Vikentiev je kuhar. Molimo vas dobrodošli! Evgeny Vikentiev je nemirni profesionalac kulinarske umjetnosti. I od najmodernijih tehnika koje koristite

Njihovi životi se gledaju, njihovi postovi se sviđaju, njihovi direktni ne šute. Okupili smo kuhare s najvećim brojem sljedbenika na Instagramu.

Evo 10 najboljih kuhara koji ne samo da kuhaju izvanrednu hranu, već se i povezuju s publikom. Njihovi su računi inspiracija za mlade kuhare i izvor informacija za sve koji su zainteresirani za gastronomsku temu. Pišu o kulinarskim natjecanjima, otvaranju novih restorana, trendovima, putovanjima, najavljuju zanimljive večere ... Neki kuhari dijele kulise iz kuhinje, drugi postavljaju slike svojih besprijekornih jela, a drugi snimaju smiješne priče. Oni su različiti, ali jedno je jasno - zanimljivo je promatrati njihov život. I što je najvažnije, ne morate putovati daleko da biste kušali kuhinju ovih kuhara, jer svi oni žive i rade u Sankt Peterburgu. Novinarka Anna Kovarskaya, koja više od 10 godina piše o gastronomskom polju i lično poznaje sve kuhare s popisa, ukratko govori o stilu i kreativnom putu momaka.

Aleksandar Belkovich, kuhar restorana i

Broj pretplatnika: 108 hiljada.

Aleksandar Belkovich, akumulator, došao je u Moskvu iz Severodvinska u dobi od sedamnaest godina. Isaaca Correasa naziva svojim prvim učiteljem, za kojeg je radio u Moskvi na Boljšoj Gruzinskoj; Correas je podučavao kozmopolitsko razmišljanje i kuhanje. Bliska saradnja s Belkovichem započela je u restoranu, a onda se to dogodilo, "Marivanna" u Londonu i New Yorku i gomila drugih restorana holdinga. Poslednji zajednički projekat bio je "Belka" na Petrogradskoj - ona je ostala s Belkovich-om, kada su pre par godina njegovi i holding putovi išli paralelno. Šarmantni karizmatični Belkovich danas je zadužen za hranu u međunarodnom lancu Ketch Up (najnoviji dodatak dogodio se prošle jeseni u Dubaiju) i za mnogo više. Uspijeva igrati košarku, surfati i pisati kuharice. Stalno radim dvije stvari istovremeno. Prvo putuje: Belkovičeve društvene stranice emitiraju ili glamuroznu plažu u Miamiju, ili zoološki vrt na Baliju, ili degustaciju na Manhattanu. Kao drugo, radi kao domaćin kulinarskih programa: more pozitivnih sastojaka i recepti za pečenu puretinu za hiljade ruskih domaćica.

Evgeny Vikentiev, kuhar restorana Cell i

Broj pretplatnika: 27,3 hiljade

Nedavno stanovnicima Berlina i okoline Gropius Bau i drugi savremeni umjetnički prostori nisu potrebni - imaju Evgenija Vikentijeva i njegov restoran Cell u zapadnom okrugu Charlottenburg. Da biste opisali Vikentievovu umjetničku hranu, potrebna vam je svijetla paleta puna svih duginih boja; u tanjirima se mekušci kombiniraju s repom i heljdom, divlje svinje - s kavijarom od ugljena i divljom kiselicom, nemoguće - s mogućim. Ljubav prema perfekcionizmu potiče iz djetinjstva - obitelj je bila običaj da vikendom kuha. Roditelji su bili pravi gurmani, samo što 1990-ih nije bilo takve riječi, poput hrane u trgovinama. No, namirnice su stigle odnekud (zajedno s receptima iz kulinarskih časopisa nabavljenih odnekud), a u domaćoj kuhinji pojavile su se grčka musaka, talijanska lazanja, pa čak i kineski rezanci šiitake. Nakon strukovne škole, u koju su doneti isti geni, Vikentiev je radio kao kuvar u restoranima Il Palazzo, Grato ,. Sve dok se nije našao partner "Vinskog kabineta" na Rubinsteinu, koji će ovog ljeta imati pet godina; godinu dana kasnije, sa istim timom, otvorio je Hamlet + Jacks na mjestu draguljarske radionice u Volynsky Lane. U St.

Igor Grishechkin, šef restorana

Broj pretplatnika: 21,6 hiljada

Igor Grishechkin nakon Smolenskog državnog instituta za umjetnost radio je kao industrijski penjač i prodavač u Eurosetu, a nakon vojske pitao se: što učiniti, što je najbolje? Oduvijek sam volio dobro jesti i kuhati, od pete godine vodio sam bilježnicu s receptima: popržite komad kobasice s jedne, pa s druge strane. Od dvanaeste godine počeo se zanimati za slatkiše: pripremao je složene kolače, punjene domaćim želeom. Jednom sam razmišljao i ležao na kauču i gledao program Jamieja Olivera. I postao sam fan njegove osobe, iz stila, iz užarenog pogleda. I odlučio sam nahraniti ljude. Dobio sam kore „kuvar 3. kategorije“, otišao na posao u Smolensk i shvatio da ne možete skočiti iznad glave. Preko noći je ustao i preselio se u Moskvu - započeo je sa glavnim gradom Casta Diva, zatim je bio Remi, pa legendarni Ragu u Belorusskoj, pa Blogistan. 2011. oženio se, preselio u Sankt Peterburg i zaposlio se kao kuhar u zadruzi LavkaLavka; tamo sam upoznao osnivače restorana CoKoCo i započelo je. Stalni kuhar restorana na Voznesensky, Grishechkin majstor je zavaravanja i značenja jela: njegova "Kaša od sekire", rak ispod bunde, dirljiva ružičasta "Pig-piggy banka" prodaju se u stotinama primjeraka na društvenim mrežama. Grishechkinov kredo nova je ruska kuhinja, za koju se ne trudi da dobije najviše lokalnih proizvoda: zimi nema paradajza i krastavaca, chutney od jabuka, pesto od cilantra. Slobodno vrijeme voli provoditi u prirodi da bi isključio glavu.

Roma Redman, kuhar miteriuma, bara i restorana i

Broj pretplatnika: 19,1 hiljada

Budući spretnik odrezaka Roman Redman u ranoj adolescenciji bio je Lazarev - od repera je dobio nadimak za crveni mohawk. Kuhar sam postao zbog djeda - djed je otišao na more kao kuhar, vratio se sa žvakaćim gumama i trapericama i spretno se snalazio u hrani u kuhinji. Romanova je logika bila sljedeća: da biste imali žvake i traperice, samo trebate dobro kuhati. Vremena su se promijenila i mnogo toga je postalo dostupno, ali san ostaje. Ovaj san me natjerao da napustim tehničku školu za izradu instrumenata i 2000. godine da se zaposlim u švedskoj stazi. Krenuo sam ispočetka: oguljena šargarepa, dobio šamar po licu. Tada je radio svugdje: u, kao kuvar u hladnjači kod Katje Bokučave, u I. Prvi put kada je postao kuhar u klubu Ego na Inzhenernaya, tada su tu bili panazijska dostava hrane, otvaranje i kuhinja. 2013. počeo je surađivati \u200b\u200bs mesnicom Baranienbaum i jako se vezao za životinjske proteine. Redman je otvorio prvo mesno mjesto s dva partnera za posljednja 2014. godine: miteria Chuck na Gorokhovaya, odresci za 550 rubalja. Euro je skakao, stanarina je bila nečuvena, pa su ga izvukli i izvukli porodičnim ugovorom. Kad je Chuck ustao, Redman je s istim Puškarevom i Churilovom otvorio Sveta rebra rebrima. Od svježe kreativnosti - pokroviteljstvo u Moskvi, Tawny na Fontanki i Brewmen & Redman's's Kitchen. A za dušu - hrabrost i brutalno prženje mesa na youtube emisiji Redman's Kitchen.

