Millist osa lihast kasutada praad? Veiseliha valimine praadiks. Mis on praad

Ma ei eksi, kui ütlen, et iga mees peaks peale munapudru ja praekartuli oskama süüa teha. Vähemalt on see legend. Ma ei teadnud kuni viimase ajani, kuidas. Samas, isegi praegu, kui ma oma praad mõnele asjatundlikule inimesele näitan, teeb ta sellest suure tõenäosusega foto ja postitab oma Instagrami hashtagidega #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

Hoolimata sellest, et minu kogemused praadide valmistamisel on veel piiratud, püüan kõike uut usinalt uurida ja seetõttu alustasin teooriast - kuidas valida steiki jaoks õiget liha.

Praadide tüübid

Ühelgi steikitüübil pole venekeelset tõlget. Lisaks, kui tellid teadja inimese juuresolekul sea- või kanaprae, vaadatakse sind suure tõenäosusega halvustavalt. Arvatakse, et praad on valmistatud ainult veiselihast.

Sõltuvalt kasutatavast lõikest on mitut (kuni kümmet) praade tüüpi:

1. Ribeye- rümba abaluuosa. Sisaldab palju rasva, nii et liha osutub mahlakaks.
2. Klubi praad- rümba tagumist osa kasutatakse sisefileena. Praad on väikese luuga.
3. Filet mignon-peetakse kõige õrnemaks lihaks, seda ei küpseta verega.
4. Chateaubriand- sama filee mignon, kuid asetatud pikuti taldrikule.
5. Tornedos- väikesed sisefilee tükid, millest valmistatakse medaljone.
6. Seeliku praad- veise küljeliha. Seda peetakse üsna kõvaks, kuid maitsvaks.
7. Porterhouse'i praad-eraldatud T-kujulise luuga, sisaldab suures koguses rasva, mis muudab liha mahlakaks.
8. Roundrumbi praad- ümmargune sisefileetükk puusast.
9. Striploini praad- sisefilee, mis meenutab rohkem välisfilee riba kui praad.

Kuidas valida

Vaatamata mitmekesisusele sobib iga praad erinevatesse olukordadesse. Näiteks Ribeye't peetakse toiduvalmistamisel kõige tagasihoidlikumaks ja samal ajal väga maitsvaks. Sisefilees on palju rasva. Striploini praad on pehmema lõikega kui ribeye ja seda serveeritakse kõige sagedamini liharestoranides. Filet mignon on kõige õrnem, peaaegu “võine” liha, kuid sellel pole vähese rasvasisalduse tõttu nii rikkalikku maitset.

National Cattlemen's Beef Associationi turundusdirektoril Randy Irionil on mõned näpunäited õige praadide valimiseks ja küpsetamiseks:

1. Ostke paksud tükid, mille paksus on vähemalt 2 sentimeetrit.
2. Ärge vältige rasvaseid lõikeid: rasv annab steigile maitse, muudab selle mahlakaks ja säilitab grillimise ajal selle kuju.
3. Kui soovite valmistada täiuslikku praadi, peate ostma termomeetri. Haruldase pihvi nõutav temperatuur on 51 °C.
4. Ärge pöörake tähelepanu siltidele "orgaaniline", "mitte-GMO", "looduslik toode".
5. Ideaalis peaksite oma liha ostma lihapoest, mitte supermarketist.
6. Kui liha eritab kerget ammoniaagilõhna, pole see värske.
7. Koju jõudes katsu steiki. Kui teie sõrmed jäävad liha külge, tähendab see, et see on peaaegu kaduma läinud.
8. Ribeye on parim valik, kui te ei soovi valimisele palju aega kulutada. Irioni sõnul ütleb peaaegu iga lihunik või kokk, et ribeye on nende lemmik praad. See ei ole kõige õrnem, kuid kõige rikkalikuma maitsega.

Toidupoest läbi jalutades või lihapoodi külastades rabab iga ostja valikute mitmekesisusest. Millist liha eelistada? Milline härja osa sobib hautamiseks ideaalselt ja millisest osast saab unustamatu ja mahlase steiki? Kuidas valida liha steigi jaoks?

Tegelikult on marmorist liha valimine ja ostmine üsna lihtne. Selles artiklis avaldame mitu saladust, mis aitavad teil mõista, miks üks praad tuleb marineerida, teine ​​aga keskmise haruldase praadimiseks. Niisiis, kuidas valida õiget marmorist liha?

Pidage meeles: mida vähem lihaseid looma liikumises osaleb, seda õrnem ta on. Ja vastupidi, mida aktiivsemalt lihas töötab, seda sitkem on liha ja vastavalt sellele sobib pikaks hautamiseks, küpsetamiseks või eelmarineerimiseks.

Praadi liha valimisel pöörake alati tähelepanu järgmistele asjadele:

• Tõug.
• Pulli nuumamine.
• Sidekoe kogus.
• Praad marmor.
• Liha säilitamise meetod steiki jaoks.

Millist osa marmorist veiselihast kasutatakse praad?

Valige steigi jaoks veiseliha, mille lõikes on üks lihas või mitu lihast. Rohkem lihaseid näitab rohkem sidekudet ja iga lihase kiud kipuvad töötama eri suundades – tulemuseks on sitke liha.

Sidekude on hea, kui plaanite liha hautada. Kuid praade grillides pole kiududel aega laguneda ja muutuda maitsvaks, õrnaks roaks.

Millest moodustab marmorliha hind?

Praadi liha valimisel pöörake tähelepanu marmorikategooriale – mida kõrgem see on, seda kallim on liha. Selle põhjuseks on kulukas teravilja söötmine. Samas võib see ka valesti valmistamisel rikneda. Proovige kõige õrnemat filet mignoni või peent ribeye't ja otsustage, millist tüüpi liha teile meeldib.

Ärge unustage sellist olulist tegurit nagu liha küpsemine (kuiv või märg). Vaakumpakendis liha ostes ärge kartke, kui säilivusaeg on üle keskpaiga. Pidage meeles, et mida kauem liha vananeb, seda paremini mõjutab see toote maitset. Ja vastupidi, mida vähem aega on möödunud liha vaakumisse asetamisest, seda suurem on tõenäosus, et praad tuleb sitke.

