Kokia mėsos dalis turėtų būti naudojama kepsniui? Jautienos pasirinkimas kepsniui. Kas yra kepsnys

Nesuklysiu, jei pasakysiu, kad kiekvienas vyras, be kiaušinienės ir keptų bulvių, turėtų mokėti gaminti. Bent jau tokia legenda. Dar visai neseniai nežinojau kaip. Tačiau net ir dabar, jei savo kepsnį parodysiu išmanančiam žmogui, jis greičiausiai jį nufotografuos ir paskelbs savo instagrame su grotažymėmis #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Nepaisant to, kad mano patirtis kepant kepsnius dar ribota, stengiuosi stropiai studijuoti viską, kas nauja, todėl pradėjau nuo teorijos – kaip išsirinkti tinkamą mėsą kepsniui.

Kepsnių rūšys

Nė viena iš kepsnių rūšių neturi vertimo į rusų kalbą. Be to, jei išmanančio žmogaus akivaizdoje užsisakysite kiaulienos ar vištienos kepsnį, greičiausiai į jus bus žiūrima nuolaidžiai. Manoma, kad kepsnys gaminamas tik iš jautienos.

Priklausomai nuo to, koks gabalas naudojamas, yra keletas (iki dešimties) kepsnių rūšių:

1. Ribeye- pomentinė skerdenos dalis. Turi daug riebalų, todėl mėsa pasirodo sultinga.
2. Klubinis kepsnys- užpakalinė skerdenos dalis naudojama kaip nugarinė. Kepsnys turi mažą kauliuką.
3. Nugarinės medalionai-laikoma švelniausia mėsa, ji nevirta su krauju.
4. Chateaubriand- ta pati file mignon, bet išilgai išdėliota ant lėkštės.
5. Tornedos- nedideli nugarinės gabalėliai, iš kurių gaminami medalionai.
6. Sijono kepsnys- jautienos šoninė mėsa. Jis laikomas gana kietu, bet skanu.
7. Porterhouse kepsnys-atskirtas T formos kauliuku, turi daug riebalų, todėl mėsa būna sultinga.
8. Apvalus kepsnys- apvalus nugarinės gabalas nuo klubo.
9. Striploin kepsnys- nugarinė, kuri labiau primena nugarinės juostelę, o ne kepsnį.

Kaip pasirinkti

Nepaisant įvairovės, kiekvienas kepsnys tinka įvairioms situacijoms. Pavyzdžiui, „Ribeye“ laikoma nepretenzingiausia gaminant maistą ir tuo pat metu labai skani. Nugarinėje yra daug riebalų. „Striploin“ kepsnys yra minkštesnis nei „ribeye“ ir dažniausiai patiekiamas kepsnių restoranuose. Filet mignon yra pati švelniausia, beveik „sviestinė“ mėsa, tačiau dėl mažo riebalų kiekio neturi tokio sodraus skonio.

Randy Irion, Nacionalinės galvijų jautienos asociacijos rinkodaros direktorius, turi keletą patarimų, kaip pasirinkti ir paruošti tinkamą kepsnį:

1. Pirkite storus, bent 2 centimetrų storio gabalus.
2. Nevenkite riebių gabalėlių: riebalai suteikia kepsniui skonį, padaro jį sultingu ir išlaiko formą kepant ant grotelių.
3. Jei norite iškepti tobulą kepsnį, turėsite nusipirkti termometrą. Retam kepsniui reikalinga 51 °C temperatūra.
4. Nekreipkite dėmesio į etiketes „ekologiškas“, „ne GMO“, „natūralus produktas“.
5. Idealiu atveju mėsą pirktumėte mėsinėje, o ne prekybos centre.
6. Jei mėsa skleidžia nedidelį amoniako kvapą, ji nėra šviežia.
7. Grįžę namo pajuskite kepsnį. Jei jūsų pirštai prilimpa prie mėsos, vadinasi, ji beveik pamesta.
8. Ribeye yra geriausias pasirinkimas, jei nenorite praleisti daug laiko renkantis. Pasak Irion, beveik bet kuris mėsininkas ar virėjas pasakys, kad ribeye yra jų mėgstamiausia kepsnių rūšis. Jis nėra pats subtiliausias, bet sodriausio skonio.

Vaikščiodamas po bakalėjos parduotuvę ar apsilankęs mėsinėje, bet kuris pirkėjas bus priblokštas dėl pasirinkimo įvairovės. Kokiai mėsai teikti pirmenybę? Kuri jaučio dalis idealiai tinka troškinimui, o iš kurios pagaminsite nepamirštamą ir sultingą kepsnį? Kaip išsirinkti mėsą kepsniui?

Tiesą sakant, išsirinkti ir nusipirkti marmurinę mėsą yra gana paprasta. Šiame straipsnyje atskleisime keletą paslapčių, kurios padės suprasti, kodėl vieną kepsnį reikia marinuoti, o kitą – vidutiniam retumui kepti. Taigi, kaip išsirinkti tinkamą marmurinę mėsą?

Atminkite: kuo mažiau raumenų dalyvauja gyvūno judėjime, tuo jis švelnesnis. Ir atvirkščiai, kuo aktyviau dirbs raumuo, tuo mėsa bus kietesnė ir atitinkamai tinkama ilgai troškinti, kepti ar iš anksto marinuoti.

Renkantis mėsą kepsniui, visada atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:

• Veislė.
• Jaučio penimas.
• Jungiamojo audinio kiekis.
• Kepsnių marmuravimas.
• Mėsos laikymo būdas kepsniams.

Kokia marmurinės jautienos dalis naudojama kepsniui?

Kepsniams rinkitės jautieną, kurios pjūvyje yra vienas arba keli raumenys. Daugiau raumenų reiškia daugiau jungiamojo audinio, o kiekvieno raumens skaidulos linkusios dirbti skirtingomis kryptimis, todėl mėsa yra kieta.

Jungiamasis audinys yra geras, jei planuojate troškinti mėsą. Tačiau kai kepame kepsnius, skaidulos nespėja suirti ir virsti skaniu, švelniu patiekalu.

Kas sudaro marmurinės mėsos kainą?

Renkantis mėsą kepsniui, atkreipkite dėmesį į marmuro kategoriją – kuo ji aukštesnė, tuo mėsa brangesnė. Taip yra dėl brangaus grūdų šėrimo. Tačiau jis taip pat gali sugesti, jei paruoštas neteisingai. Išbandykite švelniausią filet mignon arba išskirtinį ribeye ir nuspręskite, kokios rūšies mėsą mėgstate.