Dmitrij Blinov, kuhar i vlasnik gastro barova i restorana

Broj pretplatnika: 10,1 hiljada

Naše gastronomsko sve, dječak iz peterburškog okruga Kupčino Dmitrij Blinov stekao je svoje prvo i posljednje specijalističko obrazovanje u stručnoj školi na "Zvezdnoj". Na Moskovski železnički kolodvor u restoranu "Petropavlovsky" došao je 2003. godine kao kuvar. Restoran je bio dvospratni; Blinov je svoj prvi radni dan započeo pijući malo za proslavu i padajući niz stepenice. Zatim je prestao da pije i prži kotlete još tri godine u "Petropavlovskom"; zatim je radio u kafani "Razgulay" na Karavannayi, u, u Petrogradskoj itd. Prije pet godina, zajedno sa svojim partnerom Renatom Malikovom, izgradio je Duo Gastrobar na Kirochnaya i postavio polazište za najnoviju istoriju restorana. Minijaturni Duo imao je troje zaposlenih; Duo Band sada broji dvjesto. Danas su pod Blinovim odjelom četiri restorana: kao u najboljem snu bilo kojeg ugostitelja, svako se može sastati - grickalice, jakne, studenti, pa čak i penzioneri. Blinov je pionir, otuda i kopiranje. Događa se da će nerezidentni pripravnik raditi u kuhinji kod Tartarbara ili Duo Gastrobar, a zatim prijatelji iz Voronježa ili Surguta pošalju jelovnik na kojem su kapice s heljdom, patlidžan s mousseom od jogurta i dobra polovica položaja palačinke. Voli provokacije (hranu je kuhao od svinjske glave na međunarodnom takmičenju kuvara u Madridu Fusion) i svoj tim kojem često izjavljuje ljubav.

Anton Isakov, glavni kuhar kulinarske škole

Broj pretplatnika: 8 057.

Prvo je Anton Isakov, za svaki slučaj, naučio da bude brodski tehničar-tehnolog. Kuharsku karijeru započeo je 1999. godine u oficirskom neredu u mjestu Bugry, gdje je prvog dana stajao na kupusu: izrezao je četiri vreće zaredom. Svoja prva kulinarska znanja duguje Fabriziju Fatucciju, pod čijim je vodstvom naučio pržiti patlidžane za Parmigiano Reggiano i vrtjeti prvu tjesteninu u Skulptorima. Uspio sam raditi na pravoj farmi, gdje sam hranio janjad i čistio za svinjama. Studirao sam menadžment i menadžment, pažnju u italijanskim fabrikama automobila Lamborghini i Pagani, nakon što se pojavilo interesovanje za velike kompanije. Vratio sam se - i pravo u to, zatim sam usko surađivao s projektom Ginza. Prošle godine Isakov je glavni letački savjetnik u velikoj potražnji, rastrgan između svog rodnog Petera i ostatka svijeta. Kuhanje haringe u Madridu Fusion, otvaranje restorana u Vladivostoku i Kalinjingradu, sletanje na izložbu u Kazanu. Isakov je genijalan komunikator, od nedavno u Sankt Peterburgu na čelu UHF škole kulinarstva - prostora za profesionalce (i lutke takođe) u Pirogov Laneu. Medijski obrnuti "Rižoto iz Filadelfije" Isakova još je na jelovniku, na meniju su i dalje karamel ricotniki sa pavlakom i mousse od halve.

Ilya Burnasov, kuhar restorana, i

Broj pretplatnika: 7 799.

Kao dijete, budući kreativni kuhar brenda grupe Italy, Ilya Burnasov, gledao je kulinarski program na TV-u, gdje su tikvice i paradajz iz crtića prvo pjevali pjesme, a zatim postali salata od povrća, a iz programa vodiča izrezao je i recepte. Htio sam postati majstor kabineta - muški posao, ali majka me odvela u kulinarsku školu na Moiki; Ilya je vidio gomilu momaka i ostao. U drugoj godini otišao sam raditi u kafić Mozart, gdje sam odmah počeo peći štrudle - s jabukom, trešnjom, kandiranim voćem; Igrao sam role u sushi baru na Srednjem prospektu i čak stajao za šankom. U holdingu Ginza Project započeo je kao kuhar u Terrassi 2007. godine i tamo je shvatio šta je zapara, radio je u holdingu u startupovima. Po prvi put je postao kuhar u restoranu "Roštilj" u Zelenogorsku, svaki dan vozom sat vremena tamo, sat unazad. Kada je 2013. došao u Italiju, postao je su-chef u Moskovskom; već sljedeće godine otvorio je Valentina Bontempija kao svoju desnu ruku. Burnasovu je teško kuhati, ali on to ne želi - u svoja dva restorana Hitch, "Atelier Tapas & Bar" i talijanskom bistrou Locale, čini razumljivu, udobnu hranu o kojoj ne bi trebalo razmišljati, već uživati. Volja mašte i eksperimenata omogućava gastronomske večere i ture. Svoju posjetnicu smatra jelom iz "Ateliera": mačetom sa zapečenim pireom od batata. Kako bi se uvjerio u kvalitetu svog posla, redovno dolazi u restorane na odjelu kao običan gost.

Sergey Fokin, priprema se za otvaranje novih restorana, bivši Gastrobar kuhar u četiri ruke

Broj pretplatnika: 7 712.

U školi Sergej Fokin nije dobro učio - ne zbog lijenosti, samo se porodica neprestano selila. Kad je došlo vrijeme za odabir specijalizacije, asortiman je bio mali: automehaničar, frizer ili kuhar. Dok je studirao u profesionalnom liceju, radio je - gulio je krumpir u barunu Munchausenu, imao je pizzeru, čak je kuhao afričku kuhinju, a zatim su ga odveli u Il Palazzo - za tri godine rada dobio je praksu u Liguriji. Zatim su tu bile Terrassa, "Baranka" i "Volga-Volga" iz projekta Ginza; u dvadeset i jednoj godini prvi je put postao kuhar u Il Grato trattoriji. Zatim nasuprot BDT. Svoj prvi samostalni projekat s partnerima pokrenuo je u Zvezdnoj krajem 2015. godine: Četiri ruke bile su večernje, autorsko, a jelovnik se mijenjao svaki dan (osim hitova, naravno - pašteta od pilećeg srca sa halvom, tartarski goveđi meso sa dimljenom kremom od čehila). Posljednjih godinu dana Fokin se pripremao za novi ozbiljni projekt u Repinu, u blizini zaljeva, restoran bi trebao biti obnovljen do maja. Puno je planova: laboratorij za fermentaciju, stalni travar, planinarenje brezovim sokom u ožujku, sakupljanje smrčaka - u travnju, u lipnju - sakupljanje iglica i mladih šišarki. U potrazi za ruskim proizvodom, Fokin je preletio cijelu zemlju od Kalinjingrada do Vladivostoka - smatra ko bi još trebao uzgajati meso altajskog marala, novorosijske puževe i bajkalsku foku, ako ne ruski kuhar?

Artem Grebenshchikov, kuhar restorana

Broj pretplatnika: 4710.

Budući vlasnik "zlatnih ruku" Sankt Peterburga, Artem Grebenshchikov, došao je u sushi bar u ulici Žukovskog kako bi zaradio novac - preskočio je novac za studiranje na Univerzitetu za vazduhoplovnu instrumentaciju. Svidjela mi se kuhinja u kafiću - osim novca za kuhanje, mogla sam uživati \u200b\u200bu procesu. Zajedno smo radili u kuhinji sa chefom, kad je chef iznenada dobio otkaz, on je ostao glavni i počeo je tražiti sljedeći posao već kao chef. Koristio sam direktorij Žutih stranica za zvanje restorana po abecedi, nisu uzeli dvadesetogodišnjaka za kuhara - otvoreno su se nasmijali u telefon, ali su ga ipak odveli u restoran u Vyborgu. Četiri godine kasnije, tražili su kuhara u Muzeju moderne umjetnosti. Grebenshchikov je probao - povrće sa umakom od jabuka i pari morskom plodom - i primio se posla. Sve četiri godine, dok je bio zadužen za kuhinju u Erarti, nije bilo poznato čija je umjetnost bila modernija, dolje u kuhinji restorana ili gore na izložbama; gosti se još sjećaju lubenice sa sušenim paradajzom i rakova s \u200b\u200bestragonom. Prošlog ljeta Grebenshchikov je isplovio besplatno i zajedno sa svojim bratom Aleksejem otvorio Bourgeois Bohemians u Vilensky Lane. Niko nije imao vremena ni da progovori ni reč, dok je WoVo upao i okrenuo se u gastronomskoj orbiti Sankt Peterburga. Ključne riječi za opisivanje hrane iz Grebenščikova: modernizam i delikatesnost. Hitovi uključuju kapice s daikonom i odrezak od bavette s crnim tartufom.

Roman Kiselev, šef restorana

Broj pretplatnika: 3 850.

