hogar » Estado » ¿Qué parte de la carne se debe utilizar para el bistec? Elegir carne de res para bistec. que es el bistec

¿Qué parte de la carne se debe utilizar para el bistec? Elegir carne de res para bistec. que es el bistec

No me equivocaré si digo que todo hombre, además de huevos revueltos y patatas fritas, debería saber cocinar. Al menos esa es la leyenda. No sabía cómo hasta hace poco. Sin embargo, incluso ahora, si le muestro mi bistec a una persona conocedora, lo más probable es que le tome una foto y la publique en su Instagram con los hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

A pesar de que mi experiencia en la cocina de bistecs aún es limitada, trato de estudiar todo lo nuevo con diligencia y, por eso, comencé con la teoría: cómo elegir la carne adecuada para el bistec.

tipos de filetes

Ninguno de los tipos de filetes tiene traducción al ruso. Además, si pides un filete de cerdo o pollo en presencia de una persona con conocimientos, lo más probable es que te miren con condescendencia. Se cree que el bistec se elabora únicamente con carne de res.

Dependiendo del corte que se utilice, existen varios (hasta diez) tipos de filetes:

chuletón- parte subescapular de la canal. Contiene mucha grasa, por lo que la carne queda jugosa.
filete club- La parte trasera de la canal se utiliza como lomo. El bistec tiene un hueso pequeño.
filete mignon-Considerada la carne más tierna, no se cocina con sangre.
Chateaubriand- El mismo filet mignon, pero dispuesto a lo largo en un plato.
tornedós- pequeños trozos de lomo con los que se elaboran medallones.
Arrachera- carne de falda de res. Se considera bastante duro, pero sabroso.
Bistec de solomillo-separado por un hueso en forma de T, contiene una gran cantidad de grasa, lo que hace que la carne sea jugosa.
filete de lomo redondo- un trozo redondo de lomo de la cadera.
filete de lomo- lomo que parece más una tira de solomillo que un filete.

Como escoger

A pesar de la variedad, cada filete es adecuado para diferentes situaciones. Ribeye, por ejemplo, se considera el más sencillo en la cocina y al mismo tiempo muy sabroso. El lomo tiene una gran cantidad de grasa. El filete de lomo es un corte más suave que el chuletón y es el filete que se sirve con mayor frecuencia en los asadores. El filet mignon es la carne más tierna, casi "mantecosa", pero no tiene un sabor tan rico debido a la pequeña cantidad de grasa.

Randy Irion, director de marketing de la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res, tiene algunos consejos para seleccionar y cocinar el bistec adecuado:

Compra piezas gruesas de al menos 2 centímetros de espesor.
No evite los cortes grasos: la grasa le da sabor al bistec, lo hace jugoso y mantiene su forma mientras se asa.
Si quieres cocinar el bistec perfecto, tendrás que comprar un termómetro. La temperatura requerida para un bistec poco cocido es de 51 °C.
No prestes atención a las etiquetas “orgánico”, “no OGM”, “producto natural”.
Lo ideal sería comprar la carne en una carnicería y no en un supermercado.
Si la carne desprende un ligero olor a amoníaco, no está fresca.
Cuando llegues a casa, siente el bistec. Si tus dedos se pegan a la carne, significa que está a punto de perderse.
Ribeye es la mejor opción si no quieres perder mucho tiempo eligiendo. Según Irion, casi cualquier carnicero o cocinero le dirá que el chuletón es su tipo de bistec favorito. No es el más delicado, pero tiene el sabor más rico.

Al caminar por una tienda de comestibles o visitar una carnicería, cualquier comprador quedará abrumado por la variedad de opciones. ¿Qué carne preferirías? ¿Qué parte del novillo es ideal para guisar y de qué parte resultará un filete jugoso e inolvidable? ¿Cómo elegir carne para bistec?

De hecho, elegir y comprar carne veteada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos varios secretos que lo ayudarán a comprender por qué es necesario marinar un filete, mientras que otro es adecuado para freír a fuego medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne veteada adecuada?

Recuerde: cuanto menos músculo interviene en el movimiento del animal, más tierno estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, más dura será la carne y, en consecuencia, más adecuada para cocinar a fuego lento, hornear o marinar durante mucho tiempo.

Al elegir la carne para el bistec, preste siempre atención a lo siguiente:

Criar.
Engordar un toro.
Cantidad de tejido conectivo.
Marmoleado de bistec.
Método para almacenar carne para bistec.

¿Qué porción de carne veteada se utiliza para el bistec?

El tejido conectivo es bueno si planeas guisar carne. Pero cuando asamos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato tierno y delicioso.

¿Qué constituye el precio de la carne veteada?

No te olvides de un factor tan importante como es la maduración de la carne (seca o húmeda). Al comprar carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha pasado la mitad. Recuerde que cuanto más envejezca la carne, mejor afectará el sabor del producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que la carne se colocó al vacío, más probabilidades habrá de que el filete quede duro.

¿Cómo influye la raza del toro en el sabor de la carne veteada?

La carne de bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas de grasa que se derriten durante el proceso de cocción, llenando el bistec con un jugo noble, lo que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor más suave. Incluso si cocinas demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

Los conocedores del bistec creen que este plato solo se puede preparar con ciertos tipos de carne. En nuestro país, la cultura del bistec apenas está surgiendo, por lo que seguir todos los cánones culinarios de la preparación del bistec es bastante exótico. Además, otras en la cultura alimentaria son bastante controvertidas y no siempre justificadas.

