Gurmanija. Ono što ne znate o okroshki Okroshka je

Okus okroshke mi je poznat od djetinjstva - u našoj porodici nijedno ljeto nije moglo proći bez ovog laganog i zadovoljavajućeg jela. Domaće pileće meso, sveže povrće i začinsko bilje iz bašte i, naravno, domaći kvas. Sve je to, nesumnjivo, bila nezamjenjiva komponenta uspjeha okroške koju je pripremila moja majka. I, uprkos činjenici da nas proljeće ove godine nije toliko dugo obradovalo svojom toplinom, čini se da ćemo vrlo brzo otkinuti prvi list kalendara sa ponosnim natpisom “June” koji će označiti početak ljeta , i zato ćemo danas pričati o ovom laganom, svježem i zaista ljetnom jelu...

Okroška je hladna supa, tradicionalno jelo ruske i ukrajinske kuhinje. Naziv potiče od glagola “srušiti se”, tj. sitno iseckati, iseckati. U pravilu se bazira na povrću neutralnog okusa (na primjer, krompir, repa, rutabaga), kojem se dodaje začinsko bilje, kuhana jaja i, na kraju, dresing. Za mesnu okrošku u Rusiji su radije kombinirali nekoliko vrsta nemasnog mesa. To se objašnjava jednostavno: često se koriste ne posebno pripremljeni sastojci, već ostaci mesa od pripreme drugih jela. Ali ako se mesna okroška pripremala uglavnom za gospodu, onda su siromašni seljaci shvatili da stoka dobija na težini do jeseni, pa ih je zato bolje ne dirati.

I iako se u starim danima okroška prelijevala sa salamurim od kupusa ili krastavca, tradicionalno se kvas smatra njegovom osnovom. Reč je staroruskog porekla i znači „kiselo piće“. Prvi pisani spomen kvasa datira iz 989. godine, kada je kijevski knez Vladimir svoje podanike pokrstio. Ljetopis o tome kaže: “Razdijelite ljudima hranu, med i kvas.” Očigledno je od tog dana kvas počeo osvajati popularnu ljubav, a već u rječniku F.A. Brockhaus i I.A. Efron pretprošlog vijeka zabilježio je da je kvas sa crnim kruhom i lukom glavna hrana običnih ljudi. Možda upravo s ovim lošim skupom sastojaka okroshka počinje svoju povijest, međutim, postoji i mišljenje da je njen prototip bilo drevno jelo - rotkvica s kvasom. Za pripremu uzmite 2-3 male crne rotkvice i jedan luk, sve to izmrvite, posolite po ukusu i napunite kiselim hljebnim kvasom. A u to vrijeme kvas je već bio u velikom poštovanju u Rusiji. Radilo se u manastirima i kasarnama, u bolnicama i klinikama, na vlastelinskim imanjima i seljačkim kolibama. Načini pripreme kvasa, kao i načini pečenja kruha, bili su poznati u svakom domu. Međutim, važno je zapamtiti da tamni kvas, koji se sada prodaje u mnogim supermarketima, nije prikladan za okroshku - za njegovu pripremu obično se koristi kiseliji svijetli (bijeli) kvas. A ako odjednom ne znate kako da ga sami skuvate, rado ću podijeliti s vama recept.

Recept za lagani kvas za okrošku.

4 litre vode,
1 kg pšeničnog brašna,
0,5 kg ječmenog brašna,
0,5 kg heljdinog brašna,
1 kg raženog slada (zdrobljenog),
1 kg ječmenog slada,
7 g mente,
17 g grožđica,
1 tsp tečni kvasac.

Nanu prelijte malom količinom kipuće vode i ostavite da odstoji. U posudi u kojoj ćete pripremati kvas, dobro pomiješajte brašno i slad. Postepeno sipajte kipuću vodu i istovremeno miješajte dok se ne dobije homogena smjesa. Ulijte preostalu vodu. Dodajte kvasac i sve dobro promiješajte, zatim dodajte infuziranu mentu i pokrijte posudu poklopcem (ne previše čvrsto, plin se ne bi trebao nakupljati). Stavite posudu na toplo mesto 1-3 dana. Kada je kvas fermentirao i slegnuo, pažljivo ga ocijedite bez podizanja taloga. Sipajte u flaše i u svaku bocu stavite po nekoliko grožđica. Vaš kvas je spreman!

Moderniju verziju okroshke dugujemo tegljačima (onima koji su radili na Volgi). Upravo su oni svojevremeno smislili zanimljivo jelo koje jako podsjeća na našu riblju okrošku:
"Ujutro su se tegleći hranili kašom, a u vreme ručka, na vrhuncu broda, davali su im sušenu plotu i kvas. Pošto su zubi mnogih radnika ostavljali mnogo da se požele, natopili su plotica u kvas. A kasnije , za veću sitost počeli su da dodaju povrće - pečeni krompir, rotkvice, krastavce."

Najvjerovatnije je s vremenom recept za okroshku postao proizvoljniji, a broj sastojaka se povećao. I tako je rođeno još jedno jedinstveno jelo ruske kuhinje, čija je filozofija zaista jednostavna - sve što je dostupno na seljačkoj farmi prikladno je za okrošku. I nije bitno ako neki od uobičajenih sastojaka nije pri ruci, zato je to okroška: možete isjeckati nešto drugo. Prava seljačka okroška je uvijek improvizacija, raznolikost i raznolikost ukusa. Zato se sada umjesto kvasa često koriste kefir, surutka, pavlaka, majonez, sirće, čorba, jogurt, kiselo mlijeko, mineralna voda, pa čak i pivo. Međutim, ove hladne supe već više podsjećaju na druga jela: okroška na kefiru - uzbečki čalop, na bujonu od cvekle - botvinja, na matsoni - dogramach, na jogurtu - tarator... U Indiji postoji i slično jelo, osnova za koji je pileća čorba pomešana sa prirodnim jogurtom. Curry, menta i đumbir se također aktivno koriste u indijskoj "okroshki". A u Litvaniji, na primjer, umjesto mesa stavljaju mljeveno meso u okroshku, a u tanjir dodaju žlicu majoneza s bijelim lukom.

