Miratorg kött Marmorerad nötkött Svart angus axelfilé - “Vill du prova marmorerad nötbiff billigt? Gör det själv! Ett enkelt recept på en utsökt biff till ett överkomligt pris." Skulderbladet överraskar även slaktaren

Jag har redan skrivit min en gång om bindväv i kött och hur det påverkar konsistensen på rätter tillagade av detta kött. Att kollagen fungerar som ett slags ramverk för att dra ihop myosinfibrer. Och denna mycket spännande elasticitet hos en stek stekt till sällsynt är resultatet av det faktum att kollagenet inte har blivit till gelatin under inverkan av hög temperatur, men samtidigt inte har krympt så mycket att det blivit för gummiaktigt.

En av mina favoritsnitt är denna , Jag har skrivit om honom mer än en gång. Men idag bestämde jag mig för att laga den inte som en biff, som vanligt, utan som rostbiff. Och inte bara rostbiff, utan en som jag lagar länge, på extremt låg temperatur.

Skulderbladets ömma kött, som detta stycke kallas på ryska, skiljer sig från andra nötköttssnitt i det stora antalet vener i bindväv. Men dessa vener är sådana att de kokar ner ganska lätt och är i allmänhet extremt ömma. Konsistensen på en biff från detta stycke påminner vagt om kokt tunga. Min tanke var att en sådan bit inte skulle ha någon mjukhet även efter lång koktid.

För att testa min idé tog jag ett litet plattjärn AA, utan några ringklockor, alltså.

Biten innehöll ungefär ett och ett halvt kilo. Jag klippte inte bort några filmer eller fett från den.

Jag knöt bara ihop den och stekte den på alla sidor i en stekpanna för att hedra minnet av Louis-Camille.

Sedan klädde jag den på alla sidor med vanlig amerikansk gul senap, som jag hällde i en matsked Montreal-biffblandning.

Och så satte jag in den i ugnen på 65C i 8 timmar. När jag tog ut den var temperaturen inuti pjäsen 55C.

Jag klippte en bit, provade den, klippte den igen, försökte igen, klippte den igen.

Jag var tvungen att tvinga mig själv att sluta. Jag tittade och det visade sig att jag åt en halv bit. Rostbiffen visade sig vara ovanligt mör. Och även ådran i mitten av biten var mjuk och smakrik, geléliknande. Den tjocka kanten, den som det nu blivit på modet att kalla ribeye, även om den är bra, har en helt annan textur. Det är ömhet precis där, precis som nygifta. Bara några Mark Fradkin. Kort sagt rekommenderar jag alla killar att laga detta till sina tjejer. Hurra, kamrater!

Populariteten för alternativa styckningsdelar av marmorerat nötkött har gett upphov till många läckra idéer för hur man förbereder olika delar av en stutkropp. Detta gäller även skulderbladsdelen. Detta kött i sig är inte särskilt mjukt och mört, men det har sina egna värdefulla egenskaper.

Hur lagar man skulderbladsmassa utsökt?

Det finns många olika muskler och skärsår i skulderbladet. Alla av dem, med sällsynta undantag, upplever stress under djurets liv och blir därför stela. Men sådana belastningar ger dem en rik köttig smak och arom. Många axelsnitt har hög marmorering. Och detta gör att du kan laga till och med segt kött läckert, mjuka upp det och i slutändan få en mör rätt som smälter i munnen.

Klipp från axeldelen Plattjärnsbiff. Detta är ett snitt som inte har den typiska ömheten hos ett skulderblad. Och allt tack vare att den är skuren från en muskel som ligger diagonalt i slaktkroppen. På så sätt reduceras belastningen på den till ett minimum. Du kan hitta några Flat Iron-recept här.

Ännu en axelbiff - Toppblad. Det är den mest kända av alla axelbiffar eftersom den har hög marmorering, ljus smak och rik arom. Den är enkel och enkel att tillaga och anses vara en värdig budgetersättning för vissa premiumbiffar, som till exempel ribeye.

