Composición del pan de bloqueo. Pan de asedio, ¿cómo fue? De qué se horneó el pan de bloqueo
Y a través del planeta enfriado
los coches fueron a Leningrado:
sigue vivo. Está cerca en alguna parte.
¡A Leningrado, a Leningrado!
Queda pan para dos días,
hay madres bajo el cielo oscuro
en una multitud en la panadería,
y tiemblan, y callan, y esperan,
Del poema de Olga Berggolts
En total, seis panaderías trabajaban en la sitiada Leningrado. N. A. Smirnov era el jefe de panadería.
Durante el bloqueo, el pan se horneaba primero con harina mezclada con soja, avena y malta.8 mil toneladas de malta, almacenadas en cervecerías, fueron transportadas a molinos, molidas y utilizadas como aditivo para pan.
En los almacenes de la intendencia había 5 mil toneladas de avena.
En el territorio del puerto de Leningrado, se encontraron 4 mil toneladas de torta de algodón. Llevaron a cabo varios experimentos y encontraron que el gosipol (una sustancia venenosa) es destruido por las altas temperaturas al hornear pan.
A lo largo de los años, el polvo de harina se ha acumulado en las paredes y techos de los molinos. Fue recolectado, procesado y utilizado como aditivo para la harina.
Se encontraron sustitutos del pan, procesados \u200b\u200by consumidos 18 mil toneladas, sin contar malta y harina de avena. Estos eran principalmente cebada y salvado de centeno, tortas de algodón, polvo de molino, granos brotados extraídos del fondo del lago Ladoga de barcazas hundidas, cáscaras de arroz, brotes de maíz, bolsas de desechos.
No importa lo difícil que fuera en la ciudad con el combustible, el transporte, la electricidad, las panaderías fueron ayudadas tanto como pudieron. Y, sin embargo, enormes preocupaciones recayeron sobre los hombros de las personas que trabajan en panadería. En noviembre de 1941, se adoptó un decreto: "Sobre la reducción de las normas del pan".
"Para evitar interrupciones en el suministro de pan a las tropas del frente y a la población de Leningrado
establecer las siguientes normas para la liberación del pan:
partes de primera línea y buques de guerra 500 g
personal de la fuerza aérea de la Fuerza Aérea 500g
todas las demás unidades militares 300 g
trabajadores e ingenieros 250 g
empleados, dependientes e hijos - 125g FOTOS DE DOCUMENTOS DEL MUSEO DEL PAN (San Petersburgo)
En caso de hambre, es especialmente importante que el pan sea de buena calidad. ¿Y cómo lograr esto, si la harina se mezcló (en ciertos períodos) con hasta un 40% de varios sustitutos e impurezas, y el calor se elevó al 68%, y es posible llamar calor a un contenido de humedad tan alto del pan?
A finales de noviembre, surgió otro problema importante ante la industria de la panadería: utilizar un nuevo tipo de sustituto del pan: la celulosa alimentaria.
Pero aún no se sabía cómo afectaría su aplicación a la calidad del pan.
Pronto N. A. Smirnov llevó a Smolny una barra de pan horneado con una mezcla de celulosa tan esperada.
El pan era atractivo en apariencia, con una corteza rojiza, y el sabor era amargo-herbáceo. Después de comer un trozo de pan, siente amargura en la boca.
¿Cuánta harina de celulosa hay en el pan? - preguntó A. A. Kuznetsov.
Diez por ciento - respondió Smirnov. Luego de una pausa por un rato, dijo: - Este sustituto es peor que todos los que hemos usado antes. El valor nutricional de la harina de celulosa es extremadamente insignificante, se decidió dejar la receta con un 10% de celulosa.
Para miles de Leningraders, esta fue la salvación.
Los trabajadores de las panaderías en Leningrado sitiado dijeron a sus seres queridos que solo recuerdan el aroma del pan sitiado. El gusto no se recuerda. Ellos, como todos los demás, llevaron sus raciones a los niños.
Solo unas pocas líneas, pero personalmente aprendí mucho por mí mismo. Resulta que los lúpulos sobrantes de las cervecerías se utilizaron como sustituto para la producción de humo. Se utilizaron 27 toneladas como aditivo (10-12%) para el tabaco.
No puede dejar de sorprender el hecho de que allá por junio la gente vivía como de costumbre, los domingos caminaban por parques y suburbios, comían helados, bebían limonada, y en septiembre comenzaron serios problemas alimentarios en la ciudad. Ya en septiembre empezaron a hundirse barcazas con pan en Ladoga, y la planta de Vena, siendo la más cercana al lago, estaba secando el grano levantado del fondo.
De los materiales leídos se desprende que el primer pan de bloqueo se elaboraba con malta mientras lo fuera. El momento más difícil fue en noviembre de 1941. En noviembre, la hambruna más terrible llegó a Leningrado. El 20 de noviembre, empleados, dependientes e hijos comenzaron a recibir 125 gramos de pan al día.
| Categoría de la población ofertada (en gramos). | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Fecha de establecimiento de la norma | Trabajadores de la tienda caliente | Trabajadores e ingenieros | Empleados | Dependientes | Niños menores de 12 años |
| 16 de julio de 1941 | 1000 | 800 | 600 | 400 | 400 |
| 2 de septiembre de 1941 | 800 | 600 | 400 | 300 | 300 |
| 11 de septiembre de 1941 | 700 | 500 | 300 | 250 | 300 |
| 1 de octubre de 1941 | 600 | 400 | 200 | 200 | 200 |
| 13 de noviembre de 1941 | 450 | 300 | 150 | 150 | 150 |
| 20 de noviembre de 1941 | 375 | 250 | 125 | 125 | 125 |
| 25 de diciembre de 1941 | 500 | 350 | 200 | 200 | 200 |
| 24 de enero de 1942 | 575 | 400 | 300 | 250 | 250 |
| 11 de febrero de 1942 | 700 | 500 | 400 | 300 | 300 |
| 23 de febrero de 1943 | 700 | 600 | 500 | 400 | 400 |
Así lucía la tarjeta de pan del 41 de noviembre. Lo más cruel es la inscripción "Si la tarjeta se pierde, no se renovará". Su pérdida fue equivalente a una sentencia de muerte.
