynda dig att servera den. Lägg den i en platt form eller på galler och täck med matfolie. Detta är nödvändigt för att biffen ska vara helt tillagad och får hela skalan av smakkvaliteter. Skålen med biffen lämnas på en varm plats, till exempel nära en tänd brännare på en gasspis.

I ugnen

Rätten tillagas av samma ingredienser som används vid stekning i panna.

Värm ugnen till 200°C. På en bakplåt måste du sprida matfolie, vars storlek är fyra gånger större än köttbitarna. Biffar gnidade med kryddor är belagda med olja. Folien ska också beläggas med ett lätt lager olja. Efter detta lindas köttbitar hermetiskt in i den. Folien bör ha flera hål i toppen som gör att ånga kan komma ut.
Köttet ska stå i ugnen i 40 minuter, varefter folien ovanpå rullas ut och köttet vänds. Rätten är helt klar på 10 minuter. Innan servering ska steken tillagas enligt tekniken som beskrivs ovan i 5-10 minuter.

Brazier

Produkterna som används i detta fall är desamma som i de tidigare beskrivna matlagningsteknikerna, men vegetabilisk olja är utesluten.

Grillen måste ha den värme som krävs. Köttet läggs på sin grill och efter tre minuter vänds det. Ytterligare tillagning utförs tills önskad stekning uppnås.

Före servering hålls rätten under folie i ca 10 minuter. Under denna tid blir den mer saftig och mättad med aromer.

Multicooker

Ingredienserna förblir desamma som vid stekning i panna.

Köttet gnuggas med kryddor och olja. Olja måste också tillsättas i slow cookern. Därefter växlas enheten till det läge som är avsett för stekning. Du bör vänta lite tills oljan värms upp. Efter detta, tillsätt steken, stäng locket och tillaga i stekläge. Detta kräver cirka fem minuter på ena sidan av köttbiten och samma tid på den andra.

Små hemligheter

Till skillnad från grillen behöver kött inte förberedas för biff. Om så önskas kan du marinera köttet. Marinader som används till kebab är ganska lämpliga för detta.

Det är lämpligt att servera rätten på platta tallrikar eller brädor, som är utrustade med en vass, icke tandad kniv av kort längd. Om du lagar biff hemma och inte utomhus med öppen eld, rekommenderas det att värma tallrikarna lite.

Sallad och färska grönsaker är de bästa sidorätterna till fläskbiff.

När du använder rätt teknik för att tillaga fläskbiffar kommer smaken att överträffa alla andra metoder för att tillaga detta kött.

Användbar video om ämnet

Många människor är intresserade av frågan om hur man väljer kött för biff. För att göra den färdiga rätten välsmakande måste du följa ett antal vissa regler när du köper. Det spelar ingen roll om du köper kött i en stormarknad eller en gourmetbutik. Problemet är att folk ofta har lite förutfattade meningar om hur en god biff ska se ut och slutar med att de köper en sämre produkt. Vad behöver du veta när du köper kött?

Kolla in vilka typer av biffar

Det är nödvändigt att ha en uppfattning om vilken typ av biff du vill köpa. Åtminstone bör du veta hur många köttbitar du behöver, hur du ska tillaga dem och hur mycket du förväntar dig. Idag kan du hitta många alternativ på rea. Beroende på hur du planerar att laga och servera köttet måste du göra rätt val.

Biffar finns i olika former och storlekar. Beroende på vilken del av slaktkroppen som de styckades ur, bestäms deras kostnad och beredningsteknik. Frågan som oftast uppstår är hur man väljer kött till ribeye-biff. Det kräver ett tjockt köttstycke med tätt ben, erhållet från slaktkroppens subskapulära region, med början från det femte och slutar med det 12:e revbenet. Förutom sin behagliga smak har ribeye även ett attraktivt utseende efter tillagning. Detta kan vara en mycket lyckad serveringsrätt för ett litet middagssällskap då denna typ är den enklaste att tillaga.

Tjockare köttbitar från det 13:e revbenet till bakdelen av slaktkroppen gör att du kan laga en New York-biff som kan användas som en del av en mängd olika rätter. Detta kött är mindre fett, men dess smak är mycket rik.