Köttet från den marmorerade nötköttet är idealiskt för grillning. Så avslöjas alla dess smaknyanser. Fast att laga axelbiffar på andra sätt kan vara lika bra. Här är ett exempel. Sådana benfria snitt inkluderar Denver-biff, Teres Major-filé eller Chuck Tender och många andra.

Grundprincipen för hur man lagar nötköttsrätter är att marinera och grilla. Detta är precis fallet när du kan använda all din fantasi och uppfinningsrikedom för att dekorera köttsmaken med utsökta marinader.

De behövs inte bara för en ny smak, utan också för att mjuka upp muskelfibrer. Och grillning gör att du snabbt kan försluta köttjuicer och bevara köttets saftighet. Som en trevlig bonus finns en lätt doft av rök, som kan framhävas med barbecuesås med rökiga toner. Låt oss nu titta på några andra sätt att förbereda nötköttsrätter.

Hur lagar man mjuk skulderbladsmassa i ugnen?

Läcker nötkött tillagas i ugnen på olika sätt. Du kan helt enkelt baka den med ett helt snitt. För att göra detta placeras köttet i en värmebeständig behållare med lock eller försluts i folie. På så sätt blir köttet väldigt mjukt, men har ingen krispig skorpa. Eller så kan du lägga den på ett galler, lägg en plåt ner på vilken fettet rinner av och grädda köttet tills det är gyllenbrunt. Sedan sänks temperaturen och fruktköttet från skulderbladet får puttra länge i ugnen tills det är helt genomstekt. Denna metod är lämplig för snitt med hög marmorering. Du kan även baka bringa med grönsaker, potatis, i grytor och som biffar.

Förbered köttet enligt följande recept. Ta en platt järnbiff, värm den och smaka av med salt och peppar. Lägg köttet på ugnsgallret och lägg en plåt med folie under så att fettet kan rinna av där. Grädda köttet i 180°C i ca 5 minuter på varje sida tills det är medium. Lägg sedan köttet att vila under folie. Låt inte biffen svalna helt, skär den i strimlor och häll såsen över. Vi har kommit på hur man förbereder skulderbladsmassa, nu om såsen.

Ta en kastrull med tjock botten. Sjud ingefäran genom en press i olivolja i ca 3 minuter. Tillsätt vitlöken, häll efter en minut i torr sherry, soja, tomatpuré, farinsocker och lite vatten. Koka upp och minska värmen. Sjud såsen sakta i 8-10 minuter. Tillsätt sesamolja och smör och blanda blandningen väl. Såsen är klar. Häll den över de färdiga biffarna. Och nu är ett annat sätt att tillaga skulderbladsmassa i en långsam kokare.

Recept för att göra skulderblad i en slowcooker

Matlagning i en slowcooker kräver minimal tillsyn från kocken, vilket gör att tid frigörs. Detta gör den långsamma kokaren till ett särskilt användbart verktyg när du behöver laga ett tufft alternativt snitt. När allt kommer omkring, med långvarig sjudning, förvandlas sådant kött till ett riktigt kulinariskt mästerverk. Detta tar dock tid. Så, nötkött skulderblad recept i en långsam spis.

Ta Rost Beef Shoulder från baksidan av axeln. Det är precis så när all smak av rätten är på andra sidan av två timmars sjudning, så ha tålamod. Värm först köttet, skär det i stora bitar och rulla i mjöl. Häll lite olivolja i multikokarskålen och ställ in "Fry" -läget. Fräs löken, skär i halva ringar, tills den är gyllenbrun. Tillsätt sedan socker och, rör om ordentligt, vänta tills löken karamelliserats. Tillsätt vitlök. Lägg köttet, salta och tillsätt peppar. Stek så att varje bit får en vacker skorpa på alla sidor. Häll sedan i buljongen och lite Worcestershiresås. Ändra läget till "Stew" eller "Baking" och ställ in timern på 2 timmar. I den färdiga rätten ska köttet lätt separeras i fibrer. Nötkött stuvad i en slow cooker serverad med kokt potatis.