Kuidas mõjutab pulli tõug marmorist liha maitset?

Praadi liha valimisel pöörake tähelepanu pulli tõule. Kui tõunimedeks on Hereford või Aberdeen Angus, võite olla kindel, et praed on suurepärased. Näiteks anguse liha eristab selle marmoreeritus. See on peenkiuline ja mitte kõõlune ning lihaskiudude rasvakihid annavad sellele erilise pikantsuse. Kuna selle lehma geen on domineeriv, kanduvad aberdiin-anguse lihaomadused edasi ka tõugude ristamise korral!

Pihviliha omandab unikaalse õrnuse ja pehmuse tänu rasvakihtidele, mis küpsemise käigus sulavad, täites praad õilsa mahlaga, mis omakorda suurendab kalorisisaldust, muutes selle mahlasemaks ja maitselt pehmemaks. Isegi kui liha üle küpsetate, takistavad marmorikihid selle kuivamist.

Steakgurmaanid usuvad, et seda rooga saab valmistada ainult teatud tüüpi veiselihast. Meie riigis on praadide kultuur alles kujunemas, seega on kõigi praedi valmistamise kulinaarsete kaanonite järgimine üsna eksootiline. Lisaks on teised toidukultuuris üsna vastuolulised ega ole alati õigustatud.

Huvitavad on mõne toitumisspetsialisti mõttekäigud õige ja vale liha kohta. Nende hulgas on esimesse kategooriasse kana-, kalkuni- ja vasikaliha ning sealiha peaks nende arvates olema toiduvalmistamise kõrval. Ärgem rääkigem motiividest, mis julgustavad end ekspertideks pidavaid inimesi sellisele arvamusele, vaid vaadakem tagasi oma minevikku. Juba ammusest ajast on meie esivanemad sigu kasvatanud ja nende liha suure heameelega söönud. Pealegi ei põhjustanud selline toit mitte ainult haigusi, vaid muutis inimesed ka tugevamaks ja vastupidavamaks.

Kaasaegses maailmas pole sealiha steiki valmistamisel vähem populaarne kui veiseliha. Sel juhul tuleks pihvi mõista kui toiduvalmistamise meetodit.

Sealiha ja praad

Ameerika on üks peamisi kandidaate steigi pioneeri tiitlile. Tema võimalused on suured, sest ameeriklaste jaoks pole praad lihtsalt praeliha, see on osa kultuurist ja ideoloogiast. Ja mõne jaoks ilmselt omamoodi religioon. Selline suhtumine praetud veiselihasse ilmnes põhjusega, sest sellist toitu sõid esimesed Uude Maailma saabunud kolonistid.

Sealiha kasutamine praadide valmistamiseks sündis meie kodumaa avarustes. See on tingitud iidsetest põlluharimistraditsioonidest, mis loomulikult kajastub toitumises. Klassikalise steigi õigeusklike järgijate sõnul sealiha sinna ei sobi. Nad usuvad, et see on vastuvõetamatu ja isegi jumalateotus. Keegi ei saa aga vaielda selle üle, et korralikult küpsetatud sealiha on pehme ja mahlane. Samal ajal on roa maitse suurepärane ja eelised on ilmsed.

Liha valik

Roa võib valmistada kas tervest tükist või sisefileest. Mahlase ja tiheda steiki saamiseks võtke liha rümba tagumisest küljest. Välisfilee praad on kuivem, aga palju pehmem.

Liha valimisel peaksite pöörama tähelepanu loodusliku ümbrise olemasolule. Praadimisel muutub see eralduva mahla takistuseks.

Lihunikud lõikavad rümba kindla mustri järgi, nii on kael, õlg, reied või karbonaad juba letil valmis. See kõik sobib hästi praadiga. Juhtub aga nii, et tükk koosneb pikkadest kiududest. Sel juhul on lahendus lihtne: lõika see risti 2,5–4 cm paksusteks tükkideks.
Liha värvus võib selle kvaliteedi kohta öelda peaaegu kõike. Värske sealiha viljaliha on heleroosa. Tumepunane liha peaks teid hoiatama.

Kui liha on külmunud, pole see parim valik. Soovitav on liha jahutada. Enne kasutamist eemaldage see külmkapist ja laske sellel toatemperatuurini soojeneda.

Sealiha, millel puudub rasv või rasvatriibud, ei ole hea valik. Fakt on see, et küpsetamise ajal muudab rasv liha mahlakamaks ja maitsekamaks.

Müüdid sealiha kohta

Sealiha on südamlik ja tervislik liha.

Pidevalt surutakse peale mõtet, et sealiha on kahjulik, eriti kui see on rasvane. Kõik on teistmoodi, sest sellest tootest valmistatud hästi küpsetatud praad on tervislik ja teatud määral ka dieettoit. Eelkõige siis, kui inimene järgib.

Sealiha tarbimine sportlaste, teismeliste ja raske füüsilise tööga inimeste poolt on vajalik, kuna see on valguallikas. Teistele inimestele, sealhulgas noortele fashionistastele, kes hoolitsevad oma figuuri eest, ja vanematele inimestele on sealiha täiesti kahjutu. Oluline on lihtsalt portsjoni suurusega mitte üle pingutada.

Väike tükk ei suuda mitte ainult nälga kustutada, vaid annab ka täiskõhutunde pikaks ajaks. Sealiha steigi regulaarsel ja mitte tingimata sagedasel tarbimisel on keha küllastunud vajaliku koguse aminohapete ja B-rühma vitamiinidega, mis avaldab kasulikku mõju kõigile inimese süsteemidele ja tugevdab immuunsust. Sea sisefilee sisaldab peaaegu kõiki mikroelemente. Samas pole sealihas süsivesikuid ning valgu- ja rasvasisaldus on vastavalt 20% ja 7%.