Es interesante el razonamiento de algunos nutricionistas sobre la carne correcta e incorrecta. En la primera categoría incluyen el pollo, el pavo y la ternera, y la carne de cerdo, en su opinión, debería quedar al margen de la cocina. No hablemos de los motivos que animan a las personas que se consideran expertos a tener tal opinión, sino que echemos la vista atrás a nuestro pasado. Desde tiempos inmemoriales, nuestros antepasados criaban cerdos y comían su carne con gran placer. Además, esos alimentos no sólo no provocaban enfermedades, sino que también hacían a las personas más fuertes y resilientes.

En el mundo moderno, la carne de cerdo no es menos popular que la ternera a la hora de preparar bistec. En este caso, el bistec debe entenderse como un método de cocción.

cerdo y bistec

Estados Unidos es uno de los principales candidatos al título de pionero del bistec. Sus posibilidades son grandes, ya que para los estadounidenses el bistec no es sólo carne frita, es parte de la cultura y la ideología. Y para algunos, probablemente, una especie de religión. Esta actitud hacia la carne frita apareció por una razón: los primeros colonos que llegaron al Nuevo Mundo comían ese alimento.

El uso de la carne de cerdo para cocinar bistec nació en la inmensidad de nuestra Patria. Esto se debe a las antiguas tradiciones agrícolas, lo que, por supuesto, se refleja en la dieta. Según los seguidores ortodoxos del bistec clásico, la carne de cerdo no es adecuada para él. Creen que esto es inaceptable e incluso blasfemo. Sin embargo, nadie puede negar el hecho de que la carne de cerdo bien cocida es suave y jugosa. Al mismo tiempo, el sabor del plato es excelente y los beneficios son obvios.

Selección de carne

El plato se puede preparar tanto con una pieza entera como con un solomillo. Para obtener un filete jugoso y denso, tome la carne de la parte posterior de la canal. El solomillo es más seco, pero mucho más suave.

Al elegir la carne, se debe prestar atención a la presencia de una tripa natural. Al freír, se convertirá en un obstáculo para el jugo liberado.

Los carniceros cortan la carcasa según un patrón determinado, de modo que el cuello, la paleta, el muslo o las chuletas ya están listos en la encimera. Todo esto va bien con el bistec. Sin embargo, sucede que una pieza está formada por fibras largas. En este caso, la solución es sencilla: debes cortarlo a lo largo de la fibra en trozos de 2,5 cm a 4 cm de grosor.
El color de la carne puede decir casi todo sobre su calidad. La carne de cerdo fresca tiene una pulpa de color rosa claro. La carne de color rojo oscuro debería alertarte.

Si la carne ha sido congelada, esta no es la mejor opción. Es recomendable que la carne esté fría. Antes de usarlo, sácalo del frigorífico y deja que alcance la temperatura ambiente.

La carne de cerdo que carece de grasa o tiene vetas de grasa no es una buena opción. El caso es que durante la cocción la grasa hace que la carne sea más jugosa y sabrosa.

Mitos sobre la carne de cerdo

La carne de cerdo es una carne abundante y saludable.

Constantemente se impone la idea de que la carne de cerdo es dañina, sobre todo si es grasa. Todo es diferente, ya que un bistec bien cocido elaborado con este producto es un plato saludable y, hasta cierto punto, dietético. En particular, si una persona cumple.

El consumo de carne de cerdo por parte de deportistas, adolescentes y personas que realizan trabajos físicos pesados es necesario, ya que es una fuente de proteínas. Para otras personas, incluidos los jóvenes amantes de la moda que cuidan su figura, y las personas mayores, la carne de cerdo es absolutamente inofensiva. Es importante no exagerar con el tamaño de la porción.

Un pequeño trozo no sólo puede saciar el hambre, sino también dar una sensación de saciedad durante mucho tiempo. Con el consumo regular y no necesariamente frecuente de filete de cerdo, el cuerpo se satura con la cantidad necesaria de aminoácidos y vitaminas del grupo B, lo que tiene un efecto beneficioso sobre todos los sistemas humanos y fortalece su sistema inmunológico. El lomo de cerdo contiene casi toda la gama de microelementos. Al mismo tiempo, la carne de cerdo no contiene carbohidratos y el contenido de proteínas y grasas es del 20% y el 7%, respectivamente.

Asado

Al cocinar el mismo trozo de carne de cerdo a diferentes temperaturas, las características de jugosidad y sabor del filete diferirán significativamente. Asimismo bistec hecho de carne de res, la carne de cerdo se puede obtener con distintos grados de cocción.

Cuando la carne se cocina durante 8-9 minutos al fuego a una temperatura de 180°C, queda completamente frita y no queda jugo en su interior.

Para lograr un asado normal, la carne se fríe a la misma temperatura, pero durante 4-5 minutos. Al mismo tiempo, quedará un jugo de color rosa claro dentro del trozo de carne.

Puedes obtener un bistec a medio cocer elevando la temperatura a 180-200°C y cocinando durante unos 4-5 minutos. El jugo interno es de color rojo brillante, aunque no contiene sangre.

Para las personas que prefieren comer carne con sangre, se mantiene a 200°C durante un breve periodo de tiempo, unos 2-3 minutos. El interior de la carne es rojo.
La carne calentada tiene un sabor específico, es decir, sin freír. Se cocina a temperatura máxima durante no más de un minuto. El interior del filete está crudo, está sellado por la corteza exterior.