Zanimljivo je da se još početkom 19. veka okroška nije služila kao prvo jelo, već kao predjelo. Sljedeći recept je objavljen u kuharici veleposjednika V. Levšina "Ruska kuhinja" (kraj 18. stoljeća):
“Ova (okroška) se pravi od ostataka raznih prženih mesa, četvoronožnih, domaćih i divljih ptica... Ubrano meso sa kostiju iseckati veoma sitno sa sirovim lukom, svežim ili kiselim krastavcima, dodati slane šljive isečene sa koštice, sve pomešati, obrisati kašikom, navlažiti salamuricom od krastavaca ili šljiva sa malo sirćeta, ostaviti da odstoji, a pri serviranju razblažiti okrošku kvasom.”
Nije teško zamisliti kako je ispala dalja sudbina okroshke. Pozvani kuhari iz Italije, Francuske i Njemačke radili su u domovima visokih ličnosti gotovo rame uz rame sa ruskim kuharima koji su došli iz zaleđa. I upravo ta mješavina stilova i različitih kuhinja nam je dala mnoge moderne verzije naših omiljenih jela. Dakle, nije moguće tačno saznati ko je prvi pripremio ovu ili onu vrstu okroške.
Opšti princip pripreme ovog jela je sljedeći:
1. Od neutralnog povrća isečenog na sitne kockice pripremiti mleveno povrće.
Najčešće se koriste kuhani krompir, šargarepa, repa, rutabaga i svježi krastavci. Sada uobičajeni dodatak rotkvica nije tipičan za klasičnu okrošku i značajno narušava njen ukus.
2. Pomiješajte sa mesom ili ribom (ako je potrebno).
Za pripremu izdašne mesne okroške koristi se kuhano, nemasno meso različitih sorti. Najboljim mesom za okrošku smatra se meso isječeno od kosti. Klasična ruska okroška kombinuje puretinu, tetrijeb i svinjsko meso. Kasnije su počeli da koriste bilo koje meso, ali uglavnom govedinu i živinu. Riba se uzima sa slatkim i mesom bez kostiju - to su linjak, smuđ, jesetra, bakalar. Ako se odlučite pripremiti riblju okrošku, dodajte joj malo limunovog soka kako biste naglasili i naglasili okus ribe.
3. Pomiješajte sa začinjenim dresingom za okrošku i ostavite da se kuha najmanje pola sata.
I iako danas ne prave svi dresing, ne škodi ni njegov recept. Okroshechnaya preljev se priprema od kvasa ili salamure od krastavca, senfa, zelenog luka, crnog bibera, hrena i žumanjaka, mljevenih u maloj količini.
4. Pomiješajte sa začinskim biljem.
U klasičnoj verziji okroške koriste se zeleni luk, kopar, peršun, celer, estragon i krebulj.
5. Prelijte kvasom, dodajte pavlaku i sjeckani bjelanjak.
Vaša okroška je spremna.

Postepeno se receptura mijenjala, dodavalo mu se sve više novih sastojaka, pa danas možete pronaći recept za okrošku sa zelenim graškom, pasuljem, šampinjonima, kiselim kupusom, škampima, rakovim štapićima, lignjama, hrenom, šunkom, rabarbarom, dimljenim sir, pa čak i brusnice! To je sigurno - svako će pronaći okrošku po svom ukusu!

A sada i sama pripremam okroshku za svoju porodicu svakog ljeta. Ali ja ga ne kuvam sa kvasom, već sa kefirom - to je želja mojih najmilijih i ovo je vrsta okroške koju najviše volimo. Možda će se i vama dopasti moj recept?!
Dakle, trebat će nam:
Kefir - 1 l;
Mineralna voda bez plina - 0,5 l;
Doktorska kobasica (šunka, kuvana pileća prsa) - 200-250 g;
Kuvani krompir - 3-4 kom.;
Rotkvice - 5-6 kom.;
Krastavac - 3 kom.;
Kuvana jaja - 3 kom.;
Kopar, zeleni luk - po jedna veza;
Sol, biber - po ukusu

Kopar i zeleni luk sitno nasjeckajte i pomiješajte sa solju dok ne puste sok. Dodajte kobasicu narezanu na kockice, krompir, rotkvice, krastavac i jaja. Ulijte kefir i razblažite sa malo negazirane mineralne vode. Posolite i pobiberite po ukusu. Prilikom serviranja možete dodati kašiku kisele pavlake u okrošku na bazi kefira. Prijatno!

Sjećate li se često recepta za okrošku s početkom sezone svježeg povrća?