Grillat axelkött

Tja, det mest traditionella sättet att förbereda skulderbladet är grillning. Det är på grillen som smaken av alternativa biffar avslöjas bäst. I vissa länder, som Brasilien och Mexiko, värderas alternativa grillade biffar ännu mer än premium. Vi kommer att grilla den mest värdefulla nötköttsbiffen - Top Blade.

Värm upp biffarna från kallt, krydda dem med salt och peppar och lägg dem på en högvärme grill. Stek köttet i 3 minuter på varje sida tills det är medium. Lägg den sedan under folie. Och i den indirekta värmezonen, stek bitarna av vitt bröd. För att göra detta måste du ta bort skorpan från dem, skära i små remsor och doppa i olivolja.

Förbered dressingen. Blanda vinäger med olivolja, tillsätt hackad ruccola, mynta, basilika, dill, persilja och dragon. Blanda noggrant. Skär den vilade biffen i strimlor. Stekt nötkött som serveras med brödkrutonger och örtdressing.

Ostronblad, toppblad, "ömt skulderblad", plattjärn - denna köttbit kallas olika över hela världen. I Moskva kan du köpa det som ett "axelsnitt". Titeln är i mitt otränade öga felaktig och missvisande. På grund av detta har verket under detta namn många negativa recensioner online.

Och köpare kan förstås. De köper något som en ENDERBAD, tar hem det, börjar skära det i bitar, och sedan är det detta:

En ganska tjock ven går genom hela stycket och delar det på mitten. Vår köpare förväntar sig förstås inte detta av filén. Och tillverkaren får de förväntade recensionerna: "du kan inte steka biffar från sådant kött!", "Ja, det är bara för kotletter!", "Detta är inte en filé alls!" "hemskt kött, fasta ådror!"

Men i själva verket är detta en utmärkt köttbit. Den ligger på andra plats vad gäller mörhet efter filé (den som verkligen är filé :-)), och smaken är mycket rikare. Perfekt till biffar. En av de "alternativa snittarna", mycket välsmakande, men tre gånger billigare än den välkända ribeyen :-) Recept på alternativa biffar har nu börjat dyka upp allt oftare, eftersom även rika människor ofta kvävs för att punga ut tre tusen per kilo kött.

Du kan steka en biff från ett "axelsnitt" direkt från ådern. Detta görs både på restauranger och i hemkök i Europa och Amerika. Bitarna på bilden ovan är förberedda för detta (bilden är inte min, om något). Eller så kan du lida i tio minuter och ta bort venerna. Nu ska jag visa dig hur du gör.

För att skära kött måste du köpa det :-) I Moskva får jag nötkött antingen från Miratorg eller Myasnov. Jag har bara inte provat andra. Kanske kommer de att föreslå något mer värdigt och inte till priset av en Boeing i kommentarerna - jag kommer att vara tacksam.

Nötkött från Myasnov, enligt min mening, har en mer uttalad smak. Men tuff.

Miratorg erbjuder två typer av "axelfilé": från spannmåls- och gräsmatade kor. För biff är det bättre att välja en bit kött från en spannmålsmatad ko.

Så här ser han ut. Naturligtvis en besvikelse för den som ville ha "filé". Och vi tar en vass kniv och använder den för att ta bort filmen från köttet. För att göra detta måste kniven föras in under filmen, som måste hållas spänd. Håll kniven platt och rikta den något uppåt för att inte strimla köttet.

Och här är köttet utan film.

Venen är synlig.

Med hjälp av en vass kniv separerar vi långsamt - vi skär inte av, snarare skrapar av - köttlagret från venen. Det finns ingen anledning att rusa. Vi håller i venen med handen så att den är spänd.

En bit är utan kärna, den andra är fortfarande på den.

Och nu är båda rensade. Och framför oss ligger två platta, rena köttbitar. Och venerna och filmerna går in i frysen - de kommer väl till pass.

Alla vet att biffar måste skäras över kornet. Om du gör detta med platta köttbitar blir köttbitarna för smala. Det finns en väg ut - skär köttet i vinkel.