Du kan också hitta mjukare snitt som passar utmärkt att grilla om de har tillräckligt med marmorådring. Om du behöver välja kött till biffar för en stor grupp är det bättre att köpa en stor bit ryggbiff. Skiva den helt enkelt i tunna biffar, tillaga dem i ugnen och servera med pepparrotsgräddsås.

Bestäm vilken del av slaktkroppen du behöver skära

Hur väljer man rätt kött till biff? För att göra detta bör du studera vilka delar av slaktkroppen som används för denna produkt, och hur man kan skilja mellan primära styckningar. Detta är nödvändigt för att du ska kunna ställa frågor till säljaren och förstå hans svar.

Som du kan föreställa dig är baksidan av slaktkroppen tätare än området nära länden och revbenen. Skärningarna på baksidan av slaktkroppen är tuffare. Det gör att de är bättre lämpade för stuvning och bakning. Mjukare skärsår kommer från muskler som inte jobbar lika hårt. Detta inkluderar rygg och ytterfilé.

Dessutom används mellanliggande, som kan vara antingen hårda eller mjuka, beroende på var de skärs ifrån. Revbensdelen innehåller till exempel mjuka, feta snitt som är idealiska för grillning, men det finns också tätare köttbitar.

På tal om kons bakdelar är det värt att markera filén separat. Hur väljer man rätt kött från denna del? Du måste känna till skillnaden mellan topp- och bottensnitt. Den första sorten är mer delikat än den andra, men har inte samma arom. Toppfiléer är fastare än bottenfiléer, och om de tillagas ordentligt kan de vara ett billigare alternativ till delikatessbiffar.

Köp det bästa köttet du har råd med

De flesta av oss har sällan möjlighet att köpa och smaka på nötkött av högsta kvalitet. Detta förklaras av att endast 1-2,5 % av allt kött som säljs kan värderas så högt. Det finns många kriterier för en sådan bedömning, men för konsumenterna är det huvudsakliga "marmorering" - ett nätverk av fett som rinner genom köttet. Detta är kännetecknet för biff. Vilket kött ska man välja i det här fallet?

När det gäller att köpa icke-premiumkött gör köpare ofta ett stort misstag. När man väljer mellan en helt mager nötkött och en med linjer av fett som rinner igenom, väljer många en magrare biff. Faktum är att fett är det som producerar den otroligt rika, saftiga, lena smaken och konsistensen som alla vill ha.

Även om premiumklassen inte är tillgänglig för alla kan du i en mer blygsam prisklass också göra ett bra val.

Är det värt att köpa förpackade bitar?

På marknader och i vissa butiker kan man se oförpackat kött, som helt enkelt förvaras i kyldelen. På specialiserade platser säljs bitar vanligtvis i skumbrickor täckta med matfilm. Hur väljer man kött för biff i det här fallet?

Den stora fördelen med att köpa en produkt i en förpackning är att den oftast kommer med en etikett med omfattande information. Om du inte är bekant med en given nötkött, kvalitet eller det bästa sättet att tillaga en viss biff, kan du läsa om det på förpackningen. Detta kommer dock inte att tillåta dig att ta bort en bit kött för att titta på båda sidor, lukta lukten, kontrollera fukten och se till att det inte finns några bruna fläckar. Detta kan inte avgöras när produkten ligger på en bit skum under ett lager plastfolie. En förpackad biff kan se bra ut på sidan du ser, men du kommer inte att kunna berätta vad som står på baksidan förrän du gör köpet och öppnar den hemma. Och då kan det vara för sent.

Kvalitetsbiffar är dyra, så var inte rädd för att be säljaren att kontrollera köttet du köper. Välj i det här fallet en bit med det största antalet marmorvener så att det är mört och välsmakande. Det finns inget värre än att ha svårt att tugga segt kött.

Färg, doft och konsistens

Om du handlar i en specialbutik som säljer nötkött till biffar kan du se kött från en mängd olika gödkor. Du kommer genast att märka en enorm skillnad i färg. Gräsmatat nötkött kommer att vara mycket mörkare i färgen än en marmorerad "korn"-biff. Det är han som har ett behagligt ljust utseende. När den nyskurna ytan utsätts för syre blir myoglobinet i köttet knallrött.