Konkurentska prednost Romana Kiseleva je evropsko, čitajte francusko, obrazovanje. Roman Kiselev pojavio se na gastronomskom skopu u Sankt Peterburgu prije godinu dana - došao je kao kuhar u restoran Volna na Petrovskom nasipu. Sada Kiselev ima dvadeset i četiri godine; već s petnaest godina znao je da će postati kuhar, u rodnoj Ufi pripremao je goveđi bourguignon i ratatouille za svog brata, sestru, tatu i mamu. Romanu ne nedostaje svrhovitosti i naglosti - sa sedamnaest godina, tokom letnjih raspusta, otišao je na praksu u Moskvu u Novikovljev restoran „Ministarstvo poljoprivrede“; tamo sam vidio šta je restoran iznutra. S osamnaest godina - pariška škola Le Cordon Bleu, gdje je dobio klasičnu bazu, zatim praksu kod Pierrea Ganierea u Gayi s Michelinovom zvijezdom Pierrea Gagnairea. U isto vrijeme studirao je francuski; u devetnaest je diplomirao u pariskoj školi Alaina Ducassea. S dvadeset godina - praksa u australijskom restoranu Attica i - Frantzén s Michelinovom zvjezdicom u Stockholmu. U dvadeset i jednoj se vratio u Rusiju i radio u moskovskom Fahrenheitu sa Antonom Kovalkovom; u dvadeset dvije godine bio je u Sankt Peterburgu u "Valu" Odrezak od karfiola sa zelenom heljdom i cikorijom i bavette od ljutike u izvedbi Kiseleva privukao je mnoge, uključujući Sokolova i Dmitrieva iz grupe Italy. Od jeseni Roman je kreativni kuhar restorana GooseGoose na B. Konyushennaya. Još nisam u potpunosti raspoređen - ažurirao sam tim, shvatio cijenu troškova; u okviru kompanije drži predavanja o globalnim trendovima u restoranima i dijeli međunarodno iskustvo.

Zašto ste odlučili postati kuhar?

Od djetinjstva sam jako volio kuhati, imao sam nekakvu revnost za to, i bilo je važno to učiniti cool i ispravno. Već s pet godina ustao sam na stolicu, upalio štednjak i pržio jaja. Roditelji mi nisu ništa zabranjivali, bila sam vrlo zločesta i uvijek sam radila što sam htjela. Tada, kad sam krenula u školu, zaljubila sam se u prženje palačinki. Pravila sam ih vrlo dugo na umjerenoj vatri, a ne na jakoj, kao što je to radila moja baka, jer sam primijetila da tada imaju ujednačeniju i ljepšu boju. Ustao sam vikendom u devet ujutro i otišao u kuhinju, međutim, pomogli su mi napraviti tijesto unaprijed, jer to nije baš lako. Generalno, svi moji rođaci rade u energetskom sektoru.

Sada je zanimanje kuhara postalo vrlo popularno, mnogi mladi ljudi žele postati kuhari. Je li za to potrebno posebno obrazovanje ili je dovoljno gledati videozapise YouTube i čitati kuharice?

Nažalost, nemamo niti jednu normalnu obrazovnu ustanovu, nakon završetka studija, kuharica može odmah krenuti na posao. Imam dvije specijalnosti - slastičar i komercijalno ugostiteljsko poduzeće. Ali svo svoje znanje i iskustvo stekao sam u praksi, u procesu rada. Naravno, gledam i YouTube video zapise. Sve ovisi o kvaliteti informacija i trebate ih moći dobro pregledati. Čak i ako pretražujete Internet "Kako pravilno pržiti odrezak", tada imamo barem 5 različitih načina. Po bilo kojem pitanju mogu postojati potpuno različita gledišta.

Pačja prsa, dimljena patka, hrskava patka, pastrnjak, mole umak od cikle

Koga možete nazvati svojim učiteljima?

Kada sam imao 24 godine, zaradio sam prvi zaista veliki novac nakon što sam tri mjeseca radio kao kuhar na jahti u Francuskoj. A onda sam odlučio otići do kuhara, kojeg sam dugo želio dobiti, - Massimo Botture. Činilo mi se da Modena nije bila daleko od Nice, ali se u stvarnosti pretvorila u sedmosatno putovanje vlakom sa četiri presjedanja. Nakon večere imao sam tako lude emocije da nisam htio uopće ništa reći, šetao sam u tišini pola sata. Ima neku čaroliju u restoranu. Vjerujem da je ovo u smislu filozofije i ideologije najsnažniji kuhar od svih postojećih. Za njega ne postoje granice i on savršeno kombinuje sve vrste umjetnosti, što mi je vrlo blisko. Inspiriraju me i Rene Redzepi, Verhilio Martinez, David Muñoz ... Posljednji put kad smo bili u restoranu Street Xo u Madridu, probali smo sve menije za tri do te mjere da čak i disanje boli. Zaista volim tražiti nove kombinacije ukusa, nove netrivijalne kombinacije, čekam "wow-efekt" koji se dogodi samo jednom, pa ga je nemoguće ponoviti. To je neka vrsta hemije ...

Imate li već svoj stil?

Prije pet godina imenovao sam ga inteligentna moderna kuhinja (moderna intelektualna kuhinja): upotreba modernog pristupa, novih tehnika, lokalnih sezonskih proizvoda - mnoge teze koje je Ferran Adrià još uvijek postavljao u El Bulliju. Intelektualni užitak dobivate od jela s idejom, pričom kako vam to kaže kuhar. Naravno, bilo bi mi puno lakše i ekonomski isplativije otvoriti restoran sa 300 zasada i kuhati kotlete, tom yam i suši, ali to mi nije zanimljivo, ne mogu to iskreno raditi. Radim nešto novo, jedinstveno, zanimljivo. Svaka kreativna osoba ima vrijednost zbog svoje individualnosti. Ako nemate individualnost, onda nema vrijednosti.

Goveđi tartar, umak od kozjeg sira, natopljena brusnica, čorba od gljiva

Šta vas inspiriše?

Muzika, koncerti, muzeji. Prije sam uglavnom slušao tešku muziku, jer odrastao među muzičarima, sada su mnogi od njih postali prilično popularni, na primjer, grupa "Psyche". Sada mogu slušati neoklasiciste poput Ludovica Einaudija, elektronsku muziku, tešku muziku. Odlazak u umjetničke galerije također je vrlo inspirativan. Često imam trenutke kada se ideje slijevaju jedna za drugom, ne znam odakle dolaze. Čini se da je ovo inspiracija. Na telefonu imam jednu beskrajnu bilješku sa setom skica nekih zanimljivih kombinacija. A kad trebam ažurirati jelovnik, jednostavno ga otvorim i počnem izvlačiti nešto odande, na osnovu onoga što je trenutno u sezonskim sezonama. Sada radim na tehnici fermentacije jednog proizvoda u soku drugog - fermentiram celer u soku od jabuke. Ispada ukusno, uskoro ćemo ga predstaviti jelovniku.

Vole li vaši gosti sva ova jela?

Nemamo autsajdere. Bilo je samo jedno jelo u dvije godine, a nedavno sam ga uklonio - veliki raviolo od raži s morskom plocom, a na vrhu mousse od kapica i umak od slada. Svima nam se svidjelo, ali postoje jela koja je većina ljudi malo teško primijetiti. Vektor njihovog razvoja nije toliko dinamičan, oni jednostavno ne mogu ići u korak s kuharima koji rade s proizvodima po 14 sati dnevno, 6 dana u sedmici. Zbog toga šef ponekad mora napraviti korak unazad. Imamo vrlo težak obrok, ne za svaki dan, ali imao sam sreće, imam jako dobru publiku i cool goste koji puno putuju, odlaze u gastronomske restorane u Evropi, a za njih je putovanje kod nas ispušni ventil.

Pašteta od morskih plodova, omul stroganin, kavijar od štuke

Generalno, dobar nož, a ne dosadan, trebao bi biti na prvom mjestu chef-ove liste za kupovinu. Kakav je nož poput kuhara, kako se kaže. Druga je forma. Treće - knjiga Modernistička kuhinja, Biblija za svakog kuhara, a idealno bi bilo je da, kad legne u krevet, jednu od knjiga stavi pod jastuk kako bi se znanje lakše naučilo (smijeh)... Pet svezaka koštalo je oko 600 eura, kad sam počeo, nisam imao toliko novca, pa sam ga preuzeo s Interneta. Sada sa svakog putovanja donosim tri ili četiri knjige, sa posljednjeg, na primjer, novu knjigu "3" Kike Dacosta. Još uvijek moram gledati filmove Noma: Moja savršena oluja, Noma na tački ključanja o Reneu Redzepiju, Jiro's Sushi Dreams i naravno cjelina Chef's Table i Um kuhara sa Anthonyjem Bourdainom. Naravno, morate definitivno naučiti engleski jezik da biste čitali knjige u originalu, išli na praksu i razumjeli svoje kolege na međunarodnim festivalima. Dobro znam engleski, ali nastavljam da učim nekoliko puta nedeljno.