Te daré una cita más: una conversación con N.A. Loboda, empleado de una de las panaderías de la ciudad sitiada.
“Logramos grabar su historia. Nikolai Antonovich es marinero, mecánico.
... “- Fue el primer mes de la guerra. Bueno, ¿entonces qué? Vine a la planta. No hay nadie: no hay director, ni ingeniero jefe de energía. El jefe de mecánicos Mikhailov (ahora ya retirado) fue contratado un mes antes de la guerra, y yo desempeñaba las funciones de jefe de mecánicos. Horneamos pan redondo. Pasa un mes. Esto ya es en septiembre. No hay harina. Dicen: tenemos que cambiar a pan de molde o cerrar la planta.
- ¿Por qué pan de hojalata?
- La diferencia entre moldeado y redondo en la soldadura. Más calor en el molde. Puedes agregar agua o lo que quieras a un uniforme, pero no puedes agregar agua a uno redondo, se pone debajo, porque todo se difuminará ... Teníamos el jefe del departamento, Smirnov. Y luego (ya no es) Mochalovsky fue el director. Entonces me llaman y me dicen: "Esto es, vamos al comité ejecutivo de la ciudad". - "Bueno, vamos." Ya venimos. Popkov y Kuznetsov dicen: “¡Camaradas! Necesitamos pan, pero no redondo, sino con forma y con aditivos ". (Se agregó pulpa.) - “Pero hacemos pan redondo”. - “¿Cuánto tiempo tardarás en rehacer? Aquí te damos veinte días, ¡piensa e informa! "
A. Adamovich, D. Granin "Blockade Book", Parte 1, Capítulo 7 "En el trabajo",
(Editorial "escritor soviético" 1982, p. 90)
La receta del pan de bloqueo ha evolucionado con el tiempo. Cuanto más duraba la guerra, más sustitutos empezaron a aparecer en el pan, pero más grande se hacía la ración. En 1942 se empezó a utilizar celulosa ...
Pero en los primeros meses del bloqueo, el pan todavía consistía en un 60% de harina de centeno, un 15% de malta, probablemente cebada, el resto: avena, salvado, harina de girasol, en general, todo lo que provenía del grano y sus desechos.
Dado que la malta de las cervecerías jugó un papel en salvar la vida de la gente del pueblo, intentaremos hornear este pan no por recrear una receta auténtica, sino en memoria de los Leningraders que soportaron esta pesadilla.
Y ahora tengo en la mesa de mi cocina harina de centeno, salvado de centeno, torta de girasol, avena y malta junto con grano. En primer lugar, muele la malta. Para estos fines, utilizamos un molinillo de café común.
Luego llega el turno a las semillas.
Luego muele la avena también. Esto no es dificil
Tienes que jugar con el salvado. El molinillo de café no solo los toma. Primero, trituramos en un mortero.
Agregue salvado a la mezcla total. Vea lo variado que es en color. Mezclar con harina de centeno. La harina es mucho más blanca que otros aditivos.
Después de todo, colocamos la levadura prediluida, agregamos sal, un poco de agua y comenzamos a amasar. La masa se convierte instantáneamente en una masilla para ventanas, se extiende y se adhiere obstinadamente a sus manos. Tienes que amasar durante 15-20 minutos. Finalmente, tenemos una enorme pieza de plastilina.
Lo dividimos en dos partes. Y las ponemos en moldes, previamente untadas con el aceite vegetal más barato. Lo ponemos al calor (a la batería) para que suba. A una temperatura de 40 grados, la masa subió durante aproximadamente una hora, pero aún así, aunque hubo preocupaciones. Resultó dolorosamente difícil.
Lo ponemos a 170-180 grados y lo metemos en un horno precalentado.
Una hora y media después, decido pinchar el pan con una astilla para verificar que esté listo, y entiendo mi error: se asienta de inmediato. Después de otra media hora, saco el pan del horno y lo corto. Resulta una versión completamente de museo: más negra que Borodino, corteza gruesa y paja húmeda (no mojada, sino húmeda). El pan tiene un sabor diferente al habitual pan de centeno. Es mucho más pesado. Untuosidad, aparentemente, de girasol. El salvado y la cáscara de malta se sienten claramente ...
Tarifa diaria 41 de noviembre.
¿Este pan es sabroso? Es difícil de decir ... Pero estoy seguro de que en noviembre de 1941, nada sabía mejor. 27 de enero de 1944: el levantamiento completo del bloqueo ... ¿Qué significa esto? Dicen que al final de la confitería número 43 que lleva el nombre. Krupskoy comenzó a producir dulces "Bear in the North". Pero 850.000 habitantes del pueblo muertos no los probaron. Memoria eterna ...
¡Felices fiestas a todos! ¡FELIZ DÍA DE LA VICTORIA! Paz a todos nosotros ...
Estaba negro y pegajoso ...
Hoy, solo por el bien de la memoria, me gustaría recordar el pan de Leningrado sitiado.
El bloqueo, como saben, duró 900 días y noches, no conoció períodos "fáciles". A principios de diciembre de 1941, junto con la oscuridad invernal de Leningrado, el frío y el hambre irrumpieron en la ciudad. La vida parecía ir decayendo y cada día siguiente era peor y más difícil que el anterior. Un trozo de pan ordinario ante nuestros ojos se convirtió en una joya.