Nepamirškite apie tokį svarbų veiksnį kaip mėsos nokinimas (sausas ar šlapias). Pirkdami mėsą vakuuminėje pakuotėje, nebijokite, jei tinkamumo laikas jau praėjo vidurį. Atminkite, kad kuo ilgiau mėsa sensta, tuo geriau ji veikia produkto skonį. Ir atvirkščiai, kuo mažiau laiko praėjo nuo tada, kai mėsa buvo patalpinta į vakuumą, tuo didesnė tikimybė, kad kepsnys bus kietas.

Kaip bulių veislė įtakoja marmurinės mėsos skonį?

Renkantis mėsą kepsniui, atkreipkite dėmesį į jaučio veislę. Jei veislės pavadinimai yra Herefordas arba Aberdino angusas, galite būti tikri, kad kepsniai bus puikūs. Pavyzdžiui, anguso mėsa išsiskiria marmuriškumu. Jis yra smulkiai pluoštinis ir nėra raumeningas, o riebaliniai sluoksniai raumenų skaidulose suteikia jai ypatingo pikantiškumo. Kadangi šios karvės genas yra dominuojantis, Aberdyno anguso mėsinės savybės perduodamos net kryžminant veisles!

Kepsnių mėsa įgauna nepakartojamą švelnumą ir minkštumą dėl riebalų sluoksnių, kurie gaminimo metu ištirpsta, užpildydami kepsnį tauriomis sultimis, o tai savo ruožtu padidina kalorijų kiekį, todėl jis yra sultingesnis ir švelnesnio skonio. Net jei mėsą perkepsite, marmuriniai sluoksniai neleis jai išdžiūti.

Kepsnių žinovai mano, kad šį patiekalą galima gaminti tik iš tam tikrų rūšių jautienos. Mūsų šalyje kepsnių kultūra dar tik atsiranda, todėl laikytis visų kulinarinių kepsnių ruošimo kanonų yra gana egzotika. Be to, kiti maisto kultūroje yra gana prieštaringi ir ne visada pateisinami.

Įdomūs kai kurių mitybos specialistų samprotavimai apie tinkamą ir netinkamą mėsą. Į pirmą kategoriją priskiriama vištiena, kalakutiena ir veršiena, o kiauliena, jų nuomone, turėtų būti kepimo nuošalyje. Nekalbėkime apie motyvus, skatinančius save ekspertais laikančius žmones turėti tokią nuomonę, o atsigręžkime į savo praeitį. Nuo neatmenamų laikų mūsų protėviai augino kiaules ir su dideliu malonumu valgydavo jų mėsą. Be to, toks maistas ne tik nesukėlė ligų, bet ir padarė žmones stipresnius ir atsparesnius.

Šiuolaikiniame pasaulyje ruošiant kepsnį kiauliena yra ne mažiau populiari nei jautiena. Šiuo atveju kepsnį reikėtų suprasti kaip gaminimo būdą.

Kiauliena ir kepsnys

Amerika yra viena iš pagrindinių pretendentų į kepsnių pionieriaus titulą. Jos šansai yra puikūs, nes amerikiečiams kepsnys nėra tik kepta mėsa, tai yra kultūros ir ideologijos dalis. O kai kuriems turbūt savotiška religija. Toks požiūris į keptą jautieną atsirado ne veltui, nes tokį maistą valgė pirmieji į Naująjį pasaulį atvykę kolonistai.

Kiaulienos naudojimas kepsnių kepimui gimė mūsų Tėvynės platybėse. Taip yra dėl senų ūkininkavimo tradicijų, kurios, žinoma, atsispindi mityboje. Pasak ortodoksų klasikinio kepsnio šalininkų, kiauliena jam netinka. Jie mano, kad tai nepriimtina ir netgi šventvagiška. Tačiau niekas negali ginčytis, kad tinkamai iškepta kiauliena yra minkšta ir sultinga. Tuo pačiu metu patiekalo skonis yra puikus, o nauda akivaizdi.

Mėsos pasirinkimas

Patiekalą galima ruošti tiek iš viso gabalėlio, tiek iš nugarinės. Norėdami gauti sultingą ir tankų kepsnį, paimkite mėsą iš skerdenos galo. Nugarinės kepsnys yra sausesnis, bet daug minkštesnis.

Renkantis mėsą, turėtumėte atkreipti dėmesį į natūralaus apvalkalo buvimą. Kepant tai taps kliūtimi išsiskiriančioms sultims.

Mėsininkai skerdeną supjausto pagal tam tikrą šabloną, todėl kaklas, petys, šlaunys ar karbonadai jau yra paruošti ant prekystalio. Visa tai puikiai dera su kepsniu. Tačiau atsitinka taip, kad gabalas susideda iš ilgų pluoštų. Šiuo atveju sprendimas yra paprastas: supjaustykite jį skersai grūdo į gabalus, kurių storis nuo 2,5 cm iki 4 cm.
Mėsos spalva gali pasakyti beveik viską apie jos kokybę. Šviežia kiauliena turi šviesiai rausvą minkštimą. Tamsiai raudona mėsa turėtų jus įspėti.

Jei mėsa buvo užšaldyta, tai nėra geriausias pasirinkimas. Patartina mėsą atšaldyti. Prieš naudodami išimkite iš šaldytuvo ir palaukite, kol sušils iki kambario temperatūros.

Kiauliena, kurioje trūksta riebalų arba kuri yra riebalų ruoželiai, nėra geras pasirinkimas. Faktas yra tas, kad gaminant riebalus mėsa tampa sultingesnė ir kvapnesnė.

Mitai apie kiaulieną

Kiauliena yra soti ir sveika mėsa.

Nuolat primetama mintis, kad kiauliena kenksminga, ypač jei ji riebi. Viskas yra kitaip, nes iš šio produkto gerai iškeptas kepsnys yra sveikas ir tam tikru mastu dietinis patiekalas. Ypač jei asmuo laikosi.

Sportuojantiems, paaugliams, sunkų fizinį darbą dirbantiems žmonėms kiaulieną vartoti būtina, nes ji yra baltymų šaltinis. Kitiems žmonėms, įskaitant jaunąsias fashionistas, besirūpinančias savo figūra, ir vyresnio amžiaus žmonėms, kiauliena yra visiškai nekenksminga. Tik svarbu nepersistengti su porcijos dydžiu.

Mažas gabaliukas gali ne tik numalšinti alkį, bet ir suteikti sotumo jausmą ilgam. Reguliariai ir nebūtinai dažnai vartojant kiaulienos kepsnį, organizmas prisotinamas reikiamu kiekiu aminorūgščių ir B grupei priklausančių vitaminų, o tai teigiamai veikia visas žmogaus sistemas ir stiprina imunitetą. Kiaulienos nugarinėje yra beveik visas mikroelementų spektras. Tuo pačiu metu kiaulienoje nėra angliavandenių, o baltymų ir riebalų kiekis yra atitinkamai 20% ir 7%.