Röstimine

Sama sealihatükki erinevatel temperatuuridel küpsetades erinevad steigi mahlasus ja maitseomadused oluliselt. Samamoodi veiselihast valmistatud praad, sealiha saab erineva küpsusastmega.

Küpsetades liha 8-9 minutit tulel temperatuuril 180°C, on see täielikult läbi praetud ja mahla sees ei ole.

Normaalse röstimise saavutamiseks praetakse liha samal temperatuuril, kuid 4-5 minutit. Samal ajal jääb lihatüki sisse heleroosa mahl.

Keskmiselt haruldase steigi saad, kui tõstad temperatuuri 180-200°C ja küpsetusaega ca 4-5 minutit. Sisemahl on helepunane, kuigi selles pole verd.

Inimestel, kes eelistavad süüa liha koos verega, hoitakse seda 200°C juures lühikest aega – umbes 2-3 minutit. Liha sisemus on punane.
Kuumutatud liha on spetsiifilise maitsega, see tähendab ilma praadimiseta. Seda küpsetatakse maksimaalsel temperatuuril mitte rohkem kui üks minut. Praad on seest toores, seda sulgeb välimine koorik.

Röstimise sõltuvust temperatuurist ja küpsetuskiirusest on hästi näha. See on seapraad küpsetamise põhimõte. Kasutades seda ja roa põhiretsepte, saate mitte ainult õppida sealiha küpsetamist, vaid ka sellega improviseerida.

Sealiha steigi põhiretseptid

Levinud on arvamus, et steigi ise küpsetamine ei too kaasa midagi head, et selle saab valmistada vaid erakordsete teadmistega professionaal, erilisest lihast ainulaadse tehnikaga.
Pole kahtlust, et seaprae küpsetamine nõuab teatud teadmisi ja oskusi.

Maitsva ja mahlase liha saate aga ise küpsetada. Peamine selles küsimuses on praadimisaeg ja liha õige ettevalmistus. Jahutatud liha tuleks enne 20 minutit enne küpsetamist külmast välja võtta. Või peaksite ostma värskeima värske liha. Järgmisena valmistatakse roog ühel allpool loetletud meetoditest.

Praepannil

Praad maitseb paremini, kui kasutate küpsetamiseks paksu põhjaga panni.

Lisaks portsjoniteks lõigatud lihatükkidele läheb vaja õli, soovitavalt värskelt jahvatatud pipart ja.

Liha küpsetatakse spetsiaalsel grillpannil või tavalisel paksu põhjaga pannil. Nõud eelkuumutatakse kõrgel kuumusel. Ärge viige seda temperatuurini, mis põhjustab suitsu. Vähem massiivse põhjaga panni saab kasutada ainult filee mignoni praadimiseks.

Enne küpsetamist hõõrutakse lihatükkidele pipra, maitseainete ja näpuotsatäie soola segu. Pärast seda määritakse need väikese koguse õliga. Õli lisatakse ka panni pinnale, sõna otseses mõttes paar tilka.

Pihvitükid asetatakse kuumale praepannile üksteist puudutamata. Lihale iseloomulik susisemine on nõutava kuumutustemperatuuri indikaator. Nelja minuti pärast viiakse kuumus mõõdukale tasemele ja liha praetakse veel paar minutit. Seejärel keeratakse liha ümber. Selleks on soovitav kasutada lamedaid tange, et steigi pind terveks jääks. Protsess jätkub 5-6 minutit, et liha oleks keskmiselt röstitud. Kui vajate suuremat röstimisastet, peaksite küpsetusaega proportsionaalselt suurendama.

Liha valmidus määratakse sellele pöidlaga vajutades. Kui liha jääb elastseks, on sees verine mahl. Kõrgema praadimise korral tundub sealiha tihke.

Pärast praad vajaliku praadimise saavutamist ei tohiks te selle serveerimisega kiirustada. Asetage see tasasele nõule või restile ja katke toidukilega. See on vajalik selleks, et praad oleks täielikult küpsenud ja omandaks kõik maitseomadused. Nõu koos praadiga jäetakse sooja kohta, näiteks gaasipliidi põleva põleti lähedusse.

Ahjus

Roog valmistatakse samadest koostisosadest, mida kasutatakse pannil praadimisel.

Kuumuta ahi 200°C-ni. Küpsetusplaadile tuleb laotada toidufoolium, mille suurus on neli korda suurem kui lihatükid. Vürtsidega hõõrutud pihvid on kaetud õliga. Foolium tuleks katta ka kerge õlikihiga. Pärast seda pakitakse lihatükid sellesse hermeetiliselt. Fooliumi ülaosas peaks olema mitu auku, mis võimaldavad aurul välja pääseda.
Liha peaks ahjus olema 40 minutit, pärast seda rullitakse pealt foolium lahti ja keeratakse liha ümber. Roog on täielikult valmis 10 minutiga. Enne serveerimist peaks praad küpsema vastavalt ülalkirjeldatud tehnoloogiale 5-10 minutit.

Brazier

Sel juhul kasutatavad tooted on samad, mis eelnevalt kirjeldatud toiduvalmistamistehnoloogiates, kuid taimeõli on välistatud.

Grill peab olema vajaliku kuumusega. Liha asetatakse grillile ja kolme minuti pärast pööratakse ümber. Küpsetamist jätkatakse kuni soovitud röstimiseni.

Enne serveerimist hoitakse rooga fooliumi all umbes 10 minutit. Selle aja jooksul muutub see mahlasemaks ja aroomidest küllastumaks.

Multikeetja

Koostisosad jäävad samaks, mis pannil praadides.

Liha hõõrutakse vürtside ja õliga. Aeglasele pliidile tuleb lisada ka õli. Järgmisena lülitatakse seade praadimiseks mõeldud režiimile. Peaksite veidi ootama, kuni õli soojeneb. Pärast seda lisage praad, sulgege kaas ja küpseta praerežiimil. Selleks kulub lihatüki ühel küljel umbes viis minutit ja teiselt poolt sama palju aega.