Las tarifas de pan se redujeron cinco veces. "Con el fin de evitar interrupciones en el suministro de grano para las tropas del frente y la población de Leningrado, establezca las siguientes normas para la liberación de grano a partir del 20 de noviembre de 1941:
- trabajadores e ingenieros 250 g;
- empleados, dependientes e hijos 125 g;
- unidades de primera línea y buques de guerra 500 g;
- Personal de la Fuerza Aérea de 500
- a todas las demás unidades militares de 300 "
Así nacieron "Ciento veinticinco gramos de bloqueo con fuego y sangre a la mitad", que entró en la memoria y la conciencia de millones de personas como símbolo de pruebas inhumanas, se convirtió en la base de disputas, versiones y leyendas. Durante el bloqueo, había normas para cereales, carne, mantequilla, azúcar. Pero las tarjetas casi nunca se almacenaban, la emisión de estos productos se volvió "única", dependían de la entrega insignificante y del ingenio de los trabajadores de la alimentación de Leningrado ("gelatina de despojos contra carne"). Y solo se repartía pan con regularidad, aunque con algunos fallos. Durante muchos días del bloqueo, un pedazo de pan siguió siendo la única fuente de vida y la única esperanza para una persona.
Tan heroicamente como el servicio de ambulancia, seis panaderías trabajaron en la sitiada Leningrado. La producción no se detuvo ni un solo día. Durante mucho tiempo, la tecnología de fabricación de pan estuvo oculta, los documentos de los panaderos se sellaron "para uso oficial" e incluso "secretos". No había suficiente harina, al pan se le añadió paja, salvado e incluso celulosa. El otoño de 1941 y el invierno del 42 son los momentos más difíciles.
Las personas que sobrevivieron a la guerra se encargan de cada migaja y nunca arrojan ni un pequeño trozo de comida a la basura.
Al comienzo del bloqueo, los suministros de alimentos en Leningrado eran muy insignificantes. Harina y cereales por 35 días, carne - por 33, grasa - por 45 días, cereales y pasta - por 30 días, azúcar y confitería - por 60 días. Del 23 de noviembre al 1 de diciembre de 1941 se entregaron solo 800 toneladas de harina, lo que representa menos de dos días de consumo. La tasa de distribución de pan en las tarjetas introducidas un mes después del inicio de la guerra disminuyó constantemente: en noviembre de 1941, se suponía que los trabajadores consumían 250 gramos de pan y todos los demás 125 gramos.
Casi de inmediato, comenzó la búsqueda de todo tipo de sucedáneos de alimentos. Los científicos de la Academia Forestal bajo la dirección del profesor Sharkov han desarrollado una tecnología y han organizado la producción de hidrocelulosa como aditivo alimentario en el pan y la levadura nutricional. La producción de cerveza se detuvo en todo Leningrado, y 8 mil toneladas de malta almacenadas en las cervecerías se transportaron a los molinos, se molieron y se utilizaron como mezcla para el pan. Con los mismos fines, se transfirieron 5 mil toneladas de avena destinada a la alimentación de caballos, 4 mil toneladas de torta de algodón, encontradas en el territorio del puerto de Leningrado. El polvo de harina comenzó a desprenderse de las paredes del molino de harina Nevskaya Mill.
Liviz dominó la producción de cócteles Molotov, así como la levadura nutricional y las vitaminas de las agujas de pino. Stepan Razin inició la producción de botellas antitanque con líquido inflamable, envolturas de concha e hidrolizado de celulosa, un relleno para la producción de pan, bebida vitamínica de coníferas, vinagre y chucrut. Durante este período, el departamento de secado se utilizó para secar los productos extraídos del fondo del lago Ladoga.
Los trabajadores de la empresa Krasny Pekar se vieron obligados a desarrollar una receta para el "pan de bloqueo": celulosa alimenticia - 10%, torta de algodón y polvo de empapelado - 14%, harina de maíz y centeno - poco más del 60%, el resto - aditivos. De 1943 a 1945, la panadería fue parcialmente suspendida, solo operaba una confitería, que se dedicaba a la producción de galletas saladas, bizcochos y productos para hospitales.
Durante los días del bloqueo, los trabajadores de la empresa más avanzada de la industria en ese momento - la panadería que lleva el nombre de Badaev (ahora OJSC "Karavai") cambiaron al trabajo las 24 horas del día y al cuartel. El pan se horneó con una mezcla de malta, avena y tortas de aceite. Los especialistas del laboratorio central, que crearon recetas para hornear, incluyeron celulosa, brotes de abedul, corteza de pino. Aún se conservan frascos sellados fechados que contienen los componentes que formaron la base del bloqueo “pan”.
También se utilizó la llamada harina de corteza (de la palabra corteza). Cuando las máquinas que llevaban harina a la ciudad sitiada se hundieron en Ladoga, brigadas especiales registraron las áreas inundadas, y luego, al amparo de la noche, para no quedar bajo fuego, llegaron al lugar sobre el hielo establecido y levantaron las bolsas con ganchos en las cuerdas. A veces era posible hacer esto en uno o dos días, pero sucedió que la harina permaneció bajo el agua hasta por dos semanas.
En el medio de la bolsa, parte de la harina permaneció seca. La parte externa, húmeda, cuando está seca, fragua como cemento. Estas cortezas de "cemento" se enviaron a la panadería. Después de trabajar 12 horas en la producción, los trabajadores por otras 2-4 horas partieron las costras de "cemento" en pedazos con palos grandes, luego fueron trituradas y molidas. La harina de corteza permitió reducir la contribución de componentes muy poco comestibles al 50 por ciento.