Detta nötkött kommer att oxidera snabbare och bli brunröd med tiden. Det är faktiskt inte dåligt. Marmorering på spannmålsbiff ska vara vit eller krämig. På gräsmatat kött är det vanligtvis gult till färgen. Det ska i alla fall inte finnas några bruna fläckar i fettet eller längs kanterna på biten.

Om köttet du köper har en sur eller ammoniakliknande lukt är det inte färskt. Köp den inte! Färska biffar ska ha en lite köttig lukt, men inte överväldigande. Det är omöjligt att avgöra hur en förpackad produkt luktar, men om du upptäcker tecken på unket hemma, returnera ditt köp.

Det är svårt att avgöra kvaliteten på kött genom beröring tills du köper det. Det är omöjligt att röra en förpackad del, och de flesta säljare kommer inte att tillåta dig att röra en oförpackad del. Men om du efter köpet upptäcker att köttet är klibbigt betyder det att det inte är färskt.

Välj färskt kött, eller inspektera förpackningen

Alla butiker har inte avdelningar där du kan köpa oförpackade biffar eller be expediten att skära ett specifikt snitt. I dessa situationer kommer du sannolikt att hitta tillagade biffar utlagda på frigolitbrickor och inslagna i plast. Det är inget fel med att köpa sådana produkter så länge du är uppmärksam på detaljer.

Om du upptäcker att det finns överskott av vätska i brickan kan det betyda att köttet frysts och sedan tinats. Detta är en lågkvalitativ produkt som är bättre att inte köpa. Du bör också inspektera förpackningen. Om frigolitbrickan är sprucken eller plastfilmen är trasig behöver du inte köpa denna.

Kontrollera utgångsdatumet

Nästa sak att göra är att kontrollera utgångsdatumet. Vissa butiker anger ankomst- eller packdatum istället. Om du inte förstår vad dessa termer betyder, var noga med att fråga säljaren. Under inga omständigheter bör du köpa biffar som har passerat sitt utgångsdatum. Dessutom kan du ibland se köttstycken som ser mycket mindre färska ut men har samma datum på etiketten. Det betyder att biffarna har packats om.

Marmor ådror

Oavsett om du köper gräs- eller spannmålsmatat nötkött är marmoreringslagren en mycket viktig kvalitetskomponent. Fettlagret ger biffen både smak och mörhet. Hur väljer man kött för biff baserat på närvaron och distributionen av lager? Den bästa marmoreringen är små fettfläckar jämnt fördelade över en mycket fin texturerad vit.

Vad mer bör du tänka på?

Ovan bjöds på tips om hur man väljer kött på marknaden eller i en butik för att laga biffar. Förutom att köpa det rätt är det också viktigt att veta hur man förbereder det rätt. Det är det enda sättet du får en välsmakande och mör rätt.

Hur förbereder man kött för grillning?

T-bone steak, som ribeye, är den bästa typen av kött att grilla. Vad ska du göra för att den ska bli mör och god? Först och främst är det viktigt att låta köttet bli rumstemperatur innan du börjar tillaga det. Detta slappnar av köttet och gör att det tillagas jämnare.

När du väl har börjat grilla, akta dig för den största fällan av alla: överkoka ditt kött. Koka bara tills lite saft eller blod fortfarande kommer ut när du trycker försiktigt. Vänd biten en gång och bryn lätt på andra sidan, ta sedan bort den från grillen medan den fortfarande är rosa i mitten. Lägg biffen på en tallrik där den fortsätter att tillagas medan den svalnar.

I den klassiska versionen kan biffar endast göras av nötkött. Men idag används olika typer av kött under detta namn. Denna maträtt kan kallas biff villkorligt. Lamm kan också passa att grilla. Hur väljer man kött så att det smakar biff? När det gäller produktens färskhet är urvalskriterierna desamma som för nötkött. Försök att köpa lammbitar på benet. På så sätt får du mört saftigt kött efter stekning. Detta beror på att benet hjälper till att behålla fukt och konsistens i köttet. Dessutom blir röd fisk och kycklingbiffar bra på grillen.