Es fácil ver la dependencia del asado de la temperatura y la velocidad de cocción. Este es el principio de cocinar el filete de cerdo. Utilizándolo y recetas básicas del plato, no solo podrás aprender a cocinar carne de cerdo, sino también improvisar con ella.

Recetas básicas de filete de cerdo

Existe la creencia común de que cocinar un bistec usted mismo no conducirá a nada bueno, que sólo puede prepararlo un profesional con conocimientos excepcionales, a partir de carne especial y utilizando una técnica única.
No hay duda de que cocinar un filete de cerdo requiere ciertos conocimientos y habilidades.

Sin embargo, usted mismo puede cocinar una carne sabrosa y jugosa. Lo principal en este asunto es el tiempo de fritura y la adecuada preparación de la carne. La carne enfriada se debe retirar del frío primero, 20 minutos antes de cocinarla. O deberías comprar la carne fresca más fresca. A continuación, el plato se prepara utilizando uno de los métodos que se enumeran a continuación.

en una sartén

El bistec tendrá mejor sabor si lo cocinas en una sartén de fondo grueso.

Además de los trozos de carne cortados en porciones, necesitarás aceite, preferiblemente pimienta recién molida y.

La carne se cocina en una sartén especial para parrilla o en una sartén normal con fondo grueso. Los platos se precalientan a fuego alto. No lo lleves a una temperatura que provoque humo. Una sartén con un fondo menos macizo solo se puede utilizar para freír filet mignon.

Antes de cocinar, se frotan trozos de carne con una mezcla de pimienta, especias y una pizca de sal. Después de lo cual se lubrican con una pequeña cantidad de aceite. También se agrega aceite a la superficie de la sartén, literalmente unas gotas.

Se colocan trozos de bistec en una sartén caliente sin tocarse entre sí. El silbido característico de la carne es un indicador de la temperatura de calentamiento requerida. Después de cuatro minutos, se lleva el fuego a un nivel moderado y se fríe la carne un par de minutos más. Luego se da la vuelta a la carne. Para ello es recomendable utilizar unas pinzas planas para que la superficie del filete quede intacta. El proceso continúa durante 5-6 minutos para que la carne quede medianamente asada. Si necesitas un mayor grado de tostado, deberás aumentar proporcionalmente el tiempo de cocción.

La preparación de la carne se determina presionándola con el pulgar. Si la carne sigue siendo flexible, en su interior hay jugo con sangre. Con un mayor grado de fritura, la carne de cerdo se siente firme.

Después de obtener la fritura requerida del filete, no debes apresurarte a servirlo. Colóquelo en un plato plano o sobre una rejilla y cúbralo con papel de aluminio. Esto es necesario para que el filete esté completamente cocido y adquiera todo el espectro de cualidades gustativas. El plato con el filete se deja en un lugar cálido, por ejemplo, cerca de un quemador encendido de una estufa de gas.

En el horno

El plato se prepara con los mismos ingredientes que se utilizan para freír en una sartén.

Precalienta el horno a 200°C. En una bandeja para hornear, es necesario extender papel de aluminio, cuyo tamaño es cuatro veces más grande que los trozos de carne. Los filetes untados con especias se rebozan con aceite. La lámina también debe cubrirse con una ligera capa de aceite. Después de eso, se envuelven herméticamente trozos de carne. El papel de aluminio debe tener varios agujeros en la parte superior que permitirán que escape el vapor.
La carne debe estar en el horno durante 40 minutos, después de lo cual se desenrolla el papel de aluminio de arriba y se le da la vuelta a la carne. El plato estará completamente listo en 10 minutos. Antes de servir, el bistec debe cocinarse según la tecnología descrita anteriormente durante 5 a 10 minutos.

Brasero

Los productos utilizados en este caso son los mismos que en las tecnologías de cocción descritas anteriormente, pero se excluye el aceite vegetal.

La parrilla debe tener el calor requerido. Se coloca la carne en su parrilla y después de tres minutos se le da la vuelta. Se continúa cocinando hasta lograr el tostado requerido.

Antes de servir, el plato se mantiene bajo papel de aluminio durante unos 10 minutos. Durante este tiempo, se vuelve más jugoso y saturado de aromas.

multicocina

Los ingredientes siguen siendo los mismos que al freír en una sartén.

La carne se unta con especias y aceite. También es necesario agregar aceite a la olla de cocción lenta. A continuación, el dispositivo se cambia al modo destinado a freír. Debes esperar un poco hasta que el aceite se caliente. Después de esto, agregue el filete, cierre la tapa y cocine en modo fritura. Esto requiere unos cinco minutos por un lado del trozo de carne y el mismo tiempo por el otro.

Pequeños secretos

A diferencia de la barbacoa, no es necesario preparar la carne para el bistec. Si lo deseas, puedes marinar la carne. Para esto, los adobos que se utilizan para kebabs son muy adecuados.

Es recomendable servir el plato en platos o tablas planas, que estén equipadas con un cuchillo afilado, sin sierra y de corta longitud. Si cocina bistec en casa y no al aire libre a fuego abierto, se recomienda calentar un poco los platos.

La lechuga y las verduras frescas son las mejores guarniciones para el filete de cerdo.

Cuando se utiliza la tecnología adecuada para preparar filetes de cerdo, el sabor superará cualquier otro método de preparación de esta carne.

Video útil sobre el tema.