En San Petersburgo, y antes en Leningrado, siempre ha habido una actitud especial hacia el pan. Solo 125 gramos de pan al día fueron recibidos por niños, empleados y dependientes durante los días más severos del Bloqueo que encadenó a la ciudad durante la Gran Guerra Patria. Los panaderos de la ciudad restauraron las recetas de los años de la guerra y hornearon pan, cerca de lo que los Leningraders recibían en las cartillas de racionamiento durante los años del Sitio.
125 gramos de pan según la receta de 1941 (foto del autor)
Cada año, en los días memorables del asedio al cementerio conmemorativo de Piskarevskoye, la acción "Pan de asedio de Leningrado" Lo lleva a cabo la Fundación Caritativa Internacional "Defensores de la cabeza de puente de Nevsky". Para estas fechas, en la ciudad se hornean varias decenas de hogazas de pan de bloqueo. La primera vez que la acción tuvo lugar en 2009: luego utilizaron una receta de 1942. Este año en el Día del Defensor de Ote
pan horneado en el pecho según la receta de septiembre de 1941.
Al comienzo del Bloqueo, el pan se horneaba con una mezcla de centeno, avena, cebada, soja y harina de malta. Un mes más tarde, se añadieron a esta mezcla torta de linaza y salvado. Luego se utilizó celulosa, torta de algodón, polvo de papel tapiz, goma de harina, sacos de harina de maíz y centeno, yemas de abedul y corteza de pino.
A lo largo del Bloqueo, la receta del pan cambió según los ingredientes disponibles. Se utilizaron un total de 10 recetas. En la primavera de 1943 se empezó a utilizar harina de barcazas inundadas. Se secó y se utilizó un agente aromatizante natural, comino, para eliminar el olor a humedad. En una bolsa de harina que había estado en agua durante algún tiempo, la parte central permanecía seca y en los bordes la harina se pegaba y, cuando se secaba, formaba una costra fuerte. Esta corteza se trituró y se añadió a la mezcla de pan la denominada harina de corteza resultante.
Tarjetas de pan de diciembre de 1941.
En 1946, sobre la base de la orden del Consejo de Economía Nacional de la URSS y la orden del Glavkhleb del Comisariado del Pueblo de la Industria Alimentaria de la URSS, se creó la rama de Leningrado del VNIIHP, ahora SPbF GOSNIIHP (Instituto Estatal de Investigación Científica de la Industria Panadera, rama de San Petersburgo). El organizador de la sucursal y su primer director fue Pavel Mikhailovich Plotnikov, la persona bajo cuyo liderazgo se crearon las recetas para el pan de bloqueo en el Laboratorio Central del 1st City Baking Trust. Hoy, la rama está dirigida por Lina Ivanovna Kuznetsova, Doctora en Ciencias Técnicas, gracias a quien se restauraron las recetas.
El anillo de bloqueo se cerró el 8 de septiembre de 1941. Cuatro días después, el 12 de septiembre, se incendiaron los almacenes de Badayev, el mayor almacén de alimentos de la ciudad. Después del incendio, resultó que las materias primas para el pan permanecieron durante 35 días. Los panaderos inmediatamente se apresuraron a encontrar sustitutos para la harina. “Agua, harina y oración”, dijo Plotnikov sobre la receta del pan de bloqueo.
125 gramos, la ración de pan diaria más baja, duró del 20 de noviembre al 25 de diciembre de 1941, y provocó un fuerte salto en las muertes por hambre: en diciembre de 1941, murieron unas 50 mil personas. Posteriormente, las normas se elevaron a 350 gramos para los trabajadores y a 200 gramos para el resto de la ciudad. 
Asedio de Leningrado.
“Los panaderos de Leningrado se enfrentaron a la tarea de proporcionar pan no solo a la población, sino también a los soldados del Frente de Leningrado”, dice Lina Ivanovna. - Se requería encontrar un sustituto de la harina de centeno y trigo, cuya cantidad era limitada. La harina de avena, cebada, maíz, harina de soja, algodón, harina de coco y girasol, salvado y harina de arroz se convirtieron en tales sustitutos. Todos estos son sustitutos de alimentos que se utilizaron, y también hubo otros no alimentarios, por ejemplo, la hidrocelulosa, que se desarrolló en el Instituto de Investigación de la Industria de la Hidrólisis. En noviembre de 1941 ya se creó la hidrocelulosa y a principios de 1942 se introdujo en la receta del pan. No tenía ningún valor nutricional y solo se usaba para aumentar el volumen. Para el mismo propósito, la masa se hizo muy líquida, el rendimiento de pan de 100 kg de harina no fue de 145-150 kg, como debería ser de acuerdo con los estándares, sino de 160-170. Para hacer que la masa suba, se aumentaron el tiempo de fermentación y el tiempo de horneado, pero la miga todavía estaba muy húmeda y pegajosa ". Y para proporcionar de alguna manera a los residentes de la ciudad vitaminas y microelementos útiles, agregaron harina de la estopa de pino, ramas de abedul y semillas de hierbas silvestres.
La acción "Pan de asedio de Leningrado" en el cementerio conmemorativo de Piskarevskoye (online47.ru)
Los panaderos tuvieron la suerte de tener a su disposición una buena colección de cultivos de masa madre, creada allá por los años 30 del siglo XX en el Laboratorio Central del 1st City Baking Trust. Ha sobrevivido hasta el día de hoy y se utiliza en toda la antigua URSS y en algunos países que no pertenecen a la CEI.
El diario de Tanya Savicheva, uno de los símbolos más terribles del asedio de Leningrado.