Imate li hobi?

Prije nego što sam se prije 10 godina ozbiljno počeo zanimati za gastronomiju, studirao sam muziku - svirao sam gitaru. Ali onda sam shvatio da da biste postigli veliki uspjeh u jednoj stvari, morate se u potpunosti koncentrirati na ovo. I izabrao sam gastronomiju. Ali muzika i gastronomija imaju mnogo toga zajedničkog - postoji harmonija i niz ukusa, određeni obrazac i vrhunac. Nedavno sam na doručku šefa kuhinje u Sankt Peterburgu imao majstorsku klasu na temu Sluh, u kojoj sam kombinirao gastronomiju sa muzikom i originalnim videom. Mnogi su mi tada prišli, zahvalili mi na takvom iskustvu.

Po čemu se Sankt Peterburg razlikuje od Moskve?

Sankt Peterburg je jedan od najljepših gradova u Evropi. Moskva u meni ne izaziva nikakve emocije, tamo mi je neprijatno. Ja sam rođeni Petersburžanin, svi moji preci su iz Peterburga, tako da mi je Peterburški snobizam vjerovatno u krvi (smeh)

S kim biste sanjali da večerate?

S Kurtom Cobainom, Ferran Adria, Salvador Dali.

reci prijateljima
Peterburški kuhar Evgeny Vikentiev jedan je od najzanimljivijih predstavnika moderne autorske kuhinje.

Nedavno je, da bi se upoznao s njegovim gastronomskim kreacijama, trebalo otići do Vinskog kabineta u ulici Rubinstein, ali u decembru prošle godine Eugene i njegovi drugovi otvorili su novi restoran Hamlet + Jacks (i postali još užurbaniji). Restoran.ru sastao se s Evgenijem kako bi razgovarali o zamršenosti profesije, planovima za budućnost i, naravno, ukusnoj hrani.

Evgeny, koliko znam, dovoljno si rano odlučio za svoju profesiju i uspio si raditi u mnogim poznatim institucijama.

Ne bih to rekao u mnogima. Deset godina nisam često mijenjao posao. Postoje, na primjer, kuhari koji rade tri mjeseca, šest mjeseci. Najkraće radno vrijeme - šest mjeseci - imao sam u restoranu "Yem" sa Edikom Muradyanom. U prvom restoranu Il Palazzo radio sam dvije godine. Tada sam radio u La Marée, ispalo je to šest mjeseci, jer su me zvali su-chef u restoran Grato, koji se upravo otvorio na Moskovskom. Tamo sam radio oko dvije godine, ako ne i više. Nakon Grata otišao sam u "Em", odatle sam otišao raditi u "Volnu" - imao sam i dvije godine u "Volni". Nakon „Volne“ postojao je „Vinski kabinet“, u kojem radim do danas.

Usput, koliko je stara vitrina za vino?

Godinu i po.

A od svih ovih mjesta, koje vam je ostalo nezaboravno, što je najviše utjecalo na vaše formiranje kao kuhara?

Il Palazzo je najviše utjecao na to što se daljnji izbori za karijeru, općenito, u svemu, formiraju u embrionalnoj fazi.

Polaže se osnova?

Baza, naravno. Nije da nisam imao bazu kad sam tamo stigao. Bilo je mjesta na kojima sam malo radio dok sam studirao, ali ne mogu se ni nazvati prvim - takoreći honorarnim poslovima. Došao sam u Il Palazzo sa normalnom bazom znanja. Zašto ste išli tamo? Ovo je bio prvi i jedini posao koji sam pronašla na Internetu. Vidio sam najavu da postoji kuhar s Michelinovom zvjezdicom. To me odmah zainteresovalo. Idite na posao - pa odmah na neka cool mjesta! Nije bilo problema otići u bilo koji bistro. Željela sam odmah učiti od profesionalca maksimalnog nivoa. Jelovnik u Il Palazzo postavio je šef kuhinje iz Italije, bio je tamo u posjetima, dolazio jednom u sezoni. Svaka njegova posjeta bila je popraćena gastronomskim večerama, plus ažurirao je meni za nas i otišao. Ekipa je bila dovoljno jaka, uz to i mali broj gostiju, što im je omogućilo da sve nauče u mirnom režimu. I odmah se pojavio stav prema gastronomiji takav da je autorska kuhinja jedina istinita i ispravna, a to je ono što trebate učiniti i u čemu se treba razvijati.

Vaša nova "umotvorina" Hamlet + Jacks stara je oko četiri mjeseca. Kako ide establišment?

Stvari idu dobro!

Kakva publika dolazi, možete li nekako okarakterizirati svoju publiku?

Vrlo je dobro što je raznolik i nema uskog fokusa. Ovdje su modni mladi ljudi, oni progresivni koji se zanimaju za gastronomiju, koji puno putuju i nešto nauče. Dolaze i uspješni ljudi, stari 45 godina, odrasla generacija. Ima ljudi i starijih ... Jasno je da to nije ni 50% gostiju - recimo, 15%. Ipak, dolaze, jedu, i njima se sve sviđa. Bliže sezoni više je stranaca. Jučer su ušli momci ... odrasli, oko šezdeset godina ...

Odrasli dečki u šezdesetima - to je sjajna formulacija!

Da. Došli su iz Amerike, otpratili prijatelja u svemir, posjetili Bajkonur, zaustavili se u Peterburgu na nekoliko dana, a danas su trebali letjeti natrag za New York. Generalno, imamo vrlo različit kontingent. I sjajno je što ne radimo s jednom publikom, već s različitim ljudima.

Dijele li svoje utiske, daju li vam povratne informacije o jelima?

Naravno da imaju! Prvo, naši konobari pitaju goste za mišljenje o svakom jelu, ovo bi trebalo biti neophodno. Dešava se da i sama dođem i pitam. Pratimo ga, saznajemo je li nam se svidio ili ne. Želimo ne samo hraniti ljude, već ih i usrećiti. Možete jesti kako želite i bilo gdje, samo da utažite glad. I prilično je teško natjerati čovjeka da uživa. A naš zadatak je primijeniti ovu filozofiju, razvijati se u njoj, tako da nas neprestano zanimaju dojmovi gostiju.

Nedavno sam imao puno turneja: putovao sam po Rusiji, zatim sam bio na turneji u Berlinu i to u Kazahstanu. I posljednje ažuriranje menija koje sam smislio sjedeći u avionu. Letite četiri sata - otvorite laptop, nešto zapišete ... Ideje se rađaju stalno, u bilo kom trenutku. Dešava se to u kuhinji, ali češće ni u kuhinji. Stalno pišem bilješke telefonom - apsolutno sirove ideje. To može biti kombinacija okusa jednog, drugog proizvoda ... Ili samo neka ideja za razvoj jela.

Možete li imenovati nešto specifično iz svježih ideja?

To su vrlo sirove ideje i zasad se nema o čemu razgovarati: reći ću vam nešto, a onda ću uzeti i sve okrenuti naopako. Obično se zabilježi neka vrsta "kostura", a razvoj već polazi od toga. Svih deset hiljada puta ponovljeno je u procesu razrade. Puno testiram dok jelo ne dovedem u savršeno stanje.

Inače, nedavno smo s vama večerali u Hamlet + Jacks. Svidjelo nam se gotovo sve što smo jeli: bistro, izražajno! Zbunio sam samo knedle s volovskim repovima. Po pravilu, okstejlovi imaju blag okus, a kad se kombiniraju s tijestom od slada, ispadne prilično neobičan.

Zapravo, kod ovih okruglica tijesto od slada nije posebno istaknuto. Naglašava ukus mesa, dodaje boju. Imamo ove knedle - hit prodaje, imaju vrlo dobre povratne informacije od gostiju. Ideja je bila igrati na takvom ruskom jelu kao što su knedle. Ne volim baš mljeveno meso i sve što je s tim povezano. A knedle su uvijek i svugdje iste, ukus im se ne mijenja. A šest različitih bobica stavljamo u šest različitih okruglica. Koristimo rusko voće, pa svaki put kad probate novu knedlu, okus je malo drugačiji; baza ostaje, dodaje se kiselost.

Urednika je posramila i činjenica da je tanjur u kojem se služi zec ravan i ima visoke stranice - vrlo je nezgodno iz njega loviti hranu.