Hladna osvježavajuća supa poznata je svakom stanovniku naše zemlje, čak i ako ima onih koji je nikada nisu probali, onda sigurno niko nije mogao čuti za nju. Ko je izmislio okrošku i čije je nacionalno jelo još uvijek je otvoreno pitanje, vrlo je teško precizno ući u trag ko je i gdje nastalo jelo, ali određeni podaci su sačuvani do danas. Istorija čorbe koju vole mnogi je zapravo bogata, postoji ne samo da postoji nekoliko verzija o njegovom nastanku, već i mnogo vrsta pripreme, tako da zanimljive kulinarske činjenice čekaju najradoznalije Okroška: istorija jela Šta je okroška? Ovo je drevno jelo, poznatije kao "hladna supa". Tradicionalno se smatra jelom nacionalne ruske kuhinje, međutim, zemlja porijekla okroshke uopće nije Rusija. Postoji mnogo verzija o istoriji stvaranja hladne supe, ali samo jedna od njih se smatra najverovatnijom Poreklo okroške: verzija br. 1 Mnogi istoričari se slažu da je priprema osvežavajuće supe prvi put počela u Rusiji posle uvođenje hrišćanstva. Sačuvane su hronike u kojima je knez Vladimir 989. godine naredio da se seljacima podeli „hrana, med i kvas“. Od tog trenutka kvas (koji je najčešća osnova za okrošku) vrlo brzo postaje popularan i počinje da se priprema skoro svuda.Uporedo sa kvasom, u Rusiji su ljudi voleli da jedu luk i crni hleb. Zato se ovaj minimalni set sastojaka smatra temeljnom osnovom sada popularnog jela. Na osnovu takvih podataka, verovatno je da je gornji datum (989. ne) postao neka vrsta polazišta u istoriji nastanka okroške Istorija stvaranja okroške: verzija br. 2 Takođe postoji mišljenje da je okroška prva pojavio u Rusiji među seljacima. Budući da su seljaci radili po cijele dane u polju pod užarenim suncem, jednostavno su trebali utažiti žeđ i glad.Obični ljudi nisu mogli priuštiti kuhanje izdašnih, skupih jela, pa su došli do jeftinog analoga supe sa minimalnim set sastojaka, koji je uključivao samo kvas, rotkvu, luk. Hladna juha savršeno je utažila žeđ i potiskivala osjećaj gladi, obavljajući tako dvostruku funkciju.

S vremenom se na stolovima aristokrata pojavio jednostavan seljački gulaš, iako u modificiranoj verziji. Za bogate ljude u jelo su počeli da dodaju meso, pavlaku i jaja. Prava mesna okroška za bogate uključivala je nekoliko vrsta mesa: živina (ćuretina), divljač (tetrijeb), svinjetina (svinje) Riblja okroška: istorija nastanka jela Novim poglavljem u istoriji okroške smatra se da je stvaranje riblje čorbe. Njegovi osnivači, prema legendi, su tegljači na Volgi. Nema kompleksne pozadine za pojavu hladne riblje čorbe, već samo da je na vrhuncu transporta tegljačima bio potreban obilan ručak, koji bi u isto vrijeme mogao zamijeniti piće za gašenje žeđi. kvas i plotica kao ručak. Budući da se to ne puni, a osim toga, većina tegljača je imala problema sa zubima, riba je morala biti natopljena kvasom. Vremenom, za veću sitost, u jelo su se počeli dodavati i drugi proizvodi: krastavci, pečeni krompir, rotkvice. Tako se pojavila još jedna poznata sorta hladne čorbe - riblja okroška.Pojavom novih proizvoda u istoriji kulinarstva, okroška se postepeno transformisala, promenila sastav i postala jelo improvizacije. Danas, kada je prošlo više od 1000 godina od pojave okroške, supa ima stotine različitih varijanti pripreme, kako u ruskoj tako i u evropskoj kuhinji.Savremene domaćice takođe ne propuštaju priliku da unesu nešto novo u sastav prehlade. predjelo, a svaka opcija ima svoje mjesto, jer Ovo jelo nema opciju finalnog pripremanja.. Na sadržaj Od čega se pravila okroška u Rusiji Porijeklo riječi okroška ima nekoliko verzija. Prema prvom, naziv jela potiče od imenice „kroševo“. Tako su u stara vremena nazivali sve što se fino izmrvilo i sipalo u piće (kvas, surutka, kiseli krastavci). Prema drugoj verziji, okroška je nastala od glagola "mrvica", odnosno sitno nasjeckati. Koja god verzija bila tačna, suština pripreme jela ostaje ista - svi proizvodi se moraju sitno nasjeckati, a zatim preliti kvasom. Ranije, ako su pripremali mesnu okrošku, nisu koristili cijele trupove divljači i ptica, već samo njihove ostatke, koji su ostali nakon pripreme drugih jela. Danas se mnogo toga promijenilo.

Kada se okroška pojavila u Rusiji, njen sastav sastojaka bio je prilično oskudan. S vremenom se asortiman proizvoda povećavao i juha je, osim kvasa, luka i rotkvice, počela uključivati ​​široku paletu proizvoda. Jednom riječju, sve što je bilo pri ruci moglo je završiti u supi.I pored toga što je okroška potpuna improvizacija, još uvijek postoji standardni set proizvoda za njenu pripremu, a izgleda ovako: Povrće. Preporučljivo je koristiti kombinaciju povrća – svježeg i ljutog. Tradicionalno, okroška uključuje: krastavce (sveže ili slane), kuvani krompir, šargarepu, repu, rutabagu.Meso. Bolje je kombinirati nekoliko varijanti u jelu, na primjer, živinu i sve vrste životinja. Jaja, kiselo vrhnje, kvas za preljev. Ponekad domaćice ne prave okrošku sa kvasom, već koriste: surutku, jogurt, pavlaku, pivo, kefir, bujon, mineralnu vodu, majonez, kiselo mleko. Međutim, svi ovi dodaci čine juhu daleko od prvobitnog izgleda i približavaju je jelima drugih nacionalnosti. Na primjer, okroška na jogurtu je bugarski tarator, na kefiru - uzbekistanski čalop, itd. Zeleni. Najviše bi trebalo da bude zelenog luka u supi, zatim možete dodati peršun, kopar, estragon, celer.Za one koji će pripremati riblju okrošku možete koristiti takve vrste ribe kao što su: bakalar, jesetra, smuđ, linjak. Ukus im je neutralan, a sam trup nije previše koščat.U starim danima hladna supa je pored navedenih sastojaka uključivala i slane šljive i slane šampinjone. Takav skup sastojaka nije bio dostupan onim seljacima koji su izmislili okroshku, ali predstavnici viših slojeva stanovništva mogli su priuštiti takve užitke. Tako neprimjetno, istorija porijekla okroške od jednostavnog seljaka pretvorila se u istinski aristokratsku. Veliku ulogu u oblikovanju sastava sadašnjeg jela odigralo je to što su bogati ljudi na svoja imanja pozivali kuhare iz inostranstva, koji su radio zajedno sa ruskim kulinarima. Kuvari iz dalekih zemalja koristili su u pripremi svoje prekomorske ukuse i inovacije, koje su vremenom, pomešane sa ruskom tehnologijom, postale glavne verzije jela u Rusiji i Ukrajini nazad na sadržaj Tehnologija pripreme okroške Koji god recept za okrošku da koristite, kuvanje redosled u svakom od njih isti. Osvježavajuća ljetna supa se pravi jednostavnom tehnologijom, ali ne možete nasumično dodavati sastojke u jelo. Postoji određeni redosled za dodavanje proizvoda i on se uvek mora poštovati. Kako se sprema okroška u Rusiji i Ukrajini: Povrće sitno iseckati (izmrviti) Pomešati kriške povrća sa seckanim mesom ili ribom (u zavisnosti od vrste okroške).Mesu i povrću dodati pikantni preliv za okrošku. Priprema se u maloj količini kvasa ili salamure od krastavca od pasiranog zelenog luka, žumanca, senfa, crnog bibera, hrena.Ostavite hladnu supu da se kuha pola sata.U okrošku sipajte sitno iseckano zelje.Napunite kvasom. Na kraju dodati kiselu pavlaku.