Vilken typ av kött ska jag använda till stekning?

Om du inte kan laga mat kan du göra det i en vanlig hempanna. Biffstek passar bäst till detta. Vilket kött ska man välja? Ett benfritt snitt med lager av fett är bäst. Filet mignon är perfekt för denna beredning eftersom den är den mest möra. Hur lagar man det på det här sättet? Strö bara över biten med salt och peppar och stek snabbt på varje sida i en mycket het panna. Tillsätt sedan lite olja och stek några minuter på varje sida, lägg sedan på en plåt en stund. Om du använder en tjockare köttbit kan du dessutom baka den i ugnen.

Stek kött

Hur väljer man kött till fläskbiff? Denna produkt är inte särskilt lämplig för sådan beredning, eftersom den inte kan ätas rå. Om du specifikt vill ha fläskstek, välj en slät och inte för tjock bit. Det ska förberedas genom att baka. Detta kan göras på ett galler placerat i mitten av ugnen. Tillagningstemperaturen ska vara 180 grader. Den färdiga fläsksteken ska vara minst 55 grader i mitten av biten. Nötkött kan tillagas i ugnen när som helst.

Fläsk eller nötkött att baka i ugnen? Här är också en köttbit med ben mer att föredra, speciellt om du planerar att tillaga biffen på grillen. Möra filéer fungerar också bra.

Smak, konsistens och arom beror direkt på massans placering i slaktkroppen. Glöm inte att varje snitt har sitt eget kulinariska värde, beredningsmetod och optimal rostning.

Innerfilé, tunn och tjock kant, axelparti, flank skiljer sig åt i struktur, fibertjocklek och mängd fettlager. Erfarna kockar uppmärksammar graden av marmorering, närvaron av en sten och andra viktiga nyanser. För att välja rätt kött är det lämpligt att förstå dess typer och ta reda på vilken del av nötköttet som steken är gjord av. Så låt oss ta en titt på steakhusens kök...

Typer av biffar, deras kulinariska egenskaper och namn

Vanlig kalvfilé är lämplig för att tillaga läckra biffar, men experter köper kött från specialuppfödda raser. Det finns bara ett fåtal av dem: skotska Angus (Aberdeen Angus), japanska Wagyu, engelska Hereford och deras hybrider.

Angus och Hereford ärver de bästa egenskaperna: hög grad av marmorering, stor muskelmassa, låg andel avfall.

Den vanliga nötkotletten (entrecote, tjock kant) är inte helt lämplig för stekning, eftersom dess struktur är ganska tät och det inte finns några fettlager alls. Biffen blir för torr, seg och oaptitlig till utseendet. Det är bättre att marinera en sådan produkt och förbereda en annan maträtt: kalvkotletter, stekt, medaljonger i sås.

Uppmärksamhet!

Saftigheten och mörheten hos det stekta köttet, dess arom, smak och till och med valet av garnering och sås beror på typen av snitt.

Så låt oss titta på de optimala delarna av slaktkroppen och typer av biffar.

Innerfilé eller filé – magert och mört kött

Köttet ligger under ryggraden och deltar inte i djurets belastning, därför anses det vara den mjukaste delen av slaktkroppen. Innerfilén innehåller en tillräcklig mängd värdefullt protein, vilket är nödvändigt för barn och gravida kvinnor. En bit kan återställa styrkan efter fysiskt eller mentalt arbete. Lämplig för diet, eftersom den praktiskt taget inte innehåller några feta inneslutningar.

På marknaden är det lätt att förväxla filén med den billigare och segare entrecoten. Slug säljare döljer det skickligt och framställer det som ett ömt och dyrt snitt. Ofta skärs köttet ut från axeln eller låret, vilket ger biten en avlång form.

Hur skiljer man filé från tjock kant och annat kött?

det finns inga ådror;
på ena sidan finns en tunn och lång film;
lös konsistens;
fibrerna är stora och långa;
filén är mycket smalare än entrecoten;
fruktköttet är jämnt färgat;
färgen är mörkare än den på den tjocka kanten;
Du kan se skärningar på biten, ytan är inte slät;
stycklängd inte mer än 45 cm;
Innerfilén smalnar av jämnt.