Mucha gente está interesada en la cuestión de cómo elegir la carne para el bistec. Para que el plato terminado sea sabroso, debe seguir una serie de reglas específicas al comprar. No importa si compras la carne en un supermercado o en una tienda especializada en gourmet. El problema es que muchas veces la gente tiene ideas un tanto preconcebidas sobre cómo debe ser un buen bistec y acaba comprando un producto de calidad inferior. ¿Qué necesitas saber al comprar carne?

Consulta los tipos de filetes.

Es necesario tener alguna idea sobre el tipo de bistec que se desea comprar. Como mínimo debes saber cuántos cortes de carne necesitas, cómo los vas a cocinar y cuánto esperas. Hoy puedes encontrar muchas opciones a la venta. Dependiendo de cómo planees cocinar y servir la carne, debes tomar la decisión correcta.

Los filetes vienen en diferentes formas y tamaños. Dependiendo de la parte de la canal de la que fueron cortados se determina su coste y técnica de elaboración. La pregunta que surge con mayor frecuencia es cómo elegir la carne para el chuletón. Requiere un trozo de carne grueso y con hueso denso, obtenido de la región subescapular de la canal, comenzando desde la quinta y terminando en la duodécima costilla. Además de su agradable sabor, el chuletón también tiene un aspecto atractivo después de la cocción. Este puede ser un plato muy exitoso para una cena pequeña, ya que este tipo es el más fácil de preparar.

Los cortes de carne más gruesos desde la decimotercera costilla hasta el área de la grupa de la carcasa le permitirán cocinar un bistec Nueva York que se puede utilizar como parte de una variedad de platos. Esta carne es menos grasa, pero su sabor es muy rico.

También puedes encontrar cortes más suaves que son estupendos para asar a la parrilla si tienen suficientes vetas de mármol. Si necesita elegir carne para filetes para un grupo grande, es mejor comprar un trozo grande de solomillo. Simplemente córtelo en filetes finos, cocínelos en el horno y sírvalo con salsa de crema de rábano picante.

Decide qué parte de la carcasa necesitas cortar.

¿Cómo elegir la carne adecuada para el bistec? Para ello, conviene estudiar qué partes de la canal se utilizan para este producto y cómo distinguir entre cortes primarios. Esto es necesario para que pueda hacerle preguntas al vendedor y comprender sus respuestas.

Como puedes imaginar, la parte posterior de la canal es más densa que el área cerca del lomo y las costillas. Los cortes en la parte posterior de la canal son más duros. Por eso son más adecuados para guisar y hornear. Los cortes más suaves provienen de músculos que no trabajan tan duro. Esto incluye el lomo y el lomo.

Además, se utilizan los intermedios, que pueden ser duros o blandos, dependiendo de dónde se corten. Por ejemplo, la sección de costillas contiene cortes suaves y grasosos que son ideales para asar, pero también hay cortes de carne más densos.

Hablando de los cuartos traseros de la vaca, cabe destacar el filete por separado. ¿Cómo elegir la carne adecuada de esta parte? Necesita saber la diferencia entre cortes superiores e inferiores. La primera variedad es más delicada que la segunda, pero no tiene el mismo aroma. Los filetes superiores son más firmes que los filetes inferiores y, si se cocinan adecuadamente, pueden ser una alternativa menos costosa que los filetes de lomo.

Compra la mejor carne que puedas permitirte

La mayoría de nosotros rara vez tenemos la oportunidad de comprar y probar carne de res de primera calidad. Esto se explica por el hecho de que sólo entre el 1 y el 2,5% de toda la carne comercializada puede tener un valor tan alto. Hay muchos criterios para tal evaluación, pero para los consumidores lo principal que importa es el "marmoleo", una red de grasa que recorre toda la carne. Este es el sello distintivo del filete de ternera. ¿Qué carne elegir en este caso?

Cuando se trata de comprar carne que no es de primera calidad, los compradores suelen cometer un gran error. Al elegir entre un corte de carne completamente magro y uno con líneas de grasa atravesándolo, muchos optan por un filete más magro. De hecho, la grasa es lo que produce el sabor y la textura increíblemente ricos, jugosos y suaves que todos desean.

Aunque la clase premium no está al alcance de todos, en un rango de precios más modesto también se puede hacer una buena elección.

¿Vale la pena comprar piezas empaquetadas?

En los mercados y en algunas tiendas se puede ver carne sin envasar, que simplemente se almacena en la sección refrigerada. En lugares especializados las piezas se suelen vender en bandejas de espuma recubiertas con film transparente. ¿Cómo elegir la carne para el bistec en este caso?

La gran ventaja de comprar un producto en un paquete es que suele venir con una etiqueta con información completa. Si no está familiarizado con un determinado corte de carne, calidad o la mejor manera de cocinar un bistec en particular, puede leer sobre ello en el empaque. Sin embargo, esto no te permitirá sacar un trozo de carne para mirar ambos lados, oler el olor, comprobar la humedad y asegurarte de que no queden manchas marrones. Esto no se puede determinar cuando el producto está sobre un trozo de espuma debajo de una capa de plástico. Un bistec empaquetado puede verse muy bien por el lado que ve, pero no podrá saber qué hay en la parte de atrás hasta que realice la compra y lo abra en casa. Y entonces puede que sea demasiado tarde.

Los filetes de calidad son caros, así que no tema pedirle al vendedor que revise la carne que está comprando. En este caso, elige una pieza con mayor número de vetas de mármol para que quede tierna y sabrosa. No hay nada peor que tener dificultades para masticar carne dura.