Väikesed saladused

Erinevalt grillist ei pea liha steigi jaoks ette valmistama. Soovi korral võid liha marineerida. Selleks sobivad üsna hästi marinaadid, mida kasutatakse kebabi jaoks.

Soovitav on rooga serveerida lamedatel taldrikutel või laudadel, mis on varustatud lühikese, terava, sakivaba noaga. Kui küpsetate praadi kodus, mitte õues lahtisel tulel, siis on soovitatav taldrikuid veidi soojendada.

Salat ja värsked köögiviljad on seaprae jaoks parimad lisandid.

Sealihapihvide valmistamisel õiget tehnoloogiat kasutades ületab maitse kõik muud selle liha valmistamise meetodid.

Kasulik video sellel teemal

Paljud inimesed on huvitatud küsimusest, kuidas valida liha steigi jaoks. Valmis roa maitsvaks muutmiseks peate ostmisel järgima mitmeid teatud reegleid. Pole vahet, kas ostate liha supermarketist või gurmee eripoest. Probleem on selles, et sageli on inimestel teatud eelarvamused selle kohta, milline peaks üks hea praad välja nägema ja lõpuks ostetakse kehvem toode. Mida pead teadma liha ostmisel?

Vaadake praadide tüüpe

Peate omama aimu, millist tüüpi praed soovite osta. Vähemalt peaksite teadma, kui palju lihalõike vajate, kuidas neid küpsetate ja kui palju te ootate. Täna leiate müügil palju võimalusi. Sõltuvalt sellest, kuidas kavatsete liha küpsetada ja serveerida, peate tegema õige valiku.

Praed on erineva kuju ja suurusega. Sõltuvalt rümba osast, millest need on lõigatud, määratakse nende maksumus ja valmistamise tehnika. Kõige sagedamini tekib küsimus, kuidas valida liha ribeye steiki jaoks. Selleks on vaja paksu, tiheda kondiga lihatükki, mis on saadud rümba abaluu piirkonnast alates viiendast ja lõpetades 12. ribiga. Lisaks meeldivale maitsele on ribeye pärast küpsetamist ka atraktiivne välimus. See võib olla väga edukas serveerimisroog väikeseks õhtusöögiks, kuna seda tüüpi on kõige lihtsam valmistada.

Paksemad lihalõigud 13. ribist kuni rümba tagumise piirkonnani võimaldavad valmistada New Yorgi steiki, mida saab kasutada mitmesuguste roogade osana. See liha on vähem rasvane, kuid selle maitse on väga rikkalik.

Võite leida ka pehmemaid lõikeid, mis sobivad suurepäraselt grillimiseks, kui neil on piisavalt marmorist sooni. Kui teil on vaja valida liha suure seltskonna jaoks, on parem osta suur tükk välisfilee. Lõika see lihtsalt õhukesteks steigideks, küpseta need ahjus ja serveeri mädarõika-koorekastmega.

Otsustage, millist rümba osa peate lõikama

Kuidas valida steiki jaoks õiget liha? Selleks peaksite uurima, milliseid rümba osi selle toote jaoks kasutatakse ja kuidas eristada esmaseid jaotustükke. See on vajalik selleks, et saaksite müüjalt küsimusi esitada ja tema vastuseid mõista.

Nagu võite ette kujutada, on rümba tagakülg tihedam kui nimme ja ribide lähedal. Karkassi tagaküljel olevad lõiked on karmimad. See tähendab, et need sobivad paremini hautamiseks ja küpsetamiseks. Pehmemad lõiked tulevad lihastest, mis ei tööta nii kõvasti. See hõlmab selja- ja sisefilee.

Lisaks kasutatakse vahepealseid, mis võivad olla kas kõvad või pehmed, olenevalt sellest, kust lõigatakse. Näiteks ribiosa sisaldab pehmeid rasvaseid lõike, mis sobivad ideaalselt grillimiseks, kuid on ka tihedamaid lihalõike.

Lehma tagaveeranditest rääkides tasub eraldi esile tõsta filee. Kuidas sellest osast õiget liha valida? Peate teadma erinevust ülemise ja alumise lõike vahel. Esimene sort on õrnem kui teine, kuid sellel pole sama aroomi. Pealmine filee on tugevam kui alumine filee ja kui see on korralikult küpsetatud, võib see olla odavam alternatiiv delikatessitükkidele.

Ostke parimat liha, mida saate endale lubada

Enamikul meist on harva võimalus osta ja maitsta esmaklassilist veiseliha. See on seletatav asjaoluga, et ainult 1-2,5% kogu müügil olevast lihast on nii kõrgelt hinnatud. Selliseks hindamiseks on palju kriteeriume, kuid tarbija jaoks on peamine asi "marmor" - rasvade võrgustik, mis läbib liha. See on veiseliha steigi tunnus. Millist liha sel juhul valida?

Kui tegemist on mitte-lisatasu liha ostmisega, teevad ostjad sageli suure vea. Kui valite täiesti lahja veiselihatüki ja selle vahel, kus on rasvajooni, valivad paljud lahjema lihatüki. Tegelikult annab rasv uskumatult rikkaliku, mahlase, pehme maitse ja tekstuuri, mida kõik soovivad.

Kuigi premium-klass pole kõigile kättesaadav, saab ka tagasihoidlikumas hinnaklassis hea valiku teha.

Kas pakendatud tükke tasub osta?

Turgudel ja mõnes kaupluses võib näha pakendamata liha, mida hoitakse lihtsalt külmkapis. Spetsiaalsetes kohtades müüakse tükke tavaliselt toidukilega kaetud vahtalustel. Kuidas sel juhul liha liha valida?

Pakendis toote ostmise suureks eeliseks on see, et tavaliselt on sellel kaasas põhjaliku teabega etikett. Kui te ei ole kursis konkreetse veiselihatükiga, klassiga või parima steiki valmistamise viisiga, saate selle kohta lugeda pakendilt. Kuid see ei võimalda teil lihatükki eemaldada, et vaadata mõlemalt poolt, nuusutada lõhna, kontrollida niiskust ja veenduda, et sellel pole pruune laike. Seda ei saa kindlaks teha, kui toode on kilekihi all vahutükil. Pakendatud praad võib küljelt, mida näete, hea välja näha, kuid te ei saa aru, mis on tagaküljel, enne, kui olete ostu sooritanud ja selle kodus avate. Ja siis võib olla juba hilja.