Skrudinimas

Kepant tą patį kiaulienos gabalėlį skirtingose ​​temperatūrose, kepsnio sultingumas ir skonio savybės labai skirsis. taip pat kepsnys iš jautienos, kiaulieną galima gauti su įvairaus paruošimo laipsniu.

Kepant mėsą 8-9 minutes ant 180°C temperatūros ugnies, ji visiškai iškepa, o viduje nėra sulčių.

Norint pasiekti normalų skrudinimą, mėsa kepama toje pačioje temperatūroje, bet 4-5 minutes. Tuo pačiu metu mėsos gabalo viduje liks šviesiai rausvos sultys.

Vidutiniškai retą kepsnį galite gauti pakėlus temperatūrą iki 180-200°C ir kepimo laiką apie 4-5 minutes. Vidinės sultys yra ryškiai raudonos, nors jose nėra kraujo.

Žmonėms, kurie mieliau valgo mėsą su krauju, ji 200°C palaikoma trumpai – apie 2-3 minutes. Mėsos vidus raudonas.
Pakaitinta mėsa turi specifinį skonį, tai yra be kepimo. Jis kepamas maksimalioje temperatūroje ne ilgiau kaip vieną minutę. Kepsnio vidus žalias, jį užsandarina išorinė pluta.

Nesunku pastebėti skrudinimo priklausomybę nuo temperatūros ir kepimo greičio. Tai yra kiaulienos kepsnio kepimo principas. Naudodamiesi juo ir pagrindiniais patiekalo receptais galėsite ne tik išmokti virti kiaulieną, bet ir su ja improvizuoti.

Pagrindiniai kiaulienos kepsnių receptai

Paplitęs įsitikinimas, kad kepsnį iškepę patys nieko gero neprives, kad jį gali paruošti tik išskirtinių žinių turintis profesionalas, iš ypatingos mėsos unikalia technika.
Neabejotina, kad kiaulienos kepsnio kepimas reikalauja tam tikrų žinių ir įgūdžių.

Tačiau skanią ir sultingą mėsą galite išsikepti patys. Svarbiausia šiuo klausimu yra kepimo laikas ir tinkamas mėsos paruošimas. Atšaldytą mėsą pirmiausia reikia išimti iš šalčio, 20 minučių prieš kepimą. Arba turėtumėte nusipirkti šviežiausios šviežios mėsos. Tada patiekalas ruošiamas vienu iš toliau išvardytų metodų.

Keptuvėje

Kepsnys bus skanesnis, jei kepimui naudosite storadugnę keptuvę.

Be porcijomis supjaustytų mėsos gabalėlių, reikės aliejaus, geriausia šviežiai maltų pipirų ir.

Mėsa kepama specialioje grilio keptuvėje arba įprastoje keptuvėje storu dugnu. Indai pašildomi ant stiprios ugnies. Nešildykite jo iki tokios temperatūros, kuri sukelia dūmų. Keptuvė su ne tokiu masyviu dugnu gali būti naudojama tik filė mijonui kepti.

Prieš gaminant, pipirų, prieskonių ir žiupsnelio druskos mišiniu įtrinami mėsos gabaliukai. Po to jie sutepami nedideliu kiekiu aliejaus. Aliejaus taip pat įpilama į keptuvės paviršių, tiesiog keli lašai.

Kepsnio gabalėliai dedami ant karštos keptuvės vienas kito neliečiant. Būdingas mėsos šnypštimas rodo reikiamą kaitinimo temperatūrą. Po keturių minučių kaitra sumažinama iki vidutinės ir mėsa kepama dar porą minučių. Tada mėsa apverčiama. Norėdami tai padaryti, patartina naudoti plokščias žnyples, kad kepsnio paviršius liktų nepažeistas. Procesas tęsiamas 5-6 minutes, kad mėsa būtų vidutiniškai apskrudusi. Jei jums reikia didesnio skrudinimo laipsnio, proporcingai padidinkite kepimo laiką.

Mėsos paruošimas nustatomas paspaudus ją nykščiu. Jei mėsa lieka lanksti, viduje yra kruvinų sulčių. Kepant aukštesniu laipsniu, kiauliena jaučiasi tvirta.

Gavę reikiamą kepsnio apkepimą, nereikėtų skubėti jo patiekti. Įdėkite jį į plokščią indą arba ant grotelių ir uždenkite maistine folija. Tai būtina, kad kepsnys būtų visiškai iškepęs ir įgautų visas skonio savybes. Patiekalas su kepsniu paliekamas šiltoje vietoje, pavyzdžiui, prie degančio dujinės viryklės degiklio.

Orkaitėje

Patiekalas ruošiamas iš tų pačių ingredientų, kurie naudojami kepant keptuvėje.

Įkaitinkite orkaitę iki 200°C. Ant kepimo skardos reikia iškloti maistinę foliją, kurios dydis keturis kartus didesnis už mėsos gabalus. Prieskoniais įtrinti kepsniai aptepami aliejumi. Folija taip pat turi būti padengta lengvu aliejaus sluoksniu. Po to į jį hermetiškai suvyniojami mėsos gabaliukai. Folijos viršuje turi būti kelios skylės, kurios leistų išeiti garams.
Mėsa turi būti orkaitėje 40 minučių, po to išvyniojama viršuje esanti folija ir mėsa apverčiama. Patiekalas visiškai paruoštas per 10 minučių. Prieš patiekiant, kepsnys turi kepti pagal aukščiau aprašytą technologiją 5-10 minučių.

Brazier

Šiuo atveju naudojami produktai yra tokie patys kaip ir anksčiau aprašytose gaminimo technologijose, tačiau augalinis aliejus neįtraukiamas.

Grilis turi turėti reikiamą karštį. Mėsa dedama ant grotelių, o po trijų minučių apverčiama. Kepimas tęsiamas tol, kol pasiekiamas reikiamas skrudinimas.

Prieš patiekiant patiekalas apie 10 minučių palaikomas po folija. Per tą laiką jis tampa sultingesnis ir prisotintas aromatų.

Multicooker

Ingredientai išlieka tokie patys, kaip ir kepant keptuvėje.

Mėsa įtrinama prieskoniais ir aliejumi. Į lėtą viryklę taip pat reikia įpilti aliejaus. Tada prietaisas perjungiamas į kepimui skirtą režimą. Turėtumėte šiek tiek palaukti, kol aliejus sušils. Po to sudėkite kepsnį, uždarykite dangtį ir kepkite kepimo režimu. Tam reikia maždaug penkių minučių vienoje mėsos gabalo pusėje ir tiek pat laiko kitoje.