Color, olor y consistencia.

Si compra en una tienda especializada que vende carne para filetes, es posible que vea carne de una variedad de vacas de engorde. Inmediatamente notarás una gran diferencia de color. La carne de res alimentada con pasto tendrá un color mucho más oscuro que un filete de "grano" veteado. Es él quien tiene una apariencia agradable y brillante. Cuando la superficie recién cortada se expone al oxígeno, la mioglobina de la carne se vuelve de color rojo brillante.

Esta carne se oxidará más rápido y se volverá de color rojo parduzco con el tiempo. En realidad no está mal. El veteado de la carne de res debe ser blanco o crema. En las carnes alimentadas con pasto suele ser de color amarillo. En cualquier caso, no deben quedar manchas marrones en la grasa ni en los bordes de la pieza.

Si la carne que compras tiene un olor agrio o parecido al amoníaco, no es fresca. ¡No lo compres! Los filetes frescos deben tener un olor ligeramente a carne, pero no abrumador. Es imposible determinar a qué huele un producto envasado, pero si notas signos de rancio en casa, devuelve tu compra.

Es difícil determinar la calidad de la carne al tacto hasta que la compras. Es imposible tocar una pieza empaquetada y la mayoría de los vendedores no le permitirán tocar una pieza sin empaquetar. Pero si después de comprarla encuentras que la carne está pegajosa, significa que no está fresca.

Elija carne fresca o inspeccione el embalaje.

No todas las tiendas tienen secciones donde se pueden comprar filetes sin envasar o pedirle al dependiente que corte un corte específico. En estas situaciones, probablemente encontrará filetes cocidos dispuestos en bandejas de poliestireno y envueltos en plástico. No hay nada de malo en comprar este tipo de productos siempre que prestes atención a los detalles.

Si encuentras que hay exceso de líquido en la bandeja, puede significar que la carne fue congelada y luego descongelada. Este es un producto de baja calidad que es mejor no comprar. También debes inspeccionar el embalaje. Si la bandeja de poliestireno está agrietada o la película plástica está rota, no es necesario comprarla.

Verifique la fecha de vencimiento

Lo siguiente que debe hacer es verificar la fecha de vencimiento. En su lugar, algunas tiendas indican la fecha de llegada o de embalaje. Si no comprende lo que significan estos términos, asegúrese de preguntarle al vendedor. Bajo ninguna circunstancia debes comprar filetes que ya hayan pasado su fecha de vencimiento. Además, es posible que a veces veas cortes de carne que parecen mucho menos frescos pero que tienen la misma fecha en la etiqueta. Esto significa que los filetes han sido reenvasados.

vetas de marmol

Ya sea que compre carne de res alimentada con pasto o con granos, las capas veteadas son un componente de calidad muy importante. La capa de grasa le da al bistec sabor y ternura. ¿Cómo elegir la carne para bistec en función de la presencia y distribución de capas? El mejor veteado son pequeñas motas de grasa distribuidas uniformemente en un blanco de textura muy fina.

¿Qué más deberías considerar?

Arriba se ofrecieron consejos sobre cómo elegir la carne en el mercado o en una tienda para cocinar filetes. Además de comprarlo correctamente, también es importante saber prepararlo correctamente. Sólo así conseguirás un plato sabroso y tierno.

¿Cómo preparar carne para asar?

El chuletón, como el chuletón, es el mejor tipo de carne para asar. ¿Qué debes hacer para que quede tierno y sabroso? En primer lugar, es importante dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de empezar a cocinarla. Esto relaja la carne y permite que se cocine de manera más uniforme.

Una vez que comience el proceso de asado, tenga cuidado con el mayor problema de todos: cocinar demasiado la carne. Cocine hasta que aún salga un poco de jugo o sangre al presionar suavemente. Voltee la pieza una vez y dore ligeramente el otro lado, luego retírela de la parrilla mientras todavía esté rosada en el medio. Coloque el bistec en un plato donde continuará cocinándose mientras se enfría.

En la versión clásica, los filetes solo se pueden preparar con carne de res. Pero hoy en día se utilizan varios tipos de carne bajo este nombre. Este plato se puede llamar filete condicionalmente. El cordero también puede ser adecuado para asar. ¿Cómo elegir la carne para que sepa a bistec? En cuanto a la frescura del producto, los criterios de selección son los mismos que para la carne de vacuno. Intenta comprar trozos de cordero con hueso. De esta forma conseguirás una carne tierna y jugosa después de freír. Esto se debe a que el hueso ayuda a retener la humedad y la textura de la carne. Además, el pescado rojo y los filetes de pollo quedan bien a la parrilla.

¿Qué tipo de carne debo utilizar para freír?

Si no sabes cocinar, puedes hacerlo en una sartén casera normal. El filete de ternera es el más adecuado para esto. ¿Qué carne elegir? Lo mejor es un corte deshuesado con capas de grasa. El filet mignon es perfecto para esta preparación porque es el más tierno. ¿Cómo cocinarlo de esta manera? Simplemente espolvorea la pieza con sal y pimienta y dora rápidamente cada lado en una sartén muy caliente. Luego agrega un poco de aceite y sofríe unos minutos por cada lado, luego coloca en un plato un rato. Si utiliza un trozo de carne más grueso, también puede hornearlo en el horno.

carne asada

¿Cómo elegir la carne para el filete de cerdo? Este producto no es muy adecuado para dicha preparación, ya que no se puede consumir crudo. Si quieres específicamente un filete de cerdo, opta por un trozo suave y no demasiado grueso. Se debe preparar horneando. Esto se puede hacer sobre una rejilla colocada en el centro del horno. La temperatura de cocción debe ser de 180 grados. El filete de cerdo terminado debe estar al menos a 55 grados en el centro de la pieza. La carne de res se puede cocinar en el horno en cualquier grado de cocción.