Kvaliteetsed praed on kallid, seega ärge kartke paluda müüjal ostetavat liha kontrollida. Sel juhul vali tükk, millel on kõige rohkem marmorsooneid, et see oleks õrn ja maitsev. Pole midagi hullemat, kui raske liha närida.

Värv, lõhn ja konsistents

Kui ostate spetsialiseeritud kaupluses, kus müüakse liha lihatükkide valmistamiseks, võite näha erinevate nuumlehmade liha. Märkad kohe tohutut värvierinevust. Rohuga toidetud veiseliha on palju tumedamat värvi kui marmorjas "tera" praad. Just temal on meeldiv särav välimus. Kui värskelt lõigatud pind puutub kokku hapnikuga, muutub lihas leiduv müoglobiin helepunaseks.

See veiseliha oksüdeerub kiiremini ja muutub aja jooksul pruunikaspunaseks. Tegelikult pole see halb. Teraveiseliha marmoreerimine peaks olema valge või kreemjas. Rohuga toidetud liha puhul on see tavaliselt kollast värvi. Igal juhul ei tohiks rasvas ega tüki servades olla pruune laike.

Kui ostetud lihal on hapu või ammoniaagi lõhn, pole see värske. Ära osta seda! Värsked pihvid peaksid olema kergelt lihalõhnalised, kuid mitte ülejõukäivad. On võimatu kindlaks teha, kuidas pakendatud toode lõhnab, kuid kui märkate kodus roiskumise märke, tagastage ost.

Liha kvaliteeti on kompimise teel raske enne ostmist määrata. Pakendatud tükki on võimatu puudutada ja enamik müüjaid ei luba teil pakkimata tükki puudutada. Kui aga pärast ostmist leiate, et liha on kleepuv, tähendab see, et see pole värske.

Valige värske liha või kontrollige pakendit

Kõigis poodides pole osakondi, kust saab osta pakendamata praade või paluda müüjal konkreetset lõiget lõigata. Sellistes olukordades leiate tõenäoliselt vahtpolüstüroolist alustele asetatud ja kilesse mähitud küpsetatud praed. Selliste toodete ostmisel pole midagi halba, kui pöörate tähelepanu detailidele.

Kui leiate, et alusel on liigne vedelik, võib see tähendada, et liha külmutati ja seejärel sulatati. See on madala kvaliteediga toode, mida on parem mitte osta. Samuti peaksite kontrollima pakendit. Kui vahtpolüstürool on mõranenud või plastkile rebenenud, ei pea te seda ostma.

Kontrollige aegumiskuupäeva

Järgmine asi, mida teha, on aegumiskuupäeva kontrollimine. Mõnes poes on selle asemel kirjas saabumis- või pakkimiskuupäev. Kui te ei saa aru, mida need mõisted tähendavad, küsige kindlasti müüjalt. Mitte mingil juhul ei tohi osta praade, mille kõlblikkusaeg on möödas. Lisaks võite mõnikord näha lihalõike, mis näevad välja palju vähem värsked, kuid millel on etiketil sama kuupäev. See tähendab, et praed on ümber pakendatud.

Marmorist veenid

Ükskõik, kas ostate rohumaa või teraviljaga toidetud veiseliha, on marmorikihid väga oluline kvaliteedikomponent. Rasvakiht annab steigile nii maitset kui ka õrnust. Kuidas valida steiki liha kihtide olemasolu ja jaotumise järgi? Parim marmorsus on väikesed rasvalaigud, mis on ühtlaselt jaotunud väga peene tekstuuriga valgele pinnale.

Millega veel arvestada?

Eespool pakuti näpunäiteid, kuidas turul või poes praadide küpsetamiseks liha valida. Lisaks õigele ostmisele on oluline teada, kuidas seda õigesti valmistada. Ainult nii saate maitsva ja õrna roa.

Kuidas valmistada liha grillimiseks?

T-bone praad, nagu ribeye, on grillimiseks parim lihaliik. Mida teha, et see oleks õrn ja maitsev? Esiteks on oluline lasta lihal enne küpsetamist toatemperatuurini soojeneda. See lõdvestab viljaliha ja võimaldab sellel ühtlasemalt küpseda.

Kui alustate grillimisprotsessi, olge ettevaatlik kõige suurema lõksu eest: liha üleküpsetamise eest. Küpseta seni, kuni õrnalt vajutades tuleb veel veidi mahla või verd. Pöörake tükki üks kord ja praege kergelt teiselt poolt, seejärel eemaldage see grillilt, kuni see on keskelt veel roosa. Aseta praad taldrikule, kus see jahtudes küpseb edasi.

Klassikalises versioonis saab praade teha ainult veiselihast. Kuid tänapäeval kasutatakse selle nime all erinevat tüüpi liha. Seda rooga võib tinglikult steikiks nimetada. Lambaliha võib sobida ka grillimiseks. Kuidas valida liha nii, et see maitseks nagu praad? Toote värskuse osas on valikukriteeriumid samad, mis veiseliha puhul. Püüdke osta kondiga lambaliha tükke. Nii saad pärast praadimist pehme mahlase liha. Seda seetõttu, et luu aitab säilitada lihas niiskust ja tekstuuri. Lisaks tulevad grillil hästi välja punane kala ja kanapihvid.

Millist liha peaksin praadimiseks kasutama?

Kui te ei saa süüa teha, saate seda teha tavalisel kodusel pannil. Selleks sobib kõige paremini veiselihapraad. Millist liha valida? Parim on rasvakihtidega kondita lõige. Filet mignon sobib selle valmistise jaoks suurepäraselt, kuna see on kõige õrnem. Kuidas seda sel viisil küpsetada? Puista tükk lihtsalt soola ja pipraga ning prae igast küljest kiiresti väga kuumal pannil. Seejärel lisa veidi õli ja prae paar minutit mõlemalt poolt, seejärel tõsta mõneks ajaks taldrikule. Kui kasutad paksemat lihatükki, võid seda lisaks ahjus küpsetada.