Postoji ogroman broj modernih recepata za pravljenje okroške sa kvasom, neće biti teško pronaći ih na internetu, ali je mnogo teže pronaći stari recept za rusku okrošku. Ako se ikada poželite osjećati kao pravi aristokrata i probati okus prave stare okroške, a zatim koristite recept ispod, datiran na kraj 18. vijeka, a zabilježen u kuharici poznatog veleposjednika V. Levšina. Recept za staru okrošku sa kvasom. Izmrviti ostatke prženog mesa različitih varijanti (kao gore navedeno, to treba da bude svinjetina, živina, divljač) uz sveže ili kisele krastavce, sirovi luk, slane šljive izrezane iz koštica.Proizvode pomešati, pa ih samleti kašikom i navlažiti salamurom od šljiva (ili krastavaca) sa dodatkom sirćeta Ostavite jelo malo da odstoji, a pre serviranja razblažite ga kvasom. Okroška nije samo staro jelo, to je čitava istorija više od jedne generacije, koja je sačuvana i stigla do nas u tako ukusnom obliku. tvoi-povarenok. ru

Moguće Analogi Recepti na Wikiknjigama na Okroshki

Okroshka(od glagola crumble- sitno sjeckani) - tradicionalno jelo nacionalne ruske kuhinje, hladna supa. Recepti za okrošku pojavili su se u zoru ruske kulinarske književnosti, krajem 18. stoljeća - posebno u djelu Nikolaja Osipova "Drevna ruska domaćica, domaćica i kuhar", a srodno jelo - botvinja - spominjalo se još ranije. , u “Domostroju”.

Karakteristike jela

Okroška je mešavina sitno iseckanog raznih vrsta mesa ili ribe, povrća i kiselih krastavaca (u početku - svež i/ili kiseli krastavci, luk, kisele šljive, kisele pečurke, u kasnijim verzijama - kuvani krompir, repa, šargarepa, rutabaga), ljuto začinsko bilje (sitno seckani zeleni luk, peršun, kopar, celer), začinjeno posebnom belom okroškom kvasom ili okroškom kvasom na pola sa hlebom, kao i kiselom pavlakom.

Meso za okrošku koristi se kuhano ili prženo, različitih sorti. U drevnoj ruskoj okroški radije su kombinirali meso prasadi, ćuretine i tetrijeba, odnosno nježnu svinjetinu, perad i divljač. Izbor različitih vrsta mesa je zbog činjenice da se okroška prvobitno pravila od ostataka mesa od pripreme raznih jela. Danas je sasvim prihvatljivo koristiti kuhanu junetinu uz živinu.

Pogodne ribe za okrošku su linjak, smuđ i jesetra, jer je njihovo meso neutralno i nije jako koštano; morska riba uključuje bakalar. Riba u okroški se kratko prokuha i iseče na kockice.

Opći princip pripreme za bilo koju okrošku je sljedeći proces:

1. Usitnite sastojke;
2. Pomiješajte sa začinjenim preljevom za okrošku;
3. Ostavite da odstoji najmanje pola sata;
4. Pomiješajte sa začinskim biljem;
5. Ulijte kvas;
6. Dodajte pavlaku.

Okroshka1.JPG

Okroshka sa mesom. Pavlaka, dresing i kvas su u blizini

Okroshka2.JPG

Okroshka sa mesom, dodat dresing

Okroshka3.jpg

Okroshka sa mesom, dodat kvas

Okroshka4.jpg

Okroshka sa mesom, izmiksana, dodana pavlaka

Okroshka5.jpg

Okroška sa mesom, pomešana sa pavlakom, dodat led, spremna za jelo

Kvas za okrošku

Kvas za okrošku treba da bude poseban, takozvani beli kvas, nezaslađen, za razliku od običnog hlebnog kvasa. Kvasova sladovina se sastoji od raženog brašna, moguće sa dodatkom heljde i pšenice, kao i raznih vrsta slada: raženog, ječmenog, heljdinog. Slast se fermentira pripremljenim starterom, eventualno uz dodatak mente.