Kockar rekommenderar att köpa oskalad filé, eftersom den har en unik muskelstruktur, till skillnad från andra skärsår. Den består av ett huvud, central del, svans och manschett. Bitarna skiljer sig i tjocklek och densitet från varandra, så alla styckningsdelar används inte till biffar.

Kulinariska egenskaper hos filén

Huvud belägen i den bredaste delen av filén, liknar den ett tungt bihang. Den har fler fettlager än andra sektioner. Biten är bra för att tillaga nötköttstroganoff, biff, gulasch (svansen och muddarna kan användas till dessa rätter). Carpaccio görs ofta av det. Men på billiga restauranger använder de det ofta till biffar, även om de visar sig vara lite sega.

Manschett- den tunnaste köttremsan som löper längs hela svansen och är ansluten till "kroppen" med en film. Köttet är mört och tillagas mycket snabbt. Används främst till stekning och kötträtter med sås.

Svans- den avsmalnande delen av filén, som torkar snabbt i pannan. På budgetrestauranger är kockar listiga: de skär en bit, vänder ut och in och fäster den med folie, steker den sedan och serverar den som en favoriträtt!

För kockar är den centrala delen guld värd, eftersom de mest möra biffarna (Mignon och Chateaubriand) tillagas av den.

Till filet mignon tas endast mittdelen, så endast två tjocka bitar erhålls från en filé. Billiga restauranger får använda all massa, inklusive huvudet. Mignon anses välförtjänt vara en kvinnas biff, eftersom det är den mjukaste och magraste. Köttet fängslar med sin ljusa smak, saftighet och mörhet.

Chateaubriand är gjord av den tjocka delen av filén, som ligger nära huvudet. Kockar stek den hel, för två personer, eller dela den i 2 bitar. Biffen blir något bredare och tjockare än Mignon. Den uppfanns av Viscount Chateaubriands personliga kock. Serveras med en fantastisk sås gjord på vitt vin med malört, schalottenlök och citronsaft.

Ribeye eller thick end är en populär restaurangrätt.

Den tjocka kanten har en speciell struktur och värderas för sin höga grad av marmorering och originell smak. Namnet på snittet översätts som "öga på benet."

Närmare halsen består den av tre muskler som smidigt förvandlas till en. Biffen blir fet, mör och saftig, varför män ofta beställer den.

"Öga" är en professionell term som syftar på storleken på muskelsektionen, även om musklernas konturer i tvärsnitt liknar synorganet något.

Ribeye är placerad i övre delen av ryggen, mellan 5:e och 13:e revbenet, ansluten till en tunn kant (striploin). Det deltar praktiskt taget inte i djurets liv, så köttet är ganska mjukt. Fettlager ackumuleras mer aktivt än i andra muskler. Den mest värdefulla delen är den första tredjedelen av snittet, som ligger nära nacken. Det är vid den tjocka kanten man drar slutsatser om marmoreringen av resten av köttet!

Tjockkantsbiffar kan vara av två typer:

Rib (Cowboy Steak eller Prime Rib) skärs ihop med revbenet. Under stekningen ger den en otrolig arom och en lätt nötaktig smak.
Ribeye är mört, benfritt kött. Revbenet tas bort omedelbart vid skärning av slaktkroppen.

Striploin (tunn kant) - utmärkt kött för stekning

Striploin översätts som platt snitt, eftersom snittet är något bredare och lägre i form än ribeye. Köttet skärs från länddelen av slaktkroppen, efter det 13:e revbenet.

Fibrerna är stora, men ganska ömtåliga och mjuka. Det finns en tät åder på kanten, som bara skärs i köken på dyra restauranger. En liten spinal muskel löper längs hela längden (från sidan). Det kan falla av under tillagningen, så du måste vända på biten mycket försiktigt. Snittet är omgivet av ett tjockt lager fett, men bara på ena sidan.