Otro método tecnológico que permitió incrementar el rendimiento del pan es la preparación de hojas de té. La harina de centeno y la malta de centeno se elaboraron con agua hirviendo y se obtuvo una pasta. Luego, bajo la acción de las propias enzimas de la harina, el almidón se destruyó y el pan finalmente adquirió un ligero sabor dulzón y un aroma muy fuerte. Esto permitió aumentar el volumen del pan.
El 8 de septiembre de 1941, los alemanes capturaron Shlisselburg, tomaron el control de la fuente del Neva y bloquearon a Leningrado desde tierra. Después de eso, la entrega de alimentos a la ciudad se volvió imposible. Además, a principios de septiembre se incendiaron los almacenes de Badayev, donde se almacenaban grandes existencias de harina, azúcar y otros productos. Surgió la pregunta: ¿cómo alimentar a las personas? Siguiendo las instrucciones del Comité de Defensa del Estado, se organizó una contabilidad de todos los suministros de alimentos, tanto en las organizaciones civiles como en el departamento militar. El 12 de septiembre, el resultado fue el siguiente: grano, harina - 35 días; cereales y pasta - durante 30 días; carne - durante 33 días. Prácticamente no había provisiones de patatas, verduras y frutas en la ciudad.
A principios de octubre de 1941, el jefe del departamento de la industria alimentaria, A.P. Klemenchuk, convocó una reunión en Smolny. A los especialistas invitados se les asignó la tarea: organizar la producción de productos alimenticios y sus sustitutos a partir de materias primas no alimentarias. La tarea es difícil, porque solo se pudo utilizar lo que quedaba en la ciudad sitiada y los suburbios, mientras que la mayor parte de las empresas industriales fueron evacuadas.
A la reunión asistió Vasily Ivanovich Sharkov (1907-1974) - Profesor, Doctor en Ciencias Técnicas, Jefe del Departamento de Producción de Hidrólisis de la Academia Forestal de Leningrado y Director Adjunto del Instituto de Investigación de la Industria de la Hidrólisis y el Alcohol Sulfito (VNIIGS) de toda la Unión. Tenía entonces 34 años. Fue él quien sugirió el uso de hidrocelulosa (durante el bloqueo se le llamaba más a menudo celulosa alimentaria) y levadura proteica como aditivos alimentarios.
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En el trabajo científico "Producción de celulosa alimentaria y levadura proteica en los días del bloqueo", V. I. Sharkov escribió que a los empleados de VNIIGS solo se les dio un día para desarrollar un régimen para obtener hidrocelulosa y preparar un prototipo para probarlo en el Laboratorio Central de Leningrad Bread Baking Trust. Un día después, se transfirió una muestra de hidrocelulosa que pesaba aproximadamente un kilogramo a los panaderos para su análisis. Un día después, se hornearon y probaron muestras de pan con celulosa. Dmitry Vasilyevich Pavlov (el comisionado del GKO para el suministro de alimentos a las tropas del Frente de Leningrado y la población de Leningrado desde el comienzo del bloqueo de la ciudad hasta finales de enero de 1942) escribió en su libro "Fortaleza": “Teníamos grandes esperanzas en esta harina. Pero aún no se sabía cómo afectaría su aplicación a la calidad del pan. El Bakery Trust tiene la tarea de utilizar este sustituto. Pronto N. A. Smirnov, que en ese momento dirigía la panadería de la ciudad, llevó a Smolny una barra de pan horneado con una mezcla de celulosa tan esperada. Fue un evento. Se reunieron miembros del Consejo Militar, secretarios del comité del partido de la ciudad, altos funcionarios del Comité Ejecutivo de la ciudad de Leningrado; todos querían saber qué sucedió. El pan era atractivo en apariencia, con una corteza rojiza, y el sabor era amargo-herbáceo.
¿Cuánta harina de celulosa hay en el pan? - Preguntó A. A. Kuznetsov, entonces primer secretario del comité regional de Leningrado y del comité del partido de la ciudad.
Diez por ciento - respondió Smirnov. Luego de una pausa por un rato, dijo: - Este sustituto es peor que todos los que hemos usado antes. El valor nutricional de la harina de celulosa es extremadamente insignificante ".
En los días más difíciles del bloqueo, el contenido de hidrocelulosa en el pan llegó a la mitad.
Por supuesto, no se podría haber obtenido una muestra de hidrocelulosa en un día si esto no hubiera sido precedido por muchos años de trabajo de investigación. En la década de 1930, la producción de caucho sintético se desarrolló intensamente en la URSS según el método del académico S. V. Lebedev; se utilizó alcohol etílico como materia prima. Se requería mucho, por lo que se necesitaba una tecnología para producir etanol técnico a partir de materias primas no alimentarias, en particular de madera.
Los primeros experimentos sobre la hidrólisis del aserrín con ácido sulfúrico diluido en nuestro país fueron realizados en 1931 por V.I.Sharkov con colegas de la Academia Forestal de Leningrado. Su trabajo se convirtió en la base para la creación de la industria de hidrólisis nacional. Como resultado de la hidrólisis de la madera, los polisacáridos contenidos en ella se convierten en los monosacáridos más simples: glucosa, manosa, xilosa, galactosa y otros: se forma un hidrolizado. Cuando se fermenta, se obtiene alcohol etílico; agregando sales nutritivas al hidrolizado - sulfato de amonio, superfosfato - levadura de proteína de crecimiento.
Una de las empresas donde se organizó la producción de hidrocelulosa durante el bloqueo fue la cervecería que lleva el nombre de I. Stepan Razin (ahora esta planta es parte del grupo de empresas Heineken en Rusia). Aquí, el aditivo alimentario se obtuvo en los talleres de fermentación y elaboración de cerveza. En 110 tanques de madera con una capacidad de unos 10 metros cúbicos, cada uno procesa diariamente hasta 20 toneladas de pulpa. La producción se interrumpió en el invierno de 1942/1943 después de un impacto directo de un proyectil, del cual resultaron heridas tanto personas como equipos. La celulosa alimentaria también se fabricaba en la fábrica de papel de Goznak (ahora una rama de la Empresa Unitaria del Estado Federal "Goznak").