Ostale opcije okroshke

Klasični recept za okroshku uključuje korištenje kvasa kao baze. Međutim, razne vrste hladnih supa, koje se nazivaju i okroška, ​​proširile su se u svakodnevnom životu. Kao tečnu osnovu za supu koriste se sledeći proizvodi: surutka, pivo, razblaženo sirće, kefir, brezov kvas, ajran, mineralna voda, mesna čorba, kombuča, bujon od cvekle, majonez, kiseli krastavci, sok od paradajza i sokovi od povrća mješavina. Neka slična jela imaju veze sa drugim supama: takozvana okroška na kefiru može biti varijanta uzbekistanske hladne čorbe čalop, botvinja se priprema sa bujonom od cvekle, tarator se priprema sa jogurtom, postoji pivska supa sa hlebom natopljenim u to.

Takođe, prilikom pripreme okroške, kuvana kobasica (obično nemasne sorte) i slatki hljebni kvas se često koriste kao zamjena za meso; preljev za okroshku se ne priprema.

vidi takođe

• Kholodnik (hladni boršč)
• Chalop (u uzbekistanskoj verziji)

Napišite recenziju o članku "Okroshka"

Linkovi

Bilješke

Sorte Proizvodnja Širenje U sudovima vidi takođe

Odlomak koji karakteriše Okroshku

„Znate li, chere Marie“, reče m lle Bourienne, „da li znate da smo u opasnosti, da smo okruženi Francuzima; Sada je opasno putovati. Ako odemo, skoro sigurno ćemo biti zarobljeni, a Bog zna...
Princeza Marija je pogledala svoju prijateljicu, ne shvatajući šta ona govori.
„Oh, kad bi neko znao koliko me sada nije briga“, rekla je. - Naravno, nikada ne bih želeo da ga ostavim... Alpatych mi je rekao nešto o odlasku... Pričaj s njim, ne mogu ništa, ne želim ništa...
– Razgovarao sam s njim. Nada se da ćemo sutra imati vremena da krenemo; ali mislim da bi sada bilo bolje da ostanem ovdje”, rekla je m lle Bourienne. - Jer, vidite, chere Marie, pasti u ruke vojnicima ili pobunjenicima na cesti bilo bi strašno. - M lle Bourienne je iz svog retikula izvadila najavu na neruskom izvanrednom papiru francuskog generala Rameaua da stanovnici ne bi trebali napuštati svoje domove, da će im francuske vlasti pružiti dužnu zaštitu i predala je princezi.
"Mislim da je bolje kontaktirati ovog generala", rekla je m lle Bourienne, "i sigurna sam da će vam biti odano dužno poštovanje."
Princeza Marija je pročitala novine, a suvi jecaji su joj potresli lice.
-Koga si to izvukao? - ona je rekla.
„Vjerovatno su otkrili da sam po imenu Francuskinja“, rekla je m lle Bourienne, pocrvenjevši.
Princeza Marija, sa papirom u ruci, ustala je od prozora i blijeda lica izašla iz sobe i otišla u bivšu kancelariju princa Andreja.
„Dunjaša, pozovi Alpatiča, Dronušku, nekoga meni“, reče princeza Marija, „i reci Amaliji Karlovni da ne dolazi kod mene“, dodala je, čuvši glas m lle Bourienne. - Požuri i idi! Idi brzo! - rekla je princeza Marija, užasnuta mišlju da bi mogla ostati u vlasti Francuza.
„Tako da princ Andrej zna da je ona u vlasti Francuza! Tako da ona, kćerka kneza Nikolaja Andreja Bolkonskog, zamoli gospodina generala Rameaua da joj pruži zaštitu i uživa u njegovim beneficijama! „Ova pomisao ju je prestrašila, naterala je da se zadrhti, zacrveni i oseti napade besa i ponosa koje još nije iskusila. Sve što je u njenoj poziciji bilo teško i, što je najvažnije, uvredljivo, bilo joj je živo zamišljeno. „Oni, Francuzi, će se nastaniti u ovoj kući; Gospodin general Rameau će zauzeti kancelariju princa Andreja; Biće zabavno sortirati i čitati njegova pisma i papire. M lle Bourienne lui fera les honneurs de Bogucharovo. [Mademoiselle Bourien će ga primiti sa počastima u Bogučarovu.] Oni će mi dati sobu iz milosti; vojnici će uništiti svježi grob svog oca da skinu s njega krstove i zvijezde; pričaće mi o pobedama nad Rusima, glumiće saosećanje sa mojom tugom... - mislila je kneginja Marija ne svojim mislima, već osećajući obavezu da misli svojom glavom i mislima svog oca i brata. Njoj lično nije bilo važno gdje je ostala i šta god joj se dogodilo; ali se u isto vrijeme osjećala kao predstavnik svog pokojnog oca i princa Andreja. Ona je nehotice mislila njihovim mislima i osjećala ih njihovim osjećajima. Šta god bi oni rekli, šta god bi sada uradili, ona je smatrala da je neophodno da uradi. Otišla je u kancelariju princa Andreja i, pokušavajući da prodre u njegove misli, razmišljala o svojoj situaciji.
Zahtjevi života, koje je smatrala uništenim smrću njenog oca, iznenada su se s novom, još nepoznatom snagom pojavili pred princezom Marijom i preplavili je. Uzbuđena, crvenog lica, hodala je po prostoriji, tražeći prvo Alpatiča, zatim Mihaila Ivanoviča, pa Tihona, pa Drona. Dunyasha, dadilja i sve djevojke nisu mogle ništa reći o tome koliko je pravedno ono što je M lle Bourienne objavila. Alpatych nije bio kod kuće: otišao je kod svojih pretpostavljenih. Pozvani Mihail Ivanovič, arhitekta, koji je došao k kneginji Mariji pospanih očiju, nije joj mogao ništa reći. Sa potpuno istim osmehom slaganja s kojim je petnaest godina navikao da odgovara, ne izražavajući svoje mišljenje, na molbe starog kneza, odgovarao je na pitanja kneginje Marije, tako da se iz njegovih odgovora nije moglo zaključiti ništa određeno. Prizvani stari sobar Tihon, potopljenog i iznemoglog lica, sa otiskom neizlečive tuge, odgovarao je „Slušam sa“ na sva pitanja kneginje Marije i jedva se suzdržavao da ne jeca, gledajući je.
Konačno, stariji Dron uđe u sobu i, nisko se naklonivši princezi, zaustavi kod nadvratnika.
Princeza Marija prošetala je po sobi i zaustavila se nasuprot njemu.
„Dronuška“, rekla je princeza Marija, koja je u njemu videla nesumnjivog prijatelja, onog istog Dronuška koji joj je sa svog godišnjeg putovanja na vašar u Vjazmu svaki put donosio svoje posebne medenjake i služio je sa osmehom. „Dronuška, sada, posle naše nesreće“, počela je i ućutala, nesposobna da govori dalje.