Liha röstimine

Kuidas valida sealiha steigi jaoks liha? See toode ei ole selliseks valmistamiseks eriti sobiv, kuna seda ei saa toorelt süüa. Kui soovite just seapraad, valige sile ja mitte liiga paks tükk. See tuleks valmistada küpsetamise teel. Seda saab teha ahju keskele asetatud restil. Küpsetustemperatuur peaks olema 180 kraadi. Valmis seapraad peaks tüki keskel olema vähemalt 55 kraadi. Veiseliha võib ahjus küpsetada mis tahes küpsusastmega.

Sealiha või veiseliha ahjus küpsetamiseks? Siin on eelistatavam ka kondiga lihatükk, eriti kui plaanid steiki grillil küpsetada. Hästi mõjuvad ka õrnad fileed.

Maitse, tekstuur ja aroom sõltuvad otseselt viljaliha asukohast rümbas. Ärge unustage, et igal lõikel on oma kulinaarne väärtus, valmistusviis ja optimaalne röstimine.

Sisefilee, õhuke ja paks serv, õlaosa, külg erinevad struktuuri, kiu paksuse ja rasvakihtide hulga poolest. Kogenud kokad pööravad tähelepanu marmoreerituse astmele, kivi olemasolule ja muudele olulistele nüanssidele. Õige liha valimiseks on soovitatav mõista selle liike ja uurida, millisest veiseliha osast praad on valmistatud. Niisiis, heidame pilgu liharestoranide kööki...

Praadide liigid, nende kulinaarsed omadused ja nimetused

Tavaline vasika sisefilee sobib maitsvate praadide valmistamiseks, kuid eksperdid ostavad spetsiaalselt aretatud tõugude liha. Neid on vaid mõned: Šoti Angus (Aberdeen Angus), Jaapani Wagyu, Inglise Hereford ja nende hübriidid.

Angus ja Hereford pärivad parimad omadused: kõrge marmoreerituse tase, suur lihasmass, väike jäätmeprotsent.

Tavaline veisekotlet (entrecote, paks serv) ei sobi praadimiseks täiesti, sest selle struktuur on üsna tihe ja rasvakihte pole üldse. Praad on liiga kuiv, sitke ja välimuselt isuäratav. Parem on sellist toodet marineerida ja valmistada teine ​​roog: vasikalihakotletid, praetud, medaljonid kastmes.

Tähelepanu!

Praetud liha mahlasus ja õrnus, selle aroom, maitse, isegi garneeringu ja kastme valik sõltuvad lõiketüübist.

Niisiis, vaatame rümba optimaalseid osi ja veiseliha praadide liike.

Sisefilee ehk sisefilee – lahja ja pehme liha

Liha asub selgroo all ega osale looma koormustes, mistõttu peetakse seda rümba pehmeimaks osaks. Sisefilee sisaldab piisavas koguses väärtuslikku valku, mis on vajalik lastele ja rasedatele. Üks tükk võib taastada jõu pärast füüsilist või vaimset tööd. Sobib dieettoitumiseks, kuna see praktiliselt ei sisalda rasvaseid lisandeid.


Turul on sisefileed kerge segi ajada odavama ja sitkema antrekotiga. Kavalad müüjad maskeerivad selle osavalt, pidades seda õrnaks ja kalliks lõikeks. Viljaliha lõigatakse sageli õlast või reiest välja, andes tükile pikliku kuju.

Kuidas eristada sisefileed paksust servast ja muust lihast?

• veenid puuduvad;
• ühel küljel on õhuke ja pikk kile;
• lahtine tekstuur;
• kiud on suured ja pikad;
• sisefilee on palju kitsam kui antrekoot;
• viljaliha on ühtlaselt värvitud;
• värv on tumedam kui paksu serva värv;
• Tükil on näha lõikeid, pind ei ole sile;
• tüki pikkus mitte üle 45 cm;
• Sisefilee kitseneb ühtlaselt.

Kokad soovitavad osta koorimata sisefileed, sest erinevalt teistest lõigetest on sellel ainulaadne lihasstruktuur. See koosneb peast, keskosast, sabast ja mansetist. Tükid erinevad üksteisest paksuse ja tiheduse poolest, mistõttu ei kasutata praadide jaoks kõiki lõikeid.

Sisefilee kulinaarsed omadused

Pea asub sisefilee kõige laiemas osas, meenutab kaalukat lisandit. Sellel on rohkem rasvakihte kui teistes osades. Tükk sobib hästi veiselihastrooganovi, pihvi, guljašši valmistamiseks (nende roogade jaoks saab kasutada saba ja kätised). Sellest valmistatakse sageli carpaccio. Odavates restoranides kasutavad nad seda sageli praadide jaoks, kuigi need osutuvad pisut karmiks.

Mansett- kõige õhem lihariba, mis kulgeb kogu saba pikkuses ja on kilega ühendatud “kehaga”. Liha on pehme ja küpseb väga kiiresti. Kasutatakse peamiselt kastmega praetud liharoogade jaoks.

Saba- sisefilee kitsendatud osa, mis kuivab pannil kiiresti. Soodsates restoranides on kokad kavalad: lõikavad tüki, keeravad pahupidi ja kinnitavad fooliumiga, siis praevad ja serveerivad lemmikroana!

Kokkade jaoks on keskosa kulda väärt, sest sellest valmivad kõige õrnemad veiselihapihvid (Mignon ja Chateaubriand).

Filee mignoni jaoks võetakse ainult keskmine osa, nii et ühest sisefileest saadakse ainult kaks paksu tükki. Odavad restoranid võivad kasutada kogu viljaliha, sealhulgas pea. Mignoni peetakse teenitult naiste steigiks, kuna see on kõige pehmem ja lahjam. Liha võlub oma särava maitse, mahlakuse ja õrnusega.