¿Cerdo o ternera para hornear en el horno? Aquí también es más preferible un trozo de carne con hueso, especialmente si planeas cocinar el filete a la parrilla. Los filetes tiernos también funcionan bien.

El sabor, la textura y el aroma dependen directamente de la ubicación de la pulpa en la canal. No olvides que cada corte tiene su propio valor culinario, método de preparación y tostado óptimo.

El lomo, el borde fino y grueso, la parte del hombro y el flanco difieren en estructura, grosor de fibra y cantidad de capas de grasa. Los cocineros experimentados prestan atención al grado de veteado, la presencia de piedra y otros matices importantes. Para elegir la carne adecuada conviene conocer sus tipos y saber de qué parte de la carne se elabora el filete. Entonces, echemos un vistazo a la cocina de los asadores...

Tipos de filetes, sus características culinarias y nombres.

El solomillo de ternera normal es adecuado para preparar deliciosos filetes, pero Los expertos compran carne de razas especialmente criadas.. Solo hay unos pocos: Angus escocés (Aberdeen Angus), Wagyu japonés, Hereford inglés y sus híbridos.

Angus y Hereford heredan las mejores cualidades: alto grado de veteado, gran masa muscular, bajo porcentaje de desperdicio.

La chuleta de ternera habitual (entrecot, borde grueso) no es del todo apta para freír, porque su estructura es bastante densa y no tiene ninguna capa de grasa. El bistec quedará demasiado seco, duro y de apariencia poco apetecible. Es mejor marinar dicho producto y preparar otro plato: chuletas de ternera fritas, medallones en salsa.

¡Atención!

La jugosidad y ternura de la carne frita, su aroma, sabor, incluso la elección de la guarnición y la salsa dependen del tipo de corte.

Entonces, veamos las partes óptimas de la carcasa y los tipos de filetes de res.

Solomillo o lomo – carne magra y tierna

La carne se ubica debajo del lomo y no participa de las cargas del animal, por lo que se considera la parte más blanda de la canal. El lomo contiene una cantidad suficiente de proteínas valiosas, que son necesarias para los niños y las mujeres embarazadas. Una pieza puede recuperar la fuerza después del trabajo físico o mental. Adecuado para nutrición dietética, ya que prácticamente no contiene inclusiones grasas.

En el mercado es fácil confundir el lomo con el entrecot más barato y duro. Los vendedores astutos lo disfrazan hábilmente, haciéndolo pasar por un corte tierno y caro. A menudo, la carne se corta del hombro o del muslo, dándole a la pieza una forma oblonga.

¿Cómo distinguir el lomo del borde grueso y otras carnes?

no hay venas;
de un lado hay una película fina y larga;
textura suelta;
las fibras son grandes y largas;
el lomo es mucho más estrecho que el entrecot;
la pulpa tiene un color uniforme;
el color es más oscuro que el del borde grueso;
Se pueden observar cortes en la pieza, la superficie no es lisa;
longitud de la pieza no más de 45 cm;
El lomo se estrecha uniformemente.

Los chefs recomiendan comprar lomo sin pelar, porque tiene una estructura muscular única, a diferencia de otros cortes. Consta de cabeza, parte central, cola y puño. Las piezas difieren entre sí en grosor y densidad, por lo que no todos los cortes se utilizan para los filetes.

Características culinarias del lomo.

Cabeza Ubicado en la parte más ancha del lomo, se asemeja a un apéndice pesado. Tiene más capas de grasa que otras secciones. La pieza es buena para preparar stroganoff de ternera, filete, gulash (para estos platos se pueden utilizar la cola y los puños). A menudo se elabora carpaccio con él. Sin embargo, en los restaurantes económicos lo suelen utilizar para filetes, aunque resultan un poco duros.

Brazalete- la tira más fina de carne que recorre toda la longitud de la cola y está unida al “cuerpo” mediante una película. La carne queda tierna y se cocina muy rápido. Se utiliza principalmente para platos de carne frita con salsa.

Cola- la parte estrecha del Lomo, que se seca rápidamente en la sartén. En los restaurantes económicos, los cocineros son astutos: cortan un trozo, le dan la vuelta y lo aseguran con papel de aluminio, luego lo fríen y lo sirven como su plato favorito.

Para los chefs, la parte central vale su peso en oro, porque con ella se preparan los filetes de ternera más tiernos (Mignon y Chateaubriand).

Para el filet mignon, solo se toma la parte media, por lo que de un solomillo solo se obtienen dos trozos gruesos. Los restaurantes baratos pueden utilizar toda la pulpa, incluida la cabeza. Mignon se considera merecidamente un filete de mujer, ya que es el más suave y magro. La carne cautiva por su sabor brillante, jugosidad y ternura.

Chateaubriand se elabora con la parte gruesa del lomo, que se encuentra cerca de la cabeza. Los cocineros lo fríen entero, para dos personas, o lo dividen en 2 trozos. El filete sale un poco más ancho y grueso que el Mignon. Fue inventado por el chef personal del vizconde Chateaubriand. Servido con una increíble salsa a base de vino blanco con ajenjo, chalotas y jugo de limón.