Köttet är klart för vidare bearbetning. Du kan salta och peppra den och genast lägga den i en stekpanna eller på en grill, eller så kan du marinera den (jag gjorde en marinad av olivolja, citronsaft, honung, sojasås och cayennepeppar, men jag använde den i mycket små mängder för att inte övermanna smaken).

Köttet blev underbart :-) Jag stekte det på kol 3 minuter på varje sida, och sedan ”vilade” det i 5 minuter under folie.

Och samma "axelfilé" kan bakas eller stuvas. Men det här blir ett vinterrecept, kanske inte för dacha :-)

Ostronblad, toppblad, "ömt skulderblad", plattjärn - denna köttbit kallas olika över hela världen. I Moskva kan du köpa det som ett "axelsnitt". Titeln är i mitt otränade öga felaktig och missvisande. På grund av detta har verket under detta namn många negativa recensioner online.

Och köpare kan förstås. De köper något som en ENDERBAD, tar hem det, börjar skära det i bitar, och sedan är det detta:

En ganska tjock ven går genom hela stycket och delar det på mitten. Vår köpare förväntar sig förstås inte detta av filén. Och tillverkaren får de förväntade recensionerna: "du kan inte steka biffar från sådant kött!", "Ja, det är bara för kotletter!", "Detta är inte en filé alls!" "hemskt kött, fasta ådror!"

Men i själva verket är detta en utmärkt köttbit. Den ligger på andra plats vad gäller mörhet efter filé (den som verkligen är filé), och smaken är mycket rikare. Perfekt till biffar. En av de "alternativa snittarna", mycket välsmakande, men tre gånger billigare än den välkända ribeye. Recepten på alternativa biffar har nu börjat dyka upp allt oftare, eftersom även rika människor ofta kvävs för att punga ut tre tusen per kilo. av kött.

Du kan steka en biff från ett "axelsnitt" direkt från ådern. Detta görs både på restauranger och i hemkök i Europa och Amerika. Bitarna på bilden ovan är förberedda för detta (bilden är inte min, om något). Eller så kan du lida i tio minuter och ta bort venerna. Nu ska jag visa dig hur du gör.

För att skära köttet måste du köpa det. I Moskva får jag nötkött antingen från Miratorg eller Myasnov. Jag har bara inte provat andra. Kanske kommer de att föreslå något mer värdigt och inte till priset av en Boeing i kommentarerna - jag kommer att vara tacksam.

Nötkött från Myasnov, enligt min mening, har en mer uttalad smak. Men tuff.

Miratorg erbjuder två typer av "axelfilé": från spannmåls- och gräsmatade kor. För biff är det bättre att välja en bit kött från en spannmålsmatad ko.

Så här ser han ut. Naturligtvis en besvikelse för den som ville ha "filé". Och vi tar en vass kniv och använder den för att ta bort filmen från köttet. För att göra detta måste kniven föras in under filmen, som måste hållas spänd. Håll kniven platt och rikta den något uppåt för att inte strimla köttet.

Och här är köttet utan film.

Venen är synlig.

Med hjälp av en vass kniv separerar vi långsamt - skär inte, snarare skrapa - lagret av kött från ådern. Det finns ingen anledning att rusa. Vi håller i venen med handen så att den är spänd.

En bit är utan kärna, den andra är fortfarande på den.

Och nu är båda rensade. Och framför oss ligger två platta, rena köttbitar. Och venerna och filmerna går in i frysen - de kommer väl till pass.

Alla vet att biffar måste skäras över säden. Om du gör detta med platta köttbitar blir köttbitarna för smala. Det finns en väg ut - skär köttet i vinkel.

Köttet är klart för vidare bearbetning. Du kan salta och peppra den och genast lägga den i en stekpanna eller på en grill, eller så kan du marinera den (jag gjorde en marinad av olivolja, citronsaft, honung, sojasås och cayennepeppar, men jag använde den i mycket små mängder för att inte övermanna smaken).

Köttet blev underbart jag stekte det på kol i 3 minuter på varje sida, och sedan "vilade det" i 5 minuter under folie.