Da, neki gosti kažu da je zbog ove ploče neugodno. Samo što se ovo jelo poslužuje s holandaise sosom, mi ga drobimo iz sifona. Za ovaj umak imamo gotovo klasični recept - dodajemo samo pečeni bijeli luk. A kako ne bi bio toliko težak zbog ulja i žumanjaka, koristimo sifon i on postaje lakši. Lakše je jesti, lakše ga je uočiti, tekstura je nježnija. Otuda visoke stranice kako se sos, kojih ima puno, ne bi raširio.

Kojih se principa pridržavate kada kuvate?

Ovo je, naravno, sezonalnost! Hamlet + Jacks ima vezu do ruskih proizvoda - ovo je prvi odjeljak jelovnika. Postoji odjeljak u kojem nema reference, ali sezonalnost se mora poštivati \u200b\u200bu oba slučaja. Nažalost, naša lokalna sezona, Ruska, vrlo je kratka. Počinje u maju, a završava u novembru, kada bundeva dođe, konačni proizvod. U Europi i na drugim kontinentima postoji sezonalnost. Šparoge s artičokama sada idu. Međutim, zbog cijene koštanja gotovo nam je nemoguće kupiti ove proizvode. Šparoge koštaju puno novca, o artičokama uglavnom šutim! I prije, naravno, na proljeće sam aktivno koristio iste šparoge.

Šta sada koristite umjesto njih? Ima li ideja?

Šargarepa i luk! (Smeh.) Kupus.

Eugene, pozicionirate Hamlet + Jacks kao restoran autorske kuhinje. Zaista, pogledavši jelovnik, shvatite da je netipičan, ne trivijalan. Ali sada svaki drugi restoran koji se otvori izjavljuje da je autorski, ali zapravo jelovnik otkriva najviše dva ili tri zanimljiva naglaska. Možete li ovo nekako prokomentarisati? Šta, po vašem mišljenju, razlikuje stvarnu autorsku kuhinju od "autorskih pokušaja"?

Kad sam se počeo baviti autorskom kuhinjom, to zapravo nije nikome trebalo. Bila je povezana s precijenjenim. To je morala biti dobra večera i super skup restoran. I tokom protekle tri do četiri godine, trend se dramatično promijenio. Mladi kuhari koji su studirali u ovim skupim i dobrim objektima odrasli su i odlučili otkriti nešto svoje kako bi ljudima prenijeli ideju autorske kuhinje. Autorska kuhinja je smjer svakog normalnog kuhara u Europi, pa i cijelom svijetu. Nemaju takav fenomen da se u svakoj instituciji kuhar godinama služi poteškim potezima. Svatko želi učiniti nešto novo i zanimljivo, a prije svega neka gost proba nešto novo. Mnogo je ljepše.

Možete li navesti glavni kriterij za razlikovanje autorske kuhinje od neautorske?

Razlika je ovdje apsolutno jasna: kuhar koji priprema autorovu kuhinju osmišljava vlastite recepte. Kuhar, koji priprema neautorsku kuhinju, ponavlja ono što je neko već učinio. To može biti, na primjer, klasična kuhinja: francuska, italijanska, ruska.

S obzirom na to da jelo ima dva sastojka i da je sve izuzetno jednostavno?

A ko je prije Dime Blinova (Dmitrij Blinov - kuhar i suvlasnik Duo Gastrobar i Tartarbar - ur.) Kuhao kapice s heljdom? Tamo ima i pušenu patku. U jelu mogu biti dva ili tri sastojka, ovdje količina nije bitna, ali bitna je ideja, poruka i implementacija. Sa nama je sada, kao i u svim sferama u Rusiji, uzeo pjesmu, promijenio gubitak - ups, pjesmo moja! Dakle, evo: uzeo sam klasični recept, provjeren godinama, promijenio peršin za metvicu u njemu - to je to, ovo je autorska tjestenina, pokušajte! Sada je jednostavno postalo moderno reći da je kuhinja, nažalost, autorska. Kad sam započeo, to, naprotiv, nije bilo u modi: rekli su da imamo jednostavan restoran, dođite i probajte. I sada, na ovom valu, svi su odlučili krstiti se kuharima i restoranima koji imaju potpisanu kuhinju.

Ista stvar se sada događa s molekularnom kuhinjom: ako se ugostitelj pokuša istaknuti, kaže da koristi elemente molekularne kuhinje, iako se često sve svodi na isti tečni azot. Protivnik ste koncepta "molekularne kuhinje". Recite nam zašto?

Činjenica je da je postojao takav znanstvenik - britanski nuklearni fizičar Nicholas Kurti, koji je čitav život bio sklon umijeću kuhanja, a 1969. godine odlučio je napraviti izvještaj o tome kako različite metode termičke i netermičke obrade utječu na proizvod. Počeo je istraživati \u200b\u200bsve procese, počevši od toga koliko se mesa prži, koliko soka izlazi iz njega tijekom kuhanja, što se događa unutar proizvoda, kako dolazi do koagulacije proteina (proces koagulacije proteina), i tako dalje. Kurti je želio pročitati svoj izvještaj na sicilijanskom naučnom institutu, objašnjavajući, na primjeru proizvoda, kako se javljaju fizički i hemijski utjecaji. Ali bio je opkoljen. Oni su reagirali: "Gdje ste sa hranom, mi imamo naučni institut!" Rekli su da je potrebno projekt predstaviti drugačije, usklađujući ga sa formatom institucije. On je to, bez dva razmišljanja, nazvao "molekularnom kuhinjom". Iako je činjenica da ste u čajniku skuhali čaj također molekularna kuhinja, ni manje ni više nego kad se sladoled priprema s azotom. Tu i tamo je sve isto. Postoje neke najnovije tehnike prerade hrane, a postoje i tehnike kuhanja kipuće vode.

A najnovije, u pravilu, nazivaju se i molekularnom kuhinjom.

Da. Moderna kuhinja koja koristi moderne tehnike u razumijevanju ljudi je molekularna, iako ne razumijem čemu sve ovo služi. Kada sam imao 22 godine, naručio sam različite praške koji se koriste u "molekularnoj kuhinji" - na primjer za penu od lecitina. Dodajte lecitin u prahu u tečnost, počnite mućkati i dobit ćete laganu pjenu. Napravili su i svakakve kugle, kavijar, termički postojani žele ... Tada sam igrao dovoljno i shvatio da bilo koju tehniku \u200b\u200btreba pametno koristiti. Ako se pravi sfera, to ne bi trebala biti samo sfera na tanjuru, tako da mogu reći: "Imam neobičan restoran molekularne kuhinje!" To mora biti za nešto, to je dodatni taktilni efekt. Isto je i sa azotom. Kad na postolje donesu sorbet i odatle izlazi dim - da, možda je u redu. Ali mislim da je ovo neka vrsta performansa. Azot koristimo samo za njegovu namjenu, ne sipamo ga na stolove. To je već počelo da se radi - bilo je to prije dvadeset godina.

Samo, verovatno ne kod nas.

Da. Ako to učinite sada, izgledat će kao neka vrsta modnog dodatka koji je bio relevantan prije jedne i po sezone - ovo je već neka vrsta bezobrazluka. Ne otvaramo ormar pred gostom kako bi dim odatle išao.

A koja od modernih tehnika daje najveći prostor za maštu? Na primjer, sous-vide je već naučen i savladan. Sada su biskviti u modi ...

Spužvasti kolači zapravo su jednostavna stvar - za šlag koriste uobičajeni sifon u koji se ulije tijesto za biskvit. Možete ga napraviti i običnom pjenjačom. Dvije trećine papirne čaše napuni se biskvitom i stavi u mikrovalnu ...

Upravo u mikrovalnoj pećnici?

Ako nema mikrovalne pećnice, nema ni molekularne kuhinje.

Ovo nije molekularna kuhinja.

Ovo je šala. Ali iz nekog razloga vrlo malo ljudi pravi spužve ...