La planta de hidrólisis de Leningrado se convirtió en uno de los mayores productores de celulosa alimentaria en la ciudad sitiada. Una parte importante de los equipos y sus trabajadores fueron evacuados, la planta estaba ubicada a solo dos o tres kilómetros de la línea del frente. V. I. Sharkov recordó: “La principal molestia fueron los bombardeos. Tan pronto como la sala de calderas comenzó a funcionar, salió humo de una gran chimenea, que no se podía enmascarar de ninguna manera. En algunos días, hasta 270 obuses explotaron en el territorio de la planta, sus fragmentos hirieron y mataron a los trabajadores ". Y el jefe de producción de la planta de hidrólisis, Dmitry Ivanovich Sorokin, describió el producto de la siguiente manera: “Obtuvimos una pequeña masa gris. Después de presionar los filtros, se obtiene una capa de sustancia con un contenido de humedad del cuarenta por ciento ".
La celulosa alimenticia en una cantidad del 5 al 10% se agregó al pan del bloqueo solo en el año más difícil de 1942, y durante el bloqueo se produjeron alrededor de 15 mil toneladas. En esencia, esto no es comida, sino un relleno, ya que no es absorbido por el cuerpo humano, pero, provocando saciedad, amortigua la sensación de hambre. Debido a esta característica, la celulosa alimentaria se utiliza ahora en el tratamiento de la obesidad.
Durante el bloqueo, las astillas de madera y el aserrín no solo eran materias primas para la celulosa alimentaria y la levadura proteica, sino que se convirtieron en un "manjar" para los habitantes del jardín zoológico. Entonces, 36 de los 40 kilogramos de la porción diaria de comida para el hipopótamo de Beauty, el animal más grande en ese momento, eran aserrín al vapor. Increíblemente, Beauty se salvó: vivió hasta 1952.
Levadura proteica creciente
A diferencia de la celulosa alimentaria, la levadura proteica obtenida a partir de materias primas de madera es un producto alimenticio valioso; contiene proteínas (44 a 67%), carbohidratos (hasta 30%) y minerales (6 a 8%). Un kilogramo de levadura con un contenido de humedad del 75% en contenido de proteínas es casi igual a un kilogramo de carne. La levadura contiene muchas vitaminas, especialmente del grupo B, más que las verduras, las frutas y la leche. Estas vitaminas tienen un efecto beneficioso sobre la condición del sistema nervioso, músculos, tracto digestivo, piel, cabello, ojos e hígado. ¡Y cuánto necesitaban los Leningraders durante el bloqueo!
Para la producción industrial de levadura proteica, los científicos de VNIIGS y la Academia Forestal desarrollaron una tecnología que incluía las siguientes operaciones básicas: obtener un hidrolizado durante el procesamiento en caliente de aserrín con ácido sulfúrico diluido, prepararlo para cultivar levadura, cultivar, aislar la biomasa de levadura y concentrarla en productos comercializables. La materia prima era madera de pino y abeto, agujas de pino cortadas, residuos de la producción de vitaminas, aserrín y virutas de las máquinas para trabajar la madera. Para la reproducción, elegimos un cultivo de levadura capaz de asimilar los azúcares de la madera, a saber, Monilia murmanica. Esta cultura estuvo aclimatada durante mucho tiempo en una planta piloto en Verkhnedneprovsk, y se mantuvo en el Museo de Culturas VNIIGS con el nombre de “Monilia Dnieper”.
En condiciones industriales, la levadura proteica comenzó a producirse en la fábrica de confitería de Leningrado que lleva el nombre de V.I. A. I. Mikoyan (desde 1966 la fábrica se ha convertido en la empresa principal de la asociación de producción de Leningrado de la industria de la confitería que lleva el nombre de N. K. Krupskaya, y desde 1992 es AOZT "Azart"). ¿Por qué lo eligieron entre las seis fábricas de confitería que funcionaban en Leningrado antes de la guerra? Quizás porque la fábrica estaba ubicada al lado de la Academia Forestal, donde trabajaban V.I.Sharkov y sus empleados. A. D. Bezzubov (durante el asedio de Leningrado, era el jefe del departamento químico-tecnológico del Instituto de Investigación Científica de la Industria Vitamínica de toda la Unión y consultor de la administración sanitaria del Frente de Leningrado) escribió en sus memorias: “Por sugerencia mía, la primera producción de levadura se organizó en la fábrica de confitería que lleva el nombre A.I. Mikoyan. Aquí trabajé durante tres años como ingeniero jefe y conocía las altas calificaciones de los trabajadores de ingeniería. La producción de levadura hidrolítica es un proceso caprichoso, complejo y de múltiples etapas, y solo ingenieros competentes podrían establecerlo rápidamente. Y además, en esta fábrica había una gran tienda de cajas, y no había problemas con las materias primas de la madera ”.
A finales de 1941, muchas empresas de la ciudad se detuvieron, ya que se cortó el suministro eléctrico. Solo equipos individuales, incluida la fábrica de confitería que lleva su nombre. AI Mikoyan, siguió trabajando. Bajo el liderazgo del Director L. Ye. Mazur y el Ingeniero Jefe A. I. Izrin, se instalaron motores generadores de gas que pusieron en marcha las dínamos. La tienda produjo los primeros productos a mediados del invierno de 1941/1942, durante el período más difícil del bloqueo.