Postoji mnogo jedinstvenih recepata o čijem stvarnom porijeklu čak ni stručnjaci ne mogu sa potpunom sigurnošću reći. Još uvijek nije poznato, na primjer, ko je izumio okroshku i koji je skup proizvoda izvorno korišten za njegovu pripremu.

Tajna imena

Ruska istorija seže nekoliko vekova unazad. Za to vrijeme dopunjena je novim jelima, čija imena ovih dana zvuče prilično neobično. Istina, tu postoji jedna tajna. Sva ova imena govore. Odnosno, po njima je lako pogoditi kako se određeni proizvod priprema. Na primjer, nije pouzdano poznato ko je izmislio okroshku, ali svi znaju da je to tradicionalna hladna supa za Rusiju. Način pripreme je već skriven u nazivu, jer sama riječ "okroshka" dolazi od dobro poznatog glagola "mrvica", što znači sitno nasjeckati.

Otuda je jasno da veliki komadi hrane nisu prikladni za takvo jelo. Onaj koji je izmislio okrošku pokušao je da ih samlje što je više moguće. Upravo je to glavna karakteristika drevnog, ali ime njegovog tvorca nije doprlo do naših dana. Iako je, možda, bilo više od jedne osobe. Danas kuhari pokušavaju da svojim izumima daju zvučna imena. Ranije su se kulinarske inovacije pojavljivale isključivo kao prilika da se različiti proizvodi prilagode za upotrebu u hrani.

Sastav jela

Istorija ne zna ko je izmislio okroshku. Do danas je sačuvan samo sastav ove čorbe, a za pripremu drevne ruske supe korišćena je mešavina zdrobljenih proizvoda različitih vrsta:

• meso ili riba;
• svježe ili kuhano povrće;
• razni kiseli krastavci;
• začini.

Pripremljena sipka masa je prelivena tečnim prelivom, koji je najčešće kvas. Ali postoje i druge opcije. Poznati su recepti u kojima se okroška pravi na osnovu:

• pivo;
• surutka;
• razrijeđeno sirće;
• kefir;
• mineralna voda;
• breza kvas;
• kombucha;
• bujon od mesa ili cvekle;
• sok od paradajza;
• krastavac krastavac.

Svaka od ovih tečnih frakcija obezbeđuje poseban set sastojaka za pripremu čuvene hladne supe. Različiti regioni Rusije imaju svoju individualnu verziju njegove pripreme, zasnovanu na drevnim lokalnim tradicijama i posebnim preferencijama ukusa.

Od pamtivijeka

Uprkos činjenici da istorija okroške seže vekovima u prošlost, prvi službeni spomen o njoj pojavio se u knjizi „Post i posna trpeza“, objavljenoj 1880.

Glavni sastojci su bili sledeći proizvodi: 400 grama kuvane govedine (ili bilo koje ribe), pola litre kvasa, 4 kuvana jaja, litar kisele čorbe od kupusa (misli se na sladni napitak, ne čorba od kupusa), čaša kiselog kajmak, zelje (luk i kopar), 4 krastavca i rak.

Knjiga opisuje prilično zanimljiv način kuhanja:

1. Prije svega, sve komponente (meso, jaja, začinsko bilje i krastavci) moraju se dobro nasjeckati.
2. Nakon toga se moraju staviti u duboku posudu.
3. Posolite, dodajte kiselu pavlaku i dobro promešajte.
4. Dobijenu masu prelijte kvasom ili supom od kupusa. U drugom slučaju, jelo će imati bogatiji i izraženiji ukus.
5. Dodajte kockice leda i ponovo promiješajte.

Ovu supu možete jesti tek nakon što je dobro natopljena i ohlađena.

Neki naučnici sugerišu da je istorija okroške direktno povezana sa tegljačima. Vjeruje se da su upravo oni došli na ideju miješanja tako različitih proizvoda. U stara vremena na Volgi, ručni rad se koristio za kretanje robe po vodi. Grupe ljudi koristile su jaka užad da vuku barže natovarene robom duž obale. Ručak za tegleće po pravilu se sastojao od kvasa i sušene ribe (plovaca). Danas će se retko kome dopasti ovakav meni. Ali tada seljaci nisu imali drugog izbora i morali su se nekako prilagoditi. U to vrijeme nije bilo zubara, a bilo je teško nositi se s tvrdom hranom s neuređenim, bolesnim zubima. Stoga su žoharu prije jela natopili kvasom. Riba je postala mekša i lakše se grizla. Kasnije, kako bi jelo bilo sitnije, u njega se počelo dodavati razno povrće (repa, krompir i drugo). Tako se obična grickalica postepeno pretvorila u supu, koja je godinama stekla ogromnu popularnost.

U najboljoj tradiciji

U početku je, kao što znate, okroška pripremana sa kvasom. Klasični recept se vremenom malo promijenio.