Biffar fascinerar med sin koncentrerade köttsmak, vilket är anledningen till att de med rätta anses vara en mansrätt. Två typer av biffar tillagas från den tunna kanten: Striploin och New York.

Rump eller ryggbiff – lagom segt och magert kött

Ytterfilet är köttet av ryggraden, som ligger nära ryggradens huvud. Köttet är lite segt, magert och med stora fibrer.

De feta lagren är koncentrerade på ena sidan, vilket ger rätten en originell eftersmak.

Uppmärksamhet!

På grund av den låga marmoreringsgraden är biff lätt att torka ut, så det är inte tillrådligt att överhetta den.

En bit ryggbiff steks över öppen eld, främst på kol. Den är inte lika saftig och mör som Ribeye, men vi älskar den just för dess fantastiska köttiga smak, som är ganska ljus och rik.

Snittet är uppdelat i flera typer:

Ytterfiléflik har en grov konsistens. För att mjuka upp fibrerna lite är biten förmarinerad. Kockar rekommenderar att steka den medeltorr, annars förvandlas köttet till kex.
Topp ryggbiff tas från den centrala ländryggen och steks vid hög temperatur, som andra biffar. Rekommenderad rostning medium.

Stora T-bone steaks är mat för riktiga män!

Vissa typer av biffar är gigantiska i storlek och serveras vanligtvis utan tillbehör. En bit skärs från slaktkroppen tillsammans med revbensbenen och kotorna. Det finns olika snitt på båda sidor: Innerfilé och Striploin (eller Ribeye). De skiljer sig åt i fiberstruktur, mängd fettinneslutningar, densitet och hårdhet.

Varje del kräver olika tillagningstid, så den här rätten är enbart anlitad för erfarna kockar.

På grund av sin stora storlek tar köttet lång tid att steka. Det finns risk för att den magra delen torkar ut, och att den tjocka eller tunna kanten inte får önskad stekgrad.

Jättebiffar är prisade för sin fantastiska smak. Benet berikar maten: fruktköttet fängslar med sin fantastiska smak, och nya toner dyker upp med varje tugga. Rätten anses med rätta vara maskulin, eftersom tjejer praktiskt taget inte beställer det på grund av dess imponerande vikt och rika eftersmak.

Det finns två typer av kött på benet:

T-bone är en delikatess för riktiga gourmeter. Utmärkande drag: T-format ben. På ena sidan finns det en liten bit filé (mest den smala delen), och på den andra finns en ryggfilé med ett tjockt lager fett. En råbiff väger mer än 450 gram och kan nå upp till ett kilo.
Porterhouse är kungen av biffar. Den tyngsta, mest tillfredsställande köttbiten, som skärs från ländryggen. Det liknar T-ben, men skären i snittet är en storleksordning större och själva benet är flera gånger mindre. En portion kan väga ungefär ett kilo. På 1700-talet var porterhouses London-krogar dit arbetare kom för att dricka öl eller porter. Med tiden förvandlades anläggningarna till restauranger som imponerade med en mängd läckra biffar.

Budgetbiffar - fantastisk mat till en låg kostnad

Vem sa att billigt kött inte är lämpligt för att tillaga en lyxig maträtt? Köttet från axeln, låret och flanken kan användas för att skapa en fantastisk maträtt!

Flank - höjdpunkten av steakhouses

Flanken är ett litet snitt som stödjer djurets mage och tarmar och som inte deltar i dess rörelse. Verket är ovanligt platt och brett och liknar en rektangel. Fettstrimmor finns på toppen, men i små mängder. Muskelfibrerna är ganska stora och lösa, vilket måste beaktas vid förberedelsen. De är riktade annorlunda än andra snitt: i en vinkel, nästan parallellt med grillens plan.

Flank anses vara en mager och seg biff, så det är inte tillrådligt att överhetta den. Graden av marmorering är mycket lägre än för ribeye, så snittet är lätt att torka ut. Trots den låga kvaliteten har den en fantastisk köttig smak: förfinad och uttalad. Vanligtvis väger en bit mer än ett kilo.

När du serverar, se till att skära den, eftersom graden av mjukhet beror på snittets vinkel. Kött anses vara ett budgetalternativ, som till en början hamnar i de fattigas kök.