Mažos paslaptys

Priešingai nei kepsninėje, mėsos kepsniui ruošti nereikia. Jei norite, galite mėsą marinuoti. Tam puikiai tinka marinatai, kurie naudojami kebabams.

Patiekalą patartina patiekti ant plokščių lėkščių ar lentų, kuriose yra aštrus, nedantytas trumpo ilgio peilis. Jei kepsnį gaminate namuose, o ne lauke ant atviros ugnies, tuomet lėkštes rekomenduojama šiek tiek pašildyti.

Salotos ir šviežios daržovės yra geriausias kiaulienos kepsnio garnyras.

Naudojant tinkamą kiaulienos kepsnių ruošimo technologiją, skonis pranoks bet kokį kitą šios mėsos paruošimo būdą.

Naudingas vaizdo įrašas šia tema

Daugelis žmonių domisi klausimu, kaip išsirinkti mėsą kepsniui. Kad gatavas patiekalas būtų skanus, perkant reikia laikytis tam tikrų taisyklių. Nesvarbu, ar mėsą perkate prekybos centre, ar gurmanų specializuotoje parduotuvėje. Problema ta, kad dažnai žmonės turi šiek tiek išankstinių idėjų, kaip turėtų atrodyti geras kepsnys, ir galiausiai perka prastesnį produktą. Ką reikia žinoti perkant mėsą?

Patikrinkite kepsnių rūšis

Būtina šiek tiek įsivaizduoti, kokio tipo kepsnį norite įsigyti. Bent jau turėtumėte žinoti, kiek mėsos gabalų jums reikia, kaip juos gaminsite ir kiek tikitės. Šiandien parduodant galite rasti daugybę variantų. Priklausomai nuo to, kaip planuojate gaminti ir patiekti mėsą, turite padaryti teisingą pasirinkimą.

Kepsniai būna įvairių formų ir dydžių. Priklausomai nuo skerdenos dalies, iš kurios jie buvo išpjauti, nustatoma jų kaina ir paruošimo technika. Dažniausiai kyla klausimas, kaip išsirinkti mėsą ribeye kepsniui. Tam reikalingas storas mėsos gabalas su tankiais kaulais, gautas iš skerdenos pomentinės dalies, pradedant nuo penkto ir baigiant 12 šonkauliu. Be malonaus skonio, ribeye po virimo taip pat turi patrauklią išvaizdą. Tai gali būti labai sėkmingas patiekiamas patiekalas nedidelei vakarienei, nes tokį patiekalą lengviausia paruošti.

Storesni mėsos gabalai nuo 13 šonkaulio iki skerdenos užpakalinės dalies leis jums iškepti Niujorko kepsnį, kuris gali būti naudojamas kaip įvairių patiekalų dalis. Ši mėsa mažiau riebi, tačiau jos skonis labai sodrus.

Taip pat galite rasti minkštesnių gabalų, kurie puikiai tinka kepti ant grotelių, jei jie turi pakankamai marmurinių gyslų. Jei mėsos kepsniams reikia rinktis didelei grupei, geriau įsigyti didelį nugarinės gabalą. Tiesiog supjaustykite plonais kepsniais, kepkite juos orkaitėje ir patiekite su krienų grietinėlės padažu.

Nuspręskite, kurią skerdenos dalį reikia nupjauti

Kaip išsirinkti tinkamą mėsą kepsniui? Norėdami tai padaryti, turėtumėte ištirti, kurios skerdenos dalys naudojamos šiam produktui ir kaip atskirti pirminius gabalus. Tai būtina, kad galėtumėte užduoti pardavėjui klausimus ir suprasti jo atsakymus.

Kaip galite įsivaizduoti, skerdenos nugarėlė yra tankesnė nei sritis prie nugarinės ir šonkaulių. Pjūviai skerdenos gale yra kietesni. Tai reiškia, kad jie geriau tinka troškinimui ir kepimui. Minkštesni pjūviai atsiranda dėl raumenų, kurie neveikia taip sunkiai. Tai apima nugarinę ir nugarinę.

Be to, naudojami tarpiniai, kurie gali būti kieti arba minkšti, priklausomai nuo to, iš kur jie nupjauti. Pavyzdžiui, šonkaulių dalyje yra minkštų, riebių gabalų, kurie idealiai tinka kepti ant grotelių, tačiau yra ir tankesnių mėsos gabalų.

Kalbant apie užpakalinius karvės ketvirčius, verta atskirai pabrėžti filė. Kaip iš šios dalies išsirinkti tinkamą mėsą? Turite žinoti skirtumą tarp viršutinio ir apatinio pjūvių. Pirmoji veislė yra subtilesnė nei antroji, tačiau neturi to paties aromato. Viršutinė filė yra tvirtesnė nei apatinė filė, o tinkamai iškepta gali būti pigesnė nugarinės kepsnių alternatyva.

Pirkite geriausią mėsą, kurią galite sau leisti

Daugelis iš mūsų retai turi galimybę nusipirkti ir paragauti aukščiausios kokybės jautienos. Tai paaiškinama tuo, kad taip aukštai galima įvertinti tik 1-2,5% visos parduodamos mėsos. Yra daug tokio vertinimo kriterijų, tačiau vartotojams svarbiausia yra „marmuras“ – riebalų tinklas, besitęsiantis per visą mėsą. Tai yra jautienos kepsnio bruožas. Kokią mėsą tokiu atveju rinktis?

Įsigydami ne aukščiausios kokybės mėsą, pirkėjai dažnai daro didelę klaidą. Renkantis tarp visiškai liesos jautienos gabalo ir jautienos su riebalais, daugelis renkasi liesesnį kepsnį. Tiesą sakant, riebalai sukuria neįtikėtinai sodrų, sultingą, glotnų skonį ir tekstūrą, kurios nori visi.

Nors „premium“ klasė prieinama ne kiekvienam, kuklesnėje kainų kategorijoje taip pat galite išsirinkti neblogai.

Ar verta pirkti supakuotus gabalus?

Turguose ir kai kuriose parduotuvėse galima pamatyti nesupakuotos mėsos, kuri tiesiog laikoma šaldytuve. Specializuotose vietose gabalai dažniausiai parduodami putplasčio padėkluose, padengtuose maistine plėvele. Kaip tokiu atveju išsirinkti mėsą kepsniui?