Ribeye o extremo grueso es un plato de restaurante popular.

El borde grueso tiene una estructura especial y es valorado por su alto grado de veteado y su sabor original. El nombre del corte se traduce como "ojo en el hueso".

Más cerca del cuello, consta de tres músculos que se transforman suavemente en uno. El bistec queda graso, tierno y jugoso, por eso los hombres suelen pedirlo.

"Ojo" es un término profesional que se refiere al tamaño de la sección del músculo, aunque en sección transversal los contornos de los músculos se parecen ligeramente al órgano de la visión.

El chuletón se encuentra en la parte superior de la espalda, entre la quinta y la decimotercera costilla, conectado a un borde delgado (estriplo). Prácticamente no participa en la vida del animal, por lo que la carne queda bastante blanda. Las capas de grasa se acumulan más activamente que en otros músculos. La parte más valiosa es el primer tercio del corte, que se encuentra cerca del cuello. ¡Es por el borde grueso de donde se sacan conclusiones sobre el veteado del resto de la carne!

Los filetes de borde grueso pueden ser de dos tipos:

La costilla (filete de vaquero o costilla) se corta junto con el hueso de la costilla. Durante la fritura imparte un aroma increíble y un sabor ligeramente a nuez.
El chuletón es una carne tierna y deshuesada. La costilla se retira inmediatamente al cortar la canal.

Lomo (borde fino): carne excelente para freír

El lomo se traduce como corte plano, ya que el corte es un poco más ancho y de forma más baja que el chuletón. La carne se corta de la parte lumbar de la canal, después de la decimotercera costilla.

Las fibras son grandes, pero bastante delicadas y suaves. En el borde hay una vena densa que solo se corta en las cocinas de restaurantes caros. Un pequeño músculo espinal recorre toda su longitud (desde el lateral). Puede caerse durante la cocción, por lo que es necesario darle la vuelta a la pieza con mucho cuidado. El corte está rodeado por una gruesa capa de grasa, pero sólo en un lado.

Los filetes fascinan por su sabor concentrado a carne, por lo que se los considera, con razón, un plato de hombres. Desde el borde fino se preparan dos tipos de filetes: lomo y Nueva York.

Lomo o Solomillo: carne moderadamente dura y magra

El solomillo es la carne del lomo, que se encuentra cerca de la cabeza del lomo. La carne es un poco dura, magra y con fibras grandes.

Las capas de grasa se concentran en un lado, dando al plato un regusto original.

¡Atención!

Debido al bajo grado de veteado, el bistec se seca fácilmente, por lo que no es recomendable sobrecalentarlo.

Un trozo de solomillo se fríe a fuego abierto, principalmente sobre brasas. No es tan jugoso y tierno como el Ribeye, pero nos encanta precisamente por su sorprendente sabor a carne, que es bastante brillante y rico.

El corte se divide en varios tipos:

La solapa de solomillo tiene una textura áspera. Para ablandar un poco las fibras, se marina previamente la pieza. Los chefs recomiendan freírlo a medio seco, de lo contrario la carne se convertirá en galletas saladas.
El solomillo superior se extrae de la región lumbar central y se fríe a alta temperatura, como otros filetes. Medio de tueste recomendado medio.

¡Los chuletones grandes son comida para hombres de verdad!

Algunos tipos de filetes son de tamaño gigantesco y normalmente se sirven sin guarniciones. Se corta un trozo de la carcasa junto con las costillas y las vértebras. Hay diferentes cortes en ambos lados.: Lomo y Lomo (o Ribeye). Se diferencian en la estructura de la fibra, la cantidad de inclusiones grasas, la densidad y la dureza.

Cada parte requiere un tiempo de cocción diferente, por lo que este plato está confiado exclusivamente a chefs experimentados.

Debido a su gran tamaño, la carne tarda mucho en freírse. Existe el riesgo de secar la parte magra y de no llevar el borde grueso o fino al grado de fritura deseado.

Los filetes gigantes son apreciados por su impresionante sabor. El hueso enriquece la comida: la pulpa cautiva con su increíble sabor y con cada bocado aparecen nuevas notas. El plato se considera legítimamente masculino., porque las chicas prácticamente no lo piden por su impresionante peso y su rico regusto.

Hay dos tipos de carne con hueso:

El T-bone es un manjar para auténticos gourmets. Rasgo distintivo: hueso en forma de T. De un lado hay un pequeño trozo de lomo (principalmente la parte estrecha), y del otro un lomo con una gruesa capa de grasa. Un filete crudo pesa más de 450 gramos y puede llegar hasta el kilogramo.
Porterhouse es el rey de los filetes. El trozo de carne más pesado y satisfactorio, que se corta de la región lumbar. Es similar al T-bone, pero los cortes en el corte son un orden de magnitud más grandes y el hueso en sí es varias veces más pequeño. Una porción puede pesar alrededor de un kilogramo. En el siglo XVIII, las porterhouses eran tabernas londinenses a las que los trabajadores acudían a beber cerveza o cerveza negra. Con el tiempo, los establecimientos se convirtieron en restaurantes que impresionaban con una variedad de deliciosos filetes.

Filetes económicos: comida increíble a bajo costo

¿Quién dijo que la carne barata no sirve para preparar un plato lujoso? ¡La carne de la paleta, el muslo y la falda se puede utilizar para crear un plato increíble!