Och samma "axelfilé" kan bakas eller stuvas. Men det här blir ett vinterrecept, kanske inte för dacha

Biffar är en mycket "maskulin" rätt. Kvinnor (även de som är trollkarlar och hantverkare i köket) förstår sällan biffar, vet hur man lagar dem och är inte rädda för att äta dem.

Från kvinnor kan du ofta höra fraser som "Jag marinerade fläsk, dunkade det, stekte det, åh, vilken läcker biff och med majonnäs!")))

Låt oss pricka alla "e" direkt: bara NÖT kan vara en biff och inget annat än det.

I butik kan du ofta hitta "störbiff" eller "lammbiff" på rea (biff är namnet på allt som har rätt form) - det är felaktiga namn (i butiker är felaktiga prislappar inte ovanliga, t.ex. för fisk som "lax" och "öring" finns i princip inte, men vad ser vi på hyllorna?)

Många tror att det saftigaste, mjukaste och godaste nötköttet är färskt kött. Detta är en populär missuppfattning. Färskt kött är segt och har en obehaglig och specifik lukt och smak.

Men den maximala mjukheten, saftigheten och den karakteristiska smaken har "åldrat" kött, som hölls i flera veckor under vissa förhållanden (vid en temperatur på 2-4 grader och en viss luftfuktighet). Lagrat kött är mörkt till färgen (mycket mörkare än normalt).

Samtidigt anses "marmorerat" spannmålsmatat nötkött idealiskt för stekning - detta är köttet från speciella raser av kor som göds på ett visst sätt, så att de tunnaste fettremsorna bildas i köttets tjocklek .

"marmorerade" ådror i Miratorg-nötkött

Om dina åsikter/religion/tro/hälsa tillåter dig att äta kött, så är marmorerat nötkött något du absolut borde prova. Om du inte har ätit marmorerade biffar, tänk på att du inte kan något om kött))

Marmorerat nötkött har bara en nackdel - det höga priset. Till exempel kan japanskt Wagyu-nötkött kosta 25-30 tusen rubel per kilogram.

Miratorg-nötkött är mycket billigare, men färdiga Miratorg-biffar kommer fortfarande att kosta dig ganska mycket - till exempel 1 400 rubel för 400 gram filet mignon.

För många är detta belopp ganska betydande, så jag rekommenderar att du uppmärksammar "axelklippet."

Jag skriver inga recensioner om saker jag inte har ätit, så mina bilder innehåller ofta halväten mat. Förlåt)

"Shoulder cut" är en bit massa utan ben eller brosk , med en liten film runt kanten av biten. Tänk på att det inte finns något avfall - hela biten kommer att tas i bruk.

Köttet säljs i ett stycke i vakuumförpackning - styck 1,3-1,5 kg, du måste köpa hela.

Kött kan förvaras i förpackningar och i kylen i mer än en månad.(kolla utgångsdatum) efter att ha öppnat förpackningen - 24 timmar.

Av personlig erfarenhet: Min man och jag rostade och åt Miratorg-biff inom 48 timmar efter att den öppnats, och kokade eller frös in resterna (och sedan kokade dem) eller gjorde biffar av dem. Ingen blev förgiftad och inget kött behövde slängas.

Säljs i snabbköpskedjor" Crossroads", "Auchan", "ABC of Taste", "The Seventh Continent" Jag rekommenderar dock att köpa Miratorg-biff på Auchan eller i värsta fall på Perekrestok.

Det finns mer val, bitarna är fräschare och priserna är mycket trevligare.

Utan rabatt en bit "axelfilé" kommer att kosta dig 800-850 rubel kilogram , men det finns väldigt ofta rabatter på Miratorgs nötkött och rabatterat pris 600-700 rubel .

Jag personligen har inga klagomål på "marmoreringen" av Miratorg-nötkött. Även om det är vanligt bland esteter att kritisera Miratorg (som alla ryska livsmedelsprodukter), tror jag att det när det gäller marmorering och smak kommer att ge ett försprång för vissa australiensiska leverantörer.

"Skulderfilé" har en bekväm långsträckt form och är perfekt skuren i individuella biffar.