Didelis privalumas perkant produktą pakuotėje yra tas, kad jis dažniausiai būna su etikete su išsamia informacija. Jei nesate susipažinę su tam tikru jautienos gabalėliu, rūšimi ar geriausiu konkretaus kepsnio kepimo būdu, apie tai galite perskaityti ant pakuotės. Tačiau tai neleis nuimti mėsos gabalo, kad pažiūrėtumėte į abi puses, užuostumėte kvapą, patikrintumėte drėgmę ir įsitikintumėte, ar nėra rudų dėmių. To negalima nustatyti, kai gaminys yra ant putplasčio gabalo po plastikine plėvele. Supakuotas kepsnys gali puikiai atrodyti toje pusėje, kurią matote, bet negalėsite suprasti, kas yra ant nugaros, kol neįsigisite ir neatidarysite namuose. Ir tada gali būti per vėlu.

Kokybiški kepsniai yra brangūs, todėl nebijokite paprašyti pardavėjo patikrinti perkamą mėsą. Tokiu atveju rinkitės gabalėlį su daugiausiai marmurinių gyslų, kad jis būtų švelnus ir skanus. Nėra nieko blogiau, nei sunku kramtyti kietą mėsą.

Spalva, kvapas ir konsistencija

Jei perkate specializuotoje parduotuvėje, kurioje parduodama jautiena kepsniams, galite pamatyti įvairių penimų karvių mėsą. Iš karto pastebėsite didžiulį spalvų skirtumą. Žole šeriama jautiena bus daug tamsesnės spalvos nei marmurinis „grūdų“ kepsnys. Būtent jis turi malonią ryškią išvaizdą. Kai ką tik nupjautas paviršius yra veikiamas deguonies, mėsoje esantis mioglobinas pasidaro ryškiai raudonas.

Ši jautiena greičiau oksiduosis ir laikui bėgant taps rusvai raudona. Iš tikrųjų tai nėra blogai. Jautienos marmuras turi būti baltas arba kreminis. Žole šeriamos mėsos dažniausiai būna geltonos spalvos. Bet kokiu atveju riebaluose ar išilgai gabalo kraštų neturėtų būti rudų dėmių.

Jei perkama mėsa turi rūgštų ar amoniako kvapą, ji nėra šviežia. Nepirkite! Švieži kepsniai turi būti šiek tiek mėsos kvapo, bet ne persunkiai. Neįmanoma nustatyti, kaip kvepia supakuota prekė, tačiau pastebėję pasenimo požymius namuose, grąžinkite pirkinį.

Mėsos kokybę liečiant nustatyti sunku, kol jos nenusiperki. Supakuoto gabalo liesti neįmanoma, o dauguma pardavėjų neleis liesti nesupakuoto. Bet jei nusipirkę pastebėsite, kad mėsa yra lipni, vadinasi, ji nėra šviežia.

Pasirinkite šviežią mėsą arba patikrinkite pakuotę

Ne visose parduotuvėse yra skyriai, kuriuose galite nusipirkti nesupakuotų kepsnių arba paprašyti tarnautojo supjaustyti konkretų gabalą. Tokiose situacijose greičiausiai rasite iškeptus kepsnius, išdėliotus ant polistirolo padėklų ir suvyniotus į plastiką. Pirkdami tokius gaminius nėra nieko blogo, jei tik atkreipiate dėmesį į smulkmenas.

Jei pastebėsite, kad dėkle yra skysčio pertekliaus, tai gali reikšti, kad mėsa buvo užšaldyta ir atšildyta. Tai žemos kokybės produktas, kurio geriau nepirkti. Taip pat turėtumėte patikrinti pakuotę. Jei polistirolo padėklas įskilęs arba plastikinė plėvelė įplyšusi, jo pirkti nereikia.

Patikrinkite galiojimo datą

Kitas dalykas, kurį reikia padaryti, yra patikrinti galiojimo datą. Kai kuriose parduotuvėse nurodoma atvykimo arba pakavimo data. Jei nesuprantate, ką reiškia šie terminai, būtinai paklauskite pardavėjo. Jokiu būdu nepirkite kepsnių, kurių galiojimo laikas pasibaigęs. Be to, kartais galite pamatyti mėsos gabalus, kurie atrodo daug mažiau švieži, tačiau etiketėje yra ta pati data. Tai reiškia, kad kepsniai buvo perpakuoti.

Marmurinės venos

Nesvarbu, ar perkate žole, ar grūdais šeriamą jautieną, marmuriniai sluoksniai yra labai svarbus kokybės komponentas. Riebalų sluoksnis kepsniui suteikia ir skonio, ir švelnumo. Kaip pasirinkti mėsą kepsniui pagal sluoksnių buvimą ir pasiskirstymą? Geriausias marmuras yra mažos riebalų dėmės, tolygiai pasiskirsčiusios labai smulkios tekstūros baltoje spalvoje.

Į ką dar reikėtų atsižvelgti?

Aukščiau buvo pateikti patarimai, kaip išsirinkti mėsą turguje ar parduotuvėje kepsniams gaminti. Be teisingo pirkimo, taip pat svarbu žinoti, kaip teisingai jį paruošti. Tik taip gausite skanų ir švelnų patiekalą.

Kaip paruošti mėsą kepti ant grotelių?

T formos kaulo kepsnys, kaip ir ribeye, yra geriausia mėsos rūšis kepti ant grotelių. Ką daryti, kad jis būtų švelnus ir skanus? Visų pirma, prieš pradedant virti, svarbu leisti mėsai sušilti iki kambario temperatūros. Tai atpalaiduoja minkštimą ir leidžia iškepti tolygiau.

Pradėję kepti ant grotelių, saugokitės didžiausios spąstos: mėsos perkepimo. Virkite tik tol, kol švelniai paspaudus vis tiek ištekės šiek tiek sulčių arba kraujo. Vieną kartą apverskite gabalėlį ir lengvai apkepkite kitą pusę, tada nuimkite nuo grotelių, kol vidurys dar rausvas. Padėkite kepsnį ant lėkštės, kur jis toliau keps vėsdamas.

Klasikiniame variante kepsnius galima gaminti tik iš jautienos. Tačiau šiandien šiuo pavadinimu naudojamos įvairios mėsos rūšys. Šį patiekalą sąlyginai galima vadinti kepsniu. Ėriena taip pat gali būti tinkama kepti ant grotelių. Kaip išsirinkti mėsą, kad jos skonis būtų kaip kepsnys? Kalbant apie produkto šviežumą, atrankos kriterijai yra tokie patys kaip ir jautienos. Pabandykite nusipirkti ėrienos gabalėlių ant kaulo. Taip po kepimo gausite švelnią sultingą mėsą. Taip yra todėl, kad kaulas padeda išlaikyti drėgmę ir mėsos tekstūrą. Be to, ant grotelių puikiai iškepa raudona žuvis ir vištienos kepsniai.

Kokią mėsą naudoti kepimui?