Radio sam. Oni su samo vrlo uske specijalizacije i ne mogu se koristiti svugdje, jer njihova tekstura ne odgovara svugdje. Postoji kremasta tekstura, na primjer: krem \u200b\u200bod krompira, krema od kupusa, krema ima širu primjenu. Postoje kreme koje se proizvode u PacoJetu gdje se koriste složeni proizvodi koje je najteže "razbiti" u mikseru. Imam PacoJet homogenizator, u njemu pravim sorbete i sladoled. Baza se napravi, ulije u željezne čaše i pošalje u zamrzivač na 12-16 sati, nakon čega se ova ledena masa probuši noževima i dobije se sladoled, kao da je upravo napravljen. Tu je i pire koji radim kroz ovaj homogenizator, jer moram dobiti glatku teksturu od proizvoda s puno sjemenki ili kože. Ova mašina je najsnažniji i najučinkovitiji način za izradu najglađeg pirea, a možete je koristiti na puno mjesta, ali ne i spužvu. Bilo koja kulinarska tehnika mora se koristiti razborito za namjeravanu svrhu! Ako se u jelu nalazi spužva, ona bi tamo trebala savršeno pristajati, bez nje ne bi trebalo nikako. Ako postoji kavijar ili kugla, to također mora biti opravdano. Na primjer, imam krečni kavijar koji je napravljen od agara. Služimo ga za morsku ploču, a vizualizacija ovog jela takva je da se na pladnju, zajedno s morskom plocom, nalazi i veliki kus-kus, umak od kokosovog mlijeka, nori čips koji izgleda kao koralji. A dodavanjem kavijara tamo, nadopunjavam morsku temu. A to je i način predstavljanja kreča u jelu, jer već imam jedan sos na tanjiru, ne volim baš praviti čips od limete, a kreč je tamo trebalo nekako dodati. Iz tog razloga, kavijar je u jelu, a ne da bi se reklo: "Imam molekularnu kuhinju - vidite, kavijar na tanjiru!"

A šta koristite najsavremenije tehnike?

Ne znam da li se može smatrati modernim, naprotiv, jedno je od najdrevnijih, upravo je sada postalo vrlo relevantno, posebno u sjevernim zemljama. Počeo sam fermentaciju - ovo je prirodna fermentacija proizvoda. Njegov se ukus mijenja, pojavljuje se određena pikantnost, dodaje se nijansa umamija. Što se tiče opreme, rado bih instalirao rotacijski destilator. Ovu tehniku \u200b\u200bsu prvobitno koristili parfimeri. Kuhari su dovoljno lukavi: pokupili su gomilu svega što je već korišteno u drugim industrijama. Na primjer, destilator vam omogućuje ekstrakciju esencijalnih ulja iz nekih proizvoda. A esencijalno ulje vam omogućava da jelima dodate novi ukus. Ista sous vide koja se koristi danas je medicinska tehnika koja se može kupiti u medicinskoj prodavnici. Kad niko u Rusiji nije znao šta je sous vide, a niko ga nije donio, uređaje su šefovi kupovali u medicinskim prodavnicama. Ovo je termostat koji održava temperaturu i pokreće vodu; kemičari ga koriste u svoje svrhe, kada je potrebno, na primjer, stalno nešto zagrijavati.

Imate li sada još neke projekte, osim "Vinskog kabineta" na Rubinsteinu, sa drugačijom postavom (u Hamlet + Jacksu i u "Vinskom kabinetu" jedan tim - ur.). Ili možda postoje planovi za otvaranje nečeg drugog?

Trenutno nema drugih projekata. Ali oni su planirani. Biće nešto određeno - reći ću vam. Ne volim da kažem unapred.

Vaš stil možemo nazvati prepoznatljivim: visokokvalitetna "baza", dobro pripremljen proizvod, a u isto vrijeme mora postojati neka vrsta poletja, neočekivana karakteristika, dobra nota. Čijem se stilu divite, postoje li kuhari koji vas inspiriraju?

Da, naravno da postoji. Sviđa mi se Grant Atcha, David Muñoz. Što je cool kod bilo koje kreativne osobe, bilo da je to kuhar, muzičar, umjetnik? To je njegova ličnost, vlastiti rukopis, ono po čemu se najviše razlikuje od okoline. Za mene lično je ovo važno. Muñoz ima stil koji se može pročitati čak i u dizajnu njegovih jela - ona nisu poput ničega drugog. Jela ovog čovjeka možete prepoznati čak i po fotografiji, njegov rukopis je mjestimice previše avangardan, ali stvara vrlo neobične stvari. Također mi se sviđa Rene Redzepi, za kojeg mislim da je guru posljednjih nekoliko godina. Ono što on radi je vrlo kul - njegova filozofija, pristup kuhinji: rad samo s lokalnim proizvodima. Oni su dobro ukorijenili ovu ideju. Otišli smo, na primjer, u Tokio, tamo otvorili Nomu - kuhali su od lokalnih proizvoda, tražili, pokupili. Tada su imali Nomu u Australiji. Sada su restoran potpuno zatvorili: prolaze kroz globalno restrukturiranje, otvorit će se u restoranu u kombinaciji s urbanom farmom - urbanom farmom na kojoj će sami uzgajati sve voće i povrće. To nije novost - na jugu Francuske mnogi restorani imaju svoj povrtnjak, ali takvi su vrtovi više za pokazivanje gostiju: kažu, sada ćemo iz vrta izvući mrkvu koju ćete pojesti i otići u kuhinju da vam to skuha. Naravno, oni dugo kuhaju ovu šargarepu. A momci iz Nome žele probati kuhati s proizvodima s vlastite farme. Uz to će imati tri menija godišnje. U proljeće-ljeto - vegetarijanski meni sa sezonskim povrćem, na jesen će se koncentrirati na meso i divljač, a krajem jeseni i na proljeće na meniju će biti najhladnijih plodova mora. Žele predstaviti proizvod koji je na vrhuncu u sezoni i pokazati njegovu upotrebljivost.

Evgeny, šta misliš kakva je moderna nova ruska kuhinja - kakva je ona?

Ovo je treći trend uz autorsku i molekularnu kuhinju. Ali prije svega, nova ruska kuhinja proizvod je lokalnog, lokalnog porijekla, proizvod koji govori o regiji u kojoj se uzgaja. Da, lokalna mrkva možda nije najukusnija, ali naša je, ali jelo se priprema pomoću naših lokalnih proizvoda. Ako govorimo o tome što je nova ruska kuhinja, onda je ovo autorski pristup kuhanju, upotreba moderne tehnologije. Ili kuhar pravi svoja jela, potpuno nova, koja nisu bila u klasičnoj ruskoj kuhinji, ili možete prepisati klasiku. Uzmite takvo banalno jelo kao okruglice, mljeveno meso promijenite za volovske repove, dodajte različitim bobicama u svaku knedlu, dodajte slad i dimite pavlaku. Nema na čemu! Čini se da nije ništa komplicirano, dok je jelo istaknuti predstavnik nove ruske kuhinje. Samo što se sada ovaj trend počeo zloupotrebljavati.

Ako pođemo od principa lokalnog proizvoda, ispada da praktično nemamo postrojenja ove vrste.

Znam da Igor Grishechkin u tvrtki Kokoko radi samo s lokalnim proizvodima.

On je.

Sjećam se da je jednom svratio kod mene na večeru i podijelio da nije mogao pronaći lokalni pastrnjak. Izraelaca, kaže, u rinfuzi, ali lokalno stanovništvo nije dostupno - nema ga. To je najveći problem kada radite s ruskim proizvodima. Logistika opskrbe lokalnim proizvodima je na vrlo niskom nivou: danas postoji proizvod, ali ne i sutra. I nestabilnost kvaliteta proizvoda. To se više odnosi na ribu s mesom. Danas je zec stigao debeo, sutra su donijeli mršavog i svaki put kad radite s proizvodom kao da prvi put. Ponovno se odabire tehnika rada s njom - koliko kiseliti, koliko kuhati u termostatu.

Koje ustanove u Sankt Peterburgu volite osim svoje?

Zašto "osim svog"? Možda ne volim svoje, kako znaš? (Smeh.) Volim Cococo. Zaista želim ići kod njih kad uzbuđenje malo popusti. Grishechkin mi je rekao da će se puno toga promijeniti u vezi s tim potezom. Sada im je najteže promijeniti nešto: "prazna" sezona - krompir, mrkva, luk ostali su od lokalnih proizvoda ... Kupus se bliži kraju. Volim i "Cloudberry for Pushkin" - dobro mjesto, sjajni su, nose skandinavske proizvode. Mnogo onoga što koriste ne može se isprobati nigdje drugdje. Volite Big Wine Freaks, iako je to više vinski bar, ali njihovi tapasi su izvrsni. Vidi se da je sve pažljivo razrađeno, da su dotrajale, trude se. Uostalom, važno je da jelo bude "na ravnoteži", a kad jedete, i sve je uravnoteženo, stvarno vam se sviđa, osjećate zadovoljstvo. Takođe "Tartarbar" je dobar restoran. Ali, da budem iskren, rijetko odem bilo gdje u Sankt Peterburgu. Jednom u mjesec i po mogu negdje izaći. Ne zato što mi se ne sviđa, već zato što zaista nema puno mjesta na koja bi bilo zanimljivo otići. Idem u Moskvu više: mogu u tri restorana dnevno. U Sankt Peterburgu, tri restorana sam razvlačio šest mjeseci. Kad sam u inostranstvu, uvijek idem u restorane. Obavezno za bilo koju moju posjetu negdje je pronaći tamo zanimljiva mjesta i probati nešto.

A kakvi su vaši utisci?

Utisci su različiti. Bio sam u mnogim francuskim restoranima s Michelinovom zvjezdicom i da budem iskren, imamo restorane koji su na višem nivou u pogledu hrane. Michelinov vodič jednostavno nije došao kod nas. I nije jasno kada će doći. Postoje vrlo dobra mjesta u Evropi, ali došao sam do zaključka da bismo, da imamo vodiča, u Rusiji imali restorane s dvije, pa čak i sa tri zvjezdice. Jer postoji jedna zvijezda - to je samo ukusna kuhinja napravljena od dobrih proizvoda. Ali dobivanje "vau-efekta" iz zanimljive kombinacije nije svugdje moguće.

Kojeg od mladih kuhara možete izdvojiti čija kuhinja vas zanima?

Kuhari onih restorana koje sam već naveo. Ne idem u restorane zbog atmosfere i ne da bih gledao unutrašnjost, već da bih probao ono što je kuhar pripremio.

Inače, kuhate li kod kuće ili "ostavljate posao na poslu"? Šta više volite od hrane, na primjer, za doručak?

Rijetko kuham kod kuće. Za doručak radim nešto vrlo jednostavno: kajganu ili kajganu, salatu. Općenito, nepretenciozna hrana. Dugo vremena nema vremena za doručak - uvijek se žurim i žurim, na brzinu sam ubacio nešto što sam našao u frižideru. Volim, naravno, kuvati kafu za sebe kod kuće, zapaliti cigaretu i sjediti u tišini, ali to se događa izuzetno rijetko: dođete u restoran, popijete tamo kafu i počnete raditi.

Nekad ste svirali električnu gitaru u bendu. Vraćate li se ponekad muzici ili vas zanima neko drugo?

Već tada sam shvatila da više volim gastronomiju i odabrala je to za svoju glavnu aktivnost. Imamo gomilu ljudi koji pokušavaju učiniti sve što mogu. Ali ili puno vremena posvećujete muzici i postižete nešto u njoj, ili malo vremena posvećujete, a ništa ne postižete. Trećeg nema. Nema šanse. Tada sam već shvatio da "ili - ili" i nije mi bilo teško napraviti izbor. Ponekad igram kod kuće iz vlastitog zadovoljstva - to sam ostavila iz hobija. Volim puno raditi osim što radim u restoranu, ali glavno jezgro bi trebalo biti jedno. Imamo nekoliko Lomonosova i da Vincija koji su uspjeli u svemu. To su jedinstveni ljudi koji su se zauvijek rodili. Stoga je bolje da se bavite svojim poslom.

Pitanje se ne odnosi na kuhinju - priznajte, koliko tetovaža imate i postoje li tetovaže na temu kuhara?

Naravno da postoji. Moja prva tetovaža bila je na kuharsku temu, nalazi se s desne strane - ovo je hobotnica koja umjesto glave ima mlaznicu za sifon, a u svojim pipcima sadrži razne kulinarske uređaje: termometar, pušnicu, blender i pincetu. Druga ruka je potpuno začepljena. Kao veliki zaljubljenik u umjetnost, pokušavam ići u korak s odlascima na izložbe, zanimaju me moderni i klasični trendovi, odlazim u muzeje, galerije, volim umjetnika Dalija i već dugo želim napraviti veliku instalaciju koristeći njegove slike. Nismo ga malo dovršili - i dalje će biti veliki Dalijev portret. Sad će se moj gospodar vratiti iz Indije, a mi ćemo to završiti. Ali to nije ograničenje - stalno želite napuniti nešto drugo.

Razgovarala Daria Pankratova.

Fotografiju obezbedio Evgeny Vikentiev.

Eugene, ne tako davno u gradu je otvorena treća kuhinja pod vašim zapovjedništvom. Koliko znam, sve je ispalo vrlo spontano.
Jedan od osnivača Wine Cabinet-a je moj dobri prijatelj Zhenya Litvyak. Sastali smo se s njim jednog ponedjeljka i on me zamolio da napravim hladan meni. Kažem, “Nema problema. Treba mi tjedan dana da sve smislim i tjedan dana da to riješim. " Ali to nije bio slučaj: ostala su samo tri dana prije otvaranja. Tada sam došao kući, otvorio bocu riohe, budući da je bar i dalje vino, "uhvatio" kreativni dolazak i do jutra sam sve smislio.

Napokon, kuhinju je prvobitno trebao instalirati Aleksandar Berkovsky?
Zapravo, odlučeno je da je potreban potpuno netrivijalni meni, pogodan za neobičnu vinsku kartu. Niko nikoga nije uvrijedio, a Sasha i ja i dalje dobro komuniciramo. Njegov format je takođe vrlo tražen, samo u institucijama druge vrste.

Šta objedinjuje jelovnik Vinskog ormarića s kuhinjom Moguće i Valovi, osim autora?
Uprkos činjenici da svi historiju vina povezuju s Europom, kabinet se usredotočio na ruska pića. Stoga sam zaključio da bi i ovdje bilo prikladno koristiti svoj omiljeni format - kuhati od lokalnih proizvoda.
U našoj političkoj situaciji to nije iznenađujuće.
To nije zbog sankcija, već dugo volim naše proizvode. Jedina je poteškoća u tome što stalno dolaze različitog kvaliteta, različitih veličina, a ponekad uopće ne dolaze. Nema stabilnosti. I sankcije doživljavamo na različite načine: na primjer, na početku u "kabinetu" imali smo ukiseljenu papriku punjenu čavrom i pinjolima. Nakon zabrane uvoza iz Evrope, sir smo, ne razmišljajući dvaput, sami napravili. Uzeli su adyghe sir, feta sir i kajmak, pomiješani u određenom omjeru i dodali list želatine.

Zašto ste se jednom odlučili usredotočiti na lokalni proizvod: jeste li pronašli prednosti ili je moda tako funkcionirala?
Danas vole razgovarati o trendu "nove ruske kuhinje". Ali kakav je ovaj trend? Svi Skandinavci koriste lokalne proizvode i pripremaju klasike, tumačeći ih na svoj način, Talijani kuhaju od njihove rajčice na svom maslinovom ulju - to je temelj onoga što bi svaki uobičajeni kuhar trebao učiniti. Moramo nositi svoju kulturu, pokazivati \u200b\u200blokalne tradicije i ne raditi sa smrznutim proizvodima dopremljenim niotkuda. Ali od djetinjstva smo prisiljeni na modu za sve strane, čak su se i u vrtiću hvalili: "A moja mašina je uvezena."

Još uvijek doživljavamo posljedice željezne zavjese.
Nažalost da. Inače, postoji još jedan trik koji koristim svugdje. Otkrit ću užasnu tajnu: kad u mojim jelima postoje neke neobične kombinacije koje me mogu uplašiti, ne zapisujem ih na jelovnik. Na primjer, u "Volni" sam imao juhu od kozje brade, ali shvatio sam da bi s tim imenom jednostavno kiselo. Budući da je uključivala dimljenu patku i malo vrhnja za teksturu, nazvao sam je „kremastom supom od patke”: teško je smisliti nešto više maka, a jelo se jelo u tonama. U vitrini za vino postoji tartar od govedine koji je začinjen medom, ali takve se stvari ne mogu napisati. Devet od deset ljudi pomislit će: "Oh, kako možeš miješati govedinu s medom?"

Ne mogu te ne pitati o odlasku iz Volne.
Postoje razlozi zbog kojih nisam odgovarao osnivačima, postoje razlozi zbog kojih više nisam želio nastaviti raditi tamo - u zajedničkom valu odlučili smo se prijateljski razići. Ali moj sous-chef Sergey Shchelchkov ostao je tamo, sada je on zadužen za kuhinju.

Koji su tvoji planovi?
Dok pripremamo zanimljiv projekt za Vinski kabinet s miksologom Samom Konyakhinom. Mi, po mom mišljenju, to još nismo učinili. Nikoga nećete iznenaditi sparivanjem hrane i vina - odlučili smo napraviti koktele na bazi vina s dodatkom začina i kombinirati ih s hranom. Tako okus hrane prvo dopunjavamo aromom vina i začina, a zatim je ispiremo koktelom - sve se otkriva potpuno drugačije.
Još ne mogu gledati dalje. Postoje prijedlozi, ali prvo morate održati niz sastanaka i pregovora.

Evgeny Vikentiev, kuhar koji vodi restorane Hamlet & Jacks i Vinniy Kabinet u Sankt Peterburgu, član Slow Food alijanse kuhara, otvorio je restoran u Berlinu CELL .

Svratili smo i čestitali mu, upoznali se s međunarodnim timom projekta i pitali kako je sve uspjelo na novom mjestu.

Razgovarali su o simbiozi lokalnih proizvoda i ukusima svijeta, idejama koje se mogu otkriti hranom, posebnostima lokalnih farmera.

Otvaranje restorana u inostranstvu prilično je hrabar potez. Zašto ste izabrali Berlin?

Da bih implementirao koncept koji sam zamislio, bila je potrebna metropola. A Berlin je jedno od glavnih gradskih područja u Evropi - i po broju stanovnika različitih nacionalnosti i po atmosferi.

Naša kuhinja zasniva se na lokalnim proizvodima - uzgajanom povrću, ribi sa sjevernog mora, mesu lokalnih farmera ili lovaca. Moj glavni zadatak je otkriti njihov ukus, reći ljudima kako su ti proizvodi cool, a da se ne ograniče samo na sebe.

Na primjer, ako trebate pokazati okus lokalne mrkve, zašto ne bih mogao uzeti kokosovo mlijeko, koje ne gubi svoj ukus tokom transporta, ili neke indijske začine. Koristite kreč za kupus ili kakav sos? Ako jelo čeka malo dodira i naglaska, zašto ga onda ne dodati? Naprotiv, u redu je. Sada ljudi uglavnom sve doživljavaju drugačije. Tako velika era metropole, ili tako nešto.

Moj tim i ja dobili smo internacionalnog: dva Nijemca - stariji sous-chef i slastičar, u hladnoj radionici dječak iz Italije i djevojčica iz Danske, moj drugi sous-chef je iz Australije, jedan dječak iz Turske, jedan iz Rumunije, pa, evo me iz Rusija. Ovo je posebno urađeno da dopuni koncept.

Recite nam više o konceptu. Kako je strukturiran restoran?

Restoran je otvoren samo u večernjim satima i samo na postavljenom meniju. Dvoje su - glavni sezonski meni, u koji smo stavili neku ideju i vegetarijanski, također sezonski, posvećen povrću i mliječnim proizvodima.

Na dan je promet restorana samo 55 gostiju, jer imam 55 slijetanja. Redovni i vegetarijanski meni naručuju se gotovo 50 do 50.

Prvi se meni naziva Vremenski koraci. Jedan sastojak iz svakog jela prelazi u sljedeće, a mi dobivamo tako povezan lanac - na primjeru premještanja iz položaja u položaj prikazujemo tijek sezonalnosti, svojevrsne vremenske korake.

U postavljenim vremenskim koracima nalazi se 9 jela. Ovdje se ne računaju predjela - mala predjela na početku i sorbet, koji osvježava usta prije glavnog jela. A također, nakon posljednja dva deserta, iznose se i mali deserti. To je, ustvari, 12-13 kurseva.

Drugi se meni naziva Roots Religion. Posuđe u njemu nije raspoređeno po uobičajenom principu "od hladnog do vrućeg", već prema jačini ukusa. Počevši od neutralnog jela, glatko prelazimo na poboljšanje okusa. A neki delikatni desert možda je usred seta.

Zašto se to radi? Čini mi se da je stereotip - prvo treba jesti hladno jelo, pa toplo, pa toplo, pa desert, možda i pravi, ali u tome nema logike. Kad osoba jede puno ukusa, važno je razumjeti svako jelo i zato smo odlučili pokušati raditi u ovom formatu.

Oba seta imaju isti broj jela i istu cijenu - 110 eura.

Zanimljivo je raditi sa setovima, jer tamo možete staviti neku ideju, ispričati priču koju želite prenijeti svojim gostima. Ovdje je sve važno: i redoslijed posluživanja i nit koja određuje vezu između jednog jela i drugog.

Ipak, lokalni proizvodi ostaju glavni. Koliko su poljoprivrednici u Njemačkoj naklonjeni radu s restoranima, jesu li spremni osigurati kvalitetu, redovitost isporuka i sve ostalo s čime imamo problem?

Ovdje nema takvih problema. Sve farme su u blizini grada. Možete im baciti listu, oni će sve prikupiti i donijeti.

Jedina nezgodna stvar je dostava samo jednom sedmično. Dakle, prilikom naručivanja potrebno vam je jasno razumijevanje potrošnje povrća i računajte ga tjedan dana unaprijed.

Kakvi još plusevi ... Poljoprivrednici sami pitaju šta želimo do proljeća. Odnosno, moram razmisliti koje ću proizvode koristiti, u kojoj mjeri, podnijeti zahtjev, a oni će mi ga onda uzgajati.

Trebate li garantirati prijavu? Da platim neki predujam?

Ne znam takve nijanse dok nisam toliko duboko ušao u ovo pitanje. Sada kupujemo ono što oni imaju. No, nova sezona započet će na proljeće, a prva svježa hrana bit će dostupna od sredine marta. Stoga ćemo sada sve zapisati, složiti se da će nam rasti i određenu količinu proizvoda rezervirati za sebe.

Kada se pojavljuje prvo proljetno povrće, šta je to?

Ovdje je sezona svježeg povrća iz vrta od marta do kraja novembra. U ožujku već ima mladog krumpira, počinju šparoge, kiselica, prve lisnate salate također dolaze u ožujku, puno zelenila.

Lisičice se pojavljuju u šumi. Sezona lisičica ovdje nije poput naše - od sredine jula do kraja septembra. Rastu u dva koraka - od aprila do juna, zatim čekaju vrućinu i ponovo se pojavljuju u septembru-oktobru, kada se ohladi.

Šta je sa zalihama mesa?

Meso je vrlo dobro. Svinjetina, koja je super popularna u Njemačkoj, ima suludu kvalitetu.

U malom gradu u blizini Berlina pronašli smo farmu govedine Wagyu. Ovo je govedina povećane mramornosti, svijetlog je okusa, dobre teksture. U Berlinu se ne isporučuje ni u jedan restoran ili prodavnicu - sve što se uzgaja koristi se za sebe. Ali, uspjeli smo pregovarati s njima! Već u sljedećem ažuriranom meniju planiramo jedno jelo s ovom govedinom.

Jesu li spremni dati vam dijelove ili cijele maskare?

Ovdje postoji problem. Do sada smo se dogovorili za pod trupa: oni će nam ga rezati, a mi ćemo ga uzimati po dijelovima, prema potrebi.

Kako pronaći farmere? Koliko je težak proces pretraživanja?

To moj sous-chef radi, jer je domaći, i vrlo mu je lako to učiniti.

Oko Berlina obišli smo tri farme povrća, dvije farme svinja, dvije farme bikova, pa čak i farmu koja uzgaja gljive poput šitake i bukovače. Sve to u roku od sat vremena vožnje automobilom od grada. Čini mi se da je ovdje lakše naći poljoprivrednike nego u Lenjingradskoj regiji.

Možda zato što je malo poljoprivrednika u blizini Sankt Peterburga?

Ne bih rekao da ih ovdje ima puno. Ali znam pet ili šest restorana u Berlinu koji rade direktno sa poljoprivrednicima i oslanjaju se na poljoprivredne proizvode, pa, možda osam.

Ovo nije tako velik broj za grad od 4 miliona. Ali cijene lokalnih proizvoda objektivnije su i primjerenije od naših.

Možda je razlog taj što je zbog blaže klime lakše uzgajati povrće, a država ovdje podržava poljoprivrednike.

Postoje i kompanije koje kupuju velike količine od poljoprivrednika, a zatim u potpunosti organiziraju logistiku, dostavu u restorane. Ponekad se ispostavi da je jeftinije raditi s njima nego direktno sa poljoprivrednicima. Generalno, nema problema.

Važno je napomenuti da kupujemo samo poljoprivredno povrće uzgajano na otvorenom polju. Staklenički ili industrijski se kolosalno razlikuju od njih po ukusu, pa čak i po izgledu.

Naravno, lijepo je raditi s odgovornim poljoprivrednicima i dobrim, kvalitetnim proizvodima.

CELL - Berlin, Uhlandstraße 172 (Berlin, Uhlandstrasse 172).