Flera biffar kan tillagas från flanksnittet:

Flankstek skärs från flanken. Den kännetecknas av sin utmärkta saftighet, arom och lyxiga smak.
Biffmachete- ett långt och smalt stycke inre membran med relativt god marmorering. Den var älskad för sin intensiva och uttalade smak. Verket liknar visuellt en latinamerikansk kniv, det är där det har fått sitt namn.
Slaktarbiff skärs från membranet. Slaktare och handlare lade det till en början inte på disken, utan behöll det för sig själva. Den är uppskattad för sin ljusa smak, originella och delikata konsistens. Som alla flankbiffar måste den vid servering skäras eller delas i två delar.

Chuck - ett brett utbud av biffar

Chucksnittet skärs från nacke- och axelpartierna på stutar. Det finns några feta inneslutningar i den, men rätten blir ganska saftig och lagom seg. Under tillagningen tar kockar hänsyn till alla nyanser, så från ett snitt kan du göra flera biffar, helt olika i smak och konsistens.

Denver biff. Fruktmassan ligger under djurets skulderblad. Marmoreringen är ganska hög, så rätten blir välsmakande, saftig och inte för seg. Medelvikten är cirka 700 gram.

Toppblad. Köttet har en tät struktur. En tät ven går genom hela längden av stycket. Under tillagningsprocessen mjuknar den praktiskt taget inte, varför produkten används i budgetanläggningar. Om du skär ut venen får du en underbar Flat Iron-fat. Bitens vikt är ca 600 gram. Marmorering är ganska bra, feta strimmor är utspridda över hela ytan. Biffen blir ganska saftig, så den är inte marinerad före tillagning. Kockar rekommenderar att man köper en våtlagrad produkt så att köttsmaken blir mer harmonisk.

Plattjärn(Kansas eller Top Blade) har en otrolig arom och smak. Köttet skärs från skulderdelen, som ligger i anslutning till skulderbladet. Verket liknar konturerna av en järnsula, vilket är hur det fick sitt namn. Den har en bra grad av marmorering, så maten blir ganska saftig och mör. Innan du lagar mat, öppna köttet och ta försiktigt bort venen, lämna alla feta lager. Vikten på en biff kan väga cirka 200 gram, så ett snitt ger ett dussin portioner. Gourmeter rankade Flat Iron på andra plats efter filén.

Chuck Eye Roll skär från halsen skär. Biffen blir lite seg, men ganska saftig. Gourmeter är säkra på att den smakar som ribeye, men tar lite längre tid att tillaga på grund av dess täta konsistens. Biten är senig, smalnar av på ena sidan och har bindväv. Fetttrådar sprids inte över köttets yta utan koncentreras närmare mitten och kanten.

Vegas Strip Smaken påminner om New York, men den kommer ut lite segare. Attraherar med en fantastisk eftersmak. Marmoreringen är bra: den stekta biten blir ganska saftig.

Specifika biffar Runda

Rund - ett snitt från höftdelen av slaktkroppen. Den har en låg grad av marmorering, så rätten blir inte lika saftig som filé eller striploin. Beroende på snittet kan köttet innehålla ett lårben.

Verket är inramat av en tjock film med en liten mängd fett. Före tillagning måste köttet marineras för att mjuka upp de sega fibrerna. Den är ofta vispad och grillad, stuvad i kryddiga såser, gjord till rostbiff, fylld, gräddad vid låga temperaturer (i folie eller vakuumpåsar).

Flera typer av biff kan tillagas från snittet:

Rump (Rump Steak);
Ovansida;
I av runda;
Nedre runda.

Varje typ har en underbar smak och arom. Efter marinering räcker 10 minuter för att förbereda en utmärkt maträtt!

När du väljer kött för framtida biffar är det tillrådligt att ta hänsyn till gästernas personliga preferenser, det specifika smakintervallet, rikedomen och fetthalten i snittet. Det är lätt att tillaga en överdådig maträtt av rätt fruktkött!

Användbar video

En köttspecialist berättar i detalj om hur man väljer rätt biff och hur ett kött skiljer sig från ett annat.