Jei negalite gaminti, galite tai padaryti įprastoje naminėje keptuvėje. Tam geriausiai tinka jautienos kepsnys. Kokią mėsą rinktis? Geriausiai tinka pjūvis be kaulų su riebalų sluoksniais. Mignon filė puikiai tinka šiam ruošiniui, nes ji pati švelniausia. Kaip virti tokiu būdu? Tiesiog pabarstykite gabalėlį druska ir pipirais ir greitai apkepkite kiekvieną pusę labai karštoje keptuvėje. Tada įpilkite šiek tiek aliejaus ir kepkite po kelias minutes iš kiekvienos pusės, tada trumpam padėkite į lėkštę. Jei naudojate storesnį mėsos gabalą, galite jį papildomai kepti orkaitėje.

Mėsos kepimas

Kaip išsirinkti mėsą kiaulienos kepsniui? Šis produktas nėra labai tinkamas tokiam ruošimui, nes jo negalima valgyti žalio. Jei norite būtent kiaulienos kepsnio, rinkitės lygų ir ne per storą gabalėlį. Jis turėtų būti paruoštas kepant. Tai galima padaryti ant grotelių, esančių orkaitės centre. Kepimo temperatūra turi būti 180 laipsnių. Gatavas kiaulienos kepsnys turi būti bent 55 laipsnių gabalo centre. Jautiena gali būti kepama orkaitėje esant bet kokiam paruošimo laipsniui.

Kiauliena ar jautiena kepti orkaitėje? Čia taip pat labiau tinka mėsos gabalas su kaulu, ypač jei kepsnį planuojate kepti ant grotelių. Puikiai tinka ir švelni filė.

Skonis, tekstūra ir aromatas tiesiogiai priklauso nuo minkštimo vietos skerdenoje. Nepamirškite, kad kiekvienas gabalas turi savo kulinarinę vertę, paruošimo būdą ir optimalų skrudinimą.

Nugarinė, plonas ir storas kraštas, mentė, šonas skiriasi struktūra, skaidulų storiu, riebalų sluoksnių kiekiu. Patyrę virėjai atkreipia dėmesį į marmuriškumo laipsnį, akmens buvimą ir kitus svarbius niuansus. Norint pasirinkti tinkamą mėsą, patartina perprasti jos rūšis ir pasidomėti, iš kurios jautienos dalies pagamintas kepsnys. Taigi, pažvelkime į kepsnių virtuvę...

Kepsnių rūšys, jų kulinarinės savybės ir pavadinimai

Įprasta veršienos nugarinė tinka skaniems kepsniams ruošti, bet ekspertai perka specialiai išvestų veislių mėsą. Jų yra tik keletas: škotų angusai (Aberdeen Angus), japoniški wagyu, angliški herefordai ir jų hibridai.

Angusas ir Herefordas paveldi geriausias savybes: aukštą marmuriškumo laipsnį, didelę raumenų masę, mažą atliekų procentą.

Įprastas jautienos kotletas (antrekotas, storas kraštas) ne visai tinkamas kepti, nes jo struktūra gana tanki ir visiškai nėra riebalų sluoksnių. Kepsnys bus per sausas, kietas ir negražios išvaizdos. Tokį produktą geriau marinuoti ir paruošti kitą patiekalą: veršienos kotletus, keptus, medalionus padaže.

Dėmesio!

Keptos mėsos sultingumas ir švelnumas, jos aromatas, skonis, netgi garnyro ir padažo pasirinkimas priklauso nuo pjaustymo tipo.

Taigi, pažvelkime į optimalias skerdenos dalis ir jautienos kepsnių rūšis.

Nugarinė arba nugarinė – liesa ir minkšta mėsa

Mėsa yra po stuburu ir nedalyvauja gyvūno apkrovose, todėl laikoma minkštiausia skerdenos dalimi. Nugarinėje yra pakankamas kiekis vertingų baltymų, būtinų vaikams ir nėščiosioms. Vienas gabalas gali atkurti jėgas po fizinio ar psichinio darbo. Tinka dietinei mitybai, nes praktiškai nėra riebalų intarpų.


Turguje nugarinę lengva supainioti su pigesniu ir kietesniu antrekotu. Gudrūs pardavėjai sumaniai jį užmaskuoja, vadindami švelniu ir brangiu kirpimu. Minkštimas dažnai išpjaunamas iš peties arba šlaunies, todėl gabalas yra pailgas.

Kaip atskirti nugarinę nuo storo krašto ir kitos mėsos?

• nėra venų;
• vienoje pusėje yra plona ir ilga plėvelė;
• biri tekstūra;
• pluoštai yra dideli ir ilgi;
• nugarinė daug siauresnė už antrekotą;
• minkštimas yra vienodos spalvos;
• spalva tamsesnė nei storo krašto;
• Ant gabalo matosi įpjovimai, paviršius nelygus;
• gabalo ilgis ne didesnis kaip 45 cm;
• Nugarinė tolygiai smailėja.

Virėjai rekomenduoja pirkti neluptą nugarinę, nes turi unikalią raumenų struktūrą, skirtingai nuo kitų pjūvių. Jį sudaro galva, centrinė dalis, uodega ir rankogaliai. Gabaliukai skiriasi vienas nuo kito storiu ir tankumu, todėl kepsniams naudojami ne visi gabalai.

Nugarinės kulinarinės savybės

Galva esantis plačiausioje Nugarinės dalyje, primena svarų priedėlį. Jame yra daugiau riebalų sluoksnių nei kitose dalyse. Gabalas tinka jautienos stroganovo, kepsnio, guliašo ruošimui (šiems patiekalams galima naudoti uodegą ir rankogalius). Iš jo dažnai gaminamas karpačas. Tačiau nebrangiuose restoranuose jie dažnai jį naudoja kepsniams, nors pasirodo, kad jie yra šiek tiek kieti.

Rankogalis- ploniausia mėsos juostelė, kuri eina per visą uodegos ilgį ir yra sujungta su „kūnu“ plėvele. Mėsa minkšta ir labai greitai iškepa. Daugiausia naudojamas kepti mėsos patiekalams su padažu.

Uodega- susiaurėjusi nugarinės dalis, kuri greitai išdžiūsta keptuvėje. Nebrangiuose restoranuose virėjai yra gudrūs: supjausto gabalėlį, apverčia jį iš vidaus ir pritvirtina folija, tada kepa ir patiekia kaip mėgstamą patiekalą!

Šefams centrinė dalis aukso vertės, nes iš jos ruošiami patys švelniausi jautienos kepsniai (Mignon ir Chateaubriand).

Minjono filė imama tik vidurinė dalis, todėl iš vienos nugarinės gaunami tik du stori gabalėliai. Pigūs restoranai gali naudoti visą minkštimą, įskaitant galvą. Mignon pelnytai laikomas moterišku kepsniu, nes yra pats minkštiausias ir liesiausias. Mėsa žavi ryškiu skoniu, sultingumu ir švelnumu.