El segundo taller de producción de levadura en la ciudad se encargó en la destilería # 1 en la primavera de 1942. Se inició la construcción de 16 talleres de levadura más (un total de 18 - según el número de distritos de la ciudad), incluido un taller en una planta de ácido cítrico, así como un taller en una planta de hidrólisis, donde se organizó la producción de levadura en 1943.
Libro de cocina de bloqueo
Según la tecnología adoptada durante la guerra, la levadura se obtuvo con un contenido de humedad del 75-78%, y se denominó "levadura prensada". Su sabor amargo se corrigió parcialmente lavando.
V.I.Sharkov preguntaba a menudo a los heridos en un hospital ubicado en uno de los edificios de la Academia Forestal si los alimentos con levadura proteica añadida eran comestibles. “Comestible, pero solo amargo”, respondieron. Cuando se congela, la levadura conserva sus propiedades beneficiosas, y esta cualidad se vuelve especialmente importante en invierno, cuando las heladas en Leningrado alcanzaron los treinta grados o menos.
Era imposible comer levadura comprimida cruda; causaron malestar intestinal, por lo que se hervían en agua hirviendo. Luego se añadió un olor desagradable a la amargura. Para hacer esta comida más apetecible, la levadura se procesó más. Por ejemplo, se secaron y luego agregaron una cucharada a la sopa; aumentaron el contenido de proteínas. De acuerdo con otro método, la levadura se mezcló con sal de mesa y se obtuvo una masa líquida, de sabor parecido al queso y de consistencia de crema agria. De esta forma, la levadura se agregaba a la sopa o se usaba como salsa para el segundo plato.
Quienes sobrevivieron al bloqueo nunca olvidarán el amargo sabor de la sopa de levadura, quizás el plato más accesible en los comedores de la ciudad delantera. Un plato de tal sopa era a menudo el único plato para los Leningraders durante el día. Karl Ilyich Eliasberg, el único director de orquesta sinfónico en la sitiada Leningrado, viajaba diariamente a pie desde la décima línea de la isla Vasilyevsky hasta la Radio House en la línea Malaya Sadovaya. “Una vez, volviendo a casa con sopa de levadura para su esposa, por debilidad que ya no caminaba, se cayó sobre el Puente del Palacio y se sirvió la sopa, y dio miedo” (del libro de S. M. Khentova “Shostakovich en Petrogrado - Leningrado”). En 1942, mientras interpretaba la legendaria Séptima Sinfonía de Shostakovich en la sitiada Leningrado, la orquesta fue dirigida por Eliasberg.
Para hacer el paté se frió la levadura con sal, cebolla, pimienta y grasa hasta que espese y se mezcle con un poco de harina tostada. La levadura perdió su olor y sabor específicos, adquirió olor a hígado frito y un agradable sabor a carne o champiñones. Esta pasta se puede untar sobre el pan. Las chuletas se hicieron de acuerdo con una receta similar, pero solo la masa todavía estaba mezclada con trigo sarraceno, arroz o gachas de lentejas y harina. Se preparó una salsa especial de cebolla para las chuletas fritas, también con la adición de levadura frita.
En el frente, los defensores de la ciudad recibieron briquetas con levadura para hacer sopa y papilla. Se agitó una briqueta de sopa que pesaba 50 gramos en un litro de agua hirviendo y se hirvió durante 15 minutos. Una briqueta de avena pesaba 200 gramos, antes de comerla tenía que romperse, mezclarse con agua y cocinarse durante 15 a 20 minutos. Estas briquetas se fabricaron en la fábrica de confitería que lleva el nombre de A. A.I. Mikoyan. La levadura también se usó en la preparación de pilaf, asado, ¡solo en 26 platos de bloqueo!
Cuando se recibió el primer lote de levadura proteica, se probó por primera vez en un hospital para el tratamiento de la distrofia y los resultados fueron buenos. En el hospital de niños. GI Turner, incluso después de una ingesta de 50 gramos de levadura proteica, los niños rápidamente se deshicieron del exceso de agua en el cuerpo y su condición mejoró, los niños simplemente revivieron ante nuestros ojos. Luego, la levadura comenzó a usarse para el tratamiento en todos los hospitales y hospitales de la ciudad.
Por organizar la producción de celulosa alimentaria y levadura en la sitiada Leningrado, el profesor V.I.Sharkov recibió en noviembre de 1942 la Orden de la Bandera Roja del Trabajo. Ese mismo año fue evacuado a Sverdlovsk, donde también fue trasladada la Academia Forestal. Se convirtió en parte del Instituto Forestal de los Urales y Sharkov se convirtió en la jefa del departamento de hidrólisis de la madera. Bajo su liderazgo, en Sverdlovsk en Uralmashzavod, comenzó a funcionar una unidad de producción, diseñada para una producción diaria de 500 kg de levadura.
Para resumir la amarga experiencia del asedio, V. I. Sharkov escribió dos trabajos científicos: "Producción de levadura nutricional a partir de madera" y "Producción de levadura alimentaria a partir de madera en plantas de baja capacidad en Leningrado (1941-1942)". Estos trabajos fueron publicados en 1943. Sin duda, ambos libros ayudaron a quienes encargaron nuevas plantas para la producción de levadura durante los años de guerra. Después de la guerra, V.I.Sharkov regresó a su ciudad natal y a su universidad natal, se convirtió en un trabajador honorable de ciencia y tecnología de la RSFSR, laureado con el Premio del Estado, de 1964 a 1973 fue rector de la Academia Forestal.
El profesor GF Grekov recordó que cuando ingresó en la Academia Forestal después de la guerra, la ración de comida en la cantina era escasa, pero a los estudiantes se les daban tortas de celulosa de forma ilimitada y gratuita. Sabían a madera, pero eran bastante comestibles por el hambre. Entonces, después de la guerra, la celulosa alimentaria del profesor V. I. Sharkov salvó del hambre a los estudiantes de su universidad.