Chateaubriand on valmistatud sisefilee paksust osast, mis asub pea lähedal. Kokad praadivad selle tervelt kahele inimesele või jagavad 2 tükiks. Praad tuleb veidi laiem ja paksem kui Mignon. Selle leiutas vikont Chateaubriandi isiklik kokk. Serveeritakse imelise valgest veinist valmistatud kastmega koirohu, šalottsibula ja sidrunimahlaga.

Ribeye ehk paks ots on populaarne restoraniroog.

Paks serv on erilise struktuuriga ning seda hinnatakse kõrge marmoreerituse ja originaalse maitse poolest. Lõike nimi tähendab tõlkes "silm luul".


Kaelale lähemal koosneb see kolmest lihasest, mis muutuvad sujuvalt üheks. Praad tuleb rasvane, õrn ja mahlane, mistõttu mehed seda sageli tellivad.

"Silm" on erialane termin, mis viitab lihaseosa suurusele, kuigi ristlõikes meenutavad lihaste kontuurid veidi nägemisorganit.

Ribeye asub ülaseljas, 5. ja 13. ribi vahel, ühendatud õhukese servaga (striploin). See praktiliselt ei osale looma elus, seega on liha üsna pehme. Rasvakihid kogunevad aktiivsemalt kui teistes lihastes. Kõige väärtuslikum osa on lõike esimene kolmandik, mis asub kaela lähedal. Just paksu serva järgi tehakse järeldused ülejäänud liha marmoreerituse kohta!

Paksu servaga praed võib olla kahte tüüpi:

1. Ribi (Cowboy Steak või Prime Rib) lõigatakse koos ribi luuga. Praadimise ajal annab see uskumatu aroomi ja kergelt pähklise maitse.
2. Ribeye on pehme, kondita liha. Ribi eemaldatakse kohe rümba lõikamisel.

Striploin (õhuke serv) - suurepärane liha praadimiseks

Striploiini tõlgitakse kui lamedat lõiget, kuna lõige on veidi laiem ja madalama kujuga kui ribeye. Liha lõigatakse rümba nimmeosast, pärast 13. ribi.


Kiud on suured, kuid üsna õrnad ja pehmed. Serval on tihe veen, mida lõigatakse ainult kallite restoranide köökides. Väike seljaaju lihas jookseb kogu pikkuses (küljelt). See võib toiduvalmistamise ajal maha kukkuda, nii et peate tükki väga ettevaatlikult ümber pöörama. Lõiget ümbritseb paks rasvakiht, kuid ainult ühelt poolt.

Praed lummavad oma kontsentreeritud lihamaitsega, mistõttu peetakse neid õigusega meesteroaks. Õhukesest servast valmistatakse kahte tüüpi praade: Striploin ja New York.

Mugi või välisfilee – mõõdukalt sitke ja lahja liha

Välifilee on seljatüki viljaliha, mis asub sisefilee pea lähedal. Liha on veidi sitke, lahja ja suurte kiududega.


Rasvased kihid on kontsentreeritud ühele küljele, andes roale originaalse järelmaitse.

Tähelepanu!

Madala marmoreerituse astme tõttu kuivab praad kergesti ära, mistõttu ei tasu seda üle kuumutada.

Tükk välisfileed praetakse lahtisel tulel, peamiselt sütel. See ei ole nii mahlane ja õrn kui Ribeye, kuid me armastame seda just selle hämmastava lihamaitse pärast, mis on üsna särav ja rikkalik.

Lõikamine on jagatud mitmeks tüübiks:

1. Välisfilee klapp on kareda tekstuuriga. Kiudude pisut pehmendamiseks on tükk eelnevalt marineeritud. Kokad soovitavad seda praadida keskmiselt kuivaks, muidu muutub liha kreekeriteks.
2. Pealisfilee võetakse nimmepiirkonna keskosast ja praetakse kõrgel temperatuuril nagu teisigi praade. Soovitatav keskmine röstimisaeg.

Suured T-kondiga pihvid on toiduks tõelistele meestele!

Mõned praed on hiiglasliku suurusega ja neid serveeritakse tavaliselt ilma lisanditeta. Rümbast lõigatakse tükk koos ribi luude ja selgroolülidega. Mõlemal küljel on erinevad lõiked: sisefilee ja ribafilee (või Ribeye). Need erinevad kiu struktuuri, rasvasisalduse, tiheduse ja kõvaduse poolest.

Iga osa nõuab erinevat küpsetusaega, nii et see roog on usaldatud ainult kogenud kokkadele.

Suuruse tõttu kulub liha praadimiseks kaua aega. On oht, et lahja osa kuivab ära ning paks või õhuke serv ei jõua soovitud praadimisastmeni.

Hiiglaslikud praed on hinnatud nende vapustava maitse poolest. Luu rikastab toitu: viljaliha võlub oma hämmastava maitsega ja iga hammustusega ilmuvad uued noodid. Seda rooga peetakse õigustatult mehelikuks, sest tüdrukud seda muljetavaldava kaalu ja rikkaliku järelmaitse tõttu praktiliselt ei telli.


Kontidel on kahte tüüpi liha:

1. T-bone on maiuspala tõelistele gurmaanidele. Iseloomulik tunnus: T-kujuline luu. Ühel küljel on väike sisefileetükk (enamasti kitsas osa), teisel pool paksu rasvakihiga välisfilee. Toorpraad kaalub üle 450 grammi ja võib ulatuda kuni kilogrammini.
2. Porterhouse on praadide kuningas. Kõige raskem ja rahuldust pakkuv lihatükk, mis on lõigatud nimmepiirkonnast. See sarnaneb T-luuga, kuid sisselõiked on suurusjärgus suuremad ja luu ise on mitu korda väiksem. Üks portsjon võib kaaluda umbes kilogrammi. 18. sajandil olid portermajad Londoni kõrtsid, kuhu tulid töötajad õlut või porterit jooma. Aja jooksul muutusid asutused restoranideks, mis avaldasid muljet mitmesuguste maitsvate praadidega.