Chateaubriand gaminamas iš storos nugarinės dalies, esančios šalia galvos. Virėjai kepa visą, dviem žmonėms arba padalina į 2 dalis. Kepsnys išeina šiek tiek platesnis ir storesnis nei Mignon. Jį išrado asmeninis vikonto Chateaubriand šefas. Patiekiama su nuostabiu baltojo vyno padažu su pelynais, askaloniniais česnakais ir citrinos sultimis.

Ribeye arba storas galas yra populiarus restorano patiekalas.

Storas kraštas turi ypatingą struktūrą ir yra vertinamas dėl didelio marmuriškumo ir originalaus skonio. Pjūvio pavadinimas verčiamas kaip „akis ant kaulo“.


Arčiau kaklo jį sudaro trys raumenys, kurie sklandžiai virsta vienu. Kepsnys išeina riebus, švelnus ir sultingas, todėl vyrai dažnai jį užsisako.

„Akis“ yra profesionalus terminas, nurodantis raumenų dalies dydį, nors skerspjūvyje raumenų kontūrai šiek tiek primena regėjimo organą.

Ribeye yra viršutinėje nugaros dalyje, tarp 5 ir 13 šonkaulių, sujungtas su plonu kraštu (striploinu). Jis praktiškai nedalyvauja gyvūno gyvenime, todėl mėsa yra gana minkšta. Riebalų sluoksniai kaupiasi aktyviau nei kituose raumenyse. Vertingiausia dalis yra pirmasis pjūvio trečdalis, esantis šalia kaklo. Būtent pagal storą kraštą daromos išvados apie likusios mėsos marmuriškumą!

Storų kraštų kepsniai gali būti dviejų tipų:

1. Šonkaulis (Cowboy Steak arba Prime Rib) supjaustomas kartu su šonkauliu. Kepimo metu jis suteikia neįtikėtiną aromatą ir šiek tiek riešutų skonį.
2. Ribeye yra minkšta mėsa be kaulų. Pjaunant skerdeną, šonkaulis iš karto pašalinamas.

Striploinas (plonas kraštas) – puiki mėsa kepti

Striploinas verčiamas kaip plokščias pjūvis, nes pjūvis yra šiek tiek platesnis ir žemesnės formos nei ribeye. Mėsa nupjaunama nuo juosmeninės skerdenos dalies, po 13 šonkaulio.


Pluoštai dideli, bet gana švelnūs ir minkšti. Ant krašto yra tanki gysla, kuri pjaunama tik brangių restoranų virtuvėse. Mažas stuburo raumuo eina per visą ilgį (iš šono). Gaminant jis gali nukristi, todėl gabalą reikia labai atsargiai apversti. Pjūvis yra apsuptas storu riebalų sluoksniu, bet tik iš vienos pusės.

Kepsniai žavi koncentruotu mėsos skoniu, todėl jie pelnytai laikomi vyrišku patiekalu. Iš plono krašto ruošiami dviejų rūšių kepsniai: Striploin ir New York.

Rump arba nugarinė – vidutiniškai kieta ir liesa mėsa

Nugarinė yra nugarinės minkštimas, esantis šalia nugarinės galvos. Mėsa šiek tiek kieta, liesa ir su dideliais pluoštais.


Riebaliniai sluoksniai sukoncentruoti vienoje pusėje, suteikiant patiekalui originalų poskonį.

Dėmesio!

Dėl žemo marmuriškumo laipsnio kepsnys lengvai išdžiūsta, todėl nepatartina jo perkaitinti.

Nugarinės gabalas kepamas ant atviros ugnies, daugiausia ant žarijų. Jis nėra toks sultingas ir švelnus kaip Ribeye, bet mes jį mėgstame būtent dėl ​​nuostabaus mėsos skonio, kuris yra gana ryškus ir sodrus.

Pjūvis skirstomas į keletą tipų:

1. Nugarinės atvartas yra grubios tekstūros. Kad pluoštai šiek tiek suminkštėtų, gabalas iš anksto marinuojamas. Virėjai rekomenduoja kepti vidutiniškai sausai, kitaip mėsa pavirs krekeriais.
2. Viršutinė nugarinė paimama iš centrinės juosmens srities ir kepama aukštoje temperatūroje, kaip ir kiti kepsniai. Rekomenduojama skrudinimo vidutinė vidutinė.

Dideli T formos kaulo kepsniai – maistas tikriems vyrams!

Kai kurios kepsnių rūšys yra milžiniško dydžio ir dažniausiai patiekiamos be jokių papuošimų. Iš skerdenos išpjaunamas gabalas kartu su šonkauliais ir slanksteliais. Abiejose pusėse yra skirtingų pjūvių: Nugarinė ir Striploin (arba Ribeye). Jie skiriasi skaidulų struktūra, riebalų intarpų kiekiu, tankiu ir kietumu.

Kiekviena dalis reikalauja skirtingo gaminimo laiko, todėl šis patiekalas patikėtas išskirtinai patyrusiems šefams.

Dėl didelio dydžio mėsa kepama ilgai. Kyla pavojus, kad liesa dalis išdžius, o storas ar plonas kraštas nepasieks norimo kepimo laipsnio.

Milžiniški kepsniai vertinami dėl nuostabaus skonio. Kaulas praturtina maistą: minkštimas žavi nuostabiu skoniu, o su kiekvienu kąsniu atsiranda vis naujų natų. Patiekalas pagrįstai laikomas vyrišku, nes merginos praktiškai neužsisako dėl įspūdingo svorio ir sodraus poskonio.


Yra dviejų rūšių mėsa ant kaulų:

1. T-bone – delikatesas tikriems gurmanams. Skiriamasis bruožas: T formos kaulas. Vienoje pusėje yra nedidelis nugarinės gabalėlis (dažniausiai siauroji dalis), o kitoje – nugarinė su storu riebalų sluoksniu. Žalias kepsnys sveria daugiau nei 450 gramų ir gali siekti kilogramą.
2. Porterhouse yra kepsnių karalius. Sunkiausias, labiausiai patenkinantis mėsos gabalas, kuris yra supjaustytas iš juosmens srities. Jis panašus į T formos kaulą, tačiau pjūvio pjūviai yra eilės tvarka didesni, o pats kaulas yra kelis kartus mažesnis. Viena porcija gali sverti apie kilogramą. XVIII amžiuje porteriai buvo Londono smuklės, kur darbininkai ateidavo išgerti alaus ar porterio. Laikui bėgant įstaigos virto restoranais, kurie sužavėjo įvairiais gardžiais kepsniais.