Danas je za takvo jelo uobičajeno koristiti: 300 grama krompira i svježih krastavaca, 4 kokošja jaja, kašičicu soli, 200 grama rotkvica i kuhane kobasice, kao i 30 grama peršuna, zelenog luka i kopra.

Procesna tehnologija uključuje nekoliko koraka:

1. Krompir i jaja se prvo moraju skuvati, zatim ohladiti i oguliti.
2. Nakon toga ih, zajedno sa krastavcima i kobasicom, treba narezati na male kockice.
3. Rotkvice možete naribati ili narezati na tanke kriške.
4. Pripremljene sastojke sjediniti u jednoj posudi.
5. Zelenje dobro operite, sitno nasjeckajte i dodajte ostalim proizvodima.
6. Posolite, a zatim dobro promiješajte.
7. Sipajte kvas u smesu.
8. Prije serviranja dodajte malo kisele pavlake.

Ispada divna okroška napravljena od kvasa. Klasični recept je prilično jednostavan, tako da jelo možete pripremiti za pola sata. Brzo je, zgodno i veoma ukusno.

Vegetarijanska opcija

Sada je teško reći ko je izmislio okrošku sa kvasom. Ali to nije važno, jer su ljudi s vremenom naučili kuhati razne verzije ovog originalnog jela na osnovu osnovnog recepta. Za one koji preferiraju vegetarijansku hranu, možete ponuditi neobičnu supu koja ne sadrži meso, ribu ili jaja.

Za rad su vam potrebni sledeći sastojci: 0,5 litara specijalne okroške kvase, 400 grama zelene salate, 30 grama belog luka, 1 svež krastavac, so, 4 kašike iseckanog lista mente, 3 čena belog luka, pavlaka, 4 grama šećera i mlevene paprike.

Ova okroška je vrlo jednostavna za pripremu:

1. Salatu od krastavaca sitno nasjeckajte i dodajte protisnuti bijeli luk.
2. Proizvode pomiješajte sa mentom i pospite ih šećerom.
3. Posolite, pobiberite i sve prelijte kvasom.
4. Dodati kiselu pavlaku i dobro promešati.

Prije serviranja u svaki tanjir posebno dodajte malo sjeckanog bijelog luka. Po želji možete pojednostaviti rad i blenderom pripremiti pire supu.

U službenim izvorima nema konkretnih informacija o tome ko je izmislio okroshku i kada. Međutim, neki istoričari veruju da ovaj kulinarski izum datira još iz 10. veka. Tada je Rusijom vladao slavni knez Vladimir. Neke hronike sadrže zapise o tome kako je 989. godine izdao dekret da se svim seljacima podijeli med, hranu i kvas. Iz ovoga možemo zaključiti da se tada pojavila ideja o prvom preljevu za staru hladnu supu. Stoga se kraj desetog stoljeća s pravom može smatrati polaznom tačkom same ideje pripreme okroške. Od tada je svaka domaćica naučila da priprema ovo jelo, koristeći proizvode koji su bili dostupni u kući.

Tih godina ljudi su jeli gotovo svaku hranu sa crnim kruhom i svježim lukom. Ova navika je preživjela gotovo nepromijenjena do danas. Danas je kruh također obavezan dodatak trpezi, a luk se uključuje u brojna jela. Očuvana je i ideja o pripremi okroške, koja je vremenom samo dopunjena novim komponentama.

Preliv od fermentisanog mleka

Danas se okroška može naći čak i na meniju mnogih restorana. Istina, kvas se rijetko koristi za punjenje goriva. Različiti fermentisani mlečni proizvodi se više koriste kao tečna frakcija. Kao primjer, možete razmotriti jednostavan način pripreme okroshke koristeći sirutku.

Da biste to učinili, trebat će vam najjednostavniji sastojci: 0,5 kilograma svinjskog filea i isto toliko svježih krastavaca, 3 litre sirutke, 8 jaja, 400 grama rotkvice, 1 limun, 5 krompira, malo soli i začinskog bilja (kopar , peršun).

Način kuhanja sličan je prethodnim opcijama:

1. Meso skuvajte, ohladite i narežite na sitne komade.
2. Krompir i jaja je takođe potrebno prvo skuvati, a zatim ih oguliti i iseći na kockice.
3. Krastavac nasjeckajte na komade istog oblika, a rotkvice je bolje usitniti u blenderu.
4. Stavite proizvode u zajednički tanjir i pospite ih sjeckanim začinskim biljem.
5. Ulijte surutku, dodajte limunov sok i sol.

Prije jela stavite malo kisele pavlake na svaki tanjir posebno.

Varijacije na temu okroške

U mnogim kuharicama postoji recept za hladnu supu koja se zove "okroška". Ruska kuhinja sadrži desetine načina za pripremu. Na primjer, u knjizi Vasilija Levšina, objavljenoj devedesetih godina osamnaestog stoljeća, opisana je verzija supe koja ne sadrži krompir. Proizvodi koji se koriste za njegovu pripremu su: prženo meso, luk, krastavci (soljeni i svježi), sirće, slane šljive i kvas.

Sve se radi veoma jednostavno:

1. Prvo je potrebno kisele krastavce nasjeckati na trakice.
2. Isto uradite i sa šljivama, nakon što ste iz njih uklonili semenke.
3. Crni luk sitno nasjeckajte. Možete koristiti i luk i zeleno pero.
4. Odrežite meso od kosti i nasumično ga nasjeckajte na trakice.
5. Izmrvljene sastojke sjediniti.
6. Dodajte 2 kašike salamure od šljiva i krastavca.
7. Ulijte malo jabukovog sirćeta.
8. Sve začinite kvasom.

Ova opcija je vrlo zgodna, jer vam omogućava da koristite najjednostavnije proizvode koji mogu ostati u hladnjaku nakon jučerašnjeg ručka.