Soodsad praed – hämmastav toit madala hinnaga

Kes ütles, et odav liha ei sobi luksusliku roa valmistamiseks? Õla, reie ja külje liha saab kasutada hämmastava roa valmistamiseks!

Flank – liharestoranide tipphetk

Flank on väike lõige, mis toetab looma kõhtu ja soolestikku ega osale tema liikumises. Tükk on ebatavaliselt tasane ja lai, meenutades ristkülikut. Rasvatriibud asuvad peal, kuid väikestes kogustes. Lihaskiud on üsna suured ja lõdvad, millega tuleb ettevalmistusel arvestada. Need on suunatud teisiti kui teised lõiked: nurga all, peaaegu paralleelselt grilli tasapinnaga.


Flank’i peetakse lahjaks ja sitkeks steigiks, mistõttu ei ole soovitatav seda üle kuumutada. Marmorilisuse aste on palju madalam kui ribeye omal, nii et lõiget on kerge kuivada. Vaatamata madalale kvaliteedile on sellel hämmastav lihamaitse: rafineeritud ja hääldatud. Tavaliselt kaalub tükk rohkem kui kilogrammi.

Serveerimisel lõigake see kindlasti ära, kuna roa pehmusaste sõltub lõikenurgast. Liha peetakse eelarvevalikuks, mis esialgu jõuab vaeste kööki.

Flank-lõikest saab valmistada mitu praed:

1. Küljesteik lõigatakse küljelt. Seda eristab suurepärane mahlasus, aroom ja luksuslik maitse.
2. Steak Matchete- pikk ja kitsas sisemembraani tükk, millel on suhteliselt hea marmor. Seda armastati selle intensiivse ja väljendunud maitse pärast. Tükk meenutab visuaalselt Ladina-Ameerika nuga, kust see ka oma nime sai.
3. Lihuniku praad lõigatakse diafragmast. Lihunikud ja kaupmehed seda esialgu letile ei pannud, vaid jätsid endale. Seda hinnatakse selle ereda maitse, originaalse ja õrna tekstuuri poolest. Nagu kõik küljepihvid, tuleb see serveerimisel lõigata või kaheks osaks jagada.

Chuck – lai valik praade

Chucki lõige lõigatakse härjade kaela- ja õlaosast. Selles on paar rasvast lisandit, kuid roog tuleb üsna mahlane ja mõõdukalt sitke. Toidu valmistamisel võtavad kokad arvesse kõiki nüansse, nii et ühest lõikest saab teha mitu, maitselt ja tekstuurilt täiesti erinevat steiki.


Denveri praad. Pulp asub looma abaluu all. Marmorsus on üsna kõrge, nii et roog osutub maitsvaks, mahlakaks ja mitte liiga sitkeks. Keskmine kaal on umbes 700 grammi.

Ülemine tera. Liha on tiheda struktuuriga. Kogu tüki pikkuses läbib tihe veen. Küpsetusprotsessis see praktiliselt ei pehmene, mistõttu kasutatakse toodet eelarveasutustes. Kui lõikate veeni välja, saate imelise Flat Iron nõud. Tüki kaal on umbes 600 grammi. Marmorimine on üsna hea, rasvased triibud on hajutatud üle kogu pinna. Praad tuleb üsna mahlane, mistõttu seda enne küpsetamist ei marineerita. Et liha maitse oleks harmoonilisem, soovitavad kokad osta märglaagerdunud toodet.

Lameraud(Kansas või Top Blade) on uskumatu aroomi ja maitsega. Viljaliha lõigatakse õlaosast, mis külgneb abaluuga. Tükk meenutab raudtalla piirjooni, millest see ka oma nime sai. Sellel on hea marmorjasus, nii et toit tuleb üsna mahlane ja õrn. Enne küpsetamist avage liha ja eemaldage ettevaatlikult soon, jättes alles kõik rasvakihid. Ühe pihvi kaal võib olla umbes 200 grammi, nii et ühest lõikest saab kümmekond portsjonit. Gurmaanid hindasid Flat Ironi sisefilee järel teisele kohale.

Chuck Eye Roll lõigatud kaelalõikest. Praad tuleb pisut sitke, kuid üsna mahlane. Gurmaanid on kindlad, et see maitseb nagu ribeye, kuid küpsetamine võtab selle tiheda tekstuuri tõttu veidi kauem aega. Tükk on kõõlune, ühelt poolt kitsenev ja sidekoega. Rasvaniidid ei ole liha pinnale laiali, vaid koonduvad keskele ja servale lähemale.

Vegas Strip Maitse meenutab New Yorki, aga tuleb veidi sitkem välja. Meelitab vapustava järelmaitsega. Marmorimine on hea: praetud tükk tuleb üsna mahlane.

Konkreetsed praed Round

Ümmargune - rümba puusaosast tehtud lõige. Sellel on madal marmorjasus, nii et roog ei jää nii mahlane kui sisefilee või ribafilee. Sõltuvalt lõikest võib viljaliha sisaldada reieluu.


Tüki raamib paks kile vähese rasvasisaldusega. Enne küpsetamist tuleb liha marineerida, et sitked kiud pehmendavad. Sageli pekstakse ja grillitakse, hautatakse vürtsikates kastmetes, tehakse rostbiifi, täidetakse, küpsetatakse madalal temperatuuril (fooliumis või vaakumkottides).

Lõikust saab valmistada mitut tüüpi praade:

• Rump (Rump Steak);
• Ülemine külg;
• I voorust;
• Alumine voor.

Igal tüübil on suurepärane maitse ja aroom. Pärast marineerimist piisab 10 minutist suurepärase roa valmistamiseks!

Tulevaste praadide liha valimisel on soovitatav arvestada külaliste isiklikke eelistusi, konkreetset maitsevahemikku, tüki rikkalikkust ja rasvasisaldust. Õigest viljalihatükist on lihtne valmistada uhke roog!

Kasulik video

Lihaspetsialist räägib üksikasjalikult, kuidas valida õige praad ja kuidas üks liha erineb teisest.