Nebrangūs kepsniai – nuostabus maistas už mažą kainą

Kas sakė, kad pigi mėsa netinka prabangiam patiekalui ruošti? Iš pečių, šlaunų ir šono minkštimo galima sukurti nuostabų patiekalą!

Flangas – kepsnių restoranų akcentas

Šonas yra mažas pjūvis, kuris palaiko gyvūno skrandį ir žarnas ir nedalyvauja jo judėjime. Kūrinys neįprastai plokščias ir platus, panašus į stačiakampį. Riebalų dryžiai yra viršuje, bet nedideliais kiekiais. Raumenų skaidulos yra gana didelės ir laisvos, į tai reikia atsižvelgti ruošiantis. Jie nukreipti kitaip nei kiti pjūviai: kampu, beveik lygiagrečiai grotelių plokštumai.


Šoninis kepsnys laikomas liesu ir kietu, todėl jo perkaitinti nepatartina. Marmuro laipsnis yra daug mažesnis nei ribeye, todėl pjūvis lengvai išdžiūsta. Nepaisant žemos kokybės, jis turi nuostabų mėsos skonį: rafinuotas ir ryškus. Paprastai gabalas sveria daugiau nei kilogramą.

Patiekdami būtinai supjaustykite, nes patiekalo minkštumo laipsnis priklauso nuo pjūvio kampo. Mėsa laikoma biudžeto pasirinkimu, iš pradžių atsidurianti vargšų virtuvėse.

Iš šoninės dalies galima paruošti keletą kepsnių:

1. Šoninis kepsnys nupjaunamas nuo šono. Jis išsiskiria puikiu sultingumu, aromatu ir prabangiu skoniu.
2. Kepsnių mačetė- ilga ir siaura vidinės diafragmos dalis su gana geru marmuru. Jis buvo mėgiamas dėl intensyvaus ir ryškaus skonio. Kūrinys vizualiai primena Lotynų Amerikos peilį, todėl ir gavo savo pavadinimą.
3. Mėsininko kepsnys nupjaunamas nuo diafragmos. Mėsininkai ir prekeiviai iš pradžių nedėdavo ant prekystalio, o pasilikdavo sau. Jis vertinamas dėl ryškaus skonio, originalios ir subtilios tekstūros. Kaip ir visi šoniniai kepsniai, patiekiant jį reikia supjaustyti arba padalinti į dvi dalis.

Čakas – įvairiausi kepsniai

Chuck pjūvis nupjaunamas nuo jaučių kaklo ir pečių dalių. Jame yra keletas riebių intarpų, tačiau patiekalas išeina gana sultingas ir vidutiniškai kietas. Gamindami šefai atsižvelgia į visus niuansus, todėl iš vieno gabalo galite pagaminti kelis kepsnius, visiškai skirtingus savo skoniu ir tekstūra.


Denverio kepsnys. Minkštimas yra po gyvūno mentėmis. Marmuras gana aukštas, todėl patiekalas pasirodo skanus, sultingas ir ne per kietas. Vidutinis svoris yra apie 700 gramų.

Viršutinė ašmenys. Mėsa turi tankią struktūrą. Per visą gabalo ilgį eina tanki vena. Virimo metu jis praktiškai nesuminkštėja, todėl produktas naudojamas biudžetinėse įstaigose. Iškirpę gyslą gausite nuostabų Flat Iron patiekalą. Vieneto svoris apie 600 gramų. Marmuras gana geras, riebaliniai dryžiai išsibarstę po visą paviršių. Kepsnys išeina gana sultingas, todėl prieš gaminant nemarinuojamas. Virėjai rekomenduoja pirkti drėgnai brandintą gaminį, kad mėsos skonis būtų harmoningesnis.

Plokščias lygintuvas(Kansasas arba Top Blade) turi neįtikėtiną aromatą ir skonį. Minkštimas nupjaunamas nuo mentės dalies, kuri yra greta mentės. Kūrinys primena geležinio pado kontūrą, todėl ir gavo savo pavadinimą. Jis turi gerą marmuro laipsnį, todėl maistas išeina gana sultingas ir švelnus. Prieš kepdami mėsą atidarykite ir atsargiai pašalinkite gyslą, palikdami visus riebalinius sluoksnius. Vieno kepsnio svoris gali siekti apie 200 gramų, tad iš vieno gabalo išeis keliolika porcijų. Gurmanai „Flat Iron“ užėmė antrąją vietą po nugarinės.

Chuck Eye Roll nupjauta nuo kaklo pjūvio. Kepsnys pasirodo šiek tiek kietas, bet gana sultingas. Gurmanai įsitikinę, kad jo skonis panašus į ribeye, tačiau dėl tankios tekstūros gaminimas užtrunka šiek tiek ilgiau. Gabalas yra smailėjantis, vienoje pusėje siaurėjantis, turi jungiamojo audinio. Riebaliniai siūlai nėra išsibarstę po mėsos paviršių, o susitelkę arčiau centro ir krašto.

Vegas Strip Skonis primena Niujorką, bet išeina kiek kietesnis. Pritraukia nuostabiu poskoniu. Marmuras geras: keptas gabalas gaunasi gana sultingas.

Specifiniai kepsniai Apvalūs

Apvalus – pjūvis nuo skerdenos klubo dalies. Jis turi žemą marmuriškumo laipsnį, todėl patiekalas nebus toks sultingas kaip nugarinė ar juostelė. Priklausomai nuo pjūvio, minkštime gali būti šlaunies kaulas.


Kūrinys įrėmintas stora plėvele su nedideliu kiekiu riebalų. Prieš kepant mėsą reikia pamarinuoti, kad suminkštėtų kietos skaidulos. Jis dažnai plakamas ir kepamas ant grotelių, troškinamas aštriuose padažuose, gaminamas jautienos kepsnys, įdaromas, kepamas žemoje temperatūroje (folijos ar vakuuminiuose maišeliuose).

Iš gabalo galima paruošti kelių rūšių kepsnius:

• Rump (Rump Steak);
• Viršutinė pusė;
• I raundo;
• Apatinis ratas.

Kiekviena rūšis turi nuostabų skonį ir aromatą. Po marinavimo užtenka 10 minučių, kad paruoštumėte puikų patiekalą!

Renkantis mėsą būsimiems kepsniams, patartina atsižvelgti į asmeninius svečių pageidavimus, specifinę skonio gamą, išpjovos sodrumą ir riebumą. Iš tinkamo minkštimo gabalėlio nesunku paruošti prabangų patiekalą!

Naudingas video

Mėsos specialistė išsamiai pasakoja, kaip išsirinkti tinkamą kepsnį ir kuo viena mėsa skiriasi nuo kitos.