Flank: lo más destacado de los asadores

El flanco es un pequeño corte que sostiene el estómago y los intestinos del animal y no participa en su movimiento. La pieza es inusualmente plana y ancha, parecida a un rectángulo. En la parte superior se encuentran vetas de grasa, pero en pequeñas cantidades. Las fibras musculares son bastante grandes y sueltas, lo que hay que tener en cuenta durante la preparación. Se dirigen de manera diferente a otros cortes: en ángulo, casi paralelo al plano de la parrilla.

La falda se considera un bistec magro y duro, por lo que no es recomendable sobrecalentarlo. El grado de veteado es mucho menor que el del chuletón, por lo que el corte se seca fácilmente. A pesar de la baja calidad, tiene un sabor carnoso increíble.: refinado y pronunciado. Normalmente una pieza pesa más de un kilogramo.

Al servir, asegúrese de cortarlo, ya que el grado de suavidad del plato depende del ángulo del corte. La carne se considera una opción económica y acaba inicialmente en las cocinas de los pobres.

Se pueden preparar varios filetes a partir del corte de falda:

El filete de falda se corta de la falda. Se distingue por su excelente jugosidad, aroma y sabor lujoso.
Machete de bistec- una pieza larga y estrecha de diafragma interno con un veteado relativamente bueno. Fue amado por su sabor intenso y pronunciado. La pieza se asemeja visualmente a un cuchillo latinoamericano, de ahí su nombre.
El filete de carnicero se corta del diafragma. Al principio, los carniceros y comerciantes no lo ponían en el mostrador, sino que lo guardaban para ellos. Es valorado por su sabor brillante, textura original y delicada. Como toda arrachera, al momento de servirla se debe cortar o dividir en dos partes.

Chuck: una amplia variedad de filetes

El corte Chuck se corta de las partes del cuello y los hombros de los novillos. Tiene algunas inclusiones grasas, pero el plato resulta bastante jugoso y moderadamente duro. Durante la cocción, los chefs tienen en cuenta todos los matices, por lo que a partir de un corte se pueden hacer varios filetes, completamente diferentes en sabor y textura.

filete denver. La pulpa se encuentra debajo del omóplato del animal. El veteado es bastante alto, por lo que el plato resulta sabroso, jugoso y no demasiado duro. El peso medio es de unos 700 gramos.

Hoja superior. La carne tiene una estructura densa. Una densa veta recorre toda la longitud de la pieza. Durante el proceso de cocción prácticamente no se ablanda, por lo que el producto se utiliza en establecimientos económicos. Si cortas la vena, obtendrás un maravilloso plato de plancha. El peso de la pieza es de unos 600 gramos. El veteado es bastante bueno, las vetas grasas se encuentran esparcidas por toda la superficie. El bife queda bastante jugoso, por lo que no se marina antes de cocinarlo. Los chefs recomiendan comprar un producto añejado en húmedo para que el sabor de la carne sea más armonioso.

Plancha(Kansas o Top Blade) tiene un aroma y sabor increíbles. La carne se corta de la parte del hombro, que está adyacente al omóplato. La pieza se asemeja al contorno de una suela de hierro, de ahí su nombre. Tiene un buen grado de veteado, por lo que la comida sale bastante jugosa y tierna. Antes de cocinar, abrir la carne y quitarle con cuidado la vena, dejando todas las capas de grasa. El peso de un filete puede ser de unos 200 gramos, por lo que de un corte se obtendrán una docena de porciones. Los gourmets clasificaron a Flat Iron en segundo lugar después del Tenderloin.

Rodar los ojos de Chuck corte del corte del cuello. El bistec queda un poco duro, pero bastante jugoso. Los gourmets seguro que sabe a chuletón, pero tarda un poco más en cocinarse debido a su textura densa. La pieza es fibrosa, se estrecha en un lado y tiene tejido conectivo. Los hilos de grasa no se esparcen por la superficie de la carne, sino que se concentran más cerca del centro y el borde.

Franja de Las Vegas El sabor recuerda al de Nueva York, pero resulta un poco más duro. Atrae con un regusto impresionante. El marmoleado es bueno: la pieza frita queda bastante jugosa.

Filetes Específicos Redondo

Redondo: un corte de la parte cadera de la carcasa. Tiene un bajo grado de veteado, por lo que el plato no quedará tan jugoso como el Solomillo o el Lomo. Dependiendo del corte, la carne puede contener un fémur.

La pieza está enmarcada por una gruesa película con una pequeña cantidad de grasa. Antes de cocinar, la carne se debe marinar para ablandar las fibras duras. A menudo se bate y se asa a la parrilla, se cuece en salsas picantes, se convierte en rosbif, se rellena y se hornea a bajas temperaturas (en papel de aluminio o bolsas al vacío).

A partir del corte se pueden preparar varios tipos de bistec:

grupa (filete de grupa);
Lado Superior;
I de Ronda;
Ronda inferior.

Cada tipo tiene un sabor y aroma maravillosos. Después de marinar, ¡10 minutos son suficientes para preparar un plato excelente!

Al elegir la carne para futuros filetes, es aconsejable tener en cuenta las preferencias personales de los invitados, la gama de sabores específica, la riqueza y el contenido de grasa del corte. ¡Es fácil preparar un plato suntuoso con el trozo de pulpa adecuado!

Vídeo útil

Un especialista en carnes habla detalladamente sobre cómo elegir el filete adecuado y en qué se diferencia una carne de otra.