Slična opcija

Nešto ranije, ovo jelo pojavilo se u knjizi Nikolaja Osipova "Stara ruska domaćica, domaćica i kuharica". Opisan je i recept za osvježavajuću supu s punjenjem od kvasa. Jedina razlika u odnosu na brojne druge recepte je ta što se tečna frakcija priprema unaprijed na poseban način od kruha i slada uz dodatak male količine mente. Razlika između drevnog i modernog kvasa je u tome što je prethodno proizvod bio bijel i potpuno nezaslađen. Igrao je ulogu osvježavajuće komponente, za čiju pripremu se koristila sladovina od raženog brašna i kvasca u obliku slada. Ovih dana možete ga sami napraviti. Za ovo će vam trebati: 80 grama raženog hleba, 12 čaša vode, 3 grama kvasca i 2 kašike šećera.

Tehnologija pića je izuzetno jednostavna:

1. Prvo, hljeb se mora nasumično izrezati i pržiti do tamno smeđe boje.
2. Prelijte hranu vodom i ostavite je na miru 5 sati.
3. Infuziju procijedite i dodajte joj prethodno razrijeđeni kvasac i šećer.

Nakon osam sati infuzije, okroshka kvass će biti spremna.

Po toplom danu

Kada je napolju vruće, malo je verovatno da će neko želeti da jede tople supe. U Rusiji su prva jela kao što su okroška, ​​botvinja i kholodnik odavno bila popularna. Tokom vrelog ljeta, pomogli su da se izbjegnu posljedice vrućine. Među ove tri opcije posebnu pažnju privlači botvinja. Lako se priprema kao okroshka. Da biste radili, prvo morate pripremiti glavne sastojke: litar hljebnog kvasa, 250 grama kiselice, spanaća i kuhane ribe, 2 svježa krastavca, žlicu šećera, sol, hrpu zelenog luka, kopar i naribani korijen hrena.

Supu morate pripremiti u fazama:

1. Prvo se špinat i kiseljak moraju oprati, prokuhati, a zatim istrljati proizvode kroz sito i razrijediti gotovim kvasom.
2. Dodajte krastavce narezane na kockice i narendani luk sa solju.
3. Pospite šećerom, solju i seckanim mirođijem.
4. Gotovu supu sipajte u činije.

Neposredno prije upotrebe ostaje samo dodati hren, dodati komadiće kuhane ribe i nekoliko kockica leda (za hlađenje).

Rusko i bjelorusko ljetno hladno tečno jelo. Tečni dio okroške je kvas, po mogućnosti poseban kvas, okroška ili bijeli, a u nedostatku obični kvas za piće, hljebni kvas. Čvrsti deo okroške čini sirovo povrće (sveži krastavci... Kulinarski rječnik

okroshka- Cm … Rečnik sinonima

OKROSHKA- OKROŠKA, okroška, ​​mnogo. ne, žensko 1. Jelo od kvasa, u koje se stavlja zelje i sitno iseckani komadi mesa. Cold okroshka. 2. transfer Haotična mješavina, zbrka (kolokvijalno fam.). Okroshka u glavi. Ušakovljev rečnik objašnjenja. D.N. Ushakov. 1935 ... ... Ushakov's Explantatory Dictionary

OKROSHKA- hladna supa od kvasa sa dodatkom kuvanog i malo svežeg povrća, kuvanih ili prženih mesnih proizvoda, pavlake, začinskog bilja, tvrdo kuvanih jaja i dr. Mesna okroška. Sveže krastavce i kuvano meso (juneće ili teleće, šunka...) narežite na sitne kockice. Sažeta enciklopedija domaćinstva

OKROSHKA- OKROSHKA, i, žensko. 1. Hladno jelo od kvasa sa raznim začinskim biljem i sitno seckanim mesom ili ribom. O. sa pavlakom. 2. transfer Haotična mješavina (hladno. neod.). O. iz tuđih misli. | adj. okroshechny, aya, oh (do 1 značenja). Ozhegov objašnjavajući rečnik... Ozhegov's Explantatory Dictionary

OKROSHKA- od karmina. Jarg. oni kazu Šalim se. gvožđe. ili Zanemarivanje O veoma glupoj devojci. Maksimov, 286 ... Veliki rječnik ruskih izreka

OKROSHKA- Rusko i bjelorusko ljetno hladno tečno jelo. Tečni dio okroške je kvas, po mogućnosti poseban kvas, okroška ili bijeli, a u nedostatku obični kvas za piće, hljebni kvas. Čvrsti dio okroške sastoji se od sirovog povrća (svježe ... ... Velika enciklopedija kulinarstva

OKROSHKA- Kuvati okrošku u snu - nećete se ponašati najbolje sa muškarcem koji ima ozbiljne namere da se oženi vama, uprkos postojećim preprekama. Jesti okrošku znači dosadno društvo starijih ljudi u kojem ćete morati... ... Melnikovovo tumačenje snova

Okroshka- hladno varivo, za koje se mogu koristiti ostaci bilo kog mesa, prženog ili kuvanog (juneće, teleće, divljač, šunka i sl.). Nakon seckanja mesa dodati seckane sveže ili ukiseljene (oljuštene) krastavce, tvrdo kuvana jaja, sitno iseckana..... Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Knjige

• , Natalya Krachkovskaya. Glavna stvar: Natalija Kračkovska je simbol ruskog gostoprimstva i nacionalnog ukusa! Ova knjiga govori o originalnoj ruskoj hrani koristeći trikove i mudrost koji omogućavaju jednostavno... Kupite za 660 rubalja
• Supa od kupusa, krompir i okroška. Domaći recepti ruske kuhinje, Natalya Krachkovskaya. Glavno jelo: Natalija Kračkovska – simbol ruskog gostoprimstva i nacionalnog ukusa! Ova knjiga govori o originalnoj ruskoj hrani koja koristi trikove i mudrost koji omogućavaju...