Muchos años después, se celebró una reunión solemne con veteranos de guerra en la Academia Forestal el día del levantamiento del bloqueo de Leningrado. En la reunión, todos los empleados del instituto, que habían sobrevivido a los difíciles años de la guerra, recibieron ciento veinticinco gramos de pan horneado según la receta del bloqueo.
Comimos todo lo que pudimos comer ...
La materia prima para el pegamento de carpintería ha sido durante mucho tiempo los huesos de los animales, la carne es una capa de piel (tejido subcutáneo, restos de carne y manteca de cerdo), separada por aderezo de cuero. El pegamento de esturión era el mejor pegamento para animales. El pegamento para carpintería se vendía en forma de baldosas del tamaño de chocolate: cuanto más transparente era la baldosa, mayor era la calidad. Durante el bloqueo, este material puramente de construcción comenzó a ser ampliamente utilizado para la alimentación, de una baldosa se obtuvieron tres platos de gelatina. En 1942, en los mercados de la ciudad, se vendió una loseta de pegamento para madera que pesaba 100 gramos por 40 rublos.
AD Bezzubov, un empleado del Instituto de Investigación Científica de la Industria de Vitaminas de la Unión y consultor de la administración sanitaria del Frente de Leningrado, escribió: “En diciembre de 1941, visité a la familia del profesor de la Academia Naval NI Ignatiev. Realizó una asignación responsable en Moscú. La esposa se negó a dejar Leningrado. La habitación estaba fría, las ventanas estaban llenas de madera contrachapada y tablas de cocina, y estaban colgadas con mantas. El techo y las paredes estaban ennegrecidos por el hollín de una estufa de hierro. Ekaterina Vladimirovna, demacrada, apenas se movía por la habitación. Sus sobrinas Nina e Ira estaban sentadas cerca de la estufa, envueltas en mantas. Sobre la mesa había una cacerola con una sopa hecha con pegamento para madera (querían renovar su apartamento en verano y, afortunadamente, compraron 12 kg de pegamento). Traje un trozo de pan de Leningrado y una briqueta de gachas de mijo. Ekaterina Vladimirovna pidió romper una silla de roble para leña. La estufa se derritió bien, la habitación se volvió más cálida. Las chicas se levantaron de sus mantas y esperaron una porción de sopa con una rebanada de pan ".
Según los recuerdos de Tamara Vasilievna Burova, su familia también se salvó del hambre con pegamento para madera; las existencias se guardaban en casa, ya que su padre era ebanista. El padre de Tamara Grigorievna Ivanova encontró aceite seco en el cobertizo (pintó antes de la guerra), y cuando lo comieron, comenzaron a trabajar en pintura al óleo y pegamento para madera. Recordó por el resto de su vida cómo “se untaba con pintura al óleo el trozo de pan más fino y se ponía en la estufa. La pintura pasaba por la barra de pan en burbujas de colores, se ahumaba ligeramente y el pan se volvía hacia el otro lado. Una barra de pan se convirtió en una corteza dura y mantecosa, y duró más para sostenerla por la mejilla ".
Las gelatinas en la ciudad sitiada se preparaban a partir de cuero, de la carne de pieles de terneros (terneros jóvenes), que se encontraban en curtiembres. Su sabor y olor eran mucho más desagradables que los de la jalea de pegamento, ¡pero quién prestó atención a esto!
El estadounidense Harrison E. Salisbury en su libro “900 days. El asedio de Leningrado "cuenta una historia interesante:" Una vez, la esposa de un amigo llegó al almirante Panteleev. Ella y su familia se mueren de hambre. Pero Panteleev admitió que no podía ayudar. Se levantó para irse y vio su destartalado maletín de cuero. "Dámelo", dijo desesperada. Panteleev se sorprendió y le entregó el maletín, y unos días después recibió un regalo de ella: una taza de gelatina y cierres niquelados del maletín. La nota decía que nada se podía soldar de níquel, pero la jalea estaba soldada de su carpeta ".
La hambruna enseñó a los Leningraders a cocinar hasta 22 platos solo con partes de máquinas textiles hechas de cuero ("carreras"). “En Proletarskiy Zavod, donde trabajé”, recordó el bloqueo L. Makarov, “la dirección decidió entregar correas de cuero crudo de los suministros de materiales auxiliares (cosieron correas grandes para compresores de aire con ellas). Se utilizó la siguiente tecnología para comerlos. Las correas de cuero crudo se cortaron en trozos de un centímetro de largo, luego se sumergieron en agua y se hirvieron hasta que terminó la película oscura en la superficie (impregnación de aceite). La echaron de la olla. La grasa natural restante de las correas salió al agua y los trozos hinchados extraídos del agua hirviendo se pasaron a través de una picadora de carne. La ebullición continuó de nuevo. Después de eso, la mezcla se enfrió y se sacó al frío. El resultado fue "gelatina", que sirvió como alimento adicional ". Se puede suponer que la gelatina de la cartera del almirante Panteleev se cocinó con la misma tecnología.
Después de la guerra, L. Makarov escribió:
Comimos todo lo que pudimos comer
Y no tenían miedo al envenenamiento.
Puedo contar todas las hierbas
Que luego comió:
Ajenjo, ortiga, quinua,
Brotes jóvenes de abedules, -
A problemas inminentes
Conduce lejos para siempre.
Y además de hierbas, pegamento para madera,
Se cocinaron los cinturones de los soldados.
Y nos hicimos más fuertes que el enemigo
Y lo destrozaron hasta dejarlo limpio.
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