ETT ENKELT RECEPT FÖR ATT TILLAGA DE "KORRETA" BIFFAR

_______________________________________________________________________________

Så du tog steget och köpte marmorerat nötkött. Vad ska du göra med det härnäst och vad behöver du?

I vilket fall som helst behöver du en bra vass kniv, salt, vegetabilisk olja (helst oliv, men solros duger), och även:

Nybörjare brukar göra bra gjort biff är FEL.

Att steka väl gjort kommer helt enkelt att förvandla din biff till en bit vanligt medelsufft kött och du kommer inte att förstå var saltet är.

Och innan du börjar steka, kom ihåg några grundläggande regler:

• biffar är inte marinerade! Bra marmorerat kött behöver inte marinad. På dåliga restauranger försöker man maskera den otillräckligt goda smaken av nötkött med marinad.
• Biffar saltas eller peppras varken före eller under stekning. Alla kryddor till den färdiga biffen
• Det är bättre att underkoka än att överkoka. En understekt biff kan slängas ner i pannan igen. Det finns inget du kan göra åt något som är överkokt.

Låt oss börja laga mat.

STEG 1:

Skär köttet i 2-2,5 cm tjocka bitar. Ju tjockare bit desto mer "blodig" blir den.

Låt köttet stå i ca 30 minuter.

STEG 2:

Medan steken vilar, ställ in effekten på spisen till 2/3 av max. Denna regel fungerar för 99 % av hushållens el- och gaskaminer. Jag har den mest primitiva kaminen (som kan ses på bilden nedan) - jag satte indelningen till 4 av sex möjliga.

Ställ stekpannan på spisen och låt den bli väldigt varm och varm.

En droppe vatten som faller på en stekpanna bör avdunsta direkt.

STEG 3:

Smörj in biffarna ordentligt med olja på båda sidor.

Om du inte har en borste kan du applicera den med fingrarna eller en bomullsrondell, eller helt enkelt doppa biffarna i ett fat med olja.

Vi förbereder en separat ren tallrik för VARJE biff och något att täcka denna tallrik med (en bit folie, ett lock, en annan tallrik).

STEG 4:

Vi lägger steken på en het stekpanna, sätter på stoppuret och sedan återstår bara att vända på steken i tid och ta bort den från stekpannan i tid.

Vilken nivå av färdighet vill du ha?

• Sällsynt- stek 2,5 minuter på varje sida
• Medium sällsynt- 3,5 minuter på varje sida
• Medium- 4,5 minuter på varje sida
• Medium Well- 5,5 minuter på varje sida
• Bra gjort- 7 minuter på varje sida

Om du har en kulinarisk termometer som låter dig bestämma temperaturen inuti en köttbit, är systemet som följer:

• Sällsynt- stek i 2 minuter på ena sidan, vänd, sätt i en termometersond och stek tills temperaturen når 50 grader
• Medium sällsynt- stek i 3 minuter på ena sidan, vänd på den, stick in sensorn och låt den till 55 grader inuti biten
• Medium- 4 minuter på ena sidan, vänd på, ställ till 60 grader på termometern
• Medium Well- 5 minuter på ena sidan, vänd upp och ner, låt 65 grader inuti biten
• Bra gjort- 6,5 minuter på ena sidan, vänd, låt 70 grader inuti biten.

STEG 5:

RESULTAT: Biffarna som erhålls på detta sätt är inte klassiska, det vill säga de är naturligtvis inte filet mignon, ribeye eller "picanha".

Men "axelsnittet" är ett ganska billigt sätt att få en uppfattning om marmorerat nötkött och bestämma om du ska fortsätta din bekantskap med biffar, eller om det inte alls är din grej.

Från 1 kg nötkött får du ca 5 biffar, d.v.s. varje biff kommer att kosta dig 130 - 160 rubel, beroende på om du tar köttet med eller utan rabatt.

Det är osannolikt att du kommer att kunna prova biffar billigare någonstans.

"Skulderfilé" är perfekt för stuvning och till kotletter och till alla kötträtter, så köttet går